Salgadinhos para delicatéssen e lanchonetes 2 · luzinete veiga. este material É parte integrante do curso online salgadinhos para delicatÉssen e lanchonetes 2 da eduk () conforme

Salgadinhos para delicatéssen e lanchonetes

2Luzinete Veiga

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 2

Pãezinhos de calabresa

Ingredientes da massa

Ingredientes do recheio

Preparo do recheio

Preparo da massa

VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 20 unidades

• 2 tabletes de fermento para pão

• 1 xícara (chá) de leite morno

• 1 colher (sopa) de açúcar

• 1 xícara (chá) de amido de milho

• 1 ovo

• 1 colher (sobremesa) de sal

• ½ xícara (chá) de óleo

• 2 e ½ xícaras de farinha de trigo

• Parmesão (Q.B)

PARA PINCELAR

• 2 gemas

• 1 colher (sopa) de óleo

• 300 g de linguiça calabresa picada

• 1 cebola picada

• 1 tomate picado

• 1 colher (sobremesa) de orégano

• 3 colheres (sopa) de requeijão

• ½ xícara (chá) de queijo ralado

• Misturar bem todos os ingredientes e rechear os pães

• Desmanchar o fermento com o leite, o açúcar e juntar o restante dos ingredientes, sovar bem a massa

• Fazer as bolinhas

• Deixar crescer

• Rechear e pincelar com a gema misturada com o óleo

• Depois de crescida a massa, colocar pra assar em forno a 180 °C por cerca de 20 a 25 minutos



Pastéis de ricota e salaminho


Ingredientes do recheio Preparo do recheio

Preparo da massa


• 4 e ½ xícaras (chá) de de farinha de trigo

• 2 ovos


• 200 g de margarina

• 1 colher (sopa) de orégano

• 1 copo de água

• 1 gema de ovo – pincelar

• 300 g de ricota amassada

• 2 gemas de ovo

• 1 dente de alho amassado

• 3 colheres (sopa) de salsa picada

• 200 g de salaminho triturado

• 4 colheres (sopa) de requeijão cremoso

• Misturar todos ingredientes muito bem e rechear

• Pincelar gema e levar para assar, forno 180 °C

• Colocar em um bowl a farinha, os ovos, o sal e a margarina

• Juntar o restante dos ingredientes, colocando água até dar o ponto

• Abrir a massa

• Rechear

• Fechar

• Pincelar com gema e levar para assar por cerca de 25 minutos



Coxinhas bolivianas



Preparo da massa


• 1 xícara (chá) de caldo de galinha pronto

• 1 tablete de caldo de galinha

• 1 xícara (chá) de leite

• 3 colheres (sopa) de margarina

• 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo

• Clara de ovo (Q.B)– empanar

• Farinha de rosca – empanar

• ½ xícara (chá) de amido de milho

• 500 g de peito de frango cozido

• 1 cebola inteira

• 1 tablete de caldo de galinha

• 1 cebola picada

• 3 colheres (sopa) de oléo

• 1 colher (sopa) de margarina

• ½ pimentão verde picado

• 2 tomates picados sem sementes

• 2 colheres (sopa) de molho de tomate

• 1 colher (sopa) de catchup

• ½ xícara (chá) de salsinha picada

• 1 xícara (chá) de uva-passa

• 1 xícara (chá) de azeitona picada

• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino

• Cozinhar o peito de frango com a cebola inteirae o tablete caldo de galinha

• Depois de cozido, desfie e reserve

• Refogar a cebola picada com o tomate, o óleo e a margarina

• Juntar o frango desfiado e o restante dos ingredientes, mexendo até ficar tudo bem cozido

• Usar depois de frio

• Levar ao fogo o caldo de galinha junto com tablete, o leite e a margarina, deixar ferver

• Juntar a farinha de uma vez mexendo até soltar da panela

• Retirar do fogo e save bem a massa até esfriar.

• Parar sovar, colocar a massa em mármore untado com óleo, depois de fria colocar o recheio

• Modelar as coxinhas, passar em clara e farinha de rosca para depois fritar em óleo quente



Croquetes de lombo e damasco



Preparo da massa


• 600 g de massa de coxinha boliviana

• 300 g de lombo defumado

• 2 xícaras (chá) de damascos cortados em tiras

• Clara de ovo (Q.B) – empanar

• Farinha de rosca (Q.B) – empanar

• 1 xícara (chá) de açúcar (Q.B)

• 1 colher (sobremesa) de canela (Q.B)

• Abrir a massa e rechear com o damasco

• Passar em clara e farinha de rosca

• Fritar

• Depois de frito, passar em açúcar e canela

• Misturar a massa com o lombo



Serpentina de presunto



Preparo da massa


• 2 xícaras (chá) de leite

• ½ xícara (chá) de margarina

• 1 xícara (chá) de presunto moído

• 1 tablete de caldo de legumes

• ½ lata de creme de leite

• 2 xícaras (chá) de farinha de

• 300 g de presunto fatiado

• 300 g de queijo prato fatiado



• Abrir a massa e rechear com o presunto e queijo

• Enrolar

• Cortar

• Passar em clara e farinha de rosca e fritar

• Levar ao fogo o leite, a margarina e o presunto moído, o caldo e o creme de leite

• Quando ferver, juntar de uma vez a farinha, cozinhar até soltar da panela

• Sovar bem depois de frio

• Reservar



Bolinhas de frango e milho

Ingredientes da massa Preparo da massa


• 2 latas de milho-verde com o água (sem drenar)

• 1 lata de leite



• 1 colher (sopa) de salsinha picada

• ½ lata de farinha de milho

• 1 lata de farinha de trigo

• 1 lata de peito de frango cozido desfiado



• Bater no liquidificador o milho e o leite e reservar este líquido

• Colocar em uma panela a margarina e o liquido batido

• Quando ferver, juntar o restante dos ingredientes

• Cozinhar até soltar da panela

• Empanar e fritar

Dica

Usar como medida a lata de milho.



Miniquiche de queijo e cebola



Preparo da massa

Preparo do recheio


• 3 xícaras (chá) de margarina

• 2 gemas de ovo

• 1 ovo inteiro

• 1 colher (chá) de sal

• 1 copo de iogurte natural

• Farinha de trigo (Q.B)

• 1 xícara (chá) de queijo ralado

• Parmesão (Q.B) – polvilhar

• 200 g de bacon

• 4 cebolas picadas

• 2 xícaras (chá) de queijo prato ralado

• 1 xícara (chá) de de queijo parmesão

• 1 lata de creme de leite

• 1 colher (sopa) de orégano

• Misturar todos os ingredientes muito bem

• Abrir em forminhas de quiches

• Aplicar o recheio

• Polvilhar com queijo parmesão e levar pra assar por cerca de 25 minutos a 180 °C

• Fritar o bacon

• Juntar a cebola e refogue bem no fogo

• Junte o restante dos ingredientes

• Deixar esfriar



Croissant de frios



Preparo da massa

VALIDADE: consumo imediato ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 20 croissant médios

• 2 tabletes de fermento para pão

• 1 colher (sopa) de açúcar


• 1 xícara (chá) de água


• 3 ovos


• Farinha de trigo (Q.B)

• Gema de ovo (Q.B) – pincelar

• 300 g de presunto fatiado

• 300 g de queijo prato fatiado

• Dissolver o fermento no açúcar e no leite

• Juntar o restante dos ingredientes, colocando farinha até soltar das mãos

• Abrir a massa e cortar os croissant

• Rechear com os frios

• Pincelar com gema

• Deixar crescer e levar para assar por cerca de 20 minutos e assar a 180°C



Empadas cremosas de carne seca



Preparo da massa

Preparo do recheio


• 1 xícara (chá) de margarina

• 3 gemas de ovo


• ¼ xícara (chá) água gelada

• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo

• 2 gemas de ovo – pincelar

• 1 cebola picada

• 1 tomate picado

• 3 colheres (sopa) de azeite

• 1 tablete de caldo de carne

• 2 xícaras (chá) de abóbora cozida e amassada

• 3 xícaras (chá) de carne seca cozida e desfiada

• ½ xícara (chá) de molho de tomate


• 1 colher (sopa) farinha de trigo

• 1 xícara (chá) de requeijão cremoso


• Abrir em forminha de empadas

• Colocar o recheio

• Fechar

• Pincelar com as gemas e levar para assar a 180 °C por 25 minutos

• Refogar a cebola e o tomate no azeite

• Juntar o restante dos ingredientes

• Adicionar por ultimo o requeijão

• Deixar esfriar e aplicar



Cigarretes de lombo defumado

Ingredientes da massa Preparo da massa



• 2 gemas de ovo

• 2 colheres (sopa) de vinagre branco



• Água (Q.B)

• 250 g de peito de lombo fatiado


• 1 xícara (chá) de queijo parmesão


• Abrir e cortar em tira

• Rechear com lombo defumado

• Enrolar

• Passar na clara e no queijo parmesão

• Fritar em óleo quente



Tortinhas de kanikama



Preparo da massa

Preparo do recheio




• 1 colher (café) de fermento em pó

• 1 xícara (chá) de margarina gelada

• 1 ovo ligeiramente batido

• ½ xícara (chá) de leite gelado

• 1 cebola picada

• 3 tomates picados sem semente

• 3 xícaras (chá) de kanikama picado



• 1 xícara (chá) de caldo de legumes

• 1 lata de molho de tomate

• ½ xícara (chá) de salsinha

• 1 colher (sopa) molho de pimenta

• ½ xícara de leite

• 1 colher (sopa) de farinha de trigo

• 1 xícara de (chá) de ervilhas frescas

• Bater no processador os ingredientes secos com a margarina

• Juntar os ingredientes líquidos até formar uma massa lisa

• Abrir em forminhas

• Colocar o recheio e fechar

• Pincelar com gema

• Assar em forno a 18O °C por cerca de 30 minutos

• Refogar a cebola e o tomate

• Refogar o kani picado

• Juntar o restante dos ingredientes, fazendo um bom refogado

• Deixar esfriar e aplicar



Delícia de bacalhau



Preparo da massa

Preparo do recheio


• 1 receita da massa da torta de kanikama


• 2 cebolas picadas


• 2 tomates picados

• 500 g de bacalhau demolhado e desfiado

• ½ xícara (chá) de azeitonas picadas

• ½ xícara (chá) de salsinha picada

• 1 copo de requeijão cremoso

• Abrir a massa com o rolo em partes

• Rechear com o creme de bacalhau

• Pincelar e assar em forno a 180 °C por cerca de 25 minutos

• Refogar a cebola no azeite

• Juntar os tomates

• Acrescentar o bacalhau e o restante dos ingredientes

• Deixar esfriar e juntar o requeijão



Minitorta de carne



Preparo da massa

Preparo do recheio


• 3 gemas de ovo

• 1 xícara (chá) de margarina

• 1 xícara (chá) de ricota passada na peneira




• 1 cebola

• 500 g de carne moída

• 2 dentes de alho amassado

• 3 colheres (sopa) de óleo

• 1 lata de milho-verde drenado

• 3 colheres (sopa) de catchup


• 1 xícara (chá) de caldo de carne

• 1 colher (sopa) de farinha de trigo


• Abrir em forminha de minitortinhas

• Colocar o recheio

• Pincelar com gema de ovo

• Levar para assar em forno a 180 °C por cerca de 30 minutos

• Refogar a cebola, juntar a carne e refogar até ficar dourada

• Juntar o restante dos ingredientes e continuar a refogar

• Acrescentar a farinha até ficar um creme



Pasteis de chester e abacaxi



Modo de preparo


• 1 receita da massa de minitorta de carne

• 1 xícara (chá) de açúcar

• 1 abacaxí picado

• 250 g de peito de chester defumado processado

• Levar ao fogo em uma panela o açúcar e o abacaxi

• Cozinhar até ficar um doce seco quase sem calda

• Depois de frio, usar no recheio adicionando o peito de chester e aplicando na massa já aberta

Recheio extra – Pizzaiolo



• 100 g de queijo branco fresco processado

• 100 g de muçarela processada

• 1 colher sopa orégano


• 100 g de tomate seco picado

• Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa



Rissoles ao quatro queijos



Preparo da massa


• 2 colheres (sopa) de margarina

• 1 xícara (chá) de batata-doce cozida e amassada


• 1 copo de leite

• 1 colher (sobremesa) de tempero completo

• 1 copo de farinha de trigo



• 200 g de queijo prato ralado

• 200 g de muçarela ralada

• 200 g de provolone ralado

• 100 g de queijo cremoso

• Misturar todos os ingredientes e usar

• Colocar em uma panela a margarina, a batata-doce, o queijo e o leite com o tempero completo

• Deixar levantar fervura

• Acrescentar a farinha de trigo, mexendo até soltar da panela

• Sovar bem a massa

• Abrir, cortar e rechear

• Empanar com clara e farinha de rosca e fritar



Croquetes espinafre e queijo

Ingredientes Modo de preparo


• 1 xícara (chá) de espinafre cozido e processado

• 1 xícara (chá) de queijo ralado

• ½ xícara (chá) de creme de leite

• 1 copo de leite

• 1 copo e ½ de farinha de trigo


• 200 g de provolone cortado em cubos



• Levar tudo ao fogo, exceto a farinha de trigo, mexendo até soltar da panela. Deixar esfriar, rechear em cubos de provolone, empanar e fritar

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