PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO CURSO …...O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivo geral formar profissionais conhecedores da cultura gastronômica com habilidades

PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

POUSO ALEGRE, MG

2018

ESTRUTURA UNIVERSITÁRIA

Fundação de Ensino Superior do Vale do Sapucaí

Presidente

José Walter da Motta Matos

Reitor da Universidade do Vale do Sapucaí

Prof. Dr. Antônio Carlos Aguiar Brandão

Vice-Reitor

Prof. Dr. Luiz Roberto Martins Rocha

Pró-Reitor de Graduação

Prof. Dr. Antonio Mauro Vieira

Pró-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa

Prof. Dr. José Dias da Silva Neto

Pró-Reitor de Extensão e Assuntos Comunitários

Prof. Antônio Homero Rocha de Toledo

Faculdade de Ciências da Saúde Dr. José Antônio Garcia Coutinho

Diretor Acadêmico

Prof. Dr. Félix Carlos Ocáriz Bazzano

Vice-Diretor

Prof. Me. Pythágoras de Alencar Olivotti

Curso de Gastronomia

Coordenadora

Profa. Ma. Andréa Tiengo

Vice-coordenadora

Profa. Ma. Ana Carolina Brasil e Bernardes

SUMÁRIO

1 DESCRITORES DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA ........................................................................................................ 4

2 O CURSO ..................................................................................................................... 5

2.1 Contexto educacional: a região de inserção do curso e seus aspectos econômicos,

sociais, demográficos e educacionais ........................................................................ 5

2.2 Histórico do curso ....................................................................................................... 7

3 OBJETIVOS DO CURSO............................................................................................ 8

3.1 Objetivo(s) geral(is) .................................................................................................... 8

4 PERFIL DO EGRESSO ............................................................................................... 8

4.1 Competências e habilidades do egresso .................................................................... 8

4.2 Política institucional de acompanhamento do egresso .......................................... 10

5 ESTRUTURA CURRICULAR .................................................................................. 11

5.1 Eixos temáticos ou núcleos....................................................................................... 11

5.2 Matriz Curricular..................................................................................................... 13

5.3 Indicadores fixos ....................................................................................................... 14

5.4 Representação gráfica do perfil de formação ........................................................ 14

5.5 Componentes Curriculares ...................................................................................... 15

6 METODOLOGIA ...................................................................................................... 35

7 PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE ENSINO E

APRENDIZAGEM .................................................................................................... 37

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1 DESCRITORES DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Denominação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Modalidade de Curso Tecnólogo

Regime Semestral

Carga horária do curso (DCN) 1.600 horas

Carga horária do curso (PPC) 1.700 horas

Processo Seletivo Anual

Número de vagas/ano 50

Turno de funcionamento Noturno

Tempo de Integralização Mínimo de 04 semestres

Máximo de 06 semestres

Última alteração no currículo 2018

Coordenador do Curso Profa. Ma. Andréa Tiengo

Titulação do Coordenador Mestra em Alimentos e Nutrição pela Universidade

Estadual de Campinas

Graduação do Coordenador Graduada em Nutrição pela Universidade Federal

de Alfenas

Regime de trabalho do Coordenador Integral

Tempo para coordenação do Curso 10 horas

Autorização Resolução Consuni n. 9/2016

Reconhecimento Decreto MG, de 02/03/18.

Portaria SERES/MEC n. 98, de 15 de fevereiro de

2018, D.O.U de 16 de fevereiro de 2018.

Diretrizes Curriculares Nacionais Portaria MEC n. 413, de 11 de maio de 2016.

Catálogo Nacional de Cursos Superiores de

Tecnologia, 3. ed. 2016.

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2 O CURSO

2.1 Contexto educacional: a região de inserção do curso e seus aspectos econômicos,

sociais, demográficos e educacionais

Com um campo de atuação que se estende por todo o Vale do Sapucaí, a Univás está

inserida no município de Pouso Alegre. De acordo com o Censo 2010, Pouso Alegre foi a

cidade média que mais cresceu nos últimos dez anos, no Sul de Minas. Apresentou o índice de

crescimento de 22,3% e está em segundo lugar no número de habitantes, com

aproximadamente 130.615 e com população estimada em 2017 de 147.137 (IBGE, 2018).

Situada no centro da mesorregião sul de Minas Gerais, Pouso Alegre situa-se numa

área estratégica e de acesso aos três maiores centros de produção e consumo do País, pois está

a 200 km de São Paulo, a 385 km de Belo Horizonte e a 390 km do Rio de Janeiro. Esta

posição é privilegiada, por estar ligada à BR 459 e à BR 381, pela circulação de mercadorias e

por ser o corredor do transporte de 20% da produção industrial de Minas Gerais e São Paulo.

A economia da cidade é de base principalmente agropecuária e industrial. Além de ser

importante polo exportador de produtos alimentícios, Pouso Alegre congrega mais de 4.000

empresas, entre as quais se destacam: Cimed Indústria de Medicamentos, Flamma

Automotiva, Johnson Controls do Brasil Automotive, Unilever Bestfoods Brasil, Laboratório

Sanobiol, Sobral Invicta, Sumidenso do Brasil, União Química Farmacêutica e Xuzhou

Construction Machinery Group – XCMG, indústria chinesa. A cidade também conta com

alguns centros de distribuição de produtos, como os das empresas Unilever (alimentos e

higiene), Cremer (higiene e saúde), DPK (peças automobilísticas) e de redes

supermercadistas.

A cidade é também um dos principais polos de serviços do sul de Minas Gerais,

principalmente na área da Saúde, contando com o HCSL e uma extensa rede hospitalar e

centros de diagnóstico que atendem a mais de 50 municípios de toda a região.

Na área de educação, a cidade conta com um Instituto Federal, 15 escolas estaduais, 47

particulares e 30 municipais, além de seis instituições de ensino superior em modalidade

presencial (e-MEC, 2016), a maior das quais é a Univás, sendo a única Universidade da

Microrregião de Pouso Alegre/MG. Neste aspecto, a Univás é a principal formadora de

recursos humanos da região.

Como maior e principal instituição de ensino superior do Vale do Sapucaí, a Univás

representa a conquista social da região no que concerne à formação da cidadania. Como

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universidade regional, seu objetivo precípuo é o de que cada jovem que a integra se forme no

próprio meio onde vive, e que se transforme em uma fonte de energia para as transformações

históricas. Transformações que requerem, como indispensável, a integração entre a Univás e a

comunidade, que se estabelece como um dos princípios diretores da política pedagógica da

Univás.

Pouso Alegre, por se localizar na região Sul de Minas Gerais, mantém como tradição a

culinária mineira, famosa por pratos tradicionais como o pão de queijo, o torresmo, o feijão

tropeiro, o tutu de feijão, o doce de leite entre outras iguarias. A cidade ainda se destaca como

referência na alimentação por ser a cidade de maior tradição no preparo do pastel de farinha

de milho, considerado patrimônio Gastronômico e Cultural da cidade. O ofício do pastel, além

de perpetuar o modo de fazer, movimenta a economia da cidade. Tradição criada em 1928, o

pastel de farinha de milho, é vendido em grande escala, em tradicionais carrinhos, que ficam

no centro da cidade, fazendo parte da cultura, da história e do Patrimônio de Pouso Alegre.

A exemplo de algumas cidades do interior de Minas Gerais, Pouso Alegre conta

também com feiras gastronômicas tradicionais, como a Feira das Nações, criada em 1999,

com um cunho filantrópico e social. A feira é um encontro anual, onde entidades filantrópicas

elaboram pratos típicos de diversas nacionalidades. A Feira das Nações comemorou sua 19ª

edição no ano de 2018 e é um evento que movimenta toda a região. Outra feira de suma

importância para o perfil gastronômico da cidade é a Feira Gastronômica da Praça João

Pinheiro, que acontece semanalmente, com barracas de pratos típicos regionais. Desde 2016 é

realizado em Pouso Alegre o Festival Gastronômico, que em 2018 realizou sua terceira edição

com participação do curso de Gastronomia da Univás. A festa Nordestina é outro evento

Gastronômico importantíssimo e muito bem recebido pela população Pouso alegrense. Esta

festa é realizada pelo Centro de Tradições Nordestinas, de Pouso Alegre, e teve seu início no

ano de 2002. O intuito da festa é reforçar a cultura do Nordeste, através de seus pratos típicos,

de sua cultura e sua dança. A festa tem uma notoriedade enorme e também já faz parte da

cultura de Pouso Alegre.

O crescimento e as transformações nos mercados de alimentos e bebidas geraram uma

maior necessidade de profissionais com habilidades para gestão de processos e produção de

bens e serviços na área da gastronomia. O mercado da gastronomia vem tendo uma demanda

crescente por profissionais qualificados para atuar em um mercado altamente competitivo e

exigente.

Vale lembrar, que na atualidade, a gastronomia caracteriza-se também como uma

atividade profissional que cada vez mais está pautada nos preceitos da qualidade. Tal fato

7

decorre dos avanços tecnológicos no segmento gastronômico e da reorganização do mercado

de alimentos e bebidas. A amplitude do campo de trabalho para profissionais na área é,

possivelmente, o principal argumento para a implantação de um curso de gastronomia.

A inserção regional do curso se justifica com o crescimento de Pouso Alegre e região

em função do turismo de negócios e com a consequente expansão do setor hoteleiro, bem

como a sua proximidade com São Paulo, Belo Horizonte e Rio de Janeiro. A proximidade

com a cidade de São Paulo favorece aos alunos a oferta de cursos na área da gastronomia

garantindo aperfeiçoamento dos conhecimentos adquiridos ao longo do curso. Na região não

existem cursos na área de Gastronomia, visto que o mais próximo localiza- se em Campos do

Jordão, SP.

2.2 Histórico do curso

A história da gastronomia no Brasil teve início com a colonização portuguesa,

resultando na mistura da culinária portuguesa, africana e indígena. Com o passar dos anos a

mesma foi se consolidando em decorrência da grande abundância de matéria-prima disponível

no país se transformando em uma culinária diversificada e rica como a existente hoje em dia.

O turismo no Brasil em decorrência de sua biodiversidade e riqueza cultural, tem se tornado

destino turístico para diferentes turistas (nacional ou estrangeiro) o que tem aumentado a

necessidade de aperfeiçoamento das atividades turísticas e hoteleiras no país. Para atender as

exigências deste mercado em ascensão há uma necessidade de investir na capacitação de

profissionais e na mão de obra qualificada.

Em conjunto com o desenvolvimento turístico, o aumento no interesse e o número de

estabelecimentos que cuidam do lazer e saúde, dentre eles, resorts, spas e hospitais, bares,

restaurantes, lanchonetes, buffets favorece maior necessidade de profissionais especializados

na área. No Brasil ainda são escassos os profissionais na área gastronômica, embora existam

vários cursos técnicos no país, poucos são os cursos de tecnologia em gastronomia de nível

superior. Em decorrência do desenvolvimento turístico supracitado há necessidade de

formação de profissionais que possam atuar no gerenciamento de restaurantes, no

planejamento de cardápios, na organização de eventos gastronômicos entre outros. Além

disto, vale lembrar que a gastronomia é mais do que apenas o que se leva à mesa. A partir da

alimentação, é possível pensar uma cultura, uma civilização e as relações políticas de

determinada sociedade. A criação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia vai ao

encontro da vocação da Univás, que já possui estrutura favorável, com laboratórios

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específicos que viabilizam o curso de gastronomia junto à Facimpa ao mesmo um alto nível

de qualidade.

No ano de 2017 foi feita uma atualização do projeto pedagógico do curso com objetivo

de adequar a matriz curricular e carga horária dos componentes curriculares segundo as DCNs

do curso. O reconhecimento do curso pela Portaria SERES/MEC n. 98 de 15 de fevereiro de

2018 e DOU de 16 de fevereiro de 2018.

3 OBJETIVOS DO CURSO

Seguindo os princípios estabelecidos na missão da instituição, o curso se propõe a

contribuir com a região na qual se situa, formando indivíduos que tenham à sua frente valores

como ética e responsabilidade social, atuando como agentes de transformação social, ao

mesmo tempo em que articulam conhecimentos dentro da área de formação específica. Nesse

sentido, são objetivos do curso:

3.1 Objetivo(s) geral(is)

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivo geral formar

profissionais conhecedores da cultura gastronômica com habilidades e competências em

cozinha geral e internacional, aptos para produzir, servir, planejar, empreender e aplicar

técnicas gastronômicas na criação, inovação, pesquisa e extensão de alimentos e bebidas

valorizando a gastronomia nacional, internacional e regional, proporcionando prazer

gustativo, além de segurança alimentar.

4 PERFIL DO EGRESSO

4.1 Competências e habilidades do egresso

Fundamentada nas Diretrizes Curriculares Nacionais – DCN´s - e nas orientações do

Projeto Pedagógico Institucional - PPI, a Univás tem por objetivo formar “indivíduos éticos,

socialmente responsáveis e competentes que possam ser elementos de transformação social na

construção de um mundo sempre mais justo, livre e democrático” tornando-os aptos para

participar do desenvolvimento da sociedade, por meio da pesquisa e da investigação

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científica. Por este motivo, o Egresso da Univás, nas diversas áreas de formação, deve ser um

profissional diferenciado no mercado, deve reunir todos os instrumentos de aprendizados e

apresentar uma considerável base de informação e formação, com capacidade para

desenvolver projetos completos, com consciência e qualidade.

Ao final de sua trajetória acadêmica deve ser um cidadão consciente de seus direitos e

deveres para com a sociedade, pautando-se por atitudes éticas, políticas e humanísticas e ser

capaz de inserir-se no âmbito das mudanças sociais.

A formação acadêmica deve dar-lhe condições para o exercício de uma profissão e

capacidade para identificar problemas relevantes em sua realidade, permitindo-lhe avaliar e

oferecer diferentes posicionamentos frente a essa problemática.

Deve buscar o desenvolvimento da ciência e da tecnologia, além do aperfeiçoamento

cultural permanente e ter condições de realizar conexões entre ensino, pesquisa e extensão

quando estimulado e também por iniciativa própria.

Dentro do curso, são as seguintes as competências e habilidades do egresso: o

Tecnólogo em Gastronomia deverá ser um profissional com formação geral sólida e

humanística, com capacidade para compreender questões éticas, científicas e técnicas

relacionadas ao setor de serviços alimentícios e áreas relacionadas, atuando na organização e

administração de restaurantes, hotéis, bares, hospitais, buffets, resorts, cattering entre outros.

Além dessas competências profissionais, o profissional formado pela Univás deve estar ciente

da sua responsabilidade social e ética no mercado de trabalho, características estas apoiadas

em disciplinas oferecidas ao longo do curso como: eventos gastronômicos, panificação e

confeitaria, cozinha internacional e alternativas, análise de alimentos, cozinha brasileira entre

outras, sempre priorizando a valorização da gastronomia brasileira, fortalecendo a

alimentação no âmbito nacional.

O tecnólogo deverá buscar, ainda, a atualização permanente e apresentar habilidades

para:

1) gerenciar cozinhas em geral, padarias, confeitarias, restaurantes, planejar,

organizar e implementar eventos do setor gastronômico, individualmente ou integrando

equipes multidisciplinares;

2) ter domínio da história dos alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência

dos ingredientes;

3) coordenar, executar e avaliar projetos na área de alimentos e bebidas, valorizando

as diferentes culturas alimentares;

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4) observar e cumprir as normas de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos,

equipamentos e utensílios na manipulação dos alimentos;

5) observar e cumprir as normas de segurança no trabalho e os aspectos legais que

envolvem a seleção, contratação e gestão de pessoas;

6) supervisionar a estrutura e funcionamento dos equipamentos de todos os serviços

que envolvem o setor de gastronomia, interpretar os fenômenos gastronômicos associados ao

desenvolvimento do turismo na região;

7) comunicar-se positivamente com os clientes, com outros membros de grupo de

trabalho e outras pessoas com quem mantiver contato.

4.2 Política institucional de acompanhamento do egresso

Fundamentada nas DCN e nas orientações do Projeto Pedagógico Institucional – PPI, a

Univás tem por objetivo formar “indivíduos éticos, socialmente responsáveis e competentes

que possam ser elementos de transformação social na construção de um mundo sempre mais

justo, livre e democrático” tornando-os aptos para participar do desenvolvimento da

sociedade, por meio da pesquisa e da investigação científica. Por este motivo, o egresso da

Univás, nas diversas áreas de formação, deve ser um profissional diferenciado no mercado,

deve reunir todos os instrumentos de aprendizados e apresentar uma considerável base de

informação e formação, com capacidade para desenvolver projetos completos, com

consciência e qualidade.

Ao final de sua trajetória acadêmica deve ser um cidadão consciente de seus direitos e

deveres para com a sociedade, pautando-se por atitudes éticas, políticas e humanísticas e ser

capaz de inserir-se no âmbito das mudanças sociais.

A formação acadêmica deve dar-lhe condições para o exercício de uma profissão e

capacidade para identificar problemas relevantes em sua realidade, permitindo-lhe avaliar e

oferecer diferentes posicionamentos frente a essa problemática.

Deve buscar o desenvolvimento da ciência e da tecnologia, além do aperfeiçoamento

cultural permanente e ter condições de realizar conexões entre ensino, pesquisa e extensão

quando estimulado e também por iniciativa própria.

A Univás possui egressos atuando nas mais diversas esferas sociais e, por isso, entende

que a relação com seus ex-alunos precisa ser estimulada constantemente, por meio de

acompanhamento, bem como com o oferecimento de oportunidades de formação continuada.

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Este acompanhamento permite avaliar os resultados do desempenho da Univás no processo de

formação e na transformação social.

A Univás entende que é imprescindível manter um adequado relacionamento com seus

egressos, por meio de redes sociais e interatividade virtual, além da aplicação de

questionários, com coleta de informações sobre satisfação com os serviços que lhe foram

proporcionados, empregabilidade e desenvoltura frente às exigências do mercado de trabalho.

Além disto, entende que é importante manter um sistema integrado de avaliação que abranja

todas as dimensões de avaliação do Sinaes. Acima de tudo, considera o egresso como sujeito

fundamental no processo de construção da Univás.

Nesse sentido, mantem uma página específica em sua home page destinada ao

cadastramento e acompanhamento de seus ex-alunos, desenvolvida em plataforma própria que

possibilita além do controle do cadastro, a interação com o envio de e-mails, postagens de

depoimentos, histórias de vida, oportunidades de emprego e de cursos complementares em

nível de especialização e aperfeiçoamento nas mais diversas áreas de formação da Univás,

além de links para publicações de interesse, galeria de fotos, histórico dos cursos e incubadora

de empresas, Incubadora de Empresas do Vale do Sapucaí - INCEVS, que incentiva junto a

alunos e egressos a criação de novos negócios.

5 ESTRUTURA CURRICULAR

5.1 Eixos temáticos ou núcleos

Seguindo as DCN´s para o curso superior de Tecnologia em Gastronomia e para

melhor apresentação quanti-qualitativa, os componentes curriculares foram distribuídos em

conteúdos de formação voltados a cada área envolvida na formação do discente. A graduação

em Tecnólogo em Gastronomia deve formar o profissional apto a atuar em três áreas da

gastronomia, que se traduzem em eixos de formação no curso, a saber: bebidas, gestão de

eventos e serviços e produção de alimentos. As atribuições do Tecnólogo em Gastronomia

nesta área de atuação são:

1) bebidas: compete ao tecnólogo conhecer as técnicas de harmonização de bebidas,

técnicas e métodos de armazenamento e distribuição de bebidas e técnicas de preparo e

apresentação de bebidas e coqueteis. Componentes curriculares: serviços de sala e bar,

enologia e harmonização;

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2) gestão de eventos e serviços: conhecer técnicas e métodos de gestão, métodos e

técnicas de consultoria e assessoria de alimentos, conhecer legislação e normas da área de

alimentação, métodos e técnicas de preparo de alimentos, métodos e técnicas de montagem de

cozinha e métodos e técnicas de controle de qualidade dos alimentos. Componentes

curriculares: gestão de alimentos e bebidas, marketing e empreendedorismo em serviços de

alimentação, planejamento e projeto UAN, planejamento de cardápios, cozinha para eventos,

gestão de pessoas, metodologia científica, língua brasileira de sinais;

3) produção de alimentos: conhecer técnicas de preparo de alimentos e técnicas e

métodos de armazenamento e distribuição de alimentos. Componentes curriculares: nutrição e

dietética, antropologia e história da alimentação, microbiologia de alimentos e higiene e

controle dos alimentos, habilidades de cozinha, cozinha quente e fria, estudo experimental dos

alimentos, cozinha de peixes e frutos do mar, cozinha de carnes e aves, confeitaria, cozinha

brasileira, gastronomia clássica, cozinha mineira, panificação, cozinha internacional, cozinha

para dietas especiais e comfort food, cozinha de criação;

A divisão do curso em módulos que compõem a formação e que não se configuram

como independentes, possibilita ao discente, ao final de cada módulo, receber um certificado

de qualificação, fazendo, assim, que sua formação seja cumulativa, o que o incentiva a atingir

o grau mais alto, conquistado com a conclusão total do curso. As qualificações intermediárias

são: manipulador de alimentos (Módulo 1), cozinheiro 1 (Modulo 1 + Módulo 2), cozinheiro

chefe (Modulo 1 + Módulo 2+ Módulo 3) e cozinheiro internacional (Módulo 1 + Módulo 2 +

Módulo 3 + Módulo 4). Ao final do primeiro módulo com as disciplinas básicas ministradas

relacionadas aos alimentos e à microbiologia de alimentos e higiene e controle dos alimentos,

o discente tem qualificação para exercer o papel de manipulador de alimentos. No segundo

módulo após cumprir as disciplinas de habilidades de cozinha (primeiro módulo), cozinha

quente e fria, cozinha de carnes e aves, confeitaria e enologia e harmonização, o discente está

apto a exercer a função de cozinheiro 1. No terceiro módulo, com a base já obtida nos dois

primeiros módulos e após ter cursado as disciplinas de cozinha brasileira, gastronomia

clássica, cozinha mineira, panificação, planejamento de cardápios e planejamento de UAN o

discente está apto a exercer a função de cozinheiro chefe. E no quarto e último módulo após

ter cursado as disciplinas de cozinha para eventos, cozinha de criação, cozinha para dietas

especiais e comfort food e cozinha internacional, o discente está apto a exercer a função de

cozinheiro internacional. Assim, a cada período cursado, o aluno tem direito a um certificado

de qualificação, o que já o habilita a atuar dentro da área, desempenhando funções específicas

de cada etapa. Terá direito ao título de Tecnólogo em Gastronomia, bem como ao diploma de

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nível superior, apenas o discente que concluir, com grau satisfatório, os quatro módulos na

sua totalidade.

5.2 Matriz Curricular

Presencial SP

1º

Mód

ulo

Componentes Curriculares T P AVA APS CH

*Antropologia e história da alimentação/Língua

Brasileira de Sinais 32 - - 16 48

Microbiologia de alimentos e higiene e controle

dos alimentos 32 32 - 16 80

Habilidades de cozinha - 32 - 16 48

Gestão de alimentos e bebidas 32 32 - 16 80

Serviços de sala e bar 32 32 - 16 80

Nutrição e dietética 32 32 - - 64

Subtotal 80 400

Presencial SP

2º

Mód

ulo


Estudo experimental dos alimentos 16 32 - 16 64

Cozinha quente e fria - 32 - 16 48

Cozinha de peixes e frutos do mar - 32 - 16 48

Enologia e harmonização 32 32 - - 64

Cozinha de carnes e aves 16 64 - 16 96

Confeitaria - 64 - 16 80

Subtotal 80 400

Presencial SP

3º

Mód

ulo


Cozinha brasileira 16 32 - 16 64

Planejamento e Projeto de UAN 16 16 - 16 48

Gastronomia Clássica - 32 - - 32

Cozinha mineira - 64 - 16 80

Panificação - 64 - - 64

Planejamento de cardápios e custos 16 32 - 16 64

Marketing e empreendedorismo em serviços de

alimentação 32 - - 16 48

Subtotal 80 400

14

Presencial SP

4º

Mód

ulo


Cozinha para eventos 16 32 - 16 64

Cozinha internacional 16 64 - 16 96

Cozinha para dietas especiais e comfort food 16 64 - 16 96

Gestão de pessoas 32 - - - 32

Cozinha de criação - 64 - 32 96

Metodologia científica 16 - - - 16

Subtotal 80 400

*Os componentes curriculares “Antropologia e História da alimentação” e “Língua Brasileira de Sinais”, do 1º

módulo, são optativos (Decreto n. 5.626, de 22 de dezembro de 2005), devendo o aluno obrigatoriamente

escolher entre um deles. É oferecido apenas aquele que obtém a maior porcentagem (50% + 1) de votação entre

alunos, em consulta realizada antes do final do semestre letivo anterior ao de oferecimento.

Legenda:

T: Carga Horária Teórica

P: Carga Horária Prática

SP: Semipresencial

AVA: Ambiente Virtual de Aprendizagem

APS: Atividade Prática Supervisionada

CH: Carga Horária Total

5.3 Indicadores fixos

Estrutura Curricular

Descrição Horas Observação

Componentes Curriculares 1.600 1.920 aulas de 50 minutos

Atividades Complementares 100

TOTAL GERAL 1.700

5.4 Representação gráfica do perfil de formação

1º Módulo 2º Módulo 3º Módulo 4º Módulo

Nutrição e dietética

Estudo

experimental dos

alimentos

Cozinha brasileira Cozinha para

eventos

Antropologia e

história da

alimentação

(optativa)

Cozinha quente e

fria

Planejamento e

Projeto de UAN

Cozinha

internacional

15

Serviços de sala e

bar

Cozinha de peixes e

frutos do mar Cozinha mineira

Cozinha para dietas

especiais e comfort

food

Microbiologia de

alimentos e higiene

e controle dos

alimentos

Enologia e

harmonização

Gastronomia

clássica Cozinha de criação

Habilidades de

cozinha

Cozinha de carnes e

aves Panificação Gestão de pessoas

Gestão de

alimentos e bebidas Confeitaria

Planejamento de

cardápios e custos

Metodologia

científica

Língua Brasileira

de sinais (optativa)

Marketing e

empreendedorismo

em serviços de

alimentação

Figura 1 – Distribuição da carga horária do curso conforme eixos de formação

5.5 Componentes Curriculares

Módulo 1º

Componente curricular: Nutrição e dietética

Carga horária: 64h

Ementa: Grupos de alimentos e propriedade dos alimentos: açúcares, cereais, óleo e

gorduras, carnes, aves e pescado, ovos, leite e derivados, leguminosas, castanhas e nozes,

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frutas e hortaliças, condimentos, infusos e bebidas. Princípios técnicos e conceituais

necessários para o estudo da aquisição dos alimentos. Armazenamento. Noções de pesos,

medidas e equivalência. Per capita. Fator de correção e de cocção. Fatores que condicionam a

estabilidade de alimentos. Princípios e métodos de conservação de alimentos. Aditivos

alimentares. Embalagens de alimentos. Métodos de análise sensorial. Processamento de

produtos agropecuários. Qualidade na indústria de alimentos.

Conteúdo: Conceitos básicos em alimentação. Grupos alimentares. Leites: tipos de leite

modificados e produtos. Ovos: produtos de ovos encontrados no mercado. Carnes, aves e

pescados. Leguminosas, castanhas e nozes. Cereais e derivados: raízes e tubérculos. Mel e

açúcares. Óleos e gorduras. Frutas e hortaliças. Propriedades funcionais dos alimentos.

Modificações decorrentes do preparo. Processos físicos, químicos e biológicos. Pesos e

medidas Rendimento dos alimentos. Alimentos equivalentes X valor nutritivo. Fator de

Correção (FC). Índice de Conversão (IC). Métodos de conservação de alimentos. Embalagem

de alimentos. Aditivos alimentares. Métodos de análise sensorial. Controle de qualidade na

indústria de alimentos. Processamento de carnes e produtos lácteos. Processamento de

produtos agropecuários: frutas e hortaliças. Processamento de produtos agropecuários: cereais

e leguminosas.

Bibliografia Básica

DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2. ed. Rio de Janeiro, RJ:

Guanabara Koogan, 2018.

KLOBITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro,

RJ: Guanabara Koogan, 2017.

NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A.; PINTO, F. S. T.; OLIVEIRA, F. C. Práticas em

tecnologias de alimentos. Porto Alegre, RS: Artmed, 2015.

Bibliografia Complementar

MCWILLIANS, M. Preparo de alimentos: um guia prático para profissionais. 11. ed. Barueri,

SP: Manole, 2013.

PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri,

SP: Manole, 2014.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014.

PROENÇA, R. P. C. et al. Qualidade sensorial e nutricional na produção de refeições.

Florianópolis: UFSC, 2006.

SANTOS, E. C.; GOMES, C. E. T. Nutrição e dietética. 2. ed. São Paulo: Érica, 2014.

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Componente curricular: Antropologia e história da alimentação (optativa)

Carga horária: 48h

Ementa: Práticas alimentares. Direito Humano à Alimentação (Resolução CNE/CP 1/2012:

Implicações biológicas, afetivas, sociais e culturais da alimentação. Alimentação x

gastronomia. Fundamentos teóricos x históricos. Transformações culturais e tecnológicas x

alimento. Classificação, conceituação, tipologia, filosofia e epistemologia da gastronomia.

Alimento x cultura religiosa. Influência da cultura africana e indígena na nossa alimentação

(Resolução CNE/CP 3/2004). Geografia x gastronomia. Gastronomia x sustentabilidade

(Decreto 7.746/2012 e Instrução Normativa 10/2012). Tendências gastronômicas.

Conteúdo: Evolução das práticas alimentares da humanidade, das origens até a atualidade.

Direito Humano à Alimentação. Hábitos alimentares relacionados à cultura e modo de vida de

cada povo. Implicações biológicas, afetivas, sociais e culturais do processo de alimentação.

Desenvolvimento da alimentação e da gastronomia. A alimentação no contexto multicultural.

Relação de hábitos alimentares e gastronomia com a religião O espaço geográfico e a

gastronomia. A gastronomia e a sustentabilidade. As tendências gastronômicas.

Bibliografia básica

CASCUDO, L. C. A história da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2014.

ELEUTÉRIO, H. Fundamentos de gastronomia. São Paulo, SP: Érica, 2014.

FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Senac, 2010.


ALVES FILHO, I.; DI GIOVAN, R. Cozinha brasileira com recheio de história. São

Paulo: Senac, 2015.

BAUMAN, Z. Vida para consumo: a transformação das pessoas em mercadoria. Rio de

Janeiro, RJ: Jorge Zahar, 2008.

ORNELLAS, L. H. A alimentação através dos tempos. 4. ed. Florianópolis, SC: UFSC,

2008.

ROY, S. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa. Rio

de Janeiro, RJ: Zahar, 2004.

WOLKE, R. L. O que o Einstein disse ao seu cozinheiro: a ciência na cozinha. Rio de

Janeiro, RJ: Zahar, 2002.

Componente curricular: Microbiologia de alimentos e higiene e controle dos alimentos

Carga horária: 80h

Ementa: Conhecimento, execução e interpretação dos métodos da análise microbiológica de

alimentos e água. Grupos de microrganismos transmitidos pelos alimentos, a contaminação e

alteração microbiana dos alimentos. Produção de alimentos por microrganismos. Doenças

microbianas disseminadas por alimentos, profilaxia e controle da transmissão. Toxinfecções

18

alimentares e avaliação dos surtos. Transmissão de doenças via alimentos. Avaliação da

qualidade de alimentos. Práticas de limpeza e sanitização em unidades de alimentação e

nutrição. Higiene ambiental. Higiene dos alimentos. Higiene dos manipuladores.

Implementação dos sistemas de prevenção e controle. Sistema HACCP - Hazard Analysis

Critical Control Points aplicado em Unidades de Alimentação. Legislações da ANVISA.

Conteúdo: Os alimentos como substrato dos microrganismos. Microrganismos importantes

na microbiologia de alimentos. Características culturais importantes em bacteriologia dos

alimentos. Contaminação, conservação e alteração de alimentos: relação com

microrganismos. Fermentação de alimentos. Transmissão de doenças via alimentos. Processos

patológicos em doenças de origem alimentar. Mecanismos imunológicos. Principais infecções

de origem alimentar. Principais intoxicações de origem alimentar. Fungos Toxigênicos e

Micotoxinas. Bases para diagnóstico de surtos. Avaliação da qualidade de alimentos. Planos

de amostragem. Manual de Boas Práticas de Produção e Manipulação. POPs. Higiene

Ambiental. Técnicas de limpeza e sanitização. Higiene dos Manipuladores e Alimentos.

Sistema APPCC. Pesquisa e links da ANVISA.

Bibliografia Básica:

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre, RS:

Artmed, 2013.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5.

ed. São Paulo: Varela, 2015.

TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 10. ed. Porto Alegre: Artmed,

2012.

Bibliografia Complementar:

BIER, O. Microbiologia e imunologia. 30. ed. São Paulo: Melhoramentos, 1994.

HAZELWOOD, M. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo:

Varela, 1998.

JAWETZ, E.; MELNICK, J. L.; ADELBERG, E. A. Microbiologia médica. 25. ed. Porto

Alegre: Artmed, 2012.

MANZALLI, P. V. Manual para serviços de alimentação. 2. ed. São Paulo: Metha, 2010.

SILVA, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 2. ed. São

Paulo: Varela, 2001.

Componente curricular: Habilidades de cozinha

Carga horária: 48h

Ementa: Brigada de cozinha, funções e responsabilidades. Condutas e procedimentos

importantes. Técnicas de cortes. Uso da faca. Utensílios de cozinha. Técnicas de mise-en-

19

place. Acompanhamentos aromáticos. Fundos e derivações. Agentes espessantes. Sopas,

fundos e molhos.

Conteúdo: Cortes. Acompanhamentos aromáticos. Fundos. Agentes espessantes. Sopas leves

e espessas. Molhos mãe e derivações. Molhos contemporâneos.


DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2. ed. Rio de Janeiro, RJ:

Guanabara Koogan, 2018.

MCWILLIANS, M. Preparo de alimentos: um guia prática para profissionais. 11. ed.

Barueri, SP: Manole, 2013.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014.


ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 3. ed. Viçosa, MG: UFV, 2004.

LUMB, M. Facas de cozinha: a arte do corte e do manejo de facas na culinária: técnicas para

trinchar, desossar, fatiar, picar, cortar em cubos, triturar e filetar. São Paulo, SP: Marco Zero,

2011.

PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 2. ed.

Brasília, DF: Coronário, 2002.

PINHEIRO, A. B. V. et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas

caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2004.

SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura

Médica, 2002.

Componente curricular: Gestão de alimentos e bebidas

Carga horária: 80h

Ementa: A administração possibilita o desenvolvimento do pensamento gastronômico, por

ser um dos elementos marcantes de sua identidade, visto que pode ser tido como um processo

que permite a tomada de decisões e a realização de ações que gerem valor para a corporação e

o negócio. Gestão financeira. Administração das disponibilidades. Contas a receber. Estoque.

Provisão de gêneros.

Conteúdo: Habilidades do administrador. Teorias básicas da administração: teoria da

administração científica, teoria clássica. Gerenciamento das operações de serviço e de

bebidas. Gerenciamento da comunicação. Gerenciamento da informação. Administração

financeira dos estoques. Recursos Humanos: Contratação, Folha de pagamento. Fluxograma e

controle dos processos operacionais internos da cozinha: compras, recebimento e estoque.


CHIAVENATO, I. Administração de recursos humanos: fundamentos básicos. 7. ed.

Barueri: Manole, 2009.

MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed.


20

ZANELLA, L. C. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo, SP: Metha, 2007.


BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e

planejamento de lucro. São Paulo: Senac, 2016.

CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 8. ed. Rio de Janeiro, RJ:

Elsevier, 2011.

KNIGHT, J. F.; KOTSCHEVAR, L. Gestão, planejamento e operação de restaurantes.

3.ed. São Paulo, SP: Roca, 2005

SILVA, A. T. Administração básica. 2 ed. São Paulo, SP: Atlas, 2011

TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São

Paulo, SP: Atheneu, 2004

Componente curricular: Serviços de sala e bar

Carga Horária: 80h

Ementa: Equipamentos e utensílios do salão. Brigada de salão. Hierarquia de um salão.

Montagem de mesas. Equipamentos e utensílios de bar. Serviço de Bartender. Técnicas de

venda. Atendimento de Qualidade. Coquetelaria. Cervejas e harmonização com alimentos.

Conteúdo: Equipamentos e utensílios de sala e bar. Higiene e apresentação. Serviço de

Maître, chefe de fila, garçom e commis. Modalidades de serviço de garçom. Mise-en-place de

salão e bar. Montagem de mesas e etiqueta. A profissão bartender. Conceito de bartender

clássico, freestyle e mixologista. Técnicas de venda. Atendimento de qualidade. Preparo e

classificação de coquetéis. Bebidas destiladas de vinhos, frutas, vegetais e grãos. Fabricação

de cervejas. Estilos e subestilos de cerveja. Harmonização de cervejas com alimentos.


FREITAS, A. et al. Bartender. Rio de Janeiro, RJ: Senac Nacional, 2014.

PACHECO, A. O. Manual de serviço do garçom. 11. ed. São Paulo, SP: Senac, 2009.

______. Manual do Maître D´Hôtel. 7. ed. São Paulo, SP: Senac, 2010.


FREUND, F. T.; VIEIRA, S. M.; BOTINI, J. Garçom: perfil profissional, técnicas de

trabalho e mercado. 2. ed. Rio de Janeiro, RJ: Senac, 2007.

LAS CASAS, A. L. Excelência em atendimento ao cliente: atendimento e serviço ao cliente

como fator estratégico e diferencial competitivo. São Paulo, SP: M. Books, 2012.

PACHECO, A. O. Manual do bar. 6. ed. São Paulo, SP: Senac, 2008.

SENAC; DEPARTAMENTO NACIONAL. Sou garçom: técnicas, tendências e informações

para o aperfeiçoamento profissional. 2. ed. Rio de janeiro, RJ: Senac Nacional, 2013.

VENTURI, J. L. Gerenciamento de bares e restaurantes. 1. ed. Porto Alegre, RS:

Bookman, 2010.

21

Componente curricular: Língua Brasileira de Sinais - Libras (Optativa)

Carga Horária: 32 horas

Ementa: Noções linguísticas de Libras; sistema de transcrição; tipos de frases em Libras.

Classificadores de Libras, técnica de tradução da Libras/ Português; técnicas.

Conteúdo: Histórico das Libras. Importância da comunicação para o ser humano. O alfabeto

Manual e Expressões faciais. Os numerais, família e profissões. Locais de trabalho. Dias da

semana, cores. Noções de tempo. Substantivos, verbos, advérbios e adjetivos. Animais e

Materiais escolares. Casa e alimentos. Escola e sala de aula. Férias da família. Construção de

frases.


ALMEIDA, E. C.; DUARTE, P. M. Atividade ilustrada em sinais da LIBRAS. Rio de

Janeiro: Revinter, 2004.

CAPOVILLA, F. C.; RAPHAEL, W. D. Dicionário enciclopédico ilustrado trilíngue da

língua de sinais brasileira. São Paulo: EDUSP, 2008.

OATES, E. Linguagem das mãos. Aparecida do Norte: Santuário, 2008.


FELIPE, T. A. Língua brasileira de sinais. In: Srobel, K. L.; DIAS, S. M. S. Surdez:

abordagem geral. Curitiba: Apta, 1995.

FERNANDES, E. (Org.). Surdez e bilinguismo. Porto Alegre: Mediação, 2005.

FERREIRA BRITO, L. Por uma gramática de língua de sinais. Rio de Janeiro: Tempo

Brasileiro, 1995.

GOES, M. C. R. Linguagem, surdez e educação. Campinas, SP: Autores Associados, 2002.

PIMENTA, N. Coleção aprendendo LSB. Rio de Janeiro: Regional, 2004. (v. 4,

Complementação).

Módulo 2º

Componente curricular: Estudo experimental dos alimentos

Carga Horária: 64h

Ementa: Legislação e padrão de identidade e qualidade (PIQs). Composição centesimal e

métodos analíticos para determinação dos teores de umidade, lipídeos, proteínas, fibras,

carboidratos, cinzas, vitaminas e minerais. Tratamento estatístico de dados analíticos.

Tratamento estatístico de resultados.

Conteúdo: Alimentos: definição, constituição química e amostragem. Revisão dos conceitos

de química: molaridade, concentração de soluções, PPM, normalidade e diluição de soluções.

Água nos alimentos e resíduo mineral fixo. Carboidratos: composição centesimal e métodos

analíticos. Lipídeos: composição centesimal e métodos analíticos. Proteínas: composição

centesimal e métodos analíticos. Enzimas e vitaminas em alimentos: composição centesimal e

métodos analíticos. Aditivos em alimentos: importância e métodos analíticos. Fibras:

22

composição centesimal e métodos analíticos. Escurecimento enzimático e não enzimático.

Toxicantes em alimentos. Corantes naturais e artificiais: métodos analíticos. Legislação de

Alimentos: órgãos competentes, normas básicas para alimentos. Rotulagem nutricional:

obrigatória/padrão de identidade e qualidade.

Bibliografia básica:

BOBBIO, F. O. Introdução à química dos alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003.

DAMADORAN, S. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre, RS: Artmed,

2010.

KLOBITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro,

RJ: Guanabara Koogan, 2017.


ARAUJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 2. ed. Viçosa, MG: UFV, 2004.

BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.

Campinas: UNICAMP, 2003.

______. Manual de laboratório de química dos alimentos. São Paulo: Varela, 2003.

PROENÇA, R. P. C. et al. Qualidade sensorial e nutricional na produção de refeições.

Florianópolis: UFSC, 2006.

Componente curricular: Cozinha quente e fria

Carga Horária: 48h

Ementa: Preparo, porcionamento e conservação de produções quentes e frias. Apresentação,

sabores, combinações de cores e texturas. Origem, evolução e uso contemporâneo das

produções da cozinha frias. Regras de Garde manger. Finger food, queijos, charcutaria,

azeites, molhos saladas, bufês fixos e coquetéis volantes.

Conteúdo: Introdução à cozinha fria. Preparo de vinagres e óleos aromatizados. Saladas

clássicas e contemporâneas. Preparo de curas (seca e úmida), rilletes e picles, mousseline e

quenelle, galantine. Defumação, desidratação, conservas. Conceitos de montagem de canapés,

mesas, bandejas. Tipos de coquetel e principais preparações.


CARVALHO, R. Cozinha fria: da ornamentação à execução do cardápio. São Paulo, SP:

Érica, 2014.

PAIOTTI, J.; AUTRAN, M. P. Arte e técnica na cozinha: glossário multilíngue, métodos e

receitas. São Paulo, SP: Varela, 2004.

PELT, J. M. Especiarias e ervas aromáticas: história, botânica e cultura. Rio de Janeiro, RJ:

Zahar, 2003.

23


CHRISTO, M. S. L. Quentes e frios: receitas para quem gosta de cozinhar: receitas para

quem não tem tempo de cozinhar. 6. ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2006.

ELEUTÉRIO, H.; GALVES, M. C. T. Cozinha quente: organização, técnicas de preparo e

harmonizações. São Paulo, SP: Érica, 2014.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha

fria. 4. ed. São Paulo: Senac, 2014.

RHODES, L. O livro das saladas. São Paulo: Manole, 1991.

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2014.

Componente curricular: Cozinha de peixes e frutos do mar

Carga Horária: 48h

Ementa: Conhecimentos e técnicas para os procedimentos de base em cozinha profissional

aplicados à manipulação, corte e cocção de carnes de peixes e frutos do mar.

Conteúdo: Limpezas e cortes de peixes e frutos do mar. Técnicas de desossa. Espécies de

peixes e frutos do mar. Preparações culinárias a base de peixes e frutos do mar.


BASSI, M. Carnes e churrasco. São Paulo, SP: Senac, 2012


THE perfect cookbook: peixes e mariscos. Portugal: Parragon, 2013.


FARROW, J. Carnes. São Paulo, SP: Manole, 2006.

MONTEBELLO, N. P.; ARAÚJO, W. M. C. Carne e cia. São Paulo, SP: Senac, 2009.

TEE, S. A bíblia do peixe do marisco. Portugal: Parragon, 2007.

THE perfect cookbook: frango. Portugal: Parragon, 2013.

TORRES, D.; MOLL, P. Ceviche: do pacífico para o mundo. São Paulo, SP: Senac, 2013.

Componente curricular: Enologia e harmonização

Carga Horária: 64h

Ementa: Enologia. Cultivares. Composição química da uva e do vinho. Fabricação de vinhos.

Análise organoléptica. Vinhos e harmonização com alimentos.

Conteúdo: Conceito de enologia e sua evolução. Características básicas das variedades de

uvas viníferas. Fabricação de vinhos. Avaliação das características organolépticas dos vinhos.

Harmonização de vinhos e alimentos. Vinhos licorosos e espumantes. Vinho brasileiro e suas

regiões produtoras. Vinho do novo mundo (Argentina, Chile, Uruguai, EUA, África do Sul,

Austrália e Nova Zelândia). Vinho do velho mundo (Portugal, Espanha, Itália e França).

24


HENDERSON, J. P.; REX, D. Sobre Vinhos. São Paulo, SP: Learning, 2012.

RABACHINO, R. Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e o alimento. Caxias do Sul,

RS: Educs, 2012.

SANTOS, J. I. C. Vinhos, o essencial. 9. ed. rev. atual. São Paulo, SP: Senac, 2014.


ADAMES, C. et al. O essencial em cervejas e destilados. 2. ed. São Paulo, SP: Senac São

Paulo, 2013.

DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas. Caxias do Sul, RS: Educs, 2001.

PACHECO, A. O. Iniciação à enologia. 6. Ed. São Paulo, SP: Senac, 2014.

SALDANHA, R. M. Minidicionário de enologia em 6 idiomas. Rio de Janeiro, RJ: Senac,

2012.

SANTOS, J. I. C.; SANTANA, J. M. Comida e vinho: harmonização essencial. 4. ed. São

Paulo, SP: Senac, 2014.

Componente curricular: Confeitaria

Carga Horária: 80h

Ementa: Técnicas de confeitaria profissional. Métodos de preparo e cocção. Massas de

biscoitos, tortas e bolos. Decoração e apresentação. Doces clássicos. Calda de caramelo. Tipos

de merengue. Geleias. Chocolateria.

Conteúdo: Técnicas de confeitaria profissional. Preparação e decoração de doces, bolos,

tortas e biscoitos. Confeitaria clássica francesa. Doces populares brasileiros. Técnica de

utilização do bico de confeitar. Temperaturas da calda de caramelo. Tipos de preparações de

merengues. Preparação de geleias. Temperagem de chocolate. Preparações com chocolate.

Apresentação das preparações.


GALVES, M. C. P. Técnicas de panificação e massa. São Paulo, SP: Saraiva, 2014.

GALVES, M. C. Técnicas de Confeitaria. São Paulo, SP: Érica, 2014.

GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri, SP: Manole, 2011.

Bibliografia complementar

CANELLA-RAWLS, S. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo, SP:

Senac, 2015.

FARIAS, L. Confeitaria nacional: do canapé à sobremesa. São Paulo, SP: LMA, 2012.

HERME, P. Larousse das sobremesas. São Paulo, SP: Larousse, 2010.

PORSCHEN, P. Confeitaria chic: bolos, cupcakes e guloseimas. São Paulo, SP: Senac, 2012.

SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo SP: Cengage

Learning, 2011.

25

Componente curricular: Cozinha de carnes e aves

Carga Horária: 96h

Ementa: Conhecimentos e técnicas para os procedimentos de base em cozinha profissional

aplicados à manipulação, corte e cocção de carnes de bovinos, suínos, ovinos, aves e carnes

exóticas.

Conteúdo: Limpezas e cortes de carnes de bovinos, suínos, ovinos e aves. Técnicas de

desossa. Carnes exóticas Preparações culinárias a base de carnes de bovinos, suínos, ovinos e

aves.


BASSI, M. Carnes e churrasco. São Paulo, SP: Senac, 2012


THE perfect cookbook: peixes e mariscos. Portugal: Parragon, 2013.


FARROW, J. Carnes. São Paulo, SP: Manole, 2006.

MONTEBELLO, N. P.; ARAÚJO, W. M. C. Carne e cia. São Paulo, SP: Senac, 2009.

TEE, S. A bíblia do peixe do marisco. Portugal: Parragon, 2007.

THE perfect cookbook: frango. Portugal: Parragon, 2013.

TORRES, D.; MOLL, P. Ceviche: do pacífico para o mundo. São Paulo, SP: Senac, 2013.

Módulo 3º

Componente curricular: Cozinha brasileira

Carga Horária: 64h

Ementa: Histórico das regiões, dos alimentos, dos condimentos, das ervas aromáticas.

Técnicas de preparo de pratos das diversas regiões do Brasil. A culinária tradicional e suas

influências. Ingredientes mais utilizados em cada região. Pratos tradicionais regionais.

Comparação das diferentes técnicas e alimentos utilizados pelas diferentes regiões. As

peculiaridades da cozinha brasileira.

Conteúdo: Cozinha brasileira (entradas, pratos principais, especiarias e doces). Culinária da

região Sudeste. Cozinha paulista. Cozinha capixaba. Cozinha carioca. Culinária da região Sul.

Cozinhas do Sul. Culinária da região Centro-Oeste. Cozinha goiana. Cozinha do Mato

Grosso. Culinária da região Norte. Culinária da região Nordeste.


NACCACHE, A. et al. Criatividade brasileira: gastronomia, design e moda. São Paulo, SP:

Manole, 2013.


Zahar, 2003.

26

SEGREDOS dos chefs: Brasil sabor. São Paulo, SP: Senac, 2014.


CHRISTO, M. S. L. Sabores e cores das Minas Gerais. 3. ed. São Paulo, SP: Senac, 2009.

FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 10. ed. São Paulo, SP: Senac,

2012.

FONSECA, C. Temperos do Brasil. São Paulo, SP: Brasileira. 2015.

HUE, S.M. Delícias do descobrimento. Rio de Janeiro, RJ: Zahar, 2008.

LODY, R. Bahia bem temperada: cultura gastronômica e receitas culinárias. São Paulo, SP:

Senac, 2013.

Componente curricular: Planejamento e projeto de UAN

Carga Horária: 48h

Ementa: Atividades do serviço de alimentação. Planos de produção de restaurantes,

confeitarias, panificadoras, bares e similares. Planejamento e layout para restaurantes.

Dimensionamento e planejamento de área física de UANs, definição de mobiliários e

equipamentos. Dimensionamento e recomendação de equipamentos para cozinhas industriais.

Relação produto, o público e o tipo de serviço. Noções de ergonomia e conforto ambiental nos

restaurantes.

Conteúdo: Atividades do serviço de alimentação: princípios do planejamento, fluxograma de

atividades, áreas de atividades, fluxo de matéria prima em uma UAN, fluxo de marcha à

frente. Planejamento físico de UAN: dimensionamento das áreas, tipos de pisos e

revestimentos, projetos hidráulicos, normas técnicas. Dimensionamento de equipamentos:

cálculo de necessidades, cálculo de volume, manutenção. Equipamentos para cozinhas

industriais: classificação e distribuição por área, distribuição de acordo com o fluxo, tipos de

utensílios e dotação. Planejamento de cozinhas diferenciadas: “fast-food”, serviços de bordo,

sistema “cook-chill” e cozinhas de acabamento.


KIMURA, A. Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. 2.

ed. São Paulo: Varela, 2003.

KNIGHT, J. F.; KOTSCHEVAR, L. Gestão, planejamento e operação de restaurantes.

3.ed. São Paulo, SP: Roca, 2005.




MANZALLI, P. V. Manual para serviços de alimentação. 2. ed. São Paulo: Metha, 2010.


Barueri: Manole, 2002.

SILVA, A. T. Administração básica. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2003.

27

TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São

Paulo: Atheneu, 2004.

VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: Ed. do Autor,

2006.

Componente curricular: Gastronomia Clássica

Carga Horária: 32h

Ementa: Técnicas da gastronomia clássica francesa. Métodos de preparo, cocção e

apresentação de pratos. Receitas clássicas da França.

Conteúdo: Gastronomia clássica francesa: o berço da gastronomia (entradas, pratos principais

e especiarias). Técnicas da cozinha clássica francesa. Métodos de cocção de pratos típicos da

cozinha clássica da França. Preparação e apresentação de pratos clássicos franceses.


CAUVIN, V. A cozinha francesa. São Paulo: Larousse, 2008.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Barueri, SP: Manole, 2012.

GRAND-CLEMENT, O.; BITELMAN, P. F. Viagem gastronômica à França: um passeio

pelo país mais apetitoso do mundo. São Paulo, SP: Alaude, 2014.


BLEU, L. C. Fundamentos culinários: receitas clássicas. São Paulo, SP: Cengage Learning,

2011.

DAVID, E. Cozinha francesa regional. São Paulo: Companhia das Letras, 2014.

FARROW, J. Escola de culinária. Barueri, SP: Manole, 2008.

KHOO, R. A pequena cozinha em Paris: receitas francesas clássicas com uma abordagem

simples e original. Rio de Janeiro: Intrínseca, 2014.

WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo, SP:

Marco Zero, 2014.

Componente curricular: Cozinha mineira

Carga Horária: 80h

Ementa: Histórico da cozinha mineira. Técnicas de preparo de pratos que constituem a

cozinha de Minas Gerais. A culinária tradicional e suas influências. Ingredientes mais

utilizados. Pratos tradicionais, as quitandas e a doçaria. A moderna cozinha mineira. As

peculiaridades dos ingredientes e preparações.

Conteúdo: Cozinha mineira (entradas, pratos principais, quitandas e doçaria)

- Culinária por região

- Cozinha do triângulo mineiro;

- Cozinha da zona da mata;

- Cozinha do Sul de Minas.

28

- Preparações típicas mineiras.

- Ingredientes típicos mineiros.

- Quitandas (preparação de pães típicos, broas, salgados)

- Doçaria (Doces em calda, em barra, em massa)


NACCACHE, A. et al. Criatividade brasileira: gastronomia, design e moda. São Paulo, SP:

Manole, 2013.


Zahar, 2003.

SEGREDOS dos chefs: Brasil sabor. São Paulo, SP: Senac, 2014.


CHRISTO, M. S. L. Sabores e cores das Minas Gerais. 3. ed. São Paulo, SP: Senac, 2009.


2012.

FONSECA, C. Temperos do Brasil. São Paulo, SP: Brasileira. 2015.

HUE, S.M. Delícias do descobrimento. Rio de Janeiro, RJ: Zahar, 2008.

LODY, R. Bahia bem temperada: cultura gastronômica e receitas culinárias. São Paulo, SP:

Senac, 2013.

Componente curricular: Panificação

Carga Horária: 64h

Ementa: Técnicas de utilização de utensílios e equipamentos em panificação. Massas básicas

de panificação. Tipos e formatos de pães. Tipos de fermentação. Produção de pães especiais.

Conteúdo: A fermentação e os fermentos: processo fermentativo e os diferentes agentes

biológicos. Fermento químico. Cuidados para a manutenção dos processos fermentativos.

Tipos de farinha e tipos de pães: influência das farinhas no resultado final. Os diferentes tipos

de grãos e de farinhas. Usos específicos. Técnicas para produção de pães: método direto e

método indireto de produção. Formação do glúten. Repouso. Como assar. Formação da casca.

Pães salgados: produção de diversos tipos de pães salgados, representativos de diferentes

tipos, técnicas e origens. Pães doces: produção de diversos tipos de pães doces,

representativos de diferentes tipos, técnicas e origens. Massas folhadas: técnicas de produção

de massas folhadas, tipos de gorduras empregadas e usos.


CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da panificação. 2 ed. Barueri, SP: Manole,

2009.

GALVES, M. C. P. Técnicas de panificação e massa. São Paulo, SP: Érica 2014.

29

SUAS, M. Panificação e viennoisere: abordagem profissional. São Paulo, SP: Cengage

Learning, 2011.


CANELLA-RAWLS, S. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo, SP:

Senac, 2015.

FARIAS, L. Confeitaria nacional: do canapé à sobremesa. São Paulo, SP: LMA, 2012.

GALVES, M. C. Técnicas de Confeitaria. São Paulo, SP: Érica, 2014.

GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri, SP: Manole, 2011.

PORSCHEN, P. Confeitaria chic: bolos, cupcakes e guloseimas. São Paulo: Senac, 2012.

Componente curricular: Planejamento de cardápios e custos

Carga Horária: 64h

Ementa: Conceitos de cardápio. Premissas básicas na elaboração de cardápios. Planejamento

de cardápios individuais e para coletividades. Cardápios institucionais e comerciais.

Cardápios especiais e para eventos. Aplicabilidade da ficha técnica nos custos do cardápio.

Elaboração de cardápios de café da manhã, almoço, jantar.

Conteúdo: Definição e conceito de cardápios para os diversos tipos de estabelecimento.

Considerações primordiais na elaboração dos cardápios. Estrutura do cardápio. Diversos tipos

de pesos e medidas utilizados na elaboração de cardápios e suas aplicabilidades nas fichas

técnicas. Custos, Pedido de compra, Ficha técnica. Preço de Venda. Cardápios para café da

manhã, almoço e jantar. Comanda para pedido de cardápios.


MARTINEZ, S.; SILVA, S. M. C. Cardápio: guia prático para elaboração. São Paulo, SP:

Roca, 2014.

REGGIOLLI, M. R. Planejamento estratégico de cardápios: para gestão de negócios em

alimentação. São Paulo, SP: Atheneu, 2010.

VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E. Como montar um cardápio eficiente. São

Paulo, SP: Roca, 2010.


BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.

São Paulo, SP: Senac, 2010.

CASTRO, F. A. F.; QUEIROZ, V. M. V. Cardápios: planejamento e etiqueta. Viçosa, MG:

UFV, 2007.

HOBDAY, C.; DENBURY, J. Segredos da apresentação dos pratos: food styling passo a

passo. São Paulo, SP: Marco Zero, 2011.

MENDONÇA, R. T. Cardápios: técnicas e planejamento. São Paulo, SP: Rubio, 2014.

TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. São Paulo, SP: Roca, 2007.

30

Componente curricular: Marketing e empreendedorismo em serviços de alimentação

Carga Horária: 48h

Ementa: Fundamentos de planos de negócios e suas aplicações. A natureza e a importância

dos empreendedores, a mentalidade empreendedora e intra-empreendedora, o indivíduo

empreendedor, questões legais para o empreendedor, análise do ambiente empresarial. O

conceito estratégico de marketing. Análise das oportunidades de mercado. Análise do

mercado de consumo e comportamento do consumidor. Segmentação estratégica de

mercados. Posicionamento de produtos. Marketing e serviço aos clientes. Pesquisa de

marketing. Política de preços. Concorrência. Administração em marketing.

Conteúdo: A atividade empreendedora como opção de carreira. Perfil do empreendedor

nacional. Identificação de oportunidades. Transformação de oportunidades em conceitos e

negócios. Processo de crescimento das empresas. Empreendedorismo e administração.

Conceitos básicos do marketing e administração. Princípios do marketing. Estratégias e

ferramentas de marketing. Análise das oportunidades de mercado e do ambiente de marketing.

Segmentação de mercado. Posicionamento de produtos. Ciclo de vida do produto.

Relacionamento com clientes. Público-alvo. Análise de concorrência. Introdução aos

conceitos de venda e negociação. Planejamento de projetos de marketing ligados à

gastronomia. Administração da propaganda. Administração da promoção de vendas, relações

públicas e merchandising.


COBRA, M. Administração de marketing no Brasil. São Paulo: Cobra Editora e Marketing,

2003.

DEMO, G. (Org.). Marketing de relacionamento e comportamento do consumidor. São

Paulo: Atlas, 2015.

______.; ARMSTRONG, G. Princípios de marketing. 12. ed. São Paulo, SP: Atlas, 2008.


ADIZES, I. Gerenciando mudanças. 3. ed. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2010.

HASHIMOTO, M.; CÂNDIDO, B. Empreendedorismo: plano de negócios em 40 lições.

São Paulo, SP: Saraiva, 2014.

KOTLER, P. Marketing sem segredos. Porto Alegre, RS: Bookman, 2006.

LAS CASAS, A. L. Plano de marketing para micro e pequena empresa. 6. ed. São Paulo,

SP: Atlas, 2011.

SILVA, A. T. Administração básica. 2. ed. São Paulo, SP: Atlas, 2003.

31

Módulo 4º

Componente curricular: Cozinha para eventos

Carga horária: 64h

Ementa: Origens históricas de eventos e banquetes. Conceitos básicos, tipos e funções dos

eventos e sua importância para a gastronomia. Etapas que constituem um evento:

planejamento, organização, finalização, atendimento, serviço. Noções sobre cerimonial.

Organização e planejamento de eventos científicos, sociais, empresariais e turísticos e sua

relação com o mercado gastronômico.

Conteúdo: Conceitos, tipos, funções e características dos eventos. Planejamento de eventos.


COBRA, M. Administração de marketing no Brasil. São Paulo, SP: Cobra. 2003.


2012.

ZANELLA, L. C. Manual de organização de eventos: planejamento e operacionalização. 5 .

ed. São Paulo, SP: Atlas, 2012.

Bibliografia complementar:

ALLEN, J. et al. Organização e gestão de eventos. São Paulo, SP: Elsevier, 2007.

BETTEGA, M. L. Eventos e cerimonial: simplificando as ações. 3. ed. Caxias do Sul, RS:

Educs. 2004.

HOYLE JR, L. H. Marketing de eventos. São Paulo, SP: Atlas, 2003.

KOTLER, P.; ARMSTRONG, G. Princípios de marketing. 12. ed. São Paulo, SP: Atlas,

2008.

PETRINI, C. Slow food: princípios da nova gastronomia. São Paulo, SP: Senac, 2009.

Componente curricular: Cozinha internacional

Carga Horária: 96h

Ementa: Histórico das regiões, dos alimentos, dos condimentos, das ervas aromáticas e

técnicas de preparo de pratos dos diversos países do mundo. A internacionalização da

gastronomia. A evolução da cozinha francesa e italiana no contexto sociocultural mundial.

Preparações culinárias relevantes dos países asiáticos, do continente europeu e da região do

mediterrâneo. Cultura alimentícia das Américas. Principais preparações culinárias

internacionais.

Conteúdo: Culinária Europeia. Culinária Asiática. Culinária das américas. Culinária da

África.

32



GRAND-CLEMENT, O.; BITELMAN, P. F. Viagem gastronômica à França: um passeio

pelo país mais apetitoso do mundo. São Paulo, SP: Alaude, 2014

RIPPINGTON, N. Curso introdutório de chef profissional. Barueri, SP: Manole, 2014.


BLEU, L. C. Fundamentos culinários: receitas clássicas. São Paulo, SP: Cengage Learning,

2011.

COUTO, A.L. A arte da cozinha italiana. São Paulo, SP: Vergara e Riba, 2014.

FUKUOKA, Y. Cozinha japonesa: uma versão saudável da culinária. São Paulo, SP: Marco

Zero, 2009.

SHULMAN, M. R. Sabores da Espanha. São Paulo: Publifolha, 2011.

SO, Y. K. Culinária chinesa. São Paulo: Publifolha, 2011.

Componente curricular: Cozinha para dietas especiais e comfort food

Carga horária: 96h

Ementa: Gastronomia hospitalar. Seleção, modificação e técnicas de preparo de alimentos,

buscando atender as alterações de uma dieta normal. Preparo e utilização de alimentação para

fins especiais: Alergia e intolerância à leites e derivados. Reações ao trigo e glúten. Restrições

alimentares em hipertensão arterial, obesidade e diabetes mellitus. Restrições alimentares para

fenilcetonúricos. Dieta desintoxicante. Alimentação light e diet: conceitos, modalidades,

práticas, cardápios especiais. Princípios das dietas vegana, vegetariana. Alimentos funcionais:

aplicação de técnicas culinárias. Alimentos orgânicos: do cultivo à mesa.

Conteúdo: Gastronomia como parte da recuperação da saúde. Aplicação dos princípios da

gastronomia nos serviços da área da saúde. Dietas hospitalares – composição, consistência.

Utilização de ervas e condimentos. Alergia à proteína do leite de vaca. Intolerância à lactose.

Reações ao trigo e ao glúten. Doença celíaca e sensibilidade ao glúten. Hipertensão arterial e

diabetes mellitus. Sugestões gastronômicas em dietas para perda de peso. Dieta

desintoxicante: limpeza do organismo e controle da inflamação. Soluções criativas aplicadas à

gastronomia para indivíduos que sofrem com disfunções orgânicas e restrições alimentares.

Definição de produtos diet e light. Estudo do mercado dos produtos diet e light. Realização de

preparações da cozinha diet e light: Molhos, entradas, pratos principais, sobremesas.

Variações da alimentação vegetariana, crudivorismo e frugivorismo. Métodos de cocção de

alimentos funcionais.

33


ABICAIR, M. Banquetes diet. São Paulo, SP: Gaia. 2006.

______.; BACCARIN, F. Alta gastronomia diet e light: sem glúten, sem lactose, com

redução de sal e calorias. São Paulo, SP: Senac, 2015.

LETHIAIS, H.; QUARESMA, L.S. Nutrição, dietética e boa cozinha: soluções criativas

para restrições alimentares. São Paulo, SP: Senac, 2013.

Bibliografia complementar:

CUPPILARD, V. Naturalmente sem glúten. São Paulo, SP: Senac, 2015.

FENDRIK, P. Cozinha gostosa e light. São Paulo, SP: Vergara e Riba, 2008.

KENDRICK, P. Culinária gourmet. São Paulo, SP: Publifolha, 2014.

NIZER, C. et al. Não contém glúten nem lactose. Rio de Janeiro, RJ: Senac, 2014.

SEDLMAYER, S. 100 receitas sem leites e derivados. São Paulo, SP: Gutenberg, 2012.

Componente curricular: Gestão de Pessoas

Carga Horária: 32h

Ementa: Tratar as formações básicas tradicionais da área de recursos humanos a partir de um

diagnóstico de necessidades/demandas da organização, de maneira a agregar valor às

contribuições da área. Integrar as ações operacionais às ações estratégicas da organização,

visando o desenvolvimento de competências distintivas para os seus negócios. A gestão de

pessoas nas organizações. Suprimento, treinamento e desenvolvimento. Avaliação de

desempenho. Remuneração, administração das relações com o funcionário. Auditoria e

controle em recursos humanos.

Conteúdo: Diagnóstico e planejamento em gestão de pessoas (visão sistêmica da área,

ambiente interno, ambiente organizacional, porque planejar em gestão de pessoas,

planejamento estratégico da gestão de pessoas x empresa). Recrutamento (processo de

procura, qualificação dos candidatos, escolha de fonte de recrutamento e canais de

comunicação). Seleção: seleção externa, seleção interna, técnicas de seleção, avaliação do

processo, administração e planejamento de carreiras. Treinamento: treinamento x

desenvolvimento, planejamento de desenvolvimento, avaliação. Sistemas de remuneração:

políticas de remuneração, objetivos e formas de remuneração, remuneração por desempenho.

Benefícios: objetivos e estratégias de benefícios, avaliação de resultados sobre benefícios.

Avaliação de desempenho: conceituação, métodos para avaliação de desempenho. Relações

trabalhistas: política das relações trabalhistas, sindicalismo. Segurança do trabalho: conceitos,

práticas.


BOHLANDER, G.; SNELL, S.; SHERMAN, A. Administração de recursos humanos. São

Paulo: Cengage Learning, 2003.

34

CHIAVENATO, I. Gestão de pessoas. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.

MILKOVICH, G. T.; BOUDREAU, J. W. Administração de recursos humanos. São Paulo:

Atlas. 2000.


CARVALHO, A. V.; SERAFIM, O. G. Administração de recursos humanos. São Paulo,

SP: Cengage Learning, 1995. (v. I e II)

CHIAVENATO, I. Remuneração, benefícios e relações de trabalho: como reter talentos na

organização. Barueri, SP: Manole, 2010.

DUTRA, J. S. Administração de carreiras: uma proposta para repensar a gestão de pessoas.

São Paulo, SP: Atlas. 2009.

PONTES, B. R. Administração de cargos e salários: carreiras e remuneração. 13. ed. São

Paulo, SP: LTr, 2008.

VERGARA, S.C. Gestão de pessoas. São Paulo, SP: Atlas, 2009.

Componente curricular: Cozinha de Criação

Carga Horária: 96h

Ementa: Elaboração de receitas utilizando as técnicas aprendidas durante os três primeiros

semestres. Sistematização de um trabalho. Levantamento de informações através de revisão

bibliográfica orientada por docente. Planejamento do trabalho. Desenvolvimento do “livro de

receitas”.

Conteúdo: Escolha da linha de pesquisa a ser desenvolvida no projeto. Busca de informações

em bases de dados. Normas metodológicas da Univás. Estruturação do material pesquisado:

introdução, revisão de literatura, justificativa, objetivos, metodologia.


ARAÚJO, M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos

Alimentos. Brasília, DF: SENAC, 2007.


PAIOTTI, J. Arte e técnica na cozinha: glossário multilingue, métodos e receitas. São Paulo,

SP: Varela, 2004.


BARHAM, P. A ciência da culinária. São Paulo, SP: Roca, 2002.


2012.

HAUMONT, R. Um químico na cozinha: a ciência da gastronomia molecular. Rio de

Janeiro, RJ: Zahar, 2016.

KENDRICK, P. Culinária gorumet. São Paulo, SP: Publifolha, 2013.

RIPPINGTON, N. Curso introdutório de chef profissional. Barueri, SP: Manole, 2014.

35

Componente curricular: Metodologia científica

Carga Horária: 16 h

Ementa: Análise dos procedimentos técnicos e metodológicos de preparação, execução e

apresentação da pesquisa científica. O assunto da pesquisa. A delimitação do problema.

Preparação da coleta de dados. Estudo das formas de elaboração dos trabalhos acadêmicos.

Conteúdo: Leitura Analítica. Pesquisa Bibliográfica, Referências e Bibliografia. Relatório.

Tipos de Pesquisa. Comitê de Ética em Pesquisa. Protocolo de Pesquisa. Projeto de Pesquisa.

Aspectos Éticos da Pesquisa envolvendo Seres Humanos. Aspectos Éticos da Pesquisa

envolvendo Animais.


APOLINARIO, F. Metodologia científica. São Paulo, SP: Cengage Learning, 2016.

MARCONI, M.A.; LAKATOS, E.M. Metodologia científica. São Paulo, SP: Atlas, 2017.

SANTOS, J.A.; FILHO, D.P. Metodologia científica. 2. ed. São Paulo, SP: Cengage

Learning, 2011.


APOLINARIO, F. Dicionário de metodologia científica: um guia para produção do

conhecimento científico. São Paulo: Atlas, 2011.

BREVIDELLI, M. M.; SERTÓRIO, S. C. M. TCC: Trabalho de conclusão de curso: guia

prático para docentes e alunos da área da saúde. 4. ed. São Paulo: Iátria, 2013.

NASCIMENTO, L. P. Elaboração de projetos de pesquisa: monografia, dissertação, tese e

estudo de caso com base em metodologia científica. São Paulo: Cengage Learning, 2012.

SAMPIERI, R. H.; COLLADO, C. F.; LUCIO, M. P.B. Metodologia de pesquisa. 5. ed.

Porto Alegre: Penso, 2013.

SCHNAIDER, T. B. Manual de metodologia científica e recursos técnicos. Pouso Alegre:

[s.n], 2012.

6 METODOLOGIA

Pelas características propostas pela Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional –

LDBEN – (Lei n. 9394/96) não se pode pensar somente na estrutura curricular. É preciso

adequar métodos de ensino e aprendizagem e dar ênfase à formação em fundamentos

científicos. Para dar flexibilidade à formação dos discentes do curso, no decorrer dos

semestres são oferecidas atividades monitoradas, núcleos de estudo, seminários temáticos,

oficinas e minicursos para reforçar ou atender especificidades, demandas tradicionais e

emergentes existentes entre as diversas áreas do conhecimento necessárias à formação do

aluno.

36

Nessa linha de atuação, o curso propõe a realização de projetos e diversas outras

atividades envolvendo diferentes métodos de aprendizado, como, por exemplo:

1) aulas expositivas dialogadas, com ênfase na participação dos discentes;

2) aulas em vídeo e/ou documentários;

3) grupos de estudo orientados pelo docente (leitura e discussão em grupo);

4) seminários, check list para eventos, aspectos táticos, programa estratégico de

gestão de eventos, cerimonial e protocolo, eventos sustentáveis, patrocínios ou apoios para

eventos;

5) estudo orientado: pesquisa e trabalho de conclusão;

6) aplicações sociais e comunitárias através de orientações para aproveitamento

integral dos alimentos, elaboração de receitas de baixo custo, orientações de higiene aos

serviços de alimentação e nutrição comunitários (atividades de extensão);

7) participação em minicursos e outras atividades;

8) apoio à realização de estágios;

9) tecnologias de informação e comunicação.

10) Metodologias ativas: os alunos são conduzidos pelo professor para a reprodução e

discussão de situações vivenciadas durante as atividades práticas nas aulas. São utilizados

métodos de aprendizagem baseada em problemas possibilitando aos alunos integração dos

diferentes saberes disciplinares a partir de uma visão interdisciplinar.

Essas atividades são de grande relevância e fazem parte do desenvolvimento do curso,

dependendo de cada componente curricular e do planejamento de ensino do professor. Além

destas atividades, também haverá a participação do aluno na cozinha de criação no 4º módulo.

O discente desenvolverá um projeto para criação e apresentação de um prato em uma das

seguintes linhas de atuação: elaboração de um prato novo ou reelaboração de um prato típico;

elaboração de um prato funcional ou elaboração de um prato de baixo custo.

O aluno desenvolverá o projeto proposto, apresentando o prato para avaliação de uma

banca examinadora e degustação em um jantar que será promovido pelo curso e alunos ao

final do 4º módulo com as receitas elaboradas e desenvolvidas pelos alunos. O projeto deverá

ser elaborado em grupos e terá a orientação de docentes nutricionistas e gastrólogos. Os

objetivos da cozinha de criação são aprimorar os conhecimentos dos participantes nas

diversas áreas da Gastronomia, promover a integração dos alunos de Gastronomia e de outros

cursos da instituição e profissionais da área.

37

7 PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE ENSINO E

APRENDIZAGEM

Ao longo do curso o aluno será continuamente avaliado por meio de avaliações

individuais e atividades em grupo, pesquisas e seminários. A avaliação tem como objetivo

acompanhar o desenvolvimento da aprendizagem do aluno, de acordo com os objetivos

previstos e possibilitar a reformulação do plano, caso necessário, para atender às

especificidades de cada turma.

O processo de avaliação, em cada componente curricular, é regulado pelo Regimento

Geral da Univás.

A frequência mínima aceitável é de 75% nas atividades acadêmicas verificadas pelo

professor. O aproveitamento em cada componente curricular é aferido por meio de

instrumentos avaliativos expressando-se o resultado em pontos inteiros de 0 a 100. Esses

instrumentos avaliativos são previstos no plano de ensino dos componentes curriculares com

determinação de valores e datas de aplicação. Devem ser aplicados, no mínimo, dois

instrumentos de avaliação escritos e individuais e nenhum deles pode concentrar mais de 50%

do total de pontos. A apuração do aproveitamento acadêmico também pode se dar por meio de

avaliação conceitual, se assim atender as necessidades específicas de determinados

componentes curriculares, obedecido ao disposto no PPC. Qualquer que seja o caso, todos os

instrumentos avaliativos devem ser apresentados aos acadêmicos e discutidos em sala de aula,

após a correção. As avaliações podem ser concedidas em segunda chamada, desde que o

acadêmico a requeira após a sua realização e seja homologada pelo coordenador de seu curso.

É considerado aprovado o acadêmico que, tendo cumprido a exigência de frequência

mínima, tenha obtido no mínimo 60 (sessenta) pontos ou o conceito mínimo de aprovação

previsto no PPC. O acadêmico que não lograr a aprovação pode realizar, no prazo constante

do calendário acadêmico, uma avaliação especial que abrange todo o conteúdo ministrado no

componente curricular no semestre/ano. Esta avaliação corresponde a uma prova escrita com

o valor de 100 (cem) pontos e peso 2 (dois). O total de pontos obtidos nas avaliações durante

o semestre/ano será considerado e somado ao resultado da avaliação especial e dividido por 3

(três), devendo a média dos pontos ser, no mínimo, 60 (sessenta) para aprovação do

acadêmico. A fórmula utilizada para se obter o resultado final é:

MF = ∑A + AE.2

3

38

Onde:

MF = Média Final

ΣA = Somatório das avaliações realizadas durante o semestre/ano

AE.2 = Avaliação Especial multiplicada por dois

3 = Total dos pesos - dividido por 3

Ainda de acordo com o Regimento Geral da Univás, não são passíveis de avaliação

especial os componentes curriculares de estágio supervisionado, trabalho de conclusão de

curso, monografia e outras que acompanham o regime didático especial de acordo com o

PPC.

No prazo máximo de 20 (vinte) dias a contar da data da aplicação, os resultados dos

instrumentos avaliativos devem ser entregues à secretaria pelo respectivo professor e

divulgados de imediato no site da Univás, na área do acadêmico. A revisão de cada

instrumento avaliativo pode ser requerida, no prazo máximo de 3 (três) dias, após sua

publicação no site da Univás, na área do acadêmico. O resultado final do semestre/ano deve

ser entregue à Secretaria até 5 (cinco) dias úteis antes do término do semestre/ano letivo. Caso

ocorra discordância da revisão, no prazo de 3 (três) dias úteis após a publicação do resultado,

o acadêmico pode requerer, mediante justificativa, uma banca examinadora, a ser nomeada

pelo coordenador do curso, composta por 3 (três) professores, da qual faz parte o professor do

componente curricular, que se reúne e elabora um parecer em até 7 (sete) dias úteis. Da

decisão da banca examinadora não cabe recurso.

Sobre a avaliação das disciplinas semipresenciais, considera-se alguns destes

indicadores que são quantificados e auxiliam no monitoramento da participação do aluno:

número de acessos dia/semana/mês no AVA; tempo de acessibilidade; intervalo de tempo

entre a tarefa dada e a ação devolutiva; número de intervenções nos chats de discussão

(síncronos) ou nos fóruns (assíncronos); número de solicitações de orientação ou apoio aos

tutores; além, é claro, do teor do conteúdo produzido pelo aluno, avaliado com critérios

qualitativos pelo professor mediador ou tutor, que permita a aprovação ou reformulação do

mesmo para atender aos objetivos específicos de cada componente curricular. Todas as

atividades devem estar previstas no Plano de Ensino.

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PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO CURSO …...O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivo geral formar profissionais conhecedores da cultura gastronômica com habilidades