Prova Pmerj 2010

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POLCIA MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRODiretoria Geral de Pessoal

Centro de Recrutamento e Seleo de Praas

CONCURSO PBLICO DE ADMISSO AOINGRESSO DE NOVOS OFICIAIS DE SADE DA POLCIA

MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO / 2010

PROVACATEGORIA PROFISSIONAL ESPECIALIDADE

NUTRIO NUTRICIONISTA

LEIA ATENTAMENTE AS INSTRUES:

01. Voc receber do fiscal o seguinte material:

01 (UM) CADERNO DE PROVAS contendo 55 (CINQUENTA E CINCO) questes, sendo50 (CINQUENTA) OBJETIVAS e 05 (CINCO) DISCURSIVAS, e 04 (QUATRO) pginas para seremutilizadas como rascunho.

01 (UM) CARTO-RESPOSTA destinado marcao das respostas da prova OBJETIVA.02. Verifique se esse material est em ordem; caso contrrio, notifique imediatamente o fiscal.

03. No CARTO-RESPOSTA, a marcao das letras correspondentes s respostas corretas deve ser feita demodo a cobri-las completamente.

Exemplo:

04. Utilize caneta esferogrfica azul ou preta para marcar as respostas OBJETIVAS noCARTO-RESPOSTA e para responder s questes DISCURSIVAS.

05. O preenchimento do CARTO-RESPOSTA com rasuras implicar a perda da questo correspondente; logo,EVITE RASURAS.

06. Tenha muito cuidado com o CARTO-RESPOSTA, para no o dobrar, amassar ou manchar.

07. Tenha muito cuidado com o CADERNO DE PROVAS, para no o danificar, rasgar ou descaracterizar.

08. Para cada uma das questes OBJETIVAS, so apresentadas 04 (QUATRO) opes, classificadas com asletras (A), (B), (C) e (D); s uma responde adequadamente ao quesito proposto. Voc s deve assinalar01 (UMA) resposta. A marcao em mais de uma opo implicar a perda da questo, MESMO QUE UMADAS RESPOSTAS ESTEJA CORRETA.

09. As questes DISCURSIVAS devem ser respondidas no espao a elas reservado. No sero corrigidas ou

consideradas quaisquer anotaes ou respostas que estejam em lugares no destinados para a soluo daquesto.

10. Quando terminar, entregue ao fiscal o CARTO-RESPOSTA e o CADERNO DE PROVAS devidamenteassinados.

11. O TEMPO DISPONVEL PARA ESTA PROVA DE 5 (CINCO) HORAS.

ATENOO NO PREENCHIMENTO CORRETO DO CARTO-RESPOSTA IMPLICAR A PERDA DAQUESTO CORRESPONDENTE.

Boa Sorte!

Nome do Candidato:

25. (A) () (C) (D)

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______________________________________________________Assinatura do Candidato

2

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POLCIA MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRODiretoria Geral de Pessoal

Centro de Recrutamento e Seleo de Praas

CONCURSO PBLICO DE ADMISSO AOINGRESSO DE NOVOS OFICIAIS DE SADE DA POLCIA

MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO / 2010

PROVA

CATEGORIA PROFISSIONAL ESPECIALIDADE

NUTRIO NUTRICIONISTA

OBJETIVASQuesto 01

Assinale a alternativa correta a respeito dasdislipidemias.

(A) Os cidos graxos saturados levam ahipercolesterolemia por aumentarem osreceptores celulares B-E, aumentando aremoo plasmtica de LDL-c.

(B) Os cidos graxos trans aumentam a sntesedos cidos graxos essenciais de cadeia

longa e reduzem o nmero de receptores deLDL-c.(C) Os cidos graxos mega-3 diminuem a

trigliceridemia plasmtica por aumentarema secreo heptica de VLDL e Apo B.

(D) O cido graxo olico (W-9), encontrado noazeite de oliva, considerado neutro porno interferir na concentrao do colesterole do LDL-c.

Questo 02Correlacione a 1a coluna (agentes

farmacolgicos utilizados nas cardiovasculopatias)com a 2a coluna (descrio da interao frmaco ealimento) e assinale a alternativa que apresenta aordem correta.

1a coluna 2a coluna1. Bloqueadores

dos canais declcio

( ) Alimento diminui suaabsoro e os mineraismagnsio e clcio interfe-rem na biodisponibilidadeda droga.

2. Bloqueador

misto

( ) Efeito diminudo quando

usado com alimentos ricosem clcio e em vitamina D.

3. Inibidores daECA captopril

( ) Diminui absoro de clcio,glicose, folacina, vitaminaB12.

4. Cardiotnicodigoxina

( ) Alimento favorece suaabsoro e a bebida alcoli-ca potencializa seu efeito.

5. Colestiramina ( ) Alimento diminui avelocidade de absoro dofrmaco e a hipomagnese-mia aumenta o efeito txicoda droga.

(A) 5, 3, 4, 1, 2.(B) 3, 1, 5, 2, 4.

(C) 2, 4, 3, 5, 1.(D) 4, 5, 2, 1, 3.

Questo 03

A importncia da vitamina D na sade do serhumano tem sido descrita no presente sculo.

Leia atentamente as afirmativas abaixo sobre avitamina D e assinale a alternativa correta.

I. O ergocalciferol (vitamina D2) formado apartir do ergosterol, pr-vitamina

encontrada nos alimentos de origemvegetal.

II. O calciferol (vitamina D3) sintetizadopelo prprio organismo a partir do 7-desidro-colesterol.

III. A forma 25- (OH) D3 sofre hidroxilaono rim formando o calcitriol, a formabiologicamente ativa da vitamina D.

IV. A vitamina D associada ao paratormnioregula os nveis sricos de clcio.

V. A vitamina D regula a secreo de insulina

pelas clulas -pancreticas.(A) I, II e IV so verdadeiras.(B) I, II, III e IV so verdadeiras.(C) II, III, IV e V so verdadeiras.(D) I, II, III, IV, V so verdadeiras.

Questo 04

A fisiopatologia da obesidade muitocomplexa.

Marque a alternativa INCORRETA sobre opapel dos hormnios produzidos pelo tecido adiposo,dos neuropeptdeos orexgnicos e anorexgenos.

(A) Os nveis de leptina so altos nos obesos esabe-se que ela informa o crebro sobre aquantidade de tecido adiposo corporal. Ainsulina, os glicocorticides e o estradiolestimulam a liberao de leptina.

(B) A adiponectina encontra-se diminuda nosobesos. Ela aumenta a atividade da PKA,estimulando a fosforilao de enzimasresponsveis pela oxidao dos cidosgraxos.

(C) O neuropeptdeo Y o mais potenteorexgnico do sistema nervoso central,tanto a diminuio quanto o aumento de

Concurso Pblico de Admisso ao ingresso de novos oficiais de sade da Polcia Militar do Estado do Rio de Janeiro / 2010 - NUTRIO - NUTRICIONISTA Pg. 1

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sua atividade resulta em hiperfagia eobesidade.

(D) A serotonina inibe o consumo alimentar,fornecendo saciedade dos alimentos nasfases pr e ps absortivas. Os nveis deserotonina so influenciados pela ingestode triptofano e de carboidratos.

Questo 05A doena renal crnica (DRC) uma sndrome

clnica caracterizada pela perda progressiva e irreversveldas funes renais.

Leia atentamente as afirmativas, marque com V asverdadeiras e com F as falsas.

I. ( ) No estgio I h queda progressiva dafiltrao glomerular estando,normalmente, a taxa de filtrao 90 mL/min/ 1,73 m2 .

II. ( ) H trs padres de adaptao de

progresso na DRC. No padro deregulao completa h o aumento daconcentrao plasmtica de uria ecreatinina.

III. ( ) A acidose metablica, presente na fasefinal da DRC, decorre da reduo nareabsoro de bicarbonato devido ahipercalemia, o hiperparatireoidismo ea expanso do volume extracelular.

IV. ( ) A hipertrofia ventricular a compli-cao cardiovascular mais frequente edecorre de vrios fatores; entre eles, daanemia e da fstula arteriovenosa.

Assinale a alternativa que apresenta a ordemcorreta.

(A) F, F, V, V.(B) F, V, F, V.(C) V, F, V, F.(D) V, V, F, F.

Questo 06Algumas manifestaes da Doena Pulmonar

Crnica influenciam negativamente o metabolismo deaminocidos e promovem a perda muscular nos pacientesacometidos.

Marque com V as afirmativas verdadeiras e com Fas falsas.

I. ( ) Os indivduos enfisematososeutrficos apresentam concentraessricas mais baixas de glutamato,glutamina e alalina.

II. ( ) Nos indivduos com DPOC (doenapulmonar obstrutiva crnica) h baixasconcentraes plasmticas deaminocidos de cadeia ramificada,principalmente alanina.

III. ( ) Em indivduos com DPOC em suportenutricional deve-se evitar suplement--los com glutamina, arginina eL-carnitina.

IV. ( ) A principal conduta diettica para oindivduo com DPOC fornecer dietahiperproteca e hiperglicdica.


(A) F, V, F, F.(B) V, V, F, F.(C) F, F, V, V.

(D) V, F, V, F.

Questo 07

Os micronutrientes ferro, cobre, zinco emagnsio so importantes para o corpo humano.

Assinale a alternativa correta a respeito dessesminerais.

(A) A adio de at 500 mg de clciodetermina diminuio de 50-60% naabsoro de ferro no heme.

(B) A gua potvel pode ser considerada fonte

de cobre, sendo sua concentrao influen-ciada pelo contedo do mineral natural, dopH e da matria prima da tubulao.

(C) Altas propores de ferro e zinco na dietaresultam em maior eficcia de absoro dezinco.

(D) A proporo adequada de clcio emagnsio na dieta de 4:1; abaixo dessaproporo h risco de osteoporose ecoagulao intravascular.

Questo 08

Vitolo (2008) refere que a necessidade de folatoaumenta substancialmente durante a gestao.

A deficincia de folato na gestante tem sidorelacionada a diversas alteraes, EXCETO

(A) sangramento no terceiro trimestre edescolamento placenta.

(B) hipertenso especfica da gravidez eprematuridade.

(C) hidrocefalia e baixo peso ao nascer.(D) macrossomia e anemia sideroblstica.

Questo 09Vitolo (2008) refere que o uso de edulcorantes e

chs durante o perodo gestacional deve ser baseadoem informaes cientficas.

Assinale a alternativa correta a respeito desseassunto.

(A) O edulcorante aspartame consideradonocivo, pois a presena de fenilalanina emgrande quantidade causa dano neurolgicodo feto.

(B) O edulcorante acessulfamo-K um sal de

potssio que tem estrutura qumicasemelhante da sacarina, por isso aAssociao Americana de Diettica noconsidera seu uso seguro.


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(C) O uso da camomila (Matricariachamomilla) est liberado, no perodogestacional, pela Secretaria de Sade doEstado do Rio de Janeiro.

(D) Os chs de erva doce e de erva cidreira,apesar de serem utilizados em unidadeshospitalares, no devem ser usados pelasgestantes, segundo a Secretaria de Sade

do Estado do Rio de Janeiro.

Questo 10

Inqurito diettico retrospectivo que permiteconhecer o hbito alimentar de um grupo populacionale cujas vantagens so: rpido, fcil aplicao e baixocusto. Apresenta ainda as seguintes desvantagens:depender da memria, no refletir a ingesto usual dealimentos, podendo ainda analisar um dia atpico.

Assinale a alternativa que apresenta o mtodo

descrito.

(A) Recordatrio de 24 horas.(B) Registro alimentar de 3 dias.(C) Histria alimentar.(D) Questionrio de frequncia alimentar.

Questo 11

A resposta inflamatria sistmica, que ocorre

como consequncia de um ato cirrgico, traumatismoou infeco, pode exigir uma alta demanda metablicados pacientes e lev-los depleo das reservas dosnutrientes essenciais. No controle da respostaimunolgica ao estresse, recomenda-se o uso deimunonutrientes.

Correlacione a coluna da esquerda(imunonutrientes) com a coluna da direita (possvelmecanismo de ao e efeito do imunonutriente) emarque a opo correta.

Imunonutriente Possvel mecanismo de ao eefeito do imunonutriente

1) mega 3 ( ) supresso dos efeitosoxidantes e manuteno dareserva de glutationa

2) aminocidossulfurados

( ) estimula produo dehormnio de crescimento ealtera produo de xidontrico

3) arginina ( ) mudana na membrana

fosfolpidica e na produode citocinas

4) glutamina ( ) estimula sntese deglutationa e a proliferaocelular

(A) 2, 3, 1, 4.(B) 4, 2, 3, 1.

(C) 1, 4, 2, 3.(D) 3, 1, 4, 2.

Questo 12

Vitolo (2008) afirma que a anemia ferropriva um problema importante de sade pblica no Brasil eno mundo.

Leia as afirmativas abaixo e assinale a opocorreta.

I. A anemia ferropriva est associada a danono desenvolvimento psicomotor dascrianas que pode persistir mesmo apssuplementao com ferro.

II. O primeiro estgio do desenvolvimento dadeficincia de ferro caracteriza-se pordiminuio do ferro srico e aumento dacapacidade de ligao de ferro.

III. O ferro no heme tem taxa de absoro de

2 a 10% que sofre forte influencia doscomponentes dietticos. Os taninos efosfatos tm efeito inibidor na absoro doferro no heme.

IV. A introduo precoce de leite de vacacausa impacto negativo nos estoques deferro das crianas por causa da baixaquantidade de ferro que o leite contm epela sua baixa biodisponibilidade.

V. A dieta classificada como debiodisponibili-dade de ferro intermediriaapresenta absoro mdia de ferro heme eno heme de aproximadamente 15%, sendocomposta, predominantemente, de arroz,feijo e milho.

(A) I e III so falsas.(B) II e V so falsas.(C) II e IV so verdadeiras.(D) III e V so verdadeiras.

Questo 13


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Considerando as seguintes informaes:Homem, 45 anos, com ndice de Massa Corporal de24,0 kg/m2; dimetro do cotovelo acima do percentil75 e circunferncia de cintura de 93 cm.

correto afirmar que, possivelmente, o risco dopaciente apresentar excesso de adiposidade

(A) baixo.

(B) mdio.(C) alto.(D) muito alto.

Questo 14Apesar da doena heptica gordurosa no

alcolica (DHGNA) ter elevada prevalncia epotencial evolutivo para fibrose e cirrose, ainda notem um tratamento especfico.

Assinale a alternativa correta a respeito dosaspectos nutricionais nessa doena.

(A) O consumo excessivo de carboidratos naforma de fibras pode aumentar os nveis detriacilgliceris, agravando o quadro clnicode esteatose.

(B) O consumo excessivo de gordura transcontribui para o desenvolvimento deresistncia insulina e aumento daconcentrao de LDL-Colesterol.

(C) O consumo excessivo de vitaminas A e Econtribui para a gnese da DHGNA.

(D) O consumo excessivo de energia auxilia narecuperao do hepatcito, favorecendo o

quadro clnico de esteatose.Questo 15

O refluxo gastroesofagiano uma queixacomum nos consultrios de Nutrio.

Assinale a alternativa que descreve adequada-mente as caractersticas qumicas e fsicas da condutadiettica recomendada por Reis (2003) para essapatologia.

(A) Normo tendendo a hiperglicdica; consis-tncia lquida completa.

(B) Normo a hipolipdica; temperatura normal

da preparao.(C) Normoprotdica; fracionamento diminudo.(D) Hiperglicdica; volume aumentado.

Questo 16A constipao intestinal pode ser classificada

em dois tipos (atnica e espstica).Correlacione a 1a coluna (tipo de constipao

intestinal) com a 2a coluna (descreve a caracterstica dadieta).

1a coluna (tipo deconstipao intestinal)

2a coluna (caracterstica da dieta)

1. Atnica

2.Espstica

( ) Volume diminudo con-centrado.( ) Hiperfibrnica optando

por celulose crua.

( ) Temperatura fria ougelada em jejum.

( ) Evitar concentraes dedissacardeos.

( ) Isento de caldos concen-trados em purina.


(A) 2, 1, 1, 2, 2.(B) 1, 2, 2, 1, 1.(C) 1, 2, 1, 2, 1.(D) 2, 1, 2, 1, 2.

Questo 17

A queimadura provoca respostas metablicasimportantes, repercutindo diretamente no estadonutricional do indivduo.

Assinale a alternativa INCORRETA a respeitodesse assunto.

(A) A perda de lquidos na queimadura proporcional extenso da leso.

(B) A fase ebb caracterizada pelo baixoconsumo de oxignio total e uma menortaxa metablica.

(C) A fase flow caracterizada pelo altoconsumo de oxignio total, gastoenergtico de repouso elevado e perdasaceleradas de nitrognio e potssio.

(D) A fase de recuperao comea junto com afase aguda e no exige altos nveis deenergia.

Questo 18

As fibras so necessrias para a manuteno dasfunes normais do trato gastrintestinal. As fontes defibras variam na estrutura qumica, nas suaspropriedades fisiolgicas e na composio da matrizque contm a fibra nos alimentos.

Leia as afirmativas com ateno e marque comV as verdadeiras e com F as falsas.

I. ( ) A inulina, FOS e GOS tm funoprebitica e estimulam o crescimentode bifidobacterias e lactobacilos.

II. ( ) Os carboidratos prebiticosproduzem cidos graxos de cadeiacurta (AGCC).

III. ( ) O clon proximal age principalmente

como uma cmara de fermentao ede absoro, j o clon distal umrgo de armazenamento e deabsoro.


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IV. ( ) Os AGCC so a principal fonte deenergia da mucosa no clon,estimulando a proliferao celular damucosa.


(A) V, F, V, F.(B) V, V, V, V.(C) F, V, F, V.(D) V, V, F, V.

Questo 19

A avaliao nutricional da criana importantepara uma prescrio diettica efetiva.

Leia as afirmativas a respeito desse assunto,marque com V as verdadeiras e F as falsas.

I. ( ) O percentil a distribuio dosindivduos de uma determinadaamostra populacional em relao smedidas antropomtricas.

II. ( ) As curvas do NCHS soconsideradas referenciais, j ascurvas da OMS de 2006 soconsideradas um padro decrescimento.

III. ( ) O escore Z a medida de quanto oindivduo se afasta ou se aproximada mediana em desvios-padro. utilizado exclusivamente noindicador E/I.

IV. ( ) As curvas por percentis no caso depr-pberes e adolescentes no soindicadas quando h atraso ouavano puberal acima do normal.

V. ( ) O indicador IMC pode ser utilizado

para determinar a condionutricional de criana e adolescente.A OMS (1995) classifica o percentil< 5 do IMC como baixo peso epercentil entre 15 e 85 comoeutrofia.

Assinale a alternativa correta.

(A) V, V, F, V, F.(B) F, F, F, V, F.(C) V, F, V, F, V.

(D) V, V, F, F, V.

Questo 20

Homem, 35 anos com AIDS sintomtica,apresentando quadro de candidase esofagiana, perdaponderal recente associada a diarria baixa. Dados dopacientes: h= 1,75 m; h2 = 3,06 m2; IMC = 17,33kg/m2.

Calcule a necessidade energtica e de protena

para esse paciente, conforme proposto por Silva eMura (2007).

(A) VET= 1855,7 kcal; protena = 42,41g/dia.(B) VET= 2385,9 kcal; protena = 185,

57g/dia.(C) VET= 2120,8 kcal; protena = 106,04g/dia.(D) VET= 2651 kcal; protena = 79, 53g/dia.

Questo 21

A avaliao nutricional prvia do pacientecirrgico importante para direcionar programas dereabilitao nutricional antes da cirurgia, garantindoum melhor prognstico para o paciente. A SociedadeEuropia de Nutrio Enteral e Parenteral (ESPEN)prope que pacientes com risco nutricional graverecebam nutrio enteral por 10 a 14 dias antes dacirurgia.

Quatro pacientes foram internados naenfermaria de cirurgia para se submeter cirurgia

bucomaxilofacial.Leia atentamente as caractersticas de cada umdeles e assinale a alternativa que descrevecorretamente o paciente com risco nutricional grave.

Paciente I mulher, 40 anos, peso de 6 meses atrs:83 kg; peso atual: 76,4 kg.

Paciente II mulher, 30 anos, peso atual: 56,0kg; h2:3,06 m2.

Paciente III mulher, 35 anos, peso de 6 meses atrs:

72 kg; peso atual: 65,9kg.Paciente IV mulher, 27 anos, peso atual: 58,1kg; h2:

3,07 m2.

(A) Paciente I.(B) Paciente II.(C) Paciente III.(D) Paciente IV.

Questo 22

A reao adversa ao alimento imunomediadarecebe a denominao de alergia alimentar, querepresenta uma perda de tolerncia oral.


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Assinale a alternativa correta a respeito desseassunto.

(A) O processamento da soja, principalmente acoco, reduz seu potencial alergnico,diminuindo sua ligao com a IgE,podendo ser consumida pelos alrgicos.

(B) A protena ovomucide do ovo destruda

pelo tratamento trmico e apresentapequena capacidade de ligao a IgE.

(C) Os diferentes tipos de calor, temperatura etempo no preparo do amendoim alterasignificativamente sua alergenicidade.

(D) As glutelinas do trigo so as protenas queapresentam maior capacidade de ligao daIgE e a principal causadora da dermatiteatpica.

Questo 23

Correlacione a 1a

coluna (complicaes metab-licas mais frequentes da nutrio enteral) com a 2 a

coluna (descrio da causa mais comum dacomplicao metablica).

1a coluna 2a coluna1. Hiponatremia ( ) insuficincia renal2. Hipocalemia ( ) diarria3. Hiperfosfatemia ( ) hiperhidratao4. Desidratao ( ) oferta energtica excessiva5. Hiperglicemia ( ) sndrome de realimentao


(A) 3, 4, 1, 5, 2.(B) 2, 1, 4, 3, 5.(C) 4, 3, 2, 5, 1.(D) 1, 2, 3, 4, 5.

Questo 24O nutricionista de um hospital pblico est no

ambulatrio de Nutrio e durante a anamneseobservou as seguintes caractersticas de dois pacientes.

Paciente I 16 anos; deseja muito emagrecer; apre-senta irregularidade mestrual, sinal deRussell, ulceraes esofgicas e

perimlisePaciente II 15 anos; apresenta muito baixo

consumo alimentar associado com jejumprolongado e as seguintes complicaes:lanugem, apatia, anemia e nefrolitase.

Assinale a alternativa que descreve odiagnstico correto.

(A) Paciente I tem anorexia nervosa restritiva.(B) Paciente I tem bulimia nervosa purgativa.(C) Paciente II tem anorexia nervosa com

compulso peridico-purgativa.

(D) Paciente II tem bulimia nervosa sempurgao.

Questo 25

Assinale a alternativa INCORRETA a respeitoda terapia nutricional em doenas sseas.

(A) A reduo ponderal acelerada atravs dedietas muito restritivas ou o usoinadvertido de hormnios tireoidianos como intuito de emagrecer determinam perdassea.

(B) A dieta rica em vegetais e frutas forneceradicais bsicos que podem neutralizar ocido proveniente do metabolismoprotico, sem afetar o metabolismo declcio.

(C) O tratamento da osteomalcia baseado naingesto de alimentos que contenhamclcio, fsforo e vitamina D e na exposio luz solar.

(D) No tratamento da osteoporose, prescreve-se carbonato de clcio para os idosos e paraos gastrectomizados; j para os demais

pacien-tes com secreo cloridroppticanormal, o citrato de clcio.

Questo 26

A Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de2002 define os itens que devem ser observados naLista de Verificao das Boas Prticas de Fabricaoem Estabelecimentos Produtores/Industrializadores dealimentos.

Leia as afirmativas abaixo, marque com (V) asverdadeiras e com (F) as falsas.

I. ( ) As instalaes sanitrias e vestiriospara manipuladores no devempossuir portas com fechamentoautomtico.

II. ( ) Os produtos de higienizaoprecisam ser identificados.

III. ( ) Os ambientes devem ser climatizados artificialmente.

IV. ( ) As instalaes eltricas quando noforem embutidas devem ser protegi-das por tubulaes isolantes.


(A) F, V, F, V.(B) F, V, V, V.(C) F, V, F, F.(D) V, V, F, F.

Questo 27

Avalie as asseres a seguir e, em seguida,marque a opo correta.

A Portaria n 326 SVS/MS de 30 de julho de1997, que dispem sobre o Regulamento Tcnicosobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas

Prticas de Fabricao para EstabelecimentosProdutores /Industrializadores de Alimentos, foicomplementada pelo anexo II da Resoluo - RDC n275, de 21 de outubro de 2002 com a Lista de


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Verificao das Boas Prticas de Fabricao emEstabelecimentos Produtores/Industrializadores deAlimentos.

Por que

Foi necessria a harmonizao das aes deinspeo sanitria em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos pelos rgos de

vigilncia sanitria em todo o territrio nacional, paraa construo do panorama sanitrio desses estabeleci-mentos.

(A) As duas asseres so proposiesverdadeiras e a segunda uma justificativacorreta da primeira.

(B) As duas asseres so proposiesverdadeiras, mas a segunda no umajustificativa correta da primeira.

(C) Tanto a primeira quanto a segundaassero so proposies falsas.

(D) A primeira assero uma proposioverdadeira e a segunda uma proposiofalsa.

Questo 28Analise as assertivas abaixo relacionadas

Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, eassinale a alternativa correta.

I. Aplica-se aos estabelecimentos defracionamento, armazenamento etransporte de alimentos industrializados.

II. Os estabelecimentos produtores e

industrializadores de alimentos devemdesenvolver e implantar os POPs(Procedimentos OperacionaisPadronizados) relacionados a controle dapotabilidade da gua; manuteno corretivae calibrao de equipamentos; higiene esade dos manipuladores.

III. Os POPs devem estar acessveis aosresponsveis pela execuo das tarefas epodem ser apresentados como anexo aoManual de Boas Prticas de Fabricao doestabelecimento.

(A) Apenas as assertivas I e II esto corretas.(B) Apenas as assertivas I e III esto corretas.(C) Apenas as assertivas II e III esto corretas.(D) Apenas as assertivas I, II e III esto

corretas.

Questo 29Leia as afirmativas abaixo, com relao a

legislao vigente que dispe sobre RegulamentoTcnico de Boas Prticas para Servios deAlimentao.

Marque com (V) as verdadeiras e com (F) asfalsas.I. ( ) Os funcionrios responsveis pela

ativi-dade de higienizao das

instalaes sanitrias devem utilizaruniformes apropriados e diferenciadosdaqueles utilizados na manipulao dealimentos.

II. ( ) Os leos e gorduras utilizados devemser aquecidos a temperaturas nosuperiores a 180C (cento e oitentagraus Celsius), sendo substitudos

imediatamente sempre que houveralterao evidente das caractersticasfsico-qumicas ou sensoriais.

III. ( ) Para alimentos congelados, antes dotratamento trmico deve-se procederao descongelamento em refrigerao temperatura superior a 5C (cincograus Celsius).

IV. ( ) O reservatrio de gua deve serhigienizado, em um intervalo mximode seis meses e devem ser mantidos osregistros desse procedimento.

Assinale a alternativa correta.(A) V, V, V, F.(B) F, V, V, F.(C) V, V, F, V.(D) V, F, F, V.

Questo 30

De acordo com a Resoluo RDC 216, de 15 desetembro de 2004, os servios de alimentao devemimplementar os Procedimentos OperacionaisPadronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO

(A) higienizao de instalaes, equipamentose mveis.

(B) controle integrado de vetores e pragasurbanas.

(C) higiene e sade dos manipuladores.(D) programa de recolhimento de alimentos.

Questo 31

Com relao ao preparo dos alimentos e aosmtodos de coco, analise as assertivas abaixo eassinale a alternativa correta.

I. No preparo de carnes com pouco colgeno,deve-se utilizar o calor seco, no qual oalimento sofre desidratao pelocozimento.

II. No preparo de legumes e verduras porcalor mido a vapor, ocorre hidratao dashortalias e a preservao do seu valornutritivo.

III. As sopas so preparadas a partir dos caldosde carnes e legumes, com a utilizao docalor mido para o amaciamento das

fibras.

(A) Apenas as assertivas I e II esto corretas.(B) Apenas as assertivas I e III esto corretas.


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(C) Apenas as assertivas II e III esto corretas.(D) Apenas as assertivas I, II e III esto

corretas.

Questo 32

O leite o produto da secreo das glndulasmamrias das fmeas dos mamferos e possui alto

valor nutritivo.Leia as assertivas abaixo sobre as modificaesque o leite pode sofrer sob a ao do calor.

I. Quando submetido temperatura de 60 C,ocorre a formao de uma pelcula finasobre a superfcie do leite, conhecida comonata, complexo formado a partir da casenae do fsforo, resultante da evaporao dagua na superfcie.

II. Quando o leite fervido, ocorre aprecipitao da globulina, formando um

precipitado que adere ao fundo e s paredesdo recipiente.


(A) Apenas a assertiva I est correta.(B) Apenas a assertiva II est correta.(C) As assertivas I e II esto corretas.(D) As assertivas I e II no esto corretas.

Questo 33

Os alimentos para serem consumidos

necessitam passar pelo processo de pr-preparo, queconsiste nas operaes de limpeza, diviso ou mistura.

Com relao separao de partes e aofracionamento do alimento em partes menores, correto afirmar que

(A) decantar significa separar dois lquidos dedensidades iguais.

(B) centrifugar significa separar dois lquidosde densidades diferentes.

(C) espremer significa extrair um alimentoslido, utilizando agentes de presso.

(D) moer significa separar partculas slidas deum lquido.

Questo 34

No gerenciamento de uma UAN (Unidade deAlimentao e Nutrio), o desperdcio um fator degrande relevncia e sinnimo de falta de qualidadedevendo ser evitado por meio de um planejamentoadequado, a fim de que no existam excessos deproduo e consequentes sobras. O controle dodesperdcio deve ser monitorado tambm durante opr-preparo dos alimentos, utilizando o Indicador deParte Comestvel.

(Adaptado de RICARTE, M. A. B. F.; RABELO, M.P.; SANTOS, I. H. V. S. ; LOPES, A. K. M. Avaliao dodesperdcio de Alimentos em uma Unidade de Alimentaoe Nutrio Institucional em Fortaleza-CE Saber Cientfico,Porto Velho, 1 (1): 158 - 175, jan./jun., 2008.)

Com relao aos indicadores utilizados no pr-preparo e preparo de alimentos, leia atentamente as

assertivas e assinale a alternativa correta.I. O Indicador de Parte Comestvel (IPC) a

relao entre a quantidade de alimento cre o peso do alimento pronto para serpreparado. Este fator corrige a variao depeso no alimento durante a fase de pr-preparo e pode ser utilizado comoindicador no controle do desperdcio.

II. O ndice de Reidratao (IR) aplica-se acereais, leguminosas e alimentos deixadosde remolho.

III. O Indicador de Converso (IC) a relaoentre o peso do alimento processado e opeso do alimento no estado inicial. Estefator corrige a variao de peso que ocorrena fase de preparo do alimento.

(A) Apenas as assertivas I, II e III estocorretas.

(B) Apenas as assertivas I e II esto corretas.(C) Apenas as assertivas I e III esto corretas.(D) Apenas as assertivas II e III esto corretas.

Questo 35

Leia atentamente as assertivas abaixo e assinalea alternativa correta.

I. As Boas Prticas de Manipulao e osProcedimentos Operacionais Padronizados(POPs) constituem o programa de pr-requisitos bsicos para a implantao dosistema de Anlise de Perigos e PontosCrticos de Controle (APPCC).

II. Os POPs (Procedimentos OperacionaisPadronizados) englobam o controlehiginico das operaes e referem-se aocontrole da contaminao.

III. As Boas Prticas de Manipulaoenglobam o controle sanitrio dosalimentos e referem--se ao controle dasobrevivncia e multiplicao dos perigosbiolgicos.


(B) Apenas as assertivas I e III esto corretas.(C) Apenas as assertivas I e II esto corretas.(D) Apenas as assertivas II e III esto corretas.


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Questo 36

Vrias so as justificativas que tornam seguro osistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos deControle (APPCC), EXCETO:

(A) baseado em dados epidemiolgicos sobrea causa das doenas.

(B) Proporciona a correo de problemasdetectados durante o processo produtivo.

(C) O controle focado nas operaes crticas,essenciais para a segurana do alimento.

(D) especifico para o grupo de preparaesde alimentos.

Questo 37

No Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticosde Controle (APPCC), uma sequncia correta de

princpios deve ser seguida.Aps a determinao dos limites crticos dosPontos Crticos de Controle (PCC) devem-seestabelecer os procedimentos de

(A) monitoramento, aes corretivas, registrose verificao.

(B) aes corretivas, monitoramento, registrose verificao.

(C) verificao, monitoramento, aescorretivas e registros.

(D) monitoramento, registros, aes corretivas

e verificao.

Questo 38

Com relao aos Pontos Crticos de Controle(PCCs) do sistema Anlise de Perigos e PontosCrticos de Controle (APPCC), assinale a alternativacorreta.

(A) No so produtos e processos especficos.(B) fundamentado nos critrios de segurana

em relao ao tempo, temperatura, pH, Aa(atividade de gua), higiene pessoal,ambiental e dos alimentos.

(C) definido como todos os locais ousituaes onde podem estar presentes osperigos.

(D) S pode ser utilizado para controlar umperigo.

Questo 39

Foi investigado um surto de intoxicao

alimentar ocorrido em um restaurante institucional.Cinquenta e seis pessoas, de um total de 88, foramacometidas de vmitos, diarreia, dores abdominais,prostrao, febre e cefaleia aps ingerirem uma

refeio composta de sanduche de galinha, refresco delaranja e pudim de leite. Os sintomas apareceram entreuma hora e meia e 12 horas aps a ingesto da refeioe duraram 24 a 36 horas. As taxas de ataque especficoforam de 64% para o sanduche de galinha, de 61%para o refresco de laranja e de 60% para o pudim. Acontagem de Staphylococcus aureus secretores deenterotoxina A no sanduche de galinha foi de 2 x

108UFC.g-1. Esses resultados, juntamente com osobtidos nos questionrios aplicados s pessoas queficaram doentes, forneceram provas circunstanciaisque permitiram concluir que ocorreu uma intoxicaoalimentar provocada pelo sanduche de galinhacontaminado com enterotoxina A de Staphylococcusaureus.

(RODRIGUES, K. L.; MOREIRA, A. N.; ALMEIDA, A. T. S. etal.Intoxicao Estafiloccica em Restaurante Institucional Cincia

Rural, Santa Maria, v.34, n.1, p.297-299, jan-fev, 2004)

Com relao ao microorganismo isolado e aintoxicao alimentar correto afirmar, EXCETO:

(A) O Staphylococcus aureus omicrorganismo mais resistente de todas asbactrias patognicas no formadoras deesporos.

(B) A enterotoxina produzida entre 10 e 48C.

(C) O treinamento dos manipuladores umados procedimentos de maior relevnciapara a preveno da contaminao doStaphylococcus aureus.

(D) A intoxicao alimentar foi decorrente daingesto de clulas microbianas presentesno alimento que se multiplicaram no tratogastrointestinal produzindo a enterotoxina.

Questo 40

Leia atentamente as assertivas com relao investigao do surto de Doena Transmitida por

Alimentos (DTA) e assinale a alternativa correta.

I. A investigao do surto de DTA visaidentificar o alimento responsvel, o agenteetiolgico envolvido, os fatoresdeterminantes e o quadro clinicopredominante.

II. Identificar as causas que favoreceram aocorrncia do surto de DTA

extremamente importante, pois fornecersubsdios para o tratamento dos doentes.


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III. A anlise dos dados reproduzidos dasDTAs permite monitorar tendncias aolongo do tempo, no que concerne prevalncia de surtos causados por agentesetiolgicos especficos e os alimentosenvolvidos com maior frequncia.


(B) Apenas as assertivas I e III esto corretas.

(C) Apenas as assertivas I e II esto corretas.

(D) Apenas as assertivas II e III esto corretas.

Questo 41

So microrganismos indicadores das condieshiginica e sanitria, respectivamente

(A) bactrias heterotrficas e coliformes totais.

(B) coliformes fecais e coliformes totais.

(C) bactrias heterotrficas ebolores/leveduras.

(D) bolores/leveduras e coliformes fecais.

Questo 42

Alguns fatores contribuem para surtos de

Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) einfluenciam na contaminao, na proliferao e nasobrevivncia dos agentes patgenos.

Correlacione a 1 coluna com a 2 coluna eassinale a alternativa correta.

1 coluna (tipo deinfluencia no patgeno)

2 coluna (fatores)

1. Influenciam nacontaminao dosagentes patgenos.

( ) Ingredientes cruscontaminados.

2. Influenciam naproliferao dosagentes patgenos.

( ) Aditivosintencionais.

3. Influenciam nasobrevivncia dosagentes patgenos.

( ) Reaquecimentoinsuficiente dosalimentos.

( ) Preparao dequantidadesexcessivas dealimentos .

( ) Descongelamentoinadequado dosalimentos.

( ) Higienizao dosequipamentosinadequada.

( ) Alimentos deixados temperaturaambiente.

(A) 1, 1, 3, 2, 2, 1, 2.(B) 1, 1, 2, 3, 2, 3, 1.(C) 2, 2, 3, 1, 2, 3, 1.(D) 2, 2, 2, 1, 3, 2, 2.

Questo 43

Avalie as asseres a seguir e marque a opocorreta.

O controle sanitrio dos produtos alimentcios atribuio das organizaes de sade pblica nasdiversas esferas da organizao poltico-administrativado pas.

Assim

Os alimentos, na sua origem, ainda na fase decriao animal, so considerados insumos e, portanto,pertencem rea econmica, isto , Agricultura euma vez transformados em produto bruto, passam a serconsiderados bens de consumo, fazendo parteintegrante do setor social e tornando-se preocupao

do setor sade publica.(A) As duas asseres so proposies

verdadeiras e a segunda corroboracorretamente com a primeira.


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(B) As duas asseres so proposiesverdadeiras, sendo a segunda umajustificativa correta da primeira.

(C) Tanto a primeira quanto a segundaassero so proposies falsas.

(D) A primeira assero uma proposioverdadeira e a segunda uma proposiofalsa.

Questo 44Assinale a alternativa que descreve

corretamente os fatores que influenciam na ampliaoe na reduo da necessidade de funcionrios de umaUnidade de Alimentao e Nutrio (UAN),respectivamente.

(A) Fluxo operacional de produo racional esistema de distribuio de refeiodescentralizado.

(B) Sistema de distribuio de refeio

descentralizado e servio do tipo self-service.

(C) Sistema de distribuio de refeiocentralizado e servio do tipoself-service.

(D) Servio do tipo self-service e fluxooperacional de produo racional.

Questo 45

Assinale a alternativa correta que apresenta,respectivamente, a funo administrativa relacionadacom as atividades de elaborao de cardpios

balanceados e a de registro do nmero de refeiesservidas realizadas pelo nutricionista na Unidade deAlimentao e Nutrio (UAN).

(A) Planejamento e controle.(B) Organizao e controle.(C) Controle e organizao.(D) Planejamento e organizao.

Questo 46

So fatores que podem alterar o custo darefeio, EXCETO:

(A) Poltica de compras.(B) Controle na recepo dos gneros

alimentcios.(C) Necessidades nutricionais da clientela.(D) Mo de obra.

Questo 47

So fatores que influenciam nodimensionamento dos equipamentos necessrios para aUAN (Unidade de Alimentao e Nutrio):

(A) nmero de refeies servidas e tipo desistema de distribuio.

(B) tipo de cardpio e treinamento dosfuncionrios.

(C) tipo de sistema de distribuio elocalizao da UAN.

(D) localizao da UAN e nmero de refeiesservidas.

Questo 48

Alguns fatores colaboram diretamente nadiminuio dos acidentes de trabalho.

Dentre esses, assinale a alternativa queapresenta corretamente os fatores que interferemdiretamente na produo da refeio e que propiciamcondies adequadas de trabalho, respectivamente.

(A) Iluminao e revestimento dos pisos.(B) Rudos e temperatura.(C) Instalao eltrica e revestimentos das

paredes.(D) Revestimentos dos pisos e ventilao.

Questo 49

Durante a etapa de distribuio, os alimentosesto expostos para o consumo imediato, devendoestar sob rigoroso controle de tempo e temperaturapara no ocorrer multiplicao microbiana. Anutricionista orientou a copeira da distribuio aseguinte conduta: os alimentos frios devero serdistribudos no mximo a 10 C por at 4 horas e osquentes no mximo a 58 C por at 4 horas.

A respeito dessa orientao, podemos concluirque os critrios de tempo e temperatura de distribuio

(A) so corretos para os alimentos quentes efrios.

(B) so corretos para os alimentos quentes eincorretos para os alimentos frios.

(C) so incorretos para os alimentos quentes ecorretos para alimentos frios.

(D) so incorretos para os alimentos quentes efrios.

Questo 50

Leia atentamente as assertivas abaixo com

relao s Boas Prticas de Manipulao e assinale aalternativa correta.

I. O manual de Boas Prticas de Manipulaopode ser igual para mais de umestabelecimento, pois trata-se de umdescritivo dos procedimentos tcnicosimplantados conjuntamente com os POPs(Procedimentos Operacionais Padroniza-dos).

II. As Boas Prticas so normas de

procedimentos para atingir umdeterminado padro de identidade equalidade (PIQ) de um produto e/ouservio na rea de alimentos.


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III. A eficcia e a efetividade das Boas Prticasdevem ser avaliadas atravs de umainspeo e/ou investigao.

(A) Apenas as assertivas I, II e III estoincorretas.

(B) Apenas as assertivas I, II e III estocorretas.

(C) Apenas as assertivas I e II esto corretas.(D) Apenas as assertivas II e III esto corretas.


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DISCURSIVAS

Questo 01

O envelhecimento populacional est ocorrendo no mundo todo, porm de maneira mais rpida, nos pasesem desenvolvimento. As alteraes fisiolgicas e anatmicas prprias do envelhecimento tm repercusso nasade e na nutrio do idoso.

Comente, justificando, como deve ser o consumo de lquidos e fibras para os idosos, destacando, inclusive,quando h concomitantemente o uso de frmacos de maneira geral.

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Questo 02

Os problemas orais mais frequentes aps quimio e radioterapia so a mucosite e a estomatite.Descreva seis recomendaes gerais para o tratamento nutricional de mucosite, estomatite e odinofagia.

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Questo 03

A contaminao de alimentos responsvel por mais de 90% dos episdios de enfermidades transmitidaspor alimentos (ETAs), incluindo salmoneloses, clera, e demais doenas entricas de origem bacteriana. Dentreos casos mais frequentes de contaminao, destacam-se aqueles provocados pela manipulao inadequada, pelam utilizao da temperatura durante o preparo e conservao dos alimentos, pela falta de higiene pessoal dosmanipuladores, pela contaminao cruzada, pela deficincia na higienizao dos equipamentos e utenslios e pela

presena de pessoal infectado (assintomtico ou no).

(Adaptado de REGO, J.C.Qualidade e segurana de alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio, Tese apresentada aoPrograma de Ps-Graduao em Nutrio da Universidade de Pernambuco, 2004.)

Assim, baseado na RDC n 216, de 15 de setembro de 2004,

1. cite quais so as informaes que devem conter os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)relacionados a higiene e sade dos manipuladores.

2. cite os principais temas do treinamento que o manipulador de alimentos deve ser comprovadamentesubmetido.

Descreva tambm como deve ser realizada a higienizao correta das mos pelos manipuladores.

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Questo 04

Uma UAN serve diariamente salada de alface, acelga e tomate. O processo de higienizao at adistribuio est descrito a seguir.

A higienizao inicia-se pela lavagem em gua potvel corrente. Em seguida, so imersos em soluo dehipoclorito de sdio a 200 PPM de cloro ativo, por, no mnimo, 15 minutos e enxaguados em gua correntepotvel, utilizando um recipiente do tipo escorredor, devidamente higienizado. Posteriormente, so manipulados

e cortados com auxlio de tbua de polipropileno e faca, devidamente higienizados. A salada montada em cubasde ao inox higienizadas. A distribuio feita em balco refrigerado e a salada permanece em temperatura de8C por 2 horas.

Com base no exposto acima,

1. elabore o fluxograma do processo da salada de alface, acelga e tomate seguindo as orientaes doAPPCC, desde a higienizao at a distribuio.

2. cite os perigos e as medidas de controle e de segurana pertinentes as etapas do fluxograma.

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Questo 05

Uma empresa de fabricao de automveis possui o servio de alimentao terceirizado e serve, em mdia,no almoo, 150 refeies. O nutricionista responsvel utiliza diariamente os indicadores no preparo de alimentoscomo, por exemplo, o indicador de parte comestvel (IPC) e o indicador de converso (IC) que entram no clculojunto com o consumoper capita de cada alimento pronto (PC).

Com base no exposto acima, responda aos seguintes itens:

1. Defina IPC e IC e explique a importncia e a utilidade desses fatores no planejamento do cardpio deuma UAN.

2. Considere que o nutricionista sirva, uma vez por semana, a preparao de peito de frango grelhado,com IPC = 1,2; IC = 0,7 e PC = 120 g. Determine, em quilogramas, a quantidade de peito de frangoa ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN. Apresente, necessariamente, o passoa passo para a determinao da quantidade solicitada e o resultado na forma de inteiro, arredondandopara cima o valor encontrado.

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