1) Introdução

Um dos muitos derivados do leite, acredita-se que exista na humanidade antes mesmo

de Cristo. Acredita-se que fora utilizados pelos gregos, Bálcãs e outros povos, atribuindo

longevidade, melhora na flora do intestino, estomago e afins. Acredita-se que o primeiro

iogurte ocorreu espontaneamente, isto é, num meio com temperatura,pH e

microorganismos suficientes, surgiu o primeiro iogurte rudimentar, que nada se parece

com os da atualidade. Hoje, através de processos modernos,ele é produzido através de

fermentos láticos que possuem leveduras para realizar tal fermentação ou de iscas

(iogurtes já produzidos anteriormente e armazenados para reutilização). Pode ser usado

para regular o intestino, mas é usado principalmente como sobremesa.

Existem quatro principais tipos de iogurte e estes se diferenciam pela forma de

produção, consistência e pelo que contém no produto final. Mas a principal importância é

a reação que ocorre em sua produção.

2) Objetivo da prática

Entender o processo de produção do iogurte,como a fermentação ocorre, como ocorre

a variação de pH e as variáveis deste processo, utilizando um fermento biológico.

3) Fundamento Teórico

A prática consiste na obtenção do iogurte através do leite e de um fermento próprio

para tal. Com uma temperatura branda, em torno de 45º C, a proliferação dos lactobacilos

vivos (L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus) é ideal para a produção de um

iogurte. Ocorre, na verdade, no meio deste processo todo, alterações bioquímicas

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(consistência, pH, estabilidade na produção de bactérias, etc) que levam ao produto final:

o desejado iogurte. Sabe-se também que, para a medição da acidez do leite, se utiliza de

uma escala muito comum na área de leite: a escala Dornic.Na verdade, a escala se refere

ao acidimetro utilizado e esta será a utiizada neste relatório.

Materiais e Reagentes

Reagentes Materiais

1 litro de leite Fogão

1 envelope de fermento lático da marca Bio Rich

Leiteira

Colher para mistura Vasilha Grande

Panos de prato

4) Procedimento Experimental

O experimento foi feito sem o uso de termômetro.

Foi aquecido cerca de 500 mL de leite na leiteira antes de ferver, para que não

formasse nata. Após, uniu-se 500 mL de leite gelado para que se conseguisse uma

temperatura próxima de 45 º C dentro da vasilha.

Após o equilíbrio térmico, adiciona-se o fermento lático.

Dissolve-se o fermento no leite com a colher.

Após dissolver todo o fermento no leite, fechou-se a vasilha grande e enrolou os panos

de prato. Colocou-se tudo dentro do forno e aguardou-se até que adquirisse uma

consistência firme.

Separou-se tudo em potes pequenos e foram consumidos em até 7 dias.

5) Resultados e Discussão

Apesar da falta de um termômetro para que se conseguisse uma temperatura de 45º

C, obteve-se um iogurte consistente e saboroso. Acredita-se principalmente que seja pelo

fato do uso de um fermento lático com lactobacilos vivos, aumento a eficiência do mesmo.

O processo, apesar de parecer simples, é muito mais complexo. O que ocorre é: inicia-se a fermentação,a acidez abaixo de 20º D favorece o desenvolvimento da bactéria Streptococcus thermophilus, então estimulado por aminoácidos livres (como a valina),produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus , ocasionando um crescimo na acidez. Então, o Streptococcus thermophilus libera acido fórmico, que estimula do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus. Aí já se atingiu uma acidez em torno de ,aproximamente, 46º D, pouco propicio para o desenvolvimento do Streptococcus

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thermophilus, levando a um desenvolvimento rápido do Lactobacillus bulgaricus. Neste momento ocorre também a produção de acetaldeído,o principal responsável do aroma característico do iogurte. Enquanto ocorre a fermentação, as bactérias vão se desenvolvimento em uma mesma escala, produzindo acido lático e outros compostos aromáticos e, com o aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6 (que é o ponto isoeletrico do leite) e, então, ocorre a formação do coagulo, já característico do iogurte. A acidez, neste momento, deve estar em torno de 85ºD e 90ºD. Quando o produto final possui essas características, é só armazena-lo para ser usado como isca por mais ou menos sete vezes.

É preciso lembrar que o leite utilizado deve ser pasteurizado, isto é, passar por um processo que retirar microorganismos do leite que possam interferir ou até mesmo impossibilitar o processo. O meio deve ser propicio para que a reação ocorra o mais perfeito possível.

6) Conclusões

O que se pôde concluir é que é possível sim obter um iogurte natural caseiro se

utilizando da bioquímica, neste, caso, microorgansmos que irão transformar nosso leite

em caixinha em um firme iogurte. Em um ambiente que favoreça a reação no sentido

direto, alcançamos o resultado final, compreendendo melhor a reação ocorrida neste

processo de fermentação.

7) Bibliografia Consultada

http://www.danone.pt/cdii/historia.aspxhttp://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CDgQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.enq.ufsc.br%2Flabs%2Fprobio%2Fdisc_eng_bioq%2Ftrabalhos_grad%2Ftrabalhos_grad_2006-2%2Fleites_ferm_queijos.doc&ei=076CU-u_HubhsASRo4HIDA&usg=AFQjCNG5rS-g9RVJPwoN6-1GpTGCmLdM1Q&sig2=TgrI7VGOIr41b8LiqwF-6whttp://mais.com/magazine/09/06/2011/iogurte-feito-em-casa/http://www.agracadaquimica.com.br/index.php?&ds=1&acao=quimica/ms2&i=3&id=55

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