Universidade Federal do CearáCentro de Ciências Agrárias

Departamento de Tecnologia de Alimentos

Relatório – Aula Prática

Aluno: Rafael Audino ZambelliCurso: Engenharia de AlimentosDisciplina: Controle de QualidadeProfessor: José Maria

Fortaleza, 17 de Novembro de 2010.

INTRODUÇÃO

Tradicionalmente, a água-de-coco é comercializada dentro do próprio fruto, prática que envolve problemas relacionados a transporte, armazenamento e perecibilidade do produto. A fim de permitir o seu consumo em locais fora das regiões produtoras, é fundamental a sua industrialização, visando diminuir o volume e o peso transportados e, conseqüentemente, reduzir os custos de transporte, bem como aumentar a sua vida de prateleira. (ABREU, 2000).

A água de coco é a bebida obtida da parte líquida do fruto do coqueiro (Cocus mucifera L.), por meio de processo tecnológico adequado, não diluído e nem fermentado. A denominação de água de coco in natura é definida como o produto que não foi submetido a nenhum processo físico ou químico e que se destine para o seu consumo imediato. Há também a água de coco esterilizada, que é o produto que foi submetido a um processamento térmico adequado, chamado de “esterilização comercial”.

Atualmente, temos que a água de coco verde consiste no maior ramo de comercialização das variedades anã verde, alcançando mercados distantes dos centros produtores. O produto apresenta um conteúdo em sais minerais e açúcares, tornado-a uma bebida isotônica natural. Apesar de sua esterilidade enquanto permanece no interior do fruto, sua composição (que é rica em nutrientes de fácil assimilação) permite o fácil desenvolvimento microbiano o que dificulta a sua conservação após a abertura do fruto.

Outro ponto importante a ser considerado é a atividade enzimática presente de forma natural no líquido, algumas enzimas tem suas funções pré-estabelecidas para o fruto, mas, quando em contato com o oxigênio atmosférico promove reações em cadeia que são indesejáveis, principalmente ao desenvolvimento de coloração rosada.

Recentemente, através do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, foi decretada a Instrução Normativa Nº 27, de 22 de Julho de 2009 que tem por função estabelecer os procedimentos mínimos de controle higiênico-sanitário, padrões de identidade e qualidade gerais para a água de coco.

OBJETIVOS

Diante disso, a prática teve o objetivo de caracterizar a água de coco in natura e a água de coco esterilizada em relação ao teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH e viscosidade, para comparar os resultados encontrados com os valores estabelecidos pela Instrução Normativa nº 39, de 29 de maio de 2002.

MATERIAL, MÉTODOS E RESULTADOS

A prática iniciou-se sob a supervisão de Erica Rocha onde nos apresentou primeiramente o Penetrômetro, que tem por função medir a força exigida para a penetração no fruto, no caso, o fruto escolhido foi um híbrido chamado Pomelo, de procedência da cidade de Limoeiro do Norte, no Ceará. Ela orientou o funcionamento do equipamento, que é bem simples, inicia-se escolhendo uma ponteira padronizada que, segundo o manual do equipamento, para frutos é a 3-11. Liga-se o equipamento, e selecionamos o resultado expresso em Newton (N), com isso, a alavanca do

equipamento é puxada para baixo de forma que a ponteira desça até a penetração no fruto, deve-se abaixar a alavanca até o final para que a ponteira possa perfurar totalmente o fruto e assim calcular a força necessária.

Foram feitas duas medições:

1- 51,95 N2- 52,25 N

Utilizamos como resultado, a média das duas: 52,10 N.Questionei sobre a quantidade de análises que devem ser feitas por fruto para termos

uma estatística válida, fui informado de que o mínimo são 3 medições, sendo 6 o ideal e distribuídas por todo o fruto.

Seguindo com a prática, foi nos apresentado o Viscosímetro.

A viscosidade é a propriedade que todo fluído tem e é definida como a resistência do mesmo ao escoamento. Foi nos informado que o equipamento apenas determinava a viscosidade para fluídos newtonianos. O equipamento era composto de um display e um splinder (que é uma espécie de peso, ou pêndulo, que, quanto maior sua grossura, menor é a viscosidade do líquido, então, para fluidos muito viscosos mais fino é o splinder), as medições são feitas em mili pascal por segundo. (m Pa.s); é composto também por um rotor que gira em um eixo em sentido horário para realizar a medição da grandeza, e cada um é específico para uma faixa de valor de viscosidade. Pelo fato da água de coco apresentar pequena viscosidade, o equipamento não é capaz de realizar a sua leitura, com isso, utilizou-se de polpa de manga diluída.

O equipamento deve ser calibrado na parte superior, posicionamento uma bolhinha de líquido dentro de um círculo cinza. Feito isso, monta-se o rotor e o splinder, feito isso, o splinder é deslocado até uma profundidade pré-estabelecida. Terminado este procedimento, ajustamos o equipamento para o rotor utilizado (SP de 1 a 5), depois, adequamos a velocidade do rotor (em RPM), e acionamos o equipamento. Fomos informados que só será determinada a viscosidade quando o % de certeza foi próximo, igual ou superior a 50%. Foram realizadas 4 medidas até atingir a escala de 50%.

Medição Temperatura (ºc)

Rotor (RPM) Valor na escala (%)

Viscosidade (m Pa.s)

1 19 25 34,5 84,82 18 55 44,7 48,33 18 60 45,8 46,04 18 73 51,5 42,5

Portanto, consideramos µ = 42,5 m Pa.s ou 0,0425 Pa.s

Em seguida, partimos para as primeiras análises com a água de coco. Primeiramente, o teste de atividade de água (Aw). A atividade de água é a medição da água não-ligada ao alimento, que é disponível para as reações de degradação dos alimentos (microbiológicas, químicas e enzimáticas) que são responsáveis pelo decréscimo da vida-de-prateleira dos produtos.

O equipamento utilizado para esta medição é o Aqualab, totalmente informatizado, ele, vem com um suporte plástico para a colocação da amostra, deve-se preencher este recipiente até a metade para que o sensor, quando acoplado, não derrame amostra e nem entre contato com ela. O equipamento fornece resultados em diferentes temperaturas. O parâmetro temperatura foi regulado no display do equipamento, feito isso, a tampa superior foi travada e o equipamento começou a analisar a amostra.

Questionei como seria o procedimento caso a amostra fosse um sólido, por exemplo, um pão. Fui informado que ela deveria ser triturada (granulometria de pó) porquê por ela ser sólida em pedaços com tamanhos consideráveis poderia haver erro nas medidas, também fui informado que esta análise é muito mais rápida do que as que utilizam sílicas com umidades pré-estabelecidas e a partir da sua absorção ou retenção de água calcula-se a atividade de água relacionando as isotermas de absorção/adsorção, além de necessitar de condições altamente controladas.

Também fomos informados que a análise termina quando o equipamento fornecer 3 sinais sonoros (em forma de beep’s), e que também deve-se utilizar em amostras em temperatura ambiente ou refrigeradas pois o equipamento só dispõe de resistências de aquecimento, então, caso queira-se analisar a atividade de água a 20ºc, a amostra deverá estar próxima a esta temperatura.

A primeira medição durou um total de 2 minutos e 27 segundos, e obteve o seguinte resultado final:

Aw = 0,9931 a 24,55ºc.

Foi ajustada a temperatura da viscosidade de 25ºc para 30ºc a fim de se verificar a influência da temperatura na atividade de água da água de coco, o equipamento começou a realizar diversas análises (um total de 13, com duração de 9 minutos) tendo o valor definitivo de:

Aw = 0,9934 a 29,76ºc.

Em seguida, realizamos a análise de sólidos solúveis totais (SST), que é o valor em ºbrix obtidos pelo uso do equipamento refratômetro, assumindo que os sólidos totais sejam sacarose. O equipamento necessita de calibração inicial com água destilada, o valor obtido deverá ser de 0,0 para a água, feito isso, realiza-se as análises com a amostra desejada.

A água de coco esterilizada obteve um valor de 5,9 º brix.A água de coco in natura obteve um valor de 6,2 º brix.

Também foi realizada a análise de pH (potencial de hidrogênio) de ambas as amostras.Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos e foi realizado através de um potenciômetro (ou pHâmetro). O equipamento necessita de calibração inicial com soluções tampões, teve o eletrodo lavado com água destilada e enxugado co papel adequado. O eletrodo foi mergulhado diretamente nas amostras de água de coco e anotado os resultados:

Água de coco esterilizada: pH = 4,85 a 25,2ºc.Água de coco in natura: pH = 4,85 a 25,2ºc.

Posteriormente foi realizada a análise de acidez titulável. A determinação da acidez Poe fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação do produto, é expresso em mL de solução/100 ou gramas de ácido cítrico. E é calculada pela fórmula abaixo:

Onde:

V = Nº de mL de NaoH gasto na tiulação.N = Normalidade da solução de NaOH (0,1 N)f = Fator da solição de NaOH (0,9770)P = peso da amostra (em gramas)

O material utilizado foi de uma proveta de 50mL, erlenmeyer de 250 mL, bureta de 10mL. Os reagentes foram indicador de fenolftaleína e solução de hidróxido de sódio 0,1 N. O procedimento foi pesar +- 1g de água de coco em um erlenmeyer, adicionar 50mLde água e homogenizar. Adicionar duas gosta de fenolftaleína e titular com a solução de NaOH. As análises foram feitas em duplicata.

Para a amostra de água de coco esterilizada:

P = 1,0149 g; f =0,9770; N = 0,1; V = 0,15 mL

% acidez = 0,092% de ácido cítrico/100 g de amostra.

P = 1,0134 g; f =0,9770; N = 0,1; V = 0,1 mL

% acidez = 0,061% de ácido cítrico/100 g de amostra.

Para a água de coco in natura:

P = 1,0052; f =0,9770; N = 0,1; V = 0,1 mL.

% acidez = 0,0622% de ácido cítrico/100 g de amostra.

P = 1,0060g; f =0,9770; N = 0,1; V = 0,15 mL.

% acidez = 0,0931% de ácido cítrico/100 g de amostra.

Resumo dos resultados a serem considerados:

Aw = 0,9931pH = 4,85 (água de coco esterilizada) e pH = 4,8 (in natura)% acidez = 0,0622% e 0,0931% (in natura) e 0,0621% e 0,092% (esterilizada).º brix = 6,2 (in natura) e º brix = 5,9 (esterilizada).

DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

O Objetivo do trabalho é comparar estas informações com a Instrução Normativa nº 39, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os dados da instrução seguem a seguir:

Segundo ela, os requisitos devem ser: (Característica Físico-Químico, em valores mínimos e máximos, item 4.2.2 da instrução).

Acidez Fixa em ácido cítrico: (g/100mL).

Mínimo: 0,03%Máximo: 0,18%

pH

Mínimo de 4,3 (não é informado um valor máximo).

Sólidos totais (a 20ºc);

Máximo: 7,0 º brix (não é informado valor mínimo).

De acordo com essa instrução, as águas de coco analisadas estão de acordo no que diz respeito a acidez, pH e º brix.

No entanto, esta instrução foi revogada em 2009, sendo substituída pela Instrução Normativa nº 27 de 22 de Julho de 2009. Ela aprofunda ainda mais os parâmetros de qualidade para cada tipo de água de coco, por exemplo: resfriadas, pasteurizadas, esterilizadas, reconstituídas, concentradas, desidratadas e etc. enquanto a antiga era muito superficial.

Para a água de coco in natura e esterilizada, ela nos fornece os valores: (não informa valores de acidez).

pH –

Mínimo: 4,30Máximo: 4,50

Sólidos Solúveis (º Brix)

Mínimo: -Máximo 6,70

Comparando com a amostra de água de coco in natura analisada, podemos informar que ela encontra-se dentro dos padrões de qualidade com relação ao º brix e encontra-se fora dos padrões com relação ao pH (4,8), que excede o valor máximo fornecido pela instrução, que é de 4,5.

Já com relação a água de coco esterilizada, ela atende as especificações de º Brix, mas também excede o valor do pH.

CONCLUSÃO

Diante de tudo que foi exposto, podemos concluir que o Controle de Qualidade da água de coco é importante para a padronização do produto em seus aspectos não só físico-químicos, mas também microbiológicos e sensoriais de modo que forneça ao consumidor um produto que esteja seguro e que atenda as suas expectativas.

Podemos concluir também que, de acordo com a Instrução Normativa Nº 39, as amostras analisadas estão dentro dos padrões estabelecidos. No entanto, quanto consultada a nova Instrução Normativa Nº 27, elas ficam desconformes no atributo pH, necessitando de correções de controle higiênico-sanitário ou processo.

BIBLIOGRAFIA

ABREU, F. A. P; ROSA, M. F.; ÁGUA-DE-COCO, Métodos de Conservação. Artigo Técnico, Embrapa Agroindústria Tropical, Documento nº 37, Fortaleza, Junho 2000.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 39, DE 28 DE MAIO DE 2002. Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/ MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 27, DE 22 DE JULHO DE 2009.