Processo de Produção de Flocos de Milho - Autor(es): Rogerio Germani

Os flocos de milho podem ser obtidos por diversos processos e em diversas formas.

Muitas vezes, encontramos os flocos de milho pelo nome de "corn flakes", o seu nome

original em inglês, normalmente utilizado quando se trata do produto sem adição de

sabor ou adoçado.

O processo de produção de flocos de milho engloba diversas etapas:

Colheita

É importante que a empresa acompanhe diretamente os produtores, determinando as

formas mais adequadas de cultivo, de modo a obter vegetais apropriados para o produto

final. O transporte da lavoura até a indústria deve ser feito no menor tempo possível.

Os alimentos são transportados diretamente do produtor à fábrica, logo após a colheita,

garantindo assim seu frescor.

Os vegetais a serem utilizados devem ser estocados em locais frios ou, ao menos, bem

ventilados. As caixas devem ser lavadas e secas, pois caixas mofadas aceleram a

deterioração das frutas durante a estocagem.

Secagem

Para um armazenamento seguro do milho pelo período de 12 meses, a faixa ideal de

umidade é 12 a 13% b.u. , sendo a tolerância máxima de 14% b.u. , quando a técnica de

aeração é aplicada corretamente.

Vários métodos de secagem podem ser utilizados para a secagem desses grãos, entre

eles podemos citar: secagem em secadores por lotes, silo contra-corrente, silos de

secagem por aeração, secagem com ar natural e secagem em baixas temperaturas.

Armazenagem

Os grãos de milho podem ser armazenados de duas formas: a granel em depósitos com

um ângulo de repouso máximo de 27°. Este é o sistema mais utilizado hoje em dia;

ensacados e conservados em ambiente que o proteja de condições climáticas adversas e

do ataque de predadores.

Degerminação

O milho é atritado até a que a casca seja separada do grão, bem como o gérmen solto. O

milho entra na máquina caindo sobre um disco dotado de pás que giram rapidamente. É

lançado fortemente contra a parede e degerminado pelo impacto.

Secagem

Esta etapa de secagem é realizada com o intuito de deixar os grãos com a umidade

adequada para seguir no processamento.

Moagem

Nesta etapa os grãos são moídos em moinhos de rolos com a finalidade de formarem os

grits do milho. Cada grão de milho, após ter sido degerminado, é quebrado em duas ou

três partes. Cada uma destas partes constitui um grits. Cada floco de milho é composto

por um ou talvez dois grits.

Mistura

A mistura é a operação unitária onde diferentes ingredientes são adicionados ao

produto. Durante a mistura para a produção de Flocos de Milho são adicionadas

algumas vitaminas resistentes ao calor, bem como alguns minerais.

Para que a mistura seja o mais homogênea possível, são utilizados equipamentos que

mantêm o material em constante agitação, enquanto as vitaminas e minerais são

aspergidos no interior do equipamento.Esses equipamentos são chamados de

misturadores e são projetados para escoamento de sólidos com características de

escoamento livre.

O movimento do tombamento transferido ao produto faz com que suas partículas

escoem para o centro do tanque, retornando para as laterais, proporcionando uma

mistura suave, precisa e homogênea, preservando a aparência do produto.

Esses equipamentos possuem um sistema de injeção de líquidos ou de produtos viscosos

(neste caso, solução de vitaminas e sais minerais) e são capazes de desintegrar e

dispersar os mesmos.

Cozimento

É feito em autoclave de rotação lenta com pressão de vapor entre 15 e 23psi por 1-2

horas.

O ponto final de cozimento pode ser determinado examinando-se visualmente uma

pequena amostra. Se a amostra estiver translúcida, indica que o cozimento foi adequado.

A translucidez indica que a água penetrou uniformemente no cereal. Neste momento, a

pressão é reduzida para a pressão atmosférica, a autoclave é aberta.

Outro método que também pode ser utilizado é o cozimento por extrusão, que consiste

na passagem da massa de milho por um cilindro encamisado por onde passa o vapor e

cozinha o produto.

No interior deste cilindro existe uma rosca sem fim que transporta a massa até a saída

do equipamento que possui um pequeno oríficio. Com o cozimento por extrusão a etapa

de laminação pode ser eliminada.

Pré-Secagem

A pré-secagem é realizada em um secador de torre no qual o produto úmido cai em

contra-corrente a uma corrente de ar aquecido (~65°C).

Também podem ser usados secadores cilíndricos horizontais e rotatórios, com várias

entradas de vapor aquecido passando longitudinalmente através deles.

Laminação

A laminação é realizada a fim de dar formato final ao produto e ao mesmo tempo

aumentar a superfície de troca térmica. O equipamento utilizado nesta etapa é

constituído por rolos cilíndricos grandes e lisos. Os cilindros giram a uma velocidade de

180-200 rpm. Os rolos são resfriados por circulação interna de água.

Os grãos cozidos e secos são prensados em flocos finos na medida que passam pelos

rolos.O produto ainda é flexível neste ponto do processamento, desprovido tanto da

crocância quanto do sabor desejado para o corn flakes final.

Pré-secagem

Tem o objetivo homogeneizar a umidade no interior dos flocos.

Torrefação

A torrefação é feita em torrefadores rotatórios, além de desidratar os flocos (umidade

deve ser menor que 3%), ainda produz a formação de bolhas nos mesmos.

Resfriamento

Do forno, os flocos são transportados por esteiras através de um túnel, onde eles são

resfriados à temperatura ambiente. O resfriamento é feito por ar circulante. Pela

cobertura com açúcar é utilizado um equipamento a fim de manter o cereal agitado

enquanto o xarope de açúcar fundido (121,1°C) é gotejado lentamente sobre a massa. O

xarope endurece rapidamente e esfria a massa.

Envase

Os flocos são envasados em embalagens de polietilieno resistentes a passagem de

umidade e ar, uma vez que os flocos são higroscópicos. Essas embalagens são vedadas

por seladoras que utilizam calor. Após a vedação passam por um detector de metais e

em seguida são colocadas em embalagens cartonadas onde são comercializados. Esse

processo mantém os flocos crocantes e frescos por aproximadamente 12 meses.

Matérias-primas

Alem do milho que já foi tratado existem outras quatro matérias-primas envolvidas na

produção do cereal de milho:

Açúcar: o acréscimo de açúcar causa efeito na cor e no sabor do produto. É também

veículo para outros aromas, juntamente com o malte. Quando aquecida, a sacarose é

hidrolisada e os produtos da hidrólise favorecem reações de escurecimento no produto,

especialmente quando na presença de aminoácidos e proteínas. Esse efeito se traduz na

cor dourada desejada no cereal. Por suas características de adesividade e viscosidade em

solução, o açúcar ajuda a manter unidos os ingredientes do produto.

Extrato de malte: O malte age como regulador das fermentações especialmente nos

casos de carência de açúcares fermentáveis e para produzir um tom dourado no

alimento. Possui alto valor biológico, pois possui aminoácidos, vitaminas e sais

minerais na sua composição.Também é utilizado para acrescentar sabor ao alimento.

Sal: O sal, além de contribuir para melhora do sabor do produto, contribui também com

a coloração e o aroma do produto final, tendo essas características intensificadas.

Vitaminas e sais minerais: • vitaminas C, B1, B 2, B6 e B12; Cálcio; Fósforo; Ferro;

Zinco; Niacina; Ácido fólico; • Ácido pantotênico.

Legislação

Também se segue à legislação referente à produção desse cereal.

Classificação segundo Resolução 12/16 do ano de 1978: Cereais em flocos ou flocos de

cereais – quando obtidos de cereais, livres da sua casca, cozidos, podendo ser

adicionados de extrato de malte, mel, xaropes, sal e de outras substâncias comestíveis,

secos, laminados e tostados.

Características Gerais: Os derivados de cereais devem ser preparados com matérias-

primas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou

vegetais. Os cereais podem ser polidos e lustrados com glicose, óleos vegetais

comestíveis, talco ou outras substâncias comestíveis, desde que o acréscimo de peso não

exceda de 0,5%. Não podem ser utilizados no seu polimento ou brilho, óleos minerais

ou outras substâncias resinosas ou graxas não comestíveis. Os cereais e os produtos

derivados de cereais incluídos nesta norma, não podem ter mais de 15% de umidade.

Características Microscópicas: Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

Segundo a Portaria número 451, de 1997, Características Microbiológicas:

• Contagem padrão em placas: máximo de 103/g;

• Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g;

• Salmonelas: ausência em 25g.