Recetas Mousse

8/2/2019 Recetas Mousse

http://slidepdf.com/reader/full/recetas-mousse 1/25

Torta mousse de damascos Una receta de Osvaldo Gross

Ingredientes

Base Huevos: 500 g

Dextrosa: 50 g

Azúcar: 300 g

Esencia de almendras: 1 cdita.

Harina: 250 g

Almendras fileteadas: 100 g

Pistachos verdes pelados: 50 g

M ousse de damascos Hojas de gelatina: 8 g

Azúcar: 200 g

Pulpa de damascos: 300 g

Claras: 100 g

Damascos en almíbar : 300 g

Agua : 70 cc

Jugo de limón: 1/2 Unidad

Crema de leche : 300 g

V arios Jalea de damascos : A gusto

Salsa de chocolate negro: A gusto

P rocedimientoBase

- Coloque en la batidora los huevos junto con el azúcar y la dextrosa, comience a batir a velocidad alta, luego

de unos minutos de batir agregue la esencia de almendras y bata hasta espumar. - Vierta el batido dentro de

un bowl y agregue la harina previamente tamizada, mezcle con una espátula en forma envolvente hasta lograr

una masa homogénea.

Mousse de damascos

- Hidrate las hojas de gelatina en abundante agua fría, una vez hidratada escúrralas y lleve al microondas

durante 30 segundos. - Realice un almíbar, lleve una cacerola al fuego con agua y agregue el azúcar, reserve

dos cucharadas de azúcar.

- Coloque las claras en una batidora y comience a batir, cuando tomen consistencia incorpore las dos

cucharadas de azúcar reservada, el almíbar en forma de hilo y el jugo de limón mientras sigue batiendo hasta

conseguir una consistencia firme. - Mezcle una cucharada de la pulpa de damascos con la gelatina fundida,



vierta luego dentro del merengue, mezcle y agregue el resto de la pulpa, mezcle nuevamente y por ultimo

incorpore la crema de leche batida a ½ punto, mezcle con una espátula en forma envolvente.

Armado

- Corte los damascos en almíbar en cubitos. - En una placa de 30 x 50cm con papel manteca enmantecado

vierta la base, extienda con la espátula hasta cubrir por completo y en forma pareja, espolvoree algunas

almendras fileteadas y pistachos partidos. - Cocine en horno precalentado a 185°C durante aproximadamente

10 minutos. Retire y deje enfriar a temperatura ambiente.

- Coloque dentro de un molde circular de 22cm de diámetro una tira de acetato con 6cm de alto. - Corte la

masa una vez fría en dos tiras de la medida del acetato, o sea, 6cm de ancho, y con el resto tres círculos de la

medida del molde, luego forre la pared del molde con las tiras de la masa y coloque un círculo de masa como

base, vierta sobre esta una parte de la mousse, encima coloque otro circulo de masa, agregue los cubitos de

damascos y cubra con el resto de la Mouse, por ultimo coloque encima el tercer y ultimo circulo de masa.

Reserve en la heladera durante aproximadamente 5 horas, luego desmolde y pincele con jalea de damascos y

espolvoree con almendra y pistachos. - Corte en porciones.

Presentación

- Sobre un plato con salsa de chocolate sirva una porción de la torta Mouse de damascos.

Torta mousse de limón Ingredientes

Bizcochuelo Esencia de vainilla : 10 cc

Claras: 3 Unidades

Polvo de hornear: 10 g

Yemas: 3 Unidades

Yerba dulce en polvo : 10 g

Leche en polvo descremada : 80 g

Rocío vegetal light: Cantidad necesaria

M ousse de limón Ciruela: 1 Unidad

Claras: 2 Unidades

Yogur descremado de vainilla : 200 g

Naranja: 1 Unidad

Agua : 60 cc

Gelatina sin sabor: 10 g

Edulcorante en polvo : 3 g

Manzana verde: 1 UnidadJugo de limón: 70 cc

P rocedimientoBizcochuelo



- Tamice la leche en polvo junto con el polvo de hornear. - Bata las claras y cuando comiencen a espumar

incorpore de a poco la yerba dulce en polvo, luego agregue las yemas y esencia de vainilla, siga batiendo

hasta que la preparación este firme, por ultimo incorpore la leche en polvo tamizada y mezcle con

movimientos envolventes.

Mousse de limón

- Hidrate en agua fría la gelatina, una vez disuelta fúndala en el microondas a temperatura máxima durante 30

segundos. - Mezcle el yogur de vainilla con el jugo de limón. - Bata las claras y agregue de a poco el

edulcorante, siga batiendo hasta que estén firmes. - Incorpore la gelatina hidratada al yogur con jugo de limón,

mezcle y luego agregue las claras firmes de a poco, intégrelas de forma envolvente.

Armado

- Sobre una placa con papel manteca rociado con roció vegetal acomode un aro de 22cm de diámetro

aproximadamente y vuelque dentro de este la preparación del bizcochuelo, cocine en horno precalentado a

160°C durante 25 minutos. Terminada la cocción reserve el bizcochuelo en la heladera durante 10 minutos. -

Corte el bizcochuelo en porciones rectangulares. - Corte la manzana al medio y luego corte en gajos de ½ cm

de espesor. - Pele la naranja a vivo y separe los gajos. - Corte la ciruela al medio, quite el carozo y corte en

gajos.

Presentación

- Sirva en un plato un rectángulo de bizcochuelo y encima coloque la mousse de limón. - Decore con los gajos

de fruta.

Tips

Yerba dulce: - Endulzante natural apto para cocciones. - Producto originario de Paraguay y Brasil. - Endulza

10 veces más que el azúcar. - No aporta calorías. - Bizcochuelo: 115 calorías por porción. - Mousse de limón:

25 calorías por porción.

Comentario nutricional

El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto

que los expertos en nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en

una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias

proteínas humanas.

La clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico

(ovoalbúmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada,

colesterol y otros componentes grasos como lecitina. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades

de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc,

selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Este es un alimento cuyo

ingestión es de frecuencia semanal, en las preparaciones se calcula el porcentaje que le corresponde a la

persona y se descuenta de ese total semanal, o sea que de esta preparación corresponde menos de un huevopor persona.

Leche en polvo: aporta las mismas caracteristicas nutricionales de la leche fluida, solo que para su mejor

conservación se le retiro el agua, en esta preparación nos permiten trabajar con las claras batidas a nieve y

lograr volumen. A esta leche se le retiro la crema y conserva proteínas (caseína, lactoalbúminas y

lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades

de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc

y magnesio).



Es una preparación liviana que aporta proteínas de alto valor biológico con un muy bajo aporte de azucares.

Limón: De su composición nutritiva, destaca su escaso valor energético, gracias a su elevado contenido en

agua y su riqueza de vitamina C. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,

glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El limón y

su jugo son fuente excelente de vitamina C, flavonoides , por lo que esta fruta se considera especialmente

interesante para la salud cardiovascular. Estas sustancias tienen función antioxidante; inhiben la oxidación del

llamado "mal colesterol" (LDL-c) e impiden que éste se deposite en las paredes de los vasos sanguíneos y

previenen de este modo la aterosclerosis. Estas sustancias tienen capacidad antioxidante; combaten la acción

nociva de los radicales libres, sustancias responsables del desarrollo de enfermedades cardiovasculares,

degenerativas y de cáncer. Si bien no es una fruta que se consuma completa (siempre en jugo) Si logramos

utilizarla en crudo e inmediatamente después de exprimido, aprovechamos estas vitaminas.

Yogurt: Es una leche tratada con bacterias lácticas (no nos hacen mal) en el que esta disminuida su cantidad

de lactosa (azúcar de la leche). Aporta muy pocas calorías provenientes de las grasas y si contiene proteínas

de alto valor biológico (al igual que la leche).

Esta preparación en frió favorece al aprovechamiento de todas las vitaminas del limón y de las frutas

agregadas. Su sabor extremo favorece a la palatabilidad de la preparación, lo que favorece a la saciedad.

Torta de pan Ingredientes

Cáscaras de limón abrillantada: 50 g

Rhum: 2 cdas.

Azúcar negra: 150 g

Manteca: 100 g

Cacao: 3 cda.

Jugo de limón: 1 cda.

Canela: Cantidad necesaria

Leche : Cantidad necesaria

Amaretti: 50 g

Azúcar: Cantidad necesaria

Manzana: 1 Unidad

Huevos: 2 Unidades

Pan rallado : Cantidad necesaria

Levadura: 10 g

Nueces picadas: 3 cdas.

Ralladura de limón: 1 cdita.

Pan: 300 g

P rocedimiento- Caliente la leche. - Corte el pan en cubos. - Disuelva la levadura con leche caliente. - Aplaste los amarettis. -

Corte la cáscara de limón abrillantada en tiras finas. - Bata los huevos. - Pele y ralle la manzana. - Pique las

nueces. - En un bowl coloque el pan y cúbralo con leche bien caliente (la cantidad que absorba el pan).

- Mezcle muy bien y agregue la levadura, deje reposar entre 15 y 20 minutos. - En un bowl bata la manteca

con el azúcar negro.



- Añada de a poco los huevos, los amarettis, las cáscaras de limón abrillantada, la manzana, el cacao, la

ralladura de limón, el rhum, el jugo de limón y las nueces.

- Mezcle muy bien y agregue la mezcla de pan y levadura. Mezcle con cuidado. - Coloque la preparación en

un molde nº 28 enmantecado y espolvoreado con pan rallado. - Espolvoree con una mezcla de azúcar y

canela. - Cocine en horno mínimo entre 35 y 40 minutos.

Presentación

- Retire y desmolde. Deje reposar todo un día.

Torta de mozzarella y algondiguitas de

pan Ingredientes

M asa Harina: 2 Tazas

Manteca: 1 Taza

Agua fría: Cantidad necesaria

Grasa de cerdo: 1 cda.

Sal: Una pizca

Opcional Tomates secos rehidratados:

Aceite de oliva:

Albahaca fresca:

Mezclum de hojas verdes:

R elleno Tomates redondos: 3 Unidades

Crema de leche: 250 cc

Huevos: 2 Unidades

Mozzarella fresca: 300 g

Sal y Pimienta : A gusto

P rocedimientoMasa

- En un bowl disponga la harina con sal, la manteca y la grasa de cerdo. - Trabaje con una espátula hasta

obtener consistencia arenosa. - Agregue agua fría poco a poco hasta formar un bollo de masa uniforme. -

Envuelva con un film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos. - Estire la masa y forre un molde para

tarta. - Cubra con papel aluminio y coloque un peso encima (porotos). - Cocine en el horno precalentado a

180º C durante 10 mintuos.



Armado

- Corte los tomates en rodajas finas, espolvoree con sal y deje escurrir sobre un lienzo. - Corte la mozzarella

en láminas y deje escurrir sobre un lienzo. - Bata los huevos con la crema de leche, sal y pimienta. - En la

base de la tarta disponga las rodajas de tomate y mozzarella de manera intercalada. - Bañe con la mezcla de

huevos y crema de leche. - Cocine en el horno precalentado a 180/190º C durante 15 a 20 minutos

aproximadamente. - Deje descansar unos minutos antes de desmoldar.

Presentación

- En la base de una fuente forme un colchón con hojas verdes y tomates secos picados, encima disponga la

tarta. - Decore con hojas de albahaca y rocíe con aceite de oliva.

Torta mousse de chocolate y

mandarina Ingredientes

Bavaroise de mandarina Jugo de mandarinas: 1/2 L


Gelatina sin sabor: 1 Sobre

Leche: 110 g

Yemas: 3 Unidades

Crema de leche semi montada: 200 g

Ralladura de mandarina: 2 Unidad

Azúcar: 50 g

Daquoise de piñones Polvo de piñones : 150 g

Azúcar: 100 g

Azúcar impalpable: 25 g

Clara de huevo : 250 g

M ouse de chocolate Crema de leche : 70 g

Chocolate: 125 g

Yemas: 4 Unidades

Crema de leche semi montada: 250 g

Azúcar: 120 g

Grand marnier : 1/2 Pocillo

P rocedimientoDaquoise de piñones

- Coloque en la batidora las claras, bata durante 5 minutos e incorpore el azúcar en forma de lluvia. Termine



de batir hasta lograr un merengue. - Retire y agregue el polvo de piñones y el azúcar impalpable. Mezcle bien.

- En un molde para horno con papel manteca enmantecado vierta la preparación y cocine en horno a 180ºC

durante 25 minutos aproximadamente.

Mouse de chocolate

- Coloque en una olla 70g de crema de leche y lleve a fuego hasta el primer hervor. Retire y vierta sobre el

chocolate previamente picado. Deje reposar hasta fundir el chocolate, luego mezcle. - En una olla coloque el

azúcar y lleve a fuego hasta formar un almíbar. - Bata las yemas e incorpore el almíbar en forma de hilo. Bata

hasta enfriar la preparación. - Mezcle el chocolate fundido con las yemas, el grand marnier y la crema de

leche semi montada.

Bavaroise de mandarina

- Hidrate la gelatina. - En una olla coloque la leche junto con la crema de leche, el jugo de mandarinas y la

ralladura de mandarinas. Lleve a fuego medio hasta el primer hervor. - Coloque en un bowl las yemas junto

con el azúcar, mezcle y agregue la preparación anterior. Mezcle e incorpore la gelatina y la crema de leche

semi montada. Mezcle bien.

Armado

- Con un molde circular corte el daquoise, bañe hasta la mitad del molde con la mouse de chocolate y lleve a

la heladera durante 2 horas. Retire y una vez frío el bavaroise bañe la superficie de la torta. Lleve nuevamente

a la heladera durante 2 horas aproximadamente.

Presentación

- Espolvoree con chocolate blanco rallado y decore con flores naturales.

Torta mousse de chocolate Una receta de Dolli Irigoyen

Ingredientes

Bebida Sugerida Submarino:

Biscuit Manteca pomada: 100 g

Claras: 3 Unidades

Harina 0000 : 2 cdas.

Chocolate cobertura semi-amargo: 150 g

Azúcar: 100 g Yemas: 3 Unidades

C ubierta Dulce de leche: 500 g

Manteca: 1 cda.




Ganache Cognac: 50 cc



Azúcar impalpable: 2 cdas.

Opcional Chocolate en rama:

Crema de leche :

Salsa de naranja:

P rocedimientoBiscuit

- Pique el chocolate, derrita a baño María y deje enfriar. - Bata las claras a punto nieve y reserve. - En un bowl

bata la manteca con el azúcar a blanco. - Sin dejar de batir incorpore las yemas una a una y el chocolate

derretido. - Agregue la harina tamizada y mezcle suavemente. - Añada las claras batidas con movimientos

envolventes. - Vierta en una placa previamente forrada con papel manteca. - Empareje la superficie con una

espátula. - Cocine en el horno precalentado a 180º C durante 20 a 25 minutos aproximadamente. - Deje

enfriar el biscuit y desmolde.

Ganache

- Pique el chocolate y disponga dentro de un bowl. - Agregue la mitad de la crema y lleve sobre un baño María

hasta que el chocolate se funda. - Revuelva y retire del baño María. - Enfríe en baño María inverso batiendo

constantemente. - Agregue el azúcar impalpable y el cognac sin dejar de batir. - Bata el resto de la crema a

punto chantilly sumergiendo el bowl en hielo. - Incorpore el chocolate poco a poco con movimientos

envolventes. - Deje enfriar en la heladera antes de utilizar.

Cubierta

- Pique el chocolate y derrita con la manteca a baño María.

- Agregue dos cucharadas de dulce de leche y mezcle bien. - Retire del baño María y añada el resto de dulce

de leche.

Armado

- Corte el biscuit por la mitad. - Cubra una parte del biscuit con la ganache y tape con el otro biscuit. -

Emprolije los bordes y deje enfriar en la heladera.

- Bañe con la cubierta y confeccione dibujos en la superficie con un tenedor.

Presentación

- Sirva una porción de torta en el centro de un plato, de lado sirva una cucharada de crema semi montada y

rocíe los bordes con salsa de naranjas. - Decore con chocolate en rama.



Banana split con helado de vainilla Ingredientes

Bizcocho de sifón Claras: 5 Unidades

Gas para sifón : 4 Unidades

Azúcar: 100 g

Harina: 25 g

Aceite de Maíz: 10 cc

Bióxido de titanio : 70 g

Polvo de almendras: 90 g

Yemas: 5 Unidades

Decoración Nueces: Cantidad necesaria

Salsa de fresas : Cantidad necesaria

Cocoa : Cantidad necesaria

H elado de vainilla Leche: 240 cc

Miel de maíz : 10 g

Vaina de vainilla: 1 Unidad

Crema: 240 g

Yemas de huevo: 140 g

Sal: Una pizca

Azúcar: 100 g

T imbalito de plátano caramelizado Azúcar: 120 g

Miel de maíz : 30 g

Plátano tabasco : 6 Unidades

Mantequilla: 120 g

T rufa de chocolate Miel de maíz : 55 g

Crema: 240 g

Chocolate: 290 g

Mantequilla: 300 g

P rocedimientoTrufa de chocolate

- Coloque una olla al fuego, incorpore crema y miel de maíz. Una vez que rompa hervor retire del fuego y

agregue el chocolate, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo, por ultimo

incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, mezcle nuevamente hasta lograr una salsa homogénea.

- Vacíe la salsa de chocolate dentro de moldes de bombones siliconados y reserve en el refrigerador durante

aproximadamente 2 horas.



Helado de vainilla

- En una olla coloque la crema junto con la leche, lleve al fuego, perfume con el interior de la vaina de vainilla

y la vaina, incorpore la mitad de azúcar y la miel de maíz.

- En un bowl coloque las yemas, el resto de azúcar y la sal, bata con un globo hasta blanquear. Vierta una

pequeña parte de la leche caliente sobre las yemas, mezcle para temperar, luego vuelque las yemas sobre el

resto de leche, cocine a fuego medio mientras mezcla continuamente con una cuchara de madera en forma de

ocho hasta lograr el punto de napa. Terminada la cocción cuele y enfríe sobre un baño de María invertido.

Timbalito de plátano caramelizado

- En una sartén coloque azúcar, mantequilla y glucosa, lleve al fuego.

- Pele los plátanos y córtelos en rodajas.

- Una vez formado el caramelo incorpore las rodajas de plátano y cocine hasta que se caramelicen.

Bizcocho de sifón

- En el vaso de una procesadora coloque el polvo de almendras, claras, azúcar, yemas, bióxido de titanio,

aceite de maíz y harina, procese hasta integrar los ingredientes, luego cuele. Vacíe la preparación dentro delsifón y coloque la carga de gas, bata el sifón y coloque una nueva carga, agite nuevamente, proceda del

mismo modo con las dos cargas restante y luego reserve en la heladera durante 1 hora.

Armado

- Para el armado del bizcocho de sifón, pasada la hora de reposo retire el sifón de la heladera, agítelo bien y

luego descargue en recipientes individuales de cerámica, cocínelos en el microondas durante 1 minuto.

- Una vez frío el helado de vainilla vacíelo dentro de la maquina de helado y trabájelo durante

aproximadamente 1 hora, luego reserve en el refrigerador.

- En el centro del plato de presentación coloque un aro, dentro de este acomode las rodajas de plátano

caramelizado, presione suavemente y quite el aro, luego coloque una bocha de helado y espolvoree con

nueces, coloque una porción de bizcocho de sifón y espolvoree con una pizca de cocoa y por ultimo una trufa

de chocolate.

Presentación

- Decore con hojas de menta y salsa de fresas.

H elado de banana split IngredientesDulce de leche repostero: 150 g

Leche: 1 L

Manteca de cacao: 35 gBananas: 300 g

Nuez Moscada: A gusto

Azúcar: 250 g

Chocolate semi amargo: 150 g


Nueces : 150 g

Ron: 40 cc

Yemas: 180 g



P rocedimiento- Coloque en una olla la leche junto con la crema de leche y la mitad de azúcar, lleve a fuego. - En un

recipiente coloque las yemas con el azúcar y bata hasta que el azúcar se disuelva. Una vez que la leche

rompa el hervor vierta sobre las yemas mientras mezcle continuamente. Lleva la preparación a baño maría o afuego directo sin superar los 82 ºC o y mezcle continuamente hasta que nape el revés de una cuchara de

madera. Inmediatamente vuelque sobre otro recipiente y lleve a baño maría inverso, deje enfriar por lo menos

2 horas para lograr una mejor viscosidad. - Realice un puré fino y liso con las bananas, luego incorpórelo a la

preparación anterior ya fría, mezcle y agregue el rhum y nuez moscada. - Vierta toda la preparación en una

máquina heladora previamente enfriada. Turbine hasta que la mezcla se torne firme.

- Mezcle las nueces con la manteca de cacao fundida (esto debe hacerse para prevenir que una vez dentro

del helado se humedezcan). - Funda el chocolate y deje entibiar. - Coloque el dulce de leche dentro de una

manga.

Armado

- Una vez que el helado de banana esta firme, retírelo de la maquina y colóquelo en un recipiente frió, agregue

mientras mezcle el chocolate tibio, las nueces y por último el dulce de leche, mezcle hasta integrar por

completo los ingredientes. - Sobre una plancha siliconada coloque con un molde con formas de mariposa,

cubra con una fina capa de masa de pâte à cigarette y retire el molde. Decore las mariposas con puntos de

chocolate fundido. - Con la misma masa y sobre una plancha siliconada forme un circulo con la parte de atrás

de la cuchara dejándolo bien fino, luego desde el centro hacia afuera forme lineas sobre el circulo en forma de

caracol con la misma masa mezclada con chocolate. - Cocine ambas preparaciones en horno a 180ºC durante

8 minutos. - Retire del horno y en caliente levante las alas de las mariposas precionando suavemente el

centro y el cilindro de forma de canasta.

Presentación

- Sirva sobre la canasta 3 bolas de helado y acompañe con chocolate fundido. - Decore con las mariposas.

C raquelín de mango y fresas Una receta de Osvaldo Gross

Ingredientes

C raquelín Manteca pomada: 100 g

Granos de cacao molidos : 50 g

Azúcar: 120 g

Harina: 120 g

J alea mango y naranjas Pulpa de mango: 250 g


Jugo de naranja: 250 cc

Agua : 30 cc



M asa bomba Sal: 5 g

Manteca: 100 g

Azúcar: 5 g

Harina: 150 g

Huevos: 4 Unidades

Agua : 250 cc

V arios Jalea de frutos rojos: Cantidad deseada

Crema chantilly: Cantidad deseada

Frutillas : A gusto

P rocedimientoMasa bomba

- Coloque una cacerola al fuego, incorpore agua, azúcar, sal y manteca, cuando tome temperatura mezcle

hasta fundir la manteca, logrado este punto retire la cacerola del fuego y agregue la harina de una vez, mezcle

con una cuchara de madera hasta forma un engrudo, lleve nuevamente al fuego mientras sigue mezclando

hasta secar la preparación durante 1 minuto, no deben quedar grumos en la masa y debe despegarse con

facilidad de las paredes de la cacerola.

- Coloque la masa en un bowl y añada de a uno los huevos mientras mezcla con la cuchara de madera hasta

lograr una masa lisa y homogénea. Coloque la masa dentro de una manga con una boquilla lisa de 12mm. -

Sobre una placa previamente enmantecada y fría de heladera trace bastones de aproximadamente 12cm de

largo, reserve en el freezer durante 6 horas.

Craquelín

- En un bowl coloque la manteca pomada y azúcar, mezcle con una espátula, por ultimo incorpore la harina en

dos veces, mezcle hasta integrar. - Sobre el revés de una placa previamente forrada con papel film coloque la

masa, acomode encima una plancha siliconada o nuevamente papel film y estírela con un palo de amasar

logrando un espesor de aproximadamente 3 a 5mm, reserve en el freezer durante 6 horas.

Jalea mango y naranjas

- Hidrate la gelatina en agua. - Coloque una cacerola al fuego, incorpore el jugo de naranjas y la pulpa de

mango, una vez que tome temperatura sin llegar al hervor retire del fuego y vuelque sobre la gelatina, mezcle

hasta fundirla.

- Sobre una placa de 25 x 30cm de lado previamente forrada con papel film vuelque la preparación, reserve en

la heladera hasta que solidifique. Logrado este punto corte en tiras de la medida de los bastones.

Armado

- Pasadas las 6 horas de reposo de los bastones de masa bomba y del craquelín, retírelos del freezer. Corte

el craquelín en tiras de 12cm de largo y un centímetro más ancho que el ancho de los bastones, luego

acomódelas sobre cada uno de los bastones, por ultimo espolvoree con granos de cacao molido. Terminado

este paso cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 20 a 30 minutos. Pasado el

tiempo de cocción retire del horno y deje enfriar.



- Corte las frutillas en finas rodajas. - Abra los craquelín al medio y con la ayuda de una manga rellene el

interior con jalea de frutos rojos y crema chantilly, luego acomode encima de la crema una tira de jalea de

mango y naranjas, por ultimo coloque de forma prolija rodajas de frutilla y acomode encima la tapa del

craquelín.

Presentación

- En el plato de presentación sirva un craquelín de mango y fresas. Decore con granos de cacao y frutillas.

P anettone Ingredientes

F rutas Almendras tostadas: 100 g

Cognac: 75 ccPasas de uva: 50 g

Frutas confitadas : 50 g

Avellanas tostadas: 50 g

Cerezas confitadas: 50 g

Castañas de cajú: 75 g

M asa Huevos: 3 Unidades

Miel : 20 g

Manteca: 120 g

Ralladura de naranja: 1 Unidad

Ralladura de limón: 1 Unidad

Levadura: 25 g

Esencia de vainilla: 1 cdita.

Azúcar: 100 g

Agua de azahar:

Harina: 350 g

M asa previa Leche: 100 g

Levadura: 12 g

Harina: 150 g

V arios

Frutas confitadas : Cantidad deseadaFondant:

P rocedimientoMasa previa



- Mezcle la leche tibia junto con la levadura, luego agregue la harina y amase solo hasta integrar los

ingredientes, cubra con papel film y deje levar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.

Masa

- Coloque todos los ingredientes, menos la harina, la levadura y la manteca pomada, en un recipiente, bata

hasta integrar.

Frutas

- Corte y macere la frutas en el cognac durante una noche, luego escurra.

Armado

- Añada al recipiente con la masa la masa previa mientras desgasifica con las manos, agregue la harina

tamizada y la levadura mezcle y luego amase con un cornet, incorpore luego la manteca pomada, termine de

integrar, coloque la masa en la mesada y amase hasta lograr que no se peque mas. - Deje reposar la masa en

un recipiente cubierto con papel film a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. - Espolvoree la

mesada con harina y desgasifique la masa, luego con un palo de amasar estire y espolvoree sobre esta las

frutas maceradas, enrolle, corte en porciones y una nuevamente. Cubra la masa y deje reposar nuevamentedurante 30 minutos. - Corte la maza en piezas de 250gr y bolle.

- Coloque los bollos en moldes de papel de pan dulce aplastando la masa suavemente contra el fondo. - Deje

levar en un sitio tibio hasta que la masa alcance el borde del molde. - Realice un corte con una tijera en la

superficie. - Cocine en horno a 170ºC durante 30 minutos aproximadamente.

Presentación

- Una vez frío desmolde. - Decore con fondant y frutas confitadas.

H elado frito de Malbec con manzanas y miel + C opa de helada de zabaione

glacé + C apuchino de helado de licor

Irlandés con masa de nuez, café y

canela Ingredientes

H elado de licor de Irlandés Licor Irlandés: 200 cc

Leche: 420 cc

Azúcar: 25 g

Crema de leche : 200 cc



Estabilizante para helado : 4 g

Leche en polvo: 40 g

H elado de vinoM albec Azúcar: 25 g

Leche: 200 cc

Glucosa: 75 gCrema de leche : 320 cc

Vino Malbec : 200 cc

Dextrosa: 75 g



M anzanas caramelizadas Azúcar: 50 g

Manzanas verdes: 250 g

Manteca: 20 g

Cognac: 20 cc

M asa de nuez, café y canela Harina 0000 : 125 g

Miel : 30 g

Manteca fundida: 80 g

Harina de Nuez : 30 g

Azúcar impalpable: 30 g

Polvo de hornear: 8 g

Canela molida: 10 g

Huevos: 2 Unidades

Café soluble : 30 g

T empura de huevo

Vino tinto: 50 ccAzúcar impalpable: 50 g

Harina: 100 g

Huevos: 2 Unidades

Masa philo: Cantidad necesaria

Agua : 30 cc

Aceite vegetal: Cantidad necesaria

Z abaione glacé Azúcar: 200 g


Jerez: 200 cc

Yemas de huevo: 8 Unidades

P rocedimientoManzanas caramelizadas

- Funda la manteca en una sartén, cuando la espuma se reduzca incorpore la manzana verde pelada cortada

en cubos, una vez levemente dorada espolvoree con azúcar, cocine a fuego lento hasta que se forme un



caramelo, desglace con cognac y cuando el alcohol retire del fuego y reserve.

Helado de vino malbec

- En una cacerola a fuego fuerte coloque la leche y crema e leche, bata, incorpore leche en polvo y dextrosa,

siga mezclado, agregue la glucosa y estabilizante mezclado con azúcar, mezcle nuevamente, una vez que la

preparación rompa hervor retire del fuego, vierta dentro de un bowl y reserve en la heladera hasta que alcance

una temperatura de 5°C. Pasado este periodo coloque la preparación en el recipiente de la maquina para

hacer helado, inicie el turbinado, incorpore el vino Malbec y siga turbinando hasta lograr la textura y

consistencia deseada. Terminado este paso reserve en la heladera hasta que alcance una temperatura de

5°C, cuando llegue a la temperatura deseada retire de la heladera y con la ayuda de una cuchara para helado

forme bochas y colóquelas sobre una placa plana forrada con papel film, luego reserve en el freezer a -18°C

durante 12 horas.

Tempura de huevo

- En un bowl bata el vino tinto con un huevo, incorpore harina y mezcle hasta que los ingredientes se unifiquen

por completo, agregue agua y siga batiendo hasta lograr una masa lisa y sin grumos. - Corte la masa philo en

cuadrados de aproximadamente 12cm de lado, tome un cuadrado y píntelo con manteca fundida, acomode

otro encima y pinte nuevamente, proceda de esta formar hasta lograr 4 capas de masa.

Zabaione glacé

- Coloque las yemas junto con el azúcar en un bowl de acero inoxidable y cocínelas a baño María mientras

mezcle enérgicamente hasta llegar a una temperatura de 80°C, incorpore la mitad de jerez y siga batiendo

continuamente hasta que espesen, lograda la consistencia deseada retire, vierta sobre el bowl de la batidora y

siga batiendo hasta llegar a temperatura ambiente, agregue el resto de jerez. Terminado este punto unifique

las yemas con la crema de leche previamente batida, mezcle con una espátula de forma envolvente.

Masa de nuez, café y canela

- Tamice la harina, azúcar impalpable, polvo para hornear y canela molida, terminado este proceso incorpore

la harina de nuez junto con el café, mezcle y reserve. - En un bowl bata los huevos junto con la miel hasta quetome firmeza, obtenido el punto deseado incorpore en dos veces los ingredientes secos, mezcle con una

espátula de forma envolvente, agregue la manteca fundida, mezcle hasta lograr una masa homogénea. -

Sobre una placa de 30 x 40cm de lado enmantecada con papel manteca enmantecado distribuya la masa,

emprolije con una espátula plana y cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos, terminada la

cocción deje enfriar a temperatura ambiente. Con un cortante circular de aproximadamente 3cm de diámetro

corte la masa y reserve.

Helado de licor de Irlandés

- En una cacerola a fuego fuerte coloque leche y leche en polvo, bata, agregue crema de leche, cuando la

mezcle alcance una temperatura de 50°C incorpore el estabilizante mezclado con azúcar, bata nuevamente,

cocine hasta que la preparación alcance los 80°C , obtenido el punto deseado retire del fuego y vierta dentro

de un bowl, reserve en la heladera durante 12 horas. Pasado este periodo coloque la mezcla en el recipientede la maquina heladora, comience a turbinar, incorpore licor irlandés, turbine hasta lograr la textura y

consistencia deseada, reserve en el freezer a -18°C durante 8 horas. - Pasadas las horas de reposo realice

con una cuchara noisette bochas de helado y acomódelas sobre una fuente plana forrada con papel film.

Armado

- Para el armado del helado frito de Malbec con manzanas y miel, coloque en el centro de un cuadrado de

masa philo una bocha de helado, una las puntas de la masa sobre la bocha de helado, pinte cada una de las



punta con manteca para que se peguen entre si. - Pase por la masa de tempura las bochas de helado

envueltas en masa philo, luego colóquelos sobre una rejilla para quitar el excedente, por ultimo en una sartén

con aceite a 180°C fríalos hasta que la masa se dore levemente. - Para el armado de la copa de helada de

zabaione glacé, coloque el zabaione en copas y reserve en el freezer a -18°C duran te 2 horas. - Para el

armado del capuchino de helado de licor Irlandés con masa de nuez, café y canela, tome una taza de

capuchino, coloque como base un círculo de masa de nuez, café y canela y bochas de helado.

Presensación

- Sirva en un plato un helado frito de Malbec espolvoreado con azúcar impalpable y decore con las manzanas

caramelizadas. - Decore las copas de zabaione glacé con bastones y lágrimas de chocolate. - Decore el

capuchino de helado de licor irlandes con crema chantilly y rulos de chocolate.

Curiosidades

- El helado frito es un postre que suele elaborarse tomando una bola de helado a temperatura muy inferior a la

habitual, rebozándola en huevo crudo, cubriéndola con copos de maíz o galletas trituradas y friéndola

levemente. La baja temperatura del helado evita que se derrita mientras se fríe. Puede espolvorearse con

canela molida o azúcar glas, si bien también puede presentarse cubierto de crema batida o miel. - Debido a la

baja temperatura del helado, el huevo que se aplica no se cuece apropiadamente durante el proceso defritura. Si no se toman las debidas precauciones, existe riesgo de intoxicación por salmonella. - Existen

variantes mexicanas y asiáticas, siendo popular como postre en diversos restaurantes chinos y japoneses. En

estos suele usarse un rebozado de tempura en lugar de copos de maíz o galletas. - El Sabayón se elaboraba

en principio con yemas crudas, pero avanzando su elaboración haciéndola más segura y rica, se pasó a

elaborar este postre al baño maría.

- Es sencillo de hacer, los ingredientes básicos son las mencionadas yemas, azúcar, vino Marsala (sustituible

por Jerez). Dependiendo de la aplicación que se le quiera dar a esta crema, es común aligerarla con claras

montadas o con nata. Este postre se puede servir caliente, frío o helado y de tantas formas como se pueda

imaginar. El sabayón resulta una crema espumosa que se puede tomar sola, bañando frutas frescas, como

salsa cremosa para gratinar, como sustituto de la crema en el relleno de tartas y pasteles. - Actualmente hay

muchísimas variantes del Sabayón clásico, tanto para elaboraciones dulces como saladas. Igualmente se

elabora sabayón con distintos licores dándole un toque diferente que maride con el plato que va a acompañar e incluso sustituyendo el alcohol si hay niños que lo vayan a degustar. - Algunas cosas que hay que tener en

cuenta a la hora de hacer un sabayón, es que el calor que proporciona el baño maría no debe superar los 50-

60º C, por lo que es conveniente tener el fuego a baja temperatura, de lo contrario, las yemas se tornarían

granulosas. - El sabayón es una crema emulsionada a partir de las yemas, por lo tanto, tenemos que

conseguir que doble su volumen. Mezclamos las yemas con el azúcar en un cuenco sobre el recipiente que

contiene el agua al fuego, batimos hasta que las yemas aumenten de volumen y estén espumosas, añadimos

el vino y seguimos batiendo hasta obtener una mezcla cremosa y espumosa con consistencia de cintas

ligeras. Llegado este punto, el sabayón está listo para servir en caliente. Si deseas un servicio frío, deberás

seguir batiendo hasta enfriar la crema. - La masa filo es una masa fina como el papel de seda, frágil pero

versátil. Superponiendo capas de la masa separadas por manteca fundida uno obtiene después de la cocción

una masa hojaldrada tierna y crocante. - La masa Filo cobra su verdadera importancia en la cocina del medio

oriente con la que se hacen los famosos baklavas, boreks, dedos de novias y mucho más. Su origen es

todavía hoy disputado entre griegos y turcos. La masa es incordiosa de hacer pero se consigue fácilmente ensupermercados, panaderías o casas de comidas de especialidades de medio oriente. - El vino moscatel es un

vino dulce natural, procedente de la uva moscatel, muy madura y soleada, cuyo mosto se somete a

fermentación alcohólica parcial. Su graduación Baumé oscila entre los 10 y 20 grados. El vino producido a

partir de ella posee el perfume floral característico floral que tiene esta variedad de uva, debido a ciertos

aceites esenciales que hay en la parte próxima a la película del grano y que lo diferencia de los demás vinos

dulces. - Hay que diferenciar entre el moscatel de Chipiona y el de Málaga en cuanto a su elaboración se

refiere. El moscatel de Chipiona no se somete a ningún proceso fermentativo por lo que, según la definición

técnica de vino, no puede ser considerado como tal, al contrario de lo que sí ocurre con el moscatel de



Málaga. Este peculiar sistema de elaboración del moscatel en la villa de Chipiona es uno de los factores que

hacen que la Denominación de Origen Jerez aún no lo tenga dentro de su catálogo de excelencias (vinos

amparados por la Denominación de Origen). - Otra zona productora de moscatel es la de la comarca de la

Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante. Este tipo de moscatel es el llamado romano o de Alejandría.

- Tradicionalmente en los siglos XIX y XX se elaboraba la pasa con esta variedad y se exportaba a diversos

países de Europa y América. Actualmente se elaboran unos exquisitos caldos con esta variedad de uva, como

vinos blancos, vinos de licor, vermut, moscateles espumosos, etc. La villa de Teulada es uno de los

principales lugares donde se elaboran estos productos. - Se usa en la producción de vinos secos, aromáticos,

dulces, pasas y como uva de mesa, lo mismo que el moscatel de grano menudo.

C arpaccio de mango y menta con

helado de yogurt + Tubo de mousse de

chocolate con té de bergamota y

helado de almendras Ingredientes

Baño de chocolate Azúcar: 180 g

Cacao Amargo: 60 g


Agua : 180 cc


C arpaccio de mango y menta Mango: 350 g

Agua : 500 cc

Cascara de naranja: 20 g

Chaucha de vainilla: 2 Unidad

Azúcar: 500 g

Jugo de limón: 25 cc

Menta: 20 g

H elado de almendras Azúcar: 30 g

Leche: 300 cc



Almendras: 150 grs.

Glucosa: 50 g

Dextrosa: 45 g

H elado de yogurt Crema de leche : 100 cc

Leche: 300 cc





Dextrosa: 120 g

Yogurt natural entero : 250 g

Azúcar: 70 g

M ousse de chocolate y té de bergamota

Crema de leche : 300 ccTé de bergamotas en hebras : 5 g

Huevo: 1 Unidad


Agua : 40 cc

Yemas: 3 Unidades

Chocolate semi amargo: 165 g

Azúcar: 75 g

P rocedimientoCarpaccio de mango y menta

- Realice un almíbar, en una cacerola a fuego fuerte coloque agua, azúcar, cáscara de naranja y las chauchas

de vainilla previamente abierta al medio, incorpore jugo de limón y hojas de menta, una vez que el azúcar se

disolvió y la preparación espeso retire del fuego y cuele, reserve en la heladera. - Pele y corte el mango con

una mandolina en finas rodajas y sumérjalas en el almíbar que preparo anteriormente, deje reposar

nuevamente en la heladera durante 24 horas.

Helado de yogurt

- En una cacerola a fuego fuerte coloque la leche, crema de leche y estabilizante mezclado con azúcar,

incorpore dextrosa y leche en polvo, mezcle con un batidor manual hasta que se incorporen los ingredientes,

una vez que la preparación rompa hervor retire del fuego y vierta dentro del vaso metálico de la turbinadora

profesional, reserve en la heladera hasta que se enfríe. Una vez fría coloque una parte de la preparación en

un bowl, incorpore el yogurt y mezcle, luego unifique ambas partes en el vaso de la turbinadora, mezcle

nuevamente y reserve en el freezer a -18°C durante 24 horas. - Pasado este periodo turbine el helado.

Mousse de chocolate y té de bergamota

- Sobre una cacerola con agua hirviendo coloque un bowl metálico, dentro de este coloque el huevo, las

yemas y azúcar, cocine a baño María mientras bate continuamente hasta que la mezcla alcance una

temperatura de 80°C, obtenida la temperatura deseada vierta la mezcla dentro del recipiente de la batidora y

bata hasta que la preparación se blanquee, quede espumosa y alcance temperatura ambiente. - En una

cacerola a fuego fuerte coloque la crema de leche y las hebras de té de bergamota, a partir de que rompa

hervor cocine durante 2 minutos mas, luego bata unos segundos, incorpore el chocolate picado y retire del

fuego, mezcle hasta fundir el chocolate y lograr una preparación homogénea, luego tamice sobre un bowl.Incorpore al chocolate la preparación anteriormente realizada de yemas, mezcle con una espátula de forma

envolvente hasta unir los ingredientes, agregue crema de leche previamente batida y mezcle nuevamente,

coloque la preparación en una manga.

Helado de almendras

- En un bowl coloque leche y almendras, reserve en la heladera durante 24 horas. Pasado este periodo cuele

la leche sobre una cacerola y lleve al fuego, incorpore crema de leche, dextrosa, estabilizante mezclado con

azúcar y glucosa, mezcle y cocine a fuego fuerte, una vez que rompa hervor retire del fuego y vierta dentro de



un bowl, reserve en la heladera a 5°C durante 4 horas. Pasado este periodo coloque la preparación dentro del

vaso de la maquina heladora y turbine hasta lograr la consistencia y textura deseada. Logrado el punto

deseado reserve la preparación en el freezer a -18°C durante 12 horas.

Baño de chocolate

- En una cacerola a fuego fuerte coloque la crema de leche, agua y azúcar, bata hasta disolver el azúcar,

incorpore cacao en polvo y siga batiendo hasta alcanzar los 103°C, obtenido el punto deseado incorpore la

gelatina previamente hidratada en agua, retire la preparación del fuego y siga batiendo hasta fundirla por

completo, cuele sobre un bowl, cúbralo con papel film en contacto y reserve en la heladera.

Armado

- Para el armado del carpaccio de mango y menta con helado de yogurt, en un plato coloque de forma circular

rodajas de mango en almíbar y en el centro acomode una quenelle de helado. - Para el armado del tubo de

mousse de chocolate con té de bergamota y helado de almendras, forre la base de un aro de

aproximadamente 10cm de alto y 3cm de diámetro con papel film, acomódelo sobre una placa y rellene el aro

con la mousse de chocolate y té de bergamota, empareje la superficie y reserve en el freezer hasta que se

congele. Pasado este periodo desmolde. - Coloque en un plato un tubo de mousse de chocolate y sobre la

superficie coloque baño de chocolate, por ultimo acomode sobre este una quenelle de helado de almendras.

Presentación

- Decore el Carpaccio con hojas de menta y figuras de chocolate. - Decore el tubo de mousse de chocolate

con té de bergamota con figuras de chocolate y almendras.

C ubo de helado de chocolate blanco

invertido con jalea de frutos rojos +

Sorbet de H igos sobre reducción de Malbec

Ingredientes

Brandy snap Jengibre en polvo: 5 g

Manteca pomada: 85 g

Harina: 75 g

Canela: 5 g

Brandy: 25 ccAzúcar: 80 g

Glucosa: 75 g

H elado de C hocolate Blanco Leche: 250 cc

Chocolate blanco: 200 g

Azúcar: 150 g




Yemas de huevo: 3 Unidades

J alea de frutos rojos Pectina: 5 g

Agua : 30 cc

Frutos rojos: 500 gAzúcar: 300 g

M erengue italiano Azúcar: 250 g

Claras: 3 Unidades

Agua : 40 cc

R educción deM albec Canela en rama : 30 g

Vino Malbec : 300 cc

Anís estrellado: 20 g

Clavo de olor: 5 g

Azúcar: 75 g

Sorbete de higos Jugo de limón: 20 cc

Azúcar: 200 g


Agua : 180 cc

Dextrosa: 100 g

Pulpa de Higos : 800 g

P rocedimientoBrandy snap

- En un bowl coloque manteca pomada y azúcar, mezcle con una espátula, incorpore la glucosa, mezcle,

agregue harina, brandy, canela y jengibre en polvo, mezcle hasta que los ingrediente se unan, luego reserve

en la heladera durante 5 horas. - Pasado este periodo coloque la preparación sobre una placa siliconada y

extiéndala con una espátula plana logrando un espesor bien fino, cocine en horno precalentada 170°C hasta

que los bordes se doren. Terminada la cocción retire del horno y aun en caliente corte la masa de la medida

de la cintura cuadrada que utilizara para el armado del helado.

Helado de chocolate blanco

- Lleve una cacerola al fuego, coloque crema de leche, leche y un cuarto de azúcar, mezcle, por último

agregue las yemas previamente mezcladas con el resto de azúcar, bata constantemente hasta que los

ingredientes se fundan y alcance una temperatura de 85°C, obtenido el punto deseado de cocción incorpore el

chocolate blanco picado, mezcle hasta obtener una preparación homogénea. - Vierta la preparación dentro del

recipiente de la heladora y reserve en el freezer durante 24 horas. Pasado el tiempo de reposo turbine la

preparación hasta lograr la textura y consistencia deseada. Coloque el helado en una manga.

Jalea de frutos rojos



- Lleve una cacerola al fuego, coloque los frutos rojos, tres cuartas partes de azúcar y agua, mezcle, una vez

que rompa hervor cocine durante 10 minutos mas, luego cuele sobre un bowl haciendo presión con una

espátula sobre la fruta, vierta la preparación nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y cocine hasta alcanzar

los 104°C, lograda la temperatura deseada incorpore la pectina previamente mezclada con el resto de azúcar,

mezcle hasta integrar y una vez que rompa hervor retire y vierta dentro de un bowl, reserve en la heladera

hasta que se enfríe.

Reducción de Malbec

- Coloque una cacerola a fuego fuerte, incorpore el vino, azúcar, anís estrellado, clavo de olor y la rama de

canela, una vez que rompa hervor cocine durante 8 minutos más. Obtenido el punto deseado cuele y reserve

en la heladera.

Merengue italiano

- En el bowl de la batidora coloque las claras junto con una cucharada de azúcar y bata hasta lograr picos

firmes. - En una cacerola coloque agua con el resto de azúcar y cocine a fuego fuerte hasta formar un almíbar

y alcance una temperatura de 118°C, lograda la temperatura deseada incorpórelo en forma de hilo a las claras

mientras sigue batiendo hasta llegar a temperatura ambiente. - Obtenido el punto deseado coloque el

merengue en una manga con pico circular liso. - Sobre una placa para horno con papel manteca realicebastones, cocine en horno precalentado a 100°C durante 10 minutos.

Sorbete de higos

- En una cacerola a fuego fuerte coloque agua, jugo de limón, dextrosa y azúcar mezclada con estabilizante,

mezcle y cocine hasta que rompa hervor. Logrado el punto deseado vuelque la preparación en un bowl y

reserve en la heladera durante 12 horas. - Transcurridas las horas de reposo retire de la heladera y agregue la

pulpa de higos, mezcle, luego vierta la mezcla dentro del vaso metálico de la turbinadora profesional y reserve

en el freezer a -18°C durante 24 horas. Una vez congelada la mezcla retire del freezer y turbine hasta lograr la

consistencia y textura deseada, luego coloque el sorbet dentro de una manga.

Armado

- Para el armado del cubo de helado de chocolate blanco, acomode sobre la mesada de forma invertida una

plancha siliconada con cavidades pequeñas, o sea, que las cavidades queden boca abajo, sobre una de las

cavidades acomode una cintura cuadrada de aproximadamente 4cm de lado por 6 de alto, rellene la cintura

con el helado de chocolate blanco, empareje la superficie y reserve en el freezer durante 6 horas.

- Sobre el plato de presentación acomode un cuadrado de brandy snap, encima coloque el cubo de chocolate

blanco y llene la cavidad con la jalea de frutos rojos. - Para el armado del sorbete de higos sobre reducción de

Malbec, arme un tubo de acetato con una base de aproximadamente 3cm de diámetro y 12cm de alto, forre la

base con papel film y rellene el tubo con el sorbete de higos, golpee suavemente el tubo sobre la mesada para

quitar el aire y que no queden burbujas, reserve en el freezer a -18°C hasta que se congele, luego desmolde. -

Sirva la reducción de Malbec en un recipiente y acomode encima un tubo de sorbete de higos.

Presentación

- Decore el cubo de helado de chocolate blanco invertido con jalea de frutos rojos con figuras de chocolate

negro y más jalea. - Decore el sorbete de higos con reducción de Malbec con canela en rama, pasas de uva

en almíbar y los bastones de merengue italiano.

Curiosidades

- Merengues: Los merengues son preparaciones aireadas obtenidas por el batido de claras y azúcar. La



proporción clásica de estos ingredientes es el doble de azúcar que de claras en peso, aunque con propósitos

especiales esta relación puede romperse.70 - Los merengues se clasifican según como son confeccionados

en franceses, suizos o italianos. - La habilidad de claras de crecer casi unas diez veces al batirse se debe a

un conjunto de proteínas que poseen que al aplicárseles trabajo cambian su forma (se desnaturalizan) y se

vuelven afines al aire reteniéndolo dentro del líquido.

- A medida que se baten las claras, más proteínas ganan la habilidad de atrapar el aire, y más aire es

incorporado esto hace que el volumen de la espuma crezca. Además cada burbuja de este gas es fraccionada

en varias más pequeñas lo que hace que la espuma se haga cada vez más firme hasta parecer un sólido. Las

espumas de claras inexorablemente con el tiempo tienden a desarmarse ³perdiendo´ el agua. El azúcar

incorporado además de impartir sabor dulce logra una mayor firmeza y estabilidad en la espuma retrasando el

momento en que la espuma se desarma y pierde el agua. - El cuidado más importante que debe tenerse al

batir claras es que los utensilios no estén sucios de grasa ya que estas inhiben a las proteínas de capturar el

aire, al ocupar su lugar, malográndose el volumen de las espumas. También debe cuidarse que las claras no

presenten grandes cantidades de yemas ya que estas previenen la formación de una espuma firme. - Esta

clásica preparación fue inventada en el S XVIII por un cocinero Italiano llamado Gasparini en la ciudad suiza

de Meiringen de donde toma su nombre. Los originales merengues que tanto gustaban a Maria Antonieta eran

moldeados con una cuchara hasta el S XIX en que se inventó la manga. - La isomaltosa es un azúcar doble

(disacárido) formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posición alfa de una

glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por ello este compuesto también se llama alfa-D- glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas

quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. La isomaltosa aparece en los

granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y Glucógeno. Su fórmula

es C12H22O11. - Historia de la jalea: Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto

de debate histórico, es sabido que las jaleas, mermeladas y otras conservas tienen una rica historia y han sido

reconocidos a nivel mundial por su fragancia y detectable sabor frutal. La elaboración de jaleas probablemente

comenzó hace muchos siglos atrás, en los países del medio oriente, donde la de caña de azúcar crecía de

manera natural. - Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo

del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de

fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en inglés proviene del francés

"geleé" que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De

asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye

recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina deFrancia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en

sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" o

sea, "María está enferma".

- Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la

época describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas

entre sus menús. - La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo 17, los primeros llegados se

apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se

descubrió que la pecticina extraída de las manzanas sirve para espesar la jalea. - Las jaleas y mermeladas se

elaboran en docenas de sabores y variedades, desde la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate. La

jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas

por el público adulto.

- Cada cucharada contiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas bajas en calorías) además de

contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente popular para endulzar y aromatizar

nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.

Helados de frutillas y frambuesas

INGREDIENTES y Frutillas 250 g



y Jugo de 1/2 limón

y Azúcar 150 g

y Mermelada de frambuesas 150 g

y Queso crema 250 g

y Claras a nieve 2

y Crema d e l eche 250 cc

P ROCEDIMIENTOLicuar las frutillas limpias junto con el jugo delimón y la mitad del azúcar. Incorporar la mermelada

y el queso crema. Batir las claras a nieve con el resto del azúcar y añadirlas. Agregar lacrema d e

l echebatida a medio punto.

Volcar en un recipiente de metal o plástico rígido, tapar y llevar al freezer 6 horas.

Helado de dul ce d e l eche

INGREDIENTES Crema inglesa

y Leche 250 cc

y Azúcar 75 cc

y Yemas 3

y Glucosa 1 cda

y Esencia de vainilla

Sabor dulce de leche

y Dul ce d e l eche pastelero 150 g

y Crema d e l eche 150 cc

Granizado

y Chocolate semiamargo 100 g

PROC EDIMIENTOCrema inglesaColocar dentro de una cacerolita la leche junto con la mitad del azúcar, llevar al

fuego hasta que rompa hervor. En un bol parte, mezclar las yemas junto con el resto del azúcar yla glucosa. Verter la leche caliente sobre las yemas y llevar al fuego a baño María. Revolver en

forma de 8 hasta que nape la cuchara o hasta tener una temperatura de 82º C. Retirar y enfriar

sobre baño maría inverso. Verter la esencia de vainilla.Sabor dulce de lecheVerter sobre el dul ce

d e l eche la crema inglesa de a poco. Ir integrando hasta unificar. Mezclar co lacrema d e

l eche líquida. Llevar al freezer. Retirar cada media hora y procesar para que de ésta manera los

cristales de hielo sean más pequeños.GranizadoDerret i r el chocolate a baño María o en



microondas e ir vertiendo mientras semezc la con espátula de goma. Llevar nuevamente al freezer

y mantener hasta 15 minutos antes de servir.

Documents

Recetas Mousse