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EXEMPLAR DE ASSINANTE VENDA PROIBIDA ABRIL 2013 ELEITA PELO 4º ANO A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA A amarga e refrescante cerveja India Pale Ale virou a vedete das microcervejarias A carne de búfalo quer conquistar seu espaço na gastronomia nacional Conheça o lado moderno da uva barbera em 17 rótulos italianos e nacionais FAST-FOOD DE RESPEITO Novas lanchonetes elevam a categoria de sanduíches tradicionais com ingredientes de primeira e muita criatividade à mesa Nº 172 ANO 15 R$13,90 172 ano 15 abril/2013 Fast-food de respeito Lox, com salmão defumado e cream cheese, por Julio Raw, da Z Deli Sanduíches, em São Paulo

Revista Menu 172

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Revista Menu 172, fast-food

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abril 2013

eleita pelo 4º ano a melhor revista de gastronomia

a amarga e refrescante cerveja india pale ale

virou a vedete das microcervejarias

a carne de búfalo quer conquistar seu espaço na

gastronomia nacional

Conheça o lado moderno da uva

barbera em 17 rótulos italianos e nacionais

Fast-Food de respeitonovas lanchonetes elevam a categoria de sanduíches tradicionais com ingredientes de primeira e muita criatividade à mesa

Nº 172 aNo 15 R$13,90

172 ano 15 abril/2013

Fast-food de respeito

Lox, com salmão defumado e cream cheese, por Julio Raw, da Z Deli Sanduíches, em São Paulo

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Colunas

22 Doce mundo

24 Paris

66 Na taça

76 Colarinho

30capa

seções

10 Editorial

12 Cartas

14 Blog

67 Quiz

68 Romeu & Julieta

71 Quentinhas

78 Baixa gastronomia

83 Estante

85 Caderno de receitas

89 Contatos

16 Aperitivos Marcos Bassi e seu legado para o mundo das carnes

20 Orgânicos Governo paulista lança linha de crédito para o pequeno agricultor

26 Na sacolaSugestões de presentes para as mães sem doer no bolso

28 Tá fresquinho A pimenta dedo-de-moça é ardida e versátil

30 CapaFast-food de qualidade dita o cardápio das novas lanchonetes

38 Da FazendaA carne de búfalo ganha espaço no mercado brasileiro

44 Por aíOs mexilhões da ilha chilena de Chiloé querem conquistar o Brasil

48 Test Drive Dez marcas de salsichas passam pela nossa avaliação

53 Mundo Vinho A 17ª edição da Expovinis impulsiona diversos eventos paralelos em abril

54 Degustação A uva barbera mostra seu lado moderno em 17 rótulos

60 Cheval des AndesA safra 2008 do vinho argentino consolida seu perfil mais europeu

64 Almaviva Conheça a 15ª safra do chileno da Concha Y Toro de alma francesa

72 Cerveja Confira o resultado da degustação de dez marcas de rótulos India Pale Ale

80 Na xícara Cresce o interesse por cafés naturais, grão típico brasileiro de colheita tardia

90 Eu gostoO cantor Otto relembra os sabores da infância em Pernambuco

abril 2013

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editorial

10 abril/2013

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EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVELDomingo AlzugarayEDITORA Cátia AlzugarayPRESIDENTE EXECUTIVOCaco Alzugaray

DIRETOR EDITORIALCarlos José MarquesDIRETOR EDITORIAL-ADJUNTOLuiz Fernando SáDIRETORA DE NÚCLEOGisele VitóriaREDATORA-CHEFEBeatriz Marques ([email protected])Editora de vinhos: Suzana Barelli ([email protected]) Repórter e editor de receitas: Pedro Marques ([email protected])Repórter: Cintia Oliveira ([email protected])Assistente de redação: Kátia Tobias ([email protected])Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Patricia Schmidt Colaboradores: Cristiana Couto, Giselle Paulino, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Roberto Fonseca, Sheila Oliveira e Weberson SantiagoDiretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Laura Mascarenhas ([email protected])Designers: André Carvalho e Diógenes BelmonteTratamento de imagem: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Leandro Alves, Thiago Azevedo Revisores: Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr. e Neuza Oliveira de Paula FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Rafael Ferreira Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

APOIO ADMINISTRATIVOgerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora gráfica: Ivanete Gomes

MARKETINgDiretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Thiago Parejo Assistentes: Marciana Martins e Thaisa Ribeiro

MERCADO LEITOR Diretor: Edgardo A. ZabalaASSINATURASDiretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Venda Avulsa: Luciano Sinhorino CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618-4566. De 2ª a 6ª feira das 9h às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800-7750098 e 0800-888-2111

VENDA AVULSACoordenador:Jorge Bugatti Analistas: Pablo Barreto, Thiago Macedo, Ricardo Cruz e Fabio Rodrigo Shopping 3: Dayane Aguiar OPERAÇÕESDiretor: gregorio França Secretária Assistente: Yezenia Palma Supervisor: Renan Balieiro Coordenador de Processos Gráfico: Marcelo Buzzo Analista: Luiz Massa Assistente: Daniel Asselta Auxiliar: Aline Lima Coordenadoras de Logística e Distribuição de Assinaturas: Karina Pereira e Regina Maria Analista Jr.: Denys Ferreira Operações Lapa: Paulo Henrique Paulino

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares ([email protected])Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Elizangela Simões e Amanda Magni Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 CAMPINAS/SP: Parlare Comunicação Integrada Wagner Medeiros, fones (19) 8238-8808 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 PORTO ALEgRE/RS: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 CURITIBA/PR: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 3223-0060 FLORIANóPOLIS/SC: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 RIBEIRãO PRETO/SP: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 SALVADOR/BA: AC Comunicação André Curvello fones (71) 9973-3103 RECIFE/PE: André Nicéas/ Eduardo – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 VILA VELHA/ES: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 ARACAJÚ/SE: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 PARA/ AM/ AC/ RO/AP/ RR/MA/PI Dandara Representações fone: (91) 8125-2751 Contato: [email protected] INTERNACIONAL SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda - Fone: 55 11 9163-3062 Contato: [email protected] MARKETINg PUBLICITÁRIODiretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno Módolo

MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇãO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000 Impressão Log & Print Gráfica e Logística S.A.Rua Joana Foresto Storani, 676Bairro: Distrito Industrial Município: Vinhedo Uf: SpCep: 13.280-000

Nas rodas de amigos, quando se discute o comer fora de casa, sempre vêm à tona os altos preços praticados em muitos restaurantes, principalmente nas metrópo-les brasileiras.

Como informação, vale saber o gasto médio que nosso casal de críticos anônimos, Romeu e Julieta, atinge quando avalia uma casa no cenário paulistano. A conta, com couvert, duas entradas, dois pratos prin-cipais, uma sobremesa e um vinho de cerca de R$ 80, dificilmente fica menor do que R$ 350 – valor que ultrapassa a metade de um salário mínimo.

Não entrarei no mérito se o custo se justifica ou não. Mas o fato é que muitas pessoas, cujas contas bancárias não sustentam jantares e almoços desse porte, estão buscando alternativas mais viáveis, mas sem abrir mão da qualidade. Aí é que entra o boom de lanchonetes que São Paulo tem vivenciado. Os sanduíches e hambúrgueres oferecidos por essas novas casas, como Meats e Z Deli Sanduíches, partici-pantes da nossa reportagem de capa, tornaram-se atrativos para os amantes da boa mesa e que, mesmo pagando cerca de R$ 30 por um lanche, não sentem tanta dor no bolso e saem satisfeitos com o bom resultado.

Para aproveitar essa nova febre, conheça seis receitas de sucesso servidas nos dois endereços e coloque seus dotes culinários em prática.

Nesta edição, também comemoramos a chegada da nova repórter, Cintia Oliveira, que já encarou o desafio de pilotar o test drive de dez marcas de salsicha, e do colunista de cervejas Roberto Fonseca, temporariamente no posto de Cilene Saorin, de férias, que traz as boas surpresas do Festival Brasileiro da Cerveja.

Até maio!

Beatriz Marques, redatora-chefe

Um hambúrguer, por favor

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abril/201312

cartas

171 ano 15 m

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março 2013Nº 171 aNo 15 R$ 13,90

Brasileiro ou português?

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Carpaccio de bacalhau, por

Alexandre Silva, de Portugal

eleita pelo 4º ano a melhor revista de gastronomia

brasileiro ou português?

saiba por que na páscoa o bacalhau reina absoluto, em 8 receitas típicas dos dois países

A tendência de os chefs apostarem em laboratórios

de cozinha

espeCial pásCoa

o test drive de 10 chocolates para fazer ovos

10 cervejas que combinam com o doce

degustação testa 13 vinhos, harmonizados com duas receitas de bacalhau

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas,

sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser

enviados, com nome completo e cidade onde reside,

para o e-mail [email protected] ou para

Diretoria de Redação, revista Menu,

Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo,

Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em

razão de seu tamanho.

Capa

Gostei da edição de março, pois

trouxe diversas receitas de bacalhau

que nos inspiram novos sabores e

grandes harmonizações.

Marcio Rogério dos Santos, pelo blog

Parabéns, Alexandre Silva, você é um

orgulho para Portugal!

Isabel Gomes, pelo Facebook

Mudança

Parabéns, Suzana. Você transformou

a Menu numa das melhores

revistas do setor nesses cinco anos.

Sucesso nos próximos projetos. E

para a Beatriz, desejo muita sorte e

felicidade. Competência não lhe falta.

andré Monteiro, pelo Facebook

LaboRatóRIoS de CozInha

A revista e a matéria estão lindas!

Parabéns pelo texto e obrigado

pelo prestígio!

Rodrigo oliveira, chef do

engenho Mocotó

dúvIda

Temos um bufê para casamentos

em Cachoeiro de Itapemirim (ES)

e queremos finalizar/preparar ou

aquecer alguns pratos em uma ilha

que será montada no salão próximo

aos convidados. Dentre outros

utensílios, pensamos em utilizar

o maçarico para finalização ou

aquecimento de alguns pratos.

Peço então orientação de como

funciona: é só acender e direcionar

para o alimento? Qual o gás indicado

para estes fins?

Fábio Garcia, do Cerimonial

dom Garcia, por e-mail

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Caro Fábio,

Sobre o maçarico, é um equipamento

de uso relativamente simples: a

maioria dos modelos tem regulagem

da chama e funciona com gás butano,

o mesmo usado em isqueiros. No

seu caso, o ideal é obter um modelo

profissional em que o topo do

maçarico é encaixado diretamente

em uma carga de gás butano.

O uso mais comum do maçarico

é para finalizar pratos salgados

e sobremesas. Para aquecer

pratos, não é um instrumento

recomendado, por sua chama

alcançar altas temperaturas e, sem

um controle preciso, cozinhar

novamente os alimentos, conferindo

sabor e/ou textura indesejados à

receita. E boa cozinha!

Editora Três à sua disposição

ASSINATURAS

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abril/201314

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blog

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de abril.

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Receita do mêsO chef Marcelo Tanus ensina o preparo do tradicional steak tartare com fritas, um dos pratos de sucesso do Ici Brasserie, aberto no Shopping JK, em São Paulo.

Menu TestaConfira o desempenho da panela elétrica de pressão Chef, lançamento da Eletrolux, com seis litros de capacidade, termostato e cobertura antibloqueio de vapor.

PimentaAcompanhe no vídeo como o repórter Pedro Marques se saiu no desafio proposto pelo restaurante Chifa Wok, em São Paulo: comer o prato chicharon Bruce Lee, feito com pimentas peruanas e chinesas, sem beber qualquer líquido.

VinhoAcompanhe as notícias da 17ª edição da Expovinis, salão internacional do vinho que acontece no final de abril no Expo Center Norte, em São Paulo.

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abril/201316

aperitivosPedro Marques entrada

Um mestre do churrasco

Alegre, falante e divertido. É assim que Marcos Guardabassi, mais conhecido na gastronomia paulistana como Bassi, vai ser lembrado pela maioria das pessoas. O “homem da carne” – como ele mesmo gostava de se chamar –, infelizmente, nos deixou no final de março, com apenas 64 anos, lutando contra um câncer de pulmão.

De personalidade inconfundível e sempre com um sorriso no rosto, Bassi era daquelas pessoas em que o amor pelo ofício transparecia. Pudera, começou a trabalhar com carnes ainda aos 8 anos, vendendo miúdos e enchendo linguiça. Aos 15, já tinha seu próprio açougue, na rua Humaitá, no bairro paulistano do Bexiga, que batizou de Casa de Carnes Bassi.

Curioso, ele fazia questão de estudar de onde poderiam sair os melhores cortes. E foi assim que a fraldinha, tida até então como carne de segunda, passou a ser valorizada nas churrascarias. “Uma senhora francesa que morava no Bexiga sempre me pedia bavette, e eu não sabia o que era. Fui pesquisar e descobri que era um corte delicioso”, disse ele em entrevista à

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Bassi: mais de 50

anos dedicados

à carne e ao

churrasco

Menu no ano passado, para a reportagem sobre carnes que ilustrou a capa da edição 165, de agosto.

Foi assim também que ele popularizou cortes como o bombom de alcatra, uma criação da qual tinha muito orgulho. “Hoje tem gente chamando hambúrguer de bombom, não tem nada a ver”, divertia-se. Além de entender de carne como poucos, Bassi se revelou um grande churrasqueiro, buscando sempre as melhores distâncias para as carnes grelhadas e assadas, servidas sempre no ponto certo em seu restaurante, o Templo da Carne, também no Bexiga.

Generoso, Bassi não guardou tudo que sabia para si. Gravou o DVD A magia do churrasco e também publicou um livro sobre o assunto. Muitos de seus vídeos sobre como preparar diversos cortes estão no YouTube, com mais de 4 milhões de visualizações. Uma contribuição enorme aos milhões de aficionados por churrasco do País.

A fraldinha foi um

dos cortes popularizados

pelo "homem da carne"

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aperitivosPedro Marques

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drinques robóticos

Parece cena saída do desenho The Jetsons: um robô capaz de misturar bebidas e fazer diferentes drinques em apenas alguns minutos. Só que, ao contrário dos simpáticos autômatos do desenho, que podiam até ter um bigodinho, o Bartendro está mais para uma máquina industrial. O segredo está nas bombas, que são ligadas às garrafas e medem licores, conhaques e uísques com precisão. Criadas especificamente pelos cientistas da Party Robotics, elas combinam as bebidas diretamente em copos. Os drinques são escolhidos por um iPad – basta tocar a tela e escolher entre um manhattan ou uma gim tônica. Por enquanto, uma das poucas receitas que desafiam as habilidades do Bartendro é a nossa caipirinha: o robô ainda não é capaz de amassar limões com açúcar. Confira no site www.partyrobotics.com

dilema artesanal

Desde o ano passado, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-tecimento (Mapa) tem sinalizado que quer encontrar uma solução para liberar a produção e a venda dos queijos artesanais (foto) bra-sileiros – em especial os produtos de Minas Gerais, feitos nas serras da Canastra e Salitre. O dilema ainda não foi solucionado, mas, depois de algumas discussões, o Mapa anunciou que será criada uma legislação específica para os produtos artesanais. Essas leis serão discutidas por um grupo de trabalho da Câmara Setorial da Ca-deia Produtiva do Leite e Deriva-dos. “As regras não podem ser as mesmas que as aplicadas para as indústrias”, defende Célia Ferrei-ra, professora da Universidade Federal de Viçosa e integrante do grupo de trabalho. Por outro lado, a especialista garante que a segu-

rança alimentar não será deixada de lado. "Serão adotados mais cuidados para evitar contamina-ções”, diz. O grupo de trabalho, no entanto, não tem prazo para apresentar suas propostas.

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aperitivosPedro Marques

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aprendiz

Bruno Previato e o ponto do nhoque

Eu tentava fazer um nhoque parecido com o que minha mãe fazia, bem leve, mas ainda firme. Ela simplesmente cozinhava a batata na água fervendo, amassava no passador de batatas, abria a massa na mesa e deixava esfriar para depois colocar farinha, gema de ovo e um pouco de parmesão. A minha massa não dava certo. Ficava muito mole, é um problema que muita gente tem. Eu tentava colocar mais farinha para dar o ponto, mas assim ficava muito “massuda” e pesada. Quando tentava colocar menos farinha, não chegava no ponto certo.

Quando fui para a Itália, aprendi a técnica que uso hoje no meu restaurante. Coloco a batata inteira, com casca e tudo, coberta com sal para assar no forno em baixa temperatura por cerca de 4 horas. Após sair do forno, com a batata ainda quente, coloco no passador de batatas, misturo gema de ovo, sal, pimenta e alguns outros ingredientes. A farinha só uso para a batata não grudar na bancada mesmo. Depois de pronto, jogo na água fervendo com sal. Assim que o nhoque começa a subir na panela, retiro da água e coloco-o em uma travessa com água gelada. Está pronto o cozimento. O resultado é uma massa mais firme e leve. O que faço hoje é praticamente o contrário do que tentava fazer antes.

Bruno Previato é chef do Biondi, em São Paulo

de cozinheiro

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Uma equipe liderada pelo jornalista Rusty Marcellini colocou o pé na estrada para desbravar a cadeia produtiva de alguns ingredientes brasileiros para a segunda edição da Expedição Brasil Gastronômico. Neste ano, a expedição visita cinco Estados, além do Distrito Federal: São Paulo, Paraná, Bahia, Mato Grosso do Sul e Rio Grande do Sul. Os resultados serão apresentados durante a 16ª edição do Festival de Tiradentes (MG), entre 23 de agosto e 1º de setembro. A seguir, Marcellini fala sobre sua jornada pelo Brasil. (Cíntia Oliveira)

Quais as etapas que envolvem a cadeia produtiva?Começa pelo bioma e segue pelo aspecto histórico que dá origem ao produto. A partir daí, tem a distribuição e, na outra ponta, surge a figura do chef, que apresenta aos clientes os ingredientes. Além de criar demanda, valorizam o pequeno produtor.

Como tem sido a participação dos chefs na expedição?Em cada Estado, acompanhamos alguns chefs em todo o processo, da horta à mesa. Estivemos com o chef Jefferson Rueda em sua terra natal, São José do Rio Pardo (SP), e todas as suas influências culinárias. Provamos coxinha e pamonha, além de outros ingredientes da região. Depois, conhecemos seu restaurante, o Attimo, em São Paulo, e observamos essas influências na prática.

O que vocês farão com o material coletado? A expedição se tornará um documentário de longa-metragem, assim como um livro – ambos com lançamento previsto para o fim do ano. Durante o Festival de Tiradentes, exibiremos alguns vídeos da expedição.

Rusty Marcelllini:

ingredientes brasileiros

em pesquisa

fastfood

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orgânicosGiselle Paulino

Um crédito para os orgânicos

No mês de março, São Paulo ganhou a primeira linha de crédito para a agricultura orgânica. Destinada aos pequenos produtores, a iniciativa é parte do projeto São Paulo Orgânico das secretarias de Agricultura e Abastecimento e de Meio Ambiente, para fortalecer a produção de alimentos que garantem saúde e melhoram a renda do homem do campo. Atualmente, São Paulo tem mais de 70 mil produtores familiares que são capazes de se beneficiar com o projeto.

Cada agricultor pode receber empréstimo máximo de R$ 100 mil, para pagar em até sete anos, enquanto as cooperativas têm acesso a R$ 400 mil. O valor poderá ser utilizado para a certificação da propriedade e na compra de equipamentos e insumos que melhorem a produção. E o mais importante: o crédito também pode ser usado por produtores da agricultura convencional que querem se tornar orgânicos. Especialistas acreditam que leva em torno de quatro anos para que a terra esteja completamente livre de agrotóxicos. Nesse período de transição, quando a produção é reduzida e o agricultor ainda não pode ser considerado orgânico, o empréstimo é um importante – e necessário – apoio financeiro.

Pausa para o chá

O Encanto Natural, em São Paulo, nos dá um bom motivo para uma pausa durante a tarde. Às terças e quintas-feiras, das 16h às 18h30, a casa oferece um bufê de chá orgânico com biscoitos, geleias, bolo de laranja e banana, além de pães integrais feitos na própria casa pela chef Beatriz Miranda, ao custo de R$ 20 por pessoa. O lugar é acolhedor, com espaço para livros sobre arte e viagens, um canto especial com brinquedos educativos e uma linda horta para ser utilizada na cozinha. Durante o almoço são servidos pratos feitos com produtos orgânicos, como quiches, saladas e massas (em torno de R$ 32). Já aos sábados, o Encanto Natural oferece o brunch orgânico, das 10h às 12h30, a R$ 25 por pessoa. Como tudo é feito na hora, os bolos e pães podem ser levados para casa, se encomendados com antecedência.

Encanto Naturalrua Américo Brasiliense, 1.216 – Chácara Sto. Antônio (11) 4305-5622 – São Paulo – SP

Verdadeira tentação

Os paulistanos que já provaram os doces da marca mineira Do Pé ao Pote não precisam mais viajar quilômetros para saboreá-los. Mercados paulistanos como Apanã e Casa Santa Luzia passaram a vender suas compotas, como as de figo, abóbora e laranja (R$ 12, 300 g), e goiabada cascão (R$ 11, 500 g) ou cremosa (R$ 12, 300 g).

Os doces são preparados com frutas do sítio Grota São Pedro, do casal Carla e Erick Carvalho, em Carmo de Minas (MG), que possui certificação orgânica há 15 anos. As receitas seguem os segredos aprendidos com a mãe de Erick, cozinheira de mão cheia que ganhou a vida fazendo doces. Para garantir que tudo seja orgânico, o casal até comprou suas próprias vaquinhas para produzir o leite, com o qual é feito o saboroso doce de leite com café (R$ 20, 680 g). Conheça toda a linha de produtos no site www.dopeaopote.com.br

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Contra o desperdício

O Satisfeito, projeto do Instituto Alana de combate à fome e conscientização sobre o desperdício de alimentos no mundo, não para de ganhar adeptos. Em São Paulo, cerca de 20 restaurantes já compraram a ideia. Em março, o programa foi apresentado no Catapulta (Festival de Inovação Social), de Oaxaca, no México, para ganhar atenção internacional. A proposta é fazer pratos com porções 1/3 menores que o convencional, mas com o mesmo preço. A diferença de valor é doada para instituições como Banco de Alimentos e Seeds of Light.

A ideia veio em resposta ao anúncio da ONU de que 1/3 dos alimentos no mundo é desperdiçado. No restaurante paulistano Pecorino, que aderiu ao programa logo no início, os pratos com as porções reduzidas têm excelente saída e significam de 25% a 30% dos pedidos da casa. Para acompanhar o programa, acesse www.satisfeito.com

Feirinha no supermercado

Uma feirinha itinerante de orgânicos é a nova aposta do Pão de Açúcar para incentivar o consumo de produtos ecologicamente corretos. A cada sábado, uma loja de sua rede em São Paulo é escolhida para receber as barracas com mais de 150 agricultores ligados ao Pão de Açúcar, mas com preços 30% mais em conta do que os praticados dentro das lojas. O cliente encontra verduras, cereais, sucos, azeites, iogurtes e bolos – alguns deles disponíveis para degustação na hora.

É uma boa oportunidade para o público entrar em contato com os pequenos produtores, escutar suas histórias e entender melhor os processos da produção orgânica. No primeiro dia da feira, que aconteceu na Vila Clementina, em 9 de março, o supermercado vendeu 75% a mais do que num dia normal. As datas e locais das feiras são divulgados nas redes sociais da rede Pão de Açúcar. Para o mês de abril, já estão agendadas feirinhas nas unidades da Ricardo Jafet (dia 6), Tatuapé (dia 13), Washington Luiz (dia 20) e Clodomiro Amazonas (dia 27).

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Patricia Schmidt

O sonho dos irmãos Roca

Inventividade é o que não falta aos chefs espanhóis Joan, Josep e Jordi Roca, do restaurante

estrelado El Celler de Can Roca, em Girona. No último projeto do trio, batizado de El Somni (o

sonho, em catalão), parece que a palavra encontrou sua melhor definição.

Marcado para acontecer em caráter experimental no Claustro de L’Arts Santa Mónica, em

Barcelona, no dia 6 de maio, o El Somni é uma gastro-ópera que já vem sendo pensada pelos

Roca desde 2006.

Assim como o espetáculo musical, o jantar está dividido em prelúdio e em 12 atos, cada um

com 12 pratos, 12 músicas, 12 vinhos e 12 seletos comensais em uma mesa redonda de 2,40 me-

tros, onde serão projetadas imagens sobre os pratos e nas telas que circundam a mesa. Cada ato

tem uma música composta por uma pessoa diferente do mundo da ópera e as caixas de som

estão posicionadas para criar uma atmosfera e uma dimensão sonora energética.

Em parceria com a produtora Mediapro e o artista audiovisual Franc Aleu e apoio da Pre-

feitura de Barcelona, o projeto teve como inspiração os banquetes do grande chef francês

François Vatel (1631-1671) e como fio condutor o “Jogo de Cartas de Barcelona”, do próprio Aleu,

com 250 imagens ou poemas visuais. Conceitos como morte, abraço, lua, romance e guerra

estão presentes para potencializar a criatividade dos chefs.

Nessa história interativa, em que se misturam música, poesia e pintura com ferramentas

gastronômicas do século 21, os Roca buscam contemplar uma sinfonia de emoções.

Entre os pratos esperados para o El Somni, está a lua, com uma face de trufa branca e outra

negra, acompanhada do vinho de Lanzarote de uma barrica de 1881, feito nas ilhas Canárias,

que nasce de uma cepa sobre cinzas. Outras criações inusitadas prometidas são a glória (sor-

vete de levain com lichia e macarons de vinagre balsâmico) e a morte (parmentier de batata

lilás com tutano e caviar, incenso e flor de malva).

Se o El Somni se realizar, a ideia é de que os próximos aconteçam em diferentes lugares.

E, no futuro, os Roca pretendem abrir um espaço dentro do Celler para esse sonho.

Conheça o projeto no site

www.elsomni.cat

No alto, da esq. para a dir.,

Jordi Roca, Franc Aleu, Joan e

Josep Roca. À dir., a imagem

ilustrativa da gastro-ópera e,

acima, a carta “sonho” usada

para inspirar os chefs fo

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parisDaniela Fernandes

Alain Ducasse, o chocolatier

A Fantástica fábrica de chocolates existe, sim, e fica no

bairro da Bastilha. Mas no lugar de Willy Wonka está o

renomado chef Alain Ducasse, que transformou uma

antiga garagem em um ateliê de produção com visual

do século 19. O Le Chocolat é o único local em Paris

que faz desde a torrefação das favas de cacau até o

produto final. Todo o processo artesanal pode ser visto

(e ouvido) através da divisória de vidro entre o ateliê e

a loja, decorada com móveis que pertenceram a agên-

cias do Banco Central Francês há mais de um século.

Antes mesmo de entrar no prédio, é possível ver

dezenas de sacas de cacau de várias partes do planeta,

de Madagáscar ao Vietnã. Como hoje só existem equi-

pamentos industriais com capacidade para mais de

cinco toneladas, a equipe de Ducasse teve de percorrer

a Europa durante quatro anos para encontrar velhas

máquinas abandonadas, destinadas a produzir 150 ou

200 quilos de chocolate. Algumas tiveram de ser adap-

tadas, como a de torrefação, que era usada para o café,

e a máquina de esmagar as favas, que servia para

grãos de mostarda.

Os bombons de chocolate têm sabores variados,

como coco com maracujá, ameixa com Armagnac,

além dos tradicionais caramelo e café. A caixa com 30

unidades custa 35 euros. Os tabletes (entre eles um

com 100% de cacau, do Peru) custam entre 6 e 14

euros. Há ainda barras gigantes, com um a três quilos

(de 60 a 180 euros), para os que desejam fazer sobre-

mesas com as criações de Ducasse.

Le Chocolat

40, rue de la Roquette – 11° arrondissement

tel: 0033 (0) 1 48 05 82 86

www.lechocolat-alainducasse.com

Um grande petit déjeuner

Faltava em Paris um “restaurante” especializado no café da manhã. O problema foi resolvido com a chegada do Claus, voltado para a primeira refeição do dia. Sucos naturais, ovos e pâtisseries francesas podem ser escolhidas individualmente. Mas se preferir um café completo, há cinco opções que vão desde o “francês” (14 euros, com iogurte da casa ou orgânico de cabra) ao mais completo “Jean-Jacques Rousseau” (25 euros), com salmão defumado e crumble de amêndoas com pistache.

O café da manhã é servido das 8h às 15h30 nos fins de semana. No almoço, até as 17h, também entram sopas e saladas. Como o lugar é pequeno, é preciso reservar, mesmo de manhã cedo.

Claus

14, rue Jean-Jacques Rousseau – 1° arrondissement

tel: 0033 (0) 1 42 33 55 10 – www.clausparis.com

Minha primeira estrela Michelin

Quando escolheu o nome O instante de ouro para seu restaurante

parisiense, o chef marselhês Frédéric Duca não havia imaginado que

apenas um ano depois viveria um “momento de ouro”, ao ganhar sua

primeira estrela no guia Michelin 2013.

No L’Instant d’Or, nas proximidades da avenida Champs-Elysées, a

prioridade do cardápio são os peixes e frutos do mar, que mudam

regularmente. Entre as especialidades estão o lagostim com abóbo-

ra, cogumelos e castanhas com “cappuccino” de parmesão e as viei-

ras laqueadas no molho teriyaki. Os preços à la carte variam de 70 a

100 euros. No almoço, há um menu completo por 36 euros.

Outros seis restaurantes parisienses ganharam sua primeira estrela

este ano, como o La Cuisine e o Il Carpaccio (ambos do hotel Royal

Monceau), e o Itinéraires. Que seja a primeira de muitas estrelas.

L’Instant d’Or

36, Avenue George V – 8° arrondissement

tel: 0033 (0) 1 47 23 46 78 – www.linstantdor.com

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As vieiras com teriyaki

do L’Instant d’Or

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Feliz dia das mães na cozinhaPara não doer no bolso dos filhos, confira 18 sugestões de presentes gourmet, que custam até 120 reais

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. avental impermeável da Chef’s Apron, R$ 74,90, na Maria Presenteira; 2. ralador 4 em 1 da Chef’n, R$ 89,99, na Habitare Casa; 3. molde de ravióli da Gefu, R$ 71,78, na Doural; 4. xícara de chá com pássaro metalizado da Rachel Hoshino, R$ 50, na Doural; 5. pote para conservar alimentos da Mastrad, R$ 83,90 (kit com 4), na Doural; 6. frigideira dupla antiaderente de 18 centímetros, R$ 38,50, na Multiflon; 7. minicocote, R$ 49 (conjunto com 4), na Roberto Simões; 8. ralador de acrílico Koziol, R$ 52,90, na Doural; 9. medidor de macarrão com timer da Mastrad, R$ 57,90, na Doural; 10. prato de sobremesa da Rosanna, R$ 114,90 (conjunto com 4), na Maria Presenteira; 11. jarra plástica Luna Vitra com capacidade para 2 litros, R$ 27,50, na Ou; 12. jogo com tábua, faca e descas-cador de legumes em cerâmica da Dinasty, R$ 77,90, na Enxoval Ciriana; 13. travessa em cerâmica de 27 centí-metros, com capacidade para 1,9 litro, R$ 78, na Biona Cerâmica; 14. colher para macarrão da Koziol, R$ 54,50, na Doural; 15. ralador de queijo elétrico da Mart, R$ 34,90, na Habitare Casa; 16. ralador fino da Microplane, R$ 78, na Spicy; 17. misturador para molhos da Jolie, R$ 63,66, na Maria Presenteira; 18. forma para cupcake de silicone, R$ 36 (kit com 12), na Spicy. Confira os endereços na página 89.

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É tempo de apimentar as receitas. Em abril, começam a surgir nas feiras livres e supermercados do País os mais coloridos, pungentes e suculentos exemplares de pimentas dedo-de-moça.

Conhecida também como chifre-de-veado ou pimenta- vermelha, a pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) é nativa da América do Sul e pertence à fa-mília das Capsicum – parente do pimentão e de outras 700 espécies de pimentas, como a cumari e a cambuci.

Graças a sua versatilidade, a dedo-de-moça se destaca na culinária nacional e é utilizada em diversas receitas ti-picamente brasileiras. “A dedo-de-moça é muito boa para elaborar molhos que eu chamo de sociáveis, pois até os iniciantes do mundo da pimenta podem apreciar”, afirma o especialista em pimentas Nelo Linguanotto, da Bombay Herbs & Spices.

A dedo-de-moça pode ser considerada “amigável”, com-parada ao ardor de uma habanero, por exemplo. Segundo a escala Scoville (medida criada por um farmacêutico de mesmo nome, em 1912, com o objetivo de medir a força das pimentas), a dedo-de-moça varia de cinco a 15 mil uni-dades (o que não é pouco, diga-se de passagem). Já a mexi-cana habanero atinge 300 mil unidades.

Um dos cozinheiros que exploram o ingrediente é Hen-rique Benedetti, que assumiu em janeiro a cozinha do res-taurante Obá, em São Paulo. Benedetti costuma utilizá-la em alguns pratos tailandeses servidos na casa. “Como as pimentas de lá são muito fortes para o paladar do brasileiro, usamos a dedo-de-moça. ” O chef as prefere cruas, mas sem as sementes – onde se concentra boa parte de seu ardor. Só as mantém para preparar o molho de pimenta do chef, ser-vido como guarnição de alguns pratos do menu.

Na hora de escolher, Linguanotto dá algumas dicas. “Sem-pre prefira as pimentas com o talo ainda verde, pois indica que ainda estão frescas. Evite as pimentas manchadas, que estragam rápido.”

O chef do Obá lembra que a umidade é uma grande ini-miga da pimenta. Por isso, a dica é guardá-las num reci-piente, depois de lavadas e secas, envolvidas por um papel absorvente, na geladeira. Se sobrar dedo-de-moça, transfor-me-a numa conserva. “É só cortar a pimenta em pedaços, colocar num pote, cobrir com uma mistura de vinagre de álcool e sal, e deixar curtir”, avisa Linguanotto.

Se a dedo-de-moça aguçou seu paladar, aproveite para saboreá-la no Festival das Pimentas, que acontece em maio, no Obá, ou preparar as receitas da página ao lado. Afinal, nada como um dedo de moça na cozinha.

Pimenta dedo-

de-moça por Cintia Oliveira

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográficoprodução Melissa Thomé

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cigarretes de camarão com geleia de pimenta dedo-de-moça

cigarretes de camarão

1 rolo de massa para pastel; 300 g de

camarão pequeno; 50 g de camarão

seco, demolhado até amolecer e

picado; 8 dentes de alho picados;

2 cebolas picadas; 20 ml de óleo de

milho; 1 pimentão verde picado;

2 pimentas-de-cheiro, sem sementes e

picadas; coentro e cebolinha a gosto;

2,5 g de urucum em pó ou colorau; sal

e pimenta-do-reino a gosto; óleo para

fritar; queijo coalho ralado a gosto

geleia de pimenta dedo-de-moça

4 pimentas dedo-de-moça picadas;

½ abacaxi; 25 g de açúcar

geleia bata todos os ingredientes no

liquidificador, coe e leve ao fogo baixo

por 1 hora para reduzir. Quando

estiver em ponto de geleia, tire do

fogo e deixe esfriar.

cigarretes de camarão em uma

frigideira ao fogo alto, com o óleo de

milho, refogue rapidamente o alho, a

cebola e o camarão fresco. Adicione os

demais ingredientes e, por último, o

urucum em pó. Reserve. Abra a massa

de pastel, corte-a em retângulos de

12 cm de largura. Coloque o recheio

em uma das pontas e dobre, formando

charutinhos. Em uma panela, coloque

óleo para fritar e, quando estiver bem

quente (190ºC), frite os rolinhos,

escorra em papel-toalha. Reserve,

para servir sirva quente com geleia

de pimenta dedo-de-moça e queijo

coalho ralado por cima.

abril/2013

Henrique Benedetti, autor das receitas, é chef do restaurante Obá, que fica na rua Melo Alves, 205, nos Jardins, em São Paulo. O telefone é (11) 3086-4774

pimenta brasileira

1 kg de pimenta dedo-de-moça inteira,

sem o cabinho; 1 kg de tomate maduro

para molho; 1 cebola finamente picada;

10 dentes de alho finamente picados;

1 folha de louro; 5 g de orégano;

100 ml de caldo de galinha; quanto

baste de óleo vegetal

caldo de galinha

1 kg de ossos de frango ou pés de

galinha; 1 cebola em cubos médios;

1 cenoura em cubos médios; 1 talo

de salsão em cubos médios;

1 colher (chá) de pimenta-do-reino

branca; 2 litros de água

caldo coloque todos os ingredientes

em uma panela grande e leve ao fogo

alto. Assim que o caldo começar a

ferver, reduza o fogo e cozinhe até

reduzir à metade, retirando a gordura

que subir. Coe e reserve. Se não for

usar imediatamente, resfrie em

geladeira e congele o restante.

pimenta brasileira bata os tomates

no liquidificador, coe e reserve. Em

uma panela levada ao fogo médio-

alto, aqueça um fio de óleo e refogue

a cebola, o alho e acrescente o louro e

o orégano. Em seguida, adicione as

pimentas e o tomate coado. Cozinhe

por 20 minutos. Depois, acrescente o

caldo de galinha. Cozinhe por mais 1

hora, em fogo bem baixo. Retire a

folha de louro

para servir sirva como

acompanhamento de petiscos e

pratos com frango ou frutos do mar.

carne com pimenta e manjericão

300 g de filé-mignon cortado em

tiras; 3 pimentas dedo-de-moça

cortadas em rodelas ou tiras; 20 ml

de shoyu light; 30 g de molho de

ostra; 4 g de açúcar; 2 dentes de

alho laminados; 60 g de cebola

cortada em tiras finas; 20 g de

pimentão vermelho cortado em

tiras; 100 ml de caldo de galinha

(veja receita ao lado); cebolinha e

manjericão a gosto; quanto baste

de óleo vegetal

carne com pimenta e manjericão

misture o shoyu, o molho de ostra e

o açúcar até formar uma base

espessa. Aqueça bem uma wok,

adicione um fio de óleo e salteie o

alho. Em seguida, adicione o filé-

mignon e mexa por alguns minutos.

Depois, acrescente a cebola, o

pimentão, a pimenta e refogue por

alguns segundos. Adicione a base de

shoyu, o caldo de galinha, e ferva

rapidamente até reduzir.

para servir finalize com a cebolinha e

o manjericão por cima. Sirva com

arroz jasmim ou branco.

rendimento 1,5 kg de molho

preparo 30 minutos

execução fácil

dica do chef o molho tem ardência média. Se quiser mais fraco, use 750 g de pimenta

dica do chef o filé-mignon pode ser substituído por ingredientes como peito de frango, tiras de peixe firme, como tilápia ou robalo, ou coxão mole.

dica do chef se não encontrar o camarão seco, use a mesma quantidade de camarão fresco.

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rendimento 4 porções

preparo 20 minutos

execução fácil

rendimento 4 porções

preparo 40 minutos

execução moderada

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O manhattan, da Z Deli Sanduíches, leva bacon

bovino bem crocante

Page 31: Revista Menu 172

capa

31abril/2013

A simples menção da palavra fast-food é capaz de fazer muita gente torcer o nariz. Não é de hoje que o termo inglês foi associado às grandes redes que servem sanduíches, pizzas e pedaços fritos de frango – refeições consideradas de baixa qualidade, tanto em rela-ção aos ingredientes usados quanto aos sabores padronizados. Mas nem toda fast-food é ruim ou faz mal. Sushis, kebabs e até noodles são exemplos de comidas rápidas e saudáveis no Japão, no Marro-cos e no Vietnã. Nas ruas de Nova York e Los Angeles, por exemplo, trailers fazem pratos de qualidade para quem vive com pressa e até participam de disputados concursos gastronômicos.

A boa notícia é que a comida rápida, mas de respeito, já desem-barcou por aqui e passou a ser o foco de casas abertas recentemente em São Paulo. Brera, La Sanguchería, Meats, Vapor Burger e Z Deli Sanduíches (em São Paulo), ao lado de redes como H3 e The Dog, respectivamente especializadas em hambúrgueres e cachorros-quentes, são alguns nomes que se propõem a usar bons ingredien-tes e até técnicas modernas para se destacar. Em comum, o fato de o sanduíche ser o carro-chefe dos cardápios. “Finalmente isso

Rápido e gostosoNovas lanchonetes investem em ingredientes de qualidade e criatividade em sanduíches para atrair cada vez mais os adeptos da boa mesa por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Marcia Asnis

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abril/201332 abril/2013

chegou ao Brasil. Nos Estados Unidos e na Europa, os sanduíches são valorizados faz tempo”, comemora Pau-lo Yoller, chef do Meats e ex-Butcher’s Market, ambos especializados em lanches.

Mas por que parece que só agora os sanduíches fo-ram alçados à categoria “gourmet” (palavra firmemente recusada pelos chefs)? Uma das respostas tem mais li-gação com o bolso do que com o paladar. “O preço da alimentação em São Paulo aumentou muito e abriu um espaço para a comida mais rápida e mais barata”, opina Georges Hutschinski, um dos donos do La Sanguchería, casa de lanches e petiscos peruanos.

A questão do preço também abriu espaço para even-tos como a Feirinha Gastronômica e O Mercado, am-bos em São Paulo, que servem quitutes por valores bem mais em conta que os dos restaurantes, e caíram no gosto dos fregueses. É comum enfrentar filas por mais de uma hora simplesmente para entrar nesses lugares, que estão sempre em busca de espaços maiores para comportar tanta gente. E não demorou muito para que tivessem a ideia de tirar a comida das barraquinhas e levá-la a salões modestos e focados em opções mais econômicas. “Estamos preenchendo um espaço deixa-do pela comida de rua, que às vezes não é boa”, diz Lalo de Lima, criador da rede The Dog, que já tem duas lojas em São Paulo e em breve deve chegar a Brasília, Rio de Janeiro e Belo Horizonte.

Mesmo os sanduíches um pouco mais caros, encon-trados no Meats, Vapor e Z Deli Sanduíches, custam, em média, R$ 30. “Não acho que o que sirvo é exata-mente barato, mas o objetivo é sempre servir o que você cobra”, defende Julio Raw, chef e sócio da Z Deli San-duíches. Yoller, do Meats, concorda: “Sanduíche é uma coisa mais acessível e nossos preços são bem honestos. Mas não dá para comparar com o sanduíche de boteco. Usamos ingredientes melhores.”

De fato, nas casas onde o lanche virou a estrela, há uma busca por usar o melhor ingrediente, do cachorro-quente ao pastrami, o que faz subir, mas não muito, o custo. “Estamos fazendo um hot-dog de verdade”, ar-gumenta Lima. “Além da salsicha de carne de porco e bovina, temos variações de vitela e de cordeiro. Usamos molho de queijo azul, cheddar e chilli. O foco está no sabor, não no volume”, diz o empreendedor, que com essa fórmula pretende ter 100 lojas do The Dog funcio-nando em três anos.

Cobrar um pouco mais também permite usar técnicas contemporâneas e produtos diferentes. Yoller, do Me-ats, conta que suas chicken wings (asinhas de frango) são cozidas em baixa temperatura (a 64ºC) com cer-veja e páprica picante, enquanto a carne do sanduíche de porco é assada por 10 horas, a 80ºC, também com

O sanduíche de pastrami da Z Deli só parece simples:

a carne demora cerca de 10 dias para ficar pronta

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abril/2013 33

O lox, preparado por Julio Raw, é um sanduíche

tradicional da colônia judaica e leva salmão

defumado e cream cheese

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abril/201334

O hot rum, um dos carros-chefe do Meats: 180 g de carne com pimentas flambadas em rum e creme azedo

capacapa

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abril/2013 35

Os sanduíches mais refinados viraram moda e agora

têm casas especializadas nesse perfil, mas não é de hoje

que os bons lanches fazem parte da identidade culinária,

principalmente de São Paulo. “O Ponto Chic existe há 90

anos e sempre fez um bauru excelente, mas só agora

o pessoal valoriza porque é ‘gourmet’”, critica o chef do

Meats, Paulo Yoller.

Além do já mencionado bauru – que tem até um livro

dedicado a sua história, publicado pela editora Senac São

Paulo –, há outros sanduíches que podem ser considera-

dos “avôs” dos atuais lanches. Há quem ache exagerado,

mas um deles é o sanduíche de mortadela do Hocca Bar

(e também no cardápio de quase todos os outros bares

do Mercado Municipal da Cantareira, o Mercadão).

O lanche de pernil do bar Estadão é outro clássico.

“O pernil fica 16 horas no forno e a preocupação é usar

bons ingredientes”, diz Yoller. “Não é à toa que toda

madrugada o Estadão fica cheio. E isso muito antes de

sanduíche ser uma coisa chique.”

O mesmo acontece com o hambúrguer do seu Oswal-

do, com 46 anos de história, onde é servido o famoso

cheeseburguer com molho de tomate. Hoje tocada por

Marta Paolicchi, filha do fundador, que faleceu em 2012,

o lugar é só uma prova de que vale mais ter uma receita

diferente do que a palavra “gourmet” no cardápio.

Estadão Bar & Lanchesavenida Nove de Julho, 193 – Bela Vista

(11) 3257-7121 – São Paulo – SP

Hambúrguer do Seu Oswaldorua Bom Pastor, 1.659 – Ipiranga

São Paulo – SP

Hocca Barrua da Cantareira, 306, Mercado Municipal da Cantareira – centro

(11) 3227-6938 – São Paulo – SP

Ponto Chiclargo do Paissandu, 27 – centro

(11) 3222-6528 – São Paulo – SP

Sandubas com tradiçãocerveja e outros temperos. O chef ainda está estudan-do ingredientes brasileiros – entre eles tucupi, jambu e queijos nacionais – para usar em suas criações. “Temos coisas incríveis aqui e isso não pode passar em branco”, diz ele, que está testando uma infusão de queijos com ervas amazônicas para um novo sanduíche.

No caso da Z Deli Sanduíches, o fato de estar no bair-ro dos Jardins, em um “ponto gourmet”, como diz Ju-lio Raw, permitiu focar em um cardápio enxuto e com produtos de maior qualidade. O salão, que comporta apenas 14 pessoas bem espremidas, abriu servindo 42 lanches e agora só tem sete no menu. “Queremos fazer o melhor sanduíche. Para melhorar a receita do pastra-mi, fui aprender como se faz em Nova York”, diz Raw, que prepara outros lanches da colônia judaica, como o bagel com salmão defumado.

Para Hutschinski, do La Sanguchería, o próximo pas-so desse movimento deve ser a chegada dos “food tru-cks”, que já fazem parte da paisagem urbana das gran-des cidades dos Estados Unidos. “Assim que a legislação brasileira permitir, muita gente vai começar a trabalhar com os trailers de comida. Aí sim vai ter uma explosão desse tipo de comida de lanchonete que não precisa ser pré-processada”, diz.

Enquanto isso não acontece, você pode conferir seis re-ceitas de sanduíches caprichados, que em nada lembram o tradicional fast-food. Paulo Yoller, do Meats, mostra como se faz o sanduíche de porco desfiado com molho barbecue e o de almôndegas de carne e o hot rum: ham-búrguer com pimentas flambadas, creme azedo e queijo. Julio Raw, da Z Deli, ensina as receitas do lox (salmão defumado com cream cheese no bagel), do manhattan (hambúrguer com cheddar inglês e bacon bovino) e do sanduíche de pastrami, aqui uma receita adaptada para os leitores da Menu. “A que faço leva 12 dias para ficar pronta. É muito tempo para comer um sanduíche”, brin-ca Raw, que guarda a receita original a sete chaves.

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O meatballs do chef Yoller é recheado com almôndegas de carne

e molho de tomate levemente apimentado

O segredo do pulled pork é a barriga de porco cozida por horas com cerveja até a carne começar a desmanchar, outro destaque do Meats

Meatsrua dos Pinheiros, 320 – Pinheiros

(11) 2679-6323 – São Paulo – SP

Z Deli Sanduíchesrua Haddock Lobo, 1386 – Jardim Paulista

(11) 3083-0021 – São Paulo – SP

Ao lado acima, o chef Julio Raw, da Z Deli Sanduíches e abaixo, o

chef Paulo Yoller, do Meats

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O macio braseado de maminha de búfalo,

servido com nhoque

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“Você já comeu carne de búfalo? Mesmo que sua resposta seja ne-gativa, é bem provável que tenha saboreado algum filé do animal sem saber – se lembrar dos episódios com a carne de cavalo não será mera coincidência. Segundo a Associação Brasileira de Criadores de Búfalos (ABCB), uma considerável parcela do rebanho de bubalinos no País é vendida por açougues como carne de boi, graças aos seus atributos bas-tante parecidos. A prática, considerada ilegal pelo Ministério da Agri-cultura, é recorrente em diversos pontos do País. Mas, se depender de alguns produtores de búfalo, a história deve tomar outro rumo.

“Nossa intenção é dar valor à carne de búfalo e colocá-la como um produto premium no mercado”, diz Renato Sebastiani, um dos sócios e diretores do frigorífico Cowpig, em Boituva, no interior paulista. Há mais de 30 anos trabalhando com suínos, ovinos e gado (como angus e wagyu), foi só em 2010 que o frigorífico resolveu investir em cortes bu-balinos. “Vimos que há um nicho ainda a ser explorado na gastronomia. E queremos vender búfalo como búfalo”, avisa.

Apesar do desejo recente de produtores pelos bubalinos de quali-dade – a Seara, do grupo Marfrig, por exemplo, também lançou em 2011 uma linha de cortes no Rio Grande do Sul –, a história dos bú-falos no Brasil é de longa data. Tudo começou nos anos 1890, depois que uma embarcação asiática naufragou na Ilha de Marajó e os bú-falos a bordo conseguiram se salvar. E esqueça a imagem dos búfalos africano e americano, que são agressivos. O que chegou por aqui é o asiático, bastante dócil. “No Vietnã e na Índia esses búfalos até hoje são usados como puxadores de carroça, para transporte mesmo”, conta Jonas Assumpção, conselheiro administrativo da ABCB.

O Brasil, porém, parou de receber búfalos em 1962, depois que o governo impediu a chegada de mais animais da Índia, por questões sanitárias. Segundo Assumpção, com a proibição, somente cerca de 200 búfalos entraram no País desde então. Mas a fácil adaptabilida-de do animal em se reproduzir em solo nacional fez com que o re-banho chegasse a 2,5 milhões de cabeças atualmente. “Mesmo com tanta vantagem de criação, o búfalo ainda é considerado o patinho feio da pecuária”, lamenta.

O patinhO feiO quer virar estrelaMuitas vezes comercializado como carne bovina, o búfalo agora é alvo de produtores que querem torná-lo o protagonista à mesa

por Beatriz Marques fotos Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (fazenda) e Eduardo Delfim (pratos) produção Ricardo Ferraz (pratos)

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O conceito começou a mudar com o leite de búfala e a indústria de laticínios, que, motivada pelas criações italianas como mussarelas e burratas, deu um grande empurrão para a aceitação do animal entre os brasileiros. “Hoje paga-se muito melhor o leite de búfala do que o de vaca”, comenta Assumpção. Uma das principais raças presentes para a produção de leite é a mediterrâneo, comumente encontrada na Itália, mas pelo Brasil ainda estão espalhados os murrah, jaffa-rabadi e carabao. A metade do rebanho está concentrada na região Norte do País, principalmente no Pará, segundo a ABCB.

O leite de búfala e seus derivados já fazem parte da alimentação de muitos comensais brasileiros, mas a carne ainda encontra resistências. Muito se deve à sua qualidade, pois o animal costuma ser abatido muito velho, quando não serve mais para ser usado como transporte ou para dar leite. Assim, a carne fica muito dura e difícil de ser trabalhada.

“O tempo ideal de abate é de no máximo dois anos, com o búfalo ainda bem jovem”, explica Assumpção. A Cowpig, por exemplo, rece-be os jovens búfalos com cerca de 12 meses, vindos de criadores do interior paulista. Durante oito meses, o animal fica em um semicon-finamento, alimentando-se de pastagem. E nos quatro meses antes de ser abatido, ele é confinado e recebe alimentação à base de silagem de milho, cevada, polpa cítrica, pó de malte e soja. “É o momento em que ele ganha uma boa capa de gordura”, explica Sebastiani. A maciez da carne também é garantida ao evitar o estresse pré-abate.

Mas, mesmo com a gordura acentuada durante o confinamento, a carne de búfalo ainda é conhecida pelo baixo teor de lipídios. Sua textura é macia, mas não possui o marmoreio comum em nobres ra-ças bovinas. “Quem quer uma carne mais saudável, com poucas ca-lorias, leva os cortes de búfalo”, diz Marcelo Djanikian, vendedor da loja Prime Beef, em São Paulo, especializada em carnes premium.

As semelhanças com a carne bovina são grandes, mas dá para notar algumas pequenas particularidades do búfalo. Além da menor presença da gordura, que é mais amanteigada, o aver-melhado da carne é mais intenso do que na de boi. E, na panela, seu valor proteico é ressaltado, segundo o chef Felipe Mirasierras,

Os búfalos do frigorífico Cowpig, comandado por José Ovídio (à esq.), Renato (ao centro) e

Luiz Fernando Sebastiani

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A fraldinha de búfalo empanada é recheada

com espinafre, presunto cru e ovos

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do restaurante paulistano Praça São Lourenço. “O sabor da carne fica muito mais concentrado”, avisa. A primeira vez que a casa ofereceu a carne de búfalo foi no bufê de almoço do Dia dos Pais, no ano passado. A costela assada no forno a lenha com legumes foi devidamente identi-ficada e muitos clientes se atreveram a provar o prato. “Vale lembrar que não são todos os restaurantes que as-sumem que estão vendendo carne de búfalo. Só citam no cardápio o corte, como ‘ancho’, mas não dizem se é de boi ou de búfalo”, relata o gerente de vendas da Cowpig, Eduardo Cocco.

A iniciativa do Praça foi bem recebida, tanto que ou-tros cortes foram testados em datas especiais e, hoje, a fraldinha recheada com presunto cru, espinafre e ovos, uma das receitas preparadas por Mirasierras para os lei-tores da Menu, entrará como sugestão do almoço execu-tivo do restaurante.

E, na hora de comprar, o búfalo costuma sair mais em conta do que as carnes bovinas especiais. Na Prime Beef, que comercializa a linha da Cowpig, a fraldinha, um dos cortes mais vendidos na loja, sai por R$ 48,80 o quilo. Já o mesmo corte de boi angus sai por R$ 68,80. A linha de búfalo ainda tem outros 13 cortes, entre bife de chorizo, t-bone, picanha e prime rib. Mas, o chef Mirasierras ainda quer mais. “Queria trabalhar com outras peças de búfa-lo, como rabada, bochecha e músculo, que devem render pratos interessantes.” Mais uma prova de que o búfalo tem tudo para se firmar na gastronomia brasileira.

Praça São Lourençorua Casa do Ator, 608 – Vila Olímpia

(11) 3044-1434 – São Paulo – SP

Cowpigestrada municipal Natale Modolo, 1,

Fazenda das Palmeiras – Retiro

(15) 3263-8000 – Boituva – SP

Prime Beefrua Canário, 1.193 – Moema

(11) 5052-8320 – São Paulo – SP

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O miolo de alcatra de búfalo é acompanhado de compota de pimentões e batatas. Abaixo, a costela de búfalo virou um inusitado carpaccio

O chef Felipe Mirasierras, do Praça

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Distante cerca de mil quilômetros de Santiago, capital do Chile, a fria ilha de Chiloé, porta de entrada para a Pa-tagônia, é um lugar, no mínimo, peculiar. Diz-se que me-tade dos 150 mil moradores das cidades da ilha – entre elas Ancud, Castro e Quillón – nunca foi ao continente, uma viagem de apenas uma hora. Muitos também acre-ditam em lendas como o trauco, um duende que supos-tamente engravida meninas da região, e os bruxos capa-zes de voar e se transformar em animais. Para se proteger dos bruxos, há até casas com portas que dão para o nada, um truque para enganar esses seres míticos.

Crenças à parte, também é em Chiloé que se produz a maior parte dos mexilhões chilenos. “A temperatura da água da ilha, que varia de 8ºC a 10ºC, é favorável e tem menos contaminações causadas pela maré vermelha (o rápido aquecimento das águas marinhas que pode levar ao surgimento de substâncias tóxicas)”, explica Sérgio Leiro, proprietário da Torralba, uma das cerca de 100 empresas especializadas em cultivar e processar os fru-tos do mar de Chiloé.

Até pela abundância, os “choritos”, como os mexilhões são chamados pelos chilenos, são muito apreciados na região. Eles aparecem na culinária chilote (nome dado aos moradores e à cultura da ilha) na forma do tradicio-nal curanto, cozido feito dentro de um buraco de mais ou menos um metro e meio, cavado no chão. Dentro desse buraco são colocadas pedras bem quentes e, em se-guida, mexilhões, linguiças, amêijoas e batatas. O buraco

O mexilhãO que vem dO friO Conheça a pitoresca Chiloé, na Patagônia chilena, a maior produtora de mexilhões do país, que está de olho no mercado brasileiro

texto e fotos Pedro Marques, de Chiloé, Chile

é então fechado e fica assim por uma hora, até que todos os ingredientes estejam prontos.

Na cidade de Puerto Montt, principal conexão de Chi-loé com o continente chileno, é possível provar esse pra-to no tradicional mercado de Angelmó, especializado em pescados e frutos do mar, que todos os dias são entregues frescos por pequenos produtores chilotes.

E, apostando na qualidade de suas águas e mexilhões, os cerca de 100 produtores locais se reuniram em torno da recém-criada Associação de Mitilicultores do Chile (AmiChile), que agora vê no Brasil um potencial com-prador de seus mexilhões. “O marisco cultivado aqui é o mais importante fruto do mar de exportação do país”, afirma Cristian Maino, diretor de projetos setoriais da AmiChile. “É um fruto do mar que se consegue produzir em grandes volumes”, acrescenta.

Isso porque cultivar os mexilhões é um processo rela-tivamente simples. As larvas que darão origem aos frutos do mar são colocadas em uma corda, que é posicionada no mar com a ajuda de uma boia de plástico – e, como centenas dessas cordas são colocadas ao mesmo tempo, é possível avistar no mar “lotes” com várias boias. O res-tante do trabalho fica por conta do tempo e da natureza: os mexilhões pequenos, que rendem cerca de 80 unida-des por quilo, podem ser retirados depois de mais ou menos um ano, enquanto os maiores podem ficar por até três anos no mar, o que gera um marisco mais carnudo (com rendimento de 25 unidades por quilo).

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Nas águas frias de Chiloé, boias marcam as criações de mexilhões

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O trabalho maior – receber, limpar e processar os fru-tos do mar – é feito em fábricas. Em geral, o maquiná-rio usado é capaz de remover a carne das conchas ou de manter a carne em apenas uma das conchas. Todos os mariscos são cozidos em água, alguns por pressão, outros por submersão, e depois congelados. O objetivo é garan-tir a segurança alimentar dos mexilhões, ingrediente que muita gente ainda rejeita por temer uma intoxicação. “Nosso marisco é muito seguro e queremos que o pro-duto processado seja o mais similar ao mexilhão fresco possível”, garante Maino.

O gerente da AmiChile explica que, mesmo congelado, o mexilhão chileno é mais firme e suculento, em com-paração com o produto cultivado no Brasil, que chega fresco aos mercados. O motivo, diz Maino, é que as águas brasileiras são mais quentes e resultam em frutos do mar mais molengas (ou, para alguns, borrachudos).

A boa notícia é que, a partir de maio, os brasileiros vão encontrar os “choritos” com mais facilidade. É quando a AmiChile deve lançar oficialmente a marca Patagonia Mussels no Brasil, com acordos para aumentar a distri-buição em supermercados e restaurantes do produto co-zido e congelado. O foco está na praticidade: os produtos são acondicionados em bolsas de plástico fechadas a vá-cuo e podem ser aquecidos diretamente no micro-ondas. Alguns serão vendidos com molhos prontos – como sal-sas de tomate ou de manteiga e vinho branco –, para fa-cilitar ainda mais a vida.

Com isso, a AmiChile espera que as exportações para o Brasil saltem das atuais 500 toneladas por ano para duas mil toneladas até 2015. Falta “só” o produto cair no gosto dos brasileiros.

O jornalista viajou a convite da AmiChile

Acima, o trauco, duende acusado de engravidar meninas em Chiloé.

À dir., mexilhões no mercado da cidade de Castro

Confira a receita de curanto em www.revistamenu.com.br

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Assim como muitos ingredientes disseminados pelo fast-food, a salsicha sofre com a má fama. Também pudera: sua versão industrializada costuma ser feita a partir de uma mistura de carnes processadas, como a bovina, suína e de aves, além de uma série de conservantes e corantes. Porém, mesmo com tantos pontos desfavoráveis, a salsicha é indispensável no popular cachorro-quente, um dos sanduíches de sucesso das festas infantis, ou em aperitivos e pratos da tradicional cozinha alemã.

À procura de qualidade, há quem prefira buscar as marcas mais artesanais ou até mesmo elaborar sua própria receita, como é o caso da Lanchonete da Cidade, em São Paulo. Com quatro opções de hot-dog no cardápio, a Lanchonete criou uma versão exclusiva em parceria com o frigorífico Berna. Do tipo schubling (elaborada a partir de carne suína e bovina), é mais fina e comprida que a de hot-dog. “Nas salsichas disponíveis no mercado, o teor de gordura é muito alto e a carne muito processada”, explica o gerente de gastronomia da Lanchonete da Cidade, João Severino.

A versão industrializada tem, de fato, matéria-prima de menor qualidade, como explica a professora do curso de engenharia de alimentos do Instituto Mauá de Tec-nologia, Lilian Victorino. Em compensação, as carnes processadas têm alto teor de proteína. “Caso não tenha uma fração protéica considerável, não é possível obter a emulsão esperada da salsicha e não se atinge a textura desejável”, afirma.

Como ocorre na formulação dos hambúrgueres industrializados, a proteína de soja também costuma ser encontrada no embutido. No entanto, o produto tem uma função importante na formulação. “Os fabricantes costumam utilizá-la porque tem alto valor nutricional e colabora na emulsão da água e da gordura, o que a torna mais macia”, explica Lilian.

A maciez da salsicha é um dos pontos que devem ser avaliados na qualidade do in-grediente, segundo Severino. “A salsicha precisa ter um teor de água e ser mais úmida, com textura macia e massa uniforme. A pele que envolve a salsicha de hot-dog tam-bém precisa ser fina e macia”, diz. Aliás, o invólucro costuma ser feito com corante à base de urucum, no caso da versão industrializada, ou de tripa suína ou sintética, no caso das versões alemãs, mais artesanais. E para deixar a pele crocante e mais sabo-rosa, Severino recomenda passá-la por uma grelha, depois de cozinhá-la em caldo de frango no lugar da água, o que lhe confere um pouco mais de sabor.

Para a degustação às cegas de dez marcas de salsicha, com a participação de Se-verino e dos jornalistas da Menu, todas foram cozidas em água fervente por quatro minutos. As exceções foram as versões em lata, que apenas foram aferventadas, e as salsichas alemãs, que são maiores e tiveram um tempo maior de cozimento. Confira o desempenho de cada marca e, no blog da Menu, a receita do Bidu, cachorro-quente com molho chilli, milho e queijo feta, um dos sucessos da Lanchonete da Cidade.

SalSichaDe hot-dog a Frankfurt, confira a prova de dez marcas do polêmico embutido

por Cintia Oliveira fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1 ToselloA versão Frankfurt, tipicamente alemã, é feita de carne e toucinho suínos. De coloração salmão e pontos escuros de pimenta, traz a pele aparente e difícil de mastigar. Com aroma mais defumado, tem textura um pouco borrachuda e sal na medida. R$ 26,10, 1 kg, na Casa Santa Luzia

2 Swift Vendida em lata, a salsicha tipo aperitivo é produzida com carne bovina e carne mecanicamente separada de aves. Segundo a embalagem, tem aroma natural de fumaça. De cor rosa-claro, apresenta alguns pontos de gordura na superfície. Não parece ter corante, mas pecou pela textura muito mole e falta de sabor de salsicha. R$ 3,78, 250 g, no Sonda

3 BernaÀ base de vitela (Kalbsbratwurst), a receita também leva toucinho e carne suína. É a única do teste que tem na formulação ingredientes como gelo e leite em pó. Mais grossa, tem coloração bege pouco atraente. Com aroma pronunciado de vitela, apresenta sabor agradável, mas com acidez acima da média. R$ 33,40, 1 kg, na Casa Santa Luzia.

4 PerdigãoDo tipo Viena, elaborada a partir de um mix de carne, gordura e miúdos suínos e carne processada de aves, a embalagem indica que contém aroma de fumaça e corante natural. A amostra chamou a atenção pela cor laranja intensa e soltou bastante corante no cozimento. O aroma defumado se confirmou na degustação. Com textura suculenta, a salsicha é bem condimentada, mas tem sal em excesso. R$ 6,59, 500 g, no Pão de Açúcar

5 Sadia Do tipo hot-dog, feita com carne processada de frango, de porco, de peru e gordura suína, tem invólucro de coloração alaranjada, ligeiramente opaca e de formato arredondado. Com aroma pouco pronunciado, tem textura firme, carne compacta e muito seca. Com pouco condimento, o sal era o mais evidente, mas estava na medida. R$ 11,30, 1 kg, na Casa Santa Luzia

6 Frigor Hans Salsicha branca com salsa feita com carne de vitela e suína, tem coloração branca com pontos esverdeados do tempero. De textura macia e aroma agradável, foi o destaque da degustação para ser servida como aperitivo, mesmo com a acidez um pouco elevada. R$ 7,98, 300 g, no Pão de Açúcar.

7 AuroraDo tipo hot-dog, feita com carne processada de ave e porco, carne e miúdos suínos, além de proteína texturizada de soja, a salsicha apresentou rachaduras após o cozimento por excesso de umidade do produto. Com pele mais fina e aroma defumado, tem textura macia e tempero na medida. Mesmo com gordura um pouco excessiva, foi o destaque entre as versões para hot-dog. R$ 6,69, 1 kg, no Pão de Açúcar

8 CerattiDo tipo Viena, foi a amostra que mais liberou corante durante o cozimento. Outro ponto negativo é a pele muito aparente e dura. Porém, esse fator foi ponderado, já que o tipo Viena costuma ser grelhado e a pele fica crocante. Na degustação, a amostra tinha sal e gordura em excesso. R$ 19,90, 1 kg, no Pão de Açúcar

9 EderDo tipo Schubling, é mais grossa e de cor laranja mais escura do que as outras. Parece mais artesanal, mas soltou bastante corante durante o cozimento. De textura macia, sem ser processada, traz condimentos visíveis e alguns pontos de gordura, com acidez excessiva. R$ 34,90, 1 kg, no Pão de Açúcar

10 Superbom Salsicha vegetal enlatada feita com proteína texturizada de soja e sem conservantes. De coloração pálida e superfície porosa, não tem pele aparente. Com textura borrachuda, tem textura seca e falta sabor típico de salsicha. R$ 12,06, 300 g, no Sonda

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A mArAtonA de AbrilHá enófilos que aguardam, ansiosos, a chegada do mês de abril. Como as colheitas acontecem no segundo semestre no Hemis-fério Norte, os enólogos e produtores euro-peus e norte-americanos têm maior possi-bilidade de viajar a negócios no primeiro semestre. Essa característica inerente à safra levou a Expovinis, a maior feira de brancos e tintos da América Latina, a eleger o mês de abril como a data da sua realização. E o sucesso do encontro de vinhos, que este ano chega a sua 17a edição, trouxe outros even-tos para o Brasil, que acontecem em dias próximos da grande feira. Assim, aprovei-tam a presença de profissionais do setor em São Paulo para gerar negócios e apresentar seus vinhos, tanto para pessoas ligadas a esse segmento como para consumidores.

Entre os profissionais, o público é cada vez mais qualificado. A própria Expovinis, que este ano acontece entre os dias 24 e 26 de abril, no Pavilhão de Exposições do Center Norte, está cada vez mais focada em resul-tados. Um exemplo é a realização da rodada de negócios, que coloca frente a frente os 400 expositores presentes no evento com cerca de 40 compradores qualificados.

Um dia antes do evento, em 23 de abril, o blogueiro Beto Duarte realiza o Encontro de Vinhos Off, que reúne produtores e importa-dores na Casa da Fazenda, na zona sul da ci-dade. E no dia de abertura da Expovinis acon-tece pela manhã, na Fecomércio, o 3o debate “O vinho no Brasil”, que se propõe a discutir os problemas que atrapalham o crescimento desse mercado no País. É uma maratona e tanto. Apenas na Expovinis, a previsão é de que serão degustadas 60 mil garrafas de vinho nos três dias de evento. (Suzana Barelli)

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Os vinhos elaborados com a uva italiana barbera são a prova viva da moderna enologia. Considerada, no passa-do, uma cepa de segunda classe no Piemonte, daquelas que originam vinhos simples e rústicos para o dia a dia, a bar-bera ganhou elegância graças a mudanças em seu cultivo e em sua vinificação. Desde a década de 1980, ela dá origem a vinhos bem mais interessantes, apelidados de barberas barricados. É que seus taninos rústicos são moldados no tempo de amadurecimento em barricas de carvalho, além de a uva ser colhida em seu ponto máximo de maturação.

A técnica, sugerida inicialmente por Émile Peynault (1912-2004), um dos magos da enologia do século 20, foi implementada pela primeira vez pelo italiano Giacomo Bo-logna, na vinícola Braida. O sucesso de seu vinho Bricco dell’ Uccellone, elaborado com uvas de um único vinhedo no início dos anos 1980, levou outros viticultores do Piemon-te a apostarem na variedade, a terceira tinta mais plantada em toda a Itália. Atualmente, diversos produtores cultivam a cepa e elaboram tintos mais complexos do que os então barberas de consumo cotidiano, despretensioso e de alta produção – hoje, as boas vinícolas limitam seu rendimento a algo próximo a 45 hectolitros por hectare. No passado, a produção superava, facilmente, os 100 hectolitros por hec-tare, o que resultava no tinto mais diluído.

No mapa do Piemonte, duas regiões são mais conhe-cidas pelo cultivo da uva. A primeira, próxima à cidade medieval de Alba, resulta, em geral, nos barberas de maior prestígio e preço. São tintos que tendem a ter maior com-plexidade e intensidade de cor. A segunda é a terra do Bar-bera d’Asti, cujo terroir tende a gerar vinhos de cor mais

North Grill

rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César

(11) 3472-2038 – São Paulo – SP

brilhante e aromas mais frutados. Mas, no próprio Pie-monte, há também o Barbera de Monferrato, com menos fama que o das outras duas sub-regiões. Nos três casos, é um vinho de boa acidez – o que facilita a sua harmoniza-ção gastronômica –, com aromas frutados, que lembram cereja, e especiarias (principalmente quando amadurece em barricas) e taninos pouco pronunciados.

Essas tipicidades da barbera foram reconhecidas na maioria das 17 amostras provadas para essa degustação mensal – foram 15 piemonteses e dois brasileiros, degus-tados às cegas e com as garrafas compradas no mercado paulista. O painel revelou que os barberas são vinhos que valem ser provados, sem preconceito, e, de preferência, harmonizados com receitas italianas – sua acidez combi-na, facilmente, com os molhos de tomate. A degustação aconteceu no restaurante North Grill e contou com a participação dos especialistas Aguinaldo Záckia, do De-gustadores sem Fronteiras; André (Deco) Rossi, da con-sultoria Winet; Daniel Perches, do blog Vinhos de Corte; e Simon Knittel, dono da loja Kylix; do restaurateur An-tonio Mendes, do North Grill, e do enófilo Luís Felipe Campos. Da equipe da Menu, participaram o sommelier Manuel Luz, colunista da revista, e os jornalistas Pedro Marques e Suzana Barelli.

BarBeras piemontesesConheça 17 vinhos, 15 deles produzidos na região ao norte da Itália, que mostram a tipicidade dessa uva, outrora rústica, hoje, moderna

por Suzana Barelli e Manuel Luzfotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas)produção Melissa Thomé

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88Trevigne Barbera d’Alba 2009

89Vigneti Cerreto Barbera d’Alba 2007

90Barbera d’Alba La Cresta DOC 2005

Tinto da vinícola Domenico Clerico, de cor rubi- escura, com bons aromas de frutas vermelhas com especiarias. No paladar, tem corpo mediano, com destaque para a acidez viva, que envolve bem seus taninos. Tem 14,5% de álcool. R$ 150, na Premium

Barbera do viticultor Roberto Voerzio, tem cor rubi escura, com aromas de frutas bem maduras, algo balsâmico e de madeira (o vinho envelhece 18 meses em barricas de carvalho francês, 33% delas novas). Mantém a elegância no paladar, com bom volume de boca e de corpo, taninos aveludados e acidez presente. Bom vinho, mas com pouca tipicidade de um barbera. Tem 14,5% de álcool. R$ 190, na World Wine

Elaborado pela Rocche dei Manzoni, em Monforte d’Alba, tem cor rubi mais escura, com aromas complexos, de cerejas maduras, quase em compota, mescladas com notas de madeira e chá preto. Bem redondo no paladar, com taninos maduros, boa acidez e persistência. Seu final de boca lembra estágio em madeira (o vinho passa 12 meses em barricas de carvalho). Tem 13,5% de álcool. R$ 160,90, na Interfood

88Barbera d’Alba Falletto Serralunga d’Alba 2008

88Montebruna Barbera d’Asti 2008

Com vinhedos na região de Falletto, Bruno Giacosa elabora este barbera de cor rubi escura, com aromas que lembram frutas vermelhas maduras, especiarias e grãos tostados. É elegante no paladar, com taninos aveludados, bela acidez e persistência. Tem 14% de álcool. R$ 99,50, na Mistral

Barbera da vinícola Braida, a pioneira nos barberas barricados, é elaborado com uvas do vinhedo Montebruna. Tem cor rubi clara e aromas de frutas vermelhas maduras (cerejas e groselha) e algo de especiarias. Traz corpo de média intensidade, com taninos presentes, algo de madeira (o vinho envelhece em barricas de 20, 35 e 55 hectolitros de carvalho), com acidez marcante. Tem 14,5% de álcool. R$ 148, na Expand

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57abril/2013

degustaçãomundovinho

88

Livio Pavese Barbera d’Asti Superiore 2005

A vinícola Livio Pavese elabora este tinto de cor rubi mais escura, com boa tipicidade da barbera. Aromas de cerejas frescas, algo de especiarias e de tostados. No paladar, frutas presentes, com taninos envoltos pela boa acidez e agradável final de boca. Tem 13,5% de álcool. R$ 63, na Casa Flora/Porto a Porto

87,5Elio Altare Barbera d’Alba 2007

87Camp du Rouss 2008

Barbera de cor rubi escura, com aromas mais modernos, de frutas bem maduras, mescladas com algo de especiarias e lembrança de madeira. No paladar, é encorpado, com taninos macios, mas falta acidez. Tem 14% de álcool. US$ 59,90, na Vinci

Elaborado por Luigi Coppo, este barbera d’Asti tem cor rubi escura, e aromas que mesclam frutas maduras com ervas e especiarias. No paladar, o tinto, que passa 12 meses em barricas de carvalho, traz notas de frutas vermelhas, com taninos leves e acidez presente e típica. Tem 13,5% de álcool. US$ 55,90, na Mistral

87Barbera d’Asti Bruno Rocca 2009

Esta pequena vinícola familiar elabora seu barbera de cor rubi escura, com notas de frutas vermelhas bem maduras, alcaçuz e cravo, talvez da madeira (o tinto passa 12 meses em barricas de carvalho francês). Autêntico no paladar, com taninos bem moldados, corpo de média intensidade, acidez viva e longo e agradável final de boca. Tem 14% de álcool. R$ 128, na World Wine

87Pio Cesare Barbera d’Alba 2010

Barbera “básico” do Pio Cesare, famoso pelo seu barbera Fides. De cor rubi clara, traz aromas de frutas maduras no nariz, com notas balsâmicas e de cravo. É frutado no paladar, com taninos redondos e acidez em destaque. Tem 13,5% de álcool. R$ 141,70, na Decanter

BOM CuSTO- BEnEFíCiO

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abril/201358

86,5Le Orme Barbera d’Asti Superiore 2010

87Barbera d’Alba Surì Di Mu 2010

Barbera do produtor Michele Chiaro, de cor rubi violácea, de média intensidade, traz aromas perfumados de frutas vermelhas frescas. No paladar, está no estilo dos barberas medianos, com corpo leve, taninos austeros e boa acidez. Tem 13% de álcool. R$ 99, na Zahil

Barbera da vinícola Icardi de perfil moderno, que passa 18 meses em barricas de carvalho. Tem cor rubi clara, com notas de frutas vermelhas bem maduras, perfumadas, com algo amanteigado. Na boca, traz taninos bem moldados e doces, com sabores amanteigados, acidez presente e boa persistência. Tem 14% de álcool. R$ 120, na World Wine

86,5Barbera d’Alba DOC Annunziata 2009

86Tenuta Rocca Barbera d’Alba 2009

Elaborado pela Rocche Costanagna, tem coloração rubi- clara. Traz aromas pouco intensos de frutas vermelhas e um traço vegetal. Simples e típico no paladar, com poucos taninos e boa acidez. Tem 13,5% de álcool. R$ 75, na Ravin

Em Monforte d’Alba, nasce este vinho de coloração rubi de pouca intensidade. Tem aromas de cerejas maduras e um traço resinoso no nariz. É melhor em boca, com notas de frutas maduras, mescladas com a madeira, taninos presentes e boa acidez. Tem 14% de álcool. R$ 89, na Épice

86Donna Rossa Barbera d’Alba DOC 2009

Na região de Neive, a vinícola Tre Donne elabora este barbera de cor rubi translúcida, com aromas de frutas vermelhas frescas e toque de ervas. No paladar, traz taninos bem moldados, notas de cravo, sugerindo a utilização de barricas (o vinho envelhece um ano em barricas de carvalho), e frescor. Tem 13,5% de álcool. R$ 62,10, na Grand Cru

degustaçãomundovinho

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84,5Casa Perini Barbera 2011

86,5Angheben Barbera 2008

Com uvas plantadas no vale Trentino, em Farroupilha (RS), tem cor rubi mais escura. Seus aromas mesclam frutas vermelhas frescas com um pouco de cereal torrado e uma provável nota de brettanomyces. No paladar, é leve, com poucos taninos e bom frescor. Tem 12% de álcool. R$ 35, na Casa Perini

Com vinhedos em Encruzilhada do Sul (RS), a Angheben faz este barbera de cor rubi acastanhada, com pequeno halo de evolução. Tem aromas complexos, quase sem frutas, com especiarias e algo animal. No paladar, tem corpo de média intensidade, com taninos ligeiros, e boa acidez. Tem 13% de álcool. R$ 40, na Vinci

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No Brasil

O Piemonte, na Itália, é a região mais conhecida de plantio da Barbera. Mas não é a única. Há cepas plantadas em quase todas as regiões italianas, escreve Oz Clarke em seu livro Uvas y vinos. Fora do País da Bota, há interessantes barberas na Califórnia, na Argentina e na Austrália, entre outros. E até no Brasil.Trazida pelos imigrantes italianos, a uva começou a chamar a atenção das vinícolas gaúchas. Mas seu plantio não deve se restringir ao Estado. Há um projeto em Goiás, na improvável região central do País, que tem gerado comentários animados. O Bandeiras 2010, ainda não encontrado no mercado paulistano (e por isso não degustado neste painel), será lançado na Expovinis, em abril. A seguir, as notas dos dois barberas brasileiros colocados na prova às cegas como uma “pegadinha” da degustação. Detalhe: na taça, foi comentado que poderiam não ser barberas piemonteses, provavelmente eram vinhos de clima mais quente, mas não, necessariamente, brasileiros.

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Os vinhedos do Cheval des Andes têm as suas características de clima seco e de solo arenoso moldadas pela Cordilheira dos Andes

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degustação quizreportagem

Argentina

na taça quiz

reportagemmundovinho

Estilo francês Em tErras argEntinasA nova safra do Cheval des Andes, do ano de 2008, chega ao mercado e consolida o perfil mais europeu desse tinto premium

por Suzana Barelli, de Mendoza, Argentina

Na nobre categoria de premier grand cru classé A de Saint-Émilion, o Cheval Blanc é um vinho ícone de Bor-deaux, na França. No outro lado do Oceano Atlântico, nas terrazas argentinas da Cordilheira dos Andes, o Cheval des Andes quer trilhar caminho semelhante a de seu no-bre primo bordalês. E, a julgar pela recém-lançada safra de 2008, o tinto está no rumo certo. Ainda muito jovem na taça, com agradáveis aromas de frutas silvestres e algo de especiarias e de mentolado, é um vinho estruturado, elegante, com belo frescor e taninos bem moldados, em um estilo talvez até mais francês do que argentino.

E razões não faltam para isso. A primeira é o pro-fundo respeito ao terroir, palavra francesa sem tradu-ção literal para o português, que inclui o microclima, o solo e a variedade plantada. No lançamento da safra de 2008, em março, em Mendoza, os franceses Pier-re Lurton e Nicolas Audebert, que juntos elaboram o vinho, começaram pela apresentação dos vinhedos, em Las Compuertas, região mendocina de Luyan de Cuyo, bem nos pés dos Andes. No estilo glamouroso do Cheval, os visitantes foram convidados a percorrer os vinhedos em pequenos Citroëns da década de 1940. No passeio, a proposta era observar as plantações de malbec, cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc e petit verdot, as cinco variedades que dão origem ao vi-

nho, em porcentagens que variam ano a ano. Ao todo, são 50 hectares de vinhas, cuidadosamente cultivadas, numa altitude de 1.100 metros do nível do mar.

Paradas estratégicas explicavam como os grandes vinhos nascem nos vinhedos. Uma “calicata”, buraco de dois metros de profundidade cavado entre as vinhas para conhecer seu subsolo, mostra a força das raízes, principalmente de vinhas antigas (e o Cheval conta com malbecs plantados em 1929). O solo arenoso permite seu cultivo no chamado pé fran-co, sem o porta enxerto, como eram plantados os vinhedos antes da filoxera, praga que destruiu os vinhedos europeus no século 19. As mulas, que aram a terra, indicam o cultivo orgânico. E, na subida aos Andes, a parada é na comporta que libera a fria e pura água do degelo da cordilheira para a irrigação das vinhas, em um sistema desenvolvido pelos índios huarpes no século 16 – e que, também, dá nome à re-gião Las Compuertas. Lá, a irrigação é feita por inundação, mantendo a tradição local, e não pelos modernos métodos de gotejamento, que marcam os vinhedos mais modernos. “Ao encharcar o vinhedo de água, não deixamos os parasi-tas sobreviverem”, explica Audebert, sobre uma das vanta-gens do método antigo.

Ainda nos vinhedos, uma degustação com três vinhos do ano de 2012, um malbec, um cabernet sauvignon e um petit verdot, mostra o que cada variedade aporta no vinho final.

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reportagem Argentinamundovinho

A malbec traz a elegância aromática das frutas e os taninos mais finos; a cabernet, a estrutura, com taninos mais firmes e complexidade. E a petit verdot, as frutas, a boa acidez e um toque vegetal. A merlot e a cabernet franc, não provadas na data, trazem as notas de blackberries, especiarias e taninos macios, na primeira, e a estrutura, as notas frutadas e a co-loração mais intensa, na segunda variedade.

Somente depois do tour pelas vinhas que a nova safra é apresentada – e com orgulho – por seus donos. O projeto do Cheval des Andes nasceu da associação da Terrazas de los Andes, vinícola argentina do grupo francês LVMH, com o Cheval Blanc, de propriedade de Bernard Arnault, o todo-poderoso dono da LVMH. Nessa safra, o tinto foi elaborado com 50% de malbec, 45% de cabernet sauvig-non, 5% de petit verdot e um toque de cabernet franc. Cada variedade foi vinificada separadamente e passou 18 meses envelhecendo em barricas de carvalho francês. Só então o blend é realizado e o vinho, pronto, passa mais seis meses em barricas antes de ser engarrafado.

Pierre Lurton, que também é responsável pelos france-ses Cheval Blanc e pelo Château D’Yquem, elogia o frescor dessa safra, elaborada em um ano de clima mais frio e com baixos rendimentos, devido a geadas que atingiram os vi-nhedos – foram elaboradas 35 mil garrafas, contra a mé-dia de 90 mil garrafas por safra, vendidas no Brasil por R$ 320. E, junto com Audebert, ele parte para a prova de safras anteriores do tinto, agora para mostrar que a história que começa nos vinhedos também é escrita nas taças.

O Cheval des Andes nasceu na colheita de 1999, pelas mãos de Lurton e do argentino Roberto de La Mota, hoje na vinícola Mendel. Naquele ano, a opção foi um corte de 60% de cabernet sauvignon com 40% de malbec. É uma mescla que mostra que os franceses pouco conheciam da Argentina e acreditavam mais na força da conhecida cabernet do que no encanto da malbec, variedade de ori-gem francesa, mas que foi praticamente abandonada em Bordeaux, na época da filoxera. Com o passar das safras, a malbec vai aumentando sua presença no vinho – em 2003, por exemplo, o corte é 40% de cada uma, com 20% de petit verdot. A safra de 2005 parece definir o estilo do Cheval des Andes, num vinho de perfil mais elegante do que potente, com frutas maduras na medida certa e fino frescor, que marca os vinhos nos anos seguintes. A partir daí, o vinho sofre as influências de cada ano, mas o esti-lo está dado. Ou, como diz Lurton: “O Cheval é a nossa filosofia, a nossa maneira de traduzir este vinhedo.” Uma frase digna de um francês, sem dúvida.

A jornalista viajou a convite da LVMH

A nova safra de 2008 (no alto) e o passeio de Citroëns antigos pelos vinhedos (acima). Os enólogos Audebert, à esq., e Lurton (abaixo)

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O début dO AlmAvivAO lançamento da 15a safra desse tinto chileno, resultado da parceria entre a Concha Y Toro e a francesa Mouton Rothschild

por Suzana Barelli fotos Rafael Hupsel/Ag Istoé

Os 15 anos devem ser celebrados. Não apenas nas festas de debutantes, mas também nos vinhos. E foi para marcar sua 15a safra, que a chilena Viña Almaviva promoveu uma degustação premium, seguida de um jantar de gala em São Paulo – seu principal mercado na América Latina –, em meados de março. Como anfitriões da festa, Philippe Serey de Rothschild e Julien de Beaumarchais de Rothschild, os dois filhos da baronesa Philippine de Rothschild e her-deiros do Château Mouton Rothschild, pelo lado francês, e Felipe Larraín, presidente do conselho da vinícola Con-cha Y Toro, pelo lado chileno.

Foram a baronesa e Eduardo Tagle, na época o chairman do grupo Concha Y Toro, que, em meados da década de 1990, decidiram unir esforços para criar um vinho ícone chileno. A baronesa se inspirava no modelo desenvolvido por seu pai, o barão Philippe de Rothschild, que se asso-ciou ao californiano Robert Mondavi para criar o Opus One. Para a joint venture andina, foi escolhido um vinhe-do especial em Puente Alto, no vale de Maipo, que perten-cia ao Don Melchor, até hoje o vinho ícone da Concha Y Toro. São vinhedos em localização privilegiada, de clima seco (são 350 milímetros de chuva por ano, a maioria no inverno) e ampla amplitude térmica pela proximidade da Cordilheira dos Andes. Nesse terreno de solo pedregoso, com boa drenagem, nasceu o Almaviva, inicialmente com 40 hectares (atualmente com 60 hectares) de vinhas e, cada vez mais, sendo cultivado de maneira orgânica. Seu nome, que pode lembrar uma pronúncia chilena, foi inspirado no personagem Conde de Almaviva, da obra Le Marriage

de Fígaro, de Beaumarchais, transformada em ópera por Mozart. O desenho circular que marca seu rótulo simboli-za a visão da terra e do cosmos para a civilização Mapuche, antigos índios chilenos, numa forma de sintetizar, com o nome e o desenho do vinho, a união das duas culturas.

A história foi relembrada pelos anfitriões, no jantar preparado pelo chef francês Emmanuel Bassoileil, do hotel Unique. “Nosso vinho, além da qualidade, traz uma história”, afirma Philippe de Rothschild. Mas é na taça que o Almaviva melhor revela sua trajetória. A degustação de sete safras conduzida pelo enólogo fran-cês Michel Friou, que antecedeu o jantar, foi uma aula da história dessa vinícola franco-andina. Friou, que assumiu a direção técnica da vinícola em 2007 vindo da Casa Lapostolle, outra bodega do primeiro time chileno, selecionou as safras a partir das características climáticas de cada ano. Assim, é possível entender o Al-maviva a partir de anos mais ou menos chuvosos ou mais quentes, até chegar à safra de 2010, influenciada pelo forte terremoto que atingiu o país. Só a safra de 1996, que marca o lançamento da vinícola, foi deixada fora da degustação. Em compensação, foi servida com toda a pompa durante o jantar em garrafa double mag-num (de três litros).

O ano de 1998, por exemplo, foi muito chuvoso, com 729 milímetros de chuva, resultado do fenômeno do El Niño. E o Almaviva 1998 reflete essa abundância de água, em taninos com algumas arestas. A safra seguinte, a de 1999, foi uma das mais secas da região, que resulta em um tinto

reportagemmundovinho

degustação reportagem

Chile

quizna taça quiz

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65abril/2013

mais elegante, com taninos mais bem moldados. A de 2001 foi a melhor da noite, em um ano de clima frio e, também, poucas chuvas, considerado um ano de clima típico, sem surpresas – em Puente Alto, as chuvas se concentram no inverno, quando as vinhas estão hibernando, considerado o período ideal para a estação das águas na vinha. A safra do terremoto, de 2010, mostra que o trágico fenômeno natural foi recompensado pelo clima. Depois do tremor, o tempo esfriou e uma safra que parecia que seria mediana, pelas condições climáticas, ganhou maior amplitude térmi-ca, que possibilitou um lento amadurecimento das uvas e resultou em um tinto bastante especial. Recém-lançada, a safra de 2010 é vendida por R$ 690.

As sete safras – além das já citadas, foram degustadas as de 2005, 2007 e 2009 – também trazem a variação de blends. A cabernet sauvignon é sempre a dominante, se-guida pela carmenère, talvez para endossar a filosofia de Julien de Beaumarchais de Rothschild. “Não queremos fazer um vinho francês no Chile, mas um vinho chileno”, afirmou ele. Cabernet franc, merlot e petit verdot são as outras variedades que entram na mescla final do Almavi-va, em porcentagens que variam ano a ano. A merlot, por exemplo, foi utilizada pela primeira vez em 2006. A petit verdot é mais recente, entrou em 2010. “É um vinhedo ainda jovem, de dez anos, que não usávamos antes no blend para não trazer rusticidade”, explicou Friou.

Nestes primeiros capítulos da história da Viña Almaviva, Philippe de Rothschild acredita que o vinho já cumpriu a importante etapa de mostrar que o Chile pode elaborar vi-nhos de guarda. E acredita que o desafio agora está em pe-quenos detalhes no vinhedo, principalmente, e na vinícola. É o desafio de Friou, que hoje estuda técnicas de irrigação modernas – parte do vinhedo tem uma irrigação subter-rânea, para tentar fazer as raízes serem mais profundas – e aposta no extenso conhecimento do subsolo. A colheita, por exemplo, é feita por parcelas, a partir das características de seu microterroir. Tudo para escrever, com propriedade, os novos capítulos desta história.

As safras da degustação vertical do ícone chileno

Julien (sentado) e Philippe, os filhos da baronesa de Rothschild, e, no alto, Michel Friou, todos no evento de gala do Almaviva em São Paulo

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mundovinho

degustação reportagem quizna taça quiz

abril/201366

na taça, por Manuel Luz

Manuel luz, sommelier há mais de 15 anos, tem especialização em gastronomia, é professor,

palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e do Wine.com.br

A forçA dA cordilheirAÉ impossível falar dos vinhos chilenos e argentinos e não citar a Cordilheira dos Andes. A imensa cadeia de montanhas é decisiva na formação dos brancos e tintos desses dois países. Mas quanta diferença há entre eles! Os vinhos do lado chileno ten-dem a ser mais mentolados e com acidez mais marcada, enquanto do lado oriental as bebidas são mais glicerinadas, redondas e maduras. O modo de produção e a tecno-logia são os mesmos e, em muitos casos, a variedade plantada também. O ponto de discórdia é justamente a interferência das montanhas. Mas por quê?

As vinhas do Chile estão localizadas em vales, com altitudes que variam entre 300 e 700 metros acima do nível do mar, direcionadas no sentido leste-oeste. Setecentos metros é uma altitude bem alta para as vinhas do país, e a maioria delas é cultivada em alturas mais próximas do nível do mar. No Chile, o Pacífico funciona como um grande moderador da temperatura e é importante para que as chuvas aconteçam, em quantidade suficiente para hidratar as uvas e fazê-las amadurecer suavemente.

Nos vinhedos com influência dos Andes, o sabor dos vinhos é mais intenso, com predominância dos tintos. O clima é mais continental, seco, marcado pelo frio e pela altitude. A névoa que desce das montanhas refresca a vinha e a cobre com um véu de gotículas pela noite. No Chile, há também vinhedos mais próximos do Pacífico, influenciados bem mais pela Cordilheira da Costa, que é mais baixa, do que pela Cordilheira dos Andes. São zonas mais frias, de ventos gelados, que se mostram ideais para brancos de aromas mais contidos, minerais, e também de vinhos com maior potencial de guarda, devido ao carbonato de cálcio presente no solo.

No lado argentino, a luta pela sobrevivência das vinhas é uma constante. Mendoza é uma região desértica, com vinhas plantadas entre 800 e 1.700 metros acima do nível do mar. Em média, os vinhedos são cultivados a 1.000 metros do nível do mar. A cordilheira, ainda, barra qualquer influência do Pacífico nos vinhedos. É a altitude que determina a impressionante qualidade dos vinhos. A chuva é rara e a irrigação é uma questão de sobrevivência das plantas. O ar é rarefeito e muitas vinhas têm cultivo orgânico. Com isso, as vinícolas focam em tintos maduros, untuosos, plenos de sabor. O viticultor argentino é um entusiasta, e da terra dos desertos faz brotar alguns dos vinhos mais marcantes do mundo.

Qual é o melhor? Deixe a taça dizer. Há espaço para os dois estilos.

estou bebendo

Fabre Montmayou Malbec

Reserva 2010.

Tinto carnudo e frutado,

elaborado na argentina,

com sabor que remete à

amora madura. É um

vinho que harmoniza

bem com cortes altos de

carne vermelha. Custa

R$ 50, na expand

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quizdegustação reportagem na taça quiz

mundovinhoquiz, por Suzana Barelli

Se você acertou 9 ou 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou entre 6 e 8 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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Teste os conhecimentos sobre a barbera

São regiões de cultivo de barbera na Itália:Piemonte, Sicília e LombardiaVêneto, Sicília e PiemontePiemonte, Lombardia e Emilia-Romagna

A barbera ganhou o mundo:levada pelos imigrantes italianos para países como Estados Unidos e Argentinaexportada pelos franceses, por sua resistência à filoxera no século passadopor produtores interessados em mostrar que ela é mais complexa que a nebbiolo

No Brasil, a variedade:é plantada apenas no Rio Grande do Sultem vinhedos em lugares inesperados, como Goiásé vinificada em branco e utilizada nos melhores espumantes

Com o maior reconhecimento da barbera:a nebbiolo caiu no esquecimento dos consumidoreso Piemonte consolidou-se como região potencial para grandes vinhoso plantio da dolcetto, terceira uva tinta da região, cai na proporção do crescimento da barbera

A barbera é uma uva gastronômica por:ter boa acidez, que facilita a harmonização com pratos à base de tomateser muito encorpada, daquelas para beber de garfo e facater notas de cerejas bem marcadas

A barbera é:cepa originária do Piemonte italianouva de origem ainda desconhecidavariedade que começou a ser plantada no Piemonte em 1980

São características da barbera:baixa acidez, alta produtividade e taninos bem presentesalta acidez, baixa produtividade e taninos sedososalta acidez, alta produtividade e amadurecimento relativamente tardio

No ranking das uvas, a barbera é:a terceira variedade tinta mais plantada na Itália, depois da sangiovese e da montepulcianoa terceira variedade tinta mais cultivada na Itália, depois da nebbiolo e da sangiovesea segunda variedade mais plantada na Itália, atrás apenas da sangiovese

O reconhecimento da barbera começou a subir quando:Giacomo Bologna decidiu elaborar um vinho com barbera com passagem em madeirao consultor francês Émile Peynaud sugeriu utilizar barricas para domar a barberaquando seus vinhos ganharam 100 pontos de Robert Parker

O termo barbera barricado significa:que a uva ficou descansando em barricas de carvalho depois da colheitaque a variedade fermentou ou envelheceu em barricas de carvalhoque seus vinhedos são cercados por barris de carvalho para evitar ataques de pragas

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DelicaDo até no nome De atmosfera clean e toques femininos, o restaurante Mimo atrai pelo cardápio criativo

fotos Pedro Dias/Ag. IstoÉ

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romeu&julieta

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Confesso que eu, Julieta, custei um pouco para achar o restaurante Mimo. A rua Caconde, onde fica no Jar-dim Paulista, estava bem escura naquela noite e há pouca badalação por lá, já que a maioria dos imóveis do local é residencial. Mas quando me deparei com a entrada, logo se deu a luz. Claridade é o que não falta ao Mimo, de de-coração quase branca por inteiro. Sofás de couro, mesas e cadeiras são alvos, mas não deixam de moldar um salão aconchegante. “Achei bem interessante e agradável”, disse Romeu enquanto observava uma das paredes ornada com garrafas verdes e o pequeno jardim de inverno no salão.

Por trás desse projeto de ares delicados está a empresá-ria Fernanda Duarte, advogada que depois de uma tem-porada de estudos gastronômicos nos EUA voltou com a ideia de abrir o restaurante. Para tal, contou com a ajuda da chef-consultora Ana Soares (do Mesa III) e do chef Volney Miguel Ferreira, que passou por restaurantes na Itália e Espanha, como o renomado Martín Berasategui.

Devidamente acomodados, Romeu resolveu começar a refeição com um correto mojito (R$ 22). Mas como eu estava dirigindo, levei a lei seca à risca e pedi um suco de tomate temperado (R$ 7,50), apimentado além da conta. Infelizmente, não são todos os restaurantes que estão pre-parados para oferecer uma carta de bebidas sem álcool – uma preocupação que deveria ser maior.

Logo depois de pedirmos o couvert (R$ 12), com bons pães feitos na casa, como focaccia e brioche, acompa-nhados de fonduta de queijo branco e azeite com ervas, o garçom nos ofereceu um pequeno “mimo”: suco de maçã com erva-doce (um pouco salgado) com bolinho de tapioca. Segundo ele, todo dia há um mimo diferente para os clientes. “Apesar de não estar tão gostoso o suco, a ideia é simpática”, opinou meu companheiro.

O cardápio é bem criativo e sucinto, o que facilitou um pouco nossa escolha, se não fosse a dificuldade em en-tender melhor a descrição de cada prato. Palavras estão soltas, como o prato “peixe-azul, abacate, cítricos”. Sorte nossa que os garçons estavam bem preparados para so-lucionar as possíveis dúvidas.

No alto, o creme de abóbora com

agrião e camarões defumados. Acima,

o saboroso tartar de carne com palmito

e chips de batata-doce e, ao lado, a

suculenta coxa de pato com humita

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romeu&julieta

abril/201370

Romeu optou pelo tartar de carne bovina bem fres-ca com aïoli de mandioca, salsão, palmito e chips de batata-doce (R$ 22), uma versão moderna, com roupa-gem brasileira, do tradicional steak tartare. “Está bem equilibrado e leve para a entrada”, disse.

O meu prato foi mais ousado, principalmente na apresentação. O creme de abóbora com camarão cozido em chá defumado e espuma de agrião (R$ 22) foi ser-vido em um bowl transparente que lembra um aquário. O crustáceo estava no ponto correto e bem saboroso, e apreciei bastante o frescor do agrião em harmonia com a abóbora. O único problema estava na consistência do creme, que estava bem líquido.

Como eu não estava bebendo, Romeu se contentou com uma das cinco opções de vinho em taça, o Mar-qués de Riscal Rueda Verdejo 2011 (R$ 22 a taça, e R$ 60,90 a garrafa na importadora), escolhido para har-monizar com o prato principal: o bacalhau confit com

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avaliam uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

Mimo Restaurante rua Caconde, 118 – Jardim Paulista

(11) 3052-2517 – São Paulo – SP

Segunda, das 12h às 15h.

Terça a quinta, das 12h às 15h

e das 19h30 às 23h. Sexta, das

12h às 15h e das 19h30 à 0h.

Sábado, das 12h30 às 16h.

brandade de bacalhau e legumes crocantes. “Apesar de o lombo do peixe estar desmanchando, pecou pelo exces-so de espinhas”, avaliou meu parceiro. A minha aposta foi mais certeira: coxa de pato com pele bem crocante e carne suculenta, servida com um molho tenro do pró-prio pato com tamarindo e laranja, palmito e cabeça de alho assado (R$ 49). O prato só não foi irretocável por conta da humita que acompanhava o prato, uma pamo-nha salgada que estava com sal além da medida.

Fechamos nossa refeição com a saborosa banana cozida sobre um biscoito de especiarias, com sorvete de tapioca (que estava um pouco duro) e uma delica-da musse de baunilha (R$ 17). Foi mais um prato que mostrou o lado criativo e ousado da casa, que nos fez ter a certeza de um retorno ao Mimo, esperando que os pequenos tropeços se ajustem. Só que na próxima vez, sem dúvida, irei de táxi para aproveitar melhor as harmonizações à mesa.

O chef Volney Miguel Ferreira, detalhe gracioso do salão e a sobremesa de banana com sorvete de tapioca e musse de baunilha

agradável ambiente feminino

com potencial comida criativa

atencioso serviço correto

gueRRa dos sexos

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71

quentinhas

abril/2013

Cintia Oliveira

Baixo Augusta, altas comidinhas

Conhecida como reduto paulistano do público underground, a região do Baixo Augusta tem ganhado cada vez mais endereços para os bons de garfo. Em comum, ficam abertos até altas horas para acompanhar o ritmo dos baladeiros e oferecem cardápios mais elaborados do que os dos botecos pés-sujos da região.

Com atmosfera de bar espanhol, o descolado Sancho Bar y Tapas apresenta um balcão repleto de tapas bem atraentes, como o jamón con huevo de codorniz (pão, tomate ralado, presunto serrano e ovo de codorna frito, R$ 4). Já os hambúrgueres estão bem representados por duas casas de peso. O Rock’n’Roll Burger homenageia clássicos do rock nos sanduíches. É o caso do orgasmatron, hambúrguer batizado com o nome do álbum icônico do Motörhead, feito com farofa de bacon, cheddar, onion rings, picles de pepino e tomate (R$ 28,90, com batata frita). E a hamburgueria 162 Station traz criações do chef Allan Prisco, como o 162 (hambúrguer no pão tradicional com disco crocante de queijo parmesão, alface e tomate, picles e patê de foie gras, R$ 22,50).

A partir de maio, a Augusta Bakery St., padaria inaugurada há seis meses pelo chef Prisco, ganhará uma atmosfera de pub. Além de funcionar normalmente durante o dia, o local, que tem o conceito inspirado nas padarias londrinas, ficará aberto até as cinco da manhã durante as sextas e os sábados. “Teremos chopes Guinness e London Pride. Vamos também incluir algumas porções”, explica o chef, que reforçou a carta de cervejas especiais. Entre os acepipes, não faltará o clássico fish and chips (iscas de peixe empanadas e batatas rústicas fritas, com maionese da casa, R$ 21).

Augusta Bakery St.

rua Augusta, 744 – Consolação

(11) 3384-1029 – São Paulo – SP

162 Station

rua Augusta, 494 – Consolação

(11) 2738-5162 – São Paulo – SP

Depois do brigadeiro, o beijinho promete virar a nova febre de confeitarias paulistanas. Quem já começou a apostar em variações gourmet para o clássico doce das festas infantis é a Anacravo, inaugurada em fevereiro. Entre as oito opções elaboradas pela chef pâtissière Silvana Oliveira (ex-Le Vin e Ópera Ganache), destaque para o beijinho do Brasil, com massa que leva cumaru, fava típica da Amazônia, envolvida em castanha-de-baru, uma oleaginosa típica do Cerrado.

Outra versão que promete ser uma das mais pedidas é o beijinho surpresa, com um toque de gengibre e recheio de geleia de laranja. Ambos custam R$ 3,50, a unidade com cerca de 20 gramas. A Anacravo não tem loja própria, mas as encomendas podem ser realizadas por telefone.

Anacravo

(11) 95199-2085

www.anacravo.com.br

Beijinho à brasileira

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Fique de olhoEntre o fim de abril e início de maio, o restaurante Tordesilhas, de São Paulo, comandado pela chef Mara Salles, reabre em novo endereço, na alameda Tietê, nos Jardins. Apesar de levar alguns elementos da decoração e plantas do antigo endereço, a chef promete muitas novidades. Além de um novo cardápio, o restaurante terá outra identidade visual. Vamos aguardar.

Rock’n’Roll Burger

rua Augusta, 538 – Consolação

(11) 3255-0351 – São Paulo – SP

Sancho Bar y Tapas

rua Augusta, 1.415 – Consolação

(11) 3141-1956 – São Paulo – SP

Beijinho com cumaru

e castanha-de-baru,

da Anacravo

Orgasmatron, sanduíche

do Rock’n’Roll Burger

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cervejadegustação

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cervejadegustação

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Hoje um estilo queridinho de muitas microcervejarias, as cervejas India Pale Ale – ou só IPA – têm uma histó-ria marcada por improvisos, decadência e um tanto de sorte. Diz a versão oficial que, no século 18, os ingleses estavam tendo dificuldade em levar cerveja, do estilo Pale Ale, a seus soldados que estavam cuidando da co-lonização da Índia. Por serem bebidas leves, as garrafas não suportavam as intempéries de viagem e chegavam ao país asiático em péssimas condições. Para solucionar o problema, adicionou-se mais lúpulo, que tem ação bactericida, e álcool. Embora mais amarga e forte, a cerveja agradou aos soldados britânicos.

Ainda assim, a IPA só era popular na Índia (claro). Os britânicos foram conhecer o estilo por volta de 1830, quando um navio carregando vários barris de IPA nau-fragou logo após deixar Londres. Os barris recuperados foram vendidos e a cerveja lupulada, mais amarga e ligei-ramente mais alcoólica, caiu no gosto dos ingleses.

Como aconteceu com muitos estilos cervejeiros, as IPA foram perdendo espaço depois da Segunda Guerra Mundial, que provocou escassez de produtos e favore-ceu o surgimento de grandes produtoras de Lager pas-teurizadas. Curiosamente, os responsáveis por tirar o estilo do ostracismo não foram os ingleses, mas, sim, os americanos, com sua febre por novas cervejas. Hoje, praticamente toda microcervejaria dos EUA tem uma IPA em sua linha.

North Grill Vila Nova

rua Jacques Félix, 365 – Vila Nova Conceição

(11) 3044-4885 – São Paulo – SP

Assim, surgiram dois estilos de IPA: as britânicas, rela-tivamente mais leves e menos lupuladas (mas ainda mais fortes que uma Lager comum), e as americanas, que ten-dem ao amargor mais intenso e hoje são bastante popula-res entre os cervejeiros, que se encantam com esse sabor. Isso porque o amargo pode aumentar o frescor e estimu-lar a beber mais, explica Cilene Saorin, mestre-cervejeira e colunista da Menu. “Mas se for muito gritante pode inco-modar”, diz. Ela também explica que esse é um gosto ad-quirido, já que o nosso paladar está acostumado a rejeitar o amargor, historicamente associado a venenos e plantas que podem nos fazer mal.

O amargo das IPA americanas, por sinal, conquistou pa-ladares em diferentes países, como o Brasil, a Escócia e a Di-namarca, onde essas cervejas também são produzidas. Foi essa variedade de países e estilos que motivou a degustação de cervejas deste mês, que contou com a participação de Ci-lene Saorin, do jornalista especializado em cervejas Roberto Fonseca e dos jornalistas da revista, Beatriz Marques, Cintia Oliveira, Pedro Marques e Suzana Barelli. Todas as garrafas foram compradas em lojas de São Paulo e a degustação foi feita às cegas no restaurante North Grill Vila Nova.

Para amargor nenhum botar defeito Com muito lúpulo e mais álcool, as IPA nasceram na Inglaterra para abastecer soldados na Índia e acabaram conquistando paladares do outro lado do Atlântico

por Pedro Marquesfotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Felipe Gabriel/Ag. IstoÉ (garrafas)produção Marcia Asnis

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Brewdog Punk IPAEscócia

Seasons Green Cow IPABrasil

Uma das American IPA mais populares entre os cervejeiros, tem nariz exuberante, com aroma lupulado e muito floral, notas de ervas e toque cítrico, comum ao estilo. Em boca, traz amargor equilibrado, persistência média e final seco. Com 5,6% de álcool, é para beber sem sair da linha. R$ 17, 330 ml, na Almada’s Beer Store

É de Porto Alegre que vem o rótulo que se destacou na degustação. Seguidora do estilo American IPA, a “vaca verde” traz aromas muito florais do lúpulo e um toque adocicado. Em boca, o amargor, como o esperado, é intenso, mas bem controlado e deixa um final longo, resinoso e agradável. Seca e bem carbonatada, tem 6,2% de álcool. R$ 22, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Backer 3 Lobos Pele Vermelha IPABrasil

Mikkeller Bravo Single Hop IPADinamarca

Fuller's IPAInglaterra

A IPA da mineira Backer segue o estilo americano e traz aromas bem fortes de lúpulo e toques cítricos provenientes das cascas de laranja empregadas na receita. Em boca, é bem refrescante, com amargor pronunciado e boa persistência, mas não é tão complexa. Tem 7% de álcool. R$ 12,50, 355 ml, no Empório Frei Caneca

A garrafinha de estilo americano se destacou pelo nariz, com aromas bem florais e notas de pão torrado que surgem com a fermentação. No paladar, começa com notas bem tostadas, uma leve doçura do malte e final amargo, persistente e agradável. Com 6,9% de álcool. R$ 23, 330 ml, na Almada’s Beer Store

Essa clássica cerveja do estilo inglês tem coloração mais clara que suas irmãs americanas. O nariz é bem agradável, começando com lúpulo, seguido de mel e laranja. Os mesmos sabores aparecem no paladar e não puxam muito para o amargor. Refrescante e com boa persistência, tem 5,3% de álcool. R$ 23,95, 500 ml, no Empório Frei Caneca

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abril/2013 75

Founder's Centennial IPAEUA

O exemplar degustado dessa American IPA trouxe aromas defumados e levemente salgados, junto com um cheiro um pouco desagradável, indicando lúpulo oxidado e sinais de problemas de conservação e/ou transporte. Em boca foi mais feliz, com amargor persistente e agradável, toques terrosos e de ervas, mas acidez indesejada. Tem 7,2% de álcool. R$ 12, 355 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Diabólica India Pale AleBrasil

Falke Estrada Real IPABrasil

Essa garrafinha curitibana se destacou mais pelo rótulo do que pelos aromas e sabores. No nariz apareceram notas defumadas, quase café e aroma de grão-de-bico, indicando problemas no armazenamento ou transporte. O paladar revelou um sabor adocicado e pouco lúpulo. Tem 6,66% de álcool. R$ 14,40, 310 ml, no Empório Frei Caneca

Inspirada no estilo inglês de IPA, essa cerveja de Minas Gerais apresentou aromas oxidados e pouco lupulados. Em boca, é mais doce do que se esperava para o estilo e traz pouco lúpulo, aparentando algum defeito. Tem 7,5% de álcool. R$ 20, 600 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Marston’s Old Empire India Pale AleInglaterra

Apesar do nome India Pale Ale no rótulo, essa cerveja da Marston’s está mais para uma Pale Ale, o que se percebe logo de cara pela cor mais amarelada. Tem aromas de malte e algo cítrico e paladar com baixo amargor, corpo leve e refrescante, certa adstringência e persistência moderada. Por estar identificada como estilo IPA, teve nota baixa. Tem 5,7% de álcool. R$ 22, 500 ml, no Empório Alto dos Pinheiros

Meantime India Pale AleInglaterra

Com pouco lúpulo e aromas de frutas passadas, essa cerveja inglesa mostrou estar com algum defeito. Em boca, sobressaiu o sabor adocicado, sem lúpulo e com acidez fora da curva. Pode ter tido problemas de armazenamento ou no transporte. Tem 7,5% de álcool. R$ 54,50, 750 ml, na Almada’s Beer Store

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colarinho

abril/201376

Roberto Fonseca

A primeira visão de quem cruzava a catraca e dava alguns passos era grandio-sa: dezenas de estandes espalhados em um pavilhão por onde passaram, em quatro dias de março, mais de 25 mil pessoas. Todos estavam ali por um motivo: as cervejas servidas na quinta edição do Festival Brasileiro da Cerveja, em Blumenau (SC).

A constatação mais impressionante, porém, já estava logo na entrada. Abrindo a longa linha de expositores, a Morada Companhia Etílica, do Paraná, mostrava seu rol de cervejas, que ia da Hop Arabica, uma American Blonde Ale com adição de café, de notas equilibradas com o lúpulo, a seis exemplares de Wheat Wine – uma cerveja de trigo mais alcoólica – maturados em diferentes tipos de madeira.

Poucos passos adiante, estava a conterrânea Bodebrown, conhecida por suas cervejas extremas, como a Double Perigosa, com 15,1% de teor alcoólico, e uma Imperial Stout maturada em Bourbon. Ao lado, a também paranaense Way mos-trava cinco lançamentos, dos quais o mais interessante era uma Stout com figos e chips de amburana e carvalho maturados em cachaça.

Havia muito mais a ser provado e ouvido, mas os poucos passos dados dentro do evento já deixavam duas impressões evidentes. Uma é a efervescência do cená-rio cervejeiro paranaense, com bons produtores e receitas criativas; a Bodebrown conquistou 11 medalhas no Campeonato Brasileiro de Cerveja, cuja primeira edição aconteceu na mesma semana do festival, também em Blumenau.

A outra é o crescimento da onda das “cervejas extremas” vinda dos Estados Unidos, com versões mais alcoólicas, mais amargas e mais criativas, com o uso de frutas e madeiras. Vários produtores, além dos paranaenses, se aventuraram a criar American Pale Ale (ou APA) como a Schornstein, de Pomerode (SC), IPA, Imperial IPA, como a Mistura Clássica, de Volta Redonda (RJ), Imperial Stout, como a da Invicta, de Ribeirão Preto (SP), e até uma versão “turbinada” da clás-sica Kölsch alemã, a Doppel Kölsch da Bamberg, de Votorantim (SP).

Movimentos assim mostram que o mercado cervejeiro está mudando, mas aos poucos. Apesar das experiências bem interessantes, outras marcas parecem ter fica-do com receio de desagradar ao consumidor e produziram cervejas aquém dos estilos extremos anunciados, em especial quando o assunto era lúpulo e amargor.

Se essa onda extrema ainda vai durar, e quantos apreciadores de cerveja ela vai atingir, ainda é cedo para dizer. Mas é inegável que ela já chegou ao Brasil, em recei-tas nacionais e importadas. A Menu mostra um retrato “amargo” – mas, felizmente, agradável – deste cenário, com uma degustação de IPAs disponíveis no mercado. Afinal, como gostam de brincar os lupulomaníacos, “de doce, já basta a vida”.

estou bebendo

Bodebrown Cacau IPA

Feita pelo produtor

paranaense em parceria

com Greg Koch, da

cervejaria norte-americana

Stone, esta American IPA

tem 6,1% de teor alcoólico e

leva nibs de cacau na

composição. O aroma é

dominado por notas cítricas

do lúpulo, que também

aparecem no sabor, junto

com bom amargor. O cacau

aparece de forma

moderada no final do gole.

Trata-se de uma edição

limitada, por isso é bom

ficar atento. (R$ 23, 300 ml,

no Empório Alto de

Pinheiros)

RObERTO FOnSEcA é jornalista e escreve sobre cervejas desde 2006. Também atua na área de

política e já trabalhou no Jornal da Tarde e na Folha de S. Paulo

A erA dos extremos

“Se eSSa onda

extRema ainda

vai duRaR,

e quantoS

apReciadoReS

de ceRveja

ela vai atingiR,

ainda é cedo

paRa dizeR”

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78

baixagastronomiaPedro Marques

abril/2013

Antonieta Pozas, chef do La Mexicana Taqueria

& Bar, criou uma versão inusitada da michelada:

leva quatro camarões cozidos na receita. Não

precisa nem pedir a porção.

michelada com mariscos

½ limão; suco de ½ limão; 1 cerveja long neck Lager; 4 pedras de gelo; molho de pimenta a gosto; sal a gosto; 4 camarões grandes, rapida-mente refogados no azeite e temperados com sal

molho de pimenta 4 tomates picados, sem peles ou sementes; 1 cebola picada; 1 colher (café) de pimenta-do-rei-no branca ralada; 4 pimentas jalapeño bem pica-das; 4 pimentas dedo-de-moça bem picadas; 1 colher (sopa) de Tabasco; 1 xícara (café) de suco de limão; sal e azeite a gosto

molho de pimenta em uma panela, em fogo

médio-alto, refogue com azeite os tomates, a

cebola e as pimentas por 5 minutos. Reduza

o fogo para baixo, coloque os ingredientes

restantes e cozinhe por mais 10 minutos ou até

virar um molho.

michelada com mariscos faça uma borda de

sal com limão no copo. Adicione o gelo e o suco

de limão e acrescente à cerveja.

para servir coloque os camarões no copo e sirva.

Drinque do mês

rendimento 1 drinque preparo 15 minutos execução fácil

La Mexicana Taqueria & Bar avenida Pe. Antônio José dos Santos, 1.571 Brooklin – (11) 3045-1383 – São Paulo – SP

dica da chef use molhos de pimenta

prontos no lugar do molho caseiro..

Mandioca com linguiçaO tradicional concurso Comida di Buteco começou (onde mais?) na capital mineira Belo Horizonte em 2000. Treze anos depois, o festival está mais nacio-nal do que nunca: pela primeira vez, o concurso acontecerá simultaneamente em 16 cidades do País. De 12 de abril a 12 de maio, público e jurados terão que escolher o melhor boteco a partir dos petiscos criados com dois ingredientes fundamentais da cozinha brasileira, a mandioca e a linguiça. Os bares poderão usar os dois produtos ou apenas um deles nas receitas que participarem do concurso. Para mais informações sobre os botecos e os petiscos que concor-rem neste ano, visite o site www.comidadibuteco.com.br.

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Menos é maisComer e beber bem sem esfolar o bolso. Essa é a proposta do Boca de Ouro, boteco instalado em um sobrado no barro de Pinheiros, em São Paulo. Pela fechada, avista-se apenas o grande e negro balcão de madeira. Só entrando mesmo para descobrir que a pequena casa tem também uma mesa de sinuca de uso gratuito e outras atrações, como a trilha sonora com clássicos do soul, R&B e rock.

O que vale a pena, porém, são as cervejas e os petiscos. A carta traz 25 rótulos, a maioria com preços pouco acima dos encontrados nas lojas especializadas. A escocesa Brewdog Punk IPA, por exemplo, sai por R$ 17 (330 ml, mesmo preço das lojas), enquanto as garrafinhas da cervejaria norte-americana Brooklyn saem por R$ 12 (média de R$ 10, 330 ml, nas lojas). A mais cara da lista é a belga St. Bernardus Abt 12 , por R$ 27 (330 ml).

Os petiscos fogem dos onipresentes pastéis e coxinhas e há opções como a porção de rabada desfiada com pirão (R$ 12), bem macia, e uma surpreendente cumbuca de pepininhos em conserva empanados (R$ 10), bem suculentos, mas que mereciam a companhia de algum molho agridoce. Mais tradicional, o torresmo (R$ 10) é crocante e tem bem mais carne que gordura. O cardápio deve aumentar em breve, segundo Renato Martins, um dos proprietários, com mais opções de comida brasileira de boteco.

Assim como os petiscos, a lista de drinques é pequena, com as opções do dia escritas em um quadro-negro. O carro-chefe da casa é o Fitzgerald (R$ 23), que leva gim, limão-siciliano e angostura, assinado por Arnaldo Hirai, também sócio do boteco. Com apenas alguns meses de vida – abriu em janeiro deste ano –, o Boca de

Ouro mostra que menos pode ser mais barato.

Boca de Ourorua Cônego Eugênio Leite, 1.121 – Pinheiros(11) 4371-3933 – São Paulo – SP

Torresmo e cerveja,

combinação clássica,

no Boca de Ouro

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naxícara

abril/201380

Em 14 de março, grandes compradores internacionais de café ficaram ligados em seus laptops por um bom motivo. Ao total, 22 lotes dos melhores cafés brasileiros foram colo-cados à venda a preços estratosféricos em uma nova edição do Cup of Excellence, disputado leilão virtual e concurso promovidos pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). A saca (60 quilos) mais valiosa alcançou a cifra de US$ 2.486,97 – para comparar, o valor de uma saca com-modity, no período, foi de US$ 175.

Criado no Brasil em 1999 e atualmente em 11 países, o Cup of Excellence é a vitrine mundial para os melhores arábicas produzidos a cada safra. A novidade é que, pelo segundo ano consecutivo, criou-se uma edição do concur-so dedicada exclusivamente a um tipo de café que virou a coqueluche do momento: os naturais.

Por definição, os cafés naturais são aqueles cujos grãos secam com a casca, ao contrário dos chamados cafés des-cascados (CDs) ou lavados, em que é removida durante o beneficiamento. Típico da América Central e da Colômbia, de clima mais úmido, o café lavado foi o modelo-padrão quando se criou o conceito de cafés especiais, nos anos 1990. A referência sensorial de um café de qualidade, portanto, se-guiu este estilo de café, suave, delicado e com alta acidez.

O Cup of Excellence Natural Late Harvest, como o novo concurso é chamado, está mudando esse panorama senso-rial. “Nosso objetivo é buscar reconhecimento para os cafés naturais especiais brasileiros”, explica Silvio Leite, presi-dente do júri do Cup of Excellence. A necessidade de mais tempo para mostrar seus atributos gustativos fez com que os cafés naturais saíssem prejudicados nas provas do Cup, que até 2010 reuniam numa mesma mesa de prova tanto os

descascados quanto os naturais brasileiros. “Porque o café natural precisa de um tempo maior de descanso, pode-se dizer que ele é um late harvest em relação aos descascados ou lavados”, explica Vanusia Nogueira, diretora-executiva da BSCA. Ela se refere ao empréstimo do termo que, nos vi-nhos, significa aqueles cujas uvas são colhidas tardiamente (supermaduras) no pé.

A estratégia realçou as qualidades de um café que, embo-ra tipicamente brasileiro, acabou desvalorizado no mercado internacional de qualidade. De acordo com o Conselho de Exportadores de Café do Brasil (Cecafé), 88% da produção brasileira em 2012 foi de cafés naturais. De prática antiga, a secagem dos frutos em terreiros a pleno sol é reflexo direto do clima que predomina na maioria das regiões cafeeiras do País: quente e seco no inverno, época em que se faz a colheita do fruto. E, por não exigir investimento em equi-pamentos, é o mais utilizado pela indústria de café comum, o que fez com que o termo natural virasse sinônimo de um produto de baixa qualidade.

Embora não existam dados sobre a oferta de naturais di-ferenciados, a demanda internacional pelo produto cresceu. “De três anos para cá, japoneses, australianos e sul-coreanos pedem para provar esses cafés”, conta Vanusia. Outra prova desse interesse é que países como Nicarágua, Guatemala e Costa Rica estão querendo aderir à nova moda. “Há expe-riências nesses países com secadores mecânicos, que não agridem o café”, completa.

Outros fatores reforçam a opção pelos cafés naturais. “Os produtores de CDs e lavados usam muita água que precisa ser tratada depois, encarecendo a produção”, lembra Eduar-do Heron, gerente de tecnologia do Cecafé. Há, por fim, a

Um espaço para os cafés naturaisConheça esse estilo de grão tipicamente brasileiro, de colheita tardia, que está conquistando o paladar internacional

por Cristiana Couto

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Sistema de irrigação da plantação e, ao lado, a

cereja no pé de café na Fazenda Progresso

Vista aérea da plantação da Fazenda Baú e, ao lado, o café secando no

terreiro da Fazenda Daterra

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naxícara

abril/201382

questão gastronômica. “Cafés naturais têm mais complexi-dade de sabores”, acredita Leite. Tal apreciação tem funda-mento: o fruto de um café natural permanece mais tempo no pé, concentra mais açúcar e, quando seco com casca e polpa, resulta em cafés com mais corpo e doçura. O resul-tado pode ser conferido na xícara: na etapa final do Natural Late Harvest, em janeiro, o júri internacional atribuiu a três amostras notas superiores a 90 (cafés são considerados es-peciais a partir de 85 pontos, numa escala máxima de 100).

Concursos desse calibre, que elevam em até cinco vezes o valor de lotes premiados, refletem-se em toda a cadeia produtiva de qualidade. A última safra de especiais, de 4,6 milhões de sacas, foi vendida a preços 25% superiores aos praticados em 2011.

De olho no mercado, a Fazenda Progresso, na Chapada Diamantina, aumentou para 30% sua produção de natu-rais. “A tendência é subir esse percentual, pois a demanda está crescendo”, explica Fabiano Borré, responsável pela comercialização dos cafés. Hugo Wolff, da Portal da Serra, em Ibiraci (MG), viu sua primeira safra de naturais posi-cionar-se entre os dez melhores cafés numa competição de torra da Nordic Barista Cup, um dos mais importantes eventos internacionais de café do mundo. “Com o merca-do tão agressivo, precisamos ter excelência”, acredita Wol-ff. Para isso, vários produtores estão trabalhando duro na fase crítica do processo: a pós-maturação do fruto no pé. “Há um momento em que a linha divisória entre um café extremamente maduro e aquele já fermentado é muito tê-nue”, ensina Vanusia.

Durval Fukuda, da Fazenda Baú, em Lagoa Formosa (MG), conhece bem essa linha divisória. Produtor de natu-rais há 25 anos, Fukuda colhe seu café no melhor momento possível entre o ápice da maturação e sua derrocada. Isso, combinado a outras estratégias – como a secagem simultâ-nea de cafés com diferentes teores de umidade, estendendo seu tempo no terreiro –, produz naturais de alta qualidade. “Eles demandam mais da planta e dão mais trabalho, mas saem com sabores mais profundos”, acredita.

Além de também colher os frutos no momento ideal, através de um sistema de monitoramento da maturação do grão, a Fazenda Daterra usa tecnologia avançada para sepa-rá-los em oito níveis de qualidade, reidratá-los, descascá-los e, só então, levá-los ao terreiro para secar. “Conseguimos, assim, reunir num único café doçura, corpo e acidez”, ex-plica Isabela Pascoal Becker, diretora da Daterra. O café re-sultante desse método, conhecido como passa descascado, pode ser conferido no recém-lançado Kit Connoisseur, na loja virtual Ateliê do Café. Isabela também se prepara para vender o primeiro café 100% natural da Daterra. “Precisa-mos mostrar a qualidade desses nossos cafés”, reforça.

Durval Fukuda (à esq.) e seu pai, Tomio, da Fazenda Baú. Ao lado, Vanusia Nogueira, diretora-executiva da BSCA

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foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Pós-graduação em bacalhau

Quantas receitas de bacalhau você sabe preparar? O chef português Vitor Sobral conhece pelo menos 500 delas, que estão reunidas em As minhas receitas de bacalhau. Há desde as versões tradicionais – entre elas bacalhau à Zé do Pipo, à lagareiro, à Brás, com suas res-pectivas origens – até outras mais contemporâneas, como o confit de bacalhau com tangerina, tomilho-limão, purê de abóbora, batata e salsa. O que mais vale, porém, são as dicas de como trabalhar o pes-cado, desde a demolha até o cozimento, que deve ser feito sempre com as espinhas e a pele, removidas somente ao fim do preparo. Incomoda um pouco a propaganda ao produto da Noruega – afinal, o livro é patrocinado pela Norge (Conselho Norueguês da Pesca). O lado bom é que o conteúdo compensa e, na prática, As minhas receitas... é uma pós-graduação no pescado. E tem até foto de algo que poucos já viram na vida: cabeça de bacalhau!

As minhas receitas de bacalhau: 500 receitas – Vitor Sobral – Editora Senac São Paulo – R$ 139,90 (588 págs.)

Sabores da Birmânia

Myanmar, no Sudeste Asiático, ainda é um dos países mais fechados do mundo. Governada pelas Forças Armadas locais desde um golpe em 1962, a nação outrora conhecida como Birmânia passa por um lento e importante processo de abertura, que levou às elei-ções gerais de 2011. E isso permite que mais pessoas experimentem as ricas receitas birmanesas, registra-das com muito esmero pela chef Naomi Duguid em Burma – Rivers of flavor. O livro, considerado um dos melhores de 2012 pela imprensa norte-americana, apresenta os ingredientes usados na culinária birma-nesa, as técnicas e receitas que vão desde o popular prato nacional, a mohinga (macarrão de arroz com caldo de peixe), a outras desconhecidas fora de Myanmar, como o tofu de grão-de-bico, que, para nós ocidentais, mais parece uma polenta feita com o grão. Além de desvendar a gastronomia local, resultado de várias viagens ao país asiático, a autora inclui relatos sobre a vida em Myanmar e dá dicas do que fazer caso você queira se aventurar e visitar a região. Infelizmente, o livro não foi traduzido para o portu-guês. Para curiosos e estudiosos das cozinhas interna-cionais, porém, Burma vale o esforço.

Burma – Rivers of flavor – Naomi Duguid – Artisan – US$ 20 (384 págs.), na Amazon.com

Ovos e bom humor

Nas telinhas dos smartphones e nas telonas dos computadores, os simpáticos porquinhos verdes do jogo Angry Birds não conse-guem de jeito nenhum ficar com os ovos que roubam dos pássa-ros mal-encarados. Mas em Angry Birds: livro de receitas dos por-cos malvados, não faltam preparações com o ingrediente. Há desde pratos triviais, como omeletes e ovos cozidos, até outros mais diferenciados, como o Karatê Pig (sushi de ovo com pesto) e o Taj Mahal, um curry indiano de ovos. Aliás, as receitas têm nomes engraçados, como Ice, Ice Baby (sorbet) e Os Doze Condenados (ovos em conserva). Para completar, o livro é todo ilustrado com cenas bem-humoradas dos porquinhos cozinhan-do. Há quem diga que tantas receitas com ovos podem enjoar – sem falar do mito sobre o colesterol. Mas, para quem tem filhos ou é muito fã do videogame, o livro é bem divertido.

Angry Birds: livro de receitas dos Porcos Malvados – Bonnier Kirjat Oy – V&R Editoras – R$ 34,90 (96 págs.)

Conheça os temperos

Quem nunca se pegou olhando para a seção de ervas e especiarias de um mercado e pensou: “Para que serve cada uma delas?” Desvendar esses produtos fundamentais para uma cozinha é a proposta de Ervas e especiarias: origens, sabores, cultivos e receitas. O livro é mais uma obra de referência e está dividido em duas partes – ervas e especiarias –, com explicações sobre os ingredientes que incluem notas de sabor, como comprar e armazenar, seus usos culinários e dicas de como manuseá-los. A seção de receitas é bem variada e inclui exemplos de todas as partes do mundo, com ênfase na Ásia e na Europa, e quase nada do Brasil. Infelizmente, a obra não é indicada para quem deseja plantar os temperos, já que as dicas são rasas e não esclarecem ao iniciante como montar sua horta caseira.

Ervas e especiarias – Jill Norman – Publifolha – R$ 59,90 (336 págs.)

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cerv

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estantePedro Marques

abril/2013 83

Page 84: Revista Menu 172
Page 85: Revista Menu 172

86satay de frango com relish de

pimenta dedo-de-moça

lox

87sanduíche de pastrami

hot rum

meatballs

88manhattan

pulled pork

carpaccio de costela de búfalo

89braseado de maminha de búfalo maturada

miolo de alcatra de búfalo curado

Índice

CADERNO DE RECEITAS

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cerv

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Demais receitas desta edição: na pág. 29, pimenta brasileira, carne com pimenta e manjericão e

cigarretes de camarão com geleia de pimenta dedo-de-moça; na pág 78, michelada com mariscos. No

blog, curanto e o cachorro-quente Bidu

Page 86: Revista Menu 172

CADERNO DE RECEITASCADERNO DE RECEITAS

glossário

os termos técnicos desta edição

bagel tipo de pão feito de massa

fermentada cozida e depois assada,

do formato de um anel, muito

consumido nos Estados Unidos

bananinha carne que fica entre as

costelas bovinas. Muito usada em

churrascos em Estados como Mato

Grosso do Sul e Rio Grande do Sul

chilli garlic molho muito usado na

cozinha asiática, feito com alho,

pimentas e açúcar, com consistência

de purê. É, ao mesmo tempo,

salgado, apimentado e doce

manteiga clarificada é a gordura

da manteiga pura, livre de água e

sólidos de leite, obtida por meio de

cozimento em fogo baixo e

remoção de impurezas que se

formam na superfície

panko farelos de pão da culinária

japonesa, muito usados para

empanar diversos ingredientes, de

legumes a carne de porco. O nome

“panko” deriva do contato com os

portugueses, com quem os

japoneses aprenderam a fazer pão

shichimi togarashi mistura de

sete especiarias típicas do Japão,

composta em geral por pimenta

vermelha, casca de laranja tostada,

gergelins branco e preto, pimenta

japonesa, alga desidratada

e gengibre

wok tipo de panela bastante

comum em países como China,

Tailândia e Malásia. Feita de metal,

tem o formato de meia esfera

satay de frango com relish de pimenta dedo-de-moçapor Henrique Benedetti, do Obá (veja reportagem na pág. 28)

asinha150 g de asinha de frango; 1,5 g de sal; 10 g de açúcar;

10 g de curry em pó; 30 g de leite de coco; óleo para fritar

relish de pimenta dedo-de-moça2 pimentas dedo-de-moça; 30 ml de vinagre de arroz;

60 ml de água filtrada; 60 g de açúcar; 1 pitada de sal;

50 g de pepino, cortado em pequenos cubinhos;

30 g de cebola, cortada em meia-lua; 10 g de folhas de coentro

molho de amendoim15 g de pasta de curry vermelho com pimenta dedo-de-moça;

30 g de açúcar; 60 g de amendoim picado; 15 g de tamarindo;

5 ml de molho de peixe; 30 ml de leite de coco

curry vermelho10 pimentas dedo-de-moça grandes; 20 g de cebola finamente

picada; 40 g de alho finamente picado; 7,5 g de galanga

finamente picado; 4 talos de capim-santo finamente picados;

5 g de folhas de limão finamente picadas; 7,5 g de raiz de

coentro finamente picada; 2,5 g de pimenta-do-reino em grãos;

5 g de semente de coentro; 7,5 g de camarão seco

curry vermelho com o auxílio de um pilão, amasse os

ingredientes até formar uma pasta homogênea. Se não tiver

um pilão, bata em um processador de alimentos. Reserve.

relish de pimenta dedo-de-moça leve uma panela ao fogo

alto e aqueça a água, sem deixar ferver. Em seguida, adicione

o açúcar e o vinagre e mexa para dissolver. Deixe esfriar e

reserve. Corte as pimentas dedo-de-moça ao meio, retire as

sementes e, depois, corte-as em lâminas bem fininhas. Misture

com a cebola, o coentro, o pepino, o sal e a mistura de

vinagre, açúcar e água. Reserve.

molho de amendoim misture todos os ingredientes em uma

tigela, deixando para adicionar o amendoim por último.

asinha misture o leite de coco, o sal, o açúcar e o curry.

Despeje a mistura sobre as asinhas de frango e marine por

2 horas. Em uma panela, coloque óleo suficiente para cobrir

as asinhas. Leve ao fogo alto e, quando estiver bem quente

(190ºC), frite as asinhas por uns 8 minutos ou até que fiquem

douradas. Transfira para uma bandeja forrada com papel-

toalha para escorrer o óleo. Se puder, reserve as asinhas em

local aquecido.

para servir sirva as asinhas fritas com o relish de pimenta

dedo-de-moça e o molho de amendoim à parte.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef o relish de pimenta pode ser misturado

com folhas verdes, erva-doce, tomate e ervas

para uma salada refrescante.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 4 porções

preparo 2 horas e 30 minutos

execução moderada

loxpor Julio Raw, do Z Deli Sanduíches

(veja reportagem na pág. 30)

1 bagel; 100 g de salmão defumado em

fatias; 40 g de cream cheese; 1 fatia de

tomate-caqui número 6 com 1 cm de

espessura; 1 fatia de 0,5 cm de cebola

roxa; 1 colher (chá) de cebolinha picada;

1 colher (chá) de azeite extravirgem;

1 colher (chá) de suco de limão; sal e

pimenta-do-reino a gosto

lox em uma tábua, tempere o tomate e

a cebola com azeite, sal e pimenta-do-

reino. Coloque a cebola em cima do

tomate e as fatias de salmão defumado

por cima. Espalhe a cebolinha e o limão

por cima do salmão e reserve. Fatie o

bagel ao meio com uma espátula ou

faca de serra, coloque o recheio em

cima da base do pão e espalhe os 40 g

de cream cheese no tampo do bagel.

Coloque o tampo por cima do salmão.

para servir corte ao meio e sirva.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef antes de montar

o sanduíche, deixe o tomate descansar

por dois minutos na tábua, para

que sua água escorra e não

encharque o lanche.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 1 sanduíche

preparo 15 minutos

execução fácil

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Page 87: Revista Menu 172

março/2013 87

sanduíche de pastramipor Julio Raw, do Z Deli Sanduíches (veja reportagem na pág. 30)

24 fatias de pão de centeio; 12 colheres (sopa) de mostarda de Dijon;

3,5 kg de pastrami fatiado fino

pastrami1 peça de 3,5 kg de peito bovino; quanto baste de água; quanto baste de

sal; 2 colheres (sopa) de zimbro; 2 colheres (sopa) de sementes de coentro;

2 colheres (sopa) de sementes de mostarda; 4 colheres (sopa) de pimenta-

do-reino; 2 dentes de alho; 1 cebola com casca; 4 folhas de louro; quanto

baste de serragens de madeiras de abacateiros e/ou parreiras

crosta50 g de mostarda à l’ancienne; 30 g de pimenta-do-reino preta moída;

20 g de semente de mostarda moída; 5 g de cominho moído;

50 g de manteiga sem sal; 300 ml de água; 200 ml de óleo

pastrami para fazer pastrami a partir do zero, é preciso escolher uma

peça de peito bovino limpo, com uma camada de gordura de cerca de

1/4 de polegada. Depois de escolhido o peito, você precisará fazer uma

salmoura. Use água suficiente para cobrir bem a peça de carne e use

bastante sal. Não há uma medida certa. Para saber se a água está

salgada o suficiente, coloque um ovo. Se ele boiar, está bom. Tempere a

salmoura com os ingredientes restantes ou de acordo com seu gosto.

A carne deve permanecer na salmoura, armazenada em um lugar frio e

escuro, tampada com papel-alumínio, por pelo menos seis dias e, no

máximo, dez. Também é importante que os utensílios usados no preparo

estejam sempre muito limpos. Passado esse período, é preciso lavar e

secar a carne e, por fim, defumá-la. Para isso, coloque as serragens em

uma travessa e ponha essa travessa na parte mais baixa do forno, que

fica mais próxima à chama. Coloque a carne em uma grade e coloque

essa grade no segundo andar do forno. Acenda o forno a 180ºC e

defume a carne por cerca de 1 hora por cada quilo da peça. Nesse caso,

a defumação levará cerca de 3 horas e 30 minutos, aproximadamente.

Retire do defumador e deixe esfriar.

crosta misture todos os ingredientes até obter uma pasta homogênea.

Esfregue essa mistura no pastrami e, em seguida, envolva a peça com

2,5 m de celofane para assados. Em uma assadeira bem funda, coloque

a água e o óleo, coloque o pastrami dentro da assadeira e asse por

5 horas e 30 minutos, a 145ºC.

sanduíche de pastrami corte o pastrami sempre quente e contra as

fibras da carne e apare as laterais até que fiquem da medida do pão.

As aparas de carne são colocadas por baixo do pão e as fatias por cima.

Passe a mostarda na outra fatia e tampe.

para servir corte ao meio e sirva acompanhado de pepinos em conserva.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef bote pedras de mármore sobre o peito de carne para que

fique submerso na salmoura por completo. Vire o peito todos os dias.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

rendimento 12 sanduíches

preparo 11 dias

execução difícil

meatballspor Paulo Yoller, do Meats

(veja reportagem na pág. 30)

150 g de acém moído;

30 g de chilli garlic; 20 g de

farinha panko; 1 lata de

tomate pelado (cerca de

400 g); 20 ml de azeite;

1 dente de alho picado; sal

e pimenta-do-reino a gosto;

1 pão ciabatta; quanto

baste de óleo

meatballs despedace os

tomates com as mãos e

reserve. Em uma frigideira

levada ao fogo alto, aqueça o

azeite e doure o alho.

Adicione os tomates e

cozinhe por 15 minutos.

Tempere a carne com sal e

pimenta-do-reino, o chilli

garlic e a farinha panko. Faça

bolinhas com a carne

temperada e reserve.

Coloque o óleo numa panela

alta e leve-a ao fogo alto.

Quando estiver bem quente

(190ºC), frite as bolinhas até

ficarem douradas, cerca de 5

minutos. Coloque as

almôndegas no molho de

tomate e cozinhe por 2

minutos. Reserve.

para servir corte a ciabatta

ao meio e recheie com as

bolinhas de carne.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se não tiver

o molho chilli garlic, use 1

pimenta dedo-de-moça

picada com 1 dente de alho

e um toque de açúcar.

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rendimento 1 sanduíche

preparo 30 minutos

execução fácil

hot rumpor Paulo Yoller, do Meats

(veja reportagem na pág. 30)

180 g de acém moído duas vezes; 1 fatia

de 20 g de mussarela; 1 pão de

hambúrguer; 1 pimenta jalapeño; 1/2

pimenta-de-cheiro picante; 10 pimentas-

biquinho; 50 ml de rum; 50 g de

manteiga; 100 ml de creme de leite;

suco de 1/4 de limão; sal e pimenta-do-

reino a gosto; quanto baste de água

hot rum bata a carne, jogando-a de

uma mão para a outra, até ficar lisa.

Reserve em geladeira. Triture

ligeiramente as pimentas em um

processador de alimentos, deixando-as

em pedaços. Em uma frigideira levada

ao fogo alto, derreta metade da

manteiga e refogue as pimentas

rapidamente, cerca de 2 minutos.

Adicione o rum e flambe as pimentas.

Bata o creme de leite com o suco de

limão e uma pitada de sal e pimenta-do-

reino até o ponto de chantilly. Reserve

na geladeira. Tempere o hambúrguer

com sal e pimenta-do-reino nos dois

lados. Em uma frigideira levada ao fogo

alto, derreta o restante da manteiga.

Quando estiver bem quente, coloque o

hambúrguer. Grelhe por cerca de 3

minutos, vire, e grelhe por mais 2

minutos para ficar ao ponto ou por

mais tempo, se quiser mais bem

passado. Ao chegar ao ponto desejado,

coloque o queijo, jogue um pouco de

água na frigideira e tampe, para abafar

e derreter o queijo.

para servir corte o pão de hambúrguer

ao meio, coloque o hambúrguer

por cima, as pimentas flambadas

e o creme azedo (creme de leite com

limão e sal). Coloque a tampa do

lanche ao lado e sirva.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef caso não encontre as

pimentas sugeridas, faça um mix com

as pimentas de sua preferência.

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rendimento 1 sanduíche

preparo 1 hora

execução fácil

Page 88: Revista Menu 172

CADERNO DE RECEITAS

abril/201388

pulled porkpor Paulo Yoller, do Meats

(veja reportagem na pág. 30)

300 g de barriga de porco;

660 ml de cerveja Pilsen

forte; sal e pimenta-do-reino

a gosto; 20 ml de molho

barbecue; canela a gosto;

1 cebola roxa, cortada em

cubinhos e refogada; 3 folhas

de alface americana; 30 g de

cheddar picado; 1 pão de

hot-dog

pulled pork tempere a

barriga de porco com o sal e

a pimenta-do-reino,

coloque-a em uma panela e

cubra com a cerveja. Leve

ao fogo baixo e cozinhe por

2 horas. Tire a barriga do

fogo, deixe esfriar e desfie a

carne. Tempere com o

molho barbecue, a cebola

roxa, sal, pimenta-do-reino e

canela a gosto.

para servir corte o pão de

hot-dog ao meio e faça uma

cama com as folhas de

alface. Coloque o porco

desfiado por cima e decore

com o cheddar picado.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef se a cerveja

evaporar e secar durante

o cozimento, complete

com água.

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rendimento 1 sanduíche

preparo 2 horas e 30

minutos

execução fácil

carpaccio de costela de búfalopor Felipe Mirasierras, do Praça São Lourenço

(veja reportagem na pág. 38)

1 costela de búfalo (aproximadamente 2 kg);

2 cenouras; 2 cebolas; 2 cabeças de alho; 6 talos de

salsão; 600 ml de caldo de carne; 40 g de funghi

seco; 2 folhas de louro; 2 ramos de tomilho;

60 g de sal; 25 g de pimenta-do-reino

guarnição180 g de cogumelos refogados (shiitake, shimeji,

paris e portobello); 100 g de tomates-cereja

cortados ao meio e assados por 15 minutos a

220ºC; 20 g de mix de brotos; 60 g de mostarda

de Dijon com pimenta verde; 150 g de tutano de

boi fora do osso e cortado em três partes iguais

caldo de carne3 cebolas; 3 cenouras; 3 alhos-poró; 4 cabeças de

alho; 6 talos de salsão; 2 folhas de louro; 2 ramos

de tomilho; 2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino

em grão; 5 litros de água; 2 kg de músculo; 2 kg de

tutano; 300 ml de azeite; sal a gosto

caldo de carne em uma assadeira, coloque a

carne, o tutano e a cenoura cortada em cubos

grandes. Asse por aproximadamente 1 hora e 30

minutos até dourar bem. Em uma panela, refogue

no azeite o alho, o salsão, a cebola e o alho-poró.

Acrescente a carne, o tutano e a cenoura. Coloque

5 litros de água, o louro, o tomilho e um pouco de

sal. Cozinhe por 4 horas em fogo baixo. Coe e

reserve. Se sobrar, congele por até um mês.

carpaccio tempere a costela com sal e pimenta-do-

reino e leve-a ao forno a 220ºC por 30 minutos.

Reserve. Corte os legumes em bastonetes e as

cabeças de alho ao meio. Leve-as ao forno a 220ºC

por 20 minutos. Em uma travessa, faça uma cama

de legumes e coloque a costela por cima. Cubra

com o caldo de carne, adicione as ervas e o funghi

seco. Asse a costela a 160ºC por 3 horas. Em

seguida, desosse e envolva a carne em um filme

plástico e refrigere por 24 horas. Passe os legumes

e o caldo que ficaram na travessa para uma panela

e cozinhe até reduzir pela metade. Coe e reserve.

para servir corte a costela de búfalo em fatias no

sentido longitudinal. Disponha as fatias em uma

travessa que possa ir ao forno. Pincele o molho e

leve ao forno por 4 minutos a 180ºC. Disponha a

costela no prato com os cogumelos e os tomates,

coloque duas colheres (sopa) de mostarda no

prato e espalhe os brotos. Doure os tutanos com

um maçarico, tempere com sal e arrume no prato.

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dica do chef os brotos podem ser substituídos

por ervas como manjericão e dill.

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rendimento 6 porções; preparo 30 horas;

execução moderada

manhattanpor Julio Raw, do Z Deli Sanduíches (veja reportagem na pág. 30)

1 hambúrguer de 180 g; 4 fatias de bacon bovino; 1 fatia de

tomate-caqui número 6, de 0,8 cm de espessura; 50 g de

cebola roxa; 40 g de picles; 50 g de cheddar inglês; 1 pão de

hambúrguer; sal kosher e pimenta-do-reino a gosto; 1 colher

(sopa) de óleo; 1 colher (sopa) de manteiga sem sal

bacon bovino1 peça de 2 kg de língua bovina limpa; quanto baste de água;

quanto baste de sal; zimbro, alho, cebola com casca, sementes

de coentro, sementes de mostarda, folhas de louro e pimenta-

do-reino em grãos a gosto

hambúrguer50 g de acém; 50 g de peito; 40 g de coxão mole;

20 g de bananinha; 20 g de gordura de coxão duro

bacon bovino para fazer a o bacon bovino de língua, o

processo é o mesmo usado para fazer o pastrami (leia mais na

página anterior). A carne, no entanto, não é defumada. Em vez

disso, leve a língua à geladeira depois do tempo na salmoura.

Assim que estiver bem firme, corte em fatias finas e reserve.

Guarde o restante em local refrigerado.

hambúrguer passe as carnes por um moedor de carne duas

vezes. Molde a carne em formato de hambúrguer e reserve

na geladeira.

manhattan acenda o forno a 200ºC. Leve uma frigideira ou

chapa ao fogo bem alto e coloque um fio de óleo. Coloque as

fatias de bacon bovino e frite-as por 3 minutos. Descarte o óleo e

reserve o bacon em papel-toalha, para escorrer a gordura.

Tempere o hambúrguer com sal kosher e pimenta-do-reino

moída. Em outra frigideira levada ao fogo bem alto, adicione

outro fio de óleo e frite o hambúrguer por 2 minutos. Em uma

terceira frigideira, derreta a manteiga, fatie o pão de hambúrguer

ao meio e coloque a parte do miolo para tostar até que fique

com uma cor dourada. Reserve. Vire o hambúrguer, coloque a

fatia de cheddar por cima da carne, deixe mais 1 minuto na

frigideira e passe o hambúrguer para uma assadeira.

para servir leve ao forno o hambúrguer e o pão tostado, com

a casca virada para cima. Retire o pão depois de 40 segundos

e o hambúrguer depois de 1 minuto e comece a montagem

do lanche. Primeiro, coloque a cebola na base, depois o

tomate. Coloque o hambúrguer por cima do tomate. Em cima

do hambúrguer, coloque o picles e, para finalizar, o bacon

bovino e a tampa do pão.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

dica do chef tire o hambúrguer da frigideira um pouco antes

do ponto em que você gosta de comer a carne, pois a carne

ainda vai ser levada ao forno para finalizar.

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rendimento 1 sanduíche

preparo 30 minutos (sanduíche) + 6 dias (bacon bovino)

execução difícil

Page 89: Revista Menu 172

miolo de alcatra de búfalo curadopor Felipe Mirasierras, do Praça São Lourenço

(veja reportagem na pág. 38)

1,2 kg de miolo de alcatra de búfalo;

40 g de sal; 40 g de açúcar; 10 g de

pimenta-do-reino; 20 g de tomilho picado;

azeite extravirgem a gosto

compota de pimentões2 pimentões vermelhos, cortados em cubos

pequenos; 2 pimentões amarelos, cortados

em cubos pequenos; 1 cebola média,

cortada em cubos pequenos; 1 dente de

alho picado; 1 colher (sopa) de mel; 1 colher

(sopa) de páprica defumada; sal e azeite

extravirgem a gosto; 1 colher (chá) de

pimenta-chipotle defumada

batata-patagônia6 batatas asterix grandes; 100 g de manteiga

clarificada; sal e pimenta-do-reino a gosto

compota de pimentões esquente o azeite

em uma frigideira e refogue o alho, a

cebola e os pimentões. Tempere com o sal,

a páprica, o mel e a pimenta-chipotle.

Cozinhe por cerca de 15 minutos e reserve.

batata patagônia corte as batatas em

lâminas finas, disponha uma das lâminas ao

centro e outras em volta, formando

camadas. Despeje a manteiga clarificada e

tempere com sal e pimenta-do-reino. Asse a

180ºC por 25 minutos ou até que estejam

bem douradas.

miolo curado seque bem a carne com papel-

toalha. Misture os temperos e espalhe bem

sobre a carne. Deixe na geladeira, descoberta,

por 48 horas. Tire da geladeira, divida em

porções de 200 g e grelhe em uma frigideira

com um fio de azeite extravirgem ao ponto

desejado (mais ou menos 3 minutos de cada

lado para ficar ao ponto, 5 minutos de cada

lado para bem passado).

para servir esquente a compota de

pimentões e aqueça a batata assada. Corte

as batatas como se fosse uma torta. Em um

prato, coloque a compota no centro, o miolo

grelhado e as batatas por cima.

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dica do chef faça a compota com

antecedência, deixando apenas a batata

para fazer no dia.

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rendimento 4 porções

preparo 2 horas (+48 horas de cura)

execução difícil

Tabela de medidas e temperaturas

líquidos e óleos1 colher (chá) = 5 ml

1 colher (sopa) = 15 ml

1 xícara (chá) = 250 ml

manteiga e outros ingredientes sólidos1 colher (chá) = 5 g

1 colher (sopa) = 15 g

1 xícara (chá) = 230 g

farinha de trigo e amido de milho1 colher (chá) = 2,5 g

1 colher (sopa) = 8 g

1 xícara (chá) = 130 g

temperaturas de fornobaixo = 160ºC

médio = 170ºC a 190ºC

alto = 200ºC a 220ºC

bem forte = acima de 220ºC

contatos A: Almada’s Beer Store (11) 3647-8441; Artisan Books www.workman.com/artisanbooks; B: Benedixt (11) 3081-5606; Bia Ferreira da Rosa (11) 3089-5989; Biona Cerâmica (47) 3631-3200; Biondi (11) 3078-5273; Braseiro da Gávea (21) 2239-7494; C: Casa Flora (11) 3327-5199; Casa Santa Luzia (11) 3897-5000; D: Decanter (47) 3326-0111; Doural (11) 3062-4171; E: Editora Senac (11) 2187-4450; Empório Alto dos Pinheiros (11) 3031-4328; Empório Frei Caneca (11) 3472-2082; Enxoval Ciriana (19) 3523-6769; Épice (11) 2910-4662; Expand (11) 3847-4700; F: Fazenda Baú (34) 3824-6210; Fazenda Daterra (19) 3728-8304; Fazenda Progresso (77) 3413-5070; G: Grand Cru (11) 3062-5170; H: Habitare Casa (11) 4523-3704; I: Instituto Mauá de Tecnologia 0800 019 3100; Interfood (11) 2602-7255; L: Lanchonete da Cidade (11) 3078-8747; LVMH (11) 3062-8388; M: Maria Presenteira (11) 2293-0738; Mistral (11) 3372-3400; Multiflon (54) 3025-1133; O: Oren (11) 3062-8669; Ou (54) 2101-9090; P: Pão de Açúcar (11) 3055-6767; Paula Almeida (11) 3849-2279; Portal da Serra (21) 2551-4512; Porto a Porto (41) 3018-7393; Premium (11) 2574-8303; Publifolha (11) 3224-2186; R: Ravin (11) 5574-5789; Rex (11) 2506-7386; Roberto Simões (11) 3031-1877; S: Sonda (11) 2145-6220; Spicy 0800 16 83 88; Star Home (11) 3061-0407; V: V&R Editoras (11) 4612-2866; VCT Brasil (11) 3040-3737; Vinci (11) 3130-4500; Vinícola Perini (54) 2109-7300; W: World Wine (11) 3383-7477; Z: Zahil (11) 3071-2900;

braseado de maminha de búfalo maturadapor Felipe Mirasierras, do Praça São Lourenço

(veja reportagem na pág. 38)

1 peça de 1,2 kg de maminha de búfalo maturada;

2 cebolas; 2 cenouras; 3 cabeças de alho; 2 alhos-poró;

2 talos de salsão; 10 tomates bem maduros; 100 ml

de vinho branco; 500 ml de caldo de carne (confira a

receita na pág. 88); 1 folha de louro; 1 ramo de alecrim;

1 ramo de tomilho; sal e pimenta-do-reino a gosto

nhoque à la parisienne2 xícaras (chá) de farinha de trigo; 2 xícaras (chá) de

água; 2 colheres (sopa) de manteiga; 6 ovos; ½ xícara

(chá) de parmesão; 2 colheres (sopa) de mostarda de

Dijon (opcional); salsinha e ciboulette picadas a gosto

guarnição120 g de aspargos cortados em lâminas finas;

120 g de mini cenouras cortadas em lâminas finas;

120 g de mini abobrinhas cortadas em lâminas

finas; 400 ml de caldo de carne; 320 g de nhoque

parisiense; 60 g de manteiga; sal e pimenta-do-

reino a gosto

nhoque em uma panela, ferva a água e a

manteiga. Acrescente a farinha de trigo de uma

vez e cozinhe até a massa soltar da panela. Retire

a mistura do fogo e coloque em outra vasilha.

Acrescente o queijo parmesão e misture bem. Por

último, acrescente a mostarda (opcional), os ovos,

a salsinha e a ciboulette. Reserve em geladeira.

guarnição corte a massa do nhoque em pedaços

médios. Em uma frigideira, derreta a manteiga e

doure os nhoques. Tempere os legumes com sal e

pimenta-do-reino e adicione-os à frigideira. Reserve.

maminha braseada tempere a maminha com sal e

pimenta-do-reino. Doure a maminha temperada no

forno a 220ºC por 50 minutos. Corte os legumes

em cubos grandes e doure-os no forno a 220ºC

por 15 minutos. Em uma travessa funda, faça uma

cama com os legumes, coloque a maminha por

cima, adicione o vinho, cubra com papel-alumínio e

leve para assar por 3 horas a 100ºC. Retire a carne

do molho e coe o caldo em uma peneira com

malha grossa. Corte a carne já assada em cubos

médios e reserve.

para servir aqueça o caldo do cozimento em uma

panela e adicione os pedaços da maminha nesse

caldo. Em um prato, coloque os nhoques, os

legumes e disponha a maminha. Adicione o caldo

de carne à temperatura ambiente e sirva.

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dica do chef no lugar do nhoque, use outra

guarnição cremosa, como purê ou polenta.

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rendimento 4 porções; preparo 5 horas;

execução difícil

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abril/201390

Romântico e eclético, Otto é daqueles cantores cuja mú-sica não permite indiferença. Natural de Belo Jardim, no agreste pernambucano, agora está lançando seu sétimo disco, o The moon 1111, com uma bela mistura de cinema francês com afrobeat, rock psicodélico, música paraense e batidas eletrônicas. Diante dessa diversidade cultural, Otto conta como a comida também é inspiração para sua arte.

A fome e o alimento influenciam de alguma forma seu processo criativo?Acho que crio melhor com fome, sabendo que depois tenho que suprir toda a fragilidade do corpo. Alimentar passa a ser vital, dificilmente durmo com fome. Nas mi-nhas músicas há sempre a presença do sabor da comida, desde o tato, a temperatura e o gosto. Acho que amar é como ter sabor no coração! E queima como bolo. Na música O que dirá o mundo, do meu último disco, The moon 1111, eu falo: ‘Eu divido contigo minha angústia e meu pão’. Quais são pratos da infância que não saem da sua memória?Para começar, cartola, cuscuz com leite, ambrosia, tapio-ca, queijo de manteiga e feijão de coco com bacalhau na Semana Santa. Em junho, vêm os festejos de São João e tudo o que o milho dá: canjica, pamonha, milho cozido. No Nordeste a criança é embalada no folclore, nas fes-tas e nas iguarias das épocas. Já debulhei muito feijão-de -corda com minha avó e as cozinheiras. No meu tempo, era comum ficar o dia todo na cozinha. Era dali que sur-giam as emoções do dia, a rapa do bolo!

Se pudesse escolher um prato, qual melhor representaria Recife, São Paulo e Rio de Janeiro?Recife tem pratos maravilhosos, mas, pela sua relação com o mar, sempre vou nos peixes e frutos do mar, acompanhados de pirão. Isso endoida qualquer um! Antes, para a entrada, recomendo um caldo de sururu com uma cachacinha! No Rio de Janeiro, onde moro, sempre peço pelos tradicionais pratos luso-brasileiros, como bolinho de bacalhau, chope e polvo ao vinagrete. Em São Paulo, gosto dos bons restau-rantes, de filé au poivre e sagu de vinho para a sobremesa. O que prefere: vinho, cachaça ou cerveja?Depende da hora e do local, mas o vinho tem a minha ad-miração e preferência. Você gosta de cozinhar?Sim, acho fundamental ter um dia de cozinheiro em sua casa, tem a ver com sua sobrevivência e independência. Gosto de arroz, dos meus peixes e minhas omeletes. Nessa vida corrida de shows, qual é a comida que não pode faltar no seu dia a dia?Gosto de doces, de sucos e de namorar.

E para o fim de noite, qual é o melhor bar para afogar as mágoas ou celebrar a vida?Gosto da Praça Roosevelt e do Rex, em São Paulo, e curto o Braseiro da Gávea, no Rio, que tem muita gente boa pra conversar.

Confira os contatos na página 89.

Fome de criarO cantor Otto fala dos sabores da infância em Pernambuco e de como a comida entra no seu repertório musical

por Beatriz Marques

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Do jardim

para a mesa