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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL – IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
VINÍCOLA PANCERI – SAFRA 2010
NAIRA MARX
BENTO GONÇALVES - RS
2010
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL – IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
VINÍCOLA PANCERI – SAFRA 2010
Trabalho de Conclusão de Curso Superior
apresentado ao Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Sul - Campus de Bento
Gonçalves, como parte dos requisitos para
obtenção do grau de Tecnólogo em
Viticultura e Enologia
Orientador: Evandro Ficagna
Supervisor: Marcel Salante (Vinícola Panceri)
Autora: Naira Marx
BENTO GONÇALVES - RS
2010
DEDICATÓRIA
Ao meu pai, quem me apresentou ao mundo do vinho.
AGRADECIMENTOS
A todos que estiveram comigo neste caminhada, longe ou perto. Ao meu pai, Evaldo, e
minha mãe, Lourdes, que não me deixaram esquecer a importância de encerrar esta etapa,
para poder iniciar outra. Aos meus irmãos, Juliana e Fernando, que estarão sempre comigo no
continuar da caminhada.
Aos amigos que me receberam bem, e gostaram de mim do jeito que sou, aceitando
minhas diferenças, assim como aceitei as suas.
A todos da família Panceri, que me receberam em sua casa durante o estágio. Pela troca
de experiências e as boas histórias contadas ao redor da mesa.
Em especial ao enólogo Marcel Salante, pela paciência em esclarecer todas as minhas
dúvidas, pelas dicas que somente a prática nos ensina, e pelo ótimo acompanhamento de todas
as vinificações realizadas.
Aos professores que fizeram mais do que cumprir sua obrigação, e sendo amigos
conseguiram nos passar o melhor ensinamento, que no setor vitivinícola o companheirismo é
nosso melhor aliado.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................... 6
3 HISTÓRICO ........................................................................................................................................ 7
4 SAFRA 2010 ........................................................................................................................................ 9
5 VINHEDOS ....................................................................................................................................... 11
5.1 Variedades brancas ...................................................................................................................... 11
5.1.1 Chardonnay .......................................................................................................................... 11
5.1.2 Sauvignon Blanc .................................................................................................................. 12
5.2 Variedades tintas ......................................................................................................................... 13
5.2.1 Teroldego ............................................................................................................................. 13
5.2.2 Cabernet Sauvignon ............................................................................................................. 13
5.2.3 Merlot ................................................................................................................................... 14
6 VINIFICAÇÃO EM BRANCO ......................................................................................................... 15
6.1 Chardonnay ................................................................................................................................. 15
6.2 Sauvignon Blanc ......................................................................................................................... 20
7 VINIFICAÇÃO EM TINTO .............................................................................................................. 23
7.1 Teroldego .................................................................................................................................... 23
7.2 Cabernet Sauvignon .................................................................................................................... 25
7.3 Merlot Nouveau .......................................................................................................................... 28
8 CONCLUSÃO ................................................................................................................................... 31
9 REFERÊNCIAS ................................................................................................................................. 32
ANEXO ................................................................................................................................................. 33
6
1 INTRODUÇÃO
A elaboração de vinhos é uma arte que se inicia no campo, no vinhedo em que se
produz sua matéria-prima, a uva, e são os diferentes terroirs, as diferentes safras, diversas
técnicas de manejo, que aliadas às diferentes técnicas de elaboração dos vinhos, exaltam as
qualidades das mais variadas cultivares de uva.
Na região da Serra Catarinense, descobriu-se a aptidão para produção de uvas viníferas
e isto se comprova nos vinhos de qualidade reconhecida nacional e internacionalmente.
Região habitada por famílias italianas que cultivam seus vinhedos e produzem seus próprios
vinhos, é na Serra do Marari, distrito de Tangará, que se situa a Vinícola Panceri, onde
realizou-se este estágio, acompanhando a colheita e elaboração de variados tipos de vinho.
Sendo a própria família que cuida dos vinhedos, seu um único objetivo é produzir uvas
de qualidade superior para elaborar vinhos de qualidade reconhecida e comprovada por quem
degustar um vinho Panceri.
Nesta vinícola se comprova a importância de primar pela qualidade na vindima, para
que na elaboração dos vinhos se permitam exaltá-las, de forma que não seja necessário
mascarar defeitos. Os vinhedos implantados em altitudes elevadas conferem estas qualidades
diferenciadas.
É neste sentido que com este trabalho buscou-se aliar as características de manejo da
videira, de cada cultivar, aos respectivos vinhos produzidos, descrevendo brevemente o
manejo empregado e relatando detalhadamente as técnicas de vinificação empregadas. Com o
objetivo de conciliar na prática a teoria aprendida em aula, onde e quando, em que situações e
a que se aplica.
7
3 HISTÓRICO
Originária da Lombardia, norte da Itália, a família Panceri chegou ao Brasil quando, em
1884, Giuseppe Panceri imigrou para o Rio Grande do Sul, e seu neto, Nilo Panceri, depois de
se estabelecer em Santa Catarina, iniciou em 1953 o projeto da Vinícola Panceri, inspirado na
tradição da família que sempre foi ligada a viticultura.
No início foram implantados vinhedos de uva de mesa, para comercialização in natura
ou industrialização, com o passar do tempo ele repassou seus conhecimentos no cultivo da
videira aos filhos. E foi em 1990 que, juntamente com seus dois filhos, Luiz e Celso,
fundaram a tão esperada Vinícola Panceri.
Comercializando seus primeiros vinhos a granel, em 1994 lançaram o primeiro vinho
que levava o nome da família, iniciava assim a marca Panceri. Percebendo então o potencial
vitivinícola diferenciado da sua região, a partir de 1999 implantaram vinhedos de variedades
européias para elaborar vinhos finos, valorizando seu terroir.
Os vinhedos se localizam em encostas de 1000 a 1200m, onde os solos são bem
drenados e profundos. Em altitudes elevadas uma das condições que mais beneficia a
composição da uva é a amplitude térmica, que atua beneficamente sobre o acúmulo de
polifenóis nas bagas, enriquecendo os aromas dos vinhos.
As encostas são melhores para viticultura, pois nelas há melhor drenagem, tanto da água
nos solos, quanto do ar frio na superfície. Exposição em relação ao sol é um fator importante
para a videira. No hemisfério Sul, um vinhedo instalado em uma pendente voltada para o
Norte terá sempre maior insolação do que outros. Quanto ao relevo as colinas são mais
propícias à videira, pois nelas os nevoeiros dissipam-se mais rapidamente, aumentando as
possibilidades de insolação. (GIOVANNINI, 2008).
Essas características fazem da Serra do Marari uma nova proposta de tipicidade para os
vinhos catarinenses e brasileiros.
O primeiro vinho fino comercializado com a marca Panceri foi um Cabernet Sauvignon,
lançado em 2001, depois deste um Merlot e um Chardonnay auxiliaram no reconhecimento da
vinícola. Que sempre trabalhou prezando pela qualidade de seus vinhedos e utilização de
avançadas tecnologias de vinificação.
Em 2007, o Panceri Chardonnay 2006 fez história como sendo o primeiro vinho
catarinense a ser exportado, sendo a Vinícola Panceri a empresa pioneira em exportação de
vinhos no estado de Santa Catarina.
8
Hoje seus vinhos são comercializados principalmente nas regiões Sul e Sudeste do país,
bem como em países europeus. Além do investimento em tecnologias de processo, também há
desenvolvimento de pesquisas na própria vinícola. O cultivo de uvas americanas continua,
com as cultivares Niágara branca, Isabel, Bordô e Seibel, destinados a produzir uvas in natura
e vinhos de mesa.
Demonstrando tanto aqui como além das fronteiras, que o terroir é diferenciado e seus
vinhos possuem qualidade digna de competir com vinícolas nacionais e internacionais, e
prezando sempre pela satisfação do degustador ou apreciador de vinhos, que se dispõe a
conhecer algo novo, ou que já tem tradição de consumir seus vinhos.
9
4 SAFRA 2010
Em uma mesma região, em um mesmo terroir, em diferentes safras com diferentes
condições climatológicas, o desenvolvimento da videira e a maturação dos frutos serão
sempre diferenciados, necessitando de um acompanhamento periódico e avaliações de
qualidade constantes, bem como observação constante dos sintomas do aparecimento de
moléstias.
Segundo dados da Epagri/Ciram, 2010, no período de maturação desta safra,
demonstrado aqui, de dezembro a abril, dependendo da cultivar, as precipitações foram além
da normal climatológica, o que poderia ter dificultado a maturação e o acúmulo de polifenóis
nas bagas. A tabela a seguir apresenta as principais variáveis que interferem na maturação da
uva: Ins. – insolação em horas de brilho solar; Prec. – precipitação acumulada do mês em
mm; Temp. Máx. – temperatura máxima do ar registrada no mês; Temp. Mín. – temperatura
mínima do ar registrada no mês; Temp. Média – temperatura média calculada no mês; e Um.
Rel. – umidade relativa do ar média durante o mês.
Tabela 1: Variáveis registradas na Estação meteorológica da Epagri/Ciram, em Campos
Novos, de dezembro de 2009 a abril de 2010.
Mês Dez Jan Fev Mar Abr
Ins. (horas) 224,6 136,3 193,1 190,1 180,9
Prec. (mm) 133,7 280,2 190 230,3 344,2
Temp. Máx. (°C) 25,55 24,69 25,81 23,04 20,36
Temp. Mín. (°C) 18,68 18,96 19,34 17,25 14,56
Temp. Média (°C) 21,26 21,04 21,63 19,3 16,63
Um. Rel. (%) 71,42 82,75 77,86 78,87 76,93
Estes dados foram colhidos na Estação meteorológica de Campos Novos, cidade vizinha
a Tangará, por isso pode haver variação, principalmente nas precipitações, que são de maior
ocorrência na localidade de Campos Novos.
Segundo Giovannini (2008) a videira necessita certa quantidade de horas de sol para
que a fotossíntese aconteça em melhores condições, produzindo uva de elevado teor em
açúcares e baixa acidez. A pluviosidade também interfere no acúmulo de açúcar na baga, pois
a absorção de água pela baga causa diluição do açúcar, por isso chuvas bem distribuídas ou
tempo seco é considerado o ideal na maturação. E o metabolismo da videira é também afetado
10
pela umidade relativa do ar, que se elevada propicia ainda a maior incidência de moléstias
fúngicas.
A maior atividade fotossintética é obtida na faixa de temperaturas que vai de 20°C a
25°C, sendo que temperaturas a partir de 35°C são excessivas. Na estação de verão, a qual
via-de-regra coincide com o período de maturação das uvas, temperaturas diurnas amenas,
possibilitando um período de maturação mais lento, são favoráveis à qualidade. Igualmente a
ocorrência de noites relativamente frias favorece o acumulo de polifenóis, especialmente as
antocianas nas cultivares tintas e a intensidade dos aromas nas cultivares brancas.
(EMBRAPA, 2003)
Nesta safra as chuvas foram mal distribuídas e a umidade relativa do ar elevada, mas a
alta temperatura constante e a quantidade de horas de brilho solar permitiram, ainda que mais
lentamente, a perfeita maturação da uva em todos os vinhedos.
Em muitos vinhedos os produtores foram obrigados a colher suas uvas com pouca
graduação de açúcar e alta acidez, para não perder a produção por podridões ou danos
causados pelas fortes chuvas. Estas colheitas geraram mostos pobres em açúcar e de elevada
acidez, difíceis de serem conciliadas na vinificação para produzir vinhos de qualidade.
É por isso que o manejo e o acompanhamento semanal de moléstias nos vinhedos
Panceri surtiram efeito positivo, pois foram conduzidos de forma a minimizar os problemas e
aproveitar melhor as horas de sol e temperaturas elevadas. Isso foi possível porque a produção
destes vinhedos é voltada a elaboração dos vinhos, podendo ter uma produtividade limitada
para obtenção das qualidades necessárias na vinificação.
11
5 VINHEDOS
Os vinhedos da vinícola Panceri descritos aqui estão implantados em terrenos que vão
de 900 a 1000 m de altitude. São cultivados sob a supervisão da família, que preserva o
objetivo de produzir uvas de qualidade para vinhos de qualidade, mesmo que para isso torne-
se necessário limitar a produtividade por hectares em algumas toneladas.
São feitos acompanhamentos e tratamentos semanais em todos os vinhedos para
prevenção do desenvolvimento de moléstias, bem como monitorado o efeito causado pelas
chuvas, e nesta safra, em especial, também foi necessária atenção redobrada sobre outra praga
que teve forte incidência, a formiga cortadeira, que pode se alastrar muito rapidamente,
tomando conta do vinhedo e comprometendo a safra.
Outra praga que ocorre no terreno é a pérola-da-terra, uma cochonilha subterrânea que
age como parasita nas raízes da planta, sugando seus nutrientes. Para esta praga foi aplicado
inseticida sistêmico no solo, indicado para seu controle, sendo feita uma aplicação em
novembro e outra após a colheita quando necessário. Apenas no vinhedo de Cabernet
Sauvignon não foi necessário uso deste inseticida, pois não apresentava sinais de
enfraquecimento.
Além das podas secas realizadas conforme o vigor de cada cultivar, também realizou-se
em todos os vinhedos poda verde, especialmente para obtenção de maior qualidade da uva.
Segundo Giovannini, 2008, se emprega a poda verde para facilitar a penetração de luz, de ar e
de calor, para garantir a fecundação das flores, para diminuir a incidência de moléstias e, para
economizar fungicidas.
5.1 VARIEDADES BRANCAS
As variedades de Vitis vinífera brancas escolhidas para produzir com o objetivo da
elaboração de vinho fino branco foram Chardonnay e Sauvignon Blanc. Ambas produzidas a
900 m de altitude, com uma condução em espaldeira bilateral e poda em cordão esporonado,
seus vinhedos foram implantados em 2007, sobre o porta-enxerto Paulsen 1103, com um
espaçamento de 2 m entre plantas/2,70 m entre filas, direcionadas de leste a oeste em encostas
com exposição solar ao norte.
5.1.1 Chardonnay
De película branca e sabor aromático, esta cultivar, segundo Giovannini (2008) é
originária da Borgonha, na França, tem brotação precoce e é sensível ao oídio e às podridões,
12
moderadamente sensível ao míldio e resistente á antracnose. Produz vinho branco varietal
fino, frutado, de médio envelhecimento ou espumante. É um dos vinhos brancos que pode ser
elaborado ou envelhecido em barricas de carvalho.
Devido a sua brotação na primeira metade de agosto, este vinhedo foi prejudicado por
geadas que ocorreram nesta época, nos dois primeiros anos de sua implantação, atrasando
assim seu crescimento e desenvolvimento. Por conta disto foi apenas neste ano que as videiras
realmente produziram, sendo assim no vinhedo que é de 1 ha, embora seja manejado para
produzir cerca de 4 a 5 toneladas/ano, foram colhidos nesta safra 1300 kg de uva.
Neste vinhedo, a poda foi iniciada em 05 de agosto de 2009, vindo a brotar a partir do
dia 15. Antes que iniciasse a floração foi feita desfolha, retirando 4 folhas por ramo, o que
auxilia no desenvolvimento de cachos menos compactos. A maturação começou na segunda
metade de dezembro, e a colheita foi realizada em 25 de janeiro de 2010.
5.1.2 Sauvignon Blanc
De película branca e sabor neutro, segundo Giovannini (2008) tem sua origem no Vale
do Loire, na França, tem brotação tardia, é sensível à antracnose e ao oídio, moderadamente
sensível ao míldio e altamente sensível às podridões.
Tendo sido implantado no mesmo ano que o vinhedo de Chardonnay, este vinhedo não
sofreu com as geadas de agosto porque costuma brotar de setembro em diante, tendo brotado
nesta safra apenas no início do mês de outubro.
Embora este vinhedo, de 1,5 ha, seja conduzido também para produção de 4 a 5
toneladas/ano, ocorreu dano às bagas no momento do raleio dos cachos, havendo apodrecido
as bagas danificadas e prejudicando um pouco o restante do cacho, por isso foi feita uma
colheita seletiva, descartando ainda a campo os cachos e bagas apodrecidos ou danificados.
Foram colhidos ao todo 4000 kg de uva sadia, dos quais 3130 kg foram vinificados.
Neste vinhedo a poda foi realizada em 24 de setembro de 2009, iniciando a brotar na
entrada do mês de outubro, quando deu-se início também aos tratamentos fitossanitários.
Como já fio explicado anteriormente, não houve tempo de fazer o raleio dos cachos antes da
florada, por isso este foi feito pouco antes da mudança de cor, e neste momento também foi
feita desfolha e desbrota. Em janeiro de 2010 iniciou a maturação da uva, sendo feita desponta
no dia 19, por ser uma variedade muito vigorosa, deixando os ramos com altura de 1,20 a 1,30
m, e vindo a ser colhida em 12 de fevereiro de 2010.
13
5.2 VARIEDADES TINTAS
Entre as variedades Vitis vinífera tintas são produzidas Merlot, Cabernet Sauvignon e
Teroldego. Sendo também todos os vinhedos implantados em 2002, na altitude de 1000m, em
encostas com exposição solar ao norte, conduzidos no sistema Y, sentido leste-oeste, sobre o
porta-enxerto Paulsen 1103 e com um espaçamento de 2 m entre plantas/3 m entre filas. Em
todos os vinhedos é feito tratamento fitossanitário semanal ou conforme necessário na
ocorrência de chuvas, e é realizado também constante monitoramento de pragas e moléstias.
5.2.1 Teroldego
É uma variedade pobre em taninos, mas rica em aromas, cor, no extrato, acidez, açúcar
e tem alto potencial em produzir álcool. Tem origem da zona norte da Itália, Trentino-Alto-
Adige. É uma variedade vigorosa e muito produtiva, gera vinhos brilhantes, frescos.
Equilibrados e frutados para serem consumidos jovens. Mas tem suas qualidades acentuadas
quando a produção é limitada. (KOBRAND WINE SPIRITS)
Segundo Giovannini (2008) é uma cultivar de uva tinta, originária do norte da Itália,
produz vinho de coloração intenso, frutado, de pouco tanino e para consumo breve.
O vinhedo de Teroldego instalado juntamente com os demais, em 2002, é de apenas
0,2ha. Em 2005 outro pequeno vinhedo de 0,1ha foi instalado próximo a vinícola, a uma
altitude de 900m, sendo conduzido em espaldeira e no sentido norte-sul. Por ser uma
variedade muito precoce foi podada ainda no início de agosto, tem entrenós longos e não
produz até a quarta gema da base, por isso precisa ser feita poda longa. No final do mês de
agosto iniciou a brotação e os tratamentos semanais, na metade de novembro foi realizada
desbrota e desfolha. Em dezembro foi feita a desponta deixando os ramos com cerca de 2m de
comprimento para haver folhagem suficiente, devido aos seus entrenós longos. Na primeira
semana de janeiro iniciou a mudança de cor das bagas, amadureceu rápido e foi colhida na
metade de fevereiro com 18°Babo. Apesar de ser susceptível a podridões como a Botrytis
cinerea, esta e nenhuma outra moléstia foi detectada, mesmo assim nesta safra a produção foi
baixa, colhendo 425kg de uva nos 0,3ha, ou seja, 1416,6 t/ha.
5.2.2 Cabernet Sauvignon
Cultivar de película tinta e sabor herbáceo, segundo Giovannini (2008) a Cabernet
Sauvignon teve origem em Bordeaux, na França, e se disseminou pelo mundo, adaptando-se
muito bem no Brasil, onde é responsável pelo vinho tinto de melhores condições para longo
14
envelhecimento. É considerada moderadamente sensível à antracnose, ao oídio, ao míldio e às
podridões.
Com a ocorrência de chuvas acima do normal nesta safra, o vinhedo de Cabernet
Sauvignon foi atacado pela Glomerella, também conhecida como podridão da uva madura,
mesmo com todos os tratamentos dispensados, pois esta se beneficia também das altas
temperaturas depois das chuvas para se desenvolver, causando perda de 20 % da produção,
obrigando a realizar a colheita antes de se alastrar mais.
Este vinhedo se estende por 1,5ha, é manejado com poda mista e produziu nesta safra
um total de 7630 kg. Foi realizada adubação no início de agosto de 2009, a poda iniciou na
segunda metade de setembro, pois o inverno regular permitiu isso, a brotação foi mais rápida
tendo iniciado também em outubro, iniciando assim os tratamentos. Em 09 de dezembro de
2009 iniciou-se a desfolha e no dia 16 a desponta, deixando ramos com em média 1,10 de
comprimento. A mudança de cor iniciou-se no final de janeiro e a maturação também se
estendeu por um mês e meio, sendo colhida a uva em 10 de março de 2010.
5.2.3 Merlot
Outra cultivar tinta de sabor herbáceo, também originária de Bordeaux, na França.
Segundo Giovannini (2008) produz vinho fino varietal, de grande qualidade e que melhora
com envelhecimento não muito prolongado. Não é sensível às podridões, mas é sensível à
antracnose, moderadamente sensível ao míldio e altamente sensível ao oídio.
Por estas características, neste vinhedo não se desenvolveu a Glomerella, mas foi
necessária muita atenção aos sintomas de míldio e oídio, também favorecido pelas chuvas e
calor.
O vinhedo de Merlot compreende uma área de 1ha, sendo manejado com poda mista
produziu nesta safra 5200 kg, dos quais 3800 kg foram vinificados. Tendo sido feita poda na
metade de setembro, a brotação e os tratamento iniciaram em outubro. Na metade de
novembro foi feita desfolha e desbrota, orientando os cachos para uma posição onde fossem
melhor atingidos pela insolação. Na metade de dezembro foi realizada a desponta deixando
ramos de 1,10 a 1,20 m de comprimento, as bagas começaram a mudar de cor na primeira
semana de janeiro, levando um mês e meio para a uva atingir a maturação completa, foi
colhida em 24 de fevereiro de 2010.
15
6 VINIFICAÇÃO EM BRANCO
Estas vinificações foram conduzidas para extrair as melhores características de cada
variedade, os aromas frutados da Chardonnay, que não é muito herbácea e pode ficar mais
tempo em contato com as cascas, o que não é o caso da Sauvignon Blanc, que é mais herbácea
e pode transmitir isto ao vinho depois de algum tempo de maceração.
Por isso são duas vinificações conduzidas com práticas diferentes, uma com desengace
das uvas a baixa temperatura e maceração prolongada, e outra com breve maceração e
temperatura de fermentação controlada, fazendo uso do frio durante toda a vinificação. Em
todas as vinificações acompanhou-se diariamente a fermentação com tomada de temperatura e
densidade, realizando também a análise sensorial.
6.1 CHARDONNAY
Por ser uma variedade Vitis vinífera branca bem estruturada, a Chardonnay, se
vinificada adequadamente, pode gerar um vinho fino branco suficientemente estruturado para
permanecer em barris de carvalho.
Atualmente, algumas vinícolas elaboram vinhos brancos, principalmente Chardonnay,
com este objetivo ou ainda com fermentação na barrica de carvalho, mas em sua maioria os
vinhos tintos é que são elaborados com este propósito, pois permanecem durante dias em
contato com as cascas, extraindo maior quantidade de compostos fenólicos, e assim tem
apresentado estrutura suficiente para suportar a maturação em barris de carvalho.
Embora as uvas tintas tenham uma composição que possibilita este fim, a vinificação de
Chardonnay com esta mesma idéia tem apresentado bons resultados, com este propósito
desenvolveu-se o processo descrito a seguir.
Segundo RIBÉREAU-GAYON (2003) os princípios gerais da vinificação em branco
preconizam que o contato do líquido com as partes sólidas do cacho seja o mais breve
possível. Mas uma maceração pelicular pode ter bons resultados quando observadas as
características da uva (cepa, estado sanitário, maturação) e as condições práticas em que se
desenvolve a maceração (temperatura, tanque, transporte da uva). Cita ainda um trabalho de
Arnold e Noble, 1979, segundo este a maceração pré-fermentativa na cepa Chardonnay
permite acrescentar muito a qualidade dos aromas e a estrutura dos vinhos, sem aumentar o
amargor e a adstringência.
16
Desde a colheita, a vinificação foi conduzida para realizar uma maceração pré-
fermentativa prolongada, para melhor extrair os compostos aromáticos encontrados na
película. Para esta prática ser desenvolvida com êxito, sem risco da ocorrência de defeitos que
podem se desenvolver durante o período de maceração, foram adotadas como controles da
oxidação e de microorganismos algumas práticas que, explicadas a seguir, quando associadas
permitiram realizar também a completa debourbage do mosto a tempo, antes de se iniciar uma
fermentação por leveduras não selecionadas.
Basicamente estas práticas foram a refrigeração das uvas, injeção de gás inerte nos
tanques e adição de um composto antioxidante e anti-séptico. A ação em conjunto destas
práticas são mais bem explicadas a seguir.
Tendo alcançado o ponto máximo de maturação, foi realizada a colheita. De maneira
seletiva as uvas foram armazenadas em caixas de plástico perfuradas no fundo e nas laterais,
onde colocou-se em média 20 kg de uva em cada. Apesar de ter uma capacidade maior, esta
quantia por caixa foi definida para, além de evitar o esmagamento, obter um melhor
arejamento dentre os cachos, de maneira que seu resfriamento fosse mais uniforme.
Em uma câmara fria a uva foi resfriada até a temperatura de 5°C, suficientemente baixa
para realizar o desengace e haver tempo de ser feita a maceração prolongada, a descuba e a
debourbage, antes de o mosto aquecer naturalmente, auxiliando no controle da velocidade de
oxidação, pois baixas temperaturas desaceleram o consumo de oxigênio pelo mosto.
Para evitar o contato excessivo do mosto com o oxigênio é também injetado no tanque
um gás inerte, no caso o Nitrogênio, antes e depois do desengace.
Como agente antioxidante e anti-séptico foi adicionado aos poucos, no desengace, um
composto de metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino, uma dose de 15g/100kg de
uva. A combinação destes três componentes apresenta melhores resultados na proteção do
vinho, o tanino se liga rapidamente com o oxigênio molecular, juntamente com o ácido
ascórbico, que é um agente mais estável, quando há quantidades suficientes de SO2 livre no
meio. Esta combinação ajuda a manter os precursores de aromas bons e os aromas primários
da uva.
A reação de oxidação do ácido ascórbico é rápida, e constitui um meio simples de
eliminação quase instantânea do oxigênio dissoluto e de prevenção dos defeitos
correspondentes. O dióxido de enxofre, além de agir como anti-séptico inibindo o
desenvolvimento de microorganismos, também inibe instantaneamente as polifenóis oxidases,
tirosinase e lacase, responsáveis pela oxidação enzimática dos polifenóis, e algumas vezes
logo as destrói. (RIBÉREAU-GAYON, 2003)
17
Segundo Oreglia (1979) o ácido ascórbico além de evitar as casses férrica e cuprosa, se
opõem indiretamente a ação das oxidases, uma vez que as priva de seu catalisador, o
oxigênio.
Como a reação deste composto é rápida, ele foi adicionado em pequenas quantidades,
alternado com um preparado pectolítico líquido, uma dose de 3g/100kg de uva. Devido ao
bom estado sanitário da uva se usou uma dose intermediária ao recomendado, uma dose maior
poderia provocar uma clarificação excessiva do mosto.
Na vinificação em branco, os preparados enzimáticos atuam no melhoramento da
qualidade do mosto, auxiliando na limpeza de sedimentos, fermentescibilidade e intensidade
aromática. Mantendo as cascas em contato com o mosto por tempo suficiente, pode aumentar
em até 15% o volume de mosto, ou em menos tempo, dependendo da qualidade da vindima,
pode aumentar a proporção de mosto gota. Este preparado auxilia ainda na clarificação do
mosto, diminuindo a viscosidade dos mostos brancos e acelerando a sedimentação das borras.
(RIBÉREAU-GAYON, 2003)
No desengace, feitas as devidas análises do mosto obteve-se os valores de uma
densidade de 1.072,5 g.L-1
, 18°Babo, pH 3,27 e acidez total de 120 meq.L-1
, ou seja, 9 g.L-1
em ácido tartárico. A maceração já pode ser considerada prolongada, quando passa de 20
horas, neste caso manteve-se o mosto em contato com as cascas por 30 horas. Tendo sido
desengaçada em um dia, e no dia seguinte realizada descuba e uma leve prensagem.
Imediatamente após a descuba e prensagem, foi realizada a debourbage do mosto.
Adicionou-se para isto gelatina, 20 g.hL-1
, e dióxido de silício, 50 g.hL-1
, incorporando ao
mosto inicialmente a gelatina, e em seguida a sílica. No dia seguinte, quando concluído o
processo de debourbage, o mosto havia atingido 15°C, rendendo em média 800 litros de
mosto, aproximadamente 60% de rendimento.
Segundo Peynaud (1984) quando produzidos sobre as borras, o vinhos obtém sabores de
infusões herbáceas e terrosas. Quando a clarificação é feita em baixas temperaturas surge
mais efeito, e o resultado é mais prolongado, eliminando também as proteínas naturais do
mosto que podem causar enturvamento do vinho, melhorando assim sua limpidez.
Sendo feita a primeira trasfega para retirar o mosto das borras, foi inoculada levedura
seca ativa Sacharomyces cerevisiae var. bayanus, 30 g.hL-1
, previamente hidratada e
homogeneizada com mosto para levá-la a uma temperatura próxima a deste.
Logo após a inoculação das leveduras, foi previamente dissolvido e adicionado ao
mosto uma parte de ativante, 10 g.hL-1
, um composto de sulfato de amônio, fosfato de amônio
18
dibásico e cloridrato de tiamina. Sendo o nitrogênio amoniacal é o primeiro a ser consumido
pelas leveduras, e a tiamina é um dos principais fatores de crescimento das leveduras.
Segundo Peynaud, 1984, a adição de nitrogênio amoniacal deve ser feita antes de
iniciar-se a fermentação, devidamente dissolvido e misturado ao mosto. E a adição de
vitamina B1, tiamina, torna a fermentação mais regular, faz com que as leveduras resistam
melhor às condições defeituosas e acelera a transformação do açúcar.
Gráfico 1 – Evolução da fermentação a partir do primeiro dia após inoculação da
levedura.
No primeiro dia, a análise indicou um pH 3,18. Neste dia adicionou-se 100g de PVPP
(polivinilpolipirrolidona), para prevenir a oxidação que é acelerada com o aumento da
temperatura na fermentação, uma vez que ele elimina os fenóis oxidáveis. (RIBÉREAU-
GAYON, 2003)
No segundo dia, a acidez total estava em 128 meq.L-1
(9,6 g.L-1
), o pH 3,24, e a
graduação alcoólica em 8,8% vol., tendo ainda 7,9 g.L-1
de açúcar restantes.
Nesse momento foi feita a desacidificação, para baixar a acidez a cerca de 100 meq.L-1
,
com 590g de desacidificante complexo a base de sais alcalinos. E feita a chaptalização,
considerando a pequena quantidade de açúcar que ainda havia no mosto, foi adicionado 37,5
g.L-1
de açúcar, um total de 30 kg de açúcar, para elevar o álcool até cerca de 11,5 % vol. No
momento da chaptalização, também foi feita aeração do mosto, uma vez que foi retirado para
desmanchar e homogeneizar o açúcar. Isso para auxiliar as leveduras a continuarem seu
crescimento, para o término da fermentação, que pode ser dificultada em um ambiente de total
anaerobiose.
0
5
10
15
20
25
30
960
980
1000
1020
1040
1060
1080
1° 2° 3° 4° 5°
Tem
per
atu
ra
C
Den
sid
ad
e g.L
-1
Dias
19
Ao terceiro dia verificou-se que de um dia para outro todo o açúcar adicionado já havia
sido convertido em álcool, havendo um acréscimo na graduação alcoólica, estando em 11,2%
vol., a acidez diminuiu para 114 meq.L-1
e o pH aumentou para 3,38. Ao quarto dia a
temperatura se manteve e a densidade alcançou 996,1 g.L-1
e o álcool 11,4% vol.
Constatado o término da fermentação no quinto dia, devido à temperatura que começou
a diminuir e a estabilização da densidade e do álcool em 11,4% vol., foi feita então análise de
SO2 livre, que estava em 12,8 mg.L-1
, e corrigido para 40 mg.L-1
adicionando para isso 90 g
de metabissulfito de potássio ao vinho. Ao mesmo tempo em que se fez a correção do SO2
livre, também foi adicionado novamente gelatina, 20 g.hL-1
, e sílica, 55 g.hL-1
, para mais uma
clarificação após a fermentação.
Segundo USSEGLIO-TOMASSET (1998) é importante a correção do nível de SO2 livre
no vinho para impedir o desenvolvimento de bactérias e a ocorrência de oxidações, mesmo na
garrafa, sendo importante corrigi-lo sempre que o vinho for movimentado. Para corrigir o
nível de SO2 livre deve-se levar em conta suas combinações, sendo que no vinho 50% irá se
combinar.
A partir da adição de gelatina e sílica foi feito um acompanhamento diário para com
análise sensorial, para ver se o vinho clarificava e cuidar para que não surgisse nenhum aroma
defeituoso. Dois dias depois foi refeita análise de SO2 livre e este estava em 38,4 mg.L-1
, o
vinho continuava turvo. Por não ter sido refrigerado o vinho demorou duas semanas para
clarificar, mas em nenhum momento se observou algum aroma defeituoso e o resultado final
da clarificação foi o esperado.
Ao embarricar o vinho foram realizadas as principais análises de qualidade. O álcool
permaneceu em 11,4% vol., a acidez total 99 meq.L-1
, acidez volátil 5 meq.L-1
, o pH em 3,43
e o SO2 livre 28,8 mg.L-1
. Foram completadas 3 barricas de carvalho de 225 L cada, e
restaram 5 garrafões, guardados para atesto das barricas.
Após seis dias foram novamente retiradas amostras de cada barrica e feitas análises, que
são apresentadas na tabela a seguir.
Tabela 2: Composição do vinho Chardonnay nas três barricas de carvalho armazenado.
Acidez total Acidez volátil SO2 livre pH Álcool
Barrica 1 99 meq.L-1
7 meq.L-1
22,4 mg.L-1
3,43 11,2 % vol.
Barrica 2 98 meq.L-1
6 meq.L-1
22,4 mg.L-1
3,43 11,2 % vol.
Barrica 3 97 meq.L-1
5 meq.L-1
22,4 mg.L-1
3,43 11,2 % vol.
20
Foram adicionados em cada barrica 20 g de metabissulfito de potássio, para manter o
SO2 livre corrigido em 45 mg.L-1
. Este vinho irá permanecer no carvalho até que se alcance o
resultado em corpo e aroma desejado, depois será filtrado e engarrafado.
6.2 SAUVIGNON BLANC
Esta vinificação foi conduzida de maneira a ressaltar os aromas da uva e não extrair
seus aromas herbáceos. Uma vez que, mesmo com a colheita seletiva, a qualidade da uva
ficou comprometida aromaticamente, o desengace foi realizado no final do dia, e na manhã do
dia seguinte já foi realizada a descuba e uma leve prensagem. O uso contínuo de refrigeração
também contribui para que haja uma maior extração e enalteça os aromas desta cultivar.
A colheita foi realizada quando a uva alcançou 18,5 °Babo, sendo uma colheita seletiva,
retirando as bagas ruins dos cachos ainda no campo, e armazenadas as uvas em caixas de
plástico vazadas, não muito cheias para evitar esmagamento das uvas, que já estavam muito
frágeis, e transportadas diretamente para o setor de recebimento, onde foi imediatamente
desengaçada e esmagada.
Foram processados 3130 kg de uva, para esta vinificação foi ajustada a desengaçadeira
para uma baixa rotação, procurando evitar assim a quebra excessiva do engaço que, pela
maturação avançada da uva, já estava secando e poderia passar para o mosto, transmitindo
gosto herbáceo ao vinho.
Nesta vinificação as formas de prevenir e evitar oxidação do mosto também foram
injeção de gás Nitrogênio no tanque antes e depois do desengace, utilização de um composto
com ação antioxidante e anti-séptica e a utilização de refrigeração, não armazenando as uvas
na câmara fria, mas refrigerando o mosto a temperaturas muito baixas.
Mesmo tendo sido feita uma colheita seletiva, a adição do mesmo composto de
metabissulfito de potássio, ácido ascórbico e tanino utilizado na vinificação do Chardonnay,
foi desta vez um pouco maior para prevenir qualquer alteração do mosto, devida aos fungos
das uvas podres que podem estar presentes nas demais uvas, mesmo que estas ainda não
apresentem a podridão. Adicionou-se então, no desengace, 20g/100kg de uva deste composto,
e alternadamente adicionou-se também um preparado pectolítico líquido, 2g/100kg de uva,
para a enzima não ser inativada pelo SO2.
No dia seguinte feita a descuba e uma leve prensagem, obteve-se 2000 L de mosto, o
que representa cerca de 64% de rendimento. Feitas as análises necessárias obteve-se os
valores de densidade 1.087,5 g.L-1
, acidez total de 100 meq.L-1
e pH 3,28.
21
Estando a uma temperatura de 17°C, ao fazer a descuba o mosto foi logo transferido
para um tanque refrigerador, que funciona como uma geladeira para refrigerar uniformemente
o mosto, onde a temperatura foi diminuída para 3°C. Nestas condições foi realizada a
debourbage, utilizando com 20 g.hL-1
de gelatina e 70 g.hL-1
de dióxido de silício.
Segundo PEYNAUD (1982) o vinho proveniente de mosto clarificado apresenta mais
frescor, acidez e é mais ligeiro, seu aroma é mais nítido, está mais estabilizado, tem uma cor
mais estável, resiste melhor às oxidações. A prática de se deixar decantar naturalmente, é hoje
aperfeiçoada com adição, por exemplo, de sílica e gelatina, e facilitada também pela ação de
enzimas pectolíticas, que destroem as pectinas presentes na estrutura coloidal do mosto,
facilitando a formação de flocos e a precipitação das partículas. O frio por um período
prolongado também interfere na melhor clarificação e separação das borras.
Mantido a cerca de 3 °C, mesmo estando aparentemente limpo já no dia seguinte,
apenas no terceiro dia foi retirado das borras, ao final do processo o mosto estava com uma
densidade de 1.088,3 g.L-1
, acidez total de 94 meq.L-1
, pH 3,50 e SO2 livre de 9,6 mg.L-1
.
Depois de retirado das borras o mosto foi mantido novamente no tanque refrigerador,
deixando que aquecesse naturalmente até que a temperatura passasse dos 10°C, possibilitando
inocular a levedura, sendo utilizado 30 g.hL-1
de leveduras Saccharomyces cerevisiae var.
bayanus e 20 g.hL-1
de ativante. Durante a fermentação a temperatura foi controlada para que
não se elevasse muito, mas não foi mantida muito baixa, pois pelas condições do mosto isso
poderia dificultar o desenvolvimento das leveduras, por isso deixou-se a temperatura elevar
um pouco mais apenas no término da fermentação, quando também foi adicionado ativante.
Tabela 3: Acompanhamento diário da fermentação pela temperatura e densidade, e as
adições feitas no período.
Dia Temperatura °C Densidade Adições
1º dia 12 1087,0
2º dia 17 1082,5
3º dia 19 1058,0 270 g de PVPP
4º dia 14 1049,2
5º dia 17 1034,5
6º dia 23 1013,0 270 g de ativante
7º dia 23 997,7
8º dia 15 995,3
22
Ao término do oitavo dia a graduação alcoólica havia alcançado 11,8 %vol., a acidez
total estava em 90 meq.L-1
e o SO2 livre em 6,4 mg.L-1
.
No dia seguinte constatado o término da fermentação, a graduação alcoólica ficou em
11,9 %vol. Então foi feita correção do SO2 livre para 45 mg.L-1
com 277 g de metabissulfito
de potássio e a clarificação com 100 g.hL-1
de bentonite. Esta bentonite havia sido diluída
ainda no dia anterior, para ficar tempo suficiente hidratada, permitindo que se desmanchasse
por completo e fosse melhor incorporada ao mosto.
Após dois dias o nível de SO2 livre estava em 28,8 mg.L-1
, manteve-se o vinho a baixas
temperaturas por três semanas para depois disso ser filtrado, em um filtro a terra com placas
na vertical.
Foram utilizadas duas terras para esta filtragem, feita a pré-capa com uma terra mais
fina e que continha celulose, sendo esta uma terra de alto poder adsorvente e esterilizante, e
depois feita outra camada com uma terra um pouco mais grossa, e que não continha celulose.
Assim o vinho passa primeiro pela terra mais grossa, segurando as maiores partículas, e
depois pela terra mais fina e esterilizante.
No momento da filtragem também foi corrigido novamente o SO2 livre que estava em
25,6 mg.L-1
para 45 mg.L-1
, adicionando ao mosto, no próprio filtro, 124 g de metabissulfito
de potássio. E foi incorporado também um composto de tanino gálico com ácido ascórbico,
para dar mais estrutura em boca.
Quando filtramos este vinho ele estava a uma temperatura muito baixa, e ao abrir o
tanque para retirar o resto do vinho cuidando para não arrastar borra, observamos que havia
formação de gelo sobre a borra. Por isso filtrando o vinho nesta temperatura o resultado pode
ter sido mascarado, e por prevenção foi feita outra filtragem antes do engarrafamento,
utilizando as mesmas terras que na primeira filtragem, sendo que nesta adicionou-se ao vinho
20 g.hL-1
de PVPP.
Feitas as análises para o engarrafamento, o vinho estava com SO2 livre de 45 mg.L-1
e a
acidez total estabilizou em 74 meq.L-1
. Antes ainda do engarrafamento, fazendo uma análise
sensorial observou-se que a estrutura em boca do vinho continuava muito leve. Para melhorar
esta característica, conferindo mais volume em boca foi adicionada goma arábica. E apesar de
o vinho ter permanecido por três semanas no frio estabilizando, adicionou-se uma pequena
dose de carboximetilcelulose, que deve ser empregada quando o vinho está estável
proteicamente e antes do engarrafamento.
23
7 VINIFICAÇÃO EM TINTO
A vinificação em tinto tem uma característica principal que as diferencia da vinificação
em branco, a maceração. E dentre estas três vinificações em tinto a maceração foi conduzida
de diferentes formas. A variedade Teroldego se destaca pela sua forte coloração que pode
variar, sendo mais ou menos acentuada, conforme o Terroir em que é cultivada, bem como
sua composição em taninos, e nesta vinificação buscou extrair estas características.
A Cabernet Sauvignon também é uma uva tintória, mas costuma ser muito herbácea,
para melhor extrair suas características sem exaltar os aromas herbáceos, adotou-se as
macerações pré e pós-fermentativas com realização de delestage. E a cultivar Merlot, também
tintória, mas menos herbácea permite a utilização da prática de maceração carbônica.
São três vinificações diferentes, a primeira com fermentação a temperaturas elevadas,
outra a temperatura controlada e maceração pré e pós-fermentativa, e a última com a técnica
de maceração carbônica, também com temperaturas controladas. Em todas estas vinificações
realizou-se acompanhamento diário, com a tomada de temperatura e densidade, bem como
realizando análise sensorial, e demais análises químicas necessárias.
7.1 TEROLDEGO
Esta é uma vinificação ímpar, com uma pequena quantidade de matéria-prima, mas de
elevada qualidade. Sendo esta uma pequena parcela produzida, mas de características que
condizem com as características obtidas por esta variedade, a vinificação deve exaltar suas
qualidades em cor, aroma e corpo.
Foram colhidos 425 kg de uva, com 18 °Babo, densidade de 1.085,7 g.L-1
e acidez total
de 148 meq.L-1
, ou 11,85 g.L-1
em ácido tartárico. Adicionados alternadamente durante o
desengace um sulfitante líquido, composto por metabissulfito de potássio e uma parcela de
bissulfito de amônio, 20 g.100kg-1
de uva, e um preparado enzimático líquido, 5 g.100kg-1
de
uva. Este sulfitante líquido, além das suas atividades antioxidantes e anti-sépticas, auxilia na
maior extração de cor, sendo este o objetivo para esta vinificação, e incorpora também ao
mosto nitrogênio assimilável. A enzima também é específica para vinhos tintos em que se
deseje extrair o máximo de cor e aromas, e aumenta o rendimento em mosto flor, levando em
consideração que é uma pequena quantidade de uvas, e não se pretende efetuar prensagem
enérgica.
24
A extração dos compostos fenólicos depende de numerosos fatores: cepa e estado de
maturação da uva, duração da maceração e número de remontagens, temperatura. A adição
das enzimas pectolíticas, ao começo da maceração, pode facilitar esta extração. O vinho
resultante é um pouco mais rico em taninos e antocianinas, com maior intensidade de cor e
uma tonalidade avermelhada. (RIBÉREAU-GAYON, 2003)
Já no tanque de fermentação, foi inoculada levedura Saccharomyces cerevisiae
destinada a vinhos tintos, 30 g.hL-1
, e um nutriente ativante de fermentação especial para
vinhos tintos de guarda, 30 g.hL-1
. Por ser uma quantidade muito reduzida o mosto foi
acondicionado em um pequeno tanque aberto na superfície, as remontagens eram feitas
afundando o bagaço para misturá-lo com o líquido, 4 vezes por dia, pois a aeração não era tão
eficiente como em uma remontagem tradicional, podendo faltar oxigênio para o
desenvolvimento das leveduras.
Em alguns casos se prefere substituir a remontagem pelo afundamento do bagaço no
líquido o que provoca sua desintegração e aumenta a maceração. O procedimento favorece a
extração de taninos das sementes, o que aumenta a estrutura tânica. (RIBÉREAU-GAYON,
2003)
A fermentação iniciou rapidamente, o que pode ser verificado pela densidade que, no
segundo dia após inoculação da levedura, estava em 1.059,5 g.L-1
e a temperatura em 25 °C,
porém ainda com a acidez total elevada, em 150 meq.L-1
, e o pH em 3,23, foi realizada
desacidificação adicionando 2 g.L-1
de desacidificante complexo, a base de carbonato de
cálcio, para reduzir 3 g.L-1
em ácido tartárico.
No terceiro dia, tendo alcançado a temperatura de 30 °C, já estava quase seco, com uma
densidade de 1.006 g.L-1
, a acidez total baixou para 140 meq.L-1
, e o pH subiu para 3,44. O
álcool estava em 10,5 %vol., realizou-se então a chaptalização, adicionando 34 g.L-1
de
açúcar para elevar 2°GL de álcool, e novamente 30 g.L-1
de ativante, um autolisado de
leveduras, pois por estar quase seco e já com uma graduação alcoólica de 10,5 %vol. as
leveduras poderiam se esgotar e não terminar a fermentação.
Segundo RIBÉREAU-GAYON (2003) quando se deseja favorecer a estrutura tânica dos
vinhos de guarda, se faz necessária uma temperatura de 30 °C, inclusive temperaturas ainda
mais elevadas seriam favoráveis para a maceração, mas devem ser empregadas com
precaução na medida em que poderiam comprometer a atividade das leveduras.
A temperatura, no quarto dia, era de 27 °C, a densidade de 1.014,1 g.L-1
e acidez total
de 120 meq.L-1
. Já no quinto dia a temperatura que diminuiu aos poucos estava em 25 °C, a
densidade em 1.004,5 g.L-1
e acidez total baixou e se estabilizou em 115 meq.L-1
.
25
Ainda diminuindo a temperatura no sexto dia estava em 22 °C, a densidade em 1.000,7
g.L-1
, o pH em 3,48 e a graduação alcoólica em 12 %vol.
Ao sétimo dia, terminada a fermentação, a graduação alcoólica ficou em 12,5 %vol.,
sendo então descubado, efetuando-se uma leve prensagem do bagaço com as mãos, e
deixando escorrer um pouco, para extrair o máximo de mosto possível, cuidando para não
extrair nenhum gosto ou aroma herbáceo, o que poderia acontecer devida as sementes
presentes na massa.
Feita análise o SO2 livre estava em 16 mg.L e manteve-se assim para que não
interferisse inibindo a fermentação malolática, que ocorreu em uma barrica de 225 L, e uma
pequena pipa de cerca de 50 L para onde o vinho foi transferido, também para decantar a
borra. Tendo-se obtido um vinho de forte coloração, como esperado para esta vinificação,
adicionou-se 200g de tanino Quercus, para manter a cor e estrutura estáveis.
Cerca de dez dias depois feita a cromatografia em papel verificou-se que a fermentação
malolática já estava terminada, o vinho então foi trasfegado para separá-lo da borra, e a
barrica foi lavada para colocar novamente o vinho na mesma. A acidez total do vinho
estabilizou em 114 meq.L-1
e o pH em 3,50. O SO2 livre de 10 mg.L-1
foi corrigido com 27 g
de metabissulfito de potássio para 40 mg.L-1
.
Quando colocado na barrica, foi incorporado ao vinho 25 g de tanino de Quebracho,
também para auxiliar a manter a cor durante a fase de maturação na barrica, atuando ainda
como auxiliar na remoção de proteínas em suspensão. E por ser uma barrica já utilizada,
adicionou-se também 350 g de chips de carvalho de média tostagem.
Para atesto foi reservado um Cabernet Sauvignon de outra safra, também muito
estruturado, e que não causará nenhuma alteração notável no resultado desta vinificação.
7.2 CABERNET SAUVIGNON
Com a colheita seletiva foi possível obter somente matéria-prima sadia, de boa
qualidade e elevado grau de açúcar. Por isso nesta vinificação empregou-se a técnica de
maceração pré-fermentativa, para extrair os melhores constituintes da película da uva, e duas
delestage para evitar a extração de taninos verdes das sementes, buscando um vinho bem
estruturado e equilibrado, em acidez e taninos.
A uva foi colhida com 19,5 °Babo e o mosto estava com densidade de 1.094,5 g.L-1
. A
colheita foi seletiva, sendo selecionadas as uvas no campo, devido a ocorrência de
Glomerella. Ao todo foram desengaçados 7630 kg de uva sadia, com uma baixa rotação na
máquina para não quebrar muito a ráquis, que estava muito frágil, e poderia ir em grande
26
quantidade junto com a uva, assim a uva caía da desengaçadeira em uma bomba helicoidal
que a bombeava para o tanque, já dilacerando mais a casca.
No desengace foi adicionado alternadamente e aos poucos o mesmo sulfitante líquido
utilizado na vinificação do Teroldego, mas em menor quantidade, 15 g.100kg-1
de uva, pois a
uva desengaçada estava sadia, graças a colheita seletiva, e um preparado enzimático
concentrado líquido, 3 g.100kg-1
de uva, para extração de antocianinas e taninos da película,
essenciais para vinhos bem estruturados, e que suportem envelhecimento sem perder cor.
Logo após o desengace foi inoculada levedura Saccharomyces cerevisiae, 30 g.hL-1
,
previamente hidratada em água a 37 °C, e 20 g.hL-1
de ativante de fermentação.
Para fazer a maceração pré-fermentativa o mosto foi logo refrigerado, ainda enquanto
era desengaçada a uva, quando o nível do mosto chegou à altura da cinta de refrigeração, esta
já foi ligada. Mantendo-se entre 8 e 10 °C, foram feitas de 2 a 3 remontagens por dia, e feita
análise como era esperado pelo grau de maturação da uva, a acidez total estava equilibrada,
em 96 meq.L-1
e o pH em 3,47.
Segundo Peynaud (1984) os diferentes fatores não atuam do mesmo modo sobre as
diversas substâncias a dissolver, em particular sobre os polifenóis. As antocianinas se
dissolvem rapidamente só com as operações de esmagamento ou com a curta maceração que
precede o início da fermentação, e a remontagem de homogeneização acentua esta dissolução.
Já os outros compostos fenólicos se dissolvem mais lentamente, por isso a pouca maceração,
mesmo de uvas tintas bem maduras, permite obter vinhos bem colorados, mas com um baixo
índice de polifenóis.
Segundo RIBÉREAU-GAYON (2003) a remontagem favorece, entre outras coisas, na
extração dos melhores taninos, comunicando ao vinho uma grande riqueza de estrutura, e ao
mesmo tempo sensações de delicadeza e suavidade.
Já no primeiro dia após a inoculação da levedura, o mosto estava a 9 °C e a densidade
em 1.092,9 g.L-1
, indicando que havia iniciado a fermentação.
Desligada a refrigeração no fim do dia, o mosto aqueceu naturalmente para 14 °C e, no
dia seguinte, a densidade era de 1.066 g.L-1
. E ao terceiro dia estando a 22 °C e com
densidade de 1.038,7 g.L-1
, adicionou-se 30 g.hL-1
de um ativante composto por leveduras
autolisadas. As remontagens foram cessadas depois de incorporar este nutriente ao mosto, o
objetivo foi fazer com que a fermentação acelerasse, criando um chapéu bem formado na
superfície do mosto, para no dia seguinte ser feita uma delestage.
A delestage, separação das sementes do mosto em fermentação, é feita por que as
sementes contem, segundo BRÉMOND (1966) numerosas substâncias, algumas das quais
27
seriam nocivas se passassem ao vinho no decorrer da fermentação (óleo, ácidos voláteis,
matérias resinosas, taninos verdes).
Ao quinto dia realizou-se então a primeira delestage, estando o mosto a uma
temperatura de 20 °C e com densidade em 1.020,3 g.L-1
. O mosto foi despejado em uma tina
de aço inoxidável, passando pela mesma peneira utilizada nas descubas, onde as sementes
ficaram retidas, o mosto foi então conduzido com uma bomba para outro tanque. Terminada a
delestage, quando junto com o líquido começou a sair bagaço, o mosto separado foi despejado
novamente sobre o bagaço, auxiliando também para uma boa oxigenação do mosto,
beneficiando o desenvolvimento das leveduras e conseqüente fermentação, e criando uma
perfeita remontagem.
No sétimo dia a velocidade de fermentação já diminuía, tendo baixado a temperatura
para 16 °C e a densidade para 1.004,2 g.L-1
, foi realizada então mais uma delestage. Com isso
novamente oxigenou-se o mosto e a temperatura de fermentação aumentou para 18 °C no
oitavo dia, estando com uma densidade de 1.000,7 g.L-1
, a graduação alcoólica havia atingido
11,4 %vol.
Ao nono dia o mosto ainda não estava bem seco, apresentando uma densidade de
densidade de 998,9 g.L-1
e a temperatura de 19°C, visto que ainda estava terminando a
fermentação. Deixando o mosto terminar a fermentação lentamente, aproveitou-se também
para deixar ocorrer uma maceração pós-fermentativa, por isso foram esperados mais dois dias
para fazer a descuba.
Passados onze dias de fermentação, notando que a temperatura continuava em 19 °C, e
a densidade chegou a 996,8 g.L-1
, feita a análise continha ainda apenas 1,45 g.L-1
de açúcar
residual, álcool 12,4 %vol., um pH de 3,57 e SO2 livre em 12,8 mg.L, estava seco e realizou-
se então a descuba e prensagem, rendendo cerca de 65,50%, ou seja, 5000 litros de vinho.
Passados 15 dias fez-se cromatografia em papel e verificou-se que a fermentação
malolática havia acontecido, e as demais análises indicavam uma acidez total de 98 meq.L-1
,
acidez volátil de 8 meq.L-1
, pH de 3,70 e a densidade e graduação alcoólica se estabilizaram,
respectivamente, em 995,7 g.L-1
e 12,4 %vol.
O vinho foi trasfegado para outro tanque para ser separado das borras e então corrigir o
nível de SO2 livre para 45 mg.L-1
. Neste tanque foi adicionada albumina de ovo para
clarificação. E no tanque em que foi armazenado o vinho foram colocadas lascas de carvalho,
onde o vinho permanecerá envelhecendo até o momento de ser filtrado e engarrafado.
28
7.3 MERLOT NOUVEAU
Para elaborar um vinho jovem definiu-se a variedade Merlot por não ser tão herbácea
como, por exemplo, um Cabernet Sauvignon, e utilizou-se da prática de maceração carbônica.
Consiste em desengaçar as uvas sem esmagá-las, e fazer fermentar em meio ao gás carbônico
e a baixas temperaturas, em um tanque fechado, permitindo que o ambiente que se cria dentro
do tanque favoreça para maior extração dos aromas primários da uva e menos taninos e cor,
caracterizando um vinho leve para ser consumido jovem. No total foram 15 dias de
fermentação, dos quais 11 dias de maceração carbônica.
Para ocorrer uma fermentação perfeita em um ambiente desprovido de oxigênio, foi
iniciado um pé de cuba com 435 kg de uva, Cabernet Sauvignon, com 16,5 °Babo e densidade
de 1.073 g.L-1
onde foram adicionados 20 g.L-1
de sulfitante líquido e 3 g.L-1
de um preparado
enzimático concentrado líquido, que se caracteriza por extrair os aromas varietais da uva.
Para inocular levedura suficiente calculou-se que no total seriam vinificados 5000 kg de
uva, com um rendimento esperado de 70% foram adicionados então 30 g.hL-1
de levedura
Saccharomyces cerevisiae, uma levedura indicada para maceração carbônica por ter
resistência ao álcool em condições adversas, e 15 g.hL-1
de ativante.
No dia seguinte foram desengaçados 3800 kg de uva Merlot, com 18,5 °Babo e
densidade de 1.086 g.L-1
. A uva foi apenas desengaçada, com uma baixa rotação para não
romper as bagas, e transportada até o tanque com baldes. Não foi mais adicionado nenhum
antioxidante ou anti-séptico, pois no tanque o ambiente já estava neutro, a fermentação já
havia produzido gás carbônico, impedindo assim que se desenvolvessem microorganismo e
oxidações.
No segundo dia de fermentação, a uma temperatura de 18 °C, a densidade já baixara
para 1.061,7 g.L-1
e a acidez total 83 meq.l-1
. Foi então refrigerado para frear a fermentação e
permanecer mais tempo macerando.
Estando a 8 °C no terceiro dia a densidade estava em 1.053,8 g.L-1
e a acidez total em
81 meq.L-1
, adicionou-se neste momento 20 g.hL-1
de ativante. O tanque foi então
devidamente vedado, e por dois dias permaneceu em torno dos 9 °C e com a densidade de
1.035,9 g.L-1
.
Estes valores podem não traduzir a realidade, uma vez que o ponto de retirada da
amostra neste tanque se diferencia conforme a altura da torneira, por não ser feita remontagem
a fermentação ocorre com mais velocidade na parte superior do mosto e mais devagar na parte
inferior, por isso enquanto o tanque estava vedado as amostras foram sempre retiradas da
torneira mais inferior, onde ainda havia maior concentração de açúcar.
29
Conforme passa o tempo, a uva sofre uma série de transformações, e como
conseqüência das mesmas, uma grande parte dos grãos vai se rompendo progressivamente,
pelo peso da própria uva e a diminuída resistência dos grãos, pelo processo enzimático da
degradação da protopectina, a fermentação alcoólica intracelular e a produção de gás
carbônico que mantém a atmosfera necessária desse gás. (OREGLIA, 1978)
A tabela a seguir mostra a evolução da fermentação desde o primeiro dia.
Gráfico 2: Evolução diária da fermentação, de acordo com a temperatura e densidade.
Como o tanque estava preenchido apenas até a metade, a distribuição do frio gerado
pelas cintas de refrigeração não era uniforme, por isso foi instalada uma mangueira no topo do
tanque, para despejar água ao redor do mesmo, na tentativa de uniformizar o frio em torno do
mosto. Fazendo isso no segundo dia de fermentação o resultado foi positivo, baixando
consideravelmente a temperatura no terceiro dia.
No décimo quarto dia de fermentação, com uma densidade de 1.001,1 g.L-1
, a graduação
alcoólica estava em 10,1 %vol. e havia ainda 12,2 g.L-1
de açúcar. Neste dia o bagaço foi
esmagado passando por uma bomba helicoidal, para dilacerar o que ainda havia de cascas
inteiras e extrair um pouco mais de cor no último dia de fermentação.
Ao décimo quinto dia então, estando com uma densidade de 995,5 g.L-1
, 10,6 %vol. de
álcool e 2 g.L-1
de açúcar residual, realizou-se a descuba, sem prensagem, e o mosto foi
reservado em um tanque para fazer a fermentação malolática. Esta ocorreu espontaneamente e
terminou cerca de vinte dias depois. Feitas também outras análises, o pH estava em 3,45, a
acidez total diminuiu para 69 meq.L-1
, e a acidez volátil em 12 meq.L-1
, este valor obteve-se
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
940
960
980
1000
1020
1040
1060
1080
1100
1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10° 11° 12° 13° 14° 15°
Tem
per
atu
ra
C
Den
sid
ad
e g
.L-1
Dias
30
porque a amostra foi retirada da parte superior do líquido, que depois de muitos dias parado
fazendo a malolática apresenta esta característica.
A diminuição da acidez se deve fundamentalmente ao consumo parcial do acido málico,
o qual pode ser reduzido a 50 % do seu teor. Também desaparece certa porcentagem de acido
tartárico, e se formam os ácidos succínico, fumárico, siquímico e quínico, ao mesmo tempo
que álcool. (OREGLIA, 1978)
No dia seguinte o SO2 livre, que estava em 12,8 mg.L-1
, foi corrigido com 360 g de
metabissulfito de potássio para 40 mg.L-1
e trasfegado para um tanque refrigerado a 5 °C,
onde permaneceu para decantar os sólidos em suspensão e fazer uma estabilização tartárica a
frio, sem precisar adicionar outros produtos.
Passada uma semana refez-se as análises e o vinho estava com um pH de 3,53, teor de
SO2 livre em 38,4 mg.L-1
, álcool 10,6 %vol., a acidez total baixara para 58 meq.L-1
e a acidez
volátil, agora com o vinho homogeneizado, em 7 meq.L-1
.
O vinho foi filtrado com uma terra esterilizante fina, corrigido o SO2 livre, e adicionado
também tanino gálico com ácido ascórbico, para manter a cor viva, e goma arábica para
melhorar sua estrutura em boca, em seguida engarrafado.
31
8 CONCLUSÃO
A partir das atividades realizadas no estágio foi possível conhecer a extensa gama de
técnicas e produtos enológicos que se tem a disposição, e compreender seus diversos fins e
aplicações. Tendo uma boa matéria-prima foi possível acompanhar as técnicas que auxiliam
na extração das qualidades da uva, sabendo também aplicá-las conforme as características das
diferentes variedades.
Percebe-se neste trabalho que antes de vinificar uma cultivar de uva diferente, é
necessário conhecê-la e saber como ela melhor se apresenta depois de vinificada. E o cultivo
direcionado a um objetivo gera melhores resultados, demonstrando a necessidade de haver
troca de conhecimento e informação entre o enólogo, responsável pela elaboração do vinho, e
o viticultor, responsável pela produção de uma uva que atenda as necessidades da prática
enológica a ser empregada.
Em muitas vinícolas este é um conceito que ainda não tem sido levado em consideração,
seja por dificuldade no direcionamento da produção da uva, ou por resistência de alguns
profissionais da área.
O que há em comum em todas as vinificações é o acompanhamento diário, realizando
análises laboratoriais e sensoriais, que nos permite acompanhar o andamento das
fermentações, as características que o vinho está produzindo, e avaliar as práticas necessárias
a se adotar, mesmo estas não estando no planejamento, o enólogo deve saber a hora de utilizá-
las, e como fazer isto.
32
9 REFERÊNCIAS
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http://www.kobrandwineandspirits.com/grape_library/show_grape.php?g=Teroldego.
Consultado em 03/09/2010, as 11:45 horas.
MANDELLI, F.; TONIETTO, J. Uvas viníferas para processamento em regiões de
clima temperado. Disponível em:
http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/UvasViniferasRegioesClimaTemperado/cli
ma.htm. Consultado em 10/09/2010, as 10:10 horas.
RIBÉRAU-GAYON, P. et al. Tratado de enologia: microbiologia del vino –
vinificaciones. 1ª ed.Vol 1. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 2003.
RIBÉRAU-GAYON, P. et al. Tratado de enologia: química Del vino estabilización y
tratamentos. 1ª ed.Vol 2. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 2003.
GIOVANNINI, E. Produção de uvas para vinho, suco e mesa. 3ª ed. Porto Alegre:
Renascença, 2008.
OREGLIA, F. Enología teórico – prática. 3ª ed. Vol. 1. Buenos Aires: Instituto
Salesiano de Artes Gráficas, 1979.
OREGLIA, F. Enología teórico – prática. 3ª ed. Vol. 2. Buenos Aires: Instituto
Salesiano de Artes Gráficas, 1979.
PEYNAUD, E. Enologia practica: conocimento y elaboración del vino. 2ª ed.
Madrid: Mundi-Prensa, 1984.
BRÉMOND, E. Técnicas modernas de vinificación y de conservación de los vinos.
1ª ed. Barcelona: José Montesó, 1966.
USSEGLIO-TOMASSET, L. Química Enológica. 1ª ed. Madrid: Mundi-Prensa, 1998.
PEYNAUD, E. Conhecer e trabalhar o vinho. 1ª ed. Lisboa: Livros Técnicos e
Científicos, 1982
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ANEXO
ANEXO I: Fotos dos processos de vinificação durante a realização do estágio.
Produção do vinhedo de Cabernet Sauvignon.
Colheita das uvas Cabernet Sauvignon.
34
Câmara fria utilizada para resfriar as uvas Chardonnay.
Desengace das uvas Cabernet Sauvignon.
35
Desengaçadeira instalada na parte exterior do recebimento.
36
Bomba helicoidal enviando as uvas desengaçadas para o tanque.
Realização da delestage, passando o mosto de Cabernet Sauvignon pela peneira.
37
Transporte das uvas Merlot apenas desengaçadas para o tanque, com o auxílio de baldes.
Filtro a terra com placas verticais.
38
Interior da vinícola, tanques de fermentação.
39
Interior da vinícola, tanques de armazenamento.
Setor de engarrafamento.
40
Setor de amadurecimento dos vinhos em barricas de carvalho, mantido escuro com sensores
que ligam e desligam as luzes.
