redução de açúcar

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PrePAre-Se: novas medidas à vista!

Você pode deixar de comer chocolate, biscoitos recheados ou tomar refrigerante, mas isso não significa que não está consumindo açúcar.

isso porque ele está presente em quase tudo, até mesmo onde não é percebido. o açúcar tem funções importantes para dar estrutura, sabor e conservar os alimentos, ainda que eles não sejam necessariamente doces.

para um brasil que está em pé de guerra com a balança, a redução de açúcar virou caso de saúde pública. Mais da metade da população brasileira está acima do peso. desse total, 18,9% são obesos.

e o problema começa na infância: entre as crianças de 5 a 9 anos, um terço apresenta sobrepeso. doenças crônicas não transmissíveis, como o diabetes, também estão ligadas ao consumo do açúcar, independente do peso e do estilo de vida do indivíduo. enquanto em 2006, 5,5% da população adulta brasileira tinham a doença, hoje já são 7,4%.

o cuSto finAnceiro dA obeSidAde PArA o SuS já AlcAnçA r$ 488 milhõeS.

PArA ter umA ideiA do riSco que iSSo rePreSentA, em 2012, AS doençAS crônicAS forAm reSPonSáveiS Por 68% dAS morteS A nível mundiAl.

num cenário como esse, o governo tinha que dar uma resposta rápida. o ministério da saúde prepara um acordo setorial para uma importante modificação no uso de açúcar pela indústria. os debates sobre o tema já estão acontecendo.

a primeira etapa do acordo para redução de açúcar nos produtos industrializados começa em 2017, com a análise dos teores de açúcar nos produtos industrializados de vários segmentos da insdústria, disponíveis no mercado. na sequência serão definidas metas de redução para os próximos anos.

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no meio de tantas informações alarmantes, a boa notícia é que reduzir o açúcar traz resultados rápidos para a saúde. em um estudo feito com 43 crianças latinas e afro-americanas com síndrome metabólica, a simples diminuição de 28% para 10% de calorias de açúcares adicionados baixou significativamente triglicerídeos, colesterol LDL e pressão arterial em apenas 10 dias.

• uma análise econométrica de 175 países revelou que, para cada 150 calorias de açúcar disponíveis para consumo, houve um aumento de 11 vezes na prevalência de diabetes tipo 2 na população.

• estudos revelaram um aumento na mortalidade por problemas cardiovasculares entre os adultos americanos que consumiram mais de 25% de calorias de açúcares adicionados.

• os números globais da obesidade não param de crescer. calcula-se que existam hoje 42 milhões de crianças obesas ou com excesso de peso. este número pode chegar a 60 milhões até 2020.

• pesquisadores da universidade de oxford estimam que bastaria uma redução de 15% no consumo de açúcar para evitar que 180 mil pessoas se tornassem obesas.

o consumo de açúcar recomendado pela organização mundial da saúde (oms) é de até 10% das calorias ingeridas.

o consumo médio do brasileiro é de 16,3% do total de calorias – cerca de 50 gramas por dia.

cerca de 35% da população inglesa que recebe auxílio por doença apresenta problemas de saúde associados à obesidade. o reino unido anunciou um imposto de 20% nas bebidas açúcaradas para combater este índice alarmante.

a diabetes tipo 2 nos dos eua aumentou em 25% entre 1988 e 2012.

a américa do sul, segundo a oms, possui o maior índice de consumo de açúcar do mundo.

conSumo em eXceSSo

é difícil ter moderação quando se trata de açúcar. a luz Vermelha acendeu em quase todos os países, e eVidências reforçam a importância da redução do açúcar nos produtos industrializados:

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conSumo AnuAl médio de AçúcAr Por região

Região NoRteconsumo total de açúcar: 27,48kgaçúcar adicionado por processos: 14,4%açúcar domiciliar: 65,5% açúcar natural ou intrínseco: 20,5%

Região ceNtRo-oesteconsumo total de açúcar: 27, 91kgaçúcar adicionado por processos: 17,1%açúcar domiciliar: 68,8% açúcar natural ou intrínseco: 24,1%

Região NoRDesteconsumo total de açúcar: 27,48kgaçúcar adicionado por processos: 15,1%açúcar domiciliar: 63,1% açúcar natural ou intrínseco: 21,9%

Região suDesteconsumo total de açúcar: 30,42kgaçúcar adicionado por processos: 21,1%açúcar domiciliar: 53,3% açúcar natural ou intrínseco: 25,6%

Região suLconsumo total de açúcar: 34,26kgaçúcar adicionado por processos: 23,9%açúcar domiciliar: 47,7% açúcar natural ou intrínseco: 28,4%

fonte: abia – associação brasileira das indústroas da alimentação

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uma das primeiras ações para iniciar o processo de redução de açúcar no brasil foi o encontro realizado no instituto de tecnologia de alimentos (ital), em campinas (sp), em novembro de 2016, onde governo, indústrias e pesquisadores trataram dos desafios que terão pela frente. e eles serão muitos. Reduzir o açúcar nas receitas não é uma questão simples.

Além de AdoçAr, o AçúcAr tem finAlidAdeS imPortAnteS como:

Retardar a deterioração por fazer ligações com moléculas da água.

Agregar sabor, textura e cor em produtos de panificação, lácteos concentrados, fermentados, sobremesas lácteas e

frutas enlatadas e congeladas

contribuir para formar corpo ou volume em sorvetes, produtos de panificação, conservas, geleias, lácteos

concentrados, fermentados e sobremesas lácteas

Melhorar a textura cremosa de sobremesas congeladas

controlar a cristalização em produtos de confeitaria e lácteos (bolos, balas, confeitos, sorvete, lácteos concentrados)

Melhorar o sabor e equilibrar a acidez em alimentos salgados, tais como molhos e condimentos

conservar o sabor, aroma e cor em conservas, geleias, sorvete, lácteos concentrados, fermentados e sobremesas lácteas

Ajudar a conservar a cor natural e a forma de frutas enlatadas e congeladas

Auxiliar no processo de secagem de compostos lácteos

Auxiliar na dispersão de ingredientes

Reduzir o ponto de congelamento em sorvetes, picolés e sorbets

os PrimeiroS Passos

Diferente do sal, a quantidade de açúcar utilizado nos preparos

é muito maior. um bolo, por exemplo,

chega utilizar quase 90% de açúcar sobre o peso da farinha na sua

formulação.

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AS indúStriAS SAbem que terão de reequilibrAr A formulAção doS SeuS ProdutoS, SubStituindo o AçúcAr Por outroS elementoS. mAS AS dificuldAdeS não PArAm Aí.

a quantificação de açúcares também é um problema. os métodos analiticos disponíveis atualmente calculam o açúcar total e não adicionado. é preciso, ainda, garantir que o sabor do produto fique o mais próximo possível do original, para não frustrar a expectativa do consumidor. outro cuidado importante é não elevar as calorias com a troca do açúcar por outros ingredientes. e avaliar a necessidade de ajustes no processo de fabricação, bem como o custo que isto vai acarretar. se os problemas são grandes, é natural que as soluções não sejam simples, mas existem. conheça algumas opções para reduzir o açúcar no produto ou para diminuir o seu consumo.

1. utilizAr AgenteS eSPeSSAnteS PArA gArAntir volume.

alguns adoçantes de volume, como os polióis, fornecem doçura e contribuem para a textura dos produtos de confeitaria, produtos de padaria e gelados ou atuam como umectantes.

3. fibrA Solúvel PArA A PerformAnce.

existem outros agentes que contribuem para o volume, a textura e a performance, mas que não fornecem doçura, como a linha de fibras solúveis +bio da granolab/granotec, utilizada nos produtos lácteos e produtos de panificação.

4. lActASe grAnolAb/ grAnotec

a lactase permite aumentar o dulçor em produtos lácteos substituindo parcialmente a sacarose adicionada.

2. uSAr edulcorAnteS PArA dAr cor e SAbor.

mas cuidado, porque o poder adoçante de alguns edulcorantes é muito superior ao do açúcar (dezenas a centenas de vezes), o que significa que são necessárias apenas pequenas quantidades para conferir um sabor doce aos alimentos. a maioria deles não tem calorias e nenhum tem o mesmo sabor do açúcar. são frequentemente utilizados nas bebidas sem açúcar ou com baixa caloria, em sobremesas, produtos lácteos, produtos de confeitaria, bebidas achocolatadas e como adoçantes de mesa.

Linha de fibras

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5. AlterAr AS embAlAgenS.

muitas indústrias estão colaborando com a diminuição do consumo por meio de medidas mais rápidas de serem implementadas, como comercializar produtos em porções menores (para uma pessoa); oferecer embalagens que possam ser fechadas para que o consumo seja feito aos poucos; e informar a quantidade de calorias de forma visível na parte frontal da embalagem.

7. utilizAr SPring Slim PArA SubStituir o AçúcAr nA PAnificAção.

a spring slim, lançada em 2016 pela granolab/granotec, substitui o açúcar e a gordura vegetal em receitas de pães sem, com isso, afetar a performance e o sabor final. em produtos com a declaração “não contém açúcar”, por exemplo, a spring slim substitui a quantidade de açúcar da receita. usando a dosagem recomendada, o resultado obtido são pães com miolo fino, macios e com elasticidade ao longo do shelf life da receita tradicional. a spring slim também reduz significativamente o custo da receita e garante maior maciez nos primeiros dias. e não altera o sabor original, garantindo frescor por mais tempo.

6. AgenteS de PreServAção.

é preciso lembrar que o açúcar também atua na conservação dos alimentos. assim, a redução ou a remoção de açúcar pode reduzir o prazo de validade. para evitar isso, podem ser utilizadas técnicas de processamento diferentes, incluindo a adição de agentes de preservação.

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SubStituto do AçúcAr função*

doçurA relAtivA (comPArAtivAmente Ao

AçúcAr)1, 2

energiA (kcAl/g)**

açúcar (sacarose) muitas 1 4

acessulfame K

adoçantes de baixo valor calórico

200 0

aspartame 180–200 4***

ciclamato 30–50 0

neotame 7000–13000 0

sacarina 300–500 0

glicirrizina 30–50 0stevia

(glicosídeos do esteviol)200–480 0

sucralose 600 0

taumatina 2000–3000 4***

inulina agentes de volume

0.1 2

polidextrose 0 2

lactitol

adoçantes de volume

0.5 2.4

maltitol 1.0 2.4

manitol 0.7 2.4

sorbitol 0.5–1.0 2.4

eritritol 0.60.8 0

xilitol 1 2.4

pectinagomas/

espessantes

0 2

amido 0 4

guar 0 2

açúcar e seus substitutos

* alguns destes substitutos do açúcar, por exemplo, os adoçantes de volume, podem desempenhar funções múltiplas, como contribuir para o sabor doce, textura e volume dos produtos alimentares.

** os valores aqui referidos constam da legislação da união europeia.

*** apesar destes adoçantes apresentarem valor calórico equivalente ao da sacarose, têm maior poder de doçura e, por isso, são utilizados em pequenas quantidades o que os torna praticamente não calóricos.

1 Website health canada: polióis.

2 mortensen a (2006). sweeteners permitted in the european union: safety aspects. scandinavian Journal of food and nutrition 2006, 50:104-116.

fonte: eufic – european food information council

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outra boa maneira da indústria contribuir para reduzir o consumo do açúcar é compartilhar a responsabilidade com o consumidor, fornecendo informações precisas nos rótulos.

afinal, em última análise, a escolha de consumir mais ou menos açúcar é dele.

um avanço nesse sentido foi a implantação do regulamento técnico sobre informação Nutricional complementar (iNc), uma parceria da agência nacional de Vigilância sanitária (anvisa) com os setores de saúde da argentina, paraguai e uruguai, que vale para todo o mercosul. a resolução determinou quais termos podem ser utilizados nas embalagens para classificar os produtos e quais características se encaixam nessas denominações.

mais informAção, Por Favor

A iNc é a declaração do fabricantede que seu produto possui

propriedades nutricionais relativas ao valor energético e ao conteúdo

de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, vitaminas e minerais.

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umA dAS mAioreS confuSõeS nA horA dA comPrA e que ficou eSclArecidA com o regulAmento dA AnviSA é A diferenciAção entre o que é diet e o que é light.

light Produto com redução de aLgum nutriente

para serem considerados light, devem atender ao atributo baixo ou leve ou light para cada conteúdo absoluto de nutrientes (valor energético, açúcares, dentre outros) e cabe à empresa esclarecer isto no rótulo, conforme disposto na regulamentação.

um alimento pode ser “reduzido ou light” em valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio. entre outros critérios, para um alimento ser considerado reduzido ou light é necessária uma redução de, no mínimo, 25% em relação ao alimento de referência ou convencional.

importante, um produto não pode ter somente a expressão “light” no seu rótulo, ele deve apresentar o termo seguido da informação de quanto foi a redução.

É fundamental saber que um produto pode ser baixo ou reduzido (ou seja, light) em sódio ou em colesterol, por exemplo, e não ter, obrigatoriamente, o valor energético baixo ou reduzido em relação a produtos convencionais. ou seja, o termo “light” não se refere exclusivamente à quantidade de calorias.

diet aLimentos Para fins esPeciais

os produtos para serem considerados diet podem ser classificados como:

1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes 3. Alimentos para grupos populacionais específicos

os alimentos para fins especiais são aqueles que tiveram modificações no seuconteúdo para atender às necessidades nutricionais de pessoas em condiçõesmetabólicas e fisiológicas específicas, como diabéticos e hipertensos.

o termo diet somente pode ser utilizado em algumas categorias de alimentospara fins especiais: produtos para dietas com restrição de nutrientes,alimentos para controle de peso e para ingestão controlada de açúcares.

É bom deixar bem claro: a expressão diet nas embalagens dosalimentos não significa que o produto não contém açúcar.

os produtos diet e light são classificados e regulamentados em categorias diferentes de alimentos. portanto, tratam-se de produtos com finalidades distintas. os alimentos diet (contemplados na portaria sVs/ms 29/1998) são aqueles destinados a dietas com restrição de nutrientes (carboidratos; gorduras; proteínas; sódio), alimentos para controle de peso e alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares. as quantidades máximas de cada um destes ingredientes está prevista na própria portaria. Já os termos ligth e zero (estabelecidos pela portaria sVs/ms 27/1998) são uma informação nutricional complementar. o termo ligth pode ser utilizado em duas situações: quando é baixo ou reduzido em algum nutriente (açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol ou sódio) ou quando um produto é baixo ou reduzido em valor energético.

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PArâmetroS PArA inc*

Açúcares

conteúdo Absoluto

AtRibuto coNDições No ALiMeNto pRoNto pARA coNsuMo

tAMbÉM Deve AteNDeR

baixo

máximo de 5g de açúcares/100g ou 100ml em pratos preparados

ou máximo de 5g de açúcares/por

porção quando estas são maiores que 30g ou 30ml condições de

“reduzido” ou “baixo valor energético”

ou frase “este não é

um alimento com valor energético reduzido” ou

frase equivalente

não contém

máximo de 0,5g de açúcares/100g ou 100ml em pratos preparados

ou máximo 0,5 de açúcares/por porção

sem adição de açúcares

açúcares não foram adicionados durante a produção e não contém ingredientes nos quais açúcares tenham sido adicionados, não é utilizado nenhum meio durante o

processamento que possa aumentar o contúdo de açúcares no produtos final

conheça os parâmetros para inc dos açúcares

PArâmetroS PArA inc*

Açúcares

conteúdo comparativo

AtRibuto coNDições No ALiMeNto pRoNto pARA coNsuMo tAMbÉM Deve AteNDeR

reduzido

redução mínima de 25% dos açúcares por 100g ou 100ml

em prato preparado comparado ou por porção, e o valor absoluto

da diferença deve ser de no mínimo 5g de açúcares

condições de “reduzido” ou

“baixo valor energético”

ou frase “este não é um alimento com valor energético reduzido” ou frase equivalente

* rdc nº 54/2012

* rdc nº 54/2012

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o QUe o conSumidor Pensa de tUdo isso

que A PreocuPAção com A SAúde é A bolA dA vez já ficou clAro PelA gAmA de ProdutoS com APelo de SAudAbilidAde que São lAnçAdoS A cAdA Ano.

toda essa preocupação não é recente, mas cresceu significativamente com a chegada ao mundo adulto da geração millenials, aqueles jovens nascidos entre os anos 80 e 90 que têm especial predileção por produtos saudáveis e naturais, são exigentes, ecológicos, tecnológicos e – mais importante - estão mudando a forma de consumo em todo o mundo. esses jovens buscam produtos com teores reduzidos de açúcar, sódio e gordura e que não contenham elementos controversos como conservantes, acidulantes, aromatizantes, realçadores de sabor, corantes e antioxidantes. mas não abrem mão da praticidade, conveniência, qualidade e sabor oferecidos pelos produtos industrializados.

a influência dos millenials é enorme. isso porque eles já são um terço da população mundial. a nielsen calcula que os millenials sejam responsáveis por 63,5% de tudo que é consumido no brasil e até 2020 terão 77% do consumo em suas mãos. esses consumidores - mais do que dispostos a comprar produtos saudáveis e até mesmo a pagar mais – dizem ter dificuldade para encontrar substitutos para alimentos com muito açúcar. é, sem dúvida, uma grande oportunidade para a indústria de oferecer ao mercado o que ele quer.

comparar calorias está na moda.

é possível dizer que os consumidores estão em

alerta máximo. uma parcela considerável da população

brasileira e mundial não compra mais produtos sem

ler atentamente o rótulo.

e 65% dos consumidores do Reino unido concordam que uma dieta saudável deve incluir produtos com baixo teor de açúcar.

segundo a, mintel três em cada cinco italianos, espanhóis e poloneses estão reduzindo ou evitando alimentos açucarados.

o mesmo acontece com mais da metade dos franceses e dos alemães.

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tudo iSSo já eStá Acontecendo. váriAS emPreSAS AnunciArAm reformulAçõeS em SuAS linhAS de ProdutoS PArA Alinhá-lAS àS eXPectAtivAS doS conSumidoreS. e definirAm metAS de redução de AçúcAr.

no caminHo da mudAnçA

• A Nestlé anunciou ter descoberto um processo para reduzir naturalmente o teor de açúcar em até 40%. em tese, a nova estruturação do açúcar permitirá dissolução mais rápida, sendo possível utilizar menores quantidades do ingrediente. a empresa não deu detalhes, mas informou que está patenteando a descoberta e começará a usar o açúcar de dissolução mais rápida em uma variedade de produtos de confeitaria em 2018. até o final de 2015, a empresa já havia reduzido a adição de açúcar em 4,1% e em 2016 conseguiu baixar mais cerca de 3,6%. a nestlé mundial investiu 1,7 bilhão de dólares em pesquisa & desenvolvimento (p&d) em 2015 para reformular as composições dos seus produtos.

• A general Mills, fabricante do Yoplait, prometeu reduzir o açúcar em 25% na linha original Yoplait. e também removeu o aspartame dos iogurtes Yoplait light. a empresa conseguiu reduzir os níveis de açúcar em seus cereais comercializados para crianças em mais de 16%. atualmente, todos os cereais general mills big g têm 10 gramas de açúcar ou menos por porção. a companhia também reduziu o açúcar em outros cereais e cortou em mais de 21% o conteúdo em seus iogurtes comercializados para crianças com menos de 12 anos.

• A pepsico inc se comprometeu a reduzir os açúcares adicionados em pelo menos dois terços das suas bebidas até 2025. atualmente, cerca de 60% das bebidas da pepsico contêm mais de 100 calorias de açúcares adicionados. o objetivo é baixar esse número para 33% até 2025. a pepsi, o produto principal da empresa, contém 135 calorias e 36 gramas de açúcar (nove colheres de chá) em uma lata 330ml.

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• A Danone informou que ultrapassou a sua meta de redução de açúcar. a empresa previa reduzir a quantidade de açúcar para, no máximo, 23 gramas em todos os produtos comercializados para crianças e em 70% nos seus produtos em geral. o resultado anunciado pela empresa é de uma redução de 76% para seus produtos globais e de 93% para a linha infantil.

• A Nescau lançou uma nova fórmula do seu achocolatado em pó com 33% menos açúcar, mais fibras e sem alteração de sabor. fruto de dois anos de pesquisa, o nescau 3.0 tem caraterísticas nutricionais mais equilibradas e já está sendo vendido no brasil.

se alguns desses produtos já estão disponíveis no brasil, com a nova regulação para a redução de açúcar muitos outros deverão ser lançados. investir em novas formulações é um caminho que deve ser trilhado por todos que utilizam o açúcar em suas receitas.

a indústria de alimentos e bebidas tem que desenVolVer alternatiVas aos produtos doces, para que os consumidores possam controlar as calorias sem precisar fazer sacrifícios. este certamente será o grande desafio dos próximos anos.

• E a gigante coca-cola trouxe a nova versão do seu refrigerante com stevia e 50% menos açúcares. a bebida, de rótulo verde, está presente em 25 países.

esta é uma publicação da granolab/granotec do brasil.informações técnicas:álvaro crivellaro, fernanda siqueira.suporte: marketing granolab/granotecJornalista responsável:solange patrício - mtb 14706/spDireção de Arte e Design:umsó

QUer saber mais?clique aqui.www.granotec.com.br

instituto de tecnologia de alimentos - ital

agência brasil

european food information council - eufic

comité consultivo científico sobre nutrição (csn) – reino unido

food standards agency – inglaterra

bbc news

projeto não à diabetes – portugal

organização mundial da saúde (oms)programa nacional para a promoção da alimentação saudável (pnpas) – portugal

medscape.com

Fontesfooddive.com

leatherheadfood.com

public health england (phe)

anvisa

institute for health metrics and evaluation (ihme) – universidade de Washington

mintel