Dalva Zanforlin

Chocolatier

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Caro aluno, Preparamos esse material exclusivamente para a divulgao gratuita, ele contm as principais receitas do curso de Chocolatier. O material completo exclusivo para os alunos que adquirem o curso. uma forma de prestigiar o autor e possibilita que o projeto eduK multiplique cada vez mais conhecimento. Ao adquirir o curso voc pode acessar todo contedo, assistir aos vdeos quantas vezes quiser, participar do bate-papo tira dvidas ao vivo com a Dalva e receber o certificado aps aprovao na avaliao final. Sucesso aprender sempre!

Abraos! Equipe eduK

Material necessrio e bsico Formas (policarbonato, polietileno, acetato e flexvel (silicone) Derretedeira Panela para banho-maria Refratrios (ou recipientes que vo ao micro-ondas) Po duro Garfo de banhar Esptulas Papel-manteiga Pape-alumnio Manga de confeitar Transfer para chocolate Placas de textura (para chocolate) Talheres (colheres e facas - de diferentes tamanhos) Tbua Termmetro culinrio Balana Manteiga de cacau Acetato

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Lista de Receitas

Bombons

1. Bombom macio saborizado

Ingredientes 500 g de chocolate ao leite 1 colher (ch) de canela em p 1 pitada de cravo em p Preparo Derreta o chocolate e d o choque-trmico conforme apresentao. Misture o cravo e a canela e mexa bem. Disponha em formas (moldes), no modelo desejado. Leve a forma geladeira, at obter uma cor esbranquiada (forma opaca - esse o ponto de desenformar). Deixe descansar e embale. Rendimento: 30 unidades / durabilidade: 30 dias 2. Bombom crocante de coco

Ingredientes 500 g de chocolate branco 200 g de coco ralado queimado Preparo Derreta o chocolate e coloque sobre a bancada, totalmente aberto. Espalhe o coco e deixe at que ele ganhe textura firme (no ponto que possa ser modelado com uma colher). Modele, coloque em um tabuleiro e leve geladeira para secar. Rendimento: 25 unidades / durabilidade: 30 dias 3. Bombom recheado com malte cremoso

Ingredientes 500 g de chocolate ao leite 200 g de coco malte cremoso Preparo Prepare as casquinhas na forma, conforme explicao. Leve a forma geladeira e deixe secar suavemente. Retire e empregue o recheio cremoso, dentro das casquinhas. Feche com o chocolate derretido e retorne geladeira at o ponto de desenformar. Deixe descansar e embale. Rendimento: 20 unidades / durabilidade: 10 dias

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4. Bombom de Cerejas ao Licor

Ingredientes 500 g chocolate ao leite 100 g de cereja (na calda ao marrasquino) 100 ml de licor cherry brand Preparo Faa casquinhas em formas prprias para estes bombons (so moldes de cavidades fundas). Leve geladeira apenas para secar. Retire e coloque o licor ou a calda das cerejas. Coloque a tampinha feita com chocolate e cole com chocolate. Leve novamente geladeira, at esbranquiar a forma. Retire e desenforme. Deixe secar a umidade e embale.

Dica:

Pode-se variar o tipo de fruta e licor para fazer o bombom ao licor.

Rendimento: 20 unidades / durabilidade: 10 dias

Barrinhas 5. Barrinha de chocolate salada de frutas

Ingredientes 500 g de chocolate branco 50 g de damascos picados 50 g de ameixas picadas 50 g de mas cristalizadas picadas Preparo Derreta o chocolate branco, conforme orientaes. Em seguida, misture as frutas. Em um tabuleiro, passe uma camada de chocolate ao leite derretido e deixe comear a cristalizar. Coloque o chocolate branco misturado com as frutas, espalhe chocolate ao leite por cima e leve geladeira para secar. Corte as barrinhas a gosto. Rendimento: 15 unidades / durabilidade: 30 dias

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6. Barrinha saudvel

Ingredientes 500 g de chocolate amargo 20 g de farelo de aveia 30 g de linhaa 30 g de castanhas do Brasil picadas 20 g de morangos desidratados 50 g de chocolate branco para decorar Preparo Derreta o chocolate, faa a temperagem e misture os demais ingredientes. Em um tabuleiro, coloque as colheradas para formar uma barrinha. Leve geladeira e deixe endurecer. Retire e decore com chocolate branco. Rendimento: 15 unidades / durabilidade: 30 dias 7. Barrinha de frutas oleaginosas

Ingredientes 500 g de chocolate ao leite 50 g de amndoas quebradas 50 g de nozes quebradas 30 g de pistache quebrados Preparo Derreta o chocolate e misture os demais ingredientes. Mexa bem. Coloque em formas de acetato, prprias para barrinhas. D suaves batidinhas sobre a mesa, para retirar o ar, e leve geladeira, at o ponto de desenformar (forma opaca). Desenforme e espere suar antes de embalar. Rendimento: 15 unidades / durabilidade: 30 dias

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Trufas 8. Trufa clssica

Ingredientes da Casquinhas 500 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo ou ao leite Ingredientes do Recheio 250 g de chocolate meio amargo 250 g de chocolate ao leite 200 ml de creme de leite 2 colheres (sopa) de glucose amarela 1 colher (ch) de aroma de rum 2 colheres (sopa) de rum Preparo Para a trufa, derreta os chocolates, misture o creme de leite e os demais ingredientes. Mexa bem. Faa as casquinhas nas formas, usando a cobertura fracionada derretida e procedendo conforme as orientaes. Leve geladeira, apenas para secar. Coloque a massa de trufa como recheio, cubra com a cobertura derretida e retorne geladeira, at o ponto de desenformar (forma esbranquiada). Retire e desenforme. Rendimento: 30 unidades / durabilidade: 7 dias 9. Trufa Petit Suisse:

Ingredientes 500 g de chocolate branco 1 colher (sopa) de glucose amarela 150 ml de creme de leite 1 colher (ch) de aroma de morangos 1 xcara (ch) de geleia de morangos Preparo Derreta o chocolate e misture a glucose, o creme de leite, o aroma e a geleia. Mexa bem e coloque em copinhos de acrlico ou de chocolate (copinhos feitos com o prprio chocolate). Rendimento: 40 unidades / durabilidade: 7 dias

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10. Trufa sobremesa de pssegos ao champanhe

Massa da trufa Ingredientes 500 g de chocolate branco 150 ml de creme de leite 1 colher (ch) de aroma de pssegos 1 xcara (ch) de pssegos picados 1/4 xcara (ch) de champanhe ou pr-seco Chantilly - para montagem Preparo Derreta o chocolate, junte o creme de leite, o aroma, o pssego, o champanhe e mexa bem. Monte essa trufa no push up pop cake, alternando camadas de trufas e Chantilly. Finalize com chantilly e decore com pssegos. Rendimento: 12 unidades / durabilidade: 3 dias 11. Trufa de assadeira Ingredientes da Massa tradicional branca 500 g de chocolate branco 120 ml de creme de leite 2 colheres (sopa) de rum 1 colher (ch) de aroma de rum Preparo Derreta o chocolate e adicione os demais ingredientes. Mexa bem e despeje em uma assadeira. Leve para gelar por 1 hora. Ingredientes da Massa trufa de morango 500 g de chocolate branco 1/2 xcara (ch) de geleia de morango 1 colher (ch) de aroma de morangos 100 ml de creme de leite Preparo Derreta o chocolate e acrescente os demais ingredientes. Mexa bem e coloque sobre a trufa branca, que j est na assadeira.

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Para o banho das trufas de assadeira 250 g de chocolate meio amargo 250 g de chocolate ao leite Montagem da Trufa Deixe as trufas na geladeira, por 6 horas, depois retire, corte os pedaos no formato desejado e banhe no chocolate ao leite e meio amargo. Rendimento: 40 pedaos / durabilidade: 7 10 dias

Pirulitos 12. Pirulito Crocante

500 g de chocolate ao leite 150 g de crocante de acar com castanha de caju Forma para pirulito Palito para pirulito Preparo Derreta, mistura Rendimento: 10 unidades / durabilidade: 30 dias 13. Pirulito com pintura

500 g de chocolate branco Corante alimentcio para chocolate gel azul e rosa Formas babador e macaco Preparo Derreta e, sem choque trmico, divida na metade. Use corante para chocolate gel azul e rosa. Rendimento: 10 unidades / durabilidade: 30 dias 14. Pirulito com Miniconfete

500 g de chocolate branco 200 g de miniconfete Forma redonda Preparo Derreta e de choque-trmico, mistures coloque na forma. Rendimento: 15 unidades / durabilidade: 30 dias

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15. Pirulito com Renda

250 g de chocolate branco 250 g de chocolate meio amargo Preparo Derreta, de choque e coloque no cartucho separado. Sobre tapete de silicone ou papel-manteiga, faa detalhes em arabescos. Rendimento: 6 unidades / durabilidade: 30 dias

Po de mel Rendimento: 30 unidades casadinho / 55 unidades mini / durabilidade: 10 dias

16. Massa para po de mel

Ingredientes 4 ovos inteiros 1 1/2 xcara (ch) de acar mascavo 3 colheres (sopa) de margarina 1/2 xcara (ch) de chocolate em p 1 xcara (ch) de mel 1 xcara (ch) de leite 1 colher (sopa) de tempero para po de mel (ou especiarias, como cravo e canela) 3 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 colher (ch) de aroma de baunilha 2 colheres (sopa) de leite em p 1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sdio Preparo da massa Bata, na batedeira, os ovos inteiros e o acar. Em seguida, junte a margarina. Bata mais um pouco e acrescente os demais ingredientes, alternando-os entre secos e lquidos. Por ultimo, adicione o bicarbonato de sdio. Leve para assar em assadeira untada e forno preaquecido a 180 C, por cerca de 35 minutos. Para assar nas forminhas individuais, em vrios formatos, basta unt-las e enfarinh-las e, em seguida, levar ao forno preaquecido a 180 C, por cerca de 15 minutos. Para o banho 1 kg de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite (ou meio amargo)

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Recheios para po de mel 17. Recheio de doce de leite saborizado

Ingredientes 500 g de doce de leite pronto 30 ml de licor de laranja Gotas de aroma de mel (opcional) Preparo do recheio Misture os ingredients e utilize. 18. Brigadeiro

Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 1 colher (sopa) de margarina 3 colheres (sopa) de chocolate em p 100 ml de creme de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo Preparo Leve ao fogo todos os ingredientes, mexendo sempre, at obter o ponto de brigadeiro para recheio (soltar do fundo da panela). Deixe esfriar. Corte o po de mel ao meio, espalhe o recheio e banhe na cobertura fracionada.