Universidade Federal do Cear Centro de Cincias Agrrias - Departamento de Tecnologia de AlimentosPrograma de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Disciplina: Anlise de alimentosProf. Cludio Ernani Mendes da Silva

ALUNA: Liana Cleide Flor de Lima Velho MATRCULA: 361924 DATA: 09/06/15

RELATRIO DA 4 AULA PRTICA (Parte 1): Determinao de cinzas em farinha de milho (fub)

1 INTRODUOA determinao das cinzas, assim como a da umidade, apresenta-se como uma anlise importante para diversos produtos e materiais, especificamente na indstria alimentar. O mtodo de determinao de cinzas consiste na queima da amostra em mufla utilizando temperaturas de 550C a 570C por tempos pr-determinados at obteno de cinzas brancas ou acinzentadas. um mtodo oficial e largamente utilizado em anlises de composio de alimentos. O contedo em cinzas em uma amostra alimentcia representa o contedo total de minerais podendo, assim, ser utilizado como medida geral da qualidade e de segurana, bem como para fins nutricionais. A determinao de cinzas importante por exemplo para revelar resduos metlicos provenientes de inseticidas e outros agrotxicos e tambm o estanho proveniente de corroso de latas; para mostrar a presena indesejvel de grande quantidade de cinzas em produtos como acar e amido, etc.

OBJETIVODeterminar o teor de cinzas em farinha de milho (fub) utilizando o mtodo de incinerao em mufla a 550C.

AMOSTRA ANALISADA E SUAS CARACTERSTICASPara a realizao deste experimento a matria-prima utilizada foi farinha de milho industrializada da marca Hikari. Numa poro de 50g, a composio nutricional deste alimento consiste em: 170kcal, 39g de carboidratos, 3,6g de protenas, 1g de gorduras totais e 1g de fibra alimentar.

MATERIAIS E MTODOSOs materiais necessrios para a avaliao de cinzas foram: cadinhos em porcelana, pina metlica, balana analtica, dessecador, bico de Bunsen com tela de amianto e mufla ajustada a 550C. Inicialmente, cerca de 4g da amostra foram pesadas, em triplicata, em cadinhos de porcelana previamente enumerados e secos em mufla a 550C por uma hora, que foram mantidos no dessecador at atingirem temperatura ambiente e peso constante para obteno da tara dos mesmos. Sequencialmente, as amostras foram carbonizadas em bico de Bunsen com tela de amianto, com a adio de lcool ao cadinho para acelerar o processo de carbonizao. Finalmente os cadinhos foram colocados na mufla para o processo de incinerao das amostras at que o resduo uma tonalidade branca ou cinza clara. Aps cerca de 4 horas, as amostras foram retiradas e colocadas no dessecador e pesadas aps estarem em temperatura ambiente. Repetiu-se a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante, que foi obtido em gramas. Nas etapas de pesagem, os cadinho foram pegues com o auxlio de um pegador para evitar que a gordura das mos impregnasse no mesmo e alterasse seu peso.

RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados do teor de cinzas obtidos na anlise de farinha de milho foram calculados em % de cinzas em base mida utilizando a seguinte frmula:

Cinzas (%) = Resduo do cadinho (g) X 100 Peso amostra (g)

Os resultados alcanados na anlise podem ser visualizados na Tabela 1. A partir dos resultados de percentual de cinzas, foram calculados a mdia, o desvio padro, o Valor Mais provvel (VMP) e a preciso do mtodo em base mida e em base seca.

Tabela 1 Valores obtidos na determinao de cinzas de farinha de milhoAmostraP cadinho (g)P amostra (g)Pcadinho + cinzas (g)% Cinzas Base mida% Cinzas Base seca*

140,76314,016940,78210,47300,5329

233,77734,015533,79640,47570,5360

336,75444,008836,77550,52630,5930

Mdia DP**0,4917 0,03010,5540 0,0338

Valor Mais provvel (VMP)0,4917 0,07470,5540 0,0839

Coeficiente de variao (CV)6,12166,1010

Fonte: Dados obtidos em aula prtica.*Baseando-se no valor de 11,25% de umidade, estimado em aula prtica para a farinha de milho da marca Yoki.**Desvio padro corrigido para populao n < 30 com 95% de confiana e 5% de significncia.

Os teores mdios de cinzas encontrados na amostra analisada tanto em base mida (0,4917%) como em base seca (0,5540%) condizem com os valores encontrados por Ascheri, Nascimento e Spehar (2002) e na Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO), elaborada pelo Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao (NEPA, 2011), que relataram 0,5g de cinzas em 100g de farinha de milho. Em relao preciso do mtodo de determinao de cinzas por incinerao, baseando-se no resultado do coeficiente de variao (CV) aplicando-se a frmula: CV= (/) x 10, o valor encontrado em base mida foi 6,1216. Baseando-se nesse valor foi possvel inferir que este mtodo razoavelmente preciso, uma vez que o valor do CV foi baixo, mas ainda superior ao preconizado por Nielsen (2010) que seria um CV inferior a 5 % para ser considerado aceitvel, embora esse valor dependa do tipo de anlise.

CONCLUSO De acordo com os resultados encontrados pode-se inferir que a metodologia utilizada em aula prtica para determinao do teor de cinzas em farinha de milho uma metodologia oficial e mostrou ser eficaz e relativamente precisa, onde os resultados alcanados encontraram-se de acordo com a literatura. Apesar de um mtodo simples requer alguns cuidados do analista

REFERNCIASAACC American Associantion of Cereal Chemists. Aproved methods, 10 ed, Saint Paul. AACC, 1999.

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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Fsico-qumicos para Anlise de Alimentos. Coordenadores: Zenebon, O.; Pascuet, N. S.; Tiglea, P. 4. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.

NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISA EM ALIMENTAO. Tabela brasileira de composio de alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011.NIELSEN, S. Suzanne (Ed.).Food analysis.4th ed. New York: Springer, c2010. xiv, 602 p.