Proposta de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Meia Cura

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° XX, DE XX DE XXXX DE 2018 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição Federal, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do Processo nº XXXXXXXX- resolve: Art. 1°. Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve apresentar o queijo o Queijo Minas Meia Cura, na forma desta Instrução Normativa. Art. 2°. Para fins deste Regulamento, queijo Minas Meia Cura é todo o produto, obtido por coagulação do leite, por meio de coalho e outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias láticas isoladamente ou em combinação. É um queijo semicurado, de massa crua ou semi cozida, dessorada prensada mecanicamente ou não e salgada. Art.3°. O queijo Minas Meia Cura, classifica-se:

I- Em conformidade com o seu conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em porcentagem: Semi-gordo a gordo II- Em conformidade com o conteúdo de umidade em porcentagem: Média umidade

Art.4°. O queijo Minas Meia Cura deve apresentar casca fina meio amarelada, massa suave e untuosa de cor palha a branco creme, fechada, liso ou com olhaduras mecânicas, sabor e aroma suaves, podendo ter formato redondo, cilíndrico ou em pedaços. Art. 5°. O Queijo Minas Meia Cura apresenta como ingredientes: I. Obrigatórios: a) Leite ou leite reconstituído, isoladamente ou em combinação, padronizados ou não em seu teor de gordura, proteína ou ambos. b) Cultivo de bactérias láticas específicas; c) Coalho ou outras enzimas coagulantes; II -Opcionais: a) Leite em pó; b) Gordura láctea (creme de leite, creme de soro, manteiga, gordura anidra de leite e butter oil); c) Proteínas lácteas (concentrado de proteína de leite, concentrado de proteína de soro de leite, leite em

pó, caseína); d) Soro fermento; e) Cloreto de sódio. f) Cloreto de cálcio; g) Substitutos do cloreto de sódio (sal); h) condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais e legumes

Art.6°. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia: Estão autorizados os aditivos e coadjuvantes de tecnologia, conforme legislação específica.

Art.7°. O queijo Minas Meia Cura deve atender as seguintes característica sensoriais: I-Consistência: macia. II-Textura: levemente cremosa, massa menos firme, lisa ou com algumas olhaduras mecânicas. III- Cor: homogênea, amarelo palha. IV- Sabor: suave a levemente ácido. V- Odor: característico. Art. 8°. O Queijo Minas Meia Cura deve cumprir com os seguintes parâmetros físico-químicos: I- O teor de umidade pode variar de 36,0 e 45,9% II- O teor de gordura no extrato seco de 42 a 59,9% Art. 9°. O queijo Minas Meia Cura deve atender aos critérios microbiológicos estabelecidos Requisitos Microbiológicos para queijos de média e alta umidade Art.10°. O queijo Minas Meia Cura deverá maturar por: 60 dias: para queijos fabricados a partir de leite cru 20 dias: queijos produzidos a partir de leite pasteurizado Art. 11°. O queijo Minas Meia Cura deve ser mantido sob temperatura não superior a 12°C. Art. 12°. O queijo Minas Meia Cura não deve conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza. Art. 13°.O queijo Minas Meia Cura pode ser acondicionado em embalagens plásticas, com ou sem vácuo, podendo ter revestimentos próprios aprovados em regulamentos técnicos específicos. Parágrafo único. Opcionalmente, poderão ser empregadas embalagens bromatologicamente apropriadas para fins de maturação, sem prejuízo do cumprimento da legislação sobre rotulagem. Art. 13°. A denominação de venda do produto é Queijo Minas Meia Cura, acrescido, de substâncias alimentícias aprovadas, se for o caso, em caracteres uniformes em corpo e cor. I- Quando da adição de especiarias, condimentos, produtos de frutas, cereais ou legumes poderá ser especificado o nome do produto adicionado à sua denominação de venda ou em “splash”. II- Os queijos para uso industrial devem constar no rótulo “uso industrial”. Art. 14°. Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (trezentos e sessenta) dias, contados da data da publicação desta Instrução Normativa, para promoverem as adequações necessárias na rotulagem dos produtos. Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação a que se refere o caput podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.

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COMPARAÇÃO DOS PROCESSOS DE FABRICAÇÃO,

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E SENSORIAL DO 9UEIJO MINAS

MEIA CURA COM OS QUEIJOS MINAS PADRAO E PRATO

Margarita Ma Domínguez Londoííol

Múcio Mansur Furtado2

Luíz Ronaldo de Abreu.!

RESUMO

Com o interesse de demonstrar as diferenças que identificam o JU�ij� �in�� n::e����:�;ã:n::��t:s�:�� diferente e com caracterís ticas próprias, comp�raram-se ossr�f

c.essuOS

seequ

ae ��a��e�te existe um queijo com . . , d o minas padrao e prato. ven ICO - . ' sensonal deste queiJo com os , . . ' s d'lferentes daqueles apresentados pel o queiJo " d d - drões físico-qmmlcos e sensonal . caractensucas e pro u ç ao, p a

' d ntl' dade legal q u e permita comercialIzar o . - ta razão deve-se crear uma I e mInas padrao e prato e que por es . d d t ortunidade captar novos mercados e obter todos produto de maneira correta proporclOnan o ao pro u or a op

os benefícios comerciais que lhe correspondem.

INTRODUÇÃO

o queijo minas meia cura é o u.m produ�o

muito consumido no Sul do estado de Mmas Gerais e no Estado de S ão Paulo principalmente, apre­sentando um problema de identidade devido à !alta de registro o que impossibil i ta sua rotulaçao e comercialização como minas meia cura, sendo, na maioria das vezes, embalado, rotulado e comer­cializado como minas padrão e em alguns casos confundido com o queijo prato, na sua apresen­tação cobocó . Esta pratica conduz .a pe

,r�a eco­

n ô mica por p arte do produtor devIdo a I mp�s ­sibi l idade de comerc ializar o queij o de manetra apropriada, i mpossibilitando-o ainda, de dá.- Io a conhecer no mercado n aci o nal e i nternacI onal ab r indo n o v O S espaços e conqu i s tando novoS consumidores .

1 HISTÓRICO

A história do queij o minas, u m dos mais produzidos no Brasil , e justa,::ent�. o mais �,onhe­cido na América Latina como queIJo branco , teve sua fabricação iniciada pelos colonos espanhóis e portugueses (Ribeiro, 1 954) , m

.as � só �or v.olta de

1 700 que são instaladas as pnmeIras fabncas de laticínios" e segundo documentos da época, desde 1 703 começou a ser racionalmente ind�strializad.o o queijo no Brasil , na Província d� Mmas Gerais onde esta prática era mais expreSSIva.

Pose-se d izer que o queij o-de-minas deu origem aos seguintes queijos : minas frescal, mi��s curado ou minas padrão ou minas prensad.�, qU�IJO do serro, queijo de coalho (Nordeste), queIJo mmas de Araxá, entre outros . Os primeiros apre�entam uma produção significativa a nível industnal, em quanto que os três últimos, ainda apresentam uma produção artesanal (Furtado, Wolfschoon-Pombo & Ventura, 1 9 84) . . .

Existe n o entanto u m outro tipo d e queIJ o minas produzido na Região S u l d e Minas Gerais , o qual possu i características específi cas, deno­minad o minas meia cura. Presume-se que es �e pro duto teve uma e v o l u ção téc � i c a �e

. fab n ­

c a ç ã o , j á q u e R i b e i ro ( 1 9 6 1 ) I d e n u fI c o u - O c o m o que ij o m i nas padron i zado e

. � met o d � ­

logia d es crita na época d ifere da utI l t zada hOJ e (Furtado, Wolfschoon-Pombo & Ve.ntura, 1 9 8�? Wal demar Kj aer, tentando padrO n I zar o queIJ o minas padrão, criou uma varie�ade cham�d � de minas padroni zado que p O S S U I caracten s t I cas mui to s i mi lares ás d o mi nas meia cura (Lean-d r o , 1 9 8 7 ) . .

É muito pouco o que se encontra na l tte-ratura s obre este tipo de queijo . Segundo Furtado, Wo l fs c ho o n - P o m b o & Ve n t u ra ( 1 9 8 4) , p re­sume-se que houve uma evolução na técnic� de fabricação deste queijo na região S u l de Mmas Gerai s . Esta técn ica apre s e nta grande seme­lhança com aquela empregada para a fabricação do queijo prato .

1 2 3

Estudante de Mestrado da UFLA, com apoio financeiro da CAPES.

Gerente de Tecnologia - Chr. Hansen. Pro fessor Adj unto da UFLA.

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PARTE EXPERIMENTAL E RESULTADOS

Para a realização deste trabalho utilizaram­se os dados do queij o minas meia cura descritos por Domínguez Londofío ( 1 9 9 8 ) , os d o queij o minas p adrão p rovêm dos res ultados obtidos por Domínguez Londofío ( 1 998) e para o queijo prato utilizam-se os dados fornecidos por Furtado* .

1 . C o m p arativo dos queij os minas meia cura e m inas padrão

O processo de fabricação d o queijo minas padrão p o s s u i uma metodologia extensamente estudada e descrita, mas na realidade os produtos que são encontrados no mercado não guardam as normas preestabelecidas pelos órgãos competentes ficando assim demonstrada, mais uma vez, a falta de padrões dos fabricação existentes no mercado.

A composição físico-química de um queij o é o resultado d o s processos a o s quais a matéria prima foi submetida, e através dela são verificadas as diferencias intrínsecas entre os produtos . Por esta razão e a fim de visualizar melhor as principais características que diferenciam os queijos minas meia cura e minas p adrão com 32 dias de cura, elaborou-se a Figura 1 .

A composição físico-química, sensorial e a aparência física d o s queij o s acabados depende diretamente do processo de fabricação utilizado . Por es ta razão destacaram-se as características

Q u eij o Minas Meia Cura

Menor índice de extensão da maturação Menor índice de profundidade da maturação

Maior teor de gordura Q ueij o menos úmido

Queijo com menor acidez ( menos ácido) p H mais alto

X

fundamentais de elaboração dos queijos minas meia cura e minas p adrão, p ara evidenciar as causas determinantes nas diferenças observadas entre os dois queijos (Figura 2) .

Queijos elaborados com grão maior tendem a apresentar maior teor de u m idade, pela maior retenção de soro n o grão. S e não há dessoragem parcial no meio do processo e nem lavagem da massa, parcialmente dessorada, com água quente (processo de delactosagem), ocorre maior acidificação durante esta fase, fazendo com que a massa perca mais cálcio (desmineralização) sob a forma de lactato de cálcio. Assim, além do queijo ficar mais ácido, sua massa torna-se menos flexível e mais quebradiça. É um fenômeno típico do processo do queijo minas padrão, facilitado pelo fato de que toda a elaboração ocorre a 32 °C (massa "crua"), temperatura que favorece o crescimento do fermento mesofílico tipo "O" usado nesta fabricação.

Ass im expli ca-s e p orque o q ueij o minas padrão é mais ácido, mais quebradiço e de textura mais "curta" quando c om parado ao minas meia cura, u m q ueij o de s abor menos ácido , textura "longa" e massa mais flexível e untuosa.

Em resumo, as maiores causas das diferenças entre os dois tipos de queijos res idem nos processos de dessoragem parcial e lavagem com água, além do semi-cozimento da massa do minas meia cura a 40 °C, o que inibe a fermentação lática e permite ao queijo manter um teor mais elevado de cálcio ( massa mais mineralizad,a e flexível) .

Q u eij o Minas Padrão

Maior índice de extensão da màturação Maior índice de profundidade da maturação

Menor teor de gordura Maior porcentagem de umidade

Maior porcentagem de ácido láctico (mais ácido) mais baixo

Figura 1 - Comparação das características físico-químicas dos queijos minas meia cura e minas padrão com 32 dias de maturação (Furtado·· ) .

Q ueij o Minas Meia Cura

Pré-maturação Tamanho do grão médio (milho)

Dessoragem Lavagem da massa

Semi-cozimento da massa Maturação p arcial sem embalagem

X Queij o Minas Padrão

Sem pré-maturação Tamanho d o grão grande

Não há dessoragem Sem lavagem da massa

Massa "crua" (aquecimento 32°c) Maturação sob embalagem

Figura 2 - Comparação dos pontos fun damentais nos processos de fabricação dos queijos minas meia cura e minas padrão 32 dias de maturação (Furtado·· ) .

* FURTADO - Comunicação pessoal.

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2. Comparativo dos queijos minas meia cura e prato

O processo de fabricação do queijo minas meia cura tem alguma semelhança com aquele do queijo prato retangular de 3 kg e suas variedades, mas há diferênças importantes e os queijos resultantes são em conseqüência, também diferentes. O formato do minas meia cura é semelhante ao do queijo cobocó, uma variedade do prato, mas as características do.s queij o s são d iferente s . Nas Figuras 3 e 4 são comparados · as características e os processos dos dois queijos, respectivamente.

C O N C L U S Õ E S

-Existe de fato u m queijo minas meia cura c o m c aracterís ti cas fís ic o- qu ími cas e sens oriais be� defin idas e d iferentes daquelas q ue apresentam o s que ij o s minas padrão e prato.

2 - As diferenças nas características físico­químicas e sensoriais do queij o minas meia cura com os queijos minas padrão e prato s ã o atrib uíd as aos d i ferentes processos de fabricação

REFERÊNCIAS BIBL�OGRÁFICAS

D O M ÍNGUEZ L O N D O N O , M M. Deter­m inação das característ icas de fabri-

Queij o Minas Meia Cura

Maior teor de gordura (33 %) Menor umidade (42 %)

Massa mais macia Sabor bem mais suave

Queijo cilíndrico, com casca Queijo mais macio (consumo direto)

x

cação, dos padrões físico-quÍinicos e sen­soriais e de com e rcial ização do queij o m inas m e i a c u r a e comparação c o m os queij os minas padrão e prato . Lavras : UFLA, 1 998 . 1 08 p . (Dissertação - Mestrado em Ciência dos Alimentos)

FURTADO, M . M . ; WOLFS CHOON-POMBO, A E ; VENTURA, R.E Caracterização do queijo Minas Meia-Cura elaborado na região Sul de Mi n as - Nota Prév ia . ENCONTRO E CONCURSO DE QUEIJOS DA INDÚSTRIA DE L ATICÍNIOS E C O O PETAT I VA S D O S U L D E M I N A S , 3 , J u i z d e Fora, 1 9 8 4 , Material Técnico . . . . J u i z de Fora: EMATER MG, 1 9 84 .

LEANDRO, J .J . Queijos : o ri ge n s , t i p o s , fabricação, conservação , usos . S ão Paul o : Summus. 1 9 87 . 1 5 1 p .

RIBEIRO, J . A . A ind ústr ia le i tei ra n o B ras i l . Boletim do Leite, R i o de Janeiro, n . 8 9 , p. l 1 -1 3 , n ovo 1 9 54.

R IB EI R O , J .A. A i n d ú stri a lei teira n o B rasi l . Boletim d o Leite, Rio d e Janeiro, n .90, p . 1 3 , dez. 1 954.

RIBEIRO, J.A. Fabricação de queijos . Rio de Janeiro : SAI, 1 96 1 . p . 92- 1 09 .

Queij o Prato

:t-4enor teor de gordura (29 %) Maior umidade (44 %)

Massa mais firma Sabor um pouco mais pronunciado

Queijo retangular, sem casca Queij o mai s firme (retangular)

Figura 3 _ Comparação das características físico-químicas e sensoriais dos queijos mi nas meia cura e prato curados.

Q u eij o Minas Meia Cura

Fermento t ipo "o" mesofíl ico Sem corante

Tamanho do grão médio (milho)

Semi-cozimento da massa até 40°c Maturação parcial sem embalagem

x Queij o Prato

Fermento tipo "o" - mesofílico e/ou cultura mista Adição de corante

Tamanho do grão médio sendo o final um pouco menor que o de meia cura

Semi-cozi mento da massa até 42"c Maturação total com embalagem

60 dias de maturação

Figura 4 - Comparação dos pontos fundamentais nus processos de fabri cação dos queij os minas meia cura e prato curados.

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LEITE DE CABRA : HIPOALERGENICIDADE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ASPECTOS NUTRICIONAIS

Goat m i l k : h ipoal lergenicity, chemical composit ion and nutricional aspects

RESUMO

Marilde Terezinha Bordignon Luiz' Deis)' Alessalldra Drunkler

Rosana H enn3 . Roseane Fett4

Este artigo apresenta uma revisão de literatura sobre o leite de cabra, o qual tem importância relevante na área de alimentos. Isto se deve principalmente à suas características de hipoalergenicidade. É utilizado com freqüência como substituto do leite de vaca, principalmente por crianças alérgicas à suas proteínas. Desta forma buscou-se na literatura um estudo comparativo dos leites de cabra e de vaca no que diz respeito a composição química e aspectos nutricionais. As concentrações dos constituintes de ambos os leites são bastante semelhantes, porém algumas exceções são destacadas. No leite de cabra é encontrada maior concentração de ácidos graxos livres de cadeia curta (C4-CIO), menor diâmetro dos glóbulos de gordura, teares meno;es ou ausentes de a'l-caseína, menor teor de vitamina B 1 2, piridoxina-e ácido fólico e ausência do pigmento caroteno. E destacada também a composição em relação aos compostos voláteis do leite dé cabra (importantes na contribuição do flavor).

INTRODUÇÃO

O valor n utri t ivo do lei te é amplamente conhecido e s ua importância na alimentação da cri ança é d es t acada . Entretanto , a alerg i a à proteína do leite de vaca tem sido diagnosticada entre 2-3 % da população pedi átrica menor de 3 anos de idade, e é a mais comum dentre as alergias alimentares (Tiainen et aI, 1 995; Host et aI, 1 995; Hide, 1 995) . Seu diagnóstico clínico é dificultado pela grande diversidade e variação da severidade de seus s i n to m as ( Dean , 1 9 9 5 ) . É basead o principalmente pela exclusão do leite de vaca da dieta (Troncone et a I, 1 994) .

A u t i l i zação d o l ei te d e cabra d ata d a anti güi dade, e devi d o , principa l mente, à s s u as caracterís t icas h i p o al ergê n icas e de e levada digest i b i l i d ade , segundo a l i teratura, vem encontrando destaque na alimentaç ão infanti l .

O le i te d e cabra tem s i d o uti l i zado com mui ta frequência no tratamento de crianças com alergia à proteína do leite de vaca (B orges, 1 995; Frazier , 1 9 9 5 ; P ark, 1 9 9 2 ) , e é mui tas vezes indicado como seu melhor substituto

A produção de leite de cabra no país vem a u mentando ao l o n g o d o s a n o s , pre d o mi nan­temente na região nordeste, s eguida pela região sul, como conseqüência da importação de matrizes leiteiras e do melhoramento do plantei nacional. Ainda que a maior p arte deste leite seja destinada à fabricação de queijos , há uma significativa de­manda do mercado para o consumo de leite . Pro­dutos tais como iogurtes (Hashimoto· & A ntunes, 1 9 9 5 ; Araúj o et aI, 1 9 8 6 ) . le i tes fermentados, sorvetes (Loewenstein et a i , 1 9 8 0 ) e q ue ij os (Fresno et aI, 1 99 7 ; Attaie & Richter, 1 99 6 ; Jin & Park, 1 996 ; Freitas et ai, 1 995 ; Sharma et aI, 1 9 9 5 ; Verdale t -Gu zman, 1 9 9 2 ) p o d e m ser elaborados com leite de cabra.

Pro dutos tais como i ogurtes (Hashi moto & Antunes , 1 9 9 5 ; Araúj o et a i , 1 9 8 6 ) , le i tes fermentados, sorvetes (Loewenstein et aI, 1 9 80) e queijos (Fresno et aI, 1 99 7 ; Attaie & Richter, 1 9 9 6 ; J i n & Park , 1 9 9 6 ; Freitas et a I , 1 9 9 5 ; S harma et a I, 1 9 9 5 ; Verd a le t -Guzman , 1 9 92) podem ser elaborados com leite de cabra.

Este trabalho tem por obj etivo apresentar uma revisão da literatura sobre leite d� cabra. S ão

Professor Adjunto do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Santa Catarina (CALlCCA/UFSC), Rod. Admar Gonzaga, 1 346 - Itacorubi - Florianópolis-SC CEP- 8 8045-00 1 E-mail : bordign @ cca. ufsc.br (Autor para correspondência) . 2 Aluna de Iniciação Científica PIBIQ/CNPQ - CALlCCA/UFSC. 3 Aluna de Mestrado do Curso de Ciência doa Alimentos CALlCCA/UFS C . 4 Professor Adj unto do CALlCCA/UFSC.

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