RECEPÇÕES SOCIAIS. RECEPÇÕES SOCIAIS: Definições e Caracterização RECEPÇÕES SOCIAIS: cerimônias que visam marcar um evento ou ocasião especial, bem como

RECEPÇÕES SOCIAISRECEPÇÕES SOCIAIS

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS: Definições e CaracterizaçãoDefinições e Caracterização

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS: cerimônias que visam cerimônias que visam marcar um evento ou ocasião especial, bem como marcar um evento ou ocasião especial, bem como promover congraçamento e o bom relacionamento promover congraçamento e o bom relacionamento entre as pessoas de um determinado círculo de entre as pessoas de um determinado círculo de convivência.convivência.

RECEPÇÕES À MESA:RECEPÇÕES À MESA: quando ocorrem em quando ocorrem em função de uma refeição elaborada para a ocasião, função de uma refeição elaborada para a ocasião, para qual se estrutura um serviço à mesa para qual se estrutura um serviço à mesa específico.específico.

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS: ClassificaçãoClassificação

RECEPÇÕES OFICIAISRECEPÇÕES OFICIAIS – no protocolo francês, – no protocolo francês, segundo Estelita Lins, são denominadas segundo Estelita Lins, são denominadas recepções oficiais aquelas as quais somente são recepções oficiais aquelas as quais somente são convidados os funcionários ou autoridades sem os convidados os funcionários ou autoridades sem os respectivos cônjuges.respectivos cônjuges.

RECEPÇÕES DIPLOMÁTICASRECEPÇÕES DIPLOMÁTICAS – são realizadas – são realizadas em função de missões diplomáticas e da em função de missões diplomáticas e da Chancelaria ou Ministério das Relações Exteriores Chancelaria ou Ministério das Relações Exteriores ou as recepções oficiais que acontecem em honra ou as recepções oficiais que acontecem em honra de diplomatas, visitantes e autoridades de diplomatas, visitantes e autoridades estrangeiras em missão oficial no país.estrangeiras em missão oficial no país.

RECEPÇÕES ÍNTIMAS OU PARTICULARESRECEPÇÕES ÍNTIMAS OU PARTICULARES – – são as realizadas por pessoas, mesmo são as realizadas por pessoas, mesmo autoridades, e empresas em geral, em função de autoridades, e empresas em geral, em função de datas comemorativas ou acontecimentos datas comemorativas ou acontecimentos especiais pessoais, sem caráter oficial.especiais pessoais, sem caráter oficial.

RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:

GênerosGêneros

Recepções na Hora do Almoço (vin Recepções na Hora do Almoço (vin d’honneur);d’honneur);

Almoço com Buffet;Almoço com Buffet; Almoço Sentado com Lugares Marcados Almoço Sentado com Lugares Marcados

(cabeceira inglesa e francesa);(cabeceira inglesa e francesa); Cocktail Antes do Jantar, À Tarde (vin Cocktail Antes do Jantar, À Tarde (vin

d’honneur);d’honneur); Recepções na Hora do Jantar com Buffet;Recepções na Hora do Jantar com Buffet; Jantar Sentado com Lugares Marcados Jantar Sentado com Lugares Marcados

(cabeceira inglesa e francesa); e(cabeceira inglesa e francesa); e Baile ou Recepção após o Jantar.Baile ou Recepção após o Jantar.

RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS: RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS: Tipos de Serviço à MesaTipos de Serviço à Mesa

1.1. SERVIÇO À LA CARTE:SERVIÇO À LA CARTE: é o mais utilizado em é o mais utilizado em bares e restaurantes, pois os clientes escolhem as bares e restaurantes, pois os clientes escolhem as iguarias que desejam a partir das que estão iguarias que desejam a partir das que estão listadas no cardápio. listadas no cardápio.

2.2. SERVIÇO BANQUETE:SERVIÇO BANQUETE: é utilizado em grandes é utilizado em grandes comemorações, pois é servido o mesmo cardápio comemorações, pois é servido o mesmo cardápio para todos e ao mesmo tempo.para todos e ao mesmo tempo.

RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS: RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:

ModalidadesModalidades de Serviço à Mesa de Serviço à Mesa1.1. À FRANCESA OU DIPLOMATA:À FRANCESA OU DIPLOMATA: o garçom apresenta a travessa ao o garçom apresenta a travessa ao

comensal pela esquerda e o mesmo se serve com os talheres de comensal pela esquerda e o mesmo se serve com os talheres de serviços (colher e garfo), seguindo as regras protocolares e de serviços (colher e garfo), seguindo as regras protocolares e de precedência. precedência.

2.2. SERVIÇO EMPRATADO:SERVIÇO EMPRATADO: é o serviço mais usado em bares e é o serviço mais usado em bares e restaurantes, no qual o cliente faz o pedido através da carta ou restaurantes, no qual o cliente faz o pedido através da carta ou cardápio. Quando o prato estiver pronto (geralmente o tempo máximo cardápio. Quando o prato estiver pronto (geralmente o tempo máximo é de vinte minutos após o pedido), o garçom o serve pela direita e é de vinte minutos após o pedido), o garçom o serve pela direita e neste caso só retira o prato usado quando todos terminam.neste caso só retira o prato usado quando todos terminam.

Existem basicamente dois tipos desse serviço: o simplificado, no qual são usados pratos de tamanho normal, redondos ou de outros formatos; e o sofisticado, no qual utilizam-se pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa denominada cloche.


Modalidades de Serviço à MesaModalidades de Serviço à Mesa3.3. À AMERICANA/BUFFET:À AMERICANA/BUFFET: é muito utilizado em café da é muito utilizado em café da

manhã, almoço ou jantar para grupos. Os alimentos são manhã, almoço ou jantar para grupos. Os alimentos são dispostos em estilodispostos em estilo buffet buffet, acondicionados em saladeiras, , acondicionados em saladeiras, travessas, réchauds e mesas satélites, conforme o caso. travessas, réchauds e mesas satélites, conforme o caso.

Um garçom serve as bebidas e alguns itens extras, faz a Um garçom serve as bebidas e alguns itens extras, faz a retirada dos pratos usados com desenvoltura e repõe oretirada dos pratos usados com desenvoltura e repõe o buffetbuffet de alimentos e utensílios, quando necessário. de alimentos e utensílios, quando necessário.

Hoje em dia, introduziu-se um novo elemento no gêneroHoje em dia, introduziu-se um novo elemento no gênero buffetbuffet: a mesa de digestivos, composta de chocolates, chás, : a mesa de digestivos, composta de chocolates, chás, balas e liicores, dentre outros.balas e liicores, dentre outros.


Modalidades Modalidades de Serviço à Mesade Serviço à Mesa

4.4. À INGLESA DIRETA:À INGLESA DIRETA: os alimentos saem da cozinha em os alimentos saem da cozinha em travessas e o garçom apresenta a travessa pelo lado travessas e o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo aos convidados, priorizando sempre as mulheres. esquerdo aos convidados, priorizando sempre as mulheres. O serviço decorre com o tradicional uso do alicate (garfo e O serviço decorre com o tradicional uso do alicate (garfo e colher) e quem prepara o prato é o garçom na frente do colher) e quem prepara o prato é o garçom na frente do comensal.comensal.

5.5. À INGLESA INDIRETA:À INGLESA INDIRETA: após ter apresentado pela após ter apresentado pela esquerda a travessa, o garçom retorna a mesma para o esquerda a travessa, o garçom retorna a mesma para o GuerridonGuerridon e vai compondo o prato, harmonizando as e vai compondo o prato, harmonizando as iguarias com o uso do garfo e da colher. Daí, o serve pela iguarias com o uso do garfo e da colher. Daí, o serve pela direita. direita.


Modalidades Modalidades de Serviço à Mesade Serviço à Mesa

6. SERVIÇO À BRASILEIRA (DE TRAVESSAS SOBRE A MESA): A modalidade de serviço de travessas sobre a mesa é um das mais simples, antigas e populares no Brasil. Consiste em essência no preparo das travessas de comida na cozinha e no posterior transporte destas até o salão do restaurante, colocando-as no meio da mesa, para que as pessoas possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do profissional.

7. SERVIÇO À RUSSA: Consiste em apresentar aos convidados as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas na frente dos clientes. É um tipo de serviço pouco utilizado nos tempos modernos, especialmente devido ao grande trabalho que gera.

RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS: Algumas ObservaçõesAlgumas Observações

Normalmente, por ocasiões das festas nacionais, da Normalmente, por ocasiões das festas nacionais, da passagem de uma personalidade e para se homenagear passagem de uma personalidade e para se homenagear uma comitiva ou delegação internacional, se opta por um uma comitiva ou delegação internacional, se opta por um dos quatro primeiros gêneros de recepções. dos quatro primeiros gêneros de recepções.

Quando o evento é em honra de Chefes de Estado, altos Quando o evento é em honra de Chefes de Estado, altos membros do Governo e Chefes de Missões Diplomáticas, membros do Governo e Chefes de Missões Diplomáticas, os três últimos gêneros são mais recomendados.os três últimos gêneros são mais recomendados.

Também, os almoços e jantares sentados em geral Também, os almoços e jantares sentados em geral envolvem um número de pessoas (cerca de 30 pessoas) envolvem um número de pessoas (cerca de 30 pessoas) menor que os demais gêneros, à exceção dos menor que os demais gêneros, à exceção dos cocktails,cocktails, que podem ser oferecidos a grupos pequenos.que podem ser oferecidos a grupos pequenos.

RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS:RECEPÇÕES OFICIAIS E DIPLOMÁTICAS: Algumas ObservaçõesAlgumas Observações

Os Os cocktailscocktails podem ainda ser classificados podem ainda ser classificados simplessimples (apenas salgados, doces e bebidas), (apenas salgados, doces e bebidas), soupersouper (que inclui (que inclui um prato que de fácil serviço) e um prato que de fácil serviço) e buffetbuffet (mais elaborado, (mais elaborado, com cardápio similar ao almoço ou jantar).com cardápio similar ao almoço ou jantar).

As recepções do gênero As recepções do gênero buffetbuffet podem ser classificadas podem ser classificadas em em buffetbuffet americanoamericano (com talheres) ou (com talheres) ou buffetbuffet sanssans fourchettesfourchettes.(sem talheres)..(sem talheres).

Acrescenta-se aos gêneros acima algumas outras Acrescenta-se aos gêneros acima algumas outras recepções sociais, tais como o chá da tarde, o café-da-recepções sociais, tais como o chá da tarde, o café-da-manhã, o manhã, o brunchbrunch e o e o champagnechampagne às 11 horasàs 11 horas..

ESCOLHA DO GÊNERO DA RECEPÇÃO:ESCOLHA DO GÊNERO DA RECEPÇÃO:Fatores RelevantesFatores Relevantes

Caráter oficial do motivo da recepção.Caráter oficial do motivo da recepção. Importância e relevância do acontecimento que Importância e relevância do acontecimento que

motiva a recepção.motiva a recepção. Grau hierárquico e nível dos cargos e papéis Grau hierárquico e nível dos cargos e papéis

sociais dos convidados.sociais dos convidados. Grau ou nível funcional dos anfitriões e sua Grau ou nível funcional dos anfitriões e sua

relação com o acontecimento.relação com o acontecimento. Recursos financeiros disponíveis.Recursos financeiros disponíveis. Espaço físico, instalações e serviços Espaço físico, instalações e serviços

disponíveis.disponíveis. Respeito aos usos diplomáticos e costumes Respeito aos usos diplomáticos e costumes

locais com prudência e bom senso.locais com prudência e bom senso.

ROTEIRO PARA ORGANIZAÇÃO ROTEIRO PARA ORGANIZAÇÃO DE RECEPÇÕES SOCIAISDE RECEPÇÕES SOCIAIS

1º - determinação da data, hora, local com planta baixa, número estimado de 1º - determinação da data, hora, local com planta baixa, número estimado de convidados, esquema da cerimônia, do tipo e do plano de mesa, traje, convidados, esquema da cerimônia, do tipo e do plano de mesa, traje, homenageados e duração da recepção.homenageados e duração da recepção.

2º - determinação da previsão orçamentária, contatos com empresas/ 2º - determinação da previsão orçamentária, contatos com empresas/ fornecedores e pesquisa de preços.fornecedores e pesquisa de preços.

3º - elaboração da lista de convidados, reserva do local e contacto com os 3º - elaboração da lista de convidados, reserva do local e contacto com os profissionais envolvidos.profissionais envolvidos.

4º - impressão dos convites, cartões de estacionamento, cartões de mesa, se 4º - impressão dos convites, cartões de estacionamento, cartões de mesa, se necessário, e cartões para o guarda-roupa; preenchimento das sobrecartas, necessário, e cartões para o guarda-roupa; preenchimento das sobrecartas, distribuição dos convites, com no mínimo 07 dias para almoços e jantares e distribuição dos convites, com no mínimo 07 dias para almoços e jantares e um mês para casamentos e bailes.um mês para casamentos e bailes.

5º - anotação das respostas aos convites.5º - anotação das respostas aos convites.

6º - revisão das louças, talheres, copos, toalhas, bandejas, guardanapos; aluguel 6º - revisão das louças, talheres, copos, toalhas, bandejas, guardanapos; aluguel de utensílios e compra de materiais extras; aluguel de carros; reservas de de utensílios e compra de materiais extras; aluguel de carros; reservas de passagens; revisão dos trajes dos anfitriões.passagens; revisão dos trajes dos anfitriões.

7º - organização do 7º - organização do buffetbuffet ou do ou do menumenu em quantidade, qualidade e variedades; em quantidade, qualidade e variedades; providências para refrigerantes e bebidas.providências para refrigerantes e bebidas.

8º - contratação de serviços de apoio.8º - contratação de serviços de apoio.

ROTEIRO PARA ORGANIZAÇÃO ROTEIRO PARA ORGANIZAÇÃO DE RECEPÇÕES SOCIAISDE RECEPÇÕES SOCIAIS

9º - programação da decoração do ambiente.9º - programação da decoração do ambiente.

10º - escolha dos músicos, fotógrafos e jornalistas, se for o caso.10º - escolha dos músicos, fotógrafos e jornalistas, se for o caso.

11º - estudo da disposição das pessoas e dos serviços no ambiente.11º - estudo da disposição das pessoas e dos serviços no ambiente.

12º - recebimento dos convidados na entrada, tendo o estacionamento e o guarda-12º - recebimento dos convidados na entrada, tendo o estacionamento e o guarda-roupas prontos para receber pessoas.roupas prontos para receber pessoas.

13º - cumprimento aos convidados à porta ou no alto da escada principal e ajuda 13º - cumprimento aos convidados à porta ou no alto da escada principal e ajuda dos auxiliares dos anfitriões.dos auxiliares dos anfitriões.

14º - assistência ao convidado principal e às autoridades; acompanhamento; local 14º - assistência ao convidado principal e às autoridades; acompanhamento; local de conversa; despedida e saída; acompanhamento até o carro na saída.de conversa; despedida e saída; acompanhamento até o carro na saída.

15º - circulação entre os convidados.15º - circulação entre os convidados.

16º - providência do prato quente para atrasados e íntimos.16º - providência do prato quente para atrasados e íntimos.

17º - terminalização da festa.17º - terminalização da festa.

18º - agradecimento por flores e cumprimentos.18º - agradecimento por flores e cumprimentos.

19º - agradecimento informal dos anfitriões às altas autoridades.19º - agradecimento informal dos anfitriões às altas autoridades.

20º - agradecimento informal dos convidados aos anfitriões.20º - agradecimento informal dos convidados aos anfitriões.

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Alguns Cuidados EspeciaisAlguns Cuidados Especiais

Cordialidade e naturalidade são fundamentais nas recepções sociais.Cordialidade e naturalidade são fundamentais nas recepções sociais. Evite o luxo e a ostentação, principalmente se você for o anfitrião.Evite o luxo e a ostentação, principalmente se você for o anfitrião. Preocupe-se sempre com o conforto e adequação do ambiente, com a qualidade Preocupe-se sempre com o conforto e adequação do ambiente, com a qualidade

e o bom senso.e o bom senso. Escolha com equilíbrio os pratos e o tipo de serviço.Escolha com equilíbrio os pratos e o tipo de serviço. Organize com criatividade e bom senso o Organize com criatividade e bom senso o menumenu/ cardápio. / cardápio. Os anfitriões devem sempre demonstrar organização, preparação antecipada e Os anfitriões devem sempre demonstrar organização, preparação antecipada e

tranqüilidade no serviço.tranqüilidade no serviço. As bebidas devem ser escolhidas tendo em vista sua adequação, qualidade os As bebidas devem ser escolhidas tendo em vista sua adequação, qualidade os

rigores do seu serviço.rigores do seu serviço. Os acessórios e utensílios à mesa precisam estar rigorosamente limpos e Os acessórios e utensílios à mesa precisam estar rigorosamente limpos e

arrumados;arrumados; A montagem e decoração da mesa devem levar em conta a exigência, a A montagem e decoração da mesa devem levar em conta a exigência, a

harmonia e a variedade das cores e a adequação das flores e arranjos.harmonia e a variedade das cores e a adequação das flores e arranjos. No gênero No gênero buffetbuffet, os alimentos devem ser dispostos de forma que facilite o , os alimentos devem ser dispostos de forma que facilite o

serviço.serviço. Com ou sem empregados, o serviço à mesa deve ocorrer segundo a ordem Com ou sem empregados, o serviço à mesa deve ocorrer segundo a ordem

correta de precedência.correta de precedência.

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Alguns Cuidados EspeciaisAlguns Cuidados Especiais

A criatividade, a atualização e o uso da culinária local são fatores a serem A criatividade, a atualização e o uso da culinária local são fatores a serem valorizados, mesmo nas ocasiões mais formais.valorizados, mesmo nas ocasiões mais formais.

Os brindes e saudações só serão apropriados se forem curtos, corretos e sérios, Os brindes e saudações só serão apropriados se forem curtos, corretos e sérios, pois a ironia e o humor podem causar problemas sérios.pois a ironia e o humor podem causar problemas sérios.

Convites para recepções devem ser respondidos o mais rápido possível e, uma Convites para recepções devem ser respondidos o mais rápido possível e, uma vez confirmada a presença, atrasos e faltas podem gerar sérios problemas.vez confirmada a presença, atrasos e faltas podem gerar sérios problemas.

Num jantar ou almoço de homens, o lugar de honra está à direita do anfitrião. Se Num jantar ou almoço de homens, o lugar de honra está à direita do anfitrião. Se for um jantar de casais ou a anfitriã também estiver presente, o lugar de honra é for um jantar de casais ou a anfitriã também estiver presente, o lugar de honra é à sua direita. A anfitriã, por sua vez, deve sentar-se num lugar onde possa dirigir à sua direita. A anfitriã, por sua vez, deve sentar-se num lugar onde possa dirigir com discrição e eficácia o serviço. com discrição e eficácia o serviço.

Quando há homens e mulheres presentes à mesa, busca-se sempre arrumar as Quando há homens e mulheres presentes à mesa, busca-se sempre arrumar as pessoas com alternância de sexo e cônjuge, para permitir conversações mais pessoas com alternância de sexo e cônjuge, para permitir conversações mais vívidas e interessantes.vívidas e interessantes.

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Critérios para Estruturação de RHCritérios para Estruturação de RH

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Critérios para Cálculo de Bebidas – Coquetel PartyCritérios para Cálculo de Bebidas – Coquetel Party

OBSERVAÇÕES:

1) As bebidas em questão são coquetéis diversos, batidas, whisky e vinho branco.

2) Esta tabela é para um serviço farto.

3) Esta tabela leva em conta um grupo com idade média entre 35 e 45 anos, composto por homens e mulheres de maneira equilibrada.

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Critérios para Cálculo de Salgados – Coquetel PartyCritérios para Cálculo de Salgados – Coquetel Party

OBSERVAÇÕES:

1) É preciso levar em conta a idade, o tipo de clientela e o horário do serviço.

2) Esta tabela é para um serviço farto.

3) No caso de coquetel seguido de jantar, este deve durar até 60 minutos.


RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Critérios para Cálculo de Bebidas – JantaresCritérios para Cálculo de Bebidas – Jantares

OBSERVAÇÕES:

1) O item (1) refere-se a jantares nos quais são apenas srvidos àgua sem gás, vinho branco., tinto e champagne.

2) Os itens (2) e (3) referem-se a jantares nos quais são servidos apenas água, refrigerantes e cervejas.

3) Os itens (4) e (5) referem-se a jantares nos quais são servidos água, vinho tinto e vinho branco. Se for usado apenas um tipo de vinho, as quantidades devem diminuir em 20% (320 mL) por pessoa.

4) O champagne é servido no final, junto com a sobremesa.


RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Formato de Mesas para BanquetesFormato de Mesas para Banquetes

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Modelo de Mise Em Place – Serviço a FrancesaModelo de Mise Em Place – Serviço a Francesa

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Modelo de Mise Em Place – Serviço a FrancesaModelo de Mise Em Place – Serviço a Francesa

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Modelos de Mise En Place – Serviço a FrancesaModelos de Mise En Place – Serviço a Francesa

RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Outros Modelos de Mise En PlaceOutros Modelos de Mise En Place



RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Utensílios para Serviço em Recepções SociaisUtensílios para Serviço em Recepções Sociais



RECEPÇÕES SOCIAIS:RECEPÇÕES SOCIAIS:Tipos de Uniformes para Garçons & BarmenTipos de Uniformes para Garçons & Barmen

Documents

RECEPÇÕES SOCIAIS. RECEPÇÕES SOCIAIS: Definições e Caracterização RECEPÇÕES SOCIAIS: cerimônias que visam marcar um evento ou ocasião especial, bem como