Propan Apostila Gerencia Producao

8/12/2019 Propan Apostila Gerencia Producao

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PROPAN

PROGRAMADEAPOIOPANIFICAO

GERNCIADEPRODUO

AUTOR:

MRCIOJOSRODRIGUES

Edio Junho 2006

Propan Programa de Apoio Panifia!"oR# E$p%ri&o San&o' (#)*+ (,oAndar

Cen&ro -e.o /ori0on&e MGCep: 1*#(,*2*1( 3 Te.: 41(5 1))+2(6(6

e2mai.:propan7propan#om#8r
mailto:[email protected]:[email protected]


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Ger9nia de Prod!"o Propan

$i&e: ;;;#propan#om#8r

2
http://www.propan.com.br/http://www.propan.com.br/


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Direitos autorais reservados a Mrcio Jos Rodri!ues"Proi#ida a re$rodu%&o tota' ou $arcia' se( $rvia autori)a%&o"

*u+eito a $e,a'idades $revistas e( 'ei"

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*UM-RIO

IN.RODUO /

REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O 67

P0ANEJAMEN.O DA PRODUO 86

FORMU0-RIO* PARA CON.RO0E DA IND9*.RIA 8:Dicas para diminuir o gargalo na Produo 17Planejamento da Produo 18alend!rio de Produo " Padaria 20omo ela#orar um alend!rio de Produo 21ontrole de Produo 23Di$iso de %are&as " Produo 2'

REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O ;/

FRAGMEN.AO DE RECEI.A* ; 126

ANE1O MANUA0 DE CONGE0AMEN.O DE PE* 88ontrole de Perdas na Produo " ustos 126/esultado *peracional por -uncion!rio " Produti$idade 128Benda Clo#al da ndstria " Produti$idade 128Benda por etores da ndstria " Produti$idade 128Programa de .elhoria do Desempenho de Produo 12/otati$idade " .oral 131:companhamento -uncional =Crupo> 132:companhamento -uncional =ndi$idual> 133

FERRAMEN.A* PARA GERENCIAMEN.O DE PROCE**O* 8=/Dia!ra(a de Pareto 8=7E4emplo da utili,ao do diagrama na ndstria 138

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@m pouco de hist?ria como surgiu o diagrama 138omo usar o diagrama 138

Dia!ra(a de Causa e EHeito 8@8E4emplo de diagrama de ausa e E&eito 11omo montar o diagrama " listagem de causas 11

3rai,stor(i,! 8@8/egras para o 4ito de uma sesso de F#rainstormingG 12omo ocorre uma sesso de F#rainstormingG 12

3rai,Kriti,! 8@;

Mas$ Mtodo de A,'ise e *o'u%&o de Pro#'e(as 8@=1H -ase de identi&icao 132H eleo dos pro#lemas 133H 9usca das causas 13H Cerao de alternati$as 13'H :$aliao de alternati$as 136H Planejamento das aes 17H mplantao e a$aliao 1

ELe($'o de Gere,cia(e,to de Processos 8@>ontrole de o,imento dos Produtos " Produo 1':$aliao da ;ualidade dos Produtos :ca#ados por :mostragem 17

E*.RA.?GIA DE GERENCIAMEN.O DA PRODUO 8@ precisa re$er suas atitudes urgentemente e comear a se inteirar de sua realidadeH* moti$o ( s? se planeja +uem det(m in&ormaesI a comear pelas elementaresH

Planejar a produoI portantoI re+uer alguns conhecimentos #!sicos a respeito de

.!+uinas conhecer os e+uipamentos para determinarI por e4emploI o $olume de produtos+ue podem ser &a#ricados em um per5odoH

.o)de)o#ra analisar o per&il dos &uncion!rios de &orma a apro$eitar plenamente o potencialde cada umH

.eio)am#iente e4por e organi,ar e+uipamentos e m?$eis em &uno do processo deproduoI apro$eitando o espao de &orma a criar um am#iente ideal de tra#alhoI onde aspessoas no trom#em umas nas outrasH

.(todo utili,ado conhecer passo)a)passo os m(todos de produo para poder desco#rire$entuais &alhasH

.at(ria)prima o#ser$ar a +ualidade dos produtos em &uno das mat(rias)primas utili,adasO&icar de olho no per5odo de $alidade para +ue o insumo seja utili,ado antes da data limiteH

.unido de in&ormaes ( mais &!cil identi&icar pro#lemasI oportunidades e causas +ue do origemaos e&eitos do dia)a)diaH

Lembre-se de colocar os equipamentos na indstria conforme as etapas de produo para que oser!io se d" da mel#or forma poss$!el%

F0U1OGRAMA*

F'uLo!ra(a de Matria$ri(a

12

COMPRAS

ALMOXARIFADO DEPSITO DEFARINHA

E M B A L A D O S R E A D E P E S A G E M

CONFEITARIA PANIFICAO COZINHA

LOJA

1 2 3


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F'uLo!ra(a de Processo da Co,Heitaria

F'uLo!ra(a do $rocesso de $a,iHica%&o

13

PROGRAMA ODA PRODU O

G E R E N T E D EP R O D U O

REA DEPESAGEM

PREPARO DAMASSA

MANIPULAO FERMENTAO PR-ACABAMENTO

ACABAMENTOFINAL

FORNEAMENTO

CONFER NCIADA PRODU O EMBALAGEM

! E N D AE X T E R N A

REA DEPESAGEM

PROGRAMAODA PRODU O


MASSEIRA MANIPULAO PESAGEMDA MASSA

DI!ISORA

MODELAGEMFERMENTAOFORNEAMENTOACABAMENTOFINAL

CONFER NCIADA PRODU O

EMBALAGEM


LOJA


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F'uLo!ra(a de $rocesso da co)i,a

1

REA DEPESAGEM

PROGRAMAODA PRODU O


PREPARODA MASSA

MANIPULAO FORMATAO PR-ACABAMENTO

ASSAMENTOCONGELAMENTOFRITURA

EMBALAGEM ACABAMENTOFINAL


L O J A


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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OFor(u'rios $ara co,tro'e da i,dstria

1'


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O vo'u(e de $rodutos Ha#ricado $or seu Hu,cio,rio o idea' ou e'e te( co,di%Ves de $rodu)ir(ais Co(e,te"

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FORMU0-RIO*PARACON.RO0EDAIND9*.RIA

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A IMPOR.WNCIADO*FORMU0-RIO**s &ormul!rios so uma &erramenta imprescind5$el ao #om gerenciamento da ndstriaI pois

atra$(s deles se o#t(m in&ormaes preciosasH @m e4emplo acompanhando as etapas de produo de

cada produtoI ( poss5$el desco#rir +uais e+uipamentos estrangulam a produo " geralmente so o &ornoe a masseira " o nmero de &uncion!rios necess!rios para a &a#ricao de um produtoI o tempo gasto nodesen$ol$imento de cada etapa de produo e de +ue &orma tudo isso inter&ere no planejamento daproduoH

onhecendo essas e tantas outras in&ormaes re&erentes aos produtos e &uncion!riosI ( poss5$elpre$er resultados e assim &a,er um planejamento da produo tecnicamente corretoH

Dia$ para diminir o garga.o na Prod!"o

@tili,ar cNmaras de co,imento independentesH * ideal ( +ue sejam trs cNmaras ouIno m5nimoI duasH

@tili,ar masseiras +ue comportem no m5nimo 2' +uilos de &arinhaH * ideal ( ter duas

masseiras desse tipoI uma dispon5$el somente para o po &rancs e outra para osdemais produtosH .asseiras muito pe+uenas ou muito grandes ='0 g> limitam aproduoH :s pe+uenas ca#em pouca massaH :s grandesI por seremsuperdimensionadasI no compensam ser usadas +uando a +uantidade produ,ida (pe+uenaH

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*E.O

RQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ

@nprodH

O#serva%VesQQ

);uadrocoma

letraFDGanotarotempogastonodesen$ol$imentoda

etapaHE41h20O2h

drocoma

letraF.GanotarotempodispensadopelooperadorIparae4ecuodaetapaHER10mO3

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%%procH

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P0ANEJAMEN.O

DEPRODUO

Es&riamento .

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-orneamento .

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:ca#amento

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Descanso

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.istura .

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Descanso

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Esponja

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D

=D D D

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Aora

inicial

;

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In$&r!e$ para o preenBimen&o

Planejamento da produo

O8e&io&-a,er o le$antamento da capacidade de produo da padariaH

reF9nia&@ma s? o#ser$ao das etapas de produo dos produtos selecionados j! ( o su&iciente paraconhecer a real capacidade de produoH *s ajustes nas in&ormaes de$em ser &eitos somente +uandonecess!rioH

Re$pon$He. pe.a$ ano&a!e$&-uncion!rios designados pela gernciaH

Orien&a!e$ 8H$ia$&9asta &a,er o acompanhamento dos principais produtos $endidosI no precisa serde todos os &a#ricadosH

Como preenBer:

CAMPO DE*.INA*EA COMOU.I0IYAR

8 n&ormar +ual produto est! sendo a$aliadoH :notar o nome do produtoH

; n&ormar o hor!rio inicial da ela#orao doprodutoH

:notar o hor!rioH

= n&ormar o tempo gasto no desen$ol$imentoda etapaH

:notar o per5odo de tempoH

@ n&ormar o tempo gasto pelo operador durantea e4ecuo da etapaH :notar o per5odo de tempoH

> n&ormar o nome do respons!$el pela etapaH :notar o nome do &uncion!rioH

: n&ormar o hor!rio &inal da ela#orao doprodutoH

:notar o hor!rioH

/ n&ormar o tempo total do processoH :notar o per5odo de tempoH

7 n&ormar o tempo total de utili,ao de mo)de)o#ra durante todo o processoH

:notar o tempoH

< n&ormar o nmero de unidades produ,idasH :notar o totalH

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PROPAN CA0END-RIODEPRODUO

O8$: =o$ feriado$' 8a$ear na prod!"o de $H8ado e domingo

C4DIGO PRODU.O PRODUODI-RIA FREZNCIA

2" 3" #" $" %" *-3 DOM

&1' &2' &3' ' &$' &%' &(' &)' &*' &1+'

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In$&r!e$ para preenBimen&o

alend!rio de Produo

O8e&io:n&ormar os dias em +ue cada produto ser! &a#ricadoH

reF9nia:Di!ria

Como PreenBer:


1 n&ormar o c?digo do produto no sistema :notar o nmero

2 n&ormar o nome do produto :notar o nome

3 n&ormar se o produto ser! &eito todos os dias olorir o +uadrinho

n&ormar se o produto ser! &eito na segunda)&eira olorir o +uadrinho

' n&ormar se o produto ser! &eito na tera)&eira olorir o +uadrinho

6 n&ormar se o produto ser! &eito na +uarta)&eira olorir o +uadrinho

7 n&ormar se o produto ser! &eito na +uinta)&eira olorir o +uadrinho

8 n&ormar se o produto ser! &eito na se4ta)&eira olorir o +uadrinho

n&ormar se o produto ser! &eito no s!#ado olorir o +uadrinho

10 n&ormar se o produto ser! &eito no domingo olorir o +uadrinho

Como e.a8orar m a.endHrio de prod!"o

Para ela#orar os calend!rios de produo da padariaI $amos precisar primeiramente

8"De&inir o le+ue de produtos a ser &a#ricadoH

;"Esta#elecer os dias de produo de cada produtoH Esta deciso de$e ser tomada em

parceriaI ap?s entendimento entre o respons!$el pela produoI o respons!$el pelomareting e o propriet!rio ou gerenteH

=".onitorar a sa5da dos produtos para uma e$entual alterao dos calend!riosH

Co,sidera%Ves so#re o Ca'e,drioQ

* calend!rio nos ajuda a organi,ar o tempo para e4ecuo das tare&asI eI com o tempocontroladoI &ica mais &!cil gerenciar a produoH

:tra$(s do calend!rioI +uem tem di&iculdades em aceitar pedidos de encomendaI pore4emploI passa a no ter maisH om os dias de &a#ricao dos produtos j! de&inidosI ( poss5$elajustar o tempo de &orma a entregar as encomendas sem prejudicar o andamento da produo

di!riaH

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U( eLe($'oQ

: padaria rece#e uma encomenda de 1H000 pesH

De posse das in&ormaes dos alend!rios e do &ormul!rio de PlanejamentoI $oc poderemanejar &uncion!rios nas etapas mais necessitadasI de&inir com antecedncia os &uncion!riosnecess!rios ao ser$io e ainda sa#er o tempo a ser despendido durante o tra#alhoH

Desta &ormaI a padaria pode garantir uma entrega tran+Uila e com produtos de +ualidadeH

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CONTROLEDEPRODUO

Data: ___/__1__/___ Dia da Semana: 2a 3a 4a 5a 6a Sb Dom &2'

CDIGO PRODUTO PEDIDO PRODUO

REALIZADA

FALTASPERDAS SOBRAS

CONTROLEDE,UALIDADE

HORRIO

3 # $ % ( ) * 1+

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ontrole de Produo

O8e&io: -a,er o le$antamento da produo pr?pria da empresaI permitindo identi&icar o n5$el deproduti$idadeH

reF9nia: Diariamente

Como PreenBer:

CAMPO* COMOU.I0IYAR

8 :notar a data do le$antamentoH

; Dia da semana correspondente dataH

= ?digo do produto no sistemaH

@ Mome do produtoH

> :notar o pedido &eito para cada produto =+uantidade>H

: n&ormar a produo reali,ada no dia do le$antamentoH

/:notar as &altas de produtosH L indicado de&inir um hor!rio para se &a,er ole$antamento e $eri&icar os produtos +ue aca#aram at( +uela horaH

7 n&ormar as perdas ao &inal do diaH

< n&ormar as so#ras ao &inal do diaH

86 :notar o=s> moti$o=s> da &alta ou so#raI ou o nmero do pro#lema identi&icadoH

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DATA-DE....

A....

DIASDASEMAN

A/NOMES

SBADO

SEXTA

,UINTA

,UARTA

DIBI*O

DE.AREFA**E.OR

IND9*.RIA

TERA

SEGUNDA

DOMINGO

TODOSOSDIAS

TODOSOSDIAS

ATI!IDADES

L

IMPEZADOSEQIPAME!"OS

Lim#e$ado%o&a%

'e(i)t*odedado)

O*(a

ni$a+,o%o&a%eman-t.

Mi)t-*a

Mani#-%a+,o

o$imento

Emba%a(em

Lim#e$a-ten)0%io)

P*e#a*oda)a))adei*a)

Lim#e$ae1-i#amento)

Lim#e$ado%o&a%

O*(ani$a*%o&a%/man-t.

Mi)t-*a

Mani#-%a+,o

o$imento

Emba%a(em

Lim#e$a-ten)0%io)

P*e#a*oa))adei*a)

Lim#e$ae1-i#amento)

Lim#e$a%o&a%


Mi)t-*a

Mani#-%a+,o

o$imento

Emba%a(em

Lim#e$a-ten)0%io)

P*e#a*oa))adei*a)

Lim#e$ae1-i#amento)

Lim#e$ado%o&a%


Mi)t-*a

Mani#-%a+,o

o$imento

Emba%a(em

Lim#e$ado)-ten)0%io)

P*e#a*oa))adei*a)

Lim#e$ae1-i#amento)

Lim#e$ado%o&a%


PROPAN

At.P*

At.Pa

At.P*

At.Pa

At.P*

At.Pa

At.P*

At.Pa

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POSTOSDE

TRABALHO

Posto8

Pesa!e(

Posto;P

&oFra,cTs

Posto=P&

esEs$eciais

Posto@Co,Heitaria

Posto>

*a'!ados

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Di$iso de %are&as no etor de Produo

O8e&io& Designar &uncion!rios para a e4ecuo de determinadas tare&asI possi#ilitandoI assimI o rod5,iode &unesH

reF9nia&emanalH

Re$pon$He.&* super$isorH

In$&r!e$ para $o&* &ormul!rio de$e &icar e4posto no setorH

Como preenBer:


8 n&ormar o per5odoH :notarH

; :notar os nomes dos &uncion!rios do setorH Escre$er um nome por nmeroH

= n&ormar em +uais tare&as o &uncion!rio ir!atuarH

:notar o nmero correspondente ao nomeIcon&orme a tare&a e o dia em +ue de$er! sere4ecutadaH

@ Espao para anotaesH :notarH

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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OFra!(e,ta%&o de Receitas

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Co(o vocT Ha) $ara (a,ter e( se!redo a ua,tidade de i,!redie,tes de u(a receita criada $e'a$r$ria $adaria ua,do o seu $adeiro o deiLa e co,tratado $e'a co,corrT,cia

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FRAGMEN.AODERECEI.A*

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PR?PE*AGEM

O Fe a pr2pe$agem

L um sistema utili,ado pelas padarias onde se &a, a preparao pr($ia dos ingredientes deuma receitaI +uantidade solicitada pela lojaI &eita em um local apropriado e por uma pessoatreinada para e4ercer tal &unoH

O8e&io$

:gilidade na produo

Padroni,ao das receitas

/eduo dos desperd5cios de mat(ria)prima

*timi,ar a mo)de)o#raH

Kan&agen$

Economia de tempo dos &uncion!rios da produo

-acilidade de controle do esto+ue de mat(ria)prima

-acilidade de controle do custo dos produtosH

Como fa0er

Passo 8

Padroni,ar todas as receitas e cadastrar os ingredientes e o procedimento =iniciarpelas massas #!sicasI recheios e aca#amentos>H

Passo ;

-ragmentar as receitas em medidas correspondentes ao $olume de $enda =+uatromedidas para #ai4o e +uatro para cima em relao receita padro>H

Passo =

: loja &ar! um controle de produo so#re a $enda e o super$isor solicitar! as+uantidades das receitas com a ordem de produo do diaH * respons!$el pela pesagemsepara as receitas &ragmentadas e escolhe a +uantidade +ue deseja em +uilogramasH

Passo @

*s ingredientes de$em ser pesados separadamenteI e colocados em its com umaeti+ueta in&ormando o produto e a +uantidadeH

*s &uncion!rios da produoI de acordo com a ordem de &a#ricao dos produtosIde$ero con&erir os ingredientes para e$itar &alhas =caso necessite de algum ingredientee4traI da pr?pria receita ou de alguma outraI de$er! solicitar ao respons!$el pela pr()

pesagem>H

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>oa. adeFado para o po$&o de pe$agem

* local para instalao do posto de pesagem de$e ser arejadoI #em iluminadoI com #oa$entilao e de pre&erncia &echado por gradesH * espao &5sico de$e ser su&iciente paraarma,enamento das mat(rias)primasH Mo local de$er! ter #alana digital de &!cil manuseioI mesaino4I potesI #aldesI $asilhas e sacos pl!sticos para colocar as receitas pesadasH

Lem irH fa0er

: pessoa encarregada de$e ser pre$iamente treinadaI e possuir atri#utos como agilidadeIatenoI organi,aoI higieneH De$er! ter conhecimento #!sico so#re ingredientes e depre&erncia no ser diretamente ligada produo =( necess!rio +ue ele siga corretamente asnormas e os procedimentos da empresa>H

Como ome!ar

Para implantao da pr()pesagemI no primeiro dia de$e)se comear a &a,er o mi4 doproduto de maior $endaH Cradati$amente o encarregado ir! incluir os produtos de acordo com a

importNncia de $enda pela cur$a :9H De$e)se acompanhar o &uncion!rio para desco#rir amaneira mais &!cil de arma,enar os ingredientes e onde colocar a receita na produoH

Onde fa0er

J! no segundo diaI o encarregado a$aliar! se a marcao &uncionou corretamenteI sempree4igindo +ue o padeiro con&ira as receitas pelo menos por 30 dias a &im de +ue ele possa ad+uirircon&iana na receita e e$itar algum erro de pesagemH * tempo para implantao de todos osprodutos depender! da +uantidade de receitas &a#ricadas por diaH

Para +ue isto aconteaI a produo necessita se adaptar tornando a carga hor!ria de&a#ricao mais longaI a produti$idade maiorI a padroni,ao de produtos e processos e a reduode desperd5ciosH E uma das &erramentas mais e&ica,es ( a pr()pesagem ou pr()mi4H

ConBe!a mai$:

* padeiro demoraI em m(diaI de 7 a 8 minutos para pesar uma receita dentro da !rea deproduoH E4emplo e a indstria marca uma m(dia de '0 receitasI ele aumentar! cerca de 3'0minutosI ou sejaI ' horas e '0 minutosH

'0 4 7 minutos V 3'0 minutos ou ' horas e '0 minutosH

J! na pr()pesagemI o respons!$el demora uma m(dia de 3 a minutos para pesar umareceitaH

'0 4 3 minutos V 1'0 minutos ou 2 horas 30 minutosH

Para aumentar a produti$idade da indstria $oc precisa conhecer o m(todo e responder apelo menos +uatro perguntas

O uT De&inir o mi4H

ua,do alend!rio de ProduoH

ua,to ontrole de ProduoH

Co(o Padroni,ao de /eceitasH

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FRAGMEN.AODERECEI.A*

: &ragmentao de receitas pode ser considerada o pulo do gato na pani&icaoH :l(m depossi#ilitar agilidade ao processo de &a#ricaoI permite tam#(m a estrati&icao do processoH *u sejaI+uerendoI $oc tem como manter em segredo uma receitaI j! +ue no ( mais o padeiro +uem pesa os

insumosH Esse tra#alho ( reali,ado por uma pessoa de con&iana de&inida pela gernciaH sso no signi&ica+ue o padeiro no seja de con&ianaI mas caso ele se desligue da padariaI no ter! como repassar asreceitasH

O Fe ma reei&a fragmen&ada

L uma receita separada por &raes com pesos di&erentesH

E'emplo&

Produto 9olo de enoura

%otal produ,ido depois de assado 11 unidades W 3I11 Xg

;uilogramas =g> 11 ' 16 22 28 33 38 '0

@nidades 3I113 1I''6 I668 6I22' 7I78 I30 10I8' 1I010

.:%L/:P/.: 1 2 3 ' 6 7 8

-arinha de %rigo 0I800 0I00 1I200 1I600 2I000 2I00 2I800 3I600

:car /e&inado 0I700 0I3'0 1I0'0 1I00 1I7'0 2I100 2I'0 3I1'0

enoura 0I600 0I300 0I00 1I200 1I'00 1I800 2I100 2I700

-ermento ;u5mico E 0I0'0 0I02' 0I07' 0I100 0I12' 0I1'0 0I17' 0I22'

Yleo de oja 0I600 0I300 0I00 1I200 1I'00 1I800 2I100 2I700

*$os 0I600 0I300 0I00 1I200 1I'00 1I800 2I100 2I700

O8e&io da fragmen&a!"o

Descentrali,ar o gerenciamento da produo e agili,ar o processo de &a#ricao dosprodutosH sso ( poss5$el por+ue as receitas so &ragmentadas em partes com pesos di&erentesIno sendo mais necess!rio o gerente ter +ue &icar calculando receita por receitaH

En&enda o proe$$o para &i.i0ar a fragmen&a!"o

om o alend!rio de Produtos em mosI o padeiro $ai at( a !rea de $endas e $eri&ica oesto+ue do +ue de$e ser produ,ido no diaH :5I ele separa as &ichas com as receitas &ragmentadas

e escolhe a +uantidade +ue desejaI em +uilogramasH omo todas as receitas so &ragmentadasem at( tamanhosI ( mais &!cil ele escolher pelo nmero o nmero 1 representa um tamanhoI onZ 2 corresponde a outroI e assim por dianteI at( o nmero I +ue por sua $e, e+ui$ale receitamaiorH CeralmenteI o nmero ( o +ue representa a m(dia de $endas da padariaH

Escolhido o nmeroI o padeiro passa a &icha para o respons!$el pela pesagemI +ue porsua $e, de$ol$e para a linha de produo a +uantidade certa a ser &a#ricadaH * padeiroI de possedo manual com o Modo de a0erI coloca a Fmo na massaGH Esse processo d! autonomia aopadeiro para decidir pela produoI o +ue possi#ilita mais agilidade e e&icincia ao setorH

Dia de eonomia omo $imosI o padeiro de$e indicar na &icha o nmero da receita a ser pesadaHPara ele no ter +ue &icar rasurando a &icha com l!pis ou canetaI uma sugesto ( utili,ar um clipe nadireo do nmeroH 9asta prender o clipe na #orda do papel e direcion!)lo para o nmero desejadoH

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PRODU.OQ

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RECEI.A

XgQQQQ

@ndQQQ

RECEI.A

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XgQQQQ

@ndQQQ

RECEI.A

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PROPAN

RECEI.A

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RECEI.A

8 XgQ

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Q@Q

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RECEI.

A*

.:%L/:)P/.:

;

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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OC'cu'o de Produ%&o

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Co(o vocT Ha) $ara evitar ue a+a des$erd[cio de so#ra de (assa ou de $rodutos $ro,tos se(sere( ve,didos

Co(o Ha) atua'(e,te $ara deHi,ir a ua,tidade de i,!redie,tes a ser uti'i)ada e( u(a receita

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C-0CU0ODEPRODUO

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C-0CU0ODEPRODUO

Para termos um controle e&eti$o so#re a produti$idade do processo de &a#ricao de pes (&undamental calcularmos e4atamente a +uantidade de cada ingrediente necess!ria produo desejadaH

: &orma mais utili,ada para &a,ermos o c!lculo ( atra$(s do chamado Mtodo do PadeiroI no +ualtodos os ingredientes so calculados em relao &arinhaI +ue por sua $e, representa 100[ da &?rmulaH

E4emplo

-arinha '0H000g =100I00[>\gua 30H000g =60I00[>-ermento &resco 1H'00g =3I00[>al 1H000g =2I00[>:car 1H000g =2I00[>Cordura '00g =1I00[>.elhorador '00g =1I00[>

%otal 8H'00g 16I00[

:ssimI di$idindo)se o peso de cada ingrediente pelo peso total da massaI encontraremos opercentual real do ingrediente na massaH E4emplo

-arinha V '0H000g 4 100 V 'I20[8H'00

Procedimento idntico ( usado com os demais ingredientesH

* Mtodo do (adeiro &acilita e simpli&ica a ela#orao ou #alanceamento de receitasI pois aporcentagem ou a +uantidade dos ingredientes desejados ( simplesmente multiplicada pelo peso da

&arinha e di$idida por 100HE4emplo

\gua V 60[ 4 '0H000g V 30H000g de !gua100

Dentro desse crit(rio mais simplesI de$emos ento partir do princ5pio de +ue a &arinha representaIso#re o peso da massaI 60[ =na realidade so 'I02[I mas o arredondamento nos le$ar! a maior&acilidade nos c!lculos>H

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)oCH..o: CH..o do pe$o de p"e$ a$$ado$

'00 pes 4 '0 gramas V 2'H000 gramas de pes

1oCH..o: CH..o do pe$o de ma$$a

upondo uma perda de 2'[ no &orneamentoI teremos

Peso da massa V Peso em pes assados=1 ) perda>

Para utili,ar a &?rmula acimaI a perda de$e ser representada em &orma decimalI ou sejaI2'[ V 0I2'H

Peso da massa V2'H000g

V2'H000g

V 33H333g1 ) 0I2' 0I7'

:ssimI o peso da massa ser! de 33H333 gramasH

+oPa$$o: CH..o da Lan&idade de farinBa

%endo como re&erncia a receita em +ueI para 16 partes de massa so utili,adas 100partes de &arinhaI utili,a)se a seguinte &?rmula

;uantidade de &arinha V Peso de massa 4 Partes de &arinha na receita/eceita total =massa>

;uantidade de &arinha V33H333 4 100

V 1H72 gramas16

oPa$$o: CH..o do$ ingredien&e$

%endo como re&erncia a +uantidade de &arinha calculadaI calcularemos o percentual de todos osingredientes da &?rmula

ngredientes Percentual ;uantidade-arinha =100I00[> 1H72g\gua =60I00[> 11H83g

-ermento &resco =3I00[> '1I72gal =2I00[> 3I8g:car =2I00[> 3I8gCordura =1I00[> 17I2g.elhorador =1I00[> 17I27gPeso da .assa 33H333g

,oPa$$o: Conferir H..o$

Peso da massa =1 ) perda> V Peso de pes assados

33H333 4 =1 ) 0I2'> V 2'H000 gramas

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M?.ODO*DEPANIFICAO


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M?.ODO*DEPANIFICAO

*s dois m(todos #!sicos de pani&icao so o Esponja e o DiretoH Deles decorrem trs $ariaesde m(todos di&erentes horle]^ood =.(todo Direto /!pido>I Esponja e :-:=.(todo Direto>H : di&erena entre os m(todos est! nas etapas de mistura e &ermentaoI sendo

praticamente iguais nas demais etapasH Bejamos cada um delesH

Dire&o Coneniona.

Messe m(todo os ingredientes so misturados todos de uma s? $e, em masseiras de#ai4a rotao =18 rpm> e a massa ( colocada para &ermentarH DepoisI &ica em &ermentao at( +uesua a#?#ada =coroa> alcance seu ponto mais altoH :o atingir o ponto ideal =o mais alto>I a coroacomea a ni$elarI &icando hori,ontalI e pode cair caso seja per&urada com um le$e to+ue com aponta dos dedosH

Messe pontoI a massa ( ento #ai4ada =socada> e $ai para a mesa onde se inicia asegunda &ermentaoI cujo tempo de durao ( calculado considerando)se +ue a primeira&ermentao representou 80[ do tempo totalH Por isso o m(todo tam#(m ( conhecido como =80 _

20[>H

E$pona

Esse m(todo tem duas operaes

Est!gio 1 " Esponja

Est!gio 2 " .assa ou re&oroH

Mo est!gio de esponja mistura)se parte da &arinha =60[> a !gua proporcional +uantidadede &arinha e todo o &ermentoH *s ingredientes so misturados at( o desen$ol$imento da massaI

+ue ento ( colocada para &ermentarH :p?s a &ermentaoI so adicionados mistura o restantede &arinha =0[>I a !gua proporcional +uantidade de &arinha e o restante dos ingredientes =salIacar e gordura>H Depois dissoI ( &eita no$a mistura e uma no$a &ermentao com durao decerca de 30 minutos =o tempo $ai $ariar con&orme as condies am#ientais>H

: +uantidade de &arinha adicionada em cada est!gio pode $ariarI sendo recomend!$elpara &arinhas mais &racas redu,ir at( 0[ na esponjaI aumentando proporcionalmente para 60[ a&arinha no est!gio de massaH

CBor.eN;ood o M&odo Dire&o RHpido

Esse m(todo surgiu na nglaterraI por $olta de 161I e por ter tido grande aceitao entreas pe+uenas e m(dias indstrias da (pocaI &oi tam#(m rapidamente adotado por outros pa5sesH

* .(todo Direto /!pido elimina a necessidade do est!gio de &ermentao usado nosistema con$encionalH sso ( poss5$elI pois a massa ( desen$ol$ida em masseiras de alta rotao=20 rpm>I o +ue redu, sensi$elmente o tempo de &a#ricaoH Em &uno dissoI esse m(todo ( omais usado atualmenteI especialmente na &a#ricao de po de &ormaH * uso de aditi$os =agenteso4idantes> ( indispens!$el na utili,ao do .(todo Direto /!pidoH

E$pona$ >%Fida$ o Proe$$o Con&%no

istema no +ual a massa ( &a#ricada cont5nua e automaticamenteH Por issoI esse processore+uer e+uipamento altamente especiali,adoH omo o pr?prio nome di,I este est!gio do processo( l5+uido e dele participam o &ermentoI o acarI o antimo&o e a +uantidade de !gua necess!riaI+ue so misturados numa masseira de tra#alho cont5nuo para posterior mistura de &arinhaH :

&arinha pode participar da esponja em pe+uenas porcentagens e muitos &a#ricantes tm usadoesse crit(rio o#jeti$ando melhorar o sa#or do poH

'


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Afa o m&odo dire&o

Este m(todo dispensa o est!gio de &ermentaoH Mele ( usada masseira de duas $elocidades =cerca de200 /P.>H * +ue ocorre na ela#orao da massa ( o seguinte ap?s ser misturadaI ela descansa em#olas =o tempo ( $ari!$el de acordo com a +uantidade de &arinhaI temperatura am#ienteI etcH> e em

seguida ( modelada e le$ada aos ta#uleiros para crescimento e posterior &orneamentoH

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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OP&o Hra,cTs I eta$as de Ha#rica%&o

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No seu e,te,der u( $&o Hra,cTs rec(sa[do do Hor,o $ode Hicar eL$osto ,o #a'c&o $or atua,tas oras $ara ser ve,dido Co(e,te"

BocT acredita ue o $&o ue,te rec( sa[do do Hor,o ve,de (ais do ue o $&o Hresco (as +Hrio Por uT

uais s&o as caracter[sticas de u( $&o de #oa ua'idade

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POFRANC*I E.APA*DEFA3RICAO


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: partir de agoraI $amos conhecer um pouco da intimidade do po &rancs ingredientesI etapas de&a#ricaoI planejamento da produo e outras consideraesH Mo s? o padeiroI mas o empres!rio dapani&icao tam#(m precisa estar &amiliari,ado com o produto mais &amoso da padariaH :&inalI na hora deadministrar ou gerenciar o neg?cioI todo conhecimento ( #em)$indoK H

Para a receita padro com '0 +uilos de &arinhaI usamos a seguinte +uantidade

'0 g de &arinha =100[>

30 litros de !gua =60[>

1I' g de &ermento &resco =3[>O se &or usado &ermento secoI adicionar =1[>H

1 g sal =2[>

1 g acar =2[>

'00g gordura =1[>

'00g melhorador =1[>

:teno : receita padro ( ajustada con&orme a disponi#ilidade de tempoI temperatura am#ienteIentre outrosH E4emplo de$e)se ajustar a +uantidade de !gua con&orme a a#soro da &arinhaH Messe casoI

pode ha$er pe+uena di&erena para mais ou menosH * mesmo ocorre com a +uantidade de &ermentoI +uede$e ser colocada con&orme a temperatura am#iente ou a disponi#ilidade de tempo para &a#ricao dopoH L importante esclarecer +ue em pani&icao no e4iste uma &?rmula concretaI a sensi#ilidade dopadeiro tam#(m ajuda a ade+uar a receita padro con&orme sua necessidadeH

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omo resultado da mistura ocorrem na massa os seguintes &en`menos +u5micos e#iol?gicos

:s prote5nasI o amido e as &i#ras da &arinha a#sor$em !gua at( seu ponto?timoI &icando aptos para a operao de desen$ol$imento da massaH

al e acares so dissol$idos na !gua e distri#u5dos na massaH

De$eno.imen&o da ma$$a

@ma $e, misturados todos os ingredientesI coloca)se a masseira em uma$elocidade mais altaI em torno de 0 rpmI dando in5cio ao processo de desen$ol$imentoH :&inali,ao ocorre +uando o padeiro perce#e +ue a massa atingiu o ponto ideal para o#oleamento a massa est! lisaI coesaI homognea eI ao mesmo tempoI e4tens5$el e &irmeHMo caso do padeiro tra#alhar com masseira de $elocidade lentaI o desen$ol$imento damassa ser! conclu5do no cilindroH

enmeno$ Fe oorrem na ma$$a dran&e o de$eno.imen&o:

Dese,vo'vi(e,to da rede de !'te,Q:tra$(s do tra#alho mecNnico da masseiraI as prote5nas &ormadoras do gltenI j!hidratadasI dei4am sua &orma de no$elo e passam a ter &orma linearH * tra#alhomecNnico cont5nuo desencadeia o processo de +ue#ra das ligaes at( +ue o gltenseja plenamente desen$ol$idoH ssoI na pr!ticaI corresponde ao ponto ?timo damassaI +ue ( perce#ido pelo padeiro +uando ela passa a ter aparncia lisa e est! comsuas propriedades $iscoel!sticas desen$ol$idasH Messe pontoI a rede de glten est!de&initi$amente estruturadaH :l(m de ser perce#ida $isualmenteI o controle datemperatura ( um meio seguro para $eri&icar o momento em +ue a rede de glten est!totalmente desen$ol$idaH : temperatura &inal ?tima da massa de$e &icar entre 27Z e2ZH :cima de 30Z h! perda das propriedades $iscoel!sticas do gltenH

I,cor$ora%&o do arQ uma grande

+uantidade de ar ( incorporada massaI em &orma de pe+uenas #olhasH * g!sprodu,ido durante a &ermentao ocupa essas #olhasI aumentando o $olume damassaH Por isso ( importante +ue as #olhas &i+uem espalhadas de &orma uni&ormepela massaH

OLida%&o da (assaQ &en`meno +ueocorre en+uanto est! sendo reali,ado o amassamentoH * resultado da o4idao ( o#ran+ueamento e o &ortalecimento da rede de glten em intensidade proporcional aotempo de amassamentoH

U$o do i.indro

* cilindro tem a &uno de complementar o desen$ol$imento do glten +uando

utili,ada masseira de $elocidade lentaH L tam#(m usado para encontrar mais &acilmente oponto da massa para o #oleamentoH :s des$antagens so posterior perda de !gua namassaI de$ido a pul$eri,ao de &arinha durante a operaoI e despesas com energiael(tricaH * uso deste e+uipamento ( dispens!$el no desen$ol$imento da massa +uandousada masseira de duas $elocidades ou r!pida =%^eed]>H

)# De$an$o I

* o#jeti$o do descanso ( recuperar a e4tensi#ilidade da massaI perdida durante as &asesde mistura e desen$ol$imentoH * descanso ( &undamental para +ue o po tenha $olume e a#erturade pestanaH Messe est!gioI a massa de$e &icar em repouso por cerca de 1' minutosH

Durante esta etapaI ( importante +ue a massa &i+ue co#erta com pl!stico limpo para e$itar

o ressecamento super&icialH : massa em repouso de$e crescer de &orma regular e homogneaIpara +ue o po seja de +ualidadeH

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-o.eamen&o

:ntes de dar in5cio ao repousoI ( recomend!$el +ue a massa seja #oleada =tome&orma de uma #ola homognea>H * #oleamento &acilita ao padeiro $isuali,ar o crescimento

da massa e &a$orece a reestruturao das mol(culas de glten e reteno de g!s namassaH Essa operao ( &eita manualmenteH

1# Dii$"o

* o#jeti$o desta etapa ( di$idir a massa em &raes de tamanho e $olume iguaisI paraposterior modelagemH : massa ( di$idida em e+uipamentos denominados di$isoras semi)autom!ticasH

Dii$"o $emi2a&omH&ia

Ma di$iso semi)autom!ticaI primeiro a massa ( pesadaI depois ( cortada em

cu#os de peso e $olume iguaisH

+# De$an$o II

:ntes de dar in5cio modelagemI ( recomend!$el +ue a massa descanse por cerca de 'minutosH

# Mode.agem

* o#jeti$o da modelagem ( dar &orma aos pedaos de massaH Ela pode ser reali,adamanual ou mecanicamenteI em e+uipamentos denominados modeladorasH * tra#alho ( &eito

mecanicamente passa por trs etapas1H Idurante a mistura e o desen$ol$imentoH

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L recomend!$el +ue o processo de &ermentao ocorra em local apropriadoarm!rio ou cNmara de &ermentaoH Desta &ormaI impede)se passagem de corrente de arI+ue pro$oca ressecamento super&icial da massaH Mo local onde a massa esti$erI atemperatura am#iente de$e ser de no m!4imo 'Z maior do +ue a temperatura da massaHsso ( importante para impedir +ue a estrutura do miolo &i+ue de&ormadaH

A$pe&o$ impor&an&e$ para ma 8oa fermen&a!"o

Para a massa apresentar uma #oa &ermentaoI de$em ser o#ser$adas asseguintes consideraes

Durante o processoI a temperatura da massa de$e &icar em torno de 27ZH

: temperatura do meio am#iente de$e estar entre 30Z e 32ZH

: umidade relati$a do am#iente de$e ser de 80ZO umidades relati$as menores+ue 7'Z ocasionam o ressecamento super&icial da massaI di&icultando o seucrescimento e a a#ertura de pestanaH :l(m dissoI o po &ica com casca grossae ressecadaH

: acide, da massa =PA> de$e estar entre 'I8 e 6I2 no in5cio da &ermentaoH

Rea!e$ da fermen&a!"o

E4istem +uatro tipos #!sicos de &ermentao pro$ocadas por tipos di&erentes dele$edurasI +ue ocorrem simultaneamente em di&erentes escalasH :s reaes so

8")ermentao alco*lica

L a &ermentao +ue ocorre em maior intensidade na massaH L a respons!$elpor produ,ir o g!s car#`nico e tem participao destacada na ela#orao doaroma e sa#or do poH

;")ermentao lctica/espons!$el por #ai4ar o PA da massaI tornando o am#iente &a$or!$el

produo de g!sH *corre por ao das #act(rias l!ticas +ue trans&ormam a glucoseem !cido l!ticoH : temperatura ?tima para essa &ermentao ( de 3'ZI por isso sedesen$ol$e lentamenteI j! +ue a temperatura no in5cio da &ermentao &ica entre27Z e 2ZH

=")ermentao actica

/eali,ada pelo &ungo M+coderma ,cetiI atra$(s da trans&ormao do!lcool et5lico produ,ido pela &ermentao alco?lica em !cido ac(ticoH Essa&ermentao ( muito limitada na massaH MormalmenteI o !cido ac(tico (

respons!$el por apenas '[ da acide, totalH

@")ermentao but$rica

*corre atra$(s da trans&ormao do !cido l!tico em !cido #ut5ricoI pelas#act(rias #ut5ricasH : temperatura ?tima para essa &ermentao ( de 0Z eI porissoI durante a &ermentao de uma massaI as #act(rias #ut5ricas no causamtranstornosH

# orneamen&o

* o#jeti$o do &orneamento ( &a,er com +ue a massa co,inhe e tenha a crosta &ormadaI

com sua colorao caracter5sticaHEsta ( a ltima etapa do processo de produo e uma das mais delicadasH Mesta &aseI a

massa modelada e crescida ( preparada com a inciso =in&ormaes so#re inciso a seguir> da

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pestana eI em seguidaI ( colocada no &ornoI j! pr()a+uecido e $apori,adoH MormalmenteI atemperatura usada para assar o po &rancs de '0g ( de 200Z a 220ZI e o tempo de co,imentodepender! do &orno poder! &icar entre 18 e 20 minutos ou ainda $ariar para um tempo maior oumenorH

enmeno$ Fe oorrem dran&e o forneamen&o:Dentro do &ornoI a massa passa por um processo de co,imentoI atra$(s da

e$aporao da !gua primeiro h! e$aporao da !gua +ue est! na super&5cie da massaOdepoisI h! a e$aporao da !gua +ue migrou do interior para a super&5cieO e por ltimoIocorre a &ormao da casca do poI com a sua colorao caracter5sticaH Durante oprocesso de co,imentoI acontecem os seguintes &en`menos na massa

Pri(eira eta$a

Depois de colocada no &ornoI a massa comea a aumentar de $olume em&uno da produo de $apor d!guaI da dilatao do g!s car#`nico e4istente e do+ue continua sendo produ,ido pelas le$edurasH Este est!gio se encerra com atemperatura da massa a 60ZI +uando ocorre a morte das le$eduras eI

conse+UentementeI o t(rmino da produo de g!s car#`nicoH

*e!u,da eta$a

Mesta &aseI o po atinge seu $olume de&initi$oH sso ocorre entre 6 e 8minutos ap?s o in5cio do &orneamentoI +uando o g!s car#`nico e o ar e4istentesatingem seu ponto m!4imo de dilataoH

.erceira eta$a

Esta etapa &inali,a as modi&icaes +ue iro acontecer na massaH *corre a&ormao da cascaI decorrente do ressecamento da parte e4ternaI e suacoloraoH

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O UE?INCI*Onciso ( a operao de cortar a super&5cie da massaI momentos antes de &orne!)laI para +ue o

po tenha um #om crescimento e uma aparncia mais #onitaI atra$(s da pestanaH

Mo &orneamentoI a inciso resulta no aparecimento da pestana =inchao normalmente

acompanhadaI em um dos ladosI de um deslocamento da parte e4terior da massa>H Ela se mani&esta em&uno da #ai4a resistncia da massaI na regio onde a inciso ( &eitaH * local cortado &acilita a ao dodesen$ol$imento gasosoI +ue pro$oca o inchao caracter5sticoH

Como fa0er a ini$"o

: inciso ( uma operao +ue e4ige do padeiro delicade,aI preciso de mo$imento e de$eser e4ecutada com rapide,H

ugestes para uma per&eita inciso

* corte de$e ser &eito com a lNmina inclinadaH : inciso de$e ser &eita no lado oposto da ltima do#raH

A INF0UNCIADOBAPORDE-GUANOFORNEAMEN.OPara +ue a massa tenha um #om co,imentoI o &orno de$e ser preparado com injeo de $apor

d!gua saturado =pouca presso>H @m $apor com &orte presso pode prejudicar a regularidade dodesdo#ramento das pestanasH

onhea os #ene&5cios ad$indos da presena de $apor d!gua no &orneamento -a$orece ao m!4imo o desen$ol$imento da massaO

:ssegura a regularidade e o pleno desen$ol$imento das pestanasO

.elhora o aspecto da crostaI dando)lhe uma cor dourada e uma super&5cie #rilhante e

espelhadaO

:ssegura a porosidade da massa permite a continuidade do processo de !gua do centro paraa super&5cie da massaI onde e$aporaO

-a$orece a &ormao de uma crosta &inaH

Como erifiar $e o p"o de 8oa Fa.idade

@m po de #om aspecto de$e ser #em desen$ol$idoI #em assado e le$eH De$e ter umacrosta amarelo)douradaI ligeiramente espelhadaI lisa e #em aderente ao mioloH ortadoI o po node$e apresentar estrangulamentoH * miolo de$e ter colorao #ranco)creme e no apresentar#uracosH :s pestanas de$em &icar #em destacadasH En&imI um po de +ualidade precisa ter sa#or

agrad!$el e odor sua$eI ser crocante e apetitosoH

Kida Q&i. do p"o

: $ida til do po &rancs crocante ( de cerca de horasI ap?s retirado do &ornoH DepoisdissoI comea a ressecar e a murcharH

* en$elhecimento do po ( ine$it!$el e se inicia to logo a massa co,ida comea a serres&riadaH Esse &en`meno caracteri,a)se pela retrogradao do amidoI +ue e4pulsa a !gua +ue oen$ol$eI e pela diminuio da temperatura da massaH * resultado do en$elhecimento ( um poseco e duroH

Sge$&"o: p"o fre$o agrada ao$ .ien&e$Pelo &ato do po no ter um per5odo de $ida longoI o padeiro de$e programar &ornadas mais

&re+UentesH Essa preocupao re&letir! su#stancialmente na satis&ao dos clientesH Pes+uisas

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demonstram +ue os consumidores do po &rancs do pre&erncia s pani&icadoras +ue comerciali,am opoI ainda +uenteI $!rias $e,es ao diaH Para sa#er o nmero de &ornadas necess!rias ao #omatendimentoI a padaria precisa estudar sua clientelaH L importante desco#rir os hor!rios maismo$imentados para ento esta#elecer um planejamento de &a#ricao de pesI o#jeti$ando no terdesperd5ciosH

Con$era!"o do p"o

: conser$ao do po est! relacionada com a capacidade da massa em reter umidadeH Ecomo esse processo depende do acarI +uanto mais acarI maior a presena de umidade eI porconse+UnciaI maior per5odo de conser$aoH

* acarI al(m de permitir +ue a massa retenha umidadeI ( tam#(m o alimento dale$eduraH Por issoI a conser$ao do po pode ser menor se a &ermentao &or muito demoradaIpois h! maior consumo de acar pela le$eduraI +ue resulta em perda de umidadeH

Para +ue o po tenha uma conser$ao maiorI no se de$eI entretantoI adicionar maisacar receita do +ue o recomendadoH * correto ( no dei4ar a massa ultrapassar o tempo de&ermentao orientadoH

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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OP&o Fra,cTs II Reco,stru%&o de Massas

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O ue o $adeiro Ha) co( a so#ra de (assa

Ao rea$roveitar a so#ra de (assa e( u(a outra receita ua' o critrio uti'i)ado $ara co($oresta ,ova receita

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POFRANC*II RECON*.RUODEMA**A*

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RECON*.RUODEMA**A*Padarias sem uma estrutura idealI +ue disponha de cNmara de &ermentaoI re&rigeraoI !gua

gelada disposioI &ornos de temperatura control!$elI etcHI esto sempre em luta com pes +ueI nasassadeirasI passam do ponto ideal para o &orneamentoH *s moti$os so os mais di$ersosI dos +uais a+ueda de temperatura do &orno ( um dos mais &re+UentesH Por outro ladoI ( comum um erro de c!lculo namassa a ser &eita e o padeiroI ao &im do diaI se $ com uma so#ra grande de massaI sem sa#er o +ueimediatamente &a,erH Para no desperdi!)laI o padeiro aca#a reapro$eitando)aI $oltando com ela para amasseira a &im de compor uma no$a receitaH .as muitas $e,es essa sobra( utili,ada de &orma inde$idaI j!+ue nela so misturados ingredientes sem serem pre$iamente pesadosH * resultado ( uma massa semnenhum controle de +ualidadeH

EntretantoI h! uma maneira de apro$eitar a so#ra de massa de &orma ade+uadaI &a,endo)se areconstruo da massaH :tra$(s do m(todo de reconstruoI o padeiro aprende a calcular a +uantidade deingredientes necess!ria a uma no$a massaI &eita a partir da so#ra de outraH :ssimI e$ita)se o ol#metroea +ualidade dos produtos &ica garantidaH

Como fa0er a reon$&r!"o

Ma reconstruo de massasI alguns produtos precisam ser repostosH Boc ou o padeirosa#eriam di,er +uais ingredientes passam por trans&ormao e precisam ser recolocados edisseram a &arinhaI o &ermentoI o acar e o aditi$oI acertaramH Esses ingredientesI portantoIde$em ser repostos na massaH Para issoI ( preciso calcular a #ase da &arinha integrante doprocesso de reconstruoI isto (I a+uela contida na massa passadaI mais a adicional parareconstruoH

Como enon&rar a Fan&idade de farinBa para a reon$&r!"o

: &arinha representaI apro4imadamenteI 60[ =ou sua #ase para c!lculo> so#re o peso damassa tradicionalH Mo caso de no se sa#er a +uantidade de &arinha usada no po +ue passouIpesa)se o mesmoI multiplica)se por 60 e di$ide)se por 100H

E4emplo

* po passado nas assadeiras pesa 100 +uilosH

100H000g 4 60 V 60H000g100

Para o processo de reconstruoI de$e)se usar 10[ de &arinha so#re a &arinha contida namassa passada e mais os ingredientes relati$os a esses 10[ de &arinhaI e4cetuando)se o acarIo &ermento e o aditi$oI +ueI tendo so&rido trans&ormao durante a &ermentaoI de$ero sercalculados so#re o total da &arinhaH

:ssimI teremos

.assa passada V 100H000g 4 60[ V 60H000g de &arinha

-arinha para reconstruo V 10[ 4 60H000g V 6H000g de &arinha

De$&e modo' $o8re a ma$$a pa$$ada' deer"o $er adiionada$ a$ $egin&e$ Fan&idade$:

IN*UMO \ ]G-arinha 6H000g\gua 60I0[ 3H600gal 2I0[ 120gCordura 1I0[ 60g

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E $o8re o &o&a. da farinBa 4,*#***g da ma$$a pa$$ada ,#***g da farinBa adiiona. dareon$&r!"o5' dee2$e a..ar:

IN*UMO \ ]G

-arinha total 66H000g

-ermento #iol?gico 2I0[ 1H320g

:car 1I0[ 660g

/e&orador 0I'[ 330g

-eito issoI a massa de$e ser #em misturadaI at( ter uma te4tura lisa e homogneaHDepoisI #asta le$!)la para a mesaI cort!)laI &a,er as #olas e dei4ar descansar por 20 minutosH EmseguidaI modelar e dei4ar crescer at( o ponto de ser &orneadaH

O#serva%&oEste processo se aplica s massas +ue so#raram =passadas>H Mo caso da massa passada ser

reconstru5da muito tempo depoisI da5 a 8 horasI por e4emploI os ingredientesI especialmente a &arinhaI oacar e o &ermentoI precisam ser considerados em porcentagens maioresH

.assas com e4cessi$o tempo de &ermentao e em temperaturas descontroladas le$am no s? perda dos ingredientesI &ace ao processo de trans&ormao durante a &ermentaoI mas possi#ilita odesen$ol$imento de um &ungo presente no &ermento =o micodermo ac(tico>I +ue pro$ocar! uma acide,acima do aconselh!$el e com resultados negati$os so#re o produto &inalH

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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OP&o Fra,cTs III C'cu'o de Fer(e,ta%&o

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POFRANC*III C-0CU0ODEFERMEN.AO

6'


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#> Em seguidaI di$ida o resultado encontrado =270> pelo tempo +ue deseja =60>H

270 60 V I'

9asta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado =I'[> e $oc ter! a +uantidade de&ermento a ser colocada na massaI para +ue tenha um per5odo de 60 minutos de &ermentaoH

Eemp.o )

aso $oc +ueira aumentar o tempo de &ermentao para 120 minutosI diminua a+uantidade de &ermentoH Beja como calcular

a> @se a #ase de c!lculo multipli+ue 3[ por 0H Desconsidere os sinais =[ e b>H *resultado ser! 270H

3 R 0 V 270

#> Em seguidaI di$ida o resultado encontrado =270> pelo tempo desejado =120>H270 120 V 2I2'

9asta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado =2I2'[> e $oc ter! a +uantidadede &ermento a ser colocada na massaI para +ue tenha um per5odo de 120 minutos de &ermentaoH

Como definir a 8a$e de H..o de $a padaria

Para de&inir a 9:EDE \


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ua' o (todo usado ,a $adaria $ara aHerir o co,tro'e de ua'idade das Hor,adas do $&oHra,cTs

ua' a #ase de reHerT,cia da $adaria $ara deter(i,ar a ua,tidade de $&o Hra,cTs a serHa#ricada e( u( dia

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POFRANC*IB P0ANEJAMEN.ODAPRODUODOPOFRANC*

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PER0OD

O-

ASSARTARDE&T'

4a ma))a

4a ma))a

A))adei*a

)

o%a

)

3a ma))a

3a ma))a

A))adei*a

)

o%a

)

PRODUO

DEPO

FRANC*

2a ma))a

2a ma))a

A))adei*a

)

o%a

)

a ma))a

a ma))a

A))adei*a

)

ASSARPELAMANH

&M'

o%a

7)

4a ma))a

4a ma))a

A))adei*a

)

o%a

)

3a ma))a

3a ma))a

A))adei*a

)

o%a

)

2a ma))a

2a ma))a

A))adei*a

)

PROPAN

o%a

)

a ma))a

a ma))a

A))ad

ei*a

)

o%a

)

RECEITASEMM

ASSA!ELHA

8a*in9a

(-a

Sa%

A+;&a*

H

tardeI 20 &ornadas =manh li$re>H

0 &uncion!riosH

Caso =Q

8H000 mil pesWdia " '0[ entregaH DestesI 0[ tarde e 60[ pela manhH Para os H000 pes 10&ornadas pela manh e 18 tardeH

06 &uncion!riosH

Esta#elecer hor!rios das &ornadasH

Caso @Q

'H000 pes por diaI 06 modelos di&erentesI sendo 60[ tarde e 0 [ pela manhH

0 pro&issionaisH

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PROPANSETORDEPRODUO

IDENTIFICAODEPROBLEMASDOPOFRANCSDATA:

RESPONSVEIS: MANH - TARDE -MANH ADIANTADO ATRASADO PEQUENO GRANDE BRANCO PRETO PESTANA

FECHADA

FALTA

BRILHO

MODELAGEM OUTROS* PADRO

1 2 3 4 5 6 7 ! 1" 11

Total 12

TARDE ADIANTADO ATRASADO PEQUENO GRANDE BRANCO PRETO PESTANA

FECHADA

FALTA

BRILHO

MODELAGEM OUTROS* PADRO

1 2 3 4 5 6 7 ! 1" 11

Total 12

Como preenc#er) .arcar um R con&orme as caracter5sticas de cada &ornadaI com e4ceo do campo*@%/*TI +ue ( para identi&icar o pro#lemaH

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*.P/.EM%*

)# Cor Padr"o

* po de$e ter super&5cie =parte de cima e laterais> dourada e o &undo pode chegar a &icarmarromH : espessura da casca ser! de 1 a 2 mil5metrosH

1# -rano

* po tem a super&5cie =parte de cimaI de #ai4o e laterais> tendenciando para o #rancoH

+# Pre&o

* po tem cor escuraI pu4ando para o marrom na parte de cima e lateraisI e preto=+ueimado> na parte de #ai4oH

# Apar9nia padr"o

* po tem pestana #em &ormadaI ( crocante e sua modelagem ( #onitaH

,# Apar9nia rim

* po no tem pestana =( careca>I os &ei4es so estourados e a modelagem ( &eiaH D!)seTa impresso de massa $elha =po pesado>H

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Co(o $ree,cer o co,tro'e Ide,tiHica%&o de Pro#'e(as do P&o Fra,cTs

>em8re2$e: An&e$ de preenBer o on&ro.e' prei$o onBeer a$ defini!e$ paraada m do$ i&en$ aa.iado$#


8n&ormar +ue os pes chegaram para a $endaantes do hor!rioH

.arcar um RH

;n&ormar +ue os pes chegaram para a $endadepois do hor!rioH

.arcar um RH

=n&ormar +ue o $olume dos pes est!pe+uenoH

.arcar um RH

@ n&ormar +ue o $olume dos pes est! grandeH .arcar um RH

>n&ormar +ue a colorao dos pes est! muitoclara =#ranca>H

.arcar um RH

:n&ormar +ue a colorao dos pes est! muitoescura =preta>H

.arcar um RH

/ n&ormar +ue a pestana no a#riuH .arcar um RH

7 n&ormar +ue os pes esto sem #rilhoH .arcar um RH

< n&ormar +ue h! pro#lemas na modelagemH .arcar um RH

86n&ormar +ue h! pro#lemas di&erentes dosrelacionados no &ormul!rioH

denti&icar os pro#lemasH

88n&ormar +ue os pes esto per&eitosI sempro#lemasH

.arcar um RH

8;n&ormar o percentual do +ue ocorreu nas&ornadas do diaH

Di$idir o nmero total de R de cada colunapelo nmero de &ornadasH

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Pe*0odo:

Man9,

"a*de

CONTROLEDEFOR

NEAMENTODOPOFRANCS

OBSER!AES

Pa))a@

do

Ob)e*a+Be):

ACA))ado

!AC!,oA))ado

Ponto

8*e)@&o

MODELOS

P,o8*an&F)

Mai)Sabo*

!A

A

a(-ete

de8*an(o

eQ-eiGo !

A

A

a(-etede

P*e)-ntoeQ-eiGo

!A

A

a(-ete

"*adi&iona% !A

A

a(-ete

*o&ante !

A

A

a(-etin9a

deQ-eiGo !

A

A

Data:

/

/

a*io1-in9a !

A

A

P,odeA%9o

!A

A

a(-etin9a !

A

A

MiniP,o !

A

A

P,o8*an&F)

P*H@&o$ido !A

A

P,o

8*an&F) !

A6

A5

HORRIO

4

TOTAL

MASSA

3

In$&r!e$ para o preenBimen&o

7


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ontrole de -orneamento do Po -rancs

O8e&io$&Cerenciar a +uantidade de pes e a &ermentaoH

reF9nia:: cada &ornadaH

Re$pon$He.:* padeiroH

Como preenBer:

CAMPO* COMOU.I0IYAR

1 Data da a$aliao

2 Per5odo do dia em +ue a a$aliao &oi &eita

3 :notar +ual ( a massa do dia =se ( a 1aI 2aI etc>

Aor!rio da &ornada

' .arcar se a massa est! assada =&a,er isso para cada tipo de po listado>

6 .arcar se a massa no est! assada =&a,er isso para cada tipo de po listado>

7 %otal de assados e no assados

8 .arcar se o poI nessa &ornada est! &rescoX

.arcar se o poI nessa &ornada est! no pontoX

10 .arcar se o poI nessa &ornada est! passadoX

X Essas o#ser$aes se re&erem &ermentaoI em relao ao tamanhoH

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POFRANC*B INGREDIEN.E*

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INGREDIEN.E*3-*ICO*DOPOFRANC*: +ualidade dos ingredientes utili,ados na pani&icao ( &undamental para +ue o produto &inal

atenda s e4pectati$as do padeiro e do consumidorH : escolha da &arinha e insumos e o corretoarma,enamento so importantes para garantir o ele$ado padro de +ualidade dos produtosH *singredientes de$em ser guardados em local &rescoI $entiladoI sem umidadeI limpo e li$re de insetos eroedoresH

*s ingredientes #!sicos +ue participam da composio do po &rancs so

o -arinha de trigo

o -ermento #iol?gico

o \gua

o al

J! os ingredientes considerados enri+uecedores do po &rancs so

o Cordurao :car

o .elhoradores

Mo pr?4imo cap5tulo $amos encontrar in&ormaes espec5&icas so#re cada um dos ingredientes esuas peculiaridadesH

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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OI,!redie,tes 3sicos da Pa,iHica%&o

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ua' critrio vocT uti'i)a $ara deHi,ir as (atrias$ri(as a sere( usadas ,a e'a#ora%&o dos$rodutos

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INGREDIEN.E*3-*ICO*DAPANIFICAO

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FARIN_ADE.RIGO

n!e$

: &arinha de trigo ( o ingrediente respons!$el pela estruturao do po e unio dos demaisingredientesH eus principais componentes so as prote5nas e o amidoH Eles &ormam o gltenI cuja&uno ( proporcionar elasticidadeI resistncia tenso e e4tensi#ilidade massaH

Para .arear:E'asticidade ( a propriedade da massa de se portar como el!stico +uando

esticadaI tendendo a $oltar posio originalH

ELte,si#i'idade ( a propriedade da massa em se estender sem se rasgarI noretornando ao estado inicialH

O &rigo

: &arinha procedente de trigos duros =#ard> ( a mais indicada para a produo de po&rancsH Esse tipo de trigo produ, &arinhas de #oa capacidade de a#soro de !guaI capa,es de&ormar massas mais resistentes ao tra#alho mecNnico e &ermentaoH

Compo$i!"o do gr"o

* gro de trigo se di$ide em trs partes

Pericar$o ) ( a casca +ue co#re o groI tam#(m conhecido como &arelo ou &arelinhoH/epresenta 13[ da massa total do groH eu uso no 9rasil ( mais dirigido para rao animalIem#ora seja uma &i#ra rica em celuloseI +ue possui alto teor $itam5nicoI principalmente as docomple4o 9H

Gr(e, ) parte intermedi!riaI e+ui$ale a 2[ do groH L o em#rio do trigoI ou sejaI a parterespons!$el pela germinao e reproduoH L no g(rmen +ue est! concentrada +uase a totalidadegordurosa do trigoH eu sa#or lem#ra o de amndoa e seu emprego ( pouco di&undido napani&icao do 9rasilH :+uiI pouca gente sa#e +ue sua adioI de 7 a 10[ na receitaI torna o pomuito sa#oroso e e4?ticoH

E,dos$er(a ) ( a parte mais internaI tam#(m considerada a principal do trigoH/epresenta 8'[ do groH Do endosperma se e4trai a &arinha de trigoH

C.a$$ifia!"o da$ farinBa$

Fari,as Dur[ssi(as ) o pro$enientes de trigos dur5ssimos e de ele$ada porcentagem

de prote5nasH Destinam)se a &a#ricao de massas aliment5ciasH Esse tipo de &arinha ( de di&5cilpani&icao e seu contedo de prote5nas gira em torno de 1'[H

Fari,as Duras ) %m grande poder de a#soroI por isso so as mais indicadas para apani&icaoH Possuem um #om teor de prote5na e so pro$enientes de trigos durosH * contedo deprote5nas ( de [ a 1[H

Fari,as Mo'es ) Pro$enientes de trigos molesI com pouca +ualidade proteicaI a#sor$empouca !guaH eu contedo de prote5nas ( de 7I'[ a 8[H Essas &arinhas destinam)se &a#ricaode #olosH

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Como $a8er $e a farinBa de 8oa Fa.idade

Para o#ter essa respostaI precisamos conhecer o glten e sua capacidade de e4pansoH

O Fe g.Q&en

* glten ( o componente da &arinha respons!$el pela estruturao do poH Ma massaI tema mesma &uno +ue as $igas de &erro num edi&5cio de cimento armadoH Ele ( &ormado porprote5nas insol$eis +ueI em contato com a !guaI tm a propriedade de se aglutinar em uma redecont5nuaI el!stica e e4tens5$elI na &orma de no$eloH o elas +ue produ,iro ou no uma &arinhade +ualidadeH

onhecer o glten de uma &arinha ( &undamental para +ue se possa assegurar uma #oamassaH Para issoI ( preciso &a,er o teste do gltenH Bale esclarecer +ue essa e4perincia de$e ser&eita sempre comparati$amente ao glten de outra &arinhaI para +ue se tenha uma #ase dere&ernciaH

Te$&e do g.Q&en

* procedimento para testar o glten ( o seguinte

1. Pese cuidadosamente 100g de farinha, pondo-a em uma vasilha e junte, aospoucos, 60g de gua natural.

2. Aps a gua ser incorporada, trabalhe esta peuena massa,cuidadosamente, com uma esptula ou as m!os. Pressione bem a massa at"ue fiue lisa e en#uta.

3. Ponha, ent!o, a massa dentro de uma vasilha, contendo gua natural, onde

dever permanecer por uma hora, a fim de permitir a forma$!o do gl%ten. Amassa deve ficar encoberta de gua.

4. &urante o tempo em ue a massa estiver submersa, v pressionando-a coma m!o para retirar todo o amido.

5. 'roue a gua sempre.

6. (epita os movimentos at" ue a massa fiue totalmente limpa.

7. Aps todo o amido ter sa)do da massa, bata o gl%ten em uma mesa, a fimde torn-lo elstico.

7" .odele o glten em &orma de #ola e pese)a para o#ter o peso do glten midoH

*#ser$ao * peso do glten mido ( apro4imadamente trs $e,es o correspondente

ao do glten secoH sso signi&ica +ue para sa#er o peso do glten secoI #asta di$idir o pesodo glten mido por trsH

E4emplo

- Peso da amostra de &arinha V 100g

- Peso do glten mido V 33g

- Peso do glten seco V 11g =33 *3 V 11g>

- Porcentagem do glten seco na &arinha 11g

*#s geralmenteI o contedo do glten de uma &arinha ( e4presso em porcentagem deglten secoH


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86" I o teor de prote5nas totaisI oteor de amido =a#sor$e cerca de 30[ de seu peso em !gua> e a +uantidade de amido dani&icadopelo processo de moagem =a#sor$e cerca de uma $e, seu peso em !gua>H

@ma &arinha com #oa capacidade de a#sor$er e reter !gua apresenta as seguintes$antagens

- :umenta a umidade dos produtos aca#adosO

- Prolonga a $ida til dos produtosO

- :umenta o rendimento &inanceiro dos produtosO

- :umenta o peso da receitaH

CorQ a cor da &arinha de trigo in&orma o seu grau de +ualidadeH @ma #oa &arinha pani&ic!$eltem cor #ranco)cremeI j! as &arinhas escuras no so pani&ic!$eisH : cor da &arinha depende doculti$o do trigo e tam#(m do processo de moagemH * +ue con&ere cor mais escura e depreciati$a &arinha so os minerais e os pigmentos caroten?ides presentes no trigoI de$ido a +uestesgen(ticas e agron`micas =tipo de soloI adu#aoI etcH>H Essa cor escuraI entretantoI pode serclareada con&orme a $ariao do grau de e4trao da &arinhaH * e+uipamento utili,adomundialmente para medir a cor da &arinha de trigo ( o color5metroH

Poder diastsicoQ re&ere)se capacidade +ue a &arinha tem de produ,ir acares&erment!$eis atra$(s da +ue#ra de amidoH L a partir do poder diast!sico +ue ocorre a produo dealimento para a le$edura respons!$el pela &ormao do g!s car#`nico e conse+Uente crescimentodo poH *s e+uipamentos utili,ados para medir o poder diast!sico das &arinhas so o amil?gra&o eo falling numberH

arinBa$ de &rigo no -ra$i.

: produo de trigo no 9rasil no atende demanda do pa5sI por isso importamos oproduto de pa5ses como :rgentinaI anad! e :lemanhaH

%anto o trigo produ,ido internamente +uanto o $indo de &ora apresentam caracter5sticasdistintasI mesmo sendo semeado em regies pr?4imas num mesmo pa5sH :s di&erenas ocorremde$ido ao clima e +ualidade do solo distintas em cada !reaH :s $ariedades de gros do Paran!I

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por e4emploI so di&erentes das do /io Crande do ulH Beja a classi&icao das &arinhas nomercado

*e(o'i,a ) .uito &orteH /esiste muito #em ao processo mecNnico de pes e macarroH

Es$ecia'" -orteH dem semolinaH

Co(u( " -racaH De$ido a grande +uantidade de casca e g(rmen presentes em suaestruturaI esta &arinha ( mais &raca e tem pouca resistncia ao processo mecNnico para &a#ricaode pesI al(m dissoI sua colorao escura pode comprometer a cor do alimentoO ( indicada para aproduo de #iscoitosH

I,te!ra' ) .uito &racaH L #astante &raca de$ido ao seu alto grau de pericarpo =casca +ueco#re o groI tam#(m conhecido como &arelo> e g(rmenH *s pes produ,idos com essa &arinhatm pouco $olume e te4tura po#reI a no ser +ue sejam enri+uecidos com gltenH

Mi$&ra de mara$ diferen&e$ de farinBa pode gerar pro8.ema$

-a,er mistura de &arinhas sem conhecimento de suas +ualidades t(cnicas pode serdesastrosoH igni&ica misturar elementos de caracter5sticas e padres de &a#ricao di&erentesH *resultado so $ariaes indesej!$eis na +ualidade do produto &inalI como pe+ueno $olume doalimento e a#ertura de pestana med5ocreI gastos com insumos =na tentati$a de ree+uil5#rio damassa> eI aindaI in$ia#ili,ao do controle de &a#ricaoH

ConBe!a o$ proedimen&o$ de m moinBo na &ran$forma!"o do$ gr"o$ em farinBa

*s gros colhidos no 9rasil ou $indos do e4terior chegam ao moinhoH : partir da5I d!)sein5cio a an!lise das sa&rasH *s gros com caracter5sticas de glten di&erentes so separadosIcon&orme o destino &arinha para macarroI #iscoitos ou pesH Depois de &eita a di$isoI h! orastreamento para conhecer as caracter5sticas do glten de cada gro =sa&ra>H

Durante o processo de moagemI o trigo =mesclado ou no> ( e+uili#rado de modo adesempenhar plenamente suas &unesH sso signi&ica +ue cada moinho produ, &arinhas comcaracter5sticas pr?priasI j! +ue as di&erenas entre um gro e outroI pro$eniente do tipo de culti$o=soloI temperaturaI climaI etc>I so ajustadas con&orme o padro de +ualidade de cada moinhoH

Desta &ormaI +uando se misturam &arinhas de moinhos di&erentes pode)se &acilmentemisturar mol(culas de glten com caracter5sticas de desen$ol$imento muito distintasI +ueimpossi#ilitam o correto desen$ol$imento e estruturao da rede de glten da massaH

Para se ter #ons resultados em relao +ualidade e produti$idade nos processos depani&icaoI ( &undamental tra#alhar com a &arinha de um nico moinhoI ou sejaI de uma mesmamarca =BilmaI 9oa orteI etc>H ;uando ocorre a mistura de &arinhas de marcas di&erentes em umamesma &ornadaI ine$ita$elmente so +ue#rados parNmetros tecnol?gicos de &a#ricao +ue

podero resultar em preju5,o para a produoH

Arma0enamen&o da farinBa

* correto arma,enamento dos sacos de &arinha ( essencial para proteger o produto dealteraes prejudiciais sua +ualidade como aglomerao =empedramento>I crescimento demo&osI ata+ues de insetos e roedoresI etcH * arma,enamento ade+uado tam#(m ( importantepara +ue a &arinha FmatureG naturalmenteI melhorando assim suas caracter5sticas de pani&icaoH

uidados importantes para com o arma,enamento

- * local de arma,enamento de$e ser mantido limpo para no &a$orecer o surgimento de

insetos e roedoresH- : sala ou arma,(m de$e possuir a#erturas de &orma +ue possi#ilitem uma #oa

$entilaoI e$itando e4cesso de calor e &ocos de ar saturado de umidadeH

8


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- :s janelas do arma,(m de$em ter telas do lado e4terno para impedir a entrada deinsetosH

- * local de$e rece#er lu, solarI mas os raios no de$em incidir diretamente na &arinhaH

- :s paredes e o piso do arma,(m de$em ser impermea#ili,ados para e$itar

trans&erncia de umidade para a sacariaH- *s sacos de$em ser colocados so#re estrados de madeira +ue tenham pelo menos

10cm de alturaH

- * espao entre a parede e a pilha de sacos de$e ser de no m!4imo '0cmH

- :s pilhas de$em ter no m!4imo 2' sacos de alturaI com lastros =disposio hori,ontaldos sacos> de at( 10 sacosH Pilhas com lastros muito grandes impedem a $entilao eo arejamento do produtoH :lturas maiores +ue 2' sacos &a$orecem a compactao eaglomerao do produtoI al(m de tam#(m di&icultar o arejamentoH

- : pilha de$e ser &eitaI se poss5$elI pr?4ima parede +ue no rece#a diretamente raiossolaresH

- : temperatura ideal do am#iente de$e &icar em torno de 20ZH

Lan&idade de emprego da farinBa

: +uantidade de &arinha a ser empregada depender! da +uantidade ou do $olume demassa necess!ria produoH L importante lem#rar +ue ( a partir da &arinhaI tida como principalinsumo de uma receitaI +ue se esta#elecer! os percentuais dos demais ingredientesH : &arinhasempre representa 100[ na receitaH

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Lan&idade de emprego da Hga

: &alta de !gua no permite a &ormao completa da estrutura do glten e produ,ir! umamassa com desen$ol$imento irregularH Por outro ladoI o e4cesso pro$ocar! um glten

en&ra+uecidoH: +uantidade ideal para o po &rancs gira em torno de '8 e 60[ so#re o peso da &arinhaH

Para os demais produtos de padariaI a percentagem ( a mesmaI entretantoI de$e)se le$ar emconsiderao a !gua encontrada em outros ingredientes =margarinasI o$osI leiteI acarI etc>Oneste casoI h! +ue se &a,er o #alanceamento com os outros componentes da receitaH

ga fora da medida a$a o$ $egin&e$ &ran$&orno$###

Pouca !gua gera massas durasI +ue so

o Di&5ceis de modelarO

o Pouco rent!$eisOo .ais sujeitas a $ariaes do processoH

.uita !gua gera massas molesI +ue so

o PegajosasO

o Crudam em tudo +ue encontramO

o .ais demoradas no &ornoO

o .ais e4postas ao mo&oH

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FERMEN.O

n!e$

: &uno primordial do &ermento ( pro$ocar a &ermentao +ue produ, o g!s car#`nicorespons!$el pela &ormao da rede de glten e crescimento da massaH *utra utilidade importante (propiciar am#iente &a$or!$el produo de !cidos orgNnicosI respons!$eis pelo sa#or e aroma dopoH

De onde em a fermen&a!"o

* agente respons!$el pela &ermentao do po ( a le$edura Fsaccharom]ces cere$isaeGHEla ( constitu5da por uma nica c(lula =unicelular> +ue possui as &aculdades de todos os seres$i$os respiraoI reproduo e alimentaoI o +ue lhe permite se reprodu,ir a partir de si mesmaH;uando lhe so dadas condies ideais para seu desen$ol$imentoI $ai se multiplicandopraticamente a cada 2' minutosH

Essa le$edura utili,a o acar como alimento e para a reproduoO eI como resultado dometa#olismo =trans&ormao> do acarI h! li#erao de g!s car#`nico =*2>I !lcool esu#stNncias arom!ticas no meio em +ue est! imersaH * g!s produ,ido ( o respons!$el pelocrescimento da massaI o !lcool e as su#stNncias arom!ticas contri#uem para o sa#or e aroma dopoH

Prinipai$ fermen&o$ &i.i0ado$ na panifia!"o

: escolha do &ermento a ser usado na &a#ricao do po depender! do tra#alho namisturadeiraI tempo de esperaI tempo e temperatura do amassamento e do crescimento desejadoao &inal do produtoH *s tipos de &ermentos usados so

Fer(e,to HrescoQ apresenta)se so# &orma de #arraI de cor creme ou mar&imI comconsistncia ra,oa$elmente compacta e homogneaH .uito rico em !gua =em torno de 70[> (constitu5do de c(lulas redondas ou o$aisH Mo 9rasilI ( o#tido atra$(s da &ermentao do melao decanaH Pode ser conser$ado em #om estado por apro4imadamente 1' diasI se guardado emam#iente re&rigeradoI a uma temperatura de Z e em umidade relati$a de 80 a 8'[H

Fer(e,to secoQ ( o#tido atra$(s da secagem do &ermento &rescoI #ai4a temperaturaH Lem#alado ao a#rigo do ar e por isso possui um per5odo de conser$ao maior =6 mesesI 1 ano eat( mais>H Dois tipos de &ermentos secos se encontram disposio das pani&icadoras

Fer(e,to !ra,u'adoQ possui c(lulas +ue se encontram em estado de $ida latenteH Paraser utili,adoI de$e ter suas c(lulas re$igoradas com !guaH * &ermento granulado ( acondicionadoem cai4as de metalH

Fer(e,to i,sta,t`,eoQ ( em#alado a $!cuo e suas c(lulas &icam em estado dedormnciaI $oltando ao estado original +uando hidratadasH Para no prejudicar a integridade &5sica

das c(lulasI a a#soro da !gua de$e ser gradualH L recomend!$el misturar o &ermento &arinhaIadicionar os ingredientes e s? ento adicionar !guaH

Lan&idade de emprego do fermen&o

: +uantidade de &ermento usada depender! do tipo de po a ser &a#ricadoI mas#asicamente partimos dos seguintes percentuais

- 3[ nas esponjas =po &rancs>O

- [ nas receitas standard =po &rancs>O

- 6[ nas massas especiaisO

- 8[ nas massas docesH

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O8$era!e$:

:s porcentagens so calculadas so#re o peso da &arinha a ser usadaH ;ual+uer +ue seja oprocesso &ermentati$oI o importante ( +ue a massa tenha seus est!gios &ermentati$os ade+uadosIa &im de +ue no seja uma massa no$a e nem $elhaH : primeira ( a+uela +ue no atingiu seuponto ideal e a sua caracter5stica principal ( a &alta de elasticidadeH sso resultar! em um po

coradoI pesado e sem desen$ol$imentoH ;uanto segundaI ( a+uela +ue passou do ponto e suacaracter5stica principal ( +ue ela re#enta com &acilidadeI ( +ue#radiaH * po resultante destamassa ser! descoradoI sem desen$ol$imento e pesadoH


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*A0* cloreto de s?dio =Mal> ( o sal mais comum utili,ado no preparo de alimentosH Ma &a#ricao da

massa tem participao importanteI em#ora sua porcentagem seja pe+uena na receitaH

n!e$- /e&orar e esta#ili,ar o gltenH

- Mormali,ar a ati$idade de &ermentaoH

- -a$orecer o aspecto da crosta +ueI em sua ausnciaI &ica muito descoradaH

- Dar sa#or ao alimentoH

- Dar uma cor mais #ranca ao miolo do poI como resultado de uma melhorestruturao das c(lulasH

- %ornar mais digest5$el o produto aca#adoH

- Proporcionar maior conser$ao ao alimentoI de$ido s suas propriedades

higrosc?picasH

Dia$ $o8re o $o do $a.

-i+ue atento s seguintes o#ser$aes

Ma &ase de mistura dos ingredientes o sal e o &ermento nunca de$em ser colocadosjuntosI pois o sal pode ini#ir a ao do &ermentoH De$em ser colocados um de cada$e,H

: adio do sal mistura no de$e ser &eita no comeo do processo para no inter&erirna cor do miolo do poH * sal adicionado precocemente pro$oca o4idao intensa e#ran+ueamento do mioloH L importante lem#rar +ue a cor do miolo ( #ranco)mar&imI

de$endo ser e$itado seu e4cessi$o #ran+ueamentoHEm casos de &arinha mais &raca ( con$eniente adicionar mais sal massaI com dois

o#jeti$os

Diminuir a ati$idade do &ermentoI &a,endo com +ue a massa se desen$ol$a de &ormamais moderadaI e$itando assim o rompimento do gltenH

-ortalecer o gltenI melhorando sua e4tensi#ilidadeH

Lan&idade de emprego do $a.

onsiderando)se as &unes do sal na massaI os percentuais de$em ser estritamenteo#ser$adosI como se segue

1I'[ ) massas doces e #olosO

2I0[ ) massas de salO

2I'[ ) &arinhas &racasO

3I0[ ) no se usaI pois causa retardamento da &ermentaoH

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INGREDIEN.E*ENRIUECEDORE*DAPANIFICAO

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I=GREDIE=TESE=RILUECEDORESDAPA=IICA?@O*s ingredientes enri+uecedores no so essenciais ao &a#rico de alguns produtosI mas +uando

adicionados massaI tm a &uno de enri+uec)laI tornando)a mais re+uintada no sa#orI na aparncia eno $alor nutricionalH onhea)os a seguirH

GORDURA: gordura ( um ingrediente +ue +uando usadoI tra, #ene&5cios massaI pois possui a

propriedade de &ormar ligaes entre su#stNncias +ue no se misturamI e4ceto com a !guaH Porcausa dissoI nunca de$e ser adicionada mistura antes da !guaI j! +ue a &arinha &icariaimpermea#ili,ada e no a#sor$eria a +uantidade de !gua necess!ria ao seu desen$ol$imentoH

;uimicamenteI a gordura resulta da com#inao de !cidos gra4os e de um !lcoolI oglicerol ou glicerinaH Ma pr!ticaI a pala$ra gordura representa todos os produtos gordurososIe4emplo manteiga de leiteI margarinasI gorduras $egetaisI gorduras animais e ?leosH

n!e$ da gordra na panifia!"o- Permite melhor desen$ol$imento da rede de gltenI +ue signi&ica maior crescimento da

massaH

- -acilita e redu, o tempo de mistura das massasH

- .elhora o $olume dos produtosH

- :umenta o $alor energ(ticoH

- -acilita o manuseio da massaH

- .elhora a macie, e a te4tura dos produtosH

- on&ere ao miolo uma estrutura mais &ina e homogneaH

- -orma ligaes entre su#stNncias +ue no se misturamH

- Possi#ilita maior conser$ao do produto j! +ue a gordura ajuda a retardar arecristali,ao do amidoI aumentando a $ida til do alimento e mantendo sua macie,por mais tempoH

Como on$erar prod&o$ gordro$o$

PRODU.O* .EMPERA.URADEE*.OCAGEM

Yleos em geral :m#iente

Corduras animais 10 a 12ZCordura $egetal hidrogenada :m#iente

.argarinas .!4imo 10Z

.anteigas .!4imo 10Z

Em locais onde a temperatura e4cede a 3'ZI ( aconselh!$el arma,enar o ?leo e agordura $egetal so# temperatura de 1'ZH

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Ran!o em prod&o$ gordro$o$

*s produtos gordurosos =?leo e gorduras em geral> at( mesmo coco raladoI no,esI etcHpodem se tornar ranosas com relati$a &acilidadeH

* +ue ( rancide, a rancide, pode ser de&inida +uimicamente como o4idaoI isto (I oo4ignio ataca os pontos da estrutura da gordura +ue so chamados de insaturados e produ,em osa#or e odor de ranoH ;uando este o processo ( iniciadoI no h! como interromp)loI j! +ue o&en`meno ocorre atra$(s de uma reao em cadeia imposs5$el de ser interrompidaH

Lan&idade de emprego da gordra

* uso de gorduras ( indispens!$el nas receitas ricas e em pes em#aladosI nos +uais sedeseja dar um tempo de $ida maiorH

*s percentuais usuais so os seguintes

De 1[ a [ ) massas de sal

De '[ a 10[ ) massas doces

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A9CAR* acar ( uma su#stNncia doce e cristali,!$elI essencial pani&icaoH Est! presente na

&arinha de trigo em &orma de car#oidratosI mas no o su&iciente para o desen$ol$imento ade+uadodo poH : complementao ( &eita com acares pro$enientes de outras &ontesH omo $emosI otermo acar ser$e para de&inir outros tipos de produtos +ue podem adoar semI necessariamenteIserem deri$ados da cana)de)acarH Bejamos

NOMEDOA9CAR FON.E*

:car cristal e re&inado ana de acar

:car in$ertido ana de acar

Clucose .ilho

.el :#elhas

.alte e$ada

n!e$- ola#orar para melhorar o $olume dos produtosH

- Produ,ir uma cor e4terna agrad!$elH

- Carantir a umidade do po e sua maior conser$ao os acares possuem grandecapacidade de reter !gua na massa =poder higrosc?pico>I aumentando assim amacie, do miolo e melhorando suas caracter5sticas de conser$ao pelo retardamentodo processo de endurecimento do poH

- -ornecer o aromaH

- :u4iliar a &onte de acar necess!ria &ermentaoH

- Enri+uecer o poH

- Produ,ir sa#or doceH

Lan&idade de emprego do a!Qar

: +uantidade de acar a ser usada depender! do tipo de po +ue se deseja &a,erI poisIindependente de &uncionar como alimento do &ermentoI o acar ( usado tam#(m comodulsi&icante e como conser$ador do produto &inalH :ssimI o tipo de po ( +ue ir! determinar aporcentagem a ser usadaH

Por(mI podemos tomar por #ase o seguinte

De 0I'[ a [ para massas de sal

De 1'[ a 2'[ para massas doces


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ME0_ORADORE*ADI.IBO**s melhoradores so componentes au4iliares utili,ados na pani&icaoH Eles e+uili#ram a

ati$idade en,im!tica da &arinhaI melhoram a conser$ao do produto e do &ora massaH otam#(m conhecidos como aditi$os ou re&oradoresH Podem ser de origem #iol?gica ou +u5micaI eso comerciali,ados na &orma pastosa ou em p?H

n!e$:

- Proporcionar melhor reteno de g!sH

- -acilitar o manuseio da massaH

- Proporcionar te4tura mais sua$e e uni&ormeH

- onser$ar a macie, do mioloH

- Dar maior tolerNncia da massa mistura e ao crescimentoH

- Proporcionar um po com casca mais &ina e crocanteH

Tipo$ de me.Boradore$

*s principais melhoradores utili,ados atualmente na pani&icao so

OLida,tesQ os agentes o4idantes atuam so#re a rede de gltenI &a$orecendo as ligaes+u5micas entre as mo

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