1 FAZENDO UM RESUMO
UNIVERSIDADE PAULISTA UNIPINSTITUTO DE CINCIAS DA SADECURSO DE
GRADUAO EM NUTRIOARIELLA CRISTINE PINHEIRO
ELIDA MACHADO DE PAULA
GILDCIO MENDES
KAMILLA HAMU
SINTIA MARIA RIBEIROELABORAO DE PO DE QUEIJO SEM
LACTOSEGOINIA2014
ARIELLA CRISTINE PINHEIRO
ELIDA MACHADO DE PAULA
GILDCIO MENDES
KAMILLA HAMU
SINTIA MARIA RIBEIROELABORAO DE PO DE QUEIJO SEM LACTOSE
Projeto de desenvolvimento de produto alimentcio apresentado ao
curso de graduao em Nutrio da Universidade Paulista UNIP, como
requisito parcial para a obteno da nota da disciplina.
PROF. MARIA JOS CAMELO ANTUNESGOINIA2014
SUMRIO
41INTRODUO
72OBJETIVO
83MATERIAIS E METODOS
83.1Primeira Fase
83.1.1Ingredientes
93.1.2Utenslios
93.1.3Fluxograma de Produo
103.1.4Previso oramentria
103.2Segunda Fase
103.2.1Ingredientes
113.2.2Utenslios
123.2.3Fluxograma de Produo
123.2.4Previso oramentria
123.2.5Analise Sensorial
134RESULTADOS ESPERADOS
145CONCLUO
156REFERNCIAS
1 INTRODUO
A principal substncia de reserva nas plantas superiores o amido,
sendo responsvel por suprir cerca de 70 a 80% das calorias
consumidas pelo homem. O rgo de reserva do amido ocorre de duas
maneiras, em gros como nos cereais (milho e arroz) e de tubrculos e
razes (batata e mandioca) (LEONEL, M. et al., 2002). Amido o
produto amilceo extrado de partes comestveis de cereais, tubrculos,
razes e rizomas (APLEVICZ, K. S., et al., 2007).
A mandioca uma das mais tradicionais culturas agrcolas
brasileiras. No Brasil, existe a produo de amido de mandioca
fermentado e no fermentado ou simplesmente polvilho azedo e
polvilho doce. Esse amido conhecido por sua capacidade de gerar
massas que, quando assadas, se expandem sem a necessidade de adio
de fermento (LEONEL, M. et al., 2002). Nos ltimos anos o mercado de
amido vem crescendo e se aperfeioando, levando busca de produtos
com caractersticas especficas que atendam as exigncias (LEONEL, M.
et al., 1998).
Merecem destaque dentre as amilceas tropicais, alm da mandioca
cujo Brasil o segundo maior produtor mundial, a batata-doce
(Ipomoea batatas), visto o interesse do mercado consumidor,
principalmente para uso desses amidos em panificao (LEONEL, M. et
al., 2002). Algumas indstrias produtoras de fcula de mandioca tm
mostrado interesse em processar outras razes, dentre elas a batata
doce (LEONEL, M. et al., 1998).
Tanto a batata doce quanto mandioca so razes eminentemente
calricas, tendo o amido como principal carboidrato. As razes de
batata doce crua apresentam em mdia 26,0% de carboidrato enquanto a
mandioca apresenta mdia de 34,0% de carboidratos (LEONEL, M. et
al., 1998).
Entre os principais produtos derivados da mandioca destacam-se
os polvilhos doce e azedo. So largamente utilizados como
ingredientes bsicos na fabricao de biscoitos e po de queijo, sendo
este ltimo considerado originrio de Minas Gerais (PEREIRA, J., et
al., 2004). Obtido a partir da mistura de polvilho com gua ou
leite, e posterior adio de queijo, sal e gordura o po de queijo
destaca-se como um produto tradicional do Estado de Minas Gerais
cuja produo vem crescendo muito nos ltimos anos (MINIM, V. P. R.,
et al., 2000).Produto tradicional de Minas Gerais o po de queijo
pode ser definido como resultado do processo de assar uma massa
constituda basicamente de polvilho, queijo, gua, gordura e sal,
podendo conter outros ingredientes, como ovos e leite (PEREIRA, P.
A. P., at al., 2010). Apesar de no haver uma tecnologia
padronizada, o mtodo de fabricao adotado pela grande maioria dos
produtores de po de queijo utiliza como ingredientes bsicos
polvilho doce e/ou azedo, queijo, leo e ovos, seguindo um princpio
bsico de escaldamento do polvilho com gua, leo e leite, amassamento
com ovos, adio de queijo e assamento (PEREIRA, J., et al.,
2004).
Alm de ser uma fonte reconhecida de carboidratos, o po de queijo
tambm um produto de panificao isento de glten, o que o coloca como
alimento alternativo para pacientes celacos, ou seja, alrgicos s
protenas do trigo (PEREIRA, J., et al., 2004). Porem, se de um lado
se destaca por ser um produto isento de glten, por outro temos um
elevado teor de lactose (protena encontrada no leite).
A preocupao, no entanto com a intolerncia lactose, ou seja, com
a incapacidade que certos organismos tm para processar o acar que
contm no leite (lactose). A razo que o corpo no consiga processar a
lactose a falta de uma enzima produzida pelo organismo que digere
esse acar (MACIEL, A., et al., 2007). Como forma de tratamento nos
casos de intolerncia a lactose, o mais indicado evitar alimentos
que contenham lactose (leite e seus derivados) em sua formulao.
A lactose o principal carboidrato do leite, assim muitos
produtos lcteos contm lactose como principal carboidrato. No
entanto, alguns produtos lcteos tambm so naturalmente de baixo teor
de lactose, como os queijos processados e a manteiga. Queijos duros
e semiduros so virtualmente livres de lactose. Quando o leite
fermentado com bactrias cidolcticas, a lactose metabolizada em cido
lctico; portanto, todos os produtos lcteos fermentados tm menor
teor de lactose do que o leite fresco. A hidrlise da lactose por
-galactosidase uma das principais tecnologias aplicadas para produo
de produtos lcteos com baixa lactose (INTOLERNCIA LACTOSE e
produtos lcteos com baixo teor de lactose). Podem ser encontrados
vrios tipos de queijo sem lactose no mercado, dentre eles se
destacam os queijos cottage e minas padro.
O leite tem sido utilizado na fabricao do po de queijo
substituindo parcial ou totalmente a gua. Nas receitas tradicionais
de po de queijo, o leite adicionado mistura de escaldamento do
polvilho e a gordura presente no leite confere melhor aparncia ao
produto final, as protenas contribuem para a maciez e umidade,
enquanto os sais minerais alteram a consistncia da massa aumentando
o valor nutritivo do po de queijo. O leite ajuda o queijo na
estruturao e texturizao da massa apresentando melhor sabor e maior
maciez do miolo, possivelmente por permitir maior reteno de
umidade, melhor colorao da casca (PEREIRA, J., et al., 2004). Porem
pode ser obtido resultados muito prximos das receitas tradicionais
quando se utiliza batata doce para aumentar o teor de protenas, a
gua como substituto do leite, e a troca de queijos curados por
queijos fermentados como o caso do queijo cottage por possurem
baixo teor de lactose, garantindo assim um produto voltado ao
publico com intolerncia a lactose.De acordo com a Tabela de
Composio de Alimentos (TACO), o amido de mandioca (polvilho)
apresenta cerca de 0,4% protena e 0,2% de fibras alimentar,
enquanto o po de queijo tradicional apresenta valores prximos a 5%
de protenas e 0,6% de fibras alimentar.A batata doce cozida
apresenta cerca de 0,6% de protenas e 2,2% de fibras alimentar
(TACO). Desta forma o usa da batata doce se justifica como meio
alternativo de aumentar o teor de protenas e de fibras alimentar.2
OBJETIVO
O objetivo deste estudo desenvolver um produto isento de lactose
e enriquecido de fibras, desta forma o se justifica o uso de queijo
sem lactose e da batata doce.3 MATERIAIS E METODOS
O produto ser desenvolvido no laboratrio de Tcnica Diettica da
Universidade Paulista UNIP, campus flamboyant na cidade de
Goinia-GO. O projeto ser dividido em duas fases. 3.1 Primeira
FaseNesta primeira fase, prevista para ser realizada no dia XX de
marco de 2014, ser feita uma elaborao do produto em forma de teste.
A partir de ento poder ser calculado os ndices de perdas,
rendimentos e aferio dos pesos lquidos.3.1.1 Ingredientes
Para a elaborao do produto nesta primeira fase, sero necessrios
os seguintes ingredientes:
IngredientesMedida CaseiraPeso Bruto (g)Peso Liquido (g)IPC
Batata Doce01 Xcara de Ch---
Polvilho Azedo02 Xcaras de Ch---
Ovos02 Unidades---
Queijo Cottage sem Lactose01 Xcara de Ch---
Fermento em P02 Colheres de Ch---
gua 1/3 Xcara de Ch---
Sal01 Colher de Ch---
Total----
Os ingredientes sero adquiridos com recursos prprios, neste
caso, essa verba ser disponibilizada pelos prprios alunos que
desenvolvem o projeto. A obteno dos ingredientes se dar no comercio
local da cidade de Goinia, no dia da realizao do teste.
3.1.2 Utenslios
No processo de fabricao sero utilizados alguns utenslios, sendo
estes disponibilizados pela universidade atravs do laboratrio de
tcnica diettica, sendo eles descritos a
seguir:UTENSLIOSQUANTIDADE
Colher de Sopa02
Colher de Ch02
Garfo de Mesa02
Faca01
Xcara de Ch05
Leiteira - 2Lts01
Tigela - 5Lts01
Forma retangular antiaderente - 32x4501
Fogo com forno e equipado com gs01
3.1.3 Fluxograma de ProduoA elaborao do produto seguir o
seguinte fluxograma de produo:
3.1.4 Previso oramentriaSegue abaixo tabela de previso de
custos, vale lembrar que esta apenas uma previso de custas, sendo
necessrio desenvolver a primeira fase do projeto para obter uma
real situao de ndices de perdas e rendimentos.
Nesta previso de custos, o peso liquido foi obtido atravs de
tabelas de converso. Desta forma assim que for desenvolvida a
primeira etapa que ter uma real situao dos pesos, visto que haver a
converso de medida caseira para peso.Custos R$
IngredientesPeso Liquido (g)Preo Bruto (Kg)Preo Liquido (Kg)
Batata Doce240 R$ 3,99 R$ 0,96
Polvilho Azedo480 R$ 5,90 R$ 2,83
Ovos60 R$ 3,80 R$ 0,23
Queijo Cottage sem Lactose200 R$ 9,00 R$ 1,80
Fermento em P10 R$ 2,95 R$ 0,03
gua80 R$ 0,50 R$ 0,04
Sal5 R$ 1,20 R$ 0,01
Total1075 - R$ 5,89
3.2 Segunda FasePrevista para ser realizada no dia XX de marco
de 2014, a segunda fase, caracterizada pela elaborao final do
produto, seguido da analise sensorial. Nesta fase j se possvel
corrigir possveis falhas detectadas na fase de teste, e assim
apresentar aos colegas de turma um produto de excelente qualidade
nutricional e sensorial.
3.2.1 Ingredientes
Para a elaborao do produto nesta segunda fase, sero necessrios
os mesmos ingredientes utilizados na fase de testes, porm, j se
possvel trabalhar com peso lquido e com IPC, visto que na fase de
teste ocorreu a converso da medida caseira para peso e a deteco do
ndice de perdas. Nesta segunda fase os ingredientes tambm foram
adquiridos pelos alunos que desenvolve o projeto.IngredientesMedida
CaseiraPeso Bruto (g)Peso Liquido (g)IPC
Batata Doce01 Xcara de Ch240240
Polvilho Azedo02 Xcaras de Ch480480
Ovos02 Unidades6060
Queijo Cottage sem Lactose01 Xcara de Ch200200
Fermento em P02 Colheres de Ch1010
gua 1/3 Xcara de Ch8080
Sal01 Colher de Ch0505
Total--1075
3.2.2 Utenslios
No processo de fabricao sero utilizados alguns utenslios, sendo
estes disponibilizados pela universidade atravs do laboratrio de
tcnica diettica, sendo eles descritos a seguir:
UTENSLIOSQUANTIDADE
Colher de Sopa02
Colher de Ch02
Garfo de Mesa02
Faca01
Xcara de Ch05
Leiteira - 2Lts01
Tigela - 5Lts01
Forma retangular antiaderente - 32x4501
Fogo com forno e equipado com gs01
3.2.3 Fluxograma de ProduoA elaborao do produto seguira o
seguinte fluxograma de produo:3.2.4 Previso oramentriaSegue abaixo
tabela de previso de custos, vale lembrar que esta apenas uma
previso de custas, sendo necessrio desenvolver a primeira fase do
projeto para obter uma real situao de ndices de perdas e
rendimentos.
Nesta previso de custos, o peso liquido foi obtido atravs de
tabelas de converso. Desta forma assim que for desenvolvida a
primeira etapa que ter uma real situao dos pesos, visto que haver a
converso de medida caseira para peso.
Custos R$
IngredientesPeso Liquido (g)Preo Bruto (Kg)Preo Liquido (Kg)
Batata Doce240 R$ 3,99 R$ 0,96
Polvilho Azedo480 R$ 5,90 R$ 2,83
Ovos60 R$ 3,80 R$ 0,23
Queijo Cottage sem Lactose200 R$ 9,00 R$ 1,80
Fermento em P10 R$ 2,95 R$ 0,03
gua80 R$ 0,50 R$ 0,04
Sal5 R$ 1,20 R$ 0,01
Total1075 - R$ 5,89
3.2.5 Analise Sensorial4 RESULTADOS ESPERADOS5 CONCLUO
6 REFERNCIAS
PERFIL SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE DIFERENTES FORMULAES DE PO
DE QUEIJO.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200005>
20-02-2014
Funo dos ingredientes na consistncia da massa e nas
caractersticas do po de queijo.
http://www.scielo.br/scielo.php?%20script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400003&lng=pt&nrm=iso>
20-02-2014
Viabilidade da utilizao de queijo tipo ricota na elaborao de po
de queijo.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010001100017&lang=pt>
20-02-2014
Efeito do escaldamento nas propriedades tecnolgicas e reolgicas
da massa e do po de queijo.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200021&lang=pt>
20-02-2014Anlises fsico-qumicas de pr-misturas de pes de queijo e
produo de pes de queijo com adio deokara.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000500022&lang=pt>
20-02-2014
Caracterizao de amidos de mandioca nativos e modificados e
utilizao em produtos panificados.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300009&lang=pt>
20-02-2014
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE FCULA DE MANDIOCA E BATATA DOCE - UM
ESTUDO DE CASO
.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000300016&lang=pt>
20-02-2014Caracterizao fsico-qumica de algumas tuberosas amilceas.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000100012&lang=pt>
20-02-2014
1. ABRANTES, M.M.; LAMOUNIER, J.A.; COLOSIMO, E.A. Prevalncia de
sobrepeso e obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste
e Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 2002.
2. ARAJO, M.F.M.; BESERRA, E.P.; CHAVES, E.S. Prevalncia de
sobrepeso e obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste
e Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 20023. BERLEZE, A.;
HAEFFNER, L.S.B.; VALENTINI, N.C. Prevalncia de sobrepeso e
obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste e Nordeste.
Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 2002.
4. CARNEIRO, J.R.I.; KUSHNIR, M.C.; Clemente, E.L.S. Prevalncia
de sobrepeso e obesidade em crianas e adolescentes das regies
Sudeste e Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 20025.
CHIARA, V.; SICHIERI, R.; MARTINS, P.D. Prevalncia de sobrepeso e
obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste e Nordeste.
Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 20026. COSTA, R.F.; CINTRA I.P.;
FISBERG M. Prevalncia de sobrepeso e obesidade em crianas e
adolescentes das regies Sudeste e Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4,
p. 335-340, 20027. FONSECA, V.M.; SICHIERI R, VEIGA, G.V.
Prevalncia de sobrepeso e obesidade em crianas e adolescentes das
regies Sudeste e Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340,
2002.
8. HALPERN, Z.S.C.; VILLARES, S.M.F.; ARRAIS., R.F.; RODRIGUES,
M.D.B. Prevalncia de sobrepeso e obesidade em crianas e
adolescentes das regies Sudeste e Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4,
p. 335-340, 20029. JACOBSON, M.S.; EISENSTEIN, E.; COELHO, S.C.
Prevalncia de sobrepeso e obesidade em crianas e adolescentes das
regies Sudeste e Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340,
2002.
