PRODUÇÃO E CONTROLE DE

QUALIDADE EM INDÚSTRIA DE

REFRIGERATES

REFRIGERANTES:

• É a bebida gaseificada, obtida pela dissolução

em água potável, de suco ou extrato vegetal de

sua origem, adocicada de açúcares. Deverá ser

obrigatoriamente saturado de dióxido de

carbono puro.

REFRIGERANTES:

• 1ª fábrica – Companhia Antartica Paulista – 1921 –

São Paulo.

• São classificados de acordo com a matéria-prima:

sucos, extrato vegetal, aroma.

• Ingredientes básicos: suco de frutas, suco de

vegetais, extrato vegetal, quinino, noz de cola,

semente de guaraná, açúcar, água e dióxido de

carbono.

ÁGUA

• Ingrediente de maior proporção (90%).

• Veículo de dissolução.

• Não deve alterar aparência, estabilidade ou sabor da bebida.

• Ausente de cloro.

AÇÚCAR

• 8 a 12% do produto final.

• Transmitir o gosto doce, fixar e realçar o sabor,

fornecer corpo, fornecer valor energético e ajuda na

estabilização do dióxido de carbono.

• Sacarose

• Deve ser armazenado longe de umidade.

• Diet sacarina, aspartame e estévia (edulcorantes)

CONSERVANTES

• Inibir o crescimento de microrganismos.

• Ácido benzóico (benzoato):

▫ Mais eficazes;

▫ Baixo custo.

• Ácido sórbico (sorbato):

▫ Leveduras e fungos.

ACIDULANTES

• Neutralizar a doçura do açúcar.

• Diminui o pH.

• Ácido cítrico:

▫ Baixo custo;

▫ Confere uma sensação azeda de frutas.

• Ácido fosfórico:

▫ Refrigerantes cola;

▫ 0,07mg/100mL.

FLAVORIZANTE

• Confere ou intensifica sabor e aroma aos

alimentos.

• Sucos naturais, extratos naturais, emulsões,

oléos essenciais e aromas.

ANTIOXIDANTE

• Prevenir a influência do oxigênio na bebida.

• Ácido ascórbico (vitamina C).

CORANTES

• Confere ou intensifica a cor nos alimentos.

• Naturais:

▫ Provenientes de frutas e vegetais.

▫ β-caroteno e antocianinas.

▫ Pouco utilizados instáveis, pouco solúveis e alto custo.

• Artificiais:

▫ Estáveis e alto poder de coloração.

▫ Uso limitado pela legislação.

▫ Amarelo tartrazina, bordeaux e azul brilhante.

DIÓXIDO DE CARBONO

• Gás incolor.

• Efervescência de bebidas carbonatadas.

• Realça o sabor e proporciona vida a bebida.

XAROPE SIMPLES

• Açúcar cristal + água.

• 60°Brix (60 gramas de açúcar para 100 gramas

de água).

• Processo à quente: a mistura de água e açúcar é

aquecida.

XAROPE COMPOSTO

• Xarope simples + ingredientes das formulações.

• Análises:

▫ °Brix;

▫ Acidez;

▫ Ratio;

▫ Degustação.

HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO

• Portaria nº368 de 4 de setembro de 1997.

▫ As matérias-primas devem ser protegidas de qualquer

sujidade e contaminação;

▫ Controle de pragas;

▫ Métodos de produção higiênicos;

▫ Sempre limpar a área de produção;

▫ Mãos frequentemente lavadas com água e sabão;

▫ Uso de toucas descartáveis.

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

• Acompanhamento das formulações dos refrigerantes;

• Leitura e arquivamento dos laudos das matérias-primas;

• Análises do produto final: °Brix e Dióxido de carbono;

• Controle da produção diária

• Auxílio na higienização do local de produção.

FORMULAÇÕES DOS REFRIGERANTES

• Utilização de emulsões;

• Sucos naturais concentrados;

• Água potável;

• Conservante (Benzoato de sódio e Sorbato de

potássio).

LAUDOS DAS MATÉRIAS-PRIMAS

• Recebimento e leitura dos laudos;

• Arquivamento em pastas específicas.

°BRIX

• Maior o °Brix = maior a doçura;

• Refratômetros:

▫ Lava com água destilada;

▫ Seca com gase;

▫ Retira o gás da bebida;

▫ 3 gotas;

▫ Lê-se o resultado voltado para luz.

DIÓXIDO DE CARBONO

• Medir a pressão e a temperatura da bebida;

• Relacionar os dois em uma tabela de

carbonatação.

CONTROLE DA PRODUÇÃO

• Realizada em atas;

▫ Quantidade produzida;

▫ Matérias-primas gastas e seus respectivos lotes e

fabricantes;

▫ °Brix e teor de dióxido de carbono.

HIGIENIZAÇÃO

• Funcionários com toucas, luvas e uniformes

limpos;

• Local da produção limpo;

• Não deixar sujidades para não atrair insetos.

CONCLUSÃO

• Une conhecimentos teóricos à prática;

• Aprendizado enriquecedor, pois também é

necessário lidar com pessoas;

• É necessário dedicação para ler processos e

legislação vigente.

OBRIGADA!!