Revista Brasileira de NUTRIÇÃO FUNCIONAL · Coordenadora do Laboratório de Análise de alimentos e coordenadora do Projeto de extensão pró-celíaco. Ministra as disciplinas de

Revista Brasileira de

Brazilian Journal of Functional Nutrition

NUTRIÇÃOFUNCIONAL

ano 19. edição 78www.vponline.com.br

ISSN 2176-4522

Presença de substâncias consideradas doping em suplementos alimentares

O papel do zinco no transtorno depressivo maior

Banquete das PANC - da natureza ao prato os chefs criam receitas nutritivas e gourmet

RECEITADrink de castanha-do-Brasilcom cacau e especiarias

Editorial

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Nesta nova edição da revista, serão abordados temas relevantes e com importantes atualizações para a prática clínica do nutricionista.

De acordo com dados recentes da OMS, o Brasil foi classificado como o país mais ansioso do mundo. Além da ansiedade, outras desordens relacionadas ao centro da teia das interconexões metabólicas (sistemas mental, emocional e espiritual) têm-se tornado cada vez mais comuns na população em geral, entre as quais, a depressão, um importante tema que será abordado na revisão sobre o papel do zinco no transtorno depressivo maior. Ainda sobre esse ponto central da teia, trazemos um artigo sobre outros aspectos emocionais que podem constituir barreiras que dificultam a adesão ao tratamento nutricional para o emagrecimento.

Na prática do nutricionista esportivo, principalmente no acompanhamento de atletas profissionais, o conhecimento sobre doping é fundamental. O artigo sobre a presença de substâncias consideradas doping em suplementos alimentares traz informações relevantes para que a prescrição de suplementos seja assertiva e segura para o atleta.

O Brasil possui a maior biodiversidade do mundo. O conhecimento sobre os alimentos nativos de nosso país é essencial para aumentar o valor nutricional e a variedade da dieta da população e para a valorização da sustentabilidade, agroecologia e agricultura familiar. Nesse contexto, esta edição conta com um artigo que contextualiza e resgata a produção e o consumo das hortaliças tradicionais da biodiversidade brasileira. Ainda, trazemos uma matéria especial, com receitas exclusivas com PANC idealizadas por vários chefs brasileiros. Para finalizar, uma receita especial para o outono com uma castanha nativa de nosso país: drink de castanha-do-Brasil com cacau e especiarias.

Boa leitura!

Dra. Valéria PaschoalDiretora da VP Centro de Nutrição Funcional

Expediente

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Conselho Editorial

Ana Cláudia Poletto Nutricionista pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (2002) e mestre em Ciências, com ênfase em Fisiologia Humana pela Universidade de São Paulo (2006). Pesquisadora (doutoranda, desde 2007) do programa de Fisiologia Humana da Universidade de São Paulo. Tem experiência na área de Fisiologia Endócrina, atuando nos temas: mecanismos transcricionais envolvidos na regulação da expressão do gene SLC2A4, sensibilidade à insulina, metabolismo lipídico, obesidade e diabetes mellitus.

Ana Vládia Bandeira Moreira Nutricionista graduada pela Universidade Estadual do Ceará (1996), mestre em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (1999) e doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (2003). Atualmente é professora adjunta da Universidade Federal de Viçosa (MG). Coordenadora do Laboratório de Análise de alimentos e coordenadora do Projeto de extensão pró-celíaco. Ministra as disciplinas de Técnica Dietética na Graduação e Dietética Aplicada no Mestrado e Doutorado e Gastronomia Funcional na especialização na UFV.

Anna Cecília Queiroz de MedeirosNutricionista pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Mestre em Ciências da Saúde pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Docente da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Experiência na área de Nutrição, com ênfase em Nutrição e metabolismo de nutrientes nos diversos estados fisiológicos.

Fátima Aparecida Arantes Sardinha Nutricionista. Doutora em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas/USP. Mestre em Ciências Aplicadas à Pediatria pela UNIFESP/EPM. Especialista em Nutrição e Saúde Pública pela UNIFESP/EPM. Docente convidada do curso de pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional da VP Centro de Nutrição Funcional em parceria com a Universidade Cruzeiro do Sul.

Revista Brasileira de Nutrição Funcional - 2019 - edição 78Indexação: Sumários (www.sumarios.org) e ESALQ (http://dibd.esalq.usp.br)

Diretora ResponsávelValéria Paschoal

Coordenação CientíficaAna Beatriz Baptistella

[email protected] dos Santos Souza

[email protected]

Jornalista ResponsávelJosé Maria M. Filho

MTB – 19.852 - [email protected]

Revisão OrtográficaLemuel Cintra

[email protected]

Capa, Ilustrações e EditoraçãoBárbara Feracin Meira

Redação, Publicidade e AdministraçãoVP Centro de Nutrição Funcional

As condutas nutricionais preconizadas naRevista Brasileira de Nutrição Funcional

devem ser supervisionadas exclusivamentepor nutricionistas ou médicos especializados.

Os editores não se responsabilizam peloconteúdo dos anúncios, matérias e artigos

assinados. A reprodução total ou parcialdesta publicação só será permitida mediante

autorização prévia.

VP Centro de Nutrição FuncionalFone/ Fax: (11)[email protected]

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Coordenação e Autores

Apoio

Revista Brasileira de Nutrição Funcional - 2019 - edição 78Indexação: Sumários (www.sumarios.org) e ESALQ (http://dibd.esalq.usp.br)

Revista Brasileira de

Brazilian Journal of Functional NutritionNUTRIÇÃO

FUNCIONAL

ano 19. edição 77

www.vponline.com.brISSN 2176-4522

Alimentos vs. suplementos

fontes de carboidratos: efeitos na performance

O papel do engajamento nutricional

na mudança do comportamento

Horta PANC:

O modelo sustentável para hortas escolares

RECEITA

Cajuzinho do cerrado


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Fernanda Serpa Diretora e Docente da Empresa Nutconsult. Nutricionista pela Universidade do Estado do RJ/UERJ. Título de residência em Clínica Médica no Hospital Universitário Pedro Ernesto/UERJ. Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional da VP Centro de Nutrição Funcional em parceria com a Universidade Cruzeiro do Sul. Docente convidada dos cursos de pós-graduação e extensão da VP Centro de Nutrição Funcional em parceria com a Universidade Cruzeiro do Sul. Mestre em Clínica Médica - IPPMG/UFRJ. Nutricionista Militar do Corpo de Bombeiros do RJ. Nutricionista Municipal do Hospital Souza Aguiar.

Gilberti Hübscher Nutricionista. Mestre e Doutora em Fisiologia Cardiovascular pela UFRGS. Especialista em Gestão e Saúde pela PUC-RS, Gestão em UAN pela UNISINOS e em Saúde da Família pela ULBRA (RS). Docente convidada dos cursos de pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional da VP Centro de Nutrição Funcional em parceria com a Universidade Cruzeiro do Sul e dos cursos de graduação em Nutrição e pós-graduação em Saúde e Trabalho da Feevale (RS). Membro do Instituto Brasileiro de Nutrição Funcional (IBNF).

Márcia Cristina PaivaNutricionista, graduada na Universidade de Passo Fundo - RS. Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e pós-graduanda em Fitoterapia Funcional da VP Centro de Nutrição Funcional em parceria com a Universidade Cruzeiro do Sul. Educadora em diabetes certificada pela empresa Medtronic Brasil de equipamentos médicos (Bombas de infusão de insulina). Atua em atendimento clínico em clínica de gastroenterologia em São José dos Campos - SP.

Rosangela Passos de Jesus Professora Adjunta da Escola de Nutrição da UFBA (ENUFBA). Doutora em Ciências da Saúde pela Faculdade de Medicina da USP. Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo. Especialista em Nutrição Clínica Funcional, coordenadora do Ambulatório de Nutrição e Hepatologia do Hospital Universitário Prof Edgard Santos.

Sandra Matsudo Médica Especializada em Medicina Esportiva pela Escola Paulista de Medicina - UNIFESP. Doutorado e pós-doutorado em Ciências pela Escola Paulista de Medicina - UNIFESP. Diretora Geral do Centro de Estudos do Laboratório de Aptidão Física de São Caetano do Sul - CELAFISCS. Coordenadora geral do Projeto Longitudinal de Envelhecimento e Aptidão Física de São Caetano do Sul. Coordenadora pela IUHPE dos Cursos de Atividade Física e Saúde Pública - Agita Mundo. Professora Titular do Curso de Educação Física do Centro Universitário FMU. Editora Executiva da Revista Brasileira de Ciência e Movimento. Autora dos Livros: “Avaliação do Idoso - Física e Funcional”, “Envelhecimento e Atividade Física” e “Obesidade e Atividade Física”.

Valéria Paschoal Nutricionista. Mestre na área de Nutrição e Pediatria pela UNIFESP – EPM. Editora Científica da Revista Brasileira de Nutrição Funcional. Coordenadora científica e docente convidada dos cursos de Nutrição Clínica Funcional e Nutrição Esportiva Funcional da VP Centro de Nutrição Funcional em parceria com a Universidade Cruzeiro do Sul. Diretora da VP Centro de Nutrição Funcional. Autora dos Livros “Nutrição Clínica Funcional: dos Princípios à Prática Clínica”, “Suplementação Funcional Magistral: dos Nutrientes aos Compostos Bioativos”, “Nutrição Clínica Funcional: câncer” "Tratado de Nutrição Esportiva Funcional" e "Nutrição & Sustentabilidade: alimentando um mundo saudável". Coordenadora da Comissão Científica do Instituto Brasileiro de Nutrição Funcional (IBNF). Membro do The Institute for Functional Medicine – USA. Nutricionista do CSA Brasil (Community Supported Agriculture - Agricultura Sustentada pela Comunidade). Membro do conselho consultivo da CNTU (Confederação Nacional dos Trabalhadores Liberais Universitários Regulamentados).


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Lista de Autores

Andreia Araujo Lima TorresNutricionista, especialista em saúde integrativa, pós-graduada em nutrição clínica, esportiva e funcional, com mestrado em nutrição humana, doutorado em psicologia clínica e cultura e pós-doutorado em saúde coletiva.

Adriana SalumNutricionista - UFSC. Mestre em Ciências do Movimento Humano - CEFID/UDESC, especialização em Gerontolgia - NETI/UFSC, especialização em Fisiologia do Exercício - UniFMU/SP, especialização em Bases Nutricionais para Atividades Físicas - UniFMU/SP, nutricionista do Avai Futebol Clube (1998 - 2006), ex-professora universitária dos cursos de Nutrição, Educação Física e Esporte, Medicina - UNISUL e do curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio de SC. Coach em Saúde e Bem Estar pelos métodos Sophie Deran (Nutricoach) e Método Lancha Morden Nutrition.

Ana Beatriz BaptistellaNutricionista pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e em Nutrição Esportiva Funcional pela Universidade Cruzeiro do Sul. Coordenadora do departamento científico da VP Centro de Nutrição Funcional. Coordenadora científica da Revista Brasileira de Nutrição Funcional. Autora, colaboradora e revisora dos livros da Coleção Nutrição Clínica Funcional publicados pela VP Editora. Membro do The Institute for Functional Medicine (IFM). Atendimento clínico funcional em consultório particular.

Eneo Alves da Silva Jr.Graduado em Biomedicina pela Universidade de Mogi das Cruzes. Mestrado em Microbiologia pelo Instituto de Ciências Biomédicas. Doutorado em Ciências pelo Instituto de Ciências Biomédicas da USP (1993). Atua como consultor microbiologista de alimentos e higiene em Serviços de Alimentação. Diretor da CDL Central de Diagnósticos Laboratoriais e PróAlimento Cursos e Capacitações em Higiene Alimentar. Integrante do Conselho Ediotrial da REVISA - USP e Revista Higiene Alimentar. Consultor do Programa Mesa Brasil SESC. Consultor da ANVISA para a Copa 2014 e revisão da RDC 12. Consultor do CVS para elaboração da Portaria CVS 6 e revisão da CVS 5

Gabriel Klauberg FaustinoNutricionista pelo Centro Universitário Estácio de Santa Catarina. Antropometrista nível 1 pela International Society for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK).

Gilberti HübscherPossui graduação em Nutrição pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos, mestrado em Ciências Biológicas (Fisiologia) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul e doutorado em Ciências Biológicas (Fisiologia) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. A vida acadêmica iniciou na Universidade Feevale com a implantação do curso de nutrição, onde atuou como coordenador curso de 2000 a 2006, e docente com atividade em sala de aula, projetos de extensão continuados e pesquisa. Atualmente é professor adjunto da Universidade Federal de Santa Maria. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Nutrição Humana, Segurança Alimentar, atua principalmente nos seguintes temas: alimento, técnica dietética e clinica. Pesquisa básica com avaliação do efeito do alimento quanto as citocinas, cito e genotoxicidade, e mecanismos metabólicos. Na extensão atua na segurança alimentar voltada para alimentação escolar.

Guilherme Cysne RosaNutricionista do AVAÍ Futebol Clube. Diretor da SANNUTRI. Especialista em Nutrição Esportiva - Único de Santa Catarina-ASBRAN. Pós-graduado em Nutrição Esportiva Funcional pela UNICSUL em parceria com a VP Centro de Nutrição Funcional. Mestre em Nutrição. Docente convidado da pós-graduação em Nutrição Esportiva Funcional pela UNICSUL em parceria com a VP Centro de Nutrição Funcional. Membro Titular e Speaker - Academia Brasileira de Nutrição Funcional.

Luana Meller ManossoDoutora em Bioquímica pela USFC. Mestre em Neurociências pela UFSC. Nutricionista pela UFSC. Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional. Pós-graduada em Fitoterapia Funcional. Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional. Docente convidada nos cursos de pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional e em Fitoterapia Funcional. Atendimento em consultório. Autora do livro “Nutrição Clínica Funcional: Neurologia”.

Neide BotrelGraduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal de Lavras. Mestrado em Agronomia (Fitotecnia/Fruticultura) pela Universidade Federal de Lavras e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras. Trabalhou como pesquisadora, em Fitotecnia/Fruticultura na Empresa Brasileira de Pesquisa


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Agropecuária de Minas Gerais Epamig por 9 anos. Atualmente é pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), onde trabalhou de 1998 a 2004, na Embrapa Agroindústria de Alimentos/RJ, e desde 2005 vem atuando na Embrapa Hortaliças. Tem experiência na área de Agronomia e Ciências dos Alimentos, com ênfase em Fruticultura, Fisiologia Pós-colheita de Frutas e Hortaliças, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade, frutos tropicais, hortaliças, produtos orgânicos, hortaliças não convencionais, armazenamento e segurança dos alimentos. Participou do Projeto Segurança Alimentar em Moçambique durante 5 anos. Exerce a função de consultor ad hoc a diversas instituições de apoio a pesquisa e a revistas técnico-científicas.

Nuno Rodrigo MadeiraEngenheiro Agrônomo formado pela Universidade Federal de Viçosa (UFV) em 1994. Após a experiência prática de produção de hortaliças em Sumidouro, Região Serrana do Estado do Rio de Janeiro, e por breve passagem pela Extensão Rural na Emater-MG, realizou o Mestrado e o Doutorado em Fitotecnia / Olericultura pela Universidade Federal de Lavras (UFLA) em 2000 e 2004, respectivamente. Desde 2002, é pesquisador da Embrapa Hortaliças (CNPH) sendo o responsável pelas linhas temáticas de Cultivo de Hortaliças em Sistema de Plantio Direto (SPDH) e pelos trabalhos com Mandioquinha-salsa (Batata-baroa) e Hortaliças Não Convencionais (Hortaliças Tradicionais ou Hortaliças PANC), sempre em parceria com o setor produtivo (órgãos de extensão rural e organizações de agricultores). Atuou também em Projetos de Cooperação Técnica Internacional no Haiti e na África. É curador e guardião das coleções de germoplasma da Embrapa de Mandioquinha-Salsa, Inhame, Inhame-Cará e Hortaliças PANC.

Renata Alves CarnaubaNutricionista graduada pelo Centro Universitário São Camilo. Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional e pós-graduanda em Genômica Nutricional pela Universidade Cruzeiro do Sul em parceria com a VP Centro de Nutrição Funcional. Especialista em revisão sistemática e meta-análise pela Universidade de São Paulo. Doutoranda em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo.

Valéria PaschoalNutricionista. Mestre na área de Nutrição e Pediatria pela UNIFESP–EPM. Editora Científica da Revista Brasileira de Nutrição Funcional. Coordenadora científica e docente convidada dos cursos de Nutrição Clínica Funcional da Universidade Cruzeiro do Sul em parceria com a VP Centro de Nutrição Funcional. Diretora da VP Centro de Nutrição Funcional. Autora do livro “Nutrição Funcional, Sustentabilidade e Agroecologia: Alimentando um Mundo Saudável”. Coordenadora da Comissão Científica do Instituto Brasileiro de Nutrição Funcional (IBNF). Membro do The Institute for Functional Medicine –USA. Nutricionista da CSA Brasil (Community Supported Agriculture – Comunidade que Sustenta a Agricultura). Nutricionista do Projeto Angico do Cerrado. Membro do conselho consultivo da CNTU (Confederação Nacional dos Trabalhadores Liberais Universitários Regulamentados). Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Nutrição Funcional, atuando principalmente nos seguintes temas: nutrição clínica e esportiva funcional, alimentos, minerais, compostos ativos, nutrição e saúde do meio ambiente, sustentabilidade, responsabilidade social e ambiental, Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC).

Vitor da SilveiraNutricionista pelo Centro Universitário Estácio de Santa Catarina. Antropometrista nível 1 pela International Society for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK).

Wagner Alessandro dos Reis Nutricionista formado pelo Centro Universitário Newton Paiva/BH. Especialista em Formação Pedagógica para Profissionais de Saúde pela Escola de Enfermagem da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Pós-graduado em Nutrição Esportiva Funcional e Fitoterapia Funcional pela Universidade Cruzeiro do Sul. Pós-graduando em Nutrição Clínica Funcional pela Universidade Cruzeiro do Sul. Docente convidado do curso de pós-graduação da Universidade Cruzeiro do Sul. Docente da Escola Técnica Profissional de Nível Médio do SITIPAN – MG. Nutricionista e diretor do Espaço Wagner dos Reis. Personal Nutrition Funcional. Realiza palestras em empresas, escolas e academias.

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Índice

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Adesão ao tratamento dietético para o emagrecimento: da teoria à prática

Receita: Drink de castanha-do-Brasil com cacau e especiarias

Contextualizando e resgatando a produção e o consumo das hortaliças tradicionais da biodiversidade brasileira

Avaliação da redução de patógenos para higienização de vegetais utilizando produtos alternativos


Banquete das PANC – da natureza ao prato os chefs criam receitas nutritivas e gourmet

Luana Meller Manosso

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Abstract

Major depressive disorder is one of the most disabling diseases, and the prevalence of this disorder is increasing in the population. Although the treatment of depression is safe, it is far from ideal, with a large number of non-responses and/or side effects. In this way, strategies that can improve the treatment of mood disorders are necessary. Among these strategies, several studies are investigating the role of zinc. Thus, the aim of this paper is to review the main clinical and preclinical data that correlate zinc with depression, and the possible mechanisms of action of this mineral.

Keywords: Zinc, depression, antidepressant.

O papel do zinco

no transtorno depressivo maior

The role of zinc in major depressive disorder

Resumo

O transtorno depressivo maior é umas das doenças mais incapacitantes, sendo que a prevalência desse transtorno está cada vez maior na população. Embora o tratamento da depressão seja seguro, ele está muito longe do ideal, com um grande número de não respostas e/ou efeitos colaterais. Dessa forma, estratégias que possam melhorar o tratamento desse transtorno de humor são necessárias. Dentre essas estratégias, vários estudos estão investigando o papel do zinco. Assim, o objetivo deste artigo é revisar os principais dados clínicos e pré-clínicos que correlacionam zinco e depressão, bem como os possíveis mecanismos de ação desse mineral.

Palavras-chave: Zinco, depressão, antidepressivo.


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OIntrodução

O transtorno depressivo maior, comumente chamado de depressão, é uma doença crônica, debilitante e com impactos sociais, econômicos e pessoais. Além disso, ele está associada à piora na qualidade de vida, risco de comorbidades, incluindo transtorno de ansiedade, diabetes mellitus tipo 2, problemas tireoidianos, e maior risco de suicídio1-5. Estima-se que a prevalência desse transtorno de humor seja de cerca de 20 % ao longo da vida. No Brasil, estima-se que cerca de 5,5 milhões de pessoas tenham depressão6. Outro estudo, realizado por Barros e colaboradores7, após analisar mais de 49 mil Brasileiros adultos, demonstrou que 9,7 % da população estudada tinha algum grau de depressão e que 21 % reportava humor depressivo.

A etiologia da depressão envolve fatores genéticos e, com maior relevância, fatores ambientais, com destaque especial para o estresse, que é o principal fator de risco para o desenvolvimento da depressão, além de piorar a depressão já instalada. Os mecanismos fisiopatológicos desse transtorno de humor são complexos e envolvem diversos fatores8. Para a presente revisão, é válido mencionar alguns pontos que podem estar envolvidos na fisiopatologia da depressão:Diminuição dos neurotransmissores

monoaminérgicos: a hipótese monoaminérgica foi a primeira hipótese que surgiu para explicar a depressão, que postula que a depressão ocorra por uma diminuição de um ou de todos os neurotransmissores monoaminérgicos (serotonina, dopamina e noradrenalina) na fenda sináptica. Essa hipótese ainda é bem aceita, porém sabe-se que outros fatores também estão envolvidos8,9;Diminuição do fator neurotrófico derivado

do encéfalo (BDNF): a hipótese neurotrófica postula que a depressão resulta de uma diminuição nos fatores neurotróficos, em especial dos níveis de BDNF. Essa diminuição contribui para a atrofia neuronal, morte de células gliais e diminuição da neurogênese (formação de novos neurônios)

hipocampal, contribuindo para o desenvolvimento da depressão10-12;Aumento de glutamato: o glutamato é o

principal neurotransmissor excitatório do sistema nervoso central (SNC) e é essencial para várias funções neurológicas. Entretanto o excesso de glutamato, em especial a hiperativação de um dos subtipos do receptor de glutamato, chamado de receptor N-metil-D-aspartato (NMDA), pode gerar um quadro de excitotoxicidade glutamatérgica, ocasionando vários problemas no SNC, incluindo morte de neurônios, piora de depressão e aumento no risco de suicídio8,13,14;Hiperativação do eixo hipotálamo-hipófise-

adrenal (HPA): situações de estresse levam à liberação de hormônio liberador de corticotrofina (CRH) pelo hipotálamo, que vai agir na hipófise liberando hormônio adrenocorticotrófico (ACHT), que, por sua vez, cai na circulação sanguínea, chega na adrenal, estimulando a liberação de cortisol. Esse é um mecanismo fisiológico, porém o estresse crônico pode levar a uma hiperativação desse eixo, gerando um excesso de cortisol15. Esse excesso de cortisol, por longos períodos, pode gerar alterações celulares, moleculares e morfológicas/teciduais que vão culminar com o aparecimento ou piora dos sintomas depressivos16. Vale destacar que vários modelos animais de indução de comportamento tipo-depressivo são baseados em expor o animal a situações de estresse ou fazer a administração crônica de corticosterona (hormônio correspondente ao cortisol de humanos)17,18;Aumento de inflamação e estresse

oxidativo: o SNC é muito sensível à inflamação e ao estresse oxidativo. Essas situações acabam gerando diversas alterações neurológicas, incluindo aumento de glutamato, ativação o eixo HPA, diminuição de BDNF, diminuição de serotonina e morte de células gliais, que contribuem para o aparecimento e/ou piora dos sintomas depressivos19-21. Além disso, vale destacar que pacientes depressivos têm aumento de citocinas inflamatórias e de marcadores de estresse oxidativo21,22;

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Alteração em vias de sinalização intracelular: pesquisas científicas têm investigado o papel de vias de sinalização intracelular na fisiopatologia da depressão. Essas vias incluem cascatas de sinalização que vão estimular a ativação do fator de transcrição CREB (responsável por aumentar a transcrição do gene do BDNF)23,24, vias que influenciam o Nrf2/heme oxigenase-1 (HO-1)25-27, vias que levam a ativação da mTOR28, entre outras.

Embora diversos mecanismos estejam envolvidos na depressão, o tratamento farmacológico clássico continua sendo baseado apenas na hipótese monoaminérgica. Além disso, estima-se que cerca de 50 % dos pacientes não respondem ao tratamento e, dos que respondem, ocorre uma demora de 3 a 12 semanas após o início da melhora dos sintomas clínicos29-31. Dessa forma, estratégias complementares para melhorar o tratamento da depressão estão sendo estudadas, com um destaque para o zinco32-35.

Assim, o objetivo do presente artigo foi revisar os principais dados clínicos que associam zinco e depressão e discutir sobre os possíveis mecanismos de ação com base nos estudos clínicos e pré-clínicos. Para isso, utilizou-se bases de dados para pesquisar os artigos científicos utilizando os seguintes termos, sozinhos ou associados: “zinc”, “depression”, “antidepressant”.

Resultados e Discussão

Zinco no SNC

O zinco é um mineral essencial encontrado em ostras, carnes (principalmente vermelha), fígado, ovo, oleaginosas, gergelim, alguns cereais e leite e derivados36-38. No organismo humano, cerca de 1,5 % do zinco está armazenado no encéfalo39, estando presente na forma iônica (Zn2+). Cerca de 90 % do zinco dentro do SNC está estocado nas metaloproteínas e os outros 10 % são considerados zinco histoquimicamente reativo, que engloba o zinco livre e o zinco presente em vesículas

de neurônios pré-sinápticos, especialmente em vesículas que contêm glutamato40,41. Vale destacar que a homeostase encefálica do zinco é afetada por dieta deficiente em zinco, evidenciando a importância da ingestão adequada desse mineral para que ele consiga exercer suas funções no SNC42.

Dentro do SNC, o zinco pode interagir com vários receptores de neurotransmissores, podendo apresentar efeitos duais de acordo com sua concentração43,44. Aqui, vale destacar seu papel como antagonista parcial de receptores glutamatérgicos do subtipo NMDA45,46. Vale mencionar que no hipocampo de vítimas de suicídio já foi demonstrada uma diminuição na potência do zinco em agir como antagonista do receptor NMDA, podendo contribuir para a uma hiperatividade desse receptor47.

Digno de nota, o zinco também tem a capacidade de se ligar em receptores próprios chamados GPR3948,49, que são receptores acoplados à proteína G, amplamente expressos no SNC, que culminam com a ativação de várias vias de sinalização intracelular, com destaque para a ativação do fator de transcrição CREB, contribuindo assim para o aumento do BDNF50,51. Corroborando esses achados, quando roedores são alimentos com dieta deficiente em zinco, ocorre uma diminuição na expressão do GRP39 cerebral, bem como do BDNF52,53. De forma interessante, humanos vítimas de suicídio também possuem diminuição do GRP39 em regiões cerebrais53. Por outro lado, o uso de alguns antidepressivos (escitalopram, reboxetina e bupropiona) em camundongos é capaz de aumentar o imunoconteúdo do GPR39 no córtex pré-frontal desses animais, sugerindo que os antidepressivos podem influenciar, pelo menos em parte, vias de sinalização envolvidas na ação do zinco54.

Estudos clínicos associando zinco e depressão

Os primeiros estudos que sugeriram uma correlação entre zinco e depressão são da década de 80. Em 1985, foi demonstrado que os pacientes


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com depressão tinham um aumento da relação cobre:zinco55 e, em 1989, foi observada uma maior prevalência da deficiência de zinco em pacientes com depressão56. Desde então, vários estudos clínicos já foram publicados evidenciando essa correlação entre diminuição de zinco sérico/plasmático ou deficiência de zinco dietético e depressão57-76. Digno de nota, em uma meta-análise avaliando 17 estudos (totalizando 1643 pacientes depressivos e 804 controles), foi comprovada a associação entre depressão e baixas concentrações de zinco no sangue (sérico/plasmático)77. Alguns estudos também sugerem que as mulheres são mais sensíveis à relação zinco baixo e sintomas depressivos do que comparado com os homens61,76. De modo interessante, pacientes que respondem ao tratamento com antidepressivos clássicos também possuem níveis séricos de zinco maiores do que pacientes que são resistentes ao tratamento e que continuam com sintomas depressivos, sugerindo que o zinco possa influenciar a efetividade da medicação78. Em contrapartida, existem três estudos clínicos que não demonstraram essa correlação entre diminuição de zinco e depressão79-81. Ou seja, embora existam esses três estudos com dados conflitantes, a maioria das evidências científicas sugerem uma associação entre sintomas depressivos e baixos níveis de zinco. Alguns autores vão até além, como é o caso de Styczeń e colaboradores72, que estão sugerindo utilizar valores de zinco sérico como um possível marcador para a depressão, com base nos resultados de que quanto mais baixos os valores séricos desse mineral, mais grave são os sintomas depressivos.

Com base nessa associação entre níveis de zinco ou zinco dietético e depressão, alguns estudos começaram a investigar se a suplementação de zinco poderia auxiliar na diminuição dos sintomas depressivos78,82-84. O primeiro estudo com suplementação de zinco em pacientes com depressão foi publicado em 2003 e revelou que a coadministração do medicamento antidepressivo junto com 25 mg/dia de zinco por 6 ou 12 semanas melhorou mais os sintomas depressivos

do que os paciente que receberam apenas a medicação84. Posteriormente, em outros dois estudos semelhantes, também foi demonstrado que a coadministração de antidepressivo com o zinco (25 mg/dia) por 12 semanas diminuiu mais os sintomas depressivos do que os pacientes que receberam apenas o antidepressivo82,83. De forma interessante, em um estudo com pacientes resistentes ao tratamento com antidepressivo (ou seja, que tomavam a medicação mas não melhoravam os sintomas clínicos), quando foi realizada uma suplementação com zinco (25 mg/dia, por 12 semanas), os indivíduos começaram a melhorar dos sintomas de depressão, demonstrando um efeito sinérgico entre o zinco e o medicamento antidepressivo85.

O zinco também parece melhorar sintomas depressivos em pessoas saudáveis que não têm o transtorno de humor diagnosticado86,87. Em mulheres jovens foi demonstrado que a suplementação com 7 mg/dia de zinco (por 10 semanas) diminuiu os sintomas de depressão, raiva e hostilidade86. Já em pacientes com sobrepeso ou obesidade, a suplementação com zinco em dose mais alta (30 mg/dia, por 12 semanas) também foi capaz de diminuir os sintomas depressivos nesses indivíduos87. Entretanto, a suplementação com 27 mg de zinco por 8 semanas não influenciou sintomas depressivos de mulheres no pós-parto88.

Em relação aos possíveis mecanismos de ação do zinco para melhorar os sintomas depressivos existem poucos estudos em humanos. Em um dos estudos, realizado com pessoas com sobrepeso ou obesidade (mas sem diagnóstico de depressão), foi observado que a suplementação com zinco (30 mg/dia, por 12 semanas) aumentou os níveis séricos de zinco e de BDNF nesses indivíduos, além de ser evidenciada uma correlação inversa entre os níveis de BDNF e a severidade dos sintomas depressivos87. Por outro lado, em outro estudo, a suplementação com 25 mg/dia de zinco (por 12 semanas) em pacientes com o diagnóstico de depressão não influenciou os níveis de BDNF e nem em marcadores inflamatórios (interleucina-6 e fator de necrose tumoral-α)83.

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A Tabela 1, adaptada e atualizada da tese de doutorado Manosso89, resume os principais

achados de estudos clínicos associando zinco e depressão.

Tabela 1. Principais achados clínicos associando zinco e depressão.

Estudos clínicosReferênciasPrincipais achados

55

56-58,65-68,70-72,78

69,71

64

80

58,59

59,60,62,64,68,72, 74,75

78

80

81

61,76

79

63,68,73,75

82-85

86,87

88

87

83

Pacientes com depressão têm aumento da relação cobre:zinco.Pacientes com depressão têm menores níveis de zinco sérico/plasmático.Quanto mais sintoma de depressão pós-parto, menores os níveis de zinco sérico.Pacientes deficientes em zinco (zinco plasmático) têm mais sintomas de depressão.Pacientes tratados da depressão têm níveis séricos de zinco maior que indivíduos com depressão não tratados.Zinco sérico é menor em indivíduos resistentes ao tratamento.Correlação inversa entre zinco sérico e severidade/sintomas da depressão.Pacientes tratados com antidepressivos têm níveis séricos de zinco maiores do que pacientes resistentes ao tratamento.Sem diferença entre os níveis de zinco sérico entre pacientes depressivos e controles.Sem diferença entre os níveis séricos de zinco e sintomas de depressão pós-parto.Mulheres (mas não homens) que têm ingestão menor de zinco (dietético ou suplementado), possuem maior probabilidade de apresentar sintomas depressivos.Ingestão dietética de zinco não influencia a prevenção da depressão.Associação inversa entre ingestão de zinco dietético e risco de sintomas depressivos.Suplementação com zinco reduz sintomas depressivos em pacientes com depressão.Suplementação com zinco reduz sintomas depressivos em pacientes sem depressão.Suplementação de zinco não influenciou os sintomas de depressão pós-parto.Suplementação com zinco em pacientes sem depressão aumenta os níveis séricos de zinco e de BDNF.Suplementação com zinco em pacientes depressivos não influencia os níveis de BDNF, interleucina-6 e fator de necrose tumoral-α.

Abreviaturas: BDNF, fator neurotrófico derivado do encéfalo. Adaptado e atualizado de Manosso89.

Estudos pré-clínicos associando zinco e depressão

Vários estudos pré-clínicos também corroboram os achados clínicos, demonstrando que o zinco induz um comportamento tipo-antidepressivo90-104. Alguns estudos também evidenciam que quando são coadministradas doses subativas (que não funcionam quando administradas sozinhas) de antidepressivos e de zinco, os animais passam a apresentar um comportamento tipo-antidepressivo, sugerindo um efeito sinérgico entre antidepressivos monoaminérgicos e o zinco90,94,96,97,99,105-107. Ademais, o zinco também impede o comportamento tipo-depressivo induzido por alguns protocolos de indução de depressão em roedores102,105-109.

De modo interessante, vários estudos demonstram que animais alimentados com dieta deficiente em zinco apresentam um comportamento tipo-depressivo52,110-116 e que essas dietas deficientes em zinco impedem o efeito de medicamentos antidepressivos nesses roedores110,112,113. Uma dieta deficiente em zinco também pode gerar alterações cerebrais que estão envolvidas no mecanismos fisiopatológico da depressão, entre elas: diminuição dos níveis de glutamato, GABA e glutamina no hipocampo117, aumento do glutamato extracelular hipocampal115 e aumento de algumas subunidades do receptor NMDA no hipocampo114,116; aumento dos níveis séricos de corticosterona115,118; diminuição dos níveis de BDNF no hipocampo e no córtex pré-frontal52,53,114,116, aumento da ativação do CREB


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também demonstram que a administração de antidepressivos conseguem aumentar a quantidade do receptor GPR39, bem como do CREB, BDNF e TrkB no córtex pré-frontal52,125.

Os efeitos do zinco também parecem envolver alguns neurotransmissores. Em relação ao sistema monoaminérgico, o zinco parece exercer um efeito mais significativo na serotonina, aumentando alguns subtipos de receptores de serotonina no cérebro126,127. Além disso, quando se administra antagonistas de receptores de serotonina, os efeitos tipo-antidepressivo do zinco são impedidos, sugerindo que o sistema monoaminérgico esteja, pelo menos em parte, envolvido nos efeitos desse mineral96. Dados pré-clínicos de Szewczyk e colaboradores127 também sugerem um possível envolvimento da neurotransmissão dopaminérgica nos efeitos do zinco, embora isso ainda necessite de mais estudos. A ação tipo-antidepressiva do zinco também parece depender da capacidade desse mineral em inibir receptores de glutamato do tipo NMDA92,98. Além disso, o zinco parece diminuir a afinidade da glicina (que é um agonista do receptor NMDA) nos receptores NMDA no córtex frontal126. Corroborando a importância do zinco na modulação da neurotransmissão glutamatérgica, o zinco também possui a capacidade de aumentar dois tipos de transportadores de aminoácidos excitatórios (EAAT), que tem a função de retirar o glutamato da fenda sináptica, diminuindo o risco de excitotoxicidade glutamatérgica103. A neurotransmissão adenosinérgica também parece influenciar a resposta do zinco, já que a ativação (direta ou indireta) de receptores da adenosina, influencia, pelo menos em parte, o efeito tipo-antidepressivo exercido pelo zinco93.

O zinco também parece exercer efeitos benéficos em enzimas antioxidantes no cérebro, o que também pode contribuir para a melhora de sintomas depressivos95,109. Além disso, a ativação da enzima antioxidante heme-oxigenase 1 (HO-1) e/ou de seu fator de transcrição Nrf2, também parecem estar envolvidas com os efeitos comportamentais do zinco121. Um recente estudo também demonstrou a capacidade do zinco em inibir o estresse oxidativo e a inflamação gerados pela administração de lipopolissacarídeos (LPS), que é um dos modelos de indução de comportamento tipo-depressivo128.

Por fim, o zinco também influencia diversas vias de sinalização intracelular, contribuindo para seus efeitos antidepressivos. Dentre essas vias, já temos

no hipocampo53,114,116 e a expressão do receptor do BDNF, TrkB, no hipocampo53.

Além desses estudos com dieta deficiente em zinco demonstrando que a falta desse mineral pode alterar a expressão do BDNF e do seu receptor, outros estudos pré-clínicos também evidenciam o envolvimento do BDNF no efeito tipo-antidepressivo do zinco95,100,119,120. A administração de zinco (variando de 14 até 35 dias) demonstrou ser capaz de aumentar a expressão ou o imunoconteúdo do BDNF no córtex e/ou no hipocampo de roedores95,108,119,120. De forma interessante, um outro estudo demonstrou que o zinco aumentou o imunoconteúdo do BDNF em fração enriquecida de sinaptossomo no córtex pré-frontal, quando administrado de forma aguda, 3 ou 24 horas antes da dosagem desta neurotrofina100. Corroborando a importância do BDNF para o efeito do zinco, Manosso e colaboradores121 demonstraram que, quando se inibe o receptor do BDNF (TrkB), o efeito tipo-antidepressivo do zinco não ocorre, sugerindo que a ativação desse receptor é responsável, pelo menos em parte, pelas ações comportamentais desse mineral.

Como já supracitado, algumas das vias de sinalização intracelular que levam à ativação do CREB e posterior ativação do BDNF são ativadas pelo receptor do zinco, GPR3950,51. Várias evidências sugerem a importância desse receptor para a depressão. Em animais que não possuem o receptor GPR39 no cérebro, além de apresentarem um comportamento tipo-depressivo118,122, o efeito da administração de alguns antidepressivos como a imipramina, reboxetina e escitalopram não ocorre, sugerindo que o receptor do zinco é importante para a ação de antidepressivos que agem no sistema monoaminérgico123. Além disso, esses animais sem GPR39 possuem níveis menores de CREB e BDNF no hipocampo118. Por outro lado, um recente estudo evidenciou que animais utilizando agonistas do receptor GPR39 apresentam um comportamento tipo-antidepressivo124. Corroborando esses achados, camundongos submetidos a protocolo de indução de comportamento tipo-depressivo (induzido por estresse de contenção crônico) também possuem uma menor expressão hipocampal do RNAm do GPR39, BDNF e CREB e uma maior expressão hipocampal do receptor NMDA, alterações essas que são impedidas quando os animais recebem tratamento com zinco ou com o antidepressivo imipramina107. Outros estudos

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estudos pré-clínicos mostrando o envolvimento da: inibição da via da L-arginina-óxido nítrico92; ativação da via da mTOR100; ativação de vias de sinalização que culminam na ativação do CREB (incluindo CAMK-II, PKA, PKC, MAPK/ERK e PI3K)104,129; inibição da GSK-3β (que, se estivesse

ativa, inibiria o CREB)104.A Tabela 2, adaptada e atualizada da tese de

doutorado de Manosso89, resume os principais achados de estudos pré-clínicos associando zinco e depressão.

Tabela 2. Principais achados pré-clínicos associando zinco e depressão.

Estudos clínicosReferênciasPrincipais achados

90-104

102,105-109

52,110-116

90,94,96,97,99,105-107

96,126,127

127

92,98,103,114,

115,117,126

93

52,53,95,100,108,114,119,120

104,129

121

95,109

121,130

128

100

52

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116

116

118

125

118,122

118

123

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Zinco induz um comportamento tipo-antidepressivo em roedores.Zinco impede o comportamento tipo-depressivo induzido por alguns protocolos (bulbectomia olfatória, administração de malation ou dexametasona, estresse crônico imprevisível ou estresse de contenção). Roedores alimentados com dieta deficiente em zinco têm um comportamento tipo-depressivo.Zinco em dose subativa tem efeito sinérgico quando administrado com doses subativas de antidepressivos monoaminérgicos.O sistema serotoninérgico está envolvido no efeito tipo-antidepressivo do zinco.Possível envolvimento do sistema dopaminérgico na ação do zinco.O sistema glutamatérgico, receptores NMDA e/ou a via L-arginina óxido nítrico estão envolvidos no efeito tipo-antidepressivo do zinco.Os receptores de adenosina A1 e A2A estão envolvidos no efeito tipo-antidepressivo do zinco.O aumento do BDNF está envolvido no efeito tipo-antidepressivo do zinco.Zinco influencia vias de sinalização que culminam na ativação do fator de transcrição CREB.Inibir o receptor do BDNF (TrkB) impede o efeito tipo-antidepressivo do zinco.A modulação de enzimas antioxidantes está envolvida no efeito tipo-antidepressivo do zinco.Ativação da via da Nrf2-HO-1 é necessária para os efeitos comportamentais do zinco.Zinco impede o estresse oxidativo e a inflamação induzida pelo LPS.A via da mTOR está envolvida no efeito tipo-antidepressivo do zinco.Antidepressivos aumentam a expressão do receptor de zinco GPR39 no córtex pré-frontal.Ativação do GPR39 propicia um comportamento tipo-antidepressivo.Dieta deficiente em zinco diminui os níveis de BDNF e a fosforilação de CREB no hipocampo.Dieta deficiente em zinco aumenta as subunidades do receptor NMDA GluN1, GluN2A, GluN2B no hipocampo.Dieta deficiente em zinco aumenta os níveis séricos de corticosterona e diminui os níveis do receptor de glicocorticoide no hipocampo e córtex pré-frontalDieta deficiente em zinco diminui o imunoconteúdo do receptor do zinco GPR39 no córtex frontal.Animais sem o receptor de zinco GPR39 têm comportamento tipo-depressivo.Animais sem o receptor de zinco GPR39 têm níveis diminuídos de CREB e BDNF no hipocampo, mas não no córtex pré-frontal.Animais sem o receptor de zinco GPR39 não respondem aos antidepressivos monoaminérgicos. Administração aguda de antidepressivos em animais alimentados com dieta deficiente em zinco diminui o imunoconteúdo do GPR39, CREB, BDNF e TrkB, enquanto a administração crônica com antidepressivos aumenta a expressão dessas proteínas no córtex frontal.Zinco em dose ativa ou em dose subativa associada com dose subativa de antidepressivo impede as alterações na expressão de GPR39, CREB ou BDNF induzidas pelo estresse de contenção.

Abreviaturas: BDNF, fator neurotrófico derivado do encéfalo; CREB, proteína de ligação ao elemento de resposta ao AMPc; HO-1, heme-oxigenase 1; LPS, lipopolissacarídeos; mTOR, proteína alvo da rapamicina em mamíferos; NMDA, N-metil-D-aspartato; TrkB, receptor tropomiosina cinase B. Adaptado de Manosso89.


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Referências bibliográficas

A Figura 1 resume os principais achados correlacionando zinco à depressão.

Conclusões

Com base no exposto, não existem dúvidas do papel do zinco na depressão. A maioria dos artigos mostra a importância de ter alimentação contendo zinco e níveis séricos de zinco adequados para diminuir o risco de sintomas depressivos. Além disso, a suplementação com zinco parece ter um potencial efeito clínico para auxiliar no tratamento de sintomas depressivos, em especial em pacientes resistentes à medicação34. Porém, vale a pena

Figura 1. Principais achados correlacionando zinco e depressão em estudos pré-clínicos (box em azul), clínicos (box em vermelho) e possíveis mecanismos de ação (box em cinza).

Fonte: elaborado pela autora.

destacar que o excesso de zinco também pode ser tóxico para o SNC, podendo aumentar risco de traumas, isquemias e acidente vascular encefálico41,131,132. Dessa forma, é necessária uma abordagem individualizada do paciente com depressão, levando em consideração tanto os níveis séricos de zinco quanto a ingestão alimentar e a presença de sinais e sintomas para avaliar a necessidade de realizar suplementação com esse mineral em pacientes com esse transtorno de humor.

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02 Abstract

Introduction: Much of the food-borne diseases results from ingesting contaminated food through inadequate handling or storage. It's recommended to use chlorinated products, such as sodium hypochlorite, to treat water for consumption and disinfection of vegetables. Despite their effectiveness, chlorinated disinfectants can stimulate the formation of toxic products with mutagenic effects and as endo-crine disruptors. Objective: To evaluate the potential for reduction of microorganisms in samples of fresh food using non-conventional products. Methodology: In natura samples of lettuce (Lactuca sativa L.) were artificially contaminated by cultures of Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The microbial count reduction tests were performed using ozonated water, acetic acid (alcohol vinegar), oxygen peroxide, refined salt, lemon and alcohol vinegar + oxygen peroxide and sodium chloride + alcohol vinegar. Equal amounts of lettuce were placed in pots after dilutions of each of the products for a period of 15 minutes. After this period, the water was drained with the aid of a sieve. All the utensils used were previously sterilized and the water used in the tests was evaluated for the presence of microorganisms. Results: Ozonized water was the most effective agent for reducing microbial counts (99.2 %). The other methods that showed high efficacy to reduce bacterial counts were acetic acid + oxygen peroxide and refined salt (94.8 % and 93.6 %, respectively). The method used that led to the lowest reduction was lemon (56.4 %). Conclusion: The results obtained were similar to those found with the use of chlorinated disinfectants. We suggest that new work be carried out with the same procedures in order to evaluate new alternative products and new concentrations of use.

Keywords: Vegetable hygiene, food microbiology, microbial reduction.

Avaliação da redução de patógenos

produtos alternativos

para higienização de vegetais utilizando

Evaluation of pathogen reduction for vegetables hygiene using alternative products

Resumo

Introdução: Boa parte das doenças transmitidas por alimentos resulta da ingestão de alimentos contaminados através da manipulação ou conservação inadequada. Recomenda-se a utilização de produtos clorados, como hipoclorito de sódio, para tratamento de água para consumo e desinfecção de vegetais. Apesar de sua eficácia, agentes desinfetantes clorados podem estimular a formação de produtos tóxicos com efeitos mutagênicos e como disruptores endócrinos. Objetivo: Avaliar o potencial de redução de microrganismos em amostras de alimento in natura utilizando produtos não convencionais. Metodologia: Amostras de alface (Lactuca sativa L.) in natura foram artificialmente contaminadas por culturas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Os testes de redução da contagem microbiana foram realizados com uso de água ozonizada, fermentado acético de álcool (vinagre de álcool), peróxido de oxigênio, sal refinado comum, limão e das combinações fermentado acético de álcool + peróxido de oxigênio e cloreto de sódio + fermentado acético de álcool. Quantidades iguais de alface foram colocadas em vasilhas após diluições de cada um dos produtos por um período de 15 minutos. Após esse período, a água foi escorrida com auxílio de uma peneira. Todos os utensílios utilizados foram previamente esterilizados e a água utilizada nos testes foi avaliada para a presença de microrganismos. Resultados: A água ozonizada se mostrou o agente mais eficaz para redução da contagem microbiana (99,2 %). Os outros métodos que mostraram alta eficácia para redução da contagem bacteriana foram o fermentado acético de álcool + peróxido de oxigênio e o sal refinado (redução percentual de 94,8 % e 93,6 %, respectivamente). O método utilizado que levou à menor redução foi limão (56,4 %). Conclusão: Os resultados obtidos foram similares aos encontrados com o uso de produtos desinfetantes clorados. Sugerimos que novos trabalhos sejam realizados com os mesmos procedimentos com o objetivo de avaliar novos produtos alternativos e novas concentrações de uso.

Palavras-chave: Higiene de vegetais, microbiologia de alimentos, redução microbiana.

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OIntrodução

O aumento expressivo na incidência e mortalidade por doenças crônicas não transmissíveis tem despertado a preocupação por hábitos de vida saudáveis, que incluem, dentre outros fatores, uma alimentação saudável. Nesse contexto, o consumo de alimentos de origem vegetal, como frutas e verduras, ganha destaque, uma vez que estão associados com a redução do risco de diversas doenças crônicas devido ao seu importante teor de vitaminas, minerais e compostos bioativos1,2. Reporta-se que o teor dos mencionados componentes é maior em alimentos crus, em comparação àqueles que foram submetidos a algum tipo de processamento térmico3,4. Por esse motivo, políticas públicas têm sido elaboradas com o intuito de promover o consumo de alimentos na sua forma in natura ou minimamente processados, a exemplo do novo Guia Alimentar para a População Brasileira5.

O estímulo ao consumo de alimentos in natura traz à tona a preocupação com a contaminação por microrganismos. Consideradas um problema de saúde pública devido ao seu crescente aumento em nível mundial, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) foram responsáveis por 575 surtos em 2015 no Brasil, atingindo um total de 9.267 indivíduos. Sugere-se que esse número possa ser ainda maior, devido ao fato de que a maioria das vítimas de toxinfecções, como as DTA também são chamadas, não procuram auxílio médico, já que seus sintomas podem ser muito abrangentes. As DTA podem manifestar-se de diversas formas, a depender do estado físico e nutricional do indivíduo, do microrganismo patogênico envolvido e suas quantidades no alimento, embora os sintomas mais comuns incluam vômito, diarreia, febre e dor de estômago6.

Boa parte das DTA resulta da ingestão de alimentos contaminados através da manipulação ou conservação inadequada. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária recomenda a utilização de produtos clorados, como hipoclorito de sódio e de cálcio, para tratamento de água para consumo e desinfecção de vegetais7,8. Apesar de serem eficazes na redução da replicação e destruição de microrganismos, se usados indiscriminadamente, os agentes desinfetantes à base de cloro, em suas várias formas, podem estimular a formação de subprodutos halogenados, como trihalometanos

e ácidos halocéticos, cujo contato frequente e por tempo prolongado pode desempenhar efeitos mutagênicos, carcinogênicos e como disruptores endócrinos9-11.

Dessa forma, evidencia-se a necessidade de realização de testes de produtos que sejam seguros à saúde. O fermentado acético (vinagre), produto de fácil comercialização, é popularmente utilizado como desinfetante de alimentos vegetais, embora a sua ação sobre a redução de microrganismos não tenha sido reconhecida por órgãos regulatórios como método eficaz para esse fim. O potencial bactericida e bacteriostático do peróxido de hidrogênio, outro método de higienização utilizado, foi testado anteriormente em estudos12,13, porém esses dados ainda são escassos. Assim, faz-se necessária a realização de testes mais apurados para esses métodos. O presente estudo tem como objetivo avaliar o potencial de redução de microrganismos em amostras de alimento in natura utilizando produtos não convencionais.

Material e Métodos

Procedimento de inoculação bacteriana

Para preparo do inóculo bacteriano foram utilizadas cepas de Escherichia coli ATCC 25922 e Staphylococcus aureus ATCC 25923 cultivadas em Agar Contagem Padrão. Cada cepa foi repicada em tubos de ensaio com 10 ml de caldo TSB (Triptic Soy Broth) e incubadas por 24 horas a 35 °C. Os microrganismos utilizados são considerados indicadores sanitários por causarem doença através da produção de enterotoxina termoestável, sendo utilizados frequentemente para avaliação de procedimentos de desinfecção de alimentos.

Contaminação da alface e avaliação do inóculo inicial

Amostras de alface (Lactuca sativa L.) in natura das variedades lisa e mimosa foram obtidas em comércio comum. Após lavagem em água de rede e corte, a alface foi colocada em um recipiente contendo 4 litros de água previamente contaminada com 10 ml da cultura de Escherichia coli e 10 ml da cultura de Staphylococcus aureus. As folhas ficaram em imersão por 15 minutos, com agitação a cada 5 minutos para

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Eneo Alves da Silva Jr, Renata Alves Carnauba, Ana Beatriz Baptistella, Valéria Paschoal, Gilberti HübscherRe

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homogeneizar os microrganismos no conteúdo total da alface. Após este período de tempo, a água foi descartada com auxílio de uma peneira e foram realizadas coletas em triplicata de 10 g da alface para análise da contagem bacteriana do inóculo inicial, descrita em detalhes no tópico “Análise microbiológica”.

Experimentos de redução microbiana

Para realização dos testes de redução microbiana com o uso de produtos alternativos, amostras de 60 g das folhas da alface previamente contaminada foram colocadas em recipientes contendo 2 litros de água. Foram realizados sete

testes separados. Os agentes testados e as diluições realizadas estão descritos na Tabela 1 e Figura 1. Em cada um dos testes, as amostras de alface foram colocadas nos recipientes imediatamente após as diluições por um período de 15 minutos, sofrendo agitação a cada 5 minutos. Após esse período de tempo, a água foi escorrida com auxílio de uma peneira e as folhas levadas para pesagem. Para o teste com ozônio, as folhas da alface foram imersas em água ozonizada utilizando aparelho ozonizador da marca Brasil Ozônio por 8 minutos a 2,5 ppm. Outra amostra adicional de 60 g da alface contaminada foi lavada em água corrente de rede, para simulação do procedimento usual de higienização caseiro.

Tabela 1. Agentes e diluições realizadas nos testes de redução microbiana.

Figura 1. Procedimentos realizados nos testes de redução microbiana

Diluição realizadaAgente testado

Fermentado acético de álcool (vinagre de álcool)Peróxido de hidrogênio 10 volumes (água oxigenada)Cloreto de sódio (sal refinado comum)LimãoFermentado acético de álcool (vinagre de álcool) e peróxido de hidrogênio 10 volumes (água oxigenada)Cloreto de sódio (sal refinado comum) e limão

2 colheres de sopa diluídas em 1 litro de água2 colheres de sopa diluídas em 1 litro de água1 colher de sopa diluída em 1 litro de água2 colheres de sopa diluídas em 1 litro de água2 colheres de sopa de fermentado acético de álcool e 2 colheres de sopa de peróxido de hidrogênio diluídas em 1 litro de água1 colher de sopa de cloreto de sódio e 2 colheres de sopa de limão diluídas em 1 litro de água

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Análise microbiológica

As análises microbiológicas foram feitas antes e imediatamente após a realização dos testes. A metodologia seguida para análise microbiológica das amostras está descrita em detalhes no Compêndio de métodos para análise microbiológica em alimentos14. Em resumo, 10 g da alface foi colocada em um frasco com 90 ml de salina fosfatada tamponada, agitada para soltura dos microrganismos das folhas. Em seguida, foram realizadas diluições em 10-2, 10-3 e 10-4 e, a partir de cada diluição, 0,1 ml foi semeado em placas contendo Agar Contagem Padrão e incubado por 24 horas a 35 ᵒC. Após esse período, foi realizada a contagem das colônias para avaliação da contaminação. Com o intuito de aumentar a acurácia dos resultados, os procedimentos de contagem bacteriana foram realizados em triplicata.

Controle de água e utensílios utilizados

Amostras de 100 ml da água de rede de uso rotineiro utilizada para os testes foram coletadas e analisadas para avaliar a contagem padrão de microrganismos mesófilos e a presença de coliformes e Staphylococcus aureus. As análises revelaram contagem menor que 10 unidades formadoras de colônia (UFC)/ml e ausência de coliformes e Staphylococcus aureus. Todos os utensílios utilizados para este experimento, como facas, colheres, peneiras e pegadores,

foram esterilizados em autoclave a 121 ᵒC por 15 minutos. As vasilhas e a placa de corte foram desinfetadas com solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 30 minutos.

Análise dos dados

Para cada grupo de experimentos realizados, três experimentos replicados foram conduzidos. A contagem bacteriana foi reportada em média e transformada em logaritmos de UFC/g.

Resultados

De todos os testes realizados (Tabelas 1-4), a água ozonizada se mostrou o agente mais eficaz para redução da contagem microbiana: em termos percentuais, verificou-se uma redução de 99,2 % (Tabela 1). Os outros métodos que mostraram alta eficácia para redução da contagem bacteriana foram a combinação entre fermentado acético de álcool e peróxido de oxigênio e o uso de sal refinado (redução percentual de 94,8 % e 93,6 %, respectivamente) (Tabelas 2 e 3). Devido ao potencial de redução do sal refinado e do fermentado acético de álcool sobre a contagem bacteriana da alface, esperava-se que a combinação entre os dois agentes mencionados promovesse um potencial de redução superior aos outros agentes testados, o que não ocorreu (Tabela 4). O método utilizado que levou à menor redução foi limão (redução de 56,4 % da contagem bacteriana).

Tabela 2. Avaliação das contagens microbianas da alface (Lactuca Sativa L.) após o experimento com água ozonizada.

Método Contagem média (UFC/g) Log10† % de redução*

Água ozonizada

*Valor comparado com a contagem bacteriana inicial para a amostra contaminada, que foi de 1.423.000 UFC/g.†Valor comparado com a contagem bacteriana inicial para a amostra contaminada, que foi de Log10 (6,15).

12.000 4,07 99,2 %

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Tabela 3. Avaliação das contagens microbianas da alface (Lactuca Sativa L.) após os experimentos com água de rede, fermentado acético de álcool, peróxido de hidrogênio e fermentado acético de álcool + peróxido de hidrogênio

Tabela 4. Avaliação das contagens microbianas da alface (Lactuca Sativa L.) após o experimento sal refinado + fermentado acético de álcool

Tabela 4. Resumo das contagens microbianas da alface (Lactuca Sativa L.) após os testes realizados

Método

Método

Método

Contagem média (UFC/g)

Contagem média (UFC/g)

Log10†

Log10†

Log10*

% de redução*

% de redução*

% de redução*

Lavagem em água de redePeróxido de hidrogênioFermentado acético de álcoolFermentado acético de álcool + peróxido de hidrogênio

Sal refinado + fermentado acético de álcool

Lavagem em água de redePeróxido de hidrogênioFermentado acético de álcoolFermentado acético de álcool + peróxido de hidrogênioSal refinadoLimão Sal refinado + fermentado acético de álcoolÁgua ozonizada

876.000280.000223.000116.000

300.000

5,945,445,345,06

5,47

5,945,445,345,065,206,145,474,07

60,7 %87,4 %90,0 %94,8 %

92,6 %

60,7 %87,4 %90,0 %94,8 %93,6 %43,6 %92,6 %99,2 %



*Valores comparados com a contagem bacteriana inicial para a amostra contaminada.

Discussão

Os resultados aqui apresentados mostram a eficácia de produtos alternativos na redução da

contagem microbiana, com destaque para o uso da água ozonizada, do fermentado acético de álcool, do sal refinado (sozinhos ou em associação) e da associação de fermentado acético e peróxido de

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hidrogênio. A nosso conhecimento, apenas um estudo avaliou o potencial de redução microbiano de agentes desinfetantes alternativos. No estudo de Leitão et al.15, o poder de redução microbiana da água destilada, do fermentado acético (diluído a 2 %) e do hipoclorito de sódio foi testado. Verificou-se uma redução de coliformes totais de 66,4 % com o uso de água destilada, de 99,8 % para o fermentado acético e de 94,5 % para o hipoclorito de sódio. Assim, os resultados do estudo apontam um maior potencial de redução em comparação ao uso do fermentado acético15.

Indo ao encontro desse achado, estudos têm apontado uma redução da contagem microbiana com a utilização de hipoclorito de sódio semelhante à encontrada nesse estudo com a utilização dos produtos alternativos16-21. Em análises prévias realizadas pelo Laboratório CDL com amostras de vegetais higienizados provenientes de cozinhas industriais, foi verificada uma redução microbiana entre 94% a 98% em relação à contagem microbiana inicial com o uso de hipoclorito de sódio (dados não publicados). Esses resultados são compatíveis com os obtidos no estudo de Leitão e no presente trabalho utilizando produtos alternativos não desinfetantes.

Os produtos utilizados para os testes no presente trabalho, com exceção do ozônio e do hipoclorito de sódio, são produtos que não têm poder bactericida nas concentrações utilizadas e não apresentam contra indicações de seu

uso. Um fator relevante nos testes realizados é a avaliação do poder de redução microbiana sem que ocorra a morte bacteriana (sem poder bactericida dos produtos estudados). O poder de redução microbiana se deve à interferência desses produtos e de suas combinações nas fímbrias das bactérias, estruturas que desempenham a função de aderência dos microrganismos às superfícies, principalmente vegetais. Os produtos testados promovem o enfraquecimento das ligações químicas entre os microrganismos e as superfícies, permitindo que sejam eliminados no enxágue22-24.

O presente estudo apresenta limitações. Uma vez que os testes foram realizados em amostras de alface, a aplicabilidade em outros alimentos é baixa e os resultados são aplicáveis apenas em vegetais folhosos. Apesar disso, o presente estudo mostrou, pela primeira vez, o poder de redução microbiano de produtos não desinfetantes, podendo ser úteis em casos de reações alérgicas ou restrições ao uso de outros métodos.

Conclusão

Os resultados obtidos neste estudo foram similares aos resultados com produtos desinfetantes clorados citados na literatura. Sugerimos que novos trabalhos sejam realizados com os mesmos procedimentos com o objetivo de avaliar novos produtos alternativos e novas concentrações de uso.


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Nuno Rodrigo Madeira e Neide Botrel

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Abstract

Embrapa Hortaliças, Brasília-DF (Brazil), maintains the no conventional vegetables germplasm collection, part of a greater group of “No Conventional Edible Plants” (PANC in portuguese), also called PANC vegetables. Also, many PANC vegetables carry with them a strong regional appeal, influencing the local cuisine and culture, which is why they also are sometimes called traditional vegetables. The collection of no conventional vegetables germplasm was created in 2006 with the aim of rescuing and ex situ conserving the genetic diversity promoting its cultivation and consumption. In the collection are kept 250 accessions of 63 species, part native from Brazil, part introduced in the colonization process, many of them considered as naturalized, such their adaptation to Brazilian soil and climate conditions. Numerous activities were carried out to encourage family farmers to grow PANC vegetables, also strengthening local con-servation (in situ / on farm), through courses, field days, visits to the germplasm collection, lectures at events and participation in fairs. It is estimated that more than 10,000 farmers have been attended, strengthening local community banks and germplasm collections of other institutions.

Keywords: Non-conventional plants, traditional vegetables, biodiversity.

Contextualizando e resgatando

a produção e o consumo das hortaliças

tradicionais da biodiversidade brasileira

Contextualizing and rescuing the production and consumption of traditional vegetables of Brazilian biodiversity

Resumo

A Embrapa Hortaliças, Brasília-DF (Brasil), abriga a coleção de germoplasma de hortaliças não convencionais, parte do extenso grupo das PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais), sendo por isso também chamadas de hortaliças PANC. Ainda, muitas das hortaliças PANC trazem consigo forte apelo regional, influenciando a culinária e a cultura locais, sendo por isso também ditas hortaliças tradicionais. A coleção de germoplasma de hortaliças não convencionais foi criada em 2006 com o objetivo de resgatar e conservar ex situ a diversidade genética e promover seu cultivo e consumo. Na coleção, são mantidos 250 acessos de 63 espécies, parte nativa do Brasil, parte introduzida no processo de colonização, muitas consideradas naturalizadas, tamanha a adaptação às condições de solo e clima brasileiros. Foram realizadas inúmeras atividades para animar os agricultores familiares a cultivar hortaliças PANC, fortalecendo também a conservação local (in situ / on farm), por meio de cursos, dias de campo, visitas à coleção de germoplasma, palestras em eventos e participação em feiras. Estima-se que já foram atendidos mais de 10 mil agricultores, fortalecendo bancos comunitários locais e coleções de germoplasma de outras instituições.

Palavras-chave: Hortaliças não convencionais, hortaliças tradicionais, biodiversidade.

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8.03

DIntrodução

De acordo com Kinupp1, PANC ou plantas alimentícias não convencionais são espécies que não fazem parte do dia a dia, que não são corriqueiras. Kinupp e Lorenzi2 incluem, ainda, partes não convencionais de plantas alimentícias convencionais, a exemplo do umbigo da bananeira, do miolo ou medula do tronco do mamoeiro, das folhas de batata-doce, das sementes, flores e folhas de abóbora, entre outros tantos exemplos.

Madeira et al.3 acrescentam ao debate e ao conceito a ideia de não existir uma cadeia produtiva estabelecida e de que não se encontram facilmente sementes e mudas nas redes de insumos agrícolas. Descrevem, ainda, que elas apresentam distribuição limitada, não fazem parte do dia a dia; não são globalizadas, não estão organizadas em cadeias produtivas; são em geral mantidas pelos agricultores, sendo muitas vezes espontâneas; em geral, exercem influência na alimentação e na cultura locais. Assim, utilizam o termo hortaliças tradicionais, na verdade parte do grupo das hortaliças PANC e concluem a caracterização desse grupo de hortaliças dizendo que são muito pouco estudadas, carentes de ações de pesquisa e desenvolvimento e que não atraem o interesse das empresas de insumos agrícolas (sementes, fertilizantes e agroquímicos ou agrotóxicos), pois são naturalmente muito resilientes.

Como razões essenciais para a promoção do cultivo e do consumo das Hortaliças PANC deve-se considerar os seguintes aspectos: são notavelmente rústicas, de grande adaptabilidade a diferentes condições de solo e clima; em geral, são muito menos exigentes em fertilidade e irrigação; são de fácil manutenção e multiplicação, por sementes ou mudas, ou até mesmo por serem perenes; possuem características nutracêuticas muito interessantes, ricas em componentes funcionais, muito em resposta a adversidades climáticas, o que lhes faz disparar mecanismos de produção de componentes funcionais protetores; apresentam infinitas oportunidades de paladar; e, finalmente, são fundamentais para o enfrentamento dos efeitos das mudanças climáticas, apresentando-se como alternativa para eventos climáticos adversos4.

O recorte para as hortaliças é muito interessante.

Aliás, ele já é utilizado há tempos5, porém sem grande debate sobre o tema. No livro de Kinupp e Lorenzi2, referência incontestável sobre as PANC, repara-se a predominância absoluta de hortaliças e frutas. Entretanto sempre que pensamos nas frutas não convencionais, vem-nos em geral à mente a associação com o doce, com sobremesa, com um suco especial ou até mesmo com o ato de subir no pé de fruta no quintal ou em campos abertos, enfim; por outro lado, quando se pensa nas hortaliças de outrora, raramente ocorre semelhante memória, o que mais ocorre é uma associação com tempos de restrição financeira e com a necessidade de comer plantas consideradas matos (plantas invasoras) como a serralha, a beldroega, o caruru e tantas outras, ocorrendo natural e involuntariamente um abandono assim que cessa a condição de restrição, mesmo que as plantas continuem viçando abundantemente no entorno das casas.

No passado, as hortaliças tradicionais faziam parte do dia a dia, estavam nos quintais e nas roças; eram mantidas pelos agricultores, por vezes de forma espontânea; muitas vezes, exerciam influência na alimentação e na cultura locais. Com a urbanização e a globalização, ocorreram mudanças na sociedade e no padrão de vida, com a globalização e a massificação da alimentação, aliadas à verticalização das urbes e à redução do tempo livre para cuidar dos quintais, facilitando o desenvolvimento de cadeias produtivas alimentícias. No caso de hortaliças, a maioria das espécies globalizadas é de origem exótica, de locais de clima temperado, exigindo tratos culturais complexos e demasiado uso de insumos agrícolas. Esse forte apelo cultural é mostrado no livro sobre alimentos regionais brasileiros6, que apresenta a alimentação tradicional das diferentes regiões brasileiras ressaltando sua importância na promoção da saúde.

Além disso, Madeira et al.3 dizem que a perda da referência dos quintais e das roças acarretou em um processo de extinção de muitas hortaliças tradicionais. Mas não se referindo exatamente a uma extinção botânica, lembrando da notável rusticidade e adaptabilidade das hortaliças PANC, e sim ao que chama de extinção alimentar. Basta buscar na memória há quanto tempo a enorme


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maioria das pessoas não come araruta (Maranta arundinacea), jacatupé (Pachyrrizus tuberosus), mangarito (Xanthosoma riedelianum) ou ariá (Calathea allouia), entre outros exemplos, hoje praticamente desconhecidos pela população em geral e raríssimos de se encontrar. Também plantas comuns, consideradas na agricultura como infestantes ou invasoras, muitas vezes ditas “daninhas”, presentes em qualquer área antropisada e que já foram hortaliças comuns no passado, mas das quais praticamente não se faz mais uso alimentar no Brasil, a exemplo do caruru (Amaranthus deflexus, A. viridis ou A. cruentus), da serralha (Sonchus oleracea), da beldroega (Portulaca oleracea) ou do dente-de-leão (Taraxacum officinalis). Felizmente, algumas ainda perduram e permanecem parte da rica e diversa comida regional brasileira em algumas regiões, a exemplo da taioba (Xanthosoma taioba), no Sudeste, da vinagreira ou cuxá (Hibiscus sabdarifae), no Maranhão, do cariru (Talinum triangulare) e do jambu (Spilanthes oleracea), no Norte, da bertalha (Basella alba), no Rio de Janeiro, ou da ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), em Minas Gerais.

Metodologia

Surgiu então, oficialmente a partir de 2006, por ocasião da reestruturação periódica da rede de germoplasma de recursos genéticos, coordenada pela Embrapa, mais especificamente pelo Centro Nacional de Recursos Genéticos (Cenargen), a coleção de germoplasma de hortaliças não convencionais. Atualmente, são pelo menos 250 acessos de 63 espécies (Quadro 1). Metade dos acessos é nativa do Brasil, metade foi introduzida durante o processo de colonização e de formação da tão diversificada cultura brasileira, com materiais originários da América Andina, América do Norte, muitos da África, Ásia e Europa. Muitos dos materiais introduzidos são tão adaptados às condições de solo e clima do Brasil que são considerados naturalizados, a exemplo da vinagreira ou cuxá e dos inhames (gênero Colocasia) e inhames ou carás (gênero Dioscorea).

Além das espécies de hortaliças tradicionais,

todas elas hortaliças PANC, visando atender demandas da sociedade, agregaram-se à coleção novas espécies, introduzidas mais recentemente no Brasil, mas tradicionais em algumas regiões, a exemplo da moringa (Moringa oleífera), comum na Índia e em vários países da África, notadamente Etiópia e Gana, apresentada por Saint Sauveur e Broin7, e da chaya (Cnidoscolus aconitifolius), tradicional no México, pelo seu grande potencial nutracêutico e tolerância a adversidades climáticas, em especial à seca.

Outro aspecto fundamental tem sido a interação das hortaliças PANC ao tema de agricultura urbana, em seus mais diferentes modelos possíveis, seja em quintais individuais, em áreas coletivas ou em espaços públicos, seja em hortas urbanas comunitárias ou institucionais, hortas domésticas, arborização urbana, jardins, lembrando do conceito de jardim produtivo ou paisagismo produtivo. Muitas das hortaliças PANC são ornamentais, a exemplo do peixinho (Stachys bizantina), da capuchinha (Tropaeolum majus) e da vinagreira kenaf (Hibiscus cannabinus), muitas são verdadeiras cercas vivas, como a ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), a bertalha-coração (Anredera cordifolia) e o mini-pepino (Coccinia grandis) e muitas são perenes ou se perenizam pela sua fácil e espontânea multiplicação. Como características importantes que fazem as hortaliças PANC serem muito mais adequadas à agricultura urbana têm-se a enorme facilidade de cultivo e fácil multiplicação de sementes ou mudas, a baixa necessidade de insumos, a resistência a estresses e o baixo custo de produção. Basta imaginar quão mais difícil é produzir tomate, brócolis ou mesmo alface no verão quente e chuvoso comparativamente a hortaliças PANC como a beldroega, a ora-pro-nóbis, a moringa, a bertalha, o almeirão-roxo, o caruru, a mostarda e a taioba.

Na Embrapa Hortaliças, o foco está na conservação e na promoção do cultivo e do consumo de Hortaliças PANC. O objetivo maior é manter coleção de Hortaliças PANC, e acreditamos que a verdadeira manutenção ocorre pelo uso.

Realizamos a conservação de germoplasma de hortaliças PANC, como parte da rede de recursos genéticos da Embrapa e seus pares, e conduzimos projetos de avaliação agronômica, caracterização

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nutricional e estudo da vida útil de hortaliças não convencionais.

Resultados

A interação das ações de conservação ex situ (coleção de germoplasma) com a promoção do uso das espécies de hortaliças PANC pelos agricultores acontece por meio de diversas formas de diálogos envolvendo cursos, visitas, palestras, feiras, entre outros. Em parceria com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), órgãos de extensão rural (Emater-MG, Emater-PR, Emater-DF, Emater-GO, Cati-SP), de pesquisa (Epamig, MG; Epagri, SC; APTA, SP) e ensino (UFV, UFLA, IFSul de MG, IFG, IFAM) e organizações de produtores (Asbon, MCP-Movimento Campesino Popular, Assentamentos Chapadinha e Canaã), foram realizados mais de 50 cursos, oficinas e dias de campo em vários municípios brasileiros, muitas vezes implantando bancos comunitários de hortaliças PANC, sempre em locais coletivos (Juiz de Fora, Contagem, Varzelândia, Três Marias, Prudente de Morais, Inconfidentes, Delfim Moreira e Maria da Fé, em Minas Gerais; Morretes, Campo Largo e Curitiba, no Paraná; Paranoá, Lago Oeste e PADDF, no Distrito Federal; Mineiros, Urutaí, Ceres e Goiânia, em Goiás; Teresópolis e Nova Friburgo, no Rio de Janeiro; Cunha e Pindamonhangaba, em São Paulo; Manaus, no Amazonas; e Florianópolis, em Santa Catarina). A coleção de germoplasma na Embrapa Hortaliças recebe muitas visitas, quase que semanais, de grupos de agricultores, instituições de ensino e, inclusive, grupos indígenas (Krahô/TO, Pareci/MT, Kayapó/PA, etc.). As hortaliças PANC são frequentemente divulgadas em eventos como a Hortitec, maior feira de Horticultura da América Latina, sendo destaque em 2010 e 2018, a Agrobrasília, maior feira do Centro-Oeste, a Agrifam (Feira da Agricultura Familiar), em Lençóis Paulista-SP, feiras de sementes e eventos técnico-científicos. Outro resultado interessante é o fortalecimento de outras coleções de germoplasma, com forte ação multiplicadora, como os da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Epamig, da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios

- APTA, da Universidade Federal de Lavras, MG - UFLA, da Universidade Federal de Viçosa, MG - UFV, do Instituto Federal de Goiás - IFG e do Instituto Federal do Amazonas - IFAM. Estima-se que já foram atendidos mais de 10 mil agricultores em eventos ou por meio do serviço de atendimento ao cidadão - SAC (Embrapa), ao longo dos mais de 12 anos de existência da coleção. O contexto do trabalho evidencia uma integração entre os esforços de conservação ex situ e in situ / on farm de recursos genéticos.

Em junho de 2017, surgiu em Brasília o 1º Encontro Nacional de Hortaliças Não Convencionais, ou I HortPANC, com a organização e a curadoria da Embrapa Hortaliças (https://www.embrapa.br/en/hortPANC), em resposta a demandas da sociedade, parceria com o Ministério da Agricultura (Secretaria de Agroecologia) e o Ministério do Meio Ambiente. O evento trouxe como diferencial a forte abordagem na agricultura dessas espécies, incluindo outras áreas como nutrição, culinária e gastronomia, e teve por objetivo ligar agricultores e consumidores, mostrando que há uma grande parcela da população muito interessada em PANC, buscando uma alimentação consciente e saudável e mais amigável ao meio ambiente e que não está encontrando essas espécies no mercado.

O diálogo com os temas de nutrição e alimentação, com um olhar maior para culinária e gastronomia foram fundamentais para trazer maior visibilidade para as hortaliças PANC no que se refere à agricultura e ao direcionamento das pesquisas.

Em 2018, realizou-se o 2º HortPANC, em São Paulo, parceria com a Faculdade de Medicina da USP (FMUSP), Instituto Kairós, VP Nutrição Funcional e MudaSP. Durante o evento, grata surpresa como resultado do sucesso da criação do evento em si, vimos duas cidades apresentarem a candidatura para os anos seguintes, ficando negociado que o 3º HortPANC será em Curitiba, em outubro de 2019, e o 4º HortPANC em Salvador, em junho de 2020.

Outro aspecto que tem sido trabalhado enquanto se faz a manutenção da coleção de germoplasma é a adequação dos sistemas de produção de espécies de hortaliças PANC, no sentido de facilitar o


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manuseio operacional, sistematizar a produção da planta e aumentar a produtividade.

Exemplo de mudanças no cultivo para viabilizar a produção comercial é o manejo proposto para a ora-pro-nóbis, planta de altíssimo vigor e cheia de espinhos verdadeiros e acúleos, aqueles espinhos em curva para baixo, semelhante aos das roseiras. Assim, sistematizou-se o manejo de ora-pro-nóbis com podas sucessivas em plantio adensado, proposto por Madeira et al.8, sendo cada uma das 6 a 8 podas anuais uma colheita, visando aumentar a produtividade e principalmente facilitar, até mesmo viabilizar o cultivo comercial, impensado quando as plantas são deixadas em crescimento livre ou em espaldeiras, tipo cercas vivas.

Também a moringa, que é uma árvore com cerca de 8 a 10 m de altura, vem sendo trabalhada enquanto hortaliça folhosa a ser cultivada em hortas comerciais ou até mesmo em pequenos espaços, realizando-se plantio adensado (até 8 plantas por metro quadrado) e podas sucessivas, não deixando a planta passar dos 2 m de altura.

Outras espécies também foram estudadas agronomicamente ajustando-se práticas agrícolas no sistema de produção ajustado para obter maior produtividade e maior valor comercial, trazendo maior rentabilidade para os agricultores, a exemplo do mangarito, estudado por Madeira et al.9, do muricato (Solanum muricatum), por Melo et al.10, e da physalis ou fisális (Physalis peruvianum, P. decumbens e P. maculata), por Melo et al.11, entre outras.

Interessante citar que a abordagem que vem sendo dada às hortaliças PANC e às PANC em geral tem de ser mais criteriosa. Muitas vezes, encontra-se uma análise nutricional e toda uma discussão em torno dessa análise, porém sem considerar a enorme variabilidade existente em todas as espécies. Para entender essa colocação, o interessante estudo sobre o teor de selênio em uma incontestável fonte, a castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa), feito por Silva Júnior12, avaliando a variabilidade, com coleta em diferentes locais, apresenta teores variando desde 0,68 mg 100g-1 a 8,63 mg 100g-1, ou seja, diferenças de 1269 % ou mais de 12 vezes maior teor em uma variedade local do que em outra.

A capuchinha apresenta elevados teores de

luteína e vitamina C em suas flores, observando-se diferenças em função da coloração das mesmas, cerca de 40 % mais concentrada nas de coloração laranja do que nas amarelas e vermelhas13.

Com relação à ora-pro-nóbis, uma PANC relativamente bastante estudada, são pelo menos três espécies de ora-pro-nóbis comestíveis: ora-pro-nóbis de árvore (Pereskia grandifolia), ora-pro-nóbis amazônico (P. bleo) e ora-pro-nóbis (P. aculeata) propriamente dito, com destaque para este último. No entanto, só na coleção da Embrapa tem-se 58 acessos de ora-pro-nóbis Pereskia aculeata e com diferenças morfológicas facilmente perceptíveis, desde a coloração das folhas (de verde claro a verde escuro, com ou sem pigmentação avermelhada e amarelada), variação na arquitetura, vigor e quantidade de espinhos. Da mesma maneira, a composição bromatológica, o teor de minerais e a presença de compostos funcionais varia muito. Como exemplo, o teor de proteínas totais variou de 16,7 a 32,0 mg 100g-1 em base seca13.

Aliás, com relação ao teor de proteínas totais, diversas hortaliças PANC destacam-se. Fala-se muito da espetacular ora-pro-nóbis, tida como a carne verde ou a carne vegetal. Entretanto serralha, almeirão-de-árvore e caruru, respectivamente com 24,6 a 30,0; 30,2 e 33,7 mg 100g-1 de matéria seca, também são fontes importantes de proteínas.

Passando para as considerações finais, as hortaliças PANC, por sua simplicidade de cultivo, grande adaptabilidade e rusticidade e destacadas características nutracêuticas, podem trazer grande contribuição para a melhoria na “segurança e soberania alimentar e nutricional” e na saúde em geral da população. Representam, ainda, uma oportunidade em termos de produto local, diferenciado, em tempos de revalorização do tradicional na culinária e na gastronomia, em especial para agricultores de base familiar, cada vez com menores alternativas frente a um mercado extremamente competitivo. Finalmente, muito ainda há por se fazer pelas hortaliças PANC, tão carentes em ações de conservação, de promoção e de pesquisa em diversos ramos do conhecimento, em especial na agricultura e na caracterização nutricional.

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1. KINUPP, V.F. Plantas alimentícias não-convencionais da região metropolitana de Porto Alegre, RS. Tese (Doutorado). 2007. 562 p. Porto Alegre: Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2016.2. KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 890 p. São Paulo: Instituto Plantarum, 2014.3. MADEIRA, N.R.; SILVA, P.C.; BOTREL, N.; MENDONÇA, J.L. de; SILVEIRA, G.S.R.; PEDROSA, M.W. Manual de Produção de Hortaliças Tradicionais. 155 p. Brasília, DF: Embrapa, 2013.4. BRASIL. Manual de hortaliças não-convencionais. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. 92 p. Brasília: Mapa /ACS, 2010.5. CARDOSO, M.O. (Org.). Hortaliças não-convencionais da Amazônia. 150 p. Brasília: Embrapa-SPI. Manaus: Embrapa-CPAA, 1997.6. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE, DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA. Alimentos Regionais Brasileiros/Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2015.7. SAINT SAUVEUR, A.; BROIN, M. Growing and processing moringa leaves. Moringanews. Moringa Association of Ghana. 36 p. Disponível em: Disponível em: http://www.moringanews.org/documents/moringawebEN.pdf Acesso em: 22/11/2018.8. MADEIRA, N.R.; AMARO, G.B.; MELO, R.A.C. et al. Cultivo de Ora-pro-nóbis (Pereskia) em plantio adensado sob manejo de colheitas sucessivas. 20 p. Brasília, DF: Embrapa, 2016. (Circ. Técn. 156).9. MADEIRA, N.R.; BOTREL, N.; AMARO, G.B. et al. Mangarito: sabor de tradição. Horticultura Brasileira. Vitória da Conquista-BA; 33 (3), 2015.10. MELO, R.A. de C.; BOTREL, N.; MADEIRA, N.R. et al. Avaliação da produção de muricato (Solanum muricatum Aiton) sob espaçamentos e formas de condução de plantas em sistema agroecológico nas condições do Cerrado. 20 p. Brasília, DF: Embrapa, 2017. (Bol. Pesq. e Des. 150).11. MELO, R.A. de C.; BOTREL, N.; MADEIRA, N.R. et al. Avaliação de acessos de fisális sob duas formas de condução de plantas em sistema agroecológico nas condições do Cerrado. 30 p. Brasília, DF: Embrapa, 2016. (Bol. Pesq. e Des. 140).12. SILVA JÚNIOR, E.C. Selênio na castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) e em solos da região Amazônica Brasileira. Dissertação (mestrado). 2016. 82p. Lavras: UFLA, 2016. 13. LIMA, I.C. Vida útil e qualidade de duas espécies de hortaliças não convencionais: capuchinha (Tropaeolum majus L.) e ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Miller). Dissertação (mestrado). 2017. 136p. Lavras: UFLA, 2017.


Quadro 1. Espécies da coleção de germoplasma de hortaliças não convencionais.

# Ac.Nome comum Nome Científico Família Origem

123456789

101112131415161718192021

512122249222816

5821111

ArarutaAraruta ovo-de-pata

Ararutão, AchiraCapiçoba

CaruruCipó Kupá

Croá Fisalis

JacatupéJurubeba

Major-Gomes (Cariru)Cariru

MangaritoPepinículo

TaiobaOra-pro-nóbis

Ora-pro-nóbis de árvoreOra-pro-nóbis amazônico

AriáChicória-do-Pará

Coentrão

Maranta arundinaceaMyrosma cannifolia

Canna edulis, C. indicaErechtites valerianifolius

Amaranthus viridisCissus gongylodesSicana odorífera

Physalis pubescensPachirhyzus tuberosus

Solanum scuticumTalinum paniculatumTalinum triangulare

Xanthosoma riedelianumMelothria pendulaXanthosoma taiobaPereskia aculeata

Pereskia grandifoliaPereskia bleo

Calathea allouiaEryngium foetidum,

Eryngium campestres

MarantaceaeMarantaceae

CannaceaeAsteraceae

AmarantaceaeVitaceae

CucurbitaceaeSolanaceaeFabaceae

SolanaceaePortulacaceaePortulacaceae

AraceaeCucurbitaceae

AraceaeCactaceaeCactaceaeCactaceae

MarantaceaeApiaceaeApiaceae

América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)

Amazônia (Brasil)América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)América do Sul (Brasil)

América Tropical (Brasil)América Tropical (Brasil)América Tropical (Brasil)

Amazônia (Brasil)Amazônia (Brasil)Amazônia (Brasil)


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# Ac.Nome comum Nome Científico Família Origem

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3839404142434445464748495051525354555657585960616263

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2221121152211

11

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CubiuJambu

Orelha-de-macacoBertalha-coração

Mandioquinha-salsaAmaranto

Maxixe-do-reinoMuricatoTamarilho

YaconGila

CapuchinhaChaya

Almeirão-de-árvoreTupinambur

Feijão-de-asa

Orelha-de-padreMini-pepinoInhame-caráCará-moela

Vinagreira (Cuxá)Vinagreira RoxaVinagreira Kenaf

JunçaAzedinhaBeldroegaPeixinho

Batata-cremDente-de-Leão

MostardaSerralha

Falsa-SerralhaCebolete, Cebolinhão

EchaloteHananirá; Nirá

BertalhaEspinafre chinêsEspinafre indianoQuiabo-de-metroFeijão-borboleta

InhameMoringa

Solanum sessiliflorumSpilanthes oleracea

Alternanthera sessilisAnredera cordifolia

Arracacia xanthorrhizaAmaranthus cruentusCyclanthera pedataSolanum muricatumSolanum betaceum

Smalanthus sonchifoliumCucurbita ficifoliaTropaeolum majus

Cnidoscolus aconitifoliusLactuca canadenses

Helianthus tuberosusPsophocarpus

tetragonolobusLablab purpureusCoccinia grandisDioscorea spp.

Dioscorea bulbiferaHibiscus sabdariffa Hibiscus acetosella

Hibiscus cannabinusCyperus esculentus

Rumex acetosaPortulaca oleracea

Stachys lanataArmoracia rusticanaTaraxacum officinale

Brassica junceaSonchus oleracea

Emilia sonchifoliusAllium fistulosum

Allium cepa var. aggregatumAllium ramosum

Basella Alba, B. rubraIpomoea aquática

Asystasia gangeticaTrichosanthes cucumerina

Clitoria ternateaColocasia esculenta

Moringa oleífera

SolanaceaeAsteraceae

AmaranthaceaeBasellaceae

ApiaceaeAmarantaceaeCucurbitaceae

SolanaceaeSolanaceaeAsteraceae

CucurbitaceaeTropaeolaceaeEuphorbiaceae

AsteraceaeAstetraceae

Fabaceae

FabaceaeCucurbitaceaeDioscoreaceaeDioscoreaceae

MalvaceaeMalvaceaeMalvaceaeCyperaceae

PolygonaceaePortulacaceae

LamiaceaeBrassicaceaeAsteraceae

BrassicaceaeAsteraceaeAsteraceaeAlliaceaeAlliaceaeAlliaceae

BasellaceaeConvolvulaceae

AcanthaceaeCucurbitaceae

FabaceaeAraceae

Moringaceae

Amazônia (Brasil)Amazônia (Brasil)Amazônia (Brasil)

Mata Atlântica (Brasil)América AndinaAmérica AndinaAmérica AndinaAmérica AndinaAmérica AndinaAmérica Andina

América Central e MéxicoAmérica Central e MéxicoAmérica Central e México

América do NorteAmérica do Norte

África

ÁfricaÁfrica OcidentalÁfrica OcidentalÁfrica OcidentalÁfrica OcidentalÁfrica OcidentalÁfrica OcidentalÁfrica e Eurásia

Região MediterrânicaRegião MediterrânicaRegião Mediterrânica

Europa CentralEuropa CentralEuropa Central

EurásiaEurásia

Ásia CentralÁsia CentralÁsia Central

Sudeste Asiático e ÍndiaSudeste Asiático e ÍndiaSudeste Asiático e ÍndiaSudeste Asiático e Índia

Sudeste AsiáticoSudeste Asiático e Oceania

Sub-continente Indiano

Guilherme Cysne Rosa, Gabriel Klauberg Faustino, Adriana Salum e Vitor da Silveira

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Presença de Substâncias consideradas

doping em suplementos alimentares

Presence of substances considered doping in food supplements

Resumo

O uso de substâncias que aumentam rendimento é tão antigo quanto as práticas esportivas. Entretanto más escolhas alimentares não podem ser revertidas pela ingestão de suplementos alimentares, que está associada à prática esportiva. Entende-se como doping a verificação de violações das normas do Código Mundial Antidoping proposto pela Agência Mundial Antidopagem (WADA), que demonstrou preocupação quanto ao uso desses produtos, visto que sua fabricação não é regulamentada em diversos países, podendo conter substâncias não declaradas nos rótulos e até mesmo consideradas doping. Este estudo trata-se de uma revisão de literatura para melhor compreender a presença de substâncias dopantes em suplementos alimentares e as medidas para evitá-las. Para localizar as referências bibliográficas utilizadas, foram realizadas pesquisas na base de dados PUBMED/MEDLINE empregando as seguintes palavras-chave: “doping in supplements”, “doping”, “doping in sports”, “supplements”, “anti-doping”. Múltiplos suplementos demonstram eficácia e segurança em seu uso; por outro lado, muitos não proporcionam as mesmas propriedades e, além de ineficazes, podem conter substâncias consideradas doping pela WADA. Alguns produtos podem conter doses excessivas dessas substâncias e ocorrências de óbito pelo uso de produtos contendo-as já foram evidenciadas. Diferentes estudos demonstram a presença de substâncias dopantes em suplementos, podendo chegar a 58 % das amostras com contaminação. O uso desses produtos deve ser feito com cautela em razão da possibilidade de lesão à saúde e ocorrência de doping. Suplementos alimentares podem conter substâncias consideradas doping pela WADA e devem ser prescritos exclusivamente por nutricionistas e/ou médicos com conhecimento adequado para direcionar, quando necessário, o atleta ao uso. O nível de evidência para eficácia e segurança deve ser considerado e deve-se optar por marcas autênticas quanto aos ingredientes do produto. As legislações que regulamentam a produção e importação desses deve ser mais rigorosa a fim de que casos relacionados ao doping por contaminação deixem de acontecer.

Palavras-chave: Doping em suplementos, doping, doping em esportes, suplementos, anti-doping.

Abstract

The use of performance-enhancing substances is as old as sporting practices. However poor dietary choices can’t be reversed by in-gestion of dietary supplements, which is associated with sports practice. It is understood as doping the verification of violations of the standards of the World Anti-Doping Code proposed by the World Anti-Doping Agency (WADA) that has expressed concern about the use of those products, since their manufacture is not regulated in several countries and may contain undeclared substances on labels, and even doping substances. This study is a literature review to better understand the doping substance presence in food supplements and measures to avoid them. In order to locate the bibliographic references used, searches were done in the PUBMED/MEDLINE database, using the following keywords: "doping in supplements" "doping" "doping in sports" "supplements" "anti-doping". Multiple supplements demonstrate efficacy and safety in their use; on the other hand, many don’t provide the same properties and, in addition to being ineffective, may contain substances considered as doping by WADA. Some products may contain excessive doses of those substances and occurrences of death by the use of products containing them have already been evidenced. Different studies show the presence of dopant substances in supplements, reaching 58 % of the samples with contamination. The use of those products should be done carefully due to the possibility of health damage and doping occurrence. Food supplements may contain substances considered doping by WADA and should be prescribed exclusively by nutritionists and/or physicians with appropriate knowledge to direct, when necessary, the athlete to use. The level of evidence for efficacy and safety should be considered and authentic brands should be chosen. The legislation that regulate the production and importation of such products should be more rigorous so that cases related to doping through contamination no longer occur.

Keywords: Doping in supplements, doping, doping in sports, supplements, anti-doping.

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AIntrodução

Atletas movidos pelo sonho de se tornarem os mais rápidos, mais altos e mais fortes (Citius, Altius, Fortius), buscam a vitória independentemente do custo1. Até mesmo quando isso significa a utilização de substâncias e métodos banidos pelas organizações antidoping.

Após os eventos que abalaram o mundo do ciclismo no verão de 1998, o Comitê Olímpico Internacional (COI) decidiu convocar a Conferência Mundial sobre Doping, reunindo todas as partes envolvidas na luta contra o doping2.

A Agência Mundial Antidopagem (WADA)

foi estabelecida em 1999 como uma agência internacional independente composta e financiada igualmente pelo movimento esportivo e pelos governos do mundo. Suas principais atividades incluem pesquisa científica, educação, desenvolvimento de capacidades antidoping e monitoramento do Código Mundial Antidoping, o documento que harmoniza as políticas antidoping em todos os esportes e em todos os países3.

Entende-se como doping a verificação de uma ou mais violações das normas propostas pelo Código Mundial Antidoping da WADA4, descritas no Quadro 1.

Quadro 1. Normas do Código Mundial Antidopage

Quadro 2. Lista Proibida da Agência Mundial Antidoping (WADA), válida de 1 de janeiro de 2019 até 31 de dezembro de 2019.

1 A presença de uma substância proibida, dos seus metabolitos ou marcadores, numa amostra recolhida a partir de um praticante desportivo;2 Utilização ou tentativa de utilização de uma substância proibida ou de um método proibido por um praticante desportivo;3 Evasão, recusa ou falta de submissão à recolha de amostras;4 Incumprimento do dever de informação sobre a localização do praticante desportivo;5 A manipulação ou tentativa de manipulação de qualquer elemento integrante do controle de dopagem;6 Posse de uma substância proibida ou de um método proibido;7 Tráfico ou tentativa de tráfico de qualquer substância proibida ou método proibido;8 A administração ou tentativa de administração de uma substância proibida ou método proibido a qualquer praticante desportivo ou a administração ou tentativa de administração a qualquer praticante desportivo fora de competição de qualquer substância proibida ou método proibido que seja proibido fora de competição;9 Cumplicidade;10 Associação Proibida.

Substâncias e métodos proibidos permanentemente

Métodos proibidos em competição

Substâncias proibidas em competição

Substâncias proibidas em esportes específicos

• Esteroides anabólicos androgênicos (EAA)• Hormônios peptídicos, fatores de crescimento e substâncias afins• Beta-2 agonistas• Antagonistas de hormônios e moduladores; diuréticos e outros agentes mascarantes• Manipulação do sangue e seus componentes• Manipulação física e química• Doping genético• Estimulantes• Narcóticos• Canabinoides• Glicocorticosteroides• Betabloqueadores

Fonte: Adaptado de AMA-WADA, (2015).

Fonte: Adaptado de WADA (2019).

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04Guilherme Cysne Rosa, Gabriel Klauberg Faustin, Adriana Salum e Vitor da Silveira

A primeira lista de substâncias e métodos proibidos foi publicada em 1963 pelo Comitê Olímpico Internacional (COI), entidade responsável por sua criação. Hoje em dia, essa lista é publicada anualmente pela WADA em um documento denominado “Lista proibida”5.

A Organização cita os seguintes esportes que se enquadram como “esportes específicos” nos quais os betabloqueadores são proibidos: arco e flecha; automobilismo; bilhar em todas as modalidades; dardos; golf; tiro; esqui/snowboard em saltos de esqui, freestyle aerials/halfpipe snowboard halfpipe/big air; esportes subaquáticos em apneia de peso constante com ou sem nadadeiras, apneia dinâmica com e sem nadadeiras, apneia por imersão livre, apneia do tipo jump blue, caça submarina, apneia estática, tiro ao alvo e apneia por peso variável5.

O uso de substâncias que buscam o aumento do rendimento físico é quase tão antigo quanto o desenvolvimento das atividades físicas organizadas6. O consumo de suplementos alimentares foi considerado fator associado à prática de esportes individuais e de altas horas de treinamento7. Desde o uso de pílulas multivitamínicas utilizadas com a crença de medida de seguro, até os mais exóticos suplementos encontrados nas prateleiras de lojas de alimentos saudáveis8.

Más escolhas alimentares não podem ser revertidas pela ingestão de suplementos alimentares, entretanto uma dieta variada e corretamente embasada pode maximizar os benefícios que suplementação pode fornecer9.

A preocupação sobre o uso de suplementos foi evidenciada pela WADA10, visto que vários países não regulamentam a fabricação desses, tornando mais fácil que ingredientes apresentados nos rótulos não correspondam fielmente aos presentes nos suplementos e, em alguns casos, até mesmo substâncias proibidas pela regulamentação antidoping podem estar presentes.

Este estudo trata-se de uma revisão de literatura para melhor compreender a presença de substâncias dopantes em suplementos alimentares e as medidas para evitá-las. Para localizar as referências bibliográficas utilizadas neste trabalho, foram realizadas pesquisas nas

seguintes bases de dados: PUBMED/MEDLINE e Google Acadêmico, empregando as seguintes palavras-chave: “doping in supplements”, “doping”, “doping in sports”, “supplements” e “anti-doping”.

Resultados e Discussão

Forte et al.11 relatam um caso de infarto do miocárdio em atleta jovem que foi associado ao uso de um suplemento dietético rico em efedrina. Nos dias de hoje, a substância já é considerada doping12.

Em um estudo publicado em 2006, Baume et al.13 observaram que um em cinco suplementos à venda estava contaminado, acidentalmente ou intencionalmente, com substâncias não declaradas nos rótulos.

Além disso, em uma revisão de literatura conduzida por Parra, Palma e Pierucci14 observou-se que algumas investigações detectaram doses excessivas de ingredientes potencialmente tóxicos não indicados no rótulo e considerados doping pela WADA. Entre as substâncias proibidas encontradas estavam os esteroides anabólico-androgênicos e os psicoestimulantes.

Revisando 23 estudos que continham, em sua maioria, a proposta de identificar substâncias consideradas doping em suplementos alimentares, Martínez-Sanz et al.15 identificaram uma variação entre 12 e 58 % de valores de contaminação.

Geyer et al.16, em 14,8 % dos 634 suplementos analisados, observaram a presença de pró-hormônios não declarados nos rótulos. Já Markman et al.17 analisaram 111 amostras de suplementos e puderam identificar aproximadamente 25 % destes contendo substâncias esteroidais. Dentre elas, decanoato de testosterona, propionato de testosterona, isocaproato de testosterona, e outras substâncias esteroidais não identificadas.

Instituições como a American Dietetic Association, Dietitians of Canada e American College of Sports Medicine (ACSM)18 e Juhn19 já sugeriram que o uso de suplementos alimentares por praticantes de atividades físico-esportivas deveria ser feito com cautela e somente após cuidadosa avaliação, uma vez que, além dos possíveis efeitos favoráveis defendidos na

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Evidências limitadas para comprovar eficiência

Forte evidência para comprovar eficácia e

segurança

Origem Pouca evidência para comprovar eficácia e segurança

TaurinaCherry Active

L-Carnitina

LeucinaBCAAs

Vitamina CMultivitamínico

GlucosaminaQuercetinaGlutamina

Óleo de peixeColágeno

Adenosina trifosfatoAminoácidos de cadeia ramificada

(BCAAs)Ácido fosfatídico

CafeínaGéis/bebidas de

carboidratoBeta-alanina

Suco de beterrabaBicarbonato de sódio/

CitratoAntioxidantes

CreatinaProteína

ProbióticosEletrólitosVitamina D

HMB (Beta-hidroxi-beta-metilbutirato)

Creatina monohidratadaAminoácidos essenciais

Proteína

EfedrinaMetilhexanamina

Suplementos herbaisCitrulina malato

L-ArgininaSinefrina

Zinco Magnésio Aspartato (ZMA)Qualquer “Anabólico”

TestosteronaIntensificadores

Suplementos herbaisColostro

MagnésioSuplementos herbais

Sulfato de agmatinaAlfa-cetoglutarato

ArgininaBoro

CromoÁcido linoleico conjugado

Ácido d-aspárticoBeta Ecdisterona

Extrato de feno-gregoGama Orizanol (Ácido ferúlico)

GlutaminaPeptídeos liberadores de

hormônio de crescimento eSecretagogosIsoflavonas

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literatura, o uso de suplementos dietéticos tem, ao mesmo tempo, potencial para causar danos e efeitos adversos18-20, visto que diversos produtos estão contaminados com a presença de anabolizantes e estimulantes21, prejudicando a saúde, o desempenho, a subsistência do atleta e sua reputação se por ventura uma violação das normas antidopagem ocorrer22.

O treinador e o nutricionista são uma importante fonte de informação dos atletas. Portanto torna-se fundamental que esses profissionais tenham conhecimentos adequados que lhes permitam informar e aconselhar os atletas de forma correta23, baseando-se em evidências para que seus direcionamentos para os atletas sejam feitos de maneira inteligente e cuidadosa.

Quadro 3. Resumo dos mais comuns suplementos alimentares e nível de evidência e segurança.

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Endurance

Força/Tamanho

Saúde

Crescimento muscular

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04Guilherme Cysne Rosa, Gabriel Klauberg Faustin, Adriana Salum e Vitor da Silveira


Nutricionistas devem se aprofundar para melhor orientar atletas quanto à possibilidade da presença de substâncias consideradas doping em suplementos alimentares26. E com o intuito de minimizar o risco de contaminação, quando optarem pelo uso, atletas devem comprar apenas suplementos nutricionais de empresas que realizem controle de qualidade para evitar pró-hormônios e/ou possam garantir que seus produtos não têm nenhum contato com pró-hormônios, tanto no processo de produção quanto no transporte16.

Conclusão

Suplementos alimentares podem conter

Evidências limitadas para comprovar eficiência

Forte evidência para comprovar eficácia e

segurança

Origem Pouca evidência para comprovar eficácia e segurança

L-Alanil-L-GlutamatoÁcido araquidônico

Aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs)Citrulina

Aminoácidos essenciaisGlicerol

HMB (Beta-hidroxi-beta-metilbutirato)

NitratosCarboidratos e proteínas pós-

exercícioQuercetina

Beta-alaninaCafeína

CarboidratoCreatina monohidratada

Bicarbonato de sódioFosfato de sódio

Água e bebidas esportivas

Gama Orizanol (Ácido ferúlico)Glutamina

Peptídeos liberadores de hormônio de crescimento e

SecretagogosIsoflavonas

Ornitina alfa cetoglutarato (OKG)Pró-hormônios

Polissacarídeos sulfatadosTribulus terrestrisSulfato de vanádio

ZMAArgininaCarnitina

GlutaminaInosina

Triglicerídeos de cadeia média (TCM)Ribose

Autor

Melhora de performance

substâncias potencialmente tóxicas, inclusive consideradas doping pela WADA, e devem ser prescritos exclusivamente por nutricionistas ou médicos que possuam o conhecimento necessário para direcionar o atleta ao uso, somente quando se mostrar necessário. Deve-se considerar o nível de evidência da eficácia e principalmente da segurança do produto, buscando por marcas que apresentem autenticidade quanto aos ingredientes. Evidencia-se que as legislações que regulamentam a produção e importação de suplementos deveria exigir um controle mais rigoroso, a fim de que casos relacionados ao doping por contaminação deixem de acontecer.

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Adesão ao tratamento dietético

para o emagrecimento:

da teoria à prática

Adherence to dietary treatment in weight loss: from theory to practice

Resumo

Estudos populacionais indicam que o consumo de alimentos ultraprocessados é extremamente alto em muitos países. Esses alimentos são frequentemente ricos em gorduras saturadas e hidrogenadas, açúcares e sal e pobres em aminoácidos essenciais, fibras e a maioria dos micronutrientes. Esse padrão alimentar contribui para o ganho excessivo de peso, inflamação e uma série de doenças crônicas. Nos últimos anos, as redes sociais facilitaram o acesso à informação sobre nutrição. Mesmo assim, a adesão à alimentação saudável continua sendo um dos principais desafios para nutricionistas. O presente artigo revisa modelos teóricos importantes na clínica e na pesquisa sobre mudança de comportamento. Teorias fornecem um mapa para que o nutricionista possa estudar problemas e desenvolver intervenções mais apropriadas, com maior chance de sucesso. Exemplos de aplicações práticas na clínica são sugeridos.

Palavras-chave: Adesão, comunicação em saúde, alfabetização em saúde, motivação.

Abstract

Population studies indicate that the consumption of ultra-processed foods is extremely high in several countries. Those foods are often high in saturated and hydrogenated fats, sugars and salt and poor in essential amino acids, fiber and most micronutrients. Such eating pattern contributes to excessive weight gain, inflammation and a host of chronic diseases. In recent years, social networks have facilitated access to nutrition information. Even so, adherence to healthy eating remains one of the main challenges faced by dietitians. The present paper reviews important theoretical models in clinical and behavioral change research. Theory provides a road map for studying nutrition problems and developing appropriate intentions with a higher success rate. Examples of practical clinical applications are suggested.

Keywords: Patient compliance, health communication, health literacy, motivation.

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QIntrodução

Quase 1 em cada 5 brasileiros (18,9%) são obesos e mais da metade da população residente nas capitais do país (54%) encontra-se com excesso de peso1. O quadro é reversível, mas o sucesso de estratégias remediativas demanda um engajamento efetivo de múltiplos setores, da agricultura à indústria, das famílias aos profissionais de saúde. Preocupa, especialmente, o aumento do peso entre os jovens, o que exige contínua vigilância. No Brasil, os adolescentes são os maiores consumidores de alimentos ultraprocessados, situação que também preocupa na fase adulta, principalmente quando as refeições são realizadas fora de casa2.

Alimentos ultraprocessados são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, proteínas), seus derivados (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou de compostos sintetizados em laboratório (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e outros aditivos). Estudos comprovam a inferioridade da qualidade nutricional de dietas baseadas em alimentos ultraprocessados quando comparados ao conjunto dos demais alimentos3,4.

A dieta inadequada é um determinante social da saúde importante. As relações entre a dieta e as condições crônicas estão bem estabelecidas5, existindo evidências de relação entre a má alimentação e o consumo de alimentos ultraprocessados e o aumento do risco de diversas doenças crônicas não transmissíveis6. Para além das questões de saúde, o consumo de produtos ultraprocessados também é problemático do ponto de vista social, cultural, econômico, político e ambiental7.

No Brasil, o consumo de alimentos ultraprocessados representa cerca de 30% do consumo energético, sendo que os indivíduos que mais os consomem também costumam estar com o Índice de Massa Corporal (IMC) aumentado3. Situação similar é observada em diversos outros países. Estudo multicêntrico realizado em 19 países europeus mostrou um alto consumo de alimentos ultraprocessados, variando de

10,2% em Portugal a 50,4% no Reino Unido6. Nos Estados Unidos, o consumo de alimentos ultraprocessados chega a representar 57,5% das calorias consumidas, sendo que, quanto maior o seu consumo, mais pobre é a dieta em proteína, fibra, vitaminas A, C, D e E, zinco, potássio, fósforo, magnésio e cálcio8.

Apesar do debate acerca da dieta ideal para o emagrecimento continuar, evidências sugerem que níveis mais altos de adesão a uma dieta, independentemente de qual seja, são um fator importante no sucesso da perda de peso9. Nesse contexto, o papel do nutricionista é fundamental, desenvolvendo ações de vigilância da situação alimentar e nutricional da população, divulgando informações confiáveis, orientando e acompanhando indivíduos e grupos com vistas à promoção da saúde e prevenção de doenças, empoderando o paciente por meio de estratégias motivacionais10. Este artigo faz uma revisão narrativa acerca das teorias da adesão e discute a transposição das mesmas para a prática do nutricionista.

O estudo das teorias fornece um mapa para que o profissional possa estudar os problemas nutricionais observados na população e desenvolver intervenções mais apropriadas, com maior chance de sucesso.

Desafios para manutenção da alimentação saudável

Grande parte dos países ocidentais convive hoje com o excesso de peso em proporções epidêmicas6. Uma das causas é o acesso ilimitado a alimentos ultraprocessados baratos, saborosos, convenientes e de baixo custo. O nutricionista tem como um de seus propósitos ajudar as pessoas a alcançarem e manterem um corpo saudável. Para tanto, utiliza-se de estratégias tradicionais e presenciais, assim como de meios inovadores, como as redes sociais, para veicular mensagens relacionadas à promoção da saúde, pautando-se nos mais recentes avanços tecnológicos e científicos e respeitando a cultura, os valores das pessoas e a relação das mesmas com o meio ambiente.

Em 2014, o Ministério da Saúde lançou, em

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parceria com a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) e o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS) da Universidade de São Paulo (USP), a atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira. Escrito em linguagem simples, propõe passos para o alcance de uma alimentação saudável, com alimentos regionais, de fácil acesso para os brasileiros. Mesmo assim, suas orientações são desconhecidas ou pouco seguidas por grande parte da população. Apesar dos esforços dos profissionais da área de saúde pública, há ainda uma grande lacuna entre as recomendações e o consumo de alimentos saudáveis pela população. Por exemplo, apesar de o Brasil estar entre os maiores produtores mundiais de frutas e hortaliças, apenas 23,7% dos brasileiros as consomem diariamente1.

Muitos fatores influenciam o nível de adesão de um indivíduo a uma intervenção dietética, como aspectos culturais, sociais, familiares e pessoais. Reduzir as lacunas entre a dieta ideal e a dieta atual é uma responsabilidade a ser compartilhada pelo governo, pelos órgãos profissionais, pela indústria de alimentos, pelas famílias e profissionais de saúde, especialmente nutricionistas. O consumidor precisa aprender a decidir se a informação à qual está exposto é relevante e de qualidade. Essas habilidades envolvem a alfabetização nutricional que inclui a capacidade de compreensão, processamento, interpretação, julgamento e avaliação acerca da

qualidade das informações obtidas11.Além dessas habilidades, outros fatores

podem influenciar a adesão às recomendações alimentares. Alguns autores mostram a dificuldade de entrevistados para «resistir às tentações», lidar com a dieta em momentos de estresse e ansiedade12 e com a insatisfação por estar restringindo certos tipos de alimentos. Complicações de doenças, sintomas múltiplos (náuseas, vômitos, diarreia), baixa compreensão do esquema alimentar, estados emocionais negativos, falta de tempo para o preparo dos alimentos, baixa renda e hábitos arraigados são fatores que precisam ser considerados13. Tais fatores contribuem para resultados aquém dos esperados, o que, por sua vez, desencorajam a adesão à dieta.

Neste sentido, pesquisadores vêm investigando e adaptando para a área de saúde teorias que possam dar suporte às estratégias propostas pelo profissional a fim de aumentar a motivação da clientela e a adesão à alimentação saudável14-17. Destacam-se as teorias de aprendizagem e de processamento de informações; o modelo transteórico de mudança de comportamento; o condicionamento operante; a teoria do comportamento planejado e da ação planejada; a teoria do processamento da informação; o modelo de competência alimentar; a teoria da comparação social; a proteção da motivação; o modelo de crenças em saúde; e a teoria sócio-cognitiva17 (Tabela 1).

Tabela 1. Modelos teóricos para a compreensão dos comportamentos em saúde

Informação

Reforço positivo

Discussão com pares/suporte

Comparação socialMedo

Treinamento de habilidades

Técnica TeoriasTeorias de aprendizagemProcessamento da informaçãoTeoria da difusão das inovações (TDI)Condicionamento operanteTeoria do comportamento planejado e da ação planejada (TPB)Modelo transteórico de mudança de comportamentoProcessamento da informaçãoTeoria da comparação socialTeoria das normas sociaisProteção da motivaçãoModelo de crenças em saúde (MCS)AutoeficáciaModelos sociocognitivosTeoria da aprendizagem significativa

Fonte: a própria autora

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O primeiro passo para a mudança de comportamento é o acesso à informação. O conhecimento adequado sobre nutrição é importante para que cada pessoa possa tomar melhores decisões acerca da própria dieta18. Fontes comuns de informação sobre a nutrição incluem a internet, familiares, amigos, livros, a televisão e profissionais de saúde19,20.

Várias teorias tentam explicar a melhor forma de veicular o conhecimento científico sobre nutrição a fim de gerar mudanças positivas de comportamento. Dentre as teorias investigadas nessa área estão as diversas teorias de aprendizagem, a teoria de processamento da informação e a teoria da difusão das informações. Contudo, apesar dos avanços nessa área, ainda existem muitas lacunas acerca da melhor forma de comunicar a ciência da nutrição para aumento da adesão à alimentação saudável, manutenção do peso adequado e prevenção de doenças. De fato, apesar do maior acesso às informações, o consumo de alimentos ultraprocessados continua a crescer nos países industrializados.

Além da informação, o reforço positivo é fundamental. Dentro desse conjunto, uma das teorias mais estudadas na área da saúde é o modelo transteórico de mudança de comportamento, desenvolvido pelos pesquisadores norte-americanos Prochaska, Norcross e Di Clemente, em 1979. Para esses pesquisadores, são cincos os estagios de mudança: pre-contemplação, contemplação, preparação, ação e manutenção21.

Durante o estágio de pre-contemplação, a pessoa não está apta a mudar, desvaloriza ou nega o problema (por exemplo, não enxerga a conexão entre o consumo de alimentos ultraprocessados e o ganho de peso) ou crê que outras demandas da vida sejam mais urgentes. Pode não ter confiança na própria capacidade de mudar ou manter uma alimentação saudável, por exemplo, por já ter tentado dietas sem sucesso no passado21.

Na fase de contemplação, o indivíduo apresenta intenção de mudar nos próximos meses. Sabe da existência do problema, está convencido a mudar os hábitos, mas ainda enxerga muitos obstáculos. Por exemplo, quer cozinhar mais, mas não sabe como. A terceira fase é a de preparação, na qual o risco de não mudar supera os benefícios do

comportamento atual. Por exemplo, o paciente se dá conta de que o risco de infartar supera o prazer de consumir pizza toda noite. A acão é a fase em que a pessoa altera o comportamento e a manutenção é o estágio no qual a mudança de comportamento ja ocorreu e está presente na rotina por mais de seis meses21.

O objetivo do acompanhamento nutricional é acelerar a passagem de um estágio a outro, por meio de informações precisas, incentivo, apoio, encorajamento e aconselhamento. A entrevista comportamental é uma das abordagens auxiliares para determinar a prontidão de um indivíduo para a mudança17. Durante a entrevista, perguntas são feitas com a finalidade de avaliar o grau de resistência à mudança, compreender crenças e motivações, explorar alternativas aos comportamentos atuais e fornecer apoio e soluções. A intenção de agir é um importante preditor de comportamentos saudáveis. A TPB acrescenta um dado importante a ser investigado pelo nutricionista: a percepção de facilidade ou dificuldade acerca da mudança.

O acompanhamento a partir de ferramentas como a entrevista motivacional ajuda a promover a autoeficácia e a crença que o cliente passa a ter na própria capacidade para executar uma tarefa, seja ela cozinhar, comprar alimentos saudáveis, resistir a alimentos não saudáveis, estimar tamanho das porções adequadas, ler rótulos ou praticar atividade física regularmente. Para a Organização Mundial de Saúde, intervenções baseadas em três pilares (informação, motivação e estratégia para aumento da autoeficácia) são mais eficazes na mudança e manutenção de comportamentos saudáveis22.

Uma das teorias que discutem a motivação para a mudança de comportamentos é o modelo de crenças em saúde (MCS)23. De acordo com a teoria, a motivação para a mudança depende de 5 fatores: 1) Percepção da gravidade do problema a ser prevenido ou tratado; 2) Percepção do quão suscetível se é a esse problema; 3) Percepção acerca dos benefícios da mudança de comportamento; 4) Percepção sobre as barreiras para a mudança; 5) Sugestões recebidas para a mudança. Os gatilhos para a mudança de comportamento podem ser internos (como o

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desenvolvimento ou o medo de desenvolver uma doença) ou externos (campanhas ou informações dadas pelo profissional de saúde). Reconhecer crenças e ajudar as pessoas a ganharem confiança para realizarem mudanças é um papel importante do nutricionista. Algumas pessoas só realizam mudanças ao sentirem-se vulneráveis a uma ameaça. Dessa forma, a MCS entra no conjunto de teorias que abordam o medo.

Uma das teorias mais novas é a teoria da difusão de inovações, focada em como as estruturas sociais afetam a tomada de decisões24. De acordo com essa teoria, novidades (de ideias, práticas, meios) são rapidamente adotadas quando são percebidas como melhores do que as anteriores. Essa teoria aborda os diferentes papéis das mídias sociais e da importância dos novos canais de comunicação com a clientela. Dentro desse contexto, o nutricionista pode utilizar novos meios de comunicação para oferecer suporte contínuo, treinando o cliente para realizar o automonitoramento, fortalecendo a motivação e o autocontrole frente a situações desfavoráveis. A motivação e a autoeficácia aumentam após a ação. Ajudar o cliente a manter as mudanças realizadas é tão importante quanto a ajuda dada para o início do processo.

Aplicações práticas

Muitos são os desafios para que o nutricionista consiga influenciar positivamente a adesão às recomendações e os comportamentos em relação à alimentação, contribuindo para a redução do risco de doenças crônicas. Este artigo apresentou teorias e modelos frequentemente abordados no estudo das mudanças de comportamento e adesão a comportamentos saudáveis na área de saúde. Eles fornecem insights úteis para o profissional da área de nutrição. Sem subestimar a importância do contexto, do suporte (social, financeiro, emocional), o papel individual é muito importante na tomada de decisões, sendo foco da maioria das teorias.

Com base nas teorias apresentadas, o nutricionista pode, a partir do contato com sua clientela, criar estratégias e incentivar comportamentos que minimizem as barreiras

percebidas para uma alimentação saudável, dentre elas:

1. Barreiras sociais e econômicas: grau de escolaridade ou alfabetização em saúde, suporte social (familiar, laboral e interpessoal), acesso a alimentos saudáveis e custo dos alimentos13. Para minimizar tais barreiras é importante educar sobre os alimentos da estação, plantio e as CSA (Comunidades que Sustentam a Agricultura); abolir a prescrição de suplementos desnecessários ou supérfluos; referenciar o paciente para serviços de saúde públicos, quando necessário, para que ele tenha acesso a suplementos, tratamentos ou grupos de apoio disponíveis gratuitamente na rede;

2. Barreiras relacionadas ao paciente: doença crônica ou aguda, severidade de sintomas, depressão, desordens psicológicas ou psiquiátricas, necessidades especiais (visuais, auditivas ou cognitivas), conhecimento prévio sobre nutrição, risco percebido, autoconfiança, motivação intrínseca, habilidades para cozinhar e pressões do trabalho13. O profissional poderá ajudar a minimizar tais barreiras criando um ambiente seguro, no qual o cliente sinta-se confortável para conversar abertamente. Precisará fornecer instruções claras, usar intérpretes, manter contato visual, confirmar a compreensão, usar linguagem acessível, evitar termos técnicos e jargões profissionais, usar figuras ou diagramas para comunicar a informação com maior facilidade, além de ensinar técnicas de automonitoração;

3. Barreiras relacionadas ao nutricionista: competências de comunicação25, diferenças de crenças e expectativas, disponibilidade para reforço, facilidade de acesso e tempo de espera. O nutricionista deve desenvolver e aprimorar suas habilidades de entrevista e comunicação, que devem ser claras, precisas, práticas e motivadoras. Para aumentar a adesão ao tratamento precisa também manter-se em contato com a clientela (presencialmente, telefonando, enviando e-mail ou mensagens), a fim de verificar e sanar dúvidas subsequentes à consulta, assim

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como oferecendo apoio durante momentos de estresse ou incertezas;

4. Barreiras terapêuticas25: complexidade do tratamento, benefício percebido, interferência da conduta no estilo de vida, dificuldade percebida pelo paciente. A mudança de hábito é mais rápida quando o tratamento é individualizado, holístico e quando a ele são incorporadas estratégias motivacionais. Para definição da melhor conduta o nutricionista pode usar como apoio a teia de interconexões metabólicas da nutrição funcional26.

Embora essas não sejam as únicas estratégias passíveis de utilização para aumento da adesão à alimentação saudável, elas foram selecionadas, pois sua incorporação à prática é viável e aplicável para diversos públicos.

Considerações finais

As teorias apresentadas complementam-se e contribuem para a definição de estratégias individualizadas que podem ser usadas para persuadir, reforçar e favorecer sentimentos de autoeficácia. Algumas teorias enfocam o comportamento individual, outras tendem a pensar no comportamento como resultado de inter-relacionamentos complexos e práticas sociais compartilhadas. Modelos podem ser combinados para que o nutricionista consiga trabalhar conteúdos, treinamentos, oferecer apoio e, principalmente, manter a motivação de seus pacientes ao longo do tempo.

O conhecimento das teorias capacita o nutricionista a propor mudanças mais adequadas no ambiente, minimizando algumas das barreiras para a adoção de uma alimentação saudável. Também facilitam a avaliação da

clientela atendida, para que o plano de ação seja constantemente adaptado. Durante o processo de cuidado nutricional diversas técnicas podem ser incorporadas. Existem evidências científicas de que o automonitoramento, a entrevista motivacional, a disponibilização de cardápios estruturados contribuem para a maior adesão da clientela atendida.

As consultas são momentos importantes para o estabelecimento de uma relação de confiança. Considerando-se o estágio de prontidão para a mudança de cada cliente o nutricionista poderá optar por traçar estratégias simples, com poucos e pequenos objetivos, proporcionar sistemas de apoio, ajudando o paciente a controlar estímulos e lidar com situações de risco, a partir de recomendações concretas. Recompensar e celebrar vitórias também pode ser importante para a manutenção da motivação. Neste sentido, um papel importante do nutricionista é o de educador, contribuindo para que a população encare a alimentação saudável como uma jornada para uma vida com mais vitalidade. Para tanto, não existe uma fórmula. O processo de mudança varia entre os indivíduos, os quais carregam diferentes histórias e personalidades.

Desta forma, estudos ainda fazem-se necessários, para que possamos compreender melhor as diferenças de estilos de aconselhamento e o impacto na adesão de indivíduos e grupos. Recomenda-se também uma revisão mais abrangente das teorias apresentadas para que as estratégias propostas sejam cada vez mais criativas e apropriadas. Por fim, recomenda-se que nutricionistas recebam treinamento adequado para o uso das teorias de mudança de comportamento nas áreas clínica e de saúde pública.


1. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância de Doenças e Agravos não Transmissíveis e Promoção da Saúde. Vigitel Brasil 2017: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico: estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de fatores de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no Distrito Federal em 2017. 130p. Brasília: Ministério da Saúde, 2018.2. ANDRADE, G.C. Consumo de alimentos ultraprocessados fora de domicílio no Brasil. São Paulo: USP, 2007, 48p. Dissertação (Mestrado) - Universidade de São Paulo, 2007.3. LOUZADA, M.L.C.; MARTINS, A.P.B.; CANELLA, D.S. et al. Alimentos ultraprocessados e perfil nutricional da dieta no Brasil. Rev Saúde Pública; 49 (38), 2015.

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4. MOUBARAC, J.C.; BATAL, M.; LOUZADA, M.L. et al. Consumption of ultra-processed foods predicts diet quality in Canada. Appetite; 108: 512-520, 2017.5. MENDES, E.V. O cuidado das condições crônicas na atenção primária a saúde: o imperativo da consolidação da estratégia da saúde da Família. Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 515p. Brasília, 2012.6. MONTEIRO, C.A.; MOUBARAC, J.C.; LEVY, R.B. et al. Household availability of ultra-processed foods and obesity in nineteen European countries. Public Health Nutr; 21 (1): 18-26, 2018.7. MONTEIRO, C.A.; CANNON, G.; MOUBARAC, J.C. et al. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutr; 21 (1): 5-17, 2018.8. STEELE, M.S.; POPKIN, B.M.; SWINBURN, B. et al. The share of ultra-processed foods and the overall nutritional quality of diets in the US: evidence from a nationally representative cross-sectional study. Population Health Metrics; 15:6, 2017. 9. CORRAL, P.D.; BRYAN, D.R.; GARVEY, W.T. et al. Dietary adherence during weight loss predicts weight regain. Obesity; 19: 1177-1181, 2011.10. WALLERSTEIN, N. What is the evidence on effectiveness of empowerment to improve health? WHO Regional Office for Europe (Health Evidence Network Report), Denmark, Copenhagen, 2006.11. SØRENSEN, K.; VAN DEN BROUCKE, S.; FULLAM, J. et al. Health literacy and public health: a systematic review and integration of definitions and models. BMC Public Health; 2012. 12. HALALI, F.; MAHDAVI, R.; MOBASSERI, M. et al. Perceived barriers to recommended dietary adherence in patients with type 2 diabetes in Iran. Eat Behav; 21: 205–210, 2016. 13. TORRES, A.A.L.; GUIMARÃES, N.G. Adesão ao tratamento dietético em pacientes portadores de diabetes mellitus tipo 2 atendidos no ambulatório de nutrição do hospital regional da asa norte. Nutrição Profissional; 10: 47-53, 2006.14. ELLIS, A. Overcoming Destructive Beliefs, Feelings, and Behaviors: New Directions for Rational Emotive Behavior Therapy. Amherst, NY: Prometheus Books; 2001.15. PROCHASKA, J.O.; NORCROSS, J.C.; DICLEMENTE, V. Changing for Good: A Revolutionary Six-Stage Program for Overcoming Bad Habits and Moving Your Life Positively Forward. New York, NY: Avon Books Inc; 1994.16. BANDURA, A. Social Foundations of Thought and Action: A Social Cognitive Theory. Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall, 1986.17. SPAHN, J.; FADA, R.S.R.; FADA, K.S.K. et al. State of the Evidence Regarding Behavior Change Theories and Strategies in Nutrition Counseling to Facilitate Health and Food Behavior Change. J Am Diet Assoc; 110(6): 879-891, 2010. 18. MILLER, L.M.S.; CASSADY, D.L. The effects of nutrition knowledge on food label use: A review of the literature. Appetite; 92: 207–16, 2015.19. OBASOLA, O.I.; ANGUNBIADE, O.M. Online health information seeking pattern among undergraduates in a Nigerian university. SAGE Open; 6(1), 2016. 20. CASH, T.; DESBROW, B.; LEVERITT, M. Utilization and preference of nutrition information sources in Australia. Health Expectations; 18 (6), 2014. 21. TORAL, N.; SLATER, B. Abordagem do modelo transteórico no comportamento alimentar. Ciênc. saúde coletiva; 12(6), 2007. 22. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Patient Adherence. Geneva, Switzerland: WHO; 2009.23. NAGHASHPOUR, M.; SHAKERINEJAD, G.; LOURIZADEH, M.R. et al. Nutrition Education Based on Health Belief Model Improves Dietary Calcium Intake among Female Students of Junior High Schools. J Health Popul Nutr; 32(3): 420-429, 2014.24 - FERNANDEZ, M.A.; DESROCHES, S.; TURCOTTE, M.; et al. Factors influencing the adoption of a healthy eating campaign by federal cross-sector partners: a qualitative study. BMC Public Health; 16(1): 904, 2016.25. RAMESH, S.; MANIMEGALAI, B.; VALSAN, A. Importance of healthcare dietitians’ communication skills. IJARIIT; 5(2): 85-87, 2019. 26. CARNAUBA, R.A.; BAPTISTELLA, A.B.; PASCHOAL, V. Nutrição clínica funcional: uma visão integrativa do paciente. Diagn Tratamento; 23 (1): 28-32, 2018.

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Banquete das PANC

Da natureza ao prato os Chefs

criam receitas Nutritivas e Gourmet

José Maria Filho – Jornalista

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Por: José Maria Filho – JornalistaRe

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Banquete das PANC – Da natureza ao prato os Chefs criam receitas Nutritivas e Gourmet

Foto: Bruna de Oliveira - Crioula Curadoria Alimentar

Equipe de chefes e profissionais que atuaram na organização e confecção do banquete com PANC, na Faculdade de Medicina da USP, em São Paulo em 30 de

agosto de 2018, durante a II Semana HortPanc

As PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) vêm conquistando e reconquistando seu espaço nas hortas por meio de cultivo ou simplesmente aparecendo espontaneamente em diferentes locais para regenerar solos e nascentes, cumprindo sua importante missão de trazer equilíbrio ao meio ambiente. Essas plantas são rústicas, resilientes e estão sendo trabalhadas para introdução na alimentação escolar, com casos de sucesso neste segmento. Chefs de alguns restaurantes também já incorporam em seus cardápios.

Com as PANC é possível preparar desde receitas muito simples, como saladas, refogados e incorporadas no arroz até elaborações de receitas estruturadas, sofisticadas e gourmet, como é o caso desta série, na qual a Revista Brasileira de Nutrição Funcional convidou importantes nomes da gastronomia brasileira, com estilos diferentes, mas todos com foco na cozinha sustentável.

A série começa pelo banquete com PANC realizado no dia 30 de agosto de 2018, nas dependências da Faculdade de Medicina da USP, em São Paulo, por um grupo de profissionais da gastronomia que já consolidaram a sustentabilidade em suas criações. A Faculdade foi o local perfeito para realização do banquete, pois em pleno Centro da capital paulista, a Dra. Thaís Mauad, médica e professora da Universidade, mantém uma bela Horta PANC, com várias espécies – um oásis na cidade de São Paulo.

A seguir mostraremos os chefes e suas criações estilosas com as PANC.

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Gnocchi de Inhame com ora-pro-nóbis Nutricionista e Chef Dra. Simone Valvassori

Ingredientes: 500 g de inhame cozido, 100g de farinha de arroz, 2g de sal do Himalaia, 2g de noz moscada, 150g de ora- pro-nobis, 20g de cebola picada, 5g de alho triturado, 100g de castanha de caju triturada, 30 ml de azeite extra virgem.

Modo de Preparo:1. Cozinhe o inhame e depois de cozido escorra bem a água e passe no espremedor de batatas e deixe esfriar;2. À parte, higienizar as folhas de ora-pro-nóbis e picar

Sugestão de molho

Ingredientes: 300g de tomates tipo pomodoro bem vermelhos e firmes, 20ml de azeite extra virgem, 5g de alho ralado, 50g de cebola ralada, 150g de ora-pro-nóbis, 50ml de vinho do Porto, 1g de pimenta preta moída na hora, 2g de sal moído.

Modo de Preparo1. Coloque o azeite em uma panela, deixe esquentar, frite o alho até ficar dourado.2. Junte a cebola, refogue por alguns minutos.3. Ferva os tomates em uma panela com água, até que os mesmos comecem a estourar as cascas, não deixe passar desse ponto.4. Jogue a água fora, esfrie os tomates em água fria, corte a ponta de cima com uma faca retire o miolo.5. Com a mão tire as cascas e as sementes, separando somente a polpa.6. Coloque tudo (casca, sementes, miolo e tampa), menos a polpa, num liquidificador ou processador e bata até obter um suco; depois, passe por uma peneira.7. Volte para a panela com o refogado, coloque em fogo baixo e jogue as polpas do tomate e mexa bastante até ficar tudo bem misturado, acrescente o suco de tomate, sal a gosto (de 1 a 2 colheres de café bem rasas são suficientes), acrescente o Vinho do Porto e deixe em fogo baixo, sempre mexendo até que o molho engrosse.8. Higienize e corte em tiras bem fininhas a ora-pro-nóbis e misture ao molho alguns minutos antes de desligar.9. Cubra o gnocchi com este molho e polvilhe castanha de caju triturada por cima

bem fininho, refogar com 15ml de azeite, alho triturado, cebola picada e 1g de sal.3. Misture ao inhame amassado o sal, a noz moscada ralada na hora, 15ml de azeite, a farinha de arroz, 50g de castanha de caju triturada e a ora-pro-nóbis refogada. Amasse até soltar das mãos.4. Faça rolinhos corte em pedaços pequenos, cozinhe em água fervente com pouco sal. Pode ser assado em vez de cozinhar, também fica perfeito.5. Depois de cozido coloque na travessa e acrescente o molho de seu gosto.

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Sobre Simone Valvassori

A Dra. Simone Valvassori é nutricionista, Graduada pela PUCCAMP (Pontifícia Universidade Católica de Campinas), com experiência de 23 anos na área. Especialista em Liderança e Gestão de Pessoas - capacitada pela Keymind Liderança & Gestão, modelo organizacional LSM (Leadership Strategic Management). A experiência adquirida durante todos estes anos se aplica em diversos seguimentos da área de nutrição, principalmente em administração em UAN’s e UPR’s, controle de qualidade, desenvolvimento de produtos e processos produtivos, como implantações de processos de cadeia fria (cook chill e sous vide). Atuação no segmento de hotelaria e catering com implantação e manutenção de padrões gastronômicos de qualidade, trabalhando em parceria com Chefs renomados. Auditora de qualidade em empresas certificadas com ISO 9000:2000, SA8000, ISO 14000. Proprietária da Empresa Simone Valvassori Consultoria onde realiza Consultoria e Assessoria em Negócios na Área de Alimentos e Tecnologia.

Contato:www.simonevalvassori.com.brInstagram:@simonevalvasso

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Wrap de bertalha com tomate e Biomassa de banana verdeChef Lu Rocha-WellBe Gastronomia Funcional

Ingredientes: 250g de bertalha, 350g de goma de tapioca, 5 ovos, 3 ramos grandes de salsinha, 200g de biomassa banana verde, 150g de cebola, 50g de tomate seco, 30g de nozes, 50g de alho, 1 pé de alface crespa. Sal à gosto.

Modo de Preparo do Recheio:Higienizar as folhas de bertalha e alface e reservar. Colocar a bertalha em uma panela com água fervente e sal e deixar 2 minutos cozinhando, escorrer bem. Reservar. Cortar as cebolas, o tomate seco, as nozes e a bertalha. Refogar a cebola e o alho e adicionar a bertalha, o tomate seco e as nozes e refogar por mais 2 minutos, acertar o sal e retirar do fogo. Colocar a Biomassa no processador e acrescentar o refogado e reservar.

Modo de Preparo da Massa:No liquidificador, bater os ovos com a salsinha e 5g de sal até desmanchar bem a salsa, acrescentando aos poucos a tapioca. Aqueça bem uma frigideira e faça os discos finos e reserve.Colocar o recheio em uma saca-puxa para facilitar a montagem.Abra a massa na bancada coloque uma carreira de recheio e 1 folha de alface picada.Enrole tipo panqueca. Para fazer os aperitivos, corte o wrap em forma de palmito.

Sobre Luciana Rocha

É formada em Educação Física, pós-graduada em Nutrição e Suplementação, Técnica em Bioquímica de Alimentos, CEO WellBe Alimentação Funcional desde 2007, Chef de Cozinha empresas WellBe, Drogaria Onofre, Asics e Vitafor. Personal Chef pelo mundo, Consultora Funcional rede Accor de hotéis e Navios da Costa Cruzeiros, Coach de Levantamento de Pesos, atleta nata, trabalha por 28 anos na área da Ed. Física e treinamento esportivo. Em 2001 encerrou a carreira de Atleta e partiu para o estudo dos alimentos, onde vem obtendo um crescente sucesso com sua empresa WellBe e a frente de outras grandes empresas no ramo de alimentação saudável. Trabalha para grandes empresas servindo o melhor da Gastronomia Funcional em todos os tipos de Eventos, Ministra cursos e workshops relacionados com o tema.

Contato:Instagram: Instagran:lurochachef_wellbewww.wellbe.com

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Cone de tapioca ao coulis de umbú, flor de flamboyant e amendoins rústicosChef Ricco Araújo

Peixe branco grelhado ao pesto de capuchinha e farofa de tapioca com botões de hibiscos frescos

Chef Ricco Araújo

Ingredientes: 50g de tapioca em pó, 30g de amendoim torrado e sem pele, 100g de polpa de umbu, 200ml de leite de coco ou vegetais, 06 colheres (café) de açúcar demerara ou mascavo.

Modo de Preparo:Tapioca: Adicione a tapioca e 02 colheres (café) de açúcar demerara (ou mascavo), em um recipiente que obtenha um formato de cone e misture. Amorne o leite de coco (ou de vegetais de sua preferência) e hidrate a tapioca, reservando-a posteriormente. Coulis: Leve ao fogo médio em uma panela, a polpa de umbu, e o açúcar demerara restante mexendo delicadamente até ferver. Retire e aguarde a temperatura baixar completamente.

Crocante de amendoim: Em uma toalha de prato, despeje o amendoim e macere rusticamente até que se obtenha grânulos pequenos e irregulares. Reserve. Empratamento: Com delicadeza, desenforme o cone de tapioca na louça desejada. Na base, polvilhe o amendoim. Com a ajuda de colher ou mini concha, regue cuidadosamente o topo do cone com o coulis de umbu. Para finalizar, decore com a flor de flamboyant. Rendimento: Uma porçãoDica: Prefira utilizar produtos orgânicos e, de preferência, aqueles de sua região, valorizando o produtor.

Ingredientes: Pesto: 3 colheres (sopa) de azeite, 30 folhas de capuchinha, 60g de castanha de caju, sal a gosto.Farofa: 40g de tapioca em pó, 10g de manteiga clarificada ou azeite, 8 unidades de botões de hibiscos frescos, sal a gosto.Peixe Branco: 100g de filé de peixe branco (ou tilápia, badejo, dourado), mix de pimentas do reino (preta, branca e rosa), sal e azeite.

Modo de Preparo:Pesto: Macere com a faca a castanha de caju e a capuchinha separadamente e de maneira rústica. Após isto, adicione todos os ingredientes no liquidificador por dois (2) minutos até emulsificar. Reserve.Farofa: Aqueça a manteiga e o sal em uma frigideira em fogo médio até derreter. Em seguida, adicione a tapioca em pó e grelhe até que fique bem crocante. Ajuste o sal e reserve até que esteja fria.

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Por fim, junte os botões de hibiscos frescos já em pétalas. Peixe branco: Tempere a peça de peixe devidamente higienizada (sem pele), com a pimenta e o sal desejado. Em seguida, grelhe-o com fio de azeite em frigideira bem aquecida, até que fique bem corado em ambos os lados. É ideal cuidar para não passar do ponto, garantido uma carne macia e suculenta.Empratamento: Monte uma cama com a farofa de tapioca, e apoie a peça de peixe branco sobre ela. Com uma colher, regue o peixe com o pesto de capuchinha de maneira delicada. Finalize o prato decorando com mini folhas de capuchinha. Rendimento: Uma porçãoDica: Por se tratar de uma refeição nutritiva e leve, fica bem servir no almoço ou jantar. Prefira utilizar sempre produtos frescos, orgânicos, da estação (no caso de frutas e legumes), e de sua região, valendo também para as proteínas. Cuide de conhecer o produtor e como funciona o manejo dele ou busque saber a origem do produto comercializado. Com isto, você garante o uso de insumos de qualidade, com alto valor nutritivo, e livre de quaisquer tipos de fertilizantes, antibióticos e produtos químicos prejudiciais à saúde.

Sobre Ricco Araújo

Baiano de Ilhéus, 28 anos, autodidata, com espírito empreendedor, vem desenvolvendo uma competente trajetória na área gastronômica, sempre presente em eventos, feiras, workshops ou prestando serviços de apoio social jovem. “Gastronomia, arte, cultura, comércio, bem servir. Um legado de mais de 15 anos, que herdei da minha família” (comenta). Ele, que já passou pelas cozinhas de bar e restaurantes próprios, tais como o Prato Bom, atualmente segue à frente do Riquíssimo Bistrô & Banqueteria.

Contato:@chefriccoaraujo

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Risoto de talo de taioba com cogumelo yanomami Bela Gil

Ingredientes: 1 xícara de arroz arbóreo, 2 xícaras de talo de taioba, 2 xícaras de cogumelos yanomami, 1 cebola picada, 2 xícaras de vinho branco, 6 xícaras de caldo do cogumelo yanomami, 3 colheres de sopa de azeite extra virgem, 1 colher de sopa de raspas de limão siciliano, 1 talo de alecrim, 1 talo de tomilho, 100g de queijo de castanha de caju (opcional), sal (a gosto), pimenta-do-reino (a gosto).

Modo de Preparo:1. Coloque os cogumelos secos para hidratar em água morna por 30 min.2. Escorra os cogumelos e reserve o caldo.3. Coloque o caldo numa panela e adicione o tomilho e alecrim, ou

ervas de sua preferência. Aqueça em fogo baixo por pelo menos 20 minutos, para pegar sabor.4. Descasque os talos da taioba com o descascador de legumes ou com a ajuda de uma faca5. Corte-os na diagonal, em fatias de 0,5cm6. Numa panela, refogue a cebola no azeite, até ficar transparente e macia7. Adicione os cogumelos hidratados e refogue por 3 minutos8. Em seguida, adicione o talo da taioba e refogue por 1 minuto 9. Acrescente o caldo do cogumelo, 1 xícara por vez, mexendo sempre e deixando o arroz absorver bem o líquido entre uma e outra.10. Aos poucos adicione o vinho branco. 11. Este processo todo deve levar em torno de 20 minutos.12. Tempere com sal, pimenta do reino, as raspas do limão siciliano e tomilho.13. Finalize com o queijo de castanha ou azeite, desligando o fogo logo em seguida14. Sirva imediatamenteRendimento: 2 porçõesTempo de preparo: 45 minutosNível de dificuldade: Médio

Sobre Bela Gil

Bela Gil é chef, nutricionista, ativista e autora de 5 livros best sellers no Brasil. Sua carreira abrange muitos campos: alimentação, televisão e mídia, saúde, direitos das mulheres, políticas públicas e educação. Subjacente ao seu trabalho está a crença de que uma vida de qualidade deve ser um direito para todos. Mais do que isso, ela trabalha em direção a um futuro em que não estamos apenas sobrevivendo, mas prosperando.

Contato:Instagram:@belagil www.belagil.com

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Moringa à CatalanaChef Karen Couto

Ingredientes: 1 e 1/2 colher (sopa) de azeite de oliva, 4 punhados de folha de moringa (250g aproximadamente), 2 dentes de alho grandes, 2 colheres (sopa) de passas amarelas, 2 colheres (sopa) de passas pretas, 1 colher (sopa) de pinoli, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de Preparo do Recheio:1. Separar as pequenas folhas dos galhos da moringa 2. Em uma peneira, lavar3. Deixar preparado um bowl com água, gelo e sal para realizar um choque térmico imediatamente após o cozimento 4. Colocar uma panela para ferver água e, quando Foto: Arthur Nobre

levantar fervura, agregar o sal e as folhas de moringa; deixar ferver por alguns minutos até que estejam brandas5. Esfriar em água e gelo e sal (item 3) e retirar em seguida. Espremer para retirar o excesso de água6. Cortar grosseiramente com a faca ou com as mãos (evitando oxidação);6. Colocar as passas na frigideira até inflarem; (não é necessário o uso de azeite). Reservar7. Tostar o pinoli e reservar;8. Na mesma frigideira, em fogo baixo, colocar um fio de azeite, agregar os alhos inteiros, mas amassados e deixar levantar o sabor e o aroma9. Agregar a moringa; deixar refogar um pouco em fogo baixo10. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto11. Agregar as passas e o pinoli e servir.Rendimento: 2 porçõesDicas: Em tostadas para acompanhar uma sopa, como acompanhamento de outros legumes, purês, arroz com feijão, batata-doce, inhame ou aipim cozidos, acompanhamento de Carnes - caso você ainda não seja vegano ou vegetariano e tantos outros pratos.

Creme de leite de inhameChef Karen Couto

Ingredientes: Inhame, quantidade suficiente de água, sal, noz moscada (moída ao momento), pimenta-do-reino

Modo de Preparo:1. Descasque e lave os inhames e corte em pedaços;2. Cozinhe em agua com sal (quantidade suficiente para apenas cobrí-los);3. Triture no liquidificador com um pouco da água do cozimento e vá agregando mais conforme textura desejada;4. Temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto.

Dica: eu sempre gosto de inserir ervas aromáticas como salsa ou hortelã na água do cozimento. Normalmente uso os cabinhos que geralmente são desprezados, evitando o desperdício.

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Dicas:1. É preciso dar um cozimento na moringa para eliminar um certo amargor.

Sobre Karen Couto

A chef Karen Couto é autora do livro "Você Pode Ser Mais Feliz Comendo", que concorreu ao melhor livro do ano pela Revista Prazeres da Mesa. Batizou a sua gastronomia como Gastronomia Integrativa, com práticas que alimentam os corpos físico, mental e espiritual, sem sacrifício, mas, com consciência e criatividade para uma combinação de alimentos que agradam o paladar e à saúde. Na Europa. Cursou a ESHOB (escola de Hostaleria) e atualmente segue suas pesquisas na Ásia, onde desenvolve trabalhos sociais, workshops em retiros de Yoga e na Green School, Bali, Indonésia. Criou uma campanha de conscientização da importância da redução do consumo de plástico @bbeeclean (instagram) e oferece atendimento coach de lifestyle, além de palestras sobre como SER mais Feliz COMENDO.

Contato:@karencoutooficial [email protected]

2. Se desejar uma receita mais francesa, agregue um pouco de 'creme de inhame' ou 'creme de castanhas do caju' (no lugar de creme de leite) com uma pitada de noz moscada fresca e pimenta caiena, caso goste de um toque picante; 3. Se desejar dar um toque asiático à receita (eu chamaria de Moringa à ASIALANA), toste um punhado de sementes de gergelim (espere esfriar) e adicione também uma generosa colher de chá de óleo de gergelim tostado e suco de 1 limão. No lugar do pinoli, coloque castanha do caju tostada e picada grosseiramente. Sugiro desfrutar da receita como recheio de folhas de nori, por exemplo.Lembro que ao tostar os frutos secos, os óleos essenciais evaporam parcialmente, bem como algumas propriedades se perdem. Entretanto, ganhamos em sabor.

OBS da chef: Não consuma em caso de gravidez ou em casos de insônia. Pode ter efeitos laxativos e aumentar os glóbulos vermelhos no sangue.

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Chapatis faceirosNeka Menna Barreto

Ingredientes: 1 pequeno chapati de 10 cm, tomates assados com alho e kümmel, taioba refogada, coalhada.

Ingredientes para os tomates assados: Tomates orgânicos maduros divididos em 2, azeite, alho picadinho e Kümmel

Modo de preparo da taioba:Tirar as nervuras da taioba e refogar as folhas com um pouquinho da pasta de gengibre e alho. Quando murcharem, colocar um pouquinho de sal. Deixar esfriar para colocar no “aperitivo“.

Modo de Preparo:Colocar o chapati em cima a metade do tomate assado, a taioba refogada e a coalhada por cima. Polvilhar com baharat.

Modo de preparo dos tomates assados: Colocar numa assadeira os tomates, regar com azeite, polvilhar o alho por cima e o kümmel. Assar até murchar.

Ingredientes do chapatis (pães prensados): 200g de farinha de centeio ou trigo sarraceno, 180g de gergelim branco, 3g de sal, 2g de canela, 0,5g de cominho, 0,2g de erva doce, 0,2g de Kümmel, água até consistência pastosa e azeite para untar.

Modo de preparo dos chapatis: 1. Misturar todos os ingredientes, colocar a água até a consistência ficar pastosa.2. Esquentar bem a chapa de ferro.3. Untar com azeite.4. Colocar ao lado um copo de água com uma colher.5. Colocar a massa na chapa e espalhar com ajuda da colher. 6. Deixar quase dourar.7. “Assar” dos 2 lados.

Ingredientes do baharat: 1 xícara (chá) de coentro em sementes, 2 paus de canela, 3 unidades de cravo-da-índia, 1 colher (sopa) de pimenta da Jamaica, 2/3 xícaras de cominho, 7 unidades de cardamomo, 1 noz moscada, 1 colher (sobremesa) de erva doce, 1 xícara de botão de rosa (opcional).

Modo de preparo: Esquentar uma panela separadamente (até não conseguir tocá-la). Quebrar os paus de canela num pilão e processar até virar pó.

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Sobre Neka Mena Barreto

A Dra. Neka Mena Barreto, é Nutricionista, chef de cozinha, banqueteira, ministra aula de gastronomia e escreve sobre o assunto. Faz três viagens internacionais por ano, sempre buscando ingredientes que fazem a alegria no Brasil e no mundo. Seu propósito é despertar as pessoas pelo apetite.

Contato:Instagram:@nekagastronomiawww.neka.com.br

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Escondidinho de Melão Croá com Jaca VerdeChef Amanda Marfil

Ingredientes: 1 unidade de melão croá, cebola, alho, pimentão, coentro, sal, pimenta, azeite de dendê (opcional) e cheiro verde

Modo de preparo: Corte o melão ao meio, retire as sementes, e leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 20 minutos, ou até que a polpa cozinhe e fique bem macia. Com uma colher raspe toda a polpa da casca e escorra bem a água que juntar.

Refogado:Faça um refogado bem caprichado com cebola, alho, pimentão e coentro, depois acrescente a polpa do croá e cozinhe até ficar sequinha. Tempere com sal, pimenta, azeite de dendê (opcional) e cheiro verde. Esse “quibebe” pode ser utilizado para escondidinhos, rechear massas ou para ser devorado assim mesmo, pois fica delicioso.

Ingredientes para o preparo da jaca verde: 4 xícaras de jaca verde desfiada. Recheio: 2 dentes de alho, 1 cebola, 2 colheres (sopa) de colorau, 1 colher (sopa) de açafrão ralado, 2 xícaras de tomate picado, ervas frescas.

Modo de preparo da jaca verde: Para prepararmos a jaca verde, primeiramente devemos untar uma tábua e uma faca com óleo, pois dessa forma resina que solta da fruta não se grudará nos utensílios. Corte a fruta em rodelas finas e coloque para ferver na panela de pressão até que fique molinha para desfiar. Depois de cozida, espere esfriar, descasque e desfie a polpa. As sementes e o miolo podem ser utilizadas para incrementar os recheios.

Modo de preparo do recheio da jaca verde: Em uma panela, refogue os de alho e a cebola até dourarem. Depois acrescente o colorau e o açafrão ralado e refogue por uns instantes. Em seguida coloque jaca cozida e desfiada, o tomate picado e os temperos a gosto. Refogue por alguns minutos para incorporar os temperos e acrescente 2 xícaras de água. Deixe ferver até ficar bem macio e secar a água. Desligue e finalize com ervas frescas.

Montagem:Em um refratário coloque o refogado de jaca verde e cubra com o purê de melão croá. Leve ao forno até ferver e é só alegria!

Sobre Amanda Marfil

Amanda Marfil é Chef de cozinha por paixão, agricultora agroecológica de coração. Há oito anos dedica-se a gastronomia produzindo alimentos orgânicos com alma e história, em um processo artesanal da terra ao prato. Chef da cozinha Marfil Alimentos Agroecológicos, certificada pela Rede Ecovida de Agroecologia.

Contato:@chefamandamarfil @marfilagroecologicos

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Receita Cuscuz PANC (coração de bananeira e açafrão da terra)Chef Adriana Venacci

Ingredientes: 1kg de farinha de milho tostada, 150 ml de azeite de oliva, 200g de ervilhas ou vagens, 200g de cenoura picada em cubos pequenos,150g cebola picada em cubos pequenos, 200g de coração de bananeira já escaldado 2 vezes e picado em cubos pequenos, 200g de tomate picado em cubos pequenos,100g de açafrão ralado, 50g de alho picado, 100g de salsinha picada, 100g de cebolinha picada, 100g de castanho-de-caju para decorar, sal e tempero (especiarias) a gosto, 500 ml de água.

Modo de Preparo:1. Refogar o alho e a cebola no azeite.2. Introduzir a ervilha, coração de bananeira, cenoura, tomate, açafrão e a água.

3. Após o cozimento leva aproximadamente 10 min. Colocar a salsinha, cebolinha, tempere com sal e especiarias a gosto. 4. Desligue o fogo e deixe esfriar.5. Colocar ¼ da farinha de milho no refogado mexa e ligue o fogo e deixe cozinhar e vá despejando aos poucos o restante da farinha de milho até que fique uma mistura homogênea e não tão dura e sim cremosa no ponto de desgrudar da panela.6. Decorar a forma com salsinha e castanha-de-caju ao fundo.7. Despeje a mistura e deixe esfriar para desenformar.8. Sirva!

Sobre Adriana Venacci

Adriana Venacci é Gastróloga, Chef de cozinha, trabalha com Ecogastronomia e Cozinha Afetiva, proprietária da Oficina do D’Orgânico, Ativista, faz parte da Aliança dos Cozinheiros e G.T. Educação do Gosto pelo movimento Slow Food Brasil.

Contato:www.oficinadorganico.com.brfacebook.com/oficina orgânico

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Creme de Maracujá e Geleia de HibiscoChef Tina Muccini

Nhoque de Cará-MoelaChef Tina Muccini

Ingredientes para a geleia: 300g de Hibisco, 10 unidades de tâmaras (deixe de molho por 10 min), anis estrelado e cardamomo a gosto.

Modo de preparo:Retire a semente do botão de hibisco. Em uma panela coloque os botões já limpos e lavados, as tâmaras cortadas, o anis e o cardamomo. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 30 min.

Ingredientes para o creme: 4 maracujás, 5 tâmaras, 3 colheres de farinha de araruta, 3 colheres (sopa) de farinha de linhaça.

Modo de preparo do creme:Coloque em uma panela a polpa do maracujá, as tâmaras, as farinhas e deixe cozinhar até engrossar. Em um copo, taça ou em uma travessa coloque o creme de maracujá, deixe gelar por alguns minutos e depois coloque a geleia de hibisco por cima. Leve à geladeira por 4 horas.

Ingredientes: 3 unidades de cará-moela, 2 colheres (sopa) de farinha de araruta, sal à gosto.

Modo de Preparo:Cozinhe o cará-moela por 25 minutos. Depois de cozido, descasque e passe no espremedor de batatas. Junte a farinha de araruta, sal, misture bem e faça rolinhos e depois corte. Em uma panela coloque água, sal e deixe ferver. Coloque os Nhoques e quando subir retire-os e coloque o molho.

Ingredientes para o molho: 1 maço de folhas de azedinha, azeite extra virgem de oliva, pimenta rosa e sal à gosto.

Modo de preparo:Bata todos os ingredientes no liquidificador e está pronto.

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Focaccia de Trigo Saraceno e Ora-Pro-NóbisChef Tina Muccini

Ingredientes: 250ml de água, 200g de farinha de trigo sarraceno, ½ colher (chá) de bicarbonato, 30g de semente de gergelim hidratado, 30g de farinha de linhaça, 3 colheres de azeite extra virgem, 10 folhas de ora-pro-nóbis, (já cozidas por 3 minutos e batida no mix até formar um creme), alecrim fresco e sal grosso.

Modo de preparo:Misture todos os ingredientes, a massa fica como de bolo. Coloque em uma assadeira untada com azeite extra virgem de oliva, espalhando uniformemente. Esparrame um pouco de azeite na superfície, coloque o sal grosso ramos de alecrim fresco. Leve ao forno a 180 graus por 30 a 45 minutos.

Ingredientes do pesto de folha de cenoura com nozes pecan: 1 Maço de folha de cenoura, 12 nozes, azeite extra virgem, sal grosso a gosto

Modo de preparo do pesto:Bata os ingredientes no liquidificador até formar um creme.

Sobre Tina Muccini

Nascida em Salvador, neta de Italianos morou 21 anos na Toscana região de origem de sua família. Trabalhou como paisagista em uma fazenda na Toscana, com foco na horticultura, ervas medicinais e aromáticas de cultivo orgânico e biodinâmico. A chegada de seus filhos, despertou o cuidado com a alimentação natural e saudável, traçando um caminho para a sua nova paixão, a cozinha com a alimentação vegana, vegetariana, sem glúten. Após seu retorno ao Brasil nasce I sapori dell Italia, um espaço que reúne gastronomia e hospedagem, trazendo seus conhecimentos adquiridos na Toscana, junto com a necessidades e ingredientes locais. Tina é Agricultora Biodinâmica. Atualmente é coagricultora do CSA e Colaboradora do CSA Brasil e está fazendo a Graduação em Nutrição. Dirigente, Culinária, proprietária do I Sapori Dell'italia (gastronomia e hospedagem) em Botucatu desde 2016.

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Sopa Creme de folhas de Moringa com CabocháChef Tania Mara

Ingredientes: 4 xícaras de água, ½ abóbora cabochá média descascada, 2 cebolas médias, 1 xícara (chá) de folhas de moringa, 2 dentes de alho, 1 xícara de biomassa de banana verde, 1 colher (sopa) de óleo de coco.

Modo de preparo:Cozinhar a cabochá com água, cebola, alho e tempero à gosto, depois de cozida acrescentar as folhas de moringa e a biomassa de banana verde por 10 minutos. Acrescentar temperos à gosto, como sal, pimenta e outros de sua preferência, bater tudo no liquidificador e servir.

Sobre Tania Mara

Tania Mara Alves é chef, Naturopata, apresenta a Arte da Alimentação Saudável! Pesquisadora e Professora da Cozinha Natural Vegana, vegetariana e Preparos com Panc- (Plantas Alimentícias não Convencionais). O alimento e a importância para o ser humano e sua Consciência! Participa de Congressos Seminários e Fóruns voltados a reaproveitamento de Alimento e Sustentabilidade!

Contato:Instagram: cheftaniaalvesfacebook : Tania Mara AlvesFanpage - padaria da madame, madame bistrô

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Nhoque de banana verde ao pesto do mato com castanhas brasileiras (baru, do Brasil)

Chef Cláudia Mattos – Espaço Zym

Ingredientes: 12 bananas verdes cozidas com casca, 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora,1 fio de azeite e raspas de noz moscada, sal marinho a gosto.

Modo de preparo: Em uma processadora ou um amassador de batatas, amassar as bananas verdes sem casca, ainda bem quentes, não use água, até que fiquem com textura homogênea. Adicione a pimenta, acertar o sal, azeite e noz moscada. Colocar a massa sobre superfície fria e com a parte da palma da mão, vai fazendo os rolinhos, depois corte em pequenos pedaços e reserve. Servir com molho.

Ingredientes do pesto de folhas do mato e castanhas: 1/2 xícara de castanha de baru, castanha de caju e ou castanha-do- brasil, 1/2 maço de folhas e flores de manjericão,1/2 maço de folhas de capuchinha e Major Gomes, 1/2 xícara de azeite de oliva e sal à gosto.

Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador. Aqueça rapidamente o pesto com 3 colheres de água. Adicione o nhoque e sirva quentinho.

Rendimento:6 Porções

Sobre Claudia Mattos

É empreendedora e chef de cozinha do Espaço ZYM. Terapeuta, Instrutora Holística e Pesquisadora, consultora gastronômica e palestrante. Atua como professora de Ecogastronomia em algumas instituições, principalmente na escola Schumacher Brasil, propondo o resgate de raízes brasileiras através do alimento bom, limpo e justo, filosofia do Slow Food, da qual é líder do convivium São Paulo. Co-fundadora do Transition Town Vila Ipojuca e está comprometida com o ArteVismo que sensibiliza para uma vida mais sustentável.

Contato:www.zym.com.br/Instagram:@espacozymfacebook.com/zymespaco

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Kimchi com PANCDra. Carina Müller - Nutrição & Gastronomia Funcional

Ingredientes: 1 unidade de acelga, 1 raiz pequena de gengibre, 2 unidades de pimenta dedo-de-moça, 2 colheres (sopa) de pimenta coreana em flocos. 4 dentes de alho picados, 2 colheres (sopa) de missô orgânico, ½ xícara (chá) de nabo ou rabanete (opcional), 1 colher (sopa) de sal marinho, 4 colheres (sopa) de nirá ou beldroega ou ora-pro-nóbis picado

Modo de Preparo:Lavar as folhas de acelga em água corrente. Cortar em pedaços grandes. Salpicar o sal e amassar até soltar bastante líquido. Preparar tempero misturando a pimenta (se for a fresca, retirar as sementes) com o alho, o missô e a PANC da sua preferência (nirá, beldroega, ora-pro-nóbis, etc). Temperar a acelga com esta mistura e acrescentar o nabo ou rabanete ralado se for usar. Colocar em um vidro esterilizado e apertar para sair todo o ar de dentro. Tampar o vidro, mas não fechar pois irá vazar, deixar sobre um prato para não sujar a bancada ou pia. Deixar fermentar por 12 horas ou 1 dia, a depender da temperatura ambiente. Fechar o vidro e levar à geladeira para interromper a fermentação selvagem.

Validade dentro da geladeira: 6 meses.

Sobre Carina Muller

A Dra. Carina Muller é Nutricionista, Chef de Cozinha Natural e Funcional, desenvolve um trabalho de conscientização e reeducação alimentar, unindo conhecimentos da nutrição funcional, medicina chinesa com técnicas gastronômicas crudivoristas e tradicionais. Defende o consumo consciente de alimentos orgânicos, sazonais e nativos, além do prazer e da importância de comer bem e saudável. Ministra cursos e palestras presenciais e online sobre Alimentação e Gastronomia como proposta de unir à mesa, sustentabilidade, prazer e nutrição. Realiza atendimentos individuais como nutricionista clínica e Personal Diet, além de consultorias para restaurantes e empresas de food servisse, com visas a comer bem e saudável.

Contato:Instagram: @carinamuller Facebook:/carinamuller.nutrichefwww.carinamuller.com.br

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Pannacota de Cumaru com geleia de CambuciChef Isaac Guirra

Ingredientes para a Pannacota: 600ml de leite de coco, 50g de açúcar demerara, ½ semente de cumaru, 5g de gelatina em pó sem sabor, 40ml de água

Modo de preparo:1. Hidrate a gelatina com água e reserve.2. Rale o cumaru e misture com o leite de coco e a açúcar.3. Leve para ferver.4. Assim que ferver, desligue o fogo, quando a mistura estiver morna junte a gelatina hidratada.5. Misture tudo muito bem e divida em potinhos.6. Leve para gelar por 4 horas cobrindo os potinhos com plástico filme.

Ingredientes para a geleia de Cambuci: 300g de cambuci já sem casca, 200g de açúcar demerara.

Modo de Preparo:1. Retire a casca do cambuci e corte em pedaços. 2. Coloque em uma panela, o açúcar e leve ao fogo baixo até caramelizar. 3. Depois coloque o cambuci e mexa até engrossar, não demora muito. Para ver se está no ponto coloque um pouco da geleia em um pires e leve ao freezer para esfriar rapidamente e teste a textura.4. Distribua em potes esterilizados e guarde na geladeira, é possível congelar.Ingredientes para a farofa doce: 85g de farinha de aveia, 65g açúcar mascavo demerara, 40ml de óleo vegetal, 20g de chia, 20g de farinha de amêndoa.

Modo de preparo:Misture os ingredientes com uma espátula até formar uma farofa. Asse por dez minutos a 160ºC. Após esfriar, triture e reserve.

Montagem: na hora de servir, acrescente a gelatina por cima da pannacotta e adicione a farofa.

Sobre Isaac Guirra

Isaac Guirra é Gastrônomo, graduado em gastronomia pela Faculdade Estácio da Bahia, como extensão em gestão de cozinha, por Diva Rocha Lima Educação e Consultoria Nutricional da Bahia, tendo experiência em UAN como Tournat e Pâtisserie, cursando Nutrição. Atualmente trabalha com Consultoria. de Restaurante pela empresa Savart. Em diversas cidade do estado de São Paulo.

Contato:Instagram: @isaacsamiguirra

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Nhoque de batata doce com a folha da batata, tomate concasse e beldroegaChef Cris Rosa

Ceviche de umbigo (coração de bananeira) de banana com nata de coco frescoChef Cris Rosa

Ingredientes: 20 ml de azeite de oliva, 500g de batata-doce vermelha, ½ colher (sopa) de óleo, 20g de beldroega, 80g e tomate concasse,10g de folha de batata-doce e sal a gosto

Modo de preparo:Cozinhe a batata no vapor depois passe na peneira e reserve. Cozinhe a folha da batata, bata no processador sem água em seguida junte ao purê e misture bem, acrescente sal, pimenta do reino e amasse até incorporar na batata. Amasse e comece a fazer o nhoque. Corte o tomate concassê, coloque a panela no fogo com azeite e alho em seguida o tomate. Tempere com

Ingredientes: 30ml de água de coco, 40g de umbigo de banana, 10g de pimenta doce, sal e pimenta-do-reino à gosto e coentro.

Modo de preparo:Corte o umbigo em jullene, passe na água de frente para trás depois reserve. Corte o tomate em julene, cebola e pimenta e misture tudo no bowl e acrescente o sal, pimenta-do-reino e limão. Coloque para gelar e sirva em seguida.

sal e pimenta acrescente o nhoque e junte as beldroegas. Corte a folha da batata doce a juliene e frite por imersão. Sirva o nhoque com chips por cima.

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Mousse de inhame branco com beldroegaChef Cris Rosa

Ingredientes: 250g de inhame branco, 20g de mel, 50g de beldroega.

Modo de preparo: Descasque o inhame e bata no liquidificador até virar um creme, acrescente o mel e volte para gelar quando estiver gelado bata novamente com beldroega e coloque para gelar novamente.

Sobre Cris Rosa

Cris Rosa é Chef, pela Anhembi Morumbi, de São Paulo, estagiou em restaurantes como: Amado, Roberta Sudbrack e Mocotó. Foi cozinheira por 11 anos do Txai Resort, Instrutora do Senac, Instrutora do Taboa. É Professora e Coordenadora na Oficina de Gastronomia no Projeto em Serra Grande, Uruçuca, na Bahia em parceira coma Chef Hene Lopes. A ideia do projeto Oficina de Gastronomia, da Vila de Serra Grande, no Município de Uruçuca, na Bahia surgiu quando Cris Rosa e Hene Lopes observaram a existência de uma demanda por profissionais qualificados na área gastronômica da região e a necessidade de pessoas capacitadas e de oportunidades de capacitação, foi então que decidiram unir forças e fundar a escola de gastronomia.

Contato:@chefhenelopes@cristinianarosa

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Filé de Linguado ao Creme Verde PANCChef Michel Abras

Ingredientes: 600g de filé de linguado ou tilápia, 1 maço de beldroega – folhas, 1 maço de urtiga – folhas, 1 maço de azedinha - folhas, 100g de ervilhas, 2 unidades de rabanete, 120g de tomate italiano, 4 ramos de dill ou endro fresco, 100ml de leite de amêndoas, 100g de ricota sem lactose, 1 bandeja de broto de beterraba, ½ maço de salsinha,100ml de azeite de oliva exta virgem, quantidade suficiente de sal e pimenta-do-reino, 1 bandeja de capuchinha, estrelato ou amor perfeito, 500g de brócolis ninja/japonês.

Modo de preparo:Bater o leite de amêndoas com a ricota até obter uma pasta lisa e homogênea. Temperar com sal, colocar em uma pipeta e reservar. Cortar o tomate em brunoise e reservar (cubos bem pequenos – 3mm). Branquear a urtiga brava e o brócolis e processar com a beldroega e a azedinha até obter um creme liso e bem verde. Tempere com sal, pimenta e reserve. Laminar o rabanete e reservar. Cortar o filé de linguado e temperar com sal e pimenta. Aquecer o azeite e grelhar o peixe, Fazer a montagem do prato como na foto: colocar o creme verde PANC, dispor os demais ingredientes simetricamente e finalizar com o peixe ainda quente e servir em seguida.

Rendimento: 4 porções

Sobre Michel Abras

Michel Abras é Mestre em Estudos Culturais Contemporâneos, Gastrólogo e Cozinheiro Profissional, tem como linha de trabalho e pesquisa as PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais). Docente na área de gastronomia e culinária no Senac de Belo Horizonte, atuando em toda grade da Instituição, com foco na sustentabilidade e aproveitamento integral dos alimentos. No Programa Primórdios da Cozinha Mineira atua na coordenação do pilar da Horta Histórica (Hortaliças Tradicionais / Panc) na região entre Serras da Piedade ao Caraça, trabalho que desenvolve o resgate e a ressignificação do saber culinário das comunidades envolvidas trazendo à tona produtos e costumes ricos em tradição e cultura local. Sócio proprietário da Companhia Gourmet e PH Gestão para Resultados, empresas que desenvolvem trabalhos de pesquisa, ensino e consultoria voltados para a geração de consciência gastronômica respeitando toda cadeia produtiva desde a produção, colheita (agricultor familiar), comercialização (feiras, mercados e hipermercados), preparo (cozinheiros profissionais ou amadores) e o consumo (consumidor final).

Contato:Instagram:@michelabras

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Bolinho PANCChef Leida D

Ingredientes:Massa: 300g de fubá, 300g de farinha de coco, 250g de biomassa de banana verde, 1 colher de açafrão em pó, 1 colher de fermento em pó, 1 copo de água quente e sal.

Recheio: 50g de shissô, 100g de caruru, j00g de cogumelos eryngui, 50g de pimentão, 50g de cebola roxa, 40ml de óleo de coco, pitada de puxuri e sal.

Modo de preparo da massa:Em uma tigela grande coloque a água quente na biomassa para dissolver bem, em seguida vá incluindo as outras farinhas, se necessário, misture bem até formar uma massa que possa fazer os bolinhos com as mãos, se necessário coloque mais água ou farinha até dar o ponto. Coloque o óleo na frigideira, acrescente a cebola cortada em quadradinhos, deixe dourar, em seguida os pimentões cortados bem pequenos e mexa, depois coloque os cogumelos também cortados em quadradinhos bem pequenos e deixe dar uma tostadinha e, por último coloque o shisso e o caruru picadinho, o puxuri e o sal. Deixe saltear bem pouco, tampe a panela e desligue. Escorra e misture com a massa ou se quiser pode rechear cada bolinho.

Finalização: Coloque em um prato o gritz de milho, passe cada bolinho como se fosse à milanesa, a massa úmida gruda no bolinho e vai dar um ar de que foi frito. Aqueça o forno a 120 graus e deixe assar por 25 minutos.Rendimento: 40 bolinhos, dependendo do tamanho.

Sobre Leila D

É chef de cozinha viva e orgânica, educadora alimentar, ativista alimentar, desenvolve sua própria pesquisa alimentar dentro da gastronomia evolutiva, conceito que vem desenvolvendo em sua pesquisa na arte culinária, e traz seu trabalho todas suas experiências de viver em outros países como: Japão, França, Alemanha e EUA, onde viveu, em 2003, e em NY, onde morou por 4 anos e iniciou seus estudos em comida viva. É idealizadora do Festival de Gastronomia Orgânica – Da Terra ao Prato, já na décima edição.

Contato:www.festgastronomiaorganica.com.bre-mail: [email protected]

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Tortinhas de LimãoConceição Trucom

Ingredientes:Massa da torta – versão clara:

1 xícara (chá) de sementes de gergelim (previamente hidratado por 8 horas, lavado e bem drenado e seco), 2 xícaras (chá) de castanha de caju (seca ou hidratada por somente 4 horas, lavada e bem drenada e seca), 1 xícara (chá) de tâmaras sem sementes bem picadas e hidratadas em suco fresco de 1 limão médio (1-2 colheres de sopa), raspas da casca de um limão, 1 colher (chá) de canela em pó, opcional cravo em pó a gosto.

Dicas: no lugar da castanha de caju pode-se usar castanha do Pará, amêndoa, girassol, noz macadâmia e até noz pecã.

Massa da torta - versão cacau: 1 a 2 colheres (sopa) de alfarroba ou cacau em pó sem açúcar.

Modo de preparo:Na lâmina S do processador, triture todos os ingredientes até uma textura macia e que dê uma boa liga. Faça os biscoitinhos com as mãos ou com o uso do kit panificação. Corte quadradinhos ou rodelinhas e arrume numa placa cerâmica e desidrate no sol. Se você tiver, use o desidratador por 3 – 4 horas, ou até que adquira a textura desejada. Em geral não desidrato demais para que fique mais para macia do que crocante. Podem ser clarinhas, escurinhas e outros formatos como palitinhos, bolinhas e até barquinhas!

Ingredientes do creme mousse de limão: 1 xícara (chá) de castanha-de-caju (hidratar por 8-12 horas), suco fresco de 1 limão médio (2 colheres de sopa), 1 colher (sopa) generosa de manteiga de coco (previamente amolecida em banho-maria), 1 e 1/2 colher (sopa) de melado de cana (ideal orgânico), 1 colher (chá) de essência de baunilha, cerca de 1 xícara (chá) de água. No caso de usar maracujá no lugar do limão, ideal extrair o sumo, mas deixar as sementes também fica bonito.

Modo de preparo:Coloque todos os ingredientes no liquidificador com metade da água. Bater até uma textura bem lisa e brilhante. Vá acrescentado mais água se necessário, mas não ultrapasse 1 xícara (chá) para o creme preservar sua textura firme. Passe para potinhos e/ou base de torta onde será servido e leve à geladeira. Decore com raspas da casca do limão (ou sementes de maracujá ou flores de manjericão), na hora de servir.

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Sobre Conceição Trucom

É Bacharel em Química pela UFRJ, atuou por 24 anos na área científica, em projetos nas áreas de química orgânica, inorgânica e bioquímica. Empresária por 13 anos, atuou como Diretora de P&D da Bentonita Vulgel Ltda e da Chemetch Consultoria Ltda. Estudiosa por natureza, em 1995 iniciou uma busca determinada por ensinamentos e práticas que trouxessem mais consciência e qualidade de vida. Nesse processo, especializou-se nas seguintes áreas: alimentação e medicina ayurvédica, medicina tradicional chinesa, macrobiótica, vegetarianismo e veganismo, alimentação viva e crudívora, fitoterapia, aromaterapia, meditação e estudos da mente. Conceição ministra palestras, cursos, workshops e participa de eventos e programas relacionados à saúde e alimentação saudável em todo o Brasil, sempre

Contato:www.docelimao.com.brInstagram:@conceicaotrucom

desenvolvendo trabalhos que tem como foco a alimentação consciente, desintoxicante e vegetariana com foco no locavorismo, instrumentos básicos para garantir saúde, produtividade, qualidade de todos: seres vivos, meio ambiente e planeta e criadora do Portal Doce Limão.

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Caldo Verde PANCNutricionista Flávia Zanatta

Ingredientes:400g de inhame previamente cozido, 2 dentes de alho, 20 g de (gengibre, 5 g de cúrcuma, 10 folhas de chaya previamente escaldadas, 1L de chá de moringa (preparado com 15g de folhas de moringa), 25 folhas de bertalha coração, azeite, sal e ervas finas.

Ingredientes para a refoga do tempero:2 colheres de sopa de cebola em cubos, previamente marinada com sal e azeite,1/2 colher de chá de cúrcuma, Folhas de manjericão, guasca, folhas de caruru, cidreira de árvore, beldroegão, sal, azeite e ervas finas.

Modo de Preparo:Bata no liquidificador o inhame, o alho, a cúrcuma e a batalha coração, o chá de moringa, as folhas restantes do chá com uma pitada de sal, azeite, e ervas finas – reserve.Em outra panela, em um fio de azeite, refogue a cebola, a cúrcuma, o repicado de guasca, o caruru e as folha de melissa. Acrescente sal, azeite e ervas finas.Acrescente o creme ao refogado, aguarde apurar e sirva.

Foto: Bruna de Oliveira-Crioula Curadoria Alimentar

Caldo Verde PANC II(Base de inhame com chaya, moringa, ora-pro-nóbis,

beldroega, gengibre e cúrcuma)Nutricionista Flávia Zanatta

Ingredientes:2 unidades pequenas de inhame (previamente descascado), 10 folhas pequenas de chaya previamente escaldadas, 1 e 1/2 xícara (chá) de moringa previamente preparada, 35g de ora-pro-nóbis lavado e picado finamente, 25g de folhas de beldroega, 1 dente de alho pequeno picadinho, 1 fatia de gengibre, 1 fatia pequena de cúrcuma, 1 colher de azeite, sal com ervas finas.

Modo de Preparo:1. Lave, cozinhe o inhame (com casca) numa panela de pressão, com água suficiente para o cozimento por 5 minutos, ao esfriar, descasque os inhames e reserve.2. Escalde a chaya em água fervente e abundante por cerca de 3 minutos, escorra e reserve.3. Prepare o chá de moringa e reserve.

4. Bata no liquidificador o inhame descascado e cozido, a chaya escaldada, o chá de moringa, metade do alho e a cúrcuma e leve para o fogo para apurar.5. E outra panela, em um fio de azeite doure o alho, refogue a ora-pro-nóbis picada, sal e ervas finas. Ao final, acrescente a beldroega e desligue o fogo. 6. Acrescente essa refoga ao creme já quente, ajuste o sal e sirva com um fio de azeite.

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Sobre Flávia Zanatta

Flávia Zanatta é nutricionista, graduada pela UAM, com aprimoramento em Saúde Coletiva (PAP-SES-IS). Concilia a orientação nutricional a aulas de culinária, compartilha nos encontros na cozinha de saberes e sabores em torno de uma culinária contemporânea de tom natural, orgânica e sustentável. Faz gralhados de assessoria e consultoria nutricional, além de capacitação de cozinheiros (as) atividades de Educação Alimentar e Nutricional, é conselheira do CAE – Conselho de Alimentação Escolar do Município de São Paulo, e integrante da CHAS da EMEF Desembargador Amorim Lima /SP.

Contato:http://flaviazanatta.blogspot.com/

Foto: Marcos Muzzi

Wagner Alessandro dos Reis

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• ½ xícara (chá) de castanha-do-Brasil• 2 colheres (chá) de cacau em pó orgânico• 1 colher (café) rasa de pimenta caiena em pó (ou a gosto)• 2 colheres (sopa) de mel orgânico• 2 pontas de colher de café de semente de puxuri ralada • Canela em pó a gosto

Drink de Castanha-do-Brasil

com Cacau e Especiarias

Ingredientes

Rendimento2 porções

Modo de preparo

• Bebida vegetal de castanha: cobrir a castanha com o dobro de água e deixar na geladeira por 8 horas. Após esse tempo, escorrer a água, lavar bem e bater no liquidificador com 1 e ½ xícara de água, coar em peneira bem fina e reservar.

• Drink: em uma coqueteleira, adicionar 1 xícara (chá) de bebida vegetal de castanha, o cacau, o puxuri, o mel, a pimenta e gelo a gosto. Agitar bem e servir em taças com borda decorada com mel e castanha triturada. Salpicar a canela em pó na hora de consumir.

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8),

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Wagner Alessandro dos Reis

Propriedades nutricionais da receita

• A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) contém selênio, tocoferol, ácido fólico, magnésio, potássio, cálcio, proteínas, ácidos graxos mono e poli-insaturados e compostos fenólicos. Pode melhorar o perfil lipídico e a função cardiovascular, reduzir a inflamação e o estresse oxidativo em obesos e em indivíduos com síndrome metabólica (SM)1. Ainda, o seu consumo tem sido associado a benefícios à função tireoidiana, cognitiva e infertilidade masculina2.

• O cacau (Theobroma cacao) possui diversos nutrientes como proteína, gordura, carboidratos, fibras solúveis e insolúveis, magnésio, potássio, cafeína e polifenóis3. Os polifenóis, em especial os flavanóis, são responsáveis pelas propriedades antioxidantes, efeitos protetores sobre os sistemas cardiovasculares e cerebrovasculares, ação neuromoduladora, neuroprotetora4 e redutora dos níveis séricos de HDL3. Conforme o trabalho de Jaramillo Flores5, há evidências, mediante ensaios in vitro, experimentos em animais e ensaios de intervenção humana, de que os flavonoides do cacau também têm o potencial de modular vários fatores de risco associados ao desenvolvimento da SM.

• A pimenta caiena (Capsicum annuum 'Cayenne'), um tipo de pimenta vermelha, possui como principal componente a capsaicina, um alcaloide com efeito analgésico, anticâncer, anti-inflamatório, antioxidante, ativador simpático e acelerador do metabolismo6. Ainda, a capsaicina pode proteger a mucosa gástrica e exercer ação antimicrobiana7.

• O mel possui monossacarídeos, vitaminas, enzimas, aminoácidos e polifenóis (compostos fenólicos)8. Tem o potencial de agir como antioxidante, anti-inflamatório, antimicrobiano, regulador da resposta glicêmica, potenciador cardiovascular e cicatrizante9. Um estudo recentemente publicado10 verificou que a aplicação de curativos de mel em feridas de idosos que não cicatrizavam resultou em cicatrização mais rápida, redução do tamanho da ferida e menor intensidade da dor após 3 meses de intervenção.

• A semente de puxuri (Licaria puchury-major), proveniente de uma árvore aromática nativa da floresta tropical brasileira, é reconhecida na medicina popular (assim como as cascas e folhas) como possível agente sedativo e com propriedade antirreumática e carminativa11. Além disso, possui propriedade antifúngica, antibacteriana e citotóxica, sendo esta exercida especialmente pelas neolignanas12. Entre os outros componentes bioativos, destacam-se o safrol, eucaliptol, sabineno, α-terpineol e eugenol11.

• A canela (Cinnamomum verum) é uma especiaria que possui vários compostos resinosos como cinamaldeído, cinamato e ácido cinâmico que contribuem para a sua atividade carminativa, antisséptica, antitussígena, antiartrítica, antimicrobiana, antifúngica, antioxidante, anti-inflamatória e hipoglicemiante13. Exerce efeito termogênico, o que pode contribuir para a redução da gordura corporal14 e pode modular a inflamação15 e reduzir a dor muscular tardia16, ambas provocadas pela prática de atividade física.


1. ANSELMO, N.A.; PASKAKULIS, L.C.; GARCIAS, R.C. et al. Prior intake of Brazil nuts attenuates renal injury induced by ischemia and reperfusion. J Bras Nefrol.; 40 (1): 10-17, 2018.2. MAZOKOPAKIS, E.E.; LIONTIRIS, M.I. Commentary: Health Concerns of Brazil Nut Consumption. J Altern Complement Med.; 24 (1): 3-6, 2018.

Drink de Castanha-do-Brasil com Cacau e Especiarias

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3. SANTOS, H.O.; MACEDO, R.C.O. Cocoa-induced (Theobroma cacao) effects on cardiovascular system: HDL modulation pathways. Clin Nutr ESPEN.; 27: 10-15, 2018.4. COVA, I.; LETA, V.; MARIANI, C. et al. Exploring cocoa properties: is theobromine a cognitive modulator? Psychopharmacology (Berl).; 236 (2): 561-572, 2019.5. JARAMILLO FLORES, M.E. Cocoa Flavanols: Natural Agents with Attenuating Effects on Metabolic Syndrome Risk Factors. Nutrients.; 30; 11 (4). pii: E751, 2019.6. AKÇAY, M.; GEDIKLI, Ö.; YÜKSEL, S. An unusual side effect of weight loss pills in a young man; acute myocardial infarction due to cayenne pepper pills. Anatol J Cardiol.; 18 (4): 310-311, 2017.7. BARBERO, G.F.; RUIZ, A.G.; LIAZID, A. et al. Evolution of total and individual capsaicinoids in peppers during ripening of the Cayenne pepper plant (Capsicum annuum L.). Food Chem.; 153: 200-6, 2014.8. DŻUGAN, M.; SOWA, P.; KWAŚNIEWSKA, M. et al. Physicochemical Parameters and Antioxidant Activity of Bee Honey Enriched With Herbs. Plant Foods Hum Nutr.; 72 (1): 74-81, 2017.9. KHAN, R.U.; N.A.Z.; ABUDABOS, A.M. Towards a better understanding of the therapeutic applications and corresponding mechanisms of action of honey. Environ Sci Pollut Res Int.; 24 (36): 27755-27766, 2017.10. ZELENÍKOVÁ, R.; VYHLÍDALOVÁ, D. Applying honey dressings to non-healing wounds in elderly persons receiving home care. J Tissue Viability.; pii: S0965-206X (18) 30137-2, 2019.11. LEPORATTI, M.L.; PINTORE, G.; FODDAI, M. et al. Chemical, biological, morphoanatomical and antimicrobial study of Ocotea puchury-major Mart. Nat Prod Res.; 28 (5): 294-300, 2014.12. UCHIYAMA T.; TABATA, K.; NOMURA, S. et al. Induction of apoptosis in human leukemia cell (Jurkat) by neolignans isolated from seeds of Licaria puchury-major. Biol Pharm Bull.; 32 (10): 1749-53, 2009.13. MOLLAZADEH, H.; HOSSEINZADEH, H. Cinnamon effects on metabolic syndrome: a review based on its mechanisms. Iran J Basic Med Sci.; 19 (12): 1258-1270, 2016.14. KWAN, H.Y.; WU, J.; SU, T. et al. Cinnamon induces browning in subcutaneous adipocytes. Sci Rep.; 7 (1): 2447, 2017.15. MASHHADI, N.S.; GHIASVAND, R.; ASKARI, G. et al. Influence of ginger and cinnamon intake on inflammation and muscle soreness endued by exercise in Iranian female athletes. Int J Prev Med.; 4 (Suppl 1): S11-5, 2013.16. MEAMARBASHI, A. Herbs and natural supplements in the prevention and treatment of delayed-onset muscle soreness. Avicenna J Phytomed.; 7 (1): 16-26, 2017.

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A receita deve apresentar: ingredientes, modo de preparo e propriedades funcionais atribuídas à receita. Deve conter no máximo 6 referências bibliográficas.

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Revista Brasileira de NUTRIÇÃO FUNCIONAL · Coordenadora do Laboratório de Análise de alimentos e coordenadora do Projeto de extensão pró-celíaco. Ministra as disciplinas de