Daisy Pontes NettoLaboratório de Toxicologia Veterinária

Departamento de Medicina Veterinária PreventivaCentro de Ciências Agrárias

Universidade Estadual de LondrinaFone: (43) 3371-4485e-mail: rnetto@uel.br

RISCO EM ALIMENTOS

“ Condição e, ou contaminante que pode causar injúria ou dano ao consumidor por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão, ou por ingestão reiterada.”

O QUE É ?

Contaminantes em alimentos

Qualquer substância que não seja intencionalmente adicionada a um gênero alimentício mas nele esteja presente como resíduo da produção, fabrico, processamento, preparação, tratamento, acondicionamento, embalagem, transporte e/ou armazenamento do referido alimento ou em resultado a uma contaminação ambiental.

Regulamento (CEE) No 315/93 de 8 de Fevereiro de 1993

Contaminação de Alimentos

Tradicionalmente maior importância à contaminação microbiológica do que a contaminação química dos alimentos;Talvez devido a maior familiaridade dos meios de comunicação, com o aparecimento de surtos de intoxicações alimentares de origem microbiana que se manifestam, quase sempre, de forma aguda e são relacionadas com a ingestão de um alimento em particular.

Fontes de contaminação de alimentos

Poluição do ar, solo e água.Fertilizantes e praguicidas.Antibióticos e promotores do crescimento.Metais.Contaminação natural.Contaminação durante o armazenamento e processamento de alimentos.

Ocorrência de Toxicantes em Produtos Alimentícios

Resíduos

Rações

NaturaisAditivosContaminantes

Resíduos químicos

Causam problemas adversos à saúde;Cada vez é maior o número de países que importam e/ou exportam grandes quantidades de alimentos;Novos desafios para a indústria de alimentos e para os órgãos regulamentadores.Sanidade animal - Menor produtividade

Leite e derivados

Leite

Metais (chumbo. cádmio)Resíduos de antibióticos Resíduos de praguicidas Aflatoxina M1Poluentes Orgânicos Persistentes - POPs

Chumbo Alimentos LMP (MS-

685/1998)Ocorrência Referências

Óleos 0,1 20 WHO, 1995

Doces 2,0Cacau 2,0Chocolate 1,0Dextrose 2,0Sucos cítricos 0,3 50 WHO, 1995Leite 0,05 0,01 a 0,2 Okada et al (1997) (20%)Pescados 2,0 100 WHO, 1995Alimentos para bebês

0,2

Crustáceos 2,0 0,0820

Machado et al (2002)WHO, 1995

Distribuição percentual dos níveis de chumbo nos diferentes tipos de leite.

Okada et al (1997)

Efeitos tóxicos do chumbo

Ação neurotóxica Deficiência no aprendizado, retardo no

crescimento, perda de audição, etc.

Ação nefrotóxicaAção na biossíntese do HEME

Cádmio

No Brasil são produzidas anualmente cerca de 800 milhões de pilhas (Associação Brasileira da Indústria Elétrica e Eletrônica - ABINEE), entre as chamadas secas (zinco-carbono) e alcalinas. Se constituem num veneno lançado no meio ambiente diariamente por milhões de pessoas.

Cádmio

Uma pilha comum contém, geralmente, três metais pesados: zinco, chumbo e manganês, além de substâncias perigosas como o cádmio, o cloreto de amônia e o negro de acetileno. A pilha de tipo alcalina contém também o mercúrio, uma das substâncias mais tóxicas que se conhece.

Efeitos tóxicos do cádmio

Doença de Itai-Itai Hipercalciúria Osteomalácia Dores nas costas, ombros e articulações Dificuldades para caminhar

Hipertensão arterialCarcinogênese

Resíduos de Medicamentos Veterinários

Promotores de crescimento

Antibióticos

Antiparasitários

Distribuição de princípios ativos de acordo com a classe terapêutica com base no levantamento realizado pelo Grupo Técnico Científico:

Antibióticos 48.00 % Parasiticidas 22.30 % Antiinflamatórios 7.43 % Antiprotozoários 5.28 % Hormônios 4.13 %

PAMvet-PR

Distribuição de princípios ativos antimicrobianos referenciados de acordo com a classe farmacológica com base no levantamento realizado pelo Grupo Técnico Científico:

Penicilina 38,22% Aminoglicosídeos 25,19% Tetraciclinas 15,41% Macrolídeos 7,59% Cefalosporinas 4,19%

PAMvet-PR

Distribuição de princípios ativos parasiticidas de acordo com a classe terapêutica com base no levantamento realizado pelo Grupo Técnico Científico:

Avermectinas 29.62 % Piretróides 21.49 % Organofosforados 21.04 % Benzimidazólicos 11.25 % Imidazotiazois 9.28 %

PAMvet-PR

Antibióticos - Brasil

Amostras Quantidade ReferênciaLeite cru 50% de 96

amostrasNascimento et al. 2001

Amostras Resíduo/Quantidade Referência

43 amostras de Leite Tipo C – município de Campos de

Goytacazes – RJ

Penicilina G -16/43 com níveis

superiores a 4 mg/Kg e 20/43 com níveis

inferiores

Carlos, L.A. et al. agosto/2004

Antibióticos - Brasil

Efeitos tóxicos dos resíduos de Antibióticos em alimentos

Reações tóxicas e alérgicas em indivíduos susceptíveis -lactâmicos

Ação carcinogênica Cloranfenicol (anemia aplástica) Sulfametazina (adenomas) Nitrofuranos (genotóxica)

Seleção de bactérias resistentes da flora intestinal normal e transferência desta a outras bactérias susceptíveis.

Resistência aos Antimicrobianos

Resistência bacteriana

Matéria fecal

Produtos de origem animal

Águas contaminadas com fezes utilizadas como adubo orgânico

plantas, verduras e frutas

População em geral

Pacientes hospitalizados

Presença de antibióticos nos animais

Efeitos tóxicos dos resíduos de Parasiticidas em alimentos

Resistência de parasitos aos anti-helmínticos Impacto ambiental

Endectocidas Ivermectina no solo

Inverno (91 a 217 dias) Verão (7 a 14 dias)

PRAGUICIDASInseticidas

Herbicidas

Fungicidas

RESÍDUOS

Os níveis de resíduos em alimentos dependem:

Técnica e quantidade aplicada do praguicida;Fatores ambientais (luz, temperatura, umidade e propriedades do solo);Cumprimento do período de carência ou intervalo de segurança;Características físico-químicas dos praguicidas (persistência).

Exposição humana a praguicidas por meio dos alimentos

PRAGUICIDAS

Aplicação

CULTURASsolos águas

organismos aquáticos

ALIMENTOS

Organofosforados e carbamatos

Estruturas químicas diferentes com efeitos clínicos semelhantes

Fontes frutas grãos armazenados solo animais produtos inseticidas

Organofosforados e carbamatos

Exposição

Acidentalinseticidas granulados aditivos alimentares ou suplementos vitamínicos ou minerais

Intencionaladicionados aos alimentos

Aplicação excessivaPeríodo de CarênciaUso inadequado

Equipe: Daisy Pontes Netto

Aparecida Maria de Oliveira Marcia Sassahara

Erika kubota Yanaka Alexandre Nobuhiro

Bibiana Sprizão de OliveiraGisele Oliveira Romão

Paola Gisela Carvalho Santos

Análises realizadas em leite no Laboratório de Toxicologia

Veterinária/UEL – 1998 a 2004

Metodologia

Técnica de Cromatografia em Camada Delgada (CCD) com coloração em Rodamina e p-nitroanilina. (AOAC, 1995; Midio, 1971; Eliakis et al, 1968)

Padrões utilizados na concentração de 100µg/mL

Resultados obtidos em pesquisas de inseticidas Organofosforados e Carbamatos em Cromatografia de Camada Delgada (CCD), nas análises qualitativas de leite cru e pasteurizado, no período de janeiro de 2003 a agosto de 2004. no Laboratório de Toxicologia Veterinária da UEL-PR.

Ano

Resultados

Organofosforado % Carbamato % Amostras negativas

% Número de Análises

Realizadas

2003 269 39.3 249 36.4 166 24.3 684

2004 71 34.1 9 4.3 128 61.5 208

Total 340 38.1 258 28.9 294 33.0 892

684

208

892340 38.1 258 28.9

Organofosforado % Carbamato % Total %

Amostras Positivas

51 27.5 5 3.2 56 35.9

Amostras Negativas

27 17.3 73 46.8 100 64.1

Número de Análises

Realizadas

78 78 156

51 32.7

156

Resultados obtidos nas análises qualitativas, desenvolvidas em Cromatografia de Camada Delgada (CCD), para detecção de pesticidas organofosforados e carbamatos em leite crú, no período de janeiro a agosto de 2004.

Organofosforado % Carbamato % Total %

Amostras Positivas

20 38.5 4 7.7 24 46.2

Amostras Negativas

6 11.5 22 42.3 28 53.8

Número de Análises

Realizadas

26 26 52

20 38.5

52

Resultados obtidos nas análises qualitativas, desenvolvidas em Cromatografia de Camada Delgada (CCD), para detecção de pesticidas organofosforados e carbamatos em leite pasteurizado, no período de janeiro a agosto de 2004.

PRAGUICIDAS

Prevenção:

Orientação

uso simultâneo

cuidados na manipulação e armazenamento Prevenir a exposição de seres humanos

manipulação dos animais

aplicação

Respeitar o período de carência dos produtos

PRAGUICIDAS

Meio Ambiente:

Uso descuidado em campos e colheitas

pássaros e animais silvestres

peixes e animais aquáticos

animais

Destino adequado de embalagens

MICOTOXINAS

GRUPO DE COMPOSTOS BIOSSINTETIZADOS, ALTAMENTE TÓXICOS, PRODUZIDOS A PARTIR DO METABOLISMO SECUNDÁRIO DE CERTOS FUNGOS, QUE CRESCEM NOS ALIMENTOS EM GERAL E QUE CAUSAM DOENÇAS OU MORTE, QUANDO INGERIDOS PELO HOMEM OU PELOS ANIMAIS DOMÉSTICOS.

OcratoxinaVomitoxinaZearalenonaAflatoxinas

AflatoxinasFumonisinasVomitoxinaOcratoxinaToxina T-2

AflatoxinasFumonisinasZearalenona

OcratoxinaVomitoxinaZearalenona

ZearalenonaVomitoxina

AflatoxinasFumonisinas

Aflatoxinas

Distribuição das Micotoxinas no Mundo

AFLATOXINAS

Produzidas pelos fungos

Aspergillus flavusAspergillus parasiticus

Grupo de metabólitos tóxicos produzidos durante o estágio de esporulação dos fungos saprófitos

AFLATOXINAS

Toxicocinética Após biotransformação formam vários

metabólitos com atividade biológica diferente.

Mecanismo de ação

Inibem a síntese protéica interferindo com a formação de enzimas necessárias para o metabolismo energético e a mobilização de gorduras.

AFLATOXINAS Toxicidade Carcinogênicas, teratogênicas e mutagênicas

Órgão mais atingido fígado altera a absorção de lipídeos, vitaminas e minerais

Causa depressão do sistema imunológico porta aberta para vírus, bactérias e protozoários

Redução de vitamina E e Selênio dano das células microssomais do fígado impedindo a transcrição do sistema DNA-RNA

Altera o nível de eritrócitos reduz a pressão osmótica edema do fígado, rins e baço

Concentrações máximas permitidas para Aflatoxinas:

TOLERÂNCIAS MÁXIMAS:Ministério da Saúde:Resolução RDC no 274, da ANVISA, de 15 de outubro de 2002. Ministério da Agricultura: Portaria MAARA No.183 de 21 de março de 1996. Esta Portaria internalizou as normas do MERCOSUL GMC/RES. No. 56/94.

SOMA DE TODOS OS METABÓLITOS B1, B2, G1 e G2 20 - 50 ppb

M1 0,5 ppb

Níveis de aflatoxina M1 detectados em amostras de leite cru coletadas em propriedades produtoras de leite tipo B, de 12 municípios da região norte do Estado do Paraná, analisadas pelo método de ELISA (RidascreenFast Aflatoxin M1 - R-Biopharm/Alemanha) durante o período de julho de 2001 a novembro de 2002 (em ng/L)

Amostras Médias

1 331,3

2 1584,4

3 804,8

13 1974,9

21 315,0

23 398,7

31 295,1

32 406,5

33 400,9

42 337,2Sassahara, et al, 2003

O trecho destacado representa positividade acima do limite de 0,5μg/l (500ng/l)

IDPM calculada para crianças de 4 meses (peso médio: 7 kg), considerando-se a estimativa de consumo de 720 ml/dia;

IDPM = 14,17ng/L

POLUENTES ORGÂNICOS PERSISTENTES - POPS

Definição: substâncias altamente tóxicas, bioacumulativas.

Fontes: Produção de PVC Produção de papel Produtos agrícolas: herbicidas, fungicidas e inseticidas Incineração de lixo: doméstico, industrial e hospitalar Processos industriais: emprego cloro e derivados do petróleo

POLUENTES ORGÂNICOS PERSISTENTES - POPS

POPs: Dioxinas Aldrin Clordane Dieldrin DDT Furanos Endrin Heptaclor Hexaclorobenzeno Mirex Toxafeno Bifenilas policloradas -PCBs

POLUENTES ORGÂNICOS PERSISTENTES - POPS

EFEITOS : Carcinogênicos Teratogênicos Diminuem resposta imunológica Bloqueadores de hormônios Bloqueadores de neurotransmissores

POLUENTES ORGÂNICOS PERSISTENTES - POPS

Março de 1998 - Bagaço de laranja brasileiro – proibição pelo governo alemão – dioxina no leite – proveniente da cal usada no processo de secagem do produto

Interação de agentes tóxicos

Os alimentos podem estar contaminados com vários agentes tóxicos concomitantemente, portanto há necessidade de se considerar os efeitos de interação que ocorrem de várias maneiras:

Podem interagir entre si quimicamente, no próprio alimento;

Produzir alterações na velocidade de absorção, nas

proporções de ligação a componentes sanguíneos;

Na velocidade de biotransformação ou remoção de um ou

ambos agentes interativos, ou ainda,

Produzir modificações nos mecanismos de ação tóxica.

Câncer

• 90% de todos os tipos de câncer observados na população humana é de etiologia química;

• Cerca de 50% destes sejam produzidos por substâncias componentes das dietas, ou seja, por carcinógenos químicos presentes em alimentos.

» Lederer, 1990

“Consumidores confiantes são essenciais para a saúde, imagem e prosperidade da indústria de alimentos “

David Byrne – Comissário da EU para Saúde e Segurança do Consumidor

Para que tenhamos bons alimentos e que possamos desfrutá-los com segurança, há a necessidade da conscientização de todos!

Será este o futuro de nosso alimento?

Obrigada!!