Recetario primer parcial 2ºC

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Recetario Primer Parcial

Bañuelos López Marco Antonio Grado: 2º Nivel: Bachiller Grupo: C

Práctica: 1Receta: sopa de verduras.Porciones para 6 personas

Ingredientes: 1 manojo de espinacas. 2 lt de caldo de pollo. 6 piezas de pimiento morrón amarillo. 2 cucharadas de aceite. Sal. 6 piezas de zanahoria. 6 piezas de calabaza.

Procedimiento: Sopa de Verduras1. Picar la zanahoria, calabaza y pimiento morrón en small dice. 2. Picamos las espinacas con el corte chiffonade.3. Colocar una olla con poco aceite a calentar.4. Una vez que el aceite esté caliente se sofríen las zanahorias hasta que cambien a

un color más oscuro. 5. Posteriormente agregamos el pimiento morrón 6. Cuando haya cambiado el color del pimiento agregamos el caldo de pollo y

dejamos hirviendo el caldo7. Cuando comience a hervir se agrega la calabaza. 8. En unos cuantos minutos se debe agregar las espinacas para que no se deshagan

las calabazas.9. Dejamos reposar por unos minutos10.Sazonamos al gusto.

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Práctica 1Receta: Papas FritasPorciones para 6 personas

Ingredientes 12 Papas Alfa grandes Aceite Sal

Procedimiento: Papas Fritas1. Se cortan las papas con el corte de Bastones2. Una olla se llena de agua hasta la mitad aproximadamente y se le agregan las

papas3. Dejamos hervir de 10 a 15 minutos aproximadamente4. Sacamos las papás y las colocamos en el refrigerador5. Luego de que se hayan enfriado las freímos en una olla con aceite y si es

necesario con un papel absorbente retirar el exceso de aceite6. Sazonar con sal

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Glosario Práctica 1 Bastones: corte en forma rectangular grueso de al menos 1 centimetro Julianas: corte en forma de prisma rectangular de medio centímetro

aproximadamente. Fine Juliana: Un corte más fino que las Julianas. Medium dice: Los Bastones se cortan en cubos. Small dice: Se cortan las julianas en cubos. Brunoise: Se cortan las fine juliana en cubos. Chiffonade: Corte en tiras usado para hierbas

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Práctica 2Receta: Gelatina.Porciones para 8 personas (2 gelatinas a cada uno)

Ingredientes: Gelatina 1 sobre para gelatina de naranja para medio litro. 1 lechera. 500 ml agua. 6 pzas naranja. 1 lt agua. 1 cda ácido cítrico. 10 pzas frambuesa. 10 hojas de menta fresca. 30 gr grenetina. 300 gr azúcar refinada. 40 gr grenetina en polvo.

Procedimiento: Gelatinas1. Lavar las naranjas, frambuesas y la menta.2. Hidratar 30 gramos de grenetina con 3 cucharadas de agua fría. 3. Ponemos una olla con medio litro de agua a hervir4. Disolver en el agua 200 gr de azúcar y la grenetina ya hidratada comprobando que

no tenga grumos en caso de que no se hayan disuelto se tiene que usar un colador.

5. Apagar y agregar medio litro de agua con ½ cd de ácido cítrico.6. Colocamos la mezcla resultante en los moldes.7. Agregamos a la mezcla frambuesas y supremas de naranja y la metemos al

refrigerador hasta que cuaje8. Para la segunda capa de gelatina ponemos una olla con medio litro de agua a

hervir.9. Agregamos el sobre para ½ litro de gelatina sabor naranja.10.Apagamos y mientras hierve agregamos media lata de lechera. 11.Ya que la gelatina anterior haya cuajado, agregamos la gelatina de naranja con

lechera cuando ya no este caliente porque si no derretiremos la anterior. 12.Decoramos la gelatina finalmente con hojas de menta.

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Glosario receta 2: Suprema: corte que consiste en sacar los gajos de cualquier cítrico. Espesante: sustancia que aumenta la viscosidad en un líquido. Grenetina: Polvo sacado del colágeno de los huesos.

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Práctica: 3Receta: Crema Dúo.Número de porciones: 6 porciones (mitad crema de elote, mitad crema de chile poblano)

Ingredientes: 2 lt leche. 1 pza cebolla. 8 pzas clavo de olor. 100 gr mantequilla. 100 gr harina. 1 cda nuez moscada o moscabada. Sal. 5 pzas chile poblano limpio y sin semillas. 2 lata de grano de elote. 2 pzas tortilla azul. 100 ml aceite. 5 hojas de perejil. Pimienta Blanca

Procedimiento:1. Prepararemos un Roux rubio colocando un sartén a calentar y posteriormente

agregamos 50 gr de harina.2. No debemos esperar a que cambie de color, casi inmediatamente se agrega 3. 50 gr de mantequilla.4. Apagamos y dejamos enfriar.5. Ponemos dos ollas con un litro de leche cada una a hervir.6. Agregamos una onion pique a cada una.7. Sazonamos con pimienta blanca y nuez moscada. 8. Cuando haya hervido un rato se retira la onion pique y se agregan los elotes y los

chiles poblanos previamente limpios y tostados. 9. Cuando en cada olla la leche este tibia procedemos a licuar.10.Una vez licuado colamos y devolvemos respectivamente a cada olla y pondremos

a hervir nuevamente.11.Sí al hervir no están “cremosas” o espesa cada mezcla agregamos nuestro roux

rubio vigilando que no queden grumos

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12.Para servir se deben usar dos cucharones donde se debe verter al mismo tiempo las 2 cremas

13.El montaje se realiza con frituras de tortillas azules y hojas de perejil previamente fritas.

Glosario receta 3:

Onion pique: Es un aromatizante que se obtiene al cortar una cebolla a la mitad y clavándole clavos de olor.

Roux: Espesante que se consigue al poner un 50% de harina con un 50% de mantequilla.

Bechamel: Es una base o salsa madre.

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