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Revista Baiana

de Saúde Pública

ARTIGO ORIGINAL

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA ÁGUADE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS LOGRADOUROS

DO MUNICÍPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS (BA)

Danielle Barros Silva Fortunaa

Jorge Luiz Fortunab

Resumo

O consumo da água de coco verde no Brasil é crescente e significativo. A

atividade ambulante é geralmente exercida por pessoas não treinadas, podendo servir de veículo

de contaminação dos alimentos e bebidas. Este trabalho tem como objetivo geral avaliar a

qualidade microbiológica e higiênico-sanitária da água de coco comercializada em carrinhos

ambulantes com serpentina para refrigeração, nos logradouros do município de Teixeira de

Freitas (BA). Foram analisadas 32 amostras de água de coco in natura, manipuladas e

processadas, de 16 diferentes carrinhos ambulantes equipados com serpentina para refrigeração.

Os métodos empregados foram baseados nos recomendados pela Associação Americana de

Saúde Pública. As amostras da água foram submetidas a pesquisa de coliformes termotolerantes,

utilizando a técnica do Número Mais Provável (NMP) e a contagem padrão em placas de

bactérias aeróbias mesófilas, pela técnica de semeadura em profundidade. Das 32 amostras de

água de coco analisadas, em 25 (78,1%) houve crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e

em 11 (34,4%), constatou-se a presença de coliformes termotolerantes acima do número

permitido por lei, classificando estes produtos como impróprios para o consumo humano. Ao

avaliar as Boas Práticas de Higiene dos ambulantes, obtiveram-se os seguintes resultados: 12,5%

classificados como PÉSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e somente 6,2%

classificados como BOA. Nenhum foi classificado como EXCELENTE.

Palavras-chave: Água de coco. Ambulante. Coliforme termotolerante.

a Licenciatura em Ciências Biológicas da Universidade do Estado da Bahia (UNEB).b Mestre em Higiene e Processamento de Produtos de Origem Animal pela Universidade Federal Fluminense (UFF). Docente da

disciplina Microbiologia do Curso de Licenciatura em Ciências Biológicas da Universidade do Estado da Bahia (UNEB).

Endereço para correspondência: Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna. Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Departamento de

Educação – Campus X, Av. Kaikan, s/nº - Universitário, Teixeira de Freitas-BA. CEP: 45.995-000. jfortuna@uneb.br

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MICROBIOLOGICAL QUALITY AND HYGIENIC-SANITARY ASSESSMENT OF COCONUTWATER IN STREET CARTS IN TEIXEIRA DE FREITAS CITY

Abstract

Coconut water consumption in Brazil is increasing and noteworthy. The itinerant

activity is generally performed by untrained people, serving as possible vehicle of foods and

drinks contamination. This study aims at, basically, assessing microbiological and hygienic-

sanitary quality of coconut water of sold in coil refrigerated itinerant carts in Teixeira de Freitas

(BA) city streets. 32 in natura manipulated and processed coconut water samples were analyzed

from 16 different coil refrigerated itinerant carts. Methods recommended by the American

Public Health Association were employed. Water samples were subject to the Most Probable

Number (MNP) thermotolerant coliforms research technique and to pour plate technique for

mesophil bacteria standard aerobic plate count. Out of the 32 samples of coconut water

analyzed, in 25 (78,1%) there was aerobic mesophil bacteria growth and in 11 (34,4%),

thermotolerant coliforms presence was evidenced above allowed number, classifying these

products as inappropriate for human consumption. When assessing itinerant merchants’ Good

Practices in Hygiene, the following results were obtained: 12,5% were graded as VERY BAD;

37,5% as BAD; only 43,8% as REGULAR and exclusively 6,2% classified as GOOD. None

was graded as EXCELLENT.

Key words: Coconut water. Itinerant. Thermotolerant coliforms.

INTRODUÇÃO

O consumo da água de coco verde no país é crescente e significativo. A

popularização desta bebida desencadeou um aumento progressivo de seu consumo. O apoio

da mídia foi fundamental para disseminar a importância e os benefícios que o consumo

proporciona à saúde humana.1

Este crescimento vem estimulando a produção agrícola do coco verde que, com

este incentivo, busca a modernização e profissionalização nos processos de plantio, colheita,

distribuição e comercialização, para garantir ainda mais o crescimento do mercado, cuja grande

demanda é suprida, principalmente, pela extração da água do fruto in natura.2

O consumo em locais distantes de sua região de origem sempre foi problemático,

pois depende da logística do fruto in natura até estes locais, o que ocasiona comprometimento da

qualidade do produto, devido às diversas contaminações que podem ocorrer durante seu

deslocamento sob elevadas temperaturas e prolongado tempo.3

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Revista Baiana

de Saúde PúblicaA crescente acessibilidade do consumidor de cidades não litorâneas à água de

coco deve-se, além da ampliação logística do produto, às criativas maneiras que os comerciantes

encontraram para disponibilizar esta iguaria nos centros urbanos. Exemplo disso é a recente

criação de carrinhos ambulantes que apresentam serpentina de refrigeração, destinados à

comercialização da água de coco. Entretanto é importante salientar que a atividade ambulante é

geralmente exercida por pessoas não treinadas que, ao manusearem o alimento, por

desconhecimento e/ou maus hábitos de higiene, podem servir de veículos de contaminação dos

alimentos e bebidas. É necessário e urgente que este profissional, mesmo que atue de maneira

informal no mercado de trabalho, tenha consciência dos danos que pode causar à saúde do

consumidor, da importância de seu papel e de como deve exercer seu ofício para atender às

recomendações das leis sanitárias vigentes.

Tendo em vista a importância da venda de alimentos por ambulantes para a

população, ressaltando as boas condições higiênico-sanitárias para a garantia da Segurança

Alimentar na manipulação dos alimentos, este trabalho tem como objetivo geral avaliar a qualidade

microbiológica e higiênico-sanitária da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes com

serpentina para refrigeração nos logradouros do município de Teixeira de Freitas (BA) e verificar sua

conformidade com as leis sanitárias vigentes. A pesquisa tem como objetivos específicos: (1)

verificar a presença de coliformes termotolerantes nas amostras de água de coco coletadas, com o

uso da técnica do Número Mais Provável (NMP); (2) enumerar bactérias aeróbias mesófilas das

amostras de água de coco mediante a Contagem Padrão em Placas; e (3) investigar as condições

higiênico-sanitárias dos vendedores ambulantes de água de coco.

METODOLOGIA

Foram analisadas 32 amostras de água de coco in natura, manipuladas e

processadas, coletadas em 16 diferentes carrinhos ambulantes equipados com serpentina para

refrigeração, comercializadas nos logradouros do município de Teixeira de Freitas, localizado

no extremo sul da Bahia.

Foram coletadas duas amostras de água de coco in natura, comercializadas em copos

descartáveis de 300 ml, adquiridas pela compra direta com os ambulantes dos carrinhos, durante a

primeira quinzena de junho de 2007, uma no período da manhã, entre nove e onze horas e outra

no período da tarde, entre quinze e dezessete horas. As amostras foram acondicionadas em

frascos de vidro devidamente esterilizados em autoclave e encaminhadas em recipiente isotérmico

para o Laboratório de Microbiologia da Universidade do Estado da Bahia – Campus X, Teixeira de

Freitas (BA), para a realização imediata da análise.

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Os métodos empregados foram baseados nos recomendados pela Associação

Americana de Saúde Pública — American Public Health Association (APHA). As amostras da água

foram submetidas à pesquisa de coliformes termotolerantes utilizando a técnica do Número Mais

Provável (NMP)4 e à contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas, pela técnica de

semeadura em profundidade (pour plate).5, 6

O resultado obtido como NMP/ml da amostra permitiu avaliar a qualidade

microbiológica da água de coco, conforme os padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº 12,

de 2 de janeiro de 2001.7

Para cada amostra coletada de água de coco foi feita a medida de temperatura e de

pH. A determinação de temperatura foi realizada utilizando-se um termômetro digital portátil, do

tipo espeto, com um intervalo de determinação de temperatura de -10°C a 110°C no ato da coleta

das amostras. O pH foi determinado utilizando-se um pHmetro digital portátil (Corning pH-10

Mite®), no próprio Laboratório, após a retirada da alíquota de 10 ml para a obtenção das diluições.

Para avaliar as Boas Práticas de Higiene dos manipuladores foi utilizado um

instrumento de medição de qualidade. Um pequeno guia de verificação ou check-list (Figura 1) do

Figura 1. Modelo da ficha de avaliação higiênico-sanitária dos manipuladores deágua-de-coco comercializada em carrinhos nos logradouros do município de Teixeirade Freitas (BA). Jun. 2007.

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de Saúde Públicatipo entrevista direta com os 16 responsáveis pela manipulação dos cocos, dos respectivos

carrinhos ambulantes, sobre a prática de higiene-sanitária, no que diz respeito ao produto a ser

comercializado. Além disso, foram observadas as principais etapas da comercialização rotineira da

água de coco in natura pelos ambulantes, desde o armazenamento do fruto e sua abertura até o

acondicionamento nos copos plásticos descartáveis.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Das 32 amostras de água de coco analisadas, a temperatura no momento da coleta

variou entre 4,1°C e 20,5°C e pH de 4,25 e 6,30. Das 32 (100%) amostras, 27 (84,38%)

apresentaram temperatura acima do padronizado por lei (máximo de 5,0°C), conforme a RDC nº

218. Quatorze (43,75%), tiveram pH fora dos padrões preconizados pela literatura científica (4,5-

5,5).8 O efeito da temperatura do produto não só acelera o crescimento microbiológico como

também altera a aparência e o sabor da água. Tal desenvolvimento pode estar relacionado com a

composição nutricional da água de coco.9

Ocorreu em 25 (78,1%) o crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e em 11

(34,4%), constatou-se a presença de coliformes termotolerantes acima do número permitido por

lei (Tabela 1). Estes resultados possibilitaram a classificação destes produtos como impróprios para

o consumo humano. De acordo com a RDC nº 12, os sucos e refrescos in natura, incluindo água

de coco, caldo-de-cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas, tolera o número máximo de

10² de coliformes a 45°C (coliformes termotolerantes) por mililitro (ml).7 Não há um padrão para

bactérias aeróbias mesófilas para estes produtos.

Com relação aos resultados obtidos na contagem de bactérias aeróbias mesófilas, é

importante observar que, segundo a legislação vigente, a detecção deste grupo de microrganismos

numa amostra de água de coco não a torna imprópria para o consumo humano, mas permite uma

avaliação das condições higiênico-sanitárias das amostras analisadas.10

Os cocos encontravam-se armazenados dentro e fora do carrinho. Do lado de

dentro foi constatada a presença de lixo. Do lado de fora, os comerciantes os deixavam expostos

sobre a tampa do carrinho, sob o pretexto de ser uma boa estratégia de venda, atraindo os

consumidores. Algumas vezes, os cocos ficavam pelo chão, no meio-fio da calçada urbana. A

higienização dos cocos nem sempre era feita, e quando ocorria, utilizavam pano úmido. O lixo

(casca de cocos e copos descartáveis) geralmente se encontrava acondicionado em sacos de lona

ou caixotes de papelão, que eram recolhidos pelo caminhão de coleta de lixo da Prefeitura.

A limpeza dos carrinhos e serpentinas, geralmente, segue um esquema

estabelecido pelo vendedor ambulante, de acordo com sua própria idéia de “necessidade”, o

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que varia entre dois em dois dias, uma vez por semana a uma vez por mês. A limpeza do

carrinho é feita com detergente e água na maior parte dos casos. Alguns utilizam xampu;

outros somente água. Na serpentina, geralmente, é utilizada água fria e água fervente,

alternadamente. Interessante notar que alguns vendedores dão maior prioridade à limpeza dos

carrinhos, limpando-os toda semana, por exemplo, em vez da serpentina, que é lavada

somente uma vez por mês.

Tabela 1. Resultados das análises das amostras de água-de-coco coletadas dos carrinhosambulantes nos logradouros do município de Teixeira de Freitas (BA). Junho / 2007.

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de Saúde PúblicaNeste trabalho verificou-se que 18,7% dos vendedores usavam adornos nas mãos;

43,8% apresentavam unhas limpas e aparadas; 81,3% tinham os cabelos protegidos; todos não

usavam luvas, manipulavam alimento e dinheiro ao mesmo tempo, porém apresentavam algum

esquema de limpeza do carrinho; 62,5% receberam algum tipo de treinamento; 62,5% têm

algum local para higienização das mãos, porém este local não é no carrinho, já que este não

apresenta torneira e/ou pia (Gráfico 1).

Gráfico 1. Resultado dos itens analisados na observação (check-list) dos ambulantescomerciantes de água de coco. Teixeira de Freitas (BA). Jun. 2007.

Alguns destes resultados contrastam com os encontrados na cidade de São Paulo,

nos quais os percentuais foram de 83% dos manipuladores usando adornos nas mãos e 30%

apresentando unhas limpas e aparadas.11

Assim como em outro estudo, no momento da coleta, foram observados entre os

comerciantes diversos procedimentos de higiene inadequados, como manipulação do dinheiro,

uso de panos sujos para limpar as mãos, roupas, unhas e mãos sujas; medidas que propiciam a

contaminação por microrganismos patogênicos.12

Em outra pesquisa, 94,7% dos pontos de venda não apresentavam pessoas distintas

para manipulação de alimentos e de dinheiro. Ao mesmo tempo, a freqüência de higienização das

mãos encontrada foi muito baixa; para 39%, a lavagem das mãos compreendia apenas o uso de

água. Estes resultados revelam oportunidades das mãos funcionarem como carreadoras de

microrganismos para os alimentos comercializados.13

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Dentre os vendedores ambulantes entrevistados, 10 (62,5%) afirmaram ter recebido

treinamento informal para manuseio dos cocos, equipamentos e noções de higiene. Entretanto foi

verificado que na maioria dos carrinhos 15 (93,8%), as condições higiênico-sanitárias estavam em

desacordo com o exigido pela RDC nº 218.14

As informações sobre os procedimentos realizados pelos manipuladores que

comercializavam água de coco nos carrinhos, extraídas do questionário aplicado aos comerciantes

durante a coleta das amostras, foram analisadas em conjunto com os resultados das análises

microbiológicas. Dos fatores de risco citados, a manipulação dos alimentos e do dinheiro pela

mesma pessoa, sem lavar as mãos, foi indicada como um fator de risco relacionado às altas

contagens de bactérias aeróbias mesófilas.15

Quanto ao uso de luvas no preparo de alimentos, existem controvérsias sobre

sua eficácia com relação à higiene dos alimentos. A luva funciona como uma barreira física,

mas está sujeita a rompimentos e, principalmente, pode facilitar o crescimento de

microrganismos na pele, pois tapam as mãos, aumentando os níveis de umidade e nutrientes

necessários para seu desenvolvimento. A lavagem adequada das mãos seria mais eficiente

para a remoção ou diminuição dos microrganismos. Fendler, Dolan, Williams e Paulson16

encontraram baixo percentual de uso de luvas no preparo dos alimentos, entretanto, não

mostraram relação significativa entre o não uso de luvas e as altas contagens de bactérias

indicadoras encontradas nos alimentos.

Uma pesquisa realizada entre manipuladores de alimentos no município de Teixeira

de Freitas (BA) constatou que 57,1% dos entrevistados não lavavam as mãos durante a

manipulação dos alimentos comercializados; 60,7% disseram nunca ter recebido nenhum tipo de

treinamento para manipulação correta dos alimentos.17

O comércio ambulante de bebidas e alimentos é, de fato, um fenômeno crescente,

impulsionado pelo desemprego e busca de uma alimentação rápida e de baixo custo. Esta

atividade implica, entretanto, na produção e preparação de alimentos por pessoas não capacitadas.

No Brasil, estudos realizados com alimentos comercializados por ambulantes em diversas regiões

demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco para a saúde pública.18

Em estudo sobre a qualidade microbiológica de amostras de água de coco vendidas

por ambulantes na cidade de São José do Rio Preto (SP), a respeito dos coliformes

termotolerantes, constataram a presença de E. coli acima do permitido em 8,3% das amostras

analisadas, sendo, portanto, considerada potencialmente capaz de causar enfermidades veiculadas

por alimentos. Os resultados demonstraram qualidade microbiológica inadequada, evidenciando

prováveis deficiências nas diversas etapas do processo, falta de cuidados higiênico-sanitários e

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de Saúde Públicasanificação dos equipamentos, utensílios e da própria unidade de produção, uma vez que a água

de coco apresenta-se estéril dentro de seu próprio invólucro natural.19

Devido à rápida proliferação dos carrinhos ambulantes com serpentina para

comercialização de água de coco em Teixeira de Freitas (BA), e o consumo cada vez maior deste

produto, principalmente durante os dias mais quentes, sua comercialização nas condições atuais de

higiene põe em risco a saúde do consumidor. Os resultados deste estudo são concordantes com o

estudo deste mesmo produto comercializado na cidade de Salvador (BA), em que os resultados

das análises microbiológicas apresentaram contaminação elevada por coliformes termotolerantes,

bolores e leveduras. A presença de bactérias indicadoras de contaminação fecal significa

necessariamente contaminação por manipuladores.3

A segurança alimentar implica na garantia do acesso aos alimentos em quantidade

adequada (qualidade nutricional), respeitando os hábitos e a cultura alimentar e que sejam seguros

nos aspectos higiênico-sanitários.20 Sabe-se que os alimentos contaminados por microrganismos

durante todas as etapas do processo produtivo podem acarretar as conhecidas Doenças Veiculadas

por Alimentos (DVA). Há estudos que apontam o manipulador de alimentos como o veículo

implicado,21,22 sendo a carência de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários a

principal causa. Assim, programas de treinamento sobre esta temática, dirigidos aos manipuladores

de alimentos, deveriam ser constantemente implementados com vistas a diminuir os riscos à

saúde pública. Torna-se relevante o treinamento dos manipuladores, para evitar o

comprometimento dos alimentos, em particular sua contaminação. Esse treinamento se

caracterizaria como um conjunto de ações educativas organizadas com a finalidade específica de

aprimorar uma competência ou conjunto de competências de um indivíduo ou do grupo.23, 24

A desinformação do consumidor deve merecer preocupação específica dos

profissionais higienistas alimentares. Neste sentido, deve-se buscar sua educação sanitária, no mais

amplo sentido, que deverá abranger não somente a educação formal, mas envolver os hábitos e

costumes tradicionais que, por si só, constituem-se em risco à saúde.

As atividades exercidas nos carrinhos ambulantes guardam semelhanças com as

atividades que se realizam no âmbito doméstico. Assim, observa-se que os vendedores

ambulantes transferem para os carrinhos suas formas de convívio doméstico com os alimentos e

fômites. Se seus hábitos incorporam higiene, uso de material descartável etc., eles são transferidos

para o atendimento ao público. Caso contrário, o público está sujeito à ingestão de alimentos

inadequados, à utilização de utensílios mal protegidos e a outros perigos do ponto de vista da

saúde pública. Os serviços de fiscalização municipais, estaduais e federais devem ser ampliados e

receber recursos compatíveis com sua missão social, alicerçando-se em legislação que seja:

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uniforme e abrangente; coerente com a realidade socioeconômica do país; fundamentada nos

mais modernos conhecimentos científicos e aplicada mais com um sentido educativo do que

punitivo, porém sempre com seriedade e rigor; ser de fácil compreensão entre os usuários, ou

seja, consumidores, fiscais etc. Ao lado dessas medidas, é de fundamental importância uma

campanha de educação em saúde, visando mudar a conduta, pelo menos a médio prazo, dos

consumidores e dos próprios produtores. Para isso, o papel dos órgãos competentes, assessorados

por profissionais da área de alimentação, é fundamental.25

O processamento industrial da água de coco virtualmente elimina todos os

microrganismos que possam causar algum tipo de doença humana. Entretanto as características

sensoriais deste produto in natura ou envasada a fresco são consideradas superiores à da bebida

pasteurizada ou comercialmente estéril. Além disso, a bebida fresca é mais barata que a

industrializada. A segurança dos produtos frescos depende fundamentalmente da prevenção de sua

contaminação, associada a uma refrigeração adequada durante o transporte e armazenamento.26

Para avaliar as Boas Práticas de Higiene dos ambulantes foi utilizado na pesquisa um

instrumento de medição de qualidade, um guia de verificação ou check-list. Esta é uma ferramenta

que nos permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um

estabelecimento de produção de alimentos.27 Com base neste check-list de observação dos

ambulantes referente à higienização, baseado na RDC nº 275,28 obteve-se os seguintes resultados:

12,5% foram classificados como PÉSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e

somente 6,2% classificados como BOA (Gráfico 2 e Gráfico 3). Nenhum foi classificado como

EXCELENTE. Torna-se importante observar que não há, até o momento, norma e/ou padrão de

classificação quantitativa referente às Boas Práticas de Higiene. Sendo assim, para este estudo,

adotaram-se os seguintes intervalos de classificação referentes à higienização: <30% (PÉSSIMO);

30-49% (RUIM); 50-69% (REGULAR); 70-89% (BOA); e 90-100% (EXCELENTE).17

Ressalta-se que mesmo em alguns carrinhos/manipuladores que apresentavam

condições higiênico-sanitárias de REGULAR a BOA foi detectada alta contaminação por coliformes

termotolerantes na água de coco. Já em carrinhos/manipuladores que apresentaram avaliação higiênico-

sanitária de RUIM a PÉSSIMO, não houve alta contaminação por coliformes termotolerantes na água de

coco, mostrando que não há um fator específico que determine as condições higiênico-sanitárias dos

comerciantes ambulantes de água de coco em carrinhos, mas sim um conjunto de fatores,

principalmente os relacionados a sua capacitação no que diz respeito às Boas Práticas de Higiene.

Os resultados obtidos neste trabalho permitiram constatar-se que se torna de grande

importância as Boas Práticas de Higiene em toda a cadeia produtiva e a adequação dos padrões de

higiene alimentar no manuseio dos alimentos. Para tanto, recomenda-se a realização de

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de Saúde Públicatreinamentos dos manipuladores de alimentos, a fim de minimizar ou sanar as altas contagens de

bactérias aeróbias mesófilas e coliformes termotolerantes, provenientes de uma manipulação

imprópria dos produtos alimentícios.

Gráfico 2. Porcentagem dos itens contemplados na observação (check-list) dos ambulantescomerciantes de água de coco. Teixeira de Freitas (BA). Jun. 2007.

Gráfico 3. Classificação dos carrinhos que comercializam água decoco nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA, apósavaliação higiênico-sanitária. Teixeira de Freitas (BA). Jun. 2007.

CONCLUSÕES

Este estudo possibilitou verificar que os ambulantes desconhecem as técnicas

adequadas de manipulação bem como os procedimentos para assegurar a inocuidade dos

alimentos e que as ações para o controle de qualidade dos alimentos tornam-se necessárias. No

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caso da venda do coco verde, destaca-se o treinamento dos profissionais envolvidos em sua

manipulação. Os hábitos praticados pelos manipuladores desempenham um papel de grande

importância para a sanidade dos produtos, principalmente para alimentos sujeitos a uma intensa

manipulação como o coco verde. Sendo assim, ratifica-se a relevância do treinamento dos

comerciantes ambulantes, para a prevenção das toxinfecções alimentares.

É importante salientar que a negligência e/ou desinteresse, ou mesmo a simples

desinformação são os principais responsáveis pela ocorrência de Doenças Veiculadas por

Alimentos. Conseqüentemente, se faz necessário fornecer condições para que todos os

profissionais, desde a área de produção à manipulação do alimento, sejam informados sobre os

principais fatores de risco de contaminação, e, principalmente, reconheçam a importância da

higiene nesses processos.

Face às características intrínsecas do produto, à presença de perigos na matéria-prima

e ao crescente consumo de água de coco no país, é necessário maior rigor na produção,

comercialização, distribuição e manipulação deste produto, além de maiores estudos sobre a

segurança alimentar em toda a sua cadeia produtiva.

Espera-se que a divulgação deste estudo junto aos órgãos competentes como a

Vigilância Sanitária instigue maior fiscalização quanto ao comércio ambulante de alimentos,

aliada às ações de educação sanitária por meio de treinamento sobre as Boas Práticas de

Higiene no preparo de alimentos, voltada à conscientização do problema de sanidade do

alimento e suas repercussões para o consumidor. Juntamente com este trabalho de

capacitação aos manipuladores, é interessante que seja elaborado um manual de normas

padrão para a manipulação e comercialização da água de coco em carrinhos ambulantes com

serpentinas, com informações gerais sobre limpeza, procedimentos e manuseio dos

equipamentos e do produto. Além disso, espera-se que este trabalho seja o início de

sucessivos estudos sobre os alimentos comercializados por vendedores ambulantes nos

logradouros de Teixeira de Freitas (BA), para que se possa conhecer a real situação deste

segmento, analisar os dados e em seguida propor alternativas, para que o produto final esteja

de acordo com as normas sanitárias vigentes, proporcionando ao consumidor um alimento

com segurança alimentar satisfatória.

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Revista Baiana

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Recebido em 19.1.2008 e aprovado em 4.7.2008.