PROJETO PEDAGÓGICO FORMA DE OFERTA ... - foz.ifpr.edu.br...(IPARDES) traçou o perfil turístico da região Cataratas do Iguaçu e Caminhos do Lago de Itaipu, situada no extremo oeste

PROJETO PEDAGÓGICOCURSO TÉCNICO EM COZINHA

FORMA DE OFERTA: SUBSEQUENTE

FOZ DO IGUAÇU2019

INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ | Pró-Reitoria de Ensino - PROENS Av. Victor Ferreira do Amaral, 306 - Tarumã, Curitiba - PR | CEP 82530-230 - Brasil

Índice

1. IDENTIFICAÇÃO DO CURSO..............................................................41.1 CARACTERÍSTICAS DO CURSO...........................................................5

2. JUSTIFICATIVA....................................................................................63. OBJETIVOS DO CURSO.....................................................................94. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO........................................95. CERTIFICADOS E DIPLOMAS A SEREM EMITIDOS.......................106. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR.........................................................10

6.1 PRESSUPOSTOS PEDAGÓGICOS......................................................106.2 ORIENTAÇÃO METODOLÓGICA.........................................................156.3 AVALIAÇÃO DO PROCESSO ENSINO-APRENDIZAGEM...................15

1. 6.3.1 CONCEPÇÃO DE AVALIAÇÃO............................................................151. 6.3.2 RECUPERAÇÃO PARALELA...............................................................182. 6.3.3 FORMA DE EMISSÃO DE RESULTADOS...........................................183. 6.3.4 CONDIÇÕES DE APROVAÇÃO...........................................................194. 6.3.5 PROGRESSÃO PARCIAL.....................................................................195. 6.3.6 CERTIFICAÇÃO DE CONHECIMENTOS............................................206. 6.3.7 APROVEITAMENTO DE ESTUDOS.....................................................20

6.4 PRÁTICAS PROFISSIONAIS................................................................216.4.1 PRÁTICAS PREVISTAS EM SALA DE AULA..........................................216.4.2 ESTÁGIO – PRÁTICA PROFISSIONAL NO CAMPO DE TRABALHO....21

6.5 CONTEÚDOS OBRIGATÓRIOS............................................................216.6 COMPONENTES...................................................................................21

6.6.1 OBRIGATÓRIOS.......................................................................................216.6.2 ELETIVOS.................................................................................................226.6.3 OPTATIVOS...............................................................................................22

6.7 RAZÕES E OBJETIVOS PEDAGÓGICOS PARA O(S) TURNO(S) E HORÁRIOS DO CURSO..............................................................................226.8 DURAÇÃO DA HORA-AULA: 50 minutos..............................................236.9 CRITÉRIOS PARA ISONOMIA NA OFERTA DOS COMPONENTES CURRICULARES.........................................................................................236.10 ATIVIDADES COMPLEMENTARES....................................................236.11 TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC)..............................236.12 VISITAS TÉCNICAS E/OU EVENTOS DO CURSO............................236.13 TEMAS TRANSVERSAIS....................................................................246.14 MATRIZ CURRICULAR........................................................................256.15 EMENTAS DOS COMPONENTES CURRICULARES.........................26

7. INFRAESTRUTURA MÍNIMA REQUERIDA.......................................35


8. INFRAESTRUTURA PARA ATENDIMENTO ÀS NECESSIDADES ESPECIAIS.............................................................................................369. PERFIL DO PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO................................3710. AVALIAÇÃO DO PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO (PPC).....38REFERÊNCIAS......................................................................................39ANEXOS.................................................................................................41


1. IDENTIFICAÇÃO DO CURSO

NÚMERO DO PROCESSO: 23398.000111/2016-71

NOME DO CURSO: Curso Técnico em Cozinha

EIXO TECNOLÓGICO: Turismo, Hospitalidade e Lazer

COORDENAÇÃO DO CURSOCoordenador/a: Thiago Henrique Lopes

E-mail: [email protected]

Telefone: 45 991549155

CAMPUSEndereço: Av. Araucária 780, Vila A, CEP 85.860-000

Telefone: (45) 34225340

Home-page: foz.ifpr.edu.br

E-mail:

LOCAL DE REALIZAÇÃO: Campus Foz do Iguaçu

Endereço: Av. Araucária 780, Vila A, CEP 85.860-000

Telefone: (45) 34225340

Home-page: http://foz.ifpr.edu.br/tecnico-em-cozinha/

E-mail:

ABERTURA DE CURSO ( )

AJUSTE CURRICULAR DE CURSO ( X )RESOLUÇÃO DE CRIAÇÃO: 43/2012

COMISSÃO DE ESTRUTURAÇÃO DO CURSO (CEC) ouCOMISSÃO DE AJUSTE CURRICULAR (CAJ)

Função Nome


Coordenador do curso/Presidente CAJ THIAGO HENRIQUE LOPES

Docente do curso ANDERSON THOMAZZONI

Docente do curso LAUISA BARBOSA PINTO

Docente do curso PAOLA STEFANUTTI

Docente do curso RAPHAEL MIRANDA MEDEIROS CRUZ

Representante SEPAE JOSÉ HENRIQUE DE OLIVEIRA

Representante discente NAGILA BOU LTAIF GUIMARAES

Bibliotecário HUGO AVELAR CARDOSO PIRES

Revisão de texto ANA CAROLINA PIMENTA

Normatização técnica LUIZ FERNANDO FRANÇA

Conselho profissional ou legislação que regula a profissão que o curso habilita a exercer: Não se aplica

1.1 CARACTERÍSTICAS DO CURSO

Nível: Técnico

Forma de oferta: Subsequente

Modalidade de oferta: ( X ) Presencial ( ) A distância

Tempo de duração total do curso em anos: 1 (um)

Turno de oferta: ( ) Matutino ( X ) Vespertino ( ) Noturno ( ) Diurno ( ) Integral

Horário de oferta do curso: segunda à sexta-feira, das 13h20min às 17h50min

Carga horária total em hora-relógio: 1045h (um mil e quarenta e cinco)

Carga horária de estágio: 150h (cento e cinquenta)

Número máximo de vagas do curso: 26 (vinte e seis)

Número mínimo de vagas do curso: 13 (treze)

Ano de criação do curso: 2012

Ano letivo de implantação do ajuste: 2020

Ano de início de primeira turma: 2012

Tipo de matrícula: Modular/serial

Regime acadêmico: semestral


Requisitos de acesso ao curso: Ensino médio completo e aprovação no processoseletivo regulamentado pela Pró-Reitoria de Ensino em parceria com o Campuspresente.

Instituição conveniada: não se aplica

2. JUSTIFICATIVA

Segundo a Organização Mundial de Turismo (OMT, 2016), o Turismo éconsiderado o terceiro setor mais lucrativo da economia mundial, sendo que osegmento que mais cresce é o de viagens de negócios e eventos. Dos US$ 3,4trilhões gerados pelo setor, anualmente em todo o mundo, US$ 850 bilhões sãooriundos do turismo de eventos que cresce a uma taxa anual de 30%. Conformelevantamento divulgado no final de 2001, os gastos destinados à permanênciadaqueles que viajam por motivo de evento, período em geral superior a três dias,36,7% se destinam à hospedagem; 30,4% ao transporte (viagens aéreas, locação deautomóveis, uso de táxi e outros meios); 18,6% à alimentação e 14,3% a outrasdespesas.

Numa projeção sobre o turismo global, até o ano de 2020, a OMTestudou dados compilados de 85 países, incluindo o Brasil, e revela que o númerode viajantes ao exterior deve saltar de 563 milhões (apurados em 1995) para 1,6bilhão em 2020. A fatia da população mundial viajando ao exterior subirá para 7%em 2020.

Segundo o Ministério do Turismo a atividade turística movimentou noano de 2014 no Brasil cerca de R$492 bilhões, o que corresponde a cerca de 9,6%do PIB (produto interno bruto) em atividades diretas, indiretas ou induzidas, tendonesse ano um investimento de R$59,6 bilhões. Ainda segundo informações doMinistério, o setor respondeu por aproximadamente 8,8% dos postos de trabalho dopaís, direta ou indiretamente (MINISTÉRIO DO TURISMO, 2015).

Em uma perspectiva mundial, o turismo gerou no ano de 2014 cerca deUS$7,6 trilhões, ou 10% de toda riqueza gerada no mundo, contando com 277milhões de empregos gerados. De acordo com esses dados, o Brasil é a 10ªeconomia do mundo.

Nesse contexto, a gastronomia gera grande parte desses números, esó no Brasil são estimados 1 milhão de bares e restaurantes, segundo a AssociaçãoBrasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL, 2015). Ainda segundo a entidade, osetor gastronômico descrito gerou cerca de R$140 bilhões no ano de 2014, com um


crescimento de 8,6% em relação ao ano anterior.O Instituto Paranaense de Desenvolvimento Econômico e Social

(IPARDES) traçou o perfil turístico da região Cataratas do Iguaçu e Caminhos doLago de Itaipu, situada no extremo oeste do estado. Esse relatório menciona dadosde 2016, e cita um total de 874 (oitocentos e setenta e quatro) estabelecimentosrelacionados à alimentação na região, ou 5,88% do total de 14.857 (quatorze mil,oitocentos e cinquenta e sete) do estado do Paraná. Os estabelecimentosrelacionados à atividade turística nessa região somam 1.476 (mil, quatrocentos esetenta e seis) dos 20.004 (vinte mil e quatro) do estado (INSTITUTOPARANAENSE DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO E SOCIAL, 2018).

O Município de Foz do Iguaçu encontra-se em destaque no ramo turístico,hoteleiro e gastronômico em termos quantitativos e qualitativos. No primeiro caso,referimo-nos ao número de turistas nacionais e internacionais que visitam a cidadenuma periodicidade anual importante, na segunda observação destacamos umcenário de mudanças para oferecer não somente uma cidade de belas paisagensnaturais, mas também de ótima estrutura de meios de hospedagem e derestaurantes, promovendo um aquecimento do setor econômico de toda a região.

Em estudo realizado pela Secretaria de Turismo do município (2017), omovimento de passageiros em 2016 no aeroporto da cidade superou 1,8 milhões depessoas. O órgão também menciona que a ocupação média da rede hoteleira nomunicípio foi de 53,9% dos leitos disponíveis. Outra informação relevanteidentificada no Inventário Técnico de Estatísticas turísticas de Foz do Iguaçu é onúmero de críticas dos turistas em relação aos serviços de alimentação domunicípio, sendo os restaurantes a dimensão com 4,8% das observações e agastronomia com 5,8% delas.

A Secretaria de Turismo do município contabilizava 206 empreendimentosgastronômicos em estudo realizado em 2014, considerando somente os corredoresturísticos do município, o que denota o grande mercado de atuação do profissionalda gastronomia na cidade (FOZ DO IGUAÇU, 2017).

A gastronomia destaca-se como um dos mais importantes elementos doturismo, já que atende a uma necessidade básica do ramo. Dória (2009), Carneiro(2003) e Castelli (2005) contextualizam a gastronomia como importante aspectocultural de qualquer território, onde desde os primórdios das civilizações aalimentação reflete o modo de vida construído em cada ambiente, por força dasinterações do homem e suas diversas influências na localidade e suascaracterísticas geográficas.

O setor de turismo, hospitalidade e lazer no Paraná, járepresenta 1/3 da receita do Estado, privilegiado por suas belas paisagens,


costumes multiétnicos, beleza natural e uma boa estrutura hoteleira, com umconjunto de características que o faz destino de muitos brasileiros e estrangeiros,tanto a negócios quanto a lazer. Com essas peculiaridades o Estado se coloca emsituação de destaque no cenário nacional. As principais atividades dedesenvolvimento econômico da região oeste paranaense, na atualidade, destacam-se a agroindústria, turismo e produção de energia elétrica.

Recentemente, muitos municípios têm investido no setor turístico comoforma de otimização da economia de suas cidades, instituindo e criando espaçosinfra estruturados para a recepção do turista. A gastronomia e hotelaria sãoexemplos desta infraestrutura otimizada para compor um cenário turístico e dodesenvolvimento local e regional.

Neste contexto, nos últimos anos vem crescendo o número de espaçosde meios de hospedagem e gastronômicos, bem como uma profissionalização eotimização exacerbada dos setores de serviços nesta especialidade, em váriascidades do estado do Paraná, que findam por influenciar toda a região pertencente.As especialidades gastronômicas são motivadas pelas histórias dos pioneiros, bemcomo pelas aptidões regionais de cada localidade, representando para estes lugaresatrações turísticas e assim impulsionando o desenvolvimento socioeconômico dosmunicípios e comunidades.

Neste sentido a região oeste do Paraná, especificamente o municípiode Foz do Iguaçu representa um importante local para a implantação de cursosprofissionalizantes na área do turismo e lazer, auferindo conhecimentos, habilidadese competências para a comunidade local, com o grande objetivo de desenvolver umaprendizado coletivo instituindo uma comunidade socialmente e economicamentedesenvolvida e sustentável.

O presente projeto de reestruturação do Curso Técnico em Cozinhatem em vista a necessidade de potencializar a mesorregião Oeste do estado doParaná no setor de serviços em hospitalidade e restauração, com ênfase aomunicípio de Foz do Iguaçu, adequando-se ao mercado em evolução e asdemandas observadas no mercado local, considerando o perfil de egresso a serdesenvolvido. Portanto, objetiva-se otimizar a qualificação da mão de obra dapopulação, gerando condições de ascensão social, econômica e cultural, uma vezque a formação na área deverá ser agregada ao mercado de trabalho.

Na contemporaneidade, cada vez mais exige-se a polivalência dotrabalhador, de modo que os que possuem qualificação tem mais oportunidade deocupar as vagas no mercado de trabalho. Por isso, O curso técnico em Cozinhaatenderá à estas demandas do atual mercado de trabalho, capacitando a populaçãoda região e aproximando-a das tecnologias do setor.


Além disso, entendemos que o curso tende a estimular oempreendedorismo, a livre-iniciativa e a melhoria na qualidade dos serviçosoferecidos, consolidando a vocação gastronômica local e regional.

É importante observar, que o curso não visa somente a formação técnica,mas também a formação de um cidadão, comprometido com a dignidade humana ea vida, autônomo, crítico e solidário e capaz de respeitar as diversidades.

Assim, é percebido que a sociedade globalizada está em constanteprocesso de transformação de suas estruturas e tecnologias. Diante dessarealidade, o IFPR, como instituição de ensino voltada para a Educação Técnica,Tecnológica e a formação profissional, vem realizando grandes modificações em suaestrutura curricular, para vincular-se ao mundo do trabalho e a prática social,buscando cumprir o dever do estado que tem por finalidade o pleno desenvolvimentodo educando, seu preparo para o exercício da cidadania e sua qualificação para otrabalho, observando, assim os princípios indicados na Lei de Diretrizes e Bases naEducação Nacional.

Com base no exposto, justifica-se o manutenção e reestruturação doCurso Técnico em Cozinha, o qual irá formar profissionais em consonância com asdemandas do mercado de trabalho local e regional.

3. OBJETIVOS DO CURSO

Considerando as necessidades do Estado do Paraná em consolidar osetor secundário da economia, a indústria e os serviços, e atendendo às exigênciasda Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional – Lei nº 9.394/96, o Decreto nº5.154, de 23 de julho de 2004 e a Resolução CNE/CEB no 06/2012, que instituiu asDiretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico, oCurso Técnico em Cozinha tem por objetivo formar profissionais cidadãos,promovendo a construção de competências que contemplem habilidades,conhecimentos e comportamentos que atendam às demandas de mercado e dosetor, comprometidos com a responsabilidade socioambiental e com a éticaorientada pelos princípios da dignidade humana. O profissional formado terá atitulação de Técnico em Cozinha, cujas habilidades e conhecimentos estarãovoltadas ao planejamento, a produção e o gerenciamento de cozinhas profissionais.

4. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO


Organiza a cozinha. Seleciona e prepara matérias-primas. Elabora eorganiza pratos do cardápio. Manipula alimentos, executa cortes e métodos de cozi-mento. Opera e mantém equipamentos e maquinários de cozinha. Armazena dife-rentes tipos de gêneros alimentícios, controla estoques, consumos e custos.

5. CERTIFICADOS E DIPLOMAS A SEREM EMITIDOS

•Certificado intermediário: Auxiliar de Cozinha, ao concluir o primeiro semestre do curso com êxito;

•Diploma de Técnico em Cozinha, ao concluir o curso com êxito;• Eixo: Turismo, Hospitalidade e Lazer

6. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR

6.1 PRESSUPOSTOS PEDAGÓGICOS

A organização curricular do Curso observa as determinações legaispresentes na Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional deNível Técnico pela Resolução CNE/CEB n° 06/2012 e 01/2005, o Decretonº5.154/2004 e o Parecer CNE/CEB nº 39/2004 e 16/1999.

São traços marcantes da profissão: ética, educação ambiental, oconhecimento das normas técnicas e de segurança, historicidade, habilidadestécnicas de preparo, empreendedorismo, redação técnica, além da capacidade detrabalhar em equipes, com iniciativa, criatividade e sociabilidade.

O curso Técnico em Cozinha conta com carga horária total de 1045horas distribuídas em dois semestres, incluindo 150 horas de estágio obrigatório e80 horas de atividades complementares.

As aulas são ministradas no período vespertino (das 13h20min às17h50min), de segunda-feira à sexta-feira. Os espaços utilizados para realizaçãodas aulas incluem: sala de aula, laboratório de informática, laboratório de cozinha eambientes externos quando da realização de visitas técnicas.

Em cumprimento à Lei n°13.006/2014 serão exibidos filmes e outrasproduções artístico-culturais no decorrer das disciplinas ministradas no curso, comcarga horária de 2 horas semanais.


A gastronomia demanda hoje de ferramentas para formação profissional queatendam às demandas da globalização atual, pois como menciona Krause (2001) aglobalização exigirá dos prestadores de serviço do ramo da alimentação cada vezmais capacitação para atender aos evolucionismos impostos por esse movimento,justamente pela rápida comunicação e troca de informações entre comunidades.

A epistemologia da Gastronomia hoje transpassa a necessidade da técnicapura. O entendimento da tecnologia na sua amplitude e profundidade é complexo,pois inclui várias dimensões que abordam aspectos sociais, econômicos,antropológicos e científicos, para fundamentarem as ações simplesmente técnicas(HARRINGTON et al, 2005).

Para a tomada de posição na sociedade atual, em qualquer meio deprodução, é necessário conhecer todo diálogo que envolve a decisão do indivíduo,fundamentando sua postura nesse processo. Esse conceito reflete a realidade doséculo XX e XXI, que traz o conhecimento como capital fundamental. À medida queo capital monetário no século XX é gerado pela execução de processos, ação rápidapara tal meio de produção, ou simplesmente mão-de-obra técnica, o gerador decapital no século XXI é o indivíduo social que detém o conhecimento e que é oincentivador do novo meio de produção criativo. É o conhecimento criando novospadrões no mercado e gerando assim sua constante mudança, e queconsequentemente torna-se uma base para tal modo de produção que pode sercaracterizado como perpétuo, pois acompanha o mercado e estes evoluem juntos. Aprofissionalização da área também deixou de ser estritamente empirista, onde ocozinheiro aprendia o ofício na prática das cozinhas ou sob o ensinamento familiar.

Como menciona Krause (2001, p.08) ao descrever algumas demandas deformação ao mercado da gastronomia, esta área está sendo uma referência decisivano mercado de alimentação e restauração por responder pelo sabor-aroma-cor edesign, onde aplica o conceito de arte aliado à alimentação em geral. O autor pontuaainda que a gastronomia, utilizada da forma correta por profissionaisadequadamente capacitados, é cada vez mais requisitada na busca de diferenciaiscapazes de dar rentabilidade aos investimentos em alimentação e restauração.

É fato que a gastronomia evolui muito rapidamente na atualidade, devido àsconstantes mudanças sociais, ou ainda, aos novos olhares que ela assume para ocliente ou para o profissional. Soma-se a isso o fato da gastronomia articularconhecimentos de diversas áreas, e que a simples execução de uma receita incorreem mobilizar esses conhecimentos e expressá-los por meio de habilidades práticas,resultando no produto final.

Tal situação exige dos professores ferramentas que propiciem atingir adiversa gama de conhecimentos necessários à execução daquela simples tarefa,preocupando-se também com o desenvolvimento das habilidades necessárias.Dessa forma, o ensino se torna mais eficiente. Rezende (2002) defende a ideia que não adianta vestirmos o "velho" com roupasnovas, no caso as novas tecnologias, mas que esses recursos devem ser utilizadospara o ensino de novos conhecimentos que se baseiam em novas concepções dealunos e professores, o que definitivamente transforma o processo de ensino-aprendizagem.


A pedagogia relacional citada por Becker (2001) nos ajuda a compreendercomo funciona o mecanismo básico para o ensino da gastronomia. Ao apresentar omaterial o professor deixa que o aluno tome ciência de seu significado e o auxilia adespertar para isso. Nesse momento, a troca de saberes e experiências éfundamental. Esse exemplo é visível em aulas práticas, onde toda matéria constituicampo aberto para todo tipo de experiência. O autor cita ainda que é fundamental amatéria possuir significado ao aluno.

A pedagogia referenciada no ensino da gastronomia é a construtivista, umavez que o aluno de qualquer nível dessa área vive essa matéria em seu dia-a-dia:alimenta-se, prepara, compra, planta, cria, estuda, etc., relacionando-se com essanova ciência em diversos momentos do seu dia e de sua vida. Por isso é preciso,antes de mais nada, compreender que o ensino da gastronomia deve serimplementado de forma a acrescentar experiências ao indivíduo, e que isso tenhasignificado no mercado de trabalho (PIAGET, 1977 apud BECKER, 2001) .

Na perspectiva construtivista, o uso de novas tecnologias nas aulas práticasserá um recurso que facilitará a inserção do aluno como sujeito do processopedagógico, não isolando-o como simples receptor de conhecimento.

Becker (2001) explica que é importante que o professor, além de ensinar,também aprenda. Principalmente o que o aluno constrói no decorrer do processo deensino-aprendizagem. O uso de novas tecnologias em aulas práticas, assim comoem outros processos educacionais, permitirá ao professor construir a cada dia a suadocência, dinamizando o processo de aprender e ensinar, já que na educaçãoconstrutivista a troca é premissa elementar. Sim, a ideia de que o professor aprendeao ensinar é básica na gastronomia, pois trata-se de uma necessidade humanabásica: o ato de obter, preparar e consumir alimentos.

O momento da aula, assim como a metodologia adotada pelo professor,dependerá do contexto, disciplina, projeto de curso, conhecimentos abordados, mastambém da profissão ensinada. A didática adotada pelo professor deve estar inseridanos dois grandes contextos aqui comentados: o dinamismo da gastronomia e arealidade de mercado. Sobre essa demanda, Masetto (2003, p. 74) descreve a aulacomo convivência humana e momento de relações pedagógicas. O autor esclareceque

[...] quando falamos da aula como vivência queremos ressaltar afundamentalidade de seu caráter de integração com a realidade. Aaula como espaço que permita, favoreça e estimule a presença,discussão, o estudo, a pesquisa, o debate e o enfretamento de tudoo que constitui o ser, a existência, as evoluções, as transformações,o dinamismo e a força do mundo, do homem, dos grupos humanos,da sociedade humana, existindo numa realidade contextualizadatemporal e espacialmente, num processo histórico em movimento.Essa realidade diz respeito diretamente àqueles que se reúnemnuma sala.

Masetto (2003) lembra ainda que para que a aula se torne um espaço derelações pedagógicas são necessárias modificações no seu formato mais


tradicional: o espaço físico, redefinições dos objetivos da própria aula, implantaçãode técnicas participativas e o processo de avaliação. Em cursos que envolvampráticas gastronômicas, essa tarefa é alcançada em partes, já que o espaço(laboratório) é envolvente e desperta a atenção do aluno em todos os seusaspectos, porém as aulas acontecem de forma tradicional: o professor mostra umahabilidade e relaciona-a com um conhecimento, e o aluno repete. Ao tornar o alunoparte do processo, mostrar a ele os objetivos e lhe fornecer ferramentas paraalcançá-los, o próprio processo se reconstrói e a aula passa a ter novo significado.

A partir da proposta de rediscussão do momento aula, Masetto (2003) propõeque o processo de avaliação seja participativo, constante, e que seja parte doprocesso, e não o final dele. Nesse sentido, a avaliação deixa de ser um instrumentopunitivo para tornar-se um instrumento pedagógico, indicativo do caminho e não ofinal da trilha. O ensino da gastronomia, ao utilizar novas ferramentas tecnológicas,será melhorado e os momentos pedagógicos serão melhores aproveitados.

Por fim, Masetto (2003) define e defende as chamadas aulas vivas: oambiente de aprendizagem tradicional é transformado em momento definitivo detrocas e aprendizagem mútua (professor também aprende - aluno também ensina).O ambiente profissional também constitui importante meio de aprendizagem, poistrata da prática aliada à teoria vista por meio da resolução de problemas e novosdesafios. O autor complementa que o momento da aula tradicional também pode servivo, com o uso de tecnologias como a informática e a telemática, pois, além depropiciar ao aluno fazer parte do momento pedagógico, lhe abre ainda uma portapara o mundo.

Conteúdos procedimentais, como caracterizados por Zaballa (1998) sãodidaticamente considerados de acordo com sua complexidade: a simples execuçãode uma atividade motora, como um corte de vegetais ou carnes, mobiliza o físico, ahabilidade prática com atenção e precisão do aluno. A execução de um guisado porexemplo mobiliza, além de habilidades motoras, as habilidades cognitivas, ou aprática das ações pautadas em conhecimentos já adquiridos anteriormente,demandando assim do aluno maior complexidade das ações. O autor cita queconsiderar tais parâmetros permite ao professor adaptar a dinâmica da aula bemcomo os instrumentos de avaliação.

A prática educativa construtivista proposta por Zaballa (1998) pressupõe

[...] que nossa estrutura cognitiva esteja configurada por uma rede deesquemas de conhecimentos. Estes esquemas se definem como asrepresentações que uma pessoa possui, num momento dado de suaexistência, sobre algum objeto do conhecimento. Ao longo da vida,estes esquemas são revisados, modificados, tornam-se maiscomplexos e adaptados à realidade, mais ricos em relações.(ZABALLA, 1998, p.37)

Sobre esse tema, o autor em referência (ibid.) complementa que é necessárioque o conhecimento seja construído de modo a desenvolver uma aprendizagemsignificativa dos conteúdos, ou, integrado à rede de conhecimentos prévios.


Com isso, o curso está dividido em componentes curriculares práticos eteóricos, voltados a formação do profissional capacitado a atuar no mercado local,regional e também nacional, portanto, pode-se dizer que existe a prática intensatambém em disciplinas que não envolvem o trabalho em laboratório.

Nos componentes práticos, a progressão dos conhecimentos ehabilidades é observado para que o aluno mobilize tudo o que aprendeu ao passoque progride no curso, o que permite que alunos sem nenhum conhecimento práticoaprendam e acompanhem o conteúdo durante todo percurso.

Para melhor entendimento da matriz curricular proposta, o curso pode serdividido em dois grandes eixos temáticos: Tecnologias da Gastronomia e MercadoProfissional e Empreendedorismo Gastronômico.

No eixo temático Tecnologias da Gastronomia são trabalhadas as técnicase habilidades voltadas ao bom desempenho do profissional em cozinha e salão,formando assim um profissional mais completo possível. Este eixo é compreendidopor disciplinas práticas com atividades em grupos e que mobilizem uma série dehabilidades e conhecimentos para o aprendizado, de modo progressivo durante opercurso curricular. Com isso, o profissional formado no curso Técnico de Cozinhaterá capacidade de atuar em qualquer área produtiva do mercado gastronômicolocal. As disciplinas que compõem este eixo são: Higiene e Manipulação deAlimentos, Habilidades Básicas de Cozinha, Matérias-primas e Nutrição, Práticas deRestaurante 1, Cozinha Brasileira, Habilidades Básicas de Cozinha 2 e Padaria.

Já o eixo temático Mercado Profissional e EmpreendedorismoGastronômico visa atender a uma demanda crescente do mercado da gastronomialocal, que é o empreendedorismo. Neste eixo são trabalhadas as realidades domercado e da profissão, são apresentados os negócios gastronômicos existentes eas possibilidades para empreender no contexto atual, de forma sustentável eresponsável. O foco deste eixo é também apresentar a aplicação profissional dosconhecimentos culturais e técnicos desenvolvidos nos outros eixos citados. Fazemparte deste eixo os seguintes componentes curriculares: Mundo do Trabalho,Técnicas de Serviços, Planejamento de Cardápios, Práticas de Restaurantes 2 eOrientação de Estágio. Portanto, este eixo denota o caráter empreendedor do cursotécnico aqui apresentado.

No decorrer do curso serão ofertadas palestras e seminários com temastransversais como: direitos humanos, cidadania, educação ambiental, educação notrânsito, relações étnico-raciais, educação alimentar e nutricional, processo deenvelhecimento, entre outros temas pertinentes a formação cidadã e social doestudante. Estes temas também poderão ser trabalhados no decorrer de algunscomponentes curriculares de acordo com a flexibilidade de cada componente.


6.2 ORIENTAÇÃO METODOLÓGICA

Para que a formação no curso técnico em cozinha tenha êxito, diversasestratégias metodológicas serão aplicadas, de forma a construir as habilidades ecompetências necessárias aos profissionais. O curso adotará as seguintesestratégias:

• Aulas teóricas de disciplinas específicas, contextualizadas com aprática profissional e as demandas de mercado, buscando assim fundamentasaquilo que será realizado em laboratório;

• Aulas práticas experimentais: terão o objetivo de apresentar ashabilidades e conhecimentos necessários à realização das técnicas em questão,associando assim a teoria com a prática;

• Aulas práticas aplicadas ao restaurante escola: constitui o momento deaplicação real do conhecimento aprendido na prática experimental, ou seja, sãomomentos de serviço de clientes reais e assim vivenciar a realidade profissional,porém com amparo dos docentes, aplicando imediatamente as correçõesnecessárias no aprendizado.

• Projetos de pesquisa: a partir das práticas vivenciadas noslaboratórios e dos conhecimentos adquiridos, os alunios poderão integrar projetos depesquisa a serem desenvolvidos no âmbito do restaurante escola, ou ainda naslinhas de pesquisa desenvolvidas por docentes da área.

• Ações de extensão: é o momento onde os alunos irão atuar junto àcomunidade externa em eventos, mostras, feiras, etc. sob orientação de docentes docurso.

6.3 AVALIAÇÃO DO PROCESSO ENSINO-APRENDIZAGEM

6.3.1 CONCEPÇÃO DE AVALIAÇÃO

A avaliação da aprendizagem faz parte do processo educativo da escola,

portanto deve ser: integral, processual, contínua e diagnóstica realizada ao longo do

período letivo de acordo com os objetivos previstos, relacionados aos diversos

conteúdos e por meio de diferentes instrumentos.


A atividade de avaliação, realizada pelo professor, permitirá a

identificação daqueles alunos que não atingiram com proficiência os objetivos

propostos no componente curricular que deverão ser submetidos a um processo de

reorientação da aprendizagem, onde serão oferecidos estudos de recuperação. As

avaliações e estudos de recuperação serão oportunizados pelos professores de

acordo com os princípios da avaliação previstos na proposta pedagógica da

instituição, incluindo liberdade e autonomia relacionados a aspectos didático

metodológicos para definir qual a metodologia e instrumentos avaliativos são mais

adequados à realidade.

A proposta de avaliação prevista deve atender as prerrogativas da LDB

(Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional), em seu artigo 24, inciso V, o qual

afirma que a avaliação escolar deverá ser contínua e cumulativa, com

predominância dos aspectos qualitativos e, ainda, seguindo os critérios de avaliação

do processo ensino aprendizagem normatizados pela Portaria nº 50 de 14 de julho

de 2017 do IFPR, cujos principios são:

I – a investigação, reflexão e intervenção;

II – o desenvolvimento da autonomia dos estudantes;

III – o dinamismo, a construção, a cumulação, a continuidade e a

processualidade;

IV – a inclusão social e a democracia;

V – a percepção do ser humano como sujeito capaz de aprender e

desenvolver-se;

VI – a aprendizagem de todos os estudantes;

VII – o conhecimento a respeito do processo de desenvolvimento do

estudante, considerando suas dimensões cognitiva, biológica, social, afetiva e

cultural;

VIII – a compreensão de que todos os elementos da prática pedagógica e

da comunidade acadêmica interferem no processo ensino-aprendizagem;

IX – a elaboração e a adequação constantes do planejamento do

professor, tendo por referência o estudante em sua condição real;

X – a interação entre os sujeitos e destes com o mundo como base para a

construção do conhecimento;


XI – a escolha de novas estratégias para o processo ensino-

aprendizagem, mediante os sucessos e insucessos como aspectos igualmente

importantes;

XII – a predominância dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos;

XIII – a prevalência do desenvolvimento do estudante ao longo do período

letivo;

XIV – a constante presença e imbricação da objetividade e subjetividade

nas relações pedagógicas e avaliativas, dada sua coexistência nas relações

humanas.

Ainda de acordo com a Resolução nº 50/2017, e em consonancia com a

LDB, o processo de avaliação de ensino-aprendizagem será:

I – diagnóstico: considera o conhecimento prévio e o construído durante o

processo de ensino-aprendizagem, abrange descrição, apreciação qualitativa acerca

dos resultados apresentados pelos envolvidos em diferentes etapas do processo

educativo e indica avanços e entraves para intervir e agir, redefinindo ações e

objetivos;

II – formativo: ocorre durante todo o processo de ensino-aprendizagem, é

contínuo, interativo e centrado no processo por meio do qual o estudante (re)constrói

seus conhecimentos, possibilitando esse acompanhamento, bem como fornecendo

subsídios para a avaliação da própria prática docente;

III – somativo: possibilita a avaliação dos objetivos pretendidos; apresenta

os resultados de aprendizagem em diferentes períodos e seus dados subsidiam o

replanejamento do ensino para próxima etapa;

Considerando a Resolução nº 54/2011 do IFPR, é exigido do discente a

frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária total do

período letivo.

Os resultados obtidos pelo processo de avaliação serão expressos por

Conceitos, conforme artigo 15 da Resoução 50/2017/IFPR, sendo:

Conceito A – Aprendizagem plena;

Conceito B – Aprendizagem parcialmente plena;

Conceito C – Aprendizagem suficiente; e

Conceito D – Aprendizagem insuficiente.


A aprovação dos estudantes ocorrerá pela obtenção de conceito A, B ou

C na disciplina/ unidade curricular/ componente curricular/ área e frequência igual ou

superior a 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária total no período letivo

dos cursos técnicos de nível médio;

Os estudantes dos cursos da Educação Profissional Técnica de Nível

Médio reprovados por frequência deverão cursar novamente todas as disciplinas/

unidades curriculares/ componentes curriculares/ áreas do período letivo.

6.3.2 RECUPERAÇÃO PARALELA

Mediante o processo avaliativo do discente, torna-se relevante a

retomada de conteúdos e de avaliação para aqueles que apresentaram dificuldades

de aprendizagem. Assim, observa-se o Artigo 13 da Resolução 50/2017 do IFPR, o

qual destaca que a Recuperação Paralela é uma parte integrante do processo de

ensino-aprendizagem, com o objetivo de recuperar os conceitos e conteúdos,

através de aulas e instrumentos definidos pelo docente, em horário diferente do

componente curricular cursado pelo estudante.

A Recuperação Paralela deverá ser ofertada a todos os estudantes,

especialmente os que apresentam baixo rendimento, e deve, necessariamente,

gerar novos registros acadêmicos, mudando o resultado quando constatada a

apropriação dos conteúdos em questão.

Além disso, o primeiro parágrafo do Art. 13 da Resolução 50/17 do IFPR

reconhece que a recuperação de estudos compreendendo não apenas a

Recuperação Paralela, mas também a Recuperação Contínua, composta de

diversas práticas e ações desenvolvidas ao longo das aulas, para a retomada de

conteúdos que ainda não foram apropriados e/ou construídos pelos estudantes.

6.3.3 FORMA DE EMISSÃO DE RESULTADOS

Os conceitos terão emissão parcial após cada término de período letivo,

conforme organização curricular, e emissão final após o término das componentes


curriculares, de acordo com o calendário do campus e disponibilizados por meio

eletrônico e/ou entrega individual de boletim.

De acordo com o Artigo 15 da Resolução 50/17 do IFPR os resultados

devem ser expressos da seguinte maneira:

I – conceito A – quando a aprendizagem do estudante for PLENA e atingir

os objetivos, conforme critérios propostos no plano de ensino;

II – conceito B – quando a aprendizagem do estudante for

PARCIALMENTE PLENA e atingir os objetivos, conforme critérios propostos no

plano de ensino;

III – conceito C – quando a aprendizagem do estudante for SUFICIENTE

e atingir os objetivos, conforme critérios propostos no plano de ensino;

IV – conceito D – quando a aprendizagem do estudante for

INSUFICIENTE e não atingir os objetivos, conforme critérios propostos no plano de

ensino;

6.3.4 CONDIÇÕES DE APROVAÇÃO

De acordo com o Artigo 16 da Resolução 50/17 do IFPR a aprovação dos

estudantes ocorrerá a partir dos seguintes critérios:

I – obtenção de conceito A, B ou C na unidade curricular/ componente

curricular/ área e frequência igual ou superior a 75% (setenta e cinco por cento) da

carga horária total no período letivo dos cursos técnicos de nível médio;

6.3.5 PROGRESSÃO PARCIAL

Conforme estabelece o artigo 50 da Resolução 50/2017 do IFPR, os

estudantes dos cursos da Educação Profissional Técnica de Nível Médio na forma

de oferta subsequente, na modalidade PROEJA – Programa Nacional de Integração

da Educação Profissional com a Educação Básica na Modalidade de Educação de

Jovens e Adultos, e no Ensino Superior que reprovarem em disciplinas/unidades

curriculares/ componentes curriculares/ áreas deverão cursá-las novamente,


podendo solicitar matrícula também em disciplinas/ unidades curriculares/

componentes curriculares/ áreas do próximo período.

Em caso de reprovação por frequência, os estudantes deverão cursar

novamente todas os componentes curriculares do período letivo.

6.3.6 CERTIFICAÇÃO DE CONHECIMENTOS

Conforme estabelece o artigo 71 da Resolução 54/2011 do IFPR, a

certificação de conhecimentos por componente curricular somente pode ser aplicada

em curso que prevê matrícula por componente curricular. Em cursos com matrícula

por módulo, bloco ou série a certificação de conhecimentos somente se aplica se o

estudante demonstrar domínio de conhecimento em todos os componentes

curriculares do período letivo.

6.3.7 APROVEITAMENTO DE ESTUDOS

Conforme resolução IFPR nº 54/2011, alterada pela resolução 01/2017, a

qual dispõe sobre a Organização Didático-Pedagógica da Educação Profissional

Técnica de Nível Médio e Formação Inicial e Continuada de Trabalhadores no

âmbito do Instituto Federal do Paraná – IFPR, o Aproveitamento de Estudos

Anteriores é procedimento possível nos cursos de ensino médio.

Está condicionado à análise dos documentos e, se necessário, a

realização de outras formas de avaliação, que comprovem a coincidência e/ou

equivalência de conteúdos entre componentes curriculares cursados com êxito em

outro curso e aqueles previstos nas ementas do Projeto Pedagógico do Curso, bem

como à natureza e a especificidade do itinerário formativo. Comprovada a

equivalência o estudante fica dispensado da frequência ao componente curricular.

Os critérios para constituição da comissão, avaliação, prazos e demais

procedimentos constam da referida resolução. As eventuais questões que surgirem

durante o processo e que não constem na legislação pertinente serão resolvidas

pela comissão designada.


6.4 PRÁTICAS PROFISSIONAIS

6.4.1 PRÁTICAS PREVISTAS EM SALA DE AULA

Para que a formação do Técnico em Cozinha seja plena, é necessário levar aoaluno a prática profissional por meio das técnicas desenvolvidas em laboratório, campo queconstitui a rotina de trabalho do profissional da gastronomia. É importante destacar o papeldas disciplinas de Práticas de Restaurante 1 e 2, onde os alunos estarão envolvidos com oatendimento de clientes reais, por meio da prática pedagógica no Restaurante Escola emprocesso de implantação no campus. Nele, serão desenvolvidas práticas de gestão, pré-preparos, preparos, serviço e administração de um restaurante real, e com isso o egressosairá do IFPR com experiência no trabalho em restaurantes. A disciplina de Mundo doTrabalho apresenta ao aluno os paradigmas do mercado profissional e lhes apresenta ospossíveis campos de atuação, buscando ainda a sensibilização para o seu importante papelna cadeia produtiva da gastronomia.

6.4.2 ESTÁGIO – PRÁTICA PROFISSIONAL NO CAMPO DE TRABALHO

O curso Técnico em Cozinha adota o estágio curricular em sua modalidadeobrigatória. Nele, os alunos deverão realizar 150h (cento e cinquenta horas) de estágio emempresas conveniadas. O estágio decorre da necessidade de qualificação desseprofissional.

6.5 CONTEÚDOS OBRIGATÓRIOS

Não se aplicam

6.6 COMPONENTES

6.6.1 OBRIGATÓRIOS

São considerados componentes obrigatórios todos os contidos na matrizcurricular.


6.6.2 ELETIVOS

Não se aplica

6.6.3 OPTATIVOS

Não se aplica

6.7 RAZÕES E OBJETIVOS PEDAGÓGICOS PARA O(S) TURNO(S) E HORÁRIOS DO CURSO

A oferta do curso no turno vespertino se dará em caráter experimental no ano de2021, buscando identificar a demanda e perfil do aluno. Esse turno justifica-se pela altademanda de carga horária da área de gastronomia no turno vespertino, e por isso, ofertar ocurso técnico nesse período irá viabilizar a atuação dos docentes e sua continuidade para oreferido ano. As aulas ocorrerão das 13h20min às 17h50min, com aulas de cinquentaminutos, como segue:

• 13:20 às 14:10• 14:10 às 15h• 15h às 15:50• 15:50 às 16:10 (intervalo)• 16:10 às 17h• 17h às 17:50

6.8 DURAÇÃO DA HORA-AULA: 50 minutos

6.9 CRITÉRIOS PARA ISONOMIA NA OFERTA DOS COMPONENTES CURRICULARES

Não se aplica

6.10 ATIVIDADES COMPLEMENTARES

O Curso Técnico em Cozinha adota as atividades complementares como parteda formação profissional, e para isso é necessário que o aluno cumpra 80h (oitenta horas)


em atividades variadas. São consideradas atividades complementares ao curso técnico emcozinha:

Atividade de trabalho esporádica, desde que na área de gastronomia e deacordo com a legislação trabalhista em vigor;

Eventos e atividades gastronômicas realizadas no IFPR ou sob orientaçãodos docentes do curso;

Eventos e atividades gastronômicas externas;

Atividade de bolsista ou voluntariado em projetos de ensino, pesquisa eextensão do campus;

Participação em eventos científicos ou técnicos do eixo turismo, hospitalidadee lazer;

Cursos de curta duração (até 100h) do eixo turismo, hospitalidade e lazer;Todas as atividades complementares deverão ser comprovadas com certificados,

declarações, atestados ou documentos formais que comprovem a realização da mesma, edeverão ser entregues ao coordenador do curso somente no quarto semestre letivo, tendovalidade somente aquelas realizadas no período em que o aluno estiver matriculado, e emhorários diferentes do regular de aula.

6.11 TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC)

Não se aplica

6.12 VISITAS TÉCNICAS E/OU EVENTOS DO CURSO

Os alunos do Curso de Técnico em Cozinha são constantementeestimulados a participar, tanto dos eventos proporcionados pela coordenação docurso, como também fora do ambiente acadêmico, incluindo a prática de estudos eatividades independentes e transversais de interesse da formação profissional, taiscomo atividades relacionadas a visitas técnicas. As visitas técnicas constituem ummomento que aprendizagem e pesquisa in locus, onde o acadêmico reconhecediferentes realidades entre a teoria e prática.

As visitas a restaurantes, cozinhas industriais, panificadoras, cafeterias,confeitarias, cozinhas de hotéis, Ceasa, industrias de alimentos, têm garantido umaprendizado prático e perceptível das possibilidades e do campo de atuaçãoprofissional.

A qualidade pedagógica destas ações reflete no campo do conhecimentoconstruído. Ao retornar dessas ações, seja qual for a modalidade, o aluno está


capacitado a descrever, registrar e sistematizar o conhecimento adquirido,dialogando entre as concepções teóricas e suas práticas.

6.13 TEMAS TRANSVERSAIS

TEMASTRANSVERSAIS

Ações e carga horária Cargahorária

total1º ano 2º ano 3º ano 4º ano

Prevenção de todas as formas de violência contra a criança e o adolescente

Segurança no Trânsito

Educação ambiental

4 horas na disciplina Mundo do trabalho

4

Processo de envelhecimento, respeito e valorização do idoso

4 horas na disciplina Mundo do trabalho

4

Educação em direitos humanos

Educação alimentar e nutricional

4 horas na disciplina,Matéria

prima e nutrição 4

Carga horária total 12

6.14 MATRIZ CURRICULAR


Obs. 1.

Componente(s) curriculares eletivo(s) compõe(m) a matriz curricular.Obs. 2. Componente(s) curricular(es) optativo(s) não compõe(m) a matriz

curricular.

6.15 EMENTAS DOS COMPONENTES CURRICULARES

1 ° SEMESTRE

COMPONENTE CURRICULAR: Habilidades Básicas de Cozinha

CARGA HORÁRIA: 200h/aula (167h)

EMENTAHabilidades Básicas de Cozinha; Fundos Básicos; Aromáticos; Agentes de Ligação;Embelezadores; Métodos de Cocção; Cortes clássicos aplicados a vegetais, carnes, aves e peixes; Técnicas básicas de preparações gastronômicas integrando os conhecimentos teóricos e práticos com as práticas de cozinha profissional e a terminologia clássica.

BIBLIOGRAFIA BÁSICACASTRO NETO, Nelson de; LOPES, Thiago Henrique. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Livro Técnico, 2011.(LIVRO TEXTO)CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. SENAC Departamento Nacional. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo: SENAC, 2011.WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco


DISCIPLINA AULAS CH (50) HORASHabilidades básicas de cozinha 1 10 200 167Higiene e manipulação de alimentos 3 60 50Mundo do trabalho 3 60 50Matérias-primas e nutrição 2 40 33Técnicas de serviços 2 40 33Práticas de restaurante 1 5 100 83

TOTAL 25 500 4162° MÓDULO

Cozinha Brasileira 5 100 83Planejamento de Cardápios 3 60 50Práticas de restaurante 2 5 100 83Habilidades básicas de cozinha 2 5 100 83Padaria 5 100 83Orientação de estágio 1 20 17

TOTAL 24 480 399ATIVIDADES COMPLEMENTARES 80ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO 150TOTAL CH CURSO 1045

Zero, 1996.DUCHENE, Laurent. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 1999.FUNDAMENTOS culinários: os chefs de Le Cordon Bleu. New York: Cengage Learning, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARBARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002.MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011.EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.LAROUSSE GASTRONOMIQUE. New York: Clarkson Potter Publishers, 2001.

COMPONENTE CURRICULAR: Higiene e Manipulação de Alimentos


EMENTABoas práticas de fabricação aplicadas a serviços de alimentação de acordo com legislações vigentes; Métodos de higienização, conservação e armazenamento de alimentos pré e pós preparo; Principais doenças causadas por microrganismos e transmitidas por alimentos.

BIBLIOGRAFIA BÁSICAASSIS, L. de. Alimentos Seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. São Paulo: Manole, 4ºed., 2011.SANTOS JUNIOR, C. J. dos. Manual de Segurança Alimentar: boas práticas para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: editora Rubio, 2ºed., 2008.TRIGO, V. C. Manual Prático de Higiene e Sanidade nas Unidades de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARJAY, James M.Microbiologia de alimentos.Porto Alegre: Artmed, 6. ed., 2005.LOPES, T. H.; CASTRO-NETO, N. de; MARCOS, E. N. F.; SCHEIDT, M. H. Higiene e manipulação de alimentos. Curitiba: Livro Técnico, 2012.REY, A. M., SILVESTRE, A. A. Comer sem riscos 1: Manual de higiene alimentar


para manipuladores e consumidores. São Paulo: Varela, 2009. SILVA Jr., E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 6º ed., 1995

COMPONENTE CURRICULAR: Mundo do Trabalho


EMENTAConceitos históricos básicos da gastronomia; Gastronomia como mercado de trabalho; Vertentes Gastronômicas; Ambiente Profissional; Tipologia de Restaurante; Setorização da Cozinha; Brigada de Cozinha; Organograma; Contextoatual do mercado gastronômico; Ética profissional; Elaboração de currículo para o profissional da gastronomia.Educação ambiental; Processo de envelhecimento, respeito e valorização do idoso

BIBLIOGRAFIA BÁSICAFLANDRIN, Jean-Louis; FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São Paulo: SENAC São Paulo, 2010.BARRETO, Ronaldo L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 7. ed. rev. e ampl. São Paulo: SENAC São Paulo, 2008. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinária. 2. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 5. ed. São Paulo: Senac Nacional, 2009.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARBRILLART-SAVARIN, Anthelme. A fisiologia do gosto. 2. ed. Rio de Janeiro: Companhia das Letras, 1995.BOURDAIN, Anthony. Cozinha confidencial: uma aventura nas entranhas da culinária. São Paulo: Companhia das Letras, 2009. CASTRO NETO, Nelson de; LOPES, Thiago Henrique. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Livro Técnico, 2011.ATALA, Alex. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. 2. ed. rev. São Paulo: SENAC São Paulo, 2009.RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. São Paulo: Senac Nacional, 2007.

COMPONENTE CURRICULAR: Matérias-primas e nutrição



EMENTAMatérias primas alimentícias de origem vegetal e de origem animal; Composição nutricional dos alimentos; Estudo dos macro (proteínas, lipídeos e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais) dos alimentos; Noções de cardápio balanceado; Principais restrições alimentares (alergias e intolerâncias). Educação alimentar e nutricional

BIBLIOGRAFIA BÁSICAARAÚJO, W. M. C. et al. (org.). Alquimia dos alimentos. 3. ed. Brasília, DF: SENAC-DF, 2016. BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Materias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. KNIBEL, M. P.; ASSIS, D. C. de. Nutrição contemporânea: saúde com sabor. Riode Janeiro: Rubio, 2010. MCGEE, H. Comida e Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, WMFMartins Fontes, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARALLEN, D.; KEARNEY, R. Alimentação saudável sem glúten. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2014. ABICAIR, M.; BACCARIN, F. Alta gastronomia diet e light: sem glúten, sem lactose e com redução de sal. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2015. ARAÚJO, Júlio Maria de Andrade. Química de alimentos: teoria e prática. 6.ed. Viçosa: UFV, 2015.GUTFILEN, V. Com sabor: sem glúten, sem lactose. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.QUARESMA, L. S.; LETHIAS, H. Nutrição, dietética e boa cozinha: soluções criativas para restrições alimentares. Rio de Janeiro: SENAC Rio; São Paulo: Senac Nacional, 2013.

COMPONENTE CURRICULAR: Técnicas de Serviços


EMENTATécnicas de serviços em gastronomia; organização e montagem de salão; organograma de salão; materiais e equipamentos de salão; postura profissional; serviços de atendimento a clientes; terminologia gastronômica aplicada ao serviço de salão e bar.

BIBLIOGRAFIA BÁSICABECK, H. Arte e Ciência do Serviço. São Paulo, SP. ANHEMBI MORUMBI, 2005.FREUND, F. T. Alimentos e Bebidas – Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac, 2005.


Instituto Americano de Culinária. A Arte de servir. São Paulo, SP. Editora ROCA, 2004. PACHECO, A. de O. Manual do bar. São Paulo: Senac, 1989.BARRETO, Ronaldo L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo, SP: SENAC São Paulo, 2010. 308 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARFREUND, F.T. Festas e recepções: gastonomia, organização e cerimonial. 2 ed. 1ª reimp. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. 144p.NOVAKOSKI, D; FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.PACHECO, A. de O.. Manual do Maître d’hotel. 3ª ed. Revista atual. São Paulo: Ed. SENAC, 2000.DJACZ, Mônica. Segredos de uma banqueteira : : para receber em casa com sucesso / . São Paulo: Melhoramentos, 2006 128 p.SIMON, J. Vinho e Comida. São Paulo: Companhia das Letras, 2000

COMPONENTE CURRICULAR: Práticas de Restaurante 1


EMENTAAplicação de conhecimentos e habilidades de cozinha no ambiente profissional de restaurante; Aplicação de técnicas de serviço de sala e bar no ambiente profissionalde restaurante; Atendimento ao cliente; Organização do espaço de trabalho; Conhecimentos básicos de operações de restaurantes e demais empresas de alimentos e bebidas;

BIBLIOGRAFIA BÁSICACASTRO NETO, Nelson de; LOPES, Thiago Henrique. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Livro Técnico, 2011.(LIVRO TEXTO)CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. SENAC Departamento Nacional. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo: SENAC, 2011.WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1996.DUCHENE, Laurent. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 1999.FUNDAMENTOS culinários: os chefs de Le Cordon Bleu. New York: Cengage Learning, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR


BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002.MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011.EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.LAROUSSE GASTRONOMIQUE. New York: Clarkson Potter Publishers, 2001.

2° SEMESTRE

COMPONENTE CURRICULAR: Cozinha Brasileira


EMENTAFormação da gastronomia brasileira – aspectos históricos e geográficos; gastronomia brasileira regional; gastronomia brasileira atual;

BIBLIOGRAFIA BÁSICAATALA, A. Por uma gastronomia brasileira. 1. ed. Bei, 2003.CASCUDO, L.C.História da alimentação no Brasil. São Paulo, Edusp 1983.FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo SENAC, 2001.LANCELOTTI, S. 500 Anos de Gastronomia em Terra Brasilis., 1. ed. L&pm, 2000..ZARVOS, N. Multissabores: a forma da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro SENAC Nacional 2000.WERLE, L.; COX, J. Ingredientes. Alemanha: Könemann, 2005

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARELBULLITALLER, A. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.HUE, S.M. Delícias do Descobrimento: A Gastronomia Brasileira no Século XVI. São Paulo: Zahar, 2008.LODY, R. Brasil Bom de Boca: Temas da Antropologia da Alimentação. ão Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.NETO, N. C.; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011.SILVA, P. Farinha, Feijão e Carne-seca: Um tripé culinário no Brasil Colonial. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005.

COMPONENTE CURRICULAR: Planejamento de Cardápios



EMENTAEstudo sobre cardápios: histórico, tipologia, nomenclatura, características e formas de apresentação; Princípios gerais para elaboração de cardápios de acordo com o tipo de serviço e funcionamento do empreendimento gastronômico; Análise do comportamento de compra; Tendências e inovações no mercado gastronômico; elaboração de cardápios; ficha técnica de custos; conceitos básicos de formação depreço de venda.

BIBLIOGRAFIA BÁSICABRAGA, R. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. 3º ed. São Paulo: SENAC, 2012.FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 5º ed. São Paulo: SENACSão Paulo, 2009.KNIGHT, J. B.; KOTSCHEVAR, L. H. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. 3º ed. São Paulo: Roca, 2005.KINTON, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopédia de serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 1999.MEZOMO, I. de B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6.ed. rev. e atual. Barueri: Manole, 2015.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARBARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 8º ed. São Paulo: SENAC São Paulo, 2010.MENDONÇA, R. T. Cardápios - Técnicas e Planejamento. 1º ed. São Paulo: Rubio, 2014.REGGIOLLI, M. R. Planejamento Estratégico de Cardápios: Para Gestão de Negócios em Alimentação. 2º ed. São Paulo: Atheneu, 2010.SILVA, S. M. C. da; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 3º ed. São Paulo: Roca, 2014.TEICHMANN, I. M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2º ed., 2009.

COMPONENTE CURRICULAR: Práticas de Restaurante 2


EMENTAAplicação de conhecimentos e habilidades de cozinha no ambiente profissional de restaurante; Aplicação de técnicas de serviço de sala e bar no ambiente profissionalde restaurante; Atendimento ao cliente; Organização do espaço de trabalho; Conhecimentos básicos de operações de restaurantes e demais empresas de alimentos e bebidas;

BIBLIOGRAFIA BÁSICACASTRO NETO, Nelson de; LOPES, Thiago Henrique. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Livro Técnico, 2011.(LIVRO TEXTO)


CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. SENAC Departamento Nacional. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo: SENAC, 2011.WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1996.DUCHENE, Laurent. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 1999.FUNDAMENTOS culinários: os chefs de Le Cordon Bleu. New York: Cengage Learning, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARBARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002.MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011.EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.LAROUSSE GASTRONOMIQUE. New York: Clarkson Potter Publishers, 2001.

COMPONENTE CURRICULAR: Habilidades Básicas de Cozinha 2


EMENTABases de cozinha; Métodos de cocção; técnicas de corte e pré-preparo de vegetais,carnes, aves e peixes; técnicas fundamentais da cozinha italiana e francesa clássicas; técnicas fundamentais de cozinha fria.

BIBLIOGRAFIA BÁSICACASTRO NETO, Nelson de; LOPES, Thiago Henrique. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Livro Técnico, 2011.(LIVRO TEXTO)CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. SENAC Departamento Nacional. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo: SENAC, 2011.WRIGHT, Jeni. Le Cordon Bleu: Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1996.DUCHENE, Laurent. Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 1999.FUNDAMENTOS culinários: os chefs de Le Cordon Bleu. New York: Cengage Learning, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARBARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002.MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011.


EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001.LAROUSSE GASTRONOMIQUE. New York: Clarkson Potter Publishers, 2001.

COMPONENTE CURRICULAR: Padaria


EMENTAPães básicos (francês, caseiro, queijo, de forma comum e integral, hamburguer, hotdog); sanduíches básicos (misto, hotdog, natural, bauru, hamburguer); salgados (massas assadas e cozidas); biscoitos básicos (leite, polvilho, bolacha pintada, cachaça; bolos brasileiros (fubá, nega maluca, cenoura, mármore, simples de baunilha, banana); café da manhã; doces de festa (beijinho, brigadeiro, cajuzinho, dois amores) e bombons (simples e recheados).

BIBLIOGRAFIA BÁSICAFERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo SENAC, 2001.SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. 5. ed. Barueri: Manole, 2011.SILVA, Avelino. Delícias da confeitaria. São Paulo: Melhoramentos, 2003.COSTA, Raiza. Confeitaria escalafobética: sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim. São Paulo: SENAC São Paulo, 2017

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARGHANNOUM, Samira Jamil. Bake off: mão na massa. São Paulo: Boccato, 2015.CANELLA-RAWLS, Sandra. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2014FIORENTINO, Carol. Deu bolo. São Paulo: Academia, 2017SOUSA, Bia Nunes de (Ed.). Fabulosos: bolos espetaculares para todas as ocasiões. São Paulo: Alaúde, 2015.NOCE, Danielle. Por uma vida mais doce. São Paulo: Melhoramentos, 2014.SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009FARIAS, Luiz Chef. Padaria Brasil: o modelo da padaria e confeitaria brasileira. SãoPaulo: LMA, 2013

COMPONENTE CURRICULAR: Orientação de Estágio


EMENTA


Prática profissional e o mercado de trabalho; Aplicação de técnicas gastronômicas no estágio; processos produtivos em empresas de alimentação; brigada de cozinha; trabalho em equipe; planejamento e desenvolvimento de relatório de estágio.

BIBLIOGRAFIA BÁSICABURIOLLA, Marta A. Feiten. O estágio supervisionado. 2. ed. São Paulo: Cortez, 1999 176 p.BIANCHI, Anna Cecilia de Moraes; ALVARENGA, Marina; BIANCHI, Roberto. Manual de orientação: estágio supervisionado. 2. ed. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2002.INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ. Normas para apresentação de trabalhosacadêmicos do Instituto Federal do Paraná (IFPR). Curitiba : Instituto Federal doParaná, 2010.CURTY, Marlene Gonçalves; CRUZ, Anamaria da Costa. Guia para apresentaçãode trabalhos acadêmicos, dissertações e teses. Maringá, PR: Dental Press, 2001.CULINARY INSTITUTE OF AMERICA.. SENAC Departamento Nacional. Chefprofissional. 4. ed. rev. São Paulo: SENAC, 2011. 1235 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARBARRETO, Ronaldo L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboraçãode cardápios. 8. ed. São Paulo, SP: SENAC São Paulo, 2010. 308 p.FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 5. ed. SãoPaulo: SENAC São Paulo, 2009. 189 p.KNIGHT, John Barton; KOTSCHEVAR, Lendal Henry, $d 1908-. Gestão,planejamento e operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Roca, 2005. xii, 492 p.KINTON, Ronald; CESERANI, Victor; FOSKETT, David BEd. Enciclopedia deserviços de alimentação. São Paulo: Varela, 1999. xiv,703p.CULINARY INSTITUTE OF AMERICA.. SENAC Departamento Nacional. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo: SENAC, 2011. 1235 p.

7. INFRAESTRUTURA MÍNIMA REQUERIDA

Materiais,equipamentos eespaços físicos

Existentes nocampus

Disponibilizadopelo(a)

conveniado(a)

A adquirir ouconstruir

Biblioteca SIM

Lab. Informática SIM

Cozinha Didática SIM (Quente e Fria)


Laboratório deprodução dealimentos

SIM (panificação econfeitaria)

Restaurantepedagógico

SIM

CozinhaDemonstrativa

SIM

Copa suja, estoque,Câmara fria, doca

SIM

8. INFRAESTRUTURA PARA ATENDIMENTO ÀS NECESSIDADES ESPECIAIS

Materiais,equipamentos eespaços físicos

Existente no campusDisponibilizado

pelo(a) conveniado(a)A adquirir ou construir

Materiaispedagógicosadaptados

sim sim não

Impressora braille sim sim abafador de som paraimpressora

Tablet 11" sim sim capa de proteção

Lupa eletrônica Sim sim fonte com defeito

Teclado braille sim sim Softwere etreinamento

Prancha tátil Sim (sim) emprestimoUnioeste

Treinamento,maquina fusora epapel microcápsulado


Notebook Sim sim não

Cadeira de rodasmotorizada

Sim Sim Não

bengala Sim Sim Não

9. PERFIL DO PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO

DOCENTES

QUANT. PERFIL DE FORMAÇÃO

04 Professores da área de Gastronomia, Hotelaria e Nutrição e Tecnologia de Alimentos

02 Professores da área de gastronomia (a serem contratados em concurso futuro)

TÉCNICOS ADMINISTRATIVOS EMEDUCAÇÃO

NOME CARGO

Alisson Romario Santos de Mello Auxiliar em Administração

Ana Carolina Pimenta Jornalista

Ana Raquel Harmel Assistente em Administração

Anastasia Brand Steckling Administrador

Andréa Márcia Legnani Pedagoga

Angelita Rafaela Friedrich Assistente em Administração

Azenir Dahlem Pacheco Técnico em Contabilidade

Celso Augusto de Oliveira Cristofoli da Silva

Pedagogo

Charles Juca Busarello Técnico de Laboratório - Informática

Edinalva Julio Assistente Social

Emannuelle Barbosa Silva Assistente de Alunos

Flávio Lúcio Alves Pedrosa Assistente em Administração


Gabriela Costenaro Auxiliar em Administração

Glaucia Lorenzi Auxiliar de Biblioteca

Gustavo Matheus Rahal Psicólogo

Halisson Henrique do Couto Contador

Hugo Avelar Cardoso Pires Bibliotecario

Izabelle Nogueira de Souza Alberelo Técnico de Laboratório - Área: Mecânica

Izaias Batista dos Santos Técnico da Tecnologia da Informação

Jehanne Denizard Schroder Assistente em Administração

João Ariberto Metz Técnico de Tecnologia da Informação

José Henrique de Oliveira Técnico em Assuntos Educacionais

José Victor Franklin Gonçalves de Medeiros

Assistente em Administração

Katia Silene Veiga Lamberti Tradutor e Intérprete de Linguagem de Sinais

Luana Pricila Meinerz Assistente de Alunos

Luciane Fatima Alves Assistente em Administração

Luiz Fernando França Técnico em Assuntos Educacionais

Manoel da Silva Assistente de Alunos

Maria Odete Haas Assistente de Alunos

Monice Moise de Freitas Aquino Assistente em Administração

Murilo Odilon Nichele Scroccaro Administrador

Nivaldo Marques da Silva Filho Assistente de Alunos

Nivia Conceição Pereira dos Santos Assistente em Administração

Otávio Luiz Kajevski Junior Técnico em Assuntos Educacionais

Rafael Pechorz Taiete Técnico de Laboratório - Edificações

Reginaldo dos Santos Araújo Técnico em Agropecuária

Roseleine Nunes Cavalheiro Técnico em Secretariado

Suellen Paola Martins Assistente em Administração

Telma Maria Viola de Souza Auxiliar de Biblioteca

Vanessa Demarchi Peron Auxiliar em Administração

10. AVALIAÇÃO DO PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO (PPC)

O documento será avaliado de forma anual, pelos docentes que compõem o colegiado, para verificar se há alguma sugestão, crítica ou necessidade de melhoria no que tange a forma de execução do curso.


Após o fechamento do primeiro ciclo, será realizado um estudo paraanalisar se há alguma adequação para ser feita ou não. Este estudo será feita poruma comissão formada por docentes, técnicos e alunos.

REFERÊNCIAS

• ABRASEL (Ed.). Bares e restaurantes são a alavanca do Brasil empreendedor. 2015. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/noticias/3164-07012015-bares-e-restaurantes-sao-a-alavanca-do-brasil-empreendedor.html>. Acesso em: 09 ago. 2018.

• BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes; SENRA, Asdrubal. A gastronomia e

o turismo. In: ANSARAH, Marilia Gomes dos Reis et al. Turismo como aprender como ensinar. São Paulo: Senac, 2000. p. 235-265.

• BECKER, Fernando. Ensino e construção de conhecimento. Porto Alegre, Armed, 2001. 125p.BRASIL.

• BRILLAT-SAVARIN, Jean-anthelme. Fisiologia do gosto. São Paulo:

Companhia das Letras, 1995. Tradução: Paulo Neves.• CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da

alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003 – 3ª edição.• CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade: Na perspectiva da Gastronomia e

Hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2005.

• CERVO, Amado Luiz; SILVA, Roberto da; BERVIAN, Pedro

A.. Metodologia Científica. São Paulo: Pearson Education Brasil, 2007.• DEMO, Pedro. Introdução à metodologia da ciência. São Paulo:

Atlas, 1985.• DÓRIA, Carlos Alberto. A culinária materialista: construção racional

do alimento e do prazer gastronômico. São Paulo: SENAC São Paulo, 2009.• FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. (tradução de Luciano

Vieira Machado, Guilherme J. F. Teixeira) – Historia da alimentação. São Paulo: Estação liberdade, 1998.

• FOZ DO IGUAÇU. Foz do Iguaçu. Secretaria de Turismo(Ed.). Inventário técnico de estatísticas turísticas. Foz do Iguaçu, 2017.

• FOZ DO IGUAÇU - PARANÁ. SECRETARIA MUNICIPAL DE

TURISMO. . Número total de visitantes - 2016: Principais Atrativos Turísticos ePortões de Entrada (Aeroporto e Rodoviária) de Foz do Iguaçu. Foz do Iguaçu:________, 2017.


• FRANCO, Ariovaldo. De caçador a Gourmet: uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2001.

• GANDIN, Danilo; GANDIN, Luís Armando. Temas para um projeto

político-pedagógico. 8. ed.Petrópolis: Vozes, 1999. 176 p.• GUIA DO ESTUDANTE (Ed.). Gastronomia é o curso mais

concorrido da UFRJ. Disponível em: <https://guiadoestudante.abril.com.br/universidades/gastronomia-e-o-curso-mais-concorrido-da-ufrj/>. Acesso em: 09 ago. 2018.

• HARRINGTON, Robert J. et al. The Institutionalization of Culinary

Education: An Initial Assessment. Journal Of Culinary Science & Technology, ______, v. 4, n. 4, p.31-49, jan. 2005.

• HORNG, Jeou-shyan; TSAI, Chen-tsang. Culinary Tourism Strategic

Development: an Asia-Pacifi c Perspective. International Journal Of Tourism Research, _______, p.40-55, fev. 2012.

• HOUAISS, Antonio. Míni Dicionário Houaiss da Língua

Portuguesa. Rio de Janeiro: Objetiva, 2010.• IFCE Vestibular. 2018. Disponível em: <ifce.edu.br>. Acesso em: 09

ago. 2018. • IFSC Concorrência do Vestibular 2018. 2018. Disponível em:

<ifsc.edu.br>. Acesso em: 09 ago. 2018.• IFPI Vestibular 2018. Disponível em: <ifpi.edu.br>. Acesso em: 09 ago.

2018. • INSTITUTO PARANAENSE DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO E

SOCIAL (Comp.). Mapa das regiões turísticas do Paraná: Cataratas do Iguaçu e Caminhos do Lago de Itaipu. Disponível em: <http://www.ipardes.gov.br/perfil_municipal/MontaPerfil_novo.php?codlocal=972&btOk=ok>. Acesso em: 09 ago. 2018.

• INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO TEIXEIRA. . E-Mec. 2006. Disponível em: <www.inep.gov.br>. Acesso em: 10 ago. 2006.

• KRAUSE, Rodolfo Wendhausen; DIAS, Celia Maria de Moraes. .

Educaçao superior em gastronomia no Brasil: da necessidade ao projeto pedagogico do curso da UNIVALI. 2001. 132 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Mestrado em Turismo e Hotelaria, Universidade do Vale do Itajaí, Balneário Camboriú, 2001.

• LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos

de Metodologia Científica. Curitiba: Atlas, 2010.


• MEC, RESOLUÇÃO CNE/CEB 06/2012, de 20 de setembro de 2012.Define Diretrizes Curriculares Nacionais para Educação Profissional Técnica deNível Médio.

• MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO (Comp.). Cursos superiores de gastronomia no Brasil: EMEC. 2018. Disponível em: <emec.mec.gov.br>. Acesso em: 09 ago. 2018.

• MINISTÉRIO DO TURISMO (Brasil) (Org.). Indicadores do turismo no Brasil. 2015. Disponível em: <turismo.gov.br>. Acesso em: 09 ago. 2018.

• PITTE, Jean-Robert. Gastronomie française : historie et géographied'une passion. France: Librarie Arthème Fayard, 2005.

• SÁNCHEZ-CAÑIZARES, Sandra María; LÓPEZ-GUZMÁN, Tomás.

Gastronomy as a tourism resource: profile of the culinary tourist. Current Issues InTourism, Córdoba, Espanha, v. 15, n. 03, p.229-245, 2012.

• SPANG, Rebecca L., A invenção do restaurante: Paris e a modernacultura gastronômica. Rio de Janeiro: Record, 2003.

• RUSCHMAN, Doris van de Meene. SOLHA, Karina Toledo. (org.) Planejamento turístico. Barueri: Manole, 2006.

• World Tourism Organization. UNWTO Tourism Highlights

2016. _____: OMT, 2016.s• ZABALLA, Antoni. A prática educativa: como ensinar. Porto Alegre:

Artmed, 1998.

ANEXOS

REGULAMENTO DO ESTÁGIO DO CURSO TÉCNICO EM COZINHA

INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ

CÂMPUS FOZ DO IGUAÇU

Em consonância com o disposto na Lei nº 11.788;

CAPÍTULO I

DA NATUREZA DOS ESTÁGIOS

Art. 1º - Estágio é ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambientede trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos que


estejam frequentando os cursos de ensino regular no Instituto Federal do Paraná. Oestágio consiste em atividade pedagógica cujo propósito está em conformidade coma Lei nº. 11.788 de 25/09/2008, devendo:

I. ser realizada sob a responsabilidade e coordenação da instituição de ensino, nostermos da legislação vigente;

II. propiciar experiência acadêmico-profissional que vise à preparação para otrabalho produtivo;

III. oportunizar o aprendizado de competências da atividade profissional e acontextualização curricular;

IV. preparar o aluno para a cidadania e para o mundo do trabalho.

Art. 2º O presente regulamento tem por finalidade normatizar os princípios teórico-práticos do Estágio Supervisionado do Curso Técnico em Cozinha – modalidadeSubsequente – Campus Foz do Iguaçu, com base no Projeto Pedagógico de Curso.

Art. 3º O Curso Técnico em Cozinha requer, em caráter obrigatório, a realização doestágio supervisionado, dado a natureza da atividade profissional do egresso, bemcomo a metodologia utilizada para o desenvolvimento e aplicação da organizaçãocurricular do curso, estruturada para o desenvolvimento das competênciasprofissionais.

CAPÍTULO II

DOS ESTÁGIOS OBRIGATÓRIOS

Art. 4º - O Curso Técnico em Cozinha prevê, em seu regulamento a realização deestágio, conforme determinação das diretrizes curriculares do projeto pedagógico docurso.

Art. 5º - Para os efeitos deste regulamento é considerado Estágio Obrigatório aqueledefinido no projeto do curso como tal, com carga horária determinada pelo colegiadodo curso e considerado como pré-requisito para sua aprovação e obtenção dediploma.


Parágrafo Único – O Estágio Curricular Obrigatório é considerado disciplina/unidadecurricular obrigatória dos cursos regulares da Educação Profissional Técnica deNível Médio e do Ensino Superior do IFPR.

Art. 6º - As disposições deste Regulamento estendem-se aos estudantesestrangeiros, regularmente matriculados no Instituto Federal do Paraná.

Art. 7º – O estágio não cria vínculo empregatício de qualquer natureza, observadosos seguintes requisitos para a sua formalização:

I- Celebração de termo de compromisso entre educando, a parte concedente doestágio e a instituição de ensino;

II- Compatibilidade entre as atividades desenvolvidas no estágio e aquelas previstasno termo de compromisso.

§ 1º – Para a realização do estágio obrigatório o aluno deverá estar regularmentematriculado em cursos regulares no Instituto Federal do Paraná.

§ 2º – Poderá ser matriculado na disciplina/unidade curricular de Estágio Obrigatórioo estudante que estiver regularmente matriculado nos períodos/semestres indicadosno projeto pedagógico do seu respectivo curso.

Art. 8º - O estudante que tiver exercido atividade profissional correlata ao seu cursona condição de empregado devidamente registrado, autônomo ou empresário, ouainda atuado oficialmente em programas de monitoria, de incentivo à pesquisacientífica e ao desenvolvimento tecnológico, poderá valer-se de tais atividades paraefeitos de validação do seu Estágio Obrigatório, desde que atendam ao projetopedagógico do curso e a regulamento específico de validação de estágios.

§ 1º - A aceitação como estágio do exercício das atividades referidas no caput desteartigo dependerá de decisão do professor orientador, que levará em consideração otipo de atividade desenvolvida e a sua contribuição para a formação profissional doestudante. Em caso de dúvida, o professor consultará o colegiado do curso paradecisão.


§ 2º – Em caso do estágio obrigatório ser realizado em programas do IFPR serácelebrado Termo de Compromisso entre aluno e instituição de ensino.

CAPÍTULO III

DO CAMPO DE ESTÁGIO

Art. 9º - Constitui Campo de Estágio as entidades de direito privado, os órgãos deadministração pública direta, autárquica e fundacional de qualquer dos Poderes daUnião, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, bem como profissionaisliberais da área e devidamente registrados em seus respectivos conselhos defiscalização profissional, desde que apresentem condições para:

a) planejamento e execução conjunta das atividades de estágio;

b) avaliação e aprofundamento dos conhecimentos teórico-práticos de campoespecífico de trabalho;

c) vivência efetiva de situações concretas de vida e trabalho, dentro de um campoprofissional.

Parágrafo Único - O Instituto Federal do Paraná poderá ser campo de estágio paraos alunos da própria Instituição, assim como para alunos de outras instituições deensino.

Art. 10º - As instituições serão cadastradas (em formulário específico) pelo InstitutoFederal do Paraná como entidade concedente de campo de estágio, sendofacultativa a formalização de Termo de Convênio. As entidades concedentes deverãoatender aos seguintes requisitos:

I – Existência de infraestrutura material e de recursos humanos;

II – Anuência e acatamento às normas disciplinadoras dos estágios do InstitutoFederal do Paraná;


III – Obtenção de avaliação satisfatória das instalações e de sua adequação àformação cultural e profissional do educando.

Art. 11º - Os estudantes que realizarem estágio fora do país dentro de programas deintercâmbio universitário deverão obedecer aos procedimentos estabelecidos pelasUniversidades anfitriãs.

Parágrafo Único – No contexto do caput deste artigo, a disciplina/unidade curricularde Estágio dependerá de validação pelo IFPR.

CAPÍTULO IV

DOS DOCUMENTOS PARA FORMALIZAÇÃO DO ESTÁGIO

Art. 12º - São condições para a caracterização, definição e formalização dos camposde estágio, a apresentação de:

I- Termo de Convênio entre IFPR e unidade convenente(opcional); (anexo I)

II- Ficha de solicitação de seguro de acidentes pessoais; (anexoII)

III- Ficha Cadastral e Avaliação do Campo de Estágio; (anexo III)

IV- Termo de Compromisso de Estágio entre IFPR, a unidadeconvenente e o estagiário; (anexo IV)

V- Plano de Estágio, do qual constará a identificação do campode estágio, identificação do aluno estagiário, período e horário doestágio, objetivos e atividades a serem desenvolvidas, elaborado peloestagiário de acordo com o supervisor no campo de estágio e com oprofessor–orientador (anexo V)

VI- Ficha de avaliação da prática do estágio ( anexo VI)


§ 1º O Termo de Convênio será opcional e quando for efetivado deverá ser assinadoem duas vias, sendo uma para unidade concedente e a outra para o IFPR, devendoser digitalizado.

§ 2º O Termo de Compromisso de Estágio será assinado em quatro vias, primeira viapara o concedente, segunda via para o IFPR, terceira via para o orientador e quartavia para o estagiário.

§ 3º A empresa onde se desenvolverá o estágio deverá apresentar um profissionalpara a orientação do aluno estagiário no campo de trabalho, cuja formação sejacompatível com as atividades especificadas no plano de estágio.

CAPÍTULO V

DA DURAÇÃO E CARGA HORÁRIA

Art. 13º O Estágio Obrigatório deverá ter duração mínima estipulada através doplano de curso Técnico em Cozinha correspondendo a 150 (cento e cinquenta)horas, sendo totalizadas no campo de estágio.

Art 14º - Em relação à realização do estágio a campo, deve-se seguir as seguintesrecomendações:

§ 1º Deverão ser respeitados os limites de cargas horárias de até 6 horasdiárias e de até 30 horas semanais.

§ 2º A jornada de estágio em períodos de recesso escolar poderá serampliada e estabelecida de comum acordo entre o estagiário e a parte concedentedo estágio, sempre com a interveniência da Coordenação do Curso, por meio doProfessor-orientador.

§ 3º É vedada a realização de atividade do estágio em horário de outrasdisciplinas em que o aluno estiver matriculado.

§ 4º É vedada a realização do Estágio Obrigatório ao aluno que não tivercumprido, com êxito, o primeiro semestre do curso, assim como consta no ProjetoPedagógico do Curso.


§ 5° O discente deverá cumprir toda a carga horária do estágio até o últimodia letivo do segundo semestre do curso.

Art.15º O aluno não poderá realizar o estágio sem cobertura de seguro de acidentespessoais.

CAPÍTULO VI

DESLIGAMENTO DE ESTÁGIO

Art. 16º - O desligamento do estudante da Unidade Concedente de Estágio ocorreráautomaticamente após encerrado o prazo fixado no Termo de Compromisso deEstágio.

Art. 17º - O estudante será desligado da Unidade Concedente de Estágio antes doencerramento do período previsto no Termo de Compromisso de Estágio nosseguintes casos:

I. a pedido do estudante, mediante comunicação prévia por escrito à UnidadeConcedente de Estágio e ao IFPR;

II. por iniciativa da Unidade Concedente de Estágio, quando o estudante deixar decumprir obrigações previstas no Termo de Compromisso de Estágio, mediantecomunicação ao estudante com no mínimo 5 (cinco) dias de antecedência;

III. por iniciativa do IFPR, quando a Unidade Concedente de Estágio deixar decumprir obrigações previstas no respectivo instrumento jurídico;

IV. por iniciativa do IFPR, quando o estudante infringir normas disciplinares daInstituição que levem ao seu desligamento do corpo discente;

V. por iniciativa do IFPR, quando ocorrer o trancamento da matrícula, a desistência,o jubilamento ou a conclusão do curso pelo estudante;


VI. quando o instrumento jurídico celebrado entre o IFPR e a Unidade Concedentede Estágio for rescindido.

Parágrafo Único - Ocorrendo o desligamento do estudante no caso previsto noInciso II deste Artigo, a Unidade Concedente de Estágio comunicará o fato àCoordenação de Estágio do Câmpus do estudante, e encaminhará para efeito deregistro, até 3 (três) dias após o cancelamento, o Termo de Rescisão do instrumentojurídico firmado entre as partes, para análise e assinatura.

CAPÍTULO VII

DA SUPERVISÃO DOS ESTÁGIOS

Art. 18º - A Supervisão de estágios deve ser entendida como a assessoria dada aoaluno no decorrer de sua prática profissional, por docente orientador e porprofissional do campo de estágio de forma a proporcionar ao estagiário o plenodesempenho de ações, princípios e valores inerentes à realidade da profissão.

Art. 19° – A Orientação do estágio é considerada atividade de ensino, constando dosplanos curriculares e dos planos individuais de ensino dos professores envolvidos.

I - A carga horária de Orientação dos estágios será definida pelos colegiados docurso em conformidade com planos curriculares e planos didáticos a que se referem.

II - A orientação do estágio dar-se-á pelo professor–orientador na quantidademáxima 8 (oito) alunos por orientador, considerando disponibilidade de cadaprofessor orientador.

III – A escolha do Orientador se dará pelo aluno ou por sorteio, e deverá ter aconcordância do professor-orientador, e a definição da forma de escolha deorientador ficará a cargo do Colegiado do Curso.

Art. 20° - A Supervisão de Estágios se dará em conformidade com as seguintesmodalidades:


I - Supervisão direta: acompanhamento e orientação do estágio através deobservação contínua e direta das atividades ocorrentes nos campos de estágio aolongo de todo o processo pelo professor orientador, podendo ser complementadacom entrevistas e reuniões com os estudantes e/ou profissionais no âmbito doInstituto Federal do Paraná e/ou nos campos de estágios.

II - Supervisão semi-direta: acompanhamento e orientação do estágio por meio devisitas periódicas aos campos de estágio pelo professor orientador, que manterátambém contato com o profissional responsável pelo(s) estagiário(s), além docomplemento de entrevistas e reuniões com os estudantes.

III - Supervisão indireta: acompanhamento feito via relatórios, reuniões e visitasocasionais aos campos de estágio, onde se processarão contatos e/ou reuniões como(s) profissional (is) responsável(is).

Art. 21º – Deverão ser Orientadores de estágio os docentes do Instituto Federal doParaná, respeitadas suas áreas de formação.

.

Parágrafo Único – A responsabilidade pelo planejamento e acompanhamento doEstágio cabe ao professor orientador, juntamente ao Supervisor de Campo;

Art. 22º - A avaliação dos estágios é parte integrante da dinâmica do processo deacompanhamento, controle e avaliação institucional extensível a todo processo deensino.

Parágrafo único - A avaliação dos estágios deve prover informações e dados para arealimentação dos planos curriculares dos respectivos cursos, tendo como enfoquea busca de mecanismos e meios de aprimorar a qualidade do ensino ofertado peloInstituto Federal do Paraná.

Art. 23º - A avaliação dos estagiários será feita pelo professor orientador, oucoordenador de curso ou um representante por ele designado, de forma sistemáticae contínua, com a colaboração dos profissionais Supervisores dos campos deestágios.

Art. 24º – Será permitida a complementação do estágio na mesma ou em outraunidade concedente de estágio, após aprovação de novo Plano de Estágio eassinatura de novo Termo de Compromisso de Estágio.


CAPÍTULO VIII

DA ADMINISTRAÇÃO

Art. 25º – A organização acadêmica dos estágios do Instituto Federal do Paranáestabelecida nos planos pedagógicos deverá estar em consonância com esteRegulamento e com as normativas de estágio definidas pela Pró-Reitoria deExtensão, Pesquisa e Inovação- PROEPI, em nível institucional.

Art. 26º – A organização administrativa dos Estágios do Instituto Federal do Paranádar-se-á de forma sistêmica e descentralizada, sendo componentes do Sistema deGestão de Estágios as seguintes unidades:

I – Colegiados de curso;

II – Coordenadores de Curso;

III – Professor Orientador

IV – Coordenação de estágio dos Câmpus;

V – Coordenação de Estágios e Egressos da Diretoria de Relações Empresariais eComunitárias da Pró-Reitoria de Extensão, Pesquisa e Inovação;

Art. 27° – Compete ao Colegiado de Curso:

I – Elaborar e adequar regulamentação específica para os estágios obrigatórios enão obrigatórios de seus cursos;

II – Aprovar e compatibilizar os planos didáticos dos estágios elaborados pelosprofessores orientadores.

Art. 28º – Compete aos coordenadores de curso:


I - Definir em conjunto com o Coordenador de Estágio do Campus os locaisadequados para realização dos estágios do curso, por meio de visitas às UnidadesConcedentes;

II – Enviar à Coordenação de Estágios de seu Câmpus, a cada nova turma, alistagem dos alunos que realizarão estágios obrigatórios para que sejaprovidenciado o seguro. Esta deve conter os seguintes dados: curso e período derealização dos estágios obrigatórios no cabeçalho e lista com matrícula, nomecompleto, sexo, CPF e data de nascimento de cada aluno.

III - Manter fluxo de informações relativas ao acompanhamento e desenvolvimentodos estágios em processo nos cursos;

IV – Realizar, em conjunto com os professores orientadores de estágio do curso, oplanejamento, desenvolvimento e avaliação dos estágios obrigatórios e nãoobrigatórios de seu curso;

Art. 29º - Compete ao Professor Orientador de Estágio:

I- Definir em conjunto com aluno a orientação e campo de estágio;

II- Analisar o plano de estágio;

III- Coordenar e executar a orientação dos estagiários;

IV- Planejar e coordenar as atividades dos estagiários;

V- Efetuar visitas técnicas as unidades concedentes durante operíodo de estágio;

Art. 30º – Todos os Câmpus do Instituto Federal do Paraná terão uma Coordenaçãode Estágio.


Art. 31º – Compete à Coordenação de Estágio dos Câmpus:

I – Organizar evento anual sobre a temática de estágio, juntamente com ascoordenações dos cursos, em data definida pelo próprio Câmpus.

II – Executar as políticas de desenvolvimento, acompanhamento e avaliação doestágio, no respectivo Câmpus, em consonância com as normativas da Pró-Reitoriade Extensão, Pesquisa e Inovação;

III – Manter fluxo de informações relativas ao acompanhamento e desenvolvimentodos estágios em processo, bem como assegurar a socialização de informações juntoàs Coordenações de curso e ao campo de estágio;

IV – Orientar os alunos quanto ao preenchimento da documentação necessária àexecução do estágio;

V – Assinar, como Instituição de Ensino, os Termos de Compromisso de Estágios,Termos Aditivos e demais documentos referentes a estágios de discentes vinculadosao Câmpus;

VI – Organizar a documentação relacionada aos estágios, encaminhando aosinteressados as vias respectivas e mantendo arquivada uma via na UnidadeOrientadora de Estágios;

VII – Enviar relatórios bimestrais à Pró-Reitoria de Extensão, Pesquisa e Inovação,conforme modelo disponibilizado por esta última, para acompanhamento econsolidação dos dados de estágios do IFPR;

VIII – Enviar a relação dos alunos para o setor responsável para que sejaprovidenciado o seguro.

Parágrafo Único: Os eventos a que se referem o inciso I deste artigo podem serrealizados em parceria do Câmpus com a Pró-Reitoria de Extensão, Pesquisa eInovação.


Art. 30 – O responsável pela Coordenação de Estágio de cada Câmpus serádesignado pelo respectivo Diretor e seguirá as diretrizes estabelecidas pelaPROEPI, em conformidade com a normatização do Instituto Federal do Paraná.

Art. 31 – Compete a Coordenação de Estágios e Egressos da Diretoria de RelaçõesEmpresariais e Comunitárias da Pró-Reitoria de Extensão, Pesquisa e Inovação

I - Realizar o controle administrativo geral dos estágios;

II – Coordenar o funcionamento das Coordenações de Estágios de todos osCâmpus;

III – Manter relacionamento com as unidades concedentes de estágio;

IV – Receber os relatórios das Coordenações dos Câmpus, compilar e produzirrelatórios gerais sobre o tema;

V – Apoiar os Câmpus na organização do evento anual sobre a temática de estágio;

VI – Divulgar modelos próprios de formulários padronizados e de fluxos e rotinasoperacionais dos

processos de estágio, por meio de website.

CAPÍTULO IX

DA CONCLUSÃO DO ESTÁGIO E DO RELATÓRIO

Art. 32 - São condições para conclusão do estágio:

I- Entregar formulário de avaliação devidamente preenchido pelo supervisor deestágio;

II- Cumprir o cronograma de orientação de estágio estipulado pelo professororientador;


III- Produzir relatório de estágio conforme modelo do curso, seguindo orientaçãodo professor;

IV- O aluno deverá entregar uma via do relatório ao orientador, via e-mail,considerando o cronograma estipulado pela coordenação de estágio;

V- O orientador fará a avaliação do relatório de estágio considerando osseguintes critérios: a) clareza da redação; b) coerência das informações relatadas; c)ética e profissionalismo nas informações prestadas e d) ponderação da avaliação dosupervisor de estágio.

VI- Para atribuição dos conceitos, o professor considerará os critérios gerais deavaliação do IFPR, e para aprovação o aluno deverá obter conceito igual ou superiora C.

VII- O aluno que não obtiver o conceito mínimo C para aprovação terá sete (7)dias corridos para realizar as correções apontadas pelo orientador, ficandoreprovado o aluno que não realizar as correções.

CAPÍTULO X

Das Disposições Gerais

Art. 29 – Os Campus do Instituto Federal do Paraná, ao ofertarem estágios, seadaptarão às normas constantes deste Regulamento.

Art. 30 – Todo estagiário deverá estar coberto, obrigatoriamente, por seguro contraacidente, durante o período do estágio, na forma da legislação em vigor.

Art. 31 – Os discentes poderão recorrer aos serviços de agentes de integração,devidamente cadastrados pela Diretoria de Relações Empresariais e Comunitárias;

Art. 32 – Quando o IFPR figurar como Unidade Concedente em estágiosremunerados, obrigatórios ou não, a responsabilidade de Administração fica a cargoda Pró-Reitoria de Gestão de Pessoas do Instituto Federal do Paraná.

Art. 33 – Os casos omissos serão resolvidos pelo Conselho Superior.

Art. 34 – Esta resolução é válida a partir do primeiro semestre de 2020.


Foz do Iguaçu, 17 de junho de 2019.

Bruno Erno Steckling

Coordenador Estágio Foz do Iguaçu

ANEXO – MODELO DE RELATÓRIO DE ESTÁGIO DO CURSO TÉCNICO SUBSEQUENTE EM COZINHA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO

CURSO TÉCNICO DE COZINHA

Nome do aluno:

Orientador:

Empresa:

Endereço da empresa:

Cidade:

Nome do supervisor:

Período de realização de estágio:

1. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

(descrever a tipologia do empreendimento, características do cardápio, tipo de serviço, instalações, equipamentos, técnicas gastronômicas específicas e outras informações relevantes sobre a empresa. É possível anexar fotos do estágio.)

2. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

(descrever detalhadamente em quais setores atuou, quais atividades desenvolveu em cada um, a rotina de trabalho e cronograma que cumpriu.)


3. ANÁLISE DO ESTÁGIO

(apresentar os pontos positivos e negativos da atividade de estágio, relacionando a empresa de modo ético e profissional. Efetuar sugestões para os pontos negativos identificados.)

4. APLICAÇÃO DOS CONHECIMENTOS E HABILIDADES ADQUIRIDOS NO CURSO

(Descrever quais conhecimentos e habilidades aprendidas no curso foram aplicadas durante o estágio. Avaliar como o estágio contribuiu para a formação profissional e como o curso atende as necessidades do mercado de trabalho.)

OBSERVAÇÕES

O texto deve ser escrito em fonte Arial 12, espaçamento 1,5, folha A4, imagens anexadas ao corpo do texto.


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PROJETO PEDAGÓGICO FORMA DE OFERTA ... - foz.ifpr.edu.br...(IPARDES) traçou o perfil turístico da região Cataratas do Iguaçu e Caminhos do Lago de Itaipu, situada no extremo oeste