INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA BAIANO –

Campus GUANAMBI

Relatório de aula prática: Balas

cristalinas e não cristalinas

Guanambi, 24 de agosto de 2014

Jônatas Natã Rocha Chaves

Relatório de aula prática: Balas

cristalinas e não cristalinas

Relatório de

aula prática requerido pela

Professora Mayra Diniz, da

Disciplina de Tecnologia de açúcar,

Do 5º semestre do curso de

Tecnologia em Agroindústria.

Guanambi, 24 de agosto de 2014

1. Introdução

As balas cristalinas são aquelas em que há a formação de cristais de gelo,

sendo necessária uma especial atenção durante o processo de

armazenamento, para que sua textura se mantenha lisa e cremosa. Mesmo

sendo necessária a cristalização, não é recomendável que a mesma ocorra de

forma incontrolável, formando grandes cristais. Portanto, usa-se agentes que

evitam a formação de cristais, em quantidade adequada. Já nas balas não

cristalinas é completamente evitada a cristalização por meio de agentes

adequados. As balas, em geral, são produtos obtidos a partir do cozimento de

açúcares, adicionados de corantes, aromatizantes e acidulantes, podendo

ainda conter outras substâncias permitidas, especificas de cada tipo de bala

(FADINI e QUEIROZ, 2002 apud KHALIL, 2004). Assim, para obtenção das

balas cristalinas e não cristalinas há diferença. A primeira pode ser preparada a

partir de açúcar e água, na presença de açúcar invertido formado por ação de

um ácido durante a cocção. As balas não cristalinas, por sua vez, são obtidas

aquecendo-se a sacarose com açúcar invertido ou ácido, em temperaturas

bastante elevadas. Posteriormente, despeja-se a massa cozida sobre uma

superfície lisa, onde é mantida em repouso para resfriar. A aula prática teve

como objetivo obter balas cristalinas e não cristalinas, de vários sabores.

Avaliar os produtos, quanto a presença ou ausência de cristais e o tamanho

dos cristais formados nos produtos elaborados.

2. Formulação: bala de coco

Matéria-prima

Formulação

Açúcar 1000g

Água 200g

Ácido cítrico 30 gotas

Leite de coco 200 mL

2.1. Metodologia

2.1.1 Materiais

Foram usados na realização da aula prática: balança eletrônica de precisão;

termômetro; béquer; espátula; açúcar cristal; água; ácido cítrico e leite de coco.

2.1.2 Métodos

Durante a realização da aula pratica foram execultados os seguinte métodos na

preparação da bala de coco: pesou-se todos os ingredientes na balança

eletrônica de precisão. Após isso todos os ingredientes foram dissolvidos e a

mistura restante colocada em uma panela de alumínio, sem mexer. Assim a

mistura passou por uma cocção em fogo alto até o inicio da ebulição (1 – 2

min), a intensidade da chama abaixada e esperou-se passar assim

aproximadamente 8 – 10 min, para que fosse dado o ponto certo da mistura.

Após a cocção, foi levado a massa para resfriamento e modelagem. A mesma

foi despejada em superfície lisa e fria (bancada de mármore, untada com

margarina) aguardando aproximadamente 1 min de resfriamento até iniciar a

modelagem da massa. A modelagem consistiu em estica-la como um chiclete,

até atingir a coloração branca e aspecto estriado. O corte foi feito rapidamente,

antes que a massa se tornasse muito dura. As balas já cortadas foram

acondicionadas em embalagens adequadas e deixadas em repouso durante 7

dias a temperatura ambiente.

3. Formulação: bala de goma

Matéria-prima

Formulação

Açúcar 1 xícara

Gelatina sabor morango 2 envelopes

Água 1,5 xícara

Essência A gosto

Óleo

Necessário

Açúcar cristal Necessário

Cachaça 0,5 xícara

3.1 Metodologia

3.1.1 Materiais: foram usados açúcar cristal, água, xarope de milho, gelatina,

ácido cítrico, gelatina em pó ou em folha sem sabor, corante e essência.

3.1.2 Método: Métodos: Foi misturado, em uma panela, a gelatina e 1 xícara de

água em fogo médio para dissolver. Em seguida foi adicionado a água restante,

o açúcar, e a solução foi sendo mexida até levantar fervura. Ao ferver, foi

abaixado o fogo e deixar cozinhar por 20 min mexendo apenas de vez em

quando. Ao retirar do fogo foi misturado a essência de morango, e despejado a

mistura em um refratório e deixado descansar por 24 horas. Em seguida foi

cortado em tubinhos e passado no açúcar cristal.

4. Formulação: bala de limão

Matéria-prima Formulação

Gelatina sem sabor 20g

Agua 1 xícara

Gelatina sabor limão 1 caixa

Corante Necessário

Açúcar refinado 500g

Açúcar cristal Necessário

4.1 Métodos: as gelatinas foram derretidas em banho-maria e adicionado o

açúcar, mexendo bem. Em seguida foi levado ao fogo e sem deixar ferver,

mexendo sempre até o açúcar se dissolver completamente. Foi adicionado e

misturado o corante vegetal alimentício, e a mistura colocada em um pirex.

Após descansar de um dia para outro, foi cortado e passado as balas em

açúcar.

5. Formulação: bala de coco

Matéria-prima

Formulação

Açúcar refinado 1000g

Leite de coco 200g

Coco ralado 30 gotas

Leite de vaca 200 mL

Manteiga -

5.1 Métodos: foi misturado bem o açúcar e o leite de coco. Após isso, a

mistura foi colocada em uma panela, sem mexer, e esperado ferver, em fogo

baixo, e esperado aproximadamente 18 min. Após estar no ponto o caldo, o

mesmo foi derramado na bancada de mármore e esperado aproximadamente 5

min para mexer, durante mais ou menos 10 min, até que a mesma aparentou

resistente e branca. Assim, cortou-se em pedacinhos pequenos, e foi feito uma

mistura com o leite de vaca e o leite de coco, onde mergulhou-se as balas.

Uma vez já mergulhadas na mistura, as balas foram levadas para a geladeira.

6. Resultados e discussão

Todas as balas formuladas em aula prática foram provadas e avaliadas pela

turma, algumas instantaneamente, e outras, após descanso e/ou resfriamento.

Apesar de alguns defeitos pequenos, todas as balas elaboradas deram corte.

Após 7 dias de repouso a temperatura ambiente, a bala de coco esteve a

disposição da turma para avaliação. A bala apresentou-se quebradiça e

esfarinhando, sendo inválidos os métodos para modelagem. Não se sabe ao

certo o motivo da bala de coco ter adquirido essa consistência, mas acredita-se

que a mesma tenha ficado por tempo a mais em alta temperatura. A 2ª

formulação, de bala de limão, esteve resfriando e secando por 24 horas, e após

esse intervalo, armazenada, para apreciação da turma. A bala de limão

apresentou características desejáveis, porém, um tanto rígida e constatou-se a

presença de alguns cristais de açúcar. Apesar de ser bala cristalina, a

presença de cristais em tamanho e quantidade inadequada é indesejável na

bala. A 3ª formulação, a bala de goma, acrescida de cachaça, ficou aderente e

de demorada dissolução em contato com a saliva. Também foi observado que

tinha a presença de cristais de açúcar. Segundo Bobbio (1992) o controle do

crescimento dos cristais também pode ser obtido pela adição de misturas de

açúcares, que irão retardar a velocidade do crescimento dos cristais, e pela

agitação da massa a cristalizar, com incorporação de ar, de modo a ter muitos

núcleos de cristalização que graças a uma eficiente e uniforme transferência de

massa irão crescer pouco e de modo semelhante. A ultima formulação,

também de bala de coco não-cristalina, apresentou boas características,

apesar de ficar com a consistência fraca, devido ao fato de se ter sido trocado

a água pelo leite de coco em sua formulação.

7. Conclusão

Considerando o fato de ter tido alguns poucos defeitos, as balas elaboradas

pela turma foram em sua maioria de boas características sensoriais,

apreciáveis ao paladar e à visão. A formação de cristais, for hora, pode ser

controlada com adição de mistura de açúcares, o que foi o nosso caso. As

balas não cristalinas, consideradas substancias instáveis, necessitam

grandemente de substâncias capazes de reter água, para que o produto não

apresente a forma esfarinhada, ou fraca.

8. Referências bibliográficas

BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O. Química do processamento de

alimentos. 2. Ed. São Paulo: Varela, 1992.