Revista Bom Gourmet - Mediterrâneo

mediterrâneorico

Polvo e legumes na brasa, preparados pela chef Eva dos Santos:

uma das delícias da gastronomia

mediterrânea.

JANEIRO 2012 :: Nº 16 :: ANO 2

2 GAZETA DO POVO janeiro de 2012 bom gourmet

[menu

Começo de ano tem gostinho de praia, de peixes deliciosos, frutos do mar frescos e bebidas super-geladas... Hummm, melhor impossível. Estes ele-mentos foram o ponto de partida para a matéria

sobre gastronomia mediterrânea. Eu, inclusive, adoro – não só porque, dizem os especialistas, traz benefícios à saú-de, mas porque faz um bem ainda melhor à alma.

A singeleza dos elementos desta cozinha milenar foi o que mais chamou a atenção durante a produção da matéria e das fotos. Basta analisar a fotografia da capa. Naturalmente atrativos, foram necessários poucos elementos para deixar os pratos da reportagem ainda mais apetitosos.

Mas, outras delícias também recheiam os temas desta edição: um sanduíche com a cara do verão; o tradicional Restaurante São Francisco; as músicas preferidas dos Chefs 5 Estrelas. Testamos também o miojo mágico, um tipo de massa que entrou no cardápio daqueles que fazem dietas. Inspirados no livro “210 coquetéis essenciais”, apresenta-mos algumas opções de drinques, desde os mais clássicos até os decadentes (classificação do autor!). Olhe lá e me conte se concorda com esta classificação. Aqui na redação, o debate foi muito interessante...

Esta edição também traz uma reportagem sobre as escolas de gastronomia no Brasil na última década. Um balanço inédito sobre o tema mostra que o ensino superior teve um crescimento espetacular; uma das explicações (e talvez a principal) é a glamourização da profis-são. Afinal, para a preocupação de uns e ale-gria de outros, ser chef está na moda. Você concorda?

Deise [email protected]

Para começar o ano

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Acessórios – Organize a cozinha

conversA TemperAdA – Tapas de um jeito diferente

o sAlTo do mercado da profissionalização

dos clássicos Aos extravagantes, os drinques nunca saem de moda

GôndolA – O teste do miojo mágico

As delíciAs do tradicional restaurante São Francisco

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próxima edição16 de fevereiro

3GAZETA DO POVO bom gourmet

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A riquezA de ingredientes e sabores marcam a culinária das regiões litorâneas de países como Espanha, França, Itália e Grécia. Nos pratos não podem faltar peixes, frutos do mar, legumes, ervas e muito azeite de oliva

cervejAs de TriGo, ideais para os iniciantes

no pAsso A passo, um sanduíche com a cara do verão

o chef iTAliAno Andrea Berton e a inspiração na moda

noTAs báquicAs mosTrA seleção de vinhos brasileiros

[prato principal

ExpEdiEntEA revista Bom Gourmet é uma publicação da Gazeta do Povo. Diretora de Redação: Maria Sandra Gonçalves.Edito ra Execu tiva: Andréa Sorgenfrei. Edição: Deise Campos. Edito r Web: Carlos Coelho. Edito r Execu tivo de Imagem: Marcos Tavares. Edito res de Arte: Acir Nadolny e Dino R. Pezzole. Projeto Gráfico: Dino R. Pezzole, Joana dos Anjos e Marcos Tavares. Diagra ma ção: Adriano Valenga Carneiro, Allan Reis e Juliana Karpinski. Tratamento de Imagem: Edilson de Freitas, Mauro Cichon e Marcos Luiz Navarro. Capa/Foto: Alexandre Mazzo. Re da ção: (41) 3321-5494. Fax: (41) 3321-5472. Co mer cial: (41) 3321-5904. Fax: (41) 3321-5300. E-mail: bomgourmet@ga zeta do povo. com.br. Endereço: R. Pedro Ivo, 459. Curi tiba-PR. CEP: 80.010-020. Não pode ser vendido separadamente. Impressão e acabamento: Gráfica Editora Posigraf.

conheçA As músicAs preferidas dos Chefs 5 Estrelas

confirA os bAsTidores da gastronomia

A preparação do polvo e legumes na brasa é característica da gastronomia mediterrânea. Prato da chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor.

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Não deixe de acompanhar o Bom Gourmet no site www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet e também no iPad

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Manter as bancadas e a pia da cozinha em

ordem não é tarefa fácil no dia a dia.

Mas, alguns itens foram pensados justamente

para dar uma mãozinha na arrumação

[acessóriosTudo organizado

1 – Barra magnética para organizar utensílios de metal, R$ 28 (sem as peças) na Utilitare.

2 – Porta-talheres em madeira para mesa e com porta basculante. Custa R$ 136,50 na Tok Stok Curitiba.

3 – Porta-talheres e pratos, confeccionado em bambu. R$ 115 na Freezer Point.

4 – Escorredor com suporte para pratos e porta-detergente. R$ 45 na Loja Coza.

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ContEúdo ExtraConfira mais produtos para a

organização da cozinha no

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Multicoisas – (41) 3362-7500 e www.lojacoza.com.br

tok Stok – (41) 2111-7200 e www.tokstok.com.br

Utilitare – televendas: (41) 3044-5322

Freezer point – (41) 3223-1109 e www.freezerpoint.com.br

5 – Clipes, com 8 cm, em acrílico com cabo emborrachado. Pode ser fixado em geladeira. R$ 6,30 cada um na Multicoisas.

6 – Organizador de pia com espaço para detergente, esponja e paninho, R$ 22 na Freezer Point.7 – Porta-utensílios feito de bambu, R$ 88 (sem os talheres) na Utilitare.


Nadia [email protected] – www.gazetadopovo.com.br/blog/conversatemperada

conversa temperada

ContEúdo ExtraSaiba mais sobre os chefs Lígia

Karazawa e Raúl Jímenez no


Tapas a quatro mãos

Em férias, resolvi dar uma esticada até São Paulo para conhecer o Clos de Tapas, badalado restaurante na Vila Nova Concei

ção. A casa é comandada a quatro mãos pelos chefs Lígia Karazawa e Raúl Jímenez. Importado da Espanha, os dois trouxeram um conceito gourmet para as tapas – pequenas porções de comida, um dos símbolos da gastronomia espanhola. Lígia é paulistana, mas por 12 anos trabalhou na Europa; já Jímenez é um madrilenho legítimo!

A convite do restaurateur Marcelo Fernandes (que já bancou o D.O.M. e o Kinoshita), o casal aceitou o desafio de abrir, na capital paulista, uma casa de inspiração espanhola. E não é que as tapas caíram no gosto do paulistano? “Elas têm uma forma diferente e especial de comer. Sempre em porções reduzidas, com técnicas de vanguarda, apresentação e sabor, para proporcionar uma experiência gastronômica única”, diz Jímenez.”

Em dezembro, a casa foi eleita pelo Guia da Folha de S. Paulo como a melhor novidade restaurante de 2011. Em

fevereiro, o Clos de Tapas completa um ano e, para celebrar, os chefs vão oferecer, por uma semana, um menu com um prato de cada restaurante por onde passaram. Na trajetória de ambos, o que não falta é restaurante renomado: El Bulli, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Casa Marcial, Mugaritz e El Racó de Can Fabes. E foi no Mugaritz onde os dois se apaixonaram.

Mas afinal o que experimentei lá? Para começar, pães de cereais ou azeitonas para acompanhar manteiga de umburana e castanhadopará. Um potinho de conserva chega à mesa para os legumes serem pinçados. Em seguida, vem um PF. Isso mesmo, prato feito! Uma brincadeira da casa. Mandiopan de arroz e cumbuquinhas com feijão e bacon e farofa de couve. Outra tapa fria é o cuscus paulista, com crocante de tomate. Um dos destaques é a cenoura de foie gras acompanhada de pãozinho com especiarias. Uma caixinha traz uma salada de legumes, tenros e no ponto exato. O prato que mais me impressionou foi o Fundo do Mar, com lulas, ervilhas e bacon. Uma obra de

arte. As “pedras” feitas com ervilhas explodem na boca.

No cardápio de tapas frias, quentes e doces, há opções à la carte ou menus degustação de seis pratos (R$ 136) ou nove (R$ 185) ou o menu executivo, com entrada, prato principal e sobremesa (R$ 42).

SErviço

Clos de Tapas. Rua Domingos Fernandes, 548, Vila

Nova Conceição – São Paulo – (11) 3045-2291. Abre de

segunda a sábado.

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Fotos: Nádia Schiavinatto

Paulistana Lígia Karazawa e o madrilenho Raúl Jímenez: casal trouxe conceito espanhol de tapas.

Obras de arte: salada de

legumes servida em uma caixinha e representação

do “fundo do mar”, com lulas, ervilhas e bacon.

[gourmet na rede

:: Perguntamos para os internautas como preparar um bom churrasco: só com sal grosso ou com temperos?

:: O ano de 2011 foi incrível para fãs de cervejas especiais. Muitos comentaram qual foi a melhor que provaram e o que acharam da oferta destas bebidas:

assuntos bem típicos de verão, como churrasco e cerveja, foram muito comentados no Facebook e twitter do Bom Gourmet no fim do ano. Quer ver seu comentário publicado aqui? Curta e comente os nossos posts!

on-linESiga o Bom Gourmet no Twitter (www.twitter.com/gpbomgourmet) e

no Facebook (www.facebook.com.br/gpbomgourmet) ou mande um

e-mail para [email protected]

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“Para carnes nobres, como picanha, uso somente sal grosso! Os filés com osso ficam ótimos com um tempero feito em casa. Mas nada mais gostoso do que uma picanha só no sal grosso. Proporciona o melhor churrasco possível! Já estou com água na boca só de falar!!!

Marcelo Honda via twitter: @marcelohondaa

“Sal grosso temperado com ervas, já tentaram? É bem simples. Misture ao sal grosso um pouco de alecrim e folhas de tomilho frescos. Depois, coloque sobre a carne. As ervas soltam um perfume delicioso na carne. Já usei com bife de chourizo e fraldinha.”

Sullivan Cruz (via Facebook)

“Coruja, cerveja artesanal produzida em Santa Catarina para uma cervejaria do Rio Grande do Sul. Ela foi degustada na companhia de amigos, em Floripa, no Didge Steakhouse Pub. Foi especial.”

irineu Staub (via Facebook)

“Acho que melhor seria impossível [o ano para os cervejeiros]. O número de microcervejarias mais que dobrou e o número de cervejas artesanais é impressionante.”

Clubier (via twitter: @clubier)


Nos últimos 10 anos,

o número de pessoas

interessadas em cursos

de gastronomia no Brasil

aumentou em torno

de 50 vezes

Gilson Garrett Jr.

:: Um balanço sobre o ensino de gastronomia no Brasil, feito pelo Bom Gourmet, com base nos dados do Instituto Nacional de Estudos e Pes quisas Educacionais Anísio Tei xeira (Inep), mostra uma realidade já sentida por empresários do ramo e por quem comanda as cozinhas de restaurantes, mas só agora pode ser traduzida em números. Nos últimos 10 anos, o mercado de ensino superior em gastronomia aumentou 50 vezes para o número de interessados e 80 para a quantidade de vagas.

O número de vestibulandos passou de 350, em 2001, para 21 mil, em 2010. A oferta de vagas nas instituições tam

bém cresceu de apenas 180 para quase 14 mil vagas na última década. E estes números são ainda maiores, pois a pesquisa não contabiliza as instituições que oferecem os chamados cursos livres – que não precisam da autorização do Minis tério da Educação (MEC) para funcionar – grande parte deles atuando muito antes das universidades abrirem vagas.

Um dos fatores responsáveis por este crescimento tão grande é, sem dúvida, a valorização da profissão no Brasil. Há 15 anos, um chef de cozinha de um bom restaurante brasileiro tinha um sotaque estrangeiro, geralmente francês, ou tinha feito um curso fora do país. “Este paradigma mudou principalmente com os

Explosão gastronômica

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Cozinha do curso de gastronomia da Universidade Estácio de Sá, em São Paulo: parceria internacional com o chef Alain Ducasse.

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jovens que buscam a gastronomia como profissão. Também surgiram novas possibilidades e campos para trabalhar”, afirma Rogério Gobbi, diretor acadêmico do Centro Eu ro peu Escola de Profissões e Idiomas, que existe há vinte anos. O centro foi um dos primeiros a ter curso de chef de cozinha em Curitiba e, no ano passado, abriu duas novas unidades no interior do Paraná.

Mas outro fator que é motivo de orgulho para os profissionais, mas também de preocupação, é o glamour que a profissão ganhou ao ser retratado em filmes, propagandas, novelas, reality shows e programas de televisão dedicados exclusivamente ao tema. “É um conjunto de fatores e a mídia teve um papel muito importante, mas vale lembrar que é uma tendência mundial a gastronomia como uma profissão”, afirma o diretor do curso de tecnólogo em gastronomia da Pontifícia Univer sidade Federal do Paraná (PUCPR), Alexandre Dhein. A instituição abriu sua primeira turma em 2008 e no passado teve o reconhecimento do curso pelo MEC.

Para o chef Márcio Silva, proprietário do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia – aberto em Curitiba há sete anos, as escolas devem ser claras quando dão o título de “chef” porque as cozinhas precisam de diferentes profissionais em várias frentes de atuação. “Eu brinco que ensinamos a serem músicos e nem todos serão maestros”, diz Silva. A escola também tem filial em Ponta Grossa, se prepara para abrir outra em fevereiro em Joinville (SC) e ainda neste ano terá a quarta unidade, – na capital baiana.

internacionalizaçãoOutro reflexo desse crescimento é o interesse de grandes escolas e chefs internacionais no mercado brasilei

ro. Um exemplo disso é a escola francesa Le Cordon Bleu, a mais prestigiada no mundo, que neste ano irá instalar uma unidade no Rio de Janeiro. O renomado chef francês Alain Ducasse, que tem 25 restaurantes em nove países, também desembarcou em terras brasileiras nos últimos anos para implantar seu método de ensino em parceria com a Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro e em São Paulo.

“As escolas estão atrás de chefs renomados ou nomes internacionais e isso é bom como atrativo comercial. Mas a legislação brasileira impede que profissionais sem mestrado ou doutorado possam dar aulas [em cursos de ensino superior], e isso prejudica a boa formação. Gera também a falta de corpos docentes competentes”, afirma o chef francês Laurent Suaudeau, um dos primeiros chefs internacionais a desembarcar no Brasil, há 30 anos, e que atualmente tem uma respeitada escola de gastronomia em São Paulo. A obrigatoriedade só não se aplica aos cursos livres, que têm autonomia (e dinheiro) para contratar profissionais, muitas vezes, os mais renomados.

EstatísticasSegundo o Ministério da Educação (MEC), existem 124 cursos de nível superior de gastronomia em todo o Brasil separados em sete bacharelados e 117 tecnólogos. No Paraná, nove instituições oferecem o grau de tecnólogo, três delas estão em Curitiba (veja lista na página seguinte). Sobre o número de cursos livres de gastronomia não existem estatísticas.

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Curso do Senac em Curitiba é um dos primeiros no

país a ter conceito de restaurante-escola.

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A diferença entre os três eixos educacionais é que o primeiro (bacharelado com duração de quatro anos) permite ao gastrônomo atuar como chef de cozinha em restaurantes e outros estabelecimentos, mas também no âmbito acadêmico, como professor. No caso do tecnólogo (cujo curso tem duração média de dois anos), só não é permitido a ele trabalhar na área acadêmica. Fora das faculdades, as oportunidades são mais abertas. Os formados em cursos livres recebem um certificado profissionalizante, que é reconhecido pelo mercado de trabalho, e podem atuar em qualquer área em que seja necessário um cozinheiro.

Para se destacar diante de tamanha concorrência, os cursos buscam ressal

tar o conhecimento técnico. O chef executivo que representa Alain Du casse no Brasil, o francês Sylvain Dalle, explica que a parceria com a Estácio de Sá segue também a filosofia de aproveitar os recursos que cada região oferece. “A maioria dos professores da Estácio são brasileiros e passaram por uma formação e adaptação cultural”, afirma. Lucia Sequerra, coordenadora do curso tecnólogo em gastronomia na unidade de São Paulo, que abriu há um ano, acrescenta ainda que a intenção é ensinar a técnica de maneira quase exaustiva. “Muitos alunos até se surpreendem porque no primeiro ano eles não fazem qualquer tipo de preparo. As aulas são de técnica de cortes e teoria”, diz.

Experiência na práticaApesar de focar na técnica e, muitas delas, darem a oportunidade de estágio não obrigatório, uma das grandes reclamações dos empresários e profissionais que passaram pelas faculdades é que a formação ainda não é suficiente e a inserção no mercado de trabalho deve começar na escola. “O curso me ajudou a conhecer muitas pessoas da área e as técnicas que são fundamentais na gastronomia. O que faltou foi o contato com o merca

do de trabalho”, diz o chef Lênin Palhano, de 25 anos, que se formou em 2010, ano em que foi destaque jovem pelo Prêmio Bom Gourmet, da Gazeta do Povo. A experiência de mercado ele teve fazendo estágio, por conta própria. Após terminar o curso de tecnólogo em gastronomia, trabalhou em restaurantes prestigiados em Curitiba até chegar ao posto máximo do restaurante C La Vie.

Uma das referências de ensino que alia mercado de trabalho e

ensino é o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SenacPR), em Curitiba, que criou uma das primeiras escolas de gastronomia do país com o conceito de restauranteescola. “Ele está em funcionamento há mais de 40 anos e até hoje outras instituições nos procuram para conhecer nosso método”, diz Diluá Alberti, responsável pela educação profissional de hospitalidade e gastronomia na unidade paranaense.

ContEúdo ExtraConfira o vídeo com chefs de

Curitiba que falam dos prós, con-

tras e das qualidades necessárias

para ser um chef de cozinha em


ChefNenhum dos cursos de nível superior dá o título de chef de cozinha. O grau concedido é o de bacharel ou tecnólogo em gastronomia. O título, de origem francesa, é um reconhecimento do próprio mercado de trabalho aos anos de experiência no comando da cozinha de restaurantes.


escolas

no paraná são nove instituições que oferecem o grau de tecnólogo em gastronomia, sendo três em Curitiba. além delas, há outros centros educacionais que dão certificado profissional

CUritibaCentro Europeu Curso: chef de cuisine e restaurateur. Duração: 1 ano. Preço: sob consulta. Inscrições: até 6 de março. Contato: (41) 3324-6669 – www.centroeuropeu.com.br Início das aulas: dia 6 de março.

Faculdades opetCurso: tecnólogo em gastronomia. Duração: 2 anos. Preço: R$ 699,93 por mês. Inscrições: até 25 de janeiro para vesti-bular tradicional. Agendado é toda quin-ta-feira e a inscrição até um dia antes. Contato: (41) 3028-2800 – www.opet.com.br Início das aulas: 13 de fevereiro.

pontifícia Universidade Católica do paraná (pUCpr)Curso: tecnólogo em gastronomia. Duração: 2 anos e meio. Preço: R$ 1.195 por mês. Inscrições: até 19 de janeiro. Contato: (41) 3271-1740 – www.pucpr.br Início das aulas: 6 de fevereiro.

Universidade positivo (Up)Curso: tecnólogo em gastronomia. Duração: 2 anos. Preço: R$ 757,90 por mês. Inscrições: até 31 de janeiro. Contato: (41) 3250-3737 – www.up.com.br Início das aulas: 13 de fevereiro.

instituto Gastronômico (iGa)Curso: curso profissionalizante de especia-lista em gastronomia e alta cozinha. Duração: 2 anos. Preço: sob consulta. Inscrições: até 19 de março. Contato: (41) 3027-0971 – www.igabrasil.com Início das aulas: 19 de março.

Espaço Gourmet Escola de GastronomiaCurso: chef de cozinha. Duração: 18 meses. Preço: R$ 578 por mês. Inscrições: todo mês tem turmas novas. Contato: (41) 3019-0437 – www.espaco-

gourmetgastronomia.com.br Início das aulas: 23 de janeiro a primeira turma.

Serviço nacional de aprendiza-gem Comercial (Senac-pr)Curso: profissionalizante de cozinheiro. Duração: 10 meses. Preço: R$ 592 por mês. Inscrições: até o início das aulas. Contato: 0800 643 6 346 – www.pr.senac.br. Início das aulas: 23 de janeiro.

ponta GroSSaEspaço Gourmet Escola de GastronomiaCurso: chef de cozinha. Duração: 18 meses. Preço: R$ 600 por mês. Inscrições: todo mês tem turmas novas. Contato: (42) 3028-7120 – www.espaco-gourmetgastronomia.com.br Início das aulas: 23 de janeiro a primeira turma.

Centro Europeu Curso: chef de cuisine e restaurateur. Duração: 1 ano. Preço: sob consulta. Inscrições: até 6 de março. Contato: (42) 3224-6669 – www.centroeuropeu.com.br Início das aulas: dia 6 de março.

MarinGáCentro Universitário Maringá (Ce-sumar)Curso: tecnólogo em gastronomia. Duração: 2 anos e meio. Preço: R$ 699 por mês. Inscrições: até 28 de janeiro. Contato: (44) 3027-6360 – www.cesumar.br Início das aulas: 6 de fevereiro.

Faculdades ingáCurso: tecnólogo em gastronomia. Duração: 2 anos. Preço: R$ 462,84 por mês. Inscrições: encerradas. Contato: (44) 3033-5009 – www.faculdadeinga.com.br Início das aulas: 27 de fevereiro.

Serviço nacional de aprendiza-gem Comercial (Senac-pr)Curso: cozinheiro. Duração: 16 meses. Preço: R$ 592 em 10 vezes. Inscrições: até 4 de fevereiro. Contato: 0800 643 6 346 – www.pr.senac.br Início das aulas: 27 de fevereiro.

londrinaCentro Universitário Filadélfia (Unifil)Curso: tecnólogo em gastronomia. Duração: 2 anos e meio. Preço: R$ 641 por mês. Inscrições: encerradas. Contato: (43) 3375-7565 – www.unifil.br Início das aulas: 13 de fevereiro.

Universidade norte do paraná (Unopar)Curso: tecnólogo em gastronomia. Duração: 2 anos e meio. Preço: R$ 346 por mês. Inscrições: até 19 de janeiro. Contato: (43) 3371-7861 – www.unopar.br. Início das aulas: 29 de fevereiro.

CaSCavElUnião Educacional de Cascavel (Univel)Curso: tecnólogo em gastronomia. Duração: 2 anos. Preço: R$ 654,50 por mês. Inscrições: até quando tiver vagas. Contato: (45) 3036-3636 – www.univel.br Início das aulas: 6 de fevereiro.

GUarapUava Faculdade Guairacá (FaG)Curso: tecnólogo em gastronomia. Duração: 2 anos. Preço: R$ 525 por mês. Inscrições: até 8 de fevereiro. Contato: (42) 3622-2000 – www.faculdadeguairaca.edu.br Início das aulas: 13 de fevereiro.


Gilson Garrett Jr.

:: Fazer um drinque muitas vezes pode parecer extremante complicado e tarefa exclusiva para um conhecedor no assunto. O Bom Gourmet convidou o gastrônomo, especialista em mixologia e instrutor do SenacPR, Eduardo Scorsin, para ensinar a fazer, em casa, os drinques de maneira simples, com as receitas do livro 210 Coquetéis essenciais, da editora Melhora mentos.

O livro separa os drinques em categorias e escolhemos cinco das bebidas mais famosas para mostrar como preparálas: “clássicos”, “retrô”, “extravagantes”, “de ca dentes” e “a festa começou”. A definição das sugestões mostradas nesta reportagem se baseou naqueles coquetéis que são os mais emblemáticos, que aparecem em filmes, os mais pedidos em bares e restaurantes ou os queridinhos das personalidades.

Scorsin explica que apenas um acessório é indispensável: a coqueteleira. “É fundamental porque qualquer substituição pode alterar o resultado”, diz. Segundo ele, os ingredientes básicos para fazer qualquer drinque são suco de fruta, licor, vodca, espumante, tequila, cachaça e soda ou água gaseificada. Lembra ainda que não é necessário comprar os produtos mais caros, já que serão misturados.

Confira as receitas dos drinques apresentados no livro e adaptados por Scorsin.

Drinques animam qualquer

confraternização e não são

difíceis de serem preparados.

Aprenda o passo a passo para

garantir a bebida perfeita

[drinques

ContEúdo ExtraO Bom Gourmet preparou no site um

quiz para testar o seu conhecimento

dos drinques preferidos dos famosos

e personagens do cinema. Entre

e divirta-se.

Confira também as receitas de

Manhattan, Daiquiri, Margarita,

Cosmopolitan e Buck’s Fizz.


SErviço

As bebidas alcoólicas para o preparo de drinques podem

ser compradas nas seguintes lojas: Gold Kim. Shopping

Itália, centro – (41) 3022-5786. www.goldkim.com.br.

Adega Brasil. Mercado Municipal de Curitiba, box 270 –

(41) 3264-4232. www.adegabrasil.com.br. Anarco.

Mercado Municipal, box 334/339 – (41) 3264-1764.

www.anarco.com.br

Clás

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Dry Martini

para manter a bebida gelada por mais tempo, coloque várias pedras de gelo na taça e mexa com uma colher até resfriar o vidro. depois de frio, coloque o líquido

inGrEdiEntES3 medidas de gim1 colher de chá de vermute secoCubos de geloAzeitona verde para decorar

Modo dE prEparoColoque o gelo na coqueteleira e despeje o gim e o vermute por cima. Mexa bem para misturar. Coe em uma taça de coquetel gelada e decore com a azeitona.* Uma medida corresponde a 50 ml.

Kir royale

o drinque surgiu na França porque uma safra de champagne não foi tão boa. a adição do creme de cassis ajudou a melhorar o sabor e dar utilidade ao produto de má qualidade. por isso, não é necessário comprar a melhor bebida para prepará-lo

inGrEdiEntESAlgumas gotas de creme de cassis1 colher de sopa de conhaque (opcional)1 taça de champagne/espumante gelado

Modo dE prEparoDespeje o creme de cassis e o conhaque em uma taça flute. Espere alguns instantes e depois, delicadamente, adicione o champagne gelado.


ExTravaganTE

rETrô

a fEsTa ComEçou

Piña colaDa

Ícone dos anos 1980, tem apreciadores até hoje

inGrEdiEntES1 ½ medida de rum branco3 medidas de suco de abacaxi1 ½ medida de leite de cocoCubos de geloPedaços de abacaxi para decorar

Modo dE prEparoBata no liquidificador o gelo com o rum, o suco de abacaxi e o leite de coco até obter uma mistura lisa. Despeje, sem coar, em um copo longo e previamente gelado. Decore com pedaços de abacaxi.* Uma medida corresponde a 50 ml.

tequila slaMMer

a finalização é feita com uma batida na mesa. Ela deve ser forte, mas com cuidado para não quebrar o copo. isso faz com que a bebida fique com espumas, semelhante a um espumante

inGrEdiEntES½ medida de tequila branca gelada¼ de medida de suco de limão¼ de medida de vinho frisante gelado

Modo dE prEparoColoque a tequila e o suco de limão em um copo gelado. Complete com o frisante. Cubra o copo com a mão e bata com força na mesa. * Uma medida corresponde a 50 ml.

sex on the beach

para fazer a decoração com a casca de laranja, basta cortá-l a em tiras e depois enrolar, em forma de espiral, no cabo de uma colher

inGrEdiEntES1 medida de licor de pêssego 1 medida de vodca 4 medidas de suco de laranja

Cubos de gelo picados1 colher de chá de grenadineCasca de laranja para decorar

Modo dE prEparoSacuda o licor de pêssego, a vodca e o suco de laranja sobre o gelo até a mistura ficar bem gelada. Coe em um copo cheio de gelo picado. Despeje por cima o grenadine para dar o efeito pôr do sol. Decore com a casca de laranja.* Uma medida corresponde a 50 ml.

medida certa

:: A chef Nina Conde criou os NC in a Jar, potes com ingredientes na medida correta para fazer cookies, brownies e muffins. Todos os ingredientes vêm dentro de potes italianos herméticos, acompanhados da receita e do passo a passo para fazer os doces em casa. Entre as opções disponíveis estão cookies de chocolate ou baunilha com gotas de chocolate ou castanhasdopará; brownies de coco com gotas de chocolate ou nozes e muffins de limão. O pote tradicional de cookies rende em média 24 unidades e os brownies, 16 pedaços. Eles são vendidos pelo site www.ncinajar.com.br Os tradicionais (2 quilos) custam R$ 98 e os minipotes (500 g) custam R$ 58 mais o frete, que é sob consulta.

[gôndolatestaDo Pelo chef

o miojo mágico

Gilson Garrett Jr.

Um ingrediente que está fazendo sucesso em todas as dietas é o konnyaku (ou konjac), popularmente conhecido como miojo mágico. A principal característica é a baixa caloria: em uma porção com 50 gramas do produto não há valores de calorias ou carboidratos. Há apenas 10 miligra-mas de sódio. O macarrão é proveniente da culinária asiática onde os noodles estão em muitas refeições, e é feito à base de batata e alga.

Em Curitiba, é possível encontrá-lo em duas versões: cortado em fios longos ou inteiro (tablete). São cozidos e prontos para o consumo, mas o ideal é lavá-los antes do preparo. A textura é de um macarrão cozido al dente.

O chef Marcelo Amaral, do restaurante Lagundri, testou as duas versões e aprovou apenas o cortado em formato de macarrão. Criou, especialmente para o Bom Gourmet, uma receita de konnyaku com lombo de porco e hortelã. A ideia era manter a baixa caloria, mas dar sabor ao ingrediente, por isso foi utilizada a parte da carne que tem menos gordura. “Como o macarrão vem pron-to, pode ser colocado na finalização. Mesmo assim, ele pode ser aquecido, cozido, frito, que a textura não muda. Por isso, casa bem tanto com pratos quentes como frios”, diz. O chef dá outras sugestões, como uma salada com tomate cereja, fo lhas de salsão, folha de manjericão, temperada com limão e shoyu. “É interessante utilizá-lo também em pratos da culinária asiática, como um yaki-soba”, diz Amaral.

Já o produto em tablete foi reprovado pelo chef jus-tamente por ser de difícil manipulação, ou seja, não é fácil cortá-lo como se deseja.

ondE CoMprar

Em duas lojas do Mercado Municipal: Mercearia Bonsai, Box 266/280 –

(41) 3264-9166 e Mercearia Momiji, Box 299/301 – (41) 3362-4832.

Preço: em fios longos custa R$ 6,90 com 200 gramas e em tablete, R$ 5,20

com 350 gramas.

ContEúdo ExtraConfira a receita da massa konnyaku com lombo de

porco e hortelã, preparado pelo chef Marcelo Amaral.


Caviar de tainha

:: A botarga é uma espécie de caviar – só que, neste caso, em vez de ser composta por ovas de esturjão (como é o caso do caviar tradicional), é de tainha. A Bottarga Gold, empresa com sede em Itajaí, em Santa Catarina, tem vários tipos da iguaria: inteira (R$ 43,50, 100 gramas), granulada (R$ 14,50, 40 gramas), em pó (R$ 16,90, 40 gramas) e em envolta em cera de abelha (R$ 44,30, 100 gramas). Além de poder ser consumida pura, acompanha também pães (foto) e massas. Pode ser comprada na loja virtual da marca www.bottargagold.com ou em lojas especializadas em produtos gourmet.

Informações: (47) 33498696 e [email protected].

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mar de sabores[especial

Elaborada pelo chef andrea toscani,

professor do Centro Europeu, a salada grega

leva elementos essencialmente

mediterrâneos como azeitonas, tomate e

cebolas.

textos: Marina Fabri, Fotos: alexandre Mazzo

:: As águas azuis do Mediterrâneo trazem mais do que as belas paisagens litorâneas da Europa, Ásia e África. São elas as responsáveis por uma parte essencial da gastronomia mediterrânea, os peixes e frutos do mar. Complementada com legumes, vegetais, ervas e muito azeite de oliva, a culinária típica das regiões litorâneas de países como Espanha, França, Itália, Grécia e Marrocos é rica em sabores e apontada como um dos fatores responsáveis pela longevidade de seus povos.

Considerada como uma das mais famosas do mundo, a dieta mediterrânea foi declarada pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) em 2010 um dos patrimônios imateriais da humanidade por conta do conjunto de suas práticas e conhecimentos dos alimentos e da própria cultura que cerca seus povos. Ou seja, não é apenas comida, é a tradição que remonta desde a antiguidade e que se mantém praticamente inalterada até hoje. É o hábito de parar para fazer uma refeição em família e de respeitar a época certa da colheita de cada tipo de vegetal.

Segundo o chef de cozinha profes

sor do Centro Europeu Andrea Toscani, que é natural da região de Veneza, na Itália, os povos do Mediterrâneo sempre souberam aproveitar o que a terra fornece a eles – por conta da proximidade com o mar, há muito menos carne vermelha, mas elas também estão presentes, em especial nas regiões que ficam mais para o norte, como a França, e norte da Itália. “Além disso, cada alimento é tradicionalmente consumido em sua época certa, o que garante produtos frescos e muito mais saborosos. Os espanhóis, por exemplo, costumam festejar a chegada da temporada de aspargos, que começa em abril, e isso acontece em todas as regiões banhadas pelo Mediterrâneo”, explica ele.

as cozinhas O mar Mediterrâneo banha cerca de 25 países de três continentes, cada um deles com algumas características específicas – todos são unidos, porém, pela mesma linha condutora, que garante alguns pontos em comum na grande maioria deles. “Os peixes, frutos do mar e vegetais são feitos na grelha, assados ou cozidos, praticamente não há frituras e todos eles são acompanhados de azeite de oliva, que faz o prato ficar completo”, explica Renata Abreu, chef do Vin Bistrô. Esse é o caso da

Com abundância de frutos

do mar, peixes e vegetais,

os povos que vivem às

margens do azul intenso

do Mar Mediterrâneo

desenvolveram uma cozinha

saborosa e saudável

A posta de pescada amarela da chef Renata Abreu, do Vin Bistrô, é selada na frigideira e depois assada e servida com azeite, molho de limão e vegetais.


Pescada ao Salmoriglio, uma posta de pescada amarela preparada por ela de forma bem mediterrânea. O peixe é temperado apenas com um pouco de sal e pimenta e depois selado no azeite de oliva. Em seguida – ele vai ao forno até ficar dourado e é servido com fatias de berinjela, abobrinha, tomate grelhados e molho italiano de limão siciliano e azeite.

Ao lado da berinjela e da abobrinha, o tomate também tem lugar de honra e é amplamente utilizado em pratos italianos – sem, claro, deixar de figurar nas mesas gregas, espanholas e da

maioria dos demais países do Mediterrâneo. Em geral, é consumido como acompanhamento de peixes e frutos do mar. A dica da chef Daniela Caldeira, responsável pela elaboração do cardápio do restaurante Mediter râneo, é usar os tomates italianos e apresentálos como uma torta – eles são temperados com azeite de oliva e vinagre balsâmico e em seguida assados no forno. “Depois de assados, o melhor é colocálos na geladeira e servilos frios com manjericão e queijo parmesão”, explica.

Os tomates cereja podem ser usados

para a caponata, para a salada grega e mesmo para acompanhar frutos do mar, como o polvo. Um dos mais clássicos pratos da Sicília, região mediterrânea da Itália, a caponata é um antepasto que leva também aipo, berinjela, abobrinha e azeitonas e que pode ser servido com pão, como uma bruscheta, ou mesmo acompanhar qualquer outro prato, como explica o chef Andrea Toscani. “Também é possível utilizálos para uma salada de folhas, azeitonas, cebola roxa e queijo feta”, diz Toscani. O feta é de ovelha de origem controlada, ou seja, só pode ser

toMate tatin

receita da chef daniela prosdócimo Caldeira, responsável pelo cardápio do restaurante Mediterrâneo

inGrEdiEntES• 6 tomates italianos bem maduros

• 2 dentes de alho picados

• ½ xícara de azeite de oliva

• 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico

• 1 colher de sopa de açúcar

• ½ colher de chá de sal

• Folhas de manjericão

• Parmesão em lascas a gosto

Modo dE prEparoLave e corte os tomates ao meio, reserve. Misture o azeite, o vinagre, o açúcar, o sal e o alho e coloque os tomates neste tempero. Mexa de tempos em tempos, para que pegue o gosto nos tomates por inteiro. Deixe neste tempero por aproximadamente uma hora. Pré-aqueça o forno em 150 graus. Coloque os tomates em uma forma com a polpa para cima e regue com o tempero. Asse por aproximadamente 1 hora e 40 minutos, regando com o molho da forma de tempos em tempos. Retire do forno, deixe esfriar e guarde na geladeira, regado com o molho da forma, caso sobre. Sirva frio com lascas de parmesão e folhas de manjericão fresco.


GrelhaDos

Confira as dicas para grelhar frutos do mar e peixes:

Para grelhar peixes, frutos do mar ou vegetais em casa, utilize sempre uma frigideira mais grossa e com teflon. Coloque-a no fogo e espere até que esteja bem quente antes de colocar os alimentos, o que garante que eles permaneçam suculentos.

Antes de grelhar um peixe, tempere-o apenas com sal e pimenta e evite o limão. Ele resseca a carne e deve ser adicionado apenas depois que o peixe estiver pronto.

Depois que o peixe tiver sido temperado, passe-o na farinha de trigo e tire o excesso. Coloque-o na frigideira com azeite de oliva e espere grelhar bem antes de virá-lo. Isso faz com que o filé ou a posta não se desmanche.

Para grelhar vegetais como abobrinha ou berinjela, corte-as em fatias ou rodelas e tempere com um pouco de sal. Espere cerca de meia hora até que soltem água – descarte essa água e grelhe. Isso elimina o amargor dos vegetais.

Fontes: chefs Andrea Toscani, do Centro Europeu;

Jairo Susyn, do restaurante Donadoni e Djalma

Stoccheiro Gonçalves, do Espaço Gourmet.

abobrinhas assadas e berinjelas grelhadas do chef Jairo Susyn, do donadoni. os vegetais estão entre os ingredientes mais presentes na cozinha mediterrânea.


caPonata

receita do chef andrea toscani, do Centro Europeu

inGrEdiEntES• 1 berinjela

• 2 talos de aipo

• 50 g de pinoli

• Meia xícara de alcaparras

• 10 azeitonas verdes

• 10 azeitonas pretas

• 15 tomates cereja

• 1/2 cebola roxa

• Uma pitada de açúcar

• 1/2 xícara de vinagre

• Azeite de oliva

• Manjericão, sal e pimenta a gosto

Modo dE prEparoCorte a berinjela em cubos e tempere com sal. Deixe-a descansando por 30 minutos até que solte água. Depois, frite no azeite de oliva e reserve. Ferva os cubos de aipo na água com sal por aproximadamente dois minutos. Pique a cebola e frite também no azeite de oliva. Acrescente o pinoli, as alcaparras, as azeitonas e o tomate cereja. Junte a berinjela e o aipo a essa mistura. Refogue por aproximadamente cinco minutos ou até que o aipo fique macio. Adicione a pitada de açúcar e o vinagre. Aguarde até que o cheiro do vinagre se dissipe e tire do fogo.

ContEúdo ExtraConfira no site as receitas: salada

grega; polvo na brasa; pescada ao

Salmoriglio; abobrinha grelhada e

berinjela assada; cuscuz marroquino;

e pargo assado.

Veja também o vídeo com dicas

dos chefs para preparar pratos

mediterrâneos em


produzido na Grécia. Em Curitiba, pode ser encontrado na Casa da Azeitona por R$ 81 o quilo.

Já a chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, trabalhou na Espanha e trouxe para sua cozinha os elementos que mais gosta na culinária mediterrânea – como a arte de usar a brasa para fazer os alimentos. No prato preparado por ela para a reportagem, os tomatinhos acompanham um polvo na brasa. “A Espanha é um país onde mais se come polvo e a brasa realça o sabor do alimento, então é necessário apenas de um bom azeite ou um molho à base de sucos de vegetais, tudo muito natural”, explica.

Os tomates recheados, nesse caso com arroz e parmesão (e depois gratinados no forno), acompanham o peixe feito inteiro na brasa. “É só peixe, sal e brasa”, diz a chef. Depois de assado, algumas ervas frescas, como tomilho, sálvia e manjericão, são queimadas em cima do próprio peixe. Na hora de servir, a pele e as ervas são retiradas, deixando a carne superaromatizada.

o temperoManjericão, tomilho, sálvia, alecrim, louro, alho e cebola. São esses os principais temperos usados na cozinha mediterrânea – a opção pelas ervas

O cuscuz marroquino do chef Jairo Susyn, do Donadoni, é temperado com curry e complementado com cenoura, abobrinha e uvas passas.

O pargo da chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, é assado na brasa. Depois as ervas são queimadas para aromatizar a carne.

frescas é unanimidade entre os chefs, já que, em geral, são esses os temperos mais utilizados na culinária da maioria dos países. A exceção é a região da África e Ásia que, além das ervas, costuma usar algumas especiarias ou temperos mais fortes – no Egito e Marrocos, usase também o agrião.

Tradicional do Marrocos, mas também muito consumido na França, o cuscuz marroquino preparado pelo chef Jairo Susyn, do restaurante Donadoni, é temperado também com curry. “É isso que faz com que a culinária mediterrânea faça tanto sucesso, ela é simples, saborosa e saudável”, explica o chef Jairo Susyn.

SErviço

rEStaUrantES

Bistrô do Victor. Espaço Gourmet do ParkShoppinBarigüi

– (41) 3317-6920. Donadoni. Rua Gutemberg, 23 –

(41) 3018-0981. Vin Bistrô. Rua Fernando Simas, 260 –

(41) 3225-3444. Mediterrâneo. Espaço Gourmet do

ParkShoppingBarigüi – (41) 3317-6980.

loJaS/pEçaS

Andréa Schmitt. Al. Carlos de Carvalho, 1757 – (41) 3324-

1507. Bergerson Presentes. Al. Pres. Taunay, 45 – Batel –

(41) 3304-4426. Germer Porcelanas. 0800 414 343.

Mercado das Pulgas. Rua 24 de Maio, 765 –

(41) 3225-5017.

aGradECiMEntoS

Centro Europeu. Al. Princesa Izabel, 1.300, Batel –

(41) 3324-6669.

Casa di Bel. Al. D. Pedro II, 602, Batel – (41) 3243-5002.


rosy de sá Cardoso

:: Encravado no Centro Histórico de Curitiba, o restaurante São Francisco, fundado em 1955, é o único dos tempos idos que ocupa o mesmo endereço há 56 anos. Foi aberto pelo espanhol Secundino Muiños Suarez e continua lá, administrado por seu filho Valentim Muiños Vasquez – desde 1961 atrás do balcão do bar. Sua esposa, Antonia, pilota o fogão e dá tempero aos pratos.

O garçon Ervino Plucinik (conhecido por Alex, por causa de antigo craque de futebol, com quem se parecia fisicamente) está na casa desde 1968. Saiu por algum tempo, mas retornou, recebendo hoje a terceira geração de clientes. Depois da primeira vieram seus filhos e agora são os netos que frequentam o estabelecimento e saboreiam os mesmos quitutes. Um exemplo é a rabada à moda da casa, preparada em panela de ferro e fogão a lenha. Quem gosta do prato costuma repetilo uma vez por semana e, se pudesse, comeria de joelhos, tal o deleite que sente em cada quintafeira.

Aliás, como outros restaurantes curitibanos, além de variado cardápio com carnes e massas, o São Franci sco obedece à rotina de repetir seus pratos seguindo os dias da semana: segundafeira é dia de virado à paulista (R$ 14) e língua com ervilha (R$ 13); na terça reinam a dobradinha e a posta recheada (ambos a R$ 14); às quartasfeiras, os habitués do São Fran

cisco podem saborear dois tipos de feijoada (a normal, R$ 29,90 e a magra, R$ 31, para quem tem um olho na mesa e outro no colesterol). Quintafeira é o dia da rabada (R$ 14) – mas naquele dia também há o leitão à brasileira (R$ 19) e o fígado à portuguesa (R$14). Na sextafeira, a costela ao forno (R$ 19) divide as preferências dos comensais com o mocotó (R$ 15) e puchero (cozido espanhol a R$ 19). E no sábado tem a superfeijoada, que aliás, como nas quartasfeiras, é um dos pratos mais pedidos, juntamente com a alcatra completa (R$ 40), que serve (e muito bem) duas ou até três pessoas.

Dos pratos citados, e outros mais do cardápio, quase todos são servidos também em meiaporção.

Por suas raízes, o São Francisco não podia deixar de oferecer a melhor (é o que dizem os gourmands) paella da cidade. Prato típico espanhol, preparado em recipiente especial, mistura arroz, legumes, peixes e crustáceos. Apesar de constar do cardápio, não se pode chegar lá e saboreála – deve ser encomendada. O restaurante atende por dia a pedidos de pelo menos seis porções (a R$ 30 por pessoa) e pode ser enviada a domicílio (taxa de entrega de acordo com o tamanho do recipiente).

SErviço

Restaurante São Francisco. Rua São Francisco, 154

– (41) 3224-8745. Atendimento: das 10h30 às 15h30

e das 17h20 às 22h30. Não tem estacionamento pró-

prio. Aceita cartões.

O Restaurante São Francisco

está no mesmo endereço

desde a sua fundação, em 1955

Espanhol de meio século

[memórias

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A rabada à moda da casa é preparada em panela de ferro e fogão a lenha.

O próprietário Valentim e o garçon “Alex”, que está na casa há 44 anos.

ContEúdo ExtraConfira a receita de rabada no



bar do celsopor Luís Celso Jr.

Cervejas de trigo: o pão de cada dia

O trigo tem seu lugar de destaque no universo cervejeiro em diversas tradições diferentes. Cervejas que utilizavam o cere

al foram muito populares na Europa antes do século 20. Mas é por meio da escola alemã que ganha popularidade no mundo moderno. O estilo Weizen ou Weiss – esse segundo termo usado principalmente quando a bebida é originária da região Sul do país – é o mais conhecido no mundo hoje e o primeiro a ser lembrado. E logo também vem à cabeça a bebida turva, servida em grandes copos, de cor amarelo palha à dourada, com aroma frutado, remetendo principalmente à banana e ao cravo, além do sabor normalmente adocicado.

Esse estilo de alta fermentação costuma também ser um dos primeiros a serem degustados nas aventuras de iniciantes pelo mundo das cervejas especiais, por ser leve e bastante palatável. É também muito versátil na cozinha, sendo usado para harmonizações com diversos pratos, de entradas a sobremesas. Combina também com dias quentes. Nesse caso, quanto menos doce, mais refrescante.

Ao contrário do que muitos pensam, cervejas de trigo não são feitas somente com o cereal. Elas levam, em menor ou maior proporção, também malte de cevada. Além disso, tanto as Weizen e Weiss Biers não são filtradas, pois o fermento é parte integrante da bebida e responsável pela turvidez. É servida em copos maiores e mais altos para que a levedura, que fica sedimentada no fundo da garrafa, possa ser misturada e servida juntamente com o líquido, propiciando uma experiência sensorial completa.

Importadas: Erdinger Weissbier (500 ml – R$ 15); Paulaner Hefe-Weissbier (500 ml – R$ 15); Schneider Weisse TAP 7 (500 ml – R$ 15); Franziskaner Hefe-Weissbier Hell (500 ml – R$ 12); Weihenstephaner Hefe Weissbier (500 ml - R$ 20). Nacionais: Bamberg Weizen (355 ml – R$ 9,50); Coruja Alba Hefeweizen (600 ml – R$ 15); Estrada Real Weiss Bier (600 ml – R$ 18); Eisenbahn Weizenbier (355 ml – R$ 7); Bier Hoff Weizen (600 ml – R$ 12).

* Os preços são aproximados, a partir das

sugestões das importadoras, distribuidoras

e cervejarias, servindo apenas para referência.

bar do Celso participa de ranking de cervejasNo fim de dezembro fui honrado com um convite para participar do tradicional ranking anual de cervejas da revista Prazeres da Mesa. É o sexto ano que a seleção é elaborada pela publicação, uma das maiores especializadas em gastronomia do país. A reportagem trará os 50 melhores rótulos de 2011, selecionados por 30 jurados, entre especialistas e consumidores, e será publicada na primeira quinzena de fevereiro.

[email protected] – www.gazetadopovo.com.br/blog/bardocelso


Com ingredientes simples é

possível preparar este lanche

que, além de saboroso, ajuda a

manter o bronzeado

sanduíche de verão

[passo a passo

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ugo

Had

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Gaz

eta

do P

ovo

r$ 5É quanto você vai gastar, em média, para fazer em casa cada sanduíche.

Marina Fabri

:: Com a chegada do calor, nada melhor do que uma receita, prática e leve – assim é possível fazer um lanche saudável sem precisar ficar horas na cozinha. Um exemplo dessa facilidade é o sanduíche Tuna Melt (atum com queijo derretido), elaborado pelas chefs Martha e Samantha

Pecoits, sócias do Missouri Gourmet Deli, exclusivamente para o Bom Gourmet.

“Misturamos ingredientes como iogurte natural e maionese light ao atum justamente para deixar o sanduí che com poucas calorias”, explica Samantha. Para complementar, a cenoura ralada, que é amplamente conhecida como fonte de betacaroteno, substância que ajuda a manter o bronzeado e deixar a pele dourada por mais tempo – perfeito para quem está aproveitando os dias de verão na praia.

Na hora de preparar, Samantha usa uma chapa para dourar o pão integral e derreter o queijo branco que vai no recheio. Em casa, porém, é possível fazer o mesmo processo utilizando uma frigideira. “As melhores são as mais grossas e com material antiaderente. É bom deixar a frigideira no

fogo alguns minutos antes de colocar as fatias de pão, assim eles ficam dourados mais rápido”, explica ela.

O pão utilizado nesse passo a passo, que é temperado com cominho, é feito no próprio Missouri. É possível encomendar tanto o pão de forma inteiro quanto algumas fatias – o quilo custa R$ 23.

SErviço

Missouri Gourmet Deli. Al. Dom Pedro II, 44, Batel,

Curitiba – (41) 3013-0887.

receita

Confira como preparar o tuna Melt:

inGrEdiEntESDuas fatias de pão integral1 lata de atum natural (sólido ou ralado)1 colher de sopa rasa de iogurte natural1 colher de sopa de maionese light1 pitada de coentro1 colher de sopa de molho inglês1 colher de sopa de óleo de girassol (ou de canola)1 cenoura ralada1 fatia de queijo minasSal a gosto

Modo dE prEparo1. Pincele o óleo de girassol em uma das faces de cada uma das fatias de pão e coloque-as na chapa ou frigideira quente até dourar (aproximadamente 5 minutos).

2. Enquanto isso, em uma vasilha, misture o atum já escorrido, o iogurte e a maionese. Mexa bem até que fique homogêneo.

3. Adicione o coentro, o molho inglês e o sal e misture mais um pouco.

4. Coloque a fatia de queijo branco na chapa ou frigideira até que dê uma leve derretida – esse processo é rápido, leva apenas alguns segundos. Coloque o recheio sobre uma das fatias de pão e o queijo.

5. Por cima, coloque a cenoura ralada (a quantidade fica a cargo de quem prepara) e feche o sanduíche com a segunda fatia de pão.

6. Sirva com salada de folhas e tomates-cereja temperados com azeite de oliva, sal e gotas de limão siciliano.

1.

2.

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4.

5.

6.

ContEúdo ExtraConfira outros recheios de sanduíche



O italiano Andrea Berton,

duas estrelas no Michelin,

acredita que a cozinha deve ser mutante

como as coleções de

grifes, mas sem perder raízes

clássicas

Carlos Coelho

:: Com voz calma e uma autocrítica polidamente elegante, um alinhado Andrea Berton responde às minhas perguntas no saguão do SenacSP, durante congresso Mesa Ten dências. Fica fácil entender porque moda e estilo são assuntos recorrentes em seu discurso. Também explica o fato de seu restaurante, o Trussardi alla Scala, em Milão, na Itália, levar o nome de uma importante grife – a Trussardi, que confecciona roupas masculinas, principalmente.

E sua cozinha respira moda, ele garante. O italiano pensa seus pratos como estilistas trabalham os tecidos. Respeita as tradições, mas acha que a gastronomia precisa estar em constante evolução. Não à toa, sua forma de cozinhar é como uma nova coleção de uma consagrada grife, no caso, a mesa italiana. Enganase quem pensa que a berinjela à parmiggiana, uma de suas criações mais conhecidas, tenha uma apresentação clássica...

A seguir, você confere a conversa com Berton – a última da série Chefs Italianos – cujo restaurante tem duas das três estrelas possíveis no Guia Michelin (referência mundial em boa cozinha). E ele dá um recado aos brasileiros: devemos investir em cozinha regional:

o trussardi é um restaurante ligado a uma marca de moda. Como harmonizar estes dois importantes segmentos? Na verdade foi um casamento. Essa parceria deu certo porque tenho um estilo muito semelhante ao produzido por esta marca. Minha cozinha preza por muitos valores que também são respeitados na alta costura. Elegância, qualidade, estilo...Tudo isso de uma forma que inove, mas use bases tradicionais consagradas.

Então as bases tradicionais são alicerce desta cozinha italiana de vanguarda? Sem dúvida alguma. Esse é um ponto que os novos cozinheiros italianos têm respeitado e, por isso, ainda somos uma cozinha italiana no sentido

[entrevista – chefs italianos

À m

oda do

chef

pleno da palavra. Não reinventamos as bases da cozinha. Apenas sugerimos novas formas de preparo, apresentação, como extrair o melhor de cada prato. A tradição nunca ficou de lado. Sabe o que é o fator determinante para uma bom restaurante italiano: nossa terra, nossos produtos. Se na moda você não faz uma boa costura sem um bom tecido, na cozinha, não há como fazer um bom prato sem um insumo de qualidade.

E porque inovar uma cozinha que já é plenamente consagrada?A cozinha é como a moda. Está em constante movimento. A moda não para. E a cozinha italiana evoluiu muito nos últimos anos graças à inquietude.

a moda sempre está presente em suas afirmações. você acha que essa nova forma de cozinhar na itália está na moda?(Risos) sim, claro. Sempre faço paralelo da moda com a cozinha porque meu restaurante é fruto desta combinação. Além disso, muita gente acha que moda e estilo também envolvem comer bem, em bons restaurantes. Mas acho que este fator tem mais relação com a busca da qualidade, que hoje é muito mais intensa na Europa.

o menu de seu restaurante seria aceitável para um cliente mais tradicionalista?Sim. Meu cardápio não assustaria um italiano nato. Há a beringela à parmiggiana, os risotos, as carnes.

no brasil, os restaurantes italianos (ou inspirados na gastronomia italiana) são numerosos. o que você acha deste legado tão forte a milhares de quilômetros da sua terra?Ficamos envaidecidos, mas volto a citar a necessidade de se encontrar a identidade da cozinha brasileira. Pelo tamanho do país, pelo clima, pelas f lorestas, posso crer na riqueza dos elementos que vocês têm. Com isso, não quero dizer que amanhã todos os restaurantes italianos no Brasil devam ser fechados. Muito pelo contrário. Mas gostaria de saber que há muitos restaurantes excelentes de cozinha regional em São Paulo ou no Rio.

até que ponto a crise econômica europeia tende a mudar os hábitos dos frequentadores dos restaurantes de alta gastronomia em seu país? E isso é muito prejudicial?Muda bastante. Mas acho que há um aprendizado nisso. Tem menos dinheiro na Europa e a tendência é que as pessoas estejam dispostas a pagar menos, mas sem perder a qualidade.

“Se na moda você não faz uma boa costura sem um

bom tecido, na cozinha, não há como fazer um

bom prato sem um insumo de qualidade.”

Este exercício fez muitas cozinhas voltarem os olhos aos elementos regionais. Ou seja, olharam em volta em busca de bons fornecedores, bons produtos. Isso desenvolve a cozinha. É positivo. Mas, claro, ainda assim, as coisas têm seu preço...

você faz parte de uma nova corrente de cozinheiros italianos muito bem sucedida e consagrada pelos principais guias de cozinha. a que se deve isso?Acredito que é uma geração sem medo de experimentar e consciente de nosso passado. Assim como a Espanha e a França, temos bons novos nomes se destacando. E, como nos países que citei, há uma boa escola. Eu aprendi muita coisa com gente como Gualtiero Marchesi. Foi dele que ganhei a consciência de respeitar o terroir e seus ingredientes, usar a sazonalidade e ser apaixonado pelo que faço. Ter estrelas é importante, mas clientes fiéis e satisfeitos é ainda mais.

Adr

iano

Bel

lage

nte


notas báquicaspor Guilherme [email protected]

Vinhos para relaxar

Agora no verão, gosto de vinhos para relaxar. Agra dáveis e fáceis ao paladar desde o primeiro cheiro até

o último gole. Com a intensidade necessária, mas sem muito peso.

Que tragam a sensação de frescor, jovialidade e sobretudo fechem com a comida sem complicação. As combinações podem ser tradicionais ou inusitadas.

Acerca das últimas, lembro da surpresa agradável que foi comer caranguejos com Beaujolais. Acon teceu por acaso, há muitos anos, protagonizado pelo grande amigo Orlando Kaesemodel (pai), de saudosa memória. Além de importante industrial, empresário e fã dos esportes náuticos, Orlando era um excelente gourmand. Conhecia as melhores cozinhas de todo mundo. Foi um dos fundadores do Business Club. Adorava caranguejos. Mas descapotados, ou seja, cozidos inteiros, lim

pos sem a carapaça superior. Tinha uma receita especial que ficava soberba. Na casa de praia dele, bebericávamos um vinho branco. Che garam os crustáceos, Orlando saiu da mesa e voltou com um Beaujolais: “Acabaram os brancos, será que com Beaujolais vai?” Foi, e muito bem. Quase acabamos também com a provisão deles da adega do anfitrião. Refirase que o Beujolais estava como devia ser. Novo, do ano anterior, e refrescado a cerca de 14 graus C. Acho que era um Drouhin Nouveau, mas agora não tenho certeza. O frutado da Gamay ainda novo, com fundo a amoras, framboesas e jabuticaba, a bela acidez, intensidade, o frescor e leveza geral ... O tinto caiu matando com o caranguejo.

Aliás, nada como um Beaujolais de bom produtor e fresco. São vinhos estimulantes, não pesam, e combinam às mil maravilhas com quase todas as comidas, desde sanduíches até os mais

suntuosos assados de aves de caça, passando por quase todo tipo de carnes, embutidos, queijos, legumes, massas e assim por diante. Pena haver poucos rótulos no Brasil e, muitas vezes, custarem mais do que deviam.

Reconheço que nem só de caranguejos com Beaujolais vive o verão. Vinhos Verdes do Minho, incluindo aí os nobres Alvarinhos (ou Alba riños da vizinha Galícia) são impecáveis com petiscos e para as frituras em geral – camarão frito, especialmente –, assim como para bebericar à toa. E toda gama de tintos, brancos e rosés que se enquadrem nas características gerais de que falei no começo deste artigo.

Saindo do tema para terminar. Uma grande dica de provas dos últimos meses do ano passado: fiquem de olho e aproveitem os vinhos do Douro da safra de 2009. Fruta madura e cremosidade, com frescor, como raramente se vê.

MEandro doUro 2009Quinta do vale Meão – douro Superior (portugal)[nota 92] Um tinto delicioso, que esbanja um frutado maduro opulento e quase decadente, muito bem resolvido por uma estrutura que lhe dá foco, frescor, nobreza e refinamento. O frutado se desmancha em vagas, entremeadas com nuances suavemente abaunilhadas, de especiarias, um leve floral e boa mineralidade. Os taninos são muito finos e maduros. O vinho mostra uma textura aveludada, acariciante e estimulante. Final longo. Um verdadeiro achado ao preço que custa.

SErviço

Mistral/InVino Veritas, R$ 110 – (41) 3338-7519.

Crazy tEMpranillo roSado 2009bodega y viñedos nEo – ribera del duero (Espanha)[nota 87+] Na Espanha, o Rio Douro chama-se Duero. Perto da sua nascente e próximo à Rioja, está a fabulosa região vinícola da Ribera del Duero, terra do mítico Veja Sicilia. Ali impera a mais nobre das uvas tintas espanholas, a Tempranillo. Com ele foi feito este rosé muito atual, casual, descomplicado e bom de beber. De cor rosa cereja, sobressaem sabores e aromas bem equilibrados de morangos maduros e em confeito. Vivaz, com um fundo firme, que segura e dá mais profundidade. É um rosé que agrada e não cansa.

SErviço

Magnum/VINO!, R$ 56 – (41) 3335-6060.

rÓtulos – eu indico dois vinhos do rio Douro/Duero

Salton virtUdE CHardonnay 2008vinícola Salton – bento Gonçalves – rio Grande do Sul [nota 88] Exibe uma bela cor palha dourada, denotando maturidade, que se confirma na prova. Aromas amanteigados e levemente tostados que lembram maçãs, pitanga, algo de caramelo. No auge de sua forma, base rica, bom frescor.

SErviço

Adega Brasil Mercado Municipal, R$ 60,80 –

(41) 3264-4232.

Salton virtUdE CHardonnay 2009vinícola Salton – bento Gonçalves – rio Grande do Sul [nota 87] O vinho mais elegante da prova, sem exageros e mais equilibrado. Com amarelo-palha límpido, mostra-se refrescante e suave aos sentidos, com aromas que lembram maçãs, cítrico, baunilha, textura amanteigada e um retrogosto firme.

SErviço

Adega Brasil, R$ 56 – (41) 3017-0051.

rar vioGniEr 2010Miolo – Campos de Cima da Serra – rio Grande do Sul [nota 87] Uma amostra da grande uva originária do Rhône, em solo brasileiro. Bem perfumado, com notas florais suaves e multifrutado. Notas dominantes a pêssegos, peras, abricots, framboesas, com base rica, algo de ervas aromáticas e um fundo cremoso e mineral.

SErviço

Supermercados Festval, R$ 67,98 – (41) 3335-3208.

Brancos brasileiros às cegas:: Nada como o verão para refrescarmos a sede com os estimulantes vinhos brancos. Já que o Brasil está na moda em todo mundo, por que não os brancos brasileiros? Organi zamos então uma sessão com alguns dos melhores rótulos disponíveis no mercado, na faixa de preços acima de R$ 45. Há muitas pedidas mais baratas, mas haveria um excesso de amostras; além do que a gama alta revela melhor as habilidades e qualidades dos produtores.

Provamos 12 rótulos, provenientes de diversas regiões, castas e produtores. Mostramos a seguir os seis campeões. A Chardonnay dominou o cenário. Em quantidade e qualidade.

Em relação aos produtos de anos atrás, percebese uma boa melhora na qualidade enológica dos brancos, bons passos acima no degrau da qualidade. Ainda há o que evoluir, com certeza, e espaço para isso. Quanto aos melhores, exibiram bom equilíbrio geral, limpidez, frescor e vivacidade. De cor límpida, clara e correta, são bem perfumados no ataque. Em boca, um pouco mais leves. A pujança aromática esmaece algo depois de uns 10 minutos em copo, mas se mantém em boa forma, e até com mais equilíbrio com o corpo do vinho. Temperatura ideal de serviço, mais refrescados, na casa dos 8 a 9 graus C. Não se recomenda longa guarda nem decantação prévia.

A prova, às cegas, transcorreu em copos de degustação padrão ISSO/INAO, no salão gourmet do restaurante Terra Madre, um dos melhores locais públicos para prova de vinhos em Curitiba. O serviço impecável foi conduzido pela mestre sommelier Sandra Zottis. Após a prova, o estrelado chef Ivan Lopes serviu um inspiradíssimo jantar.

SanJo MaEStralE intEGrUS CHardonnay 2010Coop. agrícola São Joaquim – São Joaquim – Santa Cataria [nota 87] Apenas 2.200 garrafas produzidas. De cor citrina clara, mostra força aromática com algo de floral suave e notas de goiaba vermelha madura. Com o tempo os aromas suavizam-se e integram-se melhor, mostrando novas facetas, a figos e baunilha. Mais seco e encorpado.

SErviço

Empório 4 Estações, R$ 85 – (41) 3653-7253.

Miolo CUvéE GiUSEppE CHardonnay 2009Miolo – vale dos vinhedos – Serra Gaúcha – rio Grande do Sul[nota 86] De cor palha viva, exibe aos sentidos um caráter mais tropical, com frutado a abacaxi e maracujá e alguns toques minerais. Algo de especiarias, como canela e baunilha, aparecem bem, e uma nuance a pera madura no final.

SErviço

Adega Boulevard, R$ 59,80 – (41) 3224-8244.

villaGGio Grando CHardonnay 2008villagio Grando – água doce – Santa Catarina[nota 86] A cor lembra palha clara com reflexos perolados. No começo é bem perfumado, com tempo integra-se com mais elegância, com predomínio de nuances a maçãs, algo de cítricos, suave baunilha.

SErviço

Casa da França, R$ 45 – (41) 3224-2944.


chefs 5 estrelas SUGEStão doS FEraS Conheça os cantores e bandas preferidos dos Chefs 5 Estrelas, eleitos pelo Prêmio B om Gourmet 2011. Muitos deles gostam de cozinhar e criar pratos ouvindo a músicas que mais gostam. Confira:

“Eu me considero bem eclético em relação à música, até porque elas refletem o meu estado de espírito. Uso-as tanto como fator motivacional quanto relaxante. Um músico que consegue unir esses dois momentos é o Michael Bublé. Minhas músicas preferidas são Haven’t Met you Yet, Everything, All of Me e All I do is Dream of you.”

“Gosto de ouvir música quando estou na cozinha. Sou fã de carteirinha da banda O Rappa. É difícil dizer qual música eu mais gosto, mas entre as minhas preferidas estão Minha Alma e Na Frente do Reto.”

“Adoro sertanejo, todos os tipos, mas meu preferido é Eduardo Costa. Gosto de músicas mais dramáticas e românticas. O U2 me lembra juventude, liberdade e viagem. Já o Jack Johnson me acompanha nas minhas criações gastronômicas e pescarias.”

“Tenho ouvido muito os discos da banda inglesa Morcheeba. O som deles é maravilhoso, calmo e inspirador. Tenho um grande amigo, o Rodrigo Soares, que grava todos os meus sons e sempre me mantém atualizado.”

“Gosto muito de cozinhar ouvindo a banda norte-americana de rock Creedence Clearwater Revival, em especial a música Born on the Bayou. Ela é parte do segundo disco deles, Bayou Country.”

paUlino da CoSta, consultor da Família victor e sócio da osteria do victor

ivan lopES, do terra Madre ristorante

ManU bUFFara, do restaurante Manu

CElSo FrEirE, do restaurante zea Maïs

JUnior dUrSki, do restaurante durski e rede Madero

ContEúdo ExtraVeja os vídeos das bandas e cantores

citados pelos chefs no bit.ly/An5d5y

Com o leitor de QR code instalado, aponte a câmera de

seu celular no símbolo ao lado e acesse o conteúdo sobre

os cantores e bandas preferidos dos chefs.

[bastidores

muito rock!:: A reportagem do Bom Gourmet de outubro, na qual a Confraria dos Chefs Ro queiros (Conchero) revelou que estava buscando novos integrantes, gerou resultados. O chef Erik Fillies (foto) passou a integrar o grupo para trazer mais rock’n roll ao lado dos chefs Flávio Fardado e Eduardo Chaiben. O novo integrante já participou do concurso Super Chef, do programa da Mais Você, em 2008. Com mais um, a Confraria passa a oferecer o serviço de bufê para eventos, além do tradicional almoço no Café Parangolé.

Prêmiação:: O livro Polenta & Cia, histórias e receitas (editora Senac) ganhou a etapa nacional na categoria “Ilustração” do concurso Gourmand Wo r l d C o o k b o o k Awards 2011, um dos mais importantes do mundo. A obra é de autoria da paranaense Elsa Maria Vieira, em par ceria com Celia Ma ria de Moraes Dias, com ilustração do também paranaense Paulo Skroch. A publicação conta a história do prato típico italiano que, segundo Elsa, traz a essência da cultura de reunir toda a família em volta da mesa. A premiação será em março, em Paris, e o trio pretende ir até lá para tentar buscar o prêmio.

“O segredo do barreado é cozinhar em baixa temperatura por muitas horas até a carne desmanchar. Para o tempero, cominho, louro cebola e alho. Este é o sabor autêntico do prato.”

Chef luiz antônio romanus, durante o jantar de harmonização de vinhos com barreado oferecido pela importadora Porto a Porto. O chef é proprietário e comanda a cozinha do restaurante Armazém Romanus, em Morretes no litoral do Paraná.

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