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nº 88 ano 16 | R$ 12,00 +L VSOV UV TLYJHKV KL JHY[LZ .V]LYUV MLKLYHS ZL WVZPJPVUH JVU[YH H MHS[H KL JVUJVYYvUJPH LU[YL HZ VWLYHKVYHZ L WYVTL[L PU[LY]PY WHYH YLK\aPY HZ [H_HZ JVIYHKHZ JVTLTVYH HUVZ 9L]PZ[H 9L]PZ[H JVTLTVYH HUVZ Foto: Jamerson Costa

Revista Bares & Restaurantes 88

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Revista do setor de Bares e Restaurantes. Abrasel Nacional Editora - Juliana Garcia

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  • cartas e-mails do leitor

    conselho editorialBobby Fong (Abrasel-PE e Membro do Conselho Na-cional da Abrasel); Clio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administrao Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel-SP e Presidente do Con-selho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Jnior W W W,WNacional da Abrasel)

    Gesto editorialMargem3 Comunicao - Belo Horizonte

    editoraJuliana Garcia

    editora - adjuntaLilian Lobato

    WAngelina Fontes, Frederico Machado, Guilherme Meirelles, Jamerson Costa, Mileni Spinelli, Raquel Gondim e Slvia Brina

    ProJeto GrFico e arte FinalLF/ Mercado - [email protected]

    comercializao de annciose ProJetos esPeciaisPedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 [email protected]

    assinatura e servios ao assinanteSheila Loiola - 31 2512 3138 / 31 8471 [email protected]

    Pedido de inFormao sobre as rePortaGensMargem3 Comunicao . (31) 3261 7517

    na internetwww..com.brAno 16 | Nmero 88 | Out/Nov 2012

    imPresso'^tiraGem: 12 mil exemplares

    bares & restaurantes uma publicao bimestral da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e formadores de opinio no setor de bares, restaurantes e similares, bem como s principais reproduo de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte.

    ZZpublicada desde 01/07/1996

    expediente

    Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes responde s dvidas e sugestes referentes a todo o seu contedo, alm de questes relacionadas ao setor. Respostas por WD (Diretor Jurdico da Abrasel-SP)[email protected] www..com.br

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    Mrcia, de Natal

    Prezada leitora,s-

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    Luzia, de Sete Lagoas

    Prezada leitora,K

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    Beatriz, de Santa Catarina

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    4 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • EDITORIAL

    inadmissvel que, ainda hoje, diversos setores

    da economia nacional, sobretudo bares e restaurantes,

    sejam penalizadas pela ausncia de um mercado aber-

    prosperidade do pas se manifesta com grande intensi-

    dade no chamado mercado de adquirncia, que com-

    preende o credenciamento, captura e processamento

    de transaes via cartes de crdito e dbito.

    a gravidade do problema e aguarda uma tomada de de-

    WW

    K -vel a cobrana de taxas de administrao superiores a

    4%, no caso dos cartes de crdito, e de 6%, nos vales-

    -refeio, enquanto na Europa e Estados Unidos os per-

    centuais cobrados esto em torno de 1%.

    A determinao, de julho de 2010, para que ter-

    minais de pagamento passassem a processar tanto

    cartes Visa quanto Mastercard foi na direo certa,

    no mercado, dominado em 90% pelas operadoras Cielo

    e Redecard, que no abriram mo da exclusividade de

    outras bandeiras.

    A Cielo optou pelos cartes Amex, Elo e Alelo e do

    ssZ,

    Sodexo e Tquete Refeio. Assim, para que possa rece-

    ber todos esses meios de pagamentos, um restaurante

    s extorsivas taxas decorrentes da ausncia de compe-

    ^Z

    preciso destacar, no entanto, que, ao pedir pro-

    pregando a regulao de taxas e sim a ampliao da

    todas as empresas no apenas as do segmento de ali-

    mentao fora do lar e principalmente para os con-

    sumidores.

    A atuao do governo poderia vir semelhana

    -rios. O Banco do Brasil, como acionista de algumas das

    administradoras de cartes, poderia dar o bom exem-

    plo para o mercado e induzir esse processo virtuoso.

    Emercado em prejuzo da sociedade.

    -vidade do Comrcio, do Ministrio do Desenvolvimento

    Industria e Comrcio Exterior, e ajudar na formulao

    WD Z reduo do custo Brasil, mas entende que preciso ir

    ainda mais longe nas decises voltadas para a desone-

    rao das empresas.

    O duoplio das mquinas de carto

    5Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

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    O duoplio das mquinas de carto

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    O duoplio das mquinas de carto

  • Quebrou. Quem paga?

    Por Angelina Fontes

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    LEGISLAO E TRIBUTOS

    Quebrar pratos, derrubar bandeja com copos, -balho. Essas so situaes que acontecem com certa frequncia em bares e restaurantes, e que geram, in-:d- ^

    em folha de pagamento, gerados por quebras e danos E-para a questo vai depender do que foi estabelecido no contrato de trabalho.

    8 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • De acordo com o advogado Luciano SantAnna &E>d>d -de que essa possibilidade tenha sido acordada entre o por parte do empregado.

    Por exemplo, se um garom que esteja irritado no trabalho, joga uma bandeja cheia de utenslios no cho, propositalmente, na frente dos demais emprega-dos, o valor deve ser descontado, mesmo no havendo que houve a inteno do dano e, alm disso, existem testemunhas, ressalta Balzano.

    : -to. Quando uma pessoa, ao segurar os pratos, deixa escorregar e todos quebram, logo se v que o dano no foi intencional. Dessa forma, o desconto do valor s pode ser feito se, no contrato de admisso, houver o valor no pode ser descontado, pois trata-se de risco

    Ele esclarece que, independentemente do cargo includa no momento da admisso. Porm, caso o con-trato seja omisso em relao aos descontos por quebra -ptese alguma.

    Na Galeteria Santa Maria, em Porto Alegre, o caso o incidente seja corriqueiro, preciso cobrar do empregado o valor das perdas. Certa vez, um mesmo uma nica semana. Diante da situao, percebi certo descuido com relao s peas, que so patrimnio do restaurante. Em casos como esse, efetuo a cobrana, :por ser um risco que o negcio corre.

    Balzano ressalta que todo desconto precisa ser feito em folha de pagamento, devendo ser respeita-

    pelo empregado no ms. No contracheque ou no vale -cado que o desconto se refere quele dano. Esse um >d Ainda segundo o advogado, muitos empregados acio- : mas nem todos recebem de volta o valor corrigido. Isso vai depender das provas reunidas pelo empregador e do contrato de trabalho.

    LEGISLAO E TRIBUTOS

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  • -sidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva de Almeida, informa que as quebras no devem ser descontadas dos empregados, pois os es-tabelecimentos tm de assumir o risco. O in-cidente pode parar na Justia e ocasionar in-terpretaes variadas, podendo ser julgados como acidentes de trabalho. Defendo que no /pode ser feito, por exemplo, por meio de uma premiao quele que conservar melhor os materiais. Assim, todos redobraro os cuida-dos com as peas, explica.

    Z -rante Ares do Brasil, em Braslia, destaca que no desconta as quebras dos empregados. reduzir a margem de perdas. Uma delas a -quinas de lavar louas. As quebras chegam zero sendo lavadas nesse equipamento.

    Ele tambm substituiu as bancadas de -diminuem os impactos das possveis quedas das peas. Ainda so feitos constantes inves-timentos em estoque de utenslios com o ob-jetivo de diminuir a velocidade do trabalho. A pressa para recolher utenslios no salo ou para lavar as louas a fim de atender os clien-tes com agilidade provoca muitas quebras. Para evitar que isso ocorra, mantenho mais material na despensa, para reduzir a urgncia -rios, esclarece.

    ter um controle sobre todo o material, para que devem ser tomados. Tendo controle, transferimos a eles mais responsabilidade, evi-tando, assim, a falta de ateno ou desleixo.

    LEGISLAO E TRIBUTOS

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  • LEGISLAO E TRIBUTOS

    Ponto eletrnico, problema ou soluo?

    Por Angelina Fontes

    portaria do Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) que obriga as micro e pequenas empresas a institu-rem o novo sistema de ponto eletrnico em suas unidades, o Registrador Eletrnico de Ponto (REP). De acordo com dados do Sebrae/Dieese, existem, atualmente, cerca de 6 milhes de micro e peque-

    nas empresas ativas no Brasil. Aquelas que tm at dez empregados esto isentas de implementar o sis-:adequar. Os bares e restaurantes tambm esto in-cludos nesse montante e planejam alternativas para que cumprir a norma no seja to oneroso para os estabelecimentos.

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  • LEGISLAO E TRIBUTOS

    A adequao ao novo equipamento pode ser bastante dispendiosa, uma vez que o valor mdio dos aparelhos de R$ 2.850, fora os gastos com ma-nuteno e troca de bobinas de papel. At o momen-

    Dd-mentaram mais de 66 modelos de equipamentos, os quais atendem as normas vigentes, conforme as ins-WDdE

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  • LEGISLAO E TRIBUTOS

    importante destacar que a portaria 373 permite que os empregadores adotem sistemas alternativos para fazer o controle, que so o registro manual e o mecnico, desde que sejam realizados Acordos Cole-tivos diretamente com o sindicato profissional, den-tro da realidade econmica de cada empresa.

    Segundo o diretor jurdico da Abrasel-SP, Percival Maricato, a melhor opo para evitar grandes gastos dos empregados por meio do livro de ponto. Apesar de ser um retrocesso, o que sai mais barato. Basta -tamente, de acordo com as regras do Ministrio. Caso Z custos de manuteno do equipamento, avalia.

    Percival lembra que os bares e restaurantes que no se adequarem norma esto sujeitos a multas K -zo para adequao at 3 de dezembro (90 dias a partir da data em que a portaria entrou em vigor), os empreendedores. A partir da, as empresas que no se adequarem podero ser multadas em, apro-ximadamente, R$ 4 mil, dependendo do nmero de

    O Sebrae-SP tem acompanhado e participado dessa e de outras importantes discusses no F-rum Permanente das Micro e Pequenas Empresas, que ocorre em Braslia. O tema tem sido objeto entidades representativas do segmento de micro e pequenas empresas (MPEs). Entendemos que o f-rum seja mais adequado e representativo para suge-rir mudanas e reduzir custos dos empreendedores - Paulo Melchor, consultor da entidade.

    Ele defende que o ponto manual pode ser, sim, uma boa soluo para reduzir custos, mas sugere que cada caso deve ser analisado separadamente. Os sistemas de registro de ponto manual ou me-cnico so mtodos arcaicos e podem no dar a agilidade e a segurana jurdica esperada pelas em-

    presas. Se forem adotados, devem ser utilizados de forma correta, sem rasuras, marcaes pontuais e preservao dos documentos, alerta.

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    O Ministrio do Trabalho informa que os no-vos aparelhos vo garantir mais segurana quanto manuteno da inviolabilidade e integralidade das marcaes efetuadas pelos trabalhadores ao emitir comprovante para o empregado. Porm, at entrar em vigor, a regra foi adiada inmeras vezes. A porta-ria 1.510, que instaurou a obrigatoriedade do ponto eletrnico, foi editada em agosto de 2009, poca em -verno iniciaram disputas jurdicas pela implementa-o do novo registro.

    Defendendo o setor de food service, o Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de Belo Horizonte (Sindhorbs BH) lutou para incluir na Con-veno Coletiva de Trabalho (CCT) 2012/2013, por meio de negociao com o Sindicato dos Emprega-dos em Comrcio Hoteleiro de Belo Horizonte - SE-CHS/BH, autorizao para controle alternativo de jornada de trabalho para as empresas que fazem uso do registro de ponto eletrnico.

    Todavia, o diretor do Sindhorbs BH, Paulo Csar W- d a Portaria 1510/2009 foi um grande avano para o trabalhador. Com o tempo, a portaria revelou-se complexa e mal idealizada, proibindo as empresas de controlarem o acesso ao registro do ponto e de faze-rem alteraes para correes de erros de registro e at obrigando-as a manter dados perenes de regis- d-

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  • Pedido virtual, e!cincia real^

    PULO DO GATO

    W :EMesa (www.janamesa.com.br), que permite ao cliente online ou em dinheiro. Alm de facilitar para o consumi-dor e atender as suas necessidades, o servio contribui -ganda virtual.

    K:EDingrediente. Se o consumidor digitar lasanha bolonhe-sa, por exemplo, aparecero restaurantes cadastrados que oferecem a opo para entrega e esto prximos ao : -siderao todo e qualquer prato pode ser outra massa

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    Por Jamerson Costa

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  • PULO DO GATO

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    Fundado em abril deste ano, o site tem um modelo de negcio capaz de gerar frutos rapidamente. o cha-inicial, com potencial de crescimento acelerado, alto valor

    K :ED tecnologia feito no pas pela Mountain do Brasil, um ,claro no mercado de delivery e o site foi criado para ocu- D-:EDcrescimento do mercado, em relao aos outros sites de busca online de restaurantes, tendo como base o nme-ro de casas cadastradas e de pedidos feitos.

    :ED-nas de estabelecimentos em seu banco de dados, todos ^Wtestes. A expanso prev todo o Brasil primeiramente o interior do estado de So Paulo e Rio de Janeiro de acor-do com o planejamento da empresa para 2012 e 2013.

    De agosto a setembro, os pedidos subiram 130% 7 mil estabelecimentos cadastrados em 2013, e dos 2 mil para 100 mil pedidos/ms, no mesmo perodo. Em cinco anos, estaremos em todos os estados do Brasil, D

    :D-^E:do segmento de startups, que buscam negcios fora do comum. A internet surge como facilitadora de processos ^- para um, quanto para milhes de clientes. Geralmente, a fase de testes ocorre em So Paulo, mas quando validar em todo o Brasil, os custos no devem mudar.

    O coordenador do Sebrae lembra que todo esse : para uma evoluo conjunta das empresas de tecnolo-gia e de alimentao fora do lar. Ele aposta, ainda, que os eventos como a Copa do Mundo e os Jogos Olmpi-cos causaro uma efervescncia de startups no setor de alimentao, turismo e mobilidade urbana. Para Brito, existe uma grande demanda por solues para proble-mas de massa.

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    -o fora do lar na captao de clientes. A plataforma exclusiva e permite a qualquer empresa criar um crdito

    O cadastro no envolve custo inicial e pode ser feito por qualquer empresa que tenha a entrega e trabalhe com alimentao, inclusive negcios como comida con-gelada e delivery de bebida e carvo. S no fazemos a D

    Por essas facilidades, o site cobra 10% sobre o preo -salidades, taxas de adeso e outras formas de cobrana. Essa uma evoluo do delivery, que permite a melhor gesto de pedidos, desafoga o pessoal do restaurante e gera aumento da demanda. O restaurante pode receber os pedidos diretamente no caixa e at na cozinha, caso :

  • PULO DO GATO

    Vai uma pizza hoje?EW

    No servio de delivery, comum o atendente esperar hWo atendente quem liga e oferece seu produto uma pi--terminado pelo consumidor.

    -so e planeja, desde outubro, abrir uma nova unidade a

    s 20 unidades existentes. As vendas cresceram 23% nos KZ--taram um dos 48 sabores oferecidos.

    A ideia de ligar para os clientes surgiu do fundador -te de italianos, Eldio Biazini, que se cansou de ver seus

    Por Jamerson Costa

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  • PULO DO GATO

    atendentes ociosos em dias de reduzida demanda. O hcliente que sempre pedia pizza havia ligado. Como isso & equipe especializada, ressalta.

    A resposta, segundo Biazini, varia de hoje no at ainda bem que ligaram, porque perdi o telefone de vo-cs. Entretanto, o contato nunca aleatrio. Antes de ligar, a equipe de atendimento analisa quais clientes pe-dem pizza constantemente e quando feito o pedido. O tempo de espera tambm um diferencial. So 12 minu-tos entre o pedido at a sada do entregador.

    WW Ddio, dono de uma unidade na Vila Leopoldina, alm :-nal de cada ms, a alta se deve s empresas, que pedem pizza em funo do cumprimento de metas, quando as pessoas almoam no trabalho ou vo lanchar depois do

    Antes de criar o prprio negcio importante de- E W -cessamento, feito antes da instalao de uma franquia, possvel saber se os clientes da regio escolhida so mes-mo consumidores da pizza. Segundo ele, o mapeamento -mento do negcio.

    K-tura, equipamentos e materiais adequados. Diminumos o tamanho do balco de atendimento, por exemplo, e -trega. A ideia que o cliente sinta que receber a pizza em

    Mensalmente, realizada uma reunio com os in-teressados em abrir uma franquia da Ddio. Em geral, -e capacidade empreendedora. Segundo Biazini, tambm -KZ250 mil reais, que inclui a entrega ao franqueado de uma loja pronta para operar e todo o processo pr-abertura, -18 a 24 meses.

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  • VITRINE

    A fabricante de bebidas Pernod Ricard refora sua atuao no segmento de vodca com o lanamento da Orloff Bold, linha saborizada da tradicional marca brasileira que chegou s prateleiras de todo o pas no final de novembro.

    A ampliao do portflio de Orloff visa fazer frente sua maior concorrente no mercado brasileiro, ^ comercializaada em diversos sabores. Mas nosso custo-benefcio muito melhor, diz Rafael Souza, gerente de bebidas premium da Pernod Ricard Brasil. Segundo ele, desse produto e seu lanamento deve-se s tendncias verificadas em outros pases.

    'Apple e Cranberry. De acordo com dados da Nielsen divulgados pela empresa, a Orloff detm hoje 31,5% de participao de mercado em volume no pas.

    A carne vermelha um dos itens mais importantes preparaes, como hambrgueres, almndegas, molhos e recheios de pastis e panquecas. Em funo h&^ de alimentao fora do lar, lana o tempero Arisco Rende Mais. O produto inovador garante economia, pois aumenta o rendimento das receitas com carne moda em at 50%, e confere agilidade no preparo de pratos por chefs e cozinheiros.

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    A mistura de ingredientes desidratados, como cebola, alho, protena texturizada de soja, farinha de K a reduo de gordura saturada em at 30% nas preparaes quando comparadas a receitas com a mesma Kcontedo da embalagem de 1.1 quilo tempera em mdia 8 quilos de carne, que ao renderem at 50% a mais, podem chegar a 12 quilos de carne crua.

    18 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • CURTAS

    Bahia reduz ICMS e bene!cia o setor

    pela reduo da alquota do Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Servios de 4% para 3%. A medida foi assinada, em meados de outubro, pelo governador Jaques Wagner, em Salvador. A solenidade contou com -ram a favor da mudana, como o presidente da Abrasel--BA, Luiz Henrique Amaral.

    Ele destacou a importncia da reduo do ICMS para a economia do estado e lembrou que o setor de bares e restaurantes um grande gerador de empre-gos, com proporo de um posto de trabalho criado para cada R$ 5 mil em faturamento.

    :&-do da Bahia (Fecomrcio-BA), Carlos Amaral, esclarece /D^setor de bares, restaurantes e similares. Na Bahia, o o setor de turismo. Consideramos essa conquista uma grande vitria do empresariado baiano, avalia.

    W :t impulsionar o turismo. A reduo representa uma re-

    Turismo da Bahia] Domingos Leonelli e acatamos em -da em todo o estado, destaca.

    Com R$ 7 bilhes de faturamento em 2011, se-&/W-nmicas (Fipe), o turismo representa 7% do PIB da Bahia. O governador teve uma grande sensibilidade com o setor, que somente na capital responde por 20% do PIB e, no estado, o maior gerador de em- ^Pessoa, presidente do Conselho Baiano de Turismo, governo do estado.

    A reduo de ICMS na Bahia acompanha uma srie de medidas adotadas em outros estados para desone-rar o setor de bares e restaurantes. O Distrito Federal, Esprito Santo, Rio de Janeiro, So Paulo e Paraba isen-taram a gorjeta da cobrana do ICMS. O Rio de Janeiro ainda prorrogou, por dez anos, a alquota reduzida de 4% para 2% de ICMS sobre o valor das refeies, assim como Pernambuco reduziu de 4,5% para 2%.

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    19Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • Taxa de desperdcio cobrada abusiva

    CURTAS

    outra se ouve falar da famosa taxa de desperdcio. Ba-sicamente, consiste na cobrana de uma multa pr--estabelecida caso o cliente deixe comida no prato. Em geral, a ao vista em restaurantes com preo nico ou rodzio, quando se come vontade a um s preo.

    A tarifa, no entanto, considerada abusiva, fere o Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC) Lei 8.078 de 1990 e pode comprometer o negcio de forma direta ou indireta. Alm de caber denncia aos rgos de de-

    Para Ricardo Amorim, assessor do Ncleo Jurdi-WD'-que fere no s o Cdigo de Defesa do Consumidor, mas aquilo que chamamos de direito dos usos e cos-tumes. Antes de tudo, fere a boa f, avalia.

    A defesa do consumidor, nesse caso, se destaca em W-rio. Para um prato de R$ 6, pode ser cobrada uma multa pr-estabelecida de R$ 3, ou seja, 50% do valor. Alm

    alimentos com valores de compra diferentes. Inexiste uma medida precisa e o que considerado muito pra um, pode ser pouco para outro.

    Ka comida no agradar ao paladar do cliente. Existe a possibilidade de o consumidor no gostar da comida, mais ainda assim ser obrigado a comer ou pagar um va-lor a mais por no com-la, ressalta Amorim.

    ^W-rantes feita de forma global. Se tenho uma de- inclusive a questo do desperdcio, destaca Luciano Sousa, assessor tcnico do Procon So Paulo.

    ^ -co do desperdcio e diluir o valor no preo cobrado aos clientes. o risco do negcio, o nus do sistema, como consideramos, explica.

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  • CURTAS

    ^W- '(Muro, Passeio e Limpeza) e ao Psiu (controle de baru-

    esteja consolidado em meados do prximo ano, quan-do sero inclusas as demais subprefeituras e posturas.

    Para Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP, a transparncia deve ser sempre acompa-nhada da coerncia. Somos a favor de tudo o que D -veis. Se as medidas forem coerentes, com possibilidade de adequao pelas classes, somos sim a favor, avalia.

    So Paulo passa a ter portal da !scalizao

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  • MATRIA DA CAPA

    De olho no mercado de cartes'

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    22 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • MATRIA DA CAPA

    h-estar com os seus dias contados. Aps colher infor-maes detalhadas sobre as altas taxas de adminis- operao dos meios eletrnicos de pagamento (car-tes de crdito, dbito e voucher-alimentao), o mercado, na mesma linha de outras medidas que vem adotando para aumentar a competitividade na economia nacional. O abuso das credenciadoras de cartes atinge diretamente bares e restaurantes, principalmente os pequenos estabelecimentos que trabalham com refeies (pratos prontos ou por qui-

    A taxa mdia cobrada em cada refeio paga com voucher-restaurante de 6%, sendo que as duas principais credenciadoras Cielo e Redecard que detm mais de 90% do mercado, no comparti-lham os vouchers em seus equipamentos, obrigando estabelecimento. A taxa de 6% no tem justificati-

    Kpercentual de 6% como se fosse uma sociedade na qual se dividem apenas os lucros e os custos ficam por conta dos bares e restaurantes, afirma Paulo Solmucci Jnior, presidente executivo da Abrasel.

    Embora as altas taxas atinjam todo o varejo, foi a Abrasel que tomou a iniciativa de reivindicar uma poltica mais justa. O primeiro passo foi dado durante reunio entre Solmucci, o ministro do Turis-

    Por Guilherme Meirelles

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  • MATRIA DA CAPA

    mo, Gasto Vieira, e a ministra da Casa Civil, Gleise Hoffmann, por ocasio da reunio na Confederao Nacional do Comrcio de Bens, Servios e Turismo E, competitividade na economia e, nesse sentido, ne-cobradas pelas empresas de adquirncia, ressalta o presidente executivo da Abrasel.

    Hoje, em um momento de queda de juros e ^ casa de 7,25% ao ano, as tarifas cobradas nas opera-es de dbito e crdito esto claramente em nveis incompatveis. Em mdia, cada operao de dbito

    que as realizadas com carto de crdito chegam a superar 4%. Sem contar os custos com o aluguel da Zdispem de sistema Wi-Fi.

    As maquinetas que utilizam pulso telefnico saem mais baratas, mas a conta telefnica no final do ms, muitas vezes, acaba inviabilizando a vanta-gem inicial. A exceo a Elavon (credenciadora li-gada ao Citigroup), recm-chegada ao mercado, que utiliza um nmero 0800 para o acesso. Na Europa e nos Estados Unidos (EUA), as taxas giram em torno de 1%. Se as adquirentes decidirem baixar suas mar- ^

    Em setembro, por intermdio da ministra Glei-se Hoffmann, o presidente executivo da Abrasel enviou uma carta diretamente presidente Dilma Rousseff. No documento, a entidade solicita ao Go-verno Federal que sejam fixadas medidas que tor-nem os meios de pagamento eletrnicos alinhados com as taxas cobradas nos demais pases. Solmucci alertou a presidente sobre o duoplio formado pela Cielo e Redecard, companhias que registraram em d/ medio de resultados, que considera lucros, antes de juros, impostos, depreciao e amortizao) de 65% e 58%, respectivamente. So lucros extorsivos, muito acima do que ocorrem em outros pases. Nos EUA, por exemplo, essas marcas tm lucros de um quinto desses valores.

    Ao que tudo indica, a presidente Dilma mos-trou-se sensibilizada com o teor do documento. Na -gresso de Meios Eletrnicos de Pagamento, em So W- D incomodada por ainda persistir a exclusividade de bandeiras de cartes pelas empresas adquirentes, o que vai na contramo da medida tomada em julho (ento Visanet) passavam apenas cartes da ban-deira Visa e as da Redecard serviam unicamente aos cartes Mastecard. Porm, a medida no atingiu os

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    24 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • MATRIA DA CAPA

    vouchers-restaurantes e alguns cartes de crdito. A Cielo, por exemplo, mantm contratos de exclu-sividade para as bandeiras American Express e ELO.

    Com relao aos vouchers, o que existe um Ztem exclusividade do Hipercard, Sodexo e Ticket Re-feio, enquanto a Cielo a nica que aceita Visa Vale e Alelo. Em entrevista concedida aos principais jornais, Aldo Mendes afirmou que o BC deseja que a exclusividade seja reduzida, seno extinta em curto espao de tempo. Tanto o Banco Cental como o Mi-&para reduo das taxas, o que vem sendo acompa-nhado de perto pela Casa Civil.

    Para Solmucci, o duoplio existe em razo da falta de concorrncia no mercado nacional. Alm da Cielo e da Redecard, possvel contar apenas com a GetNet (do Banco Santander) e a Elavon, que ainda no pos--presas lderes. Segunda maior adquirente do mercado americano, a Elavon chegou este ano ao Brasil e tem

    Para viabilizar a entrada de novos players, uma das sugestes apresentada pela Abrasel presidente Dilma que cada bandeira de carto de crdito, d-bito e voucher seja obrigatoriamente aceita por pelo menos uma nova adquirente que no seja a Cielo ou a Redecard. Por exemplo, o voucher Visa Vale no po-Epassar obrigatoriamente pela GetNet ou pela Elavon. Ou, at por ambas. Se um determinado voucher pas-sar a ser aceito por mais de uma operadora, as demais vo querer trabalhar com ele, destaca Solmucci.

    Segundo ele, o governo poderia tambm pres-sionar as margens de lucro por meio do Banco do Brasil, que detm 28,65% da Cielo juntamente com o

    foi adotada anteriormente para forar os bancos pri-^ressalta que seria um bom exemplo para o mercado e poderia induzir esse processo virtuoso.

    : apresentada exigiria uma mudana radical nas atuais d-nhias privadas, que no sofre regulao por parte do Banco Central, apesar das principais companhias se-E Z,-Alelo, Ticket e Sodexo que, juntas, possuem mais de 20

    Pelo modelo atual, as operadoras oferecem os operao de R$ 100, a empresa contratante paga R$ 99 para a operadora de voucher que, por sua vez, ab-sorve o prejuzo, mas desconta do estabelecimento ^-pelo Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) -

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    25Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • MATRIA DA CAPA

    dor que se alimenta fora do lar. Da forma como hoje, o dono do restaurante, que normalmente opera com margem de lucro em torno de 10%, acaba sendo obri-gado a repassar parte dos custos para o cliente.

    - - E semestre, a Sodexo e a Procuradoria da Repblica do Estado de So Paulo ingressaram com representao contra a Alelo e os bancos Nossa Caixa, Banco do Brasil, Bradesco e ABN Amro Real. A alegao que a Alelo e os bancos parceiros estariam atrelando a contratao -dies mais vantajosa s empresas que contratassem o voucher Visa Vale. Segundo a assessoria de imprensa do Cade, o rgo no se manifestaria em razo do pro-cesso ainda estar em fase inicial.

    Para o professor Claudio Felisoni de Angelo, co-ordenador do Programa de Adminsitrao de Varejo (Provar) da faculdade de Administrao da USP, o que impede a difuso dos meios eletrnicos de pagamento no pas. O poder de monoplio das duas maiores em-presas muito grande, ainda mais por estarem ligadas a dois grandes bancos. A nica soluo aumentar a concorrncia, explica.

    Ainda segundo o professor, o fim da exclusivi-dade entre Cielo e Redecard foi positivo para o mer-cado. Os dados indicam que em 2011 foram pro-cessadas 8,3 bilhes de operaes ante cerca de 5 : 2010, foram registradas 58 bilhes de transaes envolvendo 103 players de todos os portes. Angelo defende solues tanto de natureza poltica como jurdica para aumentar a concorrncia no setor. Ele ressalta que um caso semelhante foi o da Microsoft, no final dos anos 90, quando foi julgada pelas auto-ridades por abuso do poder econmico, devido ao monoplio na venda do sistema Windows.

    Uma simulao elaborada pela Federao do Comrcio de Bens, Servios e Turismo do Estado de So Paulo (Fecomrcio-SP) aponta que uma microem-

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    26 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • MATRIA DA CAPA

    mdia de administrao de 5% e margem de lucro es-:-

    Conforme a assessora econmica da entidade, Fernanda Della Rosa, os pequenos estabelecimen-tos so os mais penalizados pelas altas taxas admi-nistrativas. Por isso, comum observar restaurantes com cartazes dizendo que no aceitam determina-do voucher, observa. Para ela, a soluo estaria na regulamentao das empresas (administradoras e adquirentes) em instituies financeiras, o que as obrigaria a seguir as regras do Banco Central. O que Brasileira das Empresas de Cartes de Crdito e Ser-vios (Abecs), o que insuficiente para garantir a livre concorrncia, afirma. Desde 2007, tramita no Senado o projeto 678/07, do ex-senador Adelmir Santana, que trata do assunto. O projeto no tem previso de entrar em pauta.

    Para Adriano Gomes, professor de Finanas da ESPM (Escola Superior de Propaganda e Marketing) apenas dois players no mercado. Precisaria haver empresas combinam as taxas, afirma . Outro pro-blema apontado pelo professor com relao ao capital de giro. Em algumas oportunidades, o co-

    merciante pode precisar de adiantamento do crdi-to junto bandeira e quem vai liberar o banco. Assim, ao se fazer a antecipao do recebvel co-brada uma taxa que fica entre 2% e 3%. Contando -to de crdito, chega-se a 5% ou mais. um custo financeiro muito elevado, afirma.

    Para Paulo Solmucci, um conjunto de medidas por parte do governo pode propiciar a entrada de at trs novos concorrentes nos prximos cinco

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    27Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • anos. Para minimizar os custos, a Abrasel oferece -posio da taxa administrativa superior a 3% para -xima de 2% para cartes de dbito; optar pela exclu-sividade da credenciadora que oferecer condies com a credenciadora que se recusar a negociar as usar duas ou mais credenciadoras.

    A reportagem da revista Bares & Restaurantes procurou as assessorias de imprensa da Abecs, Re-decard, Cielo e GetNet. Foram solicitadas e envidas as perguntas por e-mail, mas a reportagem no ob-teve retorno para as entrevistas.

    E

    para o setor, os estabelecimentos buscam acordos pontuais junto s credenciadoras. Foi a sada encon- Wh -diada em So Paulo, que rene cerca de 60 estabe-lecimentos, a maior parte na capital paulista. Criada em 2002, por meio de um programa setorial desen-volvido pelo Sebrae, a Pizzarias Unidas conseguiu fe-char um acordo com a Cielo no qual obteve pequena reduo de taxas nas operaes de dbito e crdito

    MATRIA DA CAPA

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    28 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • MATRIA DA CAPA

    WVisanet como a Redecard para fazer uma negociao, presidente da associao.

    O acordo com a Cielo propiciou uma reduo de 2,5% para 1,92% nas operaes de dbito e de 3,8% para 2,8% no uso do carto de crdito, alm -quina. Segundo Zoppeti, a Redecard no apresentou WPinheiros (zona oeste da capital), ele diz sentir na pele os custos dos meios eletrnicos. Com o aluguel e as taxas de seis equipamentos, ele afirma ter um faturamento, mdio, mensal de R$ 60 mil e custos de R$ 2,7 mil.

    &W-eletrnicos. Durante o dia, o estabelecimento serve Z26. Cerca de 80% do pagamento por meio de vou-chers. Quem trabalha com refeies no pode abrir mo de trabalhar com todas as bandeiras, avalia. Por

    trabalhar com um pblico de nvel gerencial, que dis- Z-DZ

    At os restaurantes voltados para um pblico -ZdFlrida (EUA) e So Paulo, no bairro do Jardim Am-ZZ150 no jantar, o Rangetsu tem no carto de crdito cerca de 90% de seus pagamentos. O estabelecimen- da Redecard e uma exclusiva para American Express). ^ / custos mensais com aluguel e taxas somam cerca de R$ 5,5 mil. um absurdo, equivale a ter dois ou at / h

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    No aceite imposio da taxa adminis

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    No tenha medo de romper o contrato com a credenciadora que se recusar a negociar as taxas

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    29Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • NOTAS

    K -pliando o leque de produtos oferecidos aos clientes para superar a crise de mercado. O sorvete de sabor azedo que trouxe a promessa do prazer sem culpa (apenas 80 calorias em 100 gramas) fez com que ele casse no gosto dos cariocas quando comeou, em 2007, e os endereos especializados se espalharam por toda parte.

    Trs anos mais tarde, somente em Ipanema, as habitantes do bairro. Passado o entusiasmo em tor-no do lanamento, o mercado entrou em crise, com -

    zdo setor, por exemplo, restam apenas 22 na cidade.

    A estrutura simples de ser montada, o baixo cus- -empreendedores achassem que estavam fazendo um grande negcio.

    Com a crise, muitas iogurterias comearam a ino-var. Alm dos sabores tradicionais do produto, lojas zpor exemplo, aderiu onda e incluiu milk-shake e do-:z-thies e drinques base de caf.

    A crise do frozen yogurt

    Ibis planeja virar hotel fast food

    30 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • NOTAS

    : mineira Vale Verde acaba de lanar no mercado inter-nacional o Licor de Caf 1727. O nome do produto refe-re-se ao ano da chegada do caf ao Pas, ainda no per-Wo licor foi desenvolvido por etapas, todas com amplas avaliaes, incluindo a seleo da cachaa e do caf, as propores e procedimentos para harmonizao senso-rial da mistura, o teor alcolico, a textura.

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    Zpara o desenvolvimento do charmoso e exclusivo licor D ' ^Wmdio de R$88.

    &-D-nas Gerais. Do gro so extrados o aroma e o sabor, com tcnica exclusiva desenvolvida pela Vale Verde, prprio alambique da empresa.

    K , aplicando a experincia de 25 anos de carreira no McDonalds para transformar a rede de hotis Ibis em uma espcie de fast food da hotelaria.

    A ideia tornar a rede sinnimo de cama boa e barata e, a exemplo do McDonalds, oferecer varia- boa relao entre custo e benefcio, o cliente que

    / bom chuveiro e um caf da manh decente, afirma o executivo.

    A estratgia dobrar o portiflio da rede at o incio de 2013, convertendo as trs bandeiras do segmento econmico da Accor (Etap, Formule 1 e All Seasons) em Hotel Ibis.

    Vale Verde lana licor no mercado internacional

    Ibis planeja virar

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    31Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • Abrir seu prprio negcio demanda criatividade e profissionalismo. Durante o processo, entretanto, alguns erros cometidos por empreendedores ini-ciantes podem ser evitados quando o modelo de ne-gcio o das franquias, sobretudo de grandes em-KBrasil experimenta um boom nesse sentido, com a promessa de chegada de novas marcas mundiais nos prximos meses. O setor de alimentao fora do lar

    O novo flego que ganhou a economia brasilei-ra elevou o poder aquisitivo da populao e a expec-tativa de que, pelo menos, mais 50 franquias che-so mais de 100). Depois de muitos investimentos na sia, o mercado da Amrica Latina se fortaleceu e o Brasil aparece forte para o futuro das franquias.

    O poder de compra da populao aumentou e temos mais pessoas querendo e podendo consumir, Z-o Brasileira de Franchising (ABF).

    A maioria das gigantes internacionais, que esto -mentao fora do lar. Segundo o presidente da consul-'&WDideal para a chegada de marcas mundiais de alimenta-o. Nos prximos dez anos, deveremos ter uma m-dia de 15 a 20 franquias de alimentao chegando ao pas anualmente, projeta.

    Esse movimento promete impactar os negcios nacionais. As franquias internacionais procuram tra-como por exemplo, os cafs gelados, que so mania nos Estados Unidos e ganham cada vez mais espao no /podem alavancar segmentos ainda adormecidos no mercado, explica Mauro.

    Os restaurantes fast-food tambm possuem tra- K1de um bilho de pessoas, o mercado indiano mais complicado. As razes culturais impedem ascenso so-cial, o que no acontece aqui. No Oriente Mdio tam- K &

    MERCADO

    Abocanhandoo mercadoPor Frederico Machado

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    32 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • Segundo Camargo, o aumento do nmero de pes-soas que fazem refeies fora de suas residncias outro fator que favorece o crescimento das franquias no Brasil. Ele ressalta que o consumo fora do lar au-/-midores fazendo refeies em bares e restaurantes e

    Kse desesperar. De acordo com Clio Salles, membro do Conselho Nacional de Administrao da Abrasel, como todos no setor de alimentao fora do lar. No entan-to, somente os melhores sobrevivero independente-Kpermanece a competncia do trabalho e da gesto.

    Salles ressalta que embora as franquias internacio-nais despertem a curiosidade do consumidor brasileiro, o modelo de negcio nem sempre sinnimo de suces-so. As marcas somente sero bem-sucedidas se trouxe- que mostrar seu valor no Brasil. Temos muitos casos de grandes redes que vieram e no foram consagradas. Ser

    ZA chegada das franquias internacionais em solo

    -mentao fora do lar e impacta diretamente os empre-endimentos nacionais. Segundo Ricardo Camargo, os -marcas para no perder espao no mercado.

    Ainda de acordo com ele, as redes trazem novi-dades de produtos acompanhados de uma plataforma alimentao que conquistam o consumidor. Vale res-saltar que as franquias internacionais possuem arqui-K-rio brasileiro precisa estar atento e criar aes para se

    Para Paulo Csar Mauro, a chegada das franquias tende a elevar o nmero de redes de restaurantes em todo Brasil. Possumos poucas redes espalhadas pelo pas. Temos muitos estabelecimentos, mas individuais

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    MERCADO

    E WD'&

    33Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • e caros. Com o sistema de redes, possvel diminuir das franquias de fora tende a aumentar as redes e for- -plica o presidente da Global Franchise,.

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  • Chega dejogar sozinho,

    entre parauma grande

    seleo.

    A Associao Brasileira de Bares e

    Restaurantes representa o setor no

    pas e est presente em todo o Brasil.

    E tem um convite para voc: seja um associado.

    Voc passa a ter mais chances de melhorar seu

    negcio, tem acesso a novos conhecimentos e

    mais fora nas negociaes com os setores

    pblico e privado.

    Acesse o site ou ligue: 31 2512 1622.

    Entre para o time que est ganhando.

    LF/ M

    ercado

  • MERCADO

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    >

    Pratos que encantam alm do paladar

    Guardar na memria um fato marcante, uma pes-As lembranas, no entanto, no esto somente nas recor-daes e podem ser encontradas em presentes que rece-bemos ao longo da vida. Essa a ideia da Associao dos Z>Z>cliente que optar por uma determinada refeio com que completou 18 anos, e rene adeptos em todo o Bra-

    O prato de cada estabelecimento desenhado arte-Z>isso, a ilustrao sempre feita de acordo com o ingre--

    >ao longo do ano seguinte. Em janeiro, a refeio uma hoje, foram criados quase 2 mil modelos e aproximada-mente 1 milho de unidades foram entregues a clientes brasileiros e estrangeiros.

    O ponto forte da Associao da Boa Lembrana englobar empresas com alto padro de qualidade e ain-da agregar importantes nomes da cozinha brasileira. A chefs, principalmente de regies diferentes, no intuito de desenvolver a boa gastronomia brasileira, ressalta Daniel sZ>Kpelo mercado consumidor brasileiro e estrangeiro e pe-los representantes do setor. Ainda existe a possibilidade

    Por Jamerson Costa

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    36 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • MERCADO &

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    >de contato, avalia.

    ^ -mo de associados pode chegar a 99 estabelecimentos. entrada de um restaurante novo somente quando um as- -pantes seja um tema recorrente nos congressos da ARBL,

    d- busca-se um equilbrio com a presena de restaurantes se transformar em associado.

    A receita criada pelos restaurantes associados pre-cisa seguir altos padres da gastronomia. A sua aceitao -vio e exemplo de negcio.

    O conceito da Boa Lembrana surgiu com o funda-dor, Danio Braga, atual conselheiro da ARBL, em refern-cia ao costume da populao de sua cidade natal, Parma, na regio italiana da Emilia Romagna, de se levar uma lembrana depois de uma boa refeio.

    Entre os colecionadores, o prato da Boa Lembrana visto como uma pea de arte. Eles acompanham a cada ano a criao de pratos exclusivos, para cada restaurante Z>ZW-^WD'Z:^&'D'D'^d^Ee Nordeste.

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    DdD -ceu a Boa Lembrana como cliente e se encantou pelo trabalho. Frequentei muitos restaurantes associados pelo prazer de levar um presente para casa. uma grande

    s-guntavam por que eu no fazia parte da associao. En-tretanto, a regra diz que preciso esperar trs anos de

    abertura do restaurante para se associar, observa. Ela lembra que a qualidade alcanada para integrar a ARBL uma virtude.

    Ainda segundo Ariani Malouf, fazer parte da asso- ,colecionam os pratos e sempre pesquisam onde esto os restaurantes. Recebo ligaes de todo Brasil de pessoas que iro visitar a cidade e vo ao meu restaurante muito em funo de conseguir um novo prato decorado, explica.

    A mesma situao encontrou o chef Paulo Gaudio, Z>s^Brasil inteiro surgiram no estabelecimento procura do prato decorado.

    Conheo a ARBL desde a sua fundao. Quando ser associado, mas preferi me preparar e criar um pblico tradicional e achei que precisava me consolidar no mer-cado. Hoje, o La Cave se tornou uma referncia, destaca.

    Gaudio professor do curso de gastronomia da Uni-versidade de Vila Velha (UVV) e orienta seus alunos que, ao seguirem os padres da ARBL, tero maior probabili-dade de dar certo no mercado.

    KZ>^D>D-dores que frequentam o estabelecimento em busca dos pratos so de So Paulo, Recife, Salvador, Belo Horizonte e Goinia. Ele, que tambm era colecionador antes de

    Elaboramos e testamos a recita. Alm disso, gosta- para a equipe da ARBL. Para o prximo ano, serviremos >D

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    37Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • Conquiste pelo cheiro

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    MERCADO

    38 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • Por Milene Spinelli

    MERCADO

    Quem resiste ao cheirinho de caf fresco ou D-mo sem fome, a vontade de comer essas delcias instigada na hora pelo olfato. Pensando nisso, em-presas especializadas no chamado marketing olfa-tivo esto cada vez mais aterrissando no mercado, com o objetivo nico de fisgar clientes pelo cheiro. A prpria comida oferecida em bares e restaurantes no aguar dois sentidos ao mesmo tempo (paladar ser uma poderosa estratgia de marketing.

    Muitas empresas baseiam sua identidade na imagem, seja por meio do logotipo, decorao e at das cores, acentuando a viso do comprador. Outras investem em boa msica para cativar os ouvidos de quem adentra o estabelecimento. No entanto, aro-mas tambm evocam sentimentos que podem ser -

    O marketing olfativo uma ferramenta do marketing sensorial destinada a criar experincias esto impregnadas em nosso crebro, associando--as aos ambientes, localidades, eventos e objetos. Assim, os cheiros ativam a memria e fazem com que tenhamos prazer em estar em determinado local, gerando bem-estar, conforto, familiaridade e sensao de pertencer a tal ambiente, explica He-loisa Omine, especialista em marketing olfativo e professora do curso de ps-graduao em Gesto Estratgica de Mercados, da ESPM (Escola Superior de Marketing), de So Paulo.

    Para que o marketing olfativo seja eficiente e alavanque as vendas preciso elaborar um aroma especfico para a marca ou estabelecimento, como forma de criar um vnculo emocional com o cliente por meio do cheiro, o que ajuda na fidelizao do consumidor e ainda o induz a ficar mais tempo no estabelecimento. Para tanto, preciso estudar bem a marca para entender suas caractersticas, o con-texto de vendas, estilos de consumo e pblico-alvo, para ento desenvolver a identidade olfativa por meio de manipulaes laboratoriais.

    Esse aroma nico e somente uma marca ou estabelecimento o detm, como o caso da loja de roupas Le Lis Blanc, que teve tanto sucesso com o produto, um aromatizador de ambientes prprio. :-ciar aromas de condimentos, massas, especiarias, bebidas, caf ou frescor hortel ou at mesmo cheirinho de terra molhada da chuva, sugere a professora.

    Na hora de elaborar a fragrncia especfica para o estabelecimento, alguns cuidados devem ser leva-dos em conta. Para entendermos melhor o cliente, -mos reunies e visitas ao local a ser aromatizado. No entanto, bares e restaurantes envolvem um pro-cesso de pesquisa mais especfico, por se tratar de ambientes que envolvem comida e bebida, e a fra-grncia no pode interferir nem anular os aromas dos pratos. Por isso, preciso avaliar a ventilao e a exausto do local, o tipo de pblico e de comida que servida e a decorao, ensina Marcelo Pove-D 1s-voterapia.

    Quanto aplicao, deve-se tomar cuidado para que a fragrncia no fique forte demais no ambiente ou se torne enjoativa. O aroma pode ser aplicado no estabelecimento por meio de perfumes roupas, em todo o espao ou s em alguns lugares pontuais, como recepo, bar de entrada e lavabos. Para o salo principal, recomendamos aromas leves dfragrncias gourmets, como de caf, chocolate, po, pesto e frutas, completa Poveda.

    Docerias e padarias, por exemplo, podem apostar nesse tipo de fragrncia, assim como fez o estabelecimento Bondinho, em So Paulo, que co-mercializa chocolates, acessrios e tambm oferece aulas de confeitaria. Queramos melhorar a expe-rincia de compra e acreditamos que o cheiro um grande facilitador nesse caso. Para tanto, optamos

    39Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • por colocar na loja dois aparelhos que exalam fra-grncias de chocolate e ficam ligados durante todo o perodo comercial na entrada e no meio da loja. Fizemos essa ao no exatamente para aumentar em nossos clientes e o resultado foi muito positivo, pois realmente agua a vontade de comer, relata Carlos Eduardo Heilberg, diretor do Bondinho.

    Mais do que lojas e outros tipos de estabele-

    cimentos, bares e restaurantes requerem cuidados redobrados para manter a higiene do local e, no caso da aplicao do marketing olfativo no di-ferente. Segundo Lilian Esperanza, diretora comer- -

    podem proporcionar experincias negativas para os clientes. Por isso, o marketing olfativo tambm pode minimizar a incidncia desses odores e tornar essas bem-estar aos clientes. Alm disso, a aplicao da fragrncia deve ser atrelada melhor tecnologia de difuso para preservar, sobretudo as caractersticas das matrias-primas utilizadas, e tambm os aspec-tos ambientais e a sade de todos.

    Eo aroma pelo estabelecimento, verifique tambm o tamanho do ambiente a ser aromatizado, quanto - pode ser aquecida para no haver alterao. Portan-to, fique atento capacidade de presso, tempera-

    MERCADO

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    40 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • Braslia est repleta de atraes para voc, sua famlia e os amigos se divertirem da manh noite. A cidade um dos principais polos gastronmicos do pas, com excelentes opes das cozinhas nacional e internacional, onde voc encontra sempre pratos regionais ou receitas exclusivas. Braslia tambm surpreende a cada nova descoberta, com uma vida cultural agitada, lugares diferentes para se divertir, fazer compras ou assistir a um show inesquecvel. Braslia. A cidade que surpreendeu o mundo tem tudo para surpreender voc.

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    ESPERE AT VER OS PRATOS.

    anGDFturRestaurante-20X27,4.indd 1 11/19/12 3:04 PM

  • MERCADO

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    Setor est emritmo acelerado

    O crescimento dos nveis de emprego, bem como da renda da populao, contribuem cada vez mais para o aumento dos gastos dos brasileiros com a alimenta-

    o fora do lar. O bom momento vivido pelo segmento passou a sociedade. Inicialmente, almoar fora de casa acontecia muito em funo da jornada de trabalho do homem, que passou a no ter tempo de voltar em casa

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    Por Angelina Fontes

    42 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • MERCADO

    para fazer suas refeies. Depois, as mulheres foram para o mercado de trabalho e tambm passaram a al-moar nos restaurantes. Atualmente, o que impulsiona trabalhar em outras funes ou como diaristas que, ge-contribudo para o avano dos restaurantes localizados em bairros residenciais, que tm como pblico-alvo, principalmente, as famlias e os idosos.

    Segundo Enzo Donna, diretor da ECD, consultoria especializada no mercado de food service, as pessoas da terceira idade, sobretudo das classes A e B, almo-am fora por questo de convenincia e o restaurante escolhido sempre perto de casa. Eles gastam cerca de R$ 30 por refeio e optam pelo self-service, em que podem montar os pratos de acordo com o que querem comer.

    -rantes so aquelas que trabalham fora e almoam na :--se um evento familiar que pode ser realizado na casa de amigos ou comendo fora. O almoo em restaurantes , sem dvida, o que as pessoas preferem, ressalta.

    Com isso, tornou-se uma tendncia abrir restauran-tes em bairros residenciais ou, ainda, fazer adaptaes para atender a uma maior variedade de clientes. Marcela ^Dna Vila Mariana, em So Paulo, diz que recebe diariamen-te muitos consumidores que almoam fora pelo simples prazer de ir a um restaurante ou porque moram sozinhas e preferem no cozinhar para elas mesmas.

    -riedade de clientes, viu a necessidade de adaptar o -gral e grelhados com opes que atendem, espe-cialmente, as pessoas que vo ao restaurante todos manter um bom atendimento, ela ainda trabalha a relao com a comunidade local para que o negcio tenha sucesso. Alm disso, fez convnio com empre- cada 10 refeies realizadas, o cliente ganha uma. As pessoas mais velhas, segundo Marcela Silva, gostam muito dessas promoes.

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    43Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • MERCADO

    Essa preocupao de atender as necessidades do pblico local destacada pelo arquiteto Jaime Lerner, internacionalmente reconhecido como planejador de cidades. Segundo ele, todo bar e restaurante de qua-lidade , por si s, uma acupuntura urbana. Ou seja, -paz de provocar um efeito revigorante no seu entorno, seja na vizinhana, em um pedao do quarteiro, na esquina. So as tais agulhadas que devolvem energia e vida ao organismo urbano (>).

    ^ Consulado da Bahia, viu a oportunidade de abrir a casa especializada em cozinha baiana na rua dos Pi-nheiros, em So Paulo. Ele explica que a rua, locali-espao gastronmico, tamanho o volume de pesso-

    as que comem fora diariamente. Entre seus clientes mais assduos, esto pessoas na faixa dos 40 a 60 comida. Eles so mais exigentes, viajados e buscam -dimento. Em muitos casos, o movimento se deve recomendao dos frequentadores. O boca a boca muito importante e por isso que o nmero de clientes, nos ltimos dois anos, tem crescido a cada ms, destaca.

    E-K-2013, o Consulado da Bahia chega ao Alphaville, tam-bm para atender a esse mesmo pblico-alvo, que al-moa fora por opo, em busca de diferenciais mesa.

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    44 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • MERCADO

    K W ^-: da demanda, que antes era focada em quem trabalha fora e em quem busca diverso noite, fruto do au-mento dos ganhos da populao, que agora valoriza esse conforto. A tendncia que o aumento con- dos brasileiros. Isso permite que sejam abertos novos negcios, gerando oportunidade de novos empregos. K crescimento do pas, destaca.

    Prestes a encerrar o ano de 2012, os nmeros da -/' /' atendem prioritariamente s famlias, a de alimentao

    D^D

    45Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • MERCADO

    Ensino 48,3%^ Servios de alojamento 30%

    E R$ 55,7 bilhes de receita operacional lquida (64,5%) em 2010; ocuparam 1,4 milhes de pessoas (61,8%); Z

    *Dados da Pesquisa de Oramento Familiar - IBGE - (acumulado de 2007 a 2010)

    *Dados da Pesquisa de Oramento Familiar - IBGE - (acumulado de 2007 a 2010)

    (restaurantes e similares) teve o maior crescimento do -de empresas.

    Para se ter uma ideia, fatos como a consolidao da mulher no mercado de trabalho e o crescimento -lho de estabelecimentos de alimentao. Dados da pesquisa da Central Mailing List apontam que, ape-nas no setor de fast food, foram abertos 18.399 no-vos restaurantes no pas no ano passado. No mercado de franquias relacionadas alimentao, a Associao Brasileira de Franchising (ABF) mostra que, tambm -ramento de R$ 88,8 bilhes. O levantamento destaca ainda que o setor de alimentao fora do lar, especi-novas marcas franqueadas.

    K -tao fora do lar um fenmeno mundial, conforme -leiros com alimentao, 31% com refeio fora do lar, ou seja, quase um tero dos gastos com alimentos. No Rio de Janeiro, esse nmero de 41% e, em So Paulo, de 39%. Na Europa, a mdia de 40% e nos Estados hseja possvel alcanar 40% no Brasil.

    De acordo com Enzo Donna, em 2011 foram reali-

    zadas cerca de 63 milhes de refeies fora de casa por dia, nmero que tende a crescer cada vez mais. Em 2014, a tendncia fechar com 70 milhes por dia, sendo que, durante o ms da Copa do Mundo, sero

    O diretor da ECD explica que o constante cres-cimento se deve, em primeiro lugar, ao aumento da oferta de empregos no Brasil, o que leva mais pesso-Eanos, foram gerados, aproximadamente, 7 milhes de empregos formais no Brasil, o que garante o desenvol-vimento do setor, enumera.

    Ainda segundo ele, outro fator que impulsiona o aumento dos nmeros, ano aps ano, o crescimen-to da classe C, que hoje compe cerca de 50% da pi-rmide social brasileira. Esse novo consumidor ainda -senta metade da populao fazendo despesas fora de casa. Isso resultado da redistribuio de renda no pas, engrossando a classe C e aumentando as classes A e B, destaca.

    A falta de tempo das pessoas para preparar suas refeies tambm contribui para a evoluo do seg--comendar suas refeies ou almoar fora. Isso inclui o fato de que quase metade da populao que trabalha fora feminina. Antes, eram as mulheres que faziam o almoo. Hoje, isso no existe mais. Elas esto traba-lhando fora, estudando e no tm tempo para prepa-

    46 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • MERCADO

    20142013201220112010200920082007200620052004

    7067,1

    65,263,3

    61,76061

    6058,6

    57,556,4

    0 20 40 60 80

    Nmero de transaes-dia

    (milhes)

    Fonte: Datamonitor/ECD

    9

    8

    7

    6

    5

    4

    3

    2

    1

    0

    44,57 5

    5,686,5

    7,36

    8,28

    2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

    Valor per capita das transaes(R$)

    47Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • A polmica medida que propunha impor salva-guardas contra os vinhos importados nem chegou a dos donos de alguns dos restaurantes mais renoma-dos do pas, a ideia caiu por terra e deu lugar a um -ta e as importadoras.

    /Brasileiro do Vinho (Ibravin), Carlos Paviani, o pacto nacional e ampliar o acesso dos consumidores aos vi-

    MERCADO

    /

    Caminho livre

    Raquel Gondim

    &^y

    48 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • A restrio planejada pelo segmento pretendia re-pas. Segundo Paviani, nunca se considerou a hiptese de, por exemplo, solicitar um aumento de impostos incidente sobre a mercadoria vinda de outros pases.

    O pedido pela salvaguarda foi feito ao Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (Mdic) por um grupo que rene, alm do Ibravin, a hsh&s & ^da Indstria do Vinho do Estado do Rio Grande do Sul (Sindivinho). O argumento era de que as importaes atrapalham a produo nacional. Era um direito que poderamos buscar. Isso acontece quando a importa-o cresce causando um surto que se traduz em per- WWpor outro caminho, completa.

    --local na mesa do brasileiro tem muito mais a ver com

    a qualidade propriamente dita. No que o aprimora-mento da produo no esteja em foco. Tanto que faz parte do acordo assinado entre produtores, varejo e Z200 milhes at 2016.

    K/-lidade do vinho brasileiro cresceu consideravelmente Isso, segundo ele, s pode ser alcanado por meio de escala de produo. Paviani destaca que com a estru-tura do setor existente hoje no Brasil, possvel dobrar Walta de 35% sobre as projees para este ano.

    Mas, por enquanto, o consumo da bebida brasi-Eregistrou uma queda de 10% na venda dos rtulos pro-duzidos em terras tupiniquins. Isso levando em conta que no mesmo perodo o consumo de vinho no pas cresceu de 68 milhes de litros/ano para 91 milhes de litros/ano.

    Paviani explica que a alta consequncia da importao. A presena dos vinhos fabricados em outros pases saltou de 33 milhes de litros para 54 milhes de litros entre 2006 e 2012. Desse total, os rtulos fabricados nos pases do Mercosul registra-:do bloco econmico contabilizou incremento de 56%

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    49Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • MERCADO

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    O vice-presidente da Associao Brasileira de Su- DD por uma mudana de status do vinho nacional. Ele explica que um dos pontos abordados no acordo as-sinado entre produtores, varejo e importadoras a restrio importao de produtos que representem uma concorrncia desleal. Segundo ele, muitas vezes entram no Brasil bebidas de baixa qualidade e com preos irrisrios, mas que caem no gosto do consu-midor simplesmente por serem de outros pases. O consumidor no tem conscincia sobre o produto e K -latam que algumas garrafas que chegam do exterior custam menos de US$ 1.

    A meta que, com o acordo, o consumo per capta de vinho no Brasil salte de 1,9 litro para 2,5 litros at W por habitante chega a 30 litros anuais.

    K D a qualidade e dar mais status bebida nacional, bem

    EK

    se comprometeu a elevar nos prximos quatro anos a -las. At 2016, 25% dos vinhos vendidos nos supermer-,:-dos atuais 5% para 15% em 2016.

    W aprimoramento de sua distribuio. Segundo o diretor- / contribui para que muitos rtulos produzidos no Brasil no cheguem aos restaurantes. Atualmente, as impor- W

    K-tadoras e pequenas e mdias vincolas brasileiras. O -cionais em sua rede de distribuio. Em alguns casos, essas importadoras no tm nenhum vinho nacional

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    50 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • MERCADO

    ZQuando veio a tona a possvel imposio de sal-

    vaguardas aos vinhos importados, um dos setores que mais se colocou contra a medida foi o de restaurantes. KKD- disponveis. O protesto foi apoiado ainda por outros nomes renomados como o dos chefs Roberta Sudbrack e Claude Troisgros.

    Na ocasio, Manoel Beato um do sommeliers produtos brasileiros dos dez restaurantes do Fasano. processo de melhoria da imagem do vinho nacional.

    O Ibravin no comentou o impacto que os protes-tos do setor de alimentao representou na deciso de Porm, certo que os restaurantes so um grande alia-do no processo de dar mais status ao vinho produzido por aqui. Beato, por exemplo, um sommelier conhe-cido por valorizar a produo nacional. Em testes s ce-brasileiros em meio a europeus, contribuindo assim, na reduo do preconceito em relao aos nossos vinhos.

    Na poca da discusso, a Associao Brasileira de Sommeliers em So Paulo (ABS-SP) tentou mostrar

    que a salvaguarda poderia at de certo modo ajudar os produtores, mas que os servios gerados por conta do setor iriam entrar em decadncia. A ABS-SP argumen-tou que a abertura do mercado aos vinhos importados colaborou para o maior interesse do brasileiro pela bebida e, consequentemente, na gerao de empre- de sommelier, hoje em alta por aqui, deve muito aos rtulos estrangeiros.

    K / -- de vinhos realizadas, inclusive, com o apoio da Abra-Wsmelhor o vinho brasileiro e at venda mais. O execu- venda nos restaurantes do pas sejam brasileiros. A

    O vice-presidente da Abras acrescenta que co-mum no encontrar nenhum rtulo nacional nas cartas de vinhos dos restaurantes. Ainda considerando to fa-lada mudana de status, Milan diz que parte dos R$ 200

    51Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • :-tes se resumia ao interior do estabelecimento. Com a inter-net, a maneira de trabalhar a imagem de um negcio mudou ^especialistas, o primeiro passo para chegar com fora web com outras ferramentas como as redes sociais.

    Para se ter uma ideia do potencial da rede na deciso de compra das pessoas, um estudo recente da Fleishman-, , / -gos e parentes (61%), e-mails (51%), jornais (43%), televiso

    O CEO da WDCOM, empresa de mdia digital de Joo Pessoa, Eduardo Lima, cita os dados da pesquisa para men-ferramenta de trabalho. Se 60% das decises de consumo so feitas por meio da internet, um bar ou restaurante que tem um site estruturado, bem posicionado nos mecanismos de busca e conectado s redes sociais, tem muito mais chan-ces de chegar ao consumidor, ressalta.

    W basta colocar o portal no ar. Segundo Lima, preciso desen- - restaurantes, convencer o consumidor a conhecer alm do ambiente virtual, o real.

    EtKDdiferenciar os sites desenvolvidos pela empresa. Todas as 360 graus. No caso do portal de bares e restaurantes, os clientes conseguem conferir na tela todo o ambiente do estabelecimento como ele realmente e se direcionam -nuem o interesse do internauta, com a viso de 360 graus possvel conhecer tambm a sensao do ambiente, jus->

    DZ-te em Joo Pessoa, um dos clientes da WDCOM que apro-vou a ideia de mostrar no site do restaurante o ambiente E Convidamos o cliente a fazer um verdadeiro tour, explica.

    A estratgia tem dado certo. Conforme Barbosa, parte -D

    Kturma de web designers foi justamente tornar o restauran-te mais conhecido. Alm do pblico-local, seu alvo so os turistas que visitam a capital paraibana. De acordo com Bar-opes de alimentao fora do lar. A primeira coisa que eu fao quando chego em uma cidade diferente buscar um restaurante na internet. uma forma de ter conhecimento prvio do que irei encontrar.

    Web: uma extensodo negcio prprio

    GESTO

    K

    Por Raquel Gondim

    52 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • &

    /Para colocar o site no ar, Barbosa gastou cerca de R$ 3

    W

    No caso da WDCOM, Lima explica que o cliente pode contratar diversos planos. Considerando a criao do portal, o preo varia de acordo com a demanda de cada estabe-lecimento, mas, em mdia, a empresa cobra R$ 3500 para :ZZque o valor mais alto inclui, por exemplo, estratgias volta-das para as redes sociais.

    O web designer acrescenta que manter o site cons-tantemente alimentado com novas informaes essencial de busca, como o Google. Conforme o estudo da Fleishman-

    ,por 89% dos entrevistados ao procurarem na rede informa-es sobre algum produto ou servio. Exatamente por isso, Lima diz que qualquer mudana que ocorra no estabeleci-mento deve ser imediatamente transportada para a web, que passa a ser uma extenso do negcio.

    Um detalhe interessante acrescentado por ele que a criao de um portal para o setor de alimentao muitas vezes leva a uma reestruturao do bar ou restaurante. fora. Com isso, so comuns mudanas na fachada e no car--prio estabelecimento.

    Foi o que aconteceu com Barbosa. Depois da criao Dque era importante melhorar ainda mais o restaurante es-pecializado em frutos do mar. Atualmente, algumas mudan-

    GESTO

    ^

    53Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • clientes, o que o permite manter uma relao mais estreita por exemplo.

    Max Fonseca, dono do Galo do Alto, em Natal, outro faturamento. Ele credita ao site, assim como ao trabalho de-senvolvido nas redes sociais, o fato de o restaurante ter man-mercado de alimentao na capital do Rio Grande do Norte.

    & Zdestaca que o espao no precisa se restringir necessaria- tambm para publicar as crnicas do Max, o que gera uma aproximao maior com o pblico.

    &/-

    locar no ar, o processo de criao passa por algumas etapas essenciais. O web designer da paulista BlueFox, Daniel Bar-riquello, explica que inicialmente so coletadas informaes gerais sobre o estabelecimento, como servios oferecidos, ambiente e pblico-alvo. Nessa etapa importante que haja o dono do estabelecimento. O desenvolvimento passa por cliente, diz.

    Barriquello explica que o mais importante no caso do setor de alimentao ressaltar o ambiente do estabeleci--

    Um dos clientes de Barriquello, o Salom Bar, rede de franquias com sete unidades, uma em Belo Horizonte e ^WE^-

    K- Com as imagens de um dos bares criamos uma navegao para compor os menus de navegao.

    De acordo com o diretor Operacional do Salom Bar,

    anos, o negcio cresceu em torno de 40%. Ele ressalta que o espao virtual foi criado para gerar uma interao maior com o cliente, demanda que nasceu junto com a expanso do negcio. A ferramenta tornou mais conhecido o sistema de franquia da rede, inaugurado em 2009, e aumentou con-sideravelmente a incidncia de reservas nos estabelecimen-tos da marca.

    Para Braguin, hoje o portal do Salom Bar um dife-rencial da rede em relao concorrncia. O site faz a dife-

    Ele no revelou o valor investido na construo do site, mas os portais desenvolvidos pela BlueFox costu-mam custar entre R$ 6 mil e R$ 12 mil. A manuteno -do e eventuais manutenes cobrada, em mdia, uma mensalidade de R$ 300.

    Com relao atualizao do contedo do site, Bar-riquello ressalta que, no caso do setor de alimentao fora do lar, deve ser feita mensalmente ou toda semana, se pos-^ d-meira vez, avalia.

    K -mam que para colocar um portal no ar preciso entre 45 e 60 dias. Eduardo Lima, da WDCOM, explica que o processo -o interna e publicao.

    GESTO

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    54 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • GESTO

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    55Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • GESTO

    O mundo das mulheres

    Antes quase exclusivamente voltados para o pblico masculino, os botecos tambm caram na graa das mulheres e se consolidaram como opo de entretenimento, inclusive, familiar. Entretanto, para conquistar essas consumidoras e transformado em estabelecimentos mais preocupados com a qualidade dos produtos e servios oferecidos.

    O dono do Por Acaso, em So Lus (MA), Lula Fylho, re-conhece que, atualmente, as mulheres so parte fundamen-tal de seu negcio. Elas mudaram muito o padro da noite.

    Hoje, comum vermos grupos s de mulheres no bar pedin-do suas garrafas de bebida. Precisamos respeitar o espao de- Ko pblico feminino se igualou ao masculino. s vezes, elas gastam at mais, brinca.

    Apesar disso, Lula Fylho que tambm presidente da D-W-

    D^

  • feminino a esses ambientes conhecidos pela informalidade. Seja em noites de jogos de futebol ou no happy hour, as me--

    Entretanto, apesar da naturalidade que cerca esses -sumidoras buscam. Quem diz o vice-presidente de Vendas da Ambev, Ricardo Tadeu. De olho no setor de bares, a com-panhia colocou no mercado, em 2011, a franquia Nosso Bar. A ideia desenvolver o conceito de bar popular que proporcio-

    Queremos fortalecer o entretenimento dentro do bar. Fazer com que o ambiente seja mais familiar e que no seja -vimento do nosso cliente e tambm do nosso negcio, explica.

    Segundo Tadeu, o projeto desenvolvido pela Ambev tem uma preocupao com a infraestrutura do estabelecimento. Ele ressalta que decises simples podem agregar valor ao ne-gcio, como servir as bebidas em baldes com gelo e oferecer banheiros masculino e feminino.

    Se tem algum que entende desse assunto a gacha Maria Olinda Aita. Casada com o atual dono da primeira chur--deu lies fundamentais sobre ambientes familiares e inaugu-^WZ^

    K-K-as e credos, explica Maria Olinda que ainda incrementa o

    A ideia de criar o estabelecimento tomou forma em 2011, quando ela e o marido iniciaram o planejamento de inaugurar o boteco ao lado da churrascaria dele. Depois do ^

    apelo familiar que a churrascaria do marido, o bar conquistou, sobretudo o pblico feminino, muitas vezes atrado pela deco--

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    57Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • GESTO

    Oferea opes de bebidas mais doce, como caipifruta de vodka ou saqu, mojito e sangria

    Tenha um banheiro exclusivamente feminino

    Fique atento decorao do ambiente e limpeza das mesas

    tre o que os homens e as mulheres procuram em um ambiente de boteco. As mulheres so mais exigentes e querem locais diferenciados. Elas tm a sensibilidade aguada e percebem o cuidado que o estabelecimento deposita no ambiente para receb-las. Elas valorizam isso, avalia.

    K^segundo Maria Olinda, entre segunda-feira e quinta-feira cer-ca de 75% dos seus clientes so mulheres. Para receb-las, no pela maioria dos estabelecimentos, como por exemplo, o dia do psiclogo.

    -das doces cerveja, mesmo sentadas em uma mesa de bo-^frutas e espumantes, alm de promoes envolvendo garra-fas de champagne.

    Com a longa experincia no ramo de restaurantes, Ma-K-K,-sem para fazer um happy hour, logo elas voltavam para casa. Hoje, elas viram a noite, frisa.

    &

    Outra mudana evidente para qualquer frequentador futebol. No que antes elas no fossem torcedoras, mas sair para torcer tambm um hobby do pblico feminino, seja em bares diferenciados ou nos copos sujos.

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    A conta simples assim: aceitou carto, aumentou a clientela.

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  • Revista

    comemora 16 anosKWZ

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    60 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

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    Por Jamerson Costa

    A revista Bares & Restaurantes comemora, nesta edio, 16 anos de atuao nacional. Como um veculo de informao, e diretor jurdico da Abrasel-SP, Percival Maricato, que em 1996 enxergou uma lacuna no mercado editorial e criou uma revista

    EDacesso s autoridades. As lideranas, na poca, ainda sofriam com a carncia de informao e perdiam oportunidades de se

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    61Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • Para criar a revista, o primeiro passo do advogado foi reunir o capital inicial e conseguir anunciantes. Depois, coletou en-

    de solues.

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    A repercusso da revista ao longo dos anos veio com uma mudana de postura do empresariado, que passou a exigir mais K W^:

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    62 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • hanos assumiu a gesto da revista. A Bares & Restaurantes conquistou reputao e credibilidade ao longo desses 16 anos, por sua independncia editorial, sem receio de denunciar e atacar frontalmente os problemas que afetam o setor, ressalta Clio ^E

    WW,E Ze ampliar os horizontes, conclui.

    Entre as capas histricas da publicao, esto aquelas com denncias relacionadas ao mercado, com temas que afetam -^lutas da Abrasel.

    ZK

    63Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • INSTITUCIONAL

    Petiscos nota 10^&

    - K gastronmico exclusivo para bares do pas foi realizado de promocional de R$ 10. Para Paulo Solmucci Jnior, presidente -nou o happy hour ainda mais animado.

    Com o slogan Bar em Bar 10, a alegria por nossa Kque o bar um espao para celebrar a vida na companhia da famlia e dos amigos, com tranquilidade e diverso. Claro que -dares no podiam faltar.

    Cada estado teve a liberdade de escolher a sua promo-o, assim como o dia da semana em que iria vigorar. Com o -tes estabelecimentos do roteiro gastronmico. Para os em-clientes, ressalta Solmucci.

    Ele revela que, durante o Bar em Bar, o movimento dos bares cresceu entre 20% e 30%, chegando a 100% nos dias de --sua regio e bolachas de chope, que trouxeram estampada -tamento dos consumidores na criao de um ambiente sau-

    K Y a imagem com a adeso de todas as seccionais e regionais, refora Solmucci.

    O Bar em Bar foi realizado nos estados de Alagoas, Ama-'D'^D'WPernambuco, Rio de Janeiro (Paraty), Rio Grande do Norte, Rio Grande do Sul, So Paulo, Sergipe e tambm no Distrito Federal.

    W-Krealizao da Abrasel em parceria com a Ambev.

    A ALEGRIA

    poR nossA

    contA.De 1 a 18

    Nov 2012

    64 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • Tudo que Interessa aosBares e Restaurantesest nas pginas da

    Bares & Restaurantes

    lideranaslegislaoTribuTosenTrevisTasbaladasinsTiTucionaisProduTosMercadogovernosgesTocasesFranquiasarquiTeTuraeMPresriosnovidadesPersonalidadesaTualidadesTrabalhadoresesTraTgiasdebaTes

    Anncios e projetos especiais: 31 2512 1622www.revistabareserestaurantes.com.br

  • INSTITUCIONAL

    Encontro em Porto Velho debate gargalosZ

    O desenvolvimento do setor de alimentao fora -Rondnia, na capital Porto Velho, de 20 a 22 de no-vembro. A programao incluiu palestras, workshops, fruns e uma srie de oportunidades de contato entre E-lizada a reunio do Conselho Nacional da Abrasel.

    K-E>Z-

    -Wdo trabalho intermitente Modernizando a relao da empresa com seus colaboradores).

    Workshops trouxeram procedimentos tcnicos em forno combinado e harmonizao de queijos, vi-nhos e azeites. Em paralelo, relaes comerciais foram criadas no Encontro de Negcios e na Exposio de Fornecedores.

    Na pauta, as discusses migraram para o debate sobre informalidade, que ainda o grande gargalo no

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    66 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • INSTITUCIONAL

    setor. Para o conselheiro da Abrasel e ex-presidente da & E>-Z -mento pessoalmente.

    , -W- todos se formalizem, ressalta Fong.

    Para o presidente da Abrasel-RO, Daniel Rezen-de, encontros como esse contribuem para melhorar - polmicos, como tributao e legislao trabalhista. As equipes de bares e restaurantes em Rondnia tm a necessidade de ampliar o conhecimento sobre o setor em que trabalham, se preparando para novos consumidor.

    W

    A programao do encontro foi conferida diaria- como Maria Erilcia Richardson, gastrnoma, que sempre viaja para buscar na fonte atualizaes so-/ dcontato com experts do pas inteiro, sem sair de Porto s de cozinha francesa com ingredientes locais.

    Para o sommelier e chef Edson de Souza, de Juiz de Fora (MG), que ministrou o workshop Harmoni-zao de queijos, vinhos e azeites, o evento permi- Tivemos aqui uma indicao de fornecedor de pe-peroni por um colega de Porto Velho para um colega que tem pizzaria na Bahia. Com a troca, ele vai ter reduo de 50% nos custos do produto, sem perder qualidade, destaca.

    Z-&- -svel tambm repassar conhecimento aos colegas do pas inteiro. Mostramos temperos e produtos da nos- por donos de restaurantes em todo o pas, ressalta o presidente.

    O encontro teve realizao da Abrasel-RO, patro-cnio do Sebrae e Bohemia/Ambev, apoio da Prefeitura de Porto Velho, da Secretaria Municipal de Desenvolvi-mento Socioeconmico e do Turismo, da Coordenado-ria Municipal de Turismo, da Fundao Iaripuna e das empresas Ecolab, Cozinhas Elvi, Balco Equipamentos, Interfood Importadora, Voa Brasil, Cozinhas Venncio, Sirrus, 3+ Comunicao e Fogas.

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    67Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • INSTITUCIONAL

    Celebrao em grande estiloW^^

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  • INSTITUCIONAL

    -^^outubro. Pela primeira vez em mbito nacional, restaurantes associados Abrasel abriram as portas para mais de 13 mil crianas e ofereceram, alm de refeies, apresentaes ar-

    /WD>2003, o projeto comeou como uma oportunidade de dedi-car um dia do ms de outubro s crianas, oferecendo o que apoio da Abrase-PR e, em 2008, atendeu mais de 4 mil crian->:-plou cerca de 6 mil crianas na capital paranaense, em Lon-drina e Foz do Iguau. Neste ano, o projeto ganhou fora e passou a ocorrer em 23 cidades de 15 estados do pas.

    O intuito do projeto foi comemorar o Dia da Criana (12 de outubro) e oferecer uma oportunidade de socializao

    aos jovens de escolas municipais, creches, escolas especiais, da Abrasel, Paulo Solmucci Jnior, o evento cumpriu o seu papel de inserir a criana na vida sociocultural das cidades e desenvolvimento como cidado, ressalta.

    & />D- E paranaense, uma parceria com o Centro Europeu conferiu a oportunidade de jovens carentes entrarem em contato -talentos e vissem na gastronomia uma oportunidade de

    &/-as de escolas municipais ao cinema, com direito a pipoca, cachorro-quente e refrigerante.

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    69Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • INSTITUCIONAL

    No Rio Grande do Sul, cerca de 900 crianas de 8 a 11 W'W - W Z^ & ^ ^ projeto que oferece muito mais do que uma refeio, ao apresentar possibilidades para o futuro das crianas. Alm de proporcionarmos um dia especial, apresentamos os bas--dades de carreira, avalia.

    Em meio programao do evento em Porto Alegre, ocorreram tambm visitas ao Museu Iber Camargo, bem - h pelos restaurantes associados tambm arrecadou mais de ////

    Em Santa Catarina, a Abrasel levou cerca de mil jovens a dez restaurantes e quatro shoppings da capital. O evento '

  • INSTITUCIONAL

    EW/Social das Medianeiras da Paz (ISMEP) levou 100 crianas, K-

    envolvida com a responsabilidade social e realizar uma ao Esetor, queremos ver o projeto crescer, declarou o diretor Ws:

    DW

    ^^ Rio Branco - AC Macei - AL Salvador - BA Braslia - DF Belo Horizonte - MG WZ Recife - PE Natal - RN Porto Alegre - RS Pelotas - RS Gramado - RS Porto Velho - RO Cacoal - RO Florianpolis - SC Aracaju - SE Palmas - TO Araguana - TO Foz do Iguau - PR Londrina - PR DWZ Pantanal (regio) - MS

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    71Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • OLHA S

    ^Wum ano, as boates e casas noturnas de Belo Horizonte tero que se adaptar nova lei que entrou em vigor no incio de outubro. Agora, os estabelecimentos so obri-os clientes tenham a opo de se hidratar sem pagar por isso. Os equipamentos precisam estar em locais visveis ao pblico e quem desobedecer a norma pode

    A Abrasel-MG contra a lei. Segundo o diretor->W-^ negociar um preo tabelado para a bebida, ressalta.

    tcnico que comprove que os frequentadores de ca-sas noturnas esto desidratados. Alm disso, ele frisa ^houvesse pessoas que pagam esse valor, o preo seria outro. E a vereadora que props a lei no frequenta baladas para saber exatamente o comportamento do

    consumidor e o funcionamento de uma casa noturna.A lei foi proposta pela vereadora Elaine Matozi-

    W>E-casas noturnas aviltante, chegando a ser igualado ou maior ao de um chope ou uma cerveja que, tomadas W -servando a sade dos clientes.

    D' - Marcio Lacerda, ao procurador geral do municpio e ao :comprar o bebedouro e cuidar das instalaes para oferecer algo de graa dentro do estabelecimento, precisamos de uma compensao do poder pblico, avalia Pgo.

    - pelos consumidores.

    Bebedouro nas baladas

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    72 Bares & restaurantes outubro/novembro | 2012www.revistaBareserestaurantesKDZ

  • OLHA S

    Estabelecimentos de todo Brasil, que fornecem mais de 50 refeies por dia, podero ter mais um cus-to caso o Projeto de Lei 4300/12, do deputado Assis D WZ^ K-mentar que esses restaurantes contratem uma nutri-WW-^:

    A ideia do Projeto de Lei que o nutricionista pos-sa planejar, supervisionar e avaliar o preparo dos ali-mentos, assim como coordenar a seleo dos produtos Kdos consumidores.

    Para a Abrasel, no entanto, a presena de um W- equilibrado, possvel contratar uma consultoria, no integral. Alm disso, em restaurantes self-service, o consumidor tem livre escolha e o estabelecimento no pode interferir na deciso. Com relao segurana se responsabilizar por qualquer problema.

    Vale destacar o alto custo de um nutricionista. hZ1.500. Com isso, haveria aumento de R$ 1 por refeio, despesa que seria repassado ao consumidor.

    WW>D- tornando obesa em uma velocidade preocupante. Segundo o parlamentar, grande parte do problema de- Seguindo tendncia mundial, o brasileiro vem experi--lidade da alimentao tanto em casa quanto na rua.

    faz, pelo menos, uma refeio fora de casa diariamen-te. Portanto, para o deputado, melhorar a qualidade -

    pela Comisso de Desenvolvimento Econmico, Inds--^^&:W

    Presena de nutricionista no garante benefcios

    73Bares & restaurantes KhdhZKEKsDZK www.revistaBareserestaurantes.com.br

  • ENTREVISTA

    JAIME LERNER

    Uma cidade de todas as gentes

    &

  • Por Valrio Fabris

    O arquiteto Jaime Lerner, internacionalmente reconhecido como planejador de cidades, diz que todo bar e restaurante de qualidade , por si s, uma acupuntura urbana. O que vem a ser uma acupuntu-

    rua, capaz de provocar um efeito revigorante no seu entorno. Ou seja, na vizinhana, em um pedao do quarteiro, na esquina. So as tais agulhadas que devolvem energia e vida ao organismo urbano.

    Ele escreveu Acupuntura Urbana, lanado pela Record em 2003. Entre as tantas acupunturas cita-> -tio do Louvre, em Paris, que solucionou o problema do grande fluxo de ingresso de visitantes do museu. Outro exemplo a restaurao do maior terminal ' ^ Ez

    Mas as pequenas mercearias e quitandas que Ez

    K

    &

  • ENTREVISTA

    E E z monumento ao coreano desconhecido. E acrescen- mas tambm levam animao a qualquer ponto da cidade. Tem gente, luz, as pessoas se encontram quando vo fazer suas pequenas compras. Isso tudo gera mais segurana para o local.

    Prefeito de Curitiba em trs gestes, Lerner abandonou a poltica no dia primeiro de janeiro de 2003, quando encerrou o seu segundo mandato W W a criar projetos focais, dentro do conceito de acu-puntura urbana, como os que vm realizando em

    Shimokitazawa (Japo), David, Oaxaca e Durango (Mxico), Santo Domingo (Repblica Dominicana) Luanda (Angola), Montevidu (Uruguai), Porto Ale-gre, Belo Horizonte, Florianpolis. E, nas cidades flu-minenses do Rio de Janeiro, de Maca e de Niteri.

    A Bares & Restaurantes entrevistou Jaime Ler-ner. O eixo da sua fala a agenda das cidades do mobilidade, sustentabilidade e diversidade social (ou sciodiversidade, como prefere).

    O seu escritrio de arquitetura situa-se em fren-te ao prdio em que mora, em um bairro central de rua, de setenta metros.

    W&

  • ENTREVISTA

    Longe das questes polticas, Lerner aproveita a permanncia na cidade, entre uma viagem e ou-tra, para trabalhar com sua equipe de arquitetos e, tambm, para o seu lazer de sempre, ao qual tem se mantido fiel mesmo quando era prefeito e gover--rante, ir ao cinema, passar horas com os familiares.

    Ainda que seja frequentemente provocado a pal->por no entrar em pautas locais, ele que as conhece melhor do que ningum, uma vez que se tornou pre-feito da cidade, pela primeira vez, em 19