RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE

Jéssica Pereira Gonçalves

RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE

Universidade Federal de Uberlândia

Uberlândia – 2013







Introdução ao Trabalho de Conclusão

do Curso de Design

Orientador : Juliano C. C. Batista Oliveira





Introdução ao Trabalho de Conclusão

do Curso de Design

Orientador : Juliano C. C. Batista Oliveira



AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, pela sua presença constante na minha vida, e pelo

direcionamento e auxílio nas minhas escolhas.

Agradeço especialmente aos meus queridos pais, Silvana e Oscar, pelo amor

incondicional e por uma formação pautada na humanidade e respeito. A eles dedico

esta e todas as minhas demais conquistas, pois mesmo com toda a correria do dia a dia,

nunca deixaram de me apoiar e incentivar.

Agradeço à meus irmãos Marcelo e Heitor, que apesar das várias discussões sempre

me encorajaram e apoiaram nas horas mais importantes. E à minha cunhada Milla,

sempre disposta a me ajudar em meus trabalhos acadêmicos, fornecendo incentivo e

esclarecimentos.

À meu namorado Guilherme ofereço um agradecimento especial, por ter presenciado

cada etapa da minha vida acadêmica e ter vivenciado comigo o passo a passo deste

trabalho, pela ajuda com os textos e levantamentos e por ter aturado meus momentos

de estresse durante este período. Agradeço pelo amor verdadeiro, pelo carinho, pelo

respeito e pelo apoio que me proporcionou nesses 6 anos de convivência. Obrigada por

tornar cada dia da minha vida mais feliz.

Agradeço a meus familiares, que de alguma forma sempre estiveram dispostos a me

apoiar. Em especial agradeço minha falecida avó Almerinda, que com coração bondoso

dedicou toda sua vida a família e permanece viva em minha memória.

E por fim, agradeço a meu professor orientador Juliano Oliveira, pela orientação e

direcionamento neste trabalho, que só foi possível com sua presença constante.

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, pela sua presença constante na minha vida, e pelo

direcionamento e auxílio nas minhas escolhas.

Agradeço especialmente aos meus queridos pais, Silvana e Oscar, pelo amor

incondicional e por uma formação pautada na humanidade e respeito. A eles dedico

esta e todas as minhas demais conquistas, pois mesmo com toda a correria do dia a dia,

nunca deixaram de me apoiar e incentivar.

Agradeço à meus irmãos Marcelo e Heitor, que apesar das várias discussões sempre

me encorajaram e apoiaram nas horas mais importantes. E à minha cunhada Milla,

sempre disposta a me ajudar em meus trabalhos acadêmicos, fornecendo incentivo e

esclarecimentos.

À meu namorado Guilherme ofereço um agradecimento especial, por ter presenciado

cada etapa da minha vida acadêmica e ter vivenciado comigo o passo a passo deste

trabalho, pela ajuda com os textos e levantamentos e por ter aturado meus momentos

de estresse durante este período. Agradeço pelo amor verdadeiro, pelo carinho, pelo

respeito e pelo apoio que me proporcionou nesses 6 anos de convivência. Obrigada por

tornar cada dia da minha vida mais feliz.

Agradeço a meus familiares, que de alguma forma sempre estiveram dispostos a me

apoiar. Em especial agradeço minha falecida avó Almerinda, que com coração bondoso

dedicou toda sua vida a família e permanece viva em minha memória.

E por fim, agradeço a meu professor orientador Juliano Oliveira, pela orientação e

direcionamento neste trabalho, que só foi possível com sua presença constante.

LISTA DE IMAGENS

IMAGEM 1 | O glutão Luís XVI..................................................................................................13

Fonte - http://blogs.law.harvard.edu/preserving/2013/03/27/500-years-of-french-caricatures-

satire-and-wit/, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 2 | Alex Atala..............................................................................................................14

Fonte - http://www.semanamesasp.com.br/alex-atala/, acesso 18 de Agosto de 2013

IMAGEM 3 | Consomé de cogumelos com ervas e flores Amazônicas......................................14

Fonte - http://www.talheres.info/?p=784, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 4 | Mandioquinha......................................................................................................15

Fonte - http://www.preparato.com.br/site/index.php/gnocchis/gnocchimandioquinha, acesso

de 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 5 | Claude Troisgros...................................................................................................15

Fonte - http://www.anagrama.com.br/site/chef-claude-troisgros-no-harmonia-dos-sabores-

verao-2012/chef-claude-troisgros-4/, acesso em 18 de Agosto de 2013

IMAGEM 6 | Carne assada 48h, feijão glace e aipim folhado...................................................15

Fonte - http://www.claudetroisgros.com.br/?page=cardapio, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 7 | Manteiga de garrafa..............................................................................................16

Fonte - http://www.flickr.com/photos/55953988@N00/3699552620/, acesso em 22 de Agosto

de 2013

IMAGEM 8 | Maracujá doce.......................................................................................................16

Fonte - http://bagarai.com.br/pe-de-maracuja-doce.html, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 9 | Mandioca..............................................................................................................18

Fonte - http://www.imagens.usp.br/?attachment_id=14938, acesso em 19 de Agosto de 2013

IMAGEM 10 | Milho...................................................................................................................18

Fonte - http://ginico.com.br/historiamilho.php, acesso em 19 de Agosto de 2013

IMAGEM 11 | Castanha do baru.................................................................................................18

Fonte - http://i0.statig.com.br/bancodeimagens/de/sx/tf/desxtftoznv7wxi-qp005vi0q2.jpg,

acesso em 27 de Agosto de 2013

IMAGEM 12 | Feijão...................................................................................................................18

Fonte - http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/feijao-

variedades-dicas-preparo-receitas-deliciosas-688725.shtml, acesso em 19 de Agosto de 2013

IMAGEM 13 | Raiz de Priprioca.................................................................................................18

Fonte - http://catlechef.files.wordpress.com/2013/04/priprioca-raiz-de-aroma-

amadeirado.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013

IMAGEM 14 | Pequi....................................................................................................................18

Fonte - http://www.centraldocerrado.org.br/blog/wp-

content/uploads/2008/04/anatomia_pequi.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013

IMAGEM 15 | Manteiga de garrafa............................................................................................18

Fonte - http://www.fortalezamagazine.com/gastronomia/manteiga-de-garrafa.jpg, acesso em

27 de Agosto de 2013

LISTA DE IMAGENS

IMAGEM 1 | O glutão Luís XVI..................................................................................................13

Fonte - http://blogs.law.harvard.edu/preserving/2013/03/27/500-years-of-french-caricatures-

satire-and-wit/, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 2 | Alex Atala..............................................................................................................14

Fonte - http://www.semanamesasp.com.br/alex-atala/, acesso 18 de Agosto de 2013

IMAGEM 3 | Consomé de cogumelos com ervas e flores Amazônicas......................................14

Fonte - http://www.talheres.info/?p=784, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 4 | Mandioquinha......................................................................................................15

Fonte - http://www.preparato.com.br/site/index.php/gnocchis/gnocchimandioquinha, acesso

de 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 5 | Claude Troisgros...................................................................................................15

Fonte - http://www.anagrama.com.br/site/chef-claude-troisgros-no-harmonia-dos-sabores-

verao-2012/chef-claude-troisgros-4/, acesso em 18 de Agosto de 2013

IMAGEM 6 | Carne assada 48h, feijão glace e aipim folhado...................................................15

Fonte - http://www.claudetroisgros.com.br/?page=cardapio, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 7 | Manteiga de garrafa..............................................................................................16

Fonte - http://www.flickr.com/photos/55953988@N00/3699552620/, acesso em 22 de Agosto

de 2013

IMAGEM 8 | Maracujá doce.......................................................................................................16

Fonte - http://bagarai.com.br/pe-de-maracuja-doce.html, acesso em 22 de Agosto de 2013

IMAGEM 9 | Mandioca..............................................................................................................18

Fonte - http://www.imagens.usp.br/?attachment_id=14938, acesso em 19 de Agosto de 2013

IMAGEM 10 | Milho...................................................................................................................18

Fonte - http://ginico.com.br/historiamilho.php, acesso em 19 de Agosto de 2013

IMAGEM 11 | Castanha do baru.................................................................................................18

Fonte - http://i0.statig.com.br/bancodeimagens/de/sx/tf/desxtftoznv7wxi-qp005vi0q2.jpg,

acesso em 27 de Agosto de 2013

IMAGEM 12 | Feijão...................................................................................................................18

Fonte - http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/feijao-

variedades-dicas-preparo-receitas-deliciosas-688725.shtml, acesso em 19 de Agosto de 2013

IMAGEM 13 | Raiz de Priprioca.................................................................................................18

Fonte - http://catlechef.files.wordpress.com/2013/04/priprioca-raiz-de-aroma-

amadeirado.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013

IMAGEM 14 | Pequi....................................................................................................................18

Fonte - http://www.centraldocerrado.org.br/blog/wp-

content/uploads/2008/04/anatomia_pequi.jpg, acesso em 27 de Agosto de 2013

IMAGEM 15 | Manteiga de garrafa............................................................................................18

Fonte - http://www.fortalezamagazine.com/gastronomia/manteiga-de-garrafa.jpg, acesso em

27 de Agosto de 2013

IMAGEM 16 | Variedade - Mercado Municipal de São Paulo...................................................20

Fonte - Autora, 06 de Agosto de 2013

IMAGEM 17 | Mapa de pratos regionais brasileiros.................................................................21


IMAGEM 18 | Tutu de feijão......................................................................................................22

Fonte - http://viajeaqui.abril.com.br/materias/pratos-tipicos-minas-gerais#4, acesso em 24 de

Agosto de 2013

IMAGEM 19 | Moqueca........................................................................................................22 - A

Fonte - http://jorgecarrano.blogspot.com.br/2013/04/moqueca-de-peixe.html, acesso em 24 de

Agosto de 2013

IMAGEM 20 | Feijoada..............................................................................................................22

Fonte - http://casaraoamenoreseda.com.br/muita-feijoada-flamenco-hoje-no-casarao/, acesso

em 24 de Agosto de 2013

IMAGEM 21 | Feijão tropeiro...............................................................................................22 - A


Agosto de 2013

IMAGEM 22 | Homogeneidade.................................................................................................23

Fonte - http://www.portalterceiraidade.com.br/images/materias7/foto0899.jpg, acesso em 24

de Agosto de 2013

IMAGEM 23 | Fachada Sesc Pompéia.......................................................................................27


IMAGEM 24 | Entrada Sesc Pompéia.......................................................................................28


IMAGEM 25 | Totem Sesc Pompéia..........................................................................................28


IMAGEM 26 | Passarela das torres Sesc Pompéia....................................................................28

Fonte - Fotografia cedida por Priscila Eugênia Cunha e Silva, 20 de Agosto de 2013

IMAGEM 27 | Torres Sesc Pompéia..........................................................................................28


IMAGEM 28 | Biblioteca Sesc Pompéia....................................................................................28


IMAGEM 29 | Espaço de estar e exposição Sesc Pompéia........................................................28


IMAGEM 30 | Mobiliário biblioteca Sesc Pompéia..................................................................28


IMAGEM 31 | Planta de Localização Sesc Pompéia..................................................................30


IMAGEM 16 | Variedade - Mercado Municipal de São Paulo...................................................20


IMAGEM 17 | Mapa de pratos regionais brasileiros.................................................................21


IMAGEM 18 | Tutu de feijão......................................................................................................22


Agosto de 2013

IMAGEM 19 | Moqueca........................................................................................................22 - A

Fonte - http://jorgecarrano.blogspot.com.br/2013/04/moqueca-de-peixe.html, acesso em 24 de

Agosto de 2013

IMAGEM 20 | Feijoada..............................................................................................................22

Fonte - http://casaraoamenoreseda.com.br/muita-feijoada-flamenco-hoje-no-casarao/, acesso

em 24 de Agosto de 2013

IMAGEM 21 | Feijão tropeiro...............................................................................................22 - A


Agosto de 2013

IMAGEM 22 | Homogeneidade.................................................................................................23

Fonte - http://www.portalterceiraidade.com.br/images/materias7/foto0899.jpg, acesso em 24

de Agosto de 2013

IMAGEM 23 | Fachada Sesc Pompéia.......................................................................................27


IMAGEM 24 | Entrada Sesc Pompéia.......................................................................................28


IMAGEM 25 | Totem Sesc Pompéia..........................................................................................28


IMAGEM 26 | Passarela das torres Sesc Pompéia....................................................................28


IMAGEM 27 | Torres Sesc Pompéia..........................................................................................28


IMAGEM 28 | Biblioteca Sesc Pompéia....................................................................................28


IMAGEM 29 | Espaço de estar e exposição Sesc Pompéia........................................................28


IMAGEM 30 | Mobiliário biblioteca Sesc Pompéia..................................................................28


IMAGEM 31 | Planta de Localização Sesc Pompéia..................................................................30


IMAGEM 32 | Setorização Restaurante Sesc Pompéia.......................................................30 - A


IMAGEM 33 | Circulação Restaurante Sesc Pompéia.........................................................30 - A


IMAGEM 34 | Recebimento cartão Sesc Pompéia....................................................................30


IMAGEM 35 | Pista 1 Sesc Pompéia..........................................................................................30


IMAGEM 36 | Pista 2 Sesc Pompéia....................................................................................30 - A


IMAGEM 37 | Balança Sesc Pompéia..................................................................................30 - A


IMAGEM 38 | Salão Sesc Pompéia............................................................................................30


IMAGEM 39 | Limpeza bandeja Sesc Pompéia.........................................................................30


IMAGEM 40 | Acesso ao caixa Sesc Pompéia......................................................................30 - A


IMAGEM 41 | Caixa Sesc Pompéia......................................................................................30 - A


IMAGEM 42 | Letreiro banheiro Sesc Pompéia..................................................................30 - B


IMAGEM 43 | Vista para a cozinha Sesc Pompéia..............................................................30 - B


IMAGEM 44 | Palco Sesc Pompéia......................................................................................30 - B


IMAGEM 45 | Tapeçaria Restaurante Sesc Pompéia..........................................................30 - B


IMAGEM 46 | Mobiliário Restaurante Sesc Pompéia.........................................................30 - B


IMAGEM 47 | Entrada Restaurante Sesc Pompéia.............................................................30 - B


IMAGEM 48 | Quadro negro com cardápio diário Sesc Pompéia.......................................30 - B


IMAGEM 49 | RU - Foto externa 1............................................................................................31

Fonte - Autora, 01 de Julho de 2013



IMAGEM 32 | Setorização Restaurante Sesc Pompéia.......................................................30 - A


IMAGEM 33 | Circulação Restaurante Sesc Pompéia.........................................................30 - A


IMAGEM 34 | Recebimento cartão Sesc Pompéia....................................................................30


IMAGEM 35 | Pista 1 Sesc Pompéia..........................................................................................30


IMAGEM 36 | Pista 2 Sesc Pompéia....................................................................................30 - A


IMAGEM 37 | Balança Sesc Pompéia..................................................................................30 - A


IMAGEM 38 | Salão Sesc Pompéia............................................................................................30


IMAGEM 39 | Limpeza bandeja Sesc Pompéia.........................................................................30


IMAGEM 40 | Acesso ao caixa Sesc Pompéia......................................................................30 - A


IMAGEM 41 | Caixa Sesc Pompéia......................................................................................30 - A


IMAGEM 42 | Letreiro banheiro Sesc Pompéia..................................................................30 - B


IMAGEM 43 | Vista para a cozinha Sesc Pompéia..............................................................30 - B


IMAGEM 44 | Palco Sesc Pompéia......................................................................................30 - B


IMAGEM 45 | Tapeçaria Restaurante Sesc Pompéia..........................................................30 - B


IMAGEM 46 | Mobiliário Restaurante Sesc Pompéia.........................................................30 - B


IMAGEM 47 | Entrada Restaurante Sesc Pompéia.............................................................30 - B


IMAGEM 48 | Quadro negro com cardápio diário Sesc Pompéia.......................................30 - B






IMAGEM 51 | Estudo de setorização geral RU..........................................................................32


IMAGEM 52 | Setorização geral final RU..................................................................................33


IMAGEM 53 | Salão RU.............................................................................................................33


IMAGEM 54 | Salão RU.............................................................................................................33


IMAGEM 55 | Cozinha RU.........................................................................................................34


IMAGEM 56 | Estudo de setorização cozinha RU.....................................................................34


IMAGEM 57 | Setorização cozinha final RU..............................................................................35


IMAGEM 58 | Caldeirões RU.....................................................................................................36


IMAGEM 59 | Câmara fria lacticínios RU.................................................................................36


IMAGEM 60 | Almoxarifado RU...............................................................................................36


IMAGEM 61 | Câmara fria hortifrúti 1 RU................................................................................36


IMAGEM 62 | Câmara fria hortifrúti 2 RU...............................................................................36


IMAGEM 63 | Fogão industrial RU...........................................................................................37


IMAGEM 64 | Equipamento de apoio RU.................................................................................37


IMAGEM 65 | Geladeiras RU.....................................................................................................37


IMAGEM 66 | Fritadeiras RU....................................................................................................37


IMAGEM 67 | Hot box RU.........................................................................................................37


IMAGEM 68 | Câmara fria lixo RU...........................................................................................38


IMAGEM 69 | Estudo de circulação usuário RU.......................................................................39


IMAGEM 51 | Estudo de setorização geral RU..........................................................................32


IMAGEM 52 | Setorização geral final RU..................................................................................33


IMAGEM 53 | Salão RU.............................................................................................................33


IMAGEM 54 | Salão RU.............................................................................................................33


IMAGEM 55 | Cozinha RU.........................................................................................................34


IMAGEM 56 | Estudo de setorização cozinha RU.....................................................................34


IMAGEM 57 | Setorização cozinha final RU..............................................................................35


IMAGEM 58 | Caldeirões RU.....................................................................................................36


IMAGEM 59 | Câmara fria lacticínios RU.................................................................................36


IMAGEM 60 | Almoxarifado RU...............................................................................................36


IMAGEM 61 | Câmara fria hortifrúti 1 RU................................................................................36


IMAGEM 62 | Câmara fria hortifrúti 2 RU...............................................................................36


IMAGEM 63 | Fogão industrial RU...........................................................................................37


IMAGEM 64 | Equipamento de apoio RU.................................................................................37


IMAGEM 65 | Geladeiras RU.....................................................................................................37


IMAGEM 66 | Fritadeiras RU....................................................................................................37


IMAGEM 67 | Hot box RU.........................................................................................................37


IMAGEM 68 | Câmara fria lixo RU...........................................................................................38


IMAGEM 69 | Estudo de circulação usuário RU.......................................................................39


La ! D9a �� / � �ర��డశథ� ౠ� �డ� wÜ౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼39


IMAGEM 71 | Higienização bandejas RU..................................................................................40


IMAGEM 72 | Pista RU..............................................................................................................40


IMAGEM 73 | Mapa de localização............................................................................................46

Fonte – Google Earth, acesso em 08 de Setembro de 2013

IMAGEM 74 | Galpões - Fachada Av. Brasil........................................................................46 - A

Fonte – Autora, 26 de Julho de 2013

IMAGEM 75 | Galpões - Fachada Rua Roosevelt Oliveira 1............................................... 46 - A


IMAGEM 76 | Galpões - Fachada Rua Roosevelt Oliveira 2.............................................. 46 - B


IMAGEM 77 | Galpões - Fachada Av. Monsenhor Eduardo............................................... 46 - B


IMAGEM 78 | Praça............................................................................................................ 46 - B


IMAGEM 79 | Grafite galpões............................................................................................. 46 - B


IMAGEM 80 | Vista Av. Monsenhor Eduardo.................................................................... 46 - B


La ! D9a �� / � �ర��డశథ� ౠ� �డ� wÜ౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼౼39


IMAGEM 71 | Higienização bandejas RU..................................................................................40


IMAGEM 72 | Pista RU..............................................................................................................40


IMAGEM 73 | Mapa de localização............................................................................................46

Fonte – Google Earth, acesso em 08 de Setembro de 2013

IMAGEM 74 | Galpões - Fachada Av. Brasil........................................................................46 - A


IMAGEM 75 | Galpões - Fachada Rua Roosevelt Oliveira 1............................................... 46 - A


IMAGEM 76 | Galpões - Fachada Rua Roosevelt Oliveira 2.............................................. 46 - B


IMAGEM 77 | Galpões - Fachada Av. Monsenhor Eduardo............................................... 46 - B


IMAGEM 78 | Praça............................................................................................................ 46 - B


IMAGEM 79 | Grafite galpões............................................................................................. 46 - B


IMAGEM 80 | Vista Av. Monsenhor Eduardo.................................................................... 46 - B


SUMÁRIO

1 - Justificativa...............................................................................................................10

2 - Fundamentação Teórica............................................................................................12

2.1 - Tropicalização da culinária francesa......................................................................12

2.2 - Panorama nacional................................................................................................19

2.3 - Revitalização de áreas deterioradas......................................................................24

3 - Análise de similares.................................................................................................26

3.1 - Sesc Pompéia.........................................................................................................26

3.1.1 - O Restaurante.....................................................................................................29

3.2 - Restaurante Universitário – UFU.........................................................................31

4 - O projeto...................................................................................................................42

4.1 - Proposta projetual: Restaurante Popular Itinerante.........................................…44

4.2 - O espaço….............................................................................................................46

4.3 - Programa de Necessidades................................................................................…48

4.4 - Estudos..................................................................................................................49

5 - Referências Bibliográficas.........................................................................................55

SUMÁRIO

1 - Justificativa...............................................................................................................10

2 - Fundamentação Teórica............................................................................................12

2.1 - Tropicalização da culinária francesa......................................................................12

2.2 - Panorama nacional................................................................................................19

2.3 - Revitalização de áreas deterioradas......................................................................24

3 - Análise de similares.................................................................................................26

3.1 - Sesc Pompéia.........................................................................................................26

3.1.1 - O Restaurante.....................................................................................................29

3.2 - Restaurante Universitário – UFU.........................................................................31

4 - O projeto...................................................................................................................42

4.1 - Proposta projetual: Restaurante Popular Itinerante.........................................…44

4.2 - O espaço….............................................................................................................46

4.3 - Programa de Necessidades................................................................................…48

4.4 - Estudos..................................................................................................................49

5 - Referências Bibliográficas.........................................................................................55

10

JUSTIFICATIVA

Segundo a UNESCO (2005, p.04) a diversidade cultural, refere-se a multiplicidade de

formas pelas quais a sociedade encontra sua expressão. Ela se manifesta na

originalidade das identidades e nas expressões culturais a que atribui-se religião,

comportamento, tradições, gastronomia entre outros aspectos.

O Brasil possui grande diversidade cultural, que é evidenciada por sua extensão

territorial. Essa diversidade pode ser percebida na culinária. Ela se revela através

principalmente dos pratos típicos do país, que são expressões da criatividade de cada

região e resultado de todos os tipos de influências sofridas pelas mesmas. A maior

influência a ser percebida é a variedade de ingredientes disponíveis no país, que são

muitas vezes desconhecidos ou pouco valorizados.

O presente trabalho tem a intenção de valorizar a cultura brasileira em sua grande

diversidade, expressada através da culinária e a sua variedade de ingredientes; para

tanto, o projeto do Restaurante Popular Itinerante procura disseminar a cultura

gastronômica brasileira acessível e saudável à população usuária.

Outra questão também relevante para definição do tema, está no fato de que as cidades

brasileiras sofrem com a desvalorização de espaços que já tiveram um papel

importante em sua história. São patrimônios culturais, que uma vez expressaram uma

identidade regional e que com o passar do tempo e com a assimilação de influências,

perderam seu valor enquanto construção para a população.

Como o próprio nome diz, o projeto que possui caráter itinerante, propõe uma

implantação temporária (de seis em seis meses) do restaurante entre áreas que se

encontram marginalizadas (e que já fizeram parte da história da cidade) e áreas que

simplesmente necessitem dos serviços do mesmo; ora ocupando edificações, ora

ocupando praças e vazios urbanos. Com isso o projeto do Restaurante Popular

Itinerante procura a valorização e requalificação das áreas em que é implantado.

10

JUSTIFICATIVA

Segundo a UNESCO (2005, p.04) a diversidade cultural, refere-se a multiplicidade de

formas pelas quais a sociedade encontra sua expressão. Ela se manifesta na

originalidade das identidades e nas expressões culturais a que atribui-se religião,

comportamento, tradições, gastronomia entre outros aspectos.

O Brasil possui grande diversidade cultural, que é evidenciada por sua extensão

territorial. Essa diversidade pode ser percebida na culinária. Ela se revela através

principalmente dos pratos típicos do país, que são expressões da criatividade de cada

região e resultado de todos os tipos de influências sofridas pelas mesmas. A maior

influência a ser percebida é a variedade de ingredientes disponíveis no país, que são

muitas vezes desconhecidos ou pouco valorizados.

O presente trabalho tem a intenção de valorizar a cultura brasileira em sua grande

diversidade, expressada através da culinária e a sua variedade de ingredientes; para

tanto, o projeto do Restaurante Popular Itinerante procura disseminar a cultura

gastronômica brasileira acessível e saudável à população usuária.

Outra questão também relevante para definição do tema, está no fato de que as cidades

brasileiras sofrem com a desvalorização de espaços que já tiveram um papel

importante em sua história. São patrimônios culturais, que uma vez expressaram uma

identidade regional e que com o passar do tempo e com a assimilação de influências,

perderam seu valor enquanto construção para a população.

Como o próprio nome diz, o projeto que possui caráter itinerante, propõe uma

implantação temporária (de seis em seis meses) do restaurante entre áreas que se

encontram marginalizadas (e que já fizeram parte da história da cidade) e áreas que

simplesmente necessitem dos serviços do mesmo; ora ocupando edificações, ora

ocupando praças e vazios urbanos. Com isso o projeto do Restaurante Popular

Itinerante procura a valorização e requalificação das áreas em que é implantado.

11 12

TROPICALIZAÇÃO DA CULINÁRIA FRANCESA

Ocorreu na França, o surgimento do restaurante. De acordo com MELO (2002)

existem duas versões para o surgimento desse tipo de estabelecimento. A primeira e

mais difundida, atribui a Revolução Francesa a invenção dos restaurantes em 1789,

pois uma vez que a mesma teria produzido a fuga ou execução de aristocratas (que

possuíam chefs a seu serviço), profissionais da cozinha teriam sido levados ao

desemprego e, a partir disso obrigados a se estabelecer por conta própria, levando à

população a ter acesso a culinária que até então era exclusiva à mesa dos nobres.

A segunda, de acordo com STANG L. (2003, apud MELO, 2002), vem para rebater a

primeira. Segundo ela, o restaurante que conhecemos hoje, surgiu a partir de pequenos

estabelecimentos conhecidos como “casas de saúde”, onde era comercializado um tipo

de caldo restaurador para pessoas de posse e que eram supostamente sensíveis. Essas

pessoas necessitavam de conforto e um tipo de alimentação que as tabernas (populares

na época), não podiam proporcionar.

Foi a Mathurin Roze de Chantoiseau, que se atribuiu o título de "autor"

do restaurante com seu estabelecimento em 1766 na rue des Poulies

(atual rue du Louvre), depois transferido para a rue Saint Honoré (no

edifício d'Aligre). (STANG L., 2003 apud MELO, 2002)

A enorme variedade que a culinária da França proporciona, ocorre principalmente do

fato de ser distinta e rica em cada região do país. Tanto suas técnicas culinárias quanto

a sua forma de apresentação, fazem com que a mesma seja desde seus primórdios a

mais influente em quase toda a culinária ocidental. (UBALDO, s.d.)

Criando uma situação de aplicação, este trabalho propõe que ocorra a apropriação de

um espaço na região central da cidade de Uberlândia, exemplificando uma possível

implantação para o Restaurante Popular Itinerante. Sua importância se justifica pelo

resgate de um espaço que pertenceu indiretamente à história da cidade e que se

encontra em estado de degradação. Este tipo de apropriação tem o intuito de

recepcionar um novo tipo de público (que reconheça o valor do espaço) e a partir disso

requalificar a área.

O trabalho está estruturado em quatro capítulos, intitulados: justificativa,

fundamentação teórica, análise de similares e projeto.

No capítulo justificativa, se discute de forma breve as motivações para a realização

do trabalho, a importância da proposta projetual e ainda a estrutura textual aplicada.

A fundamentação teórica, aborda temas diretamente ligados ao trabalho, como a

tropicalização da culinária francesa, em que se enfatiza a necessidade de valorização

de ingredientes nacionais na culinária, proposta por referências da gastronomia

nacional; o panorama nacional, em que é estudada a culinária mais profundamente no

âmbito regional; e a revitalização de áreas deterioradas, em que é evidenciada a

necessidade de recuperação de áreas abandonadas, contextualizando a proposta

projetual de requalificar e valorizar áreas degradadas e carentes, respectivamente.

O terceiro capítulo, intitulado análise de similares, mostra os espaços selecionados

para estudos e observação de soluções plásticas, técnicas, de circulação e demais

requisitos para o esclarecimento das necessidades especificas do projeto.

No capítulo projeto, é apresentada e discutida de forma fundamentada a proposta

projetual, exemplificada por uma possível forma de implantação e estudos acerca da

área. Este capítulo traz ainda possíveis diretrizes para o desenvolvimento do trabalho.

11 12

TROPICALIZAÇÃO DA CULINÁRIA FRANCESA

Ocorreu na França, o surgimento do restaurante. De acordo com MELO (2002)

existem duas versões para o surgimento desse tipo de estabelecimento. A primeira e

mais difundida, atribui a Revolução Francesa a invenção dos restaurantes em 1789,

pois uma vez que a mesma teria produzido a fuga ou execução de aristocratas (que

possuíam chefs a seu serviço), profissionais da cozinha teriam sido levados ao

desemprego e, a partir disso obrigados a se estabelecer por conta própria, levando à

população a ter acesso a culinária que até então era exclusiva à mesa dos nobres.

A segunda, de acordo com STANG L. (2003, apud MELO, 2002), vem para rebater a

primeira. Segundo ela, o restaurante que conhecemos hoje, surgiu a partir de pequenos

estabelecimentos conhecidos como “casas de saúde”, onde era comercializado um tipo

de caldo restaurador para pessoas de posse e que eram supostamente sensíveis. Essas

pessoas necessitavam de conforto e um tipo de alimentação que as tabernas (populares

na época), não podiam proporcionar.

Foi a Mathurin Roze de Chantoiseau, que se atribuiu o título de "autor"

do restaurante com seu estabelecimento em 1766 na rue des Poulies

(atual rue du Louvre), depois transferido para a rue Saint Honoré (no

edifício d'Aligre). (STANG L., 2003 apud MELO, 2002)

A enorme variedade que a culinária da França proporciona, ocorre principalmente do

fato de ser distinta e rica em cada região do país. Tanto suas técnicas culinárias quanto

a sua forma de apresentação, fazem com que a mesma seja desde seus primórdios a

mais influente em quase toda a culinária ocidental. (UBALDO, s.d.)

Criando uma situação de aplicação, este trabalho propõe que ocorra a apropriação de

um espaço na região central da cidade de Uberlândia, exemplificando uma possível

implantação para o Restaurante Popular Itinerante. Sua importância se justifica pelo

resgate de um espaço que pertenceu indiretamente à história da cidade e que se

encontra em estado de degradação. Este tipo de apropriação tem o intuito de

recepcionar um novo tipo de público (que reconheça o valor do espaço) e a partir disso

requalificar a área.

O trabalho está estruturado em quatro capítulos, intitulados: justificativa,

fundamentação teórica, análise de similares e projeto.

No capítulo justificativa, se discute de forma breve as motivações para a realização

do trabalho, a importância da proposta projetual e ainda a estrutura textual aplicada.

A fundamentação teórica, aborda temas diretamente ligados ao trabalho, como a

tropicalização da culinária francesa, em que se enfatiza a necessidade de valorização

de ingredientes nacionais na culinária, proposta por referências da gastronomia

nacional; o panorama nacional, em que é estudada a culinária mais profundamente no

âmbito regional; e a revitalização de áreas deterioradas, em que é evidenciada a

necessidade de recuperação de áreas abandonadas, contextualizando a proposta

projetual de requalificar e valorizar áreas degradadas e carentes, respectivamente.

O terceiro capítulo, intitulado análise de similares, mostra os espaços selecionados

para estudos e observação de soluções plásticas, técnicas, de circulação e demais

requisitos para o esclarecimento das necessidades especificas do projeto.

No capítulo projeto, é apresentada e discutida de forma fundamentada a proposta

projetual, exemplificada por uma possível forma de implantação e estudos acerca da

área. Este capítulo traz ainda possíveis diretrizes para o desenvolvimento do trabalho.

13

Imagem 2 | Alex Atala Imagem 3 | Alex Atala - Consomé de cogumelos com ervas e flores Amazônicas

14

Imagem 1 | O glutão Luís XVI

Segundo TAMBELLI e KESSEL (2008, p.30) não somente a culinária foi de grande

influência, mas também os costumes e hábitos que podem ser percebidos no fim do

Império e início da República no Brasil.

Anteriormente, a família carioca tinha por hábito comprar carne, leite,

verduras e frutas de vendedores ambulantes que passavam de porta em

porta. Na Paris Tropical idealizada por Rodrigues Alves, não havia mais

espaço para esse comércio precário. As adjacências da Rua do Ouvidor

passaram a abrigar sofisticadas casas de varejo. (...) Desde a

intensificação dos fluxos imigratórios que trouxeram italianos,

franceses e ingleses ao Brasil no século XIX, São Paulo e Rio de Janeiro

passaram a contar com serviços de confeitaria que sofisticaram a

culinária local e introduziram uma gama maior de utensílios

domésticos adequados aos novos pratos e à cerimônia do jantar. (...)

Pouco a pouco, os chefs ocuparam o espaço das quituteiras.

(TAMBELLI e KESSEL, 2008, p. 30)

tropicalizando-a. Com uma proposta de culinária brasileira, essas referências passam

a valorizar os ingredientes nacionais que segundo ATALA (2012) conhecemos, porém

não conhecemos bem.

A gastronomia no Brasil, vive um momento de ouro que não começa

comigo. Começa no início dos anos 80, quando chega Claude Troisgros,

Laurant Suaudeau e Michel Parquet. Chegam franceses de grande

formação, vindo comandar restaurantes no Brasil, e vêm aqui

realmente desenvolver os primórdios da gastronomia, (...) viveram

dificuldades, abriram as portas para o primeiro reconhecimento do

ingrediente brasileiro, (...) começaram a valorizar por exemplo a

mandioquinha, a tapioca, e vários outros ingredientes nossos. (ATALA,

Roda Viva, 2012)

Segundo ATALA (2011), o Brasil possui o maior “celeiro” de novos ingredientes do

mundo. Através da utilização desses ingredientes se torna possível a valorização da

cultura e o desenvolvimento da economia de uma região. Paradoxalmente, a forma de

produção da refeição, possui bases internacionais. Os tipos de técnicas, serviço e

apresentação do prato são ainda de origens francesas.

No Brasil, referências da culinária como Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e

Claude Troisgros, procuram produzir culinária brasileira vinculada a francesa,

13

Imagem 2 | Alex Atala Imagem 3 | Alex Atala - Consomé de cogumelos com ervas e flores Amazônicas

14

Imagem 1 | O glutão Luís XVI

Segundo TAMBELLI e KESSEL (2008, p.30) não somente a culinária foi de grande

influência, mas também os costumes e hábitos que podem ser percebidos no fim do

Império e início da República no Brasil.

Anteriormente, a família carioca tinha por hábito comprar carne, leite,

verduras e frutas de vendedores ambulantes que passavam de porta em

porta. Na Paris Tropical idealizada por Rodrigues Alves, não havia mais

espaço para esse comércio precário. As adjacências da Rua do Ouvidor

passaram a abrigar sofisticadas casas de varejo. (...) Desde a

intensificação dos fluxos imigratórios que trouxeram italianos,

franceses e ingleses ao Brasil no século XIX, São Paulo e Rio de Janeiro

passaram a contar com serviços de confeitaria que sofisticaram a

culinária local e introduziram uma gama maior de utensílios

domésticos adequados aos novos pratos e à cerimônia do jantar. (...)

Pouco a pouco, os chefs ocuparam o espaço das quituteiras.

(TAMBELLI e KESSEL, 2008, p. 30)

tropicalizando-a. Com uma proposta de culinária brasileira, essas referências passam

a valorizar os ingredientes nacionais que segundo ATALA (2012) conhecemos, porém

não conhecemos bem.

A gastronomia no Brasil, vive um momento de ouro que não começa

comigo. Começa no início dos anos 80, quando chega Claude Troisgros,

Laurant Suaudeau e Michel Parquet. Chegam franceses de grande

formação, vindo comandar restaurantes no Brasil, e vêm aqui

realmente desenvolver os primórdios da gastronomia, (...) viveram

dificuldades, abriram as portas para o primeiro reconhecimento do

ingrediente brasileiro, (...) começaram a valorizar por exemplo a

mandioquinha, a tapioca, e vários outros ingredientes nossos. (ATALA,

Roda Viva, 2012)

Segundo ATALA (2011), o Brasil possui o maior “celeiro” de novos ingredientes do

mundo. Através da utilização desses ingredientes se torna possível a valorização da

cultura e o desenvolvimento da economia de uma região. Paradoxalmente, a forma de

produção da refeição, possui bases internacionais. Os tipos de técnicas, serviço e

apresentação do prato são ainda de origens francesas.

No Brasil, referências da culinária como Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e

Claude Troisgros, procuram produzir culinária brasileira vinculada a francesa,

encontrados aqui no país, corresponderam às expectativas dos chefs, que atribuíram a

qualidade do produto nacional o sucesso da integração entre culinária brasileira e

francesa.

(...) ainda temos muitos produtos desconhecidos e que podem ser

explorados na gastronomia. E os brasileiros, que tendem a criticar o

que têm, estão mudando e aprendendo a valorizar os sabores de sua

terra. (TROIGROS, 2012)

15

Imagem 7 | Manteiga de garrafa

Imagem 8 | Maracujá doce

16

Imagem 4 | Mandioquinha

Imagem 5 | Claude Troisgros Imagem 6 | Claude Troisgros - Carne assada 48h, feijão glace e aipim folhado

Para os primeiros chefs franceses que se estabeleceram no Brasil, a exploração de

ingredientes brasileiros foi inicialmente uma necessidade para continuar produzindo

culinária através do repertório que já possuíam, que se baseava principalmente na

utilização de ingredientes frescos e do pequeno produtor. Porém, foi necessário certo

período de adaptação.

Acerca da qualidade do produto nacional ATALA (2011) afirma que somente a partir

da utilização de bons ingredientes, produtos frescos e o uso de pouco tempero na

culinária, é que se torna possível ajustar sabor a uma realidade de bem estar.

Consequentemente o produto final possui um resultado melhor, mais saboroso e mais

saudável.

Segundo TROISGROS (2012) a falta de ingredientes tradicionais da culinária francesa,

como bons azeites, creme de leite e manteiga, foi considerada um obstáculo; já

ingredientes como manteiga de garrafa, maracujá doce e a mandioca, que foram

A preocupação com a qualidade do ingrediente, logo com a

qualidade do que você está ingerindo, sem dúvida é uma

determinação da cozinha de hoje e da cozinha dos próximos anos.

Produtos orgânicos, utilização de ingredientes do nosso entorno,

encontrados aqui no país, corresponderam às expectativas dos chefs, que atribuíram a

qualidade do produto nacional o sucesso da integração entre culinária brasileira e

francesa.

(...) ainda temos muitos produtos desconhecidos e que podem ser

explorados na gastronomia. E os brasileiros, que tendem a criticar o

que têm, estão mudando e aprendendo a valorizar os sabores de sua

terra. (TROIGROS, 2012)

15

Imagem 7 | Manteiga de garrafa

Imagem 8 | Maracujá doce

16

Imagem 4 | Mandioquinha

Imagem 5 | Claude Troisgros Imagem 6 | Claude Troisgros - Carne assada 48h, feijão glace e aipim folhado

Para os primeiros chefs franceses que se estabeleceram no Brasil, a exploração de

ingredientes brasileiros foi inicialmente uma necessidade para continuar produzindo

culinária através do repertório que já possuíam, que se baseava principalmente na

utilização de ingredientes frescos e do pequeno produtor. Porém, foi necessário certo

período de adaptação.

Acerca da qualidade do produto nacional ATALA (2011) afirma que somente a partir

da utilização de bons ingredientes, produtos frescos e o uso de pouco tempero na

culinária, é que se torna possível ajustar sabor a uma realidade de bem estar.

Consequentemente o produto final possui um resultado melhor, mais saboroso e mais

saudável.

Segundo TROISGROS (2012) a falta de ingredientes tradicionais da culinária francesa,

como bons azeites, creme de leite e manteiga, foi considerada um obstáculo; já

ingredientes como manteiga de garrafa, maracujá doce e a mandioca, que foram

A preocupação com a qualidade do ingrediente, logo com a

qualidade do que você está ingerindo, sem dúvida é uma

determinação da cozinha de hoje e da cozinha dos próximos anos.

Produtos orgânicos, utilização de ingredientes do nosso entorno,

Imagem 9 | Mandioca

Imagem 11 | Castanha do baru

Imagem 13 | Raiz de Priprioca

Imagem 15 | Manteiga de garrafaImagem 14 | Pequi

Imagem 12 | Feijão

Imagem 10 | Milho

INGREDIENTES

17

sem dúvida é uma mensagem que foi recém incorporada a cozinha e

deve ficar pelos próximos muitos anos. (ATALA, Roda Viva, 2011)

Outro vínculo presente entre a culinária francesa e a promissora proposta brasileira

que pode ser observado, é a forma de abordagem da refeição. Ela deixa de ser uma

refeição que existe apenas por necessidade, e passa a ser uma refeição que possibilita

novas experiências e até identificação com uma cultura, passando a ser saboreada

vagarosamente. UBALDO (s.d.), comenta acerca da história da culinária francesa:

As refeições, ao serem saboreadas vagarosamente, tornam-se eventos

longos, e elas são o começo da estimulante vida noturna da cidade, as

pessoas passaram a considerar a refeição como um passatempo

agradável e não mera necessidade. (UBALDO, s.d.)

Um dos traços mais significativos da relação entre a comida e a cultura, é a memória

gustativa, que é uma influência direta da nova abordagem da refeição brasileira.

Segundo a revista TEXTOS DO BRASIL (2008, p.04) a associação entre determinado

sabor e uma circunstância específica ocorre, frequentemente, em nível individual. Essa

relação também pode ocorrer no âmbito da sociedade. Brasileiros vivendo no exterior

são bons exemplos, ou até mesmo qualquer pessoa que tenha tido a oportunidade de

conhecer o Brasil e experimentar a culinária do país; ao degustarem onde quer que

estejam, uma feijoada, um acarajé ou uma caipirinha certamente terão recordações do

País. A memória gustativa quando ocorre nesses dois âmbitos, transforma-se em

elemento essencial para a consolidação de laços de identidade.

A globalização traz pro mundo a facilidade da comunicação, mas não

te leva aos lugares, não te leva a viajar. Ela não te possibilita a ter a

profundidade da experiência. A culinária pode proporcionar isso.

(ATALA, Roda Viva, 2011)

Imagem 9 | Mandioca

Imagem 11 | Castanha do baru

Imagem 13 | Raiz de Priprioca

Imagem 15 | Manteiga de garrafaImagem 14 | Pequi

Imagem 12 | Feijão

Imagem 10 | Milho

INGREDIENTES

17

sem dúvida é uma mensagem que foi recém incorporada a cozinha e

deve ficar pelos próximos muitos anos. (ATALA, Roda Viva, 2011)

Outro vínculo presente entre a culinária francesa e a promissora proposta brasileira

que pode ser observado, é a forma de abordagem da refeição. Ela deixa de ser uma

refeição que existe apenas por necessidade, e passa a ser uma refeição que possibilita

novas experiências e até identificação com uma cultura, passando a ser saboreada

vagarosamente. UBALDO (s.d.), comenta acerca da história da culinária francesa:

As refeições, ao serem saboreadas vagarosamente, tornam-se eventos

longos, e elas são o começo da estimulante vida noturna da cidade, as

pessoas passaram a considerar a refeição como um passatempo

agradável e não mera necessidade. (UBALDO, s.d.)

Um dos traços mais significativos da relação entre a comida e a cultura, é a memória

gustativa, que é uma influência direta da nova abordagem da refeição brasileira.

Segundo a revista TEXTOS DO BRASIL (2008, p.04) a associação entre determinado

sabor e uma circunstância específica ocorre, frequentemente, em nível individual. Essa

relação também pode ocorrer no âmbito da sociedade. Brasileiros vivendo no exterior

são bons exemplos, ou até mesmo qualquer pessoa que tenha tido a oportunidade de

conhecer o Brasil e experimentar a culinária do país; ao degustarem onde quer que

estejam, uma feijoada, um acarajé ou uma caipirinha certamente terão recordações do

País. A memória gustativa quando ocorre nesses dois âmbitos, transforma-se em

elemento essencial para a consolidação de laços de identidade.

A globalização traz pro mundo a facilidade da comunicação, mas não

te leva aos lugares, não te leva a viajar. Ela não te possibilita a ter a

profundidade da experiência. A culinária pode proporcionar isso.

(ATALA, Roda Viva, 2011)

19

A culinária brasileira não se resume à produtos típicos do Brasil, como a mandioca, por

exemplo. Segundo STOLS (2008, p.08) ela nasce híbrida, e se caracteriza por ser

complexa e dinâmica, que além de possuir um rico potencial nutritivo, é marcada pela

absorção de produtos, técnicas e padrões de consumo. Ela integra uma mestiçagem

contínua, não somente de produtos e preparos portugueses e indígenas, mas também

africanos e asiáticos.

Inicialmente tratados com descaso, ingredientes da colônia eram considerados

alimentos diabólicos que fomentavam a preguiça. Não convinha a Coroa portuguesa

desvendar o potencial dos ingredientes do Brasil.

O valor estratégico da mandioca – que providenciava víveres baratos e

sadios tanto para soldados, quanto para escravos não devia ser

trombeteado aos quatro cantos. (STOLS, 2008, p. 09)

A grande variedade de ingredientes que o Brasil possui foi percebida ainda na

colonização e o olhar do viajante se tornou único, no sentido de estranhar e captar as

diferenças. Passou a buscar semelhanças com o que já era conhecido na Europa e

passou a fornecer uma nova versão dos fatos. “Assim é que se tem uma terra cheia de

pomares, recheados de abacates, açaís, ananases, cajás, ingás, jacas e marmelos, para

não falar dos diversos tipos de bananas, laranjas e das mangas espalhadas por todo o

território. Hortas repletas de cheiros e temperos, como alho, cebola, cebolinha, salsa,

coentro, louro, noz-moscada. As pimentas, amarelas, vermelhas, verdes, pimenta-

castanha, pimenta-cumarim, pimenta-malagueta, pimenta-fidalga (...)” (SILVA, 2008,

p. 16)

PANORAMA NACIONAL

18 - A

{ ూ��ా � ù; Çh [ ! ౹ 2008 a mandioca tem suas raízes no Brasil, no sudeste da bacia

Amazônica. E foi entre os índios que a mandioca se tornou o elemento indispensável

e constitutivo da vida social. A origem da mandioca é atestada através de lendas

etiológicas.

A mais difundida é que a filha de um chefe indígena engravidou sem ter contato com

o sexo oposto. Com seu orgulho ferido com a suposta desonra de sua filha, o chefe

empregou a ela várias ameaças e castigos. Mas ela permaneceu inflexível, dizendo que

nunca tinha tido nenhuma relação com um homem. Então decidiu matá-la, até que

apareceu em seus sonhos um homem branco, dizendo que a moça era realmente

inocente e que dizia a verdade. Com o decorrer do tempo, ela deu a luz a uma menina

muito branca e lindíssima, surpreendendo a tribos e os povos vizinhos. A criança, que

foi nomeada Mani falava e andava precocemente, mas morreu em um ano sem

mostrar sinais de dor ou adoecimento. Foi enterrada dentro da própria casa, como

era de costume. Algum tempo depois, brotou da cova uma planta inteiramente

desconhecida. Ela cresceu e abriu uma fenda na terra, revelando a tribo raízes fortes

no lugar da menina morta. (ZÉTOLA, 2008)

A casa de Mani, daria sentido a origem do nome da raiz conhecida hoje, Mani-oca

(casa em tupi-guarani). A mandioca era alimentação básica do povo indígena e a

comiam de várias formas independente do horário. Ela era transformada em cauim e

farinha. A primeira variação era uma bebida fermentada, utilizada em festas e rituais;

já a segunda, constituía o produto essencial, acompanhando todas as coisas comíveis,

da carne a fruta. (ZÉTOLA, 2008) Assim como era a base da alimentação do povo

indígena, também era a da colônia, que misturavam sua farinha a carne cozida,

fazendo paçoca para o sustento nas viagens de caça a índios para escravização.

Também conhecida como aipim, macaxeira, maniva e macamba, a mandioca é um

dos ingredientes essenciais nos hábitos alimentares do brasileiros em todas as regiões

do país.

“Sua farinha acompanha desde o churrasco gaúcho às caças e

pescados do Brasil central e do Amazonas e se faz presente no pirão

do litoral. Não há região no Brasil em que não se encontre a mandioca

nos mercados. Transformada em produto de consumo de massas, é

apreciada, sob a forma de porção frita, nos bares de todo o país.

Resgatadas pelos grandes chefs, é utilizada em restaurantes de alto

padrão como acompanhamento ou ingrediente em apuradas receitas.”

(ZÉTOLA, 2008)

A IMPORTÂNCIA DA MANDIOCA

19

A culinária brasileira não se resume à produtos típicos do Brasil, como a mandioca, por

exemplo. Segundo STOLS (2008, p.08) ela nasce híbrida, e se caracteriza por ser

complexa e dinâmica, que além de possuir um rico potencial nutritivo, é marcada pela

absorção de produtos, técnicas e padrões de consumo. Ela integra uma mestiçagem

contínua, não somente de produtos e preparos portugueses e indígenas, mas também

africanos e asiáticos.

Inicialmente tratados com descaso, ingredientes da colônia eram considerados

alimentos diabólicos que fomentavam a preguiça. Não convinha a Coroa portuguesa

desvendar o potencial dos ingredientes do Brasil.

O valor estratégico da mandioca – que providenciava víveres baratos e

sadios tanto para soldados, quanto para escravos não devia ser

trombeteado aos quatro cantos. (STOLS, 2008, p. 09)

A grande variedade de ingredientes que o Brasil possui foi percebida ainda na

colonização e o olhar do viajante se tornou único, no sentido de estranhar e captar as

diferenças. Passou a buscar semelhanças com o que já era conhecido na Europa e

passou a fornecer uma nova versão dos fatos. “Assim é que se tem uma terra cheia de

pomares, recheados de abacates, açaís, ananases, cajás, ingás, jacas e marmelos, para

não falar dos diversos tipos de bananas, laranjas e das mangas espalhadas por todo o

território. Hortas repletas de cheiros e temperos, como alho, cebola, cebolinha, salsa,

coentro, louro, noz-moscada. As pimentas, amarelas, vermelhas, verdes, pimenta-

castanha, pimenta-cumarim, pimenta-malagueta, pimenta-fidalga (...)” (SILVA, 2008,

p. 16)

PANORAMA NACIONAL

18 - A

{ ూ��ా � ù; Çh [ ! ౹ 2008 a mandioca tem suas raízes no Brasil, no sudeste da bacia

Amazônica. E foi entre os índios que a mandioca se tornou o elemento indispensável

e constitutivo da vida social. A origem da mandioca é atestada através de lendas

etiológicas.

A mais difundida é que a filha de um chefe indígena engravidou sem ter contato com

o sexo oposto. Com seu orgulho ferido com a suposta desonra de sua filha, o chefe

empregou a ela várias ameaças e castigos. Mas ela permaneceu inflexível, dizendo que

nunca tinha tido nenhuma relação com um homem. Então decidiu matá-la, até que

apareceu em seus sonhos um homem branco, dizendo que a moça era realmente

inocente e que dizia a verdade. Com o decorrer do tempo, ela deu a luz a uma menina

muito branca e lindíssima, surpreendendo a tribos e os povos vizinhos. A criança, que

foi nomeada Mani falava e andava precocemente, mas morreu em um ano sem

mostrar sinais de dor ou adoecimento. Foi enterrada dentro da própria casa, como

era de costume. Algum tempo depois, brotou da cova uma planta inteiramente

desconhecida. Ela cresceu e abriu uma fenda na terra, revelando a tribo raízes fortes

no lugar da menina morta. (ZÉTOLA, 2008)

A casa de Mani, daria sentido a origem do nome da raiz conhecida hoje, Mani-oca

(casa em tupi-guarani). A mandioca era alimentação básica do povo indígena e a

comiam de várias formas independente do horário. Ela era transformada em cauim e

farinha. A primeira variação era uma bebida fermentada, utilizada em festas e rituais;

já a segunda, constituía o produto essencial, acompanhando todas as coisas comíveis,

da carne a fruta. (ZÉTOLA, 2008) Assim como era a base da alimentação do povo

indígena, também era a da colônia, que misturavam sua farinha a carne cozida,

fazendo paçoca para o sustento nas viagens de caça a índios para escravização.

Também conhecida como aipim, macaxeira, maniva e macamba, a mandioca é um

dos ingredientes essenciais nos hábitos alimentares do brasileiros em todas as regiões

do país.

“Sua farinha acompanha desde o churrasco gaúcho às caças e

pescados do Brasil central e do Amazonas e se faz presente no pirão

do litoral. Não há região no Brasil em que não se encontre a mandioca

nos mercados. Transformada em produto de consumo de massas, é

apreciada, sob a forma de porção frita, nos bares de todo o país.

Resgatadas pelos grandes chefs, é utilizada em restaurantes de alto

padrão como acompanhamento ou ingrediente em apuradas receitas.”

(ZÉTOLA, 2008)

A IMPORTÂNCIA DA MANDIOCA

20

Imagem 16 | Variedade - Mercado Municipal de São Paulo

Para além da variedade de ingredientes, a culinária brasileira é marcada pela

diversidade. Ela é fruto de diferentes grupos sociais que se relacionaram ao longo da

história e continuam a se relacionar. Além disso, dada a grande extensão do País, deve-

se levar em consideração sua diversidade climática, de relevo e solos, bem como as

diferenças culturais em cada região. A principal maneira que a diversidade culinária se

manifesta, geograficamente, é por meio dos chamados "pratos típicos" regionais.

(BOTELHO, 2008, p. 62)

Com efeito, em um País com a dimensão e a riqueza cultural do Brasil,

a definição de um único hábito alimentar significaria a criação de

estereótipos que reduziriam a apetitosa diversidade da mesa brasileira.

(REVISTA TEXTOS DO BRASIL, 2008, p.04)

Como manifestação sociocultural, a diversidade das cozinhas regionais faz parte de um

processo dinâmico que expressa as transformações por que passa uma sociedade, ela é

a expressão da identidade dos brasileiros que vivem nas distintas partes do País. De

acordo com BOTELHO (2008) cada receita revela um gênero de vida; uma maneira de

relacionamento do homem com o meio geográfico, influenciado pela proximidade do BARREADO

ARROZ CARRETEIRO

MOQUECA

TUTU DE FEIJÃO

FEIJOADA

FEIJÃO-TROPEIRO

TAPIOCA

CARNE DE SOL COM BAIÃO-DE-DOIS

PAÇOCA DE CARNE SECA

BUCHADA DE BODE

GALINHA A CABIDELA

BOBÓ DECAMARÃO

SARAPATEL

VATAPÁ

ACARAJÉ

PATO NO TUCUPI

MANIÇOBA

TACACÁ

ARROZ COM PEQUI

TUTUCOM LINGUIÇA

GUARIROBAMOJICA

PACU ASSADO

do mar ou de rios, tipo climático e até mesmo a intensidade da presença das culturas

indígena, africana e europeia.

Imagem 17 | Mapa de pratos regionais

21

20

Imagem 16 | Variedade - Mercado Municipal de São Paulo

Para além da variedade de ingredientes, a culinária brasileira é marcada pela

diversidade. Ela é fruto de diferentes grupos sociais que se relacionaram ao longo da

história e continuam a se relacionar. Além disso, dada a grande extensão do País, deve-

se levar em consideração sua diversidade climática, de relevo e solos, bem como as

diferenças culturais em cada região. A principal maneira que a diversidade culinária se

manifesta, geograficamente, é por meio dos chamados "pratos típicos" regionais.

(BOTELHO, 2008, p. 62)

Com efeito, em um País com a dimensão e a riqueza cultural do Brasil,

a definição de um único hábito alimentar significaria a criação de

estereótipos que reduziriam a apetitosa diversidade da mesa brasileira.

(REVISTA TEXTOS DO BRASIL, 2008, p.04)

Como manifestação sociocultural, a diversidade das cozinhas regionais faz parte de um

processo dinâmico que expressa as transformações por que passa uma sociedade, ela é

a expressão da identidade dos brasileiros que vivem nas distintas partes do País. De

acordo com BOTELHO (2008) cada receita revela um gênero de vida; uma maneira de

relacionamento do homem com o meio geográfico, influenciado pela proximidade do BARREADO

ARROZ CARRETEIRO

MOQUECA

TUTU DE FEIJÃO

FEIJOADA

FEIJÃO-TROPEIRO

TAPIOCA

CARNE DE SOL COM BAIÃO-DE-DOIS

PAÇOCA DE CARNE SECA

BUCHADA DE BODE

GALINHA A CABIDELA

BOBÓ DECAMARÃO

SARAPATEL

VATAPÁ

ACARAJÉ

PATO NO TUCUPI

MANIÇOBA

TACACÁ

ARROZ COM PEQUI

TUTUCOM LINGUIÇA

GUARIROBAMOJICA

PACU ASSADO

do mar ou de rios, tipo climático e até mesmo a intensidade da presença das culturas

indígena, africana e europeia.

Imagem 17 | Mapa de pratos regionais

21

INGREDIENTES:500 gramas de feijão carioca

1 kg de costelinha de porco

100 gramas de toucinho

defumado

2 xícaras de chá de farinha

de fubá torrada

3 maços de couve cortada

200 gramas de torresmo

200 gramas de lingüiça de

pernil

3 maços de cheiro verde picado

1 colher de chá de alho picado

Sal e pimenta do reino a gosto

3 colheres de manteiga (para a

couve)

MODO DE PREPARO: Cozinhe o feijão e prepare a costelinha

antecipadamente. Depois de cozido, bata o feijão no liquidificador.

Frite o bacon, acrescente o alho e quando estiver bem douradinho

despeje o feijão batido. Coloque o cheiro verde, o sal e a pimenta do

reino a gosto. Deixe levantar fervura e acrescente a

farinha de fubá torrada aos poucos para não embolar.

Prove o tempero e o Tutu está pronto.

INGREDIENTES:carne de vaca (chã-de-dentro): ½ kg

feijão-preto: 1 kg

lingüiça: 1 kg

lombo de porco: 1 kg

orelhas de porco: 2 unidades

paios: 4 unidades

pés de porco: 2 unidades

rabos de porco: 2 unidades

pimenta-malagueta: a gosto

tempero (alho, sal e cebola): a gosto

MODO DE PREPARO: Temperar as carnes e cozinhar de véspera (a lingüiça

e os paios são cozidos em outra panela). Pôr tudo na geladeira depois de

cozido. No dia seguinte: retirar a gordura talhada que ficou por cima das

carnes (a gordura não é aproveitada na feijoada). Cozinhar o feijão. Afogar

em um pouco de óleo com todos os temperos e adicionar as carnes cozidas,

inclusive a lingüiça e os paios. Usar de preferência panela de barro. Em fogo

lento: meia hora.

INGREDIENTES:1 kg de postas de peixe

1/3 de xícara de suco de limão

2 cebolas grandes cortadas em rodelas

3 tomates, descascados e sem sementes, cortados em rodelas

2 pimentões verdes cortados em rodelas

1 maço de coentro

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 vidro pequeno de leite de coco

6 colheres de sopa de azeite de dendê

sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO: Tempere o peixe com sal, pimenta e suco de

limão. Coloque o azeite em uma panela grande e cubra com uma

camada de postas de peixe. No liquidificador, bata por alguns minutos a

cebola, o pimentão, o coentro, os tomates, o leite de coco e o azeite de

dendê. Despeje um pouco dessa mistura sobre as postas que já estão na

panela. Vá colocando camadas

de postas de peixe e de mistura,

até que todos os ingredientes

terminem. Tampe a panela e

cozinhe por uns 20 minutos ou

até que o peixe esteja cozido.

INGREDIENTES:2 pratos de feijão cozido

½ kg de toucinho

200 gramas de lingüiça defumada

200 gramas de carne-seca desfiada

½ kg de farinha de milho

cebolinha, sal e alho

MODO DE PREPARO: Corte o toucinho em pedacinhos, frite e separe.

Faça o mesmo com a lingüiça e a carne-seca. Numa panela grossa,

coloque 2 colheres de óleo, frite o sal com alho e acrescente o feijão

cozido. Adicione, então, a carne-seca e a lingüiça. Misture bem, coloque

um pouco de cheiro-verde e complete com a farinha de milho, deixando

em ponto de farofa.

Imagem 18 | Tutu de feijão

Imagem 19 | Moqueca

Imagem 20| Feijoada

Imagem 21| Feijão tropeiro

22 - A22

INGREDIENTES:500 gramas de feijão carioca

1 kg de costelinha de porco

100 gramas de toucinho

defumado

2 xícaras de chá de farinha

de fubá torrada

3 maços de couve cortada

200 gramas de torresmo

200 gramas de lingüiça de

pernil

3 maços de cheiro verde picado

1 colher de chá de alho picado

Sal e pimenta do reino a gosto

3 colheres de manteiga (para a

couve)

MODO DE PREPARO: Cozinhe o feijão e prepare a costelinha

antecipadamente. Depois de cozido, bata o feijão no liquidificador.

Frite o bacon, acrescente o alho e quando estiver bem douradinho

despeje o feijão batido. Coloque o cheiro verde, o sal e a pimenta do

reino a gosto. Deixe levantar fervura e acrescente a

farinha de fubá torrada aos poucos para não embolar.

Prove o tempero e o Tutu está pronto.

INGREDIENTES:carne de vaca (chã-de-dentro): ½ kg

feijão-preto: 1 kg

lingüiça: 1 kg

lombo de porco: 1 kg

orelhas de porco: 2 unidades

paios: 4 unidades

pés de porco: 2 unidades

rabos de porco: 2 unidades

pimenta-malagueta: a gosto

tempero (alho, sal e cebola): a gosto

MODO DE PREPARO: Temperar as carnes e cozinhar de véspera (a lingüiça

e os paios são cozidos em outra panela). Pôr tudo na geladeira depois de

cozido. No dia seguinte: retirar a gordura talhada que ficou por cima das

carnes (a gordura não é aproveitada na feijoada). Cozinhar o feijão. Afogar

em um pouco de óleo com todos os temperos e adicionar as carnes cozidas,

inclusive a lingüiça e os paios. Usar de preferência panela de barro. Em fogo

lento: meia hora.

INGREDIENTES:1 kg de postas de peixe

1/3 de xícara de suco de limão

2 cebolas grandes cortadas em rodelas

3 tomates, descascados e sem sementes, cortados em rodelas

2 pimentões verdes cortados em rodelas

1 maço de coentro

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 vidro pequeno de leite de coco

6 colheres de sopa de azeite de dendê

sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO: Tempere o peixe com sal, pimenta e suco de

limão. Coloque o azeite em uma panela grande e cubra com uma

camada de postas de peixe. No liquidificador, bata por alguns minutos a

cebola, o pimentão, o coentro, os tomates, o leite de coco e o azeite de

dendê. Despeje um pouco dessa mistura sobre as postas que já estão na

panela. Vá colocando camadas

de postas de peixe e de mistura,

até que todos os ingredientes

terminem. Tampe a panela e

cozinhe por uns 20 minutos ou

até que o peixe esteja cozido.

INGREDIENTES:2 pratos de feijão cozido

½ kg de toucinho

200 gramas de lingüiça defumada

200 gramas de carne-seca desfiada

½ kg de farinha de milho

cebolinha, sal e alho

MODO DE PREPARO: Corte o toucinho em pedacinhos, frite e separe.

Faça o mesmo com a lingüiça e a carne-seca. Numa panela grossa,

coloque 2 colheres de óleo, frite o sal com alho e acrescente o feijão

cozido. Adicione, então, a carne-seca e a lingüiça. Misture bem, coloque

um pouco de cheiro-verde e complete com a farinha de milho, deixando

em ponto de farofa.

Imagem 18 | Tutu de feijão

Imagem 19 | Moqueca

Imagem 20| Feijoada

Imagem 21| Feijão tropeiro

22 - A22

23

Imagem 22 | Homogeneidade

Existe paradoxalmente à diversidade da culinária brasileira, outro aspecto que aparece

em segundo plano: a homogeneidade. Ela se apresenta na alimentação cotidiana da

maioria dos brasileiros (com pequenas variações regionais) e é dominada pelo binômio

arroz com feijão, acompanhada eventualmente pela farinha de mandioca, salada e

carne (de gado, porco, ave ou peixe). A alimentação de subsistência representada pelo

arroz e feijão, rica em nutrientes e de fácil adaptação ao clima e solos de quase todo o

País, é produzida com mais facilidade devido aos preços acessíveis e a constante oferta,

se tornando a base da alimentação do brasileiro. (BOTELHO, 2008, p. 62)

Nesse contexto, a homogeneidade da cozinha brasileira, é a expressão da identidade

nacional, que abrangem a população de norte a sul do País.

24

REVITALIZAÇÃO DE ÁREAS DETERIORADASCom a intenção de entender melhor a situação de abandono que o espaço escolhido

como uma possibilidade de aplicação do Restaurante se encontra, foi necessária uma

pesquisa acerca de como alguns espaços da cidade se constituem em relação à

população.

Segundo JACOBS (2000, p.181) quando o coração urbano para ou se deteriora, a

cidade, enquanto conjunto de relações sociais, começa a sofrer: as pessoas que

deveriam se encontrar deixam de fazê-lo e as atividades que deveriam acontecer, não

acontecem. Com isso, se discute sobre a necessidade de projetos de revitalização para

essas áreas.

Segundo JACOBS (2000), além da revitalização da área em si, existem nesses espaços,

uma gama de edifícios antigos que tem a necessidade de recuperação. Para que isso

seja possível, a autora propõe não somente uma recuperação com novos projetos, pois

isso seria persistir no mesmo erro. Mas segundo ela, o objetivo deveria ser também,

costurar novamente esse projeto, esse retalho da cidade, na trama urbana, ao mesmo

tempo em que precisa fortalecer toda a trama ao redor.

Reintegrar esses projetos a cidade, é imprescindível não só para dar

vida aos próprios conjuntos perigosos e estagnados. É também

imprescindível para o planejamento urbano amplo de distritos.

(JACOBS, 2000, p. 437)

Os princípios fundamentais de revitalização são os mesmos que os princípios do auxílio

a qualquer área urbana de baixa vitalidade. Cabe aos planejadores urbanos,

diagnosticar quais condições capazes de gerar diversidade no local estão faltando, se é

a carência de usos principais combinados ou se a concentração de pessoas é suficiente.

A partir disso, a condição que estiver faltando, deve ser suprida da melhor maneira

possível. (JACOBS, 2000, p. 437)

23

Imagem 22 | Homogeneidade

Existe paradoxalmente à diversidade da culinária brasileira, outro aspecto que aparece

em segundo plano: a homogeneidade. Ela se apresenta na alimentação cotidiana da

maioria dos brasileiros (com pequenas variações regionais) e é dominada pelo binômio

arroz com feijão, acompanhada eventualmente pela farinha de mandioca, salada e

carne (de gado, porco, ave ou peixe). A alimentação de subsistência representada pelo

arroz e feijão, rica em nutrientes e de fácil adaptação ao clima e solos de quase todo o

País, é produzida com mais facilidade devido aos preços acessíveis e a constante oferta,

se tornando a base da alimentação do brasileiro. (BOTELHO, 2008, p. 62)

Nesse contexto, a homogeneidade da cozinha brasileira, é a expressão da identidade

nacional, que abrangem a população de norte a sul do País.

24

REVITALIZAÇÃO DE ÁREAS DETERIORADASCom a intenção de entender melhor a situação de abandono que o espaço escolhido

como uma possibilidade de aplicação do Restaurante se encontra, foi necessária uma

pesquisa acerca de como alguns espaços da cidade se constituem em relação à

população.

Segundo JACOBS (2000, p.181) quando o coração urbano para ou se deteriora, a

cidade, enquanto conjunto de relações sociais, começa a sofrer: as pessoas que

deveriam se encontrar deixam de fazê-lo e as atividades que deveriam acontecer, não

acontecem. Com isso, se discute sobre a necessidade de projetos de revitalização para

essas áreas.

Segundo JACOBS (2000), além da revitalização da área em si, existem nesses espaços,

uma gama de edifícios antigos que tem a necessidade de recuperação. Para que isso

seja possível, a autora propõe não somente uma recuperação com novos projetos, pois

isso seria persistir no mesmo erro. Mas segundo ela, o objetivo deveria ser também,

costurar novamente esse projeto, esse retalho da cidade, na trama urbana, ao mesmo

tempo em que precisa fortalecer toda a trama ao redor.

Reintegrar esses projetos a cidade, é imprescindível não só para dar

vida aos próprios conjuntos perigosos e estagnados. É também

imprescindível para o planejamento urbano amplo de distritos.

(JACOBS, 2000, p. 437)

Os princípios fundamentais de revitalização são os mesmos que os princípios do auxílio

a qualquer área urbana de baixa vitalidade. Cabe aos planejadores urbanos,

diagnosticar quais condições capazes de gerar diversidade no local estão faltando, se é

a carência de usos principais combinados ou se a concentração de pessoas é suficiente.

A partir disso, a condição que estiver faltando, deve ser suprida da melhor maneira

possível. (JACOBS, 2000, p. 437)

25

Para dar vida a essas áreas, é necessário que haja uma maior circulação de pessoas,

garantindo a movimentação no local. Essa movimentação, deve ocorrer de todas as

formas possíveis, tanto de pessoas da própria cidade, quanto de turistas, e a injeção do

novo público, deve ser atraente para as pessoas que moram ou trabalham nas

proximidades.

Segundo JACOBS (2000, p.167), essas áreas que dependem de pessoas transitando de

um lado para o outro o dia inteiro, precisam que a movimentação ocorra em horários

diversificados e equilibrados: durante a tarde, a noite, aos sábados e domingos,

podendo eventualmente garantir a permanência dessas pessoas na região.

Ainda segundo JACOBS (2000, p.215), como uma forma de manter a vitalidade nessas

áreas e ao mesmo tempo atender as necessidades humanas, as adaptações de velhos

espaços para novos usos se tornam uma opção. Segundo ela, uma das coisas mais

admiráveis e agradáveis que podem ser vistas ao longo das calçadas das grandes

cidades são as engenhosas adaptações de velhos espaços para novos usos.

Essas transformações e conversões incessantes em prédios urbanos

antigos só com muito esforço podem ser chamadas de paliativas. É

mais como se uma matéria prima tivesse sido encontrada no lugar

certo. Ganhou um uso que de outra maneira nem teria surgido.

(JACOBS, 2000, p. 216)

Além da necessidade de essencialmente revitalizar essas áreas deterioradas, vê-se a

necessidade de mantê-las com constante movimentação, garantindo que essa área não voltem

a se marginalizar. Com isso, são necessários equipamentos urbanos como o Restaurante

Popular Itinerante, para que possa além de resgatar um objeto que pertence indiretamente a

história, exercer uma função mais objetiva de requalificação da área em que é implantado,

podendo suprir necessidades que a cidade possui do ponto de vista urbano.

25

Para dar vida a essas áreas, é necessário que haja uma maior circulação de pessoas,

garantindo a movimentação no local. Essa movimentação, deve ocorrer de todas as

formas possíveis, tanto de pessoas da própria cidade, quanto de turistas, e a injeção do

novo público, deve ser atraente para as pessoas que moram ou trabalham nas

proximidades.

Segundo JACOBS (2000, p.167), essas áreas que dependem de pessoas transitando de

um lado para o outro o dia inteiro, precisam que a movimentação ocorra em horários

diversificados e equilibrados: durante a tarde, a noite, aos sábados e domingos,

podendo eventualmente garantir a permanência dessas pessoas na região.

Ainda segundo JACOBS (2000, p.215), como uma forma de manter a vitalidade nessas

áreas e ao mesmo tempo atender as necessidades humanas, as adaptações de velhos

espaços para novos usos se tornam uma opção. Segundo ela, uma das coisas mais

admiráveis e agradáveis que podem ser vistas ao longo das calçadas das grandes

cidades são as engenhosas adaptações de velhos espaços para novos usos.

Essas transformações e conversões incessantes em prédios urbanos

antigos só com muito esforço podem ser chamadas de paliativas. É

mais como se uma matéria prima tivesse sido encontrada no lugar

certo. Ganhou um uso que de outra maneira nem teria surgido.

(JACOBS, 2000, p. 216)

Além da necessidade de essencialmente revitalizar essas áreas deterioradas, vê-se a

necessidade de mantê-las com constante movimentação, garantindo que essa área não voltem

a se marginalizar. Com isso, são necessários equipamentos urbanos como o Restaurante

Popular Itinerante, para que possa além de resgatar um objeto que pertence indiretamente a

história, exercer uma função mais objetiva de requalificação da área em que é implantado,

podendo suprir necessidades que a cidade possui do ponto de vista urbano.

Imagem 30| Mobiliário

biblioteca

Imagem 27| Torres

Imagem 25| Totem

Imagem 29| Espaço de estar e exposição

Imagem 28| Biblioteca

Imagem 24| Entrada Sesc Pompéia

Imagem 26| Passarela das torres

Imagem 23 | Fachada Sesc Pompéia

(...) O cuidado da recuperação em deixar todos os vestígios da antiga

fábrica evidentes aos olhos dos frequentadores – seja nas paredes, nos

pisos, telhados e estruturas, seja na linguagem das novas instalações –

, fez com que o espaço iniciasse sua nova vida de Centro de Lazer já

pleno de calor e animação. (FERRAZ, 2008)

Segundo BARDI (s.d. apud FERRAZ, 2008), a utilização do termo desportivo

implicava no esporte como uma competição, um rumo nocivo na sociedade

contemporânea que já é competitiva em demasia. Com o objetivo de incentivar a

produção cultural, a convivência das pessoas e principalmente o esporte recreativo, foi

atribuído a unidade Pompéia o termo lazer como premissa de projeto. Modificando a

definição da unidade de Centro Cultural e Desportivo para Centro de Lazer.

A unidade é constituída por: teatro, oficinas, consultório odontológico, espaço de

convivência (formado por biblioteca, ambientes para jogos, leitura, exposições,

espetáculos infantis e apresentações de dança e de música), bar café, bloco esportivo

(constituído por duas torres de concreto com concepção simples e funcional, uma com

quadras e piscinas e outra com vestiários) e o restaurante.

Imagem 30| Mobiliário

biblioteca

Imagem 27| Torres

Imagem 25| Totem

Imagem 29| Espaço de estar e exposição

Imagem 28| Biblioteca

Imagem 24| Entrada Sesc Pompéia

Imagem 26| Passarela das torres

Imagem 23 | Fachada Sesc Pompéia

(...) O cuidado da recuperação em deixar todos os vestígios da antiga

fábrica evidentes aos olhos dos frequentadores – seja nas paredes, nos

pisos, telhados e estruturas, seja na linguagem das novas instalações –

, fez com que o espaço iniciasse sua nova vida de Centro de Lazer já

pleno de calor e animação. (FERRAZ, 2008)

Segundo BARDI (s.d. apud FERRAZ, 2008), a utilização do termo desportivo

implicava no esporte como uma competição, um rumo nocivo na sociedade

contemporânea que já é competitiva em demasia. Com o objetivo de incentivar a

produção cultural, a convivência das pessoas e principalmente o esporte recreativo, foi

atribuído a unidade Pompéia o termo lazer como premissa de projeto. Modificando a

definição da unidade de Centro Cultural e Desportivo para Centro de Lazer.

A unidade é constituída por: teatro, oficinas, consultório odontológico, espaço de

convivência (formado por biblioteca, ambientes para jogos, leitura, exposições,

espetáculos infantis e apresentações de dança e de música), bar café, bloco esportivo

(constituído por duas torres de concreto com concepção simples e funcional, uma com

quadras e piscinas e outra com vestiários) e o restaurante.

O projeto do Restaurante do SESC Pompéia, segue os mesmos princípios de restauração de

toda a unidade. A partir do reconhecimento da importância que o espaço possui

historicamente, foi possível a conciliação entre uma construção industrial e uma

infraestrutura necessária ao atendimento de um grande número de usuários. Assim como os

outros espaços da unidade, ele transmite o interesse no convívio e na coletividade.

Com a capacidade de atender 1.600 pessoas, o ambiente se constrói dentro de um grande

galpão, que é favorecido pela ampla iluminação natural proveniente das esquadrias

superiores e pé direito elevado. Ele é composto por cozinha industrial, salão, sanitários e

caixa.

Em 2002, vinte anos após a sua inauguração, o Restaurante da unidade Pompéia, passou por

uma restauração para se adaptar as necessidades apontadas na época. O objetivo era fazer a

modernização da área do restaurante, que após as 19 horas também funcionava como

choperia e casa de shows. As soluções propostas por André Vainer e Marcelo Carvalho Ferraz,

permanecem até os dias atuais.

A cobertura até então constituída por telhas vãs, não proporcionava o tratamento acústico

necessário ao galpão para a realização de shows noturnos, e recebeu a instalação de forro

absorvente e isolante. A qualidade sonora, foi reforçada pelas tapeçarias coloridas de Edmar

de Almeida (artista plástico) que passaram a ser posicionadas nas paredes (Imagem 45), ao

contrário do projeto original em que eram utilizadas como tiras suspensas sobre o salão.

Houve a substituição do palco (Imagem 44) e a complementação do mesmo com recursos de

iluminação cênica e com uma cabine de controle, posicionada suspensa na parede oposta.

Outra necessidade era a reformulação da cozinha, cujas instalações se tornaram inadequadas

para o aumento na quantidade de refeições diárias. Houve então a distribuição racional dos

equipamentos e setorização do espaço de acordo com cada atividade realizada, tornando-a

versátil e fazendo com que a mesma atendesse as necessidades tanto do dia quanto da noite.

Como estímulo ao convívio e a integração, a área de cozinha e de salão são separadas por uma

divisória com vidro, tornando possível o entendimento do modo de funcionamento da

cozinha (Imagem 43).

O mobiliário que compõe o espaço, autoria de Lina Bo Bardi, passou por restauração e

reaproveitamento. As mesas se constituem de quatro e oito lugares, com base em concreto e

tampo/assento em um espesso laminado industrial de pinho (Imagem 46). As dimensões do

mobiliário, assim como a sua distribuição no espaço, passam a impressão de continuidade e

consequentemente estimulam o convívio entre os usuários do restaurante.

29

O RESTAURANTE

Imagem 42 | Letreiro banheiro

Imagem 44 | Palco

Imagem 43 | Vista para a cozinha

Imagem 46 | Mobiliário

Restaurante

Imagem 48 | Quadro negro

com cardápio diário

Imagem 45 | Tapeçaria Restaurante

Imagem 47 | Entrada

Restaurante

O projeto do Restaurante do SESC Pompéia, segue os mesmos princípios de restauração de

toda a unidade. A partir do reconhecimento da importância que o espaço possui

historicamente, foi possível a conciliação entre uma construção industrial e uma

infraestrutura necessária ao atendimento de um grande número de usuários. Assim como os

outros espaços da unidade, ele transmite o interesse no convívio e na coletividade.

Com a capacidade de atender 1.600 pessoas, o ambiente se constrói dentro de um grande

galpão, que é favorecido pela ampla iluminação natural proveniente das esquadrias

superiores e pé direito elevado. Ele é composto por cozinha industrial, salão, sanitários e

caixa.

Em 2002, vinte anos após a sua inauguração, o Restaurante da unidade Pompéia, passou por

uma restauração para se adaptar as necessidades apontadas na época. O objetivo era fazer a

modernização da área do restaurante, que após as 19 horas também funcionava como

choperia e casa de shows. As soluções propostas por André Vainer e Marcelo Carvalho Ferraz,

permanecem até os dias atuais.

A cobertura até então constituída por telhas vãs, não proporcionava o tratamento acústico

necessário ao galpão para a realização de shows noturnos, e recebeu a instalação de forro

absorvente e isolante. A qualidade sonora, foi reforçada pelas tapeçarias coloridas de Edmar

de Almeida (artista plástico) que passaram a ser posicionadas nas paredes (Imagem 45), ao

contrário do projeto original em que eram utilizadas como tiras suspensas sobre o salão.

Houve a substituição do palco (Imagem 44) e a complementação do mesmo com recursos de

iluminação cênica e com uma cabine de controle, posicionada suspensa na parede oposta.

Outra necessidade era a reformulação da cozinha, cujas instalações se tornaram inadequadas

para o aumento na quantidade de refeições diárias. Houve então a distribuição racional dos

equipamentos e setorização do espaço de acordo com cada atividade realizada, tornando-a

versátil e fazendo com que a mesma atendesse as necessidades tanto do dia quanto da noite.

Como estímulo ao convívio e a integração, a área de cozinha e de salão são separadas por uma

divisória com vidro, tornando possível o entendimento do modo de funcionamento da

cozinha (Imagem 43).

O mobiliário que compõe o espaço, autoria de Lina Bo Bardi, passou por restauração e

reaproveitamento. As mesas se constituem de quatro e oito lugares, com base em concreto e

tampo/assento em um espesso laminado industrial de pinho (Imagem 46). As dimensões do

mobiliário, assim como a sua distribuição no espaço, passam a impressão de continuidade e

consequentemente estimulam o convívio entre os usuários do restaurante.

29

O RESTAURANTE

Imagem 42 | Letreiro banheiro

Imagem 44 | Palco

Imagem 43 | Vista para a cozinha

Imagem 46 | Mobiliário

Restaurante

Imagem 48 | Quadro negro

com cardápio diário

Imagem 45 | Tapeçaria Restaurante

Imagem 47 | Entrada

Restaurante

Imagem 34 | Recebimento cartão Imagem 35 | Pista 1

Imagem 38 | Salão Imagem 39 | Limpeza bandeja Imagem 40 | Acesso ao caixa Imagem 41 | Caixa

Rua Barão do Bananal

Rua C

lélia

Avenida Pompéia

LOCALIZAÇÃO RESTAURANTE

PLANTA BAIXA SESC POMPÉIA

0 30m

0 15m

PLANTA BAIXA RESTAURANTE - SETORIZAÇÃO DOS ESPAÇOS

BANHEIROS

COZINHA

CAIXA

SALÃO

Em visita realizada no dia 12 de Agosto de 2013, foi possível entender como se dá a

circulação do usuário no espaço. Ao chegar ao restaurante, o cliente é direcionado

á área de convívio da unidade SESC POMPÈIA, onde permanece na fila para pegar

o cartão (Imagem 34). Com o cartão em mãos, o usuário é direcionado a mesa de

utensílios, onde pega a bandeja com o prato e talheres (Imagem 35, circulação 1), e

passa pela pista de alimentação; pegando no final do processo sua bebida

(Circulação 2). Ao se direcionar ao salão, o usuário passa pela balança, onde é

registrado no cartão o valor da refeição (Imagem 37, circulação 3). Quando

termina a refeição, o usuário leva a bandeja á esteira depois de jogar fora o

alimento restante (Imagem 39, circulação 5). Com o cartão em mãos, o usuário se

dirige ao caixa, onde efetua o pagamento (Imagem 41, circulação 6). 0 15m

PLANTA BAIXA - CIRCULAÇÃO

SENTIDO CIRCULAÇÃO

ENTRADA SAÍDA

1

2

3

4

5

6

Imagem 36 | Pista 2 Imagem 37 | Balança

Imagem 31 | Planta de

Localização

Imagem 32 | Setorização Restaurante

Imagem 33 | Circulação Restaurante

Imagem 34 | Recebimento cartão Imagem 35 | Pista 1

Imagem 38 | Salão Imagem 39 | Limpeza bandeja Imagem 40 | Acesso ao caixa Imagem 41 | Caixa

Rua Barão do Bananal

Rua C

lélia

Avenida Pompéia

LOCALIZAÇÃO RESTAURANTE

PLANTA BAIXA SESC POMPÉIA

0 30m

0 15m

PLANTA BAIXA RESTAURANTE - SETORIZAÇÃO DOS ESPAÇOS

BANHEIROS

COZINHA

CAIXA

SALÃO

Em visita realizada no dia 12 de Agosto de 2013, foi possível entender como se dá a

circulação do usuário no espaço. Ao chegar ao restaurante, o cliente é direcionado

á área de convívio da unidade SESC POMPÈIA, onde permanece na fila para pegar

o cartão (Imagem 34). Com o cartão em mãos, o usuário é direcionado a mesa de

utensílios, onde pega a bandeja com o prato e talheres (Imagem 35, circulação 1), e

passa pela pista de alimentação; pegando no final do processo sua bebida

(Circulação 2). Ao se direcionar ao salão, o usuário passa pela balança, onde é

registrado no cartão o valor da refeição (Imagem 37, circulação 3). Quando

termina a refeição, o usuário leva a bandeja á esteira depois de jogar fora o

alimento restante (Imagem 39, circulação 5). Com o cartão em mãos, o usuário se

dirige ao caixa, onde efetua o pagamento (Imagem 41, circulação 6). 0 15m

PLANTA BAIXA - CIRCULAÇÃO

SENTIDO CIRCULAÇÃO

ENTRADA SAÍDA

1

2

3

4

5

6

Imagem 36 | Pista 2 Imagem 37 | Balança

Imagem 31 | Planta de

Localização

Imagem 32 | Setorização Restaurante

Imagem 33 | Circulação Restaurante

Imagem 49 | RU - Foto externa 1 Imagem 50 | RU - Foto externa 2

31

A visita realizada no dia 01 de Julho de 2013 ao Restaurante Universitário da UFU, foi

orientada pelas nutricionistas Marília Neves Santos e Fernanda Godoi Melo. Ela foi

feita com o intuito de melhor entender o fluxo e a circulação tanto dos funcionários,

dentro da cozinha, quanto dos usuários no salão; e como acontece todo o processo de

preparo do alimento desde o momento em que chega ao restaurante.

O RU, oferece serviços de café da manhã (somente para bolsistas) das 06:45 às 08:00,

almoço das 10:30 às 13:30 e jantar das 17:45 às 19:15. O acesso atualmente ocorre

apenas para a população acadêmica, sendo necessária a apresentação da identificação

na portaria.

A estrutura, que também produz refeições para a unidade da UFU no Umuarama,

chegou a preparar no mês de Junho, 2.394 refeições almoço/dia para o campus Santa

Mônica. E chega a preparar em média 4.000 refeições almoço/dia, em que uma parte

é transportada em uma ou duas viagens para o Umuarama. No jantar, percebe-se que

o fluxo de pessoas diminui; no mês de Junho o restaurante chegou a preparar 1.007

refeições jantar/dia para o campus Santa Mônica.

RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - UFU

Para o funcionamento do Restaurante Universitário e atendimento da demanda

existente, a UFU conta com o apoio de uma empresa terceirizada que concilia seus

serviços com os servidores da própria Universidade e que alternam turnos entre si. Os

funcionários terceirizados compõem a maioria da equipe: 1 chef de cozinha, 5

cozinheiros, 30 auxiliares de cozinha, 1 nutricionista gerente, 2 nutricionistas de

produção, 12 auxiliares de serviços gerais, 2 açougueiros, 1 almoxarife, 2 auxiliares de

almoxarifado, 2 técnicos de alimentos, 2 motoristas, 1 auxiliar de transporte. Os

servidores, contam com 3 nutricionistas, 1 gerente e 6 auxiliares.

A partir da visita, foi possível a concepção de estudos de setorização e circulação de

toda a estrutura, que é composta por: cozinha, salão, sala de nutricionista, sala de

controle de usuários e administração, sanitários e portarias. Foram analisados ainda

equipamentos, materiais e iluminação de cada espaço.

Salão

Portarias

Cozinha

Banheiros

Nutricionistas

Administração

LEGENDA

Imagem 51 | Estudo de setorização geral

Com os estudos de setorização do RU, foi possível entender a proporção existente entre a

metragem quadrada da cozinha (aprox. 600m²) e a metragem quadrada do salão

(aprox. 400 m²). Concluindo que em média são necessários 100m² de salão para cada

150m² de cozinha.

32

Imagem 49 | RU - Foto externa 1 Imagem 50 | RU - Foto externa 2

31

A visita realizada no dia 01 de Julho de 2013 ao Restaurante Universitário da UFU, foi

orientada pelas nutricionistas Marília Neves Santos e Fernanda Godoi Melo. Ela foi

feita com o intuito de melhor entender o fluxo e a circulação tanto dos funcionários,

dentro da cozinha, quanto dos usuários no salão; e como acontece todo o processo de

preparo do alimento desde o momento em que chega ao restaurante.

O RU, oferece serviços de café da manhã (somente para bolsistas) das 06:45 às 08:00,

almoço das 10:30 às 13:30 e jantar das 17:45 às 19:15. O acesso atualmente ocorre

apenas para a população acadêmica, sendo necessária a apresentação da identificação

na portaria.

A estrutura, que também produz refeições para a unidade da UFU no Umuarama,

chegou a preparar no mês de Junho, 2.394 refeições almoço/dia para o campus Santa

Mônica. E chega a preparar em média 4.000 refeições almoço/dia, em que uma parte

é transportada em uma ou duas viagens para o Umuarama. No jantar, percebe-se que

o fluxo de pessoas diminui; no mês de Junho o restaurante chegou a preparar 1.007

refeições jantar/dia para o campus Santa Mônica.

RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - UFU

Para o funcionamento do Restaurante Universitário e atendimento da demanda

existente, a UFU conta com o apoio de uma empresa terceirizada que concilia seus

serviços com os servidores da própria Universidade e que alternam turnos entre si. Os

funcionários terceirizados compõem a maioria da equipe: 1 chef de cozinha, 5

cozinheiros, 30 auxiliares de cozinha, 1 nutricionista gerente, 2 nutricionistas de

produção, 12 auxiliares de serviços gerais, 2 açougueiros, 1 almoxarife, 2 auxiliares de

almoxarifado, 2 técnicos de alimentos, 2 motoristas, 1 auxiliar de transporte. Os

servidores, contam com 3 nutricionistas, 1 gerente e 6 auxiliares.

A partir da visita, foi possível a concepção de estudos de setorização e circulação de

toda a estrutura, que é composta por: cozinha, salão, sala de nutricionista, sala de

controle de usuários e administração, sanitários e portarias. Foram analisados ainda

equipamentos, materiais e iluminação de cada espaço.

Salão

Portarias

Cozinha

Banheiros

Nutricionistas

Administração

LEGENDA

Imagem 51 | Estudo de setorização geral

Com os estudos de setorização do RU, foi possível entender a proporção existente entre a

metragem quadrada da cozinha (aprox. 600m²) e a metragem quadrada do salão

(aprox. 400 m²). Concluindo que em média são necessários 100m² de salão para cada

150m² de cozinha.

32

33

O salão, que possui grande luminosidade (proporcionada pelas janelas existentes em

toda sua extensão) é composto por piso do tipo vinilico na cor cinza, que apesar de

possuir boa aderência e durabilidade, não é agradável esteticamente. O mobiliário é

constituído por mesas e cadeiras de plástico branco empilháveis, que são dispostas em

fileiras ao longo de todo o salão. A fragilidade do material, aliada a falta de espaço da

estrutura (que provoca a aproximação excessiva), impossibilita o desejo de

permanência no espaço.

Imagem 54 | RU - Salão


A cozinha industrial, com revestimento cerâmico branco, possui pé direito elevado e a

maior parte da luminosidade se dá pelas janelas superiores. Ela funciona com a

setorização de funções como: recebimento e entrega de alimentos, higienização,

armazenamento e, cocção e preparo.

BANHEIROS

COZINHA

NUTRICIONISTA

PORTARIAS

SALÃO

ADMINISTRATIVO

PLANTA BAIXA

SEM ESCALA Imagem 52 | Setorização geral final

Imagem 56 | Estudo de setorização cozinha

Armazenamento

Banheiros

Nutricionista

Higienização

Recepção e Envio

Cocção e Preparo

O estudo de setorização da cozinha, foi fundamental para entender o fluxo de trabalho da

mesma. A partir dela, foi possível distinguir as necessidades de proximidade entre um setor e

outro.

34

Imagem 55 | Cozinha

33

O salão, que possui grande luminosidade (proporcionada pelas janelas existentes em

toda sua extensão) é composto por piso do tipo vinilico na cor cinza, que apesar de

possuir boa aderência e durabilidade, não é agradável esteticamente. O mobiliário é

constituído por mesas e cadeiras de plástico branco empilháveis, que são dispostas em

fileiras ao longo de todo o salão. A fragilidade do material, aliada a falta de espaço da

estrutura (que provoca a aproximação excessiva), impossibilita o desejo de

permanência no espaço.



A cozinha industrial, com revestimento cerâmico branco, possui pé direito elevado e a

maior parte da luminosidade se dá pelas janelas superiores. Ela funciona com a

setorização de funções como: recebimento e entrega de alimentos, higienização,

armazenamento e, cocção e preparo.

BANHEIROS

COZINHA

NUTRICIONISTA

PORTARIAS

SALÃO

ADMINISTRATIVO

PLANTA BAIXA

SEM ESCALA Imagem 52 | Setorização geral final

Imagem 56 | Estudo de setorização cozinha

Armazenamento

Banheiros

Nutricionista

Higienização

Recepção e Envio

Cocção e Preparo

O estudo de setorização da cozinha, foi fundamental para entender o fluxo de trabalho da

mesma. A partir dela, foi possível distinguir as necessidades de proximidade entre um setor e

outro.

34

Imagem 55 | Cozinha

HIGIENIZAÇÃO

COCÇÃO E PREPARO

BANHEIROS

SUPERVISÃO NUTRICIONISTA

RECEPÇÃO E ENTREGA DO ALIMENTO

CÂMARAS FRIAS CARNES, LACTICÍNIOS E HORTIFRUTI

DISPENSA DIÁRIA FRUTAS

DISPENSA DIÁRIA COCÇÃO

ESTOQUE

ARMAZENAMENTO HOT BOX

CÂMARA FRIA LIXO

ENTRADA E SAÍDA DE FUNCIONÁRIOS

PLANTA BAIXA

SEM ESCALA

Imagem 57 | Setorização cozinha final

O armazenamento ocorre pelo almoxarifado (em que são depositados os alimentos que

possuem um maior prazo de validade) e pelas câmaras frias (de carnes, lacticínios e

hortifrúti). A área de cocção e preparo é abastecida com equipamentos específicos de

uma cozinha industrial, como: fogão industrial, fritadeira, fornos, caldeirões e sistema

de exaustão.

O alimento que é utilizado na refeição do dia, é direcionado para as chamadas

dispensas diárias, em que permanecem temporariamente até receberem higienização

e preparo. O armazenamento da carne por exemplo, ocorre em etapas. Quando a carne

chega, o açougueiro a prepara em peças e a coloca na câmara fria, mas se

ela vai ser utilizada no mesmo dia, ela é passa por outro processo de limpeza e corte e

é direcionada as geladeiras. Já a salada, é parcialmente feita no campus Glória, em que

há o corte de todos os vegetais diariamente e envio para o RU. Quando chega,

permanece na câmara fria e é consumido no mesmo dia.

35

Imagem 58 | Caldeirões

Imagem 59 | Câmara fria

lacticínios

Imagem 61 | Câmara fria hortifruti


Imagem 60 | Almoxarifado

HIGIENIZAÇÃO

COCÇÃO E PREPARO

BANHEIROS


RECEPÇÃO E ENTREGA DO ALIMENTO




ESTOQUE

ARMAZENAMENTO HOT BOX

CÂMARA FRIA LIXO

ENTRADA E SAÍDA DE FUNCIONÁRIOS

PLANTA BAIXA

SEM ESCALA

Imagem 57 | Setorização cozinha final

O armazenamento ocorre pelo almoxarifado (em que são depositados os alimentos que

possuem um maior prazo de validade) e pelas câmaras frias (de carnes, lacticínios e

hortifrúti). A área de cocção e preparo é abastecida com equipamentos específicos de

uma cozinha industrial, como: fogão industrial, fritadeira, fornos, caldeirões e sistema

de exaustão.

O alimento que é utilizado na refeição do dia, é direcionado para as chamadas

dispensas diárias, em que permanecem temporariamente até receberem higienização

e preparo. O armazenamento da carne por exemplo, ocorre em etapas. Quando a carne

chega, o açougueiro a prepara em peças e a coloca na câmara fria, mas se

ela vai ser utilizada no mesmo dia, ela é passa por outro processo de limpeza e corte e

é direcionada as geladeiras. Já a salada, é parcialmente feita no campus Glória, em que

há o corte de todos os vegetais diariamente e envio para o RU. Quando chega,

permanece na câmara fria e é consumido no mesmo dia.

35

Imagem 58 | Caldeirões

Imagem 59 | Câmara fria

lacticínios



Imagem 60 | Almoxarifado

38

Uma vez que a refeição está pronta, parte dela é armazenada nas “hot box” para o

transporte até o campus Umuarama. A outra parte, é armazenada em equipamentos

chamados “pass through”, que mantém as refeições aquecidas até o momento de serem

colocadas na pista de alimentação.

Segundo as nutricionistas a higienização na cozinha é fundamental, é necessária tanto

nos alimentos recebidos quanto nos espaços. Para tanto, a cozinha é lavada 4 vezes ao

dia, justificando a presença de grelhas em todos os setores da mesma. Todo o

mobiliário de apoio presente no espaço é flexível e de aço inox, facilitando a limpeza.

No centro da cozinha existe a sala das nutricionistas, que possui paredes de vidro, para

monitoramento de todas as atividades realizadas no espaço. A partir disso, se percebe

a importância do papel da alimentação saudável na concepção do espaço, que se

constrói em função do monitoramento.

O lixo produzido durante o dia é direcionado para uma câmara fria específica, o espaço

possui uma porta para a retirada do material e higienização e é direcionada para a área

externa do RU.

Imagem 63 | Fogão industrial

Imagem 65 | Geladeiras

Imagem 66 | Fritadeiras

Imagem 64 | Equipamento de apoio

Imagem 67 | Hot box

Imagem 68 | Câmara fria lixo

38

Uma vez que a refeição está pronta, parte dela é armazenada nas “hot box” para o

transporte até o campus Umuarama. A outra parte, é armazenada em equipamentos

chamados “pass through”, que mantém as refeições aquecidas até o momento de serem

colocadas na pista de alimentação.

Segundo as nutricionistas a higienização na cozinha é fundamental, é necessária tanto

nos alimentos recebidos quanto nos espaços. Para tanto, a cozinha é lavada 4 vezes ao

dia, justificando a presença de grelhas em todos os setores da mesma. Todo o

mobiliário de apoio presente no espaço é flexível e de aço inox, facilitando a limpeza.

No centro da cozinha existe a sala das nutricionistas, que possui paredes de vidro, para

monitoramento de todas as atividades realizadas no espaço. A partir disso, se percebe

a importância do papel da alimentação saudável na concepção do espaço, que se

constrói em função do monitoramento.

O lixo produzido durante o dia é direcionado para uma câmara fria específica, o espaço

possui uma porta para a retirada do material e higienização e é direcionada para a área

externa do RU.

Imagem 63 | Fogão industrial

Imagem 65 | Geladeiras

Imagem 66 | Fritadeiras

Imagem 64 | Equipamento de apoio

Imagem 67 | Hot box

Imagem 68 | Câmara fria lixo

Com o estudo de circulação do salão, foi possível entender como acontece o percurso do usuário

no restaurante.

Ao comprar a ficha no caixa, o usuário se dirige para uma das portarias e permanece na fila para

apresentação da ficha e da identificação acadêmica (Circulação 2). Com isso, é direcionado aos

lavatórios para higienização das mãos (Circulação 3). Após deixar os pertences nas prateleiras, o

usuário se dirige para o inicio da pista, onde monta sua bandeja, composta normalmente por

arroz, feijão, carne ou massa, uma guarnição, salada e sobremesa (Circulação 5). Ao terminar de

PLANTA BAIXA

SEM ESCALA SENTIDO CIRCULAÇÃO A

SENTIDO CIRCULAÇÃO B

ENTRADA ENTRADA

SAÍDA

FICHA

Imagem 70 | Circulação final 1

234

5

6

7

99

6

7

5

43

2

8

montar a sua refeição, pega suco e se dirige ao seu assento. Com o término da refeição o

usuário joga o alimento restante e deposita bandeja e talheres nos lugares específicos para

serem higienizados (Circulação 8). Ao sair do RU, o usuário tem a opção de higienizar sua

caneca no lavatório externo existente.

39

Imagem 71 | Higienização bandejas

Imagem 72 | Pista

Imagem 69 | Estudo de circulação usuário

Com o estudo de circulação do salão, foi possível entender como acontece o percurso do usuário

no restaurante.

Ao comprar a ficha no caixa, o usuário se dirige para uma das portarias e permanece na fila para

apresentação da ficha e da identificação acadêmica (Circulação 2). Com isso, é direcionado aos

lavatórios para higienização das mãos (Circulação 3). Após deixar os pertences nas prateleiras, o

usuário se dirige para o inicio da pista, onde monta sua bandeja, composta normalmente por

arroz, feijão, carne ou massa, uma guarnição, salada e sobremesa (Circulação 5). Ao terminar de

PLANTA BAIXA

SEM ESCALA SENTIDO CIRCULAÇÃO A

SENTIDO CIRCULAÇÃO B

ENTRADA ENTRADA

SAÍDA

FICHA

Imagem 70 | Circulação final 1

234

5

6

7

99

6

7

5

43

2

8

montar a sua refeição, pega suco e se dirige ao seu assento. Com o término da refeição o

usuário joga o alimento restante e deposita bandeja e talheres nos lugares específicos para

serem higienizados (Circulação 8). Ao sair do RU, o usuário tem a opção de higienizar sua

caneca no lavatório externo existente.

39

Imagem 71 | Higienização bandejas

Imagem 72 | Pista

Imagem 69 | Estudo de circulação usuário

PROJETO


PROJETO


44

PROPOSTA PROJETUAL: RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE

Segundo o Roteiro de Implantação de Restaurantes Populares disponibilizado pelo

Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, restaurantes populares são

unidades de alimentação e nutrição que tem como princípios fundamentais, a

produção e a distribuição de refeições saudáveis, com alto valor nutricional para a

população. São equipamentos de alta complexidade, a medida em que além da

atividade de produção e distribuição de refeições, devem desenvolver outras atividades

de desenvolvimento social e geração de emprego e renda, caracterizando-se como uma

estrutura multifuncional.

Assim, o projeto de Restaurante Popular Itinerante constitui grande importância como

equipamento urbano; que além de proporcionar uma alimentação saudável e

diversificada, passa a revitalizar as áreas em que é eventualmente inserido, por sua

natureza itinerante.

Através da proposta de uma nova culinária regional (que valoriza o ingrediente

nacional, diversificado e pouco conhecido), o Restaurante Popular Itinerante evita que

a alimentação dos usuários ocorra sempre de maneira homogênea, e passe a ser

composta por uma maior gama de nutrientes. Ainda, propõe-se que eventualmente a

refeição servida no Restaurante contenha pratos de outras regiões do país, fazendo com

que a população passe a reconhecer e apreciar a diversidade existente na culinária

brasileira.

O Restaurante, que possui caráter itinerante, passa a se locomover periodicamente

(seis em seis meses) entre áreas que se encontram degradadas e marginalizadas, e

áreas carentes que necessitam dos serviços oferecidos. Ele procura incentivar a

44

PROPOSTA PROJETUAL: RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE

Segundo o Roteiro de Implantação de Restaurantes Populares disponibilizado pelo

Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, restaurantes populares são

unidades de alimentação e nutrição que tem como princípios fundamentais, a

produção e a distribuição de refeições saudáveis, com alto valor nutricional para a

população. São equipamentos de alta complexidade, a medida em que além da

atividade de produção e distribuição de refeições, devem desenvolver outras atividades

de desenvolvimento social e geração de emprego e renda, caracterizando-se como uma

estrutura multifuncional.

Assim, o projeto de Restaurante Popular Itinerante constitui grande importância como

equipamento urbano; que além de proporcionar uma alimentação saudável e

diversificada, passa a revitalizar as áreas em que é eventualmente inserido, por sua

natureza itinerante.

Através da proposta de uma nova culinária regional (que valoriza o ingrediente

nacional, diversificado e pouco conhecido), o Restaurante Popular Itinerante evita que

a alimentação dos usuários ocorra sempre de maneira homogênea, e passe a ser

composta por uma maior gama de nutrientes. Ainda, propõe-se que eventualmente a

refeição servida no Restaurante contenha pratos de outras regiões do país, fazendo com

que a população passe a reconhecer e apreciar a diversidade existente na culinária

brasileira.

O Restaurante, que possui caráter itinerante, passa a se locomover periodicamente

(seis em seis meses) entre áreas que se encontram degradadas e marginalizadas, e

áreas carentes que necessitam dos serviços oferecidos. Ele procura incentivar a

45

movimentação e ocasionalmente a permanência das pessoas em horários

diversificados nesses locais, e assim passa a valorizar e requalificar espaços carentes e

degradados. Dando uma nova vida a região em que é inserido.

Para que haja facilidade de locomoção, o Restaurante é totalmente móvel e se compõe

de uma cobertura independente e de conjuntos de contêineres; em que cada um

(mesmo possuindo uma função específica e podendo se locomover de acordo com a

necessidade), faz parte de um conjunto sistemático, configurando espaços como

cozinha e escritórios.

Durante o horário de almoço, propõe-se que o Restaurante Popular Itinerante funcione

exercendo além suas funções essenciais, o abastecimento da população usuária de

cultura e lazer. Já durante a noite, assegurando a movimentação no local, o

Restaurante passa a funcionar como um espaço de convívio, com a configuração de

uma Feira de Produtos Naturais e ainda uma Comedoria, ambas incentivando o

consumo saudável.

Para melhor entendimento da forma de ocupação proposta pelo projeto de Restaurante

Popular Itinerante, este trabalho cria uma situação de aplicação, indicando um possível

espaço para sua implantação. Deixando claro que por se constituir de uma estrutura

completamente independente e flexível, o Restaurante Popular pode ser inserido tanto

em estruturas abandonadas e degradadas pelo tempo (aproveitando-se de suas

“cascas”), quando em praças de áreas carentes.

O ESPAÇO

Imagem 76 | Galpões -

Fachada Rua Roosevelt Oliveira 2


Fachada Av. Monsenhor Eduardo Imagem 78 | Praça

Imagem 79 | Grafite galpões Imagem 80 | Vista Av. Monsenhor Eduardo

45

movimentação e ocasionalmente a permanência das pessoas em horários

diversificados nesses locais, e assim passa a valorizar e requalificar espaços carentes e

degradados. Dando uma nova vida a região em que é inserido.

Para que haja facilidade de locomoção, o Restaurante é totalmente móvel e se compõe

de uma cobertura independente e de conjuntos de contêineres; em que cada um

(mesmo possuindo uma função específica e podendo se locomover de acordo com a

necessidade), faz parte de um conjunto sistemático, configurando espaços como

cozinha e escritórios.

Durante o horário de almoço, propõe-se que o Restaurante Popular Itinerante funcione

exercendo além suas funções essenciais, o abastecimento da população usuária de

cultura e lazer. Já durante a noite, assegurando a movimentação no local, o

Restaurante passa a funcionar como um espaço de convívio, com a configuração de

uma Feira de Produtos Naturais e ainda uma Comedoria, ambas incentivando o

consumo saudável.

Para melhor entendimento da forma de ocupação proposta pelo projeto de Restaurante

Popular Itinerante, este trabalho cria uma situação de aplicação, indicando um possível

espaço para sua implantação. Deixando claro que por se constituir de uma estrutura

completamente independente e flexível, o Restaurante Popular pode ser inserido tanto

em estruturas abandonadas e degradadas pelo tempo (aproveitando-se de suas

“cascas”), quando em praças de áreas carentes.

O ESPAÇO




Fachada Av. Monsenhor Eduardo Imagem 78 | Praça

Imagem 79 | Grafite galpões Imagem 80 | Vista Av. Monsenhor Eduardo

O espaço indicado como uma possibilidade de implantação do Restaurante Popular

Itinerante, está localizado na Rua Roosevelt Oliveira, entre as Avenidas Monsenhor

Eduardo e Brasil, na região central da cidade de Uberlândia. O espaço é constituído por

galpões e possui vista direta para a Praça Sérgio Pacheco.

Os galpões se encontram em posição estratégica no centro da cidade de Uberlândia, é

uma área de confluência direta com os bairros Nossa Senhora da Aparecida, Brasil e

Umuarama, e possui tráfego intenso durante o dia. A proximidade com o Terminal

Central, se torna um atrativo para o funcionamento do Restaurante nessa área, para

que ocorra uma maior movimentação de pessoas.

O espaço que já participou indiretamente da história da cidade, hoje sem encontra em

estado de completo abandono. Durante a noite se torna um local perigoso, criando uma

situação de degradação ao redor. 46

Imagem 73 | Mapa de Localização


Fachada Av. Brasil



PLANTA BAIXAesc.: 1/500

ACESSO LIVRE

ACESSO MODIFICADO

Avenida Brasil

Avenida Monsenhor Eduardo

Rua R

oose

velt d

e O

liveira

O espaço indicado como uma possibilidade de implantação do Restaurante Popular

Itinerante, está localizado na Rua Roosevelt Oliveira, entre as Avenidas Monsenhor

Eduardo e Brasil, na região central da cidade de Uberlândia. O espaço é constituído por

galpões e possui vista direta para a Praça Sérgio Pacheco.

Os galpões se encontram em posição estratégica no centro da cidade de Uberlândia, é

uma área de confluência direta com os bairros Nossa Senhora da Aparecida, Brasil e

Umuarama, e possui tráfego intenso durante o dia. A proximidade com o Terminal

Central, se torna um atrativo para o funcionamento do Restaurante nessa área, para

que ocorra uma maior movimentação de pessoas.

O espaço que já participou indiretamente da história da cidade, hoje sem encontra em

estado de completo abandono. Durante a noite se torna um local perigoso, criando uma

situação de degradação ao redor. 46

Imagem 73 | Mapa de Localização


Fachada Av. Brasil



PLANTA BAIXAesc.: 1/500

ACESSO LIVRE

ACESSO MODIFICADO

Avenida Brasil

Avenida Monsenhor Eduardo

Rua R

oose

velt d

e O

liveira

47

O trabalho de pesquisa realizado por CAPELLO e PAIVA (2011), explica

detalhadamente as modificações por que passou a atual Praça Sérgio Pacheco, indo de

área da Companhia Ferroviária Mogiana para praça de desenho moderno. CAPELLO e

PAIVA (2011) evidenciam ainda a influência da política em questões urbanísticas,

tendo em vista que a praça que se encontra hoje na região central da cidade é resultado

de uma constante reformulação projetual, consequência das posturas divergentes

entre os prefeitos do período.

NECESSIDADESORGANIZAÇÃO

OBJETIVOS

PROPOSTA

NECESSIDADESESPAÇOS

RESTAURANTEPOPULAR

LAZER

CONVÍVIO

ARTE

INTEGRAÇÃO

Definição depaleta de

cores

VALORIZAÇÃO EREQUALIFICAÇÃO

DE ESPAÇOS CARENTES

Proposta deimplantação

área central deUberlândia( (

REQUALIFICAÇÃO DEESPAÇOS DEGRADADOS

VALORIZAÇÃO DOINGREDIENTE NACIONAL

E REGIONAL

CONTAINERS(células)

ESCRITÓRIO

Nutricionista

Controle deestoque

Cotação+

COZINHAINDUSTRIAL

VERSÁTIL

FLEXÍVEL+

SANITÁRIOS

FUNCIONÁRIOSvestiárioCLIENTES

Espaço de intervençãocultural exposições

manifestações +=

ENTRADAdistribuiçãode senha( (

SALÃO400 pessoas a

cada X contêiner( (

MOBILIÁRIOexível +durável

Coletivo

Individual

ORGANIZAÇÃONO LOCAL DE IMPLANTAÇÃO

FEIRA DE PRODUTOS NATURAIS

E COMEDORIA durante a

noite( (

Acessibilidade

Teatro

Dança

Música

RESTAURANTEPOPULAR

ITINERANTE

Administraçãodireção

PROGRAMA DE NECESSIDADES

47

O trabalho de pesquisa realizado por CAPELLO e PAIVA (2011), explica

detalhadamente as modificações por que passou a atual Praça Sérgio Pacheco, indo de

área da Companhia Ferroviária Mogiana para praça de desenho moderno. CAPELLO e

PAIVA (2011) evidenciam ainda a influência da política em questões urbanísticas,

tendo em vista que a praça que se encontra hoje na região central da cidade é resultado

de uma constante reformulação projetual, consequência das posturas divergentes

entre os prefeitos do período.

NECESSIDADESORGANIZAÇÃO

OBJETIVOS

PROPOSTA

NECESSIDADESESPAÇOS

RESTAURANTEPOPULAR

LAZER

CONVÍVIO

ARTE

INTEGRAÇÃO

Definição depaleta de

cores

VALORIZAÇÃO EREQUALIFICAÇÃO

DE ESPAÇOS CARENTES

Proposta deimplantação

área central deUberlândia( (

REQUALIFICAÇÃO DEESPAÇOS DEGRADADOS

VALORIZAÇÃO DOINGREDIENTE NACIONAL

E REGIONAL

CONTAINERS(células)

ESCRITÓRIO

Nutricionista

Controle deestoque

Cotação+

COZINHAINDUSTRIAL

VERSÁTIL

FLEXÍVEL+

SANITÁRIOS

FUNCIONÁRIOSvestiárioCLIENTES

Espaço de intervençãocultural exposições

manifestações +=

ENTRADAdistribuiçãode senha( (

SALÃO400 pessoas a

cada X contêiner( (

MOBILIÁRIOexível +durável

Coletivo

Individual

ORGANIZAÇÃONO LOCAL DE IMPLANTAÇÃO

FEIRA DE PRODUTOS NATURAIS

E COMEDORIA durante a

noite( (

Acessibilidade

Teatro

Dança

Música

RESTAURANTEPOPULAR

ITINERANTE

Administraçãodireção

PROGRAMA DE NECESSIDADES

49

ESTUDOS

O Programa de Necessidades foi concebido através de estudos e percepções das

carências evidenciadas nas análises de similares, foi de grande importância para a

concepção dos estudos iniciais para o projeto. O programa prevê a criação de um

espaço que além de funcionar como restaurante popular, funciona também como

espaço de intervenção cultural. Sendo que durante a noite, o espaço ainda se configura

como feira de produtos naturais e comedoria.

50

Espaços de convivência

Mesas coletivas

Integração

Mesas coletivas

Integração

ESTUDO PERSPECTIVA GERAL

49

ESTUDOS

O Programa de Necessidades foi concebido através de estudos e percepções das

carências evidenciadas nas análises de similares, foi de grande importância para a

concepção dos estudos iniciais para o projeto. O programa prevê a criação de um

espaço que além de funcionar como restaurante popular, funciona também como

espaço de intervenção cultural. Sendo que durante a noite, o espaço ainda se configura

como feira de produtos naturais e comedoria.

50

Espaços de convivência

Mesas coletivas

Integração

Mesas coletivas

Integração

ESTUDO PERSPECTIVA GERAL

PLANTA BAIXA - ESTUDO SETORIZAÇÃO COZINHA

SEM ESCALA

HIGIENIZAÇÃO

COCÇÃO E PREPARO

BANHEIROS


ENTREGA DO ALIMENTO




ESTOQUE

CIRCULAÇÃO

CÂMARA FRIA LIXO

VESTIÁRIO FUNCIONÁRIOS

51

Nesse estudo, o acesso se dá pela esquina

da Avenida Monsenhor Eduardo, e as

saídas se encontram na Rua Roosevelt

Oliveira. A separação entre os acessos

d u r a n t e o a l m o ç o a c o n t e c e

principalmente para que a circulação no

espaço aconteça de forma livre. Durante a

noite, todas as portas acessíveis da Rua

Roosevelt possibilitariam acesso ao

Restaurante, amplificando o seu uso.

52

PLANTA BAIXA - ESTUDO SETORIZAÇÃO GERAL

SEM ESCALA

COZINHA INDUSTRIAL

COZINHAS COMEDORIA

ESCRITÓRIOS ADMINISTRATIVO E NUTRICIONISTAS

SALÃO

BANHEIROS USUÁRIOS

SERVIÇOS RESTAURANTE

CONTÊINER DE EXPOSIÇÃO

ACESSO/SAÍDA ALMOÇO

ACESSO/SAÍDA DURANTE A NOITE

PLANTA BAIXA - ESTUDO SETORIZAÇÃO COZINHA

SEM ESCALA

HIGIENIZAÇÃO

COCÇÃO E PREPARO

BANHEIROS


ENTREGA DO ALIMENTO




ESTOQUE

CIRCULAÇÃO

CÂMARA FRIA LIXO

VESTIÁRIO FUNCIONÁRIOS

51

Nesse estudo, o acesso se dá pela esquina

da Avenida Monsenhor Eduardo, e as

saídas se encontram na Rua Roosevelt

Oliveira. A separação entre os acessos

d u r a n t e o a l m o ç o a c o n t e c e

principalmente para que a circulação no

espaço aconteça de forma livre. Durante a

noite, todas as portas acessíveis da Rua

Roosevelt possibilitariam acesso ao

Restaurante, amplificando o seu uso.

52

PLANTA BAIXA - ESTUDO SETORIZAÇÃO GERAL

SEM ESCALA

COZINHA INDUSTRIAL

COZINHAS COMEDORIA

ESCRITÓRIOS ADMINISTRATIVO E NUTRICIONISTAS

SALÃO

BANHEIROS USUÁRIOS

SERVIÇOS RESTAURANTE

CONTÊINER DE EXPOSIÇÃO

ACESSO/SAÍDA ALMOÇO

ACESSO/SAÍDA DURANTE A NOITE

53

PLANTA BAIXA TRATADA - ESTUDO

SEM ESCALA

Para estudo de layout, foram utilizadas mesas de 690 x 100 cm e 150 x 150 cm. A configuração do

espaço de espera, se deu por meio de paletes no tamanho de 120 x 120 cm.

53

PLANTA BAIXA TRATADA - ESTUDO

SEM ESCALA

Para estudo de layout, foram utilizadas mesas de 690 x 100 cm e 150 x 150 cm. A configuração do

espaço de espera, se deu por meio de paletes no tamanho de 120 x 120 cm.

55 56

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Entrevista Alex Atala, Roda Viva, São Paulo, TV Cultura, 10 Outubro 2011. Programa de TV.

Entrevista Alex Atala, Roda Viva, São Paulo, TV Cultura, 03 Dezembro 2012. Programa de TV.

Quelem, Naiobe. A marravilhosa cozinha de Claude Troisgros.

http://www.querocomer.com.br/noticia/2012/04/claude-troisgros: 27 julho 2013. Entrevista

concedida ao sitio www.querocomer.com.br

BOTELHO, A. Sabores do Brasil: Geografia dos sabores: Ensaio sobre a dinâmica da cozinha

brasileira. Textos do Brasil, Brasília, 2008. 61-69.

CAPELLO, M. B. C.; PAIVA, K. F. Documentação dos projetos para a praça Sérgio Pacheco,

Uberlândia, 2011.

CONVENÇÃO sobre a proteção e promoção da Diversidade das Expressões Culturais. Paris:

Orçanização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura. 2005.

ELIAS, R. Sabores do Brasil: Feijoada - breve história de uma instituição comestível. Textos

do Brasil, Brasília, 2008. 33 - 39.

FERRAZ, M. C. Numa velha fábrica de tambores. SESC-Pompéia comemora 25 anos.

Vitruvius, São Paulo, 08 Abril 2008. Disponivel em:

<http://www.vitruvius.com.br/revistas/read/minhacidade/08.093/1897>. Acesso em: 21

Junho 2013.

INVENTÁRIO de Proteção ao Acervo Cultural, Uberlândia, 2002. Disponivel em:

<http://www.uberlandia.mg.gov.br/uploads/cms_b_arquivos/5617.pdf>. Acesso em: 28

Agosto 2013.

JACOBS, J. Morte e vida de grandes cidades. São Paulo: Martins Fontes, 2000.

MELO, J. Caldo inaugura a história do restaurante. Folha Online, São Paulo, 24 Setembro

2002. Disponivel em: <http://www1.folha.uol.com.br/folha/sinapse/ult1063u97.shtml>.

Acesso em: 23 Julho 2013.

SILVA, P. P. E. Sabores do Brasil: A cozinha da colônia. Textos do Brasil, Brasília, 2008. 15-

19.

STOLS, E. Sabores do Brasil: A mestiçagem dos alimentos. Textos do Brasil, Brasília, 2008.

7-13.

ÇAMBELLI, M.; KESSEL, C. Sabores do Brasil: Gastronomia nos tempos do Barão. Textos do

Brasil, Brasília, 2008. 26-31.

UBALDO, M. A. Cozinha Francesa, Caldas Novas, s.d. Disponivel em:

<https://www.adms.ueg.br/cms_upload/arquivos/caldas_novas/conteudoN/530/Artigopro

nto130910mariaauxiliadora1.pdf>. Acesso em: 22 Julho 2013.

VAINER, A.; FERRAZ, M. C. Restaurante-choperia do Sesc Pompéia, São Paulo. ArcoWeb,

São Paulo, 05 Março 2003. Disponivel em: <http://www.arcoweb.com.br/interiores/andre-

vainer-e-marcelo-carvalho-ferraz-restaurante-choperia-do-05-03-2003.html>. Acesso em: 29

Julho 2013.

ZÉTOLA, B. M. Sabores do Brasil: Raízes do Brasil. Textos do Brasil, Brasília, 2008. 43 - 51.

55 56

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Entrevista Alex Atala, Roda Viva, São Paulo, TV Cultura, 10 Outubro 2011. Programa de TV.

Entrevista Alex Atala, Roda Viva, São Paulo, TV Cultura, 03 Dezembro 2012. Programa de TV.

Quelem, Naiobe. A marravilhosa cozinha de Claude Troisgros.

http://www.querocomer.com.br/noticia/2012/04/claude-troisgros: 27 julho 2013. Entrevista

concedida ao sitio www.querocomer.com.br

BOTELHO, A. Sabores do Brasil: Geografia dos sabores: Ensaio sobre a dinâmica da cozinha

brasileira. Textos do Brasil, Brasília, 2008. 61-69.

CAPELLO, M. B. C.; PAIVA, K. F. Documentação dos projetos para a praça Sérgio Pacheco,

Uberlândia, 2011.

CONVENÇÃO sobre a proteção e promoção da Diversidade das Expressões Culturais. Paris:

Orçanização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura. 2005.

ELIAS, R. Sabores do Brasil: Feijoada - breve história de uma instituição comestível. Textos

do Brasil, Brasília, 2008. 33 - 39.

FERRAZ, M. C. Numa velha fábrica de tambores. SESC-Pompéia comemora 25 anos.

Vitruvius, São Paulo, 08 Abril 2008. Disponivel em:

<http://www.vitruvius.com.br/revistas/read/minhacidade/08.093/1897>. Acesso em: 21

Junho 2013.

INVENTÁRIO de Proteção ao Acervo Cultural, Uberlândia, 2002. Disponivel em:

<http://www.uberlandia.mg.gov.br/uploads/cms_b_arquivos/5617.pdf>. Acesso em: 28

Agosto 2013.

JACOBS, J. Morte e vida de grandes cidades. São Paulo: Martins Fontes, 2000.

MELO, J. Caldo inaugura a história do restaurante. Folha Online, São Paulo, 24 Setembro

2002. Disponivel em: <http://www1.folha.uol.com.br/folha/sinapse/ult1063u97.shtml>.

Acesso em: 23 Julho 2013.

SILVA, P. P. E. Sabores do Brasil: A cozinha da colônia. Textos do Brasil, Brasília, 2008. 15-

19.

STOLS, E. Sabores do Brasil: A mestiçagem dos alimentos. Textos do Brasil, Brasília, 2008.

7-13.

ÇAMBELLI, M.; KESSEL, C. Sabores do Brasil: Gastronomia nos tempos do Barão. Textos do

Brasil, Brasília, 2008. 26-31.

UBALDO, M. A. Cozinha Francesa, Caldas Novas, s.d. Disponivel em:

<https://www.adms.ueg.br/cms_upload/arquivos/caldas_novas/conteudoN/530/Artigopro

nto130910mariaauxiliadora1.pdf>. Acesso em: 22 Julho 2013.

VAINER, A.; FERRAZ, M. C. Restaurante-choperia do Sesc Pompéia, São Paulo. ArcoWeb,

São Paulo, 05 Março 2003. Disponivel em: <http://www.arcoweb.com.br/interiores/andre-

vainer-e-marcelo-carvalho-ferraz-restaurante-choperia-do-05-03-2003.html>. Acesso em: 29

Julho 2013.

ZÉTOLA, B. M. Sabores do Brasil: Raízes do Brasil. Textos do Brasil, Brasília, 2008. 43 - 51.

Documents

RESTAURANTE POPULAR ITINERANTE