Produtos Minimamente Processados (PMP)

Cristina Garcia

Barra Funda

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Alimentos

NÚCLEO ALIMENTOS

Produtos Min. Processados X Tradicionais

Aspectos Positivos: Praticidade: produto pronto para consumo;Manutenção das características sensoriais e

nutricionais do vegetal fresco; Eliminação de desperdício: aquisição apenas da parte

comestível do vegetal; Agregação de valor ao produto; Produção e distribuição mais racionais; Redução de perdas durante armazenamento; Redução de custos de transporte, manipulação e

acomodação do produto nas prateleiras.

Aspectos NegativosEscurecimento enzimático: é o principal

problema em vegetais minimamente processados. É responsável pela redução da qualidade visual.

Injúrias: os ferimentos resultantes das operações de corte ou fatiamento provocam injúria mecânica nos tecidos que dão início a alterações fisiológicas e bioquímicas, tornando o produto minimamente processado mais suscetível à deterioração.

Produtos Min. Processados X Tradicionais

Histórico

• Surgiu nos EUA desde os anos 30

• Mas, foi na década de 50 que o consumo deste

produto aumentou junto com as grandes redes de

“fast food”

• Alface ... provavelmente foi a primeira a ser

comercializada como PMP!

• A partir daí outras hortaliças foram sendo produzidas

(cebola, cenoura, etc)

• Com o aumento das redes, a demanda de alface e

cebola cresceram e forçaram as empresas se

estruturarem a adequar o processo

Introdução

Qualidade Inicial do Produto

Controlar o desenvolvimento de

MO

Controlar os processos

fisiológicos do vegetal

Para obter sucesso no preparo e exposição deste produto

ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE PMP

Requisitos para o processamento mínimo de frutas e vegetais

• Matérias primas de excelente qualidade;• Higiene, Higiene, Higiene • Atendimento a todos requisitos de boas práticas (estrutura

e equipamentos) • Controle de temperatura durante o processo; • Água de boa qualidade; • Descascamento delicado ;• Fatiamento e corte cuidadoso;• Secagem ou centrifugação;• Materiais e métodos corretos de embalagem ;• Temperatura e umidade controladas durante distribuição e

comercialização .

Aumento de perecibilidade

• Perda da integridade do tecido vegetal

• Liberação Enzimas

• Aumento de reações

• Perda de água

• Aumento da população microbiana

Para obter sucesso no preparo e exposição deste produto

Controlar o preocesso fisiológico

Controlar temperatura

Controlar atmosfera

Controlar o desenvolvimento de MO

Higienização

Controlar temperatura

Controlar atmosfera

É necessário durante o processo de PMP aplicar técnicas de conservação

DISTRIBUIÇÃO

ARMAZENAMENTO DO PRODUTO

EMBALAGEM

SECAGEM (CENTRIFUGAÇÃO)

HIGIENIZAÇÃO II

DESCASCAMENTO E CORTE

HIGIENIZAÇÃO I

SELEÇÃO

ARMAZENAMENTO DA MP

RECEPÇÃO DA MP

Recebimento da MP

Matéria Prima de excelente qualidade

A MP deve ser inspecionada, inclusive documentação visando a rastreabilidade

Temperatura - Cadeia do frio - fundamental – “do campo a mesa do consumidor”

Armazenamento da MP

Armazenamento em câmaras frias – temperatura entre 4ºC a 10ºC e UR entre 85% e 95% - verificar a necessidade de cada produto até o processamento

É muito importante a manutenção da cadeia do frio

Alguns cuidados devem ser tomados durante o armazenamento

Evitar injúrias mecânicas: pois na ocorrência destas irá ocorrer maior respiração localizada no local da injúria, e consequentemente maior deterioração por parte do produto ;

Promover armazenagem em baixas temperaturas: temperaturas mais frias reduzem a multiplicação da maioria dos fungos e bactérias;

Seleção

É uma fase muito importante para que o resultado final seja um produto de alto valor agregado

O produto deve ser selecionado – retirando-se aqueles que apresentam defeitos e/ou deterioração.

Separar de acordo com as características de forma, tamanho e peso, para facilitar processamento

Higienização I

A matéria-prima deve ser lavada em água potável

Pode ser utilizado detergente próprio permitido para este fim

Frutas: pré-lavagem com jatos de água e lavagem com detergente neutro diluído. Constante agitação da água e com auxílio de utensílios para facilitar a remoção de impurezas.

Hortaliças: lavagem em tanques de aço inoxidável com água corrente e depois com detergente apropriado conforme hortaliça e recomendações do fabricante. Após a lavagem, as hortaliças devem ser enxaguadas até a remoção completa do detergente

Qualidade e da quantidade da água usada (5 a 10 L/kg de produto);

Após lavagem, deve ser realizada a desinfecção com solução clorada a 150-200ppm

Durante a desinfecção atentar para o tempo de contato do sanitizantes - 15 minutos ou conforme recomendação do fabricante do produto

Temperatura da água 4°C

É muito importante controlar na etapa de higienização de vegetais minimamente processadas – temperatura e qualidade da água

Higienização I

Descascamento e Corte

As facas e/ou as lâminas de corte devem ser bem afiadas e higienizadas

Descascamento: Etapa aplicável principalmente para frutas

Existem métodos de corte e descascamento mecânico na escala industrial – avaliar em função da injúria que pode causar (em geral método manual produz menos injúrias)

Higienização II

Deve-se realizar nova higienização após a etapa de corte das frutas e hortaliças, utilizando-se solução clorada (concentrações de 150 a 200 ppmde cloro)

Para hortaliças, preferencialmente, á água deve ser circulante - para o resfriamento do produto e retirada do suco celular resultante do corte.

Monitorar a concentração do cloro e do pH da solução

Enxague em água potável e gelada (temperatura da água deve ser de 4ºC)

Secagem (Centrifugação)

Tem por objetivo retirar excesso de água do produto (remover água da superfície) - diminuir a possibilidade de desenvolvimento microbiano

Melhorar apresentação do produto final

Em seguida, o produto está pronto para pesagem e acondicionar na correta embalagem.

Principal função: proteger os produtos contra danos enovas contaminações;

Comunicação com o consumidor;

Neste produto a escolha da correta embalagem éfundamental para manter aparência de produto fresco ea segurança microbiológica;

Não ficar embaçada – dificultando a visibilidadedo produto;

Embalagem

Preferencialmente soldagem hermética;Devem possuir resistência mecânica;Ser resistente ao processo de selagem (geralmente térmica);Controlar a permeação de componentes do ambiente como gases e vapor de água (inclusive o etileno). Exemplos de filmes e embalagens: PVC , PP e combinação de polímeros em multicamadas

Embalagem

Abreviação Nome do filme Principais propriedades

APET Poliéster amorfo Rigidez, barreira contra O2

CPET Polietileno tereftalato

cristalizado

Rigidez, alta temperatura, barreira contra O2

EVA Acetato vinil etileno Alta permeabilidade a O2 e CO2, camada de

vedação

EVOH Álcool vinil etileno Barreira contra O2

HDPE Polietileno de alta densidade Barreira contra umidade, rigidez, capacidade

de microondas, camada de vedação

LPDE Polietileno de baixa

densidade

Camada de vedação

PA Poliamida (nylon) Resistência a altas temperaturas, flexibilidade,

firmeza

PET Tereftalato de polietileno Rigidez, alguma barreira contra O2

PE Polietileno

PP Polipropileno Barreira contra umidade, rigidez, capacidade

de microondas

PVC Cloreto de Polivinil Rigidez, alguma barreira contra O2

PVdC Cloreto de Polivinildeno Barreira contra O2, Barreira contra umidade

Embalagens e Atmosfera Modificada

O2, CO2 e N2 em proporções

adequadas a cada produto

A embalagem em atmosfera modificada é um método de conservação de alimentos que proporciona aumento da sua validade de prateleira, diminui perdas com sua deterioração e facilita a comercialização dos diferentes produtos.

O efeito bacteriostático da embalagem em atmosfera modificada deve-se à ação de gases como o CO2 e o N que diminui a taxa de crescimento microbiano.

Embalagens e Atmosfera Modificada

A mistura de gases ideal vai depender de vários fatores, como o tipo de alimento, a microbiota presente e o no caso de FLV diminui a taxa de respiração. Alimentos que não respiram, como carnes e derivados, devem ser embalados com filmes de baixa permeabilidade aos gases, enquanto aqueles que respiram, como frutas e vegetais, devem ser embalados com filmes que possibilitem a troca gasosa.

Embalagens e Atmosfera Modificada

Armazenamento do Produto e Distribuição

Armazenamento sempre em refrigeração até seguir para o destino final / consumo

A cadeia do frio é IMPRESCINDÍVEL do início ao fim!

O produto deve seguir rapidamente para a distribuição

O abastecimento de produtos e exposição nas gôndolas deve ser cuidadoso para não causar injúrias e deterioração

Conclusões e Cenário Futuro de PMP

Produto já tem seu público consumidor, mas a tendência é de crescimento devido:

Aumento do número de refeições fora do lar –aumento de consumo destes produtos por empresas de foodservice (serviços de alimentação)

A busca por praticidade – aumento do número de pessoas morando sozinha, casais sem filhos, envelhecimento da população

Aumento do consumo de alimentos saudáveis e a presença de alimentos frescos

Os principais compradores destes produtos são as pessoas consumidores das classes A e B, porém, as classes C e D são clientes em potencial – o preço ainda é um limitante e a falta de informação

Conclusões e Cenário Futuro de PMP

Conclusões e Cenário Futuro de PMP

Muitas barreiras já foram vencidas – mas há muito ainda a fazer como:

Parceria com agro indústria para melhorar os produtos que estão sendo ofertados – padronização, diversificação do mix , pesquisa de novas embalagens, diminuir custos de produção

Garantir a manutenção da cadeia do frio – principalmente nos pontos de venda.

Capacitação de colaboradores (cuidado na manipulação do produto)

Realizar ações de degustação e divulgação no PDV

Obrigada !!!!!!!!!