SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.......................................................................................................................2

2. OBJETIVO..............................................................................................................................3

3. MATERIAIS E METODOLOGIA...............................................................................................3

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................................................3

5. CONCLUSÃO.........................................................................................................................7

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................................8

1. INTRODUÇÃO

De acordo com a RDC Nº.12, de 22 de Setembro de 1978, da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária, massa alimentícia é o produto não

fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, farinha de trigo

integral, e ou semolina/sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras

substâncias permitidas.

O trigo utilizado para elaboração de massas alimentícias é o Triticum

durum, a farinha feita com este trigo é a sêmola, ela apresenta uma coloração

amarelada em função de pigmentos carotenóides, uma granulometria mais

grossa e proporciona um glúten com alta elasticidade, ideal para este produto

(CHANG, 2004).

No Brasil, não é produzido o trigo Triticum durum, por isso a sêmola

elaborada no país é obtida a partir do trigo Triticum aestivum, ou outras

espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração,

moagem, outras tecnologias ou processos. É considerada como sêmola a

farinha de trigo tipo I, obtida da primeira extração (CIDASC, 2012).

A farinha integral é obtida pela moagem dos grãos de trigo inteiro ou farinha

comum adicionada de farelo de trigo, por isso ela apresenta uma coloração

escura, é rica em fibras, ideal para pessoas que necessitam de uma dieta

especial.Esta farinha possui uma vida de prateleira reduzida por apresentar alta

atividade enzimática, presença de insetos, fungos e bactérias, o que dificulta

seu armazenamento e conservação ( CHANG, 2009).

A qualidade das massas dependem do controle das etapas de

processamento, sendo elas a recepção e Preparação da matéria prima,

dosagem e mistura, amassamento, modelagem e trefilação, seccionamento ou

corte, secagem, empacotamento e armazenamento( Maradini Filho,2013).

O teste de cozimento é importante para determinar a qualidade das massas

pois através dele é possível identificar defeitos no processamento, qualidade

do glúten e a absorção de água uma vez que esta interfere no rendimento da

massa.

2. OBJETIVO

A prática Qualidade de cozimento tem como objetivo avaliar

qualitativamente as perdas de sólidos e o tempo de cozimento de diferentes

tipos de macarrão.

3. MATERIAIS E METODOLOGIA

Para a determinação do tempo de cozimento utilizou-se a metodologia

modificada de Ciacco & Chang, 1986 (PIROZI, 2013). E a perda de sólidos foi

observada através da turbidez da água provida do cozimento das massas.

Os materiais utilizados foram:

Parte 1- Teste de cozimento - 10g de macarrão espaguete (massa sêmola Vilma, massa sêmola D.

Vina, e massa integral Vilma).

- 500 mL de água (para cada tipo de massa).

Parte 2- Análise visual das massas alimentícias- 1 pacote de macarrão espaguete massa sêmola Vilma.

- 1 pacote de macarrão espaguete massa sêmola D Vina.

- 1 pacote de macarrão espaguete massa integral Vilma.

Observou-se as características das massas como coloração, defeitos de

processamento e a lista de ingredientes.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os valores médios dos dados gerados nos experimentos realizados pelas 5

turmas estão representados pela Tabela 1.

Tabela 1 - Média dos pesos das massas crus e cozidas, e, média dos tempos de cozimento e seus respectivos desvios para as amostras 1 (Espaguete Sêmola Vilma), 2 (Espaguete Integral Vilma), e 3 (Espaguete Sêmola D. Vina).

Amostra

Média do

Peso Massa

Cru (g)

Média do

Peso Massa

Cozida (g)

Diferença dos

Pesos (g)

Média Tempo

de Cozimento

(min)

1 10,0974 ±

0,099

27,0786 ±

0,894

16,9812

12,0 ± 0,707

2 10,1054 ±

0,058

24,8538 ±

0,988

14,7484

12,4 ± 1,140

3 10,1098 ±

0,100

24,1098 ±

0,376

14,000

10,0 ± 0,707

Tendo como base a Tabela 1, pode-se afirmar que a amostra 1

(Espaguete Sêmola Vilma) foi a que obteve maior diferença de peso,

significando maior absorção de água pela massa. A massa que menos

absorveu água foi a da amostra 3 (Espaguete Sêmola D. Vina). Enquanto que

a amostra 2 (Espaguete Integral Vilma) obteve absorção intermediária com

relação às outras.

A absorção de água pela massa de macarrão está principalmente

associada à presença de amido, e também da qualidade da rede de glúten, do

processamento, da presença de amido danificado e fibras. A qualidade da rede

de glúten interfere nessa absorção pelo fato de que quanto mais estável e firme

for a rede, maior será sua capacidade de reter água e o amido que foi

hidratado, além de mantê-los presos. O processamento entra nessa situação

com a importância de não prejudicar essa rede através de danos físicos, os

quais, caso ocorram, fazem com que a rede não retenha e não mantenha muito

bem esses componentes em seu interior. Com isso, a importância de se utilizar

uma farinha de boa qualidade e de um processamento bem efetuado. Com

essas informações é possível concluir que a massa de Espaguete Sêmola

Vilma tenha absorvido mais água por ser feita com uma farinha de melhor

qualidade e possivelmente, possuir um processamento mais adequado do que

a massa de Espaguete Sêmola D. Vina.

A amostra 2 apresentou absorção intermediária, e isso se deve ao seu

conteúdo de fibras em sua composição, as quais aumentam os valores de

absorção de água devido a sua própria hidratação. No entanto, as fibras

enfraquecem a rede de glúten, interferindo no aprisionamento da água e do

amido em seu interior e por isso, possivelmente, ocorreu menor absorção de

água quando comparada com a amostra 1.

A maior absorção de água pela massa durante o cozimento é desejada

pelo fato de que quanto maior seu valor, maior será o rendimento do macarrão

pronto após cozimento.

Também com os dados da Tabela 1, tem-se conhecimento dos tempos

de cozimento. Sendo a amostra 3 com menor tempo e a 2 com o maior. O

tempo de cozimento se refere ao tempo que a massa leva para adquirir uma

consistência adequada para consumo, ou seja, ocorre total gelatinização do

amido, com amolecimento adequado, sem perda da estrutura.

Já se sabe que fibras absorvem bastante água e assim concorrem com

o amido por essa absorção. Dessa forma, é esperado que a massa feita com

farinha de trigo integral seja a que apresente maior tempo de cozimento, o que

ocorreu no experimento.

As amostras 1 e 3 apresentaram grande diferença de tempo de

cozimento entre elas. Como já discutido anteriormente, a amostra 3, da marca

D. Vina, provavelmente é produzida com uma farinha de qualidade inferior

devido aos valores de absorção de água quando comparados com a massa,

também de sêmola, da marca Vilma. A consequência da utilização de uma

farinha inferior também aparece no tempo de cozimento, devido à maior

presença de amido danificado nesta.

Como já discutido, o tempo de cozimento está ligado intimamente à

hidratação e gelatinização do amido. Isso ocorre, principalmente devido à alta

temperatura, a qual facilita a ligação com a água, já que em temperatura

ambiente, o amido tem preferência para ligações entre suas próprias

moléculas. No entanto, o amido que teve sua estrutura danificada,

principalmente pela alta temperatura, não tem essa preferência, ligando-se

portanto, mais facilmente com a água, ou seja, com pouco aumento de

temperatura e pouco tempo, uma massa feita com farinha de qualidade inferior

(maior teor de amido danificado) tem sua consistência mais rapidamente

alterada, motivo pelo qual, provavelmente, a amostra 3 apresentou menor

tempo de cozimento.

Outros parâmetros avaliados foram características de cor e defeitos de

processamento no macarrão cru, e cor, pegajosidade, cheiro e turbidez da

água drenada no caso do macarrão cozido.

A massa de sêmola da marca Vilma apresentava cor bastante amarelada e

uniforme e textura firme e sem trincas quando cru. A cor desse macarrão se

deve a adição de corantes naturais cúrcuma e urucum em sua composição,

que vão garantir uma cor mais forte. Após o cozimento o macarrão manteve

bem a cor, adquiriu textura boa sem pegajosidade e com odor característico.

A massa integral da marca Vilma possuía tonalidade marrom característica

e textura firme quando cru, porém, essa massa apresentava desuniformidade

com relação a cor devido a presença de manchas brancas. Essas manchas

ocorrem devido à ausência de corantes na massa e à presença de fibras, que

atrapalham na uniformidade do macarrão. Após o cozimento o macarrão

adquiriu textura boa sem pegajosidade, porém, ocorreu grande perda de

sólidos causando descoramento da massa, que também é característico de

massas integrais.

A massa de sêmola da marca D. Vina apresentava coloração amarelada

relacionada à adição de corantes naturais a base de urucum. Porém, a massa

não se encontrava uniforme devido à presença de manchas brancas, além de

trincas e a presença das curvas que devem ser retiradas após o corte. Estas

características evidenciam falhas no processamento, tanto de secagem, quanto

de corte. A secagem quando feita de forma rápida (redução brusca da umidade

relativa) ocasiona trincas na massa. Após o cozimento, a massa apresentou

boas características de estrutura e cor, sem pegajosidade, porém, o odor

estava um pouco mais forte que o característico.

5. CONCLUSÃO

De acordo com as observações na aula prática, foi possível concluir que

tanto alterações na formulação, como por exemplo o tipo de grão de trigo que

vai gerar a farinha, a utilização de fibras e corantes na formulação, como falhas

durante as etapas de processamento são críticas para a produção de um

macarrão de qualidade que vai gerar um produto com características

adequadas após o cozimento.

A utilização de fibras altera a absorção de água, além de gerar maior

perda de sólidos durante o cozimento. A utilização de corantes naturais na

formulação promove maior homogeneidade no macarrão e menor

descoramento durante o cozimento.

É importante que as etapas de secagem sejam realizadas de forma

adequada, sem alterações bruscas de temperatura e umidade relativa para que

não ocorram defeitos como é o caso das trincas no macarrão

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHANG,Y.K.;MARTÍNEZ, H. E. Qualidade Tecnológica de massas alimentícias

frescas elaboradas de semolina de trigo durum (t. durum l.) e farinha de trigo (t.

aestivum l.). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 487-493, out.-dez. 2004.

Disponivel em <http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n4/a02v24n4.pdf> Acessado

em: 07 de dezembro de 2013

Regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo.

Disponível em:

<http://www.cidasc.sc.gov.br/classificacao/files/2012/08/Instru

%C3%A7%C3%A3o-Normantiva-08-Farinha-de-trigo-Norma.pdf> Acessado

em: 07 de dezembro de 2013

CHANG, Y. K. Efeito da radiação gama e radiação infravermelha na vida de prateleira e nas características tecnológicasa da farinha de trigo integral e no pão de forma integral.Disponivel em <http://www.bv.fapesp.br/pt/auxilios/23361/efeito-da-radiacao-

gama-e-radiacao-infravermelha-na-vida-de-prateleira-e-nas-caracteristicas-

tecnolo/> Acessado em : 07 de dezembro de 2013

LOMBARDI, S. Controle de qualidade para indústria de massas alimentícias. São Paulo, Granotec do Brasil, 17p. 1995.

Anotações de aula. TAL 439. Monica Pirozi

Anotações de aula. TAL 439.Antonio Maradini Filho