receitas Varias

5/12/2018 receitas Varias - slidepdf.com

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1

Creme de Legumes

Ingredientes:

CenourasNabosCouve lombardaAlho francêsCebolaManteigaNatasGemas

SalBatataCrostões de pãoCaldo de carne

Confecção:

Colocar uma panela ao lume, adicionar cebola picada e a

manteiga deixar refogar, adicionar os restantes legumes cortadosem pedaços deixar suar, temperar com sal e acrescentar o caldo decarne deixar cozer, passar o mix e o chinês, levar ao lume e ferverrectificar temperos, ligar com gemas e natas, servir bem quente eacompanhar com crostões de pão.



2

Sopa Transmontana

Ingredientes:

Couve lombardaCebolaErvilhasBatatasAlho francêsToucinho entremeadoPresuntoCaldo de carne

Azeite e sal

Confecção:

Picar as cebolas cortar o alho francês a couve e as batatas emcamponesa, colocar uma panela ao lume, adicionar azeite e acebola, adicionar as carnes inteiras e deixar puxar, adicionar osrestantes legumes e deixar suar, temperar com sal, adicionar o

caldo de carne deixar cozer, retirar as carnes, cortá-las embrunesa, juntar as carnes à sopa rectificar temperos servir bemquente.



3

Sopa Lavrador

Ingredientes:

AzeiteCebolaCenouraCouve lombardaNaboAlho francêsFeijão verdeBatata

Caldo de carneArrozHortelãSal

Confecção:

Colocar uma panela ao lume, acrescentar azeite cebola picada

deixar puxar, acrescentar os legumes em juliana grossa deixarsuar, adicionar o caldo de carne temperar com sal deixar cozer,rectificar temperos aromatizar com a hortelã e guarnecer comarroz cozido.



4

Sopa Beirã

Ingredientes:

FavasCenouraCebolaArrozCouve florGema de ovoPresuntoCaldo de carne

SalAzeite e manteiga

Confecção:

Colocar uma panela ao lume e adicionar azeite e cebola picada,deixar puxar adicionar o presunto e os legumes cortados emcamponesa, deixar suar juntar o caldo de carne e deixar cozer,

temperar com sal, caso necessário retirar o presunto e cortar emcubos, adicionar novamente á sopa, adicionar o arroz cozido, ligarcom as gemas e a manteiga servir bem quente.



5

Creme Crecy

Ingredientes:

ArrozCenouraManteigaCebolaAlho francêsCaldo de carneGemasNatas

Batata e sal

Confecção:

Colocar uma panela ao lume, e adicionar cebola, manteiga alhofrancês, deixar puxar, adicionar a cenoura e a batata deixar suar,adicionar caldo de carne temperar com sal deixar cozer, passar amix e o chinês, rectificar temperos ligar com gemas e natas,

guarnecer com arroz cozido.



6

Creme Parmentier

Ingredientes:

Cebolas, alho francêsManteigaBatataCaldo de carneSalNatas

Confecção:

Colocar uma panela ao lume, adicionar manteiga cebola e alhofrancês picados deixar puxar, juntar a batata aos quartos deixarsuar, acrescentar o caldo deixar cozer, passar a mix e o chinêslevar a ferver, rectificar os temperos ligar com as natasligeiramente batidas.



7

Creme de Abóbora

Ingredientes:

AbóboraBatataAlho francêsCebolaTomateCaldo de carneAzeiteGemas

NatasSal

Confecção:

Colocar uma panela ao lume, adicionar o azeite, cebola e o alhofrancês picados, deixar puxar, adicionar o tomate, abóbora, batataem pedaços deixar suar, juntar o caldo de carne temperar com sal

deixar cozer, passar a mix e o chinês deixar ferver, rectificartemperos ferver novamente e ligar com gemas e natasligeiramente batidas.



8

Frango na Púcara

Ingredientes:

FrangoPresuntoTomatesManteigaCebolinhasAlhoVinho do PortoAguardente velha

Vinho brancoUvas passasMostardaSal e pimenta

Confecção:

Chamuscar o frango, limpar e cortar em oito pedaços, cortar o

presunto em cubos, brigir em água, descascar as cebolinhas, napúcara colocar os tomates em concassé e adicionar o alho picado, juntar o frango préviamente corado em manteiga, adicionar opresunto temperar com sal e pimenta adicionar as bebidas, juntarmostarda e as uvas passas, tapar e cozer no forno a 200 grausmais ou menos 30 minutos. Servir na púcara.



9

Jaquinzinhos com Arroz de Feijão

Ingredientes:

JaquinzinhosArrozFeijão encarnadoCebolaAlhoLouroSalsaCaldo de carne

SalVinho brancoAzeiteChouriço

Confecção:

Amanhar os jaquinzinhos e temperar com sal, colocar o tacho aolume adicionar azeite alho, cebola picada, uma folha de louro eum ramo de salsa deixar puxar, adicionar o chouriço cortado emcamponesa refrescar com vinho branco, adicionar o caldo decarne temperar com sal, adicionar o arroz deixar cozer, a meio dacozedura adicionar o feijão préviamente cozido, rectificartemperos, polvilhar com salsa picada e servir malandroacompanhar com jaquinzinhos fritos.



10

Jardineira de Vitela

Ingredientes:

VitelaBatataCenouraFeijão verdeNaboErvilhasCebolaAlho

Caldo de carneTomates peladosRamo de cheirosAzeiteÓleoVinho brancoSal

Confecção:

Cortar a carne em cubos e os legumes em jardineira, corar a carneem óleo, colocar o tacho ao lume e adicionar cebola e alho deixarpuxar refrescar com vinho branco adicionar o tomate em concassée o ramo de cheiros, juntar as carnes adicionar os legumescortados em jardineira, deixar cozer rectificar temperos, retirar oramo de cheiros e servir bem quente.



11

Quiche de Cebola

Ingredientes:

Massa de pão5 ovos2dl de natas4 cebolasBacon q.b.SalPimentaNoz moscada

Manteiga

Confecção:

Barrar uma tarteira com manteiga, tender a massa lêveda forrar aforma com a massa e deixar levedar um pouco, colocar um tachoao lume, adicionar manteiga e as cebolas em meia lua fina, baconem juliana, temperar com sal pimenta e noz moscada, e deixar

refogar, adicionar as natas e deixar reduzir, deixar arrefecer eadicionar os ovos batidos, encher a forma com o recheio levar aoforno a cozer a uma temperatura de 180 graus 30 minutos mais oumenos, servir quente ou frio.



12

Massa de Pão

Ingredientes:

1kg. de farinha1dl de leite1dl de óleo2ovosSal finoQB. de água50gr. de fermento padeiro

Confecção:

Diluir o fermento padeiro com o leite juntar aos restantesingredientes, amassar tudo muito bem até formar uma bola, deixarlevedar durante três horas.



13

Bacalhau à Transmontana

Ingredientes:

BacalhauFatias de presuntoAzeiteAlho cebolasTomate peladoVinho brancoVinho do PortoSalsa

Puré de batata e ovo

Confecção:

Cortar o bacalhau em postas, retirar a pele do bacalhau abrir aomeio e rechear com fatias de presunto, corar em azeite, colocar aolume um tacho adicionar azeite alho picado, e cebola em meia luadeixar refogar, adicionar os tomates em concassé, temperar com

sal e adicionar vinho branco, vinho do Porto, deixar cozer untarum pirex com azeite colocar as postas de bacalhau, e cobrir com acebolada anterior, colocar o puré num saco pasteleiro e cobrir obacalhau todo, pincelar o puré com o ovo batido e levar ao fornoaté alourar.Decorar com salsa.



14

Leite Creme Queimado

Ingredientes:

1l de leite250gr de açúcar10 gemas50gr de farinha maizenaPau de canelaCasca de limão

Confecção:

Colocar o tacho ao lume com o leite e a casca de limão, deslaçaras gemas com o açúcar, incorporar a maizena e mexer, adicionar oleite mexer até engrossar.Empratar polvilhar com o açúcar e queimar com o ferro quente.



15

Massa Doce

Ingredientes:

1k de farinha250gr de manteiga500gr de açúcar5 ovosRaspa de limão

Confecção:

Amassar os ingredientes até formar uma bola tendo o cuidado denão apanhar liga.(não amassar demasiado)



16

Creme Pasteleiro

Ingredientes:

1l de leite10 gemas250 gr de açúcar100 gr de farinha de trigo25 gr de farinha maizenaCasca de limão

Confecção:

Colocar um tacho ao lume com o leite e a casca de limão, deixarferver, deslaçar as gemas com o açúcar incorporar as farinhas,mexer, adicionar o leite fervido e levar ao lume a engrossar.



17

Tarte de Maçã

Ingredientes:

Massa doceCreme pasteleiroMaçãManteigaAçúcar

Confecção:

Untar uma forma de fundo amovível com manteiga, forrar com amassa doce, encher com o creme, dispôr lâminas de maçã deforma decorativa.Polvilhar com açúcar e levar ao forno a 180graus 30 minutos maisou menos.Desenformar e empratar sobre napron.



18

Tarte de Coco

Ingredientes:

Massa doce10 ovos500 gr de açúcar500 gr de cocoMeia lata de leite condensadoCerejas de caldaGeleia de brilhoManteiga

Confecção:

Untar uma forma de tarte com manteiga, forrar com massa doce, àparte juntar o coco ralado, o açúcar os ovos, e a meia lata de leitecondensado, mexer tudo muito bem, dispôr cerejas de formadecorativa, levar ao forno a 180graus durante 25minutosaproximadamente.

Desenformar, empratar sobre napron e pincelar com a geleia.



19

Leite Creme à moda do Chefe

Ingredientes:

10 ovos1litro de leite250gr de açúcar50gr de farinha maizenaPau de canelaVidrado de limãoPêssego em caldaPalitos la reine

Canela em pó

Confecção:

Juntar as gemas com o açúcar, envolver a farinha maizena,colocar um tacho ao lume com o leite, o vidrado de limão e paude canela, ferver, adicionar o leite às gemas, mexer, levar ao lumea engrossar.

Num pirex colocar os palitos champanhe, embebidos em calda depêssego, dispôr pêssego picado sobre os palitos, dispôr o creme,bater as claras em castelo, dispôr de forma decorativa com a ajudado saco pasteleiro.Polvilhar com canela, levar ao frigorífico e servir bem gelado.



20

Arroz Doce

Ingredientes:

1l de água1l de leite250gr de arroz250gr de açúcar50gr de manteiga3 gemasPau de canelaCasca de limão

Canela em póSal fino

Confecção:

Colocar um tacho ao lume e adicionar água, pau de canela, cascade limão e sal.Deixar ferver adicionar o arroz e deixar cozer, quando a água

tiver evaporado adicionar o leite deixar engrossar, adicionar oaçúcar deixar ferver, retirar do lume e ligar com as gemas e amanteiga, empratar e decorar com canela em pó.



21

Aletria

Ingredientes:

500gr de aletria1l de leite1,5l de água5 gemas300gr de açúcarSal q.b.Casca de limãoPau de canela

50gr de manteigaCanela em pó

Confecção:

Levar um tacho ao lume e adicionar a água, leite, sal, casca delimão e pau de canela.Deixar ferver, adicionar a aletria deixar cozer, adicionar o açúcar,

deixar ferver ligar com gemas e manteiga.Empratar e decorar com canela em pó.



22

Sopa Juliana

Ingredientes:

CebolaAzeiteAlho francêsNaboBatataCenouraCouve lombardaCaldo de carne

Sal

Confecção:

Colocar a panela ao lume adicionar azeite cebola picada, e deixarpuxar, adicionar os legumes cortados em Juliana deixar suar,adicionar o caldo de carne temperar com sal deixar cozer.Rectificar temperos e servir bem quente.



23

Sopa Joaninha

Ingredientes:

BatatasErvilhasNabosCenourasCouve lombardaAlho francêsCebolaFeijão verde

Folhas de agriõesCaldo de carneAzeiteFatias de pão torradoSal

Confecção:

Cortar os legumes em camponesa, colocar uma panela ao lume,adicionar azeite cebola picada deixar puxar, adicionar os legumesdeixar suar, adicionar o caldo de carne e o sal deixar cozer,rectificar temperos servir acompanhado com fatias de pão torrado.



24

Molhos Base

São composições mais ou menos liquidas, quentes ou frias, queacompanham ou servem para acompanhar um prato.A função de um molho é a de acrescentar a um alimento um saborque esteja de acordo com ele.Actualmente a quantidade de molhos é imensa, tendo no entanto aindústria alimentar lançado no mercado molhos concentradosprontos a usar.

Molho Holandês:

É um molho emulsionado a quente que serve para acompanharpreparados à base de peixes cozidos, e legumes grelhados etambém legumes cozidos.

Ingredientes:

5 gemas2 colheres de sopa de água morna

500gr de manteiga clarificadaSumo de limãoSal finoPimenta caiena

Confecção do molho:

Clarificar a manteiga e deixar repousar num inox em banho

Maria, misturar as gemas e a água morna bater energicamentecom as varas até atingir o ponto de estrada, adicionarprogressivamente a manteiga clarificada e mexer muito devagartemperar com sal sumo de limão e pimenta caiena.



25

Em relação ao molho holandês

Causas Soluções

Gema muito cozida. Diluir um pouco de água nomolho e continuar a baterenergicamente.

Manteiga clarificada muitoquente.

Arrefecer o molho e adicionarum ouço de água fria, batendoenergicamente.

Temperatura de espera muitobaixa.

Levar ao frigorífico e adicionarum pouco de água mornabatendo energicamente.

Adição de muita gordura noinício.

Retirar um pouco de molhopara um inox limpo, juntar umpouco de água morna,e juntando pouco a pouco orestante molho.



26

Mousse de Chocolate

Ingredientes:

400gr de chocolate culinário12 gemas12 claras400gr de açúcar em pó100gr de manteiga

Confecção:

Derreter o chocolate com manteiga em banho Maria, juntar com oaçúcar as gemas e mexer bem, adicionar o chocolate derretido.Bater as claras em castelo e envolver ao preparado anterior.Empratar levar ao frigorífico.Decorar a gosto.



27

Arroz de Marisco

Ingredientes:

ArrozTomate peladoCebolaAlhoAzeiteCreme de mariscoVinho brancoSalsa

LouroPimento vermelhoPimento verdeSal, piripiriMariscos

Confecção:

Coloca-se um tacho ao lume adiciona-se azeite, cebola , alho, epimentos cortados em brunesa, deixar puxar refrescar com vinhobranco, adicionar os tomates cortados em concassé, juntar ocreme de marisco, temperar com sal e piripiri, deixar ferveradicionar os mariscos sem as delícias do mar, rectificar temperosadicionar as delícias do mar empratar e polvilhar com salsapicada.



28

Creme du Barry

Ingredientes:

Couve florBatatasNatasManteigaCebolaAlho francêsCerefólioSal

Caldo de carne

Confecção:

Colocar uma panela ao lume adicionar manteiga, cebola picada,alho francês picado, deixar refogar, adicionar as batatas, a couveflor em pedaços, deixar suar, adicionar o caldo de carne, temperarcom sal, deixar ferver.

Passar a mix e o chinês, levar ao lume a ferver, rectificartemperos ligar com natas e guarnecer com cerefólio picado.



29

Escalopes de Vitela Panados à Napolitana

Ingredientes:

Molho NapolitanaEscalopesEspargueteSal, pimentaFarinhaOvosPão raladoÓleo

LimãoSalsaManteigaNoz moscada

Confecção:

Espalmar os escalopes, temperar com sal e pimenta passar com

farinha ovo e pão ralado, fritar em óleo abundante escorrer, cozero esparguete com água sal e um pouco de óleo. Depois de cozidoesfriar em água fria.Colocar um sauté ao lume adicionar manteiga esparguete e salteartemperar com sal pimenta e noz moscada.Empratar e napar com molho napolitana, acompanhar com osescalopes à parte.Decorar com salsa e limão.



30

Molho Napolitana

Ingredientes:

Tomate peladoAzeite, sal, pimentaAlho, louro, manjerona e orégãos

Confecção:

Colocar um tacho ao lume adicionar alho picado e azeite, deixaralourar, adicionar o louro, juntar o tomate em concassé temperar

com sal pimenta e manjerona, adicionar os orégãos.



31

Pudim Abade Priscos.

Ingredientes:

15 gemas500gr. de açúcar2,5dl de água0,5dl de vinho do PortoQ.B de carameloPresunto ou toucinho q.b

Confecção:

Encamisar uma forma de pudim com caramelo, juntar o açúcar aágua e o presunto, levar ao lume a ferver durante dois minutos.Retirar o presunto e adicionar a calda às gemas, adicionar o vinhodo Porto e mexer. Colocar o preparado na forma e levar a cozerao forno em banho maria aproximadamente 45 a 60 minutos.



32

Bacalhau com Broa

Ingredientes:

BatatasBacalhau em postaBroa de milhoAlho, cebolaAzeiteSal, pimenta

Confecção:

Picar alhos e cortar a cebola em meia lua fina, esfarelar a broa demilho sem codêa, colocar a cebola no fundo do tabuleiro,adicionar o bacalhau, regar com azeite de preferência 0,3 deacidez.Salpicar com alho picado.Colocar num inox a broa esfarelada adicionar alho picado, azeitesal e pimenta mexer tudo muito bem, colocar por cima do

bacalhau, levar ao forno.Lavar as batatas colocá-las num tabuleiro, cobri-las com salgrosso levar ao forno assar. Retirar do forno limpar e dar ummurro.Colocar um tacho ao lume adicionar azeite e alho esmagadoferver e regar as batatas.Empratar e comer.



33

Sopa da Avó

Ingredientes:

BatatasAzeiteCebolaCouve lombardaCenouraCaldo de carne

Confecção:

Colocar uma panela ao lume, adicionar azeite, cebola picada edeixar refogar. Adicionar a batata em pedaços, juntar caldo decarne, temperar com sal e deixar cozer. Passar a mix e o chinês,guarnecer com a couve e a cenoura cortada em camponesa edeixar cozer rectificar temperos.



34

Bacalhau com Natas

Ingredientes:

BacalhauBatatasNatasLeiteFarinhaAlho francêsCebolaSal, pimenta

ManteigaNoz moscada

Confecção:

Cozer o bacalhau, lascar, cortar as batatas em cubos (batalha).Colocar um tacho ao lume, adicionar manteiga alho francêspicado e cebola picada, deixar puxar, adicionar a farinha e fazer a

embamata.Deslaçar com caldo de cozer o bacalhau, adicionar um pouco deleite e natas, temperar com sal pimenta e noz moscada, adicionaro bacalhau e mexer bem.Empratar o bacalhau no tabuleiro alternadamente com a batatafrita terminar com bacalhau, levar ao forno a gratinar.

Obs: Pode colocar-se por cima do bacalhau, queijo ralado

parmesão.



35

Salada Feirense

Ingredientes:

Miolo de nozQueijo de barraCouve florMaçãMolho cocktail

Confecção:

Cozer a couve flor, cortar o queijo em camponesa, descascar asmaçãs e cortá-las em camponesa.Num pirex juntar as maçãs, o queijo, as nozes, e a couve florcortada em pedaços, e um pouco de molho cocktail, juntar tudo eservir bem fresco.



36

Molho Cocktail

Ingredientes:

6 gemas1l de óleoMostarda q.bPimentaSumo de limão q.b.SalMolho inglês q.b.Aguardente q.b.

Ketchup q.b.Natas q.b.Piripiri q.b.

Confecção:

Num inox deslaçar as gemas juntar o sumo de limão a mostarda ea pimenta, juntar o óleo em fio e bater sempre para o mesmo lado.

Temperar a gosto.À parte bater ligeiramente as natas, juntar a maionese, mexer,adicionar o kectchup, juntar o molho inglês piripiri e a aguardentemexer, rectificar temperos a gosto.



37

Bife à Café

Ingredientes:

VaziaManteigaÓleoVinho brancoMolho de mig-laceCaféNatasSal

Confecção:

Cortar os bifes, temperar com sal, colocar um sauté ao lume, juntar um pouco de óleo e saltear os bifes.etirar os bifes do sauté, e escorrer a gordura do sauté, adicionarum pouco de manteiga e deixar derreter, refrescar com vinho

branco, adicionar o molho miglace as natas e o café, deixarreduzir, rectificar temperos colocar os bifes no molho e empratar.

Obs. Guarnecer com batatas « Ponte nova» e legumes cozidos esalteados.



38

Sopa Muradal

Ingredientes:

AzeiteCebolasCenourasLouroFeijão brancoSalNabosCouve lombarda

ErvilhasFeijão verdeBatatasHortelãCaldo de carne

Confecção:

Colocar uma panela ao lume, adicionar azeite e cebola picada,deixar refogar adicionar cenouras,nabos, couve lombarda, feijãoverde e batatas tudo em brunesa, adicionar as ervilhas e deixarsuar juntar caldo de carne e temperar.Deixar cozer, adicionar o feijão cozido, deixar ferver rectificartemperos aromatizar com folhas de hortelã (mergulhar e tirar).Servir bem quente.



39

Supremos de Pescada “À moleira”

Ingredientes:

PescadaSalSumo de limãoManteigaBatatasFarinha

Confecção:

Temperar os supremos de pescada com sumo de limão e sal.Passar os supremos por farinha, corar os supremos num sauté commanteiga clarificada.Colocar os supremos num tabuleiro, adicionar cubos de manteiga,em cima dos supremos e levar ao forno. À parte fazer o molhomoleira«manteiga derretida com sumo de limão».Empratar os supremos e guarnecer com batata torneada cozida, e

legumes cozidos.



40

Floresta Negra

Ingredientes:

Genoise de chocolateNatasCerejas em caldaChocolate raspadoAçúcar em póKirsch«ou aguardente de cereja»Calda de açúcar

Confecção:

Cortar a genoise ao meio, remolhar com calda de açúcar, barrarcom chantilly, rechear com cerejas cortadas aos pedaços.Montar o bolo, barrar com chantilly, colocar a raspa de chocolatepor todo o bolo.Decorar com chantilly e cerejas, polvilhar com açúcar em pó.

Genoise de Chocolate

Ingredientes:

8 ovos250 gr. de açúcar200 gr. de farinha50 gr. de chocolate em pó

Confecção:

Adicionar os ovos com o açúcar, bater em relevo, incorporar ochocolate e envolver a farinha, barrar uma forma de genoise commanteiga, encher com o preparado e levar ao forno a cozer a 180ºcerca de 20 minutos.



41

Genoise de Baunilha

Ingredientes:

8 ovos250 gr. de açúcar250 gr de farinhaQ. B. Baunilha

Confecção:

Adicionar os ovos com o açúcar, bater em relevo incorporar a

baunilha e envolver a farinha.Barrar uma forma de genoise com manteiga, encher com opreparado e levar ao forno a cozer a 180º, cerca de 20 minutos.



42

Genoise de Café

Ingredientes:

250 gr. de açúcar250 gr. de farinha30 gr. de nescafé8 ovos

Confecção:

Adicionar os ovos com o açúcar, bater em relevo, incorporar o

nescafé, e envolver a farinha.Barrar uma forma de genoise com manteiga, encher com opreparado e levar ao forno a cozer a 180º cerca de 20 minutos.



43

Creme Cartaxense

Ingredientes:

ToucinhoFeijão encarnadoCenouraNaboCebolaFeijão verdeAzeiteCaldo de carne

Vinho tintoBatatasSalManteiga

Confecção:

Colocar um tacho ao lume, adicionar azeite e cebola picada,

juntar a batata aos quartos e deixar suar, adicionar caldo de carne,temperar com sal e deixar cozer, juntar o feijão encarnadopréviamente cozido.Adicionar o vinho tinto já reduzido (deixar ferver até libertar oálcool) passar a mix e o chinês, levar novamente ao lume,rectificar temperos e guarnecer com legumes e toucinho cortadosem brunesa, e estufados em manteiga com um pouco de água,ligar com um pouco de manteiga.



44

Molho de Maionese

Ingredientes:

6 gemas1l de óleoMostarda q.b.PimentaSumo de limão q.b.Sal

Confecção:

Num inox deslaçar as gemas, juntar o sumo de limão, a mostardae a pimenta, juntar o óleo em fio e bater sempre para o mesmolado.Temperar a gosto.



45

Ardido-Queimado, fermentado, pouco fresco Aromatizar- Designação usada para ervas plantas ou raízesexpandem um odor agradável.Arrepiar- Esfregar o peixe com sal no sentido contrário ásescamas para o conservar.Avinhar- Misturar vinho para dar sabor ou cheiro de vinho.Bispo- Cheiro ou sabor a esturro, queimado.Branquear- Cozedura leve e rápida o mesmo que entalar, brigir.Canelar- Fazer incisões com um canelador, ex: laranja, limão ecenoura.Chamuscar- Passar ligeiramente por chamas para eliminar pêlosou penas.Clarificar- Acção de purificar um caldo ou geleia pela adicção declaras, tornar mais transparente qualquer liquido.Concassé- Qualquer legume cortado em cubos com cerca de 2cm.Condimentar- O mesmo que temperar, dar gosto pela adicção decondimentos.Embamata- È uma mistura de manteiga com farinha, pode serbranca, alourada ou escura, conforme a preparação a que sedestina.Empratar- Dispor a comida dentro do prato ou travessa com bomgosto.Encamisar- Cobrir o interior de fôrmas com uma camada degeléia, caramelo, glacês, antes de encher com um aparelhoqualquer.Engrossar- Tornar mais espesso caldos, molhos por meio de umelemento de ligação.Esfarelar- Reduzir a migalhas.Estrugir- o mesmo que refogar.Laminar- Cortar em fatias ou rodelas finas.Lardear- Entermear uma peça de carne com fatias de toucinho.Levantar- O mesmo que montar, bater fortemente natas ou claraspara lhes dar volume.Liga- Adicionar farinha, gemas natas ou manteiga ás preparaçõesque se pretendem tornar mais compactas.Marinar- Arte de temperar carne ou peixe.

Napar- Cobrir totalmente com um molho espesso a peça quetratamos.



46

Panar- Passar por farinha, ovo e pão ralado.Polvilhar- Espalhar levemente farinha, açúcar sobre forma dechuva.Ramo de cheiros- Molho de ervas aromáticas podendo haverpredominância de uma ou outra erva.Sangrar- Meter carnes ou peixes dentro de água para que setornem mais brancas ou suaves.Suar- cozer um alimento tapado hermeticamente sem água.Mire poix- È um conjunto de elementos aromáticos (alho, cebola,alho francês, salsas, louro, cenouras etc.)Abrandar- Pôr uma coisa branda ou suave.Abrilhantar- Dar a todos os preparados mais valor e beleza.Acamar- Dispor em camadas.Adubar- Acto de temperar.Aloirar- Fritar rapidamente em gordura préviamente aquecidapara dar á iguaria uma cor dourada.Amanhar- Preparar o peixe para se cozinhar.Amassar- Formar uma massa com farinha água manteiga etc.Amornar- Aquecer levemente.Aparar- Embelezar para que fique mais elegante.Aparelho- Preparação, composto de um ou mais elementosdiferentes, que depois de misturado servem para a confecção devários pratos.Apurar- Deixar intensificar o paladar pela adicção decondimentos.

Cortes de legumes:

Primaveril- 3mm-comp. a 4mm de espessura.Brunesa- 1cm-comp. a 2mm de espessura.Camponesa- 1,5cm comp. a 2mm de espessura.Jardineira- 1,5mm comp. a 2cm de espessura.Macedônia- 2,5cm comp. a 1,5cm de espessura.Juliana- Filamentos com 2mm de espessura e 2,5cm de comp.Vidago- Rodelas de cenoura com 2mm.



47

« Cortes de Batata »

1- Cabelo de Anjo--------Fritar2- Batata Palha------------Fritar3- Fósforo------------------Fritar4- Palitos-------------------Fritar5- Ponte Nova-------------Fritar6- Batata Chips------------Fritar e Gratinar7- Batata Carpinteiro-----Fritar8- Batata cocote---------- Assar e Fritar9- Batata Torneada--------Cozer10- Batata Soufllé-------- Fritar11- Batata Algarvia-------Fritar12- Batata rendada--------Fritar13- Batata Avelã----------Fritar e Assar14- Batata Parisiense-----Fritar e Assar15- Batata Batalha--------Fritar

12.5 Batatas Compostas

Confecções em que a batata é misturada com outros ingredientesque podem ter as mais variadas formas e feitios.

Ex: Puré de batata.

Componentes da Batata por 100gr.86 Kcal76gr. de água

19gr de glicidos (amido)2gr. de prótidosVit. C

OBS: A batata tem debaixo da pele uma substância venenosachamada solamína que é eliminada através do descasque oucozedura.



48

Bolo de Pêssego

Ingredientes:

Genoise de baunilhaCreme chantillyPêssegoCalda de açúcarCerejas

Confecção:

Cortar a genoise ao meio, remolhar com calda de açúcar, rechearcom creme chantilly.Polvilhar com pêssego picado, montar o bolo e barrá-lo comchantilly.Decorar com: pêssego laminado e cerejas vermelhas.



49

Costeletas de Porco c/ molho “ Roberto”

Ingredientes:

Costeletas de porcoVinho brancoSalPimentaAlhoLouroBanhaBatatas

LegumesMolho Roberto

Confecção:

Espalmar as costeletas ligeiramente, temperar com pimenta, sal, juntar alho esmagado e vinho branco folhas de louro, deixarrepousar duas horas.

Colocar um sauté ao lume adicionar banha de porco e deixarderreter, fritar as costeletas.Empratar, guarnecer com batata palito frita, legumes cozidos eacompanhar c/ molho Roberto em molheira.



50

“Molho Roberto”

Ingredientes:

Molho demi-glaceCebola picadaVinho brancoVinagreMostarda

Confecção:

Reduzir cebola picada, vinho branco e vinagre a metade,adicionar o molho demi-glace, ferver, retirar do lume e ligar commostarda.



51

Frango Assado à Padeiro

Ingredientes:

FrangoVinho brancoMire PoixSalBanhaBatatasCebolasBacon

ÓleoCaldo de carne

Confecção:

Marinar o frango com vinho branco, mire poix, sal, deixarmarinar 24h. num tabuleiro colocar, frango e um pouco demarinada levar ao forno a assar, regar com vinho branco de vez

em quando.Retirar o frango do tabuleiro escorrer a gordura, colocar a reduçãonuma panela adicionar um pouco de caldo de carne, ferver,rectificar temperos e passar o chinês. Empratar, guarnecer combatata padeiro e com o molho.

Batata Padeiro

Cortar batatas e cebolas aos gomos, e toucinho em macedónia.Corar tudo em óleo ou banha. Colocar tudo num tabuleirotemperar com sal e levar ao forno.



52

Tarte de Ananás

Ingredientes:

Massa doceCreme de pasteleiroAnanásCerejasManteigaGeléia / Gelatina

Confecção:

Untar uma forma de tarte com manteiga, forrar com a massa doce,rechear com o creme pasteleiro e levar ao forno a umatemperatura de 180º cerca de 15 minutos.Desenformar, decorar com ananás laminado e cerejas, pincelarcom geleia/gelatina. Empratar em napron.

Geléia / Gelatina

50 gr. de folhas gelatina (neutra)100 gr. de açúcar0,5l de águaSumo de limão

Colocar a água a ferver com o açúcar, demolhar as folhas degelatina em água fria ( até ficar mole) juntar à água a ferver,deixar dissolver e encorporar com um pouco de sumo de limão.



53

Trutas à Transmontana

Ingredientes:

Presunto (fatiado)TrutasÓleoManteigaLimõesBatatasSalFarinha

SalsaLegumes

Confecção:

Amanhar as trutas, temperar com sal e sumo de limão.Passar as trutas por farinha, corar em óleo, colocá-las numtabuleiro adicionar pedacinhos de manteiga nas trutas, levar ao

forno. Corar as fatias de presunto em óleo.Empratar as trutas, colocar uma fatia de presunto em cada truta,guarnecer com batata torneada cozida, legumes cozidos e molhomoleira. Polvilhar com salsa picada.



54

Crepes com Chantilly

Ingredientes:

Folhas de crepesCreme chantillyAçúcar em pó

Confecção:

Rechear as folhas de crepes com creme chantilly, enrolar, epolvilhar com açúcar em pó, e queime com um ferro bem quente.



55

Creme Saúde

Ingredientes:

ManteigaCebolasBatatasAlfaceCaldo de carneSalGemas

Confecção:

Colocar uma panela ao lume, adicionar a manteiga e a cebolapicada. Deixar refogar adicionar a batata em pedaços e a alfacedeixar suar, juntar o caldo de carne temperar com sal, e deixarcozer, passar a mix e o chinês.Levar novamente ao lume, rectificar temperos, ligar com gemas eguarnecer com alface estufada em manteiga cortada em Juliana

fina.



56

Sopa Camponesa

Ingredientes:

AzeiteCebolaCenouraNaboBatataCouve lombardaCaldo de carneSal

Confecção:

Cortar os legumes em camponesa, colocar a panela ao lume e juntar azeite e cebola picada, fazer o puxado, adicionar oslegumes já cortados, juntar o caldo de carne e sal, deixar cozer erectificar temperos.



57

Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes:

BacalhauBatatas cozidas com a peleAzeiteAlhoCebolasOvos cozidosLouroSalsa

Azeitonas pretasSalPimenta

Confecção:

Cozer o bacalhau, retirar a pele e as espinhas lascar o bacalhau,cozer as batatas com a pele, tirar a pele às batatas e cortar em

camponesa fazer uma cebolada com azeite alho picado, cebola emmeia lua, sal e louro, deixar apurar, por cima da cebolada juntar obacalhau e a batata. Saltear ou mexer, temperar com sal epimenta, colocar num tabuleiro, levar ao forno.Decorar com ovo cozido picado, salsa picada, e azeitonas pretas.



58

Arroz de Vitela à Moda do Porto

Ingredientes:

ArrozVitelaAzeiteÓleoAlhoCebolaTomate em concasséVinho branco

Caldo de carneSalSalsaLouroCouve brancaCenouraErvilhasPiri-piri

Pimento

Confecção:

Cortar a carne em pedaços, corar em óleo, fazer im puxado comazeite, cebola.alho e louro picado, deixar refogar, refrescar comvinho branco, deixar reduzir, juntar o tomate em concassé, deixar

refogar adicionar a carne, juntar caldo de carne, sal, pimento embrunesa, deixar estufar, adicionar couve branca e a cenoura emcamponesa, deixar cozer um pouco, adicionar as ervilhas, deixarcozer e adicionar um pouco de piri-piri, juntar o arroz.Deixar ferver e levar ao forno.



59

Maçã Assada

Ingredientes:

Maçãs amarelasCanela em PauVinho do PortoAçúcarÁgua

Confecção:

Lavar as maçãs, retirar o caroço fazer quatro incisões na maçãrechear a maçã com o açúcar e adicionar um pau de canela dentrode cada uma,colocar as maçãs num tabuleiro, regá-las com vinhodo Porto adicionar um pouco de água e uns paus de canela.Levar ao forno a assar durante 20 a 30 minutos.



60

Bola de Valpaços

Ingredientes:

Frango cozidoSalpicãoPresuntoChouriço de carneSalGemasMassa de bolas

Confecção:

Dividir a massa em três partes, cobrir um tabuleiro com a massacolocar frango desfiado salpicão e chouriço às rodelas e presuntoem tiras, forrar com a massa e repetir o processo anterior. Cobrircom a massa e deixar repousar 30 minutos. Pincelar com gema deovo, levar ao forno a uma temperatura de 200º cerca de 20minutos. Desenformar e empratar sob napron.



61

Crepes de Legumes

Ingredientes:

CrepesManteigaCenouraCogumelosAlho FrancêsCebolaEspinafresPimenta

Sal

Confecção:

Colocar um tacho ao lume e adicionar manteiga, juntar cebola emmeia lua alho francês, cenoura, e cogumelos em Juliana fina,adicionar os espinafres préviamente cozidos, temperar com sal epimenta.

Rechear os crepes e enrolar, servir bem quente.

OBS: Estes crepes também podem ser acompanhados com molhoHolandês ou molho de tomate.



62

Massa de Crepes

Ingredientes:

400gr de farinha6 ovos6 gemas1l de leite200gr de margarina

Confecção:

Misturar a farinha e o leite numa tigela de inox com as varas.Ligar as gemas, os ovos e o sal fino muito bem.Juntar a margarina derretida, passar o chinês se necessário.



63

Papaia com Gambas

Ingredientes:

PapaiaCamarões cozidosMolho cocktailSalsa em ramaCerejas vermelhas em caldaLimão caneladoFolhas de alface

Confecção:

Lavar a papaia e abrir ao meio, descascar o camarão e cortar empedaços, rechear a papaia com os camarões e adicionar o molhode cocktail, por cima adicionar dois camarões inteiros.

Decoração:Forrar um prato com folhas de alface, dispôr as papaias e entre

cada uma delas, colocar limão canelado ás rodelas e por cimameia cereja vermelha com uma folha de salsa.



64

Quiche Lorraine

Ingredientes:

200gr de massa lêveda10gr de manteiga1,2l de leite5 ovos200gr de bacon200gr de gruyéreSalPimenta

Noz moscada

Confecção:

Untar uma forma com manteiga, forrar com a massa lêveda, numatigela de inox colocar: leite, ovos, sal, pimenta e noz moscada,brigir o bacon em Juliana, cortar o queijo em cubos pequenos,adicionar o bacon e o queijo na forma, cobrir com o aparelho

liquido, levar ao forno a cozer cerca de 40 minutos à temperaturade 180º.



65

Bolo de Chocolate Amargo

Ingredientes:

125gr de manteiga150gr de chocolate amargo250gr de açúcar100gr de farinha1 colher de chá de fermento em pó6 ovos

Cobertura:

100gr de chocolate amargo2colheres de chá de manteiga

Confecção:

Derreter o chocolate amargo e a manteiga em banho Maria, bateras gemas e o açúcar até obter um creme esbranquiçado, juntar o

chocolate derretido, farinha, fermento em pó e as claras emcastelo cuidadosamente ao preparado anterior.Barrar uma forma com manteiga, adicionar o aparelho e levar aoforno mais ou menos 40 a 45 minutos a 180º.Retirar do forno e deixar arrefecer, picar o bolo com um garfo.

Cobertura:

Derreter o chocolate amargo e a manteiga em banho Maria.Cobrir o bolo todo, decorar a gosto.



66

Bolo de Cenoura

Ingredientes:

250gr de cenoura3 ovos125gr de avelãs2,5dl de óleo100gr de açúcar50gr de farinha10gr de fermento em póSal

Confecção:

Descascar as cenouras raspar as cenouras, e bater os ovos nabatedeira, ligar com os restantes ingredientes, trabalhar até obteruma massa homogênea, untar uma forma com manteiga colocar amassa na forma e cozer no forno a 180º cerca de 40 a 45 minutos.Retirar do forno deixar arrefecer desenformar e servir.



67

Sopa Caseira

Ingredientes:

Feijão brancoAzeiteCenourasNabosAlho francêsCenourasCebolasCouve lombarda

Caldo de carneSalNatas

Confecção:

Colocar uma panela ao lume,Adicionar azeite, cebola picada, e alho francês cortado em

camponesa, deixar refogar, adicionar os legumes cortados emcamponesa,deixar suar, juntar o caldo de carne temperar com sal,deixar cozer, adicionar o feijão cozido, rectificar temperos ligarcom natas servir bem quente.



68

Rosbife à Amarante

Ingredientes:

VaziaSalPimenta em grãoManteiga dentes de alhoÓleo batata casteloCouve lombardaCroquete de arroz

Confecção:

Temperar a carne com manteiga, alho e pimenta em grãoesmagados, sal e envolver tudo na peça.Corar a vazia em óleo, colocar num tabuleiro e levar ao fornodurante 10 minutos a 180º, retirar do forno cortar a vazia emfatias finas guarnecer com batata castelo brígida e frita. Guarnecercom croquete de arroz, couve lombarda cortada em Juliana e

estufada em manteiga.Acompanhar com o molho da peça.OBS: pode-se acompanhar com molho demi-glace.



69

Croquetes de Arroz

Ingredientes:

Arroz cozidoSalPimentaFarinhaOvosPão raladoSalsaCebola

Óleo

Confecção:

Picar cebola e salsa, adicionar ao arroz mexer, temperar com sal epimenta, ligar com gema de ovo, passar por farinha ovo e pãoralado, fritar em óleo abundante muito quente.



70

Pato Assado com Laranja

Ingredientes:

PatoManteigaVinho brancoCebolasCenourasAlhoDemi-glaceLaranjas

LimõesBleu CuraçauAçúcarVinagreSalBatatas

Confecção:

Amanhar o pato marinar com vinho branco cebolas picadas,cenouras em vidago, alho picado e sal, levar ao forno a assar regarde vez em quando.Retirar o pato escorrer a gordura, levar o tabuleiro ao lumerefrescar com vinho branco, adicionar o demi-glace e o fundo dopato (caldo do pato) ferver.Colocar um sauté ao lume adicionar manteiga e açúcar

caramelizar, refrescar com vinagre, juntar um pouco de desglace edeixar ferver, adicionar zeste de laranja e de limão cortados emJuliana e brigir, adicionar sumo de laranja e limão, ferver juntar oCuraçao rectificar temperos.Trinchar o pato cobrir com o molho e decorar com gomos delimão e laranja.Acompanhar com batata rendada.



71

Bife à Portuguesa

Ingredientes:

BifesManteigaVinho BrancoSalsaBatatas cozidas(c/ a pele no dia anterior)PresuntoSal

PimentaAlhoLouroVinagreAzeite

Confecção:

Temperar os bifes, num sauté colocar alho esmagado, manteiga elouro. Corar as fatias de presunto, saltear os bifes, retirá-los erefrescar com vinho branco, deixar reduzir.Colocar uma folha de louro, uma noz de manteiga e um dente dealho esmagado numa frigideira de grés.Colocar os bifes em cima do alho, da manteiga e louro, juntar aredução, o presunto em cima do bife, cortar as batataspreviamente cozidas com a pele às rodelas, descascadas e coradas

em manteiga e azeite, colocá-las à volta do bife e adicionar umasgotas de vinagre por cima do bife e decorar com salsa picada.



72

Meia Desfeita

Ingredientes:

Postas de bacalhauGrão de bicoCebolaSalOvosAlhoSalsaPimenta

ColorauVinagreAzeite

Confecção:

Cozer as postas de bacalhau, o grão de bico préviamentedemolhado e os ovos. Lascar o bacalhau, colocá-lo numa canoa,

adicionar o grão de bico, juntar azeite e vinagre, temperar comcolorau, sal e pimenta mexer bem.Levar ao forno cinco minutos, retirar do forno e salpicar comcebola picada, alho e salsa picada.Enfeitar com rodelas de ovo.

OBS: a guarnição ou acompanhamento é batata cozida torneada.



73

Esparregado

Ingredientes:

Espinafres cozidosMolho BechamelNatasSalPimentaNoz moscada

Confecção:

Reduzir os espinafres a puré, colocar um tacho ao lume, adicionaro molho bechamel, juntar o puré de espinafres, mexer muito bemligar com um pouco de natas e rectificar temperos e servir.



74

Salada Niçoise

Ingredientes:

Feijão verde cozidoBatata cozida com a peleOvos cozidosAnchovasAzeitonasAlcaparrasTomates pequenosMolho vinagrete

Confecção:

Cortar o feijão verde em pedaços, a batata em camponesa, ostomates e os ovos em gomos, descaroçar as azeitonas misturar abatata com o feijão verde, temperar com molho vinagrete.Empratar e decorar com: ovo, tomate, anchovas, azeitonas ealcaparras, o restante molho vai numa molheira à parte.

Obs: salada originária da cidade Nice (França)



75

Molho Vinagrete

Ingredientes:

ÓleoAzeiteVinagreSalPimentaMostarda

Confecção:

Misturar os ingredientes todos e bater com as varas.



76

Salada Mimosa

Ingredientes:

Corações de alfaceLaranjaBananaPassas sem graínhasNatasSumo de limão

Confecção:

Cortar a banana em rodelas, desgomar a laranja.Empratar todos os ingredientes harmoniosamente, bater as natasligeiramente e adicionar sumo de limão.Acompanha com o molho à parte.



77

Pão de Ló de Ovar

Ingredientes:

450gr de açúcar20 gemas4 ovos140gr de farinha

Confecção:

Juntar todos os ingredientes excepto a farinha.

Colocar dentro da batedeira e bater +/- 20 minutos.Envolver a farinha lentamente.Forrar uma forma de barro com papel vegetal grosso.Encher com o aparelho, levar ao forno a 220º +/- 10 minutos.Desligar o forno e deixar cinco a dez minutos.Retirar do forno.Obs: esta sobremesa ganha qualidade se for consumida no diaseguinte.



78

Brigadeiros

Ingredientes:

1 lata de leite condensado4 colheres de sopa de cacau2 colheres de sopa de manteigaQb. de chocolate granulado

Confecção:

Misturar todos os ingredientes excepto o chocolate granulado,

levar ao lume até atingir o ponto de estrada, retirar do lume,deixar arrefecer, formar bolinhas de tamanho regular, passar porchocolate granulado, colocar em forminhas de papel, empratar.



79

Paris Brest

Ingredientes:

500gr de massa de fartos1\2l de creme chantilly50gr de açúcar em pó100gr de fios de ovos100gr de amêndoa picada

Confecção:

Colocar a massa de fartos no saco pasteleiro.Untar um tabuleiro com manteiga, tender duas circunferênciasparalelas e outra por cima dessas, polvilhar com amêndoa picadapor cima, levar ao forno a 200º +\- 20 minutos.Cortar ao meio deixar arrefecer, rechear com chantilly, montar obolo, polvilhar com açúcar em pó, decorar com chantilly e fios deovos.



80

Massa de Fartos

Ingredientes:

1l de água4dl de óleo600gr de farinha16 ovosSal

Confecção:

Colocar numa caçarola água, óleo e o sal levar a ferver,encorporar a farinha na caçarola, mexer bem até cozer.Deixar esfriar um pouco e ligar com os ovos um a um.Obs: esta massa pode ser frita ou ir ao forno, é utilizada emsonhos, rissois, éclairs, paris brest, etc.



81

Fios de Ovos

Ingredientes:

Calda de açúcarGemas

Confecção:

Colocar as gemas num regador e adicionar na calda quente commovimentos circulares, retirar para uma caçarola com água e gelo,esfriar e retirar.



82

Confecções base de “ovos”

“Ovos à la coque“ “Ovos mollets“ “Ovos duros“ “Ovos escalfados“ “Ovos mexido “ “Ovos estrelados“ “Ovos em tigelinha“

“Ovos fritos“ “Omeletas“ “Tortilhas“

Ovos à la coque

Ingredientes:

ÁguaOvos

Confecção:

Colocar um tacho ao lume, adicionar água, deixar ferver,

adicionar os ovos com muito cuidado, deixar ferver 2 a 5 minutos.Servir de imediato.O tempo de cozedura deve ser exacto conforme o pedido docliente.



83

Ovos Mollets

Ingredientes:

ÁguaOvos

Confecção:

Colocar um tacho ao lume e adicionar água deixar ferver colocaros ovos com cuidado, deixar cozer durante 6 minutos.Arrefecer em água fria, descascar e guardar num recipiente.Obs: Estes ovos devem ser mergulhados em água quente esalgada, antes de servir.

Ovos duros

Ingredientes:

Água

Ovos

Confecção:

Colocar um tacho ao lume e adicionar água, deixar ferver,adicionar os ovos com cuidado e deixar cozer lentamente durante10 minutos.



84

Ovos Escalfados

Ingredientes:

ÁguaOvosVinagre

Confecção:

Colocar um tacho ao lume adicionar água e vinagre deixar ferver.Retirar os ovos um a um colocá-los dentro da água.Escalfar durante um minuto, retirar os ovos com uma escumadeiracolocá-los em água fria aparar os ovos com uma tesoura e colocá-los sobre um pano.

Obs: os ovos devem ser guardados em recipientes contendo água

avinagrada fria.No momento de serem servidos devem ser aquecidos em águasalgada.



85

Ovos Mexidos

Ingredientes:

OvosSalManteigaNatas

Confecção:

Partir os ovos para um inox, batê-los ligeiramente com as varas,temperar com sal. Colocar um sauté ao lume, adicionar manteigae deixar derreter, adicionar os ovos batidos e mexer com umacolher de pau, deixar coagular um pouco, adicionar as natasmexer retirar do lume e empratar.



86

Ovos Estrelados

Ingredientes:

OvosManteigaSal

Confecção:

Barrar um prato de ovos com manteiga, adicionar dois ovostemperar com sal, levar ao forno ou à salamandra.Servir bem quente.Obs: a clara deve ficar mole, mas coagulada, e a gema aindaliquida, mas quente, quando a receita mencionar guarnição ela écolocada por debaixo dos ovos.



87

Ovos em Tigelinha

Ingredientes:

ManteigaNatasSalPimentaOvos

Confecção:

Colocar um tacho ao lume e adicionar água, untar com manteigauma tigelinha, colocar as natas dentro e temperar com sal epimenta, colocar os ovos dentro da tigelinha, cozer em banhoMaria com o tacho tapado três a cinco minutos.Obs: a cozedura pode efectuar-se no forno ou no fogão, as

guarnições podem ser colocadas no fundo da tigelinha ou no fimda cozedura sobre o ovo.



88

Ovos Fritos

Ingredientes:

OvosÓleo

Confecção:

Colocar um sauté ao lume e adicionar óleo deixar aquecer partir oovo para o sauté com a ajuda de duas colheres de pau virar atéformar um cilindro. Retirar o ovo do sauté colocar o ovo sobre opano e empratar.Obs: os ovos são sempre empratados sobre fatias de pão tostadoou frito.



89

Omeletas

Ingredientes:

OvosSalManteiga

Confecção:

Bater os ovos ligeiramente temperar com sal, mexer, colocar umsauté ao lume, adicionar manteiga e os ovos batidos envolver osovos, fazer a omeleta virar e empratar.



90

Tortilhas

Ingredientes:

OvosManteigaSalPimentaGuarnição

Confecção:

Partir os ovos para um inox, temperar com sal e pimenta, mexer,colocar um sauté ao lume, adicionar manteiga e a guarniçãoespecífica, saltear, adicionar os ovos batidos, deixar coagular,virar a tortilha com a ajuda de um prato, corar do outro lado.



91

Bacalhau à Zé do Pipo

Ingredientes:

BacalhauCeboladaMaioneseFarinhaBatata duquesa

OvosPimentos morronesAzeitonasPicklesAzeite

Confecção:

Cortar o bacalhau em postas, demolhar e enxaguar, passar porfarinha e corar em azeite, colocar o bacalhau no tabuleiro,adicionar a cebolada por cima, levar ao forno.Empratar numa canoa, adicionar os pickles por cima da cebolada.Rebordar com o aparelho duquesa, pincelar com ovo, cobrir obacalhau com a maionese levar ao forno.Retirar, decorar com azeitonas pretas e tiras de pimento morrone.Obs: Este bacalhau pode ser escalfado em leite alho e azeite.



92

Creme Del Sol

Ingredientes:

BatatasCenourasManteigaCebolaAlho francês

EspinafresCouve lombardaCaldo de carneSal

Confecção:

Fazer um puxado com alho francês cebola e manteiga deixar

puxar adicionar os legumes cortados em pedaços excepto osespinafres deixar suar, juntar caldo de carne e sal, deixar cozer.Passar a mix e o chinês. Escolher os espinafres e cozer num tachoà parte com água sal e um fio de azeite, escorrer e passar a mix.Colocar o creme num prato e adicionar um montinho deespinafres no centro e com a ajuda de um palito formar um sol.



93

Pudim Caseiro

Ingredientes:

11 gemas1 ovo2 colheres de sopa de farinha maizena1\2l de leite1 laranja

CarameloVinho do Porto300gr de açúcar

Confecção:

Fazer o caramelo, num inox colocar os ingredientes todos e mexermuito bem, encamisar uma forma de pudim, e adicionar o

aparelho e levar a cozer +/- um hora em banho Maria.Obs: desenformar frio.



94

Arroz de Frango à Moda de Braga

Ingredientes:

BanhaArrozFrangoToucinhoAlho

CebolaTomate peladoLinguiçaVinho brancoRamo de cheirosErvilhasCaldo de carneSal

Confecção:

Cortar o frango em oito pedaços, temperar com sal e alho picado,marinar durante três horas.Corar o frango em banha, colocar um tacho ao lume e adicionar otoucinho em pedaços deixar refogar, adicionar cebola picada,deixar refogar, refrescar com vinho branco,adicionar tomate

deixar refogar, juntar o ramo de cheiros e temperar com sal,adicionar o frango e a linguiça em bocados, deixar cozer, juntarcaldo de carne adicionar as ervilhas, deixar cozer rectificartemperos juntar o arroz deixar cozer, servir bem quente.



95

Creme à Ribatejana

Ingredientes:

Abóbora meninaFeijão encarnadoCebolasAlho francêsCaldo de carne

ManteigaVinho Tinto

Confecção:

Cozer o feijão encarnado, reduzir o vinho tinto, colocar umapanela ao lume e adicionar manteiga, cebola picada e alho francêspicado, deixar refogar, adicionar a abóbora menina em pedaços,

juntar o caldo de carne e sal, juntar o feijão encarnado e o vinhotinto, deixar ferver , passar a mix e o chinês.Rectificar temperos, servir bem quente.Obs:Servir com fatias de pão torrado barrado com manteiga epolvilhado com queijo ralado.



96

Sopa Moscavidense

Ingredientes:

Feijão encarnadoToucinho entremeadoCebolasMacarronLouro

Cravinhos da ÍndiaSalsaAzeiteVinho tintoSal

Confecção:

Coza o feijão encarnado com o louro e a salsa em água, juntaruma cebola com Cravinhos da Índia espetados, adicionar o azeitedeixar cozer, colocar uma panela ao lume, e adicionar cebolapicada, azeite e toucinho em brunesa, deixar refogar, adicionarfeijão encarnado e juntar o caldo de cozer o feijão à medida quevai sendo necessário. Adicionar o vinho tinto reduzido, juntar omacarrão deixar cozer, servir bem quente.



97

Arroz de Bacalhau à Moda do Porto

Ingredientes:

AzeiteBacalhauArrozCebolaRamo de cheiros

AlhoLouroTomatesPimento verdeSalPimentaÁgua

Confecção:

Colocar um tacho ao lume e adicionar azeite, ramo de cheiros,alho e cebola picada, deixar refogar, juntar a água deixar ferver,temperar com sal e pimenta, adicionar o arroz podemos acabar emcima do fogão ou no forno. Servir bem quente.



98

Bacalhau à Conde da Guarda

Ingredientes:

BatatasNatasManteigaAlhoSal

Queijo parmesão ralado

Confecção:

Cozer o bacalhau e as batatas, escolher o bacalhau de peles eespinhas, passar as batatas pelo passe-vite, picar alhos, pisar obacalhau num almofariz, juntar o alho, a batata, barrar uma canoacom manteiga, adicionar as natas mexer bem rectificar temperos,

colocar o aparelho na canoa polvilhar com queijo parmesão raladoe levar ao forno a gratinar.



99

Lombo de Porco à Moda de Monção

Ingredientes:

Lombo de porcoVinho brancoPimenta em grãoCravinho da ÍndiaLouro

SalManteigaCastanhas

Confecção:

Colocar o lombo de porco na assadeira, adicionar manteiga, vinhobranco, Cravinhos, pimenta em grão, louro e sal, temperar o

lombo com esta marinada, levar ao forno a assar a 180º, regar devez em quando, assar e descascar as castanhas e adicioná-las áassadeira, deixar assar.Empratar e servir bem quente.

Obs: Podemos guarnecer com arroz e batata à padeiro.



100

Creme São Germano

Ingredientes:

ManteigaCebolaSalCaldo de carneErvilhas

Alho francêsBatatasNatas

Confecção:

Colocar uma panela ao lume, adicionar manteiga, cebola e alhopicado deixar puxar, adicionar os legumes e deixar suar,

acrescentar o caldo de carne, deixar cozer. Rectificar temperospassar a mix e o chinês. Levar novamente ao lume rectificartemperos, ligar com natas, servir bem quente.



101

Costeletas de Vitela à Moda da Beira

Ingredientes:

Costeletas de vitelaAlhoVinho brancoOvosPão ralado

Salsa picadaSalPimentaBanha

Confecção:

Esfregar as costeletas com alho, temperar com sal pimenta e

vinho branco, deixar marinar quatro horas, escorrer a marinada,colocar os ovos numa tigela e adicionar salsa picada mexer bem,passar as costeletas pelo ovo e pão ralado, espalmar bem, fritarem banha, servir bem quente.

Obs: Podemos guarnecer com batata sauté e legumes.



102

Batata Sauté

Ingredientes:

Batata cozida c/ a peleSalPimentaAzeiteSalsa picada

Confecção:

Descascar as batatas e cortá-las em camponesa grossa, colocar umsauté ao lume, adicionar um pouco de azeite, adicionar a batatatemperar com sal pimenta, polvilhar com salsa picada e saltear.



103

Rabanadas à Chefe

Ingredientes:

Cacete6 gemas1/2l de leite150gr de açúcarÓleo

Calda de açúcar aromatizada c/ casaca de laranjaVinho do Porto

Confecção:

Cortar o cacete, juntar as gemas com o açúcar mexer bem,incorporar o leite, molhar o pão e deixar embeber, fritar em óleoabundante escorrer passá-las pela calda de açúcar.



104

Rabanadas à Moda do Porto

Ingredientes:

CaceteOvosLeiteAçúcarCanela

Casca de limãoCalda de açúcar aromatizada c/ vinho do Porto

Confecção:

Cortar o cacete, colocar um tacho ao lume adicionar leite açúcar,casca de limão, deixar ferver, embeber o pão no leite, deixarescorrer, passar por ovo batido e fritar em óleo abundante. Retirar

e escorrer, passar por açúcar e canela em pó, acompanhar comcalda de açúcar à parte.



105

Rabanadas de Vinho Tinto

Ingredientes:

Pão de rabanadasVinho tintoAçúcarCanela em pauCanela em pó

Casca de laranja

Confecção:

Colocar um tacho ao lume, adicionar vinho tinto e açúcar, pau decanela e casca de laranja, deixar ferver até evaporar o álcool.Passar as rabanadas pelo vinho e deixar embeber muito bem, fritarem óleo abundante escorrer.

Empratar e polvilhar com uma mistura de açúcar e canela.



106

Rabanadas de Chá

Ingredientes:

CaceteChá à escolhaAçúcarCanela em pó

Confecção:

Colocar um tacho ao lume e adicionar o chá, juntar o açúcar edeixar ferver, embeber o pão no chá, e fritar em óleo abundanteescorrer, empratar e polvilhar com açúcar e canela.



107

Papos de Anjo

Ingredientes:

GemasManteigaCalda de açúcarCerejas

Confecção:

Bater as gemas em relevo, untar uma forma com manteiga, enchercom as gemas em relevo e levar ao forno a 220º +/- 5 a 10minutos.Desenformar, empratar num pirex, remolhar com a calda deaçúcar e decorar com cerejas vermelhas.



108

Creme de Ovos

Ingredientes:

72 gemas2kg de açúcar1l de água100gr de manteigaQB. de essência de baunilha

Confecção:

Colocar um tacho ao lume, adicionar a água e o açúcar deixarferver até atingir ponto de voar (36º) deslaçar as gemas eincorporar a calda às gemas mexer bem, levar ao lume aengrossar, perfumar com essência de baunilha, retirar do lume eligar com manteiga.



109

Sonhos de Natal

Ingredientes:

Massa de fartosCalda de açúcarAçúcar em póÓleo

Confecção:

Aquecer o óleo, com a ajuda de uma colher colocar montinhos demassa de fartos a fritar, retirar o óleo, escorrer polvilhar comaçúcar em pó e acompanhar com calda de açúcar.



110

Caldo Verde à Nortenha

Ingredientes:

CebolaBatatasÁguaSalCouve galega

ChouriçoPresuntoAzeiteBroa de milho

Confecção:

Colocar uma panela ao lume e adicionar água, cebolas, batatas,

presunto, chouriço, colocar azeite e temperar com sal, deixarcozer. Retirar o presunto e o chouriço.Cortar o presunto aos pedaços pequenos e chouriço em rodelas,passar a mix e o chinês, deixar ferver.Cozer couve em juliana fina escorrer, esfriar.Empratamento: numa tigela de grés, colocar a couve um fio deazeite e o caldo, mexer, acompanhar com chouriço, presunto ebroa de milho.



111

Espetada Mista de Peixe

Ingredientes:

SalmãoPescadaCamarãoLulasPimento

CebolasSalsaLegumesLimãoLouroMolho moleiraChouriçoSal

PiripiriVinho brancoÓleoBatata torneada cozida ou ponte nova frita

Confecção:

Amanhar o peixe e cortar em pedaços pequenos, fazer as

espetadas com o peixe, camarão, pimento, cebola e chouriço,marinar com sal, piripiri, vinho branco e salsa.Acompanhar com molho moleira, batata torneada e legumescozidos.



112

Pêra Bêbada

Ingredientes:

PêrasCanela em pauVinho tintoAçúcar

Confeção:

Descascar as pêras deixando o pedúnculo.Colocar um tacho ao lume, adicionar o vinho tinto açúcar e acanela, juntar as pêras deixar cozer e servir.



113

Salada Lord Woldorf

Ingredientes:

Aipo naboMaçã reinetaMiolo de nozBananaMaionese

Confecção:

Cortar a maçã e o aipo em brunesa, cortar a banana às rodelas,ligar com maionese.Empratar e decorar com miolo de noz.



114

Cordon Bleu

Ingredientes:

Vazia de vacaFiambreQueijoSalOvos

Pão raladoFarinhaÓleoBatata sautéLegumes

Confecção:

Cortar os escalopes e espalmar, temperar, rechear com uma fatiade fiambre e queijo cobrir com outro escalope, passar por farinhaovo e pão ralado, fritar em óleo abundante e guarnecer com batatsauté e legumes.



115

Bolo de Fruta

Ingredientes:

Genoise de baunilhaMorangosPêssegosAnanásCerejas em calda

ChantillyChocolate granuladoDoce de morangoGeleia de brilhoGroselha

Confecção:

Fazer a genoise, cozer, desenformar, abrir ao meio remolhar coma calda de ananás, rechear com chantilly e salpicar com frutaspicadas. Montar o bolo, cobrir com chantilly, decorar com asfrutas, polvilhar com chocolate granulado e cobrir com omolho(doce de morango, geleia, groselha).



116

Bolinhos de Abóbora ou Bilharacos

Ingredientes:

1kg de abóbora cozida e escorrida250gr de açúcar1/2dl de vinho do Porto400gr de farinha c/ fermentoRaspa de duas laranjas

Canela em pó q.b.Óleo p/ fritar2 ovos

Confecção:

Num inox colocar a abóbora cozida, juntar os ovos mexer bem, juntar o açúcar (200gr) incorporar a farinha, o vinho do porto, a

raspa das laranjas e uma pitada de canela em pó e mexer tudomuito bem, deixar repousar 20 minutos.Fritar em óleo abundante, escorrer a gordura sobre papelabsorvente e passar por açúcar e canela.



117

Sonhos de Abóbora

Ingredientes:

1dl de leite morno50gr de fermento padeiro700gr de abóbora cozida e escorrida6 ovos300gr de farinha

Raspa de duas laranjasAçúcar q.b.Canela q.b.Óleo q.b.

Confecção:

Dissolver o fermento no leite morno, juntar a abóbora incorporar

os ovos um a um mexendo bem entre cada adição, envolver afarinha e a raspa, tapar com um pano e deixar levedar.Aquecer o óleo e incorporar a massa ás colheradas, escorrerpassar por açúcar e canela.



118

Quiche de Gambas

Ingredientes:

Massa de pãoGambasManteiga4 ovos2dl de natas

1\2 de leiteSalPimentaNoz moscada

Confecção:

Descascar os camarões, pisar as cabeças de camarão, juntar a

manteiga levar ao forno, passar pelo chinês, num inox colocar osovos, as natas, o leite e a manteiga de camarão e temperar com salpimenta e noz moscada.Forrar um a forma de tarte com a massa lêveda, dispôr no fundoos camarões crus, adicionar o aparelho liquido, levar ao forno,empratar.Servir sobre napron.



119

Beurreques à Turca

Ingredientes:

Folhas de crepesMolho béchamelQueijo parmesão raladoQueijo de barraSal

Noz moscadaOvosPão raladoMolho de tomateÓleoSalsa

Confecção:

Colocar um tacho ao lume, adicionar o molho béchamel mexerbem, juntar os queijos e temperar com sal e noz moscada, deixarferver, estender as folhas de crepes numa mesa, colocar o recheiono meio dos crepes, pincelar a ponta com ovo batido e enrolar,passar por ovo e pão ralado, aparar os crepes.Fritar os crepes em óleo quente.Empratar sobre napron, decorar com salsa e acompanhar com

molho de tomate.



120

Molho de Tomate

Ingredientes:

Mire-poixAzeiteTomates madurosVinho brancoSal

PimentaNoz moscadaBacon

Confecção:

Colocar um tacho ao lume e adicionar, azeite, mire-poix, e baconem cubos, deixar puxar, refrescar com vinho branco adicionar o

tomate e deixar cozer , passar a mix e o chinês, levar ao lume aferver temperar com sal, pimenta e noz moscada.Servir bem quente.



121

Bolo Mimoso

Ingredientes:

250gr de açúcar3 ovos3 gemas250gr de amêndoa50gr de manteiga

50gr de doce de chila70gr de fios de ovosAçúcar em póLaranja cristalizada

Confecção:

Bater os ovos as gemas e o açúcar em relevo adicionar a amêndoa

moída, a manteiga, os fios de ovos, a chila, e a casca de laranjapicada, untar uma forma de genoise ou bolo inglês colocxar oaparelho e levar ao forno +/- a 180º cerca de 30minutos.Retirar do forno depois de cozida.Empratar, polvilhar com açúcar em pó.



122

Pudim de Pão com Manteiga

Ingredientes:

1l de leite250gr de açúcar10 ovosFatias de pãoMargarina

Manteiga para barrar o pão

Confecção.

Misturar os ovos e o açúcar num inox, bater bem adicionar o leitea ferver mexendo sempre, untar um pirex com margarina passarpor açúcar barrar as fatias de pão com manteiga, colocar no fornoem banho ,maria a 180º +/- cerca de 45 a 60 minutos.

Retirar depois de cozido servir quente.Obs. Pode-se acompanhar com um molho à base de frutas.



123

Molho de Frutas

Ingredientes:

500gr de açúcar500gr de frutas variadas frescas2,5dl de águaLimão casca e sumo

Confecção:

Colocar a água e o açúcar numa caçarola, juntar a casca de limão,levar a ferver até atingir o ponto de pérola 32º, ralar a fruta semcasca e sem caroços, passar a mix juntar a polpa da fruta à caldade açúcar, levar novamente ao lume a ferver deixar engrossarmexendo sempre, retirar do lume e deixar arrefecer.



124

Carne de Porco à Alentejana

Ingredientes:

Lombo de porcoAmeijoasAlhoMassa de pimentãoBanha

LimõesSalsaBatatasSalPimenta

Confecção:

Cortar o lombo de porco em pedaços, temperar com alhoesmagado, sal e massa de pimentão marinar durante 3h, cortar olimão aos gomos, fritar a carne em banha deixar corar, adicionaras ameijoas bem lavadas misturar bem, deixar abrir as ameijoaspolvilhar com salsa picada, empratar a carne, decorar com limãoaos gomos servir bem quente.Obs: acompanha com batata frita aos cubos.



125

Sopa Glória

Ingredientes:

400gr de batatas500gr de feijão verde1 cebola500gr de tomate1dl de azeite

HortelãSalCaldo de carne

Confecção:

Cortar as batatas em camponesa fina, colocar a panela ao lume, juntar a cebola picada e o azeite, juntar a batata temperar com sal,

adicionar caldo de carne, juntar o tomate em concassé ferver bem,cortar o feijão verde em pedaços e juntar à sopa, ferver rectificartemperos e aromatizar com hortelã.Obs: o feijão verde pode ser cozido à parte, a batata pode seresmagada com um garfo.



126

Tigelada

Ingredientes:

1l de leite8 ovos350gr de açúcar20gr de farinha10gr de canela em pó

Confecção:

Misturar os ovos e o açúcar adicionar a farinha e a canela,incorporar o leite a ferver, colocar numa canoa untada commantiga, levar ao forno a 200º durante de 20 minutos +/- retirardo forno e servir directamente nas tigelinhas.



127

Sopa de Feijão

Ingredientes:

AzeiteCebolasBatatasFeijão encarnado cozidoRepolho

NabosMacarronetaCaldo de carneCenourasSal

Confecção:

Colocar uma panela ao lume e adicionar cebola picada e azeite,deixar refogar, juntar as batatas aos quartos, adicionar caldo decarne e sal deixar ferver, juntar o feijão encarnado deixar cozerpassar a mix e o chinês, ferver adicionar a couve, a cenoura e onabo em juliana, deixar cozer juntar o macarronete, cozerrerctificar temperos e servir bem quente.



128

Mexidos

Ingredientes:

1\2kg de açúcar7dl de água12 gemas80gr de pão50gr de nozes

30gr de amêndoas50gr de pinhões50gr de sultanas

Confecção.

Misturar o açúcar e a água, levar a ferver até atingir o ponto depérola 32º retirar do lume juntar as gemas deslaçadas, levar

novamente ao lume a engrossar misturar o resto do lume empratare servir frio.



129

Torta de Viena de Aústria

Ingredientes:

250gr de açúcar250gr de farinha8 ovos7 gemasRaspa de limão

Creme de ovosDoce de framboesaMerengue

Confecção:

Juntar os ovos as gemas e o açúcar bater em relevo envolver afarinha pouco a pouco, juntar a raspa de limão untar um tabuleiro

com manteiga, forrar com papel vegetal e untar novamentecolocar o aparelho no tabuleiro levar ao forno 200º +/- 15minutos, retirar do forno e desenformar rechear com creme deovos enrolar cobrir a torta com merengue, na parte superior fazeruns losângulos, levar à salamandra ou queimar com o maçaricoempratar a torta e encher os losângulos.



130

Torta de Viana

Ingredientes:

250gr de açúcar250gr de farinha7 ovos8 gemasRaspa de limão

Creme de ovosAçúcar em pó

Confecção:

Juntar os ovos as gemas e o açúcar bater em relevo envolver afarinha com a raspa juntar ao preparado pouco a pouco, untar umtabuleiro com manteiga, colocar o aparelho no tabuleiro levar ao

forno a 200º +/- 15 minutos.Desenformar sobre papel vegetal polvilhado com açúcar, rechearcom creme de ovos, enrolar polvilhar com açúcar em pó, com aajuda de um ferro quente marcar a torta.



131

Tarte de Amêndoa

Ingredientes:

Massa quebrada150gr de amêndoa picada1\2l de calda de açúcar a 36º15 gemasSumo ou raspa de limão

Açúcar em póManteiga para untarAmêndoa inteira para decorar

Confecção:

Untar uma forma com manteiga, forrar com massa quebrada, àparte deslaçar as gemas com o limão incorporar a amêndoa

misturar a calda de açúcar e mexer muito bem encher a formacom este aparelho, polvilhar com açúcar em pó decorar comamêndoas inteiras e levar ao fornpo a 200º +/- 40 minutos.Desenformar e empratar.

Massa quebrada:

1k de farinha400gr de manteiga4 ovosÁguaSalRaspa de limão

Confecção:

Juntar tudo e amassar muito bem, deixar descansar antes deutilizar.



132

Massa Folhada

Ingredientes:

1k de farinha800gr de manteiga para massa folhada6dl de águaSal q.b.

Confecção:

Colocar a farinha numa cuba e adicionar água e sal amassar atéformar uma bola, retirar, cortar em forma de cruz, descansar 10minutos, com a ajuda do rolo abrir a cruz em estrela, amolecer amanteiga, colocá-la no centro da massa.Esticar a massa com o rolo, dar três voltas normais e por fim umavolta à espanhola.



133

Gallet Sultão

Ingredientes.

Massa folhadaMassa de ovo para lampreiaCerejasFios de ovosAçúcar em pó

Confecção:

Tender a massa folhada finamente, cortar em forma de peixe ouredondo, rechear com a massa de ovo e aderir a massa uma áoutra, decorar com a ajuda da ponta da faca, pincelar com ovo elevar a cozer a 220º +/- 30 minutos.Empratar decorar com fios de ovos e cerejas.



134

Bacalhau à Romeu

Ingredientes:

BacalhauBatatasAzeiteCebolasFarinha

OvosSalPimentaColorau

Confecção:

Cortar o bacalhau em postas pequenas demolhar, cozer as batatas

aos quartos, colocar um tacho ao lume adicionar azeite e cebolapicada deixar refogar, adicionar colorau temperar com sal epimenta passar o bacalhau por farinha e ovo, fritar em azeite,adicionar o bacalhau à cebolada, deixar ferver levemente passaras batatas por farinha e ovo, fritar no azeite do bacalhau.Empratar o bacalhau regar com o molho e guarnecer com batatafrita.



135

Cozido à Portuguesa

Ingredientes:

ChambãoChispe de porcoCabeça de porcoGalinhaMorcela

ChouriçoPresuntoRepolhoCenourasBatatasNabosFarinheiraArroz

Confecção:

Limpar as carnes e sangrar, colocar a panela ao lume e adicionar aágua juntar chambão de vaca, as carnes de porco os enchidos e agalinha, temperar com sal deixar cozer, retirar as carnes cozidas,cozer os legumes no caldo fazer o arroz com a água do cozido,cortar as carnes e os enchidos aos pedaços.

Empratar as carnes guarnecer com os legumes cozidos, enfeitarcom os enchidos e acompanhar com arroz.Obs: em algumas regiões é normal fazer uma sopa com a água docozido adicionando pão torrado.



Borrego Assado à Padeiro

Ingredientes:

BorregoVinho brancoMire poixSalBanha

BatatasCebolasBaconÓleoCaldo de carne

Confecção:

Marinar o borrego com vinho branco, mire poix, sal, deixarmarinar 24h, num tabuleiro colocar o borrego e um pouco demarinada levar ao forno a assar, regar com vinho branco de vezem quando, retirar o borrego do tabuleiro escorrer a gordura,colocar a redução numa panela adicionar um pouco de caldo decarne, ferver, rectificar temperos e passar o chinês.Empratar, guarnecer com batata padeiro e com molho.

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