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REVISTA CIENTÍFICA DIGITAL - PUBLICIDADE E PROPAGANDA, JORNALISMO E TURISMO | JUNHO 2019

A influência da Gastronomia na escolha de um destino turístico

The influence of Gastronomy on destination’s choice

Iassanã Dias Ferreira1

Elenara Viera de Viera2

RESUMO: A gastronomia fundamenta-se como um recurso turístico primário, bem como um verdadeiro produto turístico, tendo em vista que rege uma nova segmentação no turismo (SAMPAIO, 2009). Assim, este estudo teve por finalidade analisar até onde a gastronomia típica influencia o turista a visitar um destino turístico, através da caracterização do perfil do viajante internacional; do nível de importância que a gastronomia agrega ao setor turístico pela ótica do viajante; e da identificação dos elementos gastronômicos que influenciam o turista a escolher determinado destino turístico. Para isso, questionou-se 56 respondentes por meio de um survey que, já tivessem realizado uma viagem internacional e que durante o período teriam se utilizado dos serviços gastronômicos. Os resultados apontam que a gastronomia é de extrema importância para vivenciar a cultura local, e que os destinos podem promover-se através da mesma, porém ainda não é a razão da escolha de um destino turístico. As análises também indicam que o viajante julga criteriosamente a eficiência do serviço gastronômico e a higiene do local onde o serviço é consumido.

Palavras-chave: Turismo Gastronômico. Cultura. Experiência. Cliente.

ABSTRACT: The gastronomy is based as a primary tourist resource, as well as a real tourist product, considering that governs a new segmentation in tourism (SAMPAIO, 2009). Thus, the purpose of this study was to analyze the typical cuisine influences the tourist visiting a tourist destination, through the international traveler profile characterization; the level of importance it attaches to the tourist sector gastronomy by the traveler’s perspective; and the identification of the gastronomic elements that influence the tourist to choose particular tourist destination. For this, wondered 56 respondents through a survey that, they held an international voyage and that during the period had used gastronomic services. The results indicate that the cuisine is of extreme importance to experience local culture, and which destinations can promote themselves through the same, but still it is not the reason for the choice of a tourist destination. The analyses also indicate that the traveler thinks judiciously gastronomic service efficiency and the hygiene of the place where the service is consumed.

Keywords: Gastronomical Tourism. Culture. Experience. Client.

1 Bacharela em Turismo pelo Centro Universitário Metodista do IPA. E-mail: [email protected] Mestre em Turismo e Hotelaria e Docente do Centro Universitário Metodista do IPA. E-mail: [email protected]

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INTRODUÇÃO

O presente trabalho trata-se sobre a influência da gastronomia na

escolha de um destino turístico. O turismo gastronômico é um meio para a valorização do patrimônio imaterial, visto que se apropria da cultura transformando-a em produtos para consumo (MASCARENHAS e GÂNDARA, 2015). A gastronomia, segundo Mascarenhas (2009), está ligada a atividade turística tanto pelo meio de produção do alimento, como também por meio da transformação do alimento em prato típico que será servido ao visitante.

A utilização que o turismo faz do patrimônio, conforme Schlüter (2003) determina que a gastronomia tenha, consequentemente, maior relevância ao setor turístico e a promoção de um destino. Atualmente, o número de turistas motivados pela vontade de conhecer e desfrutar a culinária de outros lugares é crescente (NETO e AZEVEDO, 2010). Partindo do princípio que a gastronomia tem um papel fundamental nas demandas turísticas, e também influência na promoção dos destinos, pergunta-se: a gastronomia é um fator relevante na escolha e definição de uma destinação turística?

Assim, o objetivo geral deste trabalho foi analisar o grau de importância da gastronomia na escolha de um destino turístico. E como objetivos específicos: traçar o perfil do viajante internacional; verificar o nível de importância que a gastronomia agrega ao setor turístico pela ótica do viajante; e identificar os elementos da experiência gastronômica que estimulam o turista a eleger determinado destino turístico.

Para o alcance dos objetivos foi realizada uma pesquisa de campo online, por meio de um questionário estruturado construído no Google Forms. Também por meio das redes sociais da pesquisadora e através do mailing de uma agência de turismo especializada, o questionário foi respondido por 56 pessoas. A amostra foi constituída por pessoas que já tenham viajado para um destino turístico internacional. A coleta de dados foi realizada nos meses de julho e agosto de 2018.

A justificativa para a aplicação desta pesquisa tem como argumento o aumento do interesse dos brasileiros pelo universo gastronômico. Mesmo não sendo uma nova tendência, a demanda por programas de culinária, cursos superiores em gastronomia e a oferta de serviços gastronômicos são evidentes. A gastronomia tornou-se um fenômeno de massa, idealizando a imagem de charme e glamour que lhe são atribuídas no dia a dia (NETO e AZEVEDO, 2010). De acordo com pesquisas realizadas com consumidores pela GlobalData3 (2018), 27,6% da população mundial afirmou que a popularidade de um destino em termos de gastronomia (comidas e bebidas) é um fator que ajuda a decidir qual será o destino escolhido para as férias. Também afirmaram que os programas culinários que passam nos canais de TV têm ajudado a construir a paixão pela gastronomia. Essa mesma pesquisa revelou que a geração Z (que nasceram a partir de 2001) é a que mais se influencia pela gastronomia local quando da escolha de um destino (GLOBAL DATA, 2018)

3 Disponível em: https://www.globaldata.com/quarter-consumers-influenced-local-gastronomy-holiday-destination-choice-says-globaldata/ Acesso abril 2019.

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Acrescenta-se como justificativa também que algumas regiões turísticas utilizam a gastronomia como marketing e promoção, assim complementando os atrativos turísticos da região, sendo bem aplicada, a segmentação turística faz com que os valores culturais gastronômicos, sejam conservados e preservados, também pela população local (FAGLIARI, 2005).

Contudo, este tema foi escolhido para que seja possível aprofundar os estudos que analisem a importância da alimentação e a sua influência na determinação de uma destinação turística. Este estudo torna-se importante a todos os destinos, mas principalmente para aqueles que possuem uma gastronomia ampla e enriquecedora, mas não se beneficiam da mesma para promoção do local. A valorização da gastronomia pelos destinos mostra através dos pratos servidos, o patrimônio sociocultural de um povo, fazendo com que atraia um público seleto de turistas. Martins (2003) complementa que o turista necessita de um estímulo para despertar sua vontade de viajar, e a gastronomia tem-se mostrado um despertador de estímulos para o indivíduo.

REFERENCIAL TEÓRICO

TURISMOConforme a Organização Mundial do

Turismo – OMT (2001), o turismo é visto como uma atividade socioeconômica, que possui um caráter multidisciplinar (integrando dados de natureza econômica, social, cultural e ambiental), o que ocasiona

dificuldades para defini-lo e distingui-lo de outros setores. Diversos conceitos lhe são aplicados, relacionando os elementos que o compõe e como é conceituado o turista, originando variados significados que destacam aspectos distintos na mesma atividade. Ansarah (2001, p. 11) explica que:

A atividade turística pode ser considerada um “agrupamento de setores”, existindo entre eles uma complementaridade técnica. Tendo em conta sua heterogeneidade e complexidade, pode-se afirmar que o turismo, como setor econômico, é um conceito difícil de definir de maneira uniforme. Muito mais que um setor, é uma atividade que se estende de forma direta por vários setores da economia, e, de forma indireta, por todos demais setores (ANSARAH, 2001, p. 11).

Segundo a OMT (2001), a atividade turística possui quatro elementos básicos para sua conceituação:

a) Demanda – Gerada pelos consumidores de bens e serviços;

b) Oferta – Formada pelo conjunto de produtos, serviços e organizações ligadas diretamente com a atividade turística;

c) Espaço geográfico – Base física onde se encontram a oferta e a demanda em que situa a população residente, não considerada como elemento turístico. É considerado um item importante, à medida que é levado em conta ou não na hora de planejar a atividade turística;

d) Operadores de mercado – Instituições cujo principal objetivo é facilitar a inter-relação entre a oferta e a demanda. As agências de viagem, companhias de transporte regular,

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órgão públicos e privados são recursos da organização e/ou promoção do turismo.

A cada conceito aplicado ao turismo, são abordados os elementos que o compõe e como o turista deve ser definido, gerando diversas definições que destacam características distintas na mesma atividade. Logo, a OMT (2001) explica que não há uma única definição, pois todas elas colaboram para a compreensão da atividade turística e possui como fundamento a satisfação das necessidades dos clientes.

A seguir, será abordado apenas um dos serviços turísticos, considerado um elemento importante enquanto a atividade turística está sendo realizada, podendo influenciar positivamente o de modo negativo na experiência do viajante.

GASTRONOMIA, TURISMO E CULTURAA alimentação, segundo Krause e Bahls

(2016), sempre foi algo imprescindível para o ser humano, satisfazendo suas necessidades fisiológicas e seus desejos. A evolução dos hábitos alimentares deu-se à medida que o ser humano evoluiu, influenciando-se mutuamente. Fagliari (2005) complementa que o ato de se alimentar, que consistia apenas em atender uma necessidade biológica, passou a ter como relevância a religiosidade, festividades, etc.

A mudança de significado simbólico da alimentação fez com que a culinária e a gastronomia surgissem, constituindo a arte no preparo – que requer conhecimento e técnicas – e na escolha dos ingredientes (MASCARENHAS e GÂNDARA, 2015), tornando-se o ato de experimentar e

apreciar boa comida, associadas ao prazer e a satisfação (CAIADO, 2015), ligando-se diretamente ao turismo por meio dos processos de produção e consumo. DaMatta (2016, p. 46) complementa que nem tudo que é alimento é comida; o alimento apenas sacia a fome, já a comida “é tudo que se come com prazer [...] e se refere a algo costumeiro e sadio, alguma coisa que ajuda a estabelecer uma identidade”.

A gastronomia passou a ser considerada como atrativo turístico há aproximadamente um século, progredindo peculiarmente, comparada as outras demandas, tornando-se um serviço essencial para a permanência do turista em uma localidade e fonte de experiência turística (GIMENES, 2006). Ela tornou-se um produto da oferta turística por ser um componente específico do patrimônio cultural, pois Fagliari (2005, p. 04) explica que:

Cada povo possui uma culinária permeada por hábitos alimentares distintos, os quais refletem muitos aspectos da sociedade, como características geográficas, climáticas, socioeconômicas e culturais. [...] o homem faz adaptações ao meio em que se insere, e é assim que nascem as cozinhas típicas, as quais são moldadas por costumes, tradições, crenças e hábitos do seu povo (FAGLIARI, 2005, p. 04).

Atualmente, integra um importante complemento da oferta cultural de um destino e da sua propaganda como atrativo turístico para captar os visitantes interessados em diferentes manifestações culturais, que apreciam a refeição como meio de interação com a cultura local (CAIADO, 2015). Fox (2007)

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afirma que a identidade gastronômica de um destino turístico deve se referenciar mais pela cozinha regional, do que pela cozinha internacional, sempre com o objetivo de atender as expectativas dos turistas. Muitas vezes, a alimentação pode ser considerada como fator principal, influenciando positivamente ou de modo negativo na forma como os viajantes avaliam o destino.

Para que a gastronomia seja utilizada como atrativo, deve-se realizar o planejamento do turismo gastronômico levando em consideração o plano de desenvolvimento da região, que ressalta as necessidades do consumidor, adaptando os produtos à demanda. Mascarenhas (2009) destaca que a imagem de uma região turística pode estar ligada à culinária típica que este destino oferece, como, por exemplo, a Bahia é sempre lembrada pelo Acarajé. O nominado prato típico é, de acordo com Gimenes (2006, p. 04):

Uma iguaria gastronômica tradicionalmente preparada e degustada em uma região, que possui ligação com a história do grupo que a degusta e integra um panorama cultural que extrapola o prato em si. Esta iguaria, por reforçar a identidade de uma localidade e de seu povo [...] ganha importância dentro do contexto turístico (GIMENES, 2006, p. 04).

O valor simbólico da gastronomia está relacionado ao vínculo emocional e identitário ligado às refeições. Gimenes (2006) ressalta que a experiência gastronômica gera uma memória firmemente instalada, pois as memórias alimentares não são esquecidas facilmente. Este valor também pode ser dado pela distinção social

e reconhecimento público que a oferta de serviços gastronômicos gera. Do ponto de vista de Neto e Azevedo (2010), ter potencial para cozinhar e conhecer vinhos, por exemplo, são motivos de fascínio por familiares e amigos próximos.

A prática gastronômica ainda é considerada para pessoas com boa renda e alto padrão educacional, pois para os mesmos, o preço é irrelevante quando se trata da oportunidade de desfrutar o bom viver, serviços de alta qualidade, boas experiências culturais e lazer. Oliveira (2007) explica que a gastronomia está diretamente ligada ao status e ao estilo de vida, e a motivação trata-se apenas do desejo de saciar sua individualidade.

Todos os aspectos da gastronomia abordados anteriormente compõem o complemento da experiência turística gastronômica, que será dissertado no ponto a seguir.

GASTRONOMIA COMO COMPLEMENTO DA EXPERIÊNCIA TURÍSTICA

A gastronomia é importante para estipular um vínculo entre os turistas e a cultura local do destino, tratando-se de um elemento importante para a experiência do turista. Tuan (2015, p. 12) explica que “a experiência implica a capacidade de aprender a partir da própria vivência” e Schmitt (1999, p. 26-27) complementa que “a experiência ocorre como resultado do encontro, de se submeter ou viver situações, elas devem estimular os sentidos, o coração e a mente”.

Ao degustar um prato diferente, o turista depara-se com as manifestações

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da cultura local, por meio do prato servido, “entra em contato com os saberes e sabores, as cores apresentadas, os ingredientes, temperos e modo de preparo, aliados ao contexto histórico em que o prato surgiu (e permaneceu) naquela cultura”. (MASCARENHAS, 2009, p. 57). Estes elementos representam a identidade regional da localidade turística através do experimento da gastronomia local.

Krause (2014, p. 21) afirma que para o turista, “comer o que uma pessoa local come e, principalmente, comer com as pessoas do local de viagem pode ser considerado o ápice da experiência turística.” Relacionar determinado prato ao destino que se visita e ao momento vivido pode ser uma das melhores experiências de uma viagem (FAGLIARI, 2005). O turismo gastronômico pode proporcionar experiências positivas ou negativas ao turista, sendo que uma boa experiência gastronômica é fundamental para qualquer destino, pois esta pode influenciar nas escolhas do viajante a retornar ao local e reviver momentos. Para Gândara; Gimenes; Mascarenhas (2009, p. 181), este tipo de turismo é:

Uma vertente do turismo cultural no qual o deslocamento de visitantes se dá por motivos vinculados às práticas gastronômicas de uma determinada localidade [...] pode ser operacionalizado a partir de atrativos como culinária regional, eventos gastronômicos e oferta de estabelecimentos de alimentos e bebidas diferenciados, bem como roteiros, rotas e circuitos gastronômicos (GÂNDARA; GIMENES; MASCARENHAS, 2009, p. 181).

Para uma boa experiência gastronômica são fundamentais as questões relacionadas à qualidade da prestação dos serviços de restauração e alimentos e bebidas. Lickfeld (2000, p. 48) explica que o desenvolvimento no setor de serviços fez com que a exigência de padrões de qualidade por parte dos consumidores aumentasse. Logo, as normas de qualidade deixaram de ser importantes apenas para a indústria e passou a ser requisito para o consumidor, que as tem como fator principal em suas experiências. Tinoco e Ribeiro (2008, p. 74) explicam que a qualidade é “a avaliação que o cliente faz do serviço, durante ou após o processo”.

Uma vez determinado o produto que será elaborado, é necessário realizar o planejamento dos meios de produção e das matérias primas a serem utilizadas (KRAUSE, 2007). De acordo com Björk e Räisänen4 (2013 apud CAIADO, 2015, p. 23) a estrutura das experiências turísticas gastronômicas consiste em três elementos: a comida, o local e o comportamento do viajante relativamente à gastronomia.

De acordo com Krause (2007), as refeições podem ser classificadas com duas finalidades. A alimentação de manutenção ou de rotina é a normalmente realizada pelos indivíduos, com o objetivo de suprir sua alimentação nutricional; são realizadas no dia a dia, sem muitas preocupações com o prazer que pode propiciar.

A alimentação de lazer é realizada eventualmente, com o objetivo de sentir

4 BJÖRK, Peter; KAUPPINEN-RÄISÄNEN, Hannele. Exploring the multi-dimensionality of travellers’ culinary gastronomic experiences. Current Isses in Tourism, v. 19, n. 12, 2016, p. 1260-1280.

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prazer e saborear a culinária, independente dos elementos nutricionais. Sempre é levado em consideração aspectos como processos de produção, higiene, qualidade e matérias primas utilizadas. São essenciais para os clientes os aspectos como: planejamento dos cardápios, tempo de atendimento e o nível de conforto para os variados tempos de permanência no local. “O foco neste caso está na refeição compreendida como forma de proporcionar – mediante a conjugação de ambiente, conforto e comida em si – uma “experiência” de prazer ao cliente”. (KRAUSE, 2007, p. 98).

Referente ao local, a experiência de consumo em um restaurante é baseada por fatores como o interior do restaurante, as interações sociais, a companhia e a atmosfera do lugar (SALAZAR; FARIAS e LUCIAN, 2008). Cândido (2010) afirma que a qualidade do restaurante exige que se ofereça um ambiente agradável e simpático; que transcenda a ação operacional ou a qualificação do cardápio. É levado em consideração itens como iluminação, disposição dos móveis, utensílios, instalações, decoração, cores, etc., formando um ambiente simpático, envolvente e emotivo. Outros fatores que são percebíveis aos consumidores, mas principalmente pelos sentidos humanos são: o aroma, a temperatura, a música, entre outros.

O ambiente social abrange as relações entre os consumidores e entre estes e os funcionários, pois inevitavelmente avaliam e se identificam com os demais ou não. Salazar, Farias e Lucian (2008) explicam características como a proximidade física, a fácil comunicação, o pronto atendimento e o compartilhamento de espaço e/ou utensílios são avaliados rigorosamente pelos clientes.

Tratando-se do comportamento do cliente, Krause e Bahls (2016) apontam com base em suas análises que os clientes são caracterizados por elementos comuns, em cliente gourmet, cliente apreciador e cliente alimentação. Visto que após os turistas saciarem suas necessidades fisiológicas com as refeições, estes passam a procurar um prazer e um modo de conhecer as peculiaridades da cultura local.

O cliente gourmet é caracterizado por possuir prazer em saborear a culinária regional, buscando sempre restaurantes de comidas típicas com base nas indicações de amigos e agências de viagens. A comida e os serviços oferecidos são essenciais na escolha de uma destinação e sua hospedagem, deixando o preço como último fator de importância. “Em relação à pirâmide de Maslow, estaria em busca de realização e autoestima. Operacionalmente exige alta gastronomia acompanhada de um serviço elaborado, em um local com conforto e com grande atenção aos detalhes”. (KRAUSE e BAHLS, 2016, p. 440).

O cliente apreciador desfruta da alimentação com grande prazer, porém possui como elementos essenciais a qualidade da refeição associada ao preço a ser pago. É considerado o consumidor fundamental para maioria dos restaurantes independentes. Apresenta interesse na representação da cultura local na alimentação típica da região e não necessita de informações tão detalhadas, baseia-se em indicações de amigos e guias. “Na pirâmide de Maslow, tem necessidade de estima e pertinência. Tem uma participação de grande importância (se não a maior), pois é grande o número dos enquadrados nesta categoria, os quais

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não exigem o detalhamento dos serviços do grupo gourmet que aumenta em muito os custos”. (KRAUSE e BAHLS, 2016, p. 441).

O cliente alimentação possui como elementos essenciais em sua alimentação em seu destino o preço e a qualidade do alimento, não sendo tão relevantes os aspectos culturais e sim uma curiosidade na escolha do local de suas refeições, levando em consideração informações observadas ou indicações de residentes. “Na relação com os conceitos expressos na pirâmide de Maslow, esses clientes buscam atender suas necessidades fisiológicas com a segurança de saber o quanto vai ser servido e o preço que irá pagar”. (KRAUSE e BAHLS, 2016, p. 441).

Analisando de uma forma geral, a satisfação do consumidor hoje é algo objetivado pela oferta turística, pois clientes satisfeitos estabelecem vínculo emocional com os estabelecimentos, divulgam positivamente, tornam-se benéficos pela lealdade a marca.

METODOLOGIAPor meio dos objetivos estipulou-

se o tipo e o método da pesquisa. Para este trabalho optou-se utilizar a pesquisa quantitativa, que tem intenção de certificar a precisão dos resultados. O caráter da pesquisa foi exploratório e descritivo.

Em relação aos procedimentos, esta pesquisa foi um levantamento de campo por meio da técnica de questionário online, tipo survey, que pode ser definida pela obtenção de dados ou informações sobre elementos, ações ou opiniões de certo grupo de pessoas (FREITAS; OLIVEIRA; SACCOL e

MOSCAROLA, 2000). O questionário foi elaborado em três partes. A primeira parte buscou identificar características sobre o perfil dos consumidores; na segunda são expostas afirmações sobre a importância da gastronomia para o setor turístico na ótica do viajante com cinco opções para marcar seu posicionamento (discordo totalmente, discordo em parte, não discordo, nem concordo, concordo em parte e concordo totalmente). Na terceira parte foi apresentado um conjunto de aspectos sobre os elementos da experiência turística gastronômica que deveriam ser avaliados conforme a opinião do respondente, que oscila entre nada importante e extremamente importante. Ele foi construído por meio de um formulário do Google Forms e para que fosse conhecido e preenchido, a pesquisadora enviou um link para seus contatos em redes sociais, bem como para os clientes de uma agência de turismo (local em que trabalha). Nesse sentido, a amostra da pesquisa foi composta por 56 pessoas, que já tivessem realizado uma viagem internacional e, por consequência, se utilizado de serviços de alimentação.

A análise dos dados foi feita de forma descritiva e se utilizará da estatística. Os dados coletados nos questionários foram analisados através da estatística descritiva e inferencial, por meio do software Statistical Package for Social Sciences (SPSS), versão 20. A análise das questões com escalas nominais (Q1, Q2, Q3, Q4, Q5 e Q6) foi feita com base em listagens de frequência simples. Para as demais questões com escalas, o tratamento foi feito com base na média e desvio padrão. Também foram feitas considerações contrapondo o referencial utilizado.

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RESULTADOS DA PESQUISAO objetivo geral deste trabalho foi

analisar a gastronomia e o seu grau de influência na escolha e definição de uma destinação turística, verificando o nível de importância que a culinária atribui ao setor turístico e listando elementos da experiência gastronômica, como motivações, estruturas físicas e qualidade dos serviços prestados, que estimulam o turista a eleger determinado destino turístico. Para isso foi feito e aplicado um questionário estruturado na plataforma Google Forms, divulgado através das redes sociais da pesquisadora e através do mailing de uma agência de turismo especializada respondido por 56 pessoas que já realizaram uma viagem internacional.

Serão apresentados os dados coletados e a análise dos mesmos, de acordo com os objetivos específicos do trabalho. O objetivo específico primeiro era traçar o perfil do viajante internacional.

Gráfico 1 – Faixa etária

Fonte: Elaboração das pesquisadoras (2019)

Em relação ao gênero, dos 56 respondentes, 38 eram do gênero feminino e 18 do gênero masculino. Ao analisar o

gráfico, nota-se que a faixa etária apresentou-se equilibrada, porém com predominância em ambos os gêneros na faixa dos 30 até 49 anos de idade (Gráfico 1).

Gráfico 2 – Grau de instrução


Em relação ao grau de instrução, de ambos os gêneros, a maioria concentrou-se na Graduação e Pós Graduação. O número de respondentes apenas com Ensino Fundamental e/ou Ensino Médio foram 13 (Gráfico 2).

Gráfico 3 – Vezes que viaja ao ano


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Em relação ao fluxo de viagens ao ano e o gênero, as mulheres viajam mais que os homens. O gênero feminino viaja até três vezes ao ano e o gênero masculino, na maioria, viaja até uma vez ao ano (Gráfico 3). Apenas dois respondentes, de ambos os gêneros, marcaram que viajam mais de 6 vezes ao ano.

Gráfico 4 – Motivo das viagens


Em relação à motivação das viagens, tanto os homens quanto as mulheres, costumam viajar a lazer/férias, mesmo que seja mais de uma vez ao ano (Gráfico 4). Foi possível analisar que pessoas que viajam motivados por estudo/formação profissional e negócios possuem sua frequência de viagens menor que a do lazer.

O segundo objetivo específico era verificar o nível de importância que a gastronomia agrega ao setor turístico pela ótica do viajante. As questões eram assinalas em 1 quando discordavam totalmente da afirmação até 5 quando concordavam totalmente com ela.

Questões N Mín. Máx. Média Desvio-padrão

Q7A alimentação influencia em minha escolha pelo destino turístico 1 5 3,05 1,166

Q8Sempre procuro informações sobre a gastronomia do destino escolhido 1 5 3,73 1,213

Q9Sempre que possível, procuro realizar minhas refeições em restaurantes que tenham pratos típicos em seu cardápio

1 5 3,71 1,217

Q10Normalmente procuro restaurantes que possuam refeições que estou habituado 1 5 2,98 1,213

Q11As refeições oferecidas nos hotéis possuem algum contexto com a culinária regional 1 5 3,55 1,159

Q12A comida local é essencial para o conhecimento da cultura do lugar 2 5 4,29 0,825

Q13Muitos destinos turísticos se destacam pela sua gastronomia atualmente 2 5 4,48 0,831

Tabela 1: Importância da gastronomia para o setor turístico


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No que diz respeito a importância da gastronomia para o setor turístico, os resultados podem ser observados na Tabela 1. Observa-se que as questões Q12 e Q13 obtiveram as maiores médias e os menores desvios padrão, sendo assim, é possível afirmar que os respondentes consideram de suma importância a gastronomia para vivenciar a cultura local, e que os destinos podem promover-se através da mesma. Porém, os respondentes pontuaram de forma neutra a Q7 e a Q10, ou seja, não discordam e nem concordam que a gastronomia seja a razão da escolha do destino e que procuram restaurantes que tenham alimentação de acordo com seu hábito.

Ao longo das viagens, uma parte do entretenimento do turista consiste em degustar pratos típicos e especiarias locais, desta forma, a alimentação é vista, em alguns momentos, durante a viagem, como atrativo turístico. Krause e Bahls (2016) consideram também o viajante excursionista (com permanência no destino inferior a 24 horas) que muitas vezes se descola a um local com o objetivo de fazer sua refeição em um local específico, tanto pela qualidade ou pela particularidade do alimento, como pela localização prazerosa que irá degustar da gastronomia.

Porém, para outros viajantes, a gastronomia possui relevância somente funcional. É possível analisar que a alimentação possui variedade em suas formas de utilização, pois “está inserida em todos os segmentos turísticos, por ser uma necessidade básica do visitante e fazer parte da localidade receptora”. (PEDROSO, 2008, p. 13).

Fagliari (2007) aponta que algumas regiões turísticas, se beneficiam da gastronomia para promoção na demanda turística da localidade, servindo como complemento para os demais atrativos do destino. Isso também é reforçado por Pedroso (2008). Assim, um destino turístico possui diversas propriedades e sua imagem visa representa-las de alguma maneira. Algumas destas propriedades favorecem para a atratividade, porém outras, afastam o turista. Para muitos locais a gastronomia – e o seu universo cultural – são de grande valor para sua imagem.

O objetivo específico terceiro era identificar os elementos da experiência gastronômica que estimulam o turista a eleger determinado destino turístico. Estas questões também eram assinaladas em 1 quando discordavam totalmente da afirmação até 5 quando concordavam totalmente com ela.

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Tratando-se sobre o os elementos que compõem a experiência gastronômica, os resultados podem ser analisados na Tabela 2. Observa-se que as questões Q19 e Q25 obtiveram as maiores médias e os menores desvios padrão. Desta forma, é possível afirmar que os respondentes julgam criteriosamente a eficiência do serviço e a higiene do local.

Para o cliente, a qualidade não se baseia apenas nos pratos e bebidas servidos, mas também na qualidade de todo o processo envolvido desde quando o cliente entra no local escolhido para

realizar a experiência gastronômica. É visto que o serviço de alimentação “é um somatório dos elementos tangíveis e intangíveis, que resultarão no elemento final, ou seja, a satisfação do cliente ou perda deste”. (AGUIAR; CARVALHO, 2012, p. 611). Segundo Tinoco e Ribeiro (2008), diversas características são consideradas como determinantes pelos clientes para percepção de qualidade e eficiência durante a experiência gastronômica, tais como: o comportamento dos funcionários, tempo de resposta ao atendimento, tempo de espera (na entrada, no serviço de comidas e bebidas

Questões N Mín. Máx. Média Desvio-padrão

Q14 A gastronomia tradicional do destino 1 5 3,88 0,955

Q15 A transmissão da cultura local na gastronomia 2 5 4,14 0,883

Q16 Os sabores próprios do destino 2 5 4,13 0,832

Q17 A apresentação do prato 2 5 4,11 0,867

Q18 A simpatia do serviço 3 5 4,73 0,486

Q19 A eficiência do serviço 3 5 4,80 0,444

Q20 O ambiente acústico (música ambiente, muitas pessoas falando no local, etc.) 2 5 4,30 0,807

Q21 O tratamento térmico do ambiente (ar-condicionado, ventilação, etc.) 3 5 4,46 0,660

Q22 A estética do local 2 5 4,30 0,807

Q23 O ambiente social do restaurante 1 5 4,27 1,017

Q24 Um ambiente calmo e descontraído 3 5 4,34 0,769

Q25 A higiene do local 4 5 4,93 0,260 Fonte: Elaboração das pesquisadoras (2019)

Tabela 2: Elementos da experiência gastronômica

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e na entrega da conta), presteza, entre outras. O aspecto visual do ambiente “onde o serviço é prestado é um dos primeiros indicadores que permitem ao consumidor fazer inferências e julgar a qualidade do que se consome”. (SALAZAR; FARIAS; LUCIAN, 2008, p. 01).

CONCLUSÃOEste estudo buscou analisar aspectos

gastronômicos relevantes que influenciam o viajante na escolha e determinação de uma destinação turística em um contexto geral. Para atingir tal objetivo, considerou-se necessário verificar o nível de importância que a gastronomia agrega ao setor turístico pela ótica do viajante. Em consequência, foram determinados alguns parâmetros para a análise, tais como se o turista busca informações gastronômicas sobre o destino turístico, a importância da experiência gastronômica para o conhecimento da cultura local e os aspectos gastronômicos que julga durante a experiência.

Para o desenvolvimento desta pesquisa foi formulado um questionário que norteou a busca destas informações, que englobava questões de qualidade, importância, nível de atratividade e infraestrutura, todas referentes a gastronomia dos destinos.

O primeiro objetivo buscava traçar o perfil do viajante internacional, e a pesquisa mostrou que o mesmo é composto, em sua maioria, por mulheres com a faixa etária dos 30 até 49 anos de idade, que possuem Graduação e Pós Graduação em seu grau de instrução. Tendo em vista que as mulheres viajam mais que os homens, a frequência

com que estas viagens são realizadas por ano é de até três vezes ao ano, motivadas por lazer/férias.

O segundo objetivo era verificar o nível de importância que a gastronomia agrega ao setor turístico pela ótica do viajante. Por meio das repostas, analisou-se que embora os viajantes considerem a gastronomia importante para o conhecimento da cultura local e uma melhor experiência, os mesmos não julgam a gastronomia como fator decisivo para eleger um determinado destino turístico para sua viagem, pois o seu universo cultural possui maior valor do que o universo gastronômico.

O terceiro objetivo, que era identificar os elementos da experiência gastronômica que estimulam o turista a eleger determinado destino turístico apontou, através das respostas, que o cliente avalia em sua percepção de qualidade a eficiência do serviço e a higiene do local escolhido para realizar a experiência gastronômica.

Analisando as respostas, concluiu-se que o público pesquisado considera a alimentação importante para o conhecimento da cultura local e que a mesma enriquece a experiência no destino. Porém a gastronomia ainda não é um fator determinante para escolha e determinação dos destinos, pois para muitos viajantes, a alimentação possui importância somente funcional, como uma oferta técnica (PEDROSO, 2008).

Em relação as dificuldades da pesquisa, a mesma seria aplicada em um período de dois meses com o objetivo de alcançar no mínimo 100 pessoas. Porém, neste período não foi alcançado o número de respondentes esperados pela pesquisadora, para resultados mais claros.

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Sugere-se que para estudos futuros, a pesquisa seja realizada em maior tempo, de forma que abranja um número maior de entrevistados. Entende-se que esta pesquisa pode contribuir de alguma forma, Porém, em estudos futuros seria importante comprovar a importância da gastronomia para a promoção dos destinos turísticos, que não possuem variados meios de divulgação, contudo possuem um universo gastronômico enriquecedor para experiência do turista. E que a forma como esse serviço turístico é ofertado ao cliente conta em sua percepção e avaliação de qualidade do destino, tornando-se um fator decisivo para um possível retorno ou indicação do local.

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