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Colégio Estadual Pio XII Curso Técnico em Agroindústria SECADOR ECONÔMICO PARA DESIDRATAÇÃO DE TOMATES REAPROVEITANDO MATERIAIS RECICLÁVEIS Cleriston Santos de Jesus Josenira de Matos Marques Rafael Nunes Costa Orientadora: Profª. Valéria Maria Sousa Brito Jaguaquara BA 2011

Secador econômico popularização

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Page 1: Secador econômico popularização

Colégio Estadual Pio XII

Curso Técnico em Agroindústria

SECADOR ECONÔMICO PARA DESIDRATAÇÃO DE TOMATES

REAPROVEITANDO MATERIAIS RECICLÁVEIS

Cleriston Santos de Jesus

Josenira de Matos Marques

Rafael Nunes Costa

Orientadora: Profª. Valéria Maria Sousa Brito

Jaguaquara – BA

2011

Page 2: Secador econômico popularização

Colégio Estadual Pio XII

Curso Técnico em Agroindústria

Av. Frei Mariano de Ihambupe, 76, bairro - Muritiba,

CEP. 45345-000 - Jaguaquara-BA

SECADOR ECONÔMICO PARA DESIDRATAÇÃO DE TOMATES

REAPROVEITANDO MATERIAIS RECICLÁVEIS

Data de realização do trabalho: maio de 2010 a setembro de 2011.

_________________________________________________________________

Cleriston Santos de Jesus

___________________________________________________________________

Josenira de Matos Marques

___________________________________________________________________

Rafael Nunes Costa

___________________________________________________________________

Orientadora: Profª. Valéria Maria Sousa Brito

Jaguaquara – BA

2011

Page 3: Secador econômico popularização

As famílias, pelo apoio e compreensão,

oferecidos espontaneamente durante a

elaboração desta pesquisa, bem como

durante todo curso Técnico em

Agroindústria.

Page 4: Secador econômico popularização

“Quod in inventute non discitur, in matura

aetate nescitur.

O que não se aprende na juventude, na

idade madura se ignora.

Cassiodoro, século V

Page 5: Secador econômico popularização

RESUMO

As hortaliças são parte integrante da dieta da população mundial, destacando-se o

tomate (lycopersicon Esculentum Mill) cuja produção mundial supera 70 milhões de

t/ano, sendo considerada a olerícola mais importante, não só em termos de

produção como também em valor econômico. O tomate é originário da América do

Sul e no Brasil, considerando-se os aspectos sócio-econômicos, se constituiu na

mais importante olerícola cultivada com uma produção aproximada de 2,7 milhões

de toneladas. Sendo delicada, estraga-se rapidamente, seja por dano físico ou

químico, por isso, é um produto que traz grandes prejuízos para os agricultores.

Assim, torna-se necessário a elaboração de produto desidratado (tomate seco) que

servirá como uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção e

comercialização in natura, disponibilizando ao consumidor um produto diferenciado e

que, por ser menos perecível, pode ser comercializado em qualquer período do ano.

Existem vários métodos de conservação dos alimentos entre eles a secagem que é

uma técnica antiga de conservação. Consistindo na remoção de água ou qualquer

outro líquido do alimento na forma de vapor para o ar não saturado. Ela vem sendo

constantemente estudada e aperfeiçoada para obtenção de produtos com maior

qualidade e menor tempo de processamento. O tomate seco, considerado uma

iguaria exótica e saborosa, começou a ser produzido na Itália e passou a ser

apreciado em inúmeros pratos no Brasil a partir das décadas de 60 e 70. O fruto

desidratado vem ganhando força nas mãos de pequenos produtores, que abastecem

as prateleiras de mercearia, supermercados e delicateses. O trabalho proposto visa

construir um secador de tomates com materiais alternativos, de baixo custo e

facilmente encontrado para diminuir a perda dos frutos e melhorar a renda familiar

dos produtores do município de Jaguaquara, avaliando também o grau de umidade

destes tomates secos, comparando-os com os índices recomendados pela ANVISA.

PALAVRAS CHAVE: Reciclagem, secador solar, desidratação de tomates.

Page 6: Secador econômico popularização

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Tempo de degradação de alguns materiais no meio ambiente 15

Tabela 2: Relação massa inicia, tempo de exposição ao Sol, temperatura 23

ambiente, massa final e umidade final.

Page 7: Secador econômico popularização

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Mapa da região do Vale do Jequiriçá, Território de identidade

09. Fonte: Coordenação Estadual dos Territórios. CET. 2007

17

Figura 2 - Desenho do secador solar econômico 19

Figura 3 - Secador solar após construção. 20

Page 8: Secador econômico popularização

ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA = Agencia Nacional de Vigilância Sanitária

IDH = Índice de desenvolvimento humano

PIB = Produto interno bruto

RDC = Resolução da Diretoria Colegiada

Page 9: Secador econômico popularização

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 10

1.1 Objetivos gerais 12

1.2 Objetivos específicos (metas) 12

2 GENERALIDADES 12

2.1 Hortaliças ou olerícolas 12

2.2 O tomate 13

2.2.1 Origem 13

2.2.2 Caracteristicas 14

2.2.3 Valor nutricional 14

2.2.4 Dados econômicos 14

2.3 Impactos ambientais 15

2.3.1 provocados pelo cultivo de olerícolas 15

2.3.2 provocados pelos sólidos recicláveis (papelão, papel, plástico e alumínio) 16

3 PARTE EXPERIMENTAL 16

3.1 Descrições do município de Jaguaquara 16

3.2 Materiais e equipamentos 18

3.3 Metodologia 19

3.3.1 Construção do secador 19

3.3.2 Desidratação do tomate 20

3.3 Embalagem e armazenagem dos tomates secos 20

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 21

4.1 Construção do secador 21

4.2 Desidratação do tomate 22

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 23

6 REFERÊNCIAS 24

Page 10: Secador econômico popularização

1 INTRODUÇÃO

As hortaliças são parte integrante da dieta da população mundial. No Brasil, o

consumo é ainda pequeno ficando, em média, ao redor de 50 kg por habitante por

ano. Todavia, em função de algumas espécies serem excelente fonte de vitaminas,

sais minerais e substâncias antioxidantes, como a vitamina C, o β-caroteno e o

licopeno, este último comprovadamente relacionado com a prevenção de diferentes

tipos de câncer, o consumo destes alimentos tem crescido no país1. Entre elas o

tomate seja in natura ou industrializado sua produção mundial supera 70 milhões de

t/ano, sendo considerada a olerícola mais importante, não só em termos de

produção como também em valor econômico2.

O tomate (lycopersicon Esculentum Mill), originário da América do Sul, mais

especificamente entre o Equador e o norte do Chile, no Brasil, considerando-se os

aspectos sócio-econômicos, se constituiu na mais importante olerícola cultivada.

Com uma produção aproximada de 2,7 milhões de toneladas, o Brasil é o 8º maior

produtor mundial de tomate e o 11º em termos de produtividade (44,48 t/ha)3.

O interesse pela inclusão de tomate na dieta dos brasileiros, tanto in natura como

processado, tem crescido paralelamente ao aumento da demanda por alimentos

“prontos para o consumo”4. Além disso, pesquisas recentes têm destacado seus

benefícios para a saúde humana, focando sua ação contra o câncer de próstata,

doenças cardiovasculares e redução dos danos oculares causados por raios

ultravioletas. Tais efeitos foram atribuídos ao licopeno, um carotenóide com alto

poder antioxidante, e que, o tomate contém em quantidades apreciáveis5.

Especificamente, com relação ao tomate seco, sua demanda tem aumentado

principalmente como ingrediente de massas e pizzas6.

Sendo o tomate um produto olerícola bastante delicado, estragando-se rapidamente

seja por dano físico ou químico, torna-se um produto com grandes prejuízos para os

agricultores, principalmente os pequenos produtores, que não possui condições

adequadas de transporte e armazenamento, por isto que a redução das perdas pós-

Page 11: Secador econômico popularização

colheita e a má-distribuição de alimentos são os maiores desafios pelos quais passa

o homem num mundo globalizado. Considerando que o tomate é altamente

perecível, a elaboração de produto desidratado (tomate seco) apresenta-se como

uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção e comercialização

in natura, além de estar disponibilizando ao consumidor um produto diferenciado e

que, por ser menos perecível, pode ser comercializado em qualquer período do

ano7.

A secagem é uma técnica antiga de conservação de alimentos que consiste em

remoção de água ou qualquer outro líquido do alimento na forma de vapor para o ar

não saturado. Esta técnica vem sendo constantemente estudada e aperfeiçoada

para obtenção de produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento.

O tomate seco, considerado uma iguaria exótica e saborosa, começou a ser

produzido na Itália e passou a ser apreciado em inúmeros pratos no Brasil a partir

das décadas de 60 e 70. Pouco a pouco, o fruto desidratado ganha força nas mãos

de pequenos produtores, que abastecem as prateleiras de mercearia,

supermercados e delicateses8.

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) os

alimentos aptos para o consumo são aqueles que respondendo às

exigências em alimentos secos, a umidade deverá ser reduzida até atingir o nível

de 10-15%, para que os microorganismos presentes nos alimentos sejam retirados

evitando a perda da qualidade. Sendo assim, a ANVISA, limita em no máximo 25 %

de teor de água nos alimentos9.

Para a desidratação do tomate é necessário seguir alguns passos tais como:

Seleção da matéria prima (tomate);

Lavagem com água corrente e clorada;

Corte e retirada de sementes;

Molho em solução de hipoclorito de sódio a 0,2% por 15 minutos;

Pesagem da massa in natura;

Desidratação solar;

Pesagem da massa desidratada;

Page 12: Secador econômico popularização

Embalagem e armazenamento.

O secador consiste basicamente em uma caixa retangular, não muito funda, que

exerça a função de uma estufa, conservando e refletindo o calor solar ao mesmo

tempo e fazendo com que o excesso de água dos alimentos sejam evaporados em

poucas horas saindo pelos orifícios estratégicos localizados nas laterais do secador.

1.1 Objetivo geral

O trabalho proposto tem como objetivo construir um secador de tomates com

materiais alternativos e de baixo custo, facilmente encontrados por pequenos

produtores para diminuir a perda dos frutos de tomates e melhorar a renda familiar.

Avaliando também o grau de umidade destes tomates secos, comparando-os com

os índices recomendados pela ANVISA.

1.2 Objetivos específicos (metas)

Realização de planos e desenho do secador;

Construção do secador com materiais alternativos;

Preparação das amostras de tomates através da lavagem, desinfecção, corte

e pesagem;

Pesagem na massa in natura;

Desidratação e pesagem da massa desidratada;

Embalagem e armazenamento;

Construção de tabelas e gráficos visando desenvolver estudos sob a

qualidade do produto final obtido.

2. GENERALIDADES

2.1 Hortaliças ou olerícolas

Segundo BEVILACQUA (2008), o termo OLERICULTURA é derivado do latim: olus

(=hortaliça) e colere (=cultivar) e, portanto, é utilizado para designar o cultivo de

certas plantas de consistência herbácea, geralmente de ciclo curto e tratos culturais

Page 13: Secador econômico popularização

intensivos, cujas partes comestíveis são diretamente utilizadas na alimentação

humana, sem exigir industrialização prévia. As hortaliças também são denominadas

por cultura olerácea e são popularmente conhecidas como verduras e legumes. A

olericultura não é sinônima de horticultura, sendo esta última mais abrangente,

referindo-se à produção de uma grande diversidade de culturas comestíveis ou

ornamentais, como a: fruticultura (cultura de fruteiras variadas), a cultura de

cogumelos comestíveis, a jardinocultura (produção de plantas ornamentais), o

cultivo de plantas bulbosas (como a tulipa), o cultivo de plantas medicinais, o cultivo

de plantas condimentares e a produção de mudas diversas (viveiricultura). Segundo

a Sociedade Brasileira de Olericultura, além das verduras e legumes por nós

conhecidos, deve ser incluída entre as culturas oleráceas, a melancia, o melão, o

morango, a batata-doce, a batatinha, o inhame, a mandioquinha-salsa, entre

outras10.

2.2 O tomate

2.2.1 Origem

A maioria dos botânicos atribui a origem do cultivo e do consumo (e mesmo a

seleção genética) do tomate como alimento à civilização inca do antigo Peru, o que

deduzem por ainda persistir, naquela região, uma grande variedade de tomates

selvagens e algumas espécies domesticadas (de cor verde) conhecidas apenas ali.

Estes acreditam que o tomate da variedade Lycopersicum cerasiforme, que parece

ser o ancestral da maioria das espécies comerciais atuais, tenha sido levado do

Peru e introduzido pelos povos antigos na América Central, posto que foi encontrado

amplamente cultivado no México. Outros estudiosos acreditam que o tomate seja

originário da região do atual México, não apenas pelo nome pertencer tipicamente à

maioria das línguas locais (náuatles), mas porque as cerâmicas incas não

registraram o uso do tomate nos utensílios domésticos, como era costume. Os

primeiros contestam tal objeção, pelo fato de que muitas outras frutas e alimentos

dos incas também não foram representados nas cerâmicas11.

2.2.2 Caracteristicas

Page 14: Secador econômico popularização

O tomateiro é uma planta fanerógama, angiosperma e dicotiledônea. Trata-se de um

fruto, uma vez que é o produto do desenvolvimento do ovário e do óvulo da flor,

formando o pericarpo e as sementes, respectivamente, após a fecundação.

Popularmente, no entanto, não há consenso entre sua classificação como fruta ou

legume. O tomate é rico em licopeno e contém vitamina C11.

2.2.3 Valor nutricional

O consumo do tomate é recomendado pelos nutricionistas por ser um alimento rico

em licopeno (média de 3,31 mg em 100 g), vitaminas do complexo A e complexo B,

e minerais importantes, como o fósforo e o potássio, além de ácido fólico, cálcio e

frutose. Quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes. O tomate é

composto principalmente de água, possuindo aproximadamente 14 calorias em 100

gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no tratamento

de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado eficiente

na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico. De

1986 à 1998 a Universidade de Harvard (EUA) analisou os hábitos de cinquenta mil

homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que consumiam molho de

tomate duas vezes por semana tiveram 23% menos incidência de câncer do que

outros. A pesquisa concluiu ainda que os benefícios podem ser maiores caso o

tomate seja cozido, acompanhando um pouco de azeite11.

2.2.4 Dados econômicos

A produção agrícola de tomate no Brasil é bastante desenvolvida, tendo maior

importância na economia do Sudeste e Centro-Oeste. Nesta região estão

localizadas as maiores empresas de processamento do fruto. A partir de 1995 a

produção industrial de tomate saltou 29%, com o desenvolvimento de novos

derivados como sopas, sucos, tomates dos mais diversos tipos, molhos e o

desenvolvimento das redes de fast-food, com crescimento baseado na busca de

maior qualidade, o que trouxe boas oportunidades ao setor. Estima-se que a

produção anual brasileira do tomate seja de três milhões de toneladas, dos quais

dois milhões de toneladas, ou cerca de 77% da produção no Brasil seja para seu

Page 15: Secador econômico popularização

consumo in natura, sendo o restante utilizado para o processamento de sua polpa,

normalmente feito a partir de tomates rasteiros. Os principais estados brasileiros,

responsáveis por esta produção são Goiás, São Paulo e Minas Gerais. A taxa de

produção em São Paulo tem característica semelhante a do mercado brasileiro

como um todo. No estado, a maior parte da produção (68%) é destinada ao

consumo in natura. Em 2002, o tomate de mesa ocupava a décima terceira posição

entre os produtos que compunham o ranking da produção agrícola paulista, em valor

(VP). O total correspondia a R$ 325 milhões (1,56 % do total)13.

2.3 Impactos ambientais

2.3.1 provocados pelo cultivo de olerícolas

A produção de olerícolas vem provocando desmatamento no decorrer dos anos e

utilização de técnicas não adequadas às condições edafoclimáticas; 90% das

atividades agrícolas são realizadas em encostas, e com preparo de solo feito morro

abaixo sem a utilização de práticas conservacionistas, e exerce uso abusivo e

indiscriminado de agrotóxicos que concorre para o desequilíbrio do ecossistema,

aumentando assim a incidência de pragas e doenças14. A exploração indiscriminada

do solo aumentou nos últimos anos. Práticas, com sistemas inadequados de preparo

e uso excessivo de agroquímicos, são fatores que aceleram a degradação do solo,

diminuindo o seu potencial agrícola. Como os fertilizantes não são suficientemente

purificados durante o processo de manufatura, por razões econômicas, eles

geralmente contem diversas impurezas, entre elas os elementos tóxicos15. Que

terminam contaminando solo e plantas. Outra característica importante do cultivo de

olerícolas é que, em função do declínio rápido da produtividade, as áreas são

abandonadas dando lugar à pastagem com pouco manejo14

2.3.2 provocados pelos sólidos recicláveis (papelão, papel, plástico e alumínio)

Page 16: Secador econômico popularização

Os residuos sólidos popularmente denominado de lixo, são descartados pela maioria

da população como materiais inúteis, apesar de muitos destes materiaias serem

potencialmente reaproveitáveis tais como: papelão, folhas de jornais, plásticos e

embalagens de salgadinhos. Alguns destes materias levem de dias até mesmo

anos para serem degradados pelo meio ambiente como mostra a tabela 1.

Tabela 1: Tempo de degradação de alguns materiais no meio ambiente

Materiais Tempo de degradação

Jornais 2 a 6 semanas

Papelão 1 a 4 meses

alumínio 100 a 500 anos

Plástico 200 a 450 anos

Fonte: Programa recicla Jaguauquara, 2011.

A não degradação destes materiais no meio ambiente provoca a contaminação do

solo por muito tempo o que pode torná-lo inagricultável e levando a proliferação de

alguns animais nocivos, como também o aumento no consumo de energia utilizada

na fabricação de novos materiais.

3. ATIVIDADES EXPERIMENTAIS

3.1 Descrições do município de Jaguaquara

O município de Jaguaquara localiza-se na zona fisiográfica de Jequié e seu território

fica no “Polígono da seca” e na Mata Atlântica, é cortado pelas BR's 116, 420 e BA

250 e tem mais de 600km de estradas vicinais, trafegáveis durante o ano inteiro.

Tem uma área total de 960,398 km2 com altitude de 667m. Clima agradável, inverno

(maio a agosto) frio e seco, e verão (setembro a abril) com dias quentes e noites

amenas.

A temperatura anual máxima é em torno de 29ºC, mínima de 13ºC, com pluviosidade

de 600 a 1500 mm anuais, Tem como limites Norte: Irajuba, Sul: Jequié e

Apuarema, Leste: Itaquara e Wenceslau Guimarães, Oeste: Itiruçu, Planaltino e

Page 17: Secador econômico popularização

Jequié. Possui coordenadas geográficas 13° 31′ 51″ S, 39° 58′ 15″ W15. Tem uma

população de aproximadamente 51. 206 habitantes e um Índice de Desenvolvimento

Humano (IDH) de 0, 647, um Produto Interno Bruto (PIB) de R$ 210. 157,00 e um

PIB per capita de R$ 4. 506,0016.

Suas características ambientais principalmente a geografia e o clima o torna um

município muito heterogêneo. Jaguaquara é o 5º produtor baiano de abacate, 5º em

limão, 4º em maracujá, 8º em tomate e 2º em produção de hortigranjeiros da Bahia.

A figura 1 mostra a localização do município de Jaguaquara no Território de

Identidade 09 denominado de Vale do Jiquiriçá e os municípios que o rodeia.

Figura 1: Mapa da região do Vale do Jiquiriçá, Território de identidade 09. Fonte: Coordenação

Estadual dos Territórios. CET.2007

A olericultura passou a obter destaque no município de Jaguaquara a partir da

década de 1950 com a implantação da Colônia Agrícola Mista de Bateia que

recebeu a segunda leva de imigrantes italianos (41 famílias) constando na sua

grande maioria de agricultores, que implantaram produtos até então desconhecidos

da população e técnicas mais avançadas.

Hoje em dia, além dos imigrantes italianos encontram-se no município de

Jaguaquara pessoas vindas do Japão, Peru, Portugal e Espanha. Atualmente a

cidade de Jaguaquara se destaca não somente como um dos principais produtores

Page 18: Secador econômico popularização

de hortaliças (tomate, repolho, couve-flor, alface, acelga, chuchu e etc) do estado da

Bahia, mas, também como um dos principais distribuidores do país.

3.2 Materiais e equipamentos

Tabuas de madeira;

0,5 kg de pregos de 12x12

6 parafusos médios;

3 tubos de Super-cola;

Serrote;

Furadeira elétrica;

Martelo;

Trena de 5,0 m;

1 m2 tela de metal com malha bem fechada tipo as usadas para viveiro de

pássaros;

Papelão reciclado;

100 folhas de jornais velhos;

20 embalagens de alumínio de salgadinho tipo Chips;

2,0 m de plástico;

0,5 m2 de tela de náilon bem fina;

1 caixa de alfinetes de metais;

1 transferidor plástico de 360º;

1,0 L de esmalte branco;

1 pincel médio;

3,0 kg de tomates maduros;

25 g de orégano;

25 g de pasta de alho;

1,5 L de azeite de oliva extra virgem;

5 frascos de 200 mL com tampa.

3.3 Metodologia

3.3.1 Construção do secador

Page 19: Secador econômico popularização

Construiu-se inicialmente uma caixa de madeira de 70 cm de comprimento, 50 cm

de largura e 20 cm de profundidade, sem tampa, como mostra a figura 2. Realizou-

se 8 orifícios de aproximadamente 3/8” na cabeceira da caixa na parte superior a 15

cm acima do fundo, e mais 8 furos de 3/8” na cabeceira oposta na parte inferior e a 5

cm acima do fundo. Todos os orifícios foram forrados com tela de náilon. Logo

depois se pintou toda a parte exterior com esmalte branco, forrando-se toda a parte

interior da caixa de madeira com papelão reciclado, 100 folhas de jornais velhos e

novamente com papelão, formando um sanduíche, colados com super cola.

A seguir toda a caixa teve sua parte interior revestida com 20 embalagens de

salgadinhos do tipo chips, presos com alfinetes. A tela de metal foi colocada numa

posição abaixo dos orifícios superiores e acima dos orifícios inferiores. Esta tela foi

emoldurada em um retângulo de madeira para ser encaixada a caixa.

Utilizando-se duas tiras de madeira com tamanho um pouco superior a largura da

caixa foi fixada uma tira tripla de plástico transparente com área de superfície maior

que a caixa, como mostra as fotos da figura 3.

Figura 2: Desenho do secador solar econômico

Após construção do secador foi realizada a confecção do cavalete observando-se a

latitude local somada à inclinação de 10º.

Page 20: Secador econômico popularização

Figura 3: Secador solar após construção.

3.3.2 Desidratação do tomate

Selecionou-se os tomates maduros e os lavou com água corrente clorada e colocou-

se de molho em uma solução de hipoclorito de sódio a 0,02% por aproximadamente

15 minutos. Logo após, realizaram-se os cortes dos tomates retirando-se as

sementes. Mergulhou os tomates em água quente a temperatura de 60º C por 1

minuto, para a retirada da pele. Pesou-se então as massas iniciais de 200 g, 400 g,

600 g, 800 g e 1000 g, levando-se cada massa, separadamente, para o secador

solar e anotou-se o tempo de desidratação de cada massa, respectivamente.

Logo depois a desidratação pesou-se a massa final e calcularam-se as

porcentagens de umidade.

3.3 Embalagem e armazenagem dos tomates secos

Esterilizou os frascos com hipoclorito de sódio a 0,02% por 15 minutos, enxugou e

levou-se para secar protegido do ar. Logo após adicionou-se, 100 mL de azeite de

oliva extra virgem e aproximadamente 5 g de orégano e 5 g de pasta de alho em

cada frasco com as respectivas massas, que foram bem fechados permanecendo

em conserva por no mínimo 10 dias para consumo.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Construção do secador

Page 21: Secador econômico popularização

Na construção do secador solar, o mesmo foi impermeabilizado externamente com

tinta esmalte branco para impedir as ações provocadas pelo calor do sol na

superfície da madeira, diminuindo o desgaste da mesma.

Os orifícios inferiores realizados em uma das cabeceiras do secador têm como

função a entrada de ar frio para a retirada da umidade, o que é realizado pelos

orifícios superiores localizados na cabeceira oposta que elimina o ar quente (menos

denso que o ar frio) do interior do secador para um meio menos saturado. Todos os

orifícios foram recobertos com uma tela fina de náilon para impedir a entrada de

insetos

Na parte interna foi utilizado papelão reciclado e jornais velhos formando um

sanduiche, para que agissem como isolantes térmicos conservando o calor

absorvido pela caixa do secador, mantendo por muito mais tempo. Isto se realizou

na substituição dos isopores que exercem a mesma função em outros modelos de

secadores solares econômicos.

O interior do secador foi recoberto com aproximadamente 20 embalagens de

salgadinhos tipo Chips, com a finalidade de refletir e melhor conduzir o calor por

todo o interior do secador. Este revestimento também poderia ser substituído por

embalagens de leite Tetra park, embalagens de leite em pó e café empacotado a

vácuo, pois, realizaria a mesma função podendo variar um pouco quanto ao tempo

de desidratação dos tomates. O revestimento de alumínio, além da propagação de

calor influencia diretamente quanto a manutenção do aroma natural do tomate.

A tela intermediaria entre o fundo da caixa e a parte superior foi feita de tela de

metal com espaços pequenos para facilitar a higienização e não permitir o contato

dos tomates com o funda do secador.

Como tampa do secador utilizaram-se plásticos transparentes retirados de

embalagens de colchões, com a finalidade de permitir a entrada de raios

ultravioletas e sem a perda de calor, formando um efeito estufa no interior do

secador. Alertando-se para não permitir falhas entre a tampa e o corpo de secador.

Page 22: Secador econômico popularização

4.2 Desidratação do tomate

Depois da higienização e corte dos tomates, estes foram distribuídos sobre a

bandeja de secagem e expostos ao Sol para que atingisse uma umidade entre 15%

a 25%, umidade esta recomendada pela ANVISA na Resolução RDC nº 272, de 22

de setembro de 2005.

Para os cálculos de umidade do produto final utilizou-se a seguinte equação:

mf = mi . (100 – Ui) / (100 – Uf)

Onde:

mf = massa final

mi = massa inicial

Ui = umidade inicial

Uf = umidade final

Considerando-se para a umidade inicial do tomate 95,0%.

Esta equação foi adaptada do Processo produtivo de tomate seco: Novas

tecnologias, Manual Técnico, escrita por CAMARGO, 2003.

O tempo de secagem para os tomates destinados ao preparo de conservas foi de

aproximadamente, entre 12 a 18 horas. Concluído o processo de desidratação,

deixou-se que o produto atingisse a temperatura ambiente para não haver

interferência na pesagem da massa final. Logo depois os tomates foram levados

para a conserva, realizada com óleo de oliva extra virgem, orégano para realçar o

sabor e pasta de alho para ajudar na conservação.

As massas obtidas estão demonstradas na tabela 2, relacionando o tempo de

exposição ao Sol, a temperatura do dia, a massa inicial, a massa final e a umidade

percentual obtida.

Tabela 2: Relação massa inicia, tempo de exposição ao Sol, temperatura ambiente, massa final e

umidade final.

Massa inicial

(g)

Tempo de exposição

ao Sol (h)

Temperatura

ambiente º C

Massa

final (g)

Umidade

final (%)

Page 23: Secador econômico popularização

Pode-se observar na tabela 2, que em todas as amostras estão segundo os índices

recomendado pela ANVISA.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O secador econômico para desidratação de tomates demonstrou-se viável, pois

aproveitou materiais de baixo custo, facilmente encontrado nas residências dos

pequenos produtores e teve eficiência relevante na secagem do tomate, podendo

ser aplicado a outros frutos como, a banana. Sendo assim, o pequeno produtor tem

em mãos uma alternativa de aproveitamento e valorização do excedente da

produção que normalmente seria descartado, transformado em um produto de boa

aceitação e valor. No entanto demonstrou-se de uso limitado durante o inverno e

apresentou uma preocupação quanto à durabilidade do material utilizado, o que

pode ser reavaliado em uma nova pesquisa.

6. REFERÊNCIAS

1- MORETTI, C. L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças.

Disponível em: <www.feagri.unicamp.br/tomates/pdfs/pal05.pdf/>. Acesso em:

18 mar. 2009

200,0 16,0 25 8,0 25,0

400,0 14,0 27 26,0 23,1

600,0 18,0 28 37,5 20,0

800,0 12,0 30 50,6 21,0

1000,0 10,0 31 66,0 24,2

Page 24: Secador econômico popularização

2- CAMARGO FILHO, W. P.; MAZZEI, A. R. Mercado mundial de tomate e o

mercosul. Informações Econômicas, v.27, n.10, p.25-38, 1997.

3- NACHTIGALL, A. M..; FONSECA, F. S.; MACHADO, M. R.G.; VENDRUSCO, C.

T.; GULARTE, M. A. Desenvolvimento de tomate desidratado em conserva. In:

Congresso Brasileiro de Ciências e Tecnologia de Alimentos, 17. Resumos ...

Fortaleza: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2000, v. 3, p.

11.88.

4- ROMERO-PEÑA, L. M.; KIECKBUSH, T. G. Influência de condições de secagem

na qualidade de fatias de tomate. Brazilian Journal of Food Science, v. 6, p. 69-76,

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5- SAKATE, A. T. Y. É verdade que o licopeno, substância encontrada, sobretudo na

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www2.uol.com.br/cienciahoje/chmais/pass/ch195/olp.pdf>. Acesso em 04 set. 2011.

6- CAMARGO, G. A.; QUEIROZ, M. R. de Secagem de tomates, variedade Rio

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de Ciências e Tecnologia de Alimentos, 17. Resumos ... Fortaleza: Sociedade

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7- MORAES, S. O. Secagem de Alimentos UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO -

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8- BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC nº

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9- BEVILACQUA, H. E. C. R; Classificação das hortaliças. Disponível em:<

http://www.prefeitura.sp.gov.br/arquivos/secretarias/meio_ambiente/publicacao/02.pf

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10- CAMARGO FILHO, Waldemar P.; MAZZEI, Antônio R. Produção de tomate –

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11- FILGUEIRA, F. A. R; Novo Manual de Olericultura: Agrotecnologia Moderna na

Produção e Comercialização de Hortaliças: UFV, 2000; p. 402.

12- “ASPECTOS SÓCIO-ECONÔMICOS DA CULTURA DO TOMATE DE MESA”1

JULIETA AIER DE OLIVEIRA2, SONIA MARIA P. PEREIRA BERGAMASCO Escrito

para apresentação no WORKSHOP TOMATE NA UNICAMP: PERSPECTIVAS E

PESQUISAS. Campinas, 28 de maio de 2003.

13- RAMALHO, J. F. G. P., SOBRINHO, N. M. B. A.; VELLOSO, A. C. X.;

Contaminação da microbacia de Caetés com metais pesados pelo uso de

Agroquímicos; Pesq. Agropc. Brás.; Brasília v. 35, nº 7; p. 1289-1303; 2000.

14- Companhia de Gestão dos Recursos Hídricos (COGERH); Disponível em:

http://portal.cogerh.com.br; acessados em agosto de 2011.

15- http://www.erte.com.br/erte.php?pagina=1acessado em dezembro de 2011.