Receitas Culinárias - Entradas

8/8/2019 Receitas Culinárias - Entradas

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ENTRADAS ESPECIAIS

CAMARÃO COM FEIJÃO BRANCO

Ingredientes (4 pessoas)

2 xicaras de feijão branco, cozido em água e sal1 folha de louro4 tomates grandes bem maduros, sem pele e sementes, em cubos1 kg. de camarão limpo1 xicara de azeite temperado com alho2 colheres (sopa) de manjericão fresco2 colheres (sopa) de salsinha picada

sal e pimenta do reino

Aqueça 2/3 do azeite numa frigideira, adicione o louro e puxe o camarão até dourar levemente.Junte um pouco de água quente e acrescente o feijão, refogue e tempere com a salsinha, sal epimenta. Em outra frigideira, puxe levemente o tomate, sem deixar que desmanche. Tempere como manjericão, sal e pimenta. Arrume o camarão com feijão numa travessa, ou em pratosindividuais. Coloque o tomate no centro e decore com salsinha e manjericão. Sirva acompanhadocom torradas de pão italiano com manteiga.

BADEJO AO ALICHE


½ kg de filé de badejo1 cebola pequena em rodelas

½ cenoura em rodelas1 talo de salsão200 ml de vinho branco seco1 folha de louro

sal e pimenta moída na hora8 filés de aliche, sem espinhas e lavados para tirar o sal200 ml de azeite de oliva1 dente de alho picado2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal1 pimentão vermelho, em cubinhos1 pimentão amarelo, em cubinhos

salsinha picada50 ml de vinagre de vinho branco

casca ralada de 2 limõessal e pimenta moída na hora

Cozinhe o badejo nos temperos. Escorra e deixe esfriar. Aqueça o azeite, desmanche o aliche epuxe o alho. Acrescente as alcaparras, os pimentões e o vinagre. Cozinhe. Tempere com sal epimenta e junte a salsinha. Arrume o peixe numa travessa, polvilhe com as raspas de limão e reguecom o molho. Cubra com filme PVC e coloque na geladeira por, no mínimo, 4 horas, para mesclaros sabores. Sirva acompanhado de rodelas de polenta quente grelhada.

CEVICHE DE ATUM

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1 kg de atum sem pele em cubos de 1cm.6 limões grandes350 gr de tomates, sem pele e sementes picados2 pimentas verdes frescas picadas

2 pimentas vermelhas frescas picadas4 colheres (sopa) de azeite de oliva½ colher (chá) de orégano

sal e pimenta moída na hora10 champignons em lâminas1 abacate pequeno fatiado1 cebola pequena em rodelas finas, separadas em anéis

coentro ou salsinha picada

Coloque o peixe numa vasilha de vidro. Regue com o suco de limão e mexa bem até estarcompletamente molhado. Cubra e leve à geladeira, por 3 a 5 horas, mexendo de vez em quando,até ficar firme e opaco. Acrescente os tomates, as pimentas, o azeite, o orégano, o sal e a pimentae misture bem. Coloque na parte menos fria da geladeira, por 1 hora, para mesclar os sabores. Na

hora de servir, arrume numa travessa e decore com os cogumelos, abacate e cebola. Polvilhe como coentro picado.

COQUETEL DE FRUTOS DO MAR


600 gr de frutos do mar (camarão, siri ou kani)1 alface

Molho:½ lata de creme de leite4 colheres (sopa) de maionese

1 colher (sopa) de conhaque1 colher (café) de molho inglês4 colheres (sopa) de ketchup

salsinha picadasal e pimenta moída na horasementes de papoula

Junte todos os Ingredientes do molho e tempere. Misture ao fruto do mar e deixe descansar, por 2horas, na geladeira para mesclar os sabores. Corte a alface em tiras bem fininhas. Na hora deservir, arrume a alface nas taças para coquetel e distribua o recheio. Decore com as sementes depapoula. Sirva acompanhado de torradas de pão preto e manteiga

CREPE DE SIRI


8 crepes com aprox. 12cm. de diâmetro1 porção de molho de ostras (comprado em loja de produtos japoneses)

Recheio:4 fatias de bacon picado250 gr. de carne de siri bem limpa100 gr. de camarão bem picado4 colheres (sopa) de azeite de oliva1 colher (chá) de açucar mascavo, dissolvido em:



2 colheres (sopa) de vinho branco seco1 colher (chá) de coentro em grão moído na hora1 colher (sopa) de shoyo

sal, pimenta do reino

Frite o bacon no azeite quente, acrescente o siri e o camarão. Tempere com o açucar, coentro,

shoyo e pimenta. Mexa e deixe no fogo até a mistura tomar uma consistência mais seca. Retifiqueo sal. Retire do fogo e reserve. Aqueça os crepes. Divida o recheio sobre os crepes. Enrole eamarre com tirinhas de alho-poró ou cebolinha aferventadas. Arrume a metade do molho de ostrasnuma travessa, coloque os crepes e regue com o molho restante. Decore com salsinha.

CREPES

Ingredientes (18 UNIDADES)

12 colheres (sopa) de farinha de trigo12 claras1 garrafa de cerveja

noz-moscada

sal e pimentamanteiga para untar a frigideira

Bata as claras, acrescente a farinha e continue batendo até formar bolhas. Junte a cerveja etempere com a noz-moscada, sal e pimenta. Coe e deixe a massa descansar por 15 minutos.

ENROLADO DE SALMÃO COM TARTARE DE VIEIRAS


200 gr de salmão marinado350 gr de vieiras2 tomates pequenos maduros, sem pele e sementes, cortados em cubinhos

1 cebolinha verde em anéis bem finossal, pimenta do reino e dill

150 ml de creme de leitesuco de limão

folhas verdes para saladamolho vinagrete

Pique as vieiras bem fino, misture os tomates e a cebolinha e tempere com sal, pimenta dill e sucode limão. Corte o salmão em fatias bem finas recheie com otartare de salmão e enrole com oauxílio de um filme de PVC, para formar um rocambole. Leve à geleadeira para descansar emesclar os sabores. Bata o creme de leite com o suco de limão e sal até ficar espesso. Reserve na

geladeira.

Montagem:

Arrume as folhas verdes em pratos individuais e tempere com molho vinagrete. Corte o rocambolede salmão em fatias finas e diponha sobre a salada. Intercale o salmão com bolinhas de creme deleite batido. Decore com salsinha.

ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO




1. Espuma de Salmão:

½ kg. de filé de salmão em pedaços1 envelope de gelatina em pó sem sabor, diluído em 50 ml. de água300 ml. de creme de leite fresco½ cebola picada

1 folhas de louro150 ml. de vinho brancoazeite temperado com alhocebolinha verde picada

2. Espuma de Espinafre:1 maço de espinafre (só as folhas)1 envelope de gelatina em pó, diluídos em 100 ml. de água

sal e pimenta

3. Espuma de Linguado:175 gr. de filé de linguado em pedaços½ envelope de gelatina em pó s/ sabor, diluído em 25 ml. de água

100 ml. de creme de leite fresco½ cebola pequena picada75 ml. de vinho branco

azeite temperado com alhomanjericão picadosuco de limão, sal e pimenta

4. Molho:1 ½ kg. de tomates bem maduros, sem pele e sementes

(de preferência, usar o pomodoro pelatti italiano)½ cebola pequena

azeite de oliva extra-virgemsal e pimenta moída na hora

folhinhas de manjericão e salsinha

1. Espuma de Salmão:Aqueça a gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até à consistência de clara de ovo. Puxe a cebolano azeite e doure o peixe. Acrescente o vinho e o louro e cozinhe por alguns minutos. Junte acebolinha. Passe o peixe pelo processador. Bata, na batedeira, a pasta de salmão, o creme de leitee a gelatina. Tempere com sal, pimenta e o suco de limão. Coloque metada da mousse numaforma molhada e leve à geladeira para endurecer. Reserve a outra parte.

ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO

2. Espuma de Espinafre:Cozinhe o espinafre, escorra, seque bem e passe pelo processador. Aqueça metade da gelatina,

retire do fogo e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Misture metade do espinafre com agelatina e tempere com sal e pimenta. Coloque na forma sobre a mousse de salmão já solidificadae volte à geladeira.

3. Espuma de Linguado:Proceda igual à mousse de salmão e coloque na forma sobre a mousse de espinafre.Volte àgeladeira.

2. Espuma de Espinafre:Faça a outra metade da mousse de espinafre igual à primeira. Coloque na forma sobre a moussede linguado e volte à geladeira.





Lave muito bem os mariscos e deixe-os escorrendo. Puxe o alho no azeite, até dourar, junte ocoentro. Mexa no fogo por alguns segundos. Acrescente os mariscos e tempere com sal e pimenta.Regue com o vinho e cozinhe, sacudindo de vez em quando, até as conchas abrirem. Regue com osuco de limão e sirva imediatamente.

MEXILHÕES AO VINAGRETE


1 ½ kg de mexilhões com casca4 colheres (sopa) de azeite2 colheres (sopa) de suco de limão1 colher (café) de mostarda1 cebola pequena picada1 maço de cheiro verde picado

sal e pimenta

Lave muito bem os mexilhões. Cozinhe-os em :

½ copo de água½ copo de vinho branco seco1 maço de cheiro verde

salaté as conchas abrirem. Tire os mariscos da casca e reserve.

Misture todos os Ingredientes do molho e tempere os mexilhões. Deixe repousar na geladeira por,no mínimo, 12 horas para mesclar os sabores.

PIMENTÃO RECHEADO COM CAMARÃO


4 pimentões vermelhos grelhados, sem cascaagrião ou alface picada finoazeite de olivasuco de limão

Recheio:125 gr de camarão cozido e descascado ou

atum em conserva1 cebola pequena picada1 pimenta vermelha picada3a4 colheres (sopa) de azeite de oliva

suco coado de limão1 colher (chá) de gengibre fresco ralado

sal

Passe o camarão (ou o atum) pelo processador com a cebola e a pimenta. Junte o azeite, aospoucos, até obter uma pasta espessa. Tempere com o gengibre, o suco de limão e o sal. Corte ospimentões em tiras largas, recheie e enrole. Reserve na geladiera. Na hora de servir, arrume opimentão sobre o agrião (ou alface) e regue com azeite e suco de limão.

ROCAMBOLE DE BACALHAU

Ingredientes



5 ovos250 gr de bacalhau cozido e desfiado2 colheres (chá) de fermento150 ml. de azeite de oliva1 cebola picadinha1 dente de alho picado

½ lt de leite6 colheres (sopa) de farinhasalsinha picadasal e pimenta moída na hora

Puxe a cebola e o alho no azeite, refogue o bacalhau e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar.Acrescente as gemas levemente batidas e o leite e perfume com gotas de limão. Peneire a farinhacom o fermento e junte ao bacalhau. Acrescente as claras em neve e misture até obter uma massafuída. Coloque num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha e asse em fornoquente. Desenforme sobre um pano úmido, recheie com maionese e azeitonas cortadas e enrole.Deixe esfriar. Coloque numa travessa, cubra com maionese e decore.

TARTARE DE SALMÃO FRESCO


300 gr de salmão limpo, sem pele e espinhas1 colher (sopa) de dill picado bem fino1 colher (sopa) de alcaparra2 colheres (sopa) de azeite1 colher (chá) de suco de limão

sal e pimenta moída na horaMolho:

100 ml de creme de leite1 colher (sopa) de azeite de oliva3 talos de salsão

1 maço de salsinha1 maço de cebolinha verde1 colher (café) de ervas de provence

suco de limãosal e pimenta moída na hora

Triture o peixe com uma faca. Numa tijela de louça, junte os outros Ingredientes ao peixe e deixerepousar por ½ hora. Unte 4 forminhas com azeite, distribua nelas o peixe e aperte bem. Conservena geladeira. Passe todas as verduras do molho com o azeite pelo processador. Misture o cremede leite batido e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Na hora de servir, distribua um poucode molho nos pratos, desenforme o tatar e decore com o molho restante. Sirva acompanhado deuma salada de pepino, temperada com molho vinagrete e decorada com ovas de salmão.

TERRINE DE SALMÃO, ALHO-PORÓ E TOMATE SECO


6 crêpes

Terrine:600 gr de alho-poró300 gr de filé de salmão200 gr de tomate seco, cortado em tiras1 colher (sopa) de manteiga para untar o salmão



vinagre de vinho branco3 tomates, sem pele e sementes, picados75 ml de azeite de oliva½ maço de cebolinha francesa, picada40 gr de gelatina em pó, sem sabor100 ml de vinho branco

sal e pimenta moída na horaMolho:2 tomates, sem pele e sementes, picados½ maço de cebolinha francesa1 colher (café) de estragão¼ cebola picada1 colher (sopa) de pimenta verde2 colheres (sopa) de azeite de oliva

sal e pimenta moída na hora

Corte o alho-poró no tamanho da terrine e cozinhe em água e sal. Coloque em água gelada,escorra e deixe-o em papel absorvente. Unte o salmão com a manteiga, tempere com sal, gotas devinagre e leve ao forno por 4min. Misture o tomate com a cebolinha e tempere com sal, pimenta e

azeite. Dissolva a gelatina no vinho branco com gotas de vinagre e reserve.

Montagem:

Forre o fundo e os lados de uma terrine com os crêpes, deixando sobrar massa suficiente paracobrir. Coloque metade do alho-poró e adicione 2 colheres (sopa) de gelatina. Arrume o salmão e,em seguida o tomate seco. Cubra com o restante do alho-poró e adicione o tomate fresco com acebolinha. Distribua a gelatina restante. Feche os crêpes e leve à geladeira. Sirva sobre o molho eacompanhada de alface.

VIEIRAS NA CONCHA


20 vieiras limpas1 dente de alho picado50 ml. de azeite de oliva100 ml. de vinho branco1 xicara (café) de conhaque½ maço de espinafre cozido100 gr de manteiga

suco de limãosalsinha picadasal e pimenta moída na hora

4 conchas de vieira

4 uvas itália, sem pele e sementes, cortadas ao meio4 fatias de limão

repolho roxo cortado bem fino

Puxe as vieiras em alho e azeite, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho. Deixe evaporar.Acrescente o conhaque, deixe secar e tempere com limão e salsinha. Coloque o espinafre nasconchas, arrume as vieiras e regue com a manteiga derretida e gotas de limão. Na hora de servir,leve ao forno bem quente para aquecer. Arrume o repolho no centro dos pratos, coloque asconchas sobre ele e decore com fatias de limão e uva.

ABOBRINHA AGRIDOCE



Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera

2 kg. de abobrinhas, em rodelas médias200 ml. de azeite de oliva3 dentes de alho grandes em palitos bem finos

4 colheres (sopa) de açucar, dissolvido em:4 colheres (sopa) de vinagre de vinho brancofolhas de hortelã picadas grossosal e pimenta

Seque bem as abobrinhas. Frite-as em azeite bem quente até dourar de ambos os lados. Escorraem papel absorvente. Num recipiente coloque uma camada de abobrinha e tempere com sal,menta, alho e hortelã. Regue com um pouco da mistura de açucar e vinagre. Disponha outrascamadas até o final dos Ingredientes. Deixe marcerar.

ABOBRINHA RECHEADA COM BERINGELA

Ingredientes

8 abobrinhas não muito cozidas

RECHEIO:polpa das abobrinhas picado grossopolpa de 2 beringelas picado grosso

2 dentes de alho picados100 ml. de azeite perfumado com alho4 colheres (sopa) de farinha de rosca2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado8 azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao meio1 pimentão verde, sem pele, em tirinhas2 tomates grandes, sem pele, em tirinhas

salsinha picadasal e pimenta

Corte as abobrinhas no sentido do comprimento e retire a polpa. Refogue a polpa das abobrinhas edas beringelas no azeite. Retire do fogo e acrescente a salsinha, a farinha de rosca e o queijo.Tempere com sal e pimenta. Recheie as abobrinhas, enfeite com tirinhas de tomate e pimentão eas azeitonas. Regue com azeite e polvilhe com queijo parmezão Leve ao forno bem quente paragratinar.

ALCACHOFRA, COGUMELO E ALHO-PORÓ

Ingredientes (4pessoas)

12 fundos de alcachofra grandes, em tiras20 champignons frescos grandes, em lâminas grossas3 alho-porós, em cubos4 talos de salsão em cubinhos30 cebolinhas brancas75 ml de azeite40 gr de uva-passa branca demolhada8 grãos de pimenta1 tomate grande, sem pele e sementes, picado1 colher (café) de tomilho150 ml de vinho branco seco



suco coado de limãosal

Cozinhe 10 cebolas com um poiuco de azeite, em fogo baixo, até amaciarem. Destampe e deixedourar. Adicione as passas, pimenta e tomate e conserve em fogo baixo, mexendo até formar umamistura gelatinosa. Acrescente o azeite restante, aumente o fogo, e mexendo junte o salsão, as

cebolas, as alcachofras, os cogumelos, os alhos-poró e o tomilho. Cozinhe por 10 minutos eadicione o vinho e o suco de limão. Quando ferver abaixe o fogo e cozinhe destampado por ½ hora.Retifique o tempero. Sirva frio.

ALCACHOFRA RECHEADA


4 alcachofras grandes, cozidas com:1 limão em rodelas2 rodelas de cebola2 folhas de louro1 xicara de vinho branco seco

salCozinhe as alcachofras, deixe esfriar, retire as folhas do centro e todos os pelos. Reserve.

1. Recheio de Tomate Seco:50 ml. de azeite de oliva4 dentes de alho, picados1 cebola grande picada3 tomates grandes, sem peles e sementes, picados300 gr. de tomates secos em tirinhas1 maço de folhas de sálvia em tirinhas1 maço de salsinha picada1 cálice de vinho branco seco

sal e pimenta

Puxe a cebola e o alho no azeite, junte os tomates e refogue bem. Adicione a sálvia. Acrescente ovinho branco e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha.Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, aqueça as alcachofras, regue com umpouco de azeite, polvilhe com salsinha e decore com 1 folhinha de sálvia.

2. Recheio de Truta Defumada:300 gr. de truta defumada picada (reserve algumas tirinhas para decorar)2 alho-porós, aferventados, em rodelas bem finas300 ml. de creme de leite4 colheres (sopa) de suco de laranja2 colheres (sopa) de hortelã picada2 colheres (sopa) de vinho branco seco

salsinha picadafolhinhas de manjericãosal e pimenta

Misture a truta e o alho-poró e regue com o vinho e suco de laranja. Acrescente o creme de leite ea salsinha e o hortelã. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie asalcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, polvilhe com salsinha e decore com as tirinhas detruta e manjericão.

BERINGELA COM GORGONZOLA




12 rodelas de beringela do mesmo tamanho100 gr de queijo, tipo gorgonzola picado25 ml de creme de leite20 gr de manteiga

suco de 1 limão½ colher (chá) de molho inglêsfolhas de manjericãocastanha-do-pará, picada grosseiramentesal e pimentaSalgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue.

Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem. Reserve. Faça uma pasta com o quiejogorgonzola, a manteiga, o suco de limão e o creme de Leite. Tempere com molho inglês, sal epimenta.

MONTAGEM:Espalhe a pasta de gorgonzola sobre as rodelas de beringela. Decore com o manjericão e a

castanha-do-pará.

BERINGELA AO MANJERICÃO


24 rodelas de beringela do mesmo tamanho16 rodelas de queijo de cabra tipo chavroux16 rodelas de tomate maduro

folhas de manjericão120 gr. de manteiga

salSalgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Pincele-as com manteiga e

grelhe até dourarem.

MONTAGEM:Arrume 8 unidades, em camadas, na seguinte ordem: Beringela, queijo, tomate,manjericão,beringela, queijo, tomate, manjericão,beringela. Derreta a manteiga perfumando-a com as folhas demanjericão. Coloque um pouco da manteiga derretida numa forma refratária, arrume a beringela eLeve ao forno até derreter o queijo. Sirva regadas com mais um pouco de manteiga e decoradascom salsinha e folhas de manjericão.

BERINGELA COM PIMENTÃO

Ingredientes

3 beringelas grandes, cortadas em cubos2 pimentões vermelhos, em quadrados1 pimentão amarelo, em quadrados1 pimentão verde, em quadrados3 cebolas médias picadas3 dentes de alho picados1 xicara de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao mei no sentido horizontal½ xicara de uvas-passas brancas, sem caroço70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas

cebolinha verde picadasalsinha picada



azeite de oliva1 colher (sopa) de molho ingles

sal, pimenta, noz-moscada e orégano½ copo de vinagre

Puxe a cebola e o alho no azeite até murchar, junte a beringela e os pimentões e cozinhe. Tempere

e adicione a salsa, cebolinha, uva-passa e azeitona e conserve em fogo baixo até secar.Acrescente o vinagre e deixe evaporar. Deixe esfriar, regue com um pouco de azeite e leve àgeladeira por, no mínimo, 48 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes emanteiga.

BERINGELA COM TOMATE


3 beringelas grandes arredondadas, cortadas em fatias4 tomates grandes redondos e maduros, cortados em fatias1 tomate grande maduro, em cubinhos1 maço de manjericão, picado (reserve algumas folhas para decorar)

1 colher (sopa) de orégano seco1 maço de salsa, bem picado70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas2 dentes de alho, picados1 pimenta dedo-de-moça, picada50 gr. de aliche, lavado para tirar o sal e desmanchado em:½ xicara de azeite de oliva

sal e pimenta

Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Misture todos os outrosIngredientes, exceto os tomates fatiados, numa tijela. Acrescente as beringelas e deixe marinar, por2 horas. Salgue os tomates fatiados e coloque numa peneira para que percam parte da água.

MONTAGEM:Unte uma travessa refratária com azeite, e arrume em pé as fatias de beringela (sem o molho)alternadas com as fatias de tomate. Coloque por cima o molho, regue com um fio de óleo e decorecom o manjericão reservado. Asse, em forno médio, por aproximadamente ½ hora. Deixedescansar por, no mínimo, 24 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes emanteiga.

CAPELLE DI FUNGHI” AO FORNO


8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabomanteiga

salsa e manjericão picados juntosazeite de olivasal, pimenta moída na horafarinha de rosca

Unte os cogumelos com manteiga e grelhe. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca earrume os cogumelos.Tempere com a salsinha, manjericão, sal e pimenta. Regue com azeite eleve ao forno bem quente.

“CAPELLE DI FUNGHI”, AZEITONAS E MANJERICÃO




8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem caboManteiga

4 dentes de alho picados50 ml de azeite de oliva

12 azeitonas pretas picadas16 folhas de manjericão picadaspeperoncino picadoSalfarinha de rosca

Unte os cogumelos com manteiga e sal. Grelhe. Puxe o alho no azeite, sem dourar. Polvilhe umprato refratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos. Arrume, sobre eles, as azeitonas, omanjericão e o peperoncino e regue com o azeite. Leve ao forno bem quente. Sirva imediatamente.

CAPONATA SICILIANA

Ingredientes (8 pessoas)Fazer de véspera

1 kg. de beringelas, em rodelas cortadas ao meio1 salsão em pedaços de aprox. 2,5 cm.2 cebolas cortadas em 8 partes400 gr. de pimentão vermelho, em quadrados de 2,5cm.400 gr. de pimentão amarelo, em quadrados de 2,5cm.100 ml. de purê de tomate1 colher (sopa) rasa de açucar100 ml. de vinagre de vinho tinto200 gr. de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao meio100 ml. de azeite de oliva

100 gr de alcaparras, bem alvadas para tirar o sal50 gr de pinoli, levemente torrados

sal, pimenta, orégano e manjericãoóleo para fritar

Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Aqueça bem o óleo e frite,separadamente, a beringela, o salsão e os pimentões até estarem levemente dourados. Escorraem papel absorvente. Puxe a cebola no azeite de oliva até murchar. Junte o purê de tomate ecozinhe em fogo brando. Acrescente o açucar, o vinagre, as azeitonas, o salsão e o pimentão econtinue a cozinhar. Junte os legumes e tempere com sal, pimenta, orégano e manjericão. Adicioneas alcaparras e os pinóli e deixe em fogo brando para mesclar os sabores. Leve à geladeira. Sirvaacompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.

CEBOLA AO MEL

Ingredientes Fazer de véspera

600 gr de cebolinhas brancas para conserva2 colheres (sopa) de azeite de oliva6 folhas de louro3 colheres (sopa) de mel90 ml. de vinagre de vinho tinto



Cozinhe as cebolinhas por 5 minutos, escorra e descasque. Aqueça o azeite e acrescente ascebolinhas e as folhas de louro. Tampe e cozinhe em fogo baixo até estarem macias. Misture o mele o vinagre, junte às cebolinhas e conserve no fogo por alguns minutos até quase toda aevaporação do líquido.Deixe esfriar e escorra bem.

COGUMELO RECHEADO COM TOMATE E ERVAS


12 cogumelos grandes, limpos e cozidos em água e sal por 5min.½ cebola pequena picada1 dente de alho picado4 tomates, sem pele e sementes, levemente amassados com um garfo

miolo de 1 pão, demolhado em:100 ml. de creme de leite2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado1 colher (sopa) de manteiga3 colheres (sopa) de azeite de oliva

salsinha picada

tomilho (só as folhinhas)folhinhas de manjericão picadasfarinha de roscamolho inglêssal e pimenta

Puxe a cebola e o alho na manteiga e azeite, acrescente os pés dos cogumelos e refogue.Acrescente o miolo de pão demolhado e tempere com sal e pimenta. Junte a polpa de tomate,deixe refogar, e adicione o queijo parmezão e as ervas. Tempere com o molho inglês e retifique osal e a pimenta. Recheie os cogumelos e p[olvilhe com farinha de rosca. Coloque sobre ele umpouco de manteiga. Leve ao forno quente até estarem levemente dourados. Sirva imediatamente.

ESPUMA DE BRÓCOLOS AO CREME DE QUEIJO

Ingredientes (8 pessoas)Fazer de véspera

1 kg. de brócolos cozidos e picados1 cebola pequena picada50 gr. de manteiga4 ovos1 colher (chá) de fermento em pó300 ml. de creme de leite10 folhas de manjericão fresco

sal e pimenta

MOLHO:250 gr. de queijo fundido500 ml. de creme de leite200 ml. de vinho branco1 cenoura ralada grosso e cozida1 maço de brócolo picado e cozido3 colheres (sopa) de cebolinha em rodelas bem finas

sal, pimenta e noz-moscada

Puxe a cebola e os brócolos na manteiga. Passe pelo processador com o manjericão até obter umpurê. Acrescente os ovos levemente batidos com o fermento e o creme de leite e misture muito



bem. Tempere com sal e pimenta. Coloque em forminhas untadas e asse em banho-maria até amistura ficar firme. Deixe esfriar. Leve à geladeira por, no mínimo, 12 horas.

MOLHO:Dilua a maizena no vinho. Aqueça metade do creme de leite adicione o queijo e mexa até ficarhomogêneo. Junte o vinho e o restante do creme de leite e cozinhe por alguns minutos. Acrescente

os legumes e deixe mesclar os sabores. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Na hora de servir: Coloque metade do creme quente numa travessa e desenforme a espuma fria. Regue com orestante do creme e decore com um pouco de salsinha picada.

PIMENTÃO RECHEADO COM QUEIJO


2 pimentões vermelhos, sem pele e sementes½ kg de ricota1 colher (sopa) de páprica doce

3 grãos de cominhocebolinha verde picadasal e pimenta branca

Amasse bem a ricota (se estiver seca, adicione um pouco de azeite). Acrescente os outrosIngredientes e misture até obter uma pasta homogênea. Recheie os pimentões e leve à geladeira.Na hora de servir, corte em fatias de aprximadamente 0,5cm. Pode acompanhar saladas ou umatábua de queijos.

TOMATE SECO

Ingredientes (1,0 kg)

6,5 kg de tomates, sem sementes, cortados ao meio no sentido do comprimentosal grosso

6 folhas de lourooréganopimenta do reino em grão

12 dentes de alho inteirosazeite suficiente para cobrir os tomates

Salgue os tomates e deixe desidratar, por 12 horas, sobre papel absorvente. Passe paraassadeiras, forradas com papel de alumínio untado com azeite e leve ao forno bem baixo até secar.Distribua em vidros juntamente com os temperos. Cubra com o azeite e conserve na geladeira oufreezer.

MOUSSE DE SALSÃO


1 salsão branco grande250 gr de ricota250 gr de maionese1 pacote de gelatina de limão½ pacote de gelatina incolor (a quantidade depende do tamanho do salsão)1 xicara de água quente



½ cebola raladasal e pimenta

Desmanche as gelatinas na água quente e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Batatodos os outros Ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e, por último, acrescente agelatina. Molhe uma forma com furo no meio e disponha a mousse. Leve ao congelador por 2 horas

e transfira para a geladeira, por no mínimo, mais 12 horas. Na hora de servir: Desenforme numatravessa e decore com alface cortada em tiras bem finas.

PIMENTÃO COM ALHO

Ingredientes

4 pimentões amarelos4 pimentões vermelhos4 pimentões verdes10 dentes de alho em lâminas

azeite de olivavinagre de vinho

sal e pimenta branca

Lave e seque bem os pimentões. Unte com azeite e asse em forno quente até a pele sairfacilmente. Corte os pimentões em tiras finas e junte o alho. Misture o azeite, vinagre, sal e pimentae tempere o pimentão Leve à geladeira por, no m’nimo, 48 horas.

QUICHE LORRAINE


MASSA :100 gr de farinha de trigo40 gr de manteiga

15 ml de água com sal1 gema

RECHEIO :120 gr de toucinho em cubinhos, bem frito120 gr de queijo gruyére em cubinhos2 ovos1 gema200 ml de creme de leite1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com :1/2 colher de ( café ) de fermento em pó

sal, pimenta e noz- moscadaqueijo parmezão ralado

MASSA :Amasse a farinha e a manteiga até formar uma farofa. Junte a água e a gema e misture bem, até soltar das

mãos. Embrulhe em filme de PVC e deixe descansar, na geladeira, por 1 hora. Abra a massa, coloque numa

forma desmontável e asse no forno quente sem dourar. Reserve.

RECHEIO :Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Coloque otoucinho e o queijo na fôrma sobre a massa pré-assada. Cubra com a mistura de creme de leite epolvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e asuperfície bemdourada.



QUICHE DE ENDÍVIA


MASSA : Ver Quiche Lorraine

RECHEIO :1 Endívia cortada em tiras largas120 gr de queijo gruyére em cubinhos4 ovos400 ml de creme de leite2 colher ( sopa ) rasas de farinha de trigo, peneirada com :1 colher de ( café ) de fermento em pó


RECHEIO :Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume a

endívia e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a mistura de creme de leite epolvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e a superfície bemdourada.

QUICHE DE ECAROLA


MASSA : Ver Quiche Lorraine

RECHEIO :1 maço de escarola em tiras largas, refogada e bem escorrida2 colheres ( sopa ) de uvas-passas pretas, sem caroço, reidratadas

2 colheres ( sopa ) de castanha-do-Pará, picada grossa70 gr de queijo gruyére em cubinhos2 ovos200 ml de creme de leite fresco1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com:1/2 colher ( café ) de fermento em pó


RECHEIO :Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume aescarola, a uva-passa, a castanha e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com amistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio

estar firme e a superfície bem dourada.

ARANCINE AL BACCALÀ

Ingredientes

1 ½ xicaras de arroz cozido½ colher (café) de açafrão, dissolvido em um pouco de água quente½ xicara de queijo pecorino ralado50 gr. de bacalhau seco, demolhado, cozido e passado no processador½ cebola pequena picada



1 dente de alho picado½ xicara (café) de vinho branco seco½ xicara (café) de purê de tomates

salsinha picada1 colher (café) de orégano fresco50 gr de ervilhas

azeite de olivasal e pimenta1 gema e ½ clara batida

1 ½ clara batida, separadamentefarinha de trigofarinha de rosca grossa

Misture o arroz, o açafrão e o queijo pecorino. Retifique o sal e a pimenta. Puxe a cebola e o alhono azeite, acrescente o bacalhau e refogue bem. Junte o vinho e deixe evaporar. Adicione o purêde tomates e junte as ervilhas. Tempere com orégano, sal e pimenta. Coloque 1 colher (sopa) dearroz na clara batida e molde uma bolinha com um furo no meio, recheie com o refogado debacalhau e feche a bolinha. Passe na farinha de trigo, na gema e na farinha de rosca.

Na hora de servir: Frite em óleo quente até estarem bem douradas. Escorra em papel absorvente.Sirvaimediatamente.

BOLINHOS DE BACALHAU


320 gr de bacalhau limpo, cozido e desfiado400 gr de batata cozida e passada pelo espremedor4 ovos

salsinha picadasal e pimenta

Misture todos os Ingredientes e tempere com sal e pimenta. Faça os bolinhos com o auxílio deduas colheres de sopa e vá colocando-os diretamente em óleo bem quente. Frite até estarem bemdourados e escorra em papel absorvente.

CAMARÃO EMPANADO


20 camarões grandes50 gr de camarões pequenos limpos320 gr de farinha de trigo30 gr de manteiga

20 gr de bacon picado½ cebola pequena picada1 dente de alho amassado

sal, pimenta e colorauovo e farinha de rosca

Cozinhe os camarões grandes em água e sal. Retire as cabeças e as cascas e reserve. Coe aágua do cozimento. Reserve. Passe pelo processador o bacon e os camarões pequenos. Puxe acebola e o alho na manteiga, acrescente a pasta de bacon e camarão e deixe dourar. Acrescenteum pouco da água do cozimento do camarão e cozinhe. Tempere com sal, pimenta e colorau.Adicione a farinha de trigo, mexendo sempre. Cozinhe até a massa soltar da colher de pau. Deixe



esfriar. Envolva os camarões reservados com a massa. Passe no ovo batido, na farinha de rosca efrite em óleo quente até dourar. Escorra em papel absorvente.

CANAPÉS DE CARPACCIO DE CARNE

Ingredientes

fatias de carne cortadas bem finasqueijo pecorino ralado grossosalsinha picadapimenta moída na horamolho de carpacciopão de forma cortado em quadradinhoschampignon fresco fatiado

Coloque a carne sobre o pão e polvilhe com salsinha e um pouco de pimenta. Tempere com omolho. Arrume o queijo e decore com o champignon fresco.

CANAPÉS DE PRESUNTO E PIMENTÃO

Ingredientes

1 pimentão vermelho1 colher (sopa) de cebola ralada3 colheres (sopa) de ricota

suco de 1/2 limãosal e páprica picantepresunto crú em fatias bem finassalsinha picadapão de forma cortado em círculos

Bata o pimentão, a cebola e a ricota no processador até obter uma pasta homogênea. Tempere

com limão, sal e páprica.Passe a pasta na metade do pão e coloque o presunto ao lado. Decorecom salsinha entre os dois.

CANAPÉS DE TRUTA DEFUMADA

Ingredientes

100 gr. de truta defumada30 gr. de manteiga

suco de 1/2 limãopimenta moída na horasalsinha picadafatias de pepino em conserva

pão de forma cortado em círculos

Passe a truta pelo processador. Junte a manteiga e amasse até obter uma massa bemhomogênea. Tempere com suco de limão e pimenta. Passe no pão e decore com salsinha picada e1 fatia de pepino em conserva.

MOZZARELA IN CAROZZA

Ingredientes

1 pão italiano tipo baguette, sem casca, em fatias cortadas em pequenos círculos



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