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UNIVERSIDADE METROPOLITANA DE SANTOS

NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

FACULDADE DE EDUCAÇÃO E CIÊNCIAS HUMANAS

Projeto Integrado III

CURSO DE GASTRONOMIA - SP

2019

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Integrante do grupo

WELLINGTON JOSE SANTOS

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado à Faculdade de Gastronomia –

UNIMES, como parte dos requisitos para

obtenção do título de tecnólogo em

Gastronomia.

Professor Orientador:.Prof. Me. Rodrigo

Anunciato

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"A descoberta de uma nova receita

culinária é mais importante para a

humanidade do que a descoberta de

uma nova estrela."

Brillat-Savarin – Escritor e cozinheiro

francês.

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RESUMO

O presente trabalho visa abordar a panificação e confeitaria, tendo por

escopo analisar os aspectos históricos e técnicos ilustrados mediante

preparações tradicionais.A história indica o Egito como berço do pão moderno,

que surgiu há cerca de 4.000 anos antes de Cristo. Naquela época, o produto

servia como moeda de troca, inclusive para pagamento de salário aos

trabalhadores. Segundo pesquisas, foram encontradas na região câmaras para

cozimento e pedras primitivas usadas para moer grãos.

O processo de fermentação teria sido descoberto por acaso também pelos

egípcios, depois de terem deixado pedaços de massa dentro de um recipiente

de um dia para o outro ao ar livre. Por causa das condições climáticas,

temperatura e umidade, a massa acabou fermentando naturalmente depois de

algumas horas.

Foi no século 17 que a França se consolidou como centro de fabricação

de pães. O famoso rei francês, São Luís, tornou a produção de pães mais

organizada no país, dando origem a primeira padaria, chamada de “boulangerie”.

A partir daí não demorou muito para que esse novo mercado se tornasse de

grande importância para a região. Vem daí a referência ao país com o chamado

pão francês, o mais consumido hoje pelos brasileiros.

Palavra Chave: Gastronomia; História, Panificação, Confeitaria.

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.........................................................................................................06

2 REFERÊNCIAL TEORICO.....................................................................................07

2.1ASPECTOS HISTÓRICOS DA PÂTISSERIE...............................................07

2.2 RECEITA EXECUTADA............................................................................. 12

3.0 REGISTRO..................................................................................................13

3.1 EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS..............................................................15

CONSIDERAÇÕESFINAIS...............................................................................16

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................17

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INTRODUÇÃO

Este projeto tem como tema a Panificação e Confeitaria, elucidando e

refletindo sobre a importância da culinária, suas técnicas, receitas e tradições.

Os povos pré-históricos provavelmente já produziam pão há cerca de 10.000 anos atrás. Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueólogos encontraram pão nas ruínas de um vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Uma cesta de pão que foi assada há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia sido enterrada, em uma tumba em Tebas, no Egito.

Antes do homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado pão de massa azeda (sour dough).

Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento

do processodefermentação; eles usavam este princípio por volta do ano 2600 a.C. Os egípcios foram provavelmente os primeiros a considerar a panificação como uma forma de arte. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 a.C. Os egípcios eram grandes bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a elaboração do pão.

Os gregos chamavam os egípcios de “arthophagoi”, ou “comedores de

pão”. O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto que, em450 a.C, escreveu “todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada”.

Os egípcios criaram também o primeiro forno e começaram a utilizar

diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães. Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um

caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante os Impérios Romanos, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do Império.

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As legiões romanas levaram o pão para a Península Ibérica, apesar de várias referências afirmarem que o processo de panificação já era conhecido por lá, especialmente sobre fermentação pois eles usavam a espuma da cerveja como fermento, o que produzia um pão mais leve e esponjoso do que o dos romanos, que ainda usavam o resto de massa velha para a fermentação.

Os romanos melhoraram o processo de moagem, e como resultado disto

foram os primeiros a produzir pão branco. Antes disto, somente se fazia pães escuros, de grãos integrais. Por volta de100 a.C Roma possuía mais de 200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi criada pelos romanos no século I.

2. REFERÊNCIAL TEÓRICO

O referencial teórico da presente pesquisa foi estruturado, a saber: sobre produções de panificação e confeitaria, contextualizando os aspectos históricos e técnicos ilustrados mediante preparações tradicionais.

2.1 ASPECTOS HISTÓRICOSDA PÂTISSERIE

O primeiro bolo de que se tem registro, era uma mistura rudimentar de

azeite, farinha e mel chamada Obélias (oferenda) que data de cinco mil anos

A.C., na Grécia. O bolo-oferenda representando animais era depositado no altar

das divindades nas cerimônias rituais. Kribane, um bolo em forma de mama

apelava pela fertilidade e abundância.

Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem das

estações do ano e dos homens como aniversários, casamentos etc. cada vez

mais enriquecidos com frutas como: figos, tâmaras, uvas passas; sementes tais

como: semente de papoula e gergelim; e especiarias. Quatrocentos anos antes

da Era Cristã já se degustava um bolo de queijo branco ou de mel de Ática, em

Atenas.

O açúcar é originário da Índia e acreditava-se que teria sido criado por

Vishwamitra para alimentar os deuses.

Os egípcios e os árabes foram os grandes responsáveis pelo refino e difusão do

açúcar (sukkar em árabe) que chegou ao Ocidente com As Cruzadas no final do

séc. X , quando então, era vendido em forma de cones compactos, chamados

“pão de açúcar”, em Veneza. Trazido por épiciers, comercializados em boticários

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como medicamento para o tratamento de dor de cabeça, febre, epilepsia e

melancolia, o açúcar era um produto muito raro e custava caro. A Sicília foi a

primeira cidade do Ocidente a cultivar a cana-de-açúcar.

Em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens

religiosas e hóstias dos “oubloiers”, nas ruas de Paris, aos domingos e nas festas

populares. Então, os “pasticiers-haschiers”, fabricantes de pastas de carne,

animais de caça ou peixes, temperados com muitas especiarias e cobertas com

gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam também o papel de anfitrião

nos banquetes e festas de casamento que realizavam.

No final do séc. XIV as mercearias vendiam pães doces e um grande

número de pessoas fabricava bolo.

Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da

França, influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe

de sua corte florentina além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de

comer. Nas sobremesas seu doceiro Popelini contribuiu com a Pâte à Choux, o

Crème Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas

de amêndoas, além de geléias, compotas, doces e licores de frutas.

Era o Renascimento. As mudanças de atitude em relação à vida se

manifestavam nas diversas formas de arte, consagrando também o gosto das

elites sociais pela confeitaria.

Em Portugal o açúcar proveniente da Madeira e das colônias, resultou em uma

arte doceira conventual. Com a facilidade do açúcar, livre de impostos, e a fartura

de ovos e amêndoas, freiras habilidosas batizavam com nomes celestiais suas

criações divinas.

Entre os sécs. XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da

pasta de amêndoas e dos doces confeitados. As cortes reais européias

recrutavam os melhores artistas do açúcar. Surgem os merengues, os macarons,

o crème fouettée, o pain d’épice, modelado em formas de madeira, e numerosos

biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores italianos,

assim como o uso do âmbar e de almíscar era freqüente. Porém, os doces ainda

eram servidos entre as refeições e chamados de “entremets”. Os bolos eram

confeccionados com muita elegância e beleza. Surgem os “Trionfi de tavola” -

grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas.

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Só a partir do séc. XVII é que a França passa a dispor do açúcar

proveniente das Antilhas, mas seu preço ainda é bastante elevado. Reinavam

Henrique IV e Maria de Médicis e La Verenne, era mestre cozinheiro de sua

corte, o mais famoso chefe da época. Escritor internacionalmente respeitado por

sua obra“Le Cuisinier françois”, La Verenne escreve “Le Pâtissier françois” e “Le

Confiturier françois”, os primeiros livros dirigidos apenas aos confeiteiros.

Por volta de 1660, Paris viu surgir sua primeira sorveteria. Francesco

Capelli um siciliano de cognome Procope, foi o grande responsável pela

popularização do sorvete na França. Seu café proporcionava às mulheres a

oportunidade de freqüentá-lo. Logo a cidade estava repleta de “limonadiers”.

O séc. XVIII se caracteriza por uma democratização maior da confeitaria,

agora acessível também a burguesia. A manteiga começa a ocupar um lugar de

destaque nas novas criações. O açúcar mais abundante, acelera o crescimento

da Pâtisserie e desafia a criatividade dos confeiteiros. Surgem os caramelos e

pralinés . Da leveza da massa folhada, surgem os “vol au vent”, os ”bouchées e

“jalousies”. La Chapelle inova com a apresentação de bolos em colunas,

crocantes e cremes de pistache, em seu livro “ Le cuisinier moderne”, em 1735;

bem como os bolos decorados com violetas e os biscoitos aromatizados com

jasmim de outros artistas anônimos. O sorvete e o chantilly estão no auge da

moda.

A confeitaria vienense começa a se tornar conhecida no início do séc. XIX.

Tanto a Sachertorte, criada em 1832, como o Apfelstrudel são

acompanhamentos irresistíveis de um bom café ou do Chá das Cinco, inventado

em 1830, pela Duquesa de Bedford, na Inglaterra. O hábito desta refeição leve,

rapidamente conquistou adeptos em Paris que adotou etiquetas e importou louça

fina para este fim. Os canapés, financiers, madeleines, brioches e croissants,

petits-fours e petit choux faziam a alegria das madames e mademoiselles nas

tardes parisienses.

A Revolução francesa mudara a cara da cidade que se viu com um

número cada vez maior de confeitarias, pertencentes a confeiteiros oriundos das

cozinhas dos nobres. Porém, o grande astro deste século foi, sem dúvida,

Antonin Carême. Mestre incontestável da confeitaria ornamental, Carême criou

os “pièces montées”, o croquembouche, o Gâteau de Savoie, a Charlotte russa,

aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. De sua confeitaria podia surgir de

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repente, fogos de artifício. Seus livros “Le Pâtissier Royal” e “Le Pâtissier

Pitoresque” ensinavam aos jovens a importância da estética e do desenho. Seus

discípulos Urbain Dubois e Jules Gouffé deram continuidade a seu trabalho de

teorização da pâtisserie em suas obras “Le grand livre des Pâtissiers e

confissiers” e “Le livre de pâtisserie”.

No final do séc. XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu. Contudo,

o exercício da profissão exigia enormes sacrifícios com tantas operações

manuais: bater claras, afinar o açúcar, quebrar as amêndoas. O almofariz ou

mortier (pilão de duas cabeças) era apelidado de “matador de aprendiz”. A

conservação dos produtos também era um problema tão grave que resultava,

muitas vezes, em intoxicações mortais. Até as mudanças de estação impunham

um novo cardápio. Porém, o preço acessível do açúcar estimulava a abertura de

novos estabelecimentos. Foi neste período que surgiram a Fauchon de Paris,

considerada a delicatessen de maior prestígio no mundo, e as primeiras escolas

de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier. Auguste Escoffier tem uma

participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que classificou a

atividade culinária em setores (garde-manger, entremettier, rôtisseur , saucier e

pâtissier) interdependentes, além do legado de importantes publicações e

discípulos que se encarregarão de divulgar a haute cuisine.

Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás.

Técnicas de pasteurização e conservação de alimentos e acondicionamento em

latas transformavam o mercado de alimentos e facilitavam seu sistema de

distribuição.

No início do século XX os confeiteiros franceses já possuíam um

reconhecido “savoir-faire” e muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. A

demanda crescente e incessante do profissional de cozinha decorrente,

sobretudo, da efervescência do mercado turístico, impulsionou grandes

transformações na indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de

utensílios culinários.

Entretanto, foram tímidas as criações deste período: o bolo de chocolate,

os cremes de manteiga aromatizados e os primeiros “gâteaux individuels”. Os

bolos decorados com pasta de amêndoas e arabescos em glacê Royal trazendo

personagens de Walt Disney foram a sensação do final da década de quarenta.

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A partir dos anos 50 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas.

Câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos,

laminadoras, etc. ao mesmo tempo em que surgiam novos materiais como o

plástico, o celofane, as caixinhas de alumínio, sacos descartáveis. O cuidado

com a higiene torna-se cada vez mais evidente com a criação de normas e

exigências drásticas. Concursos de Pâtisserie acirravam as disputas individuais,

estimulando a criatividade e promovendo a descoberta de novos talentos.

Gaston Lenôtre reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie”,

pesquisador incansável, autor de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde,

Charlotte Cécile; fundador da l’École Lenôtre destinada particularmente, ao

aperfeiçoamento de profissionais; e de um complexo gastronômico com Café,

Traiteur e Boutique – foi o referencial para todos os grandes astros que figuram

no cenário gastronômico mundial como Pierre Hermé e François Payard.

O grande boom da confeitaria do final do séc. XX, trouxe as tortas

montadas em aros, com bases de dacquois e biscuit joconde, mousses,

bavarois, combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas. Os

irresistíveis Gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores,

texturas e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A

inspiração para tanta criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.

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2.2 Receita Executada – Esfiha Aberta de Banana Caramelizada

Ficha técnica da preparação

Ingredientes – Massa 50 grs de fermento biológico

250ml de água morna

150ml de óleo

500grs de farinha de trigo peneirada

1 colher de sopa de açucar

1 colher de sopa de sal

Ingredientes – Recheio 12 bananas nanicas cortadas

1 lata de leite condensado

2 limões

canela em pó (à gosto)

Modo de Preparo - Massa

Dissolva o fermento com o açúcar, em seguida acrescente a água, o óleo e o sal.

Aos poucos, vá colocando a farinha e trigo e sovando até que a massa se desprenda das mãos.Cubra com um pano úmido e deixe descansar até que dobre de volume.

Faça 20 bolinhas com a massa sem amassar, coloque em assadeiras untadas deixando um espaço de 3 cms entre cada bolinha.

Deixe descansar novamente, por uns 20 minutos. Enquanto a massa descansa, corte as bananas em rodelas e pingue o suco dos limões sobre as mesmas, para que não

escureçam.

Abra a massa delicadamente com a ponta dos dedos, formando um círculo com cada uma. Arrume as rodelas de bananas regue com o leite condensado e Salpique a canela em pó.

Asse em forno elétrico à 250°, ou até que fiquem douradas.

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3.0 - Registro

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3.1 Equipamentos e Utensílios Utilizados para a Preparação da

Sobremesa

• Facas

• Tábua para corte

• Pegador

• Colher de pau

• Copo medidor

• Tigelas de vários tamanhos

• Xicaras

• Panelas

• Talheres

• Refratários

• Abridor de lata

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

Conclui-se que diferente de outras artes, a culinária não é estática, ela

muda de acordo com a evolução dos seres humanos e de várias transformações

da sociedade.

As cozinhas mundiais são uma miscigenação de cultura, agregando

valores aos hábitos e proliferando as peculiaridades em cada prato.

A globalização e as influências da tecnologia e da economia

desencadearam uma reestruturação familiar e comportamental com a

alimentação.

Foi uma experiência maravilhosa conhecer culturas e receitas diferentes

da que estamos acostumados.

A comida tem um papel central nas nossas vidas. Além, claro, de nos

nutrir, faz parte dos momentos de celebração e outras experiências marcantes.

Pois acreditamos que a qualidade de vida está diretamente ligada à

nossa relação com a comida e com as pessoas que amamos.

Esperamos, com este trabalho, alcançar nosso objetivo de estudar a

Confeitaria e a Panificação e seus reflexos na incipiente gastronomia.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO. Disponível em:

<https://issuu.com/maxfoodsrevistas/docs/livro_02_colec_o_tradi__es_da_panif: 02

abril.2019

HISTÓRIA DO PÃO. Disponível

em:<https://www.portalsaofrancisco.com.br/culinaria/historia-do-pao> Acesso

em: 11 março.2019

ORIGEM DAS PADARIAS. Disponível em: <https://www.visitportugal.com/pt-

pt/experiencias/arte-e-cultura> Acesso em: 20 março. 2019

HISTÓRIA DA

CONFEITARIA.<https://www.daninoce.com.br/gastronomia/sobre-tudo-e-sobre-

o-nada/a-historia-da-confeitaria/> em: 01 abril. 2019