Revista Bunge Com Você 42

1B u n g e C o m V o C ê

-

Pão da pazAprenda a fazer esta deliciosa colomba para servir no almoço de Páscoa

O INFOR ME DO PaNIFIcaDOR Ano V - Nº 42 - Fev/Mar - Distribuição Gratuita

novidades bunge Card: Cartão traz mais faCilidades para voCê

Café-da-manhã fora de Casasaiba Como investir neste serviço

incremente suas vendas com a fabricação própria de produtos

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sumá riocarta do edi tor

A palavra de ordem para este ano é trabalho. Se ainda não

sabemos exatamente os rumos que a economia global irá

tomar, uma coisa é certa: eficiência, foco e criatividade farão

toda a diferença.

Por isso o convite, nas páginas seguintes, para conhecer

alguns exemplos disso. O primeiro deles é a tendência dos

bufês self-service de café-da-manhã, considerado um serviço

indispensável para as modernas padarias. Também apresen-

tamos a história da família Pitlak, que apostou em um novo

negócio e hoje comemora o sucesso alcançado. Convidamos

ainda o consultor e psicólogo João Marcos Varella para falar

sobre a importância da especialização para os panificadores.

Outro eixo desta edição são as novidades do Bunge Card.

Você vai se surpreender com o Bunge Card Facilidades que

traz ainda mais possibilidades de compras para você.

Portanto, se você quer fazer de 2009 um ano de lucros e con-

quistas, acompanhe as inovações, planeje-se e siga em frente.

Até a próxima edição e boa leitura!

Tempo de conquista!

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Bunge Alimentos • Marketing Cecília Ávila Martins e Denise de Simoni • Coordenação geral Editora 4 Capas • diretora editorial Mariella Lazaretti • diretor CoMerCial Georges Schnyder • Projeto gráfiCo Fábio Santos • editor de arte Eduardo Galdieri • editora Débora Alencar • Colaboradores Beth Freidenson (produção), Flora Lys (receitas), Nelson Kon, Paulo Goes, Paulo Mercadante, Ricardo D`Angelo e Tadeu Brunelli (fotos).

Jornalista responsável Mariella Lazaretti - mtb n° 15.457

Para falar com a revis ta, enviar car tas e suges tões entre em con ta to com 4caPas.

Rua Andrade Fernandes, 283 - CEP: 05449-050 – SP / CapitalTel/fax: (11) 3023.5509 - e-mail: bunge com vo [email protected]

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Notas QueNtes 4 Dicasparaoseuestabecimento crescerem2009 teNdêNcias de mercado 6 Café-da-manhã foradecasa receitas BuNge 8 Aprendaafazerpãesrecheadose duasdeliciosascolombas geNte Que acoNtece 14 FamíliaPitlakmostracomomudar podedarcerto receita mágica 16 AprendaafazeroBavaroisede Chocolate,daCertoSabor produção 18 Investirnafabricaçãoprópriade produtoséumbomnegócio Novidades BuNge 20 CopaBungetemrecordedeinscrições. Conheçatambémasvantagensdo BungeCardFacilidades

gestão e NegÓcios 21 OconsultorJoãoMarcosVarella explicaaimportânciadaespecialização Quem saBe, compartilha 22 EquipedoSABEdádicaspara utilizarasmargarinasBunge ageNda poNtual 23 Fiquepordentrodas principaisfeirasdoano

4 B u n g e C o m V o C ê4 B u n g e C o m V o C ê

NotasQueN tes

o segmento de panificação apresentou um balanço favorável em 2008. Isso porque o pão é alimento essencial e faz parte da cultura dos brasileiros. “Os bons resultados que o

setor apresentou atestam o acerto das iniciativas desenvolvidas pelo Programa de Apoio à Panificação (Propan), focado na melhoria da gestão e desempenho dos empresários que ope-ram no segmento”, diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira Silva. Espera-se que, mesmo com a crise mundial, o setor mantenha-se aquecido em 2009. Veja os números de 2008:

Setor aquecidoo balanço favorável de 2008 deve permanecer em 2009

• L u c r o •

A Abip (Associação Brasileira

da Indústria da Panificação e

Confeitaria) espera obter este ano

a isenção absoluta de impostos

incidentes sobre o pão francês, com

a finalidade de evitar reajustes de

preço ao consumidor e estimular o

consumo. “Enviamos uma proposta

para a ministra–chefe da Casa Civil,

Dilma Roussef”, diz o presidente da

associação, Alexandre Pereira Silva.

A variação do câmbio por conta

da crise internacional afeta o preço

do trigo e, consequentemente, o

do pão. De acordo com Alexandre,

os aumentos registrados no ano

passado já foram repassados ao

consumidor no começo deste ano.

“Esperamos que o governo ajude o

setor da panificação da mesma forma

como ajuda outros setores”, afirma.

Neste contexto, 2008 ficará

marcado para o setor como o ano

de maior oscilação de preços da

matéria-prima do pão. Isso porque,

em 12 meses, o preço do trigo subiu

100%. Apesar disso, o segmento

da panificação fechou o ano

registrando números positivos. O

faturamento do setor cresceu 12%

em relação ao ano anterior, saltando

dos R$ 39,61 bilhões para R$ 44,36

bilhões.

Isenção de impostos para o pãozinho

• A venda de pão francês é responsável por 85% de todo o mercado de pães no Brasil. É o produto preferido em todas as classes sociais, seguido do pão doce e do pão de queijo. • congelados ainda têm pouco espaço nas padarias.• 85% dos brasileiros preferem comprar pão em padarias. • em 2008, a Abip registrou aumento do consumo brasileiro per capita de

pão de 1,5%, crescendo de 33 quilos anuais por habitante para 33,5 quilos anuais por habitante.

números e dados do mercado que você deve saber

98%2%semi-assados supercongelados

não congeláveis

2007 2007 20072008 2008 2008

passando de52.286 unidades para

63.200

subindo de 624 mil para 758.448

no mesmo período

saltando de36,4 milhões para

44,24 milhões

lojas

20,8%freqüentadores

de loja/dia

21,5%postos de trabalho

21,5%

crescimentos

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• p L a n e j a m e n t o •

Para vencer a crise10 dicas para manter seu estabelecimento no azul

você sabe mesmo como agradar os seus clientes? Disputar a clientela com

outros estabelecimentos não é uma tarefa fácil. Desta forma, toda empresa deve procurar entender a real necessidade de seus consumidores para, assim, encon-trar o caminho para o sucesso no com-

petitivo mercado de padarias e confei-tarias. Para ajudar você nesta mis-são, convidamos o presidente do

Sindipan, Antero José Pereira, para elaborar um guia com 10 dicas que podem melhorar a ima-

gem de seu estabelecimento e influenciar positivamente a decisão dos seus clientes.

1) Aproveite todas as oportunidades para promover vendas, mostrar seus produtos, chamar a atenção de seus clientes, e des-tacar sua empresa.

2) Invista em mão-de-obra qualificada.

3) Mantenha-se atento às novidades do setor, participando de feiras e eventos.

4) Conheça e avalie novos equipamentos e instalações, modernize e inove sua padaria.

5) Preste sempre um bom atendimen-to. Oriente os seus funcionários para que eles demonstrem boa vontade em atender os clientes.

6) Desenvolva novos produtos e serviços, preserve a variedade em suas prateleiras.

7) Invista em um bom espaço para esta-cionamento. O cliente busca comodidade.

8) Propicie um ambiente limpo, com atendentes uniformizados.

9) Estabeleça parcerias: procure fazer acor-do com seus principais fornecedores para obter apoio em materiais promocionais e vantagens adicionais para seus clientes.

10) Organize festivais nas datas come-morativas: Dia das Mães, Natal, Páscoa, entre outras.

A história do pão desde o grão

bolo gigante homenageia mulher

• m u s e u d o p ã o •

• d a t a f e m i n i n a •

símbolo dos alimentos, o pão tem lugar em todas as mesas. Em Ilópolis, a 176 quilômetros de Porto Alegre, uma engenhosa construção de madeira

de 1930 foi restaurada para abrigar o Museu do Pão, um complexo onde se exi-bem e preservam as tradições, história e arte do pão português. O prédio faz parte do conjunto arquitetônico de 550 metros quadrados que inclui o Moinho Colognese. Uma linha do tempo resume 6 mil anos da presença do pão na his-tória da humanidade, desde o início do cultivo do trigo até a imigração na região. As explicações são repassadas em vídeos e em painéis que estão relacionados a peças e utensílios usados em uma típica cozinha italiana, símbolos da cultura do trigo e fabricação do pão em várias partes do mundo. Lá também funciona a Oficina de Panificação, o coração do museu. O centro de formação ensina jovens a preparar diversos tipos de pães. Na cozinha envidraçada, visitantes podem acompanhar as lições. O projeto contemporâneo do escritório paulistano Brasil Arquitetura já começa a ganhar reconhecimento. O museu recebeu há pouco tempo dois prêmios importantes de arquitetura: o Prêmio Rino Levi e o Prêmio Rodrigo Melo Franco de Andrade, na categoria preservação de bens e imóveis.

oDia Internacional da Mulher ganha comemoração em grande estilo em Rio Grande, cidade mais

antiga do Rio Grande do Sul. Para exaltar a importân-cia da valorização da mulher, a Prefeitura Municipal promove diversas atividades alusivas à comemoração do dia 08 de março. “Este é um momento para come-morar as conquistas e a constante luta feminina”, diz Luciane Compiani, Primeira Dama de Rio Grande. Palestras educativas, serviços de beleza, saúde, show e distribui-ção de flores são algumas das atrações. Além disso, um bolo gigante de aproxi-madamente 85 metros será confeccionado e oferecido às homenageadas. A ação será realizada em parceria com a Bunge Alimentos, Distribuidora Fabiano Zaffalon e Supermercados Guanabara.

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o museu Conta Com doCumentos e informações sobre a história do pão


Muito acima da médiao café-da-manhã completo ganha espaço e conquista clientes das padarias

as padarias sempre ofereceram o tradicional desjejum simples – média ou pingado,

pão na chapa com manteiga. E isto continua sendo um serviço inigualável, que só a padaria pode oferecer. No entanto, dentro dos novos

caminhos de modernização de serviços trilhados pelas panificadoras, o café-da-manhã tornou-se

um item de natural exploração. Nos fins de semana e até mesmo nos dias úteis, muitas

padarias entenderam que uma mesa preparada especialmente para a refeição mais importante do dia pode render

tEnDênCIASde mercado

fidelidade e lucros – e têm dado certo. Elas oferecem bufês variados, incluindo diversos itens, geralmente em sistema self service, bolos, sucos, tortas, frios, salsicha, ovos mexidos e uma grande variedade de pães. Assim como em hotéis. O objetivo é aproveitar ao máximo o espaço físico, a estrutura e vocação natural da padaria para conquistar o público interessado em sair da rotina. “Muitas padarias são um local de convívio. O café-da-manhã virou um passeio de f im de semana para as famílias”, diz Anacy de Souza, gerente da Padaria Pão do Parque, localizada no Parque Continental, em São Paulo. Nas manhãs de sábado e domingo, 150 pessoas, em média, freqüentam o estabelecimento para tomar o café-da-manhã. O bufê funciona todos os dias e o cardápio é bem variado. São cerca de 50 opções. Duas vezes por mês, sempre aos domingos, a proprietária brinda seus clientes com música ao vivo.

servir produtos diferenCiados é uma das

estratégias das padarias

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Pioneira neste tipo de serviço, o bufê da Dona Deôla começa a ser servido às 7h e encerra-se apenas às 14h. Aos sábados e domingos, são esperadas cerca de 350 pessoas para o café-da-manhã, somente na unidade da Granja Viana. “É o nosso cartão de visita. Temos clientes extremamente f iéis”, conta o sócio-proprietário, Antonio Augusto Mirandez. Além das delícias tradicionais, pelo preço f ixo de R$ 18,90 por pessoa, é possível provar também tapioca e rabanada.

Em Curitiba, no Paraná, a panif icadora Brioche, oferece café-da-manhã self service diariamente, com direito a beber e comer à vontade. O diferencial está no f im de semana: o bufê é servido durante todo o dia e parte da noite, das 7h às 20h. “Os clientes adoram esticar o horário”, conta Cristina Miara, proprietária da loja. A permanência média nas mesas é de cerca de duas horas, nas quais os clientes podem se servir de frutas, pães, frios, quiche, folhados e empadões.

diversidade de itens:

fator essenCial

para atrair Clientela

o que é necessário Para ter um bufê “self-service” de café-da-manhã dentro de uma padaria é preciso dispor de um espaço no salão para pelo menos cinco mesas para clientes e um pranchão que acomode os pratos prontos. O local deve ser um ambiente agradável, com ar-condicionado, para que o cliente se sinta confortável. É fundamental manter o local sempre limpo, com mesas sendo limpas e desimpedidas todo o tempo. A padaria precisa destacar funcionários para o atendimento aos clientes (geralmente 1 garçom para cada 10 pessoas) e um funcionário que cuida do reabastecimento dos pratos de comidas e dos réchauds: a aparência do que está sendo servido deve ser impecável e sempre em boa quantidade. Utilizar materiais e produtos de qualidade, além da diversificação de produtos, com sucos e café sempre frescos é o grande diferencial.

o que servirAlém dos itens básicos (pães diversos, bolos, tortas, frios, bebidas quentes e frias), alimentos como frango refogado, quiches, sanduíches de carne louca e tapioca feita na hora, podem render fama no bairro. realizar pesquisas junto aos clientes e ouvir o que esperam, também é um fator importante.

Quanto cobrarDevem ser levados em conta os custos do serviço, dos profissionais extras, dos ingredientes, e da margem esperada. Porém, é normal adaptar o preço ao da concorrência. O mais importante é conquistar a fidelização do cliente e conseguir um ponto de equilíbrio entre o custo e o preço final.

investimentoserá necessário investir inicialmente em disponibilidade de espaço tanto na produção da cozinha quanto no salão, mesas, utensílios (xícaras, talheres, jogos americanos), balança, funcionários, e equipamentos como ar – condicionado.

que possuiquaTro unidades

em são paulo

dona deôla


rECEItAS bunge


Colomba com frutas vermelhas e licor de laranja

pão tradicional de páscoa recheado com frutas cristalizadas, geléia de frutas vermelhas e licor de laranja. Com cobertura acrescida de farinha de amêndoas, esta receita agrega sofisticação inigualáveis. ideal para ser servido no almoço de páscoa acompanhada por sorvete de baunilha.

Grau de dificuldade: fácilTempo de preparo: 3 hs

rendimenTo:14 unidades de 770 g

ingredientes

massa

1ª etapa: esponja2 kg de farinha de trigo Bunge pró

premium extra clara300 g de fermento biológico fresco

1,2 l de água2ª. etapa

4 kg de mistura Gradina faz panettone1 kg de gemas

200 ml de água1,5 kg de frutas cristalizadas

1,5 kg geléia de frutas vermelhas*100 g de licor de laranja (Curaçao blue)

Geléia de framboesa*

1,5 kg de framboesa ou polpa de framboesa congelada

500 g de morango ou amora congelada300 ml de água200 g de açúcar

250 g de creme confeiteiro Bunge próCoberTura

3 ovos para pincelarfarofa

240 g de farinha de trigo Bunge pró premium extra clara

180 g de açúcar120 g de margarina Gradina Bolo

120 g de farinha de amêndoa

modo de PreParo

Geléia

Em uma panela coloque todos os ingredientes e leve para cozinhar, em fogo brando, até obter consistência de geléia. Deixe esfriar e aplique.farofa

Em uma vasilha misture todos os ingredientes e reserve.massa

1ª etapa: em masseira leve todos os ingredientes da esponja para misturar até obter uma massa lisa e enxuta. Deixe descansar por 40 minutos, coberta com plástico.2ª etapa: adicione a mistura Gradina faz panettone, as gemas, a esponja, o licor de laranja e a água, aos poucos, até obter uma massa lisa e enxuta. Deixe a massa descansar por 10 minutos. Acrescente as frutas cristalizadas e misture-as bem à massaDivida em 14 pedaços de 725 g assim sub-divididas: 2 peças de 212 g (para o corpo) e 4 de 75 g (para as asas) Em formas apropriadas para colomba, coloque uma parte do corpo abrindo ligeiramente a massa. Faça o mesmo com as asas.Sobre toda a massa coloque filetes horizontais de geléia de frutas vermelhas, deixando entre elas espaço de 2 cm. Cubra com o restante da massa e leve para fermentar até dobrar de volume ou até chegar a ¾ da forma. (120 a 150 minutos em temperatura de 28 a 34°C). Pincele com ovos, cubra com a farofa e leve para assar em forno, pré-aquecido, à temperatura de 160 a 170°C por aproximadamente 35 min. Para melhor conservação do produto, após forneamento, deixe a colomba esfriar até atingir a temperatura ambiente e só então embale.

Esta massa é apropriada também para o preparo de pão de frutas com geléia de framboesa, elaborado em forma de bolo inglês, resultando num delicado e delicioso pão doce

para ser saboreado o ano todo como acompanhamento de chás, café e sucos.modo de PreParo

Em formas de bolo inglês coloque 300 g de massa separadasem 3 partes de 100g entremeadas com 20 g de geléia no 1º. recheio (no centro da massa) e 40 g no 2º.recheio (mais para as laterais da massa)rendimenTo: 1 unidade de 340 g

VersaTilidade

da massa

A) Preparo da Colomba B) Bolo Inglês

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rECEItAS bunge

Colomba com marrom glacê e

amendoim

Colomba com sabor bem brasileiro preparada com frutas cristalizadas, marrom glacê e amendoim torrada. Com massa acrescida de raspas de laranja e cobertura de farinha de amêndoas, esta receita agrega sabor indiscutível.

Grau de dificuldade: fácilTempo de preparo: 3:30 hs

rendimenTo: 12 unidades de 720 g

ingredientes

massa

5 kg de mistura Bentamix panetone90 a 140 g de fermento fermipan marrom

800 g de gemas de ovos1,2 a 1,7 litros de águaRaspas de laranja a gosto

1 kg de marrom glacê cortado em cubinhos500 g de amendoim torrado e ligeiramente triturado (Farofa)

C o b e r T u r a

3 ovos para pincelarf a r o f a

240 g de farinha de trigo Bunge pró premium extra clara

180 g de açucar120 g de margarina ricca massas

120 g de coco seco em flocos

modo de PreParo

f a r o f a

Em uma vasilha misture todos os ingredientes e reserve.massa

Em masseira leve a mistura Bentamix panetone com o fermento fermipan marrom para misturar por 1 minuto.Adicione as gemas, a água, aos poucos, e misture por:* masseira convencional: 40 a 50 minutos (ou até que esteja bem desenvolvida)* masseira semi-rápida: 5 a 7 minutos na 1a velocidade e 10 a 20 minutos na 2a velocidade ou até que esteja bem desenvolvida.Temperatura final da massa em torno de 28°C.Deixe a massa descansar por 10 minutos.Divida a massa em peças de 620 g, acrescente 82 g cubinhos de marrom glaçê e 42 g de amendoim triturado. Misture tudo muito bem à massa e coloque em formas apropriadas para colomba. Deixe fermentar até dobrar de volume ou até chegar a ¾ da forma. Tempo de fermentação 120 a 180 minutos (28 a 34°C).Pincele com ovos, cubra com a farofa e leve para assar em forno, pré-aquecido, à temperatura de 160 a 170°C por aproximadamente 40 minutos. Para melhor conservação do produto, após forneamento, deixe a colomba esfriar até atingir a temperatura ambiente e só então embale.

Com esta mesma massa e sem a adição do marrom glacê e do amendoim você pode preparar por todo o ano, deliciosos mini croissants, como excelente opção de pães para

cafés da manhã, coffe breaks e lanches.Para cada 1 kg de massa, aplique 300 g de margarina ricca folhados e dê 1 dobra de 3. Corte a massa com 35 a 40 g e enrole como croissant. Leve para fermentar por 20 a 30 minutos, pincele com ovos e leve para assar em forno pré-aquecido, à temperatura de 180º.C, por 20 minutos. rendimenTo: 35 unidades de 33 g

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modo de PreParo

massa

Em masseira rápida, leve todos os ingredientes para bater por 8 a 9 minutos, ou em masseira semi-rápida, 7 minutos na 1ª. velocidade e de 8 a 12 minutos na 2ª. velocidaderecheio de chocolate com doce de leite: Misture o chocolate ralado com o doce de leite, até obtenção de uma pasta e reserve.

montagem (salgado)

Corte a massa em pedaços de 60 g, abra em formato quadrado.No centro coloque uma fatia de blanquet de peru, 10 g de queijo catupiri e 9 g de queijo coalho. Feche no formato de trouxinha e leve para fermentar.

montagem (doce) Corte a massa em pedaços de 60 g, abra em formato retangular.No centro coloque 25 g de recheio de chocolate e por cima 12 g de banana fatiada. Feche no formato de bisnaguinha e leve para fermentar.Pincele os pães com ovos, polvilhe as coberturas e leve para assar em forno pré-aquecido, à temperatura de 170º.C, por cerca de 15 a 20 minutos.

pãezinhos nutritivos doces e salgados.deliciosa massa semi-doce elaborada com pré-mistura para pão de hambúrguer e hot-dog acrescida de cenoura, abobrinha e quinua. recheados com peito de peru e queijos ou com banana, chocolate e doce de leite, são opções deliciosas e nutritivas para os lanches escolares.

lanches escolares

*Quinua é um grão que pode ser encontrado na forma de farinha e farelo. Além disso, é um

produto riquíssimo em proteína e em aminoácido.Pode ser substituído por aveia em flocos.

VersaTilidade

da massaVersaTilidade

da massa

Com esta mesma massa você pode preparar pães doces e salgados, para cafés da manhã, coffe breaks e lanches escolares.

ingredientes

massa

2 kg de mistura pré-mescla pão de Hambúrguer e Hot-dog80 g de fermento biológico fresco

400 g de abobrinha crua com casca, ralada400 g de cenoura cozida com casca

100 g de farelo de quinua *300 g de água do cozimento da cenoura

reCheio salGado (para ½ da massa)

160 g de peito de peru defumado250 g de queijo coalho270 g de queijo catupiri

reCheio doCe ( para ½ da massa)

330 g banana nanica fatiada na horizontal400 g de doce de leite consistente200 g de chocolate ao leite, ralado

CoberTura

2 a 3 ovos para pincelar50 g de aveia em flocos (para os pães doces)

30 g de farelo de quinua (para os pães salgados)

Grau de dificuldade: fácilTempo de preparo: 1:50 hs

rendimenTo: 27 unidades doce (80 g) e 27 unidades salGada (75 g)

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gEntEquEacon te ce

durante 10 anos a família Pitlak ganhou a vida no setor supermercadista. Mas, em 2004, este

cenário mudou. A visita de um vendedor de pães con-gelados chamou a atenção para uma nova oportuni-dade de negócios. “Era um ramo totalmente inexplo-rado em Curitiba. Por isso, decidimos investir em um novo negócio e fazer acontecer”, explica Márcio Pitlak, diretor comercial da Certo Sabor Indústria de Alimentos Congelados.

Em seis anos, a linha de produção de pães fran-cês saltou de 300 mil para 3 milhões de unidades. Isso sem contar os outros itens que são produzidos na indústria, tais como pães de queijo, pães espe-ciais e salgados. “Neste ano estaremos dando iní-cio à fabricação de produtos congelados de con-feitaria”, declara o empresário. Mas o carro-chefe da casa, no entanto, ainda é o pãozinho, feito com a Farinha Bunge Pró Premium – especial para pães congelados.

O primeiro passo foi dado com a venda do super-mercado. A família Pitlak adquiriu a única fábri-ca de pães congelados existente em Curitiba que, na época, contava com um espaço de 440 m². “O começo foi difícil. Tínhamos seis funcionários e apenas um veículo para distribuição dos produtos. Ampliamos nosso espaço para 880m² e não paramos por aí”, conta, com um ar misterioso. O que restou foi investido em maquinário e kit de equipamentos para fornecer gratuitamente aos novos clientes.

Entrando numa geladaa família pitlak apostou no filão de pães congelados e hoje produz 3 milhões de unidades na Certo sabor

família pitlak: pai e filhos unidos nos negóCios

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RAIO XNome: Certo Sabor Indústria

de Alimentos Congelados. Instalações: 880 m² Empregados: 58

Número de clientes/dia: 120End.: Rua Dom Bosco, 710, Novo Mundo, Curitiba (PR)

Tel.: (41) 3347-4000

A família Pitlak, composta por três irmãos- Márcio, Fabiano e Emerson- e pelo pai – Vicente – credita o sucesso de seu negócio a vários fatores, que incluem a dedicação ao trabalho – os empresários trabalham cerca de 14 horas diárias – , a variedade de produtos, a mão-de-obra qualificada e o atendimento. “Temos uma engenheira de alimentos que faz treinamento com os nossos funcionários a cada três meses. Além disso, contamos com uma equipe de sete agentes de negócios que prestam consultoria para os panificado-res no que diz respeito ao layout, mix de produtos, enfim, todo o suporte que o cliente necessita.

Hoje a indústria dispõe de uma frota com 9 veícu-

los, que incluem caminhões frigoríficos, e 58 funcio-nários. Além disso, possui três centros de distribuição espalhados pelo litoral paranaense, interior do Paraná e Santa Catarina, e uma filial no norte do Paraná. “Desde o começo levamos muito a sério o nosso tra-balho. E sempre soubemos os números que desejáva-mos alcançar”, declara Márcio.

De fato o sucesso só tende a crescer, já que a empre-sa está ampliando sua área de atuação. O resultado será a mudança para um terreno de 30 mil m², onde será instalada uma indústria com capacidade inicial para produzir 10 milhões de pães por mês. A inaugu-ração deve ocorrer até o final deste ano.

produção da Certo sabor: treinamento de funCionários e qualidade de produtos são fundamentais


rECEItAmágica

GRAU DE DIFICULDADE: médioTEMPO DE PREPARO: 45 minuTos

mais 2 Horas de GeladeiraREnDIMEnTO: 2 unidades de 1,5 Kg

ingredientes

Creme base

250 g margarina ricca massas180 g açúcar refinado

300 g leite condensado225 g chocolate em pó (50% cacau)

10 ml rum10 g gelatina em pó

20 ml água400 g creme chantilly Bunge Pró

pão de ló de ChoColaTe

445 g mistura Pré-Mescla Pão-de-ló600 g ovos

110 g cacau em pó135 g água

GanaChe preTo

200 g creme vegetal Bunge Pró200 g chocolate meio-amargo

40 g margarina ricca massasCalda de Três leiTes

200 ml leite condensado200 ml creme vegetal Bunge Pró

200 ml leite pasteurizado

modo de PreParo

Creme base

Dissolva a gelatina na água em temperatura ambiente, aqueça a mistura no microondas ou em banho-maria, importante não deixar ferver a mistura, reserve. Na batedeira bata a margarina ricca massas em ponto de pasta com açúcar até obter uma cor branca, junte o leite condensado, o chocolate em pó, o rum e a gelatina previamente dissolvida, bata até obter uma mistura homogênea, acrescente o creme chantilly Bunge pró previamente batido e misture delicadamente.pão de ló de ChoColaTe

Em batedeira, misture a mistura Pré-Mescla Pão-de-lóna primeira velocidade durante 1 minuto. Ainda na mesma velocidade junte os ovos, a água por 3 minutos até homogeneizar todos os ingredientes. Em seguida coloque na terceira velocidade e bata por mais 10 minutos. Adicione o cacau em pó e mexa bem até homogeneizar. Coloque a massa em uma fôrma previamente untada e asse por proximadamente 35 minutos a 180ºC. O tempo de cocção e a temperatura do forno podem variar de um equipamento para outro.GanaChe preTo

Derreta o chocolate em banho-maria, junte o creme vegetal Bunge Pró e a margarina ricca massas em temperatura ambiente, misture bem.Calda de Três leiTes

Misture bem todos os ingredientes.montagem

Corte o pão-de-ló com o aro deixando ocupar metade da altura do aro. Unte o aro com óleo e açúcar refinado, preencha metade do aro com o pão-de-ló, adicione o creme de chocolate até preencher totalmente o aro. Leve para a geladeira por duas horas, após resfriar retire o aro, cubra com o ganache e confeite da forma que preferir.

bavaroise de Chocolate Certo sabor

uma sobremesa leve e deliciosa de dar água na boca e boca e que também pode ser congelada

B u n g e C o m V o C ê18

Lucros embalados em casaquanto custa criar uma linha com marca própria de produtos

produção

p or que não? Eis a pergunta que qualquer panificador deve fazer

a si mesmo ao esbarrar com o sonho de ter uma linha própria de produtos. Afinal, a experiência para produção de itens de padaria já existe. Criar embala-gens, marketing e sistemas de produção é um passo nada distante da realidade do dia a dia. Realmente, o investimen-to para se começar este processo pro-dutivo não é dos maiores. Segundo o consultor do Propan (Programa de Apoio à Panificação), Luiz Brandão, é possível otimizar recursos utilizando-se do maquinário e da mão-de-obra já existente. Inicialmente, o investimento principal será através da contratação de uma profissional responsável pelo balanço nutricional do produto – uma nutricionista. “A partir daí, cada panifi-

cadora deve fazer uma avaliação de seu sistema de produção e considerar os investimen-tos que deverá fazer em mão de obra”, analisa Brandão. No entanto, embalagem adequada e um maquinário especial para produzir pro-dutos personalizados e diversificados são custos que devem ser levados em conta. Para ele, a principal vantagem da fabricação própria é a oportunidade de fidelização da marca. “Se o cliente gostar de algum produto feito pela sua padaria, ele terá que voltar lá para com-prar novamente”, afirma.

Os números indicam que o investi-mento tem retorno quase certo. De acordo com dados do Propan, o con-sumo de produtos com marcas das

panificadoras cresceu 11% em três anos.

Em 2008, as vendas de panificação cresceram

12%, proporcionando um faturamento de R$ 44,36 bilhões,

sendo que quase R$ 24 bilhões foram gerados pela produção própria.

Atualmente, 69% das famílias brasi-leiras compram itens de produção pró-pria atraídas por preços mais baixos. Os custos dos produtos em escala são menores e todo o trabalho de marke-ting é feito no próprio ponto-de-ven-da. Ainda assim, as margens de lucros experimentadas pelos panificadores em suas marcas próprias são maiores e mais compensadoras. Um exemplo. Uma torta holandesa de uma fábrica tradicional, vendida na gôndola por

produção CenTralizadaCerCa de 1500

produTos

brasileira

B u n g e C o m V o C ê 19

R$ 35 o kilo, rendeu ao panificador, algo como 50% de lucro bruto, sem descontar os impostos. Uma torta holandesa feita por sua equipe, vendida a R$ 28 o kilo pode lhe dar uma mar-gem de quase 100% e ainda ser compe-titivo no preço final para o consumidor. A margem média, porém, é de 50%.

Quem caminhou por este nicho não se queixa. Fundada há 40 anos, a Cepam, na Vila Prudente, em São Paulo, criou a marca Village em uma loja de 60 metros. Hoje, uma linha com mais de 2000 itens são feitos, embalados e despachados, inclusive para grandes grupos varejistas, de um galpão de 1700 metros quadrados. “Investimos em pesquisas constantes para desen-volvimento de novos itens”, diz Ricardo Amaro Macarrão, diretor comercial da Cepam.

Com a padaria Nosso Pão, de Uberlândia, Minas Gerais, não foi dife-rente. “Produzimos mais de 300 produtos que representam hoje cerca de 75% do faturamento da empre-

faTuramenTo Com a produção própria

de quase 90%

santa efigênia

• obtenha um maquinário de qualidade.• Padronize as receitas e processos.• e claro, não deixe de oferecer treinamento constante de mão-de-obra.

e para quem deseja começar uma produção própria em seu estabelecimento, é importante estar atento a algumas dicas:

Brasileira, há mais de 50 anos no mer-cado, possui cerca de 1500 itens que abastecem as quatro padarias e seis lojas express. Na matriz, há um depar-tamento onde atuam nutricionista, engenheiros de alimentos e técnicos, com a função de criar novas receitas.

Foi pensando em focar na fabrica-ção própria e aumentar o faturamento da Santa Efigênia Pão & Cia., de São Paulo, que Marcelo Bacelo Amorim resolveu investir na melhoria da produ-tividade e do estoque de matéria-prima. “Depois de feito o investimento, 90% de nossa produção passou a ser des-tinada à fabricação própria e tivemos um aumento de 30% no faturamento total”, explica Amorim, ganhador do Prêmio Bunge Empreendedorismo em Panificação na categoria Processo Produtivo.

Na Pão & Cia., de Belo Horizonte, em Minas Gerais, o gerente Adair José Gonçalves explica que os 150 produtos de sua loja são fabricados sem aditivos e com fermentação pro-longada, retomando o conceito do pão puro de antigamente. Com um faturamento mensal de R$ 130 mil, o gerente acredita que seu só deu um salto graças à iniciativa da produção própria. “Trabalhar com revenda de itens de terceiros é necessário para ter variedade, mas não gera a margem de lucro que conseguimos com nossos produtos”, diz.

sa”, explica o sócio-proprie-tário Carlos Eduardo Cardoso

Magalhães. Localizada na cidade de Santo André, em São Paulo, a Padaria

sérgio amorim e marcelo bacelo amorim,

proprietários da santa efigênia pão e Cia

mercearia 9%

bebidas/refrigerantes 10%

frios 6%

Congelados 3%

latic ínios 5%

Cigarros 7%

bomboniere 3%

sorvete 2%

leites 7%

produção 48%

Composição média do faturamento

3ª Copa bunge de panifiCação e Confeitaria tem reCorde de insCrições


nOVIDADESbunge

a fase de inscrições da 3ª Copa Bunge de Panificação e Confeitaria foi um sucesso: consi-

derando apenas a categoria Talentos, voltada para padei-ros e confeiteiros profissionais, foram recebidas mais de 6 mil receitas de pães especiais e produtos de confeitaria – um verdadeiro recorde de inscrições!

Logo após o término do prazo de inscrições, as recei-tas enviadas passaram por uma triagem realizada pela Assistência Técnica da Bunge, para checar quais esta-vam de acordo com o regulamento da Copa, se atendiam os pré-requisitos básicos para participação no concurso, etc. Profissionais especializados estão trabalhando o dia todo, preparando e testando as receitas selecionadas. Esses profissionais, coordenados pela chef e nutricionista

o Bunge Card, sistema de crédito da empresa, traz um lançamento: o Bunge Card Facilidades. A

partir de agora, os clientes terão acesso a outras possibilida-des nas formas de pagamento. Trata-se de uma linha de crédito adicional ao limite que o cliente Bunge já possui.

Um dos atrativos é o Bunge Crédito, que proporcio-nará ao cliente oito datas para pagamento das compras

Bunge card oferece ainda mais novidades

Flora Spolidoro, avaliam e selecionam os melhores pães e doces, até que sejam definidas as seis receitas de panifi-cação e as quatro receitas de confeitaria que concorrerão nas etapas regionais.

Em seguida têm início os eventos das etapas regio-nais, que ocorrem de abril a julho desse ano e culmi-nam com a grande final, que será realizada em São Paulo/SP, também em julho, durante a Fipan (Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos).

Para a categoria Graduandos, o prazo para inscrição na 3ª Copa Bunge foi prorrogado até o dia 10 de março de 2009.

Os alunos interessados podem se inscrever pelo site: www.padariabunge.com.br.

na Bunge Alimentos, com prazo médio de até 35 dias, pagamento direto para 60 ou 90 dias ou parcelamento em três vezes. O portador da linha de crédito que pagar suas compras no boleto Bunge poderá solicitar, até um dia antes do vencimento, o parcelamento em até três vezes, com vencimento em 30,60 e 90 dias, através do Bunge Card Crédito Pague Flex.

Além do prazo, o cartão está associado a prêmios. A cada compra na linha Bunge Crédito, o cliente concor-re a R$ 5 mil pela loteria federal.

Outro incentivo é o cartão Bunge Alianças . Com ele, o cliente terá acesso à concessão de crédito para financiamen-to das linhas de investimentos e compra de equipamentos, em um grupo de empresas previamente cadastradas pelo Bunge Card Facilidades.

O novo produto trará ainda o Bunge Serviços, que terá a função de proteger o seu patrimônio e facilitar seu dia-a-dia, através da oferta de serviços, assistência e seguros feitos para atender seu negócio. O primeiro deles, o Seguro Empresarial, será lançado em abril e terá sorteio mensal de R$ 50 mil.



3ª Copa bunge de panifiCação e Confeitaria tem reCorde de insCrições salto de qualidade

por que é tão importante que profissionais se reciclem em cursos de especialização

atualizar-se, fazer contatos, descobrir novos caminhos para lucrar mais ou não perder dinheiro em uma

situação de crise. Várias razões podem levar alguém a cursar uma pós-graduação ou buscar cursos de especialização. Com a competitividade do mercado e clientes nem sempre fiéis destaca-se em qualquer setor, incluindo o de panificação, quem investe em novidades, modernidade e qualificação. Isso significa que quanto mais conhecimento melhor. Utilizando-se dessa realidade, a indústria da especialização cria, dia após dia, cursos para auxiliar diversas profissões. Para o psicólogo, consultor e autor do livro “O Desafio de Empreender”, João Marcos Varella, não existe um nível ideal. O importante é se reciclar constantemente.

Na hora de escolher o curso de especialização, ele recomenda que o panificador analise as necessidades de seu negócio. “O setor de panificação evoluiu tanto quanto outros. Por isso, é importante que o empresário e panificador se adapte às novas exigências. Visões estratégicas de marketing, finanças, administração e varejo são sempre bem-vindas no gerenciamento de um negócio.

Não é à toa que donos de padarias no Brasil têm formação acadêmica acima da média da população. Segundo uma pesquisa da ABIP, 38% dos proprietários e sócios de padarias atualmente têm colegial completo e cerca de 17% concluíram a universidade ou fizeram uma pós-graduação. Também não é novidade o número de padarias que vira e mexe notificam alguma mudança, seja no conceito, nos produtos ou até mesmo na decoração. Fatores como esses são reflexo de aperfeiçoamento.

Questionado sobre o melhor momento para ingressar em um curso de pós-graduação Varella opina que, mais uma vez, depende da necessidade de cada um. “Em algum momento a profissão vai demandar a especialização. Não há como fugir da realidade. O alto grau de competição, a diversidade de produtos e a diminuição da margem de

gEStãOEnegÓcioS

lucro já são indicações de que é hora de agir. Isso irá ajudar o panificador a competir no mercado de trabalho”, explica. Ele acredita que cursos extras fazem toda a diferença, principalmente quando o profissional da padaria atingir um nível gerencial.

De acordo com o consultor, é praticamente impossível administrar uma padaria como há 20 anos. A regra mudou e deve ser seguida para a obtenção de lucros. A estratégia para conquistar o sucesso permanente nos negócios é conscientizar-se das necessidades que o seu segmento de atuação demanda para, assim, adaptar-se a elas. “E não parar no tempo é um fator fundamental para que isso aconteça”, destaca Varella.

Neste contexto, a especialização serve para focar em um nicho interessante. É um aprofundamento de um tema que talvez possa ser extremamente atraente dentro do universo de trabalho. Por isso, aprender e preparar-se devem ser ações de alta prioridade em seu dia-a-dia.

alunos do curso de pós-graduação em finanças: investimentos que vale a pena


as margarinas Bunge passam por um rigoroso processo de análise que testa a

qualidade de cada item. O resultado final são produtos com características únicas quanto ao sabor, aspecto visual, maciez e vida útil. Confira as dicas da equipe SABE para você preparar receitas deliciosas.

quEMSABE,com par ti lha Nossos espe cia lis tas tiram suas dúvi das

margarinas especialmente preparadas para você

Caso você prefira uma assistência personalizada, ligue para o sABe no telefone 0800-7027105.

margarina supremaIdeal para o preparo de produtos de panificação. Você pode fazer pães especiais, bolos, sonhos, donuts, biscoitos, petit-four.

margarina cukinIndicada para uso culinário. Além de preparar tortas doces e salgadas, você pode utilizá-la para fazer cremes, molhos, refogados e frituras rasas.

margarina soyaIdeal para preparar cremes, molhos salgados e doces, refoga-dos, recheados, massa para tortas doces e salgadas, bolo e pães.

informações complementares:margarina é uma emulsão de água em óleo.

função primária em nosso organismo: fornecer energia, J

função secundária, mecânica ou estrutural: de proteção J

de órgãos vitais, auxiliam na regulamentação do metabolismo, J

a gordura em várias formas, é responsável por J

aproximadamente 25 a 30% do peso corpóreo de um adulto sadio. o cérebro contém um percentual ainda maior desta substância. estudos mostram que ambos tipos de Ômega 3 têm um J

efeito protetor para a saúde do coração e são importantes para a função e desenvolvimento do cérebro.

produto teor LipÍdio (%)

teor de saL (%)

emBaLaGem

margarina primor 75% 2,3 - 2,5 Caixa 1x10 kgbalde 15 kg pouch 12x1

margarina

suprema

75% 2,4 - 2,6 balde 15 kg

margarina Cukin 75% 0,3 - 0,5 Caixa 10 Kg e 30 kg. balde 15 kg

margarina soya 55% 2,9 - 3,1 balde 15 kg

Quadro comparativo das margarinas food service:

margarina primorIndicada para massas em geral. Você pode utilizá-la para preparar empadas, coxinhas, rissoles, esfihas, massas frescas, entre outros.


Aperfeiçoe-se em 2009Bunge promove cursos gratuitos no preparo de receitas para os profissionais de panificação. Confira a relação de março e abril:Alagoas

maceio - aL19/3 - Curso de Confeitariasenai - Maceióinformações: (82) 3217 1600

espírito santo Vila Velha - es11/3 - Cozinhalocal: Unidade Móvel senaiinformações:(27) 8451-4210

minas Gerais Gov Valadares - mG26/3 - Pizzas e salgadoslocal: sENAIinformações: (31) 91678784 uberaba - mG19/3 - folhados e semi folhadoslocal: sENAIinformações: (31) 91678747

Paraná curitiba - pr4/3 - Pizzas e salgados5/3 - Confeitaria fina3/4 - Confeitaria finaLocal: senaiinformações (41) 9991-499023/3 - Bolos e tortas Decoradas24/3 - Pães Especiais / semi-folhadoslocal: Condorinformações: (41) 3212-200025/3 - Pães Especiais / Bolos secoslocal: Big torresinformações: (41) 3901-393326/3 - Pães Especiais / Bolos secosLocal: Mercadoramainformações: (41) 3901-393324/4 - Confeitaria finalocal: Perfectainformações: (41) 8852-1249 Guaratuba - pr24/4 - Pães Especiaislocal: Panif. Brotinformações: (41) 8405-3413 Londrina - pr29/3 - Planejamento Produçãolocal: rede Musamarinformações: (43) 3323-003017/4 - Confeitaria finalocal: Coferpan-ldninformações: (43) 3325-4750 maringá - pr30/4 - Pães Congeladoslocal: rede Cidade Cançãoinformações: (44) 3253-2278 matinhos - pr19/3 - Pizzas e salgadoslocal: Panif. soleyinformações: (41) 8405-3413 medianeira - pr12/3 - Confeitaria finalocal: UtfPr ponta Grossa - pr10/4 - Pães Especiais / semi-folhadoslocal: Moinho Bungeinformações: (47) 9973-0292

nacionaisFISPAL FOOD SERVICE • É a única feira da América Latina que aten-de a todos os segmentos do canal food service. Um espaço ideal para desenvolver ainda mais de forma sustentada este setor.data: de 15 a 18 de junho. local: expo Center norte,são paulo.iinformações: www.fiscal.com

MINASPÃO • Chegando a sua 10ª edição, a Feira Nacional de Panificação, Confeitaria e Sorveteria em Belo Horizonte é um evento onde os expositores levam seus equipamentos, alimentos e bebidas, automatização de pro-cessos e higienização de alimentos. Tudo para mostrar as novidades desse setor para seu público alvo.data: de 01 a 03 de julho.local: expominas - belo horizonte, mg. informações: www.fariavasconce-los.com.br/minaspao FIPAN • A Feira Internacional de Panificação e Confeitaria é a maior feira de panificação e con-feitaria da América Latina. Com a crescente evolução no total de empresas expositoras e visita-ção qualificada, a FIPAN é hoje uma enorme vitrine destinada a promover negócios para todos os segmentos que operam o Food Service, sendo desta forma, um importante canal entre a indústria e os segmentos transformadores.data: de 21 a 24 de julho. local: expo Center nortesão paulo, sp. informações: www.fipan.com.br

F requentar feiras é uma importante oportunidade para troca de experiências entre os empresários do setor.

Portanto, cultive uma rede de relacionamentos. Faça desta tarefa um verdadeiro estilo de vida. Participe, sempre que pos-sível, de feiras, associações e entidades ligadas ao seu ramo. Nessas ocasiões, tenha sempre à mão cartões de visita ou mate-rial promocional de sua padaria.

Abaixo você confere uma lista com as principais feiras nacionais e internacionais deste ano. Fique por dentro e programe-se:

internacionaisIBA • A maior feira de panificação do mundo ocorre na Alemanha. Visitantes de todo o mundo são esperados pela organização do evento. data: de 03 a 09 de outubro. local: messe düsseldorf – entrada norte e oeste- düsseldorf, alemanha.informações: www.iba.de

SIAL • Uma das mais importantes feiras de produtos alimentícios, a SIAL (International Food Products Exhibition) acontece no Canadá. data: de 01 a 03 de abril. local: palais de Congrès de montréal – montreal, Canadá. informações:www.sialmontreal.com

frequentar é preciso

pontualAgEnDA

rio de janeiro rio de janeiro - rj10/3 - Pães para lanches12/3 - Pães Doceslocal: sindicato rJinformações: (21) 9451-0926 nova friburgo - rj25/3 - Pães do Brasillocal: Nova Mixinformações: (21) 9451-0926

santa catarina Blumenau - sc11/3 - receitas de Páscoa12/3 - receitas de Páscoalocal: Uniasselviinformações: (47) 9972-0077 16/4 Confeitaria fina17/4 - Confeitaria finalocal: Pampainformações: (47) 2111-2111 joinville - sc18/3 - Confeitaria fina19/3 - Confeitaria finalocal: senaiinformações: (47) 9918-4768 são josé - sc4/3 - Confeitaria fina5/3 - Confeitaria finalocal: Casa do Panificadorrua Waldomiro Cunha, 153informações:(48) 3247-091524/3 - Planejamento Produçãolocal: Imperatrizinformações: (48) 3346-157523/4 - folhados e semi-folhados24/4 - folhados e semi-folhadoslocal: Atacado Uniãoinformações: (48) 3247-0915

rio Grande do sul porto alegre - rs12/3 - Pizzas e Calzones9/4 - sonhos e Cucas10/4 - tortas Especiaislocal: Ciersinformações: (51) 3374-25534/4 - Pães para Páscoalocal: Casa do Padeiro santa cruz do sul - rs19/3 salgados e Quiches15/4 - Massas e Molhos16/4 - Massas e Molhoslocal: superfortiinformações: (51) 3713-1613 / santa maria - rs4/3 - folhados e semi-folhados5/3 - tortas Especiaislocal: toscaninformações: (55) 9972-3604

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