Vale dos Vinhedos comemora qualidade

da safra

O passo a passo do doce dos casamentos

Quando o assunto churrasco,

na brasa que a rivalidade

entre brasileiros e argentinos

impera. Nesta competio,

quem marca mais gols?

Duelo de sabores

fevereiro 2012 :: N 17 :: ANo 2

2 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet

[menu

Curitibano adora churrasco. , sem dvida, um dos programas preferidos dos fins de semana, especialmente em dias de sol e calor. Na folia de carnaval, ento, nem se fala, ser programa

obrigatrio para muitas famlias. Quando a festa em casa, todo mundo tem os seus segredinhos, os tipos de corte e temperos preferidos para deixar a carne mais macia e saborosa. Por isso, no tivemos dvidas na hora de definir o enfoque da matria de capa: vamos mostrar as diferen-as entre o nosso churrasco e o dos argentinos. E o resulta-do deste jogo est muito prximo de um 2 x 2. Cada um ganha em algum aspecto, seja no uso da grelha ou no corte da carne.

E para acompanhar as carnes, as cervejas indicadas na coluna Bar do Celso e sobremesas que no vo dar trabalho. Para quem aprecia os vinhos ross, os rtulos que tiveram as melhores notas na degustao s cegas. Nesta edio, inspirados no carnaval, os Chefs 5 Estrelas indicaram os pratos de restaurantes de Curitiba que eles consideram nota 10, a melhor harmonia e apresentao.

Ah, e est chegando uma grande novi-dade para os amantes da gastronomia. Em maro, lanaremos a edio 2012 do Desafio do Chef. Preparem suas receitas e no deixem de participar!

Deise Camposdeisec@gazetadopovo.com.br

Gol para o churrasco 4

12

10

1614

24

30

Acessrios Peas retrs para cozinhas charmosas

conversA TemperAdA o aconhego do catarinense Tambai

doce Cremes so sobremesas curinga

churrAsco Boa carne e alguns segredinhos de tempero e controle da brasa garantem o melhor sabor. Na capa, miolo de alcatra no espeto, da Kf Grill.

TrAdio o doce rabe que parece um pastel, mas tem textura de crepe

pAsso A pAsso os bem-casados preparados pela cake designer Andra follador

memriAs o tempero e as tentadoras tortas da Confeitaria Blumenau

[entrada [petiscos

ExpEdiEntE

A revista Bom Gourmet uma publicao da Gazeta do Povo. Diretora de Redao: Maria Sandra Gonalves.Edito ra Execu tiva: Andra Sorgenfrei. Edio: Deise Campos. Edito r Web: Carlos

Coelho. Edito r Execu tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Grfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra ma o: Joana

dos Anjos, Allan Reis e Juliana Karpinski. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re da o: (41) 3321-5494. Fax: (41)

3321-5472. Co mer cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@ga zeta do povo. com.br. Endereo: R. Pedro Ivo, 459. Curi tiba-PR. CEP: 80.010-020. No pode ser vendido

separadamente. Impresso e acabamento: Grfica Editora Posigraf.

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prxima edio15 de maro

4 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet

Charmosos, os eletrodomsticos

e itens de cozinha com carinha

de antigos esto em alta.

Mas no julgue pela aparncia:

eles so supermodernos

[acessrios

1. Com estampa retr, os pratos da coleo Coke Dinner, da Coca Cola, so de cermica e podem ser levados ao micro-ondas e lava-louas. Cada um custa r$ 22,80 na loja online da Pepper, com entrega prevista para at cinco dias.

2. o fogo retr da Brastemp, de quatro bocas, tem grades em ferro fundido, timer digital sonoro e grill eltrico. r$ 3.999 na loja online da Brastemp, com entrega prevista para at nove dias.

3. o conjunto de saleiro e pimenteiro em formato de latinhas, da Tienda, custa r$ 25,90. os dois so em cermica.

4. A balana Bugatti, venda no emprio Santa Genoveva (r$ 573), em madeira tingida, tem corpo e tigela em inox. Pesa at dois quilos com graduao de 50 g.

5. A lata da Typhoon de metal com silicone na tampa. Acompanha 11 etiquetas para espeficiar o contedo da lata. r$ 112 na Sobremesa Store. Tambm nas cores branca e preta.

6. Gancho de parede Newspaper Tea para pendurar chaves ou toalhas. r$ 64,80 na Maria Presenteira.

7. o liquidificador KitchenAid funciona em cinco velocidades e a jarra comporta at 1,6 litro. Custa r$ 690 na Pepper.

8. Com design que lembra o dos eletrodomsticos dos anos 1950, o refrigerador Brastemp tem funes pr-programadas de temperatura, tecnologia frost-free e compartimentos internos. r$ 7.999 na loja online da marca.

9. o kit com trs latas decoradas com motivos florais custa r$ 204 na Maria Presenteira. A maior delas tem dimetro de 20 cm.

V de retr[1]

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10. Porta-guardanapos em metal, da Tienda. Sai por r$ 79,90 e est disponvel tambm em outras estampas.

11. o prato de dois andares para doces, da linha Lace, na Maria Presenteira, custa r$ 54. Tambm disponvel nas cores verde e rosa.

12. A batedeira Stand Mixer, da KitchenAid, tem dez velocidades e tigela em ao inox para at 4,8 litros. Sai por r$ 1.690 na Pepper com entrega prevista para at 20 dias.

SErvio

Brastemp. Site: loja.brastemp.com.br. emprio Santa Genoveva. (41) 3317-6768 e

www.emporiosantagenoveva.com.br. Maria Presenteira. (11) 2296-0738 e www.mariapresenteira.com.br.

Pepper. www.pepper.com.br. Sobremesa Store. (41) 3014-0017 e www.sobremesastore.com.br.

Tienda Design. (41) 3027-5251 e www.tiendadesign.com.br

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Colheita feliz

[produo

A rainha do vale dos vinhedos, vanessa Crestani, pisa nas uvas para simbolizar o incio da vindima safra 2012.

7GAZETA DO POVO bom gourmet

Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale), com sede em Bento Gonalves, a vindima (colheita das uvas usadas na fabricao dos rtulos) de 2012 ser cerca de 20% menor em relao ao ano passado, porm no perder em qualidade. De acordo com a entidade, em 2010 foram produzidas quase 34,1 milhes de litros de vinhos finos e espumantes, no Rio Grande do Sul. Em 2011, a produo teve uma retrao e passou para 33,2 milhes de litros. Apesar da queda, a qualidade ter um nvel muito mais alto, avalia o presidente da associao, Rogrio Valduga.

Um dos fatores resultantes na queda da produo foi a mudana no sistema de plantao das uvas, passando de latada (parreiral em forma de telhado) para espaldeira (parreiral disposto em forma de muro). Como o processo ainda no est concludo, necessrio esperar at que toda plantao esteja pronta para a produzir as uvas.

Dentre as castas produzidas na regio esto os tipos para vinho bran co Chardonnay e Riesling Itli co; para espumantes Chardon nay, Moscatel e Pinot Noir, para os tintos, os destaques so a Merlot, a Ca ber net Sauvig non, a Cabernet Franc e a Pinotage.

tintos, a bola da vezPor terem o espumante como smbolo consolidado da qualidade da produo local, os produtores agora apostam nos tintos. Como j colhemos as uvas para os espumantes, percebemos que uma das melhores safras que j tivemos. E se tudo continuar neste ritmo, vamos obter timos resultados com os tintos e brancos, diz o enlogo Daniel Dalla Valle, consultor da vincola Casa Valduga e diretor tcnico da Aprovale.

O Vale dos Vinhedos representa 20% do mercado nacional de produo de espumantes e 40% do mercado gacho. Em 2011, foram comercializados pouco mais de 15 milhes de litros de espumantes e vinhos finos com origem no Vale.

O enlogo e um dos proprietrios da vincola Larentis, Andr Larentis, tambm est otimista com a safra 2012. Estamos com a expectativa para competir com os Malbecs chilenos. Sem dvida a melhor safra que j produzimos. Dentre as variaes de uva que ele produz esto Malbec e Pinotage.

Por outro lado, h quem seja mais cauteloso quando se trata de comparaes. Sem dvidas, este ano ser melhor que a safra 2008, mas acredito que ainda no vai superar a de 2005, afirma o proprietrio e enlogo da vincola Pizzato, Flvio Pizzato.

O tempo certo de colheita de cada uva depende do tipo da fruta e tambm de qual a sua destinao. Em janeiro, comeou a colheita das uvas para espumantes, agora avez dos brancos e para finalizar, os tintos, como a uva Merlot que necessita de um tempo de maturao maior.

*O reprter viajou a convite da Aprovale.

Produtores de vinhos do vale

dos vinhedos, na serra gacha,

estimam que a safra 2012 ser

menor em relao do ano

passado, porm com qualidade

comparada a 2005 melhor

colheita da histria

Gilson Garrett Jr.

:: Comeou na primeira quinzena de janeiro a colheita das uvas da safra 2012 no Vale dos Vinhedos, na serra gacha. E o clima entre os donos das vincolas de alegria. Segundo os mais otimistas, a qualidade da produo poder se equiparar safra de 2005, considerada historicamente a melhor da regio. Para os mais cautelosos, ela deve ficar entre a de 2005 e 2008 (outro bom ano para os gachos).

De qualquer forma, para eles motivo de comemorao. Tanto que o incio da colheita foi marcada por uma grande festa no fim de janeiro, em Bento Gonalves (RS), onde os convidados fizeram a colheita simblica das uvas e puderam participar do tradicional ritual de pisar nas uvas.

A explicao para a grande expectativa simples: a chuva no momento certo e o excesso de sol nos ltimos meses de 2011 ajudaram a deixar a uva mais doce e equilibrou a acidez, dando origem a uma fruta com mais qualidade. A regio aposta nos vinhos tintos e na consolidao dos espumantes.

Segundo dados da Associao dos

A vincola Ldio Carraro, em Bento Gonalves, j comeou a colheita.Fo

tos:

Gilm

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omes

/ Div

ulga

oo

VendaGrande parte dos vinhos da regio do vale dos vinhedos, especialmente de vincolas menores, ainda no encontrada facilmente em Curitiba. Mas vale a pena pesquisar no Mercado Municipal, em emprios, lojas especializadas e supermercados.

Segundo os produtores, as uvas esto com melhor qualidade devido ao excesso de sol que deixou a fruta com mais acar e controlou a acidez.

BEnto GonalvES adega Cavalleri vinhos e espumantesadega e vinhedos dom Eliziario vinhos e espumantesangheben adega de vinhos Finos vinhos e espumantesCasa Graciema vinhos Casa valduga vinhos, espumantes e destiladosiFrS Campus Bento vinhos, espumantes e destiladosCooperativa vincola aurora vinhos, espumantes, destilados e sucoMilantino vinhos e espumantespeculiare vinhos, espumantes e sucospizzato vinhos e espumantes terragnolo vinhos e suco de uvavallontano vinhos e espumantesvinhos don laurindo vinhos e espumantes vinhos della Chiesa vinhos vinhos larentis vinhos e espumantesvinhos Michele Carraro vinhos

Vincolas

a associao dos produtores de vinhos Finos do vale dos vinhedos (aprovale) tem 31 vincolas localizadas em Bento Gonalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul, a cerca de 120 quilmetros de porto alegre. Elas produzem 15 milhes de litros de vinhos e espumantes. Confira a lista dividida por localizao:

vinhos titton vinhosvincola almanica vinhos e espumantes vincola Boutique ldio Carraro vinhos e espumantesvincola Capoani vinhos e espumantesvincola Cavas do vale vinhos e espumantesvincola Cave de pedra vinhos e espumantesvincola dom Cndido vinhos, espumantes, destilados e sucovincola Marco luigi vinhos, espumantes e destiladosvincola Miolo - vinhos, espumantes e destiladosvincola torcello vinhos e suco de uva

GariBaldiChandon Brasil espumantes naturais vinicola toscana vinhos e espumantesWine park Gran legado vinhos e espumantes

MontE BElo do SulFamiglia tasca vinhos, suco de uva e geleiasvincola Calza vinhos e espumantes

Gilm

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omes

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ulga

oo

[gourmet na redeo ano comeou com tudo! E nas mdias sociais do Bom Gourmet no foi diferente. assuntos leves (como as msicas preferidas dos chefs) ou mais densos (como um levantamento sobre o mercado de formao dos chefs) foram muito comentados na rede. Confira algumas mensagens dos internautas:

Eu acho isso maravilhoso [o crescimento da oferta], mas desde que a faculdade mostre desde o comeo que mais suor do que qualquer outra coisa! Fora que tem reas, como a de sommelier, que s a faculdade no o suficiente. muito estudo, muita degustao e o aprendizado de lnguas como francs e italiano essencial para seguir a carreira.

Maria Clara Malhovano, via Facebook, sobre o aumento da oferta de cursos para chef.

Alm da comida saborosa e do atendimento de primeira, almoar no Limoeiro me traz boas lembranas da infncia, quando eu brincava muito na casa da minha tia Nepa. h saudades!!!

Silvia Eliane, via e-mail, sobre a reportagem a respeito do restaurante Limoeiro.

on-linESiga o Bom Gourmet no Twitter

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Quem me dera ser chef. Dou meus pulos na cozinha, at que me saio bem. Amo jazz e soul. Acho que mesmo uma tima trilha para gastronomia, sou suspeita porque adoro Michael Bubl [cantor canadense citado pelo chef Paulino da Costa].

Cristiane M. Keller Schwab, via Facebook, sobre as msicas preferidas dos Chefs 5 Estrelas.

Foto

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vulg

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H uns 3 ou 4 anos, o D.O.M estava recebendo convidados especiais e estava um tanto inacessvel. Ento resolvi ir ao Dalva e Dito, que fica h poucos metros. Estava lotado. Mesmo assim, nos convidaram para entrar e conhecer a casa: o bar, o salo, o poro com a cozinha envidraada, a adega... Tudo muito lindo e cheio de celebridades pelas mesas. S o tour j valeu a pena!

divaldo Maciel, via Facebook, sobre a reforma do restaurante Dalva e Dito.

Vdeo

:: O novo restaurante Beto Batata, no Batel, conquistou os internautas e foi um dos vdeos mais vistos do ms no site. Quem ainda no assistiu pode acesslo pelo www.gazetadopovo.com.br/videos/betobatatabatel

10 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet

Cozinha contempornea com aconchego

Sempre falo aqui sobre chefs de fora, e desta vez resolvi sair do eixo So PauloRio e conhecer um casal de cozinheiros em

Santa Catarina. A praia escolhida por Emiliana e Emdio Carvalho Neto (Miduca) foi Itapo. Bem pertinho de Curitiba, apenas duas horas da cidade. E como estamos no vero, fica aqui a sugesto, seja para um almoo mais demorado no Restaurante Tambai ou para passeio de fim de semana, aproveitando o confortvel Bait Hotel Marina, de propriedade da famlia.

A notcia da abertura do Porto de Itapo foi o incentivo necessrio para o casal sair de So Paulo e buscar a tranquilidade catarinense. Por acreditar no potencial turstico da regio, a famlia de Emiliana tinha o sonho de criar um hotelboutique com marina e um restaurante de cozinha contempornea. Sonho realizado!

Nascida em Londrina, Emiliana foi com 17 anos para os EUA, onde conheceu Miduca. Ele, formado em msica, tinha uma banda de rock. Ela, depois de desistir do curso de Relaes Pblicas, foi fazer Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi (SP). Quando descobriu que a gastronomia era sua praia, Emiliana foi para a Espanha para se especializar e fez estgio no Martin Berasategui Restaurant, 3 estrelas do Guia Michelin, em San Sebastian.

Em 2005, o casal se mudou para Itapo. E depois de muito planejamento e obras, h um ano e dois meses, o Tambai, que fica dentro do hotel, foi inaugurado. Os dois, porm, tiveram que se adaptar ao novo estilo de vida. Foi difcil no comeo. Em So Paulo, tnhamos uma vida agitada, mas com chegada dos filhos (hoje so trs) optamos pela qualidade de vida. Queramos que eles tivessem razes, explica Emiliana.

A chef conta que Miduca descobriu

Nadia Schiavinattonadias@gazetadopovo.com.br www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

conversa temperada

Div

ulga

o

o gosto pela gastronomia quando ela ainda fazia o curso. Ele um chef nato, e praticamente aprendeu por osmose, afirma.Foi a culinria japonesa que despertou meu interesse. Eu era um comedor de sushi e comecei a observar pratos, ingredientes, texturas. Decidi ler e ler sobre o assunto e juntos, eu e Emiliana, cozinhamos muito at encontrarmos o conceito da cozinha da alma, lembra o chef, referindose ao prazer de cozinhar, harmonizar ingredientes e agradar aos paladares mais exigentes.

A parceria do casal grande e, juntos, os dois esto conseguindo chamar a ateno para o Tambai, um restaurante moderno, despojado, com um gostoso aconchego familiar e de frente para a Baa de Babitonga. No cardpio, pautado pela cozinha regional, os

destaques so para os pescados e frutos do mar. Provei l o chapeado de frutos do mar, o ceviche de robalo, o escabeche de tanhota, a asinha de robalo com ameixa e ainda um fil com fritas (mignon com molho de Kraeuterkaese queijo fundido de Pomerode , com cogumelos frescos e batatas fritas). Todos os pratos so muito saborosos. Nossa gastronomia autoral, trabalhamos com receitas exclusivas, com produtos locais e prezamos pela integridade dos ingredientes. Gostamos de brincar com os aromas e com a recordao que eles carregam, resume Emiliana.

SErvio

restaurante Tambai e Bait Hotel Marina.

Rua 2.670, n. 100 Itapo (SC). Informaes e

reservas: (47) 3443-7003. Site: www.baiti.com.br

o creme clssico feito com gema de ovos, acar, amido de milho (ou farinha), leite e essncia de baunilha. Para aprimorar a receita, no lugar da essncia, o ideal usar a fava de baunilha (foto), que tem um sabor incomparvel, sugere a chef rbia iubel, professora do curso de gastronomia da Pontifcia Universidade Catlica (PUCPr). ela explica que a essncia, por ser qumica, tem alguns elementos que interferem no sabor. A fava, por ser natural, agrega aroma ao leite sem interferir no resultado da receita.Caso a opo seja utilizar a primeira opo, s a acrescente ao creme aps tir-lo do fogo. Nunca a coloque no incio do processo. Ao lev-la para cozinhar, o sabor da

qumica se concentra e deixa um resduo no paladar, explica. Ao contrrio da essncia, a fava precisa ser levada ao fogo para se extrair o melhor do seu sabor, esquentando-a com o leite. Para utilizar a fava, preciso abri-la e extrair as sementes que sero cozidas com o leite e deixam uns pontinhos escuros no creme. A fava tem um custo maior do que a essncia, mas vale a pena, pois o sabor nico. A embalagem com duas unidades custa em mdia r$ 10 e pode ser encontrada em emprios e em casas especializadas em confeitaria.

De chocolate, papaya, abacate,

maracuj. o creme uma carta

na manga quando o assunto

sobremesa. Pode ser servido

em um pav, no recheio ou na

decorao do bolo, na salada

de frutas, com frutas assadas

ou in natura, com sorvete, tortas,

bolachas e bombons picados.

veja como prepar-lo

de diferentes formas

e saboreie as receitas

amlia Dornellas, especial para a Gazeta Do povo

O curinga da sobremesa[cremes

O clssico

Divulgaoo creme do tiramis, da chef confeiteira

Gabriela Paludo, leva gemas, acar, cream cheese e chantilly.

Gellato com morangos no

champagne, da chef Paula Sindeaux: base

feita com sorvete e creme de leite.

13GAZETA DO POVO bom gourmet

Resultado peRfeito

algumas dicas para no errar no preparo:

Sempre que o creme for preparado com amido ou farinha, devem ser dissolvidos a frio para no formar gruminhos.

Cozinhe durante dez minutos, ao menos, para evitar que o creme fique amargo por causa do amido ou da farinha.

A maioria dos cremes no pode ser congelada, pois as baixas temperaturas do freezer formam cristais de gelo que talham sua consistncia.

o abacaxi deve receber ateno quando participa de preparaes com gelatina. In natura impede que a gelatina endurea. Deve ser acrescentado em calda ou fervido.

A mistura pronta para chantilly contm estabilizante e garante que seu creme no se separe na geladeira.

FrutasPara a chef Paula Sindeaux, professora do curso de gastronomia da Universidade Positivo e do Senac-Pr, nada melhor do que abusar de sobremesas feitas com a combinao de cremes com frutas. eles podem ser preparados a frio (usando a gelatina como espessante), quente (cozinhando com ovos, acar e amido em banho-maria). No processo a quente, o preparo basicamente o mesmo, o que muda

a quantidade de amido que ser usado para dar textura. o creme base de fruta tem mais gua, logo, deve-se aumentar a quantidade de amido para equilibrar a consistncia, explica rbia.Seguindo a sugesto da chef, para um creme de papaya, por exemplo, bate-se a fruta no liquidificador com sorvete, chegando textura de creme. Pode ser servido em uma taa com um fio de licor. No de maracuj, em vez de usar somente

leite no preparo, acrescente meia dose de suco concentrado na receita (usando uma quantidade proporcional de leite e suco). Para dar firmeza em cremes batidos com leite condensado e creme de leite, a chef confeiteira Gabriela Paludo, da Bella Banoffi, sugere acrescentar uma colher de sobremesa de gelatina incolor para cada lata desses ingredientes ao usar frutas como manga, morango ou outras mais lquidas.

Leite condensado e creme de leiteA chef confeiteira Gabriela Paludo conta que o leite condensado d um gostinho brasileiro ao creme, pois na confeitaria clssica o ingrediente no faz parte da receita. Para a chef rbia, da PUCPr, esta uma caracterstica marcante no Brasil. fora do pas, na europa, por exemplo, no o encontramos nas preparaes. Na verso clssica, o acar o responsvel por adoar a

receita. Por isso, o creme brasileiro costuma ser mais doce do que o tradicional, explica. Na receita com leite condensado, todos os ingredientes so misturados frios e levados ao fogo para cozimento. um processo um pouco mais simples.J o creme de leite pode ser usado para dar uma textura mais delicada. Uma batida de creme de leite (no ponto de chantilly) pode ser adicionada receita.

Ponto certoA chef rbia sugere uma tcnica para saber o ponto ideal do creme. Mergulhe as costas de uma colher no creme. Coloque-a em uma posio horizontal. Ao retir-la da panela, faa um risco no creme com a ponta do dedo no meio das costas da colher. Se o lado de cima no escorrer para o de baixo, est no ponto certo, explica. outra dica, sugerida pela chef Gabriela, pensar no ponto de brigadeiro. Quando voc mexe at aparecer o fundo da panela e, ao passar a colher, o creme demora um pouco para voltar.

Fotos: Henry Millo/Gazeta do PovoA nuvem de iogurte com frutas

vermelhas, da chef Paula Sindeaux, leva chantilly para manter a leveza.

ContEdo ExtraConfira as receitas do creme

ptisserie tradicional; gelado de

sonho de valsa; creme pia colada;

nuvem de iogurte com frutas

vermelhas; gelatto com morangos

no champagne e tiramins.

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14 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet

muito doces, para equilibrar os sabores com a calda, explica Vaneska.

A gua de f lor de laranjeira e a gua de rosas podem ser encontradas para vender em casas de artigos rabes ou no Mercado Municipal (a garrafa de 350 ml custa em mdia R$ 15). A chef tambm explica que possvel trocar a calda tradicional por outras com sabores diferentes, como de frutas vermelhas ou chocolate. O doce vai ficar bom mesmo assim, s que a ele deixa de ser o clssico pastelzinho rabe, diz ela.

marina Fabri

:: Quem olha para os famosos pasteizinhos rabes preparados por Jean Abdo, chef e um dos proprietrios do restaurante Velho Oriente, nem imagina que h mais de 40 anos ele segue a rotina com o mesmo cuidado: despeja a massa na chapa quente e observa at que esteja no ponto ideal, ou seja, dourada por baixo e branquinha por cima. Depois a massa recebe recheio de nata e pistaches picados e uma calda de gua de flor de laranjeira ou de rosas.

Esse o ataiif (pronunciase atif), um dos mais tradicionais doces rabes. Em qualquer confeitaria que voc entrar no Lbano vai encontrlo, explica Abdo, que libans e mora no Brasil h quatro dcadas. A massa lembra a de um crepe francs, com a diferena que a verso rabe no leva ovos nem manteiga. um pouco mais grossa e aerada, o que faz com que o recheio se mescle a ela de forma suave e deixe o doce macio. A receita muito simples, mas tem pequenos truques que garantem que o doce fique saboroso. Por exemplo, necessrio esperar que a massa esfrie depois de levla chapa, caso contrrio

o formato lembra o de um

pastel e a textura macia

parecida com a de um

crepe esse o ataiif

Clssico doce rabe

[tradio

Fotos: Marco Andr Lima / Gazeta do Povo

o recheio vai derreter, explica a tambm proprietria e chef de cozinha do restaurante, Vaneska Berani.

Alm disso, o maior segredo a experincia que Abdo tem de saber exatamente quando a massa est no ponto perfeito. A dica para quem quiser fazer em casa usar uma frigideira bem quente e ficar atento massa. Depois de despejada, ela leva alguns instantes para comear a secar de fora para dentro.

O recheio colocado no centro, depois o doce pode ser completamente fechado, exatamente como um pastel tradicional, ou ento fechado at a metade e finalizado com pistaches. No Velho Oriente, o ataiif feito apenas aos domingos (ou sob encomenda), pelo prprio Abdo, e cada um custa R$ 7.

a caldaA confeitaria rabe altamente aucarada, por isso o ataiif s fica completo quando regado com uma calda feita base de acar e gua de flor de laranjeira ou de rosas. No restaurante, a que faz mais sucesso a primeira. Justamente por isso a massa e o recheio dos pasteizinhos no so

Derrame a massa em crculos sobre uma chapa quente e asse s de um lado.

Receita ataiif

por Jean abdo, chef do velho oriente

inGrEdiEntESMassa

250 g de farinha de trigo 500 ml de leite 250 ml de gua 1 colher (sopa) de leo de milho 1 colher (sopa) de fermento (p) 1 colher (sopa) de acar 1 pitada de bicarbonato de sdio recheio

350 ml de creme de leite fresco 1 colher de sopa de acar Pistache modoCalda de gua de flor de laranjeira

300 ml de gua 500 g de acar 2 colheres de sopa de gua de flor de laranjeiraModo dE prEparoPara a massa, misture os ingredientes e bata na batedeira at obter uma massa lisa e mole. Deixe descansar por alguns minutos. Derrame-a em crculos sobre uma chapa quente e asse s de um lado. Bata o creme de leite com o acar at que fique firme. recheie os ataiifs formando pastis. Para a calda, derreta o acar na gua. Quando levantar fervura, coloque a gua de flor de laranjeira. Cubra os ataiifs com a calda e finalize com o pistache modo para decorar.

ContEdo ExtraConfira a receita com recheio de nozes,

tambm tradicionalmente rabe.

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Lembrando uma bisteca, o T-Bone um dos novos cortes do churrasco

brasileiro, americanizado. Carne preparada pelo chef

Junior Durski.

Desde o modo de preparo

da carne at os

acompanhamentos e

molhos, os churrascos

brasileiro e argentino trazem

regionalidade e gostos que

agradam ao paladar

dos dois pases

EmpatE tcnico[capa

TexTos: Gilson GarreTT Jr. FoTos: alexandre Mazzo Produo: Joana dos anJos

:: No s no futebol que a rivalida-de entre Brasil e Argentina existe. No mundo do churrasco as diferenas tambm so perceptveis, porm rei-na a cordialidade e pode-se dizer que no existe um vencedor. Se no time dos hermanos esto escalados o bife de chorizo no ataque e o assado de tira ao lado do bife de ancho na defe-sa, na escalao brasileira temos os

craques alcatra, fraldinha, linguia e jogadores naturalizados, como o corte americano T-Bone (semelhan-te bisteca) e nossa estrela principal, e arma secreta, a picanha.

O proprietrio do restaurante Tierra del Fuego, especializado em c a r n e s a r g e n t i n a s , P e d r o Montefusco, lembra que a maioria dos cortes que temos nos churrascos brasileiros so considerados carnes de panela do outro lado da frontei-ra. Um exemplo justamente a picanha que para ns no um corte nobre, diz o argentino.

o assado de tira (a r$ 55 o quilo no Saanga Grill) um dos mais tradicionais no churrasco argentino.

18 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet

No modo de preparo, o Brasil joga com o ataque mais ofensivo, em que o controle da brasa deve ser maior, enquanto a Argentina tem um jogo mais defensivo e retm com mais facilidade grande parte da gordura que sai da carne. A grelha argentina tem canaletas, levemente inclinadas, que sustentam o corte para ajudar a escorrer a gordura durante o preparo e no deixar que os resduos caiam na brasa. Desta maneira, no h fogo alto e diminui o risco de queimar a carne por fora. J as brasileiras geralmente so planas e em barras paralelas ou ainda espetos. Assim, necessrio ficar mais atento brasa para que no levante chamas altas.

A rivalidade desaparece quando o assunto tempero. Unnime para quase todos os churrasqueiros, o sal grosso essencial. O correto coloclo poucos minutos antes de ir para a churrasqueira, salpicando em cima do corte de forma homognea at cobrir toda a pea. A quantidade o mximo que conseguir para cobrir a pea. Quando for para a grelha retire o excesso, orienta o chef Junior Durski, do Madero Prime Steakhouse.

Apesar de o sal ser o tempero campeo, h possibilidade de agregar sabor aos cortes j prontos com os molhos. O chef Mizael de Almeida, do O Chef Sou Eu, ensina trs receitas,

duas mais brasileiras e uma tradicionalssima argentina. O molho de alho e o molho verde, que leva dentre outros ingredientes azeitona, mostarda e hortel, podem ser utilizados em carnes como mignon e alcatra. J o chimichurri, base de azeite, organo, pimenta calabresa e pimento, acompanha os cortes argentinos, em especial o chorizo.

Uma regra que vale para qualquer churrasco a qualidade da carne. Para saber se um corte est bom, preciso ficar atento gordura existente entre as fibras, como se fosse mrmore. Quanto mais tiver melhor, explica do proprietrio do Saanga Grill, Fernando Carruccio Junior.

o corte da fraldinha ganha mais sabor com o molho de mostarda do Kf Grill. No aougue custa r$ 29,90 o quilo.

19GAZETA DO POVO bom gourmet

Receitas Molhos

Eles so indicados para adicionar sabor a carne assada. tambm podem ser usados para saladas e massas. as receitas so do chef Mizael de almeida do o Chef Sou Eu

ao alho

ingredientes 200 g de creme de leite (1 caixa) 6 dentes de alho Suco de limo 1 xcara de azeiteModo de preparoColoque os ingredientes no liquidificador, menos o azeite, e bata. Adicione aos poucos o azeite at dar o ponto de maionese. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.

o molho de alho preparado pelo chef Mizael de Almeida reala o sabor da fraldinha

preparada pelo Kf Grill.

ChiMiChurri

ingredientes 1 colher de organo 1 pimento verde picado 1 colher de salsa desidratada

1 colher de pimenta calabresa

1 xcara de azeite de oliva xcara de vinagre de vinho branco

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparoColoque todos os ingredientes no liquidificador e bata tudo at o pimento ficar bem modo. Acrescente sal. Deixe descansar por pelo menos uma hora. Quanto mais tempo ficar em repouso, melhor ser seu sabor.

Receita faRofa de oVo

a receita do restaurante Saanga Grill faz sucesso em qualquer churrasco

inGrEdiEntES 100 g de bacon cortado em cubos

250 g de farinha de mandioca 2 ovos cebola picada 2 dentes de alho amassados Cheiro verde picado a gosto Sal a gostoModo dE prEparoToste o bacon com um pouco de leo em uma panela. Coloque a cebola e o alho para

dourar na mesma panela. Acrescente a farinha e mexa. Tire do fogo e reserve.frite dois ovos. Corte-os no fim do preparo em pedaos irregulares e no muito pequenos. A dica no deixar os ovos mexidos (com clara e gema incorporadas) e s cort-los grosseiramente no fim da fritura. Misture os ovos com a farofa, tempere com sal e antes de servir junte o cheiro verde.

preparoOs pontos de grelhar os cortes so similares nos dois pases. Basica mente so trs: malpassado, ao ponto e bem passado. Alguns cortes, como o bife de chorizo, a picanha e a alcatra, segundo os especialistas, so indicadas para serem servidas malpassadas. J costela e cupim, por exemplo, devem estar, no mnimo, ao ponto. O tempo de grelha vai depender essencialmente da espessura do corte. Quanto maior, dever ficar mais tempo na churrasqueira.

Os cortes como picanha, miolo de alcatra e steak (contrafil) tm uma capa de gordura e, por isso, devem ser seladas (colocadas na grelha) tambm em todas as dimenses, no somente dos lados de cima e de baixo. necessrio queimar um pouco a gordura para que a carne ganhe sabor, diz o proprietrio do Restaurante Capitu, Antnio Marcos Camar go. A casa, especializada em picanha, serve rodzio da carne.

O tempo em que a carne vai

Bife de chorizo (r$ 69 o quilo no Saanga Grill)

acompanhado do molho argentino

chimichurri.

No prato que leva o nome do restaurante Capitu (r$ 38,90), a picanha temperada com sal e acompanhada de legumes cozidos e fettuccine na manteiga.

Para enrolar a linguia, necessrio utilizar palitos de churrasco dispostos em forma de cruz. Sugesto de

preparo da Kf Grill.

BrasaPara saber se a brasa est no ponto certo, a dica colocar a mo sobre ela na altura em que a carne vai ficar. Conte at cinco. Se aguentar mais, est fraca, se aguentar menos, est muito forte, como explica o mestre churrasqueiro e proprietrio do Templo da Carne, em So Paulo, Marcos Bassi.

ContEdo ExtraVeja o vdeo com as

dicas de como fazer

uma boa brasa.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

22 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet

ficar na grelha ou no espeto tambm depende da pea. O ponto certo quando a carne comea a soltar gordura em cima e ento est na hora de virar. O ideal mudar o lado apenas uma vez. Para os espetos, necessrio ficar virando constantemente para que asse de forme uniforme. A distncia entre a grelha e a brasa tambm depende do tamanho do corte. Para os menores, deve ser mais prxima, de aproximadamente 15 centmetros. Para os maiores pode chegar a 40 centmetros.

MaciezExistem muitos mitos em relao maciez da carne. Temperos muitos cidos, como abacaxi e limo, devem ser utilizados com cuidado porque quebram as fibras da carne e a deixam mais dura, ensina o gerente da KF Grill, Erondi Jos da

Rosa. O ideal utilizar o amaciador de carne em p, diz.

Se o preparo semelhante nos dois pases, os acompanhamentos diferem. No Brasil, os acompanhamentos mais tradicionais so o arroz branco, a farofa de ovo e a maionese. J na Argentina, as empanadas (lembram uma esfiha) acompanham quase todos os cortes. Alm disso, os pes compem grande parte das refeies dos argentinos, inclusive o churrasco, como conta o argentino Pedro Montefusco.

SErvio

reSTAUrANTeS

Tierra Del fuego. Av. Prefeito Erasto Gaetner, 1.678,

Bacacheri (41) 3256-2323. Saanga Grill. Avenida

Iguau, 2.423, gua Verde (41) 3342-3474. Kf Grill.

Rua Major Heitor Guimares, 946, Campina do Siqueira

(41) 3016-4581. Capitu Bar e rodzio de Picanha.

Rua Dr. Goulin, 242, Alto da Glria (41) 3077-7462.

Madero Prime Steakhouse. Avenida Jaime Reis, 254,

So Francisco (41) 3013-2300. o Chef Sou eu.

Rua Cames, 1.122, Hugo Lange (41) 3014-6720.

LoJAS/PeAS DAS foToS

Tramontina. Av. Pres Kennedy, 1.351 (41) 3334-1144.

Mantuanni. Alameda Carlos de Carvalho, 1.941

(41) 3242-6350. roberto Simes Casa.

Shopping Muller (41) 3233-3597.

AGrADeCiMeNToS

Julio Cezar Cornlius e Guilherme Rodrigues

** As fotos que ilustram esta reportagem foram

feitas na Academia de Peteca do Clube Curitibano

(41) 3014-1919.

No Tierra Del fuego o bife de chorizo acompanhado de arroz, farofa e molho chimichurri (r$ 34,50).

ContEdo ExtraConfira no site vdeo dos

bastidores da produo da

matria de capa. Veja tambm

a receita do molho verde.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

chefs 5 estrelasSuGESto doS FEraSs vsperas do carnaval, os Chefs 5 estrelas de Curitiba (escolhidos pelo Prmio Bom Gourmet 2012, da Gazeta do Povo) elegeram os pratos que ganhariam nos quesitos harmonia, apresentao e nota 10. claro que eles no podiam indicar seus prprios restaurantes!

CElSo FrEirE, do restaurante Zea Mas

harmonia: uma poro generosa de ostras frescas muito bem abertas, do vindouro, com champagne escolhido pelo sommelier eliseu.apresentao: peixe sobre um leito de tomates preparado pela chef Kika Marder, do Sel et Sucre simples e surpreendente.nota 10: pensando no clima quente, fico com os combinados de sushi que o Luciano, sushiman do Kan, prepara.

Junior durSKi, do restaurante durski e da rede Madero

paulino da CoSta, consultor do pier do victor e scio da osteria do victor

harmonia: pizza vila Judite da Mercearia Bresser com o vinho Chteau Ste Michelle Shyrah.apresentao: carr de cordeiro do chef Marco Arajo do vindouro.nota 10: risoto de camaro do DoP Cucina. voto nele no por ter trabalhado l por quatro anos, e sim porque quando experimentei, na poca da consultoria do Due Cuochi, foi amor primeira vista e insisti muito para entrar no cardpio.

harmonia: tournedor ao molho poivre do Lepicerie, acompanhado de um vinho espanhol Marqus de Tomares reserva.apresentao: confit de canard (pato), tambm do restaurante Lepicerie.nota 10: tagliarini al rag bolognese do Bologna familia Caliceti.

ivan lopES, do terra Madre ristorante

harmonia: eisbein, do Cantinho do eisbein, com cerveja irish red Ale, da WayBeer. apresentao: linda a decorao que a chef da confeitaria do restaurante C La vie, Harumi iura, faz no cheesecake de goiabada com tuille de mel.nota 10: esse quesito difcil porque se come muito bem em Curitiba, mas o bacalhau Brs do Armazm Portugus muito bom.

Manu BuFFara, do restaurante Manuharmonia: spalla di agnello arrosto (paleta de cabrito assada acompanhado de talharim e legumes) do Porcini Trattoria, harmonizado com Chteau Cos Destournel 1994.apresentao: combinado contemporneo, composto por sushis e sashimis de salmo e atum levemente tostados, com gergelim, molho de ostras e laranja, do restaurante Kan.nota 10: pirarucu com dueto de pupunha e gel de mandioquinha, do Terra Madre ristorante.

24 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet

Gilson Garrett Jr.

:: Todo casamento que se preze deve ter bolo e docinhos, entre eles, claro, os bemcasados. A massa desta guloseima, que leva basicamente farinha, acar e recheio de doce de leite, uma lembrana deliciosa da festa.

A chef ptissier e cake designer Andra Follador explica que a textura do bemcasado leve e no tem muitos segredos. Assim como a maioria dos doces, a ateno especial em relao s medidas da massa: Devese seguir risca a receita porque qualquer alterao pode prejudicar o resultado, orienta.

O recheio tradicional o doce de leite, mas pode ter variaes de acordo

com o gosto de quem faz. Brigadeiro e geleias frutadas formam um timo complemento ao doce, diz Andra. Na massa, possvel colocar essncia de baunilha. A calda tambm pode receber o mesmo sabor ou ainda suco de um limo para dar contraste ao doce do recheio.

Para executar a receita, alguns utenslios, que podem ser comprados em casas especializadas, so necessrios: fouet (batedor manual),

peneira, papel manteiga, termmetro e mangas de confeitar com bico.

Os docinhos tm validade de cinco dias em temperatura ambiente e at 15 dias na geladeira. Se congelados, podem ficar 45 dias. Neste caso, preciso tomar alguns cuidados importantes: antes de congelar embrulhe em papel celofane. Para descongelar, retire do freezer e deixe degelar, ainda embalado, por trs horas em temperatura ambiente. Desta maneira ele no perde a consistncia, orienta a chef.

o tradicional bem-casado feito com uma massa de po de l e montado

como um sanduche unido pelo recheio de doce de leite

R$ 2,50 o preo mdio unitrio para preparar um bem-casado.

ContEdo ExtraConfira a receita de leite condensado

cozido, como opo para o recheio.

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At que a mordida os separe!

[passo a passo

Receita

o bem-casado da chef ptissier e cake designer andra Follador traz recheio de doce de leite e tem rendimento de 30 unidades

inGrEdiEntESMassa

2 ovos 3/4 de xcara de acar refinado 3/4 de farinha de trigo 1 colher de ch cheia de fcula de batata (acrescentar peneirado junto com a farinha)

1 colher de ch de essncia de manteiga ou baunilha (opcional) recheio

Doce de leite pronto com textura firme. Calda

3 xcaras de acar de confeiteiro sem amido 1/2 xcara de gua fervente Modo dE prEparo1. Misture os ovos e acar em uma tigela e leve a mistura em banho-maria. Mexa at que todo acar seja dissolvido. No deixe ferver. Com um termmetro controle a temperatura e no deixe passar de 50C. 2. Coloque a mistura na batedeira e bata em velocidade alta, por cinco a dez minutos, at conseguir o mximo de volume de um creme. Tire da batedeira. Coloque a farinha de trigo misturada com a fcula, polvilhando com o auxlio de uma peneira e mexa delicada mente com o fouet. A massa deve ficar bem aerada. Se quiser, coloque a essncia de baunilha ou manteiga. 3. Pingue a massa em formato circular (maior que uma moeda de r$ 1) em uma assadeira untada, com espaamento de um centmetro entre elas. Leve para assar em forno preaquecido a 180C por 15 minutos. 4. Pegue as bolachas de tamanhos similares e coloque o doce de leite em uma delas. Cubra com a outra bolacha como um sanduche. 5. Para fazer a calda, em uma vasilha coloque o acar de confeiteiro e aos poucos a gua fervente, at formar o mingau. Mexa constan-temente. Se quiser, coloque essncia de bauni lha ou suco de um limo. Coloque os bem-casados nesta calda. 6. Deixe-os em uma grade para tirar o excesso de lquido. Pode ser a grade do forno com uma tigela embaixo. Coloque o doce para secar por oito horas em temperatura ambiente em papel celofane ou manteiga.

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26 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet

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testado pelo chef

levemente apimentado

Pode parecer difcil combin-la com outros elementos, mas o chef do restaurante vindouro, Giuliano Hahn, garante: a geleia de pimenta vai bem com doces e salgados. um timo complemento porque d um sabor levemente picante. o que te deixa pensando tem alguma coisa diferente aqui, explica ele, que serve no restaurante um agnolotti (massa semelhante ao ravili) com recheio de queijo brie e geleia de pimenta (r$ 39).

o chef, que conhece e aprova o produto, ensina a fazer um recheio colocando queijo brie, ricota, noz moscada, pimenta e, claro, a geleia. os ingredientes so colocados em um processador at que virem uma pasta. o interessante dessa mistura que os sabores se complementam, criando algo harmonioso o salgado reala o leve doce da geleia e vice-versa.

outra sugesto misturar a geleia de pimenta com outra de menta e consumir com carnes de sabor mais acentuado, como leito, pato ou cordeiro. Com peixes, a combinao no to harmoniosa pelo fato de a carne ter sabor mais suave. e, ao contrrio do que muita gente pensa, possvel consumir a geleia com

doces. D para fazer um mousse de chocolate e cardamomo e usar algumas gotinhas para decorar, fazendo a finalizao, diz.

ondE CoMprar

A geleia de pimenta da Companhia das Ervas

pode ser encontrada em casas especializadas

em produtos gourmet e em supermercados.

Na rede Festval, custa R$ 9 (260 gramas).

Usque da rainha:: No ltimo dia 6, a rainha Elizabeth II, da Inglaterra, completou 60 anos de reinado. Neste dia, a destilaria escocesa John Walker & Sons engarrafou 60 garrafas de usque da edio comemorativa do Jubileu de Diamante da rainha. A bebida um blend de usques de gros e malte, todos destilados e envelhecidos desde 1952, ano da coroao de Elizabeth II. Cada garrafa, que tem um formato especial de diamante, custa 100 mil libras (cerca de R$ 275 mil) trs delas podero ser adquiridas por consumidores brasileiros. Quem se interessar pode entrar em contato com a empresa pelo 0800 704 7200. A renda das vendas ser revertida para a Queen Elizabeth Scholarship Trust, que concede bolsas de estudos para artesos talentosos.

Homenagem ao Rio:: J est venda a edio especial da vodca sueca Absolut feita em homenagem ao Rio de Janeiro. A bebida uma edio limitada com sabor de laranja, manga e maracuj. Esta a primeira vez que uma cidade da Amrica do Sul ganha uma garrafa personalizada da marca. Feita pelo estilista e diretor de estilo da grife Osklen, Oskar Metsavaht, a garrafa tem design com inspirao no Projeto de Recuperao da Costa Brasileira, que tem a inteno de preservar a vegetao da Prainha, no Rio. Pode ser encontrada em redes de supermercados, entre elas, o Condor e o Festval, com preo mdio de R$ 80.

Esturjo branco::A importadora Rei do Caviar trouxe para o Brasil o caviar de esturjo branco da marca norteamericana Dom Petroff. O tamanho das latas varia de 50 a 125 gramas e cada uma custa a partir de R$ 700. Parte das vendas do caviar no Brasil ser destinada a instituies de caridade. O caviar pode ser adquirido pelos telefones (21) 97137123 ou (21) 25516623 e a empresa envia para todo o Brasil.

ContEdo ExtraConfira a receita completa do

agnolotti de brie e geleia de pimenta

preparado pelo chef Giuliano Hahn.

www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

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[bastidoresNova edio do Desafio do Chef :: O Bom Gourmet quer conhecer o seu talento com as panelas. Se voc gosta de cozinhar, separe suas melhores receitas e se prepare para participar do Desafio do Chef 2012 concurso que premiar a melhor execuo de receita de cozinheiros noprofissionais. As regras, o cronograma e demais detalhes da competio sero divulgados na edio de 15 maro da revista Bom Gourmet. No ano passado, quem levou a melhor foi a advogada Fernanda Zacarias com o Mille Fogli .

A visita de Renato Freire

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Para ser um bom chef tem que gostar de cozinhar e ter criatividade. Se no gostar nem se meta.

Chef Flvio Furin, italiano, que faleceu aos 76 anos no comeo de janeiro, em Curitiba, por problemas cardacos. Furin veio do Vneto h 60 anos. Chefiou vrios restaurantes, e ficou conhecido pela famosa polenta e pelo Festival da Alcachofra. Confira o vdeo no qual o chef explicou a receita de sua polenta em entrevista ao Bom Gourmet no ano passado. www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet

:: O chef executivo da tradicional Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro, Renato Freire, esteve em Curitiba para a inaugurao do Complexo Gastronmico Nougat, no Shopping Itlia, das irms Madelon e Caroline Xavier (foto). Fiz uma imerso na Colombo e tive a oportunidade de conhecer todos os setores da confeitaria, diz a chef chocolatier Madelon. Segundo ela, a mais valiosa que trouxe foi a organizao e logstica bem sucedida para atender aos milhares de clientes que passam por l todos os dias.

28 GAZETA DO POVO fevereiro de 2012 bom gourmet

notas bquicaspor Guilherme Rodriguesguilhermer@gazetadopovo.com.br

Dionsio, festas, vinhos e civilizao

Quando escolhi um dos vinhos que indico ao final da coluna, o grego Kretikos, lembrei do deus Dionsio,

Baco para os romanos, deus do vinho na mitologia. Nada mais prprio numa poca em que o Brasil festeja o carnaval, tpica festa dionisaca. No custa perceber que vivemos num hemisfrio cujas estaes do ano so opostas quela da regio onde se originaram o calendrio e a mitologia. Por exemplo, enquanto a Europa se protege dos frios e neves de fim de inverno, aqui nos trpicos austrais pulamos carnaval debaixo de um sol brilhante e quente. Bem, em Curitiba nem sempre ... mas uma exceo que confirma a regra. Mas isso no muda os festejos nem o respectivo desfrute do vinho, que se adaptam perfeitamente a cada situao. Enquanto os europeus, no inverno,

esquentamse com vinhos mais robustos, aqui, em pleno vero, nos refrescamos com vinhos mais casuais, leves e estimulantes.

H muitos que associam o vinho e festas brutalidade e selvageria. evidente que ningum defende os excessos. Mas no pelos abusos que se vai condenar uma das mais civilizadas prticas. O consumo moderado do vinho e seu emprego nos festejos fruto da evoluo da humanidade. Tanto assim que religies, como por exemplo a Catlica, consagram a mais s das bebidas (apud Pasteur) ao altar. A propsito do vinho grego, rememorei a associao da bebida evoluo e crescimento da civilizao. As origens de ambas so ligadas ao fim do Dilvio Universal.

De fato, ao p do monte Ararat, desde o desembarque de No, na imagem bblica, ela deu seus pri

meiros passos. Inspirada pelo vinho, como diz a Bblia, confirmado pela arqueologia moderna, com achados que mostram o cultivo da uva e o fabrico da bebida na regio h mais de 3.000 anos atrs. Migrou e difundiuse atravs dos tempos, pela Mesopotmia, Prsia, Egito, Grcia, Roma, Europa. Ao final universalizouse em todo planeta, junto civilizao, a partir dos descobrimentos portugueses. Onde quer vamos, em que poca seja, havendo civilizao, h o vinho e suas festas. Fcil perceber que sempre andaram juntos. Alis, nos nossos dias a vinicultura propagouse e celebrada at no Novo Mundo, totalmente ignoto poca da civilizao ancestral.

Com essas ref lexes e imagens, desejo a todos os leitores, folies ou no, um excelente carnaval, com a companhia de bons e refrescantes vinhos.

KrEtiKoS BranCo 2010Boutari Creta Grcia[nota 88] Um branco muito bem arrumado, jovial, frutado, refrescante e leve, sem ser ligeiro. Bom equilbrio, resultante de uma bem elaborada vinificao de uvas regionais de Creta, com 95% de Vilana e 5% de outras castas autctones, como Thraspsatiri, Plyto e Dafni. O vinho faz lembrar as ensolaradas ilhas gregas, seus festejos e pratos de frutos do mar com vista para o azul Mediterneo.

SErvio

Vinci/Casa da Frana, R$ 41,90 (41) 3224-2944.

tErraS dEl rEi 2010Carmin alentejo portugal[nota 86] Um tinto jovial, frutado, interessante, verdadeiro achado ao preo que custa. A fruta madura, refrescante e vivaz. Bem acabado, sem peso, perfumado sem exagero, perfeitamente equilibrado e limpo, caractersticas difceis de achar nessa faixa de preos. Leve, perfeito acompanhante para refeies no dia a dia, para bebericar em festas e ocasies informais. Garrafa muito bem apresentada.

SErvio

Porto a Porto/Bebidas Batel, R$ 17,90 (41) 3244-0076.

Rtulos eu indico dois vinhos leves, casuais e joviais.

roS dE FloridEnE 2010denis et Florence dubordieu Bordeaux Frana[nota 90] A linda cor salmo acobreada suave j mostra distino. O vinho confirma, cheio de elegncia, frescor, profundidade e definio. Fruta madura e rica, mas refinada, algo de pssegos e cassis e um leve floral com boa mineralidade. Seco, final longo e estimulante, um ros de classe exemplar. Inclusive no preo, bem comportado para a qualidade.

SErvio

Porto a Porto/Casa da Frana, R$ 59,90 (41) 3224-2944.

Gran FEudo roSado 2010Julian Chivite navarra Espanha[nota 88] A cor mais escura, um rosa cereja muito bonito. Sinal de um vinho mais frutado e cheio, confirmado em boca. Possui notas saborosas que lembram morangos em confeito e framboesas. Boa vivacidade e frescor, macio, rico e jovial.

SErvio

Mistral/InVino Veritas, R$ 43 (41) 3338-7519.

inFinituS 2010Cosecheros y Criadores S.a. Castilla Espanha[nota 88] O vinho de cor mais avermelhada em prova, ros cereja escura, quase um clarete. Cheio, intenso, macio e bem mineral, framboesas e morangos, algo floral. Bela qualidade. Uvas Tempranillo e Cabernet Franc muito bem resolvidas.

SErvio

Mistral//InVino Veritas, R$ 35 (41) 3338-7519.

haEduS Fl 2010Ferry lacombe Ctes de provence Frana[nota 88] O vinho de cor mais clara em prova, casca de cebola, quase um branco com algum rubor. Bem sofisticado e fino, ares pro-ven ais, conforme a origem, bem perfumado, notas flo rais, jasmim sobre fruta madura fina, bem equilibrado e jovial.

SErvio

Zahil, R$ 70 (41) 3296-6270.

MElipal MalBEC roSE 2011vias Familia aristi lujan de Cuyo Mendoza argentina[nota 87] Com uma cor rosa cereja clara, mostra-se um ros casual e bem acabado. Algo de frutas brancas bem ajustadas no frutado dominante a framboesas. Toques minerais, bom foco e refrescante.

SErvio

Mundosur/Adega Curitibana, R$ 39,90 (41) 3022-7545.

GuiGal CtES du rhnE roSE 2009E. Guigal rhne Frana[nota 87] Guigal elabora os mais clebres tintos do Rhne. Os raros e celestiais La Mouline, La Landonne e La Turque.Tambm desce a terra e produz vinhos bem acessveis, de alta qualidade, como o caso desse tpico ros do Rhne, de cor cereja clara, bem elegante, limpo, definido, fresco e atraente.

SErvio

Expand, R$ 68 (41) 3022-1221.

Degustao s cegas. Ross para cair na folia:: Os ross j deixaram para trs a imagem de certa vulgaridade do passado. Atualmente so reconhecidos como vinhos imprescindveis quando se trata de casualidade. Especial mente em estaes quentes e ensolaradas, e situaes onde a alegria e a descontrao imperam. Combinam maravilhosamente com quase todo tipo de comida e bebem muito bem em coquetis e aperitivos. No so vinhos para doer no bolso. Seus preos so e devem ser acessvel. Normalmente so elaborados com uvas tintas, retirandose as pelculas do mosto mais cedo para no tingir tanto o vinho. Mostram uma variada e belssima palheta cromtica, do ros bem esmaecido, como casca de cebola, passando pelo salmo, salmo acobreado, rosa, rosa cereja, cereja, at quase a cor tinta clarete. Devem ser desfrutados frescos, por volta dos 10 graus C.

Provamos s cegas 20 ross, disponveis no mercado, com faixas de preo de R$ 30 a R$ 90. So de safras recentes, o que se deve exigir. A qualidade geral foi muito boa. Selecionamos os seis campees. A degustao ocorreu no novo e inspirado restaurante Vila Roti, com o trabalho do sommelier Alex. Aps a prova, o chef Fbio Pimentel serviu um atraente penne com salmo, perfeito com ross.

1966. Seu espao, com cortinas de renda branca ou de azul xadrezinho, tem lugar para atender a 60 pessoas sentadas. Sua primeira proprietria foi a senhora Tecla Probst, de origem alem, quituteira responsvel por saborosos kuchen (cuque) e broete (broas). A sucessora de Tecla foi a senhora Ertha Weber, igualmente de ascendentes alemes, tambm perita no fazer pes, berlinas (sonhos), folhados (como o saboroso apfelstrudel) e muitas outras delcias. Nos bastidores, outra mulher, Il se Baumgart Maiochi, que foi fiel auxiliar de Tecla e Ertha e, depois de muitos anos (mais precisamente em 1994), passou dona da casa; com a responsabilidade de continuar servindo os quitutes, obedecendo aos preceitos de impecvel padro de limpeza.

Com uma freguesia de muita gente jovem, pela proximidade com o prdio histrico da nossa universidade (UFPR), e por estar localizada no centro de Curitiba, a Blumenau estendeu sua ateno para o horrio do almoo no comeo servia PFs, depois passou para a comida

em quilo, hoje atende no sistema de buf. Sempre bem temperado, seu va riado cardpio, de comida caseira, agrada a gregos e troianos. Quem no gosta de carne vermelha, encontra frango ou peixe, assim como h sempre um prato para os que preferem massa, ou virado de feijo, madalena. Entre as sobremesas, banana caramelada, arroz doce, sagu com vinho e pudim de leite.

Hoje, dona Ilse no comanda mais a cozinha, mas sua marca continua l, nos sabores de segredos repassados s cozinheiras e confeiteiras responsveis, agora sob as ordens de seu filho Valmor e nora Eliane. Durante a tarde, as mesas esto sem pre ocupadas pelos que buscam um caf gostoso tipo colonial: ao preo de R$13,90, com empadinhas, tentadoras tortas, vrios tipos de broas especiais, sucos de frutas, uma fatia de strudel, hummmm!

SErvio

Confeitaria Blumenau. Rua So Francisco, 43 (41)

3232-3195. Atende das 8 horas s 18h30, de segunda

a sexta-feira. No abre aos sbados e domingos.

Tempero dos pratos do almoo

e tentadoras tortas mantm

sempre cheia a confeitaria

na rua So francisco

Os segredos da Blumenau

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Tradicional cuque de uva (r$ 3,50 o pedao).

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:: No panorama gustativo da capital paranaense, havia apenas duas coalhadas que poderiam disputar o trofu (se ele existisse) de a melhor e mais genuna, antecedendo os iogurtes, que s fomos conhecer nas dcadas de 1960 ou 1970 as que eram servidas nas confeitarias Blumenau e Schaffer. A desta ltima, desde os idos de 1970/1980 s saudade, mas a da Blumenau continua viva; e saborosa! Feita com o mesmo capricho h cerca de 50 anos.

Seu primeiro endereo foi no Edifcio ASA, mas o ponto atual, Rua So Francisco, entre as ruas Presidente Faria e Riachuelo, ocupado desde

Alm de almoo no sistema de buf, a

Confeitaria Blumenau parada para quem adora um lanchinho da tarde.

bar do celsopor Lus Celso Jr.luisc@gazetadopovo.com.br www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso

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Harmonizao para o vero

A harmonizao de cervejas uma arte to magnfica quanto difcil. Apesar de, em linhas gerais, podermos teo

rizar as melhores combinaes, na prtica apenas a experimentao, ou seja, teste e erro, pode definir uma cerveja especfica para determinado prato. A complicao se d nas variantes, j que um tempero ou um modo de preparo diferente podem mudar drasticamente o sabor da comida e deixar a bebida mal escolhida. A parte legal que uma boa dobradinha pode no s combinar, mas realar o sabor

de ambos, enfatizar determinados detalhes, esconder outros e at criar um terceiro, decorrente dessa unio.

Em linhas gerais e aqui, quero enfatizar novamente a questo da teorizao devemos pensar em combinar cervejas e pratos com intensidades de sabores prximos. Ou seja, independente de quais sabores, eles devem estar em nveis equilibrados. No boa ideia, portanto, combinar saladas, que so leves, com cervejas muito amargas ou torradas. A partir da, possvel harmonizar por semelhana ou contraste. Uma

carne assada, por exemplo, gera uma certa caramelizao, que pode combinar muito bem por semelhana com cervejas maltadas e levemente adocicadas. J um caso clssico de contraste so sobremesas base de chocolate com cervejas escuras.

Entendida a teoria, que no to cartesiana quanto possa parecer, vamos prtica. Abaixo, trs cervejas leves e refrescantes, tpicas de vero, e algumas ideias de harmonizao bsicas, para quem quer comear. E no tenha medo de arriscar. O gostoso tentar.

EStrElla daMM inEdit (750 ml entre r$ 35 e r$ 40)essa Witbier de origem espanhola, mas o estilo belga. Trata-se de uma cerveja de trigo com condimentos, como coentro e cascas de um tipo de laranja. ela tem toques ctricos, bastante carbonatada e de paladar ligeiro. foi idealizada em parceria com o famoso chef de cozinha catalo ferran Adri justamente

para ser verstil em harmonizaes. difcil

imaginar com o que ela no v bem, mas tente as apostas clssicas para comear: saladas, peixes e frutos do mar mais leves.

FranZiSKanEr hEFE-WEiSSBiEr hEll (500 ml r$ 12)A Weizenbiers cervejas de trigo alems tambm vo bem com grande parte dos pratos, principal-mente aqueles mais consumidos no vero. A franziskaner no foge regra. Seu carter frutado, lembrando banana e cravo, tpico do estilo alemo. Tente combinar com entradas como saladas e at frutas. vai bem tambm com Weisswurst, a salsicha alem branca. De quebra,

pode apostar numa sobre-mesa frutada, como banana cara-melada ou mesmo um cheesecake com calda de frutas vermelhas.

BaMBErG CaMila, CaMila (600ml entre r$ 15 e r$ 18)Boas Bohemian Pilseners do timas refeies. Mas essa nacional tem bom corpo e equilbrio entre o malte e o lpulo, doura e amargor, tornando-a mais fcil de combinar. Alm das saladas e frutos do mar, arrisque um bolinho de bacalhau e pratos base de frango. Por contraste, procure

petiscos salgados sim, aqueles tpicos de bar mesmo , e os pratos condimentados, apimentados, como os da cozinha tailandesa.