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Bebidas tradicionais As bebidas tradicionais abundam no pas e as diferentes regies tm as suas bebidas predilectas. Algumas das mais comuns so feitas usando-se o fruto do caju, do canhu, mandioca, manga, coco e cana-de-acar. Normalmente os frutos so colhidos, lavados, deixam-se amadurecer completamente. Depois abrem-se-lhes para retirar as sementes e as cascas e tudo colocado num recipiente grande (como a bilha) para fermentar por um ou dois dias. A mistura depois coada, o liquido engarrafado, e est pronto para ser consumido. Maheu Maheu um refresco servido normalmente em cerimnias ou como mata-bicho. Junta-se um quilo de farinha de milho e trs litros de gua e deixa-se cozer por 20 minutos at fazer uma papa. Deixa-se arrefecer num lugar escuro pelo menos durante 2 dias. No terceiro dia acrescenta-se o acar a gosto e serve-se fresco. O maheu pesado, por isso no abuse para ter apetite para as outras delcias da festa. Caril em p O caril em p no um nico tempero mas uma mistura que inclui aafro, cominho, coentro, pimento vermelho e s vezes outros temperos fortes. Piripiri Para usar como tempero, o piripiri fresco e malaguetas devem ser cortados ao comprido e ao meio. Remova os caules e sementes antes de cort-los aos pedaos ou em fatias finas. Lave sempre as mos depois para evitar transmitir aos olhos os leos do piripiri pois podem fazer mal. Leite de amendoim Existem dois mtodos mais comuns para se extrair o leite de amendoim. No primeiro, pila-se o amendoim e peneira-se para se obter a farinha e mistura-se com gua; no segundo (mencionado na receita de caril de amendoim), coloca-se o

amendoim de molho e depois pila- -se. Adiciona-se gua e coa-se. Pode-se usar um liquidificador elctrico para ser mais rpido. Alimentos bsicos Maguinha e upshwa so pratos semelhantes na sua confeco. Maguinha (tambm se chama xima ou caracata) feita de mandioca e a upshwa (tambm se chama ugali) de farinha de milho. Ambos so pesados e so melhores quando servidos com um molho a acompanhar. Nos tempos difceis quando falta comida ou dinheiro, especialmente na estao seca, as pessoas comem a xima sem molho, ou ento, um pequeno pedao de peixe seco cortado e assado ao lume e, medida que o peixe vai cozendo, as pessoas sentam-se volta da fogueira e comem a xima enquanto o aroma do peixe assado se espalha pelo ar. Isto, diz-se, faz com que a xima se torne mais apetitosa e as pessoas se sintam mais saciadas.

Algumas dicas4

5 Mariscos deliciosos O peixe e mariscos constituem algumas das maravilhosas delcias que Moambique tem para oferecer. s vezes melhor saborear o gostoso sabor natural das lulas, lagostas, caranguejo, camaro, amijoas e peixe (tais como atum, peixe encarnado, peixe pedra, tourado e peixe- serra) grelhando-os no carvo. Sirva com um molho simples feito pela combinao de sumo de limo, piripiri e sal, aquecido por alguns minutos. Atchedo A manga seca (atchedo) azeda e usada para contra balancear ou cortar o doce do coco. O atchedo pode ser substitudo por tamarinho ou sumo de limo. Azeite O preo do azeite um bom indicador da qualidade. O mais caro, "azeite virgem", extrado das azeitonas na primeira espremidela sem o uso de aquecimento ou produtos qumicos, normalmente de melhor qualidade, puro, com sabor a fruto e de cor verde clara dourada. Produtos com o rtulo " azeite de oliveira puro" tendem a ser menos aromticos e sem tanto sabor. Alguns cozinheiros dizem que melhor comprar leo de alta qualidade e dilui-lo com uma pequena quantidade de leo vegetal (soja, amendoim, girassol) do que comprar um azeite barato de pouca qualidade. Comprar e secar peixe Quando comprar peixe fresco, escolha o peixe com pele firme e um brilho metlico molhado. O peixe tem de ter um cheiro fresco, se for de gua salgada, deve cheirar um pouco a algas marinhas. Os olhos devem ser claros e as guelras vermelhas. Para secar o peixe, coloque-o directamente ao sol. Se for um peixe grande, pode abri-lo e cort-lo em filetes. Vire o peixe regularmente durante alguns dias at que se torne seco e duro. Tente esfregar sal grosso na pele do peixe enquanto fresco para uma melhor secagem. Mandioca

A mandioca uma raiz tubrculo comestvel e uma grande fonte de amido ou fcula nutricional. Quando pilada ptima para engrossar o caril. Como substituto do arroz ou da batata, a mandioca pode ser facilmente cozida em gua ou fritando-se em pedaos (veja a receita Mandioca Frita) ou fervendo-se com gua e sal, mexendo constantemente at se tornar uma papa grossa chamada xima. As folhas tambm so muito nutritivas e so um ingrediente muito apreciado em Moambique. Leite do coco Para se obter o leite do coco, rale a sua polpa, coloque-a num passador e deite gotas de gua quente aos poucos e lentamente. A isto se chama "leite" do coco e normalmente utiliza-se o mesmo coco duas ou trs vezes para se extrair o leite. O primeiro leite o mais grosso. O coco verde (lanho) contm muita gua e o coco castanho o melhor para se extrair o leite de coco. Normalmente, um coco d meia a uma chvena de leite grosso e mais uma chvena e meia de leite mais lquido.

6 Cacana e Tihacana A cacana tem um pequeno fruto que se chama "thiacana". Modo de preparar, cortase ao meio, tira-se a semente do fruto, lava-se e vai ao lume. Depois de cozer misture com ovos batidos. A thiacana tambm fica saborosa cozida com farinha de amendoim e sal. dito que as folhas de cacana so medicinais e ajudam a curar o sarampo e hepatite. A gua de cacana remdio para limpar a blis e tambm utilizada para purificar o sangue. Feijo Existem muitos tipos de feijo em Moambique. Alguns dos mais comuns so: feijo nhemba ou timbauene (um feijo pequeno, redondo, beje com um ponto escuro); feijo manteiga, (um feijo do tamanho da unha do dedo polegar, branco); e o feijo soroco ou feijo oloco (um feijo pequeno, verde e escuro). A folha de feijo chamada nhangana. O feijo normalmente precisa de ser posto de molho durante a noite para se obter todo o sabor. O feijo seco triplica em volume quando cozido, deve-se utilizar uma panela grande para o cozinhar. O segredo Moambicano: enquanto o feijo est a cozer, no se pode mexer at que acabe de cozer. Caso contrrio, se colocar uma colher de pau ou qualquer outro objecto, o feijo pra de cozer naquele ponto. Maphilwa Maphilwa um fruto silvestre que se pode encontrar no sul do pas entre Fevereiro e Maio. Se desejar, poder acrescentar gua e fazer um sumo para beber. Voc sabia? ... que a mangueira comea a produzir fruta no sexto ano e depois produz mangas duas vezes por ano durante quarenta anos.

Abbora Refogada Achar de cebolas Achar de Limo Achar de papaias Almndegas de peru em molho de caril Ambotic Amijoas Amijoas em leite de coco Anans com gengibre Arroz "Pulau" Arroz com Mariscos Arroz de coco e papaia Arroz Doce Arroz solto branco Arroz solto tomate Arroz Verde Bagi-Puri de Batata (Bagia) Bananas com leite condensado Bebinca Bebinca 1 Bebinca 2 Bebinca de favos de mel Bebinca de leite Bebinca de sete folhas Bifes com molho de amendoim Bifes de Atum Bogins Bogins de batata e beringela Bogins de cebola Bogins de pimentas verdes Bolinhos da Najita Bolo Catembe Bolo de Anans Bolo de Anans (1) Bolo de Banana Bolo de batata doce Bolo de Castanha de Caju Bolo de farinha de milho Cabea de peixe saborosa Cabrito com inhame Cachorra de milho ou mandioca Caldeirada de cabrito Caldo de Peixe Ilha do Fogo Camaro Cervejaria Laurentina

RECEITAS7

8 Camaro em Aspic Camaro grelhado Camares assados no forno Camares com Beringelas Camares com leite de coco Caranguejo recheado Caranguejos Sofala Caril com calda de peixe tamarindo Caril de balcho Caril de cabrito Caril de camaro Caril de camaro 1 Caril de camaro em anans Caril de caranguejo Caril de Galinha Caril de ovos Caril de peixe Caril de repolho Catikalangu Chacuti de galinha Chamuas Indianas Chamuas ou Samoosas Chima de arroz Chutney de mangas Coxas de coelho bravo Doce de abbora com coco Doce de Mandioca Doce de Papaia Doce de Tomate Enxima de arroz Escabeche de peixe Escabeche de peixe indiana (moli ou calingaa) Feijoada de Mariscos Franguinhos com Lagostins Frango Cafreal Zambeziana Frango Indiana Frango com Gergelim Frango Indiano Fritos de Banana Fumet de Caa Galinha Cafreal Galinha cafreal Galinha Manduca Galinha com Manga Gelado de Frutas com "7-UP"

Geleia de Carne Geleia de Mos de Vaca

9 Guisado de Caranguejo Jhinga Molee Linguado Recheado com Creme de Camaro Liphete Lombo de Gamo com Mscaros Lombo de Javali com Ameixas Mafura com batata doce Mandioca frita Maphilo Massa com pimento verde Matapa com caranguejo Matapa com Castanha de Caju Matapa de Abbora Mbila Mboa ou Matsavo Moamba de Galinha (Angola) Molho "7-UP" Moli Moli de Oloco Monchupa ou Cachupa (Cabo Verde) Mucapata Mucate ou Sanana Mufete de Sardinha (Angola) Muffins Muthluthlo Naanktaihe Ndeze Nhangana Nhangana com Coco Nikhotokoro Nimino de Peixe Po de Sura ou Fofo Paparis Paparis1 Papas de Mandioca Pastelinhos de coco Pato-Bravo com Slvia Peixe Flora Peixe Lumbo Peixe seco com leo de amendoim Peixe-Seco do Sal Assado (Cabo Verde) Pezinhos de Coentrada Pudim de Anans Pudim de Coco Pudim de Papaia

Quiabos com Camaro Quiabos com Camaro Quiabos com Tomate e Milho Sarapatel (Sarrabulho)

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9 Guisado de Caranguejo Jhinga Molee Linguado Recheado com Creme de Camaro Liphete Lombo de Gamo com Mscaros Lombo de Javali com Ameixas Mafura com batata doce Mandioca frita Maphilo Massa com pimento verde Matapa com caranguejo Matapa com Castanha de Caju Matapa de Abbora Mbila Mboa ou Matsavo Moamba de Galinha (Angola) Molho "7-UP" Moli Moli de Oloco Monchupa ou Cachupa (Cabo Verde) Mucapata Mucate ou Sanana Mufete de Sardinha (Angola)

Muffins Muthluthlo Naanktaihe Ndeze Nhangana Nhangana com Coco Nikhotokoro Nimino de Peixe Po de Sura ou Fofo Paparis Paparis1 Papas de Mandioca Pastelinhos de coco Pato-Bravo com Slvia Peixe Flora Peixe Lumbo Peixe seco com leo de amendoim Peixe-Seco do Sal Assado (Cabo Verde) Pezinhos de Coentrada Pudim de Anans Pudim de Coco Pudim de Papaia Quiabos com Camaro Quiabos com Camaro Quiabos com Tomate e Milho Sarapatel (Sarrabulho)

10 Shahi Biryani Tihove Tocossado de Peixe com Atchedo Torta de Camaro

ABBORA REFOGADA**Ingredientes

4 abboras 2 colheres de sopa de leo l dente de alho picado cebola picada Sal e pimentaPreparao

Descasque as abboras e corte em cubos no muito pequenos. Se a abbora for muito nova, no preciso descasc-la. Aquea o leo e frite levemente o alho e a cebola. Junte a abbora e mexa bem at desfazer. Tempere com sal e pimenta e mexa novamente.

Acrescenta gua suficiente para cobri-la, tape a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos mais ou menos. Se for necessrio, acrescente mais gua. A abbora deve ficar macia mas no cozida demais.

ACHAR DE CEBOLAS* Descasque cebolas pequenas, salgue e deixe descansar por uma noite. Lave-as na calda resultante, faa secar ao sol por 2 ou 3 dias, estenda-as sobre um pano ou toalha. Ferva o vinagre necessrio com pimentas secas e pimenta redonda. Para um copo de vinagre so necessrias 3 a 4 pimentas grandes e 1 colher de ch de pimenta redonda. Depois da primeira fervura deite o vinagre sobre as cebolas e meta nos frascos depois de frio. ACHAR DE LIMO**Ingredientes

1 kg de limo pequeno bem maduro150 gr. de piripiri maduro e seco 2 colheres de sopa de sal

Preparao

Lava-se a metade da quantidade de limo, corta-se em quatro partes sem deixar que se separem.

11 Pem-se sal dentro do limo e mete-se num frasco com o piripiri. Coma outra metade da quantidade de limo faz-se o sumo de limo e acrescenta-se no frasco contendo o limo cortado e piripiri. Deixa-se ficar quatro dias em molho. No quinto dia ca-se o piripiri (deixar escorrer bem o sumo) moem-se na mbenga, junta-se-lhe o sumo de limo e ca-se de novo para separar as sementes. Junta-se o preparado (piripiri coado com limo) com o limo cortado ao meio e mete-se em frascos. Depois de pronto deve-se expor ao sol durante alguns dias. O sal deve ser suficiente, pois assim o achar conserva-se durante mais tempo.

ACHAR DE PAPAIAS* Descasque 1 papaia verde e corte s lascas e deixe na gua a ferver, durante 2 a 3 minutos. Faa escorrer a gua e salgue. Passado 1 dia remova as lascas do sal, meta em qualquer utenslio e pondo por cima uma tbua deixe peso, por 12 a 18 horas. Depois faa secar ao sol por 1 ou 2 dias estendendo-as sobre um pano e retirando-as antes do pr-do-sol. Meta meio quilo de lascas no frasco com 1 colher de mostarda, vinagre suficiente e pouco de p de aafro para dar cor. bom ferver o vinagre antecipadamente. ALMNDEGAS DE PERU EM MOLHO DE CARIL Quando Cristvo Colombo regressou Europa aps ter descoberto a Amrica, trouxe nos seus navios uma ave desconhecida na Europa: o peru. Na Amrica do Sul, s existiam nessa poca dois animais domsticos, o co e o peru, sendo este ltimo sacrificado em cerimnias religiosas.

Ingredientes

2 coxas de peru com cerca de l kg 100 grs. de lombo de porco 2 pezinhos l cebola um pouco de margarina 2 ovos 2,5 dl de natas sal, gua 1/2 cebola l cravinho l folha de louro l colher de ch de curcuma l pitada de caril l colher de sopa de farinha misturada com l colher de sopa de manteiga amolecida l pitada de acar l ma l pra l banana 2 rodelas de anans 2 colheres de sopa de amndoas em lminas

12

Preparao

Desosse as coxas de peru. Retire as peles e gorduras e reserve para fazer o caldo. Passe a carne de peru, a carne de porco, os pezinhos amolecidos em gua morna e escorridos e a cebola (picada e refogada em margarina) pelo disco fino da mquina de picar. Passe depois por um passador de rede e ligue bem com os ovos e metade das natas. Tempere com sal e guarde em local fresco. Ferva os ossos, as peles e as gorduras em bastante gua temperada com sal at obter cerca de 1,5 litro de caldo. Junte a cebola, o cravinho e a folha de louro. Entretanto, com o preparado das carnes faa as almndegas com cerca de 3 cm de dimetro e coza-as no caldo coado durante cerca de 12 minutos. Retire as almndegas e mantenha quentes. Deite no caldo a curcuma, o caril e a mistura de farinha e manteiga. Mexa bem. Adicione o resto das natas, o acar e a fruta descascada e cortada aos pedaos. Rectifique os temperos. Coloque as almndegas numa travessa e regue-as com o molho. Toste as amndoas e espalhe-as sobre as almndegas. AMBOTICIngredientes

1 kg de raia ou cao 1 cebola 5 colheres de sopa de leo

2 colheres de sopa de vinagre 2 cardomonos 3 dentes de alho 2 colheres de sopa de polpa de tomate 10 grs. de gengibre fresco 1 colher de caf de aafro 1 malagueta 1 colher de sobremesa de coentros em gro 1/2 colher de caf de pimenta em gro sal q.b. 2 dl de guaPreparao

Arranja-se o peixe, corta-se s postas e salpica-se com sal. Leva-se a lume brando um tacho com o leo, a cebola e os dentes de alho picados. Assim que a cebola amolea, acrescenta-se a polpa de tomate, a gua, os cardomonos, o gengibre, o aafro, a pimenta, os coentros e a malagueta pisados. Ferve um pouco e junta-se o peixe. Deixa-se cozer, o que leva +- 15 minutos. Adiciona-se o vinagre. Deixe ferver mais 2 minutos exactos. Sirva acompanhado com arroz.Parte superior do formulrio Parte inferior do formulrio

9 Guisado de Caranguejo Jhinga Molee Linguado Recheado com Creme de Camaro Liphete Lombo de Gamo com Mscaros Lombo de Javali com Ameixas Mafura com batata doce Mandioca frita Maphilo Massa com pimento verde Matapa com caranguejo Matapa com Castanha de Caju Matapa de Abbora Mbila Mboa ou Matsavo Moamba de Galinha (Angola) Molho "7-UP" Moli Moli de Oloco Monchupa ou Cachupa (Cabo Verde) Mucapata Mucate ou Sanana Mufete de Sardinha (Angola) Muffins Muthluthlo Naanktaihe

Ndeze Nhangana Nhangana com Coco Nikhotokoro Nimino de Peixe Po de Sura ou Fofo Paparis Paparis1 Papas de Mandioca Pastelinhos de coco Pato-Bravo com Slvia Peixe Flora Peixe Lumbo Peixe seco com leo de amendoim Peixe-Seco do Sal Assado (Cabo Verde) Pezinhos de Coentrada Pudim de Anans Pudim de Coco Pudim de Papaia Quiabos com Camaro Quiabos com Camaro Quiabos com Tomate e Milho Sarapatel (Sarrabulho)

10 Shahi Biryani Tihove Tocossado de Peixe com Atchedo Torta de Camaro

ABBORA REFOGADA**Ingredientes

4 abboras 2 colheres de sopa de leo l dente de alho picado cebola picada Sal e pimentaPreparao

Descasque as abboras e corte em cubos no muito pequenos. Se a abbora for muito nova, no preciso descasc-la. Aquea o leo e frite levemente o alho e a cebola. Junte a abbora e mexa bem at desfazer. Tempere com sal e pimenta e mexa novamente. Acrescenta gua suficiente para cobri-la, tape a panela e deixe cozinhar em fogo baixo

por 15 minutos mais ou menos. Se for necessrio, acrescente mais gua. A abbora deve ficar macia mas no cozida demais.

ACHAR DE CEBOLAS* Descasque cebolas pequenas, salgue e deixe descansar por uma noite. Lave-as na calda resultante, faa secar ao sol por 2 ou 3 dias, estenda-as sobre um pano ou toalha. Ferva o vinagre necessrio com pimentas secas e pimenta redonda. Para um copo de vinagre so necessrias 3 a 4 pimentas grandes e 1 colher de ch de pimenta redonda. Depois da primeira fervura deite o vinagre sobre as cebolas e meta nos frascos depois de frio. ACHAR DE LIMO**Ingredientes

1 kg de limo pequeno bem maduro150 gr. de piripiri maduro e seco 2 colheres de sopa de sal

Preparao

Lava-se a metade da quantidade de limo, corta-se em quatro partes sem deixar que se separem.

11 Pem-se sal dentro do limo e mete-se num frasco com o piripiri. Coma outra metade da quantidade de limo faz-se o sumo de limo e acrescenta-se no frasco contendo o limo cortado e piripiri. Deixa-se ficar quatro dias em molho. No quinto dia ca-se o piripiri (deixar escorrer bem o sumo) moem-se na mbenga, junta-se-lhe o sumo de limo e ca-se de novo para separar as sementes. Junta-se o preparado (piripiri coado com limo) com o limo cortado ao meio e mete-se em frascos. Depois de pronto deve-se expor ao sol durante alguns dias. O sal deve ser suficiente, pois assim o achar conserva-se durante mais tempo.

ACHAR DE PAPAIAS* Descasque 1 papaia verde e corte s lascas e deixe na gua a ferver, durante 2 a 3 minutos. Faa escorrer a gua e salgue. Passado 1 dia remova as lascas do sal, meta em qualquer utenslio e pondo por cima uma tbua deixe peso, por 12 a 18 horas. Depois faa secar ao sol por 1 ou 2 dias estendendo-as sobre um pano e retirando-as antes do pr-do-sol. Meta meio quilo de lascas no frasco com 1 colher de mostarda, vinagre suficiente e pouco de p de aafro para dar cor. bom ferver o vinagre antecipadamente. ALMNDEGAS DE PERU EM MOLHO DE CARIL Quando Cristvo Colombo regressou Europa aps ter descoberto a Amrica, trouxe nos seus navios uma ave desconhecida na Europa: o peru. Na Amrica do Sul, s existiam nessa poca dois animais domsticos, o co e o peru, sendo este ltimo sacrificado em cerimnias religiosas.Ingredientes

2 coxas de peru com cerca de l kg 100 grs. de lombo de porco 2 pezinhos l cebola um pouco de margarina 2 ovos 2,5 dl de natas sal, gua 1/2 cebola l cravinho l folha de louro l colher de ch de curcuma l pitada de caril l colher de sopa de farinha misturada com l colher de sopa de manteiga amolecida l pitada de acar l ma l pra l banana 2 rodelas de anans 2 colheres de sopa de amndoas em lminas

12Preparao

Desosse as coxas de peru. Retire as peles e gorduras e reserve para fazer o caldo. Passe a carne de peru, a carne de porco, os pezinhos amolecidos em gua morna e escorridos e a cebola (picada e refogada em margarina) pelo disco fino da mquina de picar. Passe depois por um passador de rede e ligue bem com os ovos e metade das natas. Tempere com sal e guarde em local fresco. Ferva os ossos, as peles e as gorduras em bastante gua temperada com sal at obter cerca de 1,5 litro de caldo. Junte a cebola, o cravinho e a folha de louro. Entretanto, com o preparado das carnes faa as almndegas com cerca de 3 cm de dimetro e coza-as no caldo coado durante cerca de 12 minutos. Retire as almndegas e mantenha quentes. Deite no caldo a curcuma, o caril e a mistura de farinha e manteiga. Mexa bem. Adicione o resto das natas, o acar e a fruta descascada e cortada aos pedaos. Rectifique os temperos. Coloque as almndegas numa travessa e regue-as com o molho. Toste as amndoas e espalhe-as sobre as almndegas. AMBOTICIngredientes

1 kg de raia ou cao 1 cebola 5 colheres de sopa de leo 2 colheres de sopa de vinagre

2 cardomonos 3 dentes de alho 2 colheres de sopa de polpa de tomate 10 grs. de gengibre fresco 1 colher de caf de aafro 1 malagueta 1 colher de sobremesa de coentros em gro 1/2 colher de caf de pimenta em gro sal q.b. 2 dl de guaPreparao

Arranja-se o peixe, corta-se s postas e salpica-se com sal. Leva-se a lume brando um tacho com o leo, a cebola e os dentes de alho picados. Assim que a cebola amolea, acrescenta-se a polpa de tomate, a gua, os cardomonos, o gengibre, o aafro, a pimenta, os coentros e a malagueta pisados. Ferve um pouco e junta-se o peixe. Deixa-se cozer, o que leva +- 15 minutos. Adiciona-se o vinagre. Deixe ferver mais 2 minutos exactos. Sirva acompanhado com arroz.

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22 BOGINS DE CEBOLAS*Ingredientes

Meio quilo de cebolas, umas 12 pimentas verdes, uma colher de cominhos e meio quilo de farinha de lentilha de gro(dal l ).Preparao

Cortar as cebolas e pimentas, juntar p de cominhos, mistura tudo isto com a farinha amassada e deixar por uma hora, para fazer amolecer as cebolas l existentes, pondo pouco de sal. Ao depois, aquecer o azeite numa frigideira at ebulio e arranjando uns bolinhos desta massa, deitar na frigideira, tendo o cuidado de volt-los para ficarem devidamente torrados. Quando se queira bogins fofos, adicionar pouco de bicarbonato de sdio.

BOGINS DE PIMENTAS VERDES* Corte 25 pimentas verdes ao comprido, sem separar as partes, remova as sementes e ponha pouco de sal. Arranje uma massa lquida de 3 quartos de quilo de farinha de lentilha de gro, pouco de sal e de bicarbonato de soda. Adicionando um pouco de gua. Passe por ela as pimentas e deite na frigideira, com bastante azeite. BOLINHOS DE NAJITA**Ingredientes

1 lata de leite condensado 3 ovos 3 colher de sopa de manteiga derretida 3 chvenas e de farinha de trigo 3 colheres de ch de p Royal colher de ch de cardamungos l chvena de semolina Acar em p Leite coco ralado leo para fritarPreparao

Misture o leite condensado, os ovos e a manteiga derretida. Numa outra tigela misture a farinha de trigo, o p Royal e os cardamungos e a semolina. Depois de bem misturado, junte os dois preparados e bata muito bem. Amasse bem e faa bolinhos. Aquea o leo e quando estiver bem quente frite os bolinhos at alourarem. Deixe-os arrefecer. Misture o acar em p e o leite para formar um xarope. Mergulhe os bolinhos no xarope e depois no coco ralado.

23 BOLO CATEMBEIngredientes

Para o bolo 250 grs. de manteiga 220 grs. de farinha de trigo 1 dl de leite completo 2 ovos 170 grs. de acar 2 colheres de ch de fermento em p Para barrar a forma 100 grs. de acar +- 1 dl de manteiga derretida 50 grs. de po torrado e modo 60 grs. de castanha de caju modosPreparao

Primeiro a forma: Com os ingredientes para barrar faz-se uma papa e barra-se uma forma redonda. Pe-se a forma no frigorfico e prepare o bolo. O bolo: Bate-se a manteiga com o acar at ficar cremosa. Juntam-se os ovos um a um batendo sempre. Adiciona-se o leite alternando com a farinha misturada com o fermento, mexendo para ligar. Deita-se a massa s colheradas na forma, que entretanto retirou do frigorfico, tendo o cuidado de no tocar no preparado que a reveste. Leva-se ao forno mdio a cozer durante +- 1 hora. Convm verificar.

BOLO DE ANANS***Ingredientes

3 ovos 5 colheres de sobremesa de calda de anans 1 colher de ch de p Royal 50 gr. de ginja em calda 1 chvena de acar 1 chvena de farinha 1 colher de sopa de manteiga 1 lata de anans em caldaPreparao

Derrete-se a manteiga dentro da prpria forma, polvilha-se com acar e enfeita-se o fundo da forma.

24 Com o anans e as ginjas. Batem-se as gemas com o acar e junta-se a calda do anans. Depois deita-se a farinha junto com o fermento. Batem-se as claras em castelo e juntam-se ao resto. Deita-se na forma e vai ao lume em forno moderado por uns 40 minutos.

BOLO DE ANANS (1)***Ingredientes

250 gr. de manteiga 400 gr. de acar 300 gr. de farinha 3 ovos 1 chvena de leite 2 colheres de ch de p Royal raspa de 1 limo 1 pitada de salPreparao

Bate-se muito bem primeiro o acar com a manteiga e a seguir juntam-se os ovos; depois acrescenta-se o leite aos poucos. A parte rala-se o vidrado da casca do limo pequeno que se junta farinha e ao fermento e s depois se vai adicionando a farinha levemente na primeira mistura. Vaza-se numa forma previamente untada e vai a cozer em forno moderado.Ingredientes

Recheio: 1 chvena de sumo de anans 3 ovos 250 gr. de acarPreparao

Corta-se o anans em rodelas e deixa-se a beberar durante algumas horas, polvilhando-o com bastante acar. Faz-se em seguida o recheio mexendo o acar com os ovos, acrescentando-lhe a seguir o sumo de anans e levando depois ao lume em banho-maria at que fique na consistncia devida. Enquanto quente desenforma-se o bolo com cuidado, sobre uma grade onde se corta ao meio. Recheia-se com um pouco de creme e com bastante anans picado miudinho. Com o resto do recheio cobre-se o bolo que se enfeita com quartos de rodelas de anans e cerejas cristalizadas.

25 BOLO DE BANANA***Ingredientes

2 chvenas de farinha 1 chvena de acar 120 gr. de manteiga 2 ovos 1 colher de ch de baunilha 1 colher de ch de sumo de limo 1 colher de ch de bicarbonato de sdio 1 chvena de bananas esmagadas (4) 1 chvena de leite talhado que se faz com o limo de colher de ch de salPreparao

Bater bem a manteiga e o acar at fazer um creme, adicionar o polme da banana. Bater os ovos e as duas essncias e o leite. Misturar a farinha com o sal e o bicarbonato de sdio alternadamente com o leite e os ovos bem batidos.

BOLO DE BATATA DOCE*Ingredientes

1 quilo de batata doce 3 quartos de quilo de acar 1 quarto de quilo de manteiga 1 oitavo de quilo de passas 8 ovo 1 po de 1 quarto de quilo 1 noz moscada grande em p 1 copo de MacieiraPreparao

Derrete-se a manteiga e ajunta-se o po feito em bocadinhos, deita-se acar e gemas e bate-se bem. Depois junta-se a batata descascada e moda, as claras em castelo e os restantes ingredientes. Pe-se a massa na forma forrada de papel e vai ao forno.

BOLO DE CASTANHA DE CAJU**Ingredientes

250 gr de acar 250 gr de castanha bem moda 8 ovos separados

26Preparao

Bate-se o acar com as gemas de ovos muito. Mistura-se a castanha moda e por fim as claras em neve. Vai ao forno moderado em forma untada de manteiga. O bolo deve ficar alourado. BOLO DE FARINHA DE MILHO MODA DE CABO VERDE***Ingredientes

1 colher de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de acar

2 ovos inteiros 1 chvena de ch de leite chvena de farinha de milho 1 de chvena de farinha de trigo 3 colheres de ch de p RoyalPreparao

Misturam-se as farinhas e peneiram-se juntas com o fermento e uma pitada de sal. Bate- -se a manteiga com o acar, juntam-se os ovos e depois o leite alternado com as farinhas. Quer forno quente. Depois de frio corta-se s fatias e pe-se manteiga. CABEA DE PEIXE SABOROSA**Ingredientes

l litro de gua l cebola cortada s rodelas 3 tomates cortados 3 malaguetas picadas 1cabea de peixePreparao

Deita-se numa panela de preferncia de barro um litro de gua e deixa-se ferver, seguidamente adiciona-se a cebola, os tomates e as malaguetas. Deixa-se ferver durante 15 minutos. Corta-se em trs ou quatro partes uma cabea de peixe e deita-se na panela, deixando ferver tudo muito bem, at o peixe ficar quase desfeito. Serve-se com arroz de coco ou de feijo.

CABRITO COM INHAME (CABO VERDE)Ingredientes

500 grs. de inhame 2 tomates mdios

600 grs. de cabrito 1 cebola grande 3 cravinhos-da-ndia 2 dentes de alho 2 dl de vinho branco 1 folha de louro piripiri q.b. sal q.b. 1 dl de azeitePreparao

Descascam-se os inhames e cortam-se aos quartos. Corta-se o cabrito aos bocados no muito pequenos.

Leva-se um tacho ao lume com a cebola cortada em meias-luas finas, azeite, o tomate limpo de peles e sementes, os dentes de alho picados, a folha de louro e o cravinho a refogar. Quando a cebola estiver mole junta-se o cabrito e refoga-se mais um pouco. Adiciona-se o vinho e o golinho de gua e o inhame. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando cerca de 50 minutos. Convm verificar.

CACHORRA DE MILHO OU MANDIOCA**Ingredientes

kg de farinha de milho ou farinha de mandioca l chvena de coco fresco ralado Acar a gosto colher de ch de sal 2 sementes de cardamungo colher de ch de erva doce leo para fritarPreparao

Ponha no lume cerca de meio litro de gua a ferver e faa uma massa dura com farinha de milho, coco, acar, sal, cardamungo e erva-doce. Mexa para no empolar, retire do lume e continue a mexer at arrefecer. Amasse at estar boa para tender uns palitos de tamanho mdio e finos e leve-os a fritar em leo em lume brando at alourarem. Sirva para o ch

29

29 panela. Quando terminar, junte filetes de peixe e deixe refogar mais 5 minutos. Junte 5 tigelas de gua e comece a cozer em lume brando ou mdio. Ao fim de alguns minutos, junte batatas descascadas, bananas verdes cortadas em trs e pedaos de mandioca. Cozinhe em lume brando durante 20 a 30 minutos. Junte mais sal a gosto e sirva quente.

CAMARO NO FORNO FBRICA DE CERVEJA (L.M.)Ingredientes

1 kg de camares 25 ml de sumo de limo 10 ml de sal 75 ml manteiga 75 ml de azeite oliveira 5 cabeas de alho salsa piripiri ou malagueta verde, que mais saborosa 250 ml de cervejaPreparao

Limpa-se os camares e deixam-se no limo e sal por 10 minutos. Num tabuleiro pe-se os camares, manteiga, azeite, salsa picada, o alho, piripiri e cerveja. Assa-se durante 15 a 20 minutos a 180 graus centgrados Cuidado com a quantidade de cerveja para que o molho no fique muito aguado. Pode usar-se um copo pequeno de natas frescas.

CAMARO EM ASPIC***Preparao

Cozer os camares em gua salgada durante 10 minutos e em seguida passar logo por gua fria para os poder descascar mais facilmente. Depois de descascados mistur-los com molho de maionese grosso e deixar arrefecer. parte preparar uma geleia feita com: 2 decilitros de gua dos camares 2 decilitros de caldo de carne 3 folhas de gelatina. Quando estiver tudo meio gelado pr numa forma redonda alta, uma camada de geleia, depois bolinhas feitas com camaro e maionese, acabando com uma camada de geleia. Servir bem gelado.

30 CAMARO GRELHADOIngredientes

Camaro 1 quilo L i m o 3 Malagueta 2 Manteiga 150 grs. Sal q.b.Preparao

Para preparar o molho de piripiri esprema os limes e passe o sumo por um passador de rede. Deite o sumo numa caarola, junte as malaguetas e leve-as ao lume a ferver durante 5 minutos. Retire as malaguetas do molho e pise-as num almofariz, juntamente com o sal, at ficarem em pur e v adicionando o sumo de limo. D um corte no dorso dos camares, a todo o comprimento, e retire-lhes a tripa. Abra os camares pelo golpe e espalme-os. Tempere com um pouco de sal e leve a grelhar. Sirva com a manteiga batida com o molho de piripiri.

CAMARES ASSADOS NO FORNO***Preparao

Tiram-se as tripas aos camares grandes e abrem-se nas costas dando-se-lhe um golpe a todo o comprimento. Temperam-se bem com sal e piripiri e arrumam-se num pirex. Deita-se por cima bastante sumo de limo, azeite e algumas horas. Pouco antes de se servirem, tiram-se do molho e escorrem-se e pem-se a grelhar. Ao molho que fica no pirex junta-se um pouco de aafro e vo ao forno at cozer a cebola. Quando os camares estiverem grelhados, arrumam-se no pirex deita-se-lhe o molho cozinhado por cima e volta ao forno um pouco s para absorver o molho e para que no fiquem secos.

CAMARES COM BERINGELAS***Preparao

Descascam-se as beringelas e partem-se em rodelas de centmetro de espessura e pem-se em gua e sal. No se tiram as sementes. Faz-se um refogado com azeite, cebola picada e muito tomate descascado e passado no passe-vite e deixa-se cozer. Quando o molho est um pouco grosso, deita-se o camaro descascado e deixa-se refogar. Tira-se o camaro do refogado e deita-se no molho o leite de 1 coco e deixa-se ferver at apurar. Quando o molho estiver apurado, deita-se o camaro novamente e tira-se do lume. Fritam-se as beringelas passadas por farinha e pe-se s camadas com o camaro num pirex alternado com o molho. A ltima camada deve ser de beringelas. Depois da ltima camada deita-se um pouco de molho, calca-se levemente e polvilha-se com queijo ralado e vai novamente ao forno.

CAMARO NO FORNO FBRICA DE CERVEJA (L.M.)Ingredientes

1 kg de camares 25 ml de sumo de limo

10 ml de sal 75 ml manteiga 75 ml de azeite oliveira 5 cabeas de alho salsa piripiri ou malagueta verde, que mais saborosa 250 ml de cervejaPreparao

Limpa-se os camares e deixam-se no limo e sal por 10 minutos. Num tabuleiro pe-se os camares, manteiga, azeite, salsa picada, o alho, piripiri e cerveja. Assa-se durante 15 a 20 minutos a 180 graus centgrados Cuidado com a quantidade de cerveja para que o molho no fique muito aguado. Pode usar-se um copo pequeno de natas frescas.

CAMARO EM ASPIC***Preparao

Cozer os camares em gua salgada durante 10 minutos e em seguida passar logo por gua fria para os poder descascar mais facilmente. Depois de descascados mistur-los com molho de maionese grosso e deixar arrefecer. parte preparar uma geleia feita com: 2 decilitros de gua dos camares 2 decilitros de caldo de carne 3 folhas de gelatina. Quando estiver tudo meio gelado pr numa forma redonda alta, uma camada de geleia, depois bolinhas feitas com camaro e maionese, acabando com uma camada de geleia. Servir bem gelado.

CAMARO GRELHADOIngredientes

Camaro 1 quilo L i m o 3 Malagueta 2 Manteiga 150 grs. Sal q.b.Preparao

Para preparar o molho de piripiri esprema os limes e passe o sumo por um passador de rede. Deite o sumo numa caarola, junte as malaguetas e leve-as ao lume a ferver durante 5 minutos. Retire as malaguetas do molho e pise-as num almofariz,

juntamente com o sal, at ficarem em pur e v adicionando o sumo de limo. D um corte no dorso dos camares, a todo o comprimento, e retire-lhes a tripa. Abra os camares pelo golpe e espalme-os. Tempere com um pouco de sal e leve a grelhar. Sirva com a manteiga batida com o molho de piripiri.

CAMARES ASSADOS NO FORNO***Preparao

Tiram-se as tripas aos camares grandes e abrem-se nas costas dando-se-lhe um golpe a todo o comprimento. Temperam-se bem com sal e piripiri e arrumam-se num pirex. Deita-se por cima bastante sumo de limo, azeite e algumas horas. Pouco antes de se servirem, tiram-se do molho e escorrem-se e pem-se a grelhar. Ao molho que fica no pirex junta-se um pouco de aafro e vo ao forno at cozer a cebola. Quando os camares estiverem grelhados, arrumam-se no pirex deita-se-lhe o molho cozinhado por cima e volta ao forno um pouco s para absorver o molho e para que no fiquem secos.

CAMARES COM BERINGELAS***Preparao

Descascam-se as beringelas e partem-se em rodelas de centmetro de espessura e pem-se em gua e sal. No se tiram as sementes. Faz-se um refogado com azeite, cebola picada e muito tomate descascado e passado no passe-vite e deixa-se cozer. Quando o molho est um pouco grosso, deita-se o camaro descascado e deixa-se refogar. Tira-se o camaro do refogado e deita-se no molho o leite de 1 coco e deixa-se ferver at apurar. Quando o molho estiver apurado, deita-se o camaro novamente e tira-se do lume. Fritam-se as beringelas passadas por farinha e pe-se s camadas com o camaro num pirex alternado com o molho. A ltima camada deve ser de beringelas. Depois da ltima camada deita-se um pouco de molho, calca-se levemente e polvilha-se com queijo ralado e vai novamente ao forno. Mandioca A mandioca uma raiz tubrculo comestvel e uma grande fonte de amido ou fcula nutricional. Quando pilada ptima para engrossar o caril. Como substituto do arroz ou da batata, a mandioca pode ser facilmente cozida em gua ou fritando-se em pedaos (veja a receita Mandioca Frita) ou fervendo-se com gua e sal, mexendo de Camaro

ABBORA REFOGADA**Ingredientes

4 abboras 2 colheres de sopa de leo

l dente de alho picado cebola picada Sal e pimentaPreparao

Descasque as abboras e corte em cubos no muito pequenos. Se a abbora for muito nova, no preciso descasc-la. Aquea o leo e frite levemente o alho e a cebola. Junte a abbora e mexa bem at desfazer. Tempere com sal e pimenta e mexa novamente. Acrescenta gua suficiente para cobri-la, tape a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos mais ou menos. Se for necessrio, acrescente mais gua. A abbora deve ficar macia mas no cozida demais.

ACHAR DE CEBOLAS* Descasque cebolas pequenas, salgue e deixe descansar por uma noite. Lave-as na calda resultante, faa secar ao sol por 2 ou 3 dias, estenda-as sobre um pano ou toalha. Ferva o vinagre necessrio com pimentas secas e pimenta redonda. Para um copo de vinagre so necessrias 3 a 4 pimentas grandes e 1 colher de ch de pimenta redonda. Depois da primeira fervura deite o vinagre sobre as cebolas e meta nos frascos depois de frio.

ACHAR DE LIMO**Ingredientes

1 kg de limo pequeno bem maduro150 gr. de piripiri maduro e seco 2 colheres de sopa de sal

Preparao

Lava-se a metade da quantidade de limo, corta-se em quatro partes sem deixar que se separem.

30 CAMARO GRELHADOIngredientes

Camaro 1 quilo L i m o 3 Malagueta 2 Manteiga 150 grs. Sal q.b.

Preparao

Para preparar o molho de piripiri esprema os limes e passe o sumo por um passador de rede. Deite o sumo numa caarola, junte as malaguetas e leve-as ao lume a ferver durante 5 minutos. Retire as malaguetas do molho e pise-as num almofariz, juntamente com o sal, at ficarem em pur e v adicionando o sumo de limo. D um corte no dorso dos camares, a todo o comprimento, e retire-lhes a tripa. Abra os camares pelo golpe e espalme-os. Tempere com um pouco de sal e leve a grelhar. Sirva com a manteiga batida com o molho de piripiri.

CAMARES ASSADOS NO FORNO***Preparao

Tiram-se as tripas aos camares grandes e abrem-se nas costas dando-se-lhe um golpe a todo o comprimento. Temperam-se bem com sal e piripiri e arrumam-se num pirex. Deita-se por cima bastante sumo de limo, azeite e algumas horas. Pouco antes de se servirem, tiram-se do molho e escorrem-se e pem-se a grelhar. Ao molho que fica no pirex junta-se um pouco de aafro e vo ao forno at cozer a cebola. Quando os camares estiverem grelhados, arrumam-se no pirex deita-se-lhe o molho cozinhado por cima e volta ao forno um pouco s para absorver o molho e para que no fiquem secos.

CAMARES COM BERINGELAS***Preparao

Descascam-se as beringelas e partem-se em rodelas de centmetro de espessura e pem-se em gua e sal. No se tiram as sementes. Faz-se um refogado com azeite, cebola picada e muito tomate descascado e passado no passe-vite e deixa-se cozer. Quando o molho est um pouco grosso, deita-se o camaro descascado e deixa-se refogar. Tira-se o camaro do refogado e deita-se no molho o leite de 1 coco e deixa-se ferver at apurar. Quando o molho estiver apurado, deita-se o camaro novamente e tira-se do lume. Fritam-se as beringelas passadas por farinha e pe-se s camadas com o camaro num pirex alternado com o molho. A ltima camada deve ser de beringelas. Depois da ltima camada deita-se um pouco de molho, calca-se levemente e polvilha-se com queijo ralado e vai novamente ao forno.

31 Tiram-se as cabeas ao camaro enquanto cru, d-se-lhe uma fervura e um pouco desta gua que se deita no refogado e no molho se for preciso. CAMARES COM LEITE DE COCOIngredientes

5 a 6 dl de leite de coco 1 cebola 1 kg de camares 2 tomates 1 colher de caf de aafro sal q.b. malagueta q.b. 1 dl de azeitePreparao

Descascam-se os camares em cru. Reserve. Num tacho leva-se ao lume o azeite, a cebola picadinha. Logo que a cebola esteja loura, junta-se o tomate sem peles nem sementes e picado e deixa-se cozer at se desfazerem. Junta-se o miolo do camaro e deixa-se tomar gosto, mexendo por 2 minutos. Adiciona-se o leite de coco misturado com o aafro, a malagueta e o sal. Deixa-se fervilhar em lume brando durante 15 minutos. Sirva em travessa acompanhado com arroz branco.

CARANGUEJO RECHEADO**Ingredientes

1 kg de caranguejo 500 gr de natas 3 colheres de sopa de coentro 1 cebola 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de azeite Po raladoPreparao

Lava-se muito bem o caranguejo e pe-se a ferver durante cinco minutos. Depois de ferver, desfia-se a carne toda do caranguejo e pe-se o casco de lado. Refoga-se a cebola com o alho e o azeite, depois junta-se o caranguejo com as natas e o coentro; encha os cascos com este preparado. Salpique com po ralado e coloque no forno por uns minutos para alourar no topo. Serve-se quente nas conchas.CARANGUEJOS SOFALA

32Ingredientes

200 grs. de miolo de po 3 ovos 1 cebola grande 4 dl de leite 1 dl de azeite 4 caranguejos grandes sal q.b. piripiri q.b. po ralado q.b. 1 folha de louro

Preparao

Cozem-se os caranguejos, depois de bem lavados e esfregados com uma escova, em gua temperada com sal cerca de 20 minutos. Depois de cozidos retiram-se do lume e abrem-se aproveitando o recheio sem partir a casca. A carne desfia-se e reserve. Leva-se um tachinho ao lume com o azeite, a cebola picada e a folha de louro a refogar. Assim que a cebola alourar junta-se a carne de caranguejo e o miolo de po embebido no leite quente. Tempera-se com sal, piripiri e juntam-se os ovos batidos. Leve novamente ao lume para apurar. Enchem-se as cascas de caranguejo com este recheio. Polvilha-se com po ralado e leva-se ao forno quente para gratinar.

CARIL COM CALDA DE PEIXE TAMARINDO* Tira-se leite grosso e delgado de coco. Faz-se adubo com azeite de coco e cebolas cortadas. Mistura-se leite delgado, alguma calda de peixe tamarindo e deixa-se cozer por um quarto de hora, pe-se depois o leite grosso, continuando-se a cozer por mais um quarto de hora. CARIL DE BALCHO (GANB)* Tira-se leite grosso e delgado dum coco, faz-se o adubo com cebolas cortadas, alho e azeite de coco. Mete-se no leite delgado pimenta moda e duas colheres de balcho seco e mistura-se no adubo e, depois de algum tanto condensado, ajunta-se o leite grosso e sal e coze-se. CARIL DE CABRITO**Ingredientes

1 kg. de carne de cabrito 1 cebola grande 5 tomates mdios

35 CARIL DE GALINHA* Faz-se o refogado com cebolas, gordura ou azeite de coco, mete-se nele os bocados duma galinha e deixa--se ficar por um quarto de hora. Tira-se leite grosso e delgado dum coco e amassa-se, no leite delgado tamarindo preciso, mistura-se pimenta moda e junta-se uma e outra pimenta verde cortada. Deita-se tudo isto no adubo, misturando bem com a carne e deixa-se cozer at engrossar. Ao depois mistura-se o leite grosso e sal continuando-se a dar mais 3 fervuras.

CARIL DE OVOS* Faz-se o refogado com azeite de coco, alhos e cebolas, mistura-se leite delgado de coco com pouco de pimenta redonda, sal e aafro; depois de algum tanto cozido,

deita se ovos quebrados; passados uns 5 minutos deita-se o leite grosso e sal e d-se uma fervura. Querendo pode juntar uma e outra pimenta verde cortada em pedaos. CARIL DE PEIXE* Faz-se com gua de tamarindo, misturando selans de brindo e pimenta moda. Leva-se ao fogo e depois de 2 fervuras, deita-se o peixe devidamente salgado e deixa-se cozer por um quarto de hora.

CARIL DE REPOLHO**Ingredientes

4 dentes de alho 1 colher de ch de sal 3 colheres de sopa de leo pimento verde grande cortado 7 tomates cortados 1 cebola mdia cortada 1 cenoura cortada 1 colher de sopa de p de caril amarelo 2 colheres de ch de cominho em p 2 colheres de ch de basil ou orgos 2 folhas de louro 2 repolhos pequenos ou l repolho grande cortado 1 caldo Sal PimentaPreparao

Coloque o alho picado e sal numa panela grande.

36 Junte o leo e deixe cozinhar at alourar. Deitam-se todos os temperos e em seguida o resto das verduras, menos e repolho, na panela. Deixe apurar at o tomate amolecer-se e as verduras tornarem-se num molho grosso. Junta o repolho, o caldo e l a 2 chvenas de gua ou at cobrir a mistura de verduras. Deixe ferver durante 30 minutos ou at o repolho passar a ser cozido e toda a gua evaporar. O molho deve ser grosso. Adicione sal e pimenta que baste e sirva.

CATIKALANGU**Ingredientes

kg de farinha de milho 2 cocos ralados Acar a gosto Pitada de sal 1 pau de canela dividido ao meio 2 sementes de cardamungo 1 cebola grande

2 colheres de sopa de leoPreparao

Ralam-se os dois cocos, faz-se um leite de coco bem espesso. Pe-se o leite de coco a ferver e faz-se uma papa grossa com a farinha de milho, canela, cardamungo, sal e acar. Quando j estiver bem cozida retira-se do lume mas mantendo quente. Pica-se a cebola fininha e refoga-se com leo num tacho redondo que possa ir ao forno. Ponha um pauzinho de canela e deixa a cebola alourar at ficar acastanhada mas sem queimar. Deita-se para esta panela as papas ainda quentes e leva-se ao forno. Quando estiver alourado por cima retire do forno, deixe arrefecer e desenforme. Deve-se fazer na vspera e servir bem frio.

CHACUTI DE GALINHA* Torram-se e pisam-se na pedra de moer, aafro, cominhos, coentros e alhos deitando tudo em manteiga ou gordura. Cora-se uma galinha em banha a fogo brando e quando estiver corada deita-se o molho, vinagre, pimenta seca e pedaos de coco. Leva-se, novamente abafada, a lume brando. CHAMUAS INDIANASIngredientes

gua 1 chvena Alho 5 dentes Caril 2 colheres de sopa Cebola pequena 2 Coentros 2 colheres de ch Farinha 2 chvenas

37 Garam masala 1 colher de sopa Gengibre em p 1 colher de sopa Manteiga 5 colheres de sopa Menta 1 colher de sopa leo q.b. Sal 1 colher de ch Sumo de limo 1 colher de sopa Vaca picada 250grs.Preparao

Junte a farinha, o sal, a manteiga e a gua numa tigela. Amasse bem e deixe repousar enquanto prepara o recheio. Aquea a manteiga numa frigideira, junte metade da cebola picada, o gengibre ralado e o alho picado. Deixe alourar, juntando depois o caril, o sal, o vinagre e a carne de vaca muito bem picadinha. Mexa bem, e deixe cozer em lume brando durante 10 a 15 minutos. Adicione um pouco de gua, no caso de secar demais. Junte a este preparado o garam masala, as folhas de menta picadas e os coentros picados, mexendo bem. Retire do lume e deixe arrefecer. Faa pequenas bolas com a massa e estenda-as e corte-as em forma de quadrados com

mais ou menos 10 cm de lado, numa superfcie coberta com farinha. Deite uma colher de sopa de recheio no centro de cada quadrado de massa, dobrando-a, depois, em forma de tringulo. Dobre as pontas, para que a chamua no se abra ao fritar. Aquea bem o leo e deixe aloirar as chamuas. Ao retirar do leo passe-as por papel absorvente, para que no fiquem muito gordurosas.

CHAMUAS OU SAMOOSASIngredientes

Para a massa 60 grs de manteiga 250 grs de farinha sal q.b. leo q.b. gua q.b.Para o recheio

250 grs de galinha cozida 1 colher de caf de garam massala 1 cebola 1 raminho de hortel 10 grs de gengbre fresco 1 dente de alho sumo de limo sal q.b. 1 dl de leoPreparao

Primeiro o recheio:

38 Num tacho leva-se ao lume o leo, a cebola e o dente de alho picados. Deixe refogar at alourar a cebola. Junta-se o garam massala, o gengibre ralado ou cortado s falhinhas e refoga-se mais um pouco. Mistura-se e envolve-se no refogado a carne da galinha passada pela mquina. Tempera-se com sal, sumo de limo e a hortel picada. Nota: Pode substituir a carne de galinha por outra carne ou por miolo de camares ou ainda por hortalias. A massa: Deita-se a farinha com o sal e a manteiga numa tigela, mexe-se at a farinha absorver toda a manteiga Adiciona-se gua suficiente para amassar at estar uma massa dura e malevel. Tiram-se bocadinhos de massa e com cada bocado forme uma bola que se estende com o rolo, at ficar fina, sobre a pedra da mesa enfarinhada. Formam-se crculos que se cortam ao meio. Em cada semicrculo coloca-se ao centro uma colher de ch de recheio.

Molham-se as bordas com clara de ovo, dobram-se em tringulos e fritam-se em leo quente at ficarem douradas. Pem-se a escorrer sobre papel absorvente. CHIMA DE ARROZIngredientes

4 dl de leite de coco 500 grs. de farinha de arroz sal q.b.Preparao

Leve o leite de coco num tacho a ferver. Assim que levantar fervura junta-se a farinha de arroz em chuva, mexendo sempre com a colher de pau para no ganhar grumos. Deixe cozer e tempera-se com sal. Esta chima deve ficar consistente. Depois de pronta pe-se numa travessa passada por gua fria. um bom acompanhamento para carnes, peixes etc. CHUTNEY DE MANGAS*Ingredientes

25 mangas Monserrates descascadas, reduzidas a fatias pequenas e expostas ao sol por dois dias, 4 onas de gengibre em fatias finas, quatro onas de alhos, duas onas de pimentas secas reduzidas a p, doze onas de acar, trs onas de sal, duas onas de kiss-miss, quatro onas de passas, uma garrafa de vinagre, pouco de tempero cheiroso e 4 onas de amndoas cortadas.

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Preparao

Ponha a cozer quase toda a poro de vinagre com poucos pedaos de canela, cinco ou seis cardamomos, quatro ou cinco cravos e deixe esfatiar. Em seguida ponha o acar a cozer, e v deitando aos poucos as fatias de manga, gengibre, alhos, a restante poro de vinagre, p de pimenta, sal, amndoas, kiss-miss e passas. Deixe tudo isso cozer a fogo brando e, depois de esfriado, meta nos frascos.

COXAS DE COELHO-BRAVO COM ZIMBRO Se comprar o coelho-bravo congelado, descongele-o numa marinada base de coalho ou vinho. Caso no consiga encontrar chalotas, pique l cebola mdia e l dente de alho pequeno. Se no encontrar mscaros, substitua-os por cogumelos frescos.Ingredientes

6 coxas de coelhos-bravos (1-1,200 kg) sal, pimenta-preta, margarina e leo para fritar 500 g de ossos de coelho

1/2 cenoura l talo de aipo 1/2 cebola l colher de ch de concentrado de tomate 5 dl de vinho tinto forte 1 litro de gua 6 bagas de zimbro 1/2 folha de louro l cravinho l colher de sopa de geleia de groselha 400 g de mscaros 60 g de manteiga l cebola pequena l dente de alho cebolinho, estrago e salsaPreparao

Arranje e retire a pele s coxas de coelho, tempere-as com sal e pimenta e frite-as na gordura, alourando-as de todos os lados. Retire as coxas e reserve. Coloque a gordura numa assadeira. Junte as aparas das coxas e os ossos cortados aos pedaos e leve ao forno previamente aquecido a 250C (termstato 8) a alourar. Depois, junte os legumes e o concentrado de tomate. V regando com vinho tinto de vez em quando e, quando tudo estiver bem dourado, adicione a gua, as bagas, as especiarias, a geleia e as coxas. Baixe o forno para 220C (termstato 7) e deixe cozer durante cerca de 40-50 minutos, at a carne se soltar dos ossos. Retire a carne e mantenha-a quente. Coe o molho, rectifique os temperos e mantenha quente. Corte os mscaros e estufe-os na manteiga juntamente com a cebola e o alho picados e as ervas aromticas. Coloque as coxas e os mscaros numa travessa e regue-os com o molho.

40 DOCE DE ABBORA COM COCO (COMPOTA)Ingredientes

1/2 kg de abbora l/2 kg de acar l cocoPreparao

Cozinhe a abbora descascada em pouca gua. Escorra e passe em peneira fina; junte o acar massa obtida e leve ao fogo, mexendo sempre. Quando comear a ferver, junte o coco ralado e continue mexendo at o doce ficar num ponto bom, isto , com pouca calda e grossa. Deixe arrefecer e deite num recipiente que feche bem.

DOCE DE MANDIOCA**Ingredientes

500 gr. de mandioca, descascada, lavada e cortada aos bocadinhos 1 coco 200 gr. de acar 2 pauzinhos de canela 4 cardamungos litro de guaPreparao

Coloca-se a mandioca na panela e leva-se ao lume com meio litro de gua, os pauzinhos de canela e os cardamungos. Deixa-se ferver at acabar a gua e depois acrescenta-se o leite de coco que j deve estar preparado. Deixa-se ferver por uns dez minutos mexendo sempre at cozer o coco e por ltimo acrescenta-se o acar. Coloque num tabuleiro e ponha na geleira (frigorfico ou geladeira). Corte aos bocados e sirva. A mandioca pode ser substituda por batata-doce ou por banana "macaco".

Neste caso, no precisa de cozer estes dois ingredientes antes de juntar com o leite de coco.

DOCE DE PAPAIA**Ingredientes

2 papaias grandes Canela em pau (3 paus) 2 chvenas de acar

Preparao

Lava-se a papaia, corta-se ao meio, tiram-se as sementes, descasca-se, moem-se num passe-vite e pem-se numa panela com canela em pau. Leva-se a cozer at que acabe toda gua. Quando estiver quase a acabar a gua pem-se uma chvena de acar e mexe-se sempre at secar. Por outro lado queima-se a outra chvena de acar at ao ponto de caramelo. Depois vira-se o acar em caramelo na papaia j cozida e seca, mexe-se e depois de algum tempo tira-se e deixa-se arrefecer. Quando estiver frio pem-se em frascos com tampa.

DOCE DE TOMATE**Ingredientes Preparao

4 kg de tomate 2 kg de acar Cortar o tomate em pedaos e guardar numa panela com tampa. No dia seguinte cozer ou ferver lentamente durante 2 ou 3 horas. No terceiro dia acrescentar o acar e deixar ferver mais uma vez durante 2 ou 3 horas. Assim fica pronto o doce que pode ser conservado em frascos com tampa e em lugares frescos. Pode-se usar um outro fruto para fazer doce com a mesma receita. Serve-se com po

Preparao

Ponha a cozer quase toda a poro de vinagre com poucos pedaos de canela, cinco ou seis cardamomos, quatro ou cinco cravos e deixe esfatiar. Em seguida ponha o acar a cozer, e v deitando aos poucos as fatias de manga, gengibre, alhos, a restante poro de vinagre, p de pimenta, sal, amndoas, kiss-miss e passas. Deixe tudo isso cozer a fogo brando e, depois de esfriado, meta nos frascos.

COXAS DE COELHO-BRAVO COM ZIMBRO Se comprar o coelho-bravo congelado, descongele-o numa marinada base de coalho ou vinho. Caso no consiga encontrar chalotas, pique l cebola mdia e l dente de alho pequeno. Se no encontrar mscaros, substitua-os por cogumelos frescos.Ingredientes

6 coxas de coelhos-bravos (1-1,200 kg) sal, pimenta-preta, margarina e leo para fritar 500 g de ossos de coelho 1/2 cenoura l talo de aipo 1/2 cebola l colher de ch de concentrado de tomate 5 dl de vinho tinto forte 1 litro de gua 6 bagas de zimbro 1/2 folha de louro l cravinho l colher de sopa de geleia de groselha 400 g de mscaros 60 g de manteiga l cebola pequena l dente de alho cebolinho, estrago e salsaPreparao

Arranje e retire a pele s coxas de coelho, tempere-as com sal e pimenta e frite-as na gordura, alourando-as de todos os lados. Retire as coxas e reserve. Coloque a gordura numa assadeira. Junte as aparas das coxas e os ossos cortados aos pedaos e leve ao forno previamente aquecido a 250C (termstato 8) a alourar. Depois, junte os legumes e o concentrado de tomate. V regando com vinho tinto de vez em quando e, quando tudo estiver bem dourado, adicione a gua, as bagas, as especiarias, a geleia e as coxas. Baixe o forno para 220C (termstato 7) e deixe cozer durante cerca de 40-50 minutos, at a carne se soltar dos ossos. Retire a carne e mantenha-a quente. Coe o molho, rectifique os temperos e mantenha quente. Corte os mscaros e estufe-os na manteiga juntamente com a cebola e o alho picados e as ervas aromticas. Coloque as coxas e os mscaros numa travessa e regue-os com o molho.

41Preparao

Lava-se a papaia, corta-se ao meio, tiram-se as sementes, descasca-se, moem-se num passe-vite e pem-se numa panela com canela em pau. Leva-se a cozer at que acabe toda gua. Quando estiver quase a acabar a gua pem-se uma chvena de acar e mexe-se sempre at secar. Por outro lado queima-se a outra chvena de acar at ao ponto de caramelo. Depois vira-se o acar em caramelo na papaia j cozida e seca, mexe-se e depois de algum tempo tira-se e deixa-se arrefecer. Quando estiver frio pem-se em frascos com tampa. DOCE DE TOMATE**Ingredientes Preparao

4 kg de tomate 2 kg de acar Cortar o tomate em pedaos e guardar numa panela com tampa. No dia seguinte cozer ou ferver lentamente durante 2 ou 3 horas. No terceiro dia acrescentar o acar e deixar ferver mais uma vez durante 2 ou 3 horas. Assim fica pronto o doce que pode ser conservado em frascos com tampa e em lugares frescos. Pode-se usar um outro fruto para fazer doce com a mesma receita. Serve-se com po.

XIMA DE ARROZ(para 6 pessoas)Ingredientes

1 kg de farinha de arroz 2 cocos sal a gostoPreparao

Espremer o coco. Ferver o leite. Quando fervido, deitar a farinha de arroz. Mexer vigorosamente, no deixar formar grnulos. Deitar um pouco de sal. Ligar a massa, tornando-a consistente.

Pe-se na travessa formando uma pirmide onde se escorre pequena quantidade de caril de camaro. Querendo podem-se fazer bolinhas, com uma colher de sopa. parte, pequenas taas com caril de camaro, camaro frito ou matapa.

42 ESCABECHE DE PEIXE* Frita-se o peixe e mete-se numa terrina ou prato coberto, com poro suficiente de vinagre e azeite de reino ou de coco at mergulhar o peixe. Junta-se pimenta verde cortada a mido, sal e alguns dentes de alhos tambm cortados. Este preparado pode servir-se por alguns dias. ESCABECHE INDIANA (MOLI OU CALINGAA )* Faz-se o molho com gua de tamarindos, vinagre, pimenta moda, cebolas e alhos cortados, sal e cominhos. Mete-se neste o peixe frito e deixa-se cozer por meia hora.

FEIJOADA DE MARISCOS**Ingredientes

250 g de feijo branco 100 g de bacon 50 g de chourio dl de azeite 1 colher de sopa de manteiga l cebola picada 2 dentes de alho picados 2 piripiris sacana modos 2 colheres de sopa de polpa de tomate l ramo de cheiros-salsa e louro l kg de um patas de caranguejo kg de camares mdio ou pequeno kg de amijoas Sal que baste l ramo de coentros picadosPreparao

Meta o feijo a demolhar de vspera. No prprio dia, coza-o, mas deixe-o ficar durinho, com o bacon e o chourio. Coza o camaro, estripe-o e descasque-o. Deixe dois sem estripar e sem descascar. Coza o caranguejo, descasque-o e desfie-o. Deixe duas patas pequenas sem descascar e sem desfiar, mas partidas. Coza as amijoas e descasque-as. Deixe quatro sem descascar. Reserve as guas de cozer os mariscos.

Num tacho, leve ao lume o azeite, a manteiga, a cebola, os alhos e os piripiris. V mexendo e, quando comear a alourar, junte a polpa de tomate, o ramo de cheiros, o chourio cortado s rodelas, o bacon cortado em bocados e um pouco da gua de cozer o feijo. Deixe a gua ferver um pouco. Junte depois o feijo e deixe ferver por mais cinco minutos. Adicione, de seguida, o camaro, caranguejo e a amijoa. Deixe apurar e rectifique o sal, o piripiri e a gua (pode ser a do feijo ou a dum dos mariscos). Na hora de servir, junte o coentro picado e um fiozinho de azeite, e misture tudo. Enfeitar com os mariscos guardados. Acompanhe com arroz branco.

Franguinho com lagostinsIngredientes

4 franguinhos sal, pimenta, margarina e leo para fritar 50 g de miolo de camaro 50 g de manteiga l cenoura 2 talos de aipo 1 cebola l colher de sopa de concentrado de tomate 1 litro de caldo de galinha desengordurado e clarificado 4 cl. de conhaque 2,5 dl de natas 1 cl. de vermute seco 12 lagostins 1 litro de gua com sal l pitada de cominhos modosPreparao

Tempere os franguinhos com sal e pimenta e frite-os em margarina e leo at estarem dourados de todos os lados. Retire-os da frigideira e mantenha-os quentes. Prepare uma manteiga de camaro: coza o camaro em gua com sal e passe no um-dois-trs. Junte manteiga amolecida e bata bem. Corte os legumes aos quadradinhos e estufe-os na gordura dos franguinhos. Junte o concentrado de tomate diludo num pouco de caldo de galinha. Deixe ferver. Flameje com conhaque e adicione o resto do caldo de galinha. Junte os franguinhos e a manteiga de camaro e deixe cozer durante mais 15-20 minutos. Retire de novo os franguinhos e coe o molho. Junte as natas, aromatize com vermute e tempere com sal. Enquanto os franguinhos cozem, prepare os lagostins, cozendo-os na gua com sal e

temperada com os cominhos durante 10 minutos. Arranje a travessa com os franguinhos e os lagostins. Sirva o molho parte.

FRANGO CAFRIAL ZAMBEZIANAIngredientes

1 frango mdio 1 coco ralado 8 dentes de alho 1 folha de louro sal q.b.Preparao

Limpe bem o frango e deixe escorrer num passador.

44 Rale o coco para dentro de uma bacia plstica e, depois de ralado deite meia chvena de ch de gua quente e meia de gua fria, mexa muito bem com as mo at ficar um leite mais ao menos cremoso, deixe arrefecer, enquanto pila-se o alho e o sal. Para temperar o frango, ponha-o num tabuleiro e tempere com o preparado e a folha de louro. Uns minutos depois deite meia quantidade do leite do coco e fica a marinar por meia hora. parte, numa tigelinha junte o resto do leite de coco e um pouco de azeite. Este frango assado na brasa e de vez em quando, com uma pena de galinha v borrifando o preparado de leite e azeite sobre o frango at estar pronto para servir. Nota: O preparado de leite de coco e azeite para que na altura de assar o frango na brasa a pele fique mais estaladia.

FRANGO INDIANA "Aroma e sabor so os melhores amigos do apetite". Prova disso a utilizao de especiarias e ervas aromticas na cozinha de todo o Mundo. No Oriente utiliza-se o aafro que d aos pratos uma cor amarela, a pimenta, a noz-moscada, a canela, os cravinhos em p, coentros em p e cardamomo.Ingredientes

2 frangos arranjados 5 dl de natas cortadas com umas gotas de sumo de limo l raiz de gengibre p de caril l colher de ch de gros de coentros sal, leo, manteiga derretida l colher de caf de cominhos l pitada de pimenta-de-caiena l colher de caf de farinha misturada com l colher de caf de manteiga derretidaPreparao

Parta cada frango em 8 pedaos e deixe-os durante a noite numa marinada feita com as natas, a raiz de gengibre limpa e cortada em fatias muito finas, o caril, os gros de coentros e o sal. No dia seguinte, escorra bem os pedaos de frango e enxugue em papel de cozinha. Reserve a marinada. Coloque o frango numa assadeira com o leo e leve ao forno previamente aquecido a 220-240C (termstato 7-8) durante 20 minutos. Depois, pincele os pedaos de frango com um molho feito com manteiga derretida, os cominhos e a pimenta-de-caiena e leve de novo ao forno a dourar durante 10 minutos. Retire e mantenha quente. Aquea a marinada e coe por um passador. Junte a mistura de farinha e manteiga, rectifique os temperos e regue o frango com o molho. Acompanhe com arroz.

45 FRANGO COM GERGELIM Originrios da ndia, os primeiros colonos portugueses encontraram a planta do gergelim em Moambique. O nome cientfico desta erva Sesamumindicum L., pelo que muitas vezes designada por ssamo. As sementes do gergelim so muito ricas em leo, que se extrai para uso na alimentao. O pinheiro-manso, com a sua copa em forma de guarda-sol, uma rvore caracterstica das regies mediterrnicas, frequentemente cultivada para a produo de pinhes, sementes muito apreciadas consumidas ao natural e tambm utilizadas em muitas confeces culinrias.Ingredientes

20 g de cogumelos secos l frango pequeno sal, pimenta l colher de caf de leo de gergelim 150 g de cenouras Para o molho: 2 colheres de sopa de molho de soja l colher de sopa de acar l cebola pequena picada l dente de alho picado l colher de caf de sementes de gergelim

l colher de caf de leo de gergelim 1/4 de colher de caf de pimenta-preta moda 7 colheres de sopa de gua e pinhes para decorarPreparao

Deixe os cogumelos de molho em gua at amolecerem e a seguir corte-os em 2 ou 3 bocados. Parta o frango em 10-12 bocados, tempere com sal e pimenta e frite no leo de gergelim, virando para dourar de todos os lados. Corte as cenouras s rodelas e frite-as num pouco de leo. Prepare o molho com os ingredientes indicados. Seguidamente, coloque o frango, as cenouras, os cogumelos e o molho num tacho grande, tape e deixe cozinhar em lume mdio durante 20-30 minutos. Mexa de vez em quando e, se necessrio, acrescente um pouco de gua. Por fim, coloque o frango numa travessa e deite por cima os pinhes. Acompanhe com arroz de legumes.

FRANGO INDIANOIngredientes

1 cebola pequena 1 dente de alho 350 gr de queijo fresco 1/2 colher de ch de cominhos em p 1 colher de ch de coentros em gro

46 1 colher de ch de caril em p sal e pimenta preta moda na altura 4 peitos de frango rodelas de pepino e alfacePreparao

Misture o queijo fresco batido com a cebola e o alho picados miudamente, o sal, a pimenta e as especiarias. Mexa bem. Coloque os peitos de frango sem pele e limpos de gordura numa travessa funda e cubra- os com o molho preparado. Leve ao frigorfico at ao dia seguinte, tapando a travessa. No dia seguinte, aquea o forno a 180C. Disponha os peitos de frango numa assadeira e cubra-os com a mistura em que marinaram. Leve a assadeira ao forno durante cerca de 45 minutos. Depois de pronto, decore com rodelas finas de pepino e folhas de alface.

FRITOS DE BANANAIngredientes Preparao

Banana (macaco), leo, canela e acar.

Pe-se uma frigideira ao lume com leo - no preciso muito. Descascam-se as bananas em lascas e quando o leo est fervente, deitam-se as bananas e deixam-se fritar at ficarem bem escurinhas, viram-se e, quando esto fritas, pem-se num prato de servir e polvilham-se com bastante canela e acar, ou faz-se uma calda de acar e canela. bom servir quando ainda morno.

FUMET DE CAA O que fazer s partes menos nobres de uma pea de caa? Deit-las fora quase um crime. Em vez disso, prepare um delicioso molho, que servir, por exemplo, para acompanhar um prato, com os restos do assado de caa que sobrou da "grande ocasio.Ingredientes

500 g de ossos, peles, nervos e restos de qualquer pea de caa l colher de sopa de azeite 2 talos de aipo l cenoura l cebola 5 dl de vinho branco 5 dl de caldo de carne desengordurado ou de gua l folha de louro l cravinho 2 gros de pimenta pisados 2-3 bagas de zimbro esmagadas

45 FRANGO COM GERGELIM Originrios da ndia, os primeiros colonos portugueses encontraram a planta do gergelim em Moambique. O nome cientfico desta erva Sesamumindicum L., pelo que muitas vezes designada por ssamo. As sementes do gergelim so muito ricas em leo, que se extrai para uso na alimentao. O pinheiro-manso, com a sua copa em forma de guarda-sol, uma rvore caracterstica das regies mediterrnicas, frequentemente cultivada para a produo de pinhes, sementes muito apreciadas consumidas ao natural e tambm utilizadas em muitas confeces culinrias.Ingredientes

20 g de cogumelos secos l frango pequeno sal, pimenta l colher de caf de leo de gergelim 150 g de cenouras Para o molho: 2 colheres de sopa de molho de soja l colher de sopa de acar l cebola pequena picada l dente de alho picado l colher de caf de sementes de gergelim l colher de caf de leo de gergelim 1/4 de colher de caf de pimenta-preta moda 7 colheres de sopa de gua e pinhes para decorarPreparao

Deixe os cogumelos de molho em gua at amolecerem e a seguir corte-os em 2 ou 3 bocados. Parta o frango em 10-12 bocados, tempere com sal e pimenta e frite no leo de gergelim, virando para dourar de todos os lados. Corte as cenouras s rodelas e frite-as num pouco de leo. Prepare o molho com os ingredientes indicados. Seguidamente, coloque o frango, as cenouras, os cogumelos e o molho num tacho grande, tape e deixe cozinhar em lume mdio durante 20-30 minutos. Mexa de vez em quando e, se necessrio, acrescente um pouco de gua. Por fim, coloque o frango numa travessa e deite por cima os pinhes. Acompanhe com arroz de legumes. FRANGO INDIANOIngredientes

1 cebola pequena 1 dente de alho 350 gr de queijo fresco 1/2 colher de ch de cominhos em p 1 colher de ch de coentros em gro

46 1 colher de ch de caril em p sal e pimenta preta moda na altura 4 peitos de frango rodelas de pepino e alfacePreparao

Misture o queijo fresco batido com a cebola e o alho picados miudamente, o sal, a pimenta e as especiarias. Mexa bem. Coloque os peitos de frango sem pele e limpos de gordura numa travessa funda e cubra- os com o molho preparado. Leve ao frigorfico at ao dia seguinte, tapando a travessa. No dia seguinte, aquea o forno a 180C. Disponha os peitos de frango numa assadeira e cubra-os com a mistura em que

marinaram. Leve a assadeira ao forno durante cerca de 45 minutos. Depois de pronto, decore com rodelas finas de pepino e folhas de alface.

FRITOS DE BANANAIngredientes Preparao

Banana (macaco), leo, canela e acar. Pe-se uma frigideira ao lume com leo - no preciso muito. Descascam-se as bananas em lascas e quando o leo est fervente, deitam-se as bananas e deixam-se fritar at ficarem bem escurinhas, viram-se e, quando esto fritas, pem-se num prato de servir e polvilham-se com bastante canela e acar, ou faz-se uma calda de acar e canela. bom servir quando ainda morno.

FUMET DE CAA O que fazer s partes menos nobres de uma pea de caa? Deit-las fora quase um crime. Em vez disso, prepare um delicioso molho, que servir, por exemplo, para acompanhar um prato, com os restos do assado de caa que sobrou da "grande ocasio.Ingredientes

500 g de ossos, peles, nervos e restos de qualquer pea de caa l colher de sopa de azeite 2 talos de aipo l cenoura l cebola 5 dl de vinho branco 5 dl de caldo de carne desengordurado ou de gua l folha de louro l cravinho 2 gros de pimenta pisados 2-3 bagas de zimbro esmagadas

47

Preparao

Parta os ossos e corte as peles, os nervos e os restos de carne em pedaos e coloqueos num tabuleiro. Regue com o azeite. Leve ao forno previamente aquecido a 200220C (termstato 6-7) e, consoante o fim a que se destina of umet, deixe tostar at obter um tom castanho mais escuro ou mais claro. Verifique ao fim de 20 minutos se j tem a cor pretendida. Junte ento os legumes cortados aos quadradinhos e deixe tostar mais 5 minutos. Passado esse tempo, retire o tabuleiro do forno e coloque-o sobre o lume. Adicione aos poucos o vinho branco e deixe ferver at o vinho se ter evaporado. Junte ento o caldo de carne e as especiarias. Coza em lume brando durante 45 minutos. Depois, passe por um passador de rede e, por fim, desengordure.

48 GALINHA COM MANGAIngredientes

1 galinha 1 cebola 3,5 dl de leite completo 3 dentes de alho 250 grs. de polpa de manga cortada aos bocados piripiri q.b. sal q.b. 1 dl de azeitePreparao

Num tacho leva-se ao lume a refogar o azeite, a galinha cortada aos bocados, a cebola e os dentes de alho picados. Quando a galinha perder a cor de crua, adiciona-se o leite e os bocados de manga. Tempera-se com piripiri e sal. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer. Sirva acompanhada com arroz.

GELADO DE FRUTAS 7-UP***Ingredientes

1 pacote de gelatina de laranja 1 garrafa de 7-Up de 7 onas 1 chvena de anans (bocadinhos) 1/2 chvena de uvas sem grainha de chvena de nozes 1 chvena de gua ou sumo de anans 1 chvena de mas vermelhas cortadas aos bocadinhosPreparao

Aquece-se a gua ou o sumo e pe-se por cima da gelatina e mexe-se bem at a gelatina estar dissolvida. Arrefecer. Junta-se o 7-Up. Numa forma passada por gua fria, pe-se uma camada de anans ou um pouco de gelatina. Vai para a geleira at estar espesso. Repete-se esta operao com as mas. Juntar as uvas e as nozes com o resto da gelatina, ficando na ltima camada. Volta para a geleira. Desenforma-se quando pronto. D para 6 pessoas.

GELEIA DE CARNE*

Depois de uma galinha e uma dzia de ps de carneiro estarem cozidos em gua suficiente, to bem cozidos que larguem os ossos, deitam-se 7 decilitros de vinho branco. Chegando o caldo quantidade de dois litros, retira-se a galinha e os ps de carneiro e, desfazendo-os num pano, espreme-se muito bem num tacho. Junta-se a todo o liquido meio arrtel de acar e 10 claras de ovos batidas com sumo de 2 limes, e pe-se a ferver. Depois de fervido, ca-se na manga trs ou quatro vezes at que a geleia

49 fique bem clarificada (se fizer frio, ca-se entre dois fogareiros) e vazando-a em copos, depois de fria, manda-se mesa.Ingredientes

Quatro mos de vaca, dois arrteis de acar cristalizado ou p de acar-pedra, oito claras de ovos, alguns pedaos de canela, quatro copos de vinho branco, um dito de licor e 2 limes.Preparao

Escaldam-se em gua a ferver as mos de vaca para tirar o pelo e as unhas; coze--se em gua com todo o cuidado para evitar que se queimem, aderindo ao fundo do vaso. Feito o caldo por este modo, misturam-se nele as claras de ovos batendo-se at reduzir a espuma. Deita-se na mistura o acar e os pedaos de canela e leva-se ao fogo e d-se duas a trs fervuras, espreme-se os limes e deita-se vinho. Coze-se tudo, dando mais duas fervuras, de modo que a coadura seja livre e no espremida. Deixando correr o lquido atravs da toalha que no deve ser nem muito tapada nem aberta. Depois de coada, leva-se de novo ao fogo brando at que se reduza ao ponto de folha, isto , que se forme uma espcie de folha ou lmina quando se levanta a colher para ver. Neste estado retira-se o vaso do fogo, deitando-se ento o licor.

GUISADO DE CARANGUEJO**Ingredientes

l kg de caranguejo 3 tomates 3 pimentas redondas 2 cebolas 3 dentes de alho l ramo de aafro l ramo de gengibre 5 cravinhos da ndia 2 colheres de ch rasas de cominhos 3 colheres de ch de coentros 2 cocos 3 colheres de sopa de leo l colher de ch de sal l pedao de manga seca (atchedo)Preparao

Moem-se todos os temperos juntos e deixa-se de lado. Ralam-se os cocos e tira-se o leite grosso (com um pouco de gua). Refoga-se a cebola e as pimentas no leo e juntam-se o tomate e o caranguejo. Depois de refogar um pouco, deitam-se os temperos modos e o leite do coco e a manga seca. Deixe ferver lentamente. unte-se mais leite de coco se for necessrio para obter mais molho.

JHINGA MOLEE Ingredientes 5 dl de leite de coco 1 kg de camares grandes 4 dentes de alho 1/2 colher de ch de curcuma sal q.b. 1 cebola grande 1 colher de ch de pimenta preta 1 limo 1 malagueta 1 dl de leo 20 grs. de gengibre frescoPreparao

Num tacho leva-se ao lume o leo com a cebola, os dentes de alho picados e o gengibre. Deixa-se refogar em lume brando at a cebola amolecer. Junta-se a malagueta picada, a curcuma, a pimenta e o sal, refoga-se mais um pouco. De seguida adiciona-se o leite de coco mexendo sempre. Pe-se os camares inteiros depois de bem lavados. Assim que estejam cozidos, o que leva +- 8 minutos, regam-se com sumo de limo. Sirva quente acompanhado de arroz branco solto.

LINGUADO RECHEADO COM CREME DE CAMARO***Ingredientes

1.250 gr. de linguado( inteiro) 2 colheres das de sopa de queijo 2 colheres das de sopa bem cheias de manteiga 2,5 decilitros de leite

kg de camaro litro de gua de cozer o camaro sal, pimenta, limo 1 colher de sopa de azeite 3 ovosPreparao

Arranja-se o peixe, tempera-se de sal e deixa-se assim por espao de 1 hora; abre-se depois pela barriga e, com uma faca e uma tesoura, vai-se-lhe tirando a espinha grande e todas da barriga. Lava-se, enxuga--se e tempera-se aberto, por dentro, com limo, pimenta, queijo ralado, mais sal, se for preciso, barra-se de manteiga e recheia-se com creme de camaro que se faz da maneira seguinte: Deita-se num tacho 1 colher de manteiga e outra de farinha, leva-se ao lume a derreter e a cozer a farinha sem a queimar. Liga-se com o leite ou gua do camaro e o queijo assim como a raspa de noz-moscada, os camares partidos aos bocadinhos e 2 gemas. Deixa-se levantar fervura e depois de bem frito, recheia-se o peixe com este creme. Cose-se a barriga do peixe e coloca-se na assadeira com azeite, manteiga, decilitro de vinho branco, pimenta e um pouco de farinha de trigo para engrossar o molho. Bate-se uma gema de ovo com colher de manteiga e outra de queijo e barra-se o peixe com este creme, cobre-se de queijo e bocadinhos de manteiga e leva-se ao forno a assar. Tira-se para a travessa em que h-de ser servido e guarnece-se com pur de batata e camares que se deixaram para este efeito. Passa-se o molho por um passador fino e pe-se volta do peixe assim como o pur de batata passado no funil. Quando se coze camaro para creme deve deitar-se na gua sal, raspa de noz-moscada, 1 colher de azeite e outra de vinho branco.

LIPHETE**Ingredientes

kg de mandioca ralada e torrada moda de Inhambane kg de amendoim torrado e descascado Acar a gostoPreparao

Pila-se a farinha de mandioca para a tornar mais fina. Juntam-se os amendoins torrados e descascados, acar e continua-se a pilar at ficar uma massa. Conserva-se bem durante aproximadamente um ms e come-se s colheres.

LOMBO DE GAMO COM MSCAROSIngredientes

1,5 kg de lombo de gamo sal, pimenta e azeite 2,5 dl de gua l cenoura

2 talos de aipo l cebola 1,5 dl de vinho branco 5 dl de gua 400 g de mscaros l colher de sopa de l cebolinha cortada aos quadradinhos l colher de sopa de margarina para estufar 2,5 dl de natas 100 grs. de manteiga e l colher de ch de salsa picadaPreparao

Limpe o lombo de gamo de gorduras e peles e tempere-o com sal e pimenta. Aloure bem no azeite; junte as peles e as gorduras e leve ao forno previamente aquecido a 220C (termstato 7) durante 15-20 minutos. Regue frequentemente com um pouco de gua. Retire o lombo e mantenha-o quente. Junte ao molho os legumes cortados aos quadradinhos e o vinho branco e estufe durante alguns minutos. Adicione depois a gua. Deixe ferver em lume forte durante alguns minutos e depois coe por um passador. Tempere com sal e pimenta e reserve. Entretanto, lave muito bem os mscaros e corte-os em quartos (todos os pedaos devem ter o mesmo tamanho). Estufe a cebolinha na margarina, junte as natas e deixe levantar fervura. Depois, retire do lume, junte a manteiga e bata este molho com a varinha mgica. Aquea os mscaros e junte a salsa picada. Tempere com sal e pimenta. Coloque o lombo de gamo trinchado na travessa e decore com os mscaros. Sirva o molho parte. Acompanhe com croquetes de batata.

LOMBO DE JAVALI COM AMEIXAS O javali utilizado em culinria deve ser bem jovem, porque a carne deste animal endurece muito com a idade. O javali ganha sabor se for deixado numa boa marinada que inclua alecrim, louro, slvia, cebola, alho e vinho.Ingredientes

1,200 kg de lombo de javali sal, pimenta, margarina e leo para fritar 4 d de aguardente de ameixa 2,5 dl de fumet de caa (veja a receita) 8 colheres de sopa de natas 12 ameixas 2,5 dl de vinho do Porto l pau de canelaPreparao

Arranje o lombo de javali, retirando-lhe os ossos e as peles, tempere com sal e pimenta e aloure. Frite na gordura. Coloque-o num tabuleiro e leve a assar em forno previamente aquecido a 220-250C (termstato 7-8) durante cerca de 15 minutos, at a carne ficar rosada. Retire do forno e mantenha quente. Junte a aguardente de ameixas e of umet de caa ao molho do assado e deixe ferver em lume forte durante alguns minutos. Adicione as natas e coe por um passador. Tempere com sal e pimenta. Corte as ameixas em forma de flor e leve-as ao lume com o vinho do Porto e o pau de canela. Deixe ferver. Trinche o lombo de javali. Em cada prato, coloque

fatias de lombo de javali e um pouco de molho e decore com as "flores" de ameixa. Acompanhe com pur de batata.

MAFURA COM BATATA-DOCE**Ingredientes

3 batatas doces mdias 2 chvenas de mafura chvena de gua Acar a gosto

53

Preparao

Deixe a mafura de molho at se tornar de cor amarela ou amolecida (mais ou menos uma hora e meia). Retire da gua e amasse com as mos. Depois de lavada a batata-doce, coloque-a numa panela com gua e deixe ferver at cozer a batata (cerca de 30 minutos). Deixe arrefecer. Descasque a batata e amasse. Adicione meia chvena de gua para tornar o pur mais macio. Misture a mafura amassada com o pur da batata-doce. Adicione acar se necessrio. Ponha na geleira e sirva frio. No mastigue as sementes.

MANDIOCA FRITA**Ingredientes

kg de mandioca 1 colher de sopa de aafro 3 dentes de alho picados 1 piripiri picado 1 colher de ch de pimenta Sumo de limo leo para fritarPreparao

Descasque, lave e corte a mandioca em pedaos do tamanho de um dedo. Coloque-a numa panela com gua e sal e deixe ferver somente at cozer (cerca de 15 a 20 minutos). Coe a gua e deixe arrefecer. Remova quaisquer fibras e tempere com aafro, alho, piripiri e pimenta e deixe durante dez minutos. Frite em leo at alourar. Salpique com sumo de limo antes de servir.

54 Pe-se a gelar num recipiente de servir mesa. mais saboroso servido frio. MASSA COM PIMENTO VERDE**Ingredientes

l pimento verde 2 colheres de sopa de leo l cebola cortada s rodelas 3 dentes de alho picado l colher de ch de sal 500 gr de massaPreparao

Corta-se o pimento em fatias e corta-se as fatias no meio. Pe-se o leo numa panela grande e frita-se a cebola e o alho picado com o sal. Depois de alourar a cebola e o alho, junta-se o pimento e deixa-se cozer at a cebola comear a queimar. Acrescenta-se dois litros e meio de gua e o caldo na mesma panela. Deixa-se ferver. Parte-se a massa numa outra tigela. Junta-se a massa depois da gua chegar a ferver. Tapar a panela e deixe ferver at a massa ficar pronta. Junte-se mais gua se for necessrio. Pode-se tambm tirar a gua que sobrar assim que a massa estiver j pronta. Pode-se preparar esta massa com outras verduras, por exemplo, cenouras ou tomates. MATAPA COM CARANGUEJO**Ingredientes

250 gr de folhas de mandioca 500 gr de amendoim l coco grande l kg de caranguejo limpo e cozido 5 dentes de alho 3 piripiris 4 tomates cortados aos bocados l cebola pequena cortada aos bocados l colher de ch de sal Sumo de um limoPreparao

Lavam-se as folhas e deixam-se enxugar. Num pilo pem-se os alhos, piripiri, sal e as folhas; pila-se muito bem e pem-se tudo numa panela e deixa-se ferver durante 30 minutos. Enquanto a matapa estiver a ferver, pila-se o amendoim, rala-se o coco e retira-se o caranguejo das conchas. Depois de 30 minutos de fervura juntam-se os caranguejos, o tomate e a cebola.

55

Prepara-se ento o leite de amendoim e de coco. Deita-se este lquido na matapa e deixase ferver durante uma ou duas horas. No fim, junta-se o sumo de limo, tira-se do lume e serve-se quente. Come-se com upswa ou arroz branco. MATAPA COM CASTANHA DE CAJU Com castanha de caju (podendo fazer com feijo ekhutte)Preparao

Escolhem-se as folhas de mandioca mais tenras. Pilam-se as folhas. Depois de piladas, pem-se a cozer em leite de coco, com cebola, piripiri e castanha de caju em quantidades ao gosto. Coze-se at secar o leite de coco. ATT: Antes de pr mesa, verificar se est cozida. MATAPA DE ABBORAIngredientes

200 grs. de amendoim descascado e pisado 1 cebola picada 700 grs. de camares cozidos e descascados 700 grs. de folhas de abbora 2 dl de leite de coco 2 tomates maduros piripiri q.b. sal q.b.Preparao

Em primeiro lugar cortam-se as folhas de abbora como se fosse para caldo verde, mas mais grossas. Cozem-se em gua temperada com sal e depois de cozidas deixa-se a escorrer num passador. Leva-se um tacho ao lume com o leo e a cebola picada a alourar. Junta-se o tomate sem peles nem sementes e deixa-se cozer at desfazer-se. Adicionam-se a este refogado as folhas de abbora escorridas. Juntam-se o leite de coco, os camares cozidos e descascados e o amendoim pisado e desfeito em um pouco de gua. Tempere com sal e gindungo. Leve novamente ao lume para apurar. Sirva acompanhado com Chima de Arroz (ver receita) ou arroz branco. * Caso no encontre folhas de abbora pode confeccionar este prato com espinafres ou couve, embora eu goste mais com folhas de abbora.

SOBREMESA DE MAPHILO**Ingredientes

l kg de maphilwa Acar a gosto gua

Preparao

Descasca-se o maphilwa e pe-se num recipiente. Deita-se gua morna e esmagam-se os frutos at obter uma massa homognea. Deita-se o acar e acrescenta-se gua at obter uma massa com a consistncia de creme. Deixa-se repousar um pouco, depois removem-se os caroos. Pe-se a gelar

MASSA COM PIMENTO VERDE**Ingredientes

l pimento verde 2 colheres de sopa de leo l cebola cortada s rodelas 3 dentes de alho picado l colher de ch de sal 500 gr de massaPreparao

Corta-se o pimento em fatias e corta-se as fatias no meio. Pe-se o leo numa panela grande e frita-se a cebola e o alho picado com o sal. Depois de alourar a cebola e o alho, junta-se o pimento e deixa-se cozer at a cebola comear a queimar. Acrescenta-se dois litros e meio de gua e o caldo na mesma panela. Deixa-se ferver. Parte-se a massa numa outra tigela. Junta-se a massa depois da gua chegar a ferver. Tapar a panela e deixe ferver at a massa ficar pronta. Junte-se mais gua se for necessrio. Pode-se tambm tirar a gua que sobrar assim que a massa estiver j pronta. Pode-se preparar esta massa com outras verduras, por exemplo, cenouras ou tomates.

MATAPA COM CARANGUEJO**Ingredientes

250 gr de folhas de mandioca 500 gr de amendoim l coco grande l kg de caranguejo limpo e cozido 5 dentes de alho 3 piripiris 4 tomates cortados aos bocados l cebola pequena cortada aos bocados l colher de ch de sal

Sumo de um limoPreparao

Lavam-se as folhas e deixam-se enxugar. Num pilo pem-se os alhos, piripiri, sal e as folhas; pila-se muito bem e pem-se tudo numa panela e deixa-se ferver durante 30 minutos. Enquanto a matapa estiver a ferver, pila-se o amendoim, rala-se o coco e retira-se o caranguejo das conchas. Depois de 30 minutos de fervura juntam-se os caranguejos, o tomate e a cebola. Prepara-se ento o leite de amendoim e de coco. Deita-se este lquido na matapa e deixase ferver durante uma ou duas horas. No fim, junta-se o sumo de limo, tira-se do lume e serve-se quente. Come-se com upswa ou arroz branco.

MATAPA COM CASTANHA DE CAJU Com castanha de caju (podendo fazer com feijo ekhutte)Preparao

Escolhem-se as folhas de mandioca mais tenras. Pilam-se as folhas. Depois de piladas, pem-se a cozer em leite de coco, com cebola, piripiri e castanha de caju em quantidades ao gosto. Coze-se at secar o leite de coco. ATT: Antes de pr mesa, verificar se est cozida. Prepara-se ento o leite de amendoim e de coco. Deita-se este lquido na matapa e deixase ferver durante uma ou duas horas. No fim, junta-se o sumo de limo, tira-se do lume e serve-se quente. Come-se com upswa ou arroz branco.

MATAPA COM CASTANHA DE CAJU Com castanha de caju (podendo fazer com feijo ekhutte)Preparao

Escolhem-se as folhas de mandioca mais tenras. Pilam-se as folhas. Depois de piladas, pem-se a cozer em leite de coco, com cebola, piripiri e castanha de caju em quantidades ao gosto. Coze-se at secar o leite de coco. ATT: Antes de pr mesa, verificar se est cozida.

MATAPA DE ABBORAIngredientes

200 grs. de amendoim descascado e pisado 1 cebola picada 700 grs. de camares cozidos e descascados 700 grs. de folhas de abbora 2 dl de leite de coco 2 tomates maduros

piripiri q.b. sal q.b.Preparao

Em primeiro lugar cortam-se as folhas de abbora como se fosse para caldo verde, mas mais grossas. Cozem-se em gua temperada com sal e depois de cozidas deixa-se a escorrer num passador. Leva-se um tacho ao lume com o leo e a cebola picada a alourar. Junta-se o tomate sem peles nem sementes e deixa-se cozer at desfazer-se. Adicionam-se a este refogado as folhas de abbora escorridas. Juntam-se o leite de coco, os camares cozidos e descascados e o amendoim pisado e desfeito em um pouco de gua. Tempere com sal e gindungo. Leve novamente ao lume para apurar. Sirva acompanhado com Chima de Arroz (ver receita) ou arroz branco. * Caso no encontre folhas de abbora pode confeccionar este prato com espinafres ou couve, embora eu goste mais com folhas de abbora.

56 MBILA**Ingredientes

3 massalas 2 chvenas de arroz Acar a gostoPreparao

Demolhe o arroz. Escorra e pile ou moa na mbenga (almofariz de barro). Parta as massalas, tire a polpa dos frutos (se quiser pode deixar com os caroos) e junte farinha ou pasta de arroz, deite o acar, mexendo bem para ligar e sirva. Se optar por remover os caroos, depois de juntar a polpa com acar, volte a moer mbenga para ligar bem e sirva. Tal como na mafura, no mastigue as sementes ao comer

MBOA OU MATSAVO**Ingredientes

500 gr de folhas de abbora bem lavadas 500 gr de camaro fresco ou seco 2 cocos l cebola cortada aos bocados 2 tomates cortados aos bocados

l colher de ch de sal 5 malaguetas ou piripiris 2 chvenas de farinha de amendoim litr