receitas & reviewsChef Frederico Guerreiro

maio 2016

Cherederico Guerreirof

Com 37 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiroconta já com um sólido percurso na área da Restauração.

Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiadoInstitute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha.

Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pela grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrelaMichelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante MartínBerasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e SeijiYamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin).

Em Portugal, é conhecido do grande público pela suaparticipação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grandevisibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi LoungeEstado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambosreferências no cenário da restauração na capital.

Actualmente associou-se ao projecto Montana Lisboa e GaleriaUnderdogs como curador gastronómico do café que apoia oprojeto e onde se pode provar a sua “arte”.

RECEITA

Pato, beterrabas, zimbro e pistácio

ingredientes

Peito de pato (magret)

Sal qb

Pato

modo de preparação

1. Para o peito de pato, fazer uns cortes superficiais na parte da gordura, temperar com sal aplicando-o nos cortes com os dedos.

2. Numa frigideira, bem quente, colocar o peito de pato com a gordura para baixo.

3. Baixar o lume e deixar que a gordura derreta lentamente até ficar dourada e ligeiramente crocante. Reserve alguma gordura.

4. Virar e deixar cozinhar até ao ponto desejado. Cerca de 4min para médio.

ingredientes250g Frutos vermelhos congelados

1cs Bagas de zimbro

60g Azeite

20g Vinagre de fruta

30g Açúcar

1 Limão (casca e sumo)

100g Cebola

1 Pau de canela

Sal qb

20ml Vinho do Porto

Puré de Zimbro

modo de preparação

1. Para o molho de zimbro, aquecer as especiarias num tacho com um pouco de azeite.

2. Refogar a cebola até ficar translúcida, juntar os frutos vermelhos, o sumo e casca de limão, o açúcar

e o vinho. Deixar refogar até que os frutos sedesintegrem cerca de 15 minutos.

3. Retirar o pau de canela e a casca de limão e triturar com a varinha mágica. Juntar o vinagre, agitando com varinha, e por fim o azeite em fio.

ingredientes

3 Beterrabas coloridas

Azeite qb

Sal qb

Tomilho (opcional)

Beterrabas Assadas

modo de preparação

1. Colocar as beterrabas num tabuleiro de forno e temperar com sal, azeite e tomilho.

2. Tapar com folha de alumínio.

3. Assar no forno aquecido a 180º durante cerca de 90min.

4. Assim que puderem ser manipuladas, retirar-lhes a casca.

5. Cortar em gomos ou outra forma desejada.

Finalização

1. Saltear as beterrabas e acelgas numa frigideira bem quente com a gordura de pato, resultante da cozedura do peito, e temperar com sal.

2. Partir grosseiramente os pistácios e dispô-los no prato.

3. Colocar o pato, beterrabas e acelgas e verter um pouco de molho.

REVIEW

Placa MaxisensePlusAdaptação à Indução

Ainda estou para conhecer a pessoa que aceitou atransição de trabalhar em bico de gás, isto é, de chama incandescente, para placa de indução sem qualquer contestação ou reticência. Ambos os métodos sãoparentes muito próximos em termos de princípios físicos. O princípio que têm em comum é a transferência de calor por condução. Posto de uma forma muito simples, a fonte de calor aquece a superfície do recipiente onde estamos a cozinhar e, por consequência, tudo o que nele estiver contido irá sofrer alterações com a temperatura. Devido a este fenómeno, cozinhamos na grande maioria em recipientes de metal, isto porque alguns metais, uns mais que outros, são excelentes condutores detemperatura. Por exemplo o cobre, estanho, alumínio e o ferro estão entre os mais comummente utilizados.

De facto, existem diferenças significativas no processo de cozedura, mas em algum momento isto compromete a qualidade do resultado final. Requer apenas alguma adaptação e a partir daí surge todo um novo mundo de possibilidades. A diferença mais óbvia é sem dúvida o ajuste da temperatura para o qual temos de adquiriralguma sensibilidade, pois num bico de gás percebemos visualmente a intensidade da chama, porém nas placas de indução não vemos a fonte de calor, em vez disso temos números que determinam a quantidade de calor, o que a médio prazo irá traduzir-se em comodidade e numa capacidade de replicação mais exata. É verdade que de início irão queimar alguns refogados, masgarantidamente, se colocarem uma placa de indução na vossa cozinha, será muito difícil alguma vez quererem voltar atrás, principalmente se for uma HKP85410FB MaxisensePlus!

As características desta placa de indução fazem dela um verdadeiro instrumento de multitasking. Uma das limitações muitas vezes associadas às placas deindução domésticas é a superfície funcional, isto é, se colocarmos um tacho cujo fundo tem um diâmetro mais largo do que a fonte de calor, o centro do tacho vai estar à temperatura desejada, mas o mesmo nãoacontece com a periferia. O contrário tambémacontece, se colocarmos um tacho pequeno demasiado junto à zona de calor, haverá um desperdício deenergia ou até poderá resultar num débito detemperatura demasiado alto e queimar. A inovação da MaxisensePlus é que faz uma leitura da superfície e aquece apenas essa mesma área, o que significa que podemos ter um tacho grande e múltiplos pequenos na mesma superfície e todos serão tratados e aquecidos de forma eficaz. Inclusive, podemos programar zonas de maior temperatura e zonas de menor temperatura e, apenas deslizando o tacho de uma zona para outra, manipulamos a temperatura, característica esta muito útil, se tivermos as mãos sujas ou molhadas, pois não precisamos de usar os comandos.

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