Qualidade da matria prima dos produtos de salsicharia

PGAQualidade da matria prima dos produtos de salsichariaIngredientes Utilizados (1/3)Ingrediente principal: a carne - A carne constitui a matria prima principal da maioria dos produtos crneos transformados. essencialmente de origem suna, salvo as alheiras onde so introduzidas as carnes brancas (aves e caa). A composio qumica do msculo varia segundo a espcie animal, idade e zona muscular em causa. Em termos gerais, contm 75% de gua, 18% de protenas, 3.5% de substncias no proteicas solveis e 3% de gordura.Ingredientes Utilizados (2/3)Ingredientes no crneos:Condimentos - Os condimentos tradicionalmente mais utilizados so o alho, o sal, a massa de pimento e o colorau. Estas substncias so de extrema importncia, uma vez que conferem caractersticas organolpticas desejveis e apreciveis, contribuindo para a tipicidade dos produto.

Ingredientes Utilizados (3/3)Aditivos alimentares (agentes de cura)Incluem-se neste grupo os nitritos e nitratos usados no fabrico de enchidos e produtos crneos fumados. Surgindo originalmente como contaminantes do sal, podem, no entanto, ser adicionados intencionalmente. Os nitritos tm propriedades anti-bacterianas e antioxidantes e conferem um sabor e uma cor caractersticos. Estes agentes controlam o crescimento de bactrias em produtos embalados a vcuo, como o caso de muitos enchidos e produtos crneos portugueses.

Fases do Processo de FabricoMaturao: Durante esta fase do processo o produto sofre fermentao lctica. Esta introduz alteraes nos alimentos conferindo, normalmente, um sabor mais cido. A fermentao pode ocorrer naturalmente ou, em alguns casos, pela adio de uma cultura de arranque de bactrias lcticas. Estas culturas tm vindo a ser utilizadas essencialmente em processos industriais. Bactrias dos gneros Pediococcus, Micrococcus e Lactobacillus e espcies como P. cerevisiae, P. acidilactici, M. aurantiacus e L. plantarum so as mais utilizadasFases do Processo de FabricoCozedura: O emprego de um tratamento trmico garante, em alguns processos, a eliminao de microrganismos patognicos. Um exemplo a eliminao de E. coli. Este processo ter que combinar adequadamente os parmetros tempo e temperatura para que seja eficiente. A FSIS recomenda um mnimo de 54.5C durante 121 minutos ou 60.5C durante 10 minutos, para este tipo de produtos.Fases do Processo de FabricoSecagem: O processo de secagem um passo crtico para a segurana do produto, influenciando a sua estabilidade microbiolgica. Por outro lado, influencia tambm a qualidade geral do produto, especialmente a sua textura. Em produtos21 que contenham carne de porco este processo importante para a destruio do parasita Trichinella spiralis (deve ser instalado um programa de segurana devidamente controlado).Fases do Processo de FabricoFumagem: A fumagem usada com a finalidade de secar e curar a carne, adicionando sabores e aromas ao produto final. Em termos de segurana alimentar este processo importante porque contribui para a inibio do crescimento/actividade bacteriana no produto final.

Combinao de diferentes factores Um grande nmero de parmetros e caractersticas, intrnsecos ou extrnsecos ao produto, influenciam o crescimento e a actividade de microrganismos incluindo os patognicos. Cada um destes factores, abaixo indicados, poder ser controlado de modo a criar condies adversas ao crescimento dos microrganismos:> Actividade da gua (aw)> Acidez (valor do pH)Combinao de diferentes factores > Ocorrncia de fermentao lctica> Tipo de fumo (natural ou artificial) usado na fumagem> Valor residual de nitratos no produto> Tipo/Quantidade de especiarias/condimentos aplicados> Tempo/Temperatura usado nos processamentos trmicos> Tipo de embalagemCombinao de diferentes factores Cada um destes factores actua como barreira ao desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos, uma vez que pode limitar, retardar ou prevenir o crescimento microbiano. Geralmente necessrio a aco conjunta de vrios destes factores para obter produtos seguros.Ttulo: Fatores que influenciam a qualidade dos produtos de salsicharia LinguiaI A matria prima;A carne (caratersticas, o abate, o armazenamento);Condimentos/especiariasAditivos alimentares II O processo de fabricoFases;Utenslios;Cuidados/procedimentosI Embalamento e armazenamentoComo feito e cuidados