PROJETO FRUTAS

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1. INTRODUO

A agroindstria um setor de grande importncia devida suas ligaes com os demais setores produtivos e econmicos pelo processamento de produtos ou matriasprimas de origem agrcola ou pecuria (EMBRAPA, 2010). A criao de uma agroindstria no estado de Mato Grosso para o processamento de frutas trar benefcios econmicas nas mais diversas reas como; gerao de renda, emprego e competitividade no setor. A empresa ir trabalhar com sucos e polpas de Laranja, Abacaxi e Maracuj, gelia de Abacaxi e Laranja a escolha de dessas frutas se d pelo fato de o Brasil ser o maior produto do mundo de laranja e maracuj e o terceiro maior em abacaxi. Esses setores so altamente competitivos, o Brasil o terceiro maior produtor de frutas do mundo, com a quantidade de 39 milhes de toneladas, representada principalmente pelas culturas de banana, laranja, abacaxi, mamo, castanha-de-caju, caju e castanha-do-Brasil. (IBGE, 2004). Assim ser necessrio que o empreendimento seja de altssima qualidade satisfazendo os consumidores nacionais e o mercado externo. 1.1 OBJETIVOS Seu objetivo promover o desenvolvimento do estado com a industrializao dos frutos produzidas na regio, com o desenvolvimento de um empreendimento deste porto trar renda para a regio prxima de Tangar da Serra empregando inmeras pessoas diretas e indiretas e com a produo e comercializao de sucos, polpas e doces. 2. CARACTERSTICAS DA EMPRESA

2.1 Caractersticas GeraisA empresa UNEMIX S.A. ser inserida no setor transformador de frutas. Com a produo de sucos e polpas de laranja, abacaxi e maracuj e gelia de abacaxi e laranja. Atendendo o mercado nacional e para a exportao.

2.2 LocalizaoLevando em considerao o nvel de produo das cidades do estado de Mato Grosso, escolheu-se para a construo de uma agroindstria a cidade de Tangar da Serra- MT por ser a maior produtora de uma das frutas necessria para o processo a laranja. A cidade de Tangar da Serra possui sua economia estvel com foco para o crescimento a criao do Plano de Investimento o que atra empresas dos mais diversos setores, sua localizao fica ao Sudoeste do estado, latitude 143710 sul e uma longitude 573909 oeste, distncia da capital de 240 km e possu 81.960 mil habitantes, a hidrografia de Tangar da Serra vasta com diversos rios com enorme vazo para atender nas necessidades da agroindstria, dentre eles o rio Formoso, Araro, Sepotuba entre outros (IBGE, 2005).

Fonte: Mato Grosso e seus Municpios 2010

2.3 Mix de ProdutosA empresa UNEMIX, vai esta trabalhando com polpas de Frutas, Sucos Integral, Concentrado e Pronto pra Beber e tambm com Gelias de Abacaxi e Laranja, j tradicionais no mercado.

2.4 Mercado das FrutasO mercado de frutas no Brasil nos ltimos anos foi uma evidente alternativa de negcios por vrios fatores como; regio extremamente favorvel explorao, melhoria das tcnicas e variedades das frutas, o setor de exportao com derivados (sucos e polpas) e o interesse pelo setor produtivo pela atividade que oferece receitas acima das tradicionais como a pecuria e a produo de gros (TODA FRUTA, 2005). Segundo a POF (Pesquisa de Oramento Familiar) o consumo de frutas tropicais manteve-se praticamente estagnado de uma pesquisa para a outra. O crescimento limitou-se a 0,42% ou, em mdia, 0,04% ao ano, saindo de 5,40 milhes de toneladas, em 1987, para 5,43 milhes de toneladas, em 1996.

Tabela 1. Evoluo das frutas, por grupos, nas regies do POF. Consumo domiciliar per capita anual de frutas (kg) Ano Regies metropolitanas Belm Belo Horizonte Curitiba Fortaleza Porto Alegre Recife Rio de Janeiro Salvador So Paulo Capitais Braslia DF Goinia GO Mdia 43.819 39.582 39.387 3.050 2.302 2.846 45.089 36.331 34.565 8.707 6.869 6.055 26.411 34.053 30.694 42.580 28.050 47.175 39.300 49.594 53.975 1.020 2.256 4.697 1.095 3.447 1.196 4.830 1.720 5.693 28.767 44.923 37.953 31.415 31.386 30.226 25.771 32.215 36.098 2.467 7.696 7.686 2.883 9.043 3.799 5.465 3.330 8.483 1987 Tropicais Temperadas 1996 Tropicais Temperadas

Fonte: POF-PIBGE

O Consumo de sucos de frutas teve um forte crescimento em 1987, o consumo anotado foi de 51 milhes de litros, saltando, em 1996, para 112,5 milhes de litros, uma variao de 120%, ou 12% ao ano, em mdia, este crescimento est ligado s mudanas de habito na alimentao dos brasileiros podem citar; procuras intensificadas por produtos mais naturais consomem de outras formas de derivados e a procura por maior convenincia (POF, 2004).

Tabela 2: Evoluo do consumo de frutas e sucos de frutas no Brasil 1987 Populao (habitantes) Consumo per capita suco de 0, 372 frutas (L) Consumo total suco de frutas 51.063,60 (mil L) Consumo total de frutas (mil 5.797,22 Ton.) Consumo total de Frutas 5.406,56 trop. (mil Ton.) Consumo total de frutas 390,66 951,06 143,45 5.429,13 0,42 6.380,20 10,06 112.462,20 120,24 0,716 92,47 Brasileira 137.267.600 1996 157.070.163 Variao % 14,43

temp. (mil Ton.) Total de Pessoas Abrangida 44.776.242 46.393.233

Fonte: POF IBEGE

2.5 Comercio ExteriorDiversos esforos tm sido feitos para transformar o Brasil em um importante pas mercado internacional de frutas processadas. Os produtores tiveram que se adaptar em todos os setores como tecnologia, manejo e ps-colheita. O trabalho duro e de mdio e longo prazo, trazendo resultados de crescimento em torno de 5,1% nos ltimos anos (TODA FRUTA, 2005). As frutas processadas o crescimento tem sido mais lento em torno de 2,5%, um dos motivos foi queda de preo e demanda.

Tabela 3: Exportaes brasileiras de frutas in natura e processadas, em mil toneladas Ano Frutas natura 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Mdia Atual 402,4 277,9 298,9 322,0 349,1 466,1 486,4 -30,9 7,5 7,7 8,4 33,5 4,4 5,1 in Variao % Frutas Processadas 1.220,1 1.010,2 1.242,5 1.241,3 1.284,7 1.245,1 1.355,6 Mdia Anual -17,2 23,0 0,0 3,5 -3,1 8,9 2,5 Variao %

Fonte: Secex Decex - MIDIC

2.5 DistribuioInicialmente a empresa UNEMIX S.A. pretende atender o mercado nacional com os produtos derivados do processamento de frutas e parte da produo para o mercado internacional, a logstica ser terceirizada, a empresa que for responsvel ter o comprometimento de atender as necessidades e prazos dos compradores, alm de oferecer uma frota com os requisitos, como caminhes equipados com cmaras frias, por alguns dos produtos serem perecvel quando no armazenados em temperaturas amenas.

2.6 MissoA empresa UNEMIX S.A. tem como metas atender todo o mercado de sucos e frutas com a mxima eficincia, com produtos de qualidade e que satisfaam as necessidades dos consumidores. Com um ambiente de trabalho harmnico e seguro, para que assim nossos trabalhadores desempenhem suas funes. Trabalhando dentro das normas e exigncias do mercado externo para que o produto seja aceito e referncia no setor de exportao.

3.0 REVISO BIBLIOGRAFICA

3.1 Matria PrimaPara conseguir um bom produto necessrio escolher fruto fresco, sadio e no estado de maturao ideal. O fruto muito maduro, por exemplo, j perdeu parte de seu teor de pectina, que necessrio para se conseguir o ponto caractersticos de gelia. Aps a colheita, os frutos continuam sofrendo alteraes metablicas responsveis pela sua maturao. As frutas em especial, tornam-se mais doces, graas a transformao do amido em acar. Assim, o melhor estgio para se utilizar o fruto quando ele esta maduro, mas bem firme ou rgido, com sabor caracterstico (TODA FRUTA, 2004).

3.2 CARACTERIZAES DOS FRUTOS3.2.1 Caracterizao do Maracuj De origem da America o maracuj e uma fruta pertencem ordem Passiflorales, famlia Passifloraceae, gnero Passiflora. Dentro desse gnero existem cerca de 300 a 580 espcies, segundo diversos autores, existncia de, mas de 150 espcies do Brasil, tem um grande valor medicinal. Como alimentao humana o maracuj e um alimento bastante consumido principalmente em forma de sucos, doces devido ao seu valor em vitamina C, clcio e fsforo. O perodo de sua colheita ocorre de 6 a 9 meses aps o seu plantio. O maracuj uma planta de clima tropical com ampla distribuio geogrfica. Sua cultura est em franca expanso tanto para a produo de frutas para consumo "in natura" como para a produo de suco. Por ser uma planta bastante sensvel no tolera ventos frios nem geadas, apesar de ser uma planta que cresce o ano todo independente da poca no aconselhvel que prepare um plantio durante o inverno e nem durante a poca de muita chuva, pois as flores sero dificultadas e as pragas sero combatidas com maio dificuldade. Os frutos so de diferentes formatos, em forma global, oval, possui um peso de 30 a 300g dependendo de sua variedade, possui 9 cm de dimetro com a casca amarelada ou alaranjada, roxa. A polpa de cor amarela e laranja com bastantes sementes. Na tabela abaixo demonstra a composio de 100 g do maracuj de acordo com suas espcies:

Tabela 4: Composio de 100 g do maracuj de acordo com suas espcies Passiflora edullis (roxo) Passiflora edullis

flavicarpa (amarelo) gua(g) Protenas(g) Lipdios(g) Carboidrato (g) Cinza(g) Clcio(g) Fsforo(g) Ferro(mg) Vitamina A Riboflavina(mg) Niacina(mg) Vitamina C Energia (kcal) Fibra(g) 75 - 85 0.2 2.2 0.1 0.7 13 21.2 0.3 0.8 3.6 -13 12.5 -64 0.2 1.6 700 - 1310 0.1- 0.15 1.5-1.7 30 51-90 0 80- 87 0.7 0.2 13.7 0.5 4 25 0.4 2410 0.1 2.2 16 - 29 53 0.2

Fonte: TODA FRUTA AP. Revista plantas & ervas 2003

3.2.2 Caracterizao da LaranjaDe origem asitica a laranja fruto de uma rvore frutfera com seu nome de laranjeira, chegou ao Brasil em 1530 sendo juntamente com outras frutas uma das frutas, mas consumida pela humanidade. A laranjeira possui inmeras variedades e tamanhos podendo atingir a sua altura ate 8 metros, possuem folhas de textura firmes e bordos arredondados e suas folhas bem pequenas de colorao branca. Seu fruto tem a cor diferente variando de acordo com a variedade, possuem sementes arredondadas e achatadas, seu plantio e aconselhado que seja em poca de chuva em clima de 23 a 31 C. A fruta pelas diversas variedades possuem cores diferentes, geralmente tem-se a cor alaranjada, sua polpa pode variar de amarelo a vermelha. As frutas se produzem geralmente em abril a setembro, e produzida in natura, rico em vitamina C a laranja e estimulante do apetite, laxante, antifebril e outras (TODA FRUTA, 2004). Na tabela abaixo demonstra a composio mdia da laranja por 100 gramas:

Tabela 5: Composio mdia da laranja por 100 gramas Calorias Glicdios Protenas lipdios clcio Fsforo ferro 63 9,9g 0,6 g 0,1 g 45 mg 28 mg 0,2 mgFonte: TODA FRUTA AP. Revista plantas & ervas 2003

magnsio Vitamina A Vitamina B Vitamina B2 Vitamina C Potssio

26 mg 14 mcg 40 mcg 21 mcg 40,9 mcg

3.2.3 Caracterizao do AbacaxiDe origem brasileira, o abacaxizeiro com seu nome cientifico Anans comosus L. Merril uma planta monocotilednea, herbcea e perene da famlia Bromelicea, com seu caule pequeno e grosso, em seu redor as folhas crescem estreitamente e resistente e com margens de espinhos. A planta quando chega a sua fase adulta possuem sua altura de 1 a 1,20m de altura e 1,5m de dimetro. Cada planta produz um nico fruto utilizado tanto para consumo in natura quanto na industrializao, gelias, licor,vinho ainda como subproduto tambm pode se usar como processo industrial; lcool, cidos ctricos, raes para animais, e tambm bromelina substncia de alto valor medicinal como anti-inflamatrio. Na culinria o suco do abacaxi utilizado amaciar carne tendo tambm timas fontes de clcio e vitaminas A,B,C (TODA FRUTA, 2005). Na tabela abaixo demonstra a composio qumica do abacaxi a cada 100 gramas;

Tabela 6: Composio qumica do abacaxi Componentes Glicdios Protenas Lipdios Clcio Ferro Fsforo Fibras Niacina Acido ascrbic Tiamina Riboflavina Retinol Calorias Quantidade por 100 gramas 13,70 0,40 g 0,20 g 18 m 0,50 mg 8,00 mg 0,95 g 0,82g 27,20 m 8,00 mcg 128,00 mc 5,00 mcg 52,00 kcalFonte: Franco 1989

3.3 Caracterizao das polpas de frutasA polpa o produto obtido por esmagamento das partes comestveis de frutas carnosas, por processos tecnolgicos adequados. Pode haver adio de sacarose, desde que a proporo seja especificada no rtulo. Em geral, o produto obtido utilizado como matria-prima por outras indstrias, na fabricao de iorgutes, sorvetes, refrescos, doces etc. Pode tambm ser processado durante a safra, visando a sua utilizao posterior para obteno de doce em massa, gelia e nctar. Esse produto no exige seleo uma seleo e classificao das frutas to rigorosa quanto a necessria para produzir fruta ou doce de fruta em calda, em especial nos quesitos aspecto e uniformidade, uma vez que a matria-prima ser triturada ou desintegrada e, depois, despolpada. Depois de pasteurizada, a polpa pode ser preservada por tratamento trmico adicional, enlatamento assptico, congelamento ou aditivos qumicos.

3.4 CARACTERIZAES DAS GELIAS um produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpas ou sucos de frutas com acar e gua e concentrado at a consistncia gelatinosa, classifica-se em: Comum: quando prepara com 40 partes de frutas frescas ou seu equivalente para 60 partes de acar para gelia de Laranja e Abacaxi. Extra: Quando preparada com 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente para 50 partes de acar. Para obteno de gelia de boa qualidade devem ser utilizadas frutas no seu estgio timo de maturao, ocasio em que apresenta melhor cor, aroma e sabor alm de estarem mais ricas em acar e pectina. Nesse processamento h a possibilidade de utilizao das frutas cuja aparncia ou tamanho podem no indicar a sua comercializao in natura. Descartes do processamento de frutas em calda ou doces de frutas em calda, Quando os cortes so efetuados, podem ser utilizados para a produo de gelia desde que apresentar boa qualidade. Seus componentes para a fabricao: so frutas, acar, pectina, cido e gua.

3.5 Caracterizao do suco das frutasExistem vrios tipos de sucos comercializados nos mercados, os principais sucos so suco de frutas, sucos concentrados e sucos integrais. Suco de frutas ou sumo uma bebida no fermentada, no concentrada e no diluda, obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnolgico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo. Outro suco bastante conhecido o suco concentrado, so aqueles dos quais so retirados at 50% de sua gua de constituio atravs dos seguintes processos: evaporao a vcuo, o mais utilizado na indstria de sucos; crio concentrao, no qual a gua removida na forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a gua removida na forma lquida.

E tambm sucos integrais apelidado "integral" ser privativa do suco sem adio de acar e na sua concentrao natural, sendo vedada o uso de tal designao para o suco reconstitudo.

4. Processo produtivoSegundo a metodologia adota para a Agroindustrial UNEMIX S.A. na qual descreve as etapas de processamento de polpas, sucos e doces, a seqncia dos processos aplicada a quase todas as frutas com apenas alguns mudanas caractersticas de cada fruta, na figura abaixo mostra o processamento das polpas:

Figura 1 Fluxograma Processamento de Polpas Abacaxi/Laranja/Maracuj Fonte: Fonte: Adaptado de Soler et al. (1991)

4.1 Descries das Etapas do Processamento de Polpas4.1.1 Recepo e Pr-Seleo

As coroas dos frutos so retiradas e os frutos deteriorados, atacados por insetos e fungos, germinados e os que estivem em avanado estado de maturao sero removidos da linha de produo. Nesta etapa retira-se uma amostra para verificar a qualidade da fruta, como analise de Brix, acidez, pH e uma avaliao sensorial (INTEC, 2005).

Fig 2- Recepo das frutasFonte: UFRGS/ alimentos

Fig 3- Recepo das frutasFonte: UFRGS/ alimentos

4.1.2 LavagemAs frutas sero transportadas aos tanques atravs de esteiras, a fruta ser imersa em soluo clorada de 5 20ppm sob agitao facilitando a remoo da sujeira e a assepsia do fruto, as frutas so submetidas a um banho de asperso para retirar o excesso de cloro e sujeiras que permaneceram, na figura abaixo demonstra o processo:

Fig 4 -

100% em Ao Inox AISI 304 Com 6 bicos atomizadores. Basculante. Bomba centrfuga de 1/2 CV. Medindo: 0,92 x 2,00 c 1,46 m Com opo de reciclagem da gua.

Fig 5 -Lavagens das frutas Fonte: CEFET/ BA

4.1.3 SeleoEst etapa so extremamente importantes, responsveis pela classificao final dos frutos, as frutas so expostas sobre mesas apropriadas, onde so avaliados quanto maturao, firmeza, machucaduras e defeitos causados por fungos. Pequenos defeitos podem ser retirados por facas de ao inoxidvel (INTEC, 2005). A figura 6 abaixo demonstra o processo de seleao das frutas:

Fig: Seleo das frutasFonte: Doce mel

4.1.4 Descascamento Manual/Automtico e corteO descascamento pode ser feito de diversas maneiras, conforme a fruta a ser processada, para algumas frutas existem mtodos mecanizados, como o caso do abacaxi, e pra outras o corte e feito manualmente. Em todos os casos recomendada a utilizao de mquinas e/ou utenslios, facas de inox e de fcil limpeza (INTEC, 2005).

Fig 7 Mesa para corte das frutas

Fig 8 Corte das frutas

Comprimento: 1.900mm Largura: 1.000mm Altura: 900mm Peso: 61kg

Fonte: CEPLAC 2010

4.1.5 DespolpamentoA retirada da polpa das frutas por um processo de esmagamento das partes comestveis das frutas, em geral ocorre em dois estgios. Na primeira retirada das cascas e das sementes. Na segunda, refina-se a polpa. Esta etapa visa eliminar sementes, restos florais, fibras, entre outros (INTEC, 2005). A velocidade da despolpa influencia no rendimento e a temperatura tambm, conforme a matria prima. Na figura abaixo mostra a despolpadeira e como e utlizada:

Fig 9 - Despolpadeira

Referncia: DP-1000 Capacidades: at 1000 kgs hora Tenso: 110/220V monofsico Consumo: 3730W

Fig 10- DespolpadeiraFonte: CEFET/BA

4.1.6 Acumulao de Massa nos Tanques.Para conquistar um produto de qualidade ao final de processo, o material despolpado depositado em tanques para sofrer as correes visando atingir um padro de qualidade de acordo com cada matria prima, dentre eles o Brix de cada fruta, atravs da adio de sacarose.Fig 11 Tanques

Porta de inspeo oval 380/480. Porta de inspeao superior 426/150 02 oleais de iamento Peranas em H livre de 400 mm 2000 A Flange de 3" (ANSI B 16.5)

Fonte:

4.1.7 Pasteurizao da polpaSegundo (INTEC, 2005) esta etapa consiste em uma elevao da temperatura das polpas, permitindo preservar as caractersticas (cor, sabor e aroma tpicos) da fruta, melhorando a conservao do produto, pois reduz a atividade microbiolgica da polpa. Em geral a polpa aquecida a 90C por um perodo de 60 segundos no mnimo. Na figura abaixo mostra o equipamento de pasteurizao da polpa:

Referncia: TPC-1000 Capacidade: At 1000kg p/hora Tenso: 220V monofsico e 380V trifsico Dimenses: 1000x1200x2800

Fig 12- Pasteurizadora Fonte

4.1.8 EmbalagemA polpa deve ser envasada em saquinhos plsticos, mediante a um dosador automtico. Logo aps ser envasada so levadas aos congeladores com temperatura interna de -40C, para que com o passar do tempo ele se ajeite a uma temperatura de 18C, isso tudo feito no menor tempo possvel, para estar conservando a cor, aroma e sabor e inibir o crescimento de bactrias. Nas figuras abaixo mostra as envasadoras sua capacidade e funcionamento:

Fig 13- Envasadora Fonte:

Fig 14- Envasadoras Fonte: Doce mel

Modelo: EPI-50 Capacidade: 65 LITROS Capacidade de carga: 50 Kgs Dimenses: A 1150mm x L 600mm x C 500mm Produo: apx. 600 potes hora (mdia de pote que contm aproximadamente 240g) Pode ser usado em diversas capacidades diferenciadas. Peso lquido: 19 Kgs

4.1.9 Congelamento/ armazenamento A seguir o produto levado a um tnel de congelamento, que dever estar temperatura de - 40 C, para o congelamento rpido de polpa. O congelamento rpido ir impedir qualquer tipo de alterao na polpa alm de evitar a formao de camadas (estratificao) durante o congelamento. Aps o congelamento rpido em tnel, que normalmente no excede 24 horas, o produto dever ser transferido para cmaras de armazenamento temperatura de -18 a 20 C. As polpas congeladas devem ser acondicionadas em caixas de papelo e em seguida armazenadas em cmaras frigorficas ou freezer domsticos com temperaturas entre -18C e -25C. A polpa deve ser mantida congelada at o momento do consumo.

Fig 15 -Cmera de armazenamento Fonte: Doce mel

4.2 Descries das Etapas Processamento SucosO mercado atual de sucos possui diversos produtos para satisfazer os mais diversos consumidores, dentro os sucos ofertados os mais comuns so sucos de frutas concentrado e Integral. So aqueles dos quais so retirados at 50% de sua gua de constituio. O fluxograma a seguir apresenta as etapas do processamento de suco de frutas, de acordo com Rosenthal et al (2003).

Figura 16 Fluxograma Processamento de Sucos Concentrados Abacaxi/Laranja/Maracuj

Fonte: Rosenthal et al (2003) .

4.2.1 ExtraoNa etapa de extrao, o suco das frutas e separado de suas cascas, fibras, sementes em extratores do tipo prensa. Esse processo pode ser associado a um tratamento enzimtico da polpa, visando o aumento do rendimento de extrao de suco (Rosenthal et al., 2003).

Fig17 - Extratora Fonte: UFRGS 2010

Fig 18-Extratora capacidade de extrao2000kg/h Fonte: MMC-Equipamentos

4.2.2 Inativao EnzimticaAps o despolpamento, o produto submetido a um tratamento trmico para inibir ou minimizar as transformaes enzimticas e reduzir a carga microbiana que deterioram o produto. Para frutas sensveis, usa-se a extrao a frio. Nesse caso, necessria a realizao da etapa de inativao enzimtica (75C a 80C/ 15 a 30 seg.), imediatamente aps a extrao. Para frutas resistentes, pode-se usar a extrao a quente (temperatura acima de 65C), o que pode aumentar o rendimento em 5% a 10% na extrao do suco (Rosenthal et al., 2003).

4.2.3 RefinoNessa etapa o objetivo e a remover a polpa das frutas, composta de material fibroso e slido que possa prejudicar a qualidade do produto, usando na operao centrifugas, filtros e despolpadeiras (Rosenthal et al., 2003). Na figura abaixo a refinadora com capacidade 450 a 10.000 kg/h.

Fig- Refinador de polpasFonte: MAXMACHINE 2010

4.2.4 Desaerao aconselhvel a eliminao do ar, que incorporado ao produto durante as fases de extrao e refino e provoca alteraes de cor, aroma e sabor. Esta operao pode ser efetuada num desaerador do tipo centrfugo ou do tipo instantneo. O desaerador colocado em linha com o pasteurizador, para que o suco s atinja a temperatura de pasteurizao aps a eliminao do oxignio (Rosenthal et al., 2003).

4.2.5 Conservao por PasteurizaoO processo de conservao por pasteurizao e feito de duas maneiras nos quais estas descrito abaixo: Enchimento a quente: Neste processo, o suco, devidamente pasteurizado, enviado imediatamente para o sistema de enchimento. Ento, embalada temperatura de pasteurizao (ou aproximada). Pasteurizao na embalagem: O suco, j na embalagem, mergulhado em tanques de imerso, em cozedores rotativos ou em tneis de pasteurizao a uma temperatura de 115C a 125C por 15 a 20 minutos. Aps a pasteurizao, o produto resfriado.

4.2.6 Conservao por processo QumicoNessa etapa e adicionado conservante qumicos. Os conservantes mais comuns so o cido srbico, o cido benzico ou seus derivados de sais de sdio e potssio. O teor mximo desses compostos, legalmente permitido para produtos de consumo direto, de 0,1% em peso. Empregando-se conservantes, o suco de fruta pode ser mantido em perfeitas condies por, aproximadamente, seis meses (Rosenthal et al., 2003).

4.2.7 EnvaseNessa etapa e feito a embalagem e acondicionamento, geralmente e embalado por garrafas de vidro e garrafas (PET), o processo e feito atravs de envasadoras automticas e em seguida armazenado em ambientes adequados (Rosenthal et al 2003).

Fig 19 - Envasamento em tamboresFonte: Doce mel

Fig 20- Envasamento em garrafas PETFonte: UFRGS 2010

4.2.8 ArmazenamentoAps a pasteurizao, o suco deve ser armazenado sob refrigerao, quando so adicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente, o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al., 2003).

4.3 Descrio das etapas de processamento de GeliaNa Figura abaixo esta descrita atravs do fluxograma as etapas de processamento de gelias que sero preparados com frutas inteiras, partes ou pedaos, ou extratos aquosos ate sua fase perfeita de conservao. As etapas esta descritas no fluxograma abaixo Rosenthal et al (2003);

Fig 21- Fluxograma do processamento da gelia de frutas

Fonte: Rosenthal et al (2003).

4.3.1 AquecimentoAps as etapas iniciais de Recepo, Lavagem e Seleo, corte das frutas a etapa seguinte aquecimento que consiste para dar incio ao preparo da Gelia, onde a polpa das frutas permanece por um determinado tempo com gua mais precisamente 15 minutos em um fogo industrial, ou tachos de cozimento para que o produto seja

preparado para etapa seguinte. Na figura abaixo esta relacionado o cozedor , e panelo industrial para cozimento, com capacidade de produo de 200 litros.

Fig 22- CozedorFonte: CAMARGO MAQUINAS 2010

Fig 23- Panelo para cozimentoFonte: CAMARGO MAQUINAS 2010

4.3.2 FiltraoEsta operao tem a finalidade de separar as cascas das frutas da gua do cozimento que feito utilizando um pano de algodo bem limpo para que se elimine todo e qualquer resduo fibroso para melhorar a consistncia e a uniformidade do produto.

4.3.3 ConcentraoEsta e a operao onde e feito a homogeneizao dos ingredientes novamente na panela de alumnio no fogo ou em tachos onde ficar em concentrao por 25 minutos. O ponto final poder ser verificado quando, em uma colher, as ultimas gotas de a gelia ficarem em forma de pndulo.

Fig 22- Tachos de concentrao Capacidade de 200 litros Fonte: CAMARGO MAQUINAS 2010

Fonte: SETEC ( 2010) Fig-23

4.3.4 AcondicionamentoAps a concentrao a gelia de frutas, prontas, ser transportada a local de acondicionamento que feito atravs de envase em potes plsticos geralmente de 100 ou 250 g, fechados ainda quentes com tampas adequadas prossegue para etapa de resfriamento em ambientes com a temperatura adequada.

Fig 24 Envasadora de cremes e gelias Fig 25 Demonstrao de envase de gelias Estrutura em Ao Carbono SAE1020. Fonte: EMBAPA 2007 Produo estimada: entre 350 a 500 frascos / h Fonte: HENAC 2010

4.3.5 ArmazenamentoOs potes plsticos, j rotulados, so finalmente armazenados em ambientes limpos e arejados e pronto para ser comercializado. Os vidros j com gelia podem ser armazenados sobe condies ambiente temperatura 27 C por ate 120 dias. Na figura abaixo demonstra o processo onde e feito a rotulagem e armazenamento das gelias (EADSTRONG 2010).

Fig: Rotulagem das gelias Fonte: EADSTRONG 2010

Fig: Armazenamento das gelias Fonte: EADSTRONG 2010