A C A C H A A E M R E V I S T A

Especialistas em cachaa se renem para

debater o passado, o presente e

o futuro deste liquido precioso

R E L A T R I O D A S A T I V I D A D E S

C A R T A

O pessoal do alambique..... 5

Cana & Solo...................................

Temas7

Tecnologia.................... 10

Blendagem.................................... 13

EX

PE

DI

EN

TE

EDIO Milton Lima e Luiz Arkhan

REDAO Dirley Fernandes

DESIGN & DIREO DE ARTE Luiz Arkhan

EDITORAO VWZ Design Estratgico

JORNALISTA RESPONSVEL Dirley Fernandes MTB 70057-BA

FOTOS Marcos Zaniboni | Marlon Oliveira

AGRADECIMENTOS: Antnio Rosin, Carlos Andriani,

rsula (Claudionor), Duzinho Fernades, Mnika Meirelles,

Fabiana Prado, Fernando e Gabriel Guimares (Engenho

Pequeno),Thalita e Marcelo (Cuzco Turismo),

Cambraia, Ansio Santiago, Santa Terezinha,

Tabua, Distribuidora Salivana e

principalmente a todos os cpulos

Envelhecimento. 17

Exportao.............

Devotos.......... 26

Degustao (no mineiras)..................

23

28

Por Peter Armstrong

Por Peter Armstrong

Por Dirley Fernandes

Por Milton lima

Por Nelson Duarte

Por Glauco Mello

Por Leandro Marelli

ed

itoria

l

1 O uso do termo "envelhecida" nos rtulos

deveria ser reservado exclusivamente para a

cachaa armazenada em tonis com capacidade

mxima de 250 litros, por prazo mnimo de um

ano. A cachaa armazenada por tempo inferior a

esse poderia merecer outros termos, como

descansada, mas jamais envelhecida.

2 O envelhecimento da Cachaa deve se dar

preferencialmente em tonis ou barris de madeira

de at 250 litros. Tonis de maior capacidade no

tm a capacidade de interagir com a cachaa e

transferir a plenitude de suas propriedades no

perodo de 12 meses. Sua utilizao, respeitando-

se o limite mximo de 700 litros,contudo, pode ser

permitida, desde que, obrigatoriamente, no rtulo

da bebida, constem a madeira, o volume do tonel e

o tempo de armazenamento, respeitadas as

disposies legais sobre rotulagem.

3 Para o uso do termo envelhecida, no se

deve permitir o uso de nenhuma proporo de

cachaa mais nova. O balanceamento do teor

alcolico deve ser feito exclusivamente mediante a

adio de gua, devidamente tratada.

4- O uso de termos como armazenada em

madeiras nobres, em madeiras de lei etc..

deveria ser abandonado por todos os produtores,

ainda que levando-se em conta os eventuais

problemas de interpretao da legislao. As

madeiras de envelhecimento, sendo elementos

absolutamente decisivos para as propriedades

sensoriais da cachaa, devem vir discriminadas

com destaque no rtulo de todas as cachaas.

5- O uso de lascas (chips) de carvalho destinados a

acelerar o processo de envelhecimento deve ser

repudiado por todos os amantes da cachaa,

interessados na preservao do complexo cultural,

histrico e social ligado bebida. Experincias outras

devem ser incentivadas e experimentadas, mas sua

adoo pelos produtores deve ser precedida de amplos

estudos sobre seu impacto, levando em conta todo o

ciclo envolvido na cachaa, da ponta em que est o

plantador de cana quela em que est o consumidor,

sobretudo o menos esclarecido e, portanto, mais

vulnervel.

6- Somos contrrios, pelo princpio da manuteno da

diversidade que uma das bases do carter nico da

cachaa em relao a outros destilados, a qualquer tipo

de listagem de madeiras prprias para o envelhecimento

da cachaa. Os parmetros que devem ser seguidos so

aqueles do gosto do consumidor e, claro, os ambientais.

Em vista disso, instamos o Ministrio da Agricultura a

uma maior fiscalizao em relao ao uso de espcies

cujo corte est vedado (caso da castanheira e do

amendoim) e o incentivo manuteno e reintroduo

dessas e de outras espcies com restries regionais,

atividades nas quais os produtores (e consumidores) de

cachaa deveriam, igualmente, se engajar.

7- Sem imaginarmos qualquer tipo de excluso de

madeiras no nativas sobretudo o carvalho, j de

alguma forma consagrado como madeira de

envelhecimento de cachaa , incentivamos os

produtores da cachaa, bebida genuinamente brasileira,

a buscar entre as madeiras igualmente brasileiras a

matria prima para sua tanoaria.

8- Somos favorveis ao aprimoramento da fiscalizao,

mas no custa do excesso de burocratizao e da

maximizao de exigncias processuais que tenham

como efeito colateral o afastamento de produtores

tradicionais e de menor porte do mercado.

De resto, fica a nossa homenagem aos produtores

brasileiros e um brinde bebida nacional brasileira. Boa

leitura e sade!

T R A N S P A R N C I A E D I V E R S I D A D E

A Cpula nasceu como um frum de discusso sobre a bebida nacional brasileira. E a

nossa prosa se estende por muito mais do que os trs dias em que todos nos sentamos

em torno da mesa e dos grandes temas do universo da cachaa em Analndia, em

janeiro deste ano uma celebrao que, oxal, h de se repetir por muitos anos, com

vrios outros amigos. De forma permanente, via internet e nos encontros pessoais

que ocorrem entre os cupuleiros, sobretudo nos eventos ligados ao universo

cachacstico, sempre retomamos e aprofundamos a discusso dos assuntos

relacionados ao futuro do nosso destilado preferido e consolidao de uma Cultura

da Cachaa. Esse o sentido da nossa existncia enquanto grupo.

No primeiro semestre, o tema que concentrou nossas discusses foi o envelhecimento

da cachaa. O mote para isso foi dado pela Portaria nmero 30, do Mapa, que

atualiza as normas para o controle do envelhecimento da cachaa, agora prestes a

ser publicada. Os membros da Cpula querem externar alguns princpios consensuais

que acreditamos deveriam ser defendidos por todos os aficionados pela cachaa,

para que o envelhecimento do nosso destilado seja melhor e mais transparente e

tenhamos produtos cada vez melhores. So princpios permanentes, que,

acreditamos, devem ser considerados por todos os envolvidos com a cachaa, desde

produtores a consumidores, passando por legisladores e fiscalizadores. So eles:

Envelhecimento: Nossa Posio

A B E R T U R A

a

1 Cpula da Cachaa foi uma reunio de especialistas ligados ao

universo da cachaa para debater temas pertinentes ao passado,

presente e futuro da bebida nacional brasileira.

De formaes e atuaes diversas, cada um dos membros desse

grupo trouxe uma viso oriunda de um determinado ponto de

vista e dividiu-a com os demais componentes.

Os trs dias de generosa e profcua troca de ideias resultaram

em aprofundamento do conhecimento de cada membro e do grupo

dos muitos aspectos envolvidos na histria, produo,

comercializao, marketing, exportao e valorizao da

cachaa como elemento da cultura nacional.

Agora, oferecemos aqui um resumo das discusses e propostas

dessas jornadas como colaborao para que todos os atores

envolvidos no universo da cachaa participem dos debates e da

produo de conhecimento em busca sempre do aprimoramento,

da manuteno da variedade e da valorizao da bebida

nacional brasileira.

cachacier Agostinho Lima Novo

comearam a planejar uma visita a seus

congneres paulistas, que incluiria um

almoo no restaurante Mocot e teria

seu ponto alto numa visita Cachaaria

Macava, em Analndia.

Quando Agostinho lanou essa ideia,

Milton Lima, proprietrio da Pousada e

Cachaaria Macava, colecionador e

especialista do lquido precioso,

abraou-a e passou a liderar a

mobilizao para reunir os

correligionrios na sua casa, que, no

perodo imaginado para o encontro

(25 de janeiro de 2013), estaria

completando um ano.

Entre confirmaes e cancelamentos,

em complicada operao de

agendamento e logstica, fechou-se o

rol dos participantes do encontro com

oito nomes.

Conhea um pouco da trajetria

profissional dos componentes da

1 Cpula da Cachaa na pgina ao lado.

ps uma visita sede da

Ypica, em Fortaleza, no final

de 2011, o grande colecionador

Messias S. Cavalcanti autor de A

Verdadeira Histria da Cachaa

props ao grupo de especialistas em

cachaa ali reunidos uma reunio em

que se debatessem os diversos temas

pertinentes bebida. No so poucos

os aspectos envolvidos com a histria,

produo e comercializao da

cachaa que suscitam controvrsias e

equvocos. Messias deu a esse

encontro o nome provisrio de

Simpsio da Cachaa.

poca, essa proposta no pde ser

levada adiante, em vista das grandes

dificuldades logsticas. Mas a ideia de

aprofundar os debates e ampliar a

troca de conhecimentos entre os

especialistas stava lanada.

J no segundo semestre desse ano, de

volta do Festival da Cachaa, em

Salinas, o jornalista e documentarista

Dirley Fernandes e o escritor e

A Cpula e os cpulos

Nelson Duarte

Tecnlogo em Bebidas, Mestre Alambiqueiro, Master Blender premiado e Bartender com

certificao internacional pela International Bartenders Association, autor do livro

"Cachaa de Alambique: uma dose de marketing" (2013) e palestrante, especialista em

Anlise Sensorial certificado pelo Centro Studi Assaggiatori de Brescia, Itlia.

Dirley Fernandes

Jornalista, crtico de msica e de cinema e documentarista. Com passagens por veculos

como Manchete, Selees, Extra, JB e Jornal do Commrcio, editor da revista

Histria Viva e autor do documentrio em mdia metragem Devotos da Cachaa | 2010,

que aborda a profunda insero da cachaa na cultura, histria e identidade brasileiras.

Sidney Maschio

Jornalista especializado em agronomia, foi da equipe do Estado e do Globo Rural.

hoje apresentador do jornal dirio de agronegcios do canal Terra Viva (Band), alm

de poeta, degustador e colecionador de cachaas.

Glauco Mello Jr

Engenheiro qumico especializado na cadeia produtiva canavieira, trabalhou para

Copersucar, Razen e Zilor, entre outras. Desde 1996, consultor em produtividade e

fermentao alcolica da multinacional Elanco, atuando no Brasil, Amrica Latina e sia.

Leandro Marelli de Souza

Ps-doutor pela ESALQ/USP e Doutor pela Universidade Estadual do Norte

Fluminense, com estudos relacionados Tecnologia de Bebidas e ao Controle de

Qualidade em Bebidas Alcolicas. Autor principal de diversos artigos sobre qualidade

qumica e sensorial publicados em peridicos e congressos cientficos nacionais e

internacionais e da Cartilha Produo da Cachaa de Qualidade - ESALQ |2013.

Atualmente trabalha como consultor, d palestras, cursos e professor em

disciplinas relacionadas com tecnologia de bebidas.

Manoel Agostinho Lima Novo

Autor do livro Viagem ao mundo da Cachaa, criador do site www.mundodacachaca.com e

do aplicativo para Iphone Cachaa Brasil. Atua como consultor e palestrantes e

formado em Anlise Sensorial pelo Centro Studi Assaggiatori de Brescia, Itlia.

Milton Lima

Nascido, fermentado e destilado em Pirassununga, escreveu o tcc Cachaa do Brasil

da Senzala para a Casa Grande, que originou o cachaas.com site que h seis anos

importante fonte de referncia sobre o universo da cachaa. colecionador de

cachaa e proprietrio da Cachaaria Macava. Foi jurado do Ranking Playboy de

Cachaas 2011. Atualmente ministra palestras e consultorias sobre cachaa.

Peter Carl Armstrong

Bacharel em Cincias Polticas pela Universidade de Victoria, Canad, foi

correspondente da The Canadian Press antes de se especializar em comrcio

exterior e desenvolver e implementar os primeiros projetos de exportao da

Cervejaria Brahma e da Aguardente 51. Tambm estruturou operaes para a

Caninha da Roa e a Caninha 21. consultor para o Brasil da International

Wine & Spirits Record, de Londres.

5

O S T E M A S

a

Milton explicou, em breve pronunciamento, o mote da cerimnia. "Ns estamos

aqui para plantar uma semente, a do debate e da troca de experincias que vai

ajudar a cachaa a crescer cada vez mais forte e saudvel. Nada mais

simblico, ento do que comearmos do incio, da terra, da cana e do plantio

feito pela mo do homem", disse.

Cpula da Cachaa pretende ser

aberta, democrtica e

multidisciplinar. Os participantes e

seu principal organizadore anfitrio,

Milton Lima, tm como meta que o grupo

desse ano se amplie nas prximas edies,

agregando novos e variados conhecimentos,

especialistas das mais diversas regies e

temtica ainda mais abrangente.

Os sulcos j estavam preparados para o

plantio, assim como os toletes. Cada um dos

participantes da Cpula distribuiu os toletes

pelos sulcos e usou o podo para fazer os

cortes. Leandro Marelli, nascido no campo,

no sul do Esprito Santo, demonstrou mais

desenvoltura com o instrumento, claro.

Milton explicou, em breve pronunciamento,

o mote da cerimnia. "Ns estamos aqui para

plantar uma semente, a do debate e da

troca de experincias que vai ajudar a

cachaa a crescer cada vez mais forte e

saudvel. Nada mais simblico, ento do que

comearmos do incio, da terra, da cana e

do plantio feito pela mo do homem", disse.

A seguir, os participantes da Cpula se

reuniram em torno da mesa de debates, os

convidados deixaram o recinto, um brinde

foi erguido e as discusses tiveram incio.

Veja tudo a seguir.

Por isso, a cerimnia de abertura

da 1 Cpula da Cachaa teve

como ponto alto um gesto

simblico. Os participantes da

Cpula, aos quais se juntou o

vice-prefeito de Analandia, Jairo

Masci, representando o

municpio, plantaram toletes de

cana em uma rea prxima da

horta orgnica da Pousada

Macava.

Plantando uma semente

Leandro

toma

frente

Milton e

Nelson

avanam!

Milton em

manobra

radical...

6

SOLO"A queima da cana facilita demais

o corte, mas prejudica a

qualidade qumica da cachaa,

aumentando as concentraes de compostos

indesejados, como furfural.Tambm libera

poluio qumica fuligem e Co2 elimina

pssaros, degrada o solo, prejudica a

respirao da populao..."

CANA&

eC A N A & S O L O

Garoto do interior do interior (distrito de So Pedro do Itabapoana, municpio

de Mimoso do Sul | ES) criado no meio de um cafezal - que tornou-se ps-doutor e

estuda h dez anos as propriedades mais elementares da cachaa, comeou sua

fala na Cpula da Cachaa com uma pergunta retrica dirigida a todos os demais

participantes do encontro: "Qual a melhor cana para se fazer cachaa?"

Leandro Marelli

8

disse o qumico, considerando que as

variedades lanadas nos ltimos tempos

no representam mudanas significativas.

Dirley Fernandes lembrou que a caiana,

que foi introduzida no Brasil no incio do

sculo 19, foi a nica variedade de cana

que se tornou sinnimo de cachaa, o que

denota a importncia histrica dela.

Peter ressaltou que, numa viagem a

Pernambuco, teve a sua ateno chamada

para a pouca altura dos canaviais, o que, a

princpio, lhe pareceu um fator de pouca

produtividade. Leandro esclareceu que a

possvel proximidade do mar, com a

presena de ventos fortes, recomenda que

se opte naquela regio por variedades com

crescimento menor. "Ou o vento faria o

canavial virar um colcho".

Para conseguir boa produtividade, segundo

Leandro, o solo deve, necessariamente,

ser preparado, de acordo com a legislao

e as especificidades de cada regio. "

preciso preparar o solo. No tem frmula

mgica. levar para um bom laboratrio e

descobrir como suplementar o que estiver

faltando".

Leandro, secundado por Glauco,

comentou a seguir alguns fatores

que podem influenciar a escolha

da variedade a ser utilizada para

a produo de cachaa. "Para

comear, preciso desmistificar

uma coisa: a mesma cana que

serve para o lcool e o acar

serve para a cachaa. E no

existem mais hoje as chamadas

canas nativas, como a caiana, ou

a java... Todas as variedades

plantadas so hbridas, verses

melhoradas dessas canas"

sta pergunta suscitou uma srie

quase infindvel de

consideraes e levou a

discusses por diversos caminhos,

at que Leandro retomou a palavra para

dizer que "a melhor cana aquela que

mais se adequa sua regio". "Quando

um produtor iniciante liga para a Esalq

e me faz essa pergunta, eu digo a ele

para olhar, primeiro, a variedade que os

outros esto plantando em volta dele".

"A partir da", prossegue Leandro, "eu

lembro que ele vai usar colheita

manual, no mecanizada, vai ter de ser

no faco. Ento, ele tem que preferir a

cana que desfolha menos, para facilitar

essa operao e no partir para

queimada".

Leandro lembrou tambm a questo

ambiental. "A queima da cana facilita

demais o corte, mas prejudica a

qualidade qumica da cachaa,

aumentando as concentraes de

compostos indesejados, como furfural.

E libera poluio qumica fuligem e

CO2. Elimina pssaros, degrada o solo,

prejudica a respirao da populao...

Tem que ser evitada."

"A, as variedades j comeam a se

afunilar. E, ento, eu recomendo que

ele escolha trs, de acordo com o

perodo de corte de cada uma delas:

uma de maturao precoce, uma mdia

e uma tardia", explicou. "O produtor

logo vai me perguntar quanto planta de

cada uma delas. E eu recomendo,

normalmente, 60% da mdia e 20% de

cada uma das outras".

Glauco Mello lembrou que o Brasil tem

ficado defasado em relao a novas

variedades de cana-de-acar: "H 15

anos, o Brasil no lana uma variedade

realmente nova de cana-de-acar",

Por fim, Leandro lembrou que as melhores

mudas sero conseguidas em viveiros

certificados ou em institutos de pesquisa.

Glauco salientou que isso ainda mais

verdadeiro diante do fato de que as variedades

esto sendo substitudas por verses mais

resistentes a pragas.

Sobre a utilizao de mais equipamentos nos

alambiques, para, por exemplo, fazer com que

o bagao passe por uma segunda moagem a fim

de aumentar a produtividade, Leandro reiterou

que "o perigo aumentar os possveis pontos de

infeco": "Ser que no melhor focar em

aumento da produtividade no campo? preciso

analisar cada etapa para tomar as melhores

decises, aliando maior produtividade e menor

risco."

Glauco chamou a ateno para dois problemas:

a baixa produtividade dos canaviais brasileiros

em relao a concorrentes internacionais.

"Vamos demorar oito anos para chegarmos ao

ponto me que estvamos em 1980", disse. O

segundo diz respeito tendncia cada vez

maior das grandes usinas optarem por espcies

de cana com mais fibras, que favorecem a

comercializao da energia produzida a partir

do bagao. "Com isso, o desenvolvimento das

espcies est privilegiando a fibrosidade em

detrimento da quantidade de acar, o que no

positivo para a fabricao da cachaa".

Leandro se posicionou contrrio defesa de

Glauco do uso de antibacterianos na produo

da cachaa. "Cana sadia no d doena. Prefiro

sempre o controle biolgico. No recomendo o

uso de defensivos", disse ele. Glauco replicou

que necessrio levar em conta a

produtividade e se props, mais uma vez, a

fazer experincias com produtores locais e

levar o resultado, com anlises qumicas e

sensoriais, prxima Cpula.

Leandro:

uma idia na

cabea e

uma enxada

na mo

Para conseguir boa

produtividade, segundo

Leandro, o solo deve,

necessariamente, ser

preparado, de acordo com a

legislao e as especificidades

de cada regio. " preciso

preparar o solo. No tem

frmula mgica. levar para

um bom laboratrio e

descobrir como suplementar o

que estiver faltando."

"Se unirmos molculas naturais a

boas prticas contra

contaminao que devem

ser requisitos para quem

quer produzir cachaa e

agentes (qumicos) auxiliares para

evitar perdas de produtividade,

vamos fortalecer muito a cadeia

produtiva da cachaa."

T E C N O L O G I A

Em recente palestra, Glauco contou que ao apresentar as propostas para aumentar

a produtividade com o uso de mais tecnologia no plantio da cana e na produo da

cachaa foi recebido com desconfiana. "Havia centenas de produtores, com mdia

de idade elevada, mas apenas um deles se levantou e disse: 'se eu sentir que posso

aplicar (tecnologias) para aumentar minha produo, eu vou aplicar'".

Glauco Mello

a Glauco lembrou que as resistncias ao uso de tecnologia para elevar a produtividade chegaram a ser institucionalizadas por

algumas associaes. "Est no estatuto da

Ampaq a proibio da correo do solo. Se

voc tem um solo com algum problema, no

pode usar nenhum elemento para melhor-

lo. Existem produtos clssicos, utilizados em

todo o mundo contra microrganismos, que

sofrem restries de uso no Brasil".

Cabe lembrar que "o mosto da cana um

ambiente favorvel ao crescimento de

microrganismos, especialmente bactrias,

devido ao elevado contedo de nutrientes

orgnicos e inorgnicos, presena de gua,

pH favorvel e temperatura tima para o

desenvolvimento de microrganismos

(CHERUBIN, 2003)".

Glauco tambm comentou a dificuldade para

controlar os muitos focos de contaminao

no caminho da produo da cachaa. "No

uma produo assptica". Nelson Duarte

lembrou que ao comear um trabalho com

um novo cliente sempre repete uma frase:

"Uma boa cachaa comea com gua, sabo

e vassoura".

Leandro Marelli aproveitou a deixa para

reforar que "se colocamos muita coisa

(equipamentos, tubulaes...) no local de

produo da cachaa, seja na fermentao,

na destilao, em qualquer ponto, sempre

vamos aumentar as possibilidades de

contaminao".

Com isso, explica Glauco, muitos

produtores lanam mo, de modo

clandestino, do uso de

antibiticos, o que vedado em

diversos pases Brasil, inclusive

j que essas substncias podem

representar um risco para a sade

pblica.

ps o almoo na fazenda So

Francisco, com visita ao

alambique, e o passeio pelas

belas cercanias de Analndia, a

Cpula voltou mesa de debates para

discutir questes voltadas ao uso da

tecnologia na produo de cachaa.

Engenheiro qumico h 30 anos, Glauco

Mello apaixonou-se por cachaa ainda

nos anos 90, enquanto ganhava cada vez

mais conhecimento e experincia na

agroindstria sucroalcoleira.

Especializando-se em processos de

excelncia de produo e certificaes

internacionais, ele percebia como a

produo da bebida estava longe de

seguir prticas minimamente aceitveis

em seus processos produtivos.

Para exemplificar, Glauco contou aos

participantes da Cpula da Cachaa

sobre um encontro com produtores no

qual foi um dos palestrantes, em Nova

Vencia (ES), no qual foi apresentado o

projeto "Melhoria da Qualidade da

Cachaa Capixaba".

Glauco contou que ao apresentar as

propostas para aumentar a

produtividade com o uso de mais

tecnologia no plantio da cana e na

produo da cachaa foi recebido com

desconfiana. "Havia centenas de

produtores, com mdia de idade

elevada, mas apenas um deles se

levantou e disse: 'se eu sentir que posso

aplicar (tecnologias) para aumentar

minha produo, eu vou aplicar'".

De l para c, a adeso dos produtores

cresceu e, hoje, a indstria da cachaa

no Esprito Santo considerada uma das

mais organizada do pas, contando com

cerca de 400 produtores, sendo que

desse total 30% so agroindstrias

formais.

11

Glauco defendeu o uso de molculas

naturais aprovadas pela comunidade

cientfica internacional para

aperfeioar geneticamente a cana-de-

acar utilizada na produo de

cachaa com o fim de aumentar a

produtividade por hectare e aumentar

a lucratividade e reduzir os custos de

produo.

Para ele, no haver qualquer mudana

de propriedades sensoriais na cachaa

com cana-de-acar submetida a esse

processo. Ele se props a realizar essa

experincia em carter no-comercial

com produtores selecionados da

regio de Pirassununga e convocar os

participantes da Cpula para avaliar a

cachaa obtida com os dois mtodos.

"Se unirmos molculas naturais a boas

prticas contra contaminao que

devem ser requisitos para quem quer

produzir cachaa e agentes (qumicos)

auxiliares para evitar perdas de

produtividade, ns vamos fortalecer

muito a cadeia produtiva da cachaa."

Em defesa dos agentes auxiliares,

Glauco lembrou que a cadeia produtiva

de cachaa tem perdas que atingem

algumas dezenas de milhes de dlares

por ano apenas com a contaminao de

matria-prima por bactrias lcticas

principal contaminante no processo de

produo da bebida.

Para Glauco, o uso do chamado

fermento caipira, hoje, s pode ser

justificado por uma viso romntica

da produo de cachaa. "O sentido

que caminhamos para o uso, em

alambiques de todos os portes, das

leveduras selecionadas".

Leandro acrescentou que o momento,

agora, de pesquisar modificaes

genticas na estrutura da levedura de

modo a garantir mais produtividade,

como est sendo feito, com bons

resultados, na Universidade de So

Paulo (USP). Para ele, o uso do

fermento caipira " um atraso de

vida". No entanto, ressalta ele,

muitos produtores se aferram s

tcnicas antigas de produo.

Glauco lembrou que a Esalq

(onde Leandro pesquisa) j tem

uma cartilha de produo, mas

que o mercado ainda precisa de

um manual tcnico que abranja

todas as etapas. E props que a

Cpula apoiasse uma iniciativa de

criao desse manual, com gestes

junto s instituies de pesquisa e

associaes do setor.

Leveduras selecionadas

Glauco

alambicando

na Macava

blendagemOs participantes da

Cpula concordaram

em apoiar a

profissionalizao

da produo, incentivando mudanas na

legislao, a fim de tornar

obrigatria, a princpio para os

fabricantes de maior porte, a

contratao de master blenders.

eB L E N D A G E M

Para Nelson, o grande desafio da blendagem e sempre ser conseguir repetir a

receita em todos os lotes que so produzidos. "Cada alambicagem produz uma cachaa

diferente. Depois, cada diferena no tamanho do barril, na idade das cachaas a

serem usadas no blend... tudo vai produzir um efeito nico e preciso fazer as

devidas correes, contando com a capacidade sensorial do master blender", disse.

Nelson Duarte

14

Nelson

e sua

alquimia

15

21

B L E N D A G E M P R T I C A

Nelson desfez a ideia de que existam madeiras neutras qualidade que se

atribui, muitas vezes, por exemplo, ao amendoim. "Toda madeira deixa alguma

coisa na cachaa. O jequitib no passa cor, mas ajuda a arredondar a cachaa

de uma forma diferente do que acontece com o armazenamento em inox."

Nelson Duarte

n Em seguida, Nelson tomou dos bqueres (os pequenos copos comumente utilizados em laboratrios) e deu incio alquimia. "De incio,

comeamos com uma cachaa branca, mas

poderia ser uma jequitib ou amendoim, disse

ele, entornando funil adentro duas medidas de

cachaa "pura". Em seguida, por escolha dos

componentes da Cpula, Nelson separou das oito

variaes de madeira que ele trouxe para a

Cpula a cachaa envelhecida em castanheira.

Dessa, ele acrescentou trs medidas.

Finalmente, para aliviar um pouco a madeira e a

cor da mistura, o blender acrescentou uma parte

de amendoim. "Se precisssemos aliviar o teor de

lcool com gua, no poderamos colocar nesse

momento. preciso de um descanso de algumas

horas para o blend se estabilizar", ressaltou.

O blend ficou timo, mas Nelson partiu para um

segundo. Dessa vez, o blend compreendeu

castanheira, amendoim e umburana. "A

umburana deve ser colocada em pequenas

pores para evitar um excesso de madeira",

disse ele, colocando meia medida e depois um

dcimo e, ainda, mais um dcimo no blend at

chegar ao ponto certo.

O terceiro blend uniu blsamo e castanheira, por

sugesto de Milton. As madeiras, no entanto,

pareceram "brigar" e eliminar o sabor

caracterstico de cada uma delas. Uma dose de

pura adicionada ao blend liberou mais os aromas.

A mistura estava quase l, mas ainda faltava um

toque que pudesse avelud-la e Leandro props o

carvalho. Dirley pediu: "Pouco". Nelson colocou

um quinto de medida e a cachaa ficou melhor

ao paladar de todos os participantes. "No se

pode desprezar o carvalho", disse Leandro,

apreciador dessa madeira, que utilizou para a

"Cachaa do Doutor", por ele produzida em

pequena quantidade e levada degustao e

aprovao dos companheiros de Cpula.

Por fim, o segundo blend foi eleito o melhor do

dia e batizado de Blend I Cpula da Cachaa. Ele

ser engarrafado em edio nica e limitada.

elson Duarte, mestre

alambiqueiro, master blender e

bartender, retomou o tema da

blendagem, utilizando a Canabella,

cachaa cujo blend est sob sua

responsabilidade para mostrar aos

participantes da Cpula um pouco da sua

arte.

Nelson desfez a ideia de que existam

madeiras neutras qualidade que se

atribui, muitas vezes, por exemplo, ao

amendoim. "Toda madeira deixa alguma

coisa na cachaa. O jequitib no passa

cor, mas ajuda a arredondar a cachaa

de uma forma diferente do que acontece

com o armazenamento em inox".

Nelson distribuiu aos participantes da

Cpula uma Ficha de Elaborao de

Blend. "Essa a nossa memria. Se no

usamos isso, depois no conseguimos

repetir a receita". A ficha indica, na

parte superior, o teor alcolico e a

colorao desejados e as misturas de

cachaas de diferentes madeiras

propostas para atingir o resultado

esperado. Na parte inferior, esto os

campos para as anlises visual, olfativa e

gustativa.

De sada, ele explicou que no

h uma legislao no Brasil

regulamentando as atividades

de blendagem. Mas o formato

que ele considera mais correto

utilizar a mesma matriz

(cachaa branca), armazenada

em madeiras diversas. "S

dessa maneira eu considero,

realmente, um blend. De outra

forma, melhor chamar de

mistura", disse o especialista.

16

EN

VELH

EC

IMEN

TO

"Os processos de produo

iro se alterar muito nos

prximos anos. O processo

puramente artesanal, como

conhecemos hoje, tende a

sumir", disse Glauco.

"Temos que considerar a

diferena entre o custo do

chip e do barril".

Peter lembrou que

"um barril de

carvalho usado na

Esccia custava

US$ 45 h dez anos

e, agora, no sai por

menos US$ 200".

Detalhe do maior

tonel do planeta (234

mil litros), registrado

no Guinness Book e

localizado no Museu

da Cachaa da Ypioca

no Cear

E N V E L H E C I M E N T O

P

"O envelhecimento uma das etapas que tm recebido a maior

ateno, o que se traduz, principalmente, por investimento",

disse Peter, traduzindo literalmente um dos requisitos para o

apuro da qualidade das bebidas.

Estruturou a operao externa da marca,

que hoje atua em cerca de 45 pases, e

auxiliou outras empresas do ramo a tomar

o mesmo rumo.

Peter cunhou o termo "premiunizao"

para explicar o processo pelo qual o setor

de cachaas est passando nos ltimos dez

a quinze anos. O conceito explicaria o

cuidado cada vez maior que os fabricantes

esto dispensando aos processos de

fabricao de seus produtos.

eter Armstrong, um

canadense/brasileiro de voz

calma e olhar atento, foi o

primeiro expositor da Cpula. A

longa experincia de quem foi um dos

maiores responsveis por apresentar a

cachaa e a caipirinha para os

europeus, entre outras realizaes, lhe

garantiu a precedncia.

Peter se apresentou, contando que veio

para o Brasil com trs anos e aqui ficou

at terminar o 2 grau. Voltou ao

Canad e formou-se em Cincias

Polticas. Atuou como correspondente e

redator da Canadian Press por quatro

anos. Como, em determinado momento,

teria que mudar-se do pas por razes

profissionais, preferiu tomar outro rumo

e se dedicou ao Comrcio Exterior.

Acabou contratado pela Brahma,

ajudando a empresa a dar incio s suas

atividades no exterior.

Depois de 18 anos na empresa, foi

contratado pela 51 com a tarefa de

levar a aguardente ao exterior.

Peter Armstrong

Peter lembrou que a

regulamentao do processo de

envelhecimento das cachaas

comeou em 1997.

"Ser denominada aguardente de

cana envelhecida, caninha

envelhecida ou cachaa

envelhecida a bebida que

contiver no mnimo cinquenta por

cento de aguardente de cana

envelhecida, por um perodo no

inferior a um ano, podendo ser

adicionada de caramelo para a

correo da cor."

"O Ibrac e a Abrabe coordenaram o processo

no mbito do Programa Brasileiro de

Desenvolvimento da Cachaa", lembrou

Peter, que tomou parte das discusses.

O PBDAC foi criado pelos produtores de

cachaa com a participao do Governo

Federal, atravs dos Ministrios da

Agricultura e Abastecimento, do

Desenvolvimento, Indstria e Comrcio

Exterior e da Cincia e Tecnologia.

Em 2001 e 2005, novas iniciativas de

regulamentao do envelhecimento

surgiriam. Hoje, a regra bsica estabelecida,

em nvel federal, que:

Cachaa Envelhecida a cachaa que

contm, no mnimo, 50% de Cachaa ou

Aguardente de Cana envelhecidas em

recipiente de madeira apropriado, com

capacidade mxima de 700 (setecentos)

litros, por um perodo no inferior a 1

(um)ano.

O propsito era organizar o setor

em torno de trs objetivos

bsicos:

Valorizar a imagem da Cachaa

como produto genuinamente

nacional, com caractersticas

histricas, culturais e econmicas

significativas para o povo

brasileiro;

Organizar o setor de Cachaa

com o intuito de capacit-lo para

a disputa do mercado

internacional de bebidas, visando

a competitividade, eficincia e

qualidade e o aumento das

exportaes brasileiras, gerando

assim, divisas e empregos para o

pas;

Dar suporte tcnico-comercial

aos produtores para proporcionar

sua insero tanto no mercado

nacional, quanto no internacional.

Cachaa Premium a cachaa que contm

100% de Cachaa ou Aguardente de Cana

envelhecidas em recipiente de madeira

apropriado, com capacidade mxima de 700

(setecentos) litros, por um perodo no

inferior a 1 (um) ano.

Cachaa Extra Premium a cachaa

envelhecida por um perodo no inferior a 3

(trs) anos.

A novidade trazida por Peter para a Cpula

que uma nova mudana na legislao est a

caminho. "At o ms de junho, dever entrar

em consulta pblica uma proposta de

atualizao das regras", disse ele.

"A ideia partir para regras mais rgidas em

relao, por exemplo, ao tamanho dos barris

utilizados para o envelhecimento. Os single

malts s podem ser envelhecidos em barris de

no mximo 240 litros, enquanto a cachaa pode

lanar mo de barris de at 700 litros".

Os participantes da Cpula concordaram que

existem algumas marcas de cachaas no

mercado que declaram um certo tempo de

envelhecimento, o qual, por ser realizado em

grandes barris, no se traduz no resultado

qumico e sensorial esperado. E que, isso, de

alguma forma, uma forma de induzir o

consumidor do produto a enganos.

Blends

Discutindo as vrias formas possveis de

envelhecimento, Peter lembrou que whiskies

como o Ballantines no tm tempo de

envelhecimento declarado. Mas que essa

marca, em particular, faz um blend em que, por

exemplo, entra pequenas doses do single malt

Lephroaig (envelhecido, pelo menos, dez anos).

"A disseminao do blend levou a que a Esccia

reduzisse de centenas para 80 o nmero de suas

destilarias".

Ainda falando sobre a Esccia, Peter contou que

os produtores vm utilizando, inclusive, barris

"casados" um francs, j usado em conhaques

e outro escocs em busca de resultados

sensoriais diferenciados.

Para Peter, o exemplo pode ser seguido por

produtores brasileiros. "Diferentes fabricantes

podem produzir suas cachaas e um nico local

se responsabilizaria pela blendagem. Essa seria

uma forma de garantir uma produo numa

escala maior".

19

O bilogo

Leandro Marelli

e o master

blender Nelson

Duarte se

declararam

contrrios

mistura de

cachaas de

diferentes

produtores.

"Se voc no

acompanha a

produo a cada

passo, no vai

conseguir um

padro de

qualidade

nico", disse

Leandro. "Uma cachaa produzida com essa

tcnica no pode ser considerada da mesma

categoria que uma produzida por um

determinado produtor, dominando todo o

ciclo, cuidando permanentemente da

qualidade dos processos".

Para Nelson, no caso da cachaa, o termo

"blended" s deveria ser utilizado para

misturas de cachaas envelhecidas que

partem da mesma matria-prima (cachaa

branca). "Eu evito, sempre que possvel, na

minha atuao a mistura de cachaas

diferentes".

Chips de carvalho

O engenheiro qumico Glauco Mello disse

acreditar que o setor de cachaa no pode

dispensar novas tcnicas que possam trazer

uma maior produtividade. Ele lembrou da

tcnica do chip de carvalho, que pode ser um

substituto do envelhecimento.

Os chips so aparas de madeira especiais que,

introduzidas na cachaa, podem leg-la em

poucos dias propriedades at agora obtidas

apenas aps anos de armazenamento em

tonis uma tcnica utilizada desde os anos

80 pelos produtores de vinho, mas, no Brasil,

experimentada apenas em laboratrio. "No

h mudana nas propriedades organolpticas

entre uma cachaa com um chip por sete dias

e uma envelhecida por sete anos", afirmou

Glauco.

Glauco tambm citou

o borbulhamento como

outro processo que

produz resultados em

curto prazo. "No h

diferena perceptvel

em termos de

propriedades entre os

produtos obtidos por

processo tradicional e

esses processos

tecnolgicos".

Os participantes da

Cpula concordaram

que, caso os

fabricantes de cachaa

de maior porte passem

a utilizar essas

tecnologias, a

artesanal tender a segui-los.

"Os processos de produo iro se alterar

muito nos prximos anos. O processo

puramente artesanal, como conhecemos

hoje, tende a sumir", disse Glauco. "Temos q

considerar a diferena entre o custo do chip e

do barril".

Peter lembrou que "um barril de carvalho

usado na Esccia custava US$ 45 h dez anos

e, agora, no sai por menos US$ 200".

O jornalista Dirley Fernandes lembrou que,

ainda que a mudana de mtodos possa levar

a ganhos do ponto de vista da produo, os

impactos em reas como marketing

(diferenciao entre produto artesanal,

orgnico x tecnolgico, modificado) e os

custos sociais implcitos recomendam muita

cautela. "Essas mudanas vo demandar,

inclusive, adaptaes na legislao, sob o

ponto de vista da rotulao, e tero impacto

em toda a cadeia produtiva e no valor

simblico da cachaa. Para a adoo deles,

preciso bastante cuidado".

Sobre a possvel dificuldade de separar as

cachaas por mtodos de produo, caso

outros processos sejam implantados (existem

estudos para envelhecimento por radiao e

destilao por centrifugao, entre outros),

Peter lembrou que, na Esccia, existe a

presena permanente de fiscais nas

destilarias.

20

Pau a pau!Milton Lima disse que

aprecia certas marcas que

lanam mo do carvalho,

mas considera que a

valorizao das madeiras

brasileiras deve estar na

ordem do dia para manter e

ampliar a caracterizao da

cachaa como bebida

brasileira e manter suas

caractersticas tradicionais.

ARIRIBA, ARARIB, GOROROBA,

PUTUMUJU, PETIMUJU, POTOMUJU

JEQUITIBA ROSA, BRINGUEIRO,

COATINGA, ESTOPEIRO

JEQUITIBA BRANCO, JEQUITIB, PAU

CAIXAO, CAIXAO

CABRIUVA, CABREUVA, BALSAMO,

PAU DE INCENSO, CABORIBA, PAU

VERMELHO,QUINA-QUINA

AMENDOIM, VIRAR, PAU

AMENDOIM, SUCUPIRA, VILO

IPE, TABEBUIA, IPE BRANCO,

CAXETA, PAU PARAIBA,

TAMANQUEIRA, MALACAXETA

FREIJO, CRDIA PRETA, FREI JORGE,

FREI JOO

AMBURANA, IMBURANA, UMBURANA,

CUMARU, CUMAR

JATOB, JATA, JITA, IMBIVA,

FARINHEIRA, BURAND

CEDRO, CEDRO ROSA, CEDRO CETIM

GRAPIA, GARAPA, MUIRAJUBA,

GRAPIPUNHA, CUMARURANA,

GRAPI, MURATU

SASSAFRAS, CANELA-SASSAFRAS,

CASCA-CHEIROSA

VINHATICO, PAU DE CANDEIA

ANGELIM, ARAROBA, AMARGOSO,

MOINA, ANDIRA

CEREJEIRA, CEREJA, ARACAIZEIRO,

ARACAZEIRO

PEREIRA, PAU PEREIRA, PEREIRINHA,

QUIN, QUINARANA, UB-AU,

CAMAR DO MATO

PEROBA ROSA, PEROBA AMARGOSA,

SOBRO

PEROBA DO CAMPO, PEROBA

AMARELA, PEROBINHA, PEROBA DE

TELHADO, PEROBA BARATA

CANELA, LOURO, LOURO-CANELA

ITAUBA, ITAUBA AMARELA, ABACATE

DO MATO

Centrolobium

Microchete

Cariniana Strellensis

Cariniana Legalis

Myroxylum Peruiferum

Pterogyne Nitens

Tabebuia Insignis ou

Cassinoides

Cordia Goeldiana

Amburana Cearensis

Hymenae Carbouril

Cedrela Fissilis

Apuleia Leiocarpa

Ocotea Odorifera

Plathymenia Foliosa

Vataireopis Araroba

Eugenia Involucrata

Geissospermum Laeve

Aspidosperma

Polyneurom

Aspidosperma

Paratecoma

Ocotea Spixiana

Mezilaurus Itauba

Uma disputa pau a pau!

P

"O carvalho a melhor madeira para

envelhecer a cachaa", disse Peter

Armstrong, para discordncia de toda a

Cpula, com exceo de Leandro Marelli.

carvalho

Madeiras Nacionais X Carvalho

Ao lado, a lista

de madeiras

brasileiras

utilizadas na

produo de

cachaa que o

cachacier

Agostinho Lima

Novo forneceu

aos

participantes

ara Nelson Duarte, "temos um boom de

madeiras hoje em dia". O master blender

reconhece que alguns exageros esto sendo

cometidos, com mais efeito de marketing do

que propriamente de qualidade do produto final.

"Sensorialmente falando, eu prefiro as madeiras

brasileiras. Considero o carvalho um mal

necessrio. uma madeira que funciona como

uma transio para levar o bebedor de usque ou

de conhaque a passar para a cachaa, mas ainda

com reminiscncia daquelas bebidas".

Milton Lima disse que aprecia

certas marcas que lanam mo

do carvalho, mas considera

que a valorizao das

madeiras brasileiras deve

estar na ordem do dia para

manter e ampliar a

caracterizao da cachaa

como bebida brasileira e

manter suas caractersticas

tradicionais. "Eu no compro

carvalho para meu consumo",

disse.

Dirley lembrou que a Ypica

chegou a usar como slogan o

termo "usque brasileiro" ainda

na dcada de 50, "O uso do

carvalho na cachaa foi uma

tentativa de valorizar a

cachaa aproximando-a de

bebidas consideradas mais

nobres. Mas o exagero no uso

dessa madeira afasta a bebida

de seu sabor caracterstico e da sua

caracterizao como bebida brasileira".

Todos os participantes da Cpula foram

unnimes em considerar que deve ser objetivo

de toda a comunidade envolvida com a

cachaa apoiar a adoo de madeiras

brasileiras nos processos de envelhecimento.

Guarea Kunthiana

Platymenia Reticulata

Prunus Dulcis ou

Sellowii

Araucaria Angustifolia

Bertholletia Excelsa

Anadenanthera

Macrocarpa

Eucalyptus Abdita

Dalbergia Nigra

Ziziphus Joazeiro

Senna Macrathera

Gallesia Integrifolia

Tamarindus

Vitex Montevidensis

Mactura Tinctoria

Peltogyne

Cofertitiflora

Olea Europaea

Caesalpinia Echinata

Carapa Guianensis

PAU D'ARCO, PELOTEIRA, FIGO DO

MATO, CANJAMBO, MANCORE,

JATABA

AMARELO CETIM, PAU AMARELO,

AMARELINHO, CANDEIA, OITEIRA,

AMARELO

AMENDOEIRA, MARMELO DO MATO,

PESSEGUEIRO, VAROVA, CORAO

DE NEGRO

ARAUCARIA, PINUS, PINHO, PINHO

DO PARANA,

CASTANHEIRA, CASTANHA DO PARA,

CASTENHEIRO

ANGICO, ANGICO VERMELHO,

ARAPIRACA, CURUPAI

EUCALIPTO

JACARANDA, CAVIUNA, CABIUNA,

GRAUNA, PAU PRETO

JO, JU, JUAZEIRO, JOAZEIRO,

LARANJA DE VAQUEIRO

MANDUIRANA, PAU FAVA, ALELUIA,

CABO VERDE, FEDEGOSO, IBIXUNA,

IBAXUNA, MAMANG

PAU D'ALHO, GUARAREMA,

IBIRAREMA, CRATEAVA

TAMARINDO, TAMARINDEIRO, FRUTA

DE GAMB

TAPINU, TAPINUAM, TAPINHO,

TARUM, AZEITONA DO MATO,

TAROM, SOMBRA DE TOURO

TATAJUBA, TAIVA, TAJUVA,

TATAJIBA, TATAN, TAUBA,

AMOREIRA, JATAIBA

MARACATIARA, AROEIRA, GONALO

ALVES, PAU ROXO, GUARABU,

QUEBRA MACHADO, ROXINHO,

BARABU

L. OLIVEIRA, OLEOSA, OLAVIEIRA,

SABO DO MATO

PAU BRASIL, IBIRAPITANGA,

ORABUT, MUIRAPIRANGA

MAPURANA, CANJARANA,

CANHARANA, CAIERANA, PAU DE

SANTO

jequitib-rosa

22

cabreuva

freijo

cumaru

jatob

amandoim

grapia

cedro

jequitib-branco

ararib

ssassafraz

vinhtico

angelim

cerejeira

pereira

peroba-rosa

peroba-do campo

louro

itauba

ip

pau darco

angico

eucalipto

jacarand

jo

amarelo cetim

amendoeira

araucria

castanheira

mandurana

tapinu

tatajuba

maracatiara

oleosa

pau brasil

mapurana

tamarindo

pau dalho

EX

PO

RT

AC

O

A brasileira Lili Arp

preparando uma

caipirinha na praa em

frente sua casa, em

Amsterdan, Holanda

EX

PO

RT

A

O

24

E X P O R T A O

A palavra volta a Peter Armstrong, para falar de um tema em que poucas

pessoas possuem experincia comparvel dele: exportao de cachaa.

Sua narrativa comeou com a experincia da cerveja Brahma, para quem

ele estruturou as primeiras exportaes, ainda na dcada de 70.

Peter Armstrong

percebi que a inteno deles era ficar com

a marca aps esse prazo, o que est

previsto na legislao alem. E h regras

semelhantes em diversos pases. Preferi

buscar outra sada".

Peter lembrou que os europeus, que tem

tradio protecionista na rea

agroindustrial, preferem sempre

engarrafar os produtos em seus pases.

"Isso s est comeando a mudar agora,

mas era uma prtica que tinha por

princpio defender empregos locais".

Quanto aos Estados Unidos, Peter contou

que a comercializao de bebidas

alcolicas obedece ao three-tier system

(produtor/trader distribuidor

varejista). "Eles eram milhares nos anos

60, mas se tornaram centenas nos anos 80

e agora so apenas uma meia dzia de

gigantes".

Para esse trabalho, no entanto, frisa Peter,

"precisa cacau". "E um pequeno produtor

de cachaa no tem".

Peter explica que preciso investir em

AMP (advertising, marketing and

promotion). E exemplificou com o caso da

Brahma, que chegou a vencer uma eleio

como a melhor cerveja importada vendida

nos Estados Unidos. "Criamos um fundo

para auxiliar a promoo da marca. Ns e

os importadores investamos um valor por

caixa, que era operado pelo distribuidor.

Peter ressalta que o sucesso de

qualquer produto novo no

exterior vai depender,

sobretudo, do trabalho do

distribuidor. "Ele que vai

trabalhar sua marca nos pontos

de venda, realizar todo o

trabalho de penetrao nos

mercados locais".

Brahma era grande importadora

(de lpulo, entre outros) e

passou a sofrer grande presso da

Cacex para exportar tambm, j

que, poca, era interesse do governo

aumentar a venda externa de

manufaturados. Como no havia

tcnicos de exportao no mercado,

eles me procuraram, contou o mestre.

Aps uma tentativa de internacionalizar

o guaran, que no foi bem sucedida, a

Brahma buscou o mercado argentino.

"Esbarramos com resistncias culturais.

O argentino bebe mais vinho... mas

fizemos uma maltaria, para a qual eles

tm vocao, e depois uma cervejaria

e, aos poucos, nos estabelecemos."

Registro da marca: preocupao

Com a sequncia do trabalho, a Brahma

se expandiu para cerca de 30 pases. E

Peter frisou um aspecto importante

nesse ponto do relato. "Eu me preocupei

com o registro da marca. Contratamos

um escritrio especializado e, medida

que prospectvamos novos mercados,

pedamos imediatamente o registro. A

Sua foi um dos nicos pases que

negaram o registro. Eles alegaram que o

uso da marca por uma cerveja poderia

ofender a religio brmane. Eu reverti o

argumento deles obtendo o registro da

marca... na ndia".

Peter acredita que essa preocupao

deve ser levada em conta pelas marcas

de cachaa que desejam trabalhar com

o mercado externo. Ele cita o exemplo

da Pitu, que inicialmente exportou

cachaa para a Europa a granel e depois

viu a sua marca passar ao controle da

alem Underberg. "Nessa mesma poca,

eu j trabalhava para a 51. Eles me

procuraram querendo fazer um contrato

de dez anos de fornecimento. Eu

a

Um investimento forte, que levava parte

da lucratividade e que sofreu resistncias

internas. Mas, se falarmos em cachaa,

por exemplo, se voc no investir em

atividades como degustao, no vai

chegar a lugar nenhum".

Feiras e distribuidores

Peter lembrou uma feira da qual

participou com a 51, na Alemanha

(Anuga, em Colnia), quando a empresa

j tinha um parceiro local e pretendia

com o stand exclusivamente divulgar a

marca. "Colocamos uma mulata para fazer

um show enquanto distribuamos

caipirinha. Quando ela comeava, a feira

parava. No ano seguinte, no pudemos

repetir da mesma forma, porque os

expositores protestaram."

"O sucesso da 51", contou Peter, "foi em

cima da caipirinha. Ns conseguimos, com

a ajuda do Derivan (Ferreira de Souza,

bartender chamado pelos colegas de

mestre), para quem bancamos uma

viagem Itlia a fim de fazer o lobby,

incluir o drink entre os cem clssicos da

International Bartenders Association.

Tambm criamos o caipirinha kit, voltado

para o distribuidor".

A chave para o sucesso dos produtores de

cachaa no exterior, garantiu Peter, "

encontrar o parceiro adequado". "Para

isso, no adianta ficar no Brasil

esperando. preciso ir at os mercados,

visitar os distribuidores, conversar

bastante. A escolha certa o verdadeiro

pulo do gato".

Peter cita um erro de lavra prpria nesse

Peter afirmou que os produtores

de cachaa de pequeno e mdio

porte esto equivocados quando

pensam em participar de feiras

para escolher distribuidores:

"Nas feiras, aparecem muitos

curiosos. Conversa-se bastante.

Mas no o local para se fechar

negcios".

setor. "Na Flrida, ns da Brahma

escolhemos um iniciante, por indicao de

um outro parceiro. Mas ele no se saa

bem: agregava muitos custos,

encarecendo o produto e prejudicando a

marca. Acabei decidindo por pag-lo para

destruir a mercadoria e fomos em busca

de outro distribuidor".

Peter afirmou que a Pitu e a Ypica no

contrataram profissionais de comrcio

exterior para estruturar suas operaes no

exterior, o que acarretou equvocos e

prejuzos do longo dos anos.

Nelson Duarte lembrou que, com o jogo

pesado, a necessidade de investimentos e

as dificuldades da exportao, a nica

sada para os pequenos produtores seria a

organizao em pools e cooperativas, mas

lamentou a desunio entre os produtores.

Dirley Fernandes lembrou que o Brasil

um pas com baixa cultura de exportao,

com apenas 20 mil empresas lidando com

comrcio exterior, at por conta do

enorme mercado interno. E seria

necessrio um grande percurso para que

produtores de mdio porte conseguissem

se estabelecer, de forma mais efetiva, no

mercado externo. "O caminho inicial deve

ser percorrido pelas grandes empresas

industriais, inclusive em parcerias com

megaempresas, como a Diageo."

Milton Lima lamentou a dificuldade para

que o consumidor estrangeiro possa

apreciar as melhores cachaas de

alambique, mas Peter lembrou que

tambm foi difcil, levou dcadas, mas a

tequila penetrou nos mercados. E a

cachaa tambm poder chegar l.

DE

VO

TO

SD

A C

AC

HA

A

Dirley explicou

que o Brasil s foi

povoado, a partir

de 1530 graas ao

aumento do preo

do acar no

mercado

internacional. Com

esses povoadores

vieram os alambiques,

ao estilo dos que eram

usados no Reino para

produzir a bagaceira.

"O termo cachaa, que

vem do espanhol,

encontrado em Portugal

na virada do sculo XVI,

mas nada indica que se

refira cachaa de

cana, apesar de j

haver cana plantada,

pelo menos na Ilha da

Madeira. O termo veio

pro Brasil pra designar a

aguardente da cana,

mas morreu por l".

27

e

A PR ES EN A D A C A C H A A N A V I D A B R A S I L E I R A

Dirley Fernandes, diretor do documentrio Devotos da Cachaa, produzido por

Lenir Costa e exibido para os participantes da Cpula da Cachaa, apresentou

seu filme dizendo que "o Brasil foi uma civilizao fundada pela cana-de-

acar e, junto com a cana, desde a primeira hora, esteve a cachaa".

Dirley Fernandes

"Quando o Brasil se tornou livre, a cachaa viveu

seu momento de glria. No podia mais ser

proibida. Era consumida no Palcio e nas vilas no

lugar do vinho, do porto, da bagaceira... como

prova de amor ao Brasil. A produo cresceu por

conta da abertura dos portos, do comrcio

escravagista, do aumento da populao nas cidades

e da rejeio aos produtos portugueses. Os preos

subiram e mais gente produziu."

O Baile da Aguardente, que mostrado no Devotos

da Cachaa, foi escrito nesse perodo. Dirley

justificou sua incluso no filme, com msica

original, citando Cmara Cascudo, para quem a

forma mais profunda de penetrao na alma de um

povo se mesclar sua religiosidade. "A cachaa

tinha chegado l".

Mas a cachaa se manteve presente na

vida do povo. Isso mostrado no filme atravs dos

sambas, nas marchinhas, na msica nordestina...

na literatura que descreve a vida nos engenhos do

Nordeste."

Segundo Dirley, isso s comeou a mudar com a

produo de melhor qualidade a partir dos anos 50,

60, especialmente em Minas. "A gente est no final

desse processo de valorizao que mostrado no

filme, e comeando a entrar no processo de

internacionalizao da cachaa. preciso garantir

a variedade contra a padronizao. E resistir

elitizao que alguns produtores pretendem.

Valorizar no significa elitizar."

Mas, explicou Dirley, a cachaa logo

comearia a perder espao. No

conquistou a burguesia nascente e ficou

muito ligada escravido, j que era

oferecida como parte da rao dos

escravos. "A cachaa ficou muito

identificada como bebida de cabra, de

crioulo, usada no candombl, na

umbanda, nas lavouras para entorpecer

os escravos. No pegava bem beber

cachaa.

le explicou que o seu filme se

estruturava em trs eixos:

histria, produo e celebrao.

"Paraty recebeu o grande foco na

parte inicial do doc por conta da

proximidade com a regio onde, pelo

senso comum, iniciou-se a produo de

cachaa no Brasil. Mas h controvrsias.

Existem registros de entrada de cana

brasileira em Portugal em 1526, ou at

antes, em 1518. O primeiro engenho

conhecido do pas foi construdo na Ilha

de Itamarac, em Pernambuco. Pode ser

que a cachaa tenha comeado ali. Mas

a produo de aguardente de forma

mais organizada deve ter se iniciada, de

fato, no engenho dos Erasmos,

construdo em So Vicente, em 1534,

por Martim Afonso de Souza.

Dirley explicou que, com o incio do

comrcio de escravos com a frica, a

cachaa se tornou importante produto

na pauta de exportaes brasileiras e

que seu consumo despertou reaes da

Coroa portuguesa, que queria proteger

o consumo de vinho e bagaceira. "A

primeira proibio da produo veio em

1635. A pena podia ir at ao degredo

para a frica. Houve uma srie de

revoltas. A mais conhecida foi a de

1661, que chegou a depor o governador

do Rio e foi liderada por fabricantes de

aguardente do recncavo da

Guanabara".

A cachaa nacional, chamada

"aguardente da terra" foi se tornando

um emblema de nacionalidade, contou

Dirley. Em 1789, os inconfidentes

tomavam cachaa como forma de

protestar contra Portugal. O prprio

Tiradentes, personagem mais famoso do

movimento, teria dito antes de ser

enforcado: "Molhem a minha goela com

cachaa da terra".

D E G U S T A O D E N O M I N E I R A S

"No tenho nada contra as mineiras, pelo contrrio. Mas temos

cachaas em todas as latitudes e temos que valoriz-las", disse Milton,

brindando com um clice da cachaa Weber Haus, do Rio Grande do

Sul, trazida pelo cachacier Agostinho Lima Novo.

Milton Lima

n a tarde de sbado, os participantes da Cpula da Cachaa realizaram uma

degustao de cachaas no-

mineiras conduzida por Milton Lima.

A opo pelas cachaas de

outra procedncias foi,

segundo o anfitrio da

Cpula da Cachaa, para,

mais uma vez demonstrar

como a bebida nacional

brasileira se espalhou pelas

vrias regies do pas, com

produtores que no deixam

nada a dever para os

mestres das Gerias. "No

tenho nada contra as mineiras, pelo

contrrio. Mas temos cachaas em

todas as latitudes e temos que

valoriz-las", disse ele,

brindando com um clice da

cachaa Weber Haus, do Rio

Grande do Sul, trazida pelo

cachacier Agostinho Lima Novo.

Na degustao, que foi

composta por 11 marcas, os

grandes destaques foram, por

ordem alfabtica, as cachaas

Canabella Ouro (Salespolis-

SP), Engenho Pequeno

(Pirassununga-SP) e Magnfica

Soleira (Miguel Pereira-RJ).

Milton preparando as

tbuas com os copinhos

para degustao

28

29

S A I D E I R A

A Cpula da Cachaa se encerrou com uma visita Fazenda

Guadalupe, onde produzida a cachaa Engenho Pequeno, no

municpio de Pirassununga, vizinho a Analndia.

l

acompanhado, ainda, de cerveja de fabricao

caseira, assinada por Gabriel. Antes do show, o

jornalista e poeta Sidnei Maschio, um pop star na

regio por conta de seu programa no Canal Terra Viva,

dirigiu palavras de agradecimento aos anfitries e

Milton Lima deu por encerradas as atividades,

relembrando suas palavras iniciais. "Eu disse que

estvamos plantando uma semente. Ela comeou a

nascer. No ano que vem, teremos uma nova Cpula,

com mais discusses, atividades e participao de

mais segmentos do universo da cachaa e, com

certeza, vamos colher uma boa safra".

A 2 Cpula da Cachaa, programada para janeiro de

2014, j est em discusso pelos que participaram

desse primeiro e inesquecvel evento.

, fomos recebidos pelo produtor

Fernando Cabral Guimares e seu

filho Gabriel Foltran Guimares.

Ele nos contou que a famlia Foltran

chegou na cidade em 1945 e ali

manteve a tradio de produzir

cachaas de qualidade que trazia de

Piracicaba (SP). Mas, com a prevalncia

do processo industrial no municpio, a

produo artesanal foi interrompida em

1987. Em 2007, com o apoio do filho,

Fernando retomou a fabricao do

lquido precioso com a construo de

um engenho artesanal.

Aps isso, os componentes da Cpula

foram brindados com um show de

encerramento da banda Z Caxang e

um almoo (paella caipira),

Os componentes da Cpula

visitaram as instalaes do

engenho, apreciando,

sobretudo, a absoluta assepsia

do local. Na conversa em que

revelou os detalhes da

produo para os

componentes da Cpula,

Fernando foi instado por

Leandro a trocar as leveduras

de cultivo prprio por

leveduras selecionadas. O

produtor respondeu: "Doutor,

eu tenho que respeitar meu

empirismo tambm. A cachaa

no est boa?" Todos

concordaram e passaram

degustao, acompanhada de

aipim frito e bolinhos de

feijoada.