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CORTES ESPECIAIS Relatório de Abate Técnico CV Fazenda Campina | Caiuá - SP Responsável técnico: Sérgio Bertelli Pflanzer Médico Veterinário, Doutor em Tecnologia de Alimentos pela FEA-UNICAMP [email protected] / 19-82633363

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C O R T E S E S P E C I A I S

Relatório de Abate Técnico CVFazenda Campina | Caiuá - SP

Responsável técnico: Sérgio Bertelli PflanzerMédico Veterinário, Doutor em Tecnologia de Alimentos pela FEA-UNICAMP

[email protected] / 19-82633363

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Pensando em agregar valor à carne de animais

da raça Nelore o Sr. Carlos Viacava, produtor de Nelore

Mocho PO, propôs um abate técnico de um grupo de

novilhas jovens, criadas e recriadas a pasto, juntamente

com um roteiro gastronômico. Foram abatidas, no

frigorífico Marfrig, 40 novilhas com idade entre 24 e 30

meses. As carcaças tiveram peso médio de 225kg, o que

revelou um rendimento de carcaça próximo de 55%. As

carcaças estavam muito bem acabadas, ou seja, 92% das

mesmas apresentaram

gordura de cobertura

igual ou superior a 3

(mediana). Para garantir

ainda mais a qualidade

da carne foi utilizada a

estimulação elétrica de

carcaça (alta voltagem/

800 V), juntamente com

um resfriamento lento

pós abate. Após 48

horas de resfriamento,

durante a desossa,

foram avaliados, na

área de olho de lombo

(12ª costela), o mármore

(gordura entremeada) e

a espessura de gordura.

Os cortes selecionados foram todos embalados a vácuo e

levados para maturação, permanecendo resfriados até o

momento do preparo (aprox. 23 dias). A carne produzida

neste projeto foi apresentada em alguns dos melhores

restaurantes de São Paulo e também na Feicorte - Feira

Internacional da Cadeia Produtiva da Carne - realizada

entre os dias 11 a 15 de junho de 2012. Os resultados

superaram as expectativas.

Os cortes especiais da Reserva CV - Safra 2012 foram

muito elogiados principalmente em relação ao sabor

e maciez. Conclui-se que animais Nelore, oriundos de

uma seleção genética controlada, criados e recriados a

pasto com manejo gentil e sanidade em dia, ligados

a um abate precoce e controle das fases de abate e

resfriamento de carcaça, podem produzir uma carne com

qualidade superior e que atenda as expectativas de um

consumidor com padrão de exigência Gourmet.

Nelore Mocho CVO legítimo Boi de Capim Brasileiro

Este abate técnico resume os 26 anos de dedicação e esforço seletivo da raça Nelore Mocho.Seleção pautada em fertilidade, precocidade e qualidade de carcaça a pasto.

O Brasil encontra-se em uma posição de destaque em

relação à produção e exportação mundial de carne

bovina, em 2011 ocupava o segundo lugar tanto na

produção (9.030 mil T CWE) quanto na exportação (1.375

mil T CWE), ficando atrás apenas dos EUA (11.463 mil

T CWE) e Austrália (1.380 mil T CWE), respectivamente

(USDA, 2012).

O futuro da pecuária brasileira depende

de encontrarmos um produto competitivo e de ótima

qualidade. Para termos um produto competitivo

precisamos de um gado fértil, precoce e rústico,

adaptado ao ambiente brasileiro.

A criação dos bovinos no Brasil é feita

basicamente a pasto, boi de capim, e apenas uma

pequena proporção (3.39 mi de cabeças em 2011) do

rebanho e confinado (Beefpoint, 2012). Na busca por

uma carcaça de maior rendimento, existe um crescente

interesse pela criação de animais não castrados (inteiros/

tourinhos/touros), oque leva ao abate de bovinos

pesados, entretanto pobres em cobertura de gordura

subcutânea (acabamento).

Em relação ao tipo racial do rebanho bovino,

podemos dizer que as raças indianas (Bos indicus)

são responsáveis pelo Brasil ocupar as posições de

destaque previamente pontuadas. Esses animais,

quando comparados aos taurinos (Bos taurus), são mais

resistentes e adaptadas ao clima tropical, suportam

bem os parasitas e apresentam uma habilidade materna

excelente, onde o bezerro nasce e se cria muito bem,

sem a necessidade da intervenção do homem.

Com essas características da produção

descritas acima, o Brasil é caracterizado pela produção

de carne como “commodity”, sem muita preocupação

quanto a qualidade organoléptica/sensorial. Contudo,

nos últimos anos, o consumidor com maior poder

aquisitivo vem buscando um produto melhor, com

garantia de sabor e maciez, oque gera nichos de

mercado muito interessantes.

Até pouco tempo, para atender estes mercados

de qualidade, a indústria atuava como um garimpo,

selecionando na linha de desossa oque poderia ser

destinado a um mercado mais exigente agregando valor

a este produto. Mas agora, com a participação direta dos

produtores/fornecedores, o frigorífico consegue comprar

um gado de qualidade e com isso fornecer uma carne

também de qualidade.

Foi pensando nisso e visando agregar valor a

carne de animais Bos indicus, representado neste projeto

pela raça Nelore, que o Sr. Carlos Viacava, produtor

de Nelore Mocho PO, propôs um abate técnico de um

grupo de novilhas jovens, criadas e recriadas a pasto,

juntamente com um roteiro gastronômico, controlando-

se todas as operações do pasto ao prato, buscando

alcançar o reconhecimento mundial pela qualidade de

sua carne, mirando o sucesso alcançado especialmente

pelas raças britânicas.

A finalidade deste projeto foi mostrar que o

gado Nelore, quando proveniente de linhagem genética

controlada, alimentado a pasto, seguindo os requisitos

sanitários, manejado dentro dos padrões de bem estar

animal, abatido precocemente e controlando-se alguns

critérios durante a fase de resfriamento das carcaças,

pode produzir carne de excelente qualidade, capaz de

atender as exigências de um consumidor que busca um

produto com características sensoriais diferenciadas.

Os produtos obtidos neste abate técnico foram

servidos em alguns dos melhores restaurantes paulistanos,

destaque para Rubayat, Varanda, Rodeio, Vento Huragano

e Rooters. Além destes, a carne foi apresentada para

degustação durante toda semana da Feicorte.

Resumo 1. Introdução

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2.1. Animais

40 novilhas Nelore PO (Fazenda Campina,

Caiuá-SP) foram separadas e preparadas para realização

de um abate técnico. As novilhas, todas nulíparas, com

idade cronológica variando de 20 a 30 meses, passaram

por um manejo alimentar que é normalmente realizado

na fazenda, com creep-feeding (suplementação com 300g

de ração/dia; Figura 1), suplementação na época da seca

(0,2% do peso vivo/dia de ração por 4 meses) e uma

suplementação energética pré-abate (aproximadamente

30 dias a 0,7% do peso vivo/dia), entretanto a base da

alimentação foi e é sempre realizada a pasto (Capim

Tanzânia; Figura 2).

Após 30 dias de suplementação (0,7% do PV),

as novilhas (Figura 3) foram pesadas (Peso 1) e avaliadas

quanto ao grau de acabamento (deposição de gordura

subcutânea na região dorsal do lombo e inserção da

cauda). O período entre o embarque do gado na fazenda

e o abate foi de aproximadamente 32 horas. Neste

período os animais não ingeriram alimento, recebendo

apenas água nas últimas 24 horas.

O embarque ocorreu em 2 caminhões truques

(novos e em excelente estado; Figura 4), dotados

de 3 gaiolas e com capacidade para 20 animais. A

distância entre a fazenda e o local de abate era de

aproximadamente 300 km, com tempo de viagem de 4

horas. As condições da estrada eram boas.

2.2. Abate

Previamente ao abate (Frigorífico Marfrig, no

município de Guaiçara-SP) foi realizada uma verificação

nos currais para visualizar as condições do ambiente e

dos animais (Figura 5). O curral estava limpo, com os

bebedouros cheios e com espaço ideal para o tamanho

do lote. Os animais estavam tranquilos, hidratados e

descansados.

Imediatamente após a insensibilização os

animais foram novamente pesados (Peso 2).

Para que fosse possível cruzar as informações

registradas dos animais vivos, das suas respectivas

carcaças e até mesmo da carne, foi solicitado ao

frigorífico que programasse a impressão de etiquetas de

rastreabilidade (Figura 6) de acordo com a sequencia de

abate e contendo a informação do número de registro de

cada animal (tatuagem na coxa; Figura 7). Essa etiqueta

era colocada na carcaça (6 etiquetas por animal) durante

a fase da esfola e foi mantida até o momento da desossa.

Após a esfola, antes de a carcaça ser serrada

ao meio, foi realizada a avaliação do acabamento

(cobertura de gordura subcutânea; distribuição e

quantidade; Figura 8). Neste mesmo momento foi

realizada, por um profissional do frigorífico, a verificação

da dentição (Figura 9), utilizado para determinar a

maturidade fisiológica dos animais. Ao final da linha,

as carcaças foram pesadas e o rendimento de abate foi

calculado.

2. Material e Metódos

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Do quinto ao sétimo mês de vida recebem 300 g de ração em creep feeding. No período de seca (cerca de 4 meses) é feita uma suplementação proteica de baixo consumo, 0,3% do Peso Vivo.

Figura 1. Creep feeding

Figura 5. Novilhas no curral do frigoríficoFigura 6. Etiqueta de rastreabilidade

Figura 7. Coleta da identificação dos animais

Figura 2. Recria a pasto

Figura 3. Lote parcial das novilhas Nelore POFigura 4. Caminhão boiadeiro

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Utilizando os conceitos da ciência da carne

para favorecer a qualidade, optou-se por utilizar a

estimulação elétrica de carcaças, ajustada a 800 Volts

(alta voltagem; Figura 10), e um retardo no resfriamento,

uma vez que este procedimento acelera a transformação

do músculo em carne, prevenindo algumas alterações

negativas, como o encurtamento das fibras musculares

pelo frio (endurecimento – cold shortening) e problemas

de coloração (Lawrie, 1998). É importante frisar que o

retardo do resfriamento foi realizado nas 10 primeiras

horas após o fechamento da câmara. Nestas primeiras

horas a temperatura foi ajustada para permanecer acima

de 10ºC, fazendo com que os músculos superficiais,

como é o caso do contrafilé, não sofresse encurtamento

pelo frio.

Com o uso destas tecnologias, o pH das

carcaças atingiu o valor de 6,0 já na terceira hora de

resfriamento, quando a temperatura da carcaça estava

próximo a 30ºC.

Arquivo do resfriamento:

Câmara 06 regulada a 10C por 10 horas (das 15:15hs até

as 01:15hs);

Depois disso, regulada a 3C;

Resultados:

Temperatura no coxão na hora 3 = 35C

Temperatura no contrafilé na hora 3 = 27C (pH menor

que 6.0)

Temperatura no coxão na hora 12 = 25C

Temperatura no contrafilé na hora 12 = 15C

Temperatura no coxão na hora 20 = 15C

Temperatura no contrafilé na hora 20 = 6C

2.3. Avaliação de carcaça fria

Após 24 horas de resfriamento as carcaças

(Figura 11) foram avaliadas quanto à maturidade

fisiológica pela calcificação das cartilagens das

vértebras (Figura 12) e o comprimento das carcaças

(Figura 13).

O comprimento das carcaças foi determinado pela

medida em centímetros deste a porção ventral do

osso do púbis até o bordo cranial da primeira costela.

O comprimento de carcaça esta relacionado com o

tamanho do esqueleto, e por consequência com a

relação entre osso e músculo na carcaça. Para carcaças

com um mesmo peso, acabamento e Área de Olho de

Lombo (conformação muscular), terá maior rendimento

de desossa aquela que tiver menor comprimento de

carcaça, já que possuíra menor peso em osso em relação

a músculo.

A figura 14 ilustra o local de corte para

exposição da Área de Olho de Lombo (AOL), local onde

é verificado a cor da carne, a quantidade de gordura

entremeada (Mármore) e a espessura de gordura. O

músculo do contrafilé (Longissimus dorsi) é cortado

entre as 12a e 13a vértebras torácicas, ou seja, entre a

penúltima e última costelas.

2.4. Desossa e avaliação do Quality e Yeild Grades

As carcaças, quando na linha de desossa,

foram cortadas em dianteiro, traseiro serrote e ponta

de agulha (Figura 15). Do dianteiro foi retirado apenas o

cupim e da ponta de agulha preparou-se a costela e a

fraldinha, sendo que o restante dos cortes destas duas

partes foi deixado para desossa rotineira do frigorífico.

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Figura 8. Avaliação do acabamento de carcaça quente

Figura 10. Exemplo de estimulação elétrica de carcaça

Figura 11. Avaliação da carcaça fria

Figura 12. Avaliação da maturidade fisiológicapela calcificaçãodas vértebras sacrais

Figura 13. Comprimentode carcaça

Figura 9. Avaliação de dentição

Mediana Uniforme Excessiva

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Os principais cortes deste projeto foram retirados do

traseiro serrote, dos quais podemos destacar:

Meia carcaça direita:

• Alcatra completa (miolo de alcatra, picanha e maminha);

• T-bone (contrafilé + filé mignon com osso);

• Bisteca (filé de costela com osso);

• Contrafilé (porção central desossado);

• Cabeça do filé-mignon;

• Coxão duro;

Meia carcaça esquerda:

• Miolo de alcatra;

• Picanha;

• Maminha;

• Bisteca (filé de costela com osso);

• Contrafilé (porção central e caudal desossado);

• Filé-mignon inteiro;

• Coxão duro;

Obs: Todos os cortes foram embalados a vácuo e

maturados por 23 dias.

No momento da desossa, uma porção do

contrafilé com osso (Figura 16), de cada meia carcaça

direita, foi separada para serem avaliadas pelos critérios

americanos de tipificação de carcaças, visando estimar

a qualidade e rendimento de desossa das mesmas,

baseado na avaliação da Área de Olho de Lombo - AOL

(Quality and Yield Grades).

O primeiro critério avaliado na AOL foi à cor

da carne. A coloração normal esperada para o contrafilé,

após pelo menos 30 minutos de oxigenação, é vermelho

cereja ou vermelho vivo.

Os próximos atributos avaliados foram à

espessura de gordura subcutânea e a área, propriamente

dita, do olho de lombo (Figura 17). Esses atributos,

juntamente com o peso da carcaça quente, podem ser

utilizados para determinar o valor do rendimento de

desossa. Quanto maior a espessura de gordura e menor

a AOL, para um mesmo peso de carcaça quente, menor

será o rendimento de desossa.

3.1. Animais

As novilhas estavam muito bem acabadas

(Figura 18) e com peso vivo 1 (Fazenda) variando de 393

a 572 kg e peso vivo 2 (Frigorífico) de 372 a 542, com

média de 490 e 465 kg, respectivamente (Figura 19).

O acabamento ou escore corporal estava

excelente, com valores entre 7 e 9, em uma escala de 9

pontos (Acúmulo de gordura, visível principalmente na

inserção da cauda, úbere, peito e linha do dorso).

3.2. Avaliação da carcaça quente

O acabamento das carcaças foi avaliado

utilizando-se uma escala de 5 pontos (1-ausente;

2-escassa; 3-mediana; 4-uniforme; 5-excessiva), onde

observou-se que 92,5% (37) das carcaças apresentaram

gordura de cobertura igual ou superior a 3 e apenas

7,5% (3) das carcaças tiveram gordura 2. 20 carcaças

tiveram gordura 3 (50%), 15 carcaças tiveram gordura 4

(37,5%) e 2 carcaças tiveram gordura 5 (5%). A cobertura

mediana representa carcaça com espessura de gordura

entre 4 e 6 mm no contrafilé, a cobertura uniforme tem

espessura entre 7 e 10 mm e a cobertura excessiva tem

mais de 10 mm de espessura de gordura. Os resultados

de acabamento estão ilustrados na figura 20.

Quanto à maturidade fisiológica, 12 novilhas

estavam com dentição de leite (20-22 meses) e 28

estavam apenas com o primeiro par de dentes trocados

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3. ResultadosFigura 14. Corte para exposição da Área de Olho de Lombo

Figura 18. Sinais de bom acabamento(inserção da cauda e região dorsal)

Figura 16. Porção reservada para avaliação dos atributos na AOL Figura 17.

Medidada AOL

Medida da espessura de gordura

Figura 15. Separação da carcaça em dianteiro,traseiro e ponta de agulha

Traseiro serrote

Dianteiro

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(até 30 meses), comprovando a precocidade dos animais

avaliados.

O peso médio das carcaças foi de 255 kg (17

@), variando entre 208 a 300 kg (Figura 21). O rendimento

médio de abate, quando utilizado o peso vivo registrado

na fazenda, foi 52,17%. Entretanto quando o peso vivo

foi registrado no frigorífico, após jejum e perdas de peso

de transporte, o rendimento subiu para 54,99%.

Devido a poucos frigoríficos possuírem

balanças para registrar o peso dos animais, aconselha-se

pesar os animais na fazenda, previamente ao embarque,

e utilizar esse peso para confrontar com o peso da

carcaça, para obter o rendimento de abate.

Na figura 22 observa a relação entre peso de

carcaça quente e acabamento de carcaça quente, onde

as carcaças mais pesadas são caracterizadas por maior

deposição de gordura subcutânea, passando de mediana

para uniforme quando o peso passa de 17 para 18 @.

3.3. Avaliação da carcaça fria

Todas as carcaças apresentaram maturidade

fisiológica do tipo “A”, quando avaliadas pela ossificação

das cartilagens das vértebras sacrais e lombares,

denotando animais de até 30 meses.

Houve grande variação para o comprimento

das carcaças, de 123 a 148 cm, com média de 133 cm.

Isso pode ser decorrente da diferença entre os pesos

das carcaças e idade ao abate ou mais possivelmente

devido a diferentes grupos de fenótipos.

3.4. Desossa e avaliação do Quality e Yeild Grades

Das 40 carcaças avaliadas, 7 apresentaram

de 1 a 3 mm de espessura de gordura, 9 apresentaram

de 4 a 6 mm, 18 apresentaram de 7 a 10 mm e 6

apresentaram mais de 10 mm de espessura de gordura

de cobertura no contrafilé. A AOL variou de 52 a 89 cm2,

com média de 66 cm2. Utilizando esses dados estimasse

um rendimento de desossa médio de 73%, com carcaças

podendo chegar a até 75%.

CAT (%) = 72,92 - [0,015x (PCQ,Kg)] - [0,462x (EG,mm)]

+ [0,110x (AOL, cm2)]

Onde:

CAT é a carne aproveitável total;

PCQ é o peso da carcaça quente, em kg;

EG é a espessura de gordura, em mm;

AOL é a área de olho de lombo, em cm2.

Em relação ao mármore (Figuras 23 e

24), gordura entremeada no músculo, 30 carcaças

apresentaram pouco ou nada de gordura (Standard),

6 carcaças apresentaram leve quantidade de gordura

(Select) e 4 carcaças apresentaram quantidade moderada

de gordura (Choice).

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Faixas de peso (kg) Distribuição do Peso Vivo (%)

Peso na Fazenda Peso no Frigorífico

< 420 2.5 15.0

421 a 450 15.0 17.5

451 a 480 20.0 35.0

481 a 510 32.5 22.5

511 a 540 20.0 7.5

541 a 570 7.5 2.5

> 571 2.5 0.0

Peso vivo médio (kg) 489.90 464.70

Figura 19. Distribuição do peso vivo das novilhas

Faixas Distribuição do Rendimento de Abate (%)

Com o peso vivo da Fazenda Com o peso vivo do Frigorífico

< 50 10.0 0.0

51 e 52 45.0 5.0

53 e 54 45.0 32.5

55 e 56 0.0 45.0

> 57 0.0 17.5

Rendimento médio (%) 52.17 54.99

Figura 21a. Distribuição do rendimento de abateFigura 21. Distribuição do peso de carcaça quente

Figura 22. Distribuição do PCQ x acabamento de carcaça quente

50%38%

5% 7%

3%8%

5%

10%

42%

32%

Acabamento de Carcaça

Peso médio das carcaças 255 kg (17 @)

2 - Escassa(1-3 mm)

3 - Mediana(4-6 mm)

5 - Excessiva(+10 mm)

4 - Uniforme(7-10 mm)

Figura 20. Resultado da avaliação doacabamento de carcaça quente

14 15 16 17 18 19 20

7,5 7,5

15

32,5

22,5

12,5

2,5

Peso da carcaça quente (@)

Distribuição do PCQ (%)

Figura 23. Exemplos de mármore das carcaças avaliadas

Practicaly Devoid (Standard -)

Slight + (Select +)

Modest - (Choice O)

Slight - (Select -)

Small - (Choice -)

Traces O (Standard +)

Figura 24. Resultado da avaliação do mármore

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3.5. Exemplo de resultado individual

RGD – CVCV 9112Pai – Impoluto JHV

Avô Mat. – Sensual TE da SM

Idade - 28 mesesGordura Uniforme

Maturidade – 2 dip

PCQ = 234 kg

PV = 425 kg

Egs = 9 mm

AOL = 58 cm2

RC% = 55,1%

Marbling = 60CHOICE

Podemos concluir que as novilhas Nelore

PO utilizadas neste abate técnico apresentaram-se

precoces ao abate, com excelente peso e acabamento

de carcaça, assim como um ótimo rendimento de

abate. Além disso, 10% das carcaças apresentaram

mármore em quantidade aceitável para qualificá-las

como Choice e 15% para Selelct. A carne produzida

apresentou excelente sabor e maciez. Os restaurantes

parceiros do projeto provaram e aprovaram a carne,

assim como os consumidores que ficaram muito

satisfeitos ao degustar a os cortes especiais da

Reserva CV safra 2012 e, certamente, já aguardam a

safra 2013.

• BeefPoint. (2012). Disponível em:

[http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/espaco-

aberto/perspectivas-para-o-confinamento-em-2012/].

• Felicio, P.E.; Allen, D. (1982). Previsão de rendimentos

em carne aproveitável da carcaça de novilhos Zebu.

Coleção ITAL, Campinas, v.12, p.203-17, 1982.

• Lawrie, R.A. (1998). Lawrie’s Meat Science, Woodhead

Publishing.

• USDA. (2012). Disponível em: [http://www.fas.usda.gov/

psdonline/circulars/livestock_poultry.pdf ].

4. Conclusão

3.6. PCQ x Mármore (quality grade)

5. Referência

Distribuição (%) das carcaças por PCQ x Mármore

Mármore (gordura entremeada)

Peso de Carcaça Quente (PCQ) Soma

De 14 a 15 @ De 16 a 17 @ De 18 a 19 @

Standard - 7.5 12.5 12.5 32.5

Standard + 5.0 22.5 15.0 42.5

Select - 0.0 5.0 5.0 10.0

Select + 2.5 0.0 2.5 5.0

Choice 0.0 7.5 2.5 10.0

15% SELECT

10% CHOICE

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www.carlosviacava.com.br(11) 3168.8001

Pu

bliq

ue

Nossos agradecimentos à Marfrig Group,responsável pela viabilização

e elaboração deste Abate Técnico CV.

Aval

iaçã

o Gen

étic

a

Parc

eiro

sPa

rcei

ro M

aste

r