Qualidade da carne

comercializada em açougues

Míriam G. Marquezini

Produto de Qualidade

Um produto de qualidade é aquele que atende

perfeitamente, de forma confiável, acessível,

segura, e, no tempo certo, às necessidades do

cliente. Fonte: Campos, V.F. 1992

Fatores que determinam a

qualidade da carne

• Características Nutricionais

• Atributos sensoriais

– Cor

– Odor

• Sanidade

Características Nutricionais

• Alto valor nutricional

– Aminoácidos essenciais

– Lipídios

– Vitaminas

– Sais minerais

• Alta fonte proteica

– fibras musculares.

Fonte: Costa et al. (2002)

Atributos Sensoriais

Cor da carne fresca

Fonte: Dan Siegel, Bemis, 2014

Cor da Carne x Microbiologia

Fonte: Dan Siegel, Bemis, 2014

O que são microrganismos?

• Seres invisíveis ao olho humano

• Bactérias, germes, etc.

• Estragam os alimentos

• Causam doenças

Classificação dos microrganismos

PATOGÊNICOS DETERIORANTES

Causam dano à saúde Não causam dano à saúde

Quais são as fontes de

microrganismos?

• Ambiente

– Solo

– Poeira

– Água

– Plantas

• Seres humanos

• Animais

Boas práticas de Fabricação

• Característica do produto – aw, pH, composição, conservantes

• Contaminação microbiológica inicial – Número e tipo de microrganismos

• Temperatura de estocagem e distribuição

• Técnica de acondicionamento – Atmosfera ao redor do produto

– Características da embalagem

Característica do produto

• Origem da carne

• Estabelecimentos certificados

• Tempo mínimo de transporte

• Controle de temperatura no transporte

Qualidade higiênica e vida útil de

carcaças bovinas

Contagens

(UFC/cm²) Avaliação Vida útil

<501 Excelente 18 – 20

630 – 794 Boa 15 – 17

1.000 – 7.943 Satisfatória 12 - 14

10.000 – 79.432 Adequada 9 - 11

100.000 Insatisfatória 9

Fonte: Delazari, apud Roça & Serrano (1995)

Influência da Temperatura no

crescimento microbiano

Regra geral

Carne bovina armazenada a 5°C e 10°C

se deteriora três e cinco vezes mais

rápido que a 0°C

Técnicas de Acondicionamento

• Permeabilidade ao Oxigênio

• Embalagens a Vácuo

• Atmosfera modificada

Embalagem com permeabilidade

• Deterioração microbiológica aeróbia

• Oxidação pigmentos

• Oxidação gorduras

Embalagem a Vácuo

• Retarda deterioração microbiana

• Minimiza oxidação pigmentos e gordura

Vida útil prolongada

Embalagem com Atmosfera

Modificada

• Controle degradação produtos frescos

– Crescimento bactérias

– Crescimento fungos / leveduras

– Oxidação de pigmentos e gorduras

Embalagem com Atmosfera

Modificada

Considerações finais

• Matéria-prima de boa qualidade

• Boas práticas de fabricação

• Controle de temperatura

• Seleção de embalagem