RELATÓRIO DE ESTÁGIO FURB.pdf

7/21/2019 RELATRIO DE ESTGIO FURB.pdf

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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

CENTRO DE CINCIAS TECNOLGIAS

CURSO DE ENGENHARIA QUMICA

ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO: FURB

PROCESSO, DESENVOLVIMENTO E CONTROLE DA QUALIDADE DE

CENOURAS EM CONSERVA

CARLA GALINA

BLUMENAU2010


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CARLA GALINA

ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO: FURB

PROCESSO, DESENVOLVIMENTO E CONTROLE DA QUALIDADE DE

CENOURAS EM CONSERVA

Relatrio de estgio curricular obrigatrio disciplina de Estgio Supervisionado do Curso deEngenharia Qumica da Universidade Regional deBlumenau.

Orientadora: Profa Dra. Lorena B. B. Tavares

Supervisora: Julia Serpa

Coordenadora: Profa Dra. Griseldes Fedel Boos

BLUMENAU

2010


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ESTGIO CURRICULAR OBRIGATRIO: UNIVERSIDADE REGIONAL DE

BLUMENAU

PROCESSO, DESENVOLVIMENTO E CONTROLE DA QUALIDADE DECENOURAS EM CONSERVA

por

CARLA GALINA

Relatrio de estgio curricular obrigatrio realizado na FURB, no perodo de

agosto 2010 a dezembro 2010, cumprindo requisito parcial para concluso do curso de

Engenharia Qumica da Universidade Regional de Blumenau FURB, aprovado pela

empresa concedente de estgio, representada por:

Jlia Serpa, supervisora de estgio,

e pela Banca Examinadora formada pelos professores:

Lorena B. B. Tavares orientadora, FURB

Svio Leandro Bertoli membro, FURB.


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AGRADECIMENTOS

Deus.

meus pais, Srgio e Lourdes, pelo apoio, incentivo em todas as horas da

minha vida.

Ao meu irmo, minha cunhada e meu afilhado, que sempre estiveram me

incentivando e apoiando.

Ao meu namorado, Marcos pela pacincia e apoio.

professora Lorena B. B. Tavares, pela orientao, ensinamentos transmitidos

e pela dedicao.

Ao professor Svio Leandro Bertoli pela dedicao como coordenador do curso

de Engenharia Qumica.

Julia Serpa, pela co-orientao, sugestes e auxlio para a execuo das

anlises.

Ao Thiago Neitzel, pelo auxlio em todos os experimentos, pelo

companheirismo e pela dedicao ao nosso trabalho.

todos os alunos do mestrado e da graduao em Engenharia qumica que

participaram das anlises sensoriais, especialmente a Samara, Sabrina, Luana, Janana,

Marina, Carolina, Oscar, Lus, Bruna.

A todos que colaboraram de alguma forma para este trabalho.


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SUMRIO

1.

INTRODUO.................................................................................................... 11

2.

REVISO BIBLIOGRFICA............................................................................ 13

2.2 FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO MICROBIANO ................. 13

2.2.1 pH .................................................................................................................. 13

2.2.2 Temperatura tima de multiplicao celular ................................................ 14

2.2.3 Conservantes: cidos Orgnicos ................................................................. 14

2.3 CONSERVAO PELA AO DE CIDOS FRACOS E pH BAIXO ........... 15

2.4 O PAPEL DA ANLISE SENSORIAL, QUMICA E FSICO-QUMICA NODESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS ................................... 16

3. ATIVIDADES EXPERIMENTAIS DESENVOLVIDAS NO ESTGIO....... 173.1 INDICADORES DE QUALIDADE FSICA E FSICO-QUMICA DACENOURA EM CONSERVA ................................................................................... 17

3.1.1 Acidez titulvel total por volumetria potenciomtrica .................................. 17

3.1.2 pH .................................................................................................................. 17

3.1.3 Determinao de slidos solveis por refratometria ..................................... 18

3.1.4 Textura ........................................................................................................... 19

3.1 Determinao do vcuo .................................................................................... 20

3.2

PROCEDIMENTOS PARA FORMAO DE UM PAINEL DEPROVADORES ......................................................................................................... 21

3.2.1 Recrutamento para a seleo, treinamento dos degustadores e para formaodo painel. ................................................................................................................ 24

3.2.2 Teste especfico para o Painel de Degustadores ............................................ 24

3.3 TREINAMENTO PARA FORMAO DO PAINEL DE DEGUSTADORESDE CONSERVAS DE CENOURA ACIDIFICADA COMERCIALIZADAS EMBLUMENAU (SC) ..................................................................................................... 28

3.3.2 Grficos com dados do treinamento .............................................................. 30

3.4 DETERMINAO DAS CARACTERSTICAS FSICAS, FSICO-QUMICASE SENSORIAIS DE CENOURAS EM CONSERVA ACIDIFICADASCOMERCIALIZADAS EM BLUMENAU (SC) ....................................................... 35

3.4.1 Dados da anlise sensorial ............................................................................. 36

3.5 VISITA A EMPRESA GRUTZMACHER .......................................................... 45

3.6 PROCESSAMENTO DA CENOURA EM CONSERVA ................................... 46

3.5.1 Recepo ........................................................................................................ 48

3.5.2 Armazenamento ............................................................................................. 48

3.5.3 Limpeza ......................................................................................................... 48

3.5.4 Classificao e corte ...................................................................................... 49


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6

3.5.5 Branqueamento .............................................................................................. 50

3.5.6 Envasamento .................................................................................................. 50

3.5.7 Pesagem ......................................................................................................... 51

3.5.8 Exausto ........................................................................................................ 52

3.5.9 Fechamento .................................................................................................... 52

3.5.10 Tratamento trmico...................................................................................... 53

3.5.11 Resfriamento ................................................................................................ 53

3.5.12 Rotulagem .................................................................................................... 53

3.5.13 Armazenamento ........................................................................................... 54

3.6 ANLISES DAS CENOURAS PRODUZIDAS NO LAPRA/FURB ................ 55

CONCLUSO............................................................................................................... 57

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS....................................................................... 59

ANEXOS ........................................................................................................................ 61

ANEXO 1 ....................................................................................................................... 62

ANEXO 2 ....................................................................................................................... 65

ANEXO 3 ....................................................................................................................... 69


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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Foto do sistema pra determinao da acidez total titulvel (titulao) ......... 18

Figura 2 Equipamento para leitura dos valores de pH das cenouras em conserva

(pHmetro) ....................................................................................................................... 18

Figura 3 - (A) Refratmetro empregado na leitura do graus Brix das cenouras em

conserva (B) lquido obtido da triturao das cenouras em conserva para deposio no

refratmetro .................................................................................................................... 19

Figura 4 (A) Texturmetro, (marca Ferrari) para determinao da textura da cenoura;

(B) o momento da ruptura da cenoura para medir a textura. ....................................... 20

Figura 5 - Medidor de presso de fluidos contidos em recipientes fechados (manmetro)

........................................................................................................................................ 21

Figura 6 - Preparao para o treinamento onde os provveis degustadores utilizaram

para a seleo .................................................................................................................. 23

Figura 7 - Treinamento dos degustadores onde sero selecionados para a formao do

painel .............................................................................................................................. 23

Figura 8 Recipientes com produtos diferentes para o treinamento do teste de odor

(1=vinagre; 2=cenoura in natura; 3= cenoura em conserva; 4= creme dental; 5= sal;

6= coentro; 7= leite em p; 8= louro; 9= lquido de cobertura da cenoura em conserva;

10= gua; 11= canela; 12= aroma de morango; 13= aroma de abacaxi; 14= cebola; 15=

cravo; 16= organo; 17= pimenta). ................................................................................ 26

Figura 9 Percentual de pessoas do gnero feminino e masculino que participaram

como degustadores ......................................................................................................... 29

Figura 10 - Faixa etria dos degustadores ...................................................................... 29

Figura 11 Percentual de preferncia dos degustadores em relao cenoura in natura

........................................................................................................................................ 30

Figura 12 Percentual de degustadores em relao conserva de cenoura .................. 30

Figura 13 - Nmero percentual de acertos no teste triangular ........................................ 31

Figura 14 Percentual de acertos no teste de odor ........................................................ 32

Figura 15 Percentual de acertos no teste de gostos ..................................................... 33

Figura 16 Percentual da mdia de acertos no treinamento .......................................... 34

Figura 17 - Marcas das cenouras em conserva produzidas na regio de Blumenau

utilizadas no estgio ....................................................................................................... 35

Figura 18 - Preferncia das marcas de cenouras............................................................. 37


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Figura 19 - Teste de Ordenao das marcas individuais de cenoura acidificadas de todos

os degustadores ............................................................................................................... 38

Figura 20 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca

Hemmer .......................................................................................................................... 39

Figura 21- Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca

Marezani ......................................................................................................................... 40

Figura 22 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Zilse

........................................................................................................................................ 41

Figura 23 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Beira

Rio .................................................................................................................................. 42


Pommer ........................................................................................................................... 43


Grutzmacher ................................................................................................................... 44

Figura 26 - (A) e (B) Imagens da parte de fora da loja de vendas da marca Grutzmacher

........................................................................................................................................ 45

Figura 27 - (A) Placa da loja de vendas da marca Grutzmacher (B) Foto da empresa de

conservas Grutzmacher................................................................................................... 45

Figura 28 - Diagrama das etapas de processamento da cenoura em conserva produzidas

durante o estgio curricular

Figura 29 - Cenouras in naturapara o processamento das conservas acidificadas

Figura 30 - Limpeza das cenouras in natura para a utilizao das mesmas no

processamento das conservas acidificadas

Figura 31 - Corte das cenouras, in natura, em rodelas para o processamento das

conservas acidificadas

Figura 32 - Etapa de branqueamento das cenouras para o processo de conserva

acidificada

Figura 33 - Etapa de envase das cenouras em conserva

Figura 34 - Etapa de exausto......................................................................................... 52

Figura 35 - Etapa de tratamento trmico ........................................................................ 53

Figura 36 - Cenouras em conservas acidifcadas com diferentes tratamentos ................ 55


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Figura 37 - Quadro de recrutamento e avaliao dos degustadores ............................... 64

Figura 38 - Quadro do teste triangular para seleo do painel de degustadores ............ 66

Figura 39 - Quadro de teste de reconhecimento de gostos para a seleo de painel de

degustadores ................................................................................................................... 67

Figura 40 - Quadro de teste de reconhecimento de odor para seleo do painel de

degustadores ................................................................................................................... 68

Figura 41 - Quadro do perfil de caractersticas para a avaliao das cenouras em

conserva .......................................................................................................................... 70

Figura 42 - Quadro de teste de ordenao para avaliao das cenouras em conserva ... 71


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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Anlises fsico-qumicas das cenouras em conserva comercializadas em

Blumenau (SC) ............................................................................................................... 36

Tabela 2 - Teste de preferncia das marcas de cenouras ................................................ 37

Tabela 3 - Total de votos de cada marca por teste de ordenao ................................... 37

Tabela 4 - Relao dos tratamentos realizados ............................................................... 55

Tabela 5 - Anlises fsico-qumicas das cenouras em conserva com diferentes

tratamentos ..................................................................................................................... 56


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1. INTRODUO

A cenoura a principal hortalia de raiz em valor econmico consumida no

Brasil, e tambm uma das mais cultivadas. Em 2007, a produtividade nacional foi de

750, 05 toneladas (Embrapa, 2005).

Nos ltimos anos, tem-se notado um aumento no consumo de frutas e vegetais

em razo do potencial na preveno de doenas cardiovasculares e cncer, j que estes

alimentos so fontes de compostos funcionais tais como vitaminas antioxidantes,

compostos fenlicos e carotenos. Conseqentemente houve uma grande expanso da

agroindstria de frutas e hortalias.

A indstria brasileira, produz uma diversidade de conservas vegetais e a

procura grande, o que tem levado as empresas a desenvolverem novos produtos.

O sucesso das conservas depende de uma srie de fatores, como qualidade da

matria prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas, tcnicas e

mtodos de processamento e treinamento da mo-de-obra.

A cenoura possui compostos de interesse alimentar como fibras, carotenides

e sais minerais, alm de grande disponibilidade de matria-prima a baixo custo.

Tambm encontra-se entre as principais hortalias cultivadas em sistema orgnico de

produo no Brasil. No entanto, so escassas as informaes sobre a preferncia dos

consumidores diferentes cultivares e qualidade dos picles de cenoura, bem como

dos processos de produo.

O incio do estgio deu-se a um projeto de mestrado de erva-de-sal. Com

intuido de atenuar os efeitos decorrentes da ingesto de sdio nos hipertensos,

principalmente atravs do sal comum (NaCl), o sal de erva-de-sal poder ser indicado

com um substitudo na alimentao no controle do sdio sendo ainda um alimento comcompostos bioativos. Uma das doenas que causa mais bitos em todo mundo a

hipertenso. Segundo a Sociedade Brasileira de Hipertenso (SBH), a doena atinge

30% da populao brasileira, que um exemplo de patologia ao qual poderia haver

atuao dos produtos oriundos do sal da erva-de-sal. Determinadas espcies de ervas-

de-sal, incluindo-se dois gneros afins Sarcocornia e Salicornia, estudadas na sia e

Europa, tm sido utilizadas como fonte de sal condimentar em dietas com necessidade

da restrio de sdio.


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Portanto, para dar incio a este projeto de mestrado, necessrio,

primeiramente fazer um estudo com a cenoura em conserva de sal comum, realizando

vrios teste, fsicos, fsico-qumicos e sensoriais. Com isso as atividades de estgio

curricular, foram realizadas anlises fsico-qumicas e sensoriais com vrias marcas de

cenoura em conserva comercializadas na regio de Blumenau, para avaliar a

aceitabilidade dos produtos por meio de testes sensoriais, e verificar as caractersticas

fsicas e fsico-qumica dos produtos visando o conhecimento desse produto para fins de

processamento de um novo produto a ser produzido no Laboratrio de Processamento

de Alimentos (LAPRA) do Departamento de Engenharia Qumica da Universidade de

Blumenau (SC), variando o tratamento trmico e o tempo de branqueamento.

O estgio teve incio no dia 2 de agosto, e trmino no dia 3 de dezembro de

2010. As atividades do estgio foram realizadas sob superviso da Nutricionista Julia

Serpa, aluna especial do curso de mestrado em Cincias dos Alimentos da Universidade

Federal de Santa Catarina (UFSC) e membro do grupo de pesquisa CNPq/FURB

denominado: FATBLU Desenvolvimento de processos e produtos da rea

farmacutica, ambiental e de alimentos.

O estgio curricular teve como atividade inicial uma pesquisa bibliogrfica

para conhecimento do tema central das atividades a serem realizadas ao longo do

semestre, sendo que algumas das informaes obtidas nessa pesquisa terica esto

relacionadas no item 2.


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2. REVISO BIBLIOGRFICA

Inicialmente, os microorganismos utilizam os alimentos como fonte de

nutrientes para sua sobrevivncia e desenvolvimento, fato que ocasiona alteraes de

produto nos mesmos e at problemas de sade pblica. Mas possvel reduzir/eliminar

o nmero de microorganismos por meio de diferentes processos de conservao dos

alimentos (SILVA, 2000).

Dos vrios processos, o mtodo de salga e o mtodo de acidificao esto entre

os mais usuais. O mtodo de salga cessa o crescimento da maioria dos microorganismos

com uma concentrao de sal de 10%. J o mtodo de acidificao inativa o

crescimento da maioria das bactrias (os efeitos dependem dos tipos de cidos). No

entanto, alguns fatores intrnsecos e extrnsecos ao crescimento dos micro-organismos

devem ser observados quando do processamento de um alimento (SILVA, 2000).

2.2 FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO MICROBIANO

2.2.1 pH

A faixa de pH de um microorganismo definido pelo valor mnimo e pelo

valor mximo. Cada microorganismo possui um valor timo de pH, no qual seu

crescimento mximo. Saindo da faixa de pH timo de um microorganismo e

dirigindo-se a ambas as direes, ocorre diminuio da multiplicao celular. As

mudanas bruscas de pH de um alimento podem se refletir na atividade microbiana. Os

alimentos fracamente tamponveis (ou seja, que no resistem a mudanas de pH), comoos vegetais, podem alterar seu pH consideravelmente (FORSYTHE, 2002).

Segundo Forsythe (2000), um alimento pode possuir, inicialmente, um pH que

impea o crescimento bacteriano, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de

outros microorganismos, permitindo o crescimento bacteriano.


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2.2.2 Temperatura tima de multiplicao celular

As faixas de temperatura para o crescimento microbiano, bem como as de pH,

possuem um valor mnimo e outro mximo, com um valor timo de temperatura para o

crescimento mximo. O valor timo de temperatura de crescimento determina o grupo a

que cada microorganismo pertencer: grupo dos termfilos (40 a 550C), dos mesfilos

(20 a 390C) e dos psicrfilos (0 a 190C). Um microorganismo termfilo no se

desenvolve em temperatura ambiente e, portanto, alimentos enlatados podem ser

estocados temperatura ambiente mesmo que contenham termfilos que sobreviveram a

processamentos com altas temperaturas (FORSYTHE, 2002).

2.2.3 Conservantes: cidos Orgnicos

Os agentes conservantes so necessrios para garantir a manufatura segura de

alimentos e a no-deteriorao desses durante sua vida de prateleira. Muitos

conservantes so utilizados na produo de alimentos, inclusive em alimentos

tradicionais. Exemplos clssicos desses agentes so os cidos orgnicos fracos.

O cido actico, lctico, benzico e srbico so fracos, comumente utilizados

na conservao de alimentos. Essas molculas inibem o crescimento de bactrias e

fungos. Segundo Gubolino (2007), a ao antifngica do cido srbico e sorbato de

potssio tem sido atribuda inibio de enzimas. O sorbato de potssio pode acumular

na membrana citoplasmtica, interferindo, assim, no transporte de substrato e

fosforilao oxidativa.

Em soluo, os cidos fracos conservantes existem em um equilbrio pH-

dependente entre os estados associados e dissociados. A atividade tima de inibioocorre em condies de pH baixos, pois isso favorece o estado associado e no

carregado da molcula que livremente permevel atravs da membrana plasmtica e,

assim, capaz de penetrar na clula. A molcula se dissociar aps entrar na clula,

resultando em liberao de prtons e nions carregados que no so capazes de

atravessar a membrana plasmtica. Dessa forma, a molcula de conservante difunde-se

na clula at que o equilbrio seja atingido. Isso resulta em acmulo de nions e prtons

no interior da clula. Por isso, foi proposto que a inibio por meio da utilizao decidos fracos se deve a diversas aes, incluindo o rompimento da membrana, a inibio


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de reaes formadoras de metablitos essenciais, o estresse na homeostase do pH

intracelular e a acumulao de nions txicos (FORSYTHE, 2002).

2.3 CONSERVAO PELA AO DE CIDOS FRACOS E pH BAIXO

Os alimentos podem ser divididos em dois grupos: os de baixa acidez com

valores de pH acima de 4,5, e os de alta acidez com valores de pH abaixo de 4,5. A

importncia do valor do pH no alimento grande, pois a bactria Clostridium botulinum

incapaz de crescer com pH abaixo de 4,5 (FORSYTHE, 2002).

O processamento de conservas acidificadas seguras ao consumo humano requer

a aplicao conjunta de procedimentos de tratamento trmico e acidificao. Um

procedimento de acidificao bem sucedido deve resultar em um pH no produto abaixo

ou igual a 4,5. Quando, durante o processamento das conservas, as caractersticas do

produto permanecem favorveis ao desenvolvimento do Clostridium botulinum, como

pH superior a 4,5 e micro-ambiente da embalagem anaerbio, os esporos dessa bactria

termo-resistentes ao tratamento trmico aplicado podem se desenvolver para as formas

vegetativas e produzirem uma toxina que causa a sndrome conhecida como botulismo,

a qual, no raramente, pode resultar em bito para o consumidor que ingerir tal produto

alimentcio (RAUPP, 2008).

A maioria dos conservantes de alimentos efetiva a pHs cidos. Os cidos

orgnicos incluem os cidos actico, propinico, srbico e benzico. Esses compostos,

quando nas suas formas no-dissociadas, so solveis membrana. No citoplasma, os

cidos dissociam-se e h liberao de um prton. A expulso do prton necessita de

energia e, portanto, restringe o crescimento celular. O dixido de carbono em soluo

forma um cido fraco, o cido carbnico. Ele previne o crescimento de Pseudomonasspem nveis menores que 5%, enquanto as bactrias cido-lcticas no so afetadas. Por

isso, as embalagens com atmosfera modificada alteram a flora deteriorante

(FORSYTHE, 2002).


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2.4 O PAPEL DA ANLISE SENSORIAL, QUMICA E FSICO-QUMICA NO

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS

Os mtodos disponveis para o estudo e entendimento de fatores que

contribuem para a qualidade do produto alimentcio so de trs tipos: mtodos fsico-

qumicos, microbiolgicos e sensoriais. A qualidade sensorial apropriada dos produtos,

alm das caractersticas de qualidade relacionadas com a segurana da sade do

consumidor, deve ser um dos objetivos da indstria e fonte de estudo durante o

desenvolvimento, pois contribui para assegurar a liderana do produto no mercado

(FREITAS, 2002).

Segundo Freitas (2002), muitos consumidores levam em conta caractersticas

sensoriais do produto, tais como sabor, odor, aspecto, cor, bem como os estmulos

provocados por elas na sua deciso de compra (FREITAS, 2002).

Durante o desenvolvimento de um produto, por exemplo, comum a

substituio de ingredientes visando a reduo do custo. Neste caso, de suma

importncia para o fabricante a realizao de experimentos visando investigar se esta

substituio de ingredientes resultar em mudanas significativas no sabor, textura e

aspecto do produto, fatores que podem comprometer a sua aceitao (FREITAS, 2002).

Segundo Freitas (2002), o reconhecimento de que as caractersticas de qualidade

sensoriais de um produto tm um papel importante no seu desempenho no mercado e

que portanto, devem ser estudadas durante todo o processo de desenvolvimento, tem

levado profissionais da rea de alimentos a focar ateno em sua mensurao e no efeito

provocado por elas.

Segundo Lanzillotti (1999), a disciplina cientfica que se dedica a este tipo de

estudo a Anlise Sensorial, muitas vezes denominada tambm de avaliao sensorial.

De uma maneira simplificada, pode-se dizer que a anlise sensorial congrega uma sriede testes que visam evocar, medir, analisar e interpretar s reaes quelas

caractersticas de alimentos e materiais, to qual so percebidas pelos sentidos da viso,

olfato, paladar, tato e audio


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3. ATIVIDADES EXPERIMENTAIS DESENVOLVIDAS NO ESTGIO

3.1 INDICADORES DE QUALIDADE FSICA E FSICO-QUMICA DA

CENOURA EM CONSERVA

Aps a realizao da pesquisa bibliogrfica, a seguinte atividade do estgio foi a

capacitao das tcnicas analticas de determinao fsico-qumica e sensorial de

alimentos, conforme segue.

O preparo das amostras de cenoura para anlises fsico-qumicos foi feito de

acordo com as Normas Analtcas do Instituto Adolfo Lutz/IAL 4 edio (2008). As

amostras para os testes foram primeiramente homogeinizadas e em seguida foramtrituradas (cenoura + lquido de cobertura). Para cada teste realizado nos diferentes

perodos, foi retirada uma amostra representativa e conduzido em triplicatas.

3.1.1 Acidez titulvel total por volumetria potenciomtrica

A metodologia aplicada para acidez total foi de acordo com IAL (2008). Omtodo baseia-se na titulao potenciomtrica da amostra com soluo de hidrxido de

sdio onde se determina o ponto de equivalncia pela medida do pH da soluo (figura

1). Para cada anlise de acidez foi necessrio uma amostra do produto de 5g

3.1.2 pH

A anlise do pH teria que permanecer inferior a 4,5, segundo RDC n352, de 23de dezembro de 2002, que regulamenta as boas prticas de fabricao para

estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva. A

metodologia aplicada para determinao de pH ser de acordo com IAL (2008). Para o

pH, foi triturado o contedo do vidro (cenoura + salmoura) num liquidificador,

medindo-se em seguida o pH em pHmetro devidamente calibrado (figura 2). Quando

realizadas as anlise (15 dias aps o processamento), a anlise do pH poder ser feita

diretamente na salmoura, pois esta j se encontrar em equilbrio com a cenoura


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Figura 1 Foto do sistema pra determinao da

acidez total titulvel (titulao)

Figura 2 Equipamento para leitura dos valores

de pH das cenouras em conserva (pHmetro)

3.1.3 Determinao de slidos solveis por refratometria

A determinao de slidos solveis foi de acordo com IAL (2008) empregando

um refratmetro de Abb (Figura 3) com escala graduada em graus Brix, com pelo

menos 0,5%. Segundo Arajo ( 2010), essa escala numrica mede a quantidade deslidos solveis em uma soluo. Quando uma luz penetra num lquido ela muda de

direo, isto chamado de refrao. Um refratmetro obtm e transforma os ngulos

de refrao em valores de ndices de refrao (nD).

O refratmetro foi ajustado para a leitura de n em 1,3330 com gua a 200C, de

acordo com as instrues do fabricante. Foram transferidas de 3 a 4 gotas da amostra

homogeneizada para o prisma do refratmetro. Aps um minuto foi identificada a

leitura na escala de graus Brix (figura 3). Se as partculas slidas da amostraprejudicassem a nitidez da leitura, seria necessrio filtrar em papel de filtro.


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Figura 3 - (A) Refratmetro empregado na leitura do graus Brix das cenouras em conserva (B)

lquido obtido da triturao das cenouras em conserva para deposio no refratmetro

3.1.4 Textura

Para determinar a firmeza das cenouras foi utilizado um texturmetro (figura 4)

onde a fora mxima requerida para o probe penetrar na cenoura feita utilizando uma

sonda que simula o dente incisivo. Para o estudo da textura, todas as amostras foram

realizadas em triplicata e foi analisada em todos os perodos, conforme citado

anteriormente (IAL, 2008).

A


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Figura 4 (A) Texturmetro, (marca Ferrari) para determinao da textura da cenoura; (B) o

momento da ruptura da cenoura para medir a textura.

3.1 Determinao do vcuo

Segundo Pachoalino (1997), o vcuo reinante na embalagem um indicador

das condies de conservao do produto. A metodologia para determinao do vcuo

ser conforme descrito por Resende (2003). O vcuo para embalagens de vidro com

capacidades at 600 ml, o valor mnimo de vcuo dever ser de 380 mmHg. O vcuo da

embalagem um indicador das condies de conservao do produto. Um vcuo baixo

reduz sensivelmente a vida-de-prateleira do produto.Quando o teste foi realizado logo aps o processamento a tampa do recipiente

foi levemente umedecida, comprimindo firmemente o vacumetro contra a tampa em

um ponto qualquer prximo a borda, perfurando-a, em seguida procedeu-a leitura da

deflexo do ponteiro (figura 5).

A


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Figura 5 - Medidor de presso de fluidos contidos em recipientes fechados (manmetro)

3.2 PROCEDIMENTOS PARA FORMAO DE UM PAINEL DE PROVADORES

Aps a capacitao quanto aos mtodos de anlise fsico qumica, foram

realizados os procedimentos para aprendizagem das tcnicas de determinao sensorial

de alimentos.

Foram realizados primeiramente o recrutamento de degustadores com 16

consumidores para o treinamento e formao do painel, com os seguintes testes: Teste

Triangular, Teste de Reconhecimento de Gostos e Teste de Reconhecimento de Odor.

Aps a realizao do treinamento, havendo aprovao dos treinados, realizou-se o teste

de Perfil de caractersticas (aparncia, cor, odor, sabor salgado, sabor cido e textura)

em cada produto, e tambm, o teste de Ordenao Preferncia dos produtos.

Por meio da anlise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e a qualidade

dos alimentos, com auxlio dos rgos humanos dos sentidos. A avaliao sensorial

efetuada de maneira cientfica, utilizando os sentidos de um Painel Sensorial,integrado por um grupo de pessoas, especialmente treinadas para analisar as diferentes

caractersticas organolpticas dos alimentos (TEIXEIRA, 1987).

O uso de degustadores como dispositivo de medida da qualidade de um

produto anlogo ao uso de um instrumento. O instrumento selecionado pela sua

capacidade de elaborar medidas precisas, to acuradas e consistentes quanto possvel.

Da mesma forma, um critrio rigoroso dever ser adotado para a seleo dos membros

de um painel sensorial. Os instrumentos podem ser calibrados para dar medidaspadronizadas, que podero ser universalmente reproduzidas e interpretadas. J os


22/71

22

degustadores, podem ser treinados atravs de experincias diretas, especialmente

elaboradas para familiarizar o indivduo com o procedimento do teste, aperfeioando

sua habilidade para reconhecer e identificar os atributos sensoriais, melhorando a

sensibilidade e memria, consequentemente obtendo mais preciso e consistncia nos

seus julgamentos sensoriais, que o treinamento dos degustadores (ISABEL, 2005).

O treinamento resulta na utilizao sistemtica da percepo sensorial

combinada do degustador, como guia para testar a qualidade dos produtos (TEIXEIRA,

1987).

A anlise sensorial das cenouras em conservas dos vrios tratamentos foi

realizada no LAPRA. Os degustadores para ambas sensorias foram convidados de

forma aleatria, abrangendo consumidores de cenoura em conserva. Os testes foram

realizados com base no IAL (2008) e pela Apostila de aulas tericas de Anlise

Sensorial dos Alimentos, da Universidade Estadual de Campinas, Maria Aparecida

Isabel (2005).

As etapas para a formao do painel de degustadores foi organizada

inicialmente pelo recrutamento dos degustadores e aps o treinamento do degustadores

aprovadores, para ento obter o painel de degustadores (figuras 6 e 7).


23/71

23

Figura 6 - Preparao para o treinamento onde os provveis degustadores utilizaram para a seleo

Figura 7 - Treinamento dos degustadores onde sero selecionados para a formao do painel


24/71

24

3.2.1 Recrutamento para a seleo, treinamento dos degustadores e para formao do

painel.

A pr-seleo ou recrutamento quando se faz o primeiro contato com os

provadores e deve-se obter informaes sobre eles.

As informaes sobre os provadores podem ser obtidas atravs de questionrio

ou entrevista. No Anexo 1 dado um exemplo de questionrio que foi utilizado

(ISABEL, 2005).

Para o recrutamento foi admitido o mnimo de 16 provadores para que sejam

aprovados no mnimo 8 pessoas. No recrutamento foi feito o primeiro contato com os

provadores, foram obtidas informaes sobre eles, como tambm foi informado sobre os

testes a serem realizados. As informaes so as seguintes: objetivos dos testes; tempo

necessrio para realizao de cada teste; freqncia dos testes; necessidade da seleo

de treinamento; o interesse quanto participao; disponibilidade de tempo para os

testes; estado de sade, evitando que pessoas com diabetes ou alergias alimento, que

estejam com dieta especial ou utilizando medicamento continuamente; no tenham

averso por cenoura e por conservas (ISABEL, 2005).

Aps o recrutamento, foi feito o treinamento dos possveis degustadores. Se

esses degustadores fossem aprovados, esses seriam selecionados para a formao do

painel.

3.2.2 Teste especfico para o Painel de Degustadores

Aps a entrevista inicial, foram realizados testes especficos. Nesta fase foram

aplicados testes para determinar a habilidade do provador em discriminar diferenas noproduto. A seleo para o painel de degustadores para testes discriminativos envolvem

somente a aplicao de testes discriminativos. Os testes recomendados para esta etapa

so trs, o triangular; de identificao de gosto e de odor. Conforme Anexo 2.


25/71

25

Teste triangular

O teste triangular aplicado quando se deseja identificar pequenas diferenas

entre as amostras, ou quando as diferenas que envolvem todos os atributos

organolpticos (odor, textura, doura, acidez,...) devem ser avaliados (TEIXEIRA,

1987).

Cada provador recebeu trs amostras codificadas e informado que duas

amostras so iguais e uma diferente. Em seguida, o provador foi solicitado a provar as

amostras e identificar a amostra diferente (ISABEL, 2005). O modelo de ficha do teste

triangular apresentado aos degustares, est no Anexo 2.

Teste de reconhecimento de gostos

O teste de gostos a concentrao na qual um sabor especfico pode ser

reconhecido. Este teste nem sempre tem sido distinguido, particularmente em casos

onde os provadores conhecem e identidade do sabor da substncia teste. Neste caso,

existe uma forte tendncia para apenas identificar o sabor e no o nvel de sensibilidade

(TEIXEIRA, 1987).

Segundo Isabel 2005, foram feitos dez diluies de diferentes concentraes,

sendo um frasco somente com gua, e o restante apresentavam as concentraes de:

Nacl 0,08%, cido ctrico 0,02%, cafena 0,02%, sacarose 0,4%, cido ctrico 0,03%,

cafena 0,03%, sacarose 0,08%, cido ctrico 0,04% e Nacl 0,15%. O modelo de ficha

do teste de reconhecimento de gostos apresentado aos degustares, est no Anexo 2.

Teste de reconhecimento de odor

Segundo Assumpo 2010, a funo olfativa, embora de extrema importncia

em muitas espcies animais, pouco valorizada e estudada na espcie humana em

funo das funes visuais e auditivas serem mais importantes em nossa estrutura de

vida. Entretanto, o homem capaz de distinguir diferentes odores, embora essa sua

capacidade seja pequena quando comparada a outras espcies animais.


26/71

26

Os odores so memorizados a partir do prprio processo de aprendizado, sendo

fatores importantes na seleo alimentar e em processos e experincias emocionais.

A identificao dos odores declina com a idade, no sendo a habilidade na sua

diferenciao diretamente ligada a intensidade dos mesmos.

Ao avaliarmos a percepo olfativa estamos verificando a identificao de

odores, sua discriminao e a memorizao dos mesmos aps um aprendizado

(ASSUMPO, 2010).

Foram avaliados 16 degustadores de ambos os sexos. Foram submetidos a

dezessete estmulos olfativos, inicialmente fornecidos sem nenhuma sugesto quanto a

sua identificao, observando se os adolescentes os identificavam, nomeando-os

adequadamente.

As dezessete amostras para provocar estmulos foram: vinagre, cenoura in

natura, cenoura em conserva, creme dental, aroma de baunilha, coentro, gua, canela,

aroma de morango, aroma de abacaxi, cebola/sal, pimenta, leite em p, louro, organo,

lquido de cobertura da cenoura, cravo (figura 8). O modelo de ficha do teste de

reconhecimento de odor apresentado aos degustares, est no Anexo 2.

Figura 8 Recipientes com produtos diferentes para o treinamento do teste de odor (1=vinagre;

2=cenoura in natura; 3= cenoura em conserva; 4= creme dental; 5= sal; 6= coentro; 7= leite em

p; 8= louro; 9= lquido de cobertura da cenoura em conserva; 10= gua; 11= canela; 12= aroma de

morango; 13= aroma de abacaxi; 14= cebola; 15= cravo; 16= organo; 17= pimenta).

107 9 11 12


27/71

27

Aps os candidatos realizarem os testes acima, foram selecionados os que

alcanassem 100% de acerto em cada teste, os que atingiram foram compor o painel de

degustadores, onde foram feitos os testes de ordenao e de perfil de caractersticas

(ISABEL, 2005).

Teste de ordenao

Este teste amplamente utilizado devido sua simplicidade, facilidade e

interpretao e aplicao. Pode-se utiliz-lo para avaliar, ao mesmo tempo, um grande

nmero de amostras. Padres codificados podem ser colocados entre as amostras para

efeito de comparao entre a preferncia e a qualidade (TEIXEIRA, 1987).

Vrias amostras foram apresentadas ao mesmo tempo aos degustadores, e estes

arranjaram em ordem crescente, de acordo com sua preferncia ou com a intensidade de

caractersticas que est sendo analisada. O modelo de ficha para o teste de ordenao

apresentado aos degustares est no Anexo 3.

Teste do perfil de caractersticas

Segundo Teixeira 1987, um mtodo utilizado para determinar o perfil

sensorial isto , desenvolver um registro permanente de um produto ou dos

componentes sensoriais de seus ingredientes. A anlise descritiva quantitativa avalia,

atravs de pontos, a aparncia global, cor, odor, gosto salgado, gosto cido, gosto doce,

sabor global, textura e aroma, de um produto ou de amostra em estudo. Este mtodo faz

uso de uma escala especial de valores, cuja pontuao vai de 1 a 5, onde 1 representapssimo, 3 bom e 5 excelente .

A anlise dos dados foi feita atravs da comparao dos valores obtidos em cada

atributo para cada produto ou amostras analisadas. Adicionalmente, este teste faz uso de

um tipo multidimensional de representao visual para mostrar similaridade e

diferenas (TEIXEIRA, 1987).

O modelo de ficha para o perfil de caracterstica apresentado aos degustares est

no Anexo 3. Posteriormente, o painel selecionou a melhor cenoura em conserva pormeio do teste de Ordenao Preferncia.


28/71

28

3.3 TREINAMENTO PARA FORMAO DO PAINEL DE DEGUSTADORES DE

CONSERVAS DE CENOURA ACIDIFICADA COMERCIALIZADAS EM

BLUMENAU (SC)

Foram convidados 16 provadores sendo alunos do curso de engenharia qumica

da FURB, professores e colegas de trabalho. Estes responderam a um questionrio com

perguntas sobre a relao sensorial com o produto, a disponibilidade de tempo e

informaes pessoais. Depois da entrevista, foram convidados para participar do

treinamento. O treinamento consiste em trs testes: o teste de odor, teste de gosto e teste

triangular. No teste de odor os participantes tiveram que identificar os odores presentes

em copos de porcelana totalmente vedados, codificadas com nmeros aleatrios, com

aberturas em cima para poder cheirar e identificar qual produto estava no recipiente.

Aps foi feito o teste de gostos bsicos, onde teriam que ser identificados os gostos de

doce, amargo, cido e salgado, cada provador recebeu dez solues (incluindo gua),

em copos de 30 mL codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos, temperatura

ambiente, e os provadores indicaram qual gosto era predominante. Depois foi feito o

teste triangular, onde os provadores receberam trs amostras de cenoura em conserva,

codificadas com nmeros aleatrios, sendo que duas cenouras em conserva eram iguais,

e uma era diferente. Os degustadores teriam que identificar qual era a cenoura diferente.

Aps o treinamento, os degustadores foram avaliados referente aos trs testes

realizados no treinamento. Como a aprovao no treinamento foi de 0%, ou seja,

nenhum degustador passou no treinamento, pois de acordo com Isabel 2005, teria que

obter 100% de acertos nos trs testes, foi feita a formao do painel com todos os

degustadores. O painel consistia nos testes de perfil de caractersticas e de ordenao.

No teste de perfil de caractersticas foram apresentadas as seis marcas de cenouras em

conserva, numeradas aleatoriamente, onde o provador teve que identificar como bom,ruim e pssimo os gostos de doce, salgado, cor, etc, de cada marca. O teste de

ordenao, tambm foi numerado aleatoriamente, onde os degustadores provaram as

seis marcas, numerando de modo crescente de preferncia.

Os testes para a entrevista esto mostrados em forma de grficos. Os resultados

do treinamento e a anlise, tambm, em forma de grficos e apresentada a discusso dos

dados. Todo o treinamento foi feito em triplicata para melhores resultados.


29/71

29

3.3.1 Grficos com dados da entrevista dos degustadores.

Abaixo apresentado o resultado da entrevista dos degustadores, em relao ao

sexo, a idade, se gosta ou no de cenoura e se gosta ou no de cenoura em conserva.

Figura 9 Percentual de pessoas do gnero feminino e masculino que participaram como

degustadores

Figura 10 - Faixa etria dos degustadores

1%

1%

10

0 0 0

1 20 21 30 31 40 41 0 1 0


30/71

30

Figura 11 Percentual de preferncia dos degustadores em relao cenoura in natura

Figura 12 Percentual de degustadores em relao conserva de cenoura

3.3.2 Grficos com dados do treinamento

De acordo com Isabel 2005, para ser um degustador, preciso ter 100% de

acerto em todos os testes. De acordo com os resultados, que sero apresentados abaixo,

nenhum dos degustadores foi selecionado para a anlise sensorial, devido a isto, ser

mostrado o resultado dos mesmos, mesmo sabendo que no foram aprovados.

%

31%

%

31%


31/71

3.3.2.1 Teste Triangu

Na figura 13, q

alcanaram o objetivo d

selecionadas para a forma

teriam que passar em mais

Figura 13 -

3.3.2.2 Teste de Rec

Na figura 14, a

Conforme a figura possv

acerto, com isso, neste te

formao do painel.

100

33

lar

atro pessoas apresentaram 100% de apr

anlise sensorial, somente essas quatro

o do painel neste teste triangular. Para se

dois treinamentos, o teste de odor e o de gost

Nmero percentual de acertos no teste triangular

nhecimento de Odor

resentado o resultado do teste de reconheci

el perceber que apenas um degustador obtev

ste no foi possvel selecionar nenhum de

3

100

33 33 3333

100 100

(%)

Degustadores

31

vao, ou seja,

pessoas seriam

r um degustador

os.

ento de odores.

quase 100% de

gustador para a


32/71

Figur

3.3.2.3 Teste de reco

A figura 15, no

percentual de acertos foi 7

4

0

14 Percentual de acertos no teste de odor

hecimento de gostos

foi possvel selecionar nenhum degustad

%, e o necessrio seria um percentual de 10

3

4

1

2

(%

Degustadores

32

r, pois o maior

% de acertos.

0

0

)


33/71

Figur

3.3.3 Mdia total do

Abaixo, figura 16,

de odor e no de gostos. A

selecionar nenhum degusta

0 3

40

15 Percentual de acertos no teste de gostos

reinamento

est a mdia de cada degustador, no teste tri

aior mdia de acertos foi 84%, com isso, n

or do treinamento, pois nenhum alcanou 1

0

43

3

43

2

3

(

33

angular, no teste

o seria possvel

0%.

0

)


34/71

Figura 16

4

2

Percentual da mdia de acertos no treinamento

4

4

4

2

4

4

(%)

Degustadores

34


35/71

35

3.4 DETERMINAO DAS CARACTERSTICAS FSICAS, FSICO-QUMICAS E

SENSORIAIS DE CENOURAS EM CONSERVA ACIDIFICADAS

COMERCIALIZADAS EM BLUMENAU (SC)

Aps a realizao das atividades de capacitao das determinaes analticas,

foram avaliadas 6 conservas de cenoura comercializadas na regio de Blumenau (figura

17), visando conhecer as propriedades fsicas, fsico-qumicas e sensoriais das mesmas

para estabalecer um referencial para desenvolvimento de um novo produto a ser

processado no LAPRA/FURB. As marcas dessas conservas so: Zilse, Grtzmacher,

Pommer, Marezani, Beira Rio e Hemmer e foram produzidas nas cidades de Indaial,

Pomerode, Massaranduba, Guaramirim e Blumenau, todas em Santa Catarina

Figura 17 - Marcas das cenouras em conserva produzidas na regio de Blumenau utilizadas no

estgio

A partir destas conservas foram realizadas anlises fsicas, fsico qumicas e

anlise sensorial.

Dentro das anlises fsico-qumicas foram determinadas:

presso de cada produto (mmHg)

textura de cada produto

pH de cada produto

acidez total titulvel de cada produto

Brix de cada produto


36/71

36

A tabela 1, mostra a mdia dos resultados fsico-qumicos, de cada marca, onde

podemos observar que a textura, a acidez e a presso so as que mais variam de uma

marca para outra. Todas as anlises foram feitas em triplicata para melhores resultados

finais.

Tabela 1 - Anlises fsico-qumicas das cenouras em conserva comercializadas emBlumenau (SC)

MARCAS Presso pH Textura Acidez 0Brix

GRUTZMCHER 140 mmHg 4,25 1,3 kg - 2,9Ib 3,6 mL 1,345 nD

BEIRA RIO 100mmHg 4,29 3,5 kg - 7,9lb 3,7 mL 1,343 nD

POMMER 130mmHg 4,27 1,3kg - 2,9lb 3,6 mL 1,345 nD

MAREZANI 80mmHg 4,38 1,7kg - 3,9lb 2,8 mL 1,344 nD

HEMMER 160 mmHg 4,65 3,2kg - 6,4lb 1,1 mL 1,342 nD

ZILSE 45mmHg 4,55 5,4kg - 11,9lb 1,5 mL 1,341 nD

3.4.1 Dados da anlise sensorial

Apesar de nenhum provador ter acertado 100% dos testes no treinamento, ser

apresentado o teste da Anlise Sensorial das cenouras em conserva acidificadas,produzidas na regio de Blumenau, para mostrar os resultados que foram obtidos

durante o estgio.

3.4.1.1 Teste de Ordenao

A tabela 2, nos mostra a preferncia das marcas, num total de votos. De acordo

com a Figura 18, podemos observar, que a marca Hemmer, foi a mais aprovada pelosdegustadores, sendo que, tambm se apresentou em terceiro lugar, assim como a Zilse,

que ocupou a posio de quarta o quinto lugar, e a menos aprovada foi a marca Beira

Rio. As marcas Pommer e Marezani, no obtiveram votos suficientes.


37/71

Tabela 2 - Teste de prefe

MARCAS

HEMMER

GRUTZMACHER

HEMMER

ZILSE

ZILSE

BEIRA RIO

Figu

Na tabela 3, est

degustador. Na figura 19,

maior preferncia, diante d

Tabela 3 - Total de votos

MARCAS 1ZILSE 0MAREZANI 3HEMMER 6POMMER 1BEIRA RIO 2

GRUTZMACHER 4

01234

ncia das marcas de cenouras

Preferncia Quantidade

10 6

20 7

30 5

40 5

50 6

60 7

ra 18 - Preferncia das marcas de cenouras

a quantidade de votos que cada marca

possvel observar, novamente, que a Hemm

s outras.

e cada marca por teste de ordenao

2 3 4 52 0 5 61 4 4 12 5 0 33 3 3 42 1 3 1

7 2 1 1

37

de votos

obteve de cada

r foi a marca de

633027

1


38/71

Figura 19 - Teste de Orde

3.4.1.2 Teste de Pe

A anlise descriti

cor, odor, gosto salgado, g

produto ou de amostra e

valores, cuja pontuao vai

(ISABEL, 2005).

Ser apresentado

caractersticas descritas aci

0

1

2

3

4

ao das marcas individuais de cenoura acidifica

degustadores

fil de Caracterstica

a quantitativa avalia, atravs de pontos, a

osto cido, gosto doce, sabor global, textura

estudo. Este mtodo faz uso de uma es

de 1 a 5, onde 1 representa pssimo, 3 bo

um grfico individual para cada marca, ap

ma.

38

as de todos os

parncia global,

e aroma, de um

ala especial de

e 5 excelente

esentando essas


39/71

39

A figura 20, da marca da Hemmer, nos destaca no grfico que a cenoura em

conserva apresentou aparncia global e cor (com valor prximo ao mximo da escala)

sendo considerados excelentes, o odor, aroma e gosto doce, como sendo bons, embora

obteve o menor percentual, ou seja, foi considerado com pssimo o gosto cido.

Figura 20 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Hemmer

024

101214


40/71

40

Na figura 21, a Marezani, apresentou a aparncia global, o gosto doce e o gosto

salgado (prximos a escala mxima) como sendo bons e a textura sendo pssimo.

Nenhum quesito foi considerado excelente, o odor ficou entre o pssimo e o excelente,

ou seja, metade dos degustadores acharam o odor pssimo, e a outra metade disseram

que o odor era excelente.

Figura 21- Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Marezani

0

2

4

10


41/71

41

Na figura 22, a Zilse, mostrou a grande maioria dos resultados como sendo

pssimos. A aparncia global, o gosto doce e a cor foram considerados bons. Nenhum

dos quesitos foi considerado excelente.

Figura 22 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Zilse

02

4

1012


42/71

42

A marca Beira Rio, figura 23, a maioria dos degustadores no aprovaram o

aroma, sabor global, gosto cido, gosto doce, gosto salgado e odor. Apenas a cor e a

textura foram descritas como boas.

Figura 23 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Beira Rio

024

101214


43/71

43

Na figura 24, a Pommer, tambm no foi muito aceita pelos provadores. A

aparncia global, foi a nica que se destacou como sendo boa. As outras caractersticas

foram consideradas, pelos degustadores, como sendo pssimas. O odor no obteve

destaque, pois ficou entre ser pssimo e bom.

Figura 24 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Pommer

01234


44/71

44

A Grutzmacher, representada pela figura 25, mostrou o gosto salgado, gosto

cido, gosto doce, sabor global e aroma como sendo pssimos, a cor, o odor e a

aparncia globas com sendo bons. Nenhuns dos requisitos foram considerados

pssimos.

Figura 25 - Grfico do perfil de caractersticas da cenoura em conserva da marca Grutzmacher

02410

12


45/71

45

3.5 VISITA A EMPRESA GRUTZMACHER

Durante o estgio foi realizada uma visita a empresa de conservas Grutzmacher,

que fica localizada na cidade de Pomerode, abaixo segues as figuras 26 e 27 da visita

realizada.

Figura 26 - (A) e (B) Imagens da parte de fora da loja de vendas da marca Grutzmacher

Figura 27 - (A) Placa da loja de vendas da marca Grutzmacher (B) Foto da empresa de conservas

Grutzmacher

A


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46

3.6 PROCESSAMENTO DA CENOURA EM CONSERVA

Finalizada a atividade de avaliao das conservas de cenoura comercializadas

em Blumenau (SC), foi realizada a ltima etapa do cronograma de atividades do estgio

curricular. Essa etapa consistiu do processamento de conservas acidificadas de cenoura.

Segundo o Manual Tcnico n 15 do Instituto de Tecnologia de

Alimentos/ITAL (Paschoalino, 1989); Srie Perfil de Projetos Unidade produtora de

picles do Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas/SEBRAE (1999);

Processamento do Palmito de Pupunheira em Agroindstria Artesanal - Uma atividade

rentvel e ecolgica da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria/EMBRAPA

(Resende et al., 2004). Na figura 28,abaixo est apresentado o diagrama do processo de

produo da conserva de cenoura.


47/71

47

RECEPO DA MATRIA PRIMA

ARMAZENAMENTO

LIMPEZA

CORTE E CLASSIFICAO

BRANQUEAMENTO

ENVASAMENTO

PESAGEM

SALMOURA

EXAUSTO

FECHAMENTO

TRATAMENTO TRMICO

RESFRIAMENTO

ROTULAGEM

ARMAZENAMENTOFigura 28 - Diagrama das etapas de processamento da cenoura em conserva produzidas durante o

estgio curricular

Fonte:Paschoalino, 1997; SEBRAE 1999; Resende, 2003.


48/71

48

3.5.1 Recepo

Na recepo as cenouras, foram agrupadas em um nico lote (figura 29).

uma operao importante do ponto-de-vista de controle de qualidade. Nesta etapa, as

cenouras foram inspecionadas e foi avaliada sua qualidade. As que apresentaram

inconformidades foram descartados.

Figura 29 - Cenouras in naturapara o processamento das conservas acidificadas

3.5.2 Armazenamento

Por ser perecvel, a armazenagem da cenoura foi realizada pelo processo de

empilhamento vertical respeitando os limites de segurana e resistncia dos sacos

plsticos especficos para alimentos, em local refrigerado para melhor preservao da

matria prima.

3.5.3 Limpeza

Nesta etapa, a cenoura foi lavada retirando as impurezas. A lavagem foi

realizada em tanques apropriados, quando necessrio com o auxlio de escovas (figura

30). Esse processo teve duas etapas: a primeira em gua potvel clorada e a segunda em

gua potvel corrente. A obteno de gua clorada com ndice de 5ppm, foi obtida com

a adio de 50 ml de cloro comercial (hipoclorito de sdio) 1.000 litros de gua.


49/71

49

Figura 30 - Limpeza das cenouras in natura para a utilizao das mesmas no processamento das

conservas acidificadas

3.5.4 Classificao e corte

Em mesa de granito ou em ao inoxidvel, a matria prima passou por um

processo de seleo visual para a retirada daqueles produtos que apresentaram aspectos

no condizentes com a qualidade desejada do produto final que ocorreram aps a etapa

de armazenamento. Assim, foram retirados os produtos que apresentaram colorao

anormal, murchos ou estragados, isto , apresentaram qualquer defeito que impea o

consumo humano. Em seguida foram descascadas, e o corte foi feito em rodelas. Uma

padronizao inicial da cenoura foi realizada separando-as por tamanho de rodelas. As

cenouras foram classificadas em rodelas inteiras, sem presena de quebra.

Figura 31 - Corte das cenouras, in natura, em rodelas para o processamento das conservas

acidificadas


50/71

50

3.5.5 Branqueamento

As cenouras utilizadas na conserva foram passadas por essa etapa de

branqueamento por imerso em gua quente (100C) durante dois minutos, e

imediatamente aps, sua imerso em gua corrente fria (figura 32). Como foram

realizados quatro tratamentos diferentes, dois tratamentos foram utilizados o

branqueamento, e os outros dois foram do corte diretamente para o envase.

Essa operao de branqueamento, tambm chamada de tratamento trmico a

vapor, tem por finalidade inativar sistemas enzimticos que afetam o aroma, a cor,

sabor, valor nutritivo e textura dos produtos, alm de remover gases dos tecidos vegetais

e fixar a textura e a cor natural. Tem por finalidade, promover a desinfeco pela

reduo dos microorganismos existentes na superfcie e desenvolver o saborcaracterstico dos produtos. Este processo importante para evitar a colorao mais

escurecida que ocorre em funo das aes enzimticas e de oxidao.

Figura 32 - Etapa de branqueamento das cenouras para o processo de conserva acidificada

3.5.6 Envasamento

O envase foi feito de forma manual colocando as matrias processadas dentro

dos frascos de vidro com tampa, tipo twist-off. Os frascos de vidro com capacidade de

500 ml cada, que foram previamente esterilizados, submersos em gua fervente a 100C

por 20 minutos e resfriados a temperatura ambiente. As cenouras foram distribudas

dentro dos vidros, sendo arrumadas de forma a deixar o produto com boa apresentao

(figura 33).


51/71

51

Figura 33 - Etapa de envase das cenouras em conserva

3.5.7 Pesagem

Aps acondicionamento ocorreu o processo de pesagem, que foi realizado com

uma balana. O peso das cenouras envasadas ser padronizado, contendo uma massa

mdia de 300g em cada recipiente de vidro, pois alm da garantia do peso isto

influencia na correta acidificao do produto final em equilbrio, e facilitar uma melhor

calibrao da acidez do produto final. Posteriormente as cenouras receberam a salmoura

especfica de cada tratamento, para a conservao e aromatizao da hortalia.

3.5.7.1 Preparo da salmoura cida

Para o preparo das salmouras acidificadas dos tratamentos descritos acima,

foram adicionadas a todos uma soluo com gua destilada previamente fervida (100C

por 2 minutos) e 2% de acar para a conservao e aromatizao das cenouras. Por

isso, para produo de 12 vidros de conserva foram necessrios: 4 litros de gua, 160

gramas de sal, 80 gramas de acar e 128 mL de vinagre.

3.5.7.2 Adio de salmoura cida

A salmoura foi adicionada fria dentro dos vidros at a cobertura total das

cenouras, deixando-se um espao livre em torno de 15 mm entre a salmoura e a tampa

do vidro. Os vidros com a salmoura cida foram tampados, sem apertar a tampa e

levados para o processo de exausto.


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52

3.5.8 Exausto

A operao de exausto foi feita pela imerso dos vidros em gua fervente

(banho-maria), com os objetivos de eliminar o ar contido dentro dos tecidos vegetais,

fazer vcuo nos vidros e tambm para fixar e realar a cor da cenoura. Na exausto em

banho-maria, os vidros ficaram semi-fechados (tampas desrosqueadas) com o nvel de

gua atingindo no mximo o ombro dos vidros, evitando dessa forma que a gua em

ebulio se misture salmoura. Para obteno de uma boa exausto, a temperatura da

salmoura cida no centro geomtrico do vidro foi entre 85 e 87C, por um perodo de 15

a 20 minutos para obter-se a temperatura desejada (figura 34).

Figura 34 - Etapa de exausto

3.5.9 Fechamento

Aps a etapa de exausto, foi executado o fechamento dos vidros, que tiveram

as tampas apertadas para o fechamento hermtico antes que a temperatura fique abaixo

de 85C e haja reduo do vcuo no interior do produto final, e foram esterilizados

imediatamente atravs do tratamento trmico.


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3.5.10 Tratamento trmico

O tratamento trmico a etapa na qual ser contemplada a esterilizao, onde

ocorreu a imerso dos vidros fechados em gua fervente (banho-maria). O tempo para a

esterilizao foi de 15 minutos para o tratamento 1 e 30 minutos para o tratamento 2,

contados a partir do momento em que a gua do banho-maria entrou em ebulio

(100C) (figura 35).

Figura 35 - Etapa de tratamento trmico

3.5.11 Resfriamento

Aps a esterilizao, os vidros foram resfriados imediatamente com o objetivo

de evitar a condensao de vapores cidos internamente nas tampas. O resfriamento foi

realizado em gua corrente at a temperatura mdia de 38C.

3.5.12 Rotulagem

Aps a esterilizao, os vidros receberam os rtulos manualmente, contendo as

informaes do tratamento recebida, data de fabricao e devidas informaes para o

controle fsico-qumico posterior.


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3.5.13 Armazenamento

Os vidros foram acondicionados em caixas prprias e armazenados em local

limpo, seco, com boa ventilao e temperatura ambiente. Evitando o armazenamento em

locais prximos linha de processamento, sujeito ao direta e indireta do vapor

resultante das operaes de exausto e tratamento trmico.


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55

3.6 ANLISES DAS CENOURAS PRODUZIDAS NO LAPRA/FURB

Foram produzidas conservas de cenoura acidificadas (figura 34), em

laboratrio, com diferentes tratamentos. Esses diferentes tratamentos foram realizados

para poder mostrar os resultados comparando com a etapa de branqueamento e o tempo

de tratamento trmico, podendo assim realizar as anlises fsico-qumicas.

Tabela 4 - Relao dos tratamentos realizados

TRATAMENTOS Com branqueamento Sem branqueamento 30 minutos 15 minutos

Tratamento 1 X x

Tratamento 2 X X

Tratamento 3 X x

Tratamento 4 X X

Tratamento 1 Com branqueamento e tratamento trmico de 15 minutos;

Tratamento 2 Com branqueamento e tratamento trmico de 30 minutos;

Tratamento 3 Sem branqueamento e tratamento trmico de 15 minutos;

Tratamento 4 Sem branqueamento e tratamento trmico de 30 minutos.

Figura 286 - Cenouras em conservas acidifcadas com diferentes tratamentos

Abaixo, a tabela 5, mostra os resultados fsico-qumicos, de cada tratamento,

onde podemos observar que a acidez e a presso so as que mais variam de um

tratamento para o outro. As anlises foram feitas em triplicata para cada tratamento, eabaixo esto as mdias.


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Tabela 5 - Anlises fsico-qumicas das cenouras em conserva com diferentestratamentos

TRATAMENTOS Presso pH Textura Acidez Brix

TRATAMENTO 1 160 mmHg 4,58 3,6 kg - 7,9 Ib 5,5 mL 1,341 nD

TRATAMENTO 2 180 mmHg 4,55 4,1 kg - 8,9 lb 12 mL 1,342 nD

TRATAMENTO 3 200 mmHg 4,61 4 kg - 8,8 lb 5,5 mL 1,343 nD

TRATAMENTO 4 260 mmHg 4,66 2,6 kg - 5,9 lb 8,6 mL 1,342 nD


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CONCLUSO

No andamento do estgio, foi possvel, estudar vrios fatores ligados a

conservas acidificadas. No primeiro momento, foram realizados estudos de possveis

anlises, tanto fsico-qumicas como sensoriais e fsicas, para uma melhor execuo das

atividades.

Sabendo que a cenoura uma hortalia que tem-se acesso o ano inteiro, e tendo

em vista o consumo de conservas de cenoura, a importncia da cenoura para a vida das

pessoas e, tambm, a importncia dos seus estudos, realizamos experimentos fsico-

qumicos, fsicos e sensoriais e tambm foi realizado o processamento das conservas de

cenoura.

Dentro das anlises fsicas e fsico-qumicas, foram realizadas pH, 0Brix,

textura e acidez total titulvel. Dentro dessas anlises foi possvel destacar que os

resultados de todas as marcas, foram satisfatrios. Destacando o pH segundo RDC

n352, de 23 de dezembro de 2002, nos diz que o pH das conservas deve ser inferior a

4,5. A Grutzmacher foi a marca que apresentou pH mais baixo, 4,25. Comparando o

resultado da anlise fsico qumica com os resultados da anlises sensorial, desta marca,

os degustadores acharam que o gosto cido da Grutzmacher era pssimo, porm os

degustadores no foram aprovados

No processo de produo das cenouras, foram realizados somente os testes

fsicos e fsico-qumicos. Os resultados em relao ao pH foram insatisfatrios, pois

todos os tratamentos apresentaram pH superiores a 4,5.

J na anlise sensorial, por exigir muito dos provveis provadores, os

degustadores apresentados no alcanaram a meta para a formao oficial do painel de

degustadores, mesmo assim, os dados de todos os provadores, foram apresentados dediferentes maneiras. O treinamento, tambm, foi feito em triplicata, para resultados mais

eficazes. Os resultados das anlises sensoriais, mostraram que no h uma boa

aceitabilidade nas conservas de cenoura. De acordo com os grficos, principalmente os

grficos de perfil de caractersticas, mostraram que a maioria dos atributos de algumas

marcas foram considerados pssimos.

No decorrer do estgio, foi possvel aproveitar vrias disciplinas relacionadas

as conservas acidificadas e suas anlises. Assim as matrias de Tpicos Especiais,


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Fsico Qumica Experimental, Fsica, Qumica, Fenmenos de Transporte, dentre

outras, foram essenciais para a elaborao das atividades.


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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARAUJO et al, 2010. Determinao de Brix refratomtrico. Disponvel em:

Acesso em:

1/12/2010.

ASSUMPO Jr. F. B, ADAMO S. Teste de reconheciemnto olfativo em adolescentes:

um estudo preliminar. Disponvel em:< http://www.psiquiatriainfantil.com.br/ olfactory

perception .htm> Acesso: 10/11/2010.

CENTRO NACIONAL DE PESQUISAS DE HORTALIAS EMBRAPA. Dados de

produo de horatalias.Disponvel em: hp://WWW.cnph.embrapa.br

/til/tabelas2004/situao-por-hortalicas-2007>. Acessado em: 26/10/2010.

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre:

Artmed, 2002.

FREITAS, Marta Afonso. Determinao da vida de prateleira (shelf life) de um

produto alimentcio com base em avaliaes sensoriais: uma proposta alternativa

de modelagem estatstica. So Paulo: EPUSP, 2002.

GUBOLINO. Qualidade fsico-qumica e microbiolgica de refrigerantes sabor

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ISABEL, Maria. Apostila de aulas tericas. UNICAMP, 2005.

Instituto Adolfo Lutz/IAL 4 edio (2008)

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NORMAS ANALTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Qumicos e

Fsicos para Anlises de alimentos. 2. ed. So Paulo: Melhoramentos. 2008.


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PASCHOALINO, Jos Eduardo, et al. Industrializao do Palmito Pupunha.

Campinas SP 1997.

PASCHOALINO, J.E.Processamentodehortalias.Governo do Estado de So Paulo.

Secretaria de Agricultura e Abastecimento. ITAL, Campinas, 1989.

RAUPP, et al. Minimilho em conserva: avaliao de hbridos. Acta Amaznica.

38(3): 509 - 516, 2008.

RESENDE, Joseane Maira, et al., 2003. Processamento do Palmito de Pupunheira

em Agroindstria Artesanal - Uma atividade rentvel e ecolgica da Empresa

Brasileira de Pesquisa Agropecuria EMBRAPA. Sistemas de Produo: 01, ISSN1806-2830. Verso Eletrnica: Jan. 2004.

SILVA, Jao Andrade. Tpicos da Tecnologia dos Alimentos. So Paulo: Livraria

Varela, 2000.

TEIXEIRA, et al. Anlise Sensorial de Alimentos. Florianpolis: Ed. Da UFSC, 1987.


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ANEXOS


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ANEXO 1

RECRUTAMENTO PARA SELEO DE DEGUSTADORES


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EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO RURAL DE SC -EEIUNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC

UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU - FURBLABORATRIO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS - LAPRA

Estgio: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenouras em conservacomercializadas na regio de Blumenau-SC

Recrutamento de degustadores

Neste momento desejamos formar uma equipe treinada de degustadores. Osfuturos degustadores avaliaro a qualidade sensorial da cenoura em conserva.

Ser um degustador no exigir de voc nenhuma habilidade excepcional, notomar muito do seu tempo e no envolver nenhuma tarefa difcil. A equipe de

degustadores se reunir com base no horrio estabelecido previamente.Espera-se que os degustadores treinados permaneam na equipe,

desempenhando a funo de avaliar a qualidade sensorial do produto por um perodobreve. Se voc deseja participar da equipe de degustadores, por favor, preencha esteformulrio, assine e remeta-o ao Laboratrio de Processamento de Alimentos (CampusII, Bloco I, sala I-300). Se voc tiver qualquer dvida, ou necessitar de informaesadicionais, por favor, no hesite em contactar-nos: Carla Galina [email protected];Thiago Neitzel [email protected] Julia Serpa [email protected]:_________________________________________________________________Faixa estria: _____15-20 _____20-30 ______30-40 ______40-50 ______50-60

Endereo: ______________________________________________________________Telefone: Residncia: ____________Trabalho: ______________Celular: ___________1)Horrio e dias da semana em que est disponvel para as sesses de degustao:______________________________________________________________________

2)Indique o quanto voc aprecia cada uma destes produtos:Gosto Nem gosto/Nem desgosto Desgosto

a) Cenoura ( ) ( ) ( )b) Conserva ( ) ( ) ( )3) Cite alimentos e ingredientes que voc desgosta muito:_____________________________________________________________________

4) Voc capaz de citar trs alimentos que sejam cidos?______________________________________________________________________

5) Voc capaz de cita um alimento que seja suculento?

6) Voc capaz de citar um alimento que grude nos dentes ao ser mastigado?______________________________________________________________________7) Marque na linha direita de cada figura, um trecho que indique a proporo da figuraque foi coberta de preto (no use rgua, use apenas sua capacidade visual de avaliar).

Exemplos:a)


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nenhum todo

b) nenhum todo

c)

nenhum todoSua vez:d)

nenhum todoe)

nenhum todof)

nenhum todog)

nenhum todo

8) Especifique os alimentos que voc no pode comer ou beber por razes de sade.Explique, por favor.

9) Voc se encontra em dieta por razes de sade? Em caso positivo, explique porfavor.

______________________________________________________________________

10) Indique se voc possui: ( ) Diabetes ( ) Hipertenso ( ) Hipoglicemia( ) Doena bucal ( ) Dentadura

11) Voc fumante? ( ) Sim ( ) No

Assinatura: __________________________________________ Data:____/____/____

Figura 37 - Quadro de recrutamento e avaliao dos degustadores


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ANEXO 2

TREINAMENTO DOS DEGUSTADORES


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EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO RURAL DE SC - EEIUNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC


Projeto: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenouras em conservacomercializadas na regio de Blumenau-SC

Desenvolvimento de Perfil Sensorial por Anlise Descritiva Quantitativa

TESTE TRIANGULARNome: ________________________________________

Data: ________________

Voc est recebendo 3 amostras de cenouras. Duas amostras so iguais e uma diferente. Deguste cada amostra atenciosamente e faa um crculo no nmero daamostra que voc acha que diferente.

a) 685 492 521

Comentrios:...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Figura 298 - Quadro do teste triangular para seleo do painel de degustadores


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EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO DE SC - EEIUNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC


Projeto: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenouras em conservacomercializada na regio de Blumenau SC


TESTE DE RECONHECIMENTO DOS GOSTOS

Nome: ________________________________________Data: ____________

Por favor, prove cada amostra codificada duas vezes ou mais e identifique com um Xo gosto percebido: doce, salgado, cido (azedo) ou amargo. Se voc no percebernenhum gosto (gua pura) ou perceber outra sensao, marque um X em outros.Enxgue a boca com gua entre uma amostra e outra.

N. amostra Doce cido Salgado Amargo Outros

382

491

762851

946

735

879

910

820

503Figura 39 - Quadro de teste de reconhecimento de gostos para a seleo de painel de degustadores


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EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO RURAL DE SC - EEIUNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC


Projeto: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenoura em conservacomercializadas na regio de Blumenau SC


TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODOR

Nome:________________________________________Data: _______________

Por favor, destampe prximo ao nariz cada recipiente codificada. Por aspirao,identifique e descreva da melhor forma possvel, na tabela abaixo, a substncia que estno interior do recipiente. Da mesma forma, descreva tambm sua facilidade dereconhecimento. Aps verificar o resultado, indique a frequncia de uso de cadasubstncia.

Facilidade de reconhecimento Escala Frequncia de uso Escala

Muito fcil de reconhecer 3 Frequente(1 vez por semana)

3

Fcil de reconhecer 2 Ocasionalmente(1 vez por ms)

2

Difcil de reconhecer 1 Raramente (1 vez por ano) 1No pode reconhecer 0 Nunca 0N daamostra

Descrio do odor Facilidade dereconhecimento

Freqncia de uso (somenteaps verificar resultado)

118220431347259

166276582493402121237449356266172283

Figura 40 - Quadro de teste de reconhecimento de odor para seleo do painel de degustadores


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ANEXO 3

PAINEL SENSORIAL, ANLISE SENSORIAL


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EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO RURAL DESC EEI

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSC

UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU FURBLABORATRIO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS LAPRA

Projeto: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenouras emconserva, comercializadas na regio de Blumenau - SC

TESTE DO PERFIL DE CARACTERSTICAS

Provador: _________________________________________ Data:___/___/___

Instrues: Voc est recebendo algumas amostras de cenoura em conserva. Avalie cuidadosamente cada um dos atributos sensoriais, deacordo com o seguinte critrio:

1 = pssimo 3 = bom 5 = excelente

AmostrasAtributo A B C D

Aparncia

globalCorOdorGosto salgadoGosto cidoGosto doceSabor globalAromaTextura

Observaes:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Figura 41 - Quadro do perfil de caractersticas para a avaliao das cenouras em conserva


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EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA E EXTENSO RURALDE SC EEI

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSCUNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU FURB

LABORATRIO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS LAPRA

Projeto: Processo, desenvolvimento e controle da qualidade de cenouras emconserva comercializadas na regio de Blumenau-SC.

TESTE DE ORDENAO

Provador: ________________________________________________________Data: ___/___/___

Instrues: Voc est recebendo 6 amostras de um novo produto que est sendodesenvolvido. Deguste cuidadosamente cada uma delas e ordene-as de acordo coma sua preferncia , de 1 at o 6.

Cdigo das Amostras Ordenao

565

329

716023

159

753

Observaes:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________

Figura 42 - Quadro de teste de ordenao para avaliao das cenouras em conserva

Documents

RELATÓRIO DE ESTÁGIO FURB.pdf