Revista diVino Sabores Ed. 3

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SabOres

edição 3 ano i R$ 12,90

váRias vERsõEs do cappEllEtti in bRodo, idEal paRa os mEsEs mais fRios

SugestãO dO Chef

Uma ExpERiência sEnsoRial paRa dEscobRiR mais sobRE o azEitE

Confraria

miúdos: ondE comER, ExpERimEntaR E sE dEliciaR

RoteirO

4 diVino Sabores

Carta aO Leitor

Azeite, café, cerveja, chocolate. Parece que a combinação dos textos e das imagens está surtindo efeito, pois as páginas estão praticamente exalando o aroma de cada uma dessas delícias. A começar pelo encontro da Confraria diVino, que, desta vez, se reuniu em torno de algumas variedades de azeite para conhecer melhor suas origens e particulari-dades e aprender a degustá-los. Enquanto ela acontecia, em outro canto da cida-de, os melhores baristas de São Paulo travavam duelos em um campeonato inde-pendente de latte-art e o café corria solto pela casa – e depois a cerveja também. Você vai encontrar também um roteiro com alguns dos melhores endereços para saborear – ou, para os não iniciados, para experimentar – miúdos. Além disso, a diVino Sabores selecionou algumas receitas de cappelletti in brodo, ótimas para esquentar o corpo e a alma no friozinho que começa a chegar. E, como não poderia deixar de ser, conversamos com gente que faz acontecer na gastronomia: Marisa Ono – que está sempre trazendo novidades para as mesas, como o alho negro – e Alberto Landgraf, que comanda o novo e já famoso restau-rante Epice, em São Paulo, são algumas dessas figuras que você precisa conhecer.

Comer, beber, lembrar

Heloisa Whately

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a diVino não se responsabiliza por conceitos ou opiniões emitidas em artigos assinados.a diVino não se responsabiliza por conceitos ou opiniões emitidas em artigos assinados.

Diretora GeralDaniela Graicar

RedaçãoDiretora de redação: Cristiane Duarte

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Uma chef especializada na arte de “eqUilibrar os pratos”. renata Vanzetto conta como foi seU ingresso na gastronomia e relata sUa paixão pelos picadeiros.

Além do Sabor 54

JunhO 2011

alberto landgraf, hoje à frente do restaUrante epice, relata sUa trajetória profissional e destaca a importância do inVestimento na formação dos chefs.

Papo de Mesa 40

Um prato qUe é sinônimo de tradição, sabor e aconchego, ideal para os meses mais frios. confira algUmas Versões do italianíssimo cappelletti in brodo.

Sugestão do Chef 46

Um inestimáVel patrimônio histórico e cUltUral do rio grande do sUl, transformado em roteiro tUrístico. saiba tUdo sobre os caminhos de pedra.

Viagem Divina 30

ser saudável, por Fernando Levy 90

eu, cervejeiro, por Eduardo Passarelli 102

Um café e a conta, por Danilo Nakamura 112

Seções degustação 8sacola de compras 20na ponta da língua 24

cafezinho 80minha cozinha 88eu recomendo 92Vide Vino 94sabores do mundo 98biblioteca 104boas ideias 108fique sabendo 110onde encontrar 114

Artigo

o glamoUr, o conforto e a sofisticação oferecidos pelas salas Vip de companhias aéreas oU de cartões de crédito sitUadas em aeroportos de todo o mUndo.

Sabores no Ar 72gosta de miúdos? nUnca proVoU? para facilitar a Vida dos interessados (e dos cUriosos) nessa igUaria, confira o roteiro com algUmas sUgestões.

Roteiro 62Uma experiência sensorial, dUrante a qUal os confrades pUderam conhecer mUito mais sobre o azeite e todas as sUas particUlaridades de cor, aroma e sabor.

Confraria 58

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DegustaçãO

Sob encomenda As geladeiras coloridas estão com tudo e prova disso são as peças da Smeg, que têm design que remete à época dos nossos avós e vem nas cores azul-claro, azul-escuro, amarelo, verde-limão, verde-claro e rosa, além da ousada versão listrada. A Smeg, marca italiana representada no País pela Falmec do Brasil, trouxe as novas e divertidas cores devido à receptividade do consumidor brasileiro, que já deu provas de seu gosto pela inovação, embora prefira não abrir mão da neutralidade. Seguindo essa combinação de características opostas, os refrigeradores são projetados para manter o ar retrô, mesclando o apelo vintage com todas as facilidades oferecidas pela tecnologia da atualidade. O resultado é um equipamento elegante que confere um toque lúdico e divertido à cozinha. Por dentro, o design revela a contem po raneidade e bom aproveitamento dos espaços. Disponíveis na versão 247 litros – e com congelador com capacidade para volume líquido de 21 litros –, os refrigeradores Smeg são produzidos apenas sob encomenda. (LR)

Sabor basco Com reinauguração prevista para julho, o Brasero Amatxu Jardins, em São Paulo, é o primeiro empreendimento internacional do Grupo Zaldua, rede gastronômica do País Basco. O restaurante tem seu cardápio inspirado na tradicional cozinha basca, mas com uma apresentação contemporânea e o acréscimo de produtos locais. A seleta carta de vinhos da casa oferece, entre outros, o vinho basco Txakolí, importado diretamente do produtor. Outros destaques são os pintxos, tradicionais aperitivos bascos, e os chamados revueltos, ovos mexidos à moda da casa com cogumelos, aspargos, presunto ibérico, paio e queijo, servidos no brunch aos domingos. O Brasero Amatxu, que tem como sócia a paulistana Monica Freitas, foi totalmente renovado. A reforma ficou a cargo do arquiteto Dado Comini, que deu à casa espaços modernos e aconchegantes. (Luana Ribeiro)

Uma das sugestões do Brasero Amatxu:

piperrada de bacalhau

Bartender glory Com o drinque Morning Glory, o bartender do restaurante Kinoshita, Henrique Monteiro, foi o grande vencedor da primeira etapa nacional do DIAGEO World Class 2011. A bebida, que leva ingredientes como lichia, pitaia vermelha, suco de limão siciliano e a vodca KETEL ONE® – foi servida em um ritual (tema central dessa etapa), em que foram degustadas iguarias como gelatina de vodca com baunilha, espuma de graviola e até flocos de ouro. “Criei o Morning Glory uma semana antes da competição e procurei valorizar a vodca, o que é uma tendência. Preparei o drinque com ingredientes que não ofuscam o sabor da bebida e trabalhei com a textura em cima, deixando a parte debaixo líquida, e com o cítrico”, explica Monteiro. (Cristina Judar)

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Chefs no resort Nos meses de junho, julho e setembro, o Ponta dos Ganchos Resort realizará mais uma edição do Ciclo dos Chefs, que, neste ano, terá a participação de Felipe Bronze, Helena Rizzo e Paola Carosella. O evento começou com Felipe, que, de 3 a 5 de junho, preparou novos pratos, além de alguns que já fazem parte do cardápio do restaurante Oro, localizado no Rio de Janeiro. De 1º a 3 de julho, Paola Carosella – proprietária do restaurante Arturito, em São Paulo – pilota os jantares com sugestões especiais à base de peixes e frutos do mar, além de oferecer um menu vegetariano com produtos da época. A gaúcha Helena Rizzo, que comanda o Maní, em São Paulo, conduzirá o evento de 29 a 31 de julho, e promete fazer uma releitura moderna da culinária brasileira. A programação de setembro ainda será confirmada. Josimar Melo, um dos principais críticos gastronômicos do País, faz a curadoria do Ciclo dos Chefs 2011. Especialista em vinhos, ele ministrará uma degustação com rótulos exclusivos da importadora Mistral, além de cuidar da harmonização dos jantares. (Pamela Fortes)

DegustaçãO

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Hora do cafezinho O novo roteiro da operadora de turismo Latitudes, “Café, um sabor brasileiro – do cultivo à arte da degustação”, leva os viajantes a uma viagem de quatro dias para a Fazenda Monte Alto, em Dourado, a 190 km da capital paulista. Ali, os participantes poderão saber mais sobre a história, as variedades e os processos produtivos do café na companhia do coffee hunter e especialista em cafés especiais Ensei Neto. Poderão ainda conhecer as lavouras e colher o grão, bem como aprender a degustar a bebida, experimentar drinques feitos à base de café e apreciar as belas paisagens da fazenda. “Uma longa jornada é necessária para que essas safras e seus novos grãos cheguem até a xícara. Depois dessa viagem, a pessoa não vai mais tomar uma xícara de café como antes”, diz Alexandre Cymbalista, sócio da Latitudes. Com base na percepção de que havia muitos brasileiros interessados em aprender sobre o café, o roteiro foi desenvolvido levando em consideração aspectos geográficos e culturais do País. “Pensamos o Brasil a partir de suas riquezas culturais pouco exploradas, de personagens artísticos que nos engrandecem, de tesouros ocultos pela perda de memória histórica e muito mais”, afirma Cymbalista. (LR)

DegustaçãO

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DegustaçãO

Freddo no Brasil Depois de Brasília, agora é a vez de São Paulo saborear os sorvetes da Freddo. Recentemente, foram inauguradas duas lojas na região – uma na capital, em Moema, e uma em Alphaville. Entre seus 30 sabores de sorvetes artesanais, os preferidos pelos consumidores são o de doce de leite e o de chocolate suíço. E, para agradar o paladar dos brasileiros, a Freddo também pretende desenvolver sabores como pistache, coco com doce de leite, brigadeiro e açaí com banana. Tradição na Argentina há mais de 40 anos, os sorvetes da Freddo resultam de um processo de produção totalmente artesanal, que confere à massa uma consistência cremosa e leve. Os sorvetes são refrigerados em um equipamento especial, que mantém a temperatura homogênea e impede a cristalização, garantindo sua textura inconfundível. A terceira loja no Brasil será inaugurada no ano que vem, no Rio de Janeiro. (CJ)

Cem vezes chocolate A fabricante belga de chocolates finos Callebaut está completando cem anos e, para celebrar a data, lança a campanha intitulada “100 years, 100 faces, 100 reasons”, na qual cem chefs do mundo todo foram convidados para dizer por que utilizam os produtos da marca. No site criado para a comemoração, cem depoimentos homenageiam o centenário da Callebaut, e uma linha do tempo conta a história da fabricante de chocolate que disputa o título de melhor do mundo. No Brasil, a Callebaut tem conquistado um público cada vez maior com seus chocolates finos de sabores e texturas diferenciados. “A linha gourmet que vem crescendo constantemente”, diz Plínio Freitas, gerente gourmet da Barry-Callebaut. “A cada dois anos, 120 embaixadores da Callebaut – grandes chefs confeiteiros que trabalham com chocolate – reúnem-se em um seminário, que neste ano seria na Costa do Marfim, mas foi transferido para o Brasil”. Para comemorar o centenário, a Callebaut prepara um grande evento para o segundo semestre, mas Plínio faz mistério: “Vamos ter, com certeza, um evento para comemorar o centenário, mas, por enquanto, só posso dizer isso”, finaliza. (LR)

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Surpresa Uma estrela de cinco pontas que surge sob a luz negra. Essa é a novidade trazida pela cervejaria Heineken na Star Bottle, uma embalagem importada da Holanda que, quando colocada sob a luz negra, traz à tona desenhos de estrelas cadentes. Feita de alumínio, a garrafa que brilha no escuro está disponível apenas em casas noturnas selecionadas nas cidades de São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba, Belo Horizonte e Brasília. (LR)

DegustaçãO

Café na vila Que tal provar uma xícara de café com cream cheese ou ainda um cafezinho temperado com sal? Desde abril, quem passa pela Vila Madalena pode degustar o resultado dessas misturas inusitadas na bebida mais tradicional do Brasil. O Coffee Lab, da barista Isabela Raposeiras (antes situado em Pinheiros), instalou-se no bairro boêmio e promete encantar os apreciadores do café com o diferenciado cardápio da casa. “Viemos para cá porque precisávamos de mais espaço, e os clientes de Pinheiros migraram conosco”, conta a barista. Pioneiro no Brasil, o trabalho de Isabela como mestre de torra consiste em extrair o melhor do grão. “Nossa principal proposta é oferecer um café especial e queremos que as pessoas possam levá-lo para casa.” As versões do grão para viagem vêm nas já tradicionais – e por que não dizer irresistíveis? – embalagens brancas. No cardápio, também há comidinhas que combinam com a bebida e outras nas quais o café é ingrediente da receita. (LR)

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DegustaçãO

Isto não é uma adega Os apreciadores de charutos vão comemorar a chegada de uma novidade ao mercado dos eletrodomésticos premium. Trazidos pela LOFRA, representante exclusiva da marca alemã Liebhrrer no Brasil, os umidores de charutos prometem manter o produto impecavelmente preservado. A temperatura constante de 16°C a 20°C e o grau de umidade regulado entre 68% e 75% proporcionam a manutenção das características originais do tabaco. O gerenciamento preciso da temperatura e da umidade desejadas se dá pelo sistema eletrônico de controle do umidor, que conta com diversos sensores internos. Foram cinco anos de pesquisas para chegar ao resultado final, que tem moldura de aço inoxidável alemão, gavetas e prateleiras artesanais de cedro espanhol feitas à mão e iluminação LED, que gera o mínimo de calor. (LR)

Caviar e muito mais A Maison Petrossian, grife francesa de produtos gourmet, chega ao Brasil com um espaço no shopping Cidade Jardim. A loja oferece os mesmos produtos disponíveis na Europa, como o tradicional caviar e os inconfundíveis peixes defumados, além de um pequeno restaurante, comandado pelo chef Federico Paduan. Há também várias versões de foie gras, patês, blinis, azeites, temperos, chás, bolos, chocolates, geleias e biscoitos, todos com a marca Petrossian, além de uma seleção de vodcas, champanhes, vinhos e acessórios para cozinha. O ambiente recria um típico bistrô, com fotos históricas que contam a trajetória da família Petrossian e imprimem ao ambiente um ar intimista e descontraído, com influência art déco. Fundada em 1920, a Petrossian tem dez pontos de venda próprios e centenas de lojas espalhadas pelo mundo. “Tivemos a chance de conhecer ótimos parceiros para dividir a paixão pelo caviar e esperamos abrir em breve novas lojas”, diz Armen Petrossian, presidente mundial da marca. (LR)


por Claudia ZaniSacola de Compras

Brunch time

Miniprato para bolo Matrioska com 12 cm de diâmetro. Feito de porcelana, com acabamento fosco. (R$ 89 – MO.D)

O Grill Panini da Cuisinart tem acabamento em aço escovado

e chapas antiaderentes. (R$ 679 – Doural)

A máquina de waffle tem ajuste de temperatura e placas antiaderentes, além de luzes para indicar quando o waffle está pronto. (R$ 398 – Spicy)

Porta-ovo feito de porcelana, que vem com saleiro. (R$ 15,50 – Tok&Stok)

Omeleteira em formato meia-lua, feita de alumínio

antiaderente. (R$ 39 – Multiflon)

A chaleira da marca americana Oxo tem bico que abre automaticamente

e revestimento de aço esmaltado. Tem capacidade para 1,9 litro e vem

com apito para sinalizar a fervura da água. (R$ 399 – Spicy)

Tábua migalheira em bambu; vem com uma faca para pão (R$ 178,86 – Du Chapéu)

Garrafas para suco e água, com capacidade de 1 litro. (R$ 15 a unidade – Du Chapéu)

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Sacola de Compras

Máquina de café Latíssima, da nespresso, que prepara espressos, lungos e cappuccinos. Tem reservatório para leite, saída para água quente e controle automático do volume de café. (R$ 1.690 – Spicy)

Torradeira Professional da Viking em aço

inoxidável com bordas arredondadas e botões

de controle com múltiplas opções de

tostagem e abertura, inclusive para

pão italiano. (Preço sob consulta – Viking)

Conjuntos de chá e café da St. James. (Jogo com duas peças: verde por fora – R$ 145; branco por fora – R$ 185)

Garrafa térmica com acabamento cromado e ampola de vidro espelhado. Capacidade de 1.000 ml de líquido quente ou gelado. (R$ 239,90 – Tok&Stok)

O misturador deixa qualquer bebida

mais cremosa, de maneira bem prática.

(R$ 37,80 – Pepper)

24 diVino Sabores diVino Sabores 2524 diVino

Na Ponta da Línguapor Andrezza Arnone

Conheça a arte de MariSa ono, que deSenVolVe produtoS para algunS doS MelhoreS reStauranteS do paíS.

Alquimista da terra

26 diVino Sabores

Na Ponta da Língua

ientista, cozinheira de mão cheia e bloguei-ra, Marisa Ono ganhou a atenção de gran-des chefs da gastronomia – entre os quais Alex Atala – ao se tornar a principal produ-tora de alho negro do Brasil. Ela é uma das poucas que dominam a técnica de transfor-mar o ingrediente, até então comum, em uma iguaria apreciada nos restaurantes mais requintados. Dona de uma pequena propriedade em Ibiúna, no interior de São Paulo, Marisa vende hoje cem quilos do pro-duto por mês. Mas não pretende parar por aí. Em conversa com a diVino Sabores, Ma-risa contou que pretende dobrar esse núme-ro até o final do ano e já está trabalhando a terra para o cultivo de diferentes alimentos

em 2012 e em 2014. Também lembrou como foi o seu começo na lida com a terra e falou sobre orgânicos.

Como foi o seu Começo Como produtora?Um dia, em 2008, o chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffé, voltando de um estágio no restaurante de Ferran Adrià na Espanha, co-mentou que havia provado um alho negro importado do Japão e perguntou se eu sabia de que se tratava. Eu não fazia ideia do que fosse aquilo e comecei a pesquisar. Achei in-teressante o processo pelo qual o alho passa-va, e o assunto começou a martelar em mi-nha cabeça. Fiquei dias pensando: como vou produzir tal iguaria sem gastar dinheiro?

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Marisa Ono não conhecia o alho negro. Começou a pesquisá-lo

e hoje é uma das maiores produtoras do Brasil.


Quando voCê iniCiará a produção do inhame-torto?Ainda não consegui trabalhar nele por causa da falta de chu-vas. Sei que preciso de um solo mais úmido para cultivá-lo e o da minha propriedade é argiloso. No momento, estou atrás de aditivos naturais para deixar o solo mais permeável. De-pois disso, quero focar, daqui a três anos, a produção de sansho (pimenta de Szechuan) e de yuzu, um citrino de aro-ma pungente que lembra o grapefruit. Já tenho as mudas.

Quais outros produtos diferenCiados voCê Cultiva?A vagem de Okinawa, conhecida no Japão como shikaku ingen, é um deles. Apesar de ser bastante consumida por lá, sua origem é africana. No Brasil, recebe o nome de vagem-de-asa e, segundo o INPA (Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia), é bastante consumida nas regiões Norte e Nordeste – tanto suas folhas quanto a batata que produz e as sementes. Mas só a plantei para manter as sementes. Testei ainda uma qualidade de batata-doce rosada, bem mais ado-cicada, outra que devo demorar um pouco para produzir em grande quantidade.

voCê vai Com freQuênCia ao Japão em busCa de sementes diferentes? Já trouxe muitas para plantar no brasil?Agora viajo menos, mas, quando quero algo, entro em contato

Na Ponta da Língua

com amigos de lá. Já trouxe cerca de 15 ou 20 tipos, entre ervi-lha, milho, berinjela, pimenta e pimentão. O problema é que a produção ainda é pequena. Penso na viabilidade de trazer uma variedade de abóbora do tipo kabochá, também chamada de kuri kabocha, de polpa bem doce e textura fina, que lembra a das castanhas portuguesas. Kuri é castanha em japonês.

os seus produtos são orgâniCos? esse tipo de agriCul-tura faz diferença no resultado final de um alimento?Meus produtos não são orgânicos. Para que o fossem, a semen-te também deveria ser orgânica. Além disso, a semente não pode passar por tratamento e algumas das minhas passam. Sin-ceramente, a cultura de consumir orgânicos é importante: para o pequeno produtor, que é mais bem pago, para diminuir a agressão ao solo e ao meio ambiente e para valorizar o homem da terra. Mas não se pode dizer que um produto é melhor só porque é orgânico. Eu já comi morangos orgânicos bem piores que os comuns. É preciso ter cuidado com a qualidade.

mas a proCura por orgâniCos é maior a Cada dia...Sim. Não sou contra isso. Mas algumas pessoas estão exage-rando. Minha mãe lidou a vida toda com a terra e foi exposta ao BHC (agrotóxico). Hoje, aos 73 anos, ela está com muita saúde. Infelizmente, os orgânicos, ao menos por enquanto, não vão matar a fome do planeta. Quando forem produzidos em grande escala, aí sim teremos dado um grande passo.

e Qual a sua opinião sobre os produtos transgêniCos?Não me atrevo a falar sobre isso, já que não sei muito sobre o assunto. Mas, se puder não usar, não vou usar.

voCê fala muito em Cuidados, padrão, Qualidade. esses pontos foram determinantes para o seu suCesso?Quando eu tinha 25 anos, meu pai, japonês, resolveu voltar para o seu país natal e, é claro, fui junto. Lá trabalhei numa in-dústria de alimentos. Era uma empresa de marmitas, onde eu montava caixas e bandejas de sushi, embalava produtos, etique-tava. Os chefes eram bastante exigentes e acho que eu trouxe um pouco dessa “neurose” para o meu trabalho por aqui.

a indústria no Japão foi sua úniCa ligação Com a área de alimentação?Nunca trabalhei de verdade nessa área. Estudei até o terceiro ano de física, parei e fui bancária. Só que gosto muito de cozi-nhar. Aos quatro anos de idade, quando morava em Catumbi, no Rio de Janeiro, já preparava ovo quente para o café da ma-nhã. Aos nove anos, mudamos para Londrina, no Paraná. Nessa época, fazia o almoço ou o jantar, mas era tudo muito simples. Refeições mais elaboradas eu comecei a fazer por volta dos 20 anos, quando passei a trabalhar fora, comer pratos diferentes...

além de Carlos bertolazzi e alex atala, Com Quais outros Chefs ConheCidos voCê trabalha?Tenho contato com o Murakami, do restaurante Kinoshita, a Janaína, do bar Dona Onça, e o Shinya Koike, aqui do Aizomê. Também forneço produtos para o Pomodori e para o Emiliano, entre outros.

o Que é neCessário para garantir produtos de Qualidade?Um dos pontos importantes é ter um solo adequado, outro é plantar cada produto na época correta, ou seja, na estação a que ele se adapta melhor. Aí não tem erro.

Alho negro – pode ser utilizado de várias formas: em pasta, com sorvete, com carne, na pizza ou inteiro como elemento decorativo, na finalização de pratos ou até mesmo para molhos de guarnição.Inhame-torto (ebi-imo ou inhame-camarão) – é servido cozido. Croquetes com a raiz ainda estão em fase de testes.Cebolinha japonesa (rakkyo) – é servida em conserva ou, quando bem novinha, com pasta de soja.Ruibarbo japonês (fuki) – para utilizá-lo, descasca-se o talo, tirando a fibra mais grossa. a parte interna pode ser consumida cozida, em água e sal ou em conservas à base de molho de soja.Nabo – é servido cozido ou em conserva. as variedades que Marisa estuda são mais para cozidos, de sabor adocicado e textura macia.Sansho (pimenta de Szechuan) – no Japão costumam-se usar as folhas trituradas para aromatizar pratos ou inteiras para decorá-los.Yuzu – citrino de aroma pungente, que lembra o grapefruit. tanto a casca quanto o suco são usados em diversos preparados, como molhos, licores, em pasta (com pimenta ou misturado à pasta de soja), como tempero para sushis, peixes e vegetais e também em conservas.

para saber mais sobre o trabalho de Marisa ono, acesse o blog delícia: http://marisaono.com/delicia

Conheça alguns produtos desenvolvidos por Marisa Ono

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Prato de um dos clientes de Marisa,

o restaurante Emiliano: leitão de

leite assado, com farofa, alho negro

e maçã verde

Peguei uma chapa de aço velha e montei uma estufa. Fiz muitos testes, perdi muito alho, até chegar ao resultado ideal. Foi aí que comecei a produzir para vender.

Carlos bertolazzi também aJudou nesse proCesso?Quando considerei o resultado final satisfatório, mandei uma amostra do alho para ele, que disse estar perfeito. Fiquei feliz e resolvi encaminhar outra para o Alex Atala, que eu ainda não conhecia. Escrevi um bilhetinho com meus contatos, imagi-nando que ele jamais me procuraria. Numa manhã, porém, re-cebi uma ligação do Alex. Ele elogiou o produto e foi um grande incentivador. Decidi correr atrás de um padrão: diminuir o tem-po de produção e aumentar qualidade. Foram seis meses de testes. Hoje produzo cerca de cem quilos de alho negro, mas quero dobrar esse número nos próximos meses. Isso vai facilitar o meu trabalho e ainda sobrará tempo para novos estudos.

Quais alimentos voCê ainda pretende desenvolver? Quero levar a sério a produção do inhame-torto, também cha-mado de inhame-camarão por causa de seu formato. Temos duas variedades dele: o branco e o vermelho. Eles são mais secos, menos “babentos” que o comum vendido em feiras e mercados. Vou fazer alguns testes, preparar algum croquete com ele para ver como fica.


por Sonia DenicolViagem DiVina

CaminhO

Conheça oS enCantoS de um roteiro pela Serra gaúCha que propõe uma Viagem ao tempo doS ColonoS italianoS.

de Pedra Agaroa fina de verão e a névoa típica das regi-ões serranas encobrem a copa das araucárias e acompanham o passeio por um roteiro de nome curioso, próximo à cidade de Bento Gonçalves, na Serra Gaúcha: Caminhos de Pedra. Na realidade, é de asfalto o trajeto no qual foram erguidas as primeiras moradias dos imigrantes italianos que chegaram à re-gião em 1875 – um inestimável patrimônio histórico e cultural do Rio Grande do Sul, transformado em roteiro turístico. Por esses caminhos, pode-se vivenciar uma arquitetura

única no País e também conhecer a cultura, a culinária, os vinhos e o artesanato locais, que fundiram a forte influência das origens italia-nas com a paisagem e os recursos naturais.Parar no caminho para observar as moradias antigas faz-nos imaginar a vida dos primei-ros imigrantes vindos para a região. A fuma-ça branca escapando de uma chaminé mis-tura-se à névoa e sinaliza um fogão a lenha ainda em uso, talvez já preparando o almoço a ser servido nos restaurantes locais de co-mida típica. Quase dá para sentir o perfume

Fachada da Casa do Artesanato e das

Massas, que oferece produtos tradicionais

do cardápio italiano

32 diVino Sabores

Viagem DiVinaViagem DiVina

do pão colonial e das geleias caseiras, do galeto assado e do molho de tomate a acompanhar as massas caseiras. Nos porões de pedra, úmidos e com pouca luz, a imagem dos queijos, salames e copas em processo de cura. Dá até mes-mo para ouvir o som das garrafas de vinho sendo empilhadas ou abertas durante as refeições sempre alegres em família.

O início de tudoEssa cultura teve origem na Colônia Dona Isabel (hoje Ben-to Gonçalves), em um barracão construído pelo Major-en-genheiro José Maria da Fontoura Palmeiro, encarregado da demarcação dos lotes de terra que abrigam os agrimensores e acomodam os colonos (como são chamados os agricultores da região). Esse local é o atual bairro do Barracão, porta de entrada dos Caminhos de Pedra. Ao longo da Linha Palmeiro, a maior de todas as linhas de colonização italiana, foi feito, em 1987, um levantamento do acervo arquitetônico de todo o interior do município de Bento Gonçalves. Constatou-se que o distrito, composto por sete comunidades, tinha o maior número de casas antigas que ainda conservavam suas caracte-rísticas originais. Uma cultura única e o acesso facilitado re-

presentaram um grande potencial turístico, mas o conjunto arquitetônico necessitava de restauração por causa do aban-dono ocorrido nas décadas de 1960 e 1970, o que foi viabiliza-do graças aos recursos da rede de hotéis Dall’Onder.Esse precioso acervo cultural a céu aberto tornou-se então roteiro turístico. A ideia, creditada ao engenheiro Tarcísio Vasco Michelon e ao arquiteto Júlio Posenato, visa a resgatar a cultura estabelecida pelos imigrantes italianos na região. O primeiro grupo de turistas, proveniente de São Paulo, foi recebido na Cantina Strapazzon em 30 de maio de 1992. O sucesso do roteiro animou os idealizadores e a comunida-de a fundar, em 10 de julho de 1997, a Associação Caminhos de Pedra, que contou com a assessoria do Sebrae. Em 1998, o projeto foi aprovado pelo Conselho Estadual de Cultura e passou a receber recursos de doadores beneficiados pela Lei de Incentivo à Cultura do Estado do Rio Grande do Sul.

Casas de pedraA história dos Caminhos de Pedra, hoje um sucesso, guar-da tempos de dificuldades e grandes transformações. Nas décadas de 1930 e 1940, com a melhoria das condições

Restaurante Nona Ludia: fachada rústica mantém as características

da construção de 1880

34 diVino Sabores

Viagem DiVina

de vida, os habitantes, inspirados nas casas de alvenaria das cidades grandes, que representavam um nível socioe-conômico melhor, passaram a revestir suas moradias com cimento para cobrir a aparência bruta das pedras. No entanto os descendentes contemporâneos, ao retorna-rem à Itália em busca de suas raízes, ficaram orgulhosos de encontrar semelhanças com a arquitetura de origem italia-na. As casas, então, passaram a ser restauradas, revelando a riqueza e beleza dessa cultura esquecida.A residência onde funciona hoje um dos restaurantes locais, o Nona Ludia, foi uma das primeiras a serem restauradas pelo projeto em 1994, quando foram recuperadas as caracte-rísticas de sua construção original de 1880. O resultado é de grande beleza: fachadas rústicas com um charme parti-cular. No lado de dentro, um capricho de mamma italiana: aconchego, mesas bem-arrumadas, comida farta e saborosa servida com a tradicional hospitalidade gaúcha.O papel atual dos Caminhos de Pedra é resgatar a histó-

ria, a cultura, a culinária local e as atividades tipicamen-te rurais, como o cultivo de frutas, a criação de ovelhas e a produção de lã, de queijos, de doces, de geleias e de erva-mate para o chimarrão. Sem esquecer o artesanato, como a dressa (tramas feitas com a sobra da palha do trigo e utilizadas na confecção de cestos e chapéus). O projeto encadeou na comunidade uma série de iniciativas para pre-servar o seu patrimônio cultural (o dialeto “talian”, a língua típica dos imigrantes locais, a dança e a música), entre as quais as empreendidas pela Casa da Memória, onde grupos artístico-culturais se apresentam em ocasiões especiais.

Registro gastronômicoComo na arquitetura, a culinária se desenvolveu com base nos hábitos alimentares tradicionais dos italianos mes-clados com os recursos encontrados localmente. Foram incorporadas as massas de farinha de trigo e os molhos à base de tomate, além da polenta e dos risotos. Difundiu-se fo

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Detalhe do processo de desidratação, na Casa do Tomate


Na Casa da Erva-Mate pode-se conhecer o processo artesanal de produção da erva

Casa da Ovelha, um dos pontos pitorescos do trajeto

Viagem DiVina

o gosto pelo queijo, que acompanha pra-tos de massas ou é consumido com frutas e doces. Uma verdadeira experiência para en tender a gastronomia como uma impor-tante forma de manifestação cultural dos povos, além de inegável atrativo turístico.Nos porões de pedra da Casa dos Doces Predebon, por exemplo, a família produz doces com frutas cultivadas na proprieda-de, com destaque para o de figo. Nada mau provar essas delícias enquanto se aprecia uma bela vista de vales e cascatas. A família Lerin dirige a Casa do Tomate. No porão da residência, é possível observar o processo de fabricação de extratos, mo-

lhos, sucos e de desidratação do tomate. Também se podem degustar refrigerantes com sabor de frutas produzidos por proces-so natural, sem conservantes químicos.Três restaurantes oferecem a típica culi-nária italiana local. No cardápio do Nona Ludia, não faltam o cappelletti in brodo, as massas, a polenta, o frango e o tradi-cional sagu entre as opções de sobremesa. A Casa Vanni Espaço Gastronômico – uma residência de madeira sobre um porão de pedras irregulares, construída em 1935 e restaurada em 1996 pelo projeto dos Ca-minhos de Pedra – teve, em 2008, seu sub-solo de pedra transformado em um restau-

O sucesso do roteiro animou os idealizadores e a comunidade a fundar, em julho de 1997, a Associação Caminhos de Pedra.

rante que oferece um cardápio à base de risotos e massas. Outra boa parada é a Cantina e Casa Strapazzon. Cons-truída em 1880, mantém as características originais da casa erguida pela primeira geração da família. Em 1995, foi cenário para o filme “O Quatrilho”. Explicações sobre o processo de produção do vinho e degustação de produ-tos coloniais, como queijos, salames, vinhos e sucos, são oferecidas aos visitantes. Parada obrigatória é também a Casa da Ovelha. De madei-ra pintada de verde-claro, com janelas brancas, foi constru-ída em 1917 e, durante um longo período de prosperidade, quando havia intenso movimento rodoviário pela região, abrigou um restaurante e um hotel. No porão de pedras, funciona uma loja onde se dá a degustação dos queijos, dos iogurtes, do doce de leite e dos demais derivados do leite.Na Casa da Erva-Mate, com uma bela roda-d’água ainda em funcionamento na fachada, pode-se observar o pro-cesso artesanal de produção da erva-mate.

A hora e a vez do vinhoNesta, que é a região mais tradicional em produção de vi-nhos, também não faltam vinícolas. Além da moderna Lo-vara, pertencente ao grupo Miolo, há a pequena Salvati & Sirena, instalada em uma edificação em formato octogonal construída com as pedras basálticas extraídas do próprio local. A vinícola resgatou a casta italiana Peverella, quase desaparecida mesmo na Itália, com a qual faz um vinho branco seco fresco e agradável. Na degustação, os visitan-tes são orientados a fechar os olhos e a prestar atenção ao sabor picante causado na língua logo ao primeiro gole. Na esteira da valorização de todo esse patrimônio, deu-se também o desenvolvimento de regiões próximas, como o Vale dos Vinhedos, um dos mais importantes polos vinícolas do País. Pequenos produtores, que forneciam uva ou vinho para os grandes produtores locais até o início da década de 1990, passaram a produzir o próprio vinho e a vendê-lo lo-calmente, promovendo forte crescimento desse segmento. A Casa Valduga foi uma das primeiras a puxar esse desen-volvimento, e a Miolo logo veio atrás. O vale organizou-se e hoje é um dos pontos mais visitados da serra. Surgiram ainda outros roteiros, como os Caminhos do Espumante, em Garibaldi, e a Rota Romântica, que vai de Caxias do Sul até Dois Irmãos.

Profusão de encantosArte em madeira, tecelagem e até mesmo esculturas que têm como matéria-prima o basalto encantam aqueles que fazem esse roteiro cultural.Em todo o trajeto, a natureza é exuberante. Pinheiros e araucárias, bem como jardins e canteiros bem cuidados, demonstram a preocupação em preservar a natureza local e a arte de receber bem os visitantes. Mais do que um roteiro turístico, os Caminhos de Pedra são uma oportunidade única para vivenciar a história que criou um dos mais importantes e belos patrimônios cultu-rais do nosso País.


PapO de Mesa

DiVersidade

por Carlos Marcondes fotos José Henrique Vieira

e tradiçãO Alberto lAndgrAf, do reStAurAnte epice: AprendizAgem gAStronômicA nA europA unidA à filoSofiA de ex-AtletA.

Quem acompanhava a seleção paranaense de vôlei infantojuvenil há mais de 15 anos, não imaginaria que, daquele time, dois companheiros mostrariam seus talentos em ambientes tão distintos. Em uma pon-ta da quadra, o atacante Giba, que seguiu sua carreira e se transformou no ídolo mais bem pago do esporte. Ao seu lado, Alberto Landgraf, um ponteiro promissor, mas que profissionalmente só se encontraria mes-mo entre sabores e panelas, despontando hoje como um talento da nova geração da cozinha brasileira. O chef não cresceu em tamanho o quanto precisava. Trocou o vôlei pelo desafio anta-gônico de estudar física, uma ciência que o fascinava, mas que também não o com-pletava. Trancou a faculdade e partiu para a Europa a fim de abrir seus horizontes – e o acaso o colocou no caminho da gastrono-mia. “Quando entrei na cozinha, sabia que teria futuro, pois ela me dava duas coisas que eu adorava: a possibilidade de trabalhar o intelecto, como na física, estudando para a criação de pratos e de novas propostas, e a

oportunidade de preencher a minha neces-sidade de adrenalina e esforço físico, fatores que me encantam no esporte.” Segundo ele, a busca pela melhoria constan-te no desempenho, por uma perfeição quase utópica, é algo muito próximo nas duas ativi-dades. “A satisfação com os resultados após um jogo ou depois de uma degustação e a necessidade de saber trabalhar em equipe, com sincronismo, são também pontos que aproximam as duas práticas.” Landgraf faz questão de frisar que sua comi-da é sóbria, forte e bem séria. Fruto dos cinco anos que passou na Europa, principalmente em Londres, trabalhando com grandes fe-ras, como Anthony Demetre, do Arbutus, Neville Campbell, do luxuoso Blakes, e Tom Aikens, do restaurante de mesmo nome. No curto período em que viveu na Fran-ça, Alberto atuou com o superchef Pierre Gagnaire, três estrelas Michelin. Muitos comentam a experiência do brasileiro em restaurantes badalados, mas quem mais influenciou sua formação foi Tom Aikens, além do grande amigo Lawrence Lingard,

Landgraf: estilo gastronômico

influenciado pela filosofia de Tom Aikes

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PapO de Mesa

hoje à frente do londrino Simplicity, que o iniciou no mun-do da cozinha. “Aprendi muito com os dois. Hoje, meu es-tilo de comida tem diversas semelhanças com a filosofia do brilhante Tom Aikes”, lembra. Além de trabalhar em várias casas com o objetivo de co-nhecer diferentes estilos, Alberto cursou gastronomia na renomada escola Westminster College, um curso prático que privilegia o aprendizado no trabalho. Após cinco anos na Europa, voltou ao Brasil, passou uma fase na Bahia e de-pois chegou a São Paulo para trabalhar em alguns projetos com a chef Ana Soares. Por mais de um ano, atuou como

coordenador de gastronomia da Companhia Tradicional de Comércio, proprietária de bares como Astor e Pirajá. Dessa formação diversificada, Alberto amadureceu para então buscar o sonho de montar um pequeno restaurante. Elaborou o projeto do Epice, que, segundo ele, é o sonho de todo cozinheiro: um local para apenas 38 pessoas, com menu enxuto, que funciona com reservas nos fins de sema-na. Bem prático e financeiramente sustentável. No entanto, antes de sair do papel, o projeto Epice recebeu um não de quase todos os empresários ligados à gastrono-mia paulista. Pouco antes de desistir da ideia, para o bem dos comensais, o chef encontrou dois jovens empresários, de apenas 26 anos, Pedro Keese e Lara Ezzeddine, que bus-cavam um parceiro para abrir um restaurante diferenciado. “Devo muito a eles por terem acreditado nesta ideia. Nossa sintonia é muito forte e é, sem dúvida, uma das razões do excelente início que estamos vivendo, com ótima avaliação dos clientes e da mídia”, comemora.

Epice Segundo o próprio chef, se ele estivesse na Europa, sua co-mida seria definida como “francesa moderna”. Aqui muitos a chamam de contemporânea. Ele reluta em definir, mas é convicto ao afirmar que pratica um estilo de cozinha e de montagem de pratos bem francês, fruto da escola que teve em Londres, uma cidade que venera a gastronomia parisiense. Seja qual for a classificação, para Landgraf há apenas dois tipos de comida: a boa e a ruim. Em seu con-ceito, não há espaço para o razoável. Dedicado, ele chega todos os dias às sete da manhã e sai sempre depois da meia-noite, acompanhado de sua equipe, que é formada por nove pessoas na cozinha e seis no salão. Uma maratona de alguém que afirma ser muito exigente

O chef estudou gastronomia na renomada escola Westminster College, um curso prático que privilegia o aprendizado no trabalho.

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de sazonalidade, Alberto buscou uma alternativa e teve a ideia de grelhar tentáculos de polvo, cercando-os de ba-tata fondant e tomate confit, e temperá-los com vinagrete de Jerez, pignoli e catalônia. A aceitação tem sido tão boa que a demanda exige 120 polvos por semana.Ainda do mar, Alberto preparou um robalo com farofa de amêndoas, purê de limão, alho-poró, cerefólio e molho vierge. Entre as carnes, há a inusitada barriga de porco (R$38), montada com grão-de-bico, chorizo e páprica e fi-nalizada com azeite de chorizo. As sobremesas, quase todas com frutas, como o ravióli de abacaxi (R$15), com toques de musse de coco, sorbet de abacaxi e tuile de abacaxi, são surpreendentes. “Faço uma comida autoral, pois o que oferecemos no Epice não há no Brasil, ao menos não com essa transformação do mesmo in-grediente e do jeito como apresentamos o prato”, define.

Alta gastronomia Com a experiência de ter passado por um restaurante de três estrelas, de ter sido o head chef de outro de “uma estrela Michelin” e ainda de ter atuado no Tom Aikens, que, na época, era o sétimo na mesma lista, posição em que se encontra hoje o paulistano D.O.M., Alberto vê com outros olhos o conceito de alta gastronomia no Bra-sil. Considera um pouco utópico e exagerado dizer que estamos avançados nesse setor. “Há muita subjetividade na lista dos 50 melhores, e as estrelas do Michelin são mais consistentes. Se um dia evoluirmos como espero, o Epice terá mais o perfil de conquistar uma estrela do que o de entrar na lista”, analisa. Na sua visão, há muito o que melhorar no País em estru-tura educacional, principalmente das equipes de garçons, pois não há cursos preparatórios de qualidade. Os pro-fissionais também não são bem remunerados, e é ruim a oferta de fornecedores sérios no quesito ingredientes. Como exemplo, cita a Ceagesp, onde há monopólios qua-se institucionalizados, ou seja, apenas um produtor é res-ponsável por determinada fruta ou legume. Outro ponto é a formação de cozinheiros aprendizes que atuaram com renomados chefs. Segundo Alberto, não en-contramos um importante profissional que surgiu após ter trabalhado por anos com um chef brasileiro famoso, fato comum na Europa e nos EUA. “Para falar em alta gastro-

PapO de Mesa

em prol de uma perfeição que nunca será alcançada. “Não é fácil trabalhar comigo. Lá fora aprendi que não há como servir um belo almoço chegando ao restaurante às nove da manhã. Cobro intensamente, mas valorizo muito meu time”, comenta. No Epice, a comida é mesmo autoral: são poucos os pra-tos – sete entradas, oito principais e cinco sobremesas –, todos com diversos ingredientes, um dos conceitos para a formação do menu. A inspiração começa com a matéria-prima. Por exemplo, no caso da abóbora, ele a corta para fazê-la sauté e, com o que sobra, elabora um creme, que depois virará um nhoque. Acrescenta ainda o próprio cre-me, desta vez com avelãs, adiciona gelatina de parmesão e dá um toque oriental com o shimeji. Uma bela entrada por apenas R$ 20. “Gosto dessa linha, da ideia de usar várias partes do mesmo ingrediente em um prato. Evita desperdício e aguça a criatividade”, revela. Outra criação que vem agradando aos comensais é o polvo (R$54). Na falta de camarões de qualidade, por questões

nomia, precisamos de formadores, que treinam seus cozi-nheiros para brilharem no futuro e abrirem seus próprios restaurantes. É o que pretendo fazer com quem atuar no Epice”, projeta Landgraf.O paranaense também aprendeu na Europa a admirar a filosofia e o trabalho do catalão Ferran Adrià. Ele utiliza cocção a vácuo em seu polvo, no entrecôte e em todas as frutas das sobremesas. Para Alberto, o que o dono do recém-fechado El Bulli criou é um marco histórico. Adrià usou algo que já existia na indústria, como espes-santes e lecitina de soja, e implantou esses ingredientes no universo dos restaurantes e até na cultura de muitas famílias europeias, que já possuem máquinas a vácuo em suas casas. “Tudo o que hoje é clássico já foi moderno um dia. Scoffier já foi vanguardista! Em alguns anos, as pesso-as vão olhar para trás e se perguntar como poderia existir a gastronomia sem o Ferran. Ele fez do El Bulli um grande desfile de moda, um exemplo para o mundo”, comenta o jovem chef, já de olho no futuro.

No Epice, a comida é autoral: são poucos os pratos – sete entradas, oito principais e cinco

sobremesas –, todos com diversos ingredientes.

Tentáculos de polvo: um dos pratos mais pedidos

Segundo o chef, é preciso treinar os cozinheiros

para brilharem no futuro


brodO

A

SugestãO dO Chef

dedicação que o cappelletti in brodo exige para ser preparado é, por vezes, obscureci-da por sua aparente simplicidade. Não que para fazê-lo sejam necessárias as habilidades profissionais de um chef, mas, sim, porque se levam horas e, dependendo da receita, até dias para que fique pronto. O ideal, segun-do dizem os especialistas, é que a massa seja preparada com um dia de antecedência para que a farinha de trigo se solte o suficiente para não “empapar” o caldo do cozimento. A paciência é outro elemento fundamental, afinal, cada etapa do preparo é um convite à reflexão: a cocção da massa propriamente dita, o preparo do recheio e a combinação de ingredientes para que o brodo seja suficien-temente saboroso e aromático. Esse caldo de carne, que pode ser tanto de boi quanto de galinha, é servido com uma massa em formato de pequeno chapéu – daí a origem do nome “cappelletti” – recheada com uma combinação de carnes e temperos. Sua origem é um pouco controversa e, em

seu país natal, a Itália, dependendo da re-gião, dos tipos de carne usados e até mes-mo do formato da massa, é chamado ora de cappelletti, ora de tortellini. É apenas uma questão geográfica. Ainda na “bota”, o prato é mais consumido em regiões mais frias, como Emiglia Romagna, Toscana e Piemonte e é tradicionalmente servido na época do Natal. Aqui no Brasil, importamos a tradição para fazer parte dos nossos cardá-pios durante o inverno, apesar de a massa ser muito mais apreciada quando acompa-nhada por molhos como à bolonhesa, ao sugo ou à romanesca.Dependendo da quantidade de massa servi-da com o brodo, o prato pode tanto atender aos mais famintos como inaugurar uma gran-de refeição. O importante, na verdade, é sa-borear a receita que muitos chefs se lembram de terem visto suas próprias avós fazerem. Nesta edição, a diVino Sabores apresenta al-gumas das versões servidas nos restaurantes italianos mais tradicionais de São Paulo.

por Aline Oliveira

Confira CinCo VerSõeS deSSe prato tradiCional, Cada uma Com SuaS partiCularidadeS, ideaiS para aqueCer o Corpo e a alma neSSe inVerno.

Cappelletti

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SugestãO dO Chef

Cappelletti in brodo Rendimento2 porções

Ingredientes

Recheio 100 g alcatra 100 g lombo de porco 100 g de peito de frango Sal pimenta azeitealho Cebola

Brodo 1 carcaça de frango2 l de água2 tomates sem pele e sem sementes1/2 cebola cortada em gomos2 galhos de salsãoSal a gostoalho-poró

Modo de Preparopara o recheio, moer os pedaços de carne, devidamente temperados e assados. para o brodo, colocar a carcaça de frango e os demais condimentos nos dois litros de água e cozinhá-los por uma hora. Coar, acrescentar a massa e servir.

Famiglia Mancini A Famiglia Mancini possui uma série de restauran-tes na rua Avanhandava, na Bela Vista, em São Pau-lo. Walter Mancini adora servir sopas, porque, além de ser uma opção tradicional, é um prato rico em sabores e texturas. O cappelletti in brodo é servido na casa desde 1980 e a receita, segundo o chef, é a genuína, exatamente como se serve na Itália.

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Frango desfiado complementa a apresentação do prato

FasanoA casa cultiva a gastronomia clássica e o prato, assinado pelo chef Salvatore Loi, é uma das inúmeras opções do menu tradicional e especializado na alta gastronomia italiana. Um dos mais pedidos nos meses de inverno.

Cappelletti in brodo Rendimento4 porções

IngredientesRecheio2 colheres (sopa) de azeite extravirgem1 cebola pequena em cubos100 g de carne de vitelo picada1 peito de frango sem pele e sem osso picado1/2 xícara de vinho branco1 l de caldo de carne50 g de presunto cru picado50 g de mortadela picada2 colheres (sopa) de parmesão raladonoz-moscadaSal e pimenta-do-reino moída na hora

Brodo2 litros de água1/2 cebola2 talos de salsão1 talo de alho-poró300 g de osso de carneSal

Modo de Preparopara o recheio, refogar a carne e o frango, adicionar o vinho branco e deixar evaporar. após cozido, deixar esfriar e bater no processador de alimentos. para o brodo, cozinhar os ossos de carne e os demais condimentos e coar. após isso, adicionar a massa e servir.


SugestãO dO Chef

PiselliO chef Paulo Kotzent, do Piselli, tem ótimas recorda-ções do prato que era consumido na época do inverno com a sua família. “Me lembro da minha avó levando horas para fazer a massa, abrindo, moldando. E depois o recheio, o caldo. Era muito divertido. Quando pequeno, achava o prato muito simples. Era só pegar na sopeira! Mas passei a dar muito valor quando tentei fazer pela primeira vez. É realmente muito trabalhoso, mas recon-fortante”, conta. O chef prepara tanto a receita típica do norte da Itália, que leva presunto Parma e mortadela

bolonhesa, como também outra, em que troca esses in-grediente pelo embutido cotechino, um misto de salsi-nha com linguiça de porco que é envolvida pela pele do animal. “O cotechino deve ser cozido e depois misturado com os outros ingredientes, o que resulta em um recheio com sabor muito mais acentuado”, revela o chef, que ainda afirma que o queijo parmigiano reggiano, depen-dendo do tempo de cura, é usado para salgar o recheio. Outro detalhe que o chef conta é que, no Piselli, eles apostam no caldo de carne.

SugestãO dO Chef

Vinheria Percussi “É a receita das avós”, conta a chef Silvia Per-cussi, que comanda a cozinha do restaurante Vinheria Percussi. Apesar de a tradicional recei-ta italiana levar carne de boi e de porco, a chef Silvia Percussi quis manter a receita familiar passada de geração a geração. “Ela é muito mais suave por ter a massa recheada com frango e ri-cota. O toque do limão siciliano também confe-re ao prato um aroma especial”, diz. De acordo com a chef, o restaurante faz a massa artesa-nalmente e recheia cada um dos cappelletti à moda antiga. E, apesar de a massa levar frango, o caldo é feito com carne bovina, o que deixa o sabor mais acentuado. No preparo de uma por-ção para uma pessoa, são usados 80 g de massa e quase 600 ml de caldo, que será reduzido qua-se à metade até que a massa esteja cozida.

Il Sogno di Anarello O italiano Giovanni Bruno é quem está à frente da cozinha, atende os clientes e até o telefone. Sua cantina, localizada numa rua homônima na Vila Mariana, mantém vivas as características de sua terra natal. Como sabe que o prato não é muito pedido pelos brasileiros, ele mesmo faz questão de ofere-cê-lo aos comensais. Quem aceita a sugestão certamente não se arrepende, pois, além de saborear um cappelletti in brodo produzido artesanalmente – Giovanni é o tipo de chef que conhece as medidas “de cabeça” –, tem a oportunidade de conhecer um pouco mais sobre os hábitos alimentares do norte da Itá-lia. O recheio escolhido pelo chef é feito com carne moída, presunto cozido, filé ou carne de vitela, além de nozes-moscadas raladas e um pouco de creme bechamel.

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A chef RenAtA VAnzetto noS Recebe em Seu ReStAuRAnte pARA moStRAR que tAmbém é boA nA coRdA bAmbA.

Além dO Sabor

por Gisele Alexandre fotos José Henrique Vieira

RespeitáVelpúblicO...

jovem e bela Renata Vanzetto, de 23 anos, chef do Marakuthai, abriu as portas de seu restaurante, em São Paulo, em pleno dia de faxina, para receber nossa equipe. Depois de um fim de semana bem movimentado, como nos contou Renata, era hora de pôr a casa em ordem para dar início a mais uma semana de muito trabalho.Em meio aos móveis coloridos e exóticos – ainda fora do lugar –, a chef nos contou um pouco sobre o seu ingresso na gastronomia. “Desde que me lembro, sempre ajudei minha avó na cozinha.” Foi por influência das delícias preparadas por Dona Cida Camargo que Renata começou a se aventurar no mundo dos sabores. Segundo ela, uma das entradas mais vendidas hoje no Marakuthai, o Kiri Kiri (bolinhos de camarão com crosta de castanha-de-caju), é uma re-leitura dos bolinhos que a avó fazia quando ela era criança.

ARenata Vanzetto

encontrou no circo muito mais

que equílibrio: “é exercício

para o corpo e a mente”


Além dO Sabor

Anos depois, quando tinha 13 anos, sua mãe, a deco-radora Silvia Camargo, resolveu abrir um pequeno res-taurante tailandês em Ilhabela, no litoral paulista. Foi aí que sua paixão pela cozinha começou a ficar séria: “Inauguramos nas férias, dentro de casa mesmo. Minha prima, que já trabalhava na área de gastronomia, era quem chefiava a cozinha, e eu, ainda menina, já era a responsável pelo preparo de todas as entradas”.Após as férias terminarem, sua prima, que morava fora do País, voltou para casa e o pequeno e improvisado res-taurante fechou. Mas o trabalho de Renata não! “Depois dessa experiência, muita gente começou a perguntar se eu tinha aprendido a fazer os pratos que eram servidos no restaurante, e eu dizia que sim.”Aos 15 anos, Renata já cozinhava para aniversários, fes-tas etc. Daí para a frente, a vocação foi conquistando cada vez mais espaço em sua vida. Ganhou um concurso de Chef Amador e, depois, de Melhor Chef de Ilhabela, aos 16 anos.Após se formar no ensino médio, aos 17 anos, a jovem promissora foi conhecer o mundo. Na Europa, fez está-gio na Brasserie Les Varietés, em Saint Rémy, no sul da França, ao lado do chef Antonio Pereira – que conheceu no restaurante Deck, em Ilhabela –, e permaneceu cerca de um mês na cozinha do bufê do restaurante Villaurrutia, em Tarragona, no nordeste da Espanha.De volta a São Paulo, teve a ideia de abrir o Marakuthai – nome criado com base em uma brincadeira com a co-zinha tailandesa. “Sempre gostei de comida bem tempe-rada, coisas com gengibre, curry, pimenta, e eu descobri que tudo aquilo que eu gostava de comer era da cozi-nha tailandesa. Por isso, quando veio a ideia de abrir o restaurante, eu acabei trazendo alguns desses temperos para as minhas receitas. Daí o nome, pois, apesar de não ser um típico estabelecimento tailandês, ele tem muitos sabores dessa cozinha.” O restaurante contemporâneo cheio de sabor e estilo se tornou um grande sucesso em Ilhabela. Foi com seu trabalho nessa casa que, em 2008, Renata conquistou o prêmio de Chef Revelação do Guia Quatro Rodas. Um ano depois, o Marakuthai ganhou uma filial em São Paulo, onde vem repetindo o sucesso de seu irmão mais velho de Ilhabela.

Da cozinha ao picadeiroQuem acha que Renata se contenta com a correria do tra-balho no restaurante está enganado. A moça é do tipo hipe-rativa. “Quando morava na Ilha, tinha uma vida bem agita-da. Fazia tudo de bike, velejava, estava sempre na praia ou na cachoeira. Quando me mudei para São Paulo, procurei fazer algo para gastar minha energia”, lembra.Primeiro, procurou uma academia, mas não deu certo. Em seis meses, foi malhar apenas três vezes. “Nunca tinha fei-to academia na vida e achei muito chato”, diz Renata. De-pois dessa experiência, resolveu procurar algo diferente.

Pesquisou cursos de pilates, ioga, dança, mas nada tinha o ritmo da chef. Até que um dia, em uma de suas buscas, ela se deparou com um anúncio de aulas de circo.“Quando li o anúncio, pensei: nossa, aulas de circo! Como será isso? Então resolvi conhecer e me apaixo-nei.” A paixão de Renata pelo picadeiro é evidente em seu olhar. Ela está todas as noites no Marakuthai e, à tarde, pelo menos duas vezes por semana, vai à Casa do Circo para suas aulas, que passam pelas modalidades aérea (trapézio, tecido, lira, cordas), acrobática (solo, minitrampolim, trampolim acrobático) e de destrezas de

equilíbrio (arame e bola de equilíbrio e perna de pau).Renata conta que, em nove meses de aula, além de perder o medo de altura, conquistou ainda mais confiança em sua vida pessoal e profissional: “O circo é muito mais do que um exercício físico, ele trabalha a confiança em nós mesmos e nos outros também. Além disso, o ambiente é bacana, com música e pessoas legais. É uma terapia”, afirma Renata.Além dos picadeiros, há cerca de três meses Renata vol-tou a fazer aulas tae kwon do – esporte que já praticava em Ilhabela –, estimulada por uma de suas colegas de circo, que também é professora desse esporte.

O sucesso subiu a serra e, além do restaurante em Ilhabela, Renata comanda a cozinha da filial na capital


por Cristina Judar fotos José Henrique Vieira

Confraria

azeite: o alimento que, além de Ser conSiderado Sagrado, é Sinônimo de Saúde, longeVidade e Sabor.

OurO

m clássico da gastronomia mediterrânea, o azeite está cada vez mais pre-sente na cozinha da atualidade. Seja como o tempero perfeito para pizzas e saladas, seja como base para antepastos e molhos, seja para incrementar o sabor de risotos, carnes e frutos do mar. No entanto, é interessante saber que nem sempre foi assim. Para os gregos e romanos, dois dos grandes pro-dutores da Antiguidade, seu uso não estava restrito à arte culinária. Ele era utilizado como medicamento, bálsamo, perfume, combustível e até como impermeabilizante de tecidos. Também, não é para menos. Estudos com-provam as ricas propriedades do puro óleo verde-dourado extraído das azei-tonas, que, além de conferir um sabor único aos alimentos com os quais é servido e/ou preparado, representa o que há de melhor e mais saudável para o nosso corpo, a nossa mente e – por que não? – o nosso espírito.E foi exatamente isso o que os participantes do mais recente encontro da Confraria diVino – promovido no Le Vin Bistrô, em São Paulo – puderam conferir em uma experiência rica para todos os sentidos. Marco Guimarães, da importadora D’olivino, conduziu o evento, convidando a todos para uma viagem repleta de história e significado e, como não podia deixar de ser, de diferentes sabores, vivenciados por meio da degustação de produtos de variadas origens, características e “personalidades”.

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em gotas


Entre as várias informações divulgadas durante a apresenta-ção – um verdadeiro passeio sobre as origens do produto até o seu uso na atualidade –, Marcos fez questão de falar sobre os vinhos. “Um dado curioso sobre o azeite é que, ao con-trário do vinho – em que o contraponto de sabores é funda-mental –, ele deve caminhar ‘na mesma direção’ do alimento com o qual é servido.” Além disso, segundo o especialista, é preciso ficar alerta em relação às vinícolas que também são produtoras de azeite, já que isso não é garantia de qua-lidade. “Nem sempre uma produtora de excelentes vinhos comercializa excelentes azeites”, ressalta o especialista, que passou um ano na Europa estudando azeites originários de diversos países, como Portugal, Grécia, França e Eslovênia.

Experiência sensorial Servidos em copinhos transparentes, seis azeites foram cui-dadosamente analisados durante o encontro dos confrades.

Confraria

• A palavra azeite é oriunda do árabe az-zayt, que significa “óleo, azeite”.

• Existem mais de 1.400 tipos de azeitona.

• A Espanha é o maior país produtor e exportador de azeites, com aproximadamente 300 milhões de oliveiras. Portugal representa apenas 1% da produção mundial de azeites.

• Quanto mais novo, melhor: a durabilidade média de um azeite é de dois anos.

• A incidência de luz catalisa a oxidação do azeite. Por isso, dê preferência para produtos comercializados em frascos escuros.

• Os bicos dosadores, assim como as latas, também aceleram a oxidação.

• Ao contrário do que muitos pensam, o azeite de oliva é ideal para frituras. Na temperatura correta (de 130 a 190 graus), ele não sofre substanciais alterações estruturais e mantém seu valor nutricional, muito mais do que outros óleos.

Para saber mais sobre o assunto, confira os guias recomendados por Marco Guimarães:

• “Guida Agli Extravergini”, da editora Slow Food Editore (também disponibiliza aplicativo para Ipad).

• “Flos Olei”, da editora Marco Oreggia.

Você sabia?

fatores como a cor, a textura e, obviamente, o sabor, que pode ser ácido, metálico, áspero, picante, mais ou menos frutado, amargo, adocicado ou avinagrado”, completa Gui-marães. Nesse processo, os degustadores percebem, em graus diferenciados, uma sensação doce na ponta da lín-gua, um certo amargor na parte superior e um gosto picante em sua base, perto da garganta. “Dependendo da intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.”Aos interessados em realizar degustações, Guimarães reco-menda alguns cuidados fundamentais para que o olfato e o paladar estejam em condições adequadas: “O melhor período para realizá-las é o matutino. Também é recomendável que os degustadores estejam em jejum há, pelo menos, uma hora. Fora isso, é importante não ter bebido café nem fumado ci-garro, charuto ou cachimbo. O ambiente deve estar tranquilo, sem odores fortes ou qualquer tipo de perfume”, finaliza. Os reis da noiteDois produtos foram eleitos os reis da noite: o azeite Art Pre-mium, do Alentejo, em Portugal, e o Ca’Bora, do Uruguai. • Art Premium: é um blend das azeitonas cobrançosa, cor-dovil, arbequina e picual. Apresenta um frutado intenso de

azeitona verde, ligeiramente amargo e mediamente pican-te. Ideal para acompanhar carnes vermelhas, peixes e aves de sabor mais intenso. • Ca’Bora: é um blend das azeitonas arbequina e picual. Devido às características de clima e solo, apresenta sabor bem adocicado. Apropriado para acompanhar carnes verme-lhas. Também pode ser utilizado como acompanhamento para frutos do mar, pescados e saladas mais adocicadas.

Degustadores aquecem o azeite com a palma das mãos para concentrar seus aromas

A degustação de azeites envolve várias etapas: em primeiro lugar, é preciso tapar o copo com uma das mãos, enquanto a outra mão deve permanecer por baixo dele por cerca de 30 segundos, para aquecer o líquido. Esse procedimento serve para concentrar os aromas do azeite e auxilia no pro-cesso de identificação.Em seguida, os degustadores aspiram o aroma, procurando identificar a natureza de cada um. Dependendo da varieda-de, os azeites podem lembrar ervas recém-cortadas, maçãs verdes, frutos secos, abacate, notas cítricas etc. Só depois dessas etapas é que o azeite é sorvido – e os degus-tadores produzem um ruído característico ao fazê-lo. O “som” pode não ser dos mais agradáveis, mas é resultado de um pro-cedimento que auxilia na percepção de todos os sabores do azeite de oliva. Um pedaço de maçã verde é ingerido entre uma prova e outra com o objetivo de limpar as papilas gustativas. “A degustação é uma experiência sensorial que engloba


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PoiS é, ElES São a bola da VEz. Confira oS rEStaurantES dE São Paulo quE ofErECEm PratoS Com fígado, moEla, Coração, rim...

Miúdospor Danilo Nakamura

Fígado de galinha à milanesa com figo grelhado, da Casa da Li

mundo gourmet tem seus clichês, como a maioria dos mundos tem. Variam com o tempo, mas, como na moda, os mais antenados não perdem o timing e sempre sabem o que é legal consumir, a bola da vez. Lembra-se da manga na salada? Manga no filé? Manga de sobremesa? Suflê de manga? E agora, cadê a manga? Ah, e os minilegumes? Qualquer coisa valia, se tivesse baby no nome: baby agrião, baby cenoura, berinjela baby, baby beef (não, este foi há bem mais tempo).Pois a onda agora é o purismo. É certo que os clássicos dificilmente saem de moda, mas não é sempre que eles estão na moda – ou melhor, são a moda. Amigos que até há pouco tempo eram entusiastas do ovo perfecto hoje não hesitam em pedir um picadinho. Isso mesmo, um trivial picadinho com arroz e farofa. Espaguete ao sugo, coq au vin, bife a cavalo, vitelo tonatto... está tudo in. Talvez seja o baque pós-Ferran Adriá, o cansaço da grandiloquência gastronômica que dominou a década passada.Nos círculos mais engajados, porém, aqueles fechados, que se levam muito a sé-rio e fazem confrarias quase secretas, a coisa vai um pouco além. Não basta ser purista, tem que ser roots. Quanto mais a namoradinha torcer o nariz, melhor.

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Salada de mâche com moela de frango e mostarda di

Cremona, do Le Marais Bistrot

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Na gincana gourmet atual, funciona assim: espaguete ao sugo, 3 pontos; bife a cavalo, 5 pontos; coxa-creme, super-trunfo. Por fim, no topo da lista, estão os miúdos. Fígado, rim, moela, intestino, coração, timo, por aí vai. O horror! O horror! Só de mencioná-los, já se ouve um “bleh!”.Não há uma definição precisa para miúdos. Tecnicamente, são o conjunto de órgãos e entranhas que caíam no processo de abate do animal. O termo em inglês é offal, literalmente, “off fall”. Mas a dimensão desse universo é bem maior se considerarmos outras culturas, como a culinária asiática e do meio oriente. Entram na lista miolo, língua, testículos... São, de fato, o Woody Allen da gastronomia: uns amam, outros odeiam, mas não custa apresentá-los – naquele es-quema “se não gostar, não precisa comer, a mamãe come”. A própria harmonização com bebidas é difícil. Na dúvida, uma cerveja ou um bom Jerez devem resolver.Minhas experiências foram inúmeras, como amante decla-rado e consumidor inveterado. A maioria delas foi memo-rável para o bem (não queira ter uma má experiência com vísceras, até porque o que pode sair dali é bem perigoso... e bem memorável). Desde que morei na Escócia, não con-sigo passar um Burns Day *(vide boxe) sem comer miúdos, quaisquer que sejam. Minha avó faz o melhor macarrão

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com moela do país. Mas, como nem a Escócia, nem a casa da minha avó são aqui do lado, a diVino Sabores fez uma lista de lugares confiáveis de São Paulo para comer miúdos em várias línguas, inclusive as próprias.

Bar da Dona OnçaDos poucos restaurantes da cidade que compreenderam plenamente o que é a cozinha paulistana ou o que come o paulistano. Tem arroz com feijão, sardinha, salada de toma-te com pepino, massa, rabada com polenta e, é claro, miú-dos. Uma dobradinha para calar as bocas cheias de precon-ceitos, fígado acebolado e língua ao molho madeira com purê de batatas. Todos impecáveis, especialmente a língua.

La CasseroleRins de vitelo ao molho de Beaujolais. Clássico. No char-me do centro de São Paulo, desde 1954, fazendo cozinha tradicional francesa. É o complemento obrigatório da Sala São Paulo.

Casa da LiAqui não tem desculpas. “Sem tempo, sem dinheiro, sem fome agora, não gosto deste.” Todo dia tem miúdos na Casa

Picadinho, um dos mais pedidos no Bar da Dona Onça


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Um clássico: rins de vitelo ao molho de Beaujolais, do La Casserole

na Escócia, em 25 de janeiro, celebra-se o burns day – feriado em homenagem a robert burns, considerado o poeta mais importante do país. burns escreveu inúmeros poemas em dialeto local e, entre eles, uma ode ao haggis (address to a haggis), prato mais representativo da culinária local. é um prato de sabor pungente, quase um rocambole de miúdos: fígado, coração e pulmão de ovelha cozidos no próprio estômago do animal. Comemora-se a data com grandes festas, em família ou no bar, com muito uísque e, óbvio, haggis. todos se levantam para a chegada do alimento embalada por música tradicional e gaita de foles, e o anfitrião lê o poema no dialeto escocês. um brinde de scotch whisky (grita-se “sláinte”) e então se pode comer. é delicioso, mas para os fortes... quase como morder uma ovelha viva, com tudo a que o pasto tem direito.

É dia de miúdos

da Li, de vários tipos, o tempo todo. É barato e você ainda pode levar para casa. Eliane André, além de incrível cozi-nheira, é uma aficionada por comida roots. Celebrei meu úl-timo Burns Day lá, comendo pão com patê de fígado de por-co a tarde inteira, até quase explodir. Almoço dos campeões.

KidoairakuRestaurante tradicional de cozinha japonesa quente, nada de sushi. O fígado com nirá, um clássico da mesa nipôni-ca, é o melhor da Liberdade e está sempre no cardápio. Vez ou outra, o chef Kakuzui Matsui solta alguma carta da manga, tipo miúdos de peixe ou uma língua espetacular. Não é sempre, mas o que se encontra de sabores insólitos ali, com enorme consistência de cozinha, já vale cada vi-sita, com ou sem miúdos.

Le Marais BistrotWagner Resende uniu o roots ao agradável e fez uma en-trada deliciosa. Salada de mâche com moela de frango e mostarda di Cremona. Bem leve, com moelas na cocção exata e ótima combinação de sabores.

Tappo TrattoriaBenny Novak não sabe brincar. Por falta de um, combinou dois tipos de miúdo na mesma entrada. Ventriglio e Fega-to di Pollo: moela confitada e fígado de frango acebolado com uvas verdes, flambados na grappa. Para passar a vida encharcando o pão naquele molho. Se ela fizer cara feia, termine o namoro.

Ventriglio e Fegato di Pollo, da Tappo Trattoria


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Sabores nO Ar

ongas conexões, atrasos de voos e a fal-ta de estrutura e conforto dos aeroportos são desafios que, em qualquer parte do mundo, desgastam até mesmo um viajan-te experiente. Mas há um bálsamo para essas situações! As chamadas salas VIP de companhias aéreas ou de cartões de crédito são espaços pensados para pro-porcionar aos passageiros momentos pra-zerosos, de sossego e, em alguns casos, tentadoras ofertas enogastronômicas. Exemplo de sofisticação e excelência em design, o lounge Concorde Room, da Bri-tish Airways, localizado no terminal 5 do aeroporto Heathrow, em Londres, é um dos poucos no planeta a oferecer o cha-mado “pré-jantar”, refeição destinada a passageiros da primeira classe que em-

barcam em voos depois das 20 horas. A in tenção da companhia é proporcionar ao cliente a possibilidade de jantar antes do voo, em um ambiente confortável de res-taurante, e assim desfrutar de mais horas de sono durante o trajeto no avião. O menu apresenta algumas opções de entrada como minestrone ou tapas de alcachofra com tomate seco e azeitona. Já o prato principal pode ser a famosa shepherd’s pie, a torta inglesa de carneiro, ou um salmão grelhado com variados tipos de molho. Para a sobremesa, há opções como o creme de natas inglês (custard) ou o festival de queijos, também de espe-cialidades típicas da terra da rainha. Para harmonização dos pratos do cardápio estão disponíveis alguns Pinot Noir da Borgonha

EntrE um Voo E outro, aS SalaS VIP doS aEroPortoS São como tranquIloS rEfúgIoS, ondE é PoSSíVEl rElaxar E aProVEItar dE dElícIaS Enquanto SE ESPEra PElo EmbarquE.

Vip nO céu

A Singapore Airlines possui uma das mais luxuosas salas Vip da Ásia, no Terminal 3 do aeroporto de Cingapura

e na terra

por Carlos Marcondes

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e da Califórnia e um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia.O Champagne Bar do complexo de lounge da British é uma tentação para passageiros enófilos. Os privilegiados podem relaxar degustando taças de Veuve Clicquot ou Dom Pérignon, acomodados em mobílias inspiradas nas peças que compõem a decoração de hotéis cinco estrelas de Londres. No Brasil, a empresa não possui espaço pró-prio, mas utiliza a sala da United Airlines em Cumbica e a da parceira American Airlines no Galeão, no Rio de Janeiro, ambas bem mais modestas que as do Heathrow. Aliás, o Brasil ainda é carente desse tipo de oferta de luxo em seus aeroportos, principalmente no quesito eno-

Sabores nO Ar

gastronomia. A Infraero, a empresa responsável pela ad-ministração da maioria dos aeroportos do País, tem 16 contratos com companhias aéreas, sendo quatro salas em Guarulhos, quatro no Santos Dumont, duas no Galeão, duas em Porto Alegre, uma no Recife, uma em Manaus, uma em Curitiba e uma em Florianópolis. Muitas delas são compartilhadas por diversas empresas, em acordos de parceria ou em programas de milhagens. A TAM é a companhia que oferece mais opções aos clientes: são sete salas no País, sendo uma em Cumbica para atender a primeira classe e as demais abertas à exe-cutiva. No menu do lounge do aeroporto de Guarulhos,

A British Airways oferece taças de champanhe antes dos voos

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é oferecido um bufê similar ao de cafés da manhã de hotéis. O banquete, assinado pelo chef Yann Corderon, traz uma farta tábua de frios, frutas, cereais, minissalgados, sandu-íches e algumas opções de sopa. Já a carta de vinhos, se-lecionada pelo consultor Arthur Azevedo, é composta pelo tinto francês Floridence 2006 e pelos australianos Shiraz/Cabernet e Chardonnay da Jacob’s Creek. A empresa tam-bém utiliza salas de parceiras em mais 13 países. Quem possui os cartões Diamond ou Gold do programa Smiles da Gol/Varig pode aproveitar no Brasil as cinco salas com bufê, em que são oferecidos diversos salgados quen-tes e uma sopa a cada dia, como a de feijão com bacon, a de ervilha, o creme de milho, o de cenoura, o de frango, o de abóbora ou o de mandioquinha. No bar, para além das cachaças, dos uísques e de alguns licores, a companhia apostou na oferta de vinhos nacionais da vinícola Salton,

como o Classic Chardonnay e o Volpi Cabernet Sauvignon. Há ainda, nos aeroportos nacionais, salas próprias das operadoras de cartão de crédito, como a do American Ex-press, em Congonhas, que montou um espaço tranqui-lo para clientes que têm os cartões Platinum e Express Gold. É uma área aconchegante, mas sem uma oferta gas-tronômica requintada. Não há vinhos nem coquetéis, pois não se servem bebidas alcoólicas no local.

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A TAM é a companhia que oferece mais opções: são sete salas no País, uma para a primeira classe e as demais para a executiva.

Bufê da Gol: opções diversificadas aos viajantes

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Lounge das Arábias A Emirates, umas das mais sofisticadas companhias aé-reas do mundo, investiu em luxuosas instalações, criando um lounge especial no Terminal 3 do aeroporto de Dubai. No restaurante, decorado com temas árabes, o cardápio diversificado e original oferecido aos viajantes da cobi-çada primeira classe traz sete tipos de entrada, entre as quais o camarão com abacate coberto por um coquetel de frutas vermelhas e a sopa árabe de lentilhas, com filetes de frango e camarões grelhados.

Tanto no almoço como no jantar, são sete opções de prato principal, duas das quais vegetarianas, como o cogumelo à Provençal. Há ainda opções com carnes, como o filé ame-ricano ao molho holandês com estragão (bérnaise) cerca-do de aspargos verdes caramelizados e polenta grelhada. Também há ótimas sobremesas, além da tábua de queijos internacional. Vale destacar a torta de ruibarbo acompa-nhada de sorvete de baunilha. A carta de vinhos oferecida no lounge não foi divulgada pela companhia. Outra companhia aérea com uma enogastronomia tenta-dora é a portuguesa TAP. A empresa inaugurou, há pouco mais de dois anos, um dos mais belos lounges da Península Ibérica, apostando na originalidade da identidade portu-guesa, construída pela rica cultura de fartura e qualidade à mesa. Embora o novo espaço no aeroporto de Lisboa, reservado aos passageiros da classe Executive Premium, não ofereça um menu à la carte, o bufê desenhado pelo renomado chef Vitor Sobral, considerado um dos mais ta-lentosos do país, é mesmo muito atrativo. O cliente pode optar entre sanduíches de rosbife e salmão defumado, provar as tradicionais empadas de bacalhau e de espinafre, além de degustar uma tábua de queijos como o famoso Serra da Estrela. Por fim, a não menos renomada pastelaria lusitana traz delícias como o pastel de nata, ícone da gastronomia lusitana. “Os passageiros esperam encontrar produtos nacionais de qualidade, que façam parte de nossa cultura. É uma forma deliciosa de divulgarmos o nome de nosso país além das fronteiras”, comenta Sandra Arraias, responsável pelo marketing do Lounge Premium da companhia. Do terroir lusitano estão disponíveis entre os tintos os rótu-los Quinta do Cotto, Monte da Cal Reserva, Churchill Es-tates e Casa de Santar. Já entre os brancos, Paulo Laureano Reserva, Vinha da Defesa e Vallado figuram ao lado do espu-mante Cabriz. Para fechar o time, bem ao estilo português, um Porto representado pelo Churchill’s Tawny 10 anos. A carta de vinhos é sugestão de enófilos viajados como João Paulo Martins, Luis Antunes, Maria João de Almeida e o chef italiano que adotou o Rio de Janeiro como lar, Dânio Braga. São exemplos de profissionais que conhecem muito bem os benefícios prazerosos de ter acesso a um cantinho especial VIP, repleto de detalhes e delícias, capazes de ace-lerar as longas horas de espera pela decolagem.

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Fartura lusitana

no lounge da TAP

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CafezinhO

Uma Vez por mêS bariStaS e aficionadoS por café Se reúnem em torno de Uma competição independente de latte-art em Uma noite batizada de thUrSday night throwdown.

por Danilo Nakamura fotos José Henrique Vieira

Latte -art


Às 21h15, Marco faz o sorteio das chaves, enquanto mais baristas se amontoam atrás do balcão para treinar, assistir à demonstração dos colegas ou esperar sua vez pra usar a máquina. Hoje são oito competidores (na edição anterior, fo-ram 12) enfrentando-se em etapas eliminatórias, tipo mata-mata. O julgamento se dá da seguinte maneira: um barista neutro tira dois expressos simultaneamente, enquanto os dois competidores vaporizam seus lei-tes, um de cada lado da máquina; cada um desenha sua arte e põe sua xícara no balcão; três juízes se aproximam para julgá-los, sem saber de quem são os desenhos; eles contam até três (no velho e bom “um, dois, três e já!”) e apontam para o latte escolhido. Os cri-térios de avaliação são beleza, simetria e contraste de cores.Tiago Lucchesi, juiz certificado pelo Campeonato Brasileiro de Baristas, é

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Sum dos juízes regulares do TNT e vem por puro entusiasmo. Ele diz que é tudo muito equilibrado, nunca se sabe quem vai ganhar. “Tudo depende do humor do barista no dia. Qua-se todo o mundo já ganhou uma vez”. Faz sentido, afinal são os melhores baristas das melhores casas de São Paulo – e, às vezes, do mundo – participando. Numa das edições, es-tava Ingibjörg Ferrer, barista campeã nacional da Islândia

(veja bem, da Islândia), que apareceu depois de conhecer uma brasileira mochilando no Chile.A primeira dupla a se enfrentar é Plí-nio, do Santo Grão, e Bruno, do Octá-vio Café. Ambos coincidentemente de senharam dois corações na xícara. Bruno perde por dois votos a um, por ter menos contraste e uma falha na si-metria do desenho, segundo os juízes. Em seguida, Cleison e Lucas (do Santo Grão e do Suplicy, respectivamente).

Noite de TNT: os melhores baristas da cidade se reúnem para uma competição independente de latte-art.

Latte-art: a arte de fazer desenhos em café com leite

Três juízes avaliam os desenhos: um, dois, três e já!

Atrás do balcão, os baristas treinam, assistem ou esperam a

sua vez para usar a máquina

ão 20h52 e três baristas já estão treinando no Suplicy Café do Itaim Bibi, tirando cafés como se não houvesse amanhã. Eles não têm limite, tiram quantos cafés quiserem, jogam fora, bebem, pedem para outros provarem. Os clientes também não têm limites, afinal hoje o café é gratuito. Marco Suplicy, dono da casa, chega, dá um abraço em um dos baristas e pede uma cerveja no balcão. A casa funcionará normalmente até as 23h.Hoje é TNT (Thursday Night Throwdown), o dia em que os baristas de todas as sortes e cafés da cidade se reúnem para uma competição independente de latte-art (a arte de fazer desenhos em café com leite), quase como um Clube da Luta do café. A ideia foi trazida do Octane Cafe por Marco há dois anos, quando voltou do campeonato mundial de baristas em Atlanta, Geórgia – daí o nome em inglês – e existe no mundo inteiro. A competição, que ocorre em toda última quinta-feira do mês, tem clima amistoso, quase de brincadeira, não fosse o dinheiro envolvido: são R$ 300 oferecidos pela Revista Es-presso, mais R$ 10 de cada participante e contribuições livres de espectadores (uma senhora ofertou R$ 50... eu dei R$ 5). Ao final, todo o dinheiro é dividido entre os dois finalistas.


Quando? toda última quinta-feira do mês a partir das 21h.

Onde? Suplicy cafés especiais. rua renato paes de barros, 198 – itaim bibi. tel.: (11) 3079-7926

Por quê? beber excelentes cafés de graça, cerveja (paga) e, quem sabe, brincar de tirar café (e ganhar dinheiro).

*não custa ligar para confirmar o evento, que, embora muito raramente, pode mudar de local ou data devido a feriados.

Thursday Night Throwdown

Lucas perde e questiona o julgamento de Marco, que hoje é um dos juízes. “Não apren-do. Se tem roseta, o Marco vai escolher a ro-seta.” A roseta é talvez o desenho mais clássi-co da latte-art. Marco nem dá ouvidos.E assim segue a noite: barista ganha da-qui, perde dali; sai para fumar um cigarro, volta para competir. O clima é muito bom, repito. A certa altura, veem-se mais long necks de cerveja do que xícaras de café pelo salão, parece uma festa entre amigos – muito diferente do que se vê em outros círculos de trabalho. Luciano Salomão (o Lucci do Coffee Lab) chega a vaporizar o leite segurando uma Heineken na mão... e perde, óbvio, mas não dá a mínima. “Nin-guém vem exatamente para ganhar. Latte-art é mais uma desculpa pra fazermos esta bagunça”, diz Bruno, que participa desde a

primeira edição e já ganhou nove delas, o maior “campeão” do TNT.A final é disputada entre Plínio, Warner e Gabriel (um competidor tardio, barista do Suplicy Café, que foi encaixado como cabeça de chave por um regulamento de última hora, acordado entre baristas e juí-zes). Plínio vence e sai gritando em falsete pelo salão “HAHAHA! Ganhei! Ganhei!”. Ele ganhou R$ 225; Gabriel e Warner ga-nharam R$ 135 e R$ 90, respectivamente.O clube é aberto. Todos podem participar, de baristas experientes a coffee-geeks ou lei-gos. A brincadeira é ótima, nem que seja só para olhar e tomar um café, ou vários. São Paulo já tinha de tudo: de delivery de bife à milanesa a churrasco da gente diferenciada. Completou com um clube independente de café. Está aí uma definição de metrópole.

Os critérios de avaliação são beleza, simetria e contraste de cores.

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A competição ocorre em clima amistoso,

quase de brincadeira


Minha Cozinha

Um projeto VerSátil para qUem goSta de receber.

por Laura Meurer

ão há como negar que a cozinha é um dos lugares mais gostosos da casa. É onde começam ou terminam as me-lhores conversas e as melhores visitas. É também um lugar de trabalho para os chefs – profissionais ou amado-res – e, por isso, deve ser prática sem deixar de ser acon-chegante. Foi para unir essas duas facetas essenciais a uma cozinha moderna que a arquiteta Ilana Murahovschi Stern, da Kitchens, criou este projeto, sob medida para um casal de jovens executivos – ele gosta de fazer as vezes de cozinheiro e não abre mão de receber os amigos para um bom jantar.

N“Cada vez mais, uma cozinha precisa ter a opção de poder ser integrada à área social da casa por meio de soluções in-teligentes e práticas. A cozinha planejada precisa ser cria-tiva, extremamente funcional, bonita, confortável e atual”, comenta a arquiteta. A solução encontrada neste projeto foi um jogo de portas de correr, com requadro de madeira laqueada e vidro leitoso brancos, que divide a cozinha do living e do home theater, e um grande painel, também de correr e laqueado de branco, que separa a cozinha da sala de jantar. “Quando fechados (as portas e o painel), permi-tem privacidade a quem está cozinhando. Já abertos possi-

bilitam a integração, que pode ser graduada, de acordo com o número de portas que forem fechadas”, explica Ilana.E, se o projeto é ideal para acolher os convidados, também não decepciona o “chef”, que tem à sua disposição uma grande área de trabalho em uma bancada de aço inoxidá-vel e em uma de madeira teka para refeições rápidas. Uma combinação que permite que o cozinheiro permaneça em contato com seus convidados e chame as visitas a partici-par do preparo. “A cozinha ficou charmosa o suficiente para permanecer aberta para a sala de estar, mas sem perder suas características e funcionalidade”, finaliza a arquiteta.

Praticidade e confortOfo

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Você já comeu sloW?

Ser SaudáVelpor Fernando Levy

Qual foi a última vez que você se sentou à mesa diante de uma verdadeira refeição na companhia de pessoas muito queridas? Não se lembra? Pois então você precisa conhecer o Slow Food! O movimento procura instigar as pessoas a redescobrir o sabor natural de um ali-mento e a preservar, ao mesmo tempo, a tradição gastronômica e a convivência entre as pessoas. Isso significa que aquele almoço de domingo na casa dos avós, com o tradicionalíssimo prato da família à mesa e muita conversa, é o que há de mais pre-cioso neste mundo. Ou então a infância de brincadeiras na roça, com leite de vaca, frutas colhidas diretamente do pé, queijo fresco e café moído na hora. Tudo isso tem relação com o Slow Food. Porém manter o sabor original da comida é somente uma das muitas vertentes desse movimento, que também acredita que os alimentos devem ser cultivados de maneira limpa, ou seja, sem prejudicar o meio ambiente, os animais ou a nossa saúde, além de respeitar as pessoas responsáveis pela produção. Outro fator realmente interessante do Slow Food é a Arca do Gosto, um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores caídos praticamente no esquecimento. Só no Brasil há 23 produtos listados nessa categoria, entre os quais o umbu – deliciosa fruta típica da caatinga nordestina – e o babaçu, um tipo específico de palmeira que produz um pequeno coco, base para a produção de um

óleo muito utilizado em pratos regionais, também do Nordeste. Todos esses fatores combinados são passos importantes na busca de uma vida mais saudável, tanto física quanto psicologicamente!Mas agora eu pergunto: como arrumar tempo para realizar uma refeição calma se vive-mos em um mundo em que a velocidade e o imediatismo são os principais pilares de nossa vida cotidiana? Para começar, não é preciso ser radical, deixar de comer qualquer coisa que seja industrializada e ficar a um passo de ter um ataque de nervos por não conseguir atingir o objetivo. A ideia do Slow Food é fazer as coisas com tranquilidade. Incorporar o hábito de cozinhar as próprias refeições, por exemplo, é a maneira mais incrível de saber o que você está comendo. Além da compra dos ingredientes, da preparação e do cozimento, ainda há o prazeroso momento de dividir sua criação. Esse é o instante ideal para abrir a mente e, a cada garfada, perceber a importância do prazer aliado à alimentação. Até mesmo aquele cafezinho no meio da tarde pode transformar um momento cor-riqueiro em uma hora extremamente gratificante. Experimente sentir o cheiro do café e identificar todos os sabores contidos em uma xícara. Aposto que você vai se surpreender com o mundo que vai descobrir a partir dessas experiências.

Fernando Levy é especialista em mercado de alimentação saudável.

Sua empresa Astinova importa as barrinhas

argentinas Nature Crops e a linha de produtos

orgânicos da Lapinha Spa. FOTO

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A ideia do Slow Food é fazer as coisas com tranquilidade. Incorporar o hábito de cozinhar as próprias refeições, por exemplo.


Meu drinque preferido é o mojito, um coquetel à base de rum branco, originário de Cuba. Essa bebida deixa os momentos mais doces, você fica mais aberto para amar a vida. Também gosto da caipirinha tradicional.

Martin Willymúsico

Eu RecomendOpor Claudia Zani

O de sempre,

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Adoro os drinques do Skye. O meu preferido é o basílico martíni. Quando saio, também gosto muito de ir ao Alucci Alucci e tomar o samurai, que é feito de saquê, maçã verde, gengibre e kiwi. Ele é levemente adocicado e tem um toque picante de gengibre. Delicioso!

Melissa Oliveiradiretora de operações do hotel Unique

por faVor

O meu drinque preferido é a caipirinha de três limões com gengibre e cachaça Espírito de Minas, que é servida no Bar Veloso. Elaborada pelas mãos mágicas do mestre Souza, tem limão-cravo, que remete à minha roça – que eu adoro – e é muito refrescante.

Geraldo Mattar Jr.empresário

Meu drinque preferido é o Negroni, que eu bebo no restaurante Ritz, em São Paulo. Apesar de aparentemente ter uma receita simples, já experimentei versões que não estavam de acordo com a original – por isso sempre peço a bebida no Ritz. Sua fórmula é infalível.

Mário Pantalenadesigner de joias

Tomei um dry martíni com lichia em uma das últimas vezes que fui para Londres, no novo Nobu. Estava com minha amiga querida Marina Petti, que há uns dois anos se mudou para lá e conhece os melhores lugares da cidade. Desde então, é meu drinque preferido, eu me tornei compulsiva por dry martíni! É uma opção leve e feminina, que, combinada com novos sabores, fica ainda mais irresistível.

Bianca Ranucciestilista

Em Aranda de Duero, uma pequena vila da célebre região de Ribera del Duero, não é difícil caminhar pelos vinhedos e se deparar com árvores centenárias repletas de história e ainda em atividade, como as da autóctone Tempranilla Branca, com 120 anos de vida. A experiência é uma das sugestões oferecidas aos enoturistas que visitam a tradicional Finca Torremilianos, uma das mais antigas bodegas da Espanha, que, além de elaborar belos vinhos, possui em sua propriedade um suntuoso hotel cercado de videiras e contornado pelo famoso rio que batiza a região. O projeto de montar uma hospedagem é recente, assinado pela segunda geração da família Peñalba López, que, em 1975, comprou a Torremilianos com o pro-pósito de ampliar a produção da até então pequena bodega, fundada no início do século passado pelo renomado espanhol Calixto Zorrilla. De lá para cá, Pablo Peñalba, o novo proprietário, realizou diversas mudanças no tamanho da pro-priedade e nas áreas plantadas, mas nunca abandonou a herança deixada pelos fundadores da tradicional finca. Manteve as vinhas velhas e ampliou o vinhedo para 220 hectares, todos cultivados de forma orgânica. Não há nenhum estudo nem grupos de especialistas capazes de comprovar cien-tificamente que um vinho orgânico ganhe em qualidade devido ao manejo natu-ral dos vinhedos. Contudo não há quem duvide de que produzir 600 mil garrafas por ano, de 220 hectares orgânicos, seja uma real demonstração de cuidado e enorme respeito por seu terroir. “Os mais velhos da região nos ensinam que é preciso entender o que a natureza poderá oferecer no ano, e não tentar controlá-la. E é essa tradição que buscamos resgatar”, explica o engenheiro-agrônomo Vicente Peñalba, filho do falecido Pablo, que, ao lado do irmão, do primo e da mãe, conduz a Torremilianos. Outra prova de que, para a família, a qualidade está nos detalhes é a decisão de construir suas próprias barricas. A bodega compra madeira da França, dos EUA e

da Romênia e prepara, trata e monta tudo dentro da própria vinícola. Eles secam a madeira por três anos, aquecem-na em fogo para tornar as ripas flexíveis e colocam os anéis de metais auxiliados por um marceneiro especialista. A inicia-tiva, segundo Vicente, é a única maneira de ter a certeza de que as barricas darão o resultado esperado, além de terem a flexibilidade de montar uma barrica com carvalhos de origens distintas ou de diferentes anos. “Não abrimos mão desse pro-cesso, apesar de ser mais custoso. Pelo que sei, apenas uma vinícola em Rioja faz algo similar, essa é uma cultura rara no mundo do vinho”, conta o jovem Vicente, de 27 anos, que esteve recentemente no Brasil para divulgar seus rótulos. O resultado de todo esse cuidado é facilmente percebido em

seus vinhos, quase todos de Tempranillo, uva que se sente em casa em Ribera del Duero. Prova disso é o Cyclo 2006, um vinho robusto, de taninos redondos e com aroma de cho-colate bem realçado. Entram na sua composição 10% de Tempranillo Branca e 5% de Garnacha. Outra excelente pe-dida é o Torremilianos Crianza 2005, com 19 meses em bar-rica francesa e 12 meses em garrafa. Todos os Tempranillos da finca conquistaram a crítica especializada – são varietais bem pontuados, principalmente por Robert Parker. Segundo Vicente, a cepa é beneficiada pela forte amplitu-de térmica da região, que chega a variar 20 graus em um mesmo dia. Além disso, os invernos são bem frios, com temperaturas que podem atingir -20°C em seus vinhedos,

Fachada do luxuoso

hotel situado na Finca

Torremilianos

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na RiberaTradiçãO

a Finca torremilianos produz vinhos desde 1903 e é uma das únicas no mundo que constroem suas próprias barricas.

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por Carlos MarcondesVide VinO

localizados entre 800 m e 1.050 m acima do nível do mar. Nessa parte fria da Espanha, há geadas em oito meses do ano, inclusive em setembro, ainda verão na Europa. “Em Ribera, temos um solo pedregoso, pobre em matéria or-gânica, mas é o frio que torna a Tempranillo tão especial, aumentando suas concentrações de cor, seus aromas e sua estrutura”, explica o especialista, que aponta a Garnacha como a segunda melhor variedade de seus vinhedos.

Cava únicaUm dos grandes promotores que expõem a finca para o mundo é o fato de eles serem os únicos autorizados no Es-tado de Castilla y Leon a produzir um Cava, comumente encontrado na Catalunha. A bebida já era elaborada por eles há mais de 30 anos, antes de a legislação determinar quais regiões poderiam dar a seus espumantes a denomi-nação Cava. “Costumo dizer que temos o melhor e o pior Cava de Ribera del Duero, pois ninguém mais poderá obter essa autorização”, brinca Vicente. De olho no mercado externo, são produzidas cerca de 40 mil

garrafas de um Cava feito com 90% de Macabeo e 10% de Chardonnay. Superfresco, delicado e de perlagem correta. Importado pela Vinea, é vendido ao consumidor final por R$ 51, uma ótima relação qualidade/preço. A bodega tam-bém faz poucas garrafas de um Cava Rosado, que ainda não está disponível no Brasil. Todos os rótulos da Torremilianos passarão a ter a certi-ficação de orgânicos já a partir do ano que vem, quando terminará o processo de espera de três anos para a conver-são dos vinhedos nesse tipo de cultura natural. Apesar de Vicente utilizar alguns conceitos biodinâmicos, como ca-lendário lunar e adubação com fezes de cavalos e carneiros, o agrônomo não pensa em buscar o selo de biodinâmico. Quer ficar marcado como orgânico e continuar o processo de transformar a finca em uma empresa totalmente susten-tável. “Temos painéis solares, recirculamos a água utiliza-da e reciclamos tudo, mas isso é pouco. Meu conceito de sustentabilidade é muito amplo e levará alguns anos para atingirmos o nível de excelência que queremos”, prevê o jovem, atento aos conceitos de uma Espanha antiga.

Vicente Peñalba, que busca resgatar a tradição em seus vinhos

Vide VinO

Apesar do solo pedregoso, é o frio que faz da Tempranillo uma uva de destaque

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Sabores dO MundO

Do Japão para o munDo: waSabi ganha aDeptoS noS quatro cantoS Do planeta. Saiba maiS Sobre eSSe conDimento SurpreenDente.

por Pamela Fortes

ma pitada de ardência para acompanhar os tí-picos pratos japoneses. Assim é o wasabi, um condimento oriental cultivado, principalmen-te, no leito dos rios de água gelada e límpida da região de Shizuoka, província japonesa. Embora seu formato seja parecido com o da raiz-forte tradicional (chamada no Japão de armoracia rusticana), ele é originário da fa-mília da planta wasabia japonica, utilizada na região desde o século 8. O condimento é encontrado em diversas apresentações: em pó (deve ser dissolvido em água); em pasta (com aroma semelhante ao do condimento fresco), em tubo (o condimento de melhor qualidade) e o wasabi fresco, que, recém-ralado, traz o seu verdadeiro gosto, um pouco adocicado, com textura cremosa.Durante muito tempo, foi usado exclusi-vamente na culinária japonesa, principal-mente como acompanhamento de sushi

e sashimi. Contudo, nos últimos anos, o wasabi ganhou espaço em diversos países e passou a ser cultivado também no Cana-dá, na Nova Zelândia e na China. Uma das qualidades do tempero é o fato de disfarçar o cheiro do peixe cru. Também traz benefícios à saúde, pois, graças ao poder de suas enzimas, ajuda a combater algumas doenças infecciosas do aparelho digestivo e a cárie.

A palavra dos chefs De acordo com Mari Hirata, chef brasileira atualmente radicada no Japão, o wasabi é um dos poucos ingredientes nativos do país. “O melhor tempero é encontrado no monte Fuji (Japão). As águas geladas da região fazem dele um condimento fresco e picante”, explica. O wasabi acentua os sabores do prato e, ao mesmo tempo, excita as papilas gustativas.

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Wasabi: muito mais do que um

acompanhamento para sushi e sashimi

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Rendimento 2 porções

Ingredientes180 g de filé-mignon20 g de manteiga20 g de farinha de trigo 100 ml de caldo de carne20 g de wasabi15 ml de creme de leite30 ml de saquêSal a gosto

Modo de PreparoMolhoesquente a panela e deixe a manteiga derreter. acrescente a farinha de trigo e, em seguida, o caldo de carne. mexa-o até ficar cremoso. no final, acrescente o wasabi, o saquê e o creme de leite.

Filé-mignon tempere o filé com sal e a pimenta-do-reino. logo em seguida, passe-o na farinha de trigo. grelhe a carne até o ponto que desejar. monte o filé-mignon no prato e coloque o molho.

“Ele sempre faz sucesso, por isso, hoje em dia, os chefs ocidentais adoram utilizá-lo, principalmente com a carne de boi crua”, ressalta Mari. “Gosto de fazer um tartar de carne crua substituindo a mostarda pelo wasabi. Servir rosbife malpassado com shoyu misturado com o tempero também é uma boa pe-dida.” Mari ainda revela que adora misturá-lo com maio-nese para servir com steak de vegetais.Shin Koike, chef japonês do Aizomê, conta que, além de

fazer uso do wasabi em seus pratos tradicionais, também aproveita o condimento em seus molhos e carnes. “Filé-mignon grelhado com molho wasabi cremoso, peixe cozido com molho de ervilha e caldo de peixe são alguns dos pra-tos em que mais utilizo o condimento.” Segundo o chef, é importante ressaltar que o wasabi tem muito potencial para ser utilizado nos mais diferentes pratos. “Ele é ardido e um pouco doce ao mesmo tempo. É, sem dúvida, um condimento especial e versátil.”

Sabores dO MundO

Filé-mignon grelhado com molho de wasabi

102 diVino Sabores

Eu, cerVejeirO

No último mês de maio, aconteceu em Buenos Aires, na Argentina, a Great South Beer Cup, primeiro campeonato sul-americano de cervejas artesanais. Concorreram bebidas de diversos países, julgadas às cegas por um time de renomados especialistas. Esse evento foi um marco na recente história das “boas” cervejas do continente, reunindo cervejarias importantes do atual cenário com uma organização impecável, que permitiu não só um belo evento mas também imparcialidade nos resultados.Estive em Buenos Aires para acompanhar a festa de premiação, em um jantar regado a mais de cem bebidas diferentes. E lá pude ver o Brasil ser reconhecido com muitas medalhas, concedidas a diferentes microcervejarias. O destaque foi a paulista Bam-berg, que, além de conquistar quatro medalhas, ainda foi eleita a Cervejaria do Ano na América Latina. A Eisenbahn, de Blumenau, faturou três medalhas, também se des-tacando no quadro de vencedores. A Baden Baden, de Campos do Jordão, levou duas, uma das quais foi o único ouro trazido para terras tupiniquins. A novata Bodebrown, de Curitiba, ficou com duas, enquanto a Colorado (SP), a Bier Hoff (PR) e a Backer (MG) levaram para casa uma medalha cada uma. No total, 14 medalhas para os brasileiros, que fizeram bonito da competição. Para 2012, está prevista mais uma Great South Beer Cup, desta vez no Brasil. E certa-mente até lá teremos outras grandes cervejas concorrendo. E que venham mais medalhas!

por Eduardo Passarelli

A copa sul-americana

da cerVeja

Eduardo Passarelli é empresário, graduado

em gastronomia e especialista em Gestão de

Negócios de Serviços de Alimentação pelo SENAC.

Sócio do Melograno, dedica-se a divulgar a

cultura cervejeira nacional. foto

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O Poder de Cura do Azeite

de OlivaAlém de dar sabor aos alimentos, o azeite de oliva traz benefícios à saúde e ajuda no tratamento de doenças.

Pensando em publicar os efeitos positivos do alimento, Cal Orey, jornalista e escritora norte-americana,

pesquisou sobre o assunto com médicos, nutricionistas, produtores e chefes de cozinha para

escrever O Poder de Cura do Azeite de Oliva, obra que a editora Larousse traz agora para o Brasil. O livro

apresenta os benéficos efeitos do produto já comprovados tanto para a saúde quanto para a beleza.

A obra tem um capítulo inteiro dedicado a remédios caseiros e apresenta sugestões de consumo, receitas de doces e salgados que levam o ingrediente, além de

uma sugestão de cardápio nutritivo e emagrecedor.

Cal Orey – Larousse

200 Receitas Fáceis de FazerSe você não tem muita habilidade na cozinha, não precisa mais recorrer ao ovo frito ou ao disk-pizza mais próximo. O livro 200 Receitas Fáceis de Fazer transporta o leitor para o fabuloso mundo das receitas simples e rápidas do dia a dia. A obra apresenta massas, risotos, sopas, carnes, aves, peixes, saladas, pratos vegetarianos e sobremesas irresistíveis. São 200 opções de receitas, ideais para quem mora sozinho ou se casou recentemente. Além disso, Louise Pickford ensina quais são os ingredientes que não podem faltar na despensa, dá dicas para fazer compras e recomenda uma lista dos utensílios mais importantes.

Louise Pickford – Publifolha

Biblioteca


O livro mais parece um guia culinário. Os amantes de carnes na brasa e de grelhados em geral vão se deliciar e também viajar pela cozinha de vários países. A obra abrange desde os pratos clássicos até os tipos de tempero, de azeite e de cobertura, detalhando técnicas de preparo de peixes, vegetais, aves e frutas etc. O livro está repleto de ideias criativas para quem gosta de cozinhar ao ar livre, acompanhadas de instruções e fotos coloridas. Receitas de molhos e sugestões de cardápio também estão presentes, além de dicas importantíssimas relacionadas à escolha da carne e dos condimentos, a limpeza do ambiente, o aquecimento da grelha e o controle do tempo.

Churrascos e GrelhadosMarlena Spieler – Editora Manole

Biblioteca

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Whisky O Guia Mundial DefinitivoO livro vencedor do prêmio James Beard, de 2006, desvenda os segredos do uísque, bebida vendida em mais de 200 países. Para isso, o autor parte em busca de uísques em diversas regiões, de Arran (Escócia) ao Oregon (EUA), de Cooley (Irlanda) a Yamazaki (Japão), justamente para explicar as diferenças encontradas e celebrar a sua diversidade. A obra mostra, passo a passo, os processos de produção do destilado e traz informações sobre o clima e a região ideais para a fabricação da bebida. Um capítulo inteiro dedicado à geologia revela a importância dessa ciência para a qualidade e o sabor. Repleto de ilustrações, o livro ainda traz receitas de coquetéis e dicas de harmonização, destacando os principais países fabricantes do uísque.

Michael Jackson – Senac

Facas de CozinhaA obra é indispensável na estante de chefs, estudantes de gastronomia e apreciadores

da arte na cozinha. O livro, que é totalmente ilustrado com fotos detalhistas, traz informações importantes sobre cortes

apropriados e os melhores métodos de preparação de cada tipo de alimento.

A instigante leitura leva-nos a conhecer inúmeros tipos de faca e uma grande

variedade de utensílios de cozinha, desde os básicos até os que são puro capricho de

quem não abre mão do profissionalismo na hora de preparar as refeições.

Além disso, o livro traz dicas de como armazenar as facas e manter a lâmina

sempre em perfeitas condições de uso.

Marianne Lumb – Editora Nobel

108 diVino Sabores

Levar petiscos para os encontros entre amigos e familiares pode tornar-se uma tarefa mais fácil se a pessoa tiver uma cesta onde guardar os alimentos. Foi pensando nisso que a Vacu Vin, marca holandesa famosa por criar soluções práticas para o dia a dia na cozinha, criou o Bread & Dip. Trata-se de uma caixa multifuncional, ideal para carregar pães, molhos e queijos para coquetéis e encontros ao ar livre. A caixa, que serve de recipiente de pães, traz um encaixe para uma bandeja de cerâmica com três divisórias, perfeita para acondicionar os molhos. A tampa, feita de bambu, também pode ser utilizada como tábua de corte. Basta juntar as três peças e transportar com segurança os petiscos e guloseimas.

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Quer preparar grelhados mais saudáveis? A Barbecook® lançou no mercado europeu um produto inovador, que combina design com funcionalidade. Trata-se da PuuuR®, uma churrasqueira de carvão vegetal que, por meio do QuickStart® – sistema ajustável de retenção de ar e de fácil acendimento –, unido a uma tigela interna de cerâmica, produz uma excelente combustão. outro diferencial do produto é o refletor retrátil do brilho do carvão, que pode ser mantido aberto ou fechado, de acordo com a necessidade. Ele oferece todas as vantagens de uma tampa de churrasqueira convencional, sem, no entanto, deixar as carnes entrarem em contato com os gases nocivos da fumaça. A PuuuR® encontra-se disponível nas seguintes cores: branco, cinza e azul. outras cores podem ser solicitadas sob encomenda. Detalhes sobre o produto em www.barbecook.com/puuur.

Fogo ideal

Boas Ideias

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Fique SabendO

Cursos

CoquetelariaAprenda as bases da coquetelaria para criar ou aperfeiçoar seus drinques. Durante a aula, os interessados conhecerão as principais características de cada bebida, além de aprender sobre montagens e apresentações em copos e taças. O curso, que será realizado em 5 de julho, terá duração de três horas e será ministrado por Ana Paula Montesso e Alexandre D’Agostinho na Escola Wilma Kovesi de Cozinha. Rua Cristiano Viana, 224. Preço e inscrições pelo telefone (11) 3063-1592.

Degustação de cervejaOs amantes da bebida poderão deliciar-se durante os dois dias de curso. Cada aula tem três horas de duração e será possível conhecer a história da cerveja e de seus ingredientes, além de aprender sobre técnicas de degustação e de serviço, produção, estilos, escolas cervejeiras e harmoni zação. O curso, que será ministrado por Ana Carolina Oda, mestre-cervejeira e sommelier de cervejas, será realizado nos dias 8 e 15 de julho, das 19h às 22h, na Escola São Paulo. Rua Augusta, 2.239 – Jardins – São Paulo. Informações e reservas: (11) 3060-3636.

O mundo dos queijosO curso apresenta as diferentes variedades de queijos que existem no mundo, abordando sua história, sua importância na cultura gastronômica e as principais regiões produtoras. A aula tem duração de duas horas e os alunos poderão participar de uma degustação conduzida pelo chef francês Charles Piriou. O curso se realizará no dia 22 de julho, das 19h30 às 21h30 e custa R$ 140. Os interessados devem inscrever-se na Escola São Paulo. Rua Augusta, 2.239 – Jardins – São Paulo. Informações e reservas: (11) 3060-3636.

Formação de BaristasO Senac da Penha promove em agosto o curso de barista. O aluno aprenderá a preparar espressos com base em técnicas específicas e a utilizar utensílios e máquinas profissionais, bem como a distinguir os produtos existentes no mercado. O curso abrange também a preparação de bebidas variadas à base de café e técnicas de coquetelaria. Informações pelo telefone (11) 2135-0300.

VIAGENs

Enogastromia na região vinícola da Serra GaúchaO ateliê-escola de cozinha Madame Aubergine e a Arqbacana realizam juntos uma viagem gourmet exclusiva e intimista, durante a qual um grupo de 16 pessoas poderá conhecer a fundo os segredos da região vinícola da Serra Gaúcha. Com duração de quatro dias, a viagem dará aos viajantes a oportunidade de fazer uma visita à Chandon, onde poderão degustar cinco produtos e ainda participar de uma palestra sobre espumantes. Além disso, haverá uma visita à Escola de Gastronomia Italiana, em Flores da Cunha. Outras degustações, passeios e workshops estão inclusos no pacote. O tour será feito entre os dias 28 e 31 de julho, partindo do aeroporto de Congonhas, em São Paulo. O valor é de R$ 2.100 por pessoa hospedada em apartamento duplo. Informações e reservas pelo telefone (11) 3078-7715.

Semana do vinho em PortilloEntre os dias 30 de julho e 6 de agosto acontecerá a 10ª Semana do Vinho na estação de esqui Portillo (Chile). O evento, que terá início com o Master Sommelier Héctor Vergara, no sábado, oferece para turistas do mundo todo a oportunidade de conhecer os vinhos chilenos durante uma temporada de esqui. De domingo até sexta-feira haverá a participação de grandes e tradicionais vinícolas chilenas como: Casas del Bosque, Matetic, De Martino, Montes, Max Errázuriz e Lapostolle. Mais informações podem ser obtidas pelo site www.skiportillo.com.

Tierra Atacama Hotel & SpaOs sabores do Chile serão revelados na Semana Gastronômica, que acontece de 1º a 5 de agosto em um dos destinos mais conhecidos do Chile, o Deserto do Atacama. Diversas atividades serão disponibilizadas pela chef belga Ruth Van Waerebeeck, que conduzirá os hóspedes a uma viagem pelas tradições gastronômicas da região. O roteiro inclui aulas práticas de culinária, visitas a pequenos agricultores, almoços típicos e saborosas conversas sobre a cultura e história do Atacama. Os interessados poderão saber mais detalhes sobre a viagem no site do hotel: www.tierraatacama.com.


Um café e a conta

Ah, a lei antifumo. É tão difícil admitir que se fuma neste meio da gastronomia. “As pesso-as apontam”, costuma dizer um amigo meu. É aquele olhar com lasers, sabe? Algo entre a reprovação e o asco. Pois eu vou lhes contar: poucas coisas são tão prazerosas quanto sair do restaurante para fumar. Ao contrário do que se pensa, não é um hábito social, e sim o contrário. Sair para fumar é um ato egoísta, um momento intransferível de reflexão, algo que os não fumantes têm, no máximo, quando vão ao banheiro – é aquela caminhada salu-tar, para se perceberem as coisas, as pessoas, a decoração, os pratos que os outros pedem e até mesmo para perceber que já se bebeu o suficiente. É quase um decanter de sutilezas.Quando saiu a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, aquela da “Restaurant Ma-gazine”, eu fiquei me coçando para escrever algo a respeito. Nada vinha. Todo o mundo já tinha escrito tudo sobre os restaurantes, a comida, a decoração. Mas ninguém tinha ido fu-mar – ou pelo menos não quis contar. Então, aqui estou eu, humildemente me oferecendo para compartilhar a experiência de sair para fumar em cinco dos dez melhores restaurantes do mundo: o que se sente, o que se vê, como proceder. Segue a lista:

NOMA (Copenhague): seis horas de refeição exigiram pelo menos três saídas para um ci-garro. Não que eu tenha problema em ficar abstêmio por muito tempo (foram 15 horas de voo até a Dinamarca, afinal), mas aquele cenário é inspirador. Uma tarde cinzenta de inverno em Copenhague, a -3ºC, naquelas docas. Você se sente num navio abandonado. Fumava sozinho, encolhido, ao lado das duas tochas acesas que ficam na porta do restaurante. Dali, pode-se ver a cozinha trabalhando. Ninguém me dava bola – tanto melhor. A refeição, um espetáculo. René Redzepi tem o tempo da piada. Ele o recebe com um vasinho de rabanetes, para ser comido com terra (que não é terra) e tudo, menos o vaso. E então você aprende o que é rabanete. O la-gostim, servido numa rocha quente de basalto, parece que está tomando sol na pedra da praia, pelado, em pleno inverno dinamarquês. Para comer com a mão, passando o bicho no musgo (gotas de uma emulsão de ostra com salsinha dispostas pela pedra). Não, Heston Blumenthal, eu não preciso de fones de ouvido para sentir o mar.

Mugaritz (San Sebastián): meu último palito de fósforo da caixinha que ganhei no Mugaritz se foi na semana passada. Usei tão cuidadosamente aquela caixinha, só para cigarros significativos. O primeiro, eu o acendi lá mesmo, na saída do restaurante – único cigarro da refeição. Foi um dos dias mais felizes da minha vida. Passei a tarde no museu Chillida-Leku, ouvindo música no gramado e fazendo sentido da escultura, do minimalismo lírico. E, à noite, no restaurante, foi como uma continuação de pen-samento. Andoni Luis Aduriz faz um tipo de cozinha que eu deliberadamente chamo de “void cuisine”, sem muito saber como explicar. Talvez fosse a situação. Era o pri-meiro dia de restaurante aberto após férias coletivas e havia apenas uma mesa, além da minha. Comecei a refeição na “casinha” do lado de fora, tomando Txacoli e vendo um casal planejar seu casamento. Um silêncio tão pesado, que parecia um restaurante prestes a fechar as portas. Confesso que tinha um pouco de drama naquilo, como num filme de Bergman. É isso, Ingmar Bergman. Poucas palavras, muito a dizer, grande eficácia. Somente um cigarro, aquele da reflexão, tipo o cantinho do castigo: “Vai lá pensar, olhando pra parede, menino”. Gênio.

por Danilo Nakamura

A fumaça que nãO sai

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Danilo Nakamura é jornalista e formado em gastronomia,

mas prefere comer fora a cozinhar. Aficionado por

vinho, cultura escandinava, empada, gim, tênis branco,

miúdos e Bob Dylan. foto

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Le Chateaubriand (Paris): na volta de uma excursão frus-trada ao Le Baratin (que estava fechado), desci na estação Goncourt do metrô para ir ao Le Chateaubriand. Nunca tinha visto tanta gente amontoada na minha vida. Era um pardon por passo. Cheguei até o balcão com muito esforço, pedi um QV d’Étoiles en Pesus – espetacular vinho da região de Jura – e uma porção de presunto cru do balcão. Isso levou, pelo menos, meia hora para chegar. É claro que eu fumei, mas foram cigarros funcionais, para espantar a fome e passar o tempo (mais de uma hora de espera). O momento crucial para figurar neste Cha-miné Awards foi após a refeição. Depois de comer, entrar na cozinha por engano, pensando que era o banheiro, e ver um gar-çom dançando enquanto os cozinheiros ouviam The Smiths em volume altíssimo, voltei à mesa para terminar o vinho – àquela altura, um Agnès et René Mosse Anjou Rouge. Sair para fumar, ali, é um choque de culturas. O restaurante é cheio, apertado, barulhento, garçons correndo. A rua é quieta, escura, fria, nem sei se é segura. De qualquer maneira, não fui sozinho, nem por vontade própria. Fui intimado pelo garçom a fumar com ele lá fora. O papo foi ótimo, debaixo de chuva fina, e ele ainda me indicou um dos melhores bars à vin de Paris, o Le Verre Volé.

D.O.M. (São Paulo): foi meu primeiro restaurante de alta co-zinha, quando ainda havia área de fumantes, foie gras e aquela parede linda de listras coloridas, de que eu tanto sinto falta. Vol-tei logo depois da reforma e tive a melhor refeição que já comi no Brasil. Já era fim de noite, Alex Atala sentou-se à mesa, mandou fechar a porta do restaurante, pediu um cinzeiro e perguntou se podia fumar um cigarro. Foram três, contadinhos, falando basi-camente sobre cigarro e bebida... fumando e bebendo.

Per Se (Nova York): eu adoro o Per Se. É a máxima expres-são do ponto onde se encontram a alta cozinha e os Estados Unidos. Tudo perfeitamente programado, ainda que imprevi-sível. O serviço impecável. Uma decoração diferente em cada banheiro. Todas as respostas para todas as perguntas. Aquela vista sobre as árvores do Central Park. Alguns exageros agra-dáveis, como o tanto de trufa no risoto de milho doce, o tama-nho da carta de vinhos, a fartura de comida. Se o Mugaritz é Bergman, o Per Se é Tarantino. Violência plástica, deliciosa. Agora, precisava ser no quarto andar de um shopping center? Haja escada rolante – mais americano, impossível. Quer fu-mar? No soup for you!

1. Noma (Dinamarca)2. El Celler de Can roca (Espanha)3. Mugaritz (Espanha)4. osteria francescana (Itália)5. the fat Duck (Inglaterra)6. Alinea (EUA)7. D.o.M. (Brasil)8. Arzak (Espanha)9. le Chateaubriand (frança)10. Per Se (EUA)11. Daniel (EUA)12. les Creations de Narisawa (Japão)13. l’ Astrance (frança)14. l’ Atelier de Joel robuchon (frança)15. Hof Van Cleve (Bélgica)16. Pierre Gagnaire (frança)

17. oud Sluis (Holanda)18. le Bernardin (EUA)19. l’ Arpege (frança)20. Nihonryori ryuGin (Japão)21. Vendome (Alemanha)22. Steirereck (Áustria)23. Schloss Schauenstein (Suíça)24. Eleven Madison Park (EUA)25. Aqua (Alemanha)26. Quay (Austrália)27. Iggy’s (Cingapura)28. Combal Zero (Itália)29. Martin Berasategui (Espanha)30. Bras (frança)31. Biko (México)32. le Calandre (Itália)33. Cracco (Itália)34. le ledbury (Inglaterra)

35. Chez Dominique (finlândia)36. le Quartier français (África do Sul)37. Amber (China)38) Dal Pescatore (Itália)39. Il Canto (Itália)40. Momofuku Ssam Bar (EUA)41. St John (Inglaterra)42. Astrid Y Gastón (Peru)43. Hibiscus (Inglaterra)44. Maison troisgros (frança)45. Alain Ducasse au Plaza Athenee (frança)46. De librije (Holanda)47. restaurant de l’ Hotel De Ville (Suíça)48. Varvary (rússia)49. Pujol (México)50. Asador Etxebarri (Espanha)

Os 50 melhores restaurantes do mundo segundo a revista britânica Restaurant

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RestauRantes e cafés

Aizomê

(11) 3251-5157

www.aizome.com.br

Bar da Dona Onça

(11) 3257-2016

www.bardadonaonca.com.br

Brasero Amatxu

(11) 3582-5918

www.braseroamatxu.com

Casa da Li

(11) 3871-1002

http://casadali.com.br

Coffee Lab

(11) 3375-7400

www.coffeelab.com.br

Epice

(11) 3062-0866

www.epicerestaurante.com.br

Famiglia Mancini

(11) 3255-6599

www.waltermancini.com.br

Fasano

(11) 3062-4000

www.fasano.com.br

Hotel Emiliano

(11) 3069-4369

www.emiliano.com.br

Il Sogno di Anarello

(11) 5575-4266

Kidoairaku

(11) 3207-8569

Kinoshita

(11) 3241-3586

www.restaurantekinoshita.com.br

Onde Encontrar

La Casserole

(11) 3331-6283

www.lacasserole.com.br

Le Marais Bistrot

(11) 3071-2873

www.lemaraisbistrot.com.br

Maní

(11) 3085-4148

www.manimanioca.com.br

Marakuthai

(11) 3062-7556

www.marakuthai.com.br

Octávio Café

(11) 3082-5553

www.octaviocafe.com

Piselli

(11) 3081-6043

www.piselli.com.br

Santo Grão

(11) 3552-7700

www.santograo.com.br

Suplicy Café

(11) 3061-0195

www.suplicycafes.com.br

Tappo Trattoria

(11) 3063-4864

www.tappo.com.br

Vinheria Percussi

(11) 3088-4920

www.percussi.com.br

Lojas e ateLiês

D’olivino

(11) 5532-1820

www.dolivino.com.br

Doural

(11) 3313-2883

www.doural.com.br

Du Chapéu

(11) 2126-5700

MO.D

www.lojamod.com.br

Multiplon

(54) 3025-1133

www.multiflon.com.br

Pepper

(11) 3073-0333

www.pepper.com.br

Spicy

(11) 3083-4407

www.spicy.com.br

St. James

(11) 2955-5344

www.saintjames.com.br

Tok & Stok

0800-7010161

www.tokstok.com.br

Vacu Vin

www.vacuvin.nl

Viking

(11) 3064-0011

www.vikingrange.com.br

outRos

British Airways

www.britishairways.com

Callebaut

www.callebaut.com

Caminhos de Pedra

www.caminhosdepedra.org.br

Emirates

(11) 5503-5000

www.emirates.com/br

Falmec do Brasil

www.falmec.com.br

Finca Torremilianos

www.torremilanos.com

Freddo

(11) 3562-1654

Gol

0800-7040465

www.voegol.com.br

Heineken Brasil

www.heineken.com.br

Latitudes Operadora de Turismo

(11) 3045-7740

www.latitudes.com.br

Lofra

(11) 0800 41 5757

www.lofra.com.br

Petrossian

(11) 3552-7200

www.petrossian.com

Ponta dos Ganchos Resort

(48) 3953-7000

www.pontadosganchos.com.br

Singapore Airlines

www.singaporeair.com

Slow Food

www.slowfood.com

Tam

4002-5700 (capitais)

www.tam.com.br

Tap

www.flytap.com

Documents

Revista diVino Sabores Ed. 3