Preparo prévio dos alimentos Professor Igor [email protected] Técnicas clássicas de cozinha

Preparo prévio dos alimentos

Professor Igor

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Técnicas clássicas de cozinha

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Preparação dos vegetais:Cortes Básicos

Blocos



Bastonete – Bâtonnet : 4 a 5 cm de comprimento/ 1 cm de lado



Juliana ou Juliene – Julienne : 7 cm de comprimento/ 2 a 3 mm de lado ou espessura



Juliana ou Juliene – Julienne : 7 cm de comprimento/ 2 a 3 mm de lado ou espessura




Cubos Jardineira – Jardiniére: 8 mm de lado

Macedônia – Macedoine : 1cm a 1,2 de lado



Cubos pequenos - Brunoise : 2 a 3 mm de lado e brunoisette: 1 mm de lado



Chifonado - Chiffonade



Desgerminando alho



Brunoise de alho e cebola



Tomate concassé



Concasser – tomate concassé : pelado e cortado



Tomate: pelado e cortado em jardineira



Fatias – Émincer

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Repicado – SalpiconRepicado de folhas e ervas

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Preparo prévio de alimentos


Mirepoix : cortes irregulares de cenoura, cebola, salsão e alho poró

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Triângulos – Paysane



Rodela: Rouelle



Diagonal - sifflet



Modelados


TorneadosChâteau

Batatas torneadas 7 lados iguais



Preparação de Bouquet Garni


preparação do sachet d´epices




Batatas palha – Paille: 1,5mm a 2mm



Batatas fósforo – allumettes: 3mm



Batatas Pont Neuf :1,5cm / 7cm



Batatas soufflée



Batatas champignon

Bons treinos

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