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Como alcançar os padrões exigidos

Para monitorar e melhorar a qualidade higiênica do leite cru é possível utilizar ferramentas como a análise do leite de tanque de expansão, desde que, durante o processo de interpretação dos resultados, haja associação

entre os resultados laboratoriais e informações sobre as práticas de manejo da fazenda leiteira. Então, como fazer?

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A produção de matéria prima com boa qualidade é um dos principais entraves para o aumento da competitividade dos produtos lácteos tanto no

mercado nacional quanto internacional. Dentro desse con-texto, a qualidade higiênica do leite cru é de extrema impor-tância, pois está relacionada com o processamento indus-trial, rendimento e aceitabilidade dos derivados lácteos. A manutenção da integridade das características sensoriais e de composição do leite é de fundamental importância para o seu adequado processamento pela indústria.

De forma geral, a obtenção de leite de alta qualidade está associada a diversos fatores intrínsecos ao animal, como a sanidade e a genética, e ainda a outros extrínsecos, como nutrição, manejo de ordenha e resfriamento do leite. A higiene é, sem dúvida, um dos pontos críticos de maior rele-vância dentro de toda a cadeia produtiva do leite, haja vista que a elevada contaminação microbiana do leite pode trazer influências não apenas na vida de prateleira do produto, mas ainda na eficiência de processamento dos derivados lácteos e necessidades de readequações de processos industriais, o que gera invariavelmente custos adicionais.

Para monitorar e melhorar a qualidade higiênica do leite cru é possível utilizar ferramentas como a análise do leite de tanque de expansão, desde que, durante o processo de interpretação dos resultados, haja associação entre os resultados laboratoriais e informações sobre as práticas de manejo da fazenda leiteira. A análise laboratorial mais uti-lizada para monitorar a qualidade higiênica do leite cru é a contagem padrão em placas (CPP) ou contagem bacteriana total (CBT). A CBT - expressa em UFC/mL (Unidade Formadora de Colônia por mililitro de leite) - indica a quantidade de microrganismos contaminantes presentes na matéria-prima. A CBT fornece uma avaliação quantitativa do número total de bactérias aeróbicas no leite, ainda que somente sejam contadas as unidades formadoras de colônias (não as bactérias individuais). A CBT, também conhecida como contagem padrão em placas, é empregada na maioria dos países desenvolvidos, sendo considerado um bom indicador da qualidade higiênica do leite.

Atualmente, a determinação da CBT é realizada usando-se equipamentos automatizados, os quais realizam a contagem individual de bactérias (CIB). Neste método, as bactérias são coradas e posteriormente estimadas quanto à emissão de fluorescência. Para o transporte da amostra, podem ser usados conservantes que reduzem a atividade metabólica das bactérias, prolongando a vida útil da amos-tra a ser analisada. A grande vantagem desta metodologia é a sua maior precisão, baixo custo por análise e elevado rendimento analítico (rapidez), uma vez que os procedi-mentos podem ser automatizados. Atualmente, em função de padrões legais máximos para a CBT do leite serem esta-belecidos em UFC (unidades formadoras de colônias), existe a necessidade de transformação dos resultados de CIB para UFC, utilizando uma equação.

Além da CBT, outras análises podem ser utilizadas para avaliar a qualidade do leite, como a contagem com incuba-ção preliminar (CIP), contagem de leite pasteurizado (CLP) e contagem de coliformes (CC). A CIP é usada para estimar o grupo de bactérias psicrotróficas, as quais se multiplicam em condições de refrigeração, sendo que a sua presença reflete condições inadequadas de temperatura e higiene no armazenamento do leite. A CLP quantifica o grupo de

bactérias denominadas termodúricas, as quais sobrevivem ao processo de pasteurização (63°C por 30 minutos). As bactérias termodúricas podem causar alterações no sabor e tempo de prateleira dos produtos lácteos. A CC é utilizada em programas de qualidade como indicador de contaminação fecal, a partir do solo, cama dos animais e água contaminada. A contaminação por coliformes ocorre principalmente pela parte exterior do úbere e tetos dos animais e equipamentos de ordenha.

No Brasil, com o objetivo de melhorar a qualidade do leite, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou a instrução normativa 51 (IN51/2002) que regulamentou padrões mínimos de produção, identidade e qualidade de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Em 2011, um dos maiores desafios para toda a cadeia agroin-dustrial do leite será atender os novos requisitos mínimos do leite cru a partir de julho/2011 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, cujos limites serão de 100.000 ufc/ml para a CBT e de 400.000 células/ml para a CCS. Considerando somente a CBT, os dados mais recentes apresentados no IV Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite (www.cbql.com.br) indicam que 37% das amostras analisadas pelos laboratórios de qualidade do leite do Brasil não atendem ao atual limite máximo de 750.000 ufc/ml e que não mais que 36% das amostras estão abaixo de 100.000 ufc/ml em 2010. Deve-se enfatizar que este novo limite máximo de CBT de 100.000 ufc/ml é igual ao na Comunidade Europeia desde 1992. Os EUA também utilizam o mesmo limite máximo de CBT para o leite cru. Os limites máximos de CBT e CCS regula-mentados na IN51 estão descritas na figura 1.

Considerando esta nova realidade de limite máximo de CBT de 100.000 ufc/ml, o principal objetivo dos produtores e das indústrias processadoras deve ser atingir 100% do leite dentro do que estabelece a legislação. Para muitos produto-res, no entanto, esta realidade já faz parte do dia a dia, pois muitas indústrias implantaram sistemas de pagamento por qualidade que consideram limites de CBT e CCS muito inferio-

res aos da legislação. Por exemplo, em termos de pagamento do leite, algumas indústrias já sinalizam que somente produ-tores com CBT< 20.000 ufc/ml atingem as maiores bonifica-ções de qualidade. Estes critérios de bonificações são muito parecidos aos dos países desenvolvidos e indicam a produção de leite em boas condições de higiene e de saúde da glân-dula mamária das vacas. Nas nossas condições de produção, a redução da CBT para valores menores é muito difícil, mas muitos rebanhos já apresentam CBT< 5.000 UFC/ml.

Por outro lado, quando a CBT está aumentada, pode-se suspeitar das seguintes situações:•Deficiências no manejo de ordenha: vacas com tetos sujos;•Alta incidência de mastite causada por coliformes, estrepto-cocos ambientais e estafilococos coagulase negativa;•Falhas na limpeza de equipamentos de ordenha;•Deficiência do resfriamento rápido do leite.

O compromisso para a manutenção da qualidade higi-ênica do leite deve ser assumido por todos os segmentos que compõem a cadeia produtiva do leite, desde a sua obtenção na propriedade até a sua distribuição e armazenamento nas gôndolas do varejo. Entretanto, são nas etapas de obtenção e processamento que o leite está mais suscetível à contami-nação microbiana. Na propriedade onde o leite é obtido, a contaminação do leite será menor se algumas práticas forem incorporadas à rotina de manejo, ordenha dos ani-mais, limpeza e higienização de equipamentos de ordenha e resfriamento.

Em 2011, um dos maiores desafios para toda a cadeia agroindustrial do leite será atender os novos requisi-tos mínimos do leite cru a partir de julho/2011 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, cujos limites serão de 100.000 ufc/ml para a CBT e de 400.000 células/ml para a CCS.

IN51/200118/09/2002Leite A, B, C

LIMITES MÁXIMOS DE CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS PARA O LEITE CRU RESFRIADO NO BRASIL – IN 51/2002 (MAPA)

Jul/2005CBT e CCS1.000.000

Jul/2008CCS/CBT<750.000

Jul/2011CCS <400.000CBT < 100.000

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