Quimica e Bioquimica_Aula 05

7/24/2019 Quimica e Bioquimica_Aula 05

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Introduo Qumica eBioqumica de Alimentos


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Lipdeos


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Propriedades Fsicas dos cidos Graxos

Ponto de Fuso e Ebulio: quanto maior a cadeiamaiores o ponto de fuso e ebulio e os decadeia saturada so maiores que os de insaturada.

Solubilidade: quanto menor a cadeia carbnicamaior a solubilidade.

Polimorfismo: cristalizao em mais de uma

forma, com a mesma composio qumica. Sabor e Odor: conforme o tamanho da cadeia tem

comportamento sensorial diferente


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CARACTERIZAO DA RANCIDEZDE LEOS E GORDURAS

Rancidez = deteriorao da gordura

Um dos problemas tcnicos maisimportantes da indstria de alimentos.


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DETERIORAO

Rancidez hidroltica Rancidez oxidativa

Hidrlise da

ligao ster porlipase e umidade

Autoxidao


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Rancidez Oxidativa

Reaes que ocorre entre o oxignio atmosfricoe os cidos graxos insaturados

Estgios:

Iniciao

Propagao

Terminao


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Rancidez oxidativa Autoxidao

1opasso: Iniciao ou induo

Formao dos primeiros radicais livres (h cheiro ou gosto derano)

reativoteextremamenlivreradicalHRRH )(

a) Um tomo de hidrognio retirado do grupo metilico de um cido

graxo (RH) insaturado, levando a formao de um radial livre

ROOOR 2

O oxignio adiciona-se ao radical livre e forma um radicalperxido


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Reao em cadeia se propaga em toda a massa lipdica (radicais livres)

2oPASSO: Propagao

Este perodo ocorrer at que todo o oxignio ou cido graxo insaturado (RH) seja consumido.

Os radicais perxidos formados so extremamente reativos e podemretirar tomos de hidrognio de outros lipdeos insaturados, e dessamaneira propagar a reao de oxidao

Cada radical perxido pode retirar um H de uma molcula de cidograxo no oxidada.

Radical

perxido


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A decomposio dos hidroperxidos inicia-se imediatamenteaps sua formao.

Esses produtos podem sofrer,posteriormente, reaes de

oxidao e decomposio, contribuindo assim para a formaode uma quantidade grande e variada de radicais livres.

No inicio da reao de rancidez oxidativa, a velocidade deformao de perxidos maior que a de decomposio, e o

inverso ocorre ao final.

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Radicais livres reagindo entre si formando diversas substncias,terminando assim o papel deles como propagadores da reao.

-Diminuio do consumo de Oxignio e a reduo da concentraode perxidos

- alterao de aroma, sabor, cor e consistncia.

Rancidez oxidativa Autoxidao3oPASSO: Terminao


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Os hidroperxidos no tem importncia direta na

deteriorao do odor e sabor. Contudo, eles so muito instveis e

se decompem, com rompimento da cadeia hidrocarbonada,

gerando uma variedade de produtos de oxidao secundria.

aldedos, cetonas, alcoois, hidrocarbonetos e cidos graxos

de baixo peso molecularalterao do aroma e sabor


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ndice de Perxido

Medida do teor de oxignio reativo, em termos de

miliequivalentes de oxignio por 1000 gramas de gordura.

Duplas ligaes dos cidos graxos insaturados sooxidadas, ocorre formao de perxidos, que oxidam oiodeto de potssio adicionado, liberando iodo.

quantidade de iodo liberado uma medida daquantidade de perxidos existentes.

Determinaes para avaliar o estado de oxidao


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ndice de TBA

Quantifica produtos de oxidao secundria

Se baseia na reao do cidos tiobarbitrico (TBA)com o malonaldedo (produto da fase de terminao)

Determinaes para avaliar o estado de oxidao


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Fatores que influenciam a oxidao lipdica nosalimentos

Composio do cido graxo:

quantidade, posio e geometria (cismais facilmente oxidadas que trans)

cidos graxos livres:

Concentrao de oxignio:

Temperatura:


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Fatores que influenciam a oxidao lipdica nosalimentos

Atividade de gua:Em alimentos secos com muito baixo contedo de

umidade a velocidade de oxidao lipdica rpida.Aumentando a Aw para aproximadamente 0,3 h um

retardo na oxidao.


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Inibio da oxidao lipdica

Meios fsicos:

remoo do oxignio por meio de embalagem a vcuo armazenamento do alimento a baixas temperaturas e

local escuro (velocidade de auto-oxidao).

Meios qumicos:

adio de substncias capazes de complexar com osons metlicos (auxiliam na formao de radicais

livres) pr-oxidantes tais como o cido ctrico e oEDTA

adio de antioxidantes (doadores de hidrognio)


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Rancidez HidrolticaRancificao lipoltica - Liplise

Na presena de gua pura, a hidrlise dos glicerdeos lenta,mas se o lipdio for usado no processamento de alimentos (frituras) portempos longos poder provocar por arraste ou dissoluo pela gua doprprio alimento, passagem de seus componentes para o lipdio. Os

componentes assim transferidos podero ser capazes (cidos e bases)de catalisar a reao de hidrlise dos glicerdeos, produzindocaractersticas sensoriais indesejveis que tambm sero transferidasaos alimentos processados.

Hidrlise dos glicerdeos (PM)atravs da ao deenzimas (hidrolases) ou agentes qumicos (cidos ebases)


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Rancidez HidrolticaRancificao lipoltica - Liplise

Hidrlise dos glicerdeos (PM) atravs da ao deenzimas (hidrolases) ou agentes qumicos (cidos e

bases)

Rompem a ligao ster dos lipdeos.

Comum em produtos a base de leite e coco.

Pode ser inibida pela eliminao da gua no lipdeo,pelo uso de temperaturas baixas e evitando o usoprolongado do mesmo lipdeo.


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Efeitos

Benficas: maturao de queijos;

Malficas: odor a rano (manteiga: cidobutanico); atua em leite cru, leite decco, cereais.


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Fatores que influenciam a rancificaohidroltica

Enzimas: lipases e fosfolipases aceleram a reao.cidos e bases: aceleram a reao.

Temperatura:

Altas temperaturas inativam as enzimas, masfavorecem a rancificao hidroltica mediada porcidos e bases.

Baixas temperaturasreduzem a liplise.

gua: Baixo teor reduz a rancificao hidroltica. gua pura: hidrlise lenta.


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Antioxidantes


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Antioxidantes

Segundo a Anvisa, a substncia que retardao aparecimento de alterao oxidativa no alimento.

Segundo a FDA, so substncias utilizadaspara preservar alimentos atravs do retardamento da

deteriorao, rancidez e descolorao decorrentes daautoxidao.


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Antioxidantes

So substncias capazes de agir contra os danosnormais causados pelos efeitos do processofisiolgico de oxidao do tecido.

Acredita-se que os antioxidantes ajudam napreveno de doenas crnicas como o cncer,

doenas cardacas, derrame, Mal de alzheimer....


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Viles

Radicais Livres: tomos ou molculasquimicamente ativos que apresentam nmero mparde eltrons na sua rbita externa. Ex: radicais

superxidos, radical hidroxila,....

So altamente instveis!!!

Eles vasculham o corpo para se apropriar ou doareltrons prejudicando clulas, protenas e DNA.


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Tipos

So compostos aromticos que contm, nomnimo, uma hidroxila, podendo ser sintticosou naturais, substncias bioativas, que fazemparte da constituio de diversos alimentos.


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Sintticos

- BHA

- BHT

- PG

- TBHQ


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Naturais

- Tocoferis

- cidos Fenlicos

- Extratos de Plantas (alecrim, organo e slvia)

Cedem ashidroxilas do anel

aromtico


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cidos Fenlicos

Sequestram osradicais livres ou

como quelantes demetais

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