Quimica Cebolas Lagrimas

7/26/2019 Quimica Cebolas Lagrimas

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Universidade de vora Departamento de Qumica

Paulo Mendes

Qumica, cebolas e lgrimas

A cebola um alimento bem enraizado na cultura gastronmica portuguesa.

pouco calrica, possui protenas, vitaminas e outros nutrientes benficos para o nosso

organismo. So conhecidas vrias propriedades benficas para a sade, nomeadamente

o seu poder anti-inflamatrio, analgsico (diminui a dor), estimulante da circulao

sangunea, anti-alrgico, anti-cancergeno, entre outras. Tem um pequeno problema. A

no ser que nunca tenha posto os ps numa cozinha para cozinhar e nunca tenha cortado

uma cebola que nunca lhe aconteceu. Quem j o fez conhece as consequncias. Cortar

cebolas e no chorar quase como algum sair de casa a chover e no se molhar. Por

que choramos ao cortar uma cebola? Por que sentimos aquela sensao desagradvel

dos olhos a picar antes de irmos s lgrimas? Estes fenmenos tm razo de ser, como

tudo na vida. A explicao? Est na Qumica, claro! Mais uma vez a qumica

desempenha um papel fundamental na explicao daquilo que j foi considerado emtempos um dos grandes enigmas da cozinha (ou do cozinheiro). Ento, comecemos a

explicao pelo princpio

Quando cortamos uma cebola, cortamos as suas clulas que contm uma grande

quantidade de substncias no seu interior que so libertadas. Aquelas que so mais

volteis chegam-nos ao nariz, boca e olhos mais rapidamente. Umas tm aroma e sabor

adocicado e, portanto, so agradveis mas outras nem por isso Quando ento asclulas da cebola so cortadas, substncias que antes estavam separadas na estrutura

celular misturam-se e comeam a reagir entre si. Por exemplo, uma substncia contendo

enxofre, representada na figura 1, sofre

decomposio por aco de enzimas dando origem

a outra substncia representada na figura 2. Este

novo composto relativamente instvel dando

origem a um gs contendo enxofre (figura 3),

responsvel pelo aroma caracterstico da cebola. Esta substncia, muito voltil, chega

S

O

NH2

H

COOH

Figura 1


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rapidamente aos nossos olhos. Quando entra em contacto com a gua existente nos

olhos, ocorre mais uma reaco qumica que a transforma, nomeadamente em cido

sulfrico (figura 4). Este cido bastante forte e corrosivo (descanse que se forma em

pouca quantidade), provocando uma irritao das terminaes

nervosas dos olhos fazendo com que tenhamos aquela sensao

de olhos a picar ou a arder. O que fazemos? Por vezes,

instintivamente, esfregamos os olhos com as mos. Esquecemo-nos, no entanto, que

elas esto impregnadas com o sumo da cebola Portanto, pior a ementa (perdo, a

emenda) que o soneto, como se costuma dizer. Mas o corpo

humano uma mquina (quase) perfeita. Se no, vejamos

Assim que os nossos olhos ficam irritados pela aco do cido

sulfrico, as glndulas lacrimais entram em aco libertando

gua. E para qu? Para lavar os olhos, diminuindo a

concentrao do cido e anulando o efeito irritante por isso que

choramos. por uma boa razo. Refira-se, neste contexto, que

existem diferentes espcies de cebolas que libertaro maiores ou

menores quantidades da substncia de enxofre nefasta que nos faz

posteriormente chorar. Assim, a irritao que provocam tambm ser

necessariamente diferente.

SOH

Figura 2

S

H

O

Figura 3

S

O

O

HO OH

Figura 4

Agora outra questo Se no temos aptido para cozinhar, gostamos muitas vezes

de andar pela cozinha a destapar os tachos e cheirar o perfume agradvel de um bom

cozinhado. Quando se trata de um refogado, por exemplo, por que no choramos

quando a cebola est cozinhada? A resposta simples A enzima que foi referida

acima inactivada pela aco do calor. Assim, deixa de ser capaz de originar a tal

substncia com enxofre que em contacto com a gua produz o cido que nos irrita os

olhos. Assim, podemos deliciarmo-nos (h quem no goste) com o aroma agradveldas substncias volteis libertadas por um bom refogado sem ter que nos agarrar a um

leno.

Voltando cebola nua e crua Quase toda a gente conhece os truques para evitar o

lacrimejar quando as cortamos. Por exemplo, descascar uma cebola debaixo de gua

corrente ou molhar as mos e a cebola antes de a cortar vai reduzir o efeito da

substncia sulfurosa, uma vez que grande parte do gs vai reagir com a gua da torneira,

das mos ou da cebola, evitando que chegue aos nossos olhos. Arrefecer a cebola antesde a cortar tambm ajuda pois as reaces qumicas que nos levam at s lgrimas


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ocorrem mais lentamente. Outra possibilidade ligarmos o exaustor do fogo mantendo

os nossos olhos fora da corrente das substncias volteis da cebola. Outros truques

menos prosaicos incluem, por exemplo, o respirar fortemente pela boca. Se inspirarmos

o ar pelo nariz, puxamos o tal gs nefasto na direco dos olhos Ou ainda mergulhar a

cebola durante alguns minutos em gua quente antes de ser cortada, o que inibe a aco

da enzima que temos vindo a falar.

Bom, dentro de algum tempo (10-15 anos) no dever ser necessrio usar qualquer

truque. Isto porque h pouco tempo foi noticiado que cientistas neo-zelandeses e

japoneses criaram uma cebola que no provoca lgrimas! Como? Por manipulao

gentica, inibiram o gene responsvel pela enzima que produz as reaces qumicas

referidas neste texto. Os cientistas reconheceram que o sabor das cebolas poder ser

afectado pela alterao da sua composio gentica, mas esperam que possa ser

melhorado numa fase posterior da investigao O que esperam, dizem eles, ter

essencialmente muito dos aromas agradveis e doces das cebolas, sem o amargo

associado ao factor lacrimogneo. Ser que estaremos, nessa altura, interessados em

consumir mais um produto geneticamente modificado? Chorar a descascar uma cebola

assim to mau? Se o acto de chorar, noutros contextos, permite libertar emoes

porventura reprimidas, aqui permite-nos livrar do tal cido incomodativo

Paulo MendesUniversidade de vora

Centro de Qumica de voraDepartamento de Qumica

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