Preservação de Alimentos Preservação de Alimentos por Tecnologia dos por Tecnologia dos ObstáculosObstáculos

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Advoga o uso da combinação deliberada de Advoga o uso da combinação deliberada de técnicas novas e existentes, de maneira a técnicas novas e existentes, de maneira a estabelecer uma série de fatores estabelecer uma série de fatores preservantes ( hurdles ou obstáculos) que preservantes ( hurdles ou obstáculos) que nenhum microorganismo presente é capaz nenhum microorganismo presente é capaz de vencer.de vencer.

Tecnologia dos obstáculosTecnologia dos obstáculos

Métodos tradicionais de Métodos tradicionais de conservação:aplicação de um só fator conservação:aplicação de um só fator para superar um dado mecanismo para superar um dado mecanismo homeostático ex.: esterilização (calor), homeostático ex.: esterilização (calor), desidratação (baixo aw).desidratação (baixo aw).

Fatores combinados: não aplica um só Fatores combinados: não aplica um só fator de forma severa. Uma combinação fator de forma severa. Uma combinação de fatores que atuam aditiva e de fatores que atuam aditiva e sinergísticamente, cada um deles sinergísticamente, cada um deles utilizados em doses leves.utilizados em doses leves.

Tecnologia dos obstáculosTecnologia dos obstáculos

É um conceito crucial para a É um conceito crucial para a preservação suave de alimentos, pois preservação suave de alimentos, pois as barreiras em ação concertada as barreiras em ação concertada controlam o crescimento microbiano e controlam o crescimento microbiano e o envenenamento, deixando que o envenenamento, deixando que processos desejados de fermentação processos desejados de fermentação aconteçam.aconteçam.

Tecnologia dos obstáculosTecnologia dos obstáculos

Mecanismo básico: quando a aw do Mecanismo básico: quando a aw do meio se reduz, seja por remoção de meio se reduz, seja por remoção de água seja por adição de solutos, os água seja por adição de solutos, os microrganismos tendem a alcançar microrganismos tendem a alcançar rapidamente o equilíbrio osmótico rapidamente o equilíbrio osmótico com o meio que os rodeia, através da com o meio que os rodeia, através da perda de água. Põem em marcha um perda de água. Põem em marcha um mecanismo osmoregulador que mecanismo osmoregulador que permite recuperar a água perdida .permite recuperar a água perdida .

Obstáculos potenciaisObstáculos potenciais

Barreiras físicas: alta temperatura Barreiras físicas: alta temperatura (esterilização, pasteurização, branqueamento), (esterilização, pasteurização, branqueamento), baixa temperatura( resfriamento, baixa temperatura( resfriamento, congelamento), radiação ultravioleta, radiação congelamento), radiação ultravioleta, radiação ionizante, energia eletromagné’tica ionizante, energia eletromagné’tica ( microondas, radiofrequencia, campo ( microondas, radiofrequencia, campo oscilatório magnético, pulsos elétricos de alta oscilatório magnético, pulsos elétricos de alta intensidade) inativação fotodinamica, ultra intensidade) inativação fotodinamica, ultra alta pressão, filmes de embalagem (plásticos, alta pressão, filmes de embalagem (plásticos, multicamadas, coberturas ativas e multicamadas, coberturas ativas e comestíveis), embalagem sob atmosfera comestíveis), embalagem sob atmosfera modificadamodificada

Obstáculos potenciaisObstáculos potenciais

Barreiras derivadas de microbiologia: Barreiras derivadas de microbiologia: flora competitiva, culturas protetoras, flora competitiva, culturas protetoras, bacteriocinas, antibióticosbacteriocinas, antibióticos

Barreiras mistas: monolaurina, acidos Barreiras mistas: monolaurina, acidos graxos livres, quitosana e cloro.graxos livres, quitosana e cloro.

Tecnologia de obstáculosTecnologia de obstáculos

Barreiras mais usadas: alta Barreiras mais usadas: alta temperatura, baixa temperatura, baixa temperatura, baixa aw, acidez, temperatura, baixa aw, acidez, baixo potencial de oxi-redução, baixo potencial de oxi-redução, microrganismos competitivos microrganismos competitivos ( bactérias acido lácticas) e ( bactérias acido lácticas) e agentes preservantes ( nitrito, agentes preservantes ( nitrito, sorbato e sulfito). sorbato e sulfito).

Tecnologia dos obstáculosTecnologia dos obstáculos

Etapas do mecanismo osmoregulador:Etapas do mecanismo osmoregulador: imediata plasmólise da célula, com perda de imediata plasmólise da célula, com perda de

turgor da membrana.turgor da membrana. acúmulo intracelular de solutos compatíveis, acúmulo intracelular de solutos compatíveis,

por síntese ou por transporte ativo do meio por síntese ou por transporte ativo do meio extracelular, até balancear a osmolalidade extracelular, até balancear a osmolalidade externa, evitando perda excessiva de água. externa, evitando perda excessiva de água.

Alteração da composição dos lipídeos da Alteração da composição dos lipídeos da membrana.membrana.

Alguns dos microrganismos podem vencer Alguns dos microrganismos podem vencer um determinado conjunto barreirasum determinado conjunto barreiras

Barreiras são de diferentes intensidades (b)Barreiras são de diferentes intensidades (b) Qdo há poucos tipos de uog presentes no Qdo há poucos tipos de uog presentes no

inicio,poucas barreiras ou barreiras de menor inicio,poucas barreiras ou barreiras de menor intensidade podem ser eficiente(c )intensidade podem ser eficiente(c )

Alto n. de uog presente, o conjunto usual de Alto n. de uog presente, o conjunto usual de barreiras pode não ser eficiente.(d )barreiras pode não ser eficiente.(d )

Qdo o alimento é rico em Qdo o alimento é rico em vitaminas e nutrientes, isto pode vitaminas e nutrientes, isto pode causar um crescimento rápido dos causar um crescimento rápido dos uog (e) . Barreiras adicionais ou uog (e) . Barreiras adicionais ou mais concentradas devem ser mais concentradas devem ser usadas.usadas.