Clegio Elite ProfissionalizanteTCNICO EM NUTRIO E DIETTICA2013.1

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO DE NUTRIO COLETIVA

Supervisora:Olga GuedesOrientadora: Priscila AndradeEstagiria: Jenney Ane Torres de Oliveira

FORTALEZA-CENOVEMBRO 2014

SUMRIO1-Introduo2-Objetivos do estagio3- Atribuies do Tcnico em Nutrio e Diettica em uma UAN4-Caracterizao do servio4.1 Descrio da empresa5-Instalaes e equipamentos5.1- Preparao do alimento5.2 Armazenamento e transporte do alimento preparado5.3- O alimento no balco de refeies5.4- rea do Refeitorio6-Caractersticas fisicas das principais reas da UAN6.1- rea de estoque6.2 -rea de estoque de verduras, frutas. e legumes6.3- rea de produo6.4- rea do refeitrio6.5- rea de material de limpeza 6.6- rea de recebimento de mercadoria 6.7- rea de descarte6.8- rea de lavagem de panelas6.9- rea de Corte de Carnes, aves e pescados6.10- re para preparo de horti-fruti6.11- rea para coco6.12- rea de Distribuio ou salo de refeies6.13- rea de armazenamento em temperatura controlada7- Quadro de funcionrios8- Cardpio8.1- Cardpio8.2- Quantidade de refeies servidas 8.3- Higienizao8.4- Controle de pragas8.5- Controle de potabilidade da gua8.6- Manejo de resduos8.7- Resto-ingesto8.8- Sobra-limpa8.9- Segurana do trabalho (EPI'S)9- Manual de Boas Prticas10-Politicas de compras e recebimento de mercadorias:11-Atividades desenvolvida no Estagio12- Consideraes Finais13-Referencias Bibliograficas

1-Introduo:

O estgio curricular supervisionado constitui um processo de formao que procura integrar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso com a prtica profissional, proporcionando ao estudante a oportunidade de adaptao ao campo de trabalho sob a superviso docente e de um profissional devidamente credenciado da rea. Deve atender os objetivos do projeto pedaggico do curso, da instituio do estgio e as determinaes do conselho da profisso.A rea de Nutrio e Alimentao est voltada para a administrao de unidades de alimentao e nutrio atravs da autogesto ou concessionria, desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade de alimentos, refeies coletivas, refeies convnio (vale alimentao ou refeio). E dentre os objetivos da rea de refeies coletivas esto os de planejar refeies clientela, promovendo, organizando e controlando gneros e materiais necessrios para confeco e posterior distribuio de refeies. As Unidades de Alimentao e Nutrio oferecem servios de fornecimento de refeies aos comensais sadios ou enfermos, prestando atendimento direto, assistncia e educao nutricional.A responsabilidade tcnica de uma Unidade de Alimentao e Nutrio compete ao profissional Nutricionista, a qual as principais atribuies especficas na rea de Alimentao Coletiva perante o CRN.

2-OBJETIVOS DO ESTAGIO: Realizar o estgio curricular, acompanhando a rotina de uma Unidade de Alimentao e, Nutrio. O intuito de participar de uma situao real de trabalho. Adquirindo habilidades e capacitando para o desenvolvimento da atividade profissional.

Possibilitar o confronto entre o conhecimento terico e a prtica adotada

Proporcionar ao aluno a oportunidade de solucionar problemas tcnicos reais, sob a orientao de um supervisor;

3- Atribuies do Tcnico em Nutrio e Diettica em uma UAN:

Prestar orientao nutricional a coletividades Administrar unidades de alimentao e nutrio (UAN) e unidades de nutrio e diettica; Efetuar controle higinico-sanitrio; Planejar unidades de alimentao e nutrio; Exercer atividades de ensino, pesquisa e desenvolvimento; Estruturar atendimento ao consumidor: Programar diariamente os pedidos

Reunies de cardpio com clientes; Participar de reunies peridicas com funcionrios para troca de informaes sobre as qualidades dos produtos, alteraes no consumo e outras informaes que se fazerem necessrias;

Fazervistorias avaliando a limpeza e ordem da unidade

4- CARACTERIZAO DO SERVIO:

Fundada em 1985 e localizada na cidade de Fortaleza-CE, inicialmente a empresa estava voltada para outro segmento, com a constncia de outro nome. Em 1994, foi elaborado um estudo de viabilizao, onde se percebeu a possibilidade de trabalhar com o atual produto: Lingerie Dia. Baseando-se na larga experincia do fundador, o empresrio Carlcio Pereira, e de seus funcionrios, com mais de 30 anos no ramo de moda ntima feminina.

4.1 Descrio da Empresa:

O estgio Supervisionado em UAN foi realizado no restaurante industrial, da empresa Dilady, que fica localizada na Rua Rio Grande do Norte, 11 em Fortaleza, Cear. O tipo de servio realizado na empreza de altogesto, que fornece alimentao aos funcionrios.O nmero de refeies fornecidas 860, incluindo as transportadas para as duas unidades da empresa, Finna e Love Secret.

5. Instalaes e Equipamentos:A cozinha no possui uma estrutura fsica no muito favorvel, fica colada as costas da empresa, sem ventilao natural, fazendo a rea ficar muito quente. O refeitrio arejado com cardes nas reas abertas mas com brechas onde os pssaros acabam entrando.A empresa implantou um programa de qualidade, chamado de 5S que tem como objetivo mobilizar, motivar e conscientizar todos os funcionrios para a qualidade total, atravs da organizao e da disciplina no local de trabalho.Benefcios do Programa 5S:

5SComandoNo corpo humano

Senso de UtilizaoSeparar o que til do que no . Melhorar o uso do que til.Nosso corpo descarta o que no precisa e usa o que lhe til em infinitas reaes qumicas.

Senso de OrdenaoUm lugar para cada coisa. Cada coisa no seu lugar.So vrios sistemas, nos quais cada clula est em seu lugar.

Senso de LimpezaLimpar e evitar sujar.No viveramos se no houvesse limpeza constante do organismo pelas fezes, urina, respirao, anticorpos etc.

Senso de SadePadronizar as prticas saudveis.O que cada clula deve fazer para a sade do organismo est "escrito" no DNA.

Senso de AutodisciplinaAssumir a responsabilidade de seguir os padres saudveis.No precisamos chamar a ateno da clula para fazer o que lhe compete. Ela faz o que tem de ser feito.

O local de higienizao de panelas, pratos e utenslios contem trs pias sendo que uma das pias afastada das outras que usada para a higienizao do hortifrti. Na rea de manipulao de alimentos possui uma pia exclusivo para a higiene das mos.Dentro da rea de coco uma bancada s para manipulao de carne, na mesma existe dois caldeires, dois foges um com oito bocas e outro com quatro, um exausto e uma geladeira.Os equipamentos e utenslios so higienizados periodicamente pelos colaboradores, respeitando a diluio e tempo de contato. Os utenslios so guardados dentro de im recipiente com tampa no armrio prprio para guardar pratos, utenslios e panelas.

5.1 Preparao do alimento:Para o preparo das refeies so utilizadas matrias primas e higiene sanitria adequada. Com relao s medidas adotadas na hora da preparao para evitar a contaminao cruzada.Aps a aberturas das embalagens e que no foram totalmente usadas adequadamente guardadas e identificadas com informaes do produto, prazo de validade, data da abertura e data de validade aps abertura. Mas normalmente utilizado todo o contedo das embalagens. O processo de descongelamento das carnes so feitas com gua corrente, mas no totalmente correto, com a pressa as carnes so colocadas em sacos de cristal e no so colocadas em gua corrente.

5.2 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado:Os alimentos so armazenados em paneles espessos, assim prevendo que mantenha o alimento em temperatura ideal at a distribuio nas unidades. A temperatura dos alimentos no monitorada e o transporte dos alimentos feito no caminho da empresa.

5.3 O alimento no Balco de Refeies:A rea do refeitrio mantida limpa e organizada, os moveis e utenslios so encontrados em otimo estado de conservao e higiene.A temperatura do balco no monitorada frequentemente.No tem medidas que evite a contaminao pela ao do consumidor.

6- CARACTERSTICAS FSICAS DAS PRINCIPAIS REAS DA UAN:

6.1- REA DO ESTOQUEEsta rea locliza-se proximo a cozinha.A porta de ao ganizado de cor cinza, piso de material de cermica de cor clara e lavvel e resistente, ausncia de ralos para o escoamento de gua, a parede possui revestimento de cermica respeitando a altura de 1, 60 m. A iluminao artificial e ventilao adequada.O estoque possui trs reas internas:rea de sacarias: So armazenadas sobre estrados de PVC 5 cm acima do cho e afastado 10 cm da parede.rea de produtos alimentcios: So armazenados em prateleiras de madeira em bom estado de conservao e de fcil higienizao e afastado da parede 10 cm.rea de material descartavel e produtos de reposio: So armazenados em prateleiras de madeira, em bom estado de conservao, afastado da parede de 10 cm.

6.2 - rea do Estoque de verduras, frutas e legumes:

Esta rea fica localizada proximo a rea do recebimento, ao lado do estoque de produtos pereciveis, e tambem possui porta de madeira cor cinza, piso de material lavavel e resistente.Existe uma balana e uma geladeira para refrigerao de hortals perecveis e produtos de uso diario, quatro gndolas em material de ao gualvenizado para guardar os legumes e frutas.

6.3- REA DE PRODUO:Teto: Acabamento liso, impermelvel, lavvel de cor clara.Os azulejos respeitm a altura minima de 1,6 metros sendo parte superior da parede pintada de cor branca.Piso: O piso da cozinha de cermica resistente, antiderrapante, impermeavel, lavvel de cor clara e de fcil higienizao e no permitem o acmulo de alimentos e sujeiras. Possui inclinao suficiente em direo aaos ralos, n permitindo que a gua fique estagnada.Parede: parede parcilmente revestida de azulejo, impermeavel, lavvel de cor clara. Os azulejos respeitam a altura minima de 1,5 metros, sendo a parte superior da padede pintada de cor branca, em bom estado de conservao.Porta: Possui porta de madeira e de ferro galvanizado de cor cinza, de fcil limpeza, justada ao batente. Iluminao: Lmpada florescente Pia Higienizao das Mos: um lavtorio exclusivo para a higiene das mos em posio estrategica em relao ao fluxo de preparaes dos limentos esses lavtorios so providos com sabo anti-bactericida e papel toalha no reciclado.Ralos: Os ralos da cozinha so de alvenaria revestida de zulejo branco com proteo de grelha de ferro.Lixo: Um recepiente fechado.

6.4- REA DO REFEITRIO:Teto: Acabamento liso, impermelvel, lavvel de cor clara.Os azulejos respeitm a altura minima de 1,6 metros sendo parte superior da parede pintada de cor azul.Piso: O piso do salo de refeies tambem de cermica, lavvel, impermevel, antederrapante em bom estado de conservao. Possue tambem inclinao suficiente permintindo o escoamento da gua. Parede: parede parcilmente revestida de azulejo, impermeavel, lavvel de cor clara. Os azulejos respeitam a altura minima de 1,5 metros, sendo a parte superior da padede pintada de cor azul, em bom estado de conservao.Porta: Possui porta de madeira e de ferro galvanizado de cor cinza, de fcil limpeza, justada ao batente. Iluminao: Lmpada florescentePia Higienizao das Mos: Existe um lavtorio n rea de acesso para os funcionarios da fabrica com sabo anti-bactericida e papel toalha no reciclado.Lixo: Trs recepiente fechado.Ventilao: Artificial.

6.5-rea de Material de Limpeza: Esta rea exclusiva para guardar o material de limpeza novo. Produtos quimicos e material reciclavel.

Ventilao: feita de comboos e duas vidraas que pssuem tela.Porta: madeira de cor cinza.Piso: Cermica de cor clara, lavvel.Parede: Parede de cor clara.Prateleiras: estante de plstico.

6.6-rea de Recebimento de Mercadorias:

situada proximo a rea do estoque de no pereciveis e pereciveis. E de fcil acesso aos fornecedores e provida de uma balana plataforma.

6.7-rea de Descarte:

Nesse local tem trs tambor de lixo que fica localizado no refeitrio.

Piso: Cermica, lavvel com rejuntes espaosos.Tambor de Lixo: 3

6.8-rea de Lavagem de Panelas:

Tambm possui uma bancada fixa com tampo inox e uma cuba com pia, equipamentos e utencilios. Existe tambem uma bancada fixa de material inox.

6.9-rea de Corte de Carnes, aves e pescados:

Possui uma bancada fixa com tampo inox e uma cuba com pia, equipamentos e utencilios. Existe tambem uma bancada fixa de material inox.

6.10- re para preparo de horti-fruti:

Adjacente re de pr-preparo de carnes, possui bancadas com tampo de inox e uma cuba com pia e dispe de todo os equipamentos necessaros.

6.11- rea para coco:

situada aps as res de pr-preparo de horti-fruti, preparo e exposio das preparaes.Os equipamentos so organizados de acordo com o fluxo racional e apoiados sobre a bancadas e prateleiras de inox.

6.12- rea de Distribuio ou salo de refeies:

Essa rea dispoe de um balco termico fixo que fica entre a cozinha e o salo de refeies, este se encontra-se sempre limpo com gua.No refeitorio tem a existencia de ventiladortes de parede, mas o fluxo de ar no ndice diretamente sobre os alimentos.

6.13- rea de armazenamento em temperatura controlada:Fica localizada proximo ao estoque e proximo a rea de recebimento, possui piso de paredes revestidas de azulejos at a metade e o restante pintda de branco.

7- Quadro de Funcionrios:

Nutricionista: 1Tcnica de nutrio: 1Cozinheiro: 2Copeira: 1Auxiliar de Cozinha: 2Auxiliar de Servios Gerais: 2

Ajudante de cozinha: 1

8-Cardpio

O cardpio um instrumento de venda, portanto deve ser cuidadosamente pensado e elaborado. Deve ser voltado para o segmento de mercado proposto cardpio popular,administrativo, executivo e comercial.

O objetivo do cardpio manter a sade da clientela, atravs de uma alimentao adequada,que seja equilibrada em nutrientes e segura sob o ponto de vista microbiolgico.

Sempre que possvel na elaborao do cardpio dar preferncia a gneros disponveis no mercado, com o objetivo de facilitar o abastecimento da unidade, garantir o padro de qualidade das mercadorias e possibilitar a minimizao do custo da refeio. Dependendo do tipo de servio que oferecido, os cardpios podem apresentar variaes na sua estrutura..

8.1- Preparao do CardpioCaf da manha(5:40 as 6:50 H) Industrial(7:20 as 7:45 H) AdministrativoCaf da manha servido (caf,caf com leite,Leite,Po carioca,Bolo).

Almoo (11:00 as 12:00 H) Industrial (12:00 as 13:00 H) Administrativo

Salada cozida oucrua: duas vezes por semanaAcompanhamentos: arroz parabolizado, e feijo,Guarnio: duas opo: macarro, farofa,Prato Proteico: 2 opes, carne e frango Sobremesa: 2 opes: fruta e doce,Bebida: 1 opo: suco industrial..Lanche: Nmero no determinado, informado diariamente.Janta: Nmero no determinado, informado diariamente.No se tem salada todos os dias ou saladas cruas, porque o nmero de colaboradores no suficiente para dar ateno a higienizao somente os vegetais e hortalias.

8.2- QUANTIDADES DE REFEIES SERVIDAS

CAF DA MANHA: Dilady: 490 Finna: 200 Love: 210ALMOO:860 de segunda-feira a sexta-feira.Dilady: 540Finna: 200Love: 210JANTAR: Nmero no determinado.LANCHES EXTRAS: no possuem uma quantidade de produo estabelecida, pois os funcionarios da Dilady requisitam estas opes na medida das necessidade.

8.3- HIGIENIZAO

8.1-Higienizao Pessoal

Todos os manipuladores esto com os uniformes limpos e adequado, unhas curtas sem esmaltes e limpas ,mos lavadas e higienizadas, sem a presena de adornos.

8.2- Higienizao dos Alimentos:

Todos os alimentos so higienizados, frutas, verduras e Hortalias

8.3- Higienizao de equipamentos moveis e utensilios do local de trabalho:

feito uma escala de limpeza em que toda a sexta-feira cada colaborador ficar responsvel pelo limpeza do seu turno,A limpeza dos equipamentos eutensilios feita sempre aps o uso.

8.4- CONTROLE DE PRAGAS

Realizado Mensalmente.

8.5-CONTROLE DE POTABILIDADE DA GUA

Realizado Periodicamente

8.6- MANEJO DE RESDUOS

Feito por manipulador utilizando EPIs devidos A coleta feita todos os dias da semana pela a tcnica de nutrio.

8.7- RESTO-INGESTO

Acompanhamento dirio, Devidamente pesada.

8.8- SOBRA LIMPA

O controle do resto ingesta feito atravs da pesagem das sobras dos pratos com bandejas dos comensais, aonde os funcionrios vo jogando os restos em um lato para no final da distribuio ir para a pesagem. E o peso de sobra limpa, o qual todas as sobras so recolhidas aps a distribuio e pesada.

8.9- SEGURANA DO TRABALHO (EPIs)

1 Extintor de Incndio na rea de produo. Manuteno peridica dos equipamentos e cmaras; Pessoal equipado com equipamento de proteo (toucas, botas, luvas e aventais).

9- MANUAL DE BOAS PRTICAS

Atualizado de fcil acesso.

10-Politicas de compras e recebimento de mercadorias:

Para realizar as compras e recebimento de mercadorias so realizadas cotaes com fornecedores e o setor de compras da empresa efetua as compras. E os criterios analizados para selecionar os mesmos so a disponibilidade de horrio da entrega, qualidade e o melhor preo.

As compras de gneros so feitas mensalmente e as de carnes, ovos, hortifrtis e leite so feitas semanalmente com dias na semana certos para entrega, assim mantendo a organizao do fluxo de mercadoria. Antes de efetuar as compras semanais feita a contagem do estoque de carnes e hortifrtis para que no haja desperdcio ou faltas de mercadorias.

O controle do recebimento das mercadorias feito pela Nutricionista e Tcnica de Nutrio na ausncia de ambas e feitas pelos funcionrios da UAN, que realiza a conferncia do alimento no momento do recebimento observando se as embalagens esto intactas, com temperatura ideal e com datas de validade.

O acesso ao local de recebimento se d atravs de um corredor na lateral da cozinha. No local existe uma bancada para colocar as mercadorias na hora do recebimento, uma mesa para a conferncia das notas, uma balana para conferir o peso das mercadorias e no mesmo local estaros quatro freezers e um forno.

11-ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTAGIO:

Acompanhamento da produo.

Acompanhamento da distribuio da refeio.

Auxilio na distribuio de doces e frutas para os comensais.

Verificao das condies de higiene da equipe. utenslios, equipamentos e das reas da unidade.

Acompanhar o recolhimento das amostras da refeio.

Fazer a coleta de amostra.

Preenchimento de planilhas do estoque.

Manter o estoque organizado, usado mtodo de PVPS.

Controlar a temperatura dos equipamentos.

Controlar o recebimento de mercadoria.

Controlar a temperatura dos alimentos que esto no balco de distribuio.

Controlar a etiquetao de embalagens abertas.

12- CONSIDERAES FINAIS:

A realizao do estgio curricular na Unidade de Alimentao e Nutriofoimuito valida, pois consegui acompanhar as rotinas da unidade, participando da situao real de trabalho e desenvolvendo minhas habilidades na prtica profissional.Muitos objetivos do estgio foram alcanados, como a superviso e acompanhamento da produo e distribuio dos alimentos, avaliao dos fluxos da unidade, acompanhamento darotina administrativa, aprendizado sobre O sistema operacional, integrao com os funcionrios, com a orientao danutricionistaPriscilsa Andrade e a Tcnica de nutrio Rita Mineiro voltada aos colaboradores.

13-REFERNCIAS BlBLlOGRFICAS

Resoluo RDC N 275/2002 ANVISA Resoluo RDC n 216/2004 ANVISA PORTARIA N 326_ SVS/MS_ Ministrio da Sade_ Secretaria de Vigilncia Sanitria

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